Блокнот отравителя.

Плов.

Serafim: А меня седня на плов пробило, растопил курдюк, обжарил в ем баранинку, морковочки, лучку, травок почти с десяток - зирвак шикарный получился, только что засыпал рис, залил водой - глотаю слюни...

V_Gudov: Сростки, конец июля этого года, зирвак доходит :).

Блокнот отравителя

Hippocampus: Это такой самый вкусный плов? Это морковка сверху?

V_Gudov: Это еще не плов, это зирвак. А сверху да, морковка.

Hippocampus: И? Давай гони рецепт, не тяни. Что такое вообще этот ваш зирвак?

V_Gudov: Зирвак, это заготовка... все что в плове, но без риса. Сначала наливаю в казан масла, много, кидаю в масло щепотку зиры, в раскаленное неплохо пару косточек, обжарить. Затем резаный лук - много :) Когда лишняя влага выпарилась и лук зазолотился - мясо. Лучше - баранина, хотя можно и не баранину. Обжариваю мясо с луком, затем морковку, резаную крупной соломкой, добавляю еще зиры, горького перца, соль, головку чеснока - целиком, толь обшелушив. Убираю огонь, добавляю кипятка и минут на сорок на малом огне тушить. То, что получилось - и есть зирвак. Дело за рисом :).

Panalan: А еще добавить сушеный барбарис, и айву кусочками. А если плов из утки то и яблок кисленьких.

Alebur:

Блокнот отравителя

Изначальный натюрморт.

Блокнот отравителя

В процессе.

Блокнот отравителя

Масло перекаливаю.

Блокнот отравителя

Начинаю готовить зирвак.

Блокнот отравителя Блокнот отравителя

Пережаренные ингредиенты.

Блокнот отравителя

Закладка мяса.

Блокнот отравителя Блокнот отравителя

Лук.

Блокнот отравителя Блокнот отравителя

Морковка.

Блокнот отравителя Блокнот отравителя

Заложил рис.

Блокнот отравителя

Собрал рис в горочку.

Блокнот отравителя

Готовое блюдо.

Александр: Плов во время поста осуждаю, но картинки сохранил (подготовки плова).

Я так понимаю самый цимис там именно прожарить масло с жирком (желательно из гузна барашка), потом приготовить вот этот соус - головка лука, морква, и мясо на костях в этом кипящем масле.

Так?

А дальше получается просто тушим мясо во всей этой радости, не забыв вынуть обгарки и кидаем рис.

Сколько раз пробовал,всё не получалось. Вернее получалось, но каша рисовая с мясом.

Alebur: Ну как бы, да. Главное в плове - зирвак (мясо-овощная часть). Жир, вернее смесь жиров растительных и животных (шкварки бараньи) должен быть перекалён (200-250 градусов Цельсия). В него бросаю обрезки, кости, моркву, луковицу. Обжариваю до черноты. Потом - мясо. Мясо должно обжариться, т.е. быть с корочкой. Специи важны. Рис тоже. А так всё просто. Как уже писал: наливай, да пей.

Что касается специй к плову: еду на рынок и у узбеков покупаю: зиру (афганский тмин), куркуму, барбарис, красный перец молотый. Всё это продаётся в пакетиках "Зип-лок" грамм по 20-30, как раз на мой казан 5л на одну готовку. У них же можно купить "приправу для плова", те же ингредиенты смешанные вместе. Чеснок пользую - целыми головками, не очищая от шелухи. Прямо так сую в рис, когда в "горку" его соберу, минут за 20 до конца готовки. За это время он успевает провариться в своей кожуре. И его потом можно и нужно есть. Достаёшь из кожуры зубчик и с мясом и рисом его того - внутрь.

V_Gudov: Со специями почти согласен, хотя куркума - на любителя, мне больше нравится плов не окрашенный ярко желтым :) А чеснок головкой я сую в зирвак, минут за 15 до закладки риса.

деревенщина: Я иногда делаю типа плова гречневого. Шибко хорошо. .

Бао: Рецепт в студию! Слюня заготовлена и начинает отвисать!

деревенщина: Какой рецепт? Тот-же плов, но вместо риса греча. Из баранины, куры, свинины, говядины и пр.

Rabinovich: Там только нужно поправку сделать на другие пропорции крупы и воды и время варки непосредственно крупы. С зирваком всё один в один. :).

