Блюда из мяса и птицы.

Мясо — говядина, свинина, баранина, крольчатина, зайчатина, а также мясо домашней птицы — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Помимо этого, мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Из мяса можно приготовить множество блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.

Мясо хорошо комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с ценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуется бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара, причем большая часть экстрактивных веществ сохраняется. Благодаря этому, а также образованию на поверхности мяса во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Назначение мяса зависит от возраста, упитанности животного, структуры тканей, сортности. Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Мясо молодого животного нежнее, имеет меньше жира, поэтому ценится выше.

Наиболее нежные, сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жарения в натуральном виде, а для котлетной массы брать мякоть шеи, пашины, покромки, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания.

Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Наиболее ценная по питательности нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях. Мышечная ткань содержит в среднем: 73–77 % влаги, 18–21 % белков, 1–3 % жиров, 1,7–2 % экстрактивных азотистых веществ, 0,9–1,2 % экстрактивных безазотистых веществ, 0,8–1,0 % минеральных солей, кроме того, в ней содержатся витамины B1, B2, B6, PP и др. Белки мышечной ткани включают все необходимые для организма человека аминокислоты. По сравнению с мышечной тканью в соединительной меньше питательных веществ, поэтому части туши с высоким содержанием соединительной ткани (например, шейная часть, брюшная стенка, нижние части конечностей) имеют сравнительно низкую пищевую ценность. Наименее ценной по питательности является костная ткань. От количества жировой ткани зависит калорийность мяса. Лучшим по питательности и вкусовым качествам считается мясо 1-й категории, в котором белки составляют 14–19 %, жиры 12–15 %. Мясо с недостаточным количеством жира менее вкусно; избыточное его количество также снижает питательные и вкусовые качества мяса, затрудняет кулинарную обработку. Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определенных соотношениях с мышечной тканью, прослаивает ее (так называемое мраморное мясо), повышает вкусовые и кулинарные свойства мяса. Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают. Оттаивать мясо надо медленно, крупными частями. При медленном оттаивании мяса мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3–8° в течение 1–3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок, вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.

Для приготовления хорошего мясного блюда необходимо правильно выбрать часть туши. От этого зависит мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг. У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают водой (1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг мяса. Время варки крупным куском составляет 2–2,5 часа. Готовность мяса определяют, проколов ножом наиболее толстую часть куска: нож входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если нож входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывается в кипящей воде. Жесткое мясо при варке или тушении становится мягче, если к нему добавить немного уксуса. Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, закрыв посуду марлей. Отрезав нужный кусок мяса перед подачей к столу, опустите его в горячий бульон. Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.

При подготовке мяса к тушению следует удалить кости, хрящи и сухожилия: оно станет аппетитнее, времени на его приготовление уйдет меньше. Мясо тушат в большой емкости. Чтобы оно покрылось хрустящей корочкой, его не следует сразу солить. Готовят мясо в кипящем жиру в открытой посуде. Когда оно зарумянится, добавляют целую или разрезанную пополам луковицу (мелко нарубленный лук быстро пригорает и придает соусу горький вкус). Когда лук приобретет ярко-желтый оттенок, мясо посыпают солью и заливают горячей жидкостью: лучше всего горячим бульоном, сваренным с костями и хрящами. Содержащиеся в нем клейкие и экстрактивные вещества придают блюду особо приятный вкус, обогащают соус питательными веществами. Можно добавлять и горячую воду, но подливать ее следует осторожно сбоку, а не на мясо. Вливают жидкости столько, чтобы она покрыла мясо наполовину, иначе оно будет жестким и волокнистым.

Для жарения выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса (шницели, котлеты, ромштексы и вырезку) кладут на сковороду с кипящим жиром. Если мясо обжаривают с двух сторон, то жарят его на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились.

Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на сковороду налейте немного воды и 1–2 ст. ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.

Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче к столу полить гарнир к мясу.

Следует помнить, что чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся. Перед жаркой мяса целым куском для образования корочки нужно обильно смазать его сметаной.

Во время жарения мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины — бесцветный сок.

При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жестким.

Порционные куски мяса жарят при температуре 160–180° 10–20 минут: натуральные куски — до полной готовности, а панированные в сухарях после обжаривания доводят до готовности в духовке 4–10 минут. При жарении порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой, так как в этом случае пар не удаляется, это придает мясу вкус тушеного, а не жареного.

Запекают мясо в формах или сковородках, куда укладывают подготовленные продукты слоями или в виде смеси и заливают приготовленным соусом, яйцом, разведенным молоком или водой так, чтобы продукты были только покрыты, посыпают сухарями, кладут кусочки масла или смазывают сметаной. Мясные запеканки приготовляют из отварного, жареного или сырого мяса и разнообразных овощей.

Вареное, а также сырое мясо пропускают через мясорубку и слегка поджаривают с кореньями. Целые овощи с кожицей, отваренные почти до готовности в подсоленной воде, очищают, нарезают четырехугольными кусочками, кубиками или кружочками.

Запеканки приготавливают также из жареного мяса и овощей. Нарезанное кусочками мясо вместе с овощами обжаривают и укладывают слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, и заливают бульоном.

Рубленые изделия приготавливают из сырого мяса.

Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7–8 часов.

Для маринада берут 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 ст. ложку растительного масла, кладут в смесь нарезанную головку репчатого лука, лавровый лист, душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея.

Маринад можно использовать и для соуса.

Перед обжариванием мяса на решетке его следует выдержать в маринаде (смешать 100 г растительного масла, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 1–2 зубчика толченого чеснока, добавить 3–4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, бросить лавровый лист); залив мясо маринадом, закрыть посуду крышкой и поставить на некоторое время в холодильник.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить и поперчить либо в самом конце жарки, либо же сразу после снятия с решетки, поскольку соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке, его переворачивают на другую сторону тогда, когда одна сторона уже поджарилась.

Для приготовления вторых блюд используют также мясо кролика. Мясо кролика нежное и нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Более вкусные блюда получаются из кролика тогда, когда тушка пролежит 1–2 дня после зареза. Мясо недавно зарезанного кролика рекомендуется несколько часов мариновать.

Тушку кролика разделывают в следующем порядке: отделяют лопатки, отрубают переднюю часть, в которую входят шея, подлопаточная часть и пашина, потом отделяют седло (почечная часть) и вдоль крестца — задние ножки (окорочка).

Наиболее ценными являются седло и задние ножки (окорочка). Эти части используют для жарения, а остальные для тушения и блюд из рубленого мяса.

Блюда, приготовленные из птицы, очень полезны, легко усваиваются, поскольку содержат больше полноценных белков, чем мясо домашних животных. Оно нежнее, легче переваривается, в нем меньше соединительной ткани.

По диетическим свойствам особенно ценно мясо кур и индеек. В их грудке преобладают белые мышечные волокна, поэтому такое мясо называют белым. Оно быстрее переваривается, полнее усваивается, поэтому рекомендуется больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании. Содержание белка в белом мясе кур и индеек составляет 22–24 %, в темном — 20–23 %. Птичий жир мягче и поэтому легче переваривается.

Экстрактивные вещества в мясе птицы придают ему отличный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. В мясе птицы сравнительно много витаминов.

На качество птичьего мяса влияют возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой с голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки — нежными чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта желтой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а нижние части ножек утолщенные из-за известковых наростов.

Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Для жарения пригодны все виды домашней птицы.

При отваривании кур, цыплят и индеек кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении до готовности птицы. Цыплят отваривают 25–30 минут, кур — 45–60 минут, индеек — 1,5–2 часа.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодых кур.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрыл их на треть или четверть высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают изделия на слабом огне.

Филе кур также припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый, наливают бульон так, чтобы он покрыл филе на треть или четверть высоты, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим виноградным вином тоже на треть высоты птицы. После этого птицу солят, посуду закрывают крышкой и затем припускают до готовности.

Перед жарением тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковороду, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром. Жарят ее в духовом шкафу. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.

Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей водой. Во время жарения тушку через каждые 10–15 минут поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы определяют, прокалывая острой деревянной палочкой толстую часть тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый — птицу нужно дожарить.

Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно отварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Мясо домашней птицы, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в сковороды, металлические формочки, в корзиночки из слоеного или сдобного теста, а затем запекают в духовом шкафу при температуре 300–350°. После образования поджаристой корочки температуру в духовке снижают до 150–200° для полного прогревания.

Фарширование домашней птицы для запекания выполняют с использованием булки и печенки, каши, яблок, капусты и т. д. Кур, крупных цыплят, уток, гусей наполняют фаршем полностью (вся тушка и шейка), у индеек — только зоб. Под предварительно отделенную кожу цыплят закладывают тонкий слой фарша от краев грудки до крылышек и спинки (не очень много, чтобы во время тепловой обработки кожа не лопнула и фарш не вывалился). Остальной фарш кладут внутрь тушки, затем тщательно зашивают ниткой отверстия (в брюшной полости и в горле).

Чтобы зафаршировать домашнюю птицу без костей, разделанную тушку промывают, отрезают шейку и крылышки по второму суставу, разрезают острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделяют кожу с мясом от костей. Крылышки выламывают под кожей в плечевом суставе. Вынимают скелет, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками солят и оставляют на 1–2 часа. Приготовленный фарш вкладывают внутрь кожи с мясом, тщательно зашивают, формуют, завязывают шнурком ножки и крылышки.

Кроме целых тушек, фаршируют также шейки кур, уток, гусей и индеек, затем наполненную фаршем кожу шеи тщательно зашивают (завязывают) с двух сторон.

Гуся или утку подвергают горячему копчению. Для этого их тщательно обрабатывают, промывают, удаляют пух и «пеньки», натирают солью, а потом кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на три-четыре дня.

Воду со специями (на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара) кипятят и охлаждают в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают (для растворения соли) и ставят в холодное помещение на три-четыре дня. Птицу, вынутую из рассола, подвешивают на три-четыре часа для просушивания.

Подготовленные тушки помещают в коптильную печь на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80°, в дальнейшем ее следует поддерживать в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынимают из печи и определяют на готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.

Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.

Жарить копченых гусей и уток надо в небольшом количестве жира при 150–180°.

К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соления, желе ягодное, фруктовое и др.

Широкий ассортимент блюд готовят из субпродуктов. Почки, легкие, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков, печенка содержит витамин A, в сердце и печенке витамина B в два раза больше, чем в говяжьем мясе.

Блюда из мяса.

Блюда из говядины.

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного блюда из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также длительность этих процессов и вкус готового изделия.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое блюдо. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность — на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Наилучшее сырье для приготовления студня — голяшка.

Говядина миротрон.

Приготовить коричневый соус. Добавить в него томатную пасту и кружочки корнишонов. Нарезать отварную говядину ломтями. Налить в форму для запеканок немного соуса, положить в него куски мяса, полить оставшимся соусом и запекать в духовке в течение 15 минут.

Говядина отварная — 12 кусков, паста томатная — 40 г, корнишоны — 8 шт.

Говядина отварная по-китайски.

Мясо нарезать кубиками 2×2×2 см, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого бульон слить, залить мясо незаправленным куриным бульоном (оно должно быть покрыто), добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне. Подать в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно подать рис.

Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Говядина — 1,6 кг, соус соевый — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 60 г, водка — 2 ст. ложки, имбирь — 60 г, петрушка — 60 г, укроп — 60 г, сахар — 1 ст. ложка, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Говядина с лапшой по-казахски.

Замесить тесто средней густоты, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность раствором соды. Когда тесто подойдет еще раз, смочить раствором соды и раскатать длинный жгут. Взяв его за концы, вытянуть на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Так поступать до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто положить на стол и снова вытянуть, нарезать лапшу толщиной 2 мм и длиной около 1,5 м. Лапшу отварить, промыть холодной водой, заправить маслом. Мясо нарезать тонкими брусочками, обжарить на жире с нашинкованным луком, заправить солью, перцем, измельченным чесноком, уксусом, влить бульон и довести до готовности. Перед подачей к столу уложить лапшу в глубокую тарелку, сверху положить мясо с соком.

Говядина — 0,8 кг, масло растительное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., чеснок — 3 дольки, уксус 3 %-ный — 6 ст. ложек, перец, соль.

Для теста: мука —4,5 стакана, сода —1 ч. ложка, масло растительное — 2 ч. ложки, вода (для замеса) — 1,75 стакана, бульон костный, соль.

Говядина с перцем по-венгерски.

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.

Говядина —1,2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, томатное пюре — 5 ст. ложек (или помидоры — 3 шт.), лук репчатый — 7 шт., вино белое натуральное — 1,25 стакана, перец красный, соль.

Говядина с овощами по-армянски.

Мясо нарезать мелкими кубиками и поджарить. В кастрюлю положить слой овощей, на них — слой жареного мяса, смешанного с измельченным луком и рисом, покрыть половинками помидоров и залить бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне. Овощи (тыкву, картофель, баклажаны) перед тушением нарезать ломтиками и обжарить, капусту ошпарить.

Говядина — 0,7 кг, сало говяжье топленое — 0,8 кг, рис — 0,75 стакана, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 2–3 шт., тыква — 0,7 кг (или капуста белокочанная —0,7 кг, или картофель — 6 шт., или баклажаны —0,8 кг), соль.

Говядина с грибами по-болгарски.

Мясо нарезать кусками и обжарить на жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо и крупно нарезанные грибы (мелкие оставить целыми), влить горячую воду, поперчить, посолить и варить на слабом огне под плотно закрытой крышкой. Когда мясо размягчится, подать его вместе с грибами, полив процеженным соком.

Говядина (грудинка) — 1 кг, жир — 3–4 ст. ложки, сало — 150 г, грибы свежие — 0,5 кг, вода — 2 стакана, перец горошком — 15–20 шт., перец черный молотый, соль.

Говядина отварная с соусом.

Мясо положить в кипящую воду, дать закипеть, снять пену и варить на слабом огне не менее 1 часа. Затем добавить овощи, специи, посолить и варить до готовности. Потом вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Гарнировать картофелем (или бобовыми). Полить соусом сметанным с хреном. Посыпать зеленью.

Приготовление сметанного соуса с хреном. Мелко натертый хрен слегка поджарить на масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припускать 5 минут. Затем поджарить на масле лук до золотистого цвета, залить сметаной и кипятить 5–10 минут, поперчить, полить. Получившийся сметанный соус вылить в хренную массу, перемешать и прокипятить.

Говядина (жирная) — 700 г, овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерей) — 100 г, соус сметанный с хреном — 1 стакан, лист лавровый, перец горошком, соль.

Для соуса сметанного с хреном: сметана — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина отварная с овощами.

Мясо зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими квадратными кусками, положить в сотейник и залить кипящим бульоном или кипятком (вес жидкости не должен превышать более чем вдвое вес мяса). Довести до кипения и посолить. Через 15–20 минут ввести коренья, лук и продолжать варку на слабом огне. Не доводя до полной готовности, мясо вынуть, выложить в порционную посуду. Гарнировать картофелем, кольцами лука, кубиками моркови, кабачков, а также капустой, нарезанной шашками. Заправить перцем и лавровым листом и залить белым соусом, приготовленным на процеженном бульоне. Довести до кипения, добавить рубленый чеснок и варить до готовности. Подать в той же посуде, посыпав зеленью.

Приготовление белого соуса. Растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, поджарить до кремовой окраски. Затем, после добавления бульона, массу довести до кипения и добавить измельченные корень петрушки и лук; варить еще около получаса. После этого снять с огня, добавить лимонную кислоту или сок, соль, сахар и процедить через сито, протирая разварившиеся овощи.

Говядина — 600 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 140 г, картофель — 400 г, морковь и кабачки — по 120 г, капуста белокочанная — 280 г, чеснок — 4 зубка, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон — 0,5 л, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок), перец черный молотый, соль.

Говядина надрезанная, тушенная с хреном.

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и целым куском обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и стушить. Приготовить начинку. Хрен натереть на мелкой терке, добавить толченые сухари, яйца, сметану, соль и сахар, вымешать так, чтобы получилась однородная густая масса. Готовое мясо нарезать широкими ломтиками, не отрезая первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать один к другому и снова положить в кастрюлю с соусом. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушенную муку, протушить. Мясо осторожно выложить на продолговатое блюдо, залить соусом. Гарнировать картофелем с зеленью.

Говядина (мякоть) — 600 г, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука —1,5 ст. ложки.

Для начинки: хрен — 100–150 г, яйцо — 1 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, сухари молотые — 2 ст. ложки, сахар, соль.

Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе.

Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке, обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассированные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томатное пюре, винный уксус и сахар. После продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. Подать на стол с соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью. Гарнировать отварной фасолью, макаронами или картофелем отварным либо жареным.

Говядина — 600 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, пюре томатное — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сахар — 2 ст. ложки, уксус винный — 1 ст. ложка, хлеб ржаной — 60 г, лист лавровый, кориандр, перец черный молотый, соль.

Говядина духовая.

Нарезанные куски говядины обжарить. Уложить в кастрюлю или сотейник, тушить с бульоном и томатным пюре до готовности мяса. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезать дольками или кубиками, обжарить на жире каждый вид овощей отдельно. В посуду с мясом положить обжаренные овощи и завернутые в марлю пряности. Все это залить красным соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и довести до готовности мяса и овощей. Перед подачей на стол пряности удалить.

Говядина — 0,5 кг, смалец — 3 ст. ложки, картофель — 600 г, морковь — 1 шт., репа — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., пюре томатное — 2–3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, корица, гвоздика, тмин, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядина, запеченная с грибным соусом.

Говядину, тушенную крупным куском, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (по 2–3 на порцию). На порционную сковороду, смазанную жиром, налить тонким слоем луковый соус (четверть нормы), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15–20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать картофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Говядина тушеная — 400 г, маргарин — 50 г, пюре картофельное — 800 г, соус — 500 г, сыр — 20 г, сухари —10 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядина по-русски.

