Блокнот отравителя.

Селёдка.

garem: Вьетнамская кухня, как ни странно, сильно неоднозначна. С одной стороны, любимый всеми нами с детства куриный суп с лапшичкой, а с другой - жареная селёдка.

zkv:   Простите, Ваш пессимизм в отношении жареной селёдки не поддерживаю. Дело в том, что я прослужил молодым специалистом в пос.Славянка Приморского края и значительную часть моей диеты в те времена составляли морепродукты. Так вот рекомендую:

- Селёдка запечёная в фольге; Она же тушёная в сметане; Она же припущенная - на противне; Она же просто жареная на постном масле.

Так же готовятся камбала, навага, минтай.

Рецептов не даю, ибо готовил на глаз, из того что есть, да и давно это было. Но поверьте, свежая рыба и те несчастные из брикета после нескольких разморозок - это две большие разницы.

Единственно, не пробовал сельдь в ухе. Зато ушица из корюшки либо пеструшки (молодь симы, типа форели) весьма-с знаете ли... Да те же плебейские бычок да ленок...

rav48:   Вот еще один любимый селедочный ответ.

- Жирная малосоленая селедка очищается от всех костей (остается только филе) режется на куски по 5-6 см. Репчатый лук режется кольцами. Чеснок - (достаточное количество) разбирается на зубчики, каждый зубец разрезается вдоль, удаляется росток;

В стеклянную банку укладывается слой селедки, потом слой чеснока, потом слой лука. По очереди до заполнения банки.

В холодной воде разводится горчица (наша, порошковая или злая баночная. Никакой заграничной ерунды!) Этой смесью заливается банка, еще слегка утрамбовывается, накрывается крышкой и оставляется в холодильнике минимум дня на четыре-шесть.

Лучшей закуской под водку могут быть только правильно посоленные отборные грузди.

zkv:   То же, но в не сильном уксусном маринаде. Кста, мои хозяйки чеснок в этом случае не кладут. При этом лук - это самое вкусное. Филе не обязательно. Можно использовать красную рыбу. Интересно, пойдет ли осётр или стерлядь (у нас везут из Лучегорска, надо попробовать)? Можно без водки, но с любым видом картошки.

rav48:   Чеснок + горчица = та самая неповторимая "изюминка" Попробуйте при случае (именно с селедкой), потом за уши не оторвешь :-).

zkv:

Блокнот отравителя

Три мороженых селедки.

6 столовых ложек крупной каменной соли.

1 столовая ложка сахара.

Зерна черного перца и кориандра.

Лавровый лист.

Приготовление:

Малосольная селедка домашнего приготовления выгодно отличается от соленой сельди, которую вы приобретаете в магазине по 3 параметрами. Во-первых – она стоит на 30% дешевле; во-вторых – вашу рыбу не «лапали» в процессе приготовления десятки чужих людей (от складского рабочего до продавца); в-третьих – вы сами контролируете и определяете вкусовые качества продукта.

Зачем платить больше, если процесс приготовления этого деликатеса прост, как вареное яйцо!?

Итак, начинаем нашу несложную кулинарную операцию. Покупаем в магазине три замороженных сельди. Важно не размораживать их! У рыб удаляем головы (и выбрасываем), а мороженную селедку укладываем в посуду, желательно такого объема, где рыбины будут плотно прилегать друг к другу. Затем в литровой банке холодной воды растворяем 6 (ШЕСТЬ) столовых ложек соли и одну – сахара. Многие неопытные кулинары сомневаются – не много ли поваренной соли? Друзья, это именно то количество, которое необходимо. Шесть ложек. Затем в толкушке пестом размалываем семь зерен черного перца и пол чайной ложки зерен кориандра. Высыпаем специи в банку с рассолом, добавляем пару листков (можно разломать помельче) сухого лаврового листа. Хорошенько размешиваем и заливаем этой пряной смесью нашу мороженную селедку – рассол должен слегка покрывать рыбу. Кладём сверху тарелку – другого груза не надо – и оставляем на день при комнатной температуре (но не более +20 С). Медленно оттаивая – селедка возьмет нужное количество маринада (в этом-то весь фокус!). Затем перемещаем емкость в холодильник – пусть постоит там трое суток. Вот и всё – малосольная селедка домашнего приготовления готова. Чистите рыбку, удаляйте хребет и реберные косточки, режете порционными кусками, обливайте подсолнечным маслом, присыпайте лучком и наливайте водочку в запотевшую рюмочку.

деревенщина: Обожаю чуть-чуть выдавить лимонного сока.

Категорически не согласен со столь длинным сроком засолки. Сутки!!

Trilobus: Спасибо за рецепт.

Но сам всегда делал проще как вариант сухой засолки. Селедку разделывал на готовые кусочки без костей и укладывал слоями в банку пересыпая солью (без фанатизма, пожалуйста!) и резаным луком. Из пряностей только молотый душистый перец (тут дело вкуса) . Можно организовать легкий гнёт (стакан в горлышко банки и придавить) , но и без него хорошо. На дно холодильника и утром уже можно пробовать (хотя легкий недосол будет, лучше сутки потерпеть) . Получается очень малосольно (что есть гуд) , долго не хранится, но пропасть не успевает, кончается быстрее (слишком вкусно, с пересоленной магазинской не сравнить). Этот рецепт здорово выручал нас в тяжелые времена.