Лап: Кстати никто не знает почему мясо надо засыпать раньше риса, хотя рис по идее дольше разваривается чем мясо обжаривается?

yuri2008: Так мясо надо обжарить до засыпания риса, а перед засыпанием, надо морковь, лук, перец, карри (или куркуму), барбарис, зиру засыпать ( и чуточку обжарить 3-5 минут), потом рис и залить водой ( превышение на 2- 3 пальца) и не перемешивать!!!!Минут через 15 чеснок в рис внедрить поглубже. А потом как воды уже нет- перемешать и ещё минут 5 "варить". Потом минут 30 под крышкой настаивать. Тогда будет плов, а не "рисовая каша". Да и лучше использовать" краснодарский круглый шлифованный" ))))).

Монгол: Если Вы за пять(минут) до закладки риса положите овощи и специи - что-то у Вас получится, но это будет совершенно точно НЕ плов!

Морковь как минимум нужно 30 минут готовить после обжарки мяса и воду можно не добавлять при этом, морковь сама даст её.

V_Gudov: Вооот! Хотя полстакана кипятка я в зирвак все-таки добавляю.

Rabinovich: Бросьте эти затеи с пальцами. Примерно 3 стакана воды на два риса. От этой пропорции и танцуйте. Мясо, лук и морковь советуют в равных пропорциях. Я мяса всегда делаю чуть больше. Грубо говоря, если мяса 600 грамм, то луку и моркови по пол-кило. Из трав обязательна только зира. Я ещё для себя обязательным считаю барбарис - он очень освежает и облегчает вкус плова. И зубчики чеснока можно не чистить и даже можно целую головку в плов воткнуть - главное, чтобы на ней не было легкослетающей шелухи и откровенной грязи.

Yarri: Я придерживаюсь такого рецепта - Триединый плов.

Смысл - все основные ингредиенты по 1 части + вода 3 части.

Пример:

1 кг лука.

1 кг моркови.

1 кг мяса.

1 кг риса.

1 литр масла.

3 литра воды.

Зира, барбарис, соль, головка чеснока и чугунок с толстенными стенками обязателен.

Стратегия приготовления:

Масло все выливаем в казан. Калим его до дымосостояния. Затем в это кипящее масло шумовкой кидаем нарезанное мясо и обжариваем до появления корочки. Той же шумовкой вытаскиваем на тарелку. Закладываем овощи - лук и морковь. Тушим до полуготовности. Сверху выкладываем мясо, специи и в центр водружаем вымытую целую НЕЧИЩЕННУЮ головку чеснока. Засыпаем рис (если вы его помыли нечаянно, то просушить в обяз - вода уже отмерена). Затем по краю казана мееедленно вливаем воду, чтобы рис и все остальное не перемешались, а остались каждый на своем месте. По прикидкам всем воды должно получиться сверху над рисом где-то на палец-полтора толщиной.

Закрываем все крышкой (такой же тяжелой, желательно из комплекта к казану-чугунку). Огонь средний до закипания, далее чуть менее среднего ближе к слабому и на 1 час забываем казан на плите. Ближе к концу готовки не забываем ПРОКАЛЫВАТЬ РИС (ни в коем случае не перемешивать).

Приятного, так сказать, аппетита.

vink8x8: Масла не много? Я на такое количество использую 300-350 гр.

Далее лук и морковь тоже поджаривается, лук кольцами, морковь тонкой соломкой.

Зирвак вообще-то проварить рекомендуют. Ну и как можно сразу закрывать крышкой? Вот когда вода испарится (а рис почти готов), тогда да. Суть ведь в чём, при выкипании воды масло (жир) потихоньку опускается вниз через рис, равномерно его обволакивая. В то же время верхний рис варится на пару. Ну а после выкипания, закрыть на остывающей плите, пусть рис дойдёт.

Hippocampus: Короче, я в жизни не едал "правильного" плова, но могу рассказать, как делают нормальный.

Мясо кубиками(грань в сыром виде- 25-30мм) обжаривается до появления корочки. Вынимается. В масло ложится морковь(кубиками, грань- 5-6 мм). Жарится помешиваясь. Когда масло, капающее с того, чем мешали приобретает интенсивно жёлтый цвет, кидаем лук. Продолжаем жарить до момента, когда самые мелкие кусочки лука становятся тёмными. Возвращаем мясо. Сверху кружочками(чем тоньше, тем лучше) болгарский перец и помидоры(чищеные!). Тут момент- определяем места, где пузырики при кипении выходить будут. Ложим сплошным слоем, но от краёв 1см, и в центре оставляем свободными. Сверху рис. Посыпаем изюмом. Наливаем горячую, но не кипяток воду, закрываем крышкой, убавляем температуру плиты, ждём. Первая порция повару в тарелку, куда мясо выкладывали.

Массовые доли ингредиентов- сообразно здравому смыслу исходя из количества мяса. Лично мне нравится соотношение мясо/всё остальное 1/3 - 1/4.

И никаких "барбарисок"!!! Вы б ещё "кис-кисок" туда...