Тонкий или толстый край говядины зачистить, нарезать на порционные куски поперек волокон по два на порцию и слегка отбить. Обжарить мясо на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыто ломтиками шпика, сверху уложить коренья — морковь, сельдерей, лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения — сметану. Выдержать под крышкой, подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина — 900 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари молотые черного хлеба — 50 г, картофель — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, соль.

Говядина с чесноком.

Говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения, снять пену. Варить на небольшом огне при слабом кипении 1,5–2 часа. Добавить соль (в конце варки), хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, полить топленым маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина — 600 г, картофель — 10–12 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., квас хлебный — 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль.

Говядина по-бургундски.

Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю масло и положить половину порции сала, морковь, слой мяса. На него — нарезанные лук и грибы. Потом второй слой мяса, лука и грибов, закончить слоем мяса. Покрыть его ломтиками сала, полить вином и посыпать перцем. Поставить в нагретую до 200° духовку на 30–40 минут (пока мясо не станет мягким).

Говядина (от задней ноги) — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., морковь — 4 шт., грибы свежие — 200 г, чеснок — 1 зубок, смалец — 50 г, масло растительное — 2 ст. ложки, вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Говядина тушеная с начинкой.

Мясо отбить, сбрызнуть уксусом и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Посолить, обжарить со всех сторон в разогретом жире, положить в гусятницу, влить жир, оставшийся после жарения мяса, полтора стакана воды, прикрыть и тушить на слабом огне до готовности. Охлажденное мясо выложить на доску, нарезать поперек волокон на широкие куски. В каждом из них сделать надрез. Нашинковать лук, обжарить в маргарине, добавить сухари, посолить, поперчить. Сняв с огня и остудив, вбить яйца и перемешать. Подготовленной начинкой наполнить надрезы в мясе, зашить нитками. Порции посыпать мукой, сложить в гусятницу и протушить 20–30 минут, периодически подливая воду. Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо, убрав нитки, полить соусом, который образовался во время тушения, украсить зеленью петрушки. Гарнировать зеленым горошком, цветной капустой и тушеной морковью.

Говядина без костей — 5 кг, маргарин (или жир свиной) — 100 г, мука — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), уксус, соль.

Для начинки: лук репчатый — 0,5 кг, маргарин — 300 г, сухари молотые ржаные — 400 г, яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Говядина молодая, зажаренная в духовке.

Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на противень. Полить жиром, добавить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Если его мало, долить еще воды. Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить негустой соус, залить мясо, когда оно будет почти готово. Жарить еще 30 минут, перед тем как вынуть его из духовки, добавить грибы. Гарнировать горошком с маслом, отварным картофелем с маслом и салатом.

Говядина — 1 кг, жир свиной — 5–6 ст. ложек, чеснок — 5–6 зубков, морковь — 1 шт., грибы свежие — 200 г, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Говядина по-английски.

Мясо нарезать небольшими кусками, овощи дольками и все вместе тушить на слабом огне. Потом добавить нарезанную шашками капусту, поперчить, посолить и стушить до готовности.

Говядина — 1,2 кг, морковь — 1–2 шт., репа — 2 шт., капуста белокочанная — 1 небольшой ломтик, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Говядина с рисом.

Лук измельчить, спассеровать в масле, говядину (или телятину) нарезать кубиками, обжарить на масле вместе с мясом цыпленка, затем соединить с мукой, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить и ввести замоченный в холодной воде рис, минут через 30 положить изюм и варить на слабом огне еще 10–15 минут. Посолить перед тем, как снять с огня.

Говядина (или телятина) — 0,5 кг, цыпленок — 600 г, лук репчатый — 4 шт., морковь — 3 шт., изюм — 5 ст. ложек, соль.

Говядина, фаршированная яйцами.

Мясо зачистить от сухожилий, прорезать с одной стороны в виде мешочка, начинить сваренными вкрутую яйцами, отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде. Довести до готовности в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком и жиром.

Говядина (вырезка) — 1,5 кг, яйца — 12 шт., жир — 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Говядина по-берлински.

Коренья и лук нарезать ломтиками, добавить специи, уксус, такое же количество воды и прокипятить. Когда остынет, залить этим маринадом мясо, покрыть его дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и оставить на 3 дня. Затем мясо насухо вытереть, обжарить, уложить в кастрюлю со слегка поджаренными кореньями и луком, залить до половины маринадом и бульоном и стушить под крышкой в духовке. Мясо нарезать ломтями, слегка полить сметанным соусом. Подать с краснокочанной капустой с яблоками и картофельным пюре.

Говядина — 1,2 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1,5 шт., корень сельдерея — 1 шт., уксус — 1,5 стакана, вода — 1,5 стакана, соус сметанный — 1 стакан, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Говядина, тушенная с квасом.

Морковь и лук нашинковать, обжарить на сале, туда же положить нарезанное на куски мясо, посолить, поперчить и жарить все вместе. В конце добавить томат. Затем переложить эту массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина — 0,9 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 3 шт., квас — 0,9 л, сухари — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Говядина, тушенная с черносливом.

Мясо нарезать кусками, посолить, поджарить, переложить в сотейник, добавить обжаренный с жиром томат-пюре, слегка обжаренный лук, залить небольшим количеством бульона и тушить около получаса.

Муку слегка обжарить, развести бульоном и вместе с промытым черносливом положить в сотейник с мясом и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить уксус, корицу, гвоздику, сахар и продолжать тушить еще минут 15. Подать с черносливом и полить соусом, в котором оно тушилось.

Говядина — 1 кг, жир — 3 ст. ложки, чернослив — 0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, гвоздика — 5 шт., уксус 3 %-ный — 1 ст. ложка, корица.

Говядина по-молдавски.

Мясо мелко нарезать, поджарить на сале с кольцами лука, влить немного воды и стушить под крышкой. Затем положить томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и семян, соль, перец, муку, накрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Подать с мамалыгой.

Говядина — 1,2 кг, сало — 60 г, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина по-польски.

Мясо нарезать, слегка отбить, обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого выложить ломтиками шпика, сверху положить коренья и лук, сухари, специи, залить бульоном и стушить. Минут за 20 до готовности влить сметану. Выдержав на краю плиты под крышкой, подать в той же посуде, посыпать зеленью.

Говядина — 1 кг, морковь — 1–2 шт., лук — 1 шт., корень сельдерея (или петрушки) — 1 шт., масло растительное — 3,5 ст. ложки, сухари бородинского хлеба молотые — 60 г, картофель — 9 шт., сметана —1,5 стакана, соль.

Говядина по-французски.

Мясо целым куском положить на ночь в маринад (уксус, оливковое масло, лук, гвоздика, мускатный орех, петрушка, тмин, лавровый лист). Затем натереть солью и перцем, обложить ломтиками сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку минут на 30 (мясо должно зажариться снаружи, а внутри остаться красным), часто поливая маринадом, чтобы мясо не засыхало.

В противень с соком, натекшим во время жарения, добавить вино, лук и перец. Довести до кипения, размешать, минут 10 остуживать и добавить сливки и масло. Посыпать эстрагоном и посолить. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подать с грибами, поджаренными в масле.

Говядина (филейная вырезка или от толстого края) — 800 г, масло растительное (оливковое, кукурузное) — 1,5 стакана, уксус винный 3 %-ный — 0,75 стакана, лук репчатый — 3 шт., гвоздика — 6 шт., зелень петрушки (измельченная) — 3 ст. ложки, лавровый лист — 1–2 шт., сало — 40 г, масло сливочное — 6 ст. ложек, вино сухое белое — 0,75 стакана, лук-шалот (белая часть) — 1–2 шт., сливки 10 %-ные — 0,75 стакана, эстрагон — 2 веточки, зелень тминная или сельдерея (измельченная) — 1,5 ст. ложки, соль — 2–2,5 ч. ложки, перец молотый черный, мускатный орех.

Говядина по-провансальски.

Мясо нарезать на квадратные куски со стороной примерно 6 см, нашпиговать салом, которое предварительно обвалять в измельченной зелени и толченом чесноке, положить на несколько часов в маринад (вино, коньяк, масло). На дно кастрюли положить хорошо вымытый кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, куски говядины вперемешку с нарезанным кольцами луком, грибами, помидорами без кожицы и маслинами без косточек, посыпать оставшейся зеленью, положить лавровый лист. Затем влить маринад, воду, бульон, накрыть кастрюлю крышкой, края замазать тестом и выдержать в средне-нагретой духовке 6–8 часов.

Говядина (от задней ноги) — 1 кг, сало — 150 г, зелень петрушки измельченная — 3 ст. ложки, чеснок — 3 дольки, вино сухое белое — 2 стакана, коньяк —0,5 стакана, масло растительное рафинированное — 1 стакан, свинина с кожей — 50 г, лук репчатый — 1–2 шт., морковь — 2 шт., грибы свежие — 200 г, помидоры — 2 шт., зелень тимьяна (или сельдерея), лавровый лист — 1 шт., бульон мясной концентрированный — 2 ст. ложки, маслины (по желанию).

Говядина по-аэрофлотски.

Мясо нарезать ломтиками (4–5 шт.), посыпать нарезанным луком, специями и залить разбавленным водой уксусом. Спустя 12 часов промаринованное мясо обжарить. Приготовить овощной маринад: лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле с добавлением томата, уксуса, бульона (или воды), перца горошком, лаврового листа, корицы, гвоздики. Мясо проварить в маринаде 15–20 минут, в конце варки заправить солью и сахаром. Подавать к столу вместе с маринадом.

Говядина — 700 г, лук репчатый — 4 шт., уксус — 1 ст. ложка, коренья — 60 г, томат-паста — 100 г, масло топленое — 1 ст. ложка.

Для маринада: морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., томат-пюре —1 ч. ложка, уксус — 1 ч. ложка, бульон (или вода) — 0,5 стакана, перец горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, сахар, соль.

Говядина по-днепровски.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, заправить специями, солью, вымешать, постепенно подливая холодную воду, и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы замочить, хорошо промыть, отварить, мелко нарезать и поджарить на маргарине с мелко нарезанным луком. Фарш посолить и уложить на мясные лепешки. Изделия сформовать в виде биточков, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке.

Говядина — 300 г, свинина — 300 г, вода — 0,25 стакана, специи, соль.

Для фарша: грибы сушеные — 100 г, лук репчатый — 1–2 шт., маргарин — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка.

Говядина по-краматорски.

Мясо нарезать пластами толщиной 2–3 см, отбить, посолить, поперчить и обжарить на сале. Лук мелко нарезать, спассеровать в масле и уложить на пласты мяса. Изделия свернуть в виде рулетиков. Подавая к столу, полить растопленным маслом.

Говядина (вырезка) — 850 г, сало топленое — 20 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1,5 ч. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., специи, соль.

Говядина «Особая».

Мясо нарезать и обжарить; печенку нарезать брусочками, обжарить, посыпать мелко нарезанным луком и продолжать жарить в течение 5–7 минут. Коренья мелко нарезать и обжарить с добавлением томата. Маслины очистить от косточек и мелко порубить. Коренья, мясо, горошек и маслины положить в горшочек (в такой последовательности!), залить разбавленной бульоном сметаной, заправить специями и поставить в духовку на 20–25 минут. К столу подать в горшочке.

Говядина (грудинка) — 450 г, печенка говяжья — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, мука — 1 ч. ложка, горошек зеленый — 200 г, бульон — 0,5 стакана, сметана — 3 ст. ложки, маслины — 6 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Говядина «Сюрприз».

Мясо нарезать на кусочки прямоугольной формы, запанировать в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Грибы замочить, отварить и нарезать соломкой; картофель нарезать кубиками и обжарить. Подготовленные продукты сложить в горшочек, посыпать рубленой зеленью, залить сметаной, заправить специями, накрыть лепешкой из теста и поставить в нагретую духовку.

Говядина — 850 г, картофель — 8 шт., лук репчатый — 4 шт., мука — 1,5 ч. ложки, сметана — 0,75 стакана, грибы сушеные — 120 г, жир топленый — 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.

Для теста: мука — 1,25 стакана, сахар —2 ч. ложки, маргарин — 1 ч. ложка, яйцо — 1 шт., соль.

Говядина по-степному.

Мясо нарезать на 4 ломтя, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить. Затем уложить в сотейник, пересыпая спассерованным луком, нарезанным полукольцами, и нарезанным перцем; добавить томат и бульон (или воду), стушить. В конце заправить сметаной. Подавать в соусе, посыпав рубленой зеленью.

Говядина — 650 г, лук репчатый — 2 шт., жир свиной — 1 ст. ложка, перец сладкий консервированный — 4 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, мука —2 ч. ложки, сметана — 3 ст. ложки, бульон (или вода) —0,5 стакана, зелень, перец черный молотый, специи, соль.

Говядина жареная «Огонек».

Мясо нарезать ломтями, слегка отбить и, придав изделию округлую форму, обжарить. Грибы замочить, промыть, отварить и нарезать соломкой, муку подсушить до светло-розового цвета; развести, помешивая, бульоном, положить в соус и, добавив кипящую сметану, протушить 5–7 минут. В горшочек положить ложку масла и мясо, перекладывая его тушеными грибами, протушить под крышкой еще 5–7 минут и подать к столу.

Говядина — 850 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы сушеные — 50 г, маргарин — 1 ст. ложка, сметана — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ч. ложка, бульон — 0,75 стакана, специи, соль.

Говядина с перловой крупой и кольраби.

Промытое мясо положить в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды. Кольраби нарезать кубиками одинаковой величины, мягкие листья — полосками, проварить в процеженном бульоне. Разварить крупу в 1 л соленой воды, добавить ее к кольраби в процеженный бульон и вновь вскипятить. Посолить, посыпать измельченной зеленью.

Говядина — 250 г, кольраби —0,5 кг, крупа перловая — 200 г, петрушка (зелень), соль.

Говядина с макаронами.

Говядину промыть, отделить от костей. Поставить кастрюлю с водой (1,5 литра) и костями на плиту, через 30 минут положить в кастрюлю мясо и соль. Когда мясо будет готово, добавить очищенные и вымытые коренья. Макароны отварить в воде (1 литр), не разваривать. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Коренья (морковь и сельдерей) и мясо отделить от бульона, нарезать одинаковыми по величине кусочками, перемешать с макаронами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина — 400 г, макароны — 400 г, вода — 2,5 л, морковь — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., петрушка (зелень).

Говядина тушеная.

Шпик нарезать кусочками, вытопить в горячем жире, шкварки отделить. В полученном жире быстро обжарить отбитое мясо, посыпать солью. Наверх положить шкварки, добавить очищенные коренья, кружочки лука, помидоры или томатную пасту, грибы, протушить, понемногу доливая горячий бульон. Готовое мясо остудить на тарелке и мелко нарезать. Крахмал развести в сливках или воде, влить в процеженный соус, дать вскипеть.

Говядина — 750 г, шпик — 50 г, жир — 50 г, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 100 г, бульон — 0,75 л, крахмал — 1,5 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., соль.

Говядина, вымоченная в уксусе, тушеная.

Отделив мясо от костей, отбить его, положить в небольшую кастрюлю вместе с пряностями, сельдереем или морковью, залить доверху разведенным уксусом или кислым молоком. (Можно взять кислый яблочный сок, красное вино, пахту.) Поставить мясо в прохладное место, через 2–3 дня вынуть из жидкости, дать стечь. В горячем жире поджарить мясо, кусочки сала и хлебные корки, а при желании и несколько грибов или кореньев. Посолить, залить небольшим количеством приготовленного и разбавленного маринада. Когда жидкость испарится, долить новую. Повторить 2–3 раза. Протушить в плотно закрытой кастрюле. Если соус недостаточно густой, развести его мукой, заправить солью, сахаром или сиропом, желе.

Говядина — 750 г, сельдерей (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., жир — 50 г, сало копченое — 50 г, хлеб (корка) — 20 г, уксус разведенный, лук репчатый — 1 шт., гвоздика, можжевельник (ягоды) — 5 шт., шалфей, лист лавровый, сахар, соль.

Говядина, фаршированная мозгами и солеными огурцами.

Мясо нарезать вдоль так, чтобы получилось 4 куска, каждый — с реберной костью посредине; поперчить и посолить. Мелко нарубленные мозги, огурцы и петрушку, масло, желтки и по 1 щепотке цедры, перца и соли смешать и полученную массу поместить на реберную кость. Края мяса скрепить ниткой. Выдержать час, обжарить с обеих сторон и выложить на подогретую тарелку. Жир опустить в бульон, довести бульон до кипения, посолить, снять с огня, заправить сметаной и вылить на тарелку рядом с фаршированным мясом. Подавая к столу, полить коньяком и поджечь. Гарнировать рисом, картофелем, морковью и салатом.

Говядина (реберная часть) — 800 г, мозги вареные — 4 ст. ложки, огурцы соленые — 4 шт., яйца — 4 шт., масло сливочное — 60 г, бульон — 4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, коньяк — 1 ст. ложка, цедра лимонная, перец черный молотый, соль.

Говядина фри.

Замариновать куски отваренного мяса в растительном масле и уксусе. Затем окунуть их в тесто для фритюра и поджарить в кипящем масле.

Говядина (отварная) — 12 кусков, масло растительное — 100 г, уксус — 100 г, тесто для фритюра.

Говядина, запеченная с картофелем.

Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса.

Для приготовления соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем или свином сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, винный уксус и варить 20 минут на слабом огне.

Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в духовке. Подать на стол на той же сковороде, посыпав зеленью.

Говядина (вареная) — 75 г, лук — 100 г, сало говяжье (или свиное) — 15 г, томат-пюре — 25 г, уксус — 10 г, картофель вареный (очищенный) — 150 г, сухари молотые — 3 г, сыр — 5 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль. Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Говядина, запеченная с луковым соусом и грибами.

Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками по 2–3 на порцию. На блюдо налить тонким слоем (0,25 часть нормы) луковый соус с грибами, уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре толщиной 15–20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол полить мясо сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Говядина — 500 г, пюре картофельное — 800 г, соус — 0,5 л, сыр — 30 г, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядина, тушенная в хлебном квасе с овощами.

Крупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с кореньями. При подаче к столу мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью или зеленым луком. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина — 600 г, жир — 3 ст. ложки, квас — 0,75 л, картофель — 0,5 кг, морковь — 180 г, репа — 120 г, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, лук репчатый — 120 г, пюре томатное — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина, шпигованная овощами.

Кусок говядины весом 1,5–2 кг нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными вдоль длинными кусками, и обжарить. Положить в глубокую посуду, залить водой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и тушить в посуде до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. В соус можно добавить мадеру. Подать с жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью.

Говядина — 1,5 кг, морковь — 200 г, петрушка (корень) — 150 г, лук репчатый — 150 г, мука — 50 г, жир — 120 г, картофель жареный (или отварной) — 1 кг, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Отварная солонина.

Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, вымочить, а затем промыть. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до готовности. Нарезать сваренную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом сметанным с хреном. Гарнировать отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.

Говядина (солонина) — 600 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., картофель — 800 г, соус-хрен с уксусом — 0,75 стакана, лист лавровый.

Отбивные из говядины тушеные.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого порционные куски мяса запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.

Говядина (мякоть окорока) — 600 г, жир.

Для маринада: вино — 1 ст. ложка, уксус — 3 ст. ложки, горчица — 1 ст. ложка, петрушка и сельдерей (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Для соуса: лук репчатый — 2 шт., сало соленое (или корейка копченая) — 60 г, мука — 3 ст. ложки, бульон крепкий — 1 стакан, томатное пюре —2 ч. ложки, сливки — 2 ст. ложки, соль.

Отбивные из говядины по-венгерски.

Мясо нарезать на порционные куски, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в жире и вынуть. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета измельченный лук, добавить красный перец, томат-пюре, вино и все это прокипятить. Положить туда мясо и протушить его на умеренном огне, подливая бульон. Грибы нарезать соломкой, стушить с маслом и добавить к мясу. Готовое блюдо можно заправить сметаной. Гарнировать отварным картофелем или макаронными изделиями (сбрызнуть маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки), салатом из красной свеклы; можно подать с компотом из брусники или вишен.

Говядина (филе) — 750 г, жир — 3–4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное (или помидоры) — 1 ст. ложка, вино красное — 1 ст. ложка, перец красный и черный молотый, соль.

Отбивные из говядины по-фламандски.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 части, отбить и посолить. Потом запанировать в муке, быстро обжарить с двух сторон и вынуть.

В оставшемся жире спассеровать нарезанные коренья, лук и тушить до мягкости, добавляя в случае надобности немного жира. Половиной смеси выложить дно посуды, опустить на нее куски мяса и аккуратно накрыть их другой половиной овощей. Сверху поместить смазанный горчицей хлеб. Приправить специями, влить половину пива, тушить около часа, после чего добавить оставшееся пиво и тушить еще около часа. Готовое мясо переложить на нагретое блюдо. Приготовить соус. Жидкость, в которой тушилось мясо, процедить, протирая в нее овощи, добавить вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец, соль. Для сгущения соуса можно ввести разведенную холодной водой муку. Варить 5–6 минут, затем снять с огня и положить в соус мясо. Гарнировать отварным картофелем, сбрызнутым маслом, и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки салатом.

Говядина (мякоть окорока) — 0,5 кг, жир (внутренний жир и растительное масло) — 3–4 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 2 ломтика, горчица — 1 ч. ложка, пиво темное —0,5 бутылки, вино — 1 ст. ложка, уксус винный — 1 ч. ложка, бульон крепкий — 0,5 стакана, сахар, перец горошком, душистый, черный молотый, коренья ароматические, соль.

Отбивные из говядины по-шопски.

Мясо отбить, посолить, запанировать в муке, обжарить и вынуть. В оставшемся жире протушить измельченный лук и морковь, потом добавить печеный, очищенный и нарезанный перец. На дно глиняного горшка насыпать мелко нарезанный лук, уложить один на другой куски мяса, пересыпая их тушеными овощами, и залить жиром. Горшок поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в вине муку, немного воды (соус должен быть жидким). Горшок плотно прикрыть крышкой (можно замазать ее тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через час вынуть, положить пряности, влить вина или воды, снова плотно накрыть и тушить еще 30–40 минут.

Говядина (филейная часть) — 500–600 г, жир — 5–6 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., перец сладкий — 5–6 шт., пюре томатное — 1 ст. ложка, вино — 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый и душистый, лист лавровый, соль.

Вырезка в тесте по-аэрофлотски.

Мясо очистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным на терке луком, рубленой зеленью, солью, перцем. Добавить масло в сметану, массу перемешать и мариновать мясо в течение 20–30 минут. Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. К столу подать в горячем виде, в соусник налить соус-майонез с корнишонами.

Говяжья вырезка — 750 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 ч. ложка, масло сливочное —1 ч. ложка, кислота лимонная — 1 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для теста: мука — 0,75 стакана, молоко —0,5 стакана, сметана — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, яйца — 4 шт.

Для соуса: майонез — 150 г, огурцы маринованные — 2 шт., жир топленый —3,5 ст. ложки.

Филе говяжье с костным мозгом.

Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче к столу на поджаренный ломтик хлеба положить ветчину, сверху — жареный кусок филе, а на него — ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснице, а жареный картофель — в гарнирнице.

Говядина (вырезка) — 600 г, жир — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, мозг костный — 180 г, соус красный с вином — 0,5 л, картофель жареный — 800 г, ветчина — 100 г, хлеб пшеничный — 180 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном.

Среднюю часть филейной вырезки нарезать на порционные куски, не отбивая, посолить, поперчить. Зажарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде с жиром (жарить в течение 5–7 минут).

Уложить на блюдо сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из 3–4 видов овощей, различных по окраске.

На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него — круглый ломтик жареной почки и окружить его густым соусом с эстрагоном, выпустить его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Вместо овощей филе можно гарнировать картофелем, жаренным соломкой.

Говядина (вырезка) — 600 г, почки телячьи — 200 г, сало говяжье топленое — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный — 180 г, гарнир овощной (или картофель жареный) — 800 г, вино —1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле.

Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним 2–3 раза куском свиного шпика. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.

При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями или дровами. Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, веточками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.

Говядина (вырезка) — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, помидоры (или огурец) — 0,5 кг, лук репчатый — 3 шт., лук зеленый — 120 г, лимон — 0,25 шт., укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Филе говяжье натуральное.

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7–15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде с жареным картофелем или сложным гарниром.

Говядина (вырезка) — 1 кг, сок мясной — 1 стакан, жир — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 1 кг, перец черный молотый, соль.

Филе в духовке.

Мясо нашпиговать толстыми ломтиками сала, приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе делать вдоль волокон), перевязать веревочкой, натереть солью и перцем. Затем положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью и лавровым листом, залить вином с водой (или бульоном) и поставить в хорошо нагретую духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть, полить подогретым коньяком, поджечь, когда коньяк выгорит, подать к столу, гарнировать жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, кислой капустой, брюссельской капустой (рисом, ранними овощами или томатной пастой).

Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде.

Филейная вырезка — 1 кг, сало — 100 г, коньяк — 0,5 стакана, масло сливочное — 100–150 г, лук-севок — 6 шт., вино сухое белое — 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Филе миньон с грибами.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. ложку сала, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще минут 5. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (минуты 3), влить вино, довести до кипения и выдержать еще минуты 2. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.

Куски филейной вырезки толщиной 2 см — 6 шт. по 100–150 г, грибы (белые или шампиньоны) — 1 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, вино сухое белое — 4 ст. ложки.

Филе говяжье на сковороде.

Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить на блюдо, не давая ему остыть. Соус остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо, посолить. Гарнировать картофелем или овощами.

Для приготовления коричневого соуса жир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульона кости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Филейная вырезка (одним куском) — 1–1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами, — 1,5 стакана, соус красный — 1 стакан, вино полусухое — 0,3 стакана, соль — 1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки.

Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука — 0,3 стакана, коричневый мясной бульон — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, томатный соус — 3 ст. ложки.

Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —

1.5 кг, говядина (реберная часть) — 0,5 кг, морковь измельченная — 0,5 стакана, лук репчатый измельченный — 1 стакан, черный перец горошком — 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., зелень петрушки — 2 веточки, зелень сельдерея — 2 веточки, вода — 4,5 л.

Филе «Полет».

Мясо разрезать на четыре ломтя и слегка отбить. Сало нарезать полосками, положить на мясо, посолить и поперчить. Изделия свернуть трубочками, обжарить на маргарине и довести до готовности в духовке; посыпать нарезанным кольцами и обжаренным во фритюре луком. Подать с картофелем фри, полить растопленным маслом.

Говядина (вырезка) — 700 г, сало-шпик — 120 г, маргарин — 1.5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1.5 ст. ложки.

Филе «Миньон».

Мясо нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100–150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Грибы очистить, промыть. Мелкие оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, муку спассеровать в масле и развести до желаемой густоты грибным бульоном, прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5–6 минут.

Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.

Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.

На блюдо уложить крутоны, на каждый из них положить по кусочку обжаренного филе и полить грибным соусом.

Говядина молодая (вырезка) — 750 г, шампиньоны — 300–350 г, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, хлеб — 6 ломтиков, молоко (или вода) — 1 стакан, яйца — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Карбонад фламандский.

Мясо нарезать поперек волокон кусками граммов по 100, слегка отбить, обжарить. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные морковь и петрушку (сельдерей), а затем лук. Мясо, коренья и лук уложить слоями на сковороду, покрыть толстыми ломтями хлеба (очистить от корки), смазанными горчицей, добавить лавровый лист, тмин, залить пивом и тушить на слабом огне до готовности, по мере необходимости поливая пивом. Мясо вынуть, соус заправить сахаром и уксусом и подать с отварным картофелем.

Говядина (вырезка) — 1 кг, морковь — 1 шт., корень петрушки (или сельдерея) — 0,5 шт., хлеб ржаной — 6 кусков, пиво — 1 л, масло сливочное (или маргарин) —3,5 ст. ложки, сахар — 1 ч. ложка, горчица, тмин, лавровый лист, уксус, соль.

Карбонад по-французски.

Жир растопить, слегка обжарить в нем лук, а затем мясо, посолить его, поперчить, покрыть намазанными горчицей ломтиками хлеба с обрезанными корками, залить водой, смешанной с пивом, добавить тимьян и лавровый лист и под крышкой тушить на слабом огне часа 2. За 15 минут до готовности можно добавить сахар.

Говядина (от нижнего края) — 700 г, масло сливочное — 2 ст. ложки (или сало — 60 г), лук репчатый — 4–5 шт., хлеб (толстые ломтики) — 3 шт., горчица — 1 ст. ложка, пиво — 1 стакан, лавровый лист — 1 шт., соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, сахар (по желанию) — 2 ч. ложки, сушеный тимьян.

Антрекот натуральный с луком репчатым фри.

Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на сильно разогретом топленом сале. При подаче полить антрекот мясным соком. Гарнировать жареным картофелем, жаренным во фритюре репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире (во фритюре) 5–7 минут, пока он не приобретет золотистый цвет. После этого лук вынуть шумовкой и посолить.

Говядина — 600 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, картофель жареный — 800 г, лук репчатый — 400 г, мука —1 ч. ложка, жир для фритюра.

Антрекот на кости с гарниром.

Отрезанный от толстого края кусок говядины (лучше молодой) с реберной костью слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности в течение 15–20 минут. Антрекот должен иметь с обеих сторон хорошо обжаренную корочку и быть сочным и достаточно мягким. Подать антрекот на овальном блюде с жареным картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой, стручками фасоли; с одной стороны мяса положить строганый хрен и полить мясо мясным соком и жиром, на котором его жарили. Сверху положить кусочек зеленого масла (в размягченное масло добавить измельченную зелень петрушки, красный молотый перец) и украсить блюдо зеленью петрушки. На косточку надеть бумажную папильотку. Подать на 2 порции.

Говядина (мякоть) — 320 г, сало говяжье топленое — Юг, масло зеленое — 20 г, гарнир — 300 г, сок мясной — 0,5 стакана, хрен — 30 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Антрекот натуральный с зеленым маслом.

Кусок мяса, отрезанный от толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду с сильно разогретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными букетами жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны — букет наструганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек зеленого масла. Для приготовления зеленого масла зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный молотый перец).

Говядина — 600 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, масло зеленое — 50 г, гарнир — 800 г, сок мясной — 1 стакан, хрен — 80 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для зеленого масла: масло сливочное — 100 г, петрушка (зелень) — 1,5 ст. ложки, лимон — 1 долька, перец красный молотый.

Антрекот по-бретонски.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить маслом и оставить на полчаса на блюде. Затем положить на сковороду с сильно разогретым жиром и поджарить до образования поджаристой румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Масло смешать с луком, петрушкой и перцем, размазать эту массу по дну глубокого блюда, положить на него антрекот, накрыть тарелкой и поставить на водяную баню минут на 7. Затем полить мясным соком и подать с картофельным пюре.

Говядина (толстый край) — 800 г, масло растительное (оливковое, кукурузное) — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, зелень петрушки измельченная — 1,5 ст. ложки, соль — 2–2,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,3 ч. ложки.

Антрекот по-австрийски.

Мясо отбить, надрезать по краям, натереть перцем и солью. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками и соединить с мелко нарезанным салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной, тщательно перемешать, выложить на антрекот, соединить его края, закрепить заостренными спичками. Лук измельчить, обжарить в масле, сверху положить антрекоты, влить вино и стушить. Полученный во время тушения сок смешать со сметаной и мукой и полить антрекоты.

Говядина (вырезка) —1,1 кг, сало-шпик — 90 г, картофель — 3 шт., яйца — 2 шт., сметана — 0,75 стакана, орех мускатный, зелень петрушки, соль.

Для соуса: масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., вино белое — 0,75 стакана, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан.

Шашлык по-грузински.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать перцем, рубленым луком, солью, полить уксусом, добавить лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Затем нанизать мясо на вертел и жарить до готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Говядина (вырезка) — 2 кг, лук репчатый — 2–3 шт., уксус винный — 180 г, зелень петрушки — 60 г, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Шашлык по-армянски.

Мясо нарезать кусками по 30–40 г, посолить, поперчить, посыпать рубленым луком, полить уксусом и поставить на холод часов на 6. Жарить на шампуре над раскаленными углями. Подать с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

Говядина (вырезка) — 1,2 кг, лук репчатый — 2–3 шт., уксус винный — 12 ст. ложек, лук зеленый — 250 г, лимон — 1 шт., базилик, кинза, перец черный молотый, соль.

Шашлык из говядины с рисом.

Мясо (вырезка) нарезать на куски весом 20–25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50x45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажки вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на свином масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира.

Говядина — 160 г, шпик — 40 г, сало свиное топленое — Юг, масло сливочное — 15 г, сок мясной — 50 г, лук репчатый — 50 г, гарнир — 150 г, перец черный молотый, соль.

Рецепт рассчитан на приготовление одной порции.

Лангет натуральный.

От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15–20 мм и отбить их. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштексов, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.

Говядина (вырезка) — 600 г, сало топленое — 1 ст. ложка, сок мясной — 1 стакан, картофель жареный — 700–800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет с грибами и помидорами.

Мясо нарезать и отбить до толщины 8–10 мм. Непосредственно перед жарением посолить, положить на сильно разогретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Шляпки грибов разрезать на 4–6 частей (в зависимости от их величины), посолить и поджарить на масле до готовности. Помидоры нарезать дольками, посолить и поперчить, слегка обжарить на масле. При подаче к столу на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью.

Говядина (вырезка) — 0,5 кг, жир говяжий — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, помидоры — 3–4 шт., грибы белые (или шампиньоны) свежие — 200 г, картофель жареный — 200 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет уфимский.

Мясо нарезать кусками, отбить, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком и оставить в холодном месте на 4 часа. Затем обжарить на раскаленной сковороде. При подаче к столу полить маслом.

Говядина — 1,2 кг, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, уксус 9 %-ный — 6 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Лангет натуральный.

Мясо обмыть, зачистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками (по 2 на порцию), слегка отбить. Затем мясо посолить и поперчить по вкусу, жарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон минут 5–6. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, на сковороду налить несколько ложек бульона (или воды) и прокипятить. Образовавшимся соком полить мясо. Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, зеленым горошком, вареной морковью, нарезанной дольками. Можно подать также с отдельно поджаренным репчатым луком, с яичницей-глазуньей (1 яйцо на ломтик мяса), с поджаренными свежими помидорами.

Говядина — 600 г, жир — 5–6 ст. ложек, бульон — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Лангет с соусом.

Говяжью вырезку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, поджарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Жареное мясо положить на блюдо, полить соусом луковым с корнишонами, томатным с грибами или красным с мадерой, грибным луком и томатом или с каким-либо острым соусом. Гарнировать картофелем жареным, вареными или припущенными овощами, зеленью.

Говядина (вырезка) — 600 г, сало топленое — 1–2 ст. ложки, картофель жареный (или овощи вареные) — 800 г, соус — 0,5 л, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ромштекс.

Из тонкого или толстого края верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10–12 мм, отбить до толщины 7–8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.

Говядина — 600 г, сухари молотые — 100 г, яйца — 1–2 шт., масло сливочное — 1–2 ст. ложки, картофель — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ромштекс рубленый натуральный.

Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку (если используется сало-шпик, его нарезать мелкими кубиками); добавить соль, молотый перец, молоко и перемешать. Сформовать лепешки овальной формы толщиной 7–8 мм, по одной штуке на порцию. Смочить в яйце и запанировать в муке или молотых сухарях. Жарить на жире непосредственно перед подачей. Перед подачей полить жиром. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Говядина — 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) — 100 г, яйца — 2 шт., сухари молотые — 2 ст. ложки, молоко — 0,25 стакана, масло сливочное — 2–3 ст. ложки, картофель — 800 г, перец черный молотый, соль.

Бефстроганов.

Бефстроганов можно приготовить двумя способами.

1-й способ. Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать брусочками (длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см). Лук нарезать ломтиками, поджарить на сковороде. Обжарить мясо в течение 6–7 минут, положить в него поджаренный лук, добавить томат-пюре или томатный соус и жарить еще 5–7 минут, затем положить предварительно подсушенную муку, сметану и влить бульон. Дать прокипеть 2–3 минуты, заправить солью, перцем.

2-й способ. За 1,5–2 часа до приготовления нарезать мясо, посыпать солью и перцем, смешать с мелко нарезанным луком. Масло и муку растереть и слегка обжарить, развести бульоном (или водой), добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, размешать, чтобы не было комочков, и прокипятить, положить сметану и предварительно прожаренный томат-пюре. Поджаренное на сильном огне мясо с луком положить в подготовленный соус, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь или в духовку, примерно на 25–30 минут, пока мясо не станет мягким. Гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, маринованными огурцами, сливами.

Говядина — 0,5 кг, жир (или масло сливочное, маргарин, масло растительное) — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, бульон — 2 стакана, пюре томатное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., перец черный молотый, соль.

Ростбиф.

Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в котором обжаривается мясо. Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное — розовый, а полностью прожаренное — серый. Нельзя мясо пережаривать, иначе оно будет жестким. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Говядина — 600 г, жир — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 800 г, хрен (корень) — 3 ст. ложки, сок мясной — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Жаркое кисло-сладкое по-еврейски.

Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.

Говядина — 1,2 кг, сало говяжье топленое — 60 г, лук репчатый — 2 шт.

Для соуса: бульон — 1,2 л, томат-пюре — 3 ст. ложки, чернослив — 180 г, изюм — 90 г, вино красное — 0,25 стакана (или уксус — 2 ст. ложки), сахар —2,5 ст. ложки, сухари молотые из черного хлеба — 60 г, перец душистый, соль.

Жаренка.

Говядину нарезать небольшими кусочками, морковь — ломтиками, картофель и лук — кубиками и порознь обжарить. Грибы отварить, мелко порубить и поджарить. Муку поджарить до светло-коричневого цвета. Продукты соединить, залить грибным бульоном, добавить сметану, томат-пюре, посолить и тушить до готовности.

Говядина — 0,8 кг, картофель — 15 шт., грибы сушеные — 60 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2 шт., сметана — 0,75 стакана, томат-пюре — 6 ст. ложек, мука — 1 стакан, сало-шпик — 60 г, масло сливочное — 100 г, соль.

Жаркое по-любительски.

Мясо нашпиговать кусочками огурца или яблоками, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон. В посуду с пассерованными на свином шпике кореньями положить обжаренное мясо, полить маслом и уксусом, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 часов, периодически переворачивая мясо и поливая его соком (в случае необходимости можно влить бульон). Готовое мясо нарезать. Соус процедить, добавить сметану, томатный острый соус и довести до кипения. Если соус получился жидким, то в него можно положить толченые ржаные сухари (1 ст. ложку). Этим соусом залить нарезанные куски мяса и прогреть. Гарнировать рассыпчатой гречневой или пшеничной кашей, жареным картофелем.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень).

Жаркое домашнее по-украински.

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать. Мясо обжарить, добавить бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью. Гарнировать свежими или солеными огурцами.

Говядина — 600 г, картофель — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., сало свиное топленое — 3 ст. ложки, пюре томатное — 3 ст. ложки, чеснок — 3 зубка, бульон — 2 стакана, огурцы — 250 г, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Гуляш говяжий с грибами.

Грибы хорошо промыть, намочить в небольшом количестве воды и в ней же сварить. Мясо помыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Положить в кастрюлю, влить грибной отвар и тушить с мелко нашинкованным луком и нарезанными соломкой грибами до готовности. Перед тем как снять с огня, влить томатный сок, растертую с мукой сметану и закипятить. Гарнировать галушками из заварного теста.

Вырезка говяжья (или мякоть с лопатки) — 1,5 кг, смалец — 50 г, грибы сушеные — 50 г, лук репчатый — 2 шт., сок томатный — 1 стакан, сметана — 1 стакан, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Гуляш из говядины по-болгарски.

Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить, посыпать толченым тмином, плотно накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока лук не размягчится. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем добавить вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.

Говядина — 1 кг, сало — 100 г, лук репчатый — 2 шт., вино белое столовое — 0,5 стакана, молоко кислое — 1 стакан, тмин — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль.

Шницель говяжий.

Отбитые шницели натереть солью и молотым красным перцем, обмакнуть в растительное масло, положить в какую-нибудь посуду, закрыть и оставить в ней на час. Затем прогреть смазанный растительным маслом противень, поджарить на нем с обеих сторон шницели до средне-коричневого оттенка. Подать с подрумяненным нарезанным луком и яичницей-глазуньей.

Говядина (вырезка) — 4 кусочка, масло растительное — 6 ст. ложек, перец красный молотый, соль.

Шницель говяжий рубленый.

Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5–6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см. Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5–6 минут. Гарнировать жареным картофелем, картофельным пюре или овощами. Шницель полить растопленным маслом, посыпать зеленью.

Говядина — 0,5 кг, сухари молотые —0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст., ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крученики волынские.

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до готовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную — еще и сахаром). Подготовленную капусту наложить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кружочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Говядина — 1 кг, капуста — 2 кг, масло сливочное — 4 ст. ложки, сало — 200 г, мука — 2 ст. ложки, томат-пюре — 1 стакан, сахар —4 ч. ложки, перец горький — 10 шт.

Рагу из говядины по-болгарски.

Лук нарезать и обжарить. Нарезанное кусками и посоленное мясо обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Добавить разведенную водой поджаренную муку. Тушить на слабом огне до мягкости. Отдельно в кастрюле отварить морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, заправить маслом, посыпать зеленью и соединить с мясом. Варить 10–15 минут на слабом огне.

Говядина — 1 кг, вино сухое — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, морковь — 2 шт., фасоль стручковая — 250 г, картофель — 250 г, масло растительное — 2 ст. ложки, соль.

Лепешки из говядины с пюре из фасоли.

Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить белый хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы лепешки, обжарить в сливочном масле и выложить на блюдо на пюре из фасоли. Для приготовления пюре вареную фасоль протереть через сито, влить, взбивая, горячее молоко, заправить маслом. Лепешки полить хорошо нагретым сливочным маслом.

Говядина (отварная) — 300 г, масло сливочное — 150 г, хлеб пшеничный — 100 г, сало копченое — 100 г, лук репчатый — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., мука — 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для пюре: фасоль — 1 кг, молоко — 0,5 л, масло сливочное — 100 г.

Котлеты цареградские.

Картофель отварить «в мундире», очистить, протереть через сито (или размять пестиком). Когда пюре остынет, добавить желток, 2 яйца, соль и тщательно вымешать. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить. Картофельную массу разделать на шарики величиной меньше яйца, придать им форму круглой лепешки, на которую положить мясной фарш, края соединить, подровнять ножом и сформовать котлеты. Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Подать с салатом.

Говядина — 300 г, перец черный молотый, соль.

Для оболочки: картофель — 7–8 шт., яйца — 3 шт., яйцо (желток) — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, соль.

Котлеты «Египет».

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, перемешать и сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок длиной 6–7 см; обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и поджарить в сильно разогретом жире.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, протереть через сито и в получившийся сок положить котлеты. Накрыть сотейник с котлетами крышкой и протушить на слабом огне до испарения жидкости.

Говядина (или телятина) — 500 г, яйца — 3 шт., помидоры — 4–5 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-шевченковски.

Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко, яйцо. Массу вымешать и разделать на 8 лепешек. На каждую положить сваренное всмятку и очищенное яйцо. Изделия свернуть в виде котлет, запанировать в сухарях и обжарить. Подать, полив маслом и посыпав зеленью.

Говядина — 400 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 3 ст. ложки, сухари — 1,5 ст. ложки, масло растительное — 0,4 стакана, зелень, специи, соль.

Котлеты «Загадка».

Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить яйца, мелко нарезанный лук и зелень, посолить и сформовать лепешки. Приготовить мясной фарш, положить его внутрь каждой лепешки, посыпать рубленой зеленью, края соединить, как в пельменях. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире. Гарнировать овощным салатом или соленьями.

Говядина — 400 г, хлеб пшеничный — 60 г, картофель — 8 шт., яйца — 3 шт., лук зеленый — 50 г, мука — 3 ст. ложки, сухари молотые — 3 ст. ложки, масло топленое — 100 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты «Улыбка».

Мясо и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить отварной рис, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, поперчить, посолить, хорошо выбить и разделать на котлеты. Для приготовления соуса морковь, лук припустить с жиром, протереть сквозь сито, ввести спассерованную муку и томат-пюре; разбавить бульоном, чтобы соус не был слишком густым, положить специи и поставить на слабый огонь. Затем опустить в него котлеты и тушить 10–12 минут.

Говядина — 600 г, лук репчатый — 1 шт., рис — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: морковь — 1–2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, томат-пюре —2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-шведски.

Фарш, желтки и молоко выбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, свеклу, пассерованный лук, перемешать и посолить. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Гарнировать отварным картофелем и маринованными огурцами.

Фарш из говядины — 400 г, яйцо (желток) — 1 шт., молоко — 4 ст. ложки, картофель — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., свекла маринованная — 4 ст. ложки, сухари молотые, соль.

Котлеты под молочным соусом.

Из мясного фарша сформовать котлеты и положить их на смазанную жиром сковороду. По всей длине котлет сделать чайной ложкой небольшое углубление, заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 10–12 минут. Гарнировать стручками отварного горошка или фасоли, картофельным пюре, полить маслом и образовавшимся при запекании соусом.

Говядина —0,5 кг, хлеб пшеничный — 1–2 ломтика, сыр тертый — 2 ст. ложки.

Для соуса: мука — 1 ст. ложка, молоко —0,5 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль.

Котлеты с луком-пореем, запеченные в духовке.

Из мясного фарша сформовать и нажарить котлеты. Лук измельчить и протушить в части жира, посолить, поперчить и разбавить горячей водой. Затем выложить его в сковороду. Сверху положить котлеты и печь в духовом шкафу. Кода блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с небольшим количеством растворенной в воде лимонной кислоты, и зарумянить в духовом шкафу.

Лук-порей — 800 г, яйца — 4 шт., кислота лимонная, перец красный молотый, соль.

Для фарша: говядина — 0,5 кг, хлеб пшеничный — 1 ломтик, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., перец черный молотый, тмин, соль.

Котлеты «Любительские».

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить. Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него — поджаренный лук. Изделия свернуть рулетиком, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.

Говядина — 0,5 кг, вода — 0,5 стакана, чеснок — 4 зубка, жир — 1,5 ст. ложки, сухари молотые — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для омлета: яйца — 2 шт., масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты из мяса с картофелем.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с тертым картофелем, яйцами, сливками; заправить перцем, солью и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на хорошо разогретой с жиром сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовой шкаф. Гарнировать картофельным пюре или прогретым в масле горошком.

Говядина — 300 г, картофель — 4 шт., яйца — 4 шт., сливки — 3 ст. ложки, сухари молотые — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты московские.

Мясо с салом перекрутить на мясорубке, добавить размоченный хлеб, измельченный лук, сформовать котлеты и поджарить их. Подать, полив маслом, с отварным или жареным картофелем, отварными овощами, фасолью в томатном соусе, горошком или рассыпчатой кашей.

Говядина — 210 г, сало говяжье — 30 г, хлеб пшеничный — 2 ломтика, лук репчатый, вода, сухари, сало топленое, масло сливочное, перец черный молотый, соль.

Котлеты паровые.

Приготовить массу, как для котлет, сформовать из нее биточки или котлеты, положить их в смазанную маслом сковороду, добавить немного бульона и припустить под крышкой в течение 15–20 минут. Подать с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе. Посыпать зеленью.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 70 г, молоко (или вода) — 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Биточки «Дорожные» в горшочке.

Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить измельченный сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать, разделить на биточки, запанировать их в муке и обжарить на сковороде. Приготовить сметанный соус (муку поджарить на масле, залить сметаной, заправить солью и перцем и прокипятить). Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, лук — соломкой, обжарить по отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, сверху — два биточка, покрыть остальными овощами, залить приготовленным соусом, приправить растертым чесноком и прокипяченным сухим вином. Горшочки накрыть крышками, на 10–20 минут поставить в духовку для запекания. Подать к столу в той же посуде.

Говядина — 0,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 100 г, молоко — 0,25 стакана, мука — 30 г, жир — 50 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: сметана — 1 стакан, масло сливочное — 30 г, мука — 30 г, бульон мясной — 1 стакан, паста томатная — 1 ч. ложка, соус томатный острый — 1 ст. ложка, вино сухое — 50 г, чеснок, соль.

Для гарнира: картофель — 0,5 кг, морковь — 200 г, лук репчатый — 150 г, горошек зеленый консервированный — 100 г, маргарин — 100 г.

Биточки по-кременчугски.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, массу вымешать, постепенно добавляя молоко, вино, перец, соль, и разделать на 8 лепешек. На каждую положить фарш из мелко нарезанного сала и чеснока, растертого с солью и перцем. Изделия сформовать в виде биточков, запанировать в сухарях, обжарить до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке. Подать, полив растопленным маслом.

Говядина — 500 г, молоко — 3 ст. ложки, портвейн — 1 ч. ложка, сало-шпик — 40 г, жир топленый — 2 ст. ложки, чеснок — 4 зубка, сухари панировочные — 1,5 ч. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Биточки «Нервозни».

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на час на холод. Затем пропустить через мясорубку, разбавить водой, тщательно вымешать, выложить слоем 10–12 см, разровнять и поставить в холодное место. После этого добавить мелко нарезанный лук, тмин, перец, тщательно вымешать, смачивая руки в холодной воде, выбить. Сформовать биточки и зажарить их на раскаленной сковороде с жиром.

Говядина — 250 г, телятина — 250 г, свинина — 150 г, вода — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Бифштекс по-джанкойски.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить воду, соль и специи, массу вымешать и разделать на 8 лепешек. Приготовить фарш из тертого сыра, рубленой зелени, масла и специй. На каждую лепешку положить фарш, сформовать изделие в виде бифштекса, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и жарить до готовности на сковороде. Подать на гренках из обжаренной булки, гарнировать жареным картофелем и маринованными фруктами.

Говядина — 500 г, вода — 1,5 ст. ложки, специи, соль.

Для фарша: сыр твердый — 40 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, специи, соль.

Бифштекс рубленый.

Зачищенные от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, молоко (или воду) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца. Из приготовленной массы сформовать битки. Не обваливая их в панировочных сухарях, жарить на сковороде (лучше чугунной) в течение 7–15 минут. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами, гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом. На готовый бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жареный лук.

Говядина — 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) — 100 г, яйца — 1 шт., молоко — 0,25 стакана, жир (или масло растительное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Бифштекс с перцем.

Мясо освободить от жира, натереть солью и перцем и на сильном огне обжарить с обеих сторон. Огонь убавить и жарить еще по 5 минут с каждой стороны; переложить на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вылить вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить этой жидкостью бифштекс.

Те, кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.

Для приготовления концентрированного бульона лук и морковь обжарить в масле, положить мясо куском и поместить все это в хорошо нагретую духовку, обжарить со всех сторон и залить вином. Дать прокипеть минуты 3, добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, коренья, накрыть крышкой, убавить огонь в духовке до самого малого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить, остудить и собрать с поверхности весь жир. Затем подогреть бульон и слить в бутыль. Как только застынет в крепкий студень, залить сверху жиром и поставить в холодильник.

Говяжья вырезка (утолщенная часть филе) — 4 куска, перец черный молотый — 6 ст. ложек, сало —4 ч. ложки, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, вино десертное типа «Мадера» — 0,25 стакана, коньяк — 4 ст. ложки, концентрированный бульон — 1 ст. ложка.

Для концентрированного бульона (на 2 стакана): кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина, пригодная для приготовления жаркого, — 600 г, морковь измельченная — 0,25 стакана, лук репчатый измельченный — 0,25 стакана, чеснок — 1 долька, перец черный — 2–4 горошины, соль — 0,5 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., зелень сельдерея — 1 веточка, вино сухое красное — 0,5 стакана, вода —1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Бифштекс с луком по-деревенски.

Лук нарезать, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон. На готовый бифштекс положить лук. Гарнировать овощами, жареным картофелем.

Говядина — 1,3 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 12 шт., мука — 1 ст. ложка, масло топленое —3,5 ст. ложки, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс «Сумчатый».

Грибы крупно нарезать и жарить минут 5 в масле. Сухари, измельченную зелень и цедру, взбитые яйца перемешать и вылить на сковороду. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Куски мяса надрезать вдоль, засунуть в надрез начинку, зашить и обжарить с обеих сторон. После этого поставить в духовку и выдержать при слабом нагреве 2 часа, периодически поливая образующимся соком. Гарнировать жареным картофелем и зеленым салатом.

Вырезка говяжья — 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие — 350 г, масло сливочное — 120 г, яйца — 3 шт., сухари толченые — 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.

Бифштекс рубленый с луком.

Зачищенное от сухожилий мясо и жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду (или молоко) и перемешать. Можно вбить сырое яйцо. Из приготовленной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный лук. Жарить до готовности, время от времени помешивая лук. Подать к столу с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре или отварной фасолью, заправленной жиром.

Говядина (мякоть) — 400 г, жир говяжий — 70 г, молоко (или вода) —0,5 стакана, лук репчатый — 250 г, смалец — 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-домашнему.

Мясо нарезать и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Затем посыпать солью, перцем и положить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса выложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Когда бифштекс будет готов, налить на сковороду мясной или костный бульон и прокипятить. Подать на той же сковороде, гарнировать жареным картофелем или картофелем в молоке. При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывать так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, которое заполнить нашинкованным луком.

Говядина (вырезка) — 0,5 кг, лук репчатый — 3 шт., масло топленое — 3 ст. ложки, бульон — 1–2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-киргизски.

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, придавая форму лепешки, сало нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. На мясную лепешку наложить подготовленное сало, завернуть края, придавая изделию круглую форму, затем опылить мукой и обжарить в топленом масле.

Говядина (вырезка) — 0,75 кг, сало курдючное — 120 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло топленое — 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-мексикански.

Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в масле, но так, чтобы внутри они остались розовыми. Выложить бифштексы на блюдо и поставить на водяную баню. На толстой сковороде в течение 10 минут тушить нарезанный лук и сладкий перец, затем добавить четвертушки помидоров, протушить еще 5 минут, выложить овощи на бифштексы и подать их со свежей булкой и картофельным пюре.

Вырезка говяжья — 1,2 кг, масло растительное — 9 ст. ложек, чеснок — 3 дольки, лук репчатый — 6 шт., перец сладкий — 6 шт., помидоры — 4 шт., перец черный молотый, соль.

Бифштекс натуральный по-молдавски.

Порционный кусок вырезки отбить. На середину его положить фарш из нарезанного кольцами и спассерованного лука, нарезанного соломкой сала, придать куску форму бифштекса, посолить его, поперчить и поджарить. При подаче к столу полить чесночным соусом и подать со сложным гарниром.

Говядина (вырезка) — 1 кг, сало свиное свежее — 180 г, лук репчатый — 2 шт., сало топленое — 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для гарнира: зеленый горошек — 180 г, огурцы соленые — 3 шт., хрен — 90 г.

Для соуса: чеснок — 60 г, уксус 3 %-ный — 1 ст. ложка, масло сливочное.

Бифштекс в яйце.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, обкатать в смеси яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить отбивную и посыпать измельченной цедрой.

Говядина (или телятина) — 1,2 кг, яйца — 6 шт., сыр голландский — 150 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, рис, соус томатный, цедра лимона, соль.

Бифштекс хозяйский.

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить влажной тяпкой до толщины не более 2 см, слегка порубить ножом, надрезать по краям, придавая округлую форму, посыпать мукой и перед самым жарением посолить. Лук порезать кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды. Оставшийся жир сильно нагреть и поджарить бифштексы (по 1–2 минуты с каждой стороны), чтобы образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым, посыпать подрумяненным луком и на несколько минут поставить в духовку. На сковороде зажарить яичницу-глазунью. При подаче к столу на бифштекс положить яйцо, украсить луком. Гарнировать картофелем и овощами. Можно подать с салатом из сырых овощей.

Говядина — 1 кг, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, яйцо — 6 шт., соль.

Бифштекс по-гамбургски.

Порционные куски мяса слегка отбить, посолить и поджарить почти до готовности. Яйца разболтать с солью и зеленью и вылить на мясо. Подать в сковороде.

Говядина (вырезка) — 1 кг, яйца — 12 шт., зелень — 30 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, соль.

Битки по-гирпонски.

Мясо пропустить через мясорубку с намоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, добавить измельченный лук, разделать небольшие битки и поджарить их в жире. Картофель нарезать крупными кубиками (мелкие клубни оставить целыми).

Лук, морковь, сельдерей измельчить, спассеровать. Продолжая пассеровать, добавить муку, затем томат-пюре, красный перец, посолить, влить горячую воду и поварить 5–6 минут. После этого положить в соус битки, картофель, добавить лавровый лист, перец горошком (можно еще нарезанный сладкий перец) и протушить на слабом огне (или же в духовке) 10–15 минут.

Говядина — 500 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль, картофель — 4–5 шт. (или мелкий 14–15 шт.).

Для соуса: лук репчатый — 2 шт., морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., мука — 1 ст. ложка, перец красный молотый — 1 ч. ложка, томат-пюре — 1 ч. ложка, вода — 0,5 стакана, лист лавровый — 1 шт., перец горошком — 6 шт., перец сладкий — 2–3 шт., соль.

Битки по-белорусски.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный лук и яйцо. Битки обжарить на топленом масле, подавать с отварным картофелем и маринованными грибами.

Говядина — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., яйца — 1–2 шт., масло топленое — 4 ст. ложки.

Фрикадели из говядины.

Нарезанное кусками мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом, солью, перцем; вымешанную массу вновь пропустить через мясорубку. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса). Мелко нарезанный зеленый или слегка спассерованный, а затем охлажденный репчатый лук смешать с котлетной массой. Разделать массу в виде шариков весом по 12–15 г. Запанировать шарики в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные изделия уложить в сотейник в 2–3 ряда, залить соусом красным и тушить до готовности. Подать изделия вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.

Говядина — 400 г, хлеб пшеничный — 130 г, молоко — 0,75 стакана, лук репчатый — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, жир — 1,5 ст. ложки, гарнир — 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели по-шведски.

Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы скатать небольшие тефтели и обжарить их. В сотейнике растопить жир, спассеровать на нем муку, развести бульоном, молоком, солью и варить, непрерывно помешивая. Тефтели протушить в соусе, не доводя его до кипения, минут 20. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Крошка кукурузных хлопьев — 60 г, фарш говяжий — 0,5 кг, яйца — 3 шт., молоко —0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, чеснок, соль.

Для соуса: жир свиной — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, бульон — 1,5 стакана, молоко — 0,75 стакана, соль.

Тефтели с луком.

Говядину нарезать кусочками, добавить луковицу, соль, перец, тертый чеснок, намоченный в молоке хлеб и все дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, влить немного молока и еще раз хорошо размешать. Затем сформовать тефтели, запанировать их в муке, обжарить на масле, сложить в сотейник в 2–3 слоя, залить луковым соусом, кипяченым вином, приправить перцем, тертым чесноком, поместить в духовку и тушить 20–25 минут. К столу подать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или без гарнира в глубоких тарелках, посыпав измельченной зеленью и чесноком.

Говядина — 600 г, хлеб пшеничный — 60 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., вино красное столовое — 0,5 стакана, чеснок, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели в томате.

Мясо очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, поперчить, перемешать, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и снова пропустить 1–2 раза через мясорубку. В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук и все снова вымешать. Затем сформовать шарики весом 20–30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 минут, потом заправить солью и острым томатным соусом. Подавая тефтели к столу, посыпать их нарезанной зеленью петрушки. Гарнировать отварным рисом (или гречневой кашей, или жареным картофелем, или картофельным пюре).

Говядина —0,5 кг, лук зеленый — 100 г (или лук репчатый — 1 шт.), пюре томатное — 0,5 стакана, хлеб белый — 100 г, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Кнели из говядины.

Мякоть, тщательно зачищенную от сухожилий и жира, 2–3 раза пропустить через мясорубку, смешать с холодной рисовой кашей, сложить в кастрюлю и выбить, понемногу подливая сливки или молоко, посолить. Из этой массы сформовать небольшие клецки, сложить их на смоченный маслом или водой противень, залить горячей водой и отварить. Подать с маслом.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, рис отварной — 50 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, сливки —0,5 стакана, соль.

Шарики калорийные по-аэрофлотски.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, взбитым яйцом, водой. Фарш разделать на 8 лепешек. Положить на каждую по кусочку масла, придать форму котлеты, смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебе, нарезанном лапшой, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре. Подать на гренках с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Говядина — 200 г, свинина — 160 г, яйца — 2 шт., вода — 0,2 стакана, хлеб пшеничный — 40 г, масло сливочное — 100 г, булка для гренок — 100 г, жир для фритюра — 100 г, перец черный молотый, соль.

Колбаски мясные.

Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, посолить, очень тщательно вымешать. Затем скатать колбаски диаметром 2 и длиной 5 см, смазать их маслом и поджарить, переворачивая, на сильном огне минут 15. Гарнировать кольцами лука сладких сортов и свежей булкой.

Говядина — 1,1 кг, лук репчатый — 7 шт., масло растительное, соль.

Рулетики полтавские.

Мясо нарезать на 8 кусков поперек волокон, слегка отбить, поперчить, посолить. Изделия свернуть в виде рулетиков, поджарить, залить сметанным соусом и стушить.

Говядина (вырезка) — 450 г, сало топленое — 1 ст. ложка, соус сметанный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рулетики из говядины, фаршированные свининой.

Мясо нарезать на 12 кусков толщиной 1 см, сильно отбить. Фарш смешать с вином и распределить ровным слоем по всем кускам. Свернуть их в рулеты, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить, слегка обжарить в части масла. В оставшемся масле обжарить лук, чеснок, морковь, добавить лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой. Вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Соус размешать и полить им рулеты. Кастрюлю закрыть крышкой и выдержать на сильном огне 1,4 часа, часто переворачивая рулеты. К столу подать с приправами.

Говядина (мякоть от задней ноги) — 1,5 кг, фарш свиной — 0,5 кг, вино десертное красное — 2 ст. ложки, соль — 2,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 долька, морковь — 1 шт., чабер сушеный — 0,25 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, вино сухое красное — 1 стакан.

Рулет с макаронами (или рисовой, или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами).

Приготовить мясной фарш (мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке белый хлеб, посолить, поперчить, вымешать), разложить его на разостланную салфетку, смоченную в холодной воде, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.

Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.

Говядина (мякоть) — 0,5 кг, хлеб пшеничный — 100 г, макароны — 150 г, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 1 ст. ложка, соус красный — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Рулет из говядины с яйцами.

Мясо, луковицу и намоченную в воде булку дважды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить, поперчить и вымешать. Поделить фарш на три части, выложить на доску, посыпанную мукой, положить на каждую лепешку по 2 сваренных вкрутую яйца и с помощью ножа завернуть рулеты. Намоченной в холодной воде рукой загладить швы и запанировать рулеты в муке. Тупым концом ножа сделать на них ромбы и жарить в свином жире до образования румяной корочки с обеих сторон. Обжаренные рулеты сложить в гусятницу и дожарить в духовке. Нарезанный порциями рулет полить сметанным соусом, гарнировать отваренными макаронами и маринованными овощами.

Говядина — 1 кг, свинина жирная — 300 г, яйца — 8 шт., булка — 20 г, жир свиной — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука, перец черный молотый, соль.

Рулет с колбасой.

Пласт мяса хорошо отбить, поперчить. К взбитым белкам добавить желтки, муку, молоко, посолить и осторожно вымешать. Накрыть этой смесью всю поверхность мяса, посредине положить очищенную от кожицы и натертую чесноком колбасу, скрутить рулет и перевязать грубой белой ниткой. Смазать рулет жиром, положить на лист или в гусятницу и жарить в горячей духовке 1,5–2 часа, часто поливая выделяющимся во время жарки соком. Если требуется, то подлить холодной воды. Перед подачей на стол убрать нитку, нарезать рулет кружочками, выложить на овальное блюдо. Гарнировать маринованными овощами, картофельным пюре.

Говядина молодая — 2 кг, колбаса нежирная — 0,5 кг, жир свиной — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, молоко — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубка, перец черный молотый, соль.

Рулетики, фаршированные мозгами и тушенные с грибами.

Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить. Добавить перец, нарезанный кольцами. Мозги освободить от пленки, крупно нарезать, смешать с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, красным и черным перцем и посыпать зеленью петрушки. Когда все зажарится, влить взбитые яйца, как только они затвердеют, снять мозги с огня.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Остуженную массу для начинки распределить поровну на ломтиках мяса, скатать их в трубочку и обвязать ниткой. Рулеты выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета. Снять с огня, добавить перец, все смешать. Сковороду или горшок снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и тушить в нем рулеты. Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде и приправить солью и перцем, сверху посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости примерно 1–1,5 часа, затем добавить грибы, в соус влить сметану и перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать рулеты наискось, уложить на подогретое блюдо и залить соусом. Гарнировать картофелем, рисом или зеленым горошком.

Ромштексы — 5 шт., мозги телячьи, яйца — 2 шт., перец сладкий — 2 шт., жир — 90 г, мука — 2 ст. ложки, лук — 2 шт., чеснок — 2 зубка, грибы белые (или шампиньоны) — 150 г, шпик — 100 г, петрушка (зелень), перец красный и черный молотый, соль.

Запеканка с грибами.

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко, протертый вареный картофель, жир. Массу вымешать, выложить на смазанный жиром противень, разровнять и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подать к столу с зеленым салатом.

Говядина — 0,5 кг, свинина жирная — 30 г, грибы свежие — 250 г, яйца — 3 шт., молоко — 1 стакан, картофель — 3 шт., жир — 4–5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Запеканка с картофелем.

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона (или воды) и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5–10 минут для запекания. При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина (мякоть) — 300 г, картофель —0,5 кг, яйца — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., пюре томатное — 1 ст. ложка, молоко — 0,25 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Запеканка из говядины и картофеля.

Вареное мясо и отварной картофель пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке. Готовую запеканку разрезать на противне на порционные куски. При подаче на стол запеканку положить на тарелку и полить простоквашей или сметаной, посыпать зеленью петрушки.

Говядина вареная — 400 г, картофель — 800 г, лук — 100 г, сухари молотые — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, простокваша — 0,5 л (или сметана — 0,75 стакана), укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Зразы «Охотничьи».

Мясо пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша лепешки, закатать в них фарш и поджарить. Фарш приготовить из нарезанных отварных сосисок, отваренных сушеных грибов, пропущенной через мясорубку свинины и измельченного жареного лука. Гарнировать картофелем. Подать, поливая красным соусом.

Говядина — 0,7 кг, сосиски — 120 г, бок свиной копченый — 100 г, грибы сушеные — 60 г, лук репчатый — 1 шт., жир свиной — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Зразы по-немецки.

Говядину нарезать, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Зажарить на сковороде, затем переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности, добавив пучок зелени. Подать с макаронами, морковью или жареным картофелем, под соусом, образовавшимся во время тушения.

Говядина (передняя часть) — 1 кг, свинина — 2 кг, масло сливочное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 6 шт., огурцы соленые — 0,5 кг, горчица — 1 ст. ложка, зелень.

Зразы из говядины рубленые.

Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки в палец толщиной. Приготовить начинку. Лук спассеровать, смешать с рублеными крутыми яйцами или поджаренными грибами, сухарями и рубленой зеленью. На середину каждой лепешки положить начинку, края соединить, запанировать изделия в сухарях и, придав им овально-приплюснутую форму, поджарить так же, как котлеты. Подать с рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полив соусом или маслом и посыпав измельченной зеленью.

Говядина (мякоть) — 0,5 кг, хлеб пшеничный — 100 г, жир — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.

Для начинки: яйца — 3 шт. (или грибы свежие —100 г), сухари молотые — 3–4 ст. ложки, соус ароматный — 300 г, перец черный молотый, соль.

Зразы отбивные.

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. К бульону, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и кипятить 15–20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности отбивных зраз. При подаче мясо полить соусом. Для приготовления фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки и укропа и перемешать. При подаче к столу мясо полить соусом. Гарнировать гречневой кашей или картофельным пюре.

Говядина — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, лук репчатый — 300 г, яйца — 2–3 шт. (или грибы свежие — 200 г), сухари молотые — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., гарнир — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Голубцы по-таджикски.

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить с мукой, смешать с отварным рисом, завернуть этот фарш в нутряное сало, обвязать рулеты ниткой и отварить в бульоне. Подать со сметанным соусом.

Говядина — 0,6 кг, жир — 30 г, лук репчатый — 1 кг, рис — 5 ст. ложек, сало баранье нутряное —0,6 кг, соус сметанный — 1,25 стакана, соль.

Голубцы из свежей капусты с мясом и крупой.

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и мукой), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны — в этом случае томата-пюре берут несколько больше.

Говядина (мякоть) — 300 г, капуста белокочанная — 800 г, крупа (рис, пшено, гречка) — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, соль.

Голубцы из квашеной капусты с мясом.

Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш. Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец и все хорошо перемешать. Дно сотейника сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика. На слой шпика уложить в 2–3 ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить в закрытой посуде 1 час. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым бульонным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 15–20 минут. Шпик после тушения мелко порубить и положить в соус.

Говядина — 600 г, капуста — 800 г, шпик — 100 г, рис — 180 г, лук — 100 г, молоко — 0,25 стакана, бульон — 1 стакан, соус — 620 г, перец черный молотый, соль.

Солянка мясная.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана мясного бульона (или воды), накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное говяжье, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

Говядина (отварная), ветчина, сосиски — 200 г, капуста квашеная — 1 кг, огурцы соленые — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2–3 ст. ложки, соль.

Солянка сборная с оливками.

Жареное или вареное мясо (говядину, свинину, баранину), дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4–5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на 3–4 части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить. На сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5–6 мм, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (до образования на поверхности капусты корочки). При подаче на стол положить на солянку ломтик лимона, оливки, веточки петрушки.

Мясо вареное или жареное — 200 г, колбасные изделия — 100 г, почки или язык — 100 г, ветчина (или грудинка) — 100 г, капуста тушеная — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., сало свиное — 1 ст. ложка, огурцы — 150 г, каперсы — 80 г, оливки — 150 г, соус — 1 стакан, сыр тертый — 1 ст. ложка, сухари толченые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Солянка по-грузински.

Вырезку нарезать брусочками длиной 2 см, толщиной 0,5 см, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить сначала томат-пюре, а затем спассерованную муку, развести бульоном, заправить чесноком, виноградным белым вином. После этого положить нарезанные соленые огурцы, каперсы и тушить все вместе до готовности.

Говядина (филе) — 600 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 200 г, огурцы соленые — 200 г, томат-пюре — 125 г, соус острый томатный — 50 г, вино — 1 ст. ложка, мука — 1 ч. ложка, каперсы — 50 г, чеснок — 5 зубков, перец черный молотый, соль.

Крокеты из говядины.

Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы шарики, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Подавать с зеленой петрушкой.

Говядина отварная — 300 г, мякоть хлеба — 100 г, сало копченое — 100 г, лук репчатый — 60 г, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 30 г, яйцо — 1 шт., мука — 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Перец, фаршированный говядиной.

Отобрать стручки сладкого болгарского перца, примерно одинаковые по форме и размерам. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в 2–3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика. Залить перец бульоном, сваренным из мясных костей, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в духовке примерно 1 час. После этого залить перец соусом сметанным с томатом и луком (томатным или красным) и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Говядина — 600 г, перец — 800 г, лук — 130 г, рис — 100 г, шпик — 30 г, соус — 2 стакана, бульон — 1,25 стакана, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Пельмени сибирские.

Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30–35 °C воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30–40 минут для набухания клейковины. Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1–1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступая 3–4 см от края, разложить шариками фарш по 8–10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени в форме полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8–10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды. Для приготовления фарша зачищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2–3 раза через мясорубку. В измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахар, молотый перец, холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымешать.

Подавая пельмени к столу, полить их сливочным маслом, сметаной или уксусом.

Для теста: мука — 1800 г, яйца — 2 шт., вода — 0,5 л, соль — 1 ст. ложка.

Для фарша: говядина — 1 кг, свинина жирная — 1 кг, лук репчатый — 200 г, сахар, перец черный молотый, соль.

Форшмак из говядины.

Вареное мясо, филе соленой сельди без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные жиром и посыпанные сухарями, или на противень, посыпанный тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовый форшмак подать на той же сковороде, запеченный на противне — разрезать на куски. Подавая на стол, полить маслом, сметаной или красным соусом.

Говядина вареная — 400 г, сельдь (филе) — 120 г, лук репчатый — 50 г, картофель — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, яйца — 3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Фондю бургиньон.

Приготовить соусы и налить их в индивидуальную посуду: соус майонез с коньяком или виски, пикантный соус, соус с хреном, томатный с добавлением сметаны (См. «Соусы»). Нарезать ромштексы кубиками по 2 см и разложить по тарелкам. Нагреть растительное масло с чесноком. Налить его во фритюрницу с подогревом (средний огонь), которую ставят на стол. Каждый едок накалывает кубик мяса на свою вилку, окунает его во фритюр и затем в соус по своему выбору. Подать к мясу маринованные лук и огурчики.

Говядина (готовые ромштексы) — 800 г, масло растительное — 1 л, чеснок — 1 зубок, сметана — 100 г, огурцы маринованные, лук репчатый, маринованный в уксусе.

«Хлеб» из говядины.

Приготовить из молока, сливочного масла и муки белый соус, смешать его с пропущенным через мясорубку мясом, добавить яичные желтки. Хорошо взбить белки, посолить, поперчить. Все перемешать и выложить подготовленную массу в смазанную сливочным маслом форму. Запечь в духовке в течение 40 минут.

Мясо отварное — 250 г, молоко — 300 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 3 шт., перец черный молотый, соль.

Душенина поспильная по-украински.

Мясо очистить от костей, сухожилий, плевы, тонко нарезать, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон и положить в сотейник в один ряд.

Картофель очистить, нарезать кружочками, посыпать измельченным луком и зеленью сельдерея, перцем, солью, хорошо перемешать. Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.

Говядина — 1 кг, мука — 2,5 ст. ложки, мало сливочное — 4 ст. ложки, картофель — 18 шт., лук репчатый — 5 шт., корень сельдерея —1,5 шт., перец горький — 1 шт., перец душистый — 1 шт., зелень петрушки измельченная — 1 ст. ложка, соль.

Мусака с говядиной и картофелем.

Картофель нарезать кружочками и обжарить с одной стороны. Лук мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку, все обжарить, затем добавить измельченные помидоры, посолить, поперчить. Треть картофеля уложить в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем положить половину мяса, накрыть второй третью картофеля, снова слой мяса и заправить остальным картофелем. Полить растопленным маслом, водой, поставить в духовку и запекать около получаса. После этого полить взбитыми с маслом яйцами и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Картофель — 12 шт., масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., говядина —0,7 кг, помидоры — 2–3 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 6 шт., молоко — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Поповская яхния из говядины.

Мясо мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, добавить измельченный репчатый лук, снова поджарить, всыпать муку, операцию повторить. Затем поперчить, влить вино (или уксус), горячую воду (мясо должно быть покрыто), добавить специи и варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. После этого приправить томатом-пюре, измельченным зеленым луком, растертым чесноком и довести до готовности на слабом огне. Перед снятием с огня посыпать зеленью петрушки.

Говядина жирная —1,2 кг, масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, вино красное натуральное — 0,5 стакана, томат-пюре — 1,5 ст. ложки, лук зеленый, чеснок, перец красный молотый, перец черный горошком, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

Эстуфад из говядины.

Нашпиговать кусок говядины салом, нарезать его ломтиками толщиной 3 см, положить в миску, перекладывая ломтиками лука и поливая красным вином. Мариновать 6 часов. Положить мясо с луком в глиняную посуду с крышкой. Полить вином и бульоном, добавить специи, соль и перец. Плотно закрыть и тушить в духовке в течение 5 часов. Подавать горячим или холодным.

Говядина — 900 г, сало — 100 г, бульон — 200 г, вино красное — 0,5 л, лук репчатый — 300 г, лук-шалот — 1 шт., петрушка (зелень), чабрец, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Чаттбуллар.

Фарши, сухарную крошку, желтки, сметану и воду смешать. Из полученной вязкой массы скатать небольшие шарики. Встряхивая сковороду, поджарить их на масле, чтобы они подрумянились равномерно, гарнировать картофельным пюре.

Фарш говяжий — 350 г, фарш телячий — 180 г, фарш бараний — 180 г, сметана — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, крошка сухарная — 0,75 стакана, желтки — 3 шт., пюре картофельное, соль.

Мититеи.

Мясо трижды пропустить через мясорубку, посолить и на 3 часа поставить на лед. Добавить перец, толченый тмин, соду. Чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.

В мясорубку вставить трубку для наполнения колбасы, пропустить через нее фарш и нарезать образующуюся колбасу на куски длиной около 20 см. Если насадки нет, мититеи можно формовать вручную, смочив ладони водой. Поджарить их на решетке на сильном огне, смазывая с помощью перышка мясным бульоном.

Говядина — 1,2 кг, чеснок — 6 долек, перец черный молотый, тмин, сода, соль.

Турнедо «Россини».

Вырезку нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон и уложить на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху наложить по ломтику паштета (или ливерной колбасы) и украсить четвертушками помидоров, лимоном и веточками зелени.

Вырезка говяжья — 1 кг, хлеб белый — 1 шт., паштет из гусиной печенки (или колбаса яичная ливерная) — 300 г, помидоры — 6 шт., лимон —1,5 шт., зелень петрушки, соль.

Зеленое лобио с мясом.

Мясо нарезать кусками по 30–35 г, посолить, поперчить, обжарить в сотейнике под крышкой, добавить нашинкованный лук и тушить минут 15. После этого развести небольшим количеством бульона (или кипяченой водой), положить нарезанную стручковую фасоль и стушить под крышкой до готовности. Заправить рубленой мятой, кинзой, зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, солью, протушить минут 5, отставить на край плиты и выдержать около 30 минут.

Говядина (покромка, лопатка) — 1,3 кг (или баранья грудинка — 1,6 кг), фасоль стручковая — 1,3 кг, лук репчатый — 3–4 шт., жир животный — 90 г, чеснок — 6 долек, зелень (мята, кинза, зелень петрушки), соль.

Хот-пот («Горячий горшок»).

Мясо залить водой (она должна только покрыть его), добавить специи, посолить и варить под крышкой при слабом кипении до готовности. Мясо вынуть, вместо него положить измельченную морковь. Стушить ее до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук и тушить, пока овощи не размягчатся, потом размять их в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать с овощным пюре, полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Говядина — 1 кг, картофель — 1 кг, морковь — 12 шт., лук репчатый — 8 шт., масло сливочное —3,5 ст. ложки, перец горошком, лист лавровый, соль.

Яхния.

Мясо нарезать кусочками по 25–30 г, залить водой и стушить. Орехи дважды пропустить через мясорубку, лук измельчить и положить все это в мясной бульон, добавить чеснок, зелень, шафран, перец, соль и довести блюдо до готовности.

Говядина — 1,2 кг, орехи грецкие — 420 г, лук репчатый — 1,2 кг, чеснок, зелень свежая (кинза или петрушка), зелень сушеная, шафран, перец черный молотый.

Тас-кебаб из говядины.

Мясо нарезать и обжарить в кипящем масле; всыпать измельченный лук, спассеровать его, ввести муку, томат-пюре, специи, залить вином и теплой водой и варить на слабом огне до готовности. Гарнировать отварным рисом и картофельным пюре.

Говядина —1,2 кг, масло сливочное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, вино натуральное красное — 0,5 стакана, вода — 0,5 л, перец черный молотый, перец красный молотый, перец душистый горошком, лист лавровый, соль.

«Ежики».

Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, посолить и хорошо вымешать. Массу разделать на небольшие шарики и слегка обжарить их на жире. Затем сложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат, лавровый лист, слегка посолить, залить водой или бульоном и тушить на слабом огне до готовности риса.

Говядина (мякоть) — 0,5 кг, рис — 50 г, лук репчатый — 1 шт., жир — 50 г, яйцо — 1 шт., паста томатная — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Печенка, жаренная на решетке.

Печенку нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть маслом и поджарить на решетке на сильном огне.

Печенка говяжья —1,1 кг, масло сливочное —3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Печенка по-гомельски.

Печенку нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, сверху положить отбитый пласт шпика толщиной 0,5 см, на него слой жареного лука, посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать ниткой и минуты на 2 окунуть в кипящее масло. Когда зарумянится, вынуть и стушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, моркови и сельдерея. Когда рулет остынет, нитку снять и нарезать его тонкими кольцами.

Печенка говяжья — 360 г, сало-шпик — 90 г, лук репчатый — 1–2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль.

Печенка жареная с грибами.

Печенку нарезать на куски, посыпать перцем, солью, запанировать в муке и обжарить до готовности, следя, чтобы не передержать. Лук нашинковать и спассеровать, добавить нарезанные ломтиками грибы и жарить до готовности. При подаче к столу на ломтики печенки положить грибы с луком. Гарнировать жареным или отварным картофелем. Посыпать рубленой зеленью.

Печенка говяжья — 800 г, мука — 3 ч. ложки, жир свиной (или говяжий, или маргарин) — 100 г, лук репчатый — 4 шт., грибы белые (или шампиньоны) — 600 г, перец черный молотый, зелень, соль.

Печенка, жаренная с рисом.

Печенку нарезать, положить в раскаленный жир и обжарить. Затем посолить, поперчить, смешать с пассерованным луком и отварными шампиньонами, посыпать пассерованной мукой, влить бульон и вино, добавить томат и прокипятить. Подать в соусе с припущенным или отварным рисом, украсив зеленью.

Печенка говяжья — 750 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., шампиньоны — 150 г, мука — 4 ст. ложки, бульон — 1 стакан, вино (мадера) — 0,2 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.

Печенка, жаренная в сухарях.

Печенку нарезать и с обеих сторон кусков сделать частые насечки ножом вдоль и поперек, куски посолить, запанировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в духовке.

Подать с картофелем жареным или сваренным в молоке. На кусок печенки можно положить пассерованный лук.

Печенка говяжья —0,5 кг, сухари — 2 ст. ложки, жир — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Медальоны брюссельские.

Ломтики сельдерея обжарить в масле до золотистого цвета. Ломтики печенки обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и быстро обжарить. Затем посолить, поперчить, полить лимонным соком и уложить на ломтики сельдерея.

Печенка говяжья (или свиная) — 1,2 кг, сельдерей (корень) — 0,5 кг, масло сливочное (или маргарин) —3,5 ст. ложки, яйца — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, сухари панировочные, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Сальник.

Печенку поджарить с мелко нарубленным луком и измельченной морковью, добавить рассыпчатую гречневую кашу, пассерованный лук, рубленое круто сваренное яйцо, сало и сырые яйца. Массу положить на пласт нутряного сала, придать изделию овально-округлую форму, обжарить и запечь в духовке.

Печенка говяжья — 250 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1–2 шт., крупа гречневая — 100 г, сало нутряное — 50 г, яйца — 2 шт., соль.

Котлеты по-кировоградски.

Печенку отварить в подсоленной воде с луком, морковью, пастернаком, лавровым листом, перцем, пропустить через мясорубку с отварными овощами. Из гречки приготовить рассыпчатую кашу. Подготовленные продукты соединить и вымешать, разделать на лепешки. Сальник расстелить на разделочной доске, срезать лишний жир, разрезать на плоские куски и завернуть лепешки фарша, жарить на своем жире.

Гарнировать отварной свеклой, нарезанной кубиками, зеленым горошком, отварным яйцом.

Печенка говяжья — 400 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., пастернак (корень) — 1 шт., гречка — 4 ст. ложки, сальник свиной, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Котлеты по-изюмски.

Печенку пропустить через мясорубку; рис отварить и откинуть на дуршлаг; лук нарезать и спассеровать на сале. Подготовленные продукты соединить и вымешать со взбитым яйцом, солью и перцем. Затем выдержать около часа в холодильнике, разделать на котлеты, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подать под сметанным соусом.

Печенка говяжья — 350 г, рис — 4 ст. ложки, сало — 60 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус сметанный — 200 г, перец черный молотый, соль.

Шашлык из печенки.

Печенку очистить от пленок, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, каждый ломтик — на небольшие квадратики и поперчить. Затем подрумянить в смеси растительного и сливочного масла, нанизать их на вертел, чередуя с ломтиками сала. Жарить на среднем огне минут 15. Незадолго до готовности посолить. Подать с гарниром из овощей и салатом.

Печенка говяжья — 1 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, сало — 120 г, перец черный молотый, соль.

Язык отварной.

Язык вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2–4 часа. За час до окончания варки положить соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовые языки вынуть, переложить в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Перед подачей к столу язык нарезать наискось широкими тонкими ломтиками и прогреть в бульоне или соусе. Гарнировать картофельным пюре (или зеленым горошком). Соус можно подать отдельно.

Язык говяжий — 1 шт. (или телячий, свиной — 3 шт.), петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соус томатный (или красный с вином) — 450 г (или соус из хрена с уксусом — 300 г), лист лавровый, соль.

Язык в томате.

Языки отварить (см. выше). Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук и чеснок до коричневого цвета. Добавить базилик, соль и перец. Довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой полчаса; протереть через сито. Языки выложить на противень, залить соусом и поставить в средненагретую духовку минут на 40. Время от времени поливать языки соусом.

Язык говяжий отварной —2,5 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, чеснок — 1 долька, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, помидоры (свежие или консервированные) — 0,8 кг, базилик сухой — 0,5 ч. ложки, соль —1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки.

Язык с орехами.

Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, помешивая, в соус. Добавить туда же изюм, апельсиновую цедру (ошпаренную кипятком), грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Языки говяжьи отварные — 2 кг, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, бульон, полученный при отваривании языка (или бульон мясной коричневый — см. «Говяжье филе на сковороде»), сахар — 0,25 стакана, уксус винный 3 %-ный — 0,25 стакана, изюм (без косточек) — 0,25 стакана, цедра лимона (тертая) — 2 ст. ложки, орехи грецкие (толченые) — 0,5 стакана.

Язык говяжий отварной.

Язык вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде будет чувствоваться соль, воду слить, язык залить свежей горячей, добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и выдержать на слабом огне около 3 часов. Воду слить, с языка снять кожицу, нарезать его наискось и подать к столу в холодном или горячем виде с горчицей или хреном.

Язык говяжий, выдержанный в маринаде, — 2,5 кг, лук репчатый — 1 шт., корень сельдерея — 2 шт., чеснок — 1 долька, лист лавровый — 1 шт.

Язык с яблоками по-крымски.

Подготовленный язык отварить до полуготовности, очистить от кожи и нарезать лапшой. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками, обсыпать сахаром и уложить в горшочек. На них положить язык и подсушенную домашнюю лапшу. Влив кипящий подсоленный бульон, горшочек закрыть лепешкой из теста и поставить на 20–25 минут в духовку.

Язык говяжий — 450 г, маргарин — 1,5 ст. ложки, яблоки — 500 г, сахар —2 ч. ложки, бульон —1,5 стакана.

Для лапши: мука — 1,5 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 0,4 стакана, соль.

Для лепешки: мука — 1 стакан, сахар — 1 ч. ложка, дрожжи — 0,4 пачки, вода —0,4 стакана.

Язык по-бориспольски.

Язык вымыть, положить в кипящую воду и отварить. Охладив под проточной водой, снять кожу и нарезать ломтиками. Картофель нарезать дольками, припустить в бульоне (или воде) и уложить на дно горшочка. Сверху расположить ломтики языка, пассерованный лук, тертый сыр, рубленую зелень, залить сметанным соусом и растопленным маслом. Горшочек накрыть лепешкой из теста и на 20–30 минут поставить в духовку. Чтобы тесто не подгорело, накрыть его мокрой бумажной салфеткой.

Язык говяжий — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, картофель — 7 шт., сыр голландский — 40 г, лук репчатый — 2 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Язык говяжий под яблочным соусом.

Язык отварить, обработать и нарезать, как указано в предыдущем рецепте. Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить с водой до мягкости и протереть сквозь сито. Массу заправить вином, солью, сахаром, тертой цедрой, перемешать и немного проварить. Перед подачей к столу ломтики языка залить соусом и прогреть.

Язык говяжий — 1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., морковь — 1 шт.

Для соуса: яблоки — 2 шт., вино столовое красное — 3 ч. ложки, лимон (цедра) —0,5 шт., сахар, соль.

Язык фаршированный.

Отваренный язык надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцами, перцем, рубленой зеленью, солью. Фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и поставить на 30 минут в духовку, время от времени поливая бульоном, в котором он варился. Приготовить соус: муку спассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть. Язык залить соусом и прокипятить. Перед подачей к столу снять нитки, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

Язык говяжий — 1 кг, лук репчатый — 1–1,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., перец горошком, лист лавровый, соль.

Для фарша: хлеб пшеничный — 3 ломтика, яйцо — 1 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: мука — 1,5 ч. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 0,25 стакана, бульон — 0,25 стакана, соль.

Язык, жаренный в сухарях.

Язык отварить с овощами, снять кожу и охладить. Говяжий или свиной языки разрезать вдоль на тонкие ломтики, бараньи оставить целыми, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба (или толченых сухарях) и обжарить с жиром. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, полив маслом. Соус подать отдельно в соуснике.

Язык говяжий — 0,5 кг, овощи — 100 г, мука — 1 ст. ложка, крошки белого хлеба (или сухари молотые) — 3 ст. ложки, яйцо — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, соус томатный (или красный с вином) — 1 стакан (или масло сливочное — 1 ст. ложка), лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Котлеты из мозгов.

Мозги вымыть в холодной подкисленной воде и проварить 5–6 минут в подсоленной воде. Затем очистить от пленок и кровеносных сосудов, подсолить, отжать и смешать с языком. Получившийся фарш брать ложкой, панировать в муке и жарить в кипящем масле.

Мозги говяжьи — 500 г, масло растительное — 100 г, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, уксус, соль.

Колбаски по-казахски.

Мозги залить холодной водой, оставить на 1,5–2 часа и очистить. Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать, рис перебрать и промыть холодной водой. Все смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Начинить этим фаршем подготовленные кишки, перевязать их концы веревочкой, сделать несколько проколов и отварить.

Мозги говяжьи — 1,2 кг, говядина (или баранина) — 0,6 кг, рис — 0,75 стакана, лук репчатый — 4 шт., кишки, перец черный молотый, соль.

Мозги жареные.

Мозги промыть в холодной воде, снять пленку, крупно нарезать, запанировать в муке. Лук измельчить, спассеровать в маргарине, добавить мозги, посолить, поперчить и жарить на сильном огне около 5 минут. Снять с огня и посыпать измельченной зеленью.

Мозги говяжьи — 400 г, маргарин или жир — 1–2 ст. ложки, лук репчатый — 0,5 шт., петрушка (зелень) измельченная — 1 ст. ложка, мука, перец красный молотый, соль.

Мозги (или сердце), жаренные во фритюре.

Отварные мозги (или сердце), нарезанные по одному куску на порцию, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать картофелем, жаренным во фритюре, отварным зеленым горошком с жиром и припущенным рисом.

Мозги (или сердце) говяжьи вареные — 400 г, мука — 1 ст. ложка, яйцо — 4 шт., сухари молотые — 2 ст. ложки, жир топленый — 2 ст. ложки, соль.

Почки в соусе с огурцами.

Почки нарезать небольшими ломтиками и поджарить на жире; добавить тонкие ломтики соленых огурцов (перезревшие очистить от кожицы и семян), лист лавровый, перец, соус и кипятить 12–15 минут. Подать с отварным или жареным картофелем, посыпанным зеленью.

Почки говяжьи — 600 г, смалец — 3 ст. ложки, огурцы — 2 шт., соус красный — 1 стакан, зелень, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Почки жареные.

Почки нарезать, тщательно промыть, удалить жилки. Соль, перец и муку смешать, запанировать в них почки и обжарить их на маргарине.

При желании оставшийся соус можно развести сливками (или кипящей водой) и залить почки.

Почки говяжьи — 400 г, мука — 2 ст. ложки, маргарин (или жир) — 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.

Почки по-русски.

Говяжьи почки надрезать до половины, зачистить от пленки и сала, залить холодной водой и вымачивать 3–4 часа, несколько раз за это время меняя воду. Потом опять залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, а почки промыть, вновь залить водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Довести до готовности, промыть. Затем нарезать ломтиками и слегка обжарить. Обжарить нарезанный дольками лук, картофель, коренья, смешать их с почками, залить соусом, довести до кипения и тушить на слабом огне. Спустя некоторое время добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками и припущенные огурцы. Продолжать тушить. Когда почки будут почти готовы, заправить перцем, солью, лавровым листом, рубленым чесноком. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Свиные, телячьи и бараньи почки вымачивать и отваривать не нужно, достаточно очистить от пленки и жира.

Почки говяжьи — 1,2 кг, маргарин — 5 ст. ложек, картофель — 6 шт., лук репчатый — 3 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-паста —0,5 стакана, чеснок — 6 долек, зелень, перец горошком, лист лавровый, соль.

Рубцы с рисом.

Рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Лук измельчить, спассеровать в масле, добавить рубцы и все вместе обжарить. Затем добавить томат-пюре, перец, соль, залить теплой водой и варить минут 15. После этого всыпать отваренный до полуготовности рис, зелень и запечь блюдо в духовке до готовности риса.

Рубцы говяжьи —1,2 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, рис — 1 стакан, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Фляки по-варшавски (рубцы).

Обработанные рубцы залить холодной водой, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить говяжьи кости, коренья и варить до мягкости. Готовые рубцы нарезать соломкой, смешать с белым соусом, посолить, прокипятить, заправить мускатным орехом и перцем.

Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь, майоран.

Рубец говяжий обработанный — 950 г, коренья — 150 г, лук репчатый — 1 шт., кости говяжьи — 0,5 кг, жир — 1,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, соль.

Колбаса отварная.

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, добавить подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавровый лист, воду и все тщательно перемешать.

Подготовленный рубец начинить, края его соединить и туго зашить, придавая изделию форму каравая, затем натереть солью и положить в неглубокую посуду с плотной крышкой. Запекать 1,5–2 часа (почти до готовности), остудить и вторично поставить в духовку, уменьшив нагрев, чтобы колбасу постепенно высушить и одновременно довести до готовности.

Рубец говяжий — 240 г, говядина — 1 кг (или свинина — 800 г, или баранина — 900 г), лук репчатый — 1,5 шт. (или чеснок — 15 г), крупа овсяная —0,5 стакана, вода — 0,75 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Сердце тушеное.

Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при жарении, добавить нарезанный лук, коренья, томат-пюре, специи, немного воды и стушить. В конце заправить поджаренной мукой, сметаной и дать закипеть.

Сердце говяжье — 0,9 кг, сало-шпик копченое — 120 г, жир — 3,5 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 1–2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Сердце, тушенное с овощами.

Сердце надрезать, промыть, 2–3 часа вымачивать в холодной воде; затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье — 3–4, свиное — 2–2,5 часа. За час до окончания варки положить соль. Готовое сердце охладить в отваре, нарезать поперек волокон небольшими тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, репу, петрушку, морковь и лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.

Огурцы некрупно нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить под крышкой при слабом кипении до готовности овощей, при подаче к столу сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью.

Сердце можно приготовить без сметаны и огурцов, репы.

Сердце говяжье (или свиное) — 0,5 кг, картофель — 600 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., репа — 0,5 шт., огурец соленый — 1 шт., соус красный — 1 стакан, сметана — 4 ст. ложки, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Ятрань».

Вымя дважды пропустить через мясорубку — сначала с луком, затем с замоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, соль, перец, сформовать котлеты и поджарить их на раскаленном жире.

Вымя (сырое) — 1 кг, хлеб пшеничный — 250 г, лук репчатый — 2 шт., яйцо — 1 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Сюрприз».

Рыбу, вымя, лук, замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку; добавить яйца, молоко, хорошо вымешать. Сформовать котлеты и поджарить их на масле.

Вымя (вареное) — 300 г, скумбрия (филе) — 500 г, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 150 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 стакана, масло растительное, чеснок, перец черный молотый, соль.

Вымя жареное.

Вымя обмыть, вымочить в течение нескольких часов, хорошо обсушить, поварить в слегка подсоленной воде 3–4 часа, затем добавить коренья и продолжать варить. Затем вынуть, охладить, нарезать кусочками толщиной 1 см, обжарить с обеих сторон. Можно запанировать, перед подачей к столу сбрызнуть лимонным соком.

Вымя — 1 кг, вода —2 л, маргарин —2,5 ст. ложки, коренья, соль.

Вымя, жаренное в сухарях.

Вымя очистить, промыть и отварить в соленой воде, добавить лук, перец, лавровый лист. Когда вымя остынет, нарезать его ломтиками, запанировать в муке, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и поджарить на топленом сале до образования румяной корочки. Гарнировать жареным картофелем, горошком и отварной фасолью.

Вымя — 750 г, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 5 ст. ложек, сало топленое — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец душистый, соль.

Вымя, тушенное с картофелем.

Вымя нарезать и отварить до готовности. Когда остынет, нарезать кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника. Добавить часть слегка спассерованного лука, сладкий перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат, залить бульоном, в котором варилось вымя, и тушить до готовности.

Вымя — 0,5 кг, масло сливочное — 3 ст. ложки, картофель — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., томат — 2 ст. ложки, чеснок — 3 зубка, сладкий перец — 2–3 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Вымя, тушенное с крупами.

Вареное вымя нарезать небольшими кусочками и слегка подсолить, залить бульоном, всыпать сахар и тушить 10 минут. Затем добавить промытый рис (или другую крупу) и тушить до готовности крупы. По окончании тушения заправить маслом, яблочным соком (или тертыми яблоками).

Вымя (вареное) — 400 г, сахар —1 ч. ложка, рис (перловая или пшеничная крупа) — 200 г, сок яблочный — 1 стакан (или яблоки — 3–4 шт.), масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Вымя отварное с соусом.

Вымя вымыть, нарезать кусками и варить до мягкости с кореньями и луком. Затем нарезать широкими ломтями, залить соусом и прокипятить, подать к столу с соусом и отварным картофелем (или рассыпчатой кашей).

Вымя — 600 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., морковь —0,5 шт., соус луковый (или томатный с грибами) — 1 стакан, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Легкое отварное.

Промытое легкое нарезать кусками и отварить в соленой воде. Муку и измельченный лук поджарить в маргарине, добавить столько бульона, чтобы получился густой соус. Легкое нарезать (или пропустить через мясорубку), залить соусом, перемешать и заправить уксусом.

Легкое говяжье — 0,5 кг, вода —1 л, маргарин —1,5 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., уксус, соль.

Поджарка по-казахски.

Нашинкованный лук и мелко нарезанные субпродукты обжарить с курдючным салом, добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Поджарку можно также готовить из мяса (говядины, баранины или конины).

Легкое говяжье — 550 г, печень говяжья — 550 г, сердце — 300 г, сало курдючное — 450 г, лук репчатый — 3 шт., перец черный молотый, соль.

Говяжьи субпродукты по-абхазски.

Промытые и хорошо очищенные субпродукты отварить, нарезать кубиками, стушить с добавлением масла, жареного лука, чеснока, перца, бульона, жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавить уксус и соль.

Печенка говяжья — 300 г, сердце говяжье — 350 г, легкие говяжьи — 400 г, рубец говяжий — 350 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное —3,5 ст. ложки, уксус винный — 4 ст. ложки, бульон, чеснок, перец черный молотый, соль.

Шашлык по-абхазски.

Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо и оформить зеленью. Отдельно подать соус ткемали.

Печенка говяжья —0,7 кг, сердце говяжье — 180 г, легкие говяжьи — 0,5 кг, диафрагма говяжья — 350 г, лук репчатый — 2 шт., зелень, соус ткемали, перец черный молотый, соль.

Селянка.

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в порционный горшок, добавить лук, морковь, соль и тушить до готовности, отдельно подать маринованные огурцы.

Печенка говяжья — 400 г, сердце говяжье — 600 г, легкие говяжьи — 550 г, говядина — 600 г, лук репчатый — 2–3 шт., морковь — 1 шт., соль.

Колбаса кровяная.

Крупу отварить до полуготовности, охладить и соединить с кровью, специями, тонко нарезанным тушеным луком, кубиками жареного сала. Кишки наполнить начинкой, скрепив концы. Колбасу проварить 10–15 минут и поставить в духовку. Подать с салатом из свеклы и обжаренным в духовке картофелем.

Кровь бычья — 700 г, крупа перловая — 0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., сало-шпик — 100 г, кишки — 200 г, перец черный молотый, соль.

Блюда из телятины.

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные блюда. Вкусна телятина и в отваренном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.

Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят.

Жир, который чаще всего откладывается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорочка и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорочка или лопатки, готовят шницели, из задней части — натуральные котлеты.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы тоже можно приготовить хорошее заливное блюдо.

Телятина тушеная.

Вымытое и обсушенное мясо слегка отбить; тонкие куски свернуть в трубочки и закрепить. Затем поджарить в жиру, посолить, добавить нарезанные грибы (или коренья), немного погодя — сливки. Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, протушить под крышкой. Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.

Телятина (или говядина, или баранина) — 750 г, жир — 80 г, шампиньоны — 60 г, сливки — 0,5 стакана, бульон (или вода) — 1,5 стакана, крахмал —1 ч. ложка, соль.

Телятина с грибами и морковью.

Очищенное от кишок и сухожилий мясо разделить на порции, посолить, поперчить, окунуть в жидкое тесто и запанировать в сухарях. Затем обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые куски мяса переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1–2 минуты. После этого выложить их на мясо, рядом налить оставшийся после жарения жир.

Телятина (филе) — 700 г, морковь — 5 шт., грибы — 10–20 шт., перец черный молотый, соль.

Телятина с шампиньонами.

Кусочки телятины отбить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, уложить на них телятину, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для приготовления соуса разогреть в сотейнике жир, всыпать муку и, когда мука станет розоветь и пахнуть жареными орехами, влить, постоянно помешивая, горячее молоко; прокипятить.

Телятина — 0,5 кг, шампиньоны — 100 г, шпинат — 100 г, сыр — 100 г, сухари молотые, жир, соль.

Для соуса: жир свиной — 50 г, мука — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, соль.

Телятина с белым вином.

Телятину нарезать на куски, залить холодной водой и вином (либо только вином), положить морковь, зелень, специи, довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. Добавить желток, сок и измельченную на терке цедру. Можно еще положить обжаренные в масле грибы и маленькие луковички.

Телятина (грудинка или корейка) — 1 кг, вино сухое белое — 1 стакан, лук репчатый, нарезанный кольцами, — 0,5 стакана, морковь — 2–3 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, желток (по желанию) — 1 шт., грибы (белые или шампиньоны) — 150–200 г, лук-севок — 12 шт., лимон — 1 шт., соль —1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, зелень тимьяна (измельченная) — 0,5 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт., цедра лимона.

Телятина «Лукулл» по-французски.

Телятину отварить, каждый кусок разрезать на 4 части и слегка обжарить в 4 ст. ложках масла, влить вино и держать на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. На другой сковороде растопить остальное масло, минут 5 обжаривать в нем грибы, залить концентрированным бульоном, сметаной, посолить, поперчить. Грибы выложить в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку минут на 20. Если соус окажется жидким, добавить разбавленную водой муку.

Подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

Телятина отварная (6 кусков) — 1 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, вино красное полусладкое — 0,75 стакана, грибы (белые или шампиньоны) — 0,5 кг, концентрированный мясной бульон — 2 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка, перец душистый молотый — 0,25 ч. ложки, сметана —1,5 стакана.

Телятина с йогуртом.

Мясо нарезать полосками шириной 2,5 и толщиной около 1 см, поперчить, посолить и поджарить на сильном огне в масле, грибы и лук мелко нарезать, обжарить и смешать с мясом. Муку спассеровать в масле, влить сливки, немного воды, размешать, прокипятить, приправить перцем, солью и медленно влить взбитый венчиком йогурт. Подогреть, не доводя до кипения, положить мясо и грибы, хорошо перемешать.

Телятина — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., грибы свежие — 300 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, мука — 1 ст. ложка, сливки — 0,5 стакана, йогурт — 0,75 стакана, перец черный молотый, перец красный молотый, соль.

Телятина по-румынски.

Мясо мелко нарезать, обжарить на сале, добавить измельченный лук и муку. Когда мука порозовеет, влить понемногу вино и бульон, добавить томат-пюре, тертый чеснок, соль, перец и поставить на 1,5 часа в духовку. Подать с гренками из белого хлеба.

Телятина — 1,2 кг, сало — 60 г, лук репчатый — 4 шт., мука — 1 ст. ложка, вино натуральное красное — 0,75 стакана, бульон мясной — 3 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, чеснок — 4 дольки, перец черный молотый, соль.

Телятина с айвой.

Телятину нарезать, как для рагу, посолить, поперчить, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, перец и кипятить минут 15. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще минут 7. При подаче к столу в тарелку положить телятину, айву, полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Телятина — 0,75 кг, айва — 450 г, масло сливочное — 8 ст. ложек, лук репчатый — 6 шт., сок томатный — 1,5 стакана, сахар, перец черный молотый, паприка, зелень, соль.

Телятина по-ирландски.

Мясо нарезать кубиками, минут 5 бланшировать, промыть холодной водой. Лук репчатый и порей, коренья нарезать ломтиками и обжарить в сильно разогретом жире. Добавить посыпанное солью и перцем мясо, перемешать и продолжать жарить, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, периодически помешивая. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель, капусту, нарезанную мелкими шашками и сбланшированную, тушить до готовности. К столу подать, полив соусом, образовавшимся при тушении.

Телятина — 1,2 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., лук-порей — 60 г, корень сельдерея — 1 шт., морковь — 1,5 шт., картофель — 8 шт., капуста — 0,5 кг, перец черный молотый, соль.

Телятина «Маренго» по-французски.

Мясо нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить в масле, добавить чеснок, лук, помидоры, посолить, поперчить. Затем посыпать мукой и жарить, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон и вино. Когда подливка станет однородной, покрыть посуду крышкой и выдержать на слабом огне час. Масло растопить, облить мясо и оставить его на огне еще на четверть часа.

Телятина — 1 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 3 ч. ложки, чеснок — 1 долька, лук репчатый измельченный — 0,5 стакана, помидоры — 1–2 шт., соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, куриный бульон крепкий — 1 стакан, вино сухое белое — 0,75 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Телятина «Мерано» по-австрийски.

Мясо нарезать на порции, посолить, посыпать внутри перцем и измельченной цедрой, посредине пласта положить почки (жир не удалять), обернуть их мясом, перевязать ниткой. Кости порубить и вместе с мясными рулетиками, луком, чесноком, лавровым листом обжарить на масле, затем кости удалить, влить томатный соус, прогреть под крышкой, влить вино и тушить до готовности.

Телятина (филейная часть, включая почки) — 0,8 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 дольки, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус томатный — 0,5 стакана, вино сухое белое — 1 стакан, цедра лимона, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Телятина отварная с грибами и коньяком по-французски.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на масле. Коньяк подогреть, облить мясо и поджечь его. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех, выдержать минут 5 на слабом огне, влить вино, довести до кипения и покипятить еще минут 5. Влить, помешивая, сливки и, не доводя до кипения, выдержать минут 10 (грибы должны полностью размягчиться), посолить и подать с отварным картофелем.

Телятина отварная (6 кусков) — 1 кг, мука — 0,25 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, коньяк — 2 ст. ложки, грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) — 250 г, соль — 1 ч. ложка, вино полусладкое красное — 0,3 стакана, сливки 20 %-ные —0,7 стакана, перец душистый молотый, мускатный орех.

Телятина, запеченная с зеленым горошком.

Мясо вымыть, очистить от пленок, посолить и обжарить со всех сторон в сильно разогретом свином жире. Когда телятина немного остынет, натереть ее чесноком, положить на лист, добавить жир, который остался при жарке мяса, стакан воды, поставить в духовку и жарить, часто поливая выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать наискось тонкими широкими кусками и уложить вновь на лист. Сметану смешать с мукой, добавить зеленый горошек вместе с отваром, соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Этой смесью залить мясо и тушить в горячей духовке 10 минут. Мясо уложить на круглое блюдо, а вокруг посыпать зеленым горошком.

Телятина — 5 кг, смалец — 200 г, сметана — 0,5 кг, горошек зеленый консервированный — 2 литровых банки, чеснок — 1 шт., укроп, перец черный молотый, соль.

Телятина с орехами.

Большие куски мяса посолить, обжарить в свином жире, сложить в посуду, поперчить, добавить нарезанную кружочками морковь и лук, влить вино и тушить до готовности. Еще теплое мясо нарезать на куски. Каждый из них смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Тушеные овощи протереть через сито, соединить с соусом, образовавшимся при тушении мяса, влить сметану, посолить, подогреть и залить уложенное на блюдо мясо. Гарнировать рисом и цветной капустой с маслом.

Телятина — 5 кг, орехи очищенные — 250 г, морковь — 200 г, лук репчатый — 300 г, сметана —0,5 кг, вино белое сухое — 0,5 л, жир свиной, перец черный и красный молотый, соль.

Телятина с печеными баклажанами.

Мясо нарезать кусочками, обжарить с измельченным луком и ч. ложкой муки, посолить и поперчить. Затем добавить 3–4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду. Баклажаны испечь, очистить и размять вилкой до получения пюре. Остальную муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить, посолить и залить молоком. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посредине положить телятину и украсить с обеих сторон целыми помидорами и веточками петрушки.

Телятина — 800 г, жир — 100 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 40 г, помидоры — 6 шт., баклажаны (средней величины) — 3 шт., молоко — 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Телятина со свежей капустой.

Мясо нарезать, лук измельчить, сложить в кастрюлю, подрумянить и посыпать солью и красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить 0,5 стакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода. Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Телятина — 800 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, капуста — 1 шт., помидоры — 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Телятина с кабачками.

Мясо нарезать и обжарить. Добавить перец и нарезанные помидоры (или томат-пюре), залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см (если кабачки крупные, то каждый кружок разрезать на 2–4 части), обжарить и уложить на мясо. Посыпать измельченным укропом и варить 10–15 минут на слабом огне.

Телятина — 700 г, масло растительное — 3–4 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, помидоры — 2–3 шт. (или томатное пюре — 1 ст. ложка), кабачки — 700 г, укроп, соль.

Телятина по-немецки.

Из телятины нарезать котлеты, отбить их, посолить, поперчить. На каждую отбивную положить по два куска отварной нежирной свинины, между которыми находится пластинка сыра, накрыть второй отбивной, запанировать их последовательно в муке, яйце, сухарях и поджарить во фритюре, подать с жареным картофелем, зеленым горошком, отбивные украсить цветочками из масла.

Телятина —1,8 кг, свинина — 300 г, сыр голландский — 60 г, яйца — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сухари — 0,5 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, соль.

Телятина со сметаной и лимонным соком.

Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить на слабом огне в масле (мясо должно размягчиться, но не приобрести коричневого цвета). Затем вынуть на блюдо. В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать с мясным соком и выдержать на сильном огне 3 минуты. Полученным соусом залить мясо.

Телятина (корейка или грудинка, 12 кусков) — 1 кг, соль — 0,25 ч. ложки, мука — 0,25 стакана, масло сливочное — 6 ст. ложек, сметана — 0,75 стакана, лимонный сок — 2 ст. ложки.

Телятина, отваренная в воде с винным уксусом.

Мясо вымыть и оставить в холодной воде на час. Затем переложить его в кастрюлю, залить свежей водой с уксусом, посолить и варить на слабом огне минут 10. Воду слить, мясо очистить от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, поскольку такое мясо быстро портится.

Телятина (передняя нога или шея) — 1 кг, вода — 3–3,5 стакана, соль — 1 ст. ложка, уксус винный 3 %-ный — 1 ст. ложка.

Телятина тушеная.

Промытое и обсушенное мясо слегка отбить. Широкие куски свернуть трубочками и закрепить. Поджарить в горячем жире, посыпать солью, заправить нарезанными грибами или кореньями, немного погодя — и сливками. Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, потушить в закрытой кастрюле. Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.

Телятина — 750 г, жир — 80 г, грибы белые свежие — 60 г, сливки —0,5 стакана, бульон — 0,25 стакана, крахмал — 1 ч. ложка, соль.

Телятина отварная с грибами.

Мясо нарезать кусочками, залить горячей водой так, чтобы она только его покрывала, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук. Грибы нарезать соломкой и стушить с добавлением масла; посолить. Отварное мясо откинуть на дуршлаг, а потом соединить с грибами. Посыпать перцем, перемешать и выложить на середину блюда, вокруг положить картофельное пюре и горками горох, заправленный маслом.

Телятина — 800 г, морковь — 2 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 200 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Отбивные из телятины по-милански.

Яйца взбить, сыр натереть, смешать с сахаром. Отбивные обмакнуть в яйца, обвалять в сыре с сахаром и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подавая к столу, сбрызнуть соком лимона, гарнировать отварными и политыми маслом спагетти (или картофелем), украсить кружочками лимона и веточками зелени петрушки.

Телятина (отбивные) — 6 шт., яйца — 3 шт., сыр твердый — 150 г, сахар — 0,75 стакана, лимон — 1 шт., жир.

Отбивные из телятины по-русски.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8–10 порционных кусков, каждый отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире до образования светло-розовой корочки, переложить в большую кастрюлю. Лук и грибы нарезать, стушить до мягкости в смеси масла и небольшого количества бульона; выложить в кастрюлю с отбивными. Томат-пюре развести в небольшом количестве бульона и залить мясо. Сверху положить пряности, нарезанный кружочками картофель, посолить, прокипятить на сильном огне и тушить 20–30 минут на слабом огне. Муку спассеровать на масле, заправить сметаной и залить мясо. Готовое блюдо разделить на порции, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать смесью истолченного чеснока и мелко нарезанной зелени.

Телятина (мякоть окорока) — 800 г, жир — 2 ст. ложки, лук репчатый — 5 шт., картофель — 8 шт., петрушка (корень) — 3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, чеснок — 3 зубка, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Отбивные из телятины шпигованные, жаренные на решетке.

Мясо разрезать поперек волокон на четыре части, очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить и нашпиговать тоненькими ломтиками сала, затем смочить в масле, посыпать специями и некоторое время выдержать. Лук и чеснок истолочь в деревянной ступке, добавить несколько капель масла и горчицу. Кусочки положить на предварительно нагретую решетку и жарить по 3–4 минуты с каждой стороны. Перевернув, покапать смесью лука, чеснока, горчицы и жира. В общей сложности жарить не более 10 минут. Готовые отбивные гарнировать заправленным горчицей соусом, или овощами, или картофельным пюре, или тушеным рисом, или горошком, или салатом, или компотом из кислых ягод, фруктов (ежевики, брусники и вишен).

Телятина (мякоть окорока или передней части без жира) — 800 г, свинина (грудинка копченая или сало соленое) — 120 г, масло растительное — 3–4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубок, горчица —2 ч. ложки, тмин, перец черный молотый, соль.

Отбивные из телятины по-охотничьи.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо разрезать на котлеты, каждую отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в жире до образования румяной корочки. Оставшийся жир вылить в электрическую кастрюлю-чудо и положить туда нарезанный ломтиками картофель, посыпать его мелко нарезанным луком; сверху положить половину нарезанной ломтиками грудинки, посыпать ее половиной измельченных кореньев, посолить; на все это уложить отбивные, смазанные с обеих сторон горчицей; посыпать оставшимися кореньями и нарезанными соломкой грибами, покрыть ломтиками оставшейся грудинки. Протушить около 30 минут, залить бульоном, вином и оставить на огне еще на 20 минут. Готовые отбивные слегка охладить под крышкой, разделить на порции и гарнировать соленьями или салатом из соленых огурцов.

Телятина (мякоть окорока или головка вырезки) — 600 г, свинина (грудинка копченая) — 100–150 г, картофель — 5–6 шт., лук репчатый — 1 шт., вино — 1 стакан, бульон — 1 стакан, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., грибы свежие — 3–4 шт., горчица, перец черный молотый, соль.

Отбивные из телятины по-аэрофлотски.

Порционные куски мяса поджарить на сковороде в разогретом масле и гарнировать жареным картофелем, измельченными помидорами, зеленым горошком. Полить мясным и разбавленным томатным соком.

Телятина — 1,2 кг, масло сливочное — 120 г, перец черный молотый, соль; картофель, помидоры, горошек зеленый, сок томатный.

Отбивные из телятины по-африкански.

Котлеты поджарить в масле и гарнировать обжаренными в масле грибами, кружочками баклажанов, очищенными от кожицы мелкими помидорами, картофелем, фигурно нарезанными и припущенными в масле огурцами. Полить мясным и томатным соком.

Телятина — 1,2 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы свежие — 120 г, огурцы свежие — 2 шт., баклажаны — 200 г, помидоры мелкие — 6 шт., картофель — 3 шт., масло сливочное — 0,75 стакана, сок томатный — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Эскалоп из телятины по-английски.

Ломти филе отбить, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Подать с обжаренными ломтиками ветчины, полив маслом.

Телятина — 1 кг, ветчина — 6 ломтиков, яйца — 3 шт., сухари — 2 ст. ложки, масло сливочное, соль.

Эскалоп из телятины по-венски.

Мясо отбить так, чтобы получился очень тонкий пласт, приправить солью, перцем, смочить в яйце, обкатать в сухарях и жарить во фритюре до образования румяной корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче к столу на эскалоп положить дольку лимона, украсить салатом-латуком.

Телятина — 0,9 кг, яйцо — 1 шт., сухари — 2 ст. ложки, жир свиной — 120 г, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Грудинка телячья с начинкой.

Мясо промыть, дать стечь воде, освободить от костей. Разделить мышечные слои таким образом, чтобы между ними получилась выемка. Растопить в кастрюле 1 ст. ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, 1 ст. ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью. Перемешивая, нагревать массу до тех пор, пока не образуется ком. Охладить его, перемешать с яйцом, затем поместить в выемку, образованную в грудинке, закрыть ее. Мясо жарить в оставшемся подогретом маргарине, переворачивая и поливая жиром, в течение 1,5 часов. Когда вытопившийся сок потемнеет, сбоку долить немного кипящей воды. Если мясо уже покрылось хрустящей корочкой, снять его с противня, сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сливках мукой.

Телятина (грудинка) — 1 кг, хлеб пшеничный — 150 г, маргарин — 100 г, яйцо — 1 шт., бульон — 1,25 стакана, сметана — 0,5 стакана, крахмал —2 ч. ложки, мускат, петрушка (зелень), перец красный молотый, соль.

Телячья грудинка фаршированная.

Телячью грудинку хорошо вымыть, острым ножом подрезать на ребрах пленку вместе с мясом так, чтобы образовался «мешок», посолить. Хорошо зашить его белой ниткой, оставив отверстие.

Желтки, масло, натертую на мелкой терке луковицу, нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, перец, растерев, соединить со взбитыми белками, сухарями, вымешать. К начинке можно добавить нарубленную сырую печень. Приготовленной начинкой нафаршировать грудинку, зашить отверстие, положить ребрами на лист, смазать маслом и запекать в горячей духовке, не переворачивая, 1–1,5 часа. Мясо почаще поливать водой, натереть чесноком. Из готовой грудинки удалить нитки, нарезать вдоль ребер, убрать кости, уложить порциями на середину блюда. Обложить отварным картофелем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Зеленый салат со сметаной подать в салатнице.

Грудинка телячья — 2 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубок, соль.

Для начинки: сухари молотые — 3–4 ст. ложки, яйца — 4 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Жаркое из телятины.

Мясо промыть, дать стечь воде, освободить от костей, натереть солью, положить на горячий противень (на кусочки шпика), полить горячим маргарином и жарить в течение часа, постоянно поливая маргарином. Вытопившийся сок развести кипящим бульоном, влить сметану и крахмал.

Телятина — 1 кг, шпик — 60 г, маргарин — 2 ст. ложки, бульон — 1,25 стакана, сметана — 0,5 стакана, крахмал —1 ч. ложка, соль.

Жаркое из телятины с пикантным фаршем.

Мясо нарезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, посолить, покрыть тонкими ломтиками сала, копченого мяса (ветчины). Яйца взбить, поджарить и эту массу нанести на сало и мясо, посыпать измельченными огурцами, свернуть мясо рулетом, перевязать, поджарить с обеих сторон и влить воды. Поставить в духовку и, время от времени поливая выделяющимся мясным соком, жарить около 1,5 часов. Сок, натекший во время жарения, сгустить мукой. Подать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом, отдельно подать получившийся соус.

Телятина — 1,2 кг, сало-шпик — 120 г, мясо копченое (или ветчина) — 120 г, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, огурцы соленые — 2 шт., яйца — 6 шт., мука — 2 ст. ложки, соль.

Жаркое из телятины по-польски.

Кусок мяса натереть чесноком, растереть с солью, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире до образования румяной корочки и переложить в кастрюлю. Влить воду, добавить оставшийся от жарения жир, нарезанный кружочками лук и протушить под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо размягчится, всыпать в соус муку и проварить жаркое на слабом огне. Мясо нарезать под углом к волокнам, выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. Гарнировать картофелем, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Телятина — 1,1 кг, жир — 90 г, мука — 1 ст. ложка, чеснок — 4 дольки, лук репчатый — 1 шт., соль.

Рагу по-персидски.

Чеснок и измельченный лук спассеровать в масле до прозрачности, заправить «Карри». На той же сковороде обжарить нарезанное кубиками мясо, посыпать его мукой, перемешать, добавить наструганные яблоки и лимонную цедру, подлить воды и тушить под крышкой до готовности. Посолить и подать с рассыпчатым рисом.

Телятина — 0,75 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, лук репчатый — 3–4 шт., чеснок — 3 дольки, яблоки — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, цедра лимона, порошок «Карри» (или перец красный молотый), соль.

Рагу из телятины под белым соусом.

Мясо мелко нарезать, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Доведя до кипения, снять пену, опустить коренья, лук и варить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой. Муку спассеровать с маслом (она не должна изменить цвета), развести бульоном и прокипятить. Соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынуть, мясо залить соусом и прогреть, не доводя до кипения.

Телятина — 1,2 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука, соль.

Бифштекс провансаль.

Грибы очистить, промыть, мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку. Грибы и мясо соединить, добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать и разделать на 6 бифштексов продолговатой формы. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Гарнировать отварными овощами, заправленными растопленным маслом.

Телятина — 500 г, грибы свежие — 100 г, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Империал».

Вырезать порционные куски телятины, сформовать котлеты, посолить их, поперчить, обвалять в муке и жарить в масле на слабом огне под крышкой, затем перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и дожарить. Приготовить тонкие омлеты, на них уложить котлеты, покрыть грибами, края завернуть. К столу подать, полив оставшимся от жарения соком, разведенным небольшим количеством бульона.

Телятина — 0,9 кг, масло сливочное — 10 ст. ложек, грибы свежие — 240 г, яйцо — 6 шт., мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные хреном, тушеные.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. Часть лука нарезать, спассеровать, добавить в фарш, посолить и вторично пропустить через мясорубку. Хрен натереть, спассеровать, смешать со сметаной. Из котлетной массы и хрена сформовать котлеты, запанировать их в муке, придать округлую форму и поджарить с луком. Готовые котлеты залить сметаной, поставить в духовку и протушить около 10 минут.

Телятина — 0,5 кг, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., сметана — 2 стакана, жир, мука, соль.

Для фарша: хрен тертый — 4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, жир.

Котлеты, жаренные на решетке.

Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь. Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1–2 часа. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).

Телятина и свинина (пополам) — 600 г, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, чабер, тмин, соль.

Котлеты рубленые паровые.

Мясо дважды пропустить через мясорубку (второй раз — с намоченным в молоке белым хлебом), приправить солью и разделать на котлеты. Уложить их в смазанный маслом сотейник и, добавив немного бульона, припустить в течение 15–20 минут. Затем котлеты вынуть, а из бульона и подсушенной муки приготовить белый соус, заправить его сливками или маслом, лимонным соком и солью, процедить. Можно добавить также нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. К столу подать, полив соусом и гарнировав рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной и брюссельской капустой в масле.

Телятина — 300 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, соль.

Для соуса: бульон — 1,5 стакана, сливки (или масло) — 2 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные гречневой кашей.

Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи, вторично пропустить через мясорубку. Сварить гречневую кашу и смешать ее с обжаренным салом (оставшимся). Из котлетной массы сформовать кружки, положить на них фарш, придать форму пирожков, запанировать в муке и обжарить. После этого залить сметаной и протушить 15–20 минут.

Телятина — 800 г, сало — 300 г, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 250 г, молоко, мука, перец черный молотый, соль.

Для фарша: крупа гречневая — 0,75 стакана.

Котлеты «Оригинальные».

Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тщательно взбить. Массу разделить на тонкие сардельки длиной 7–8 см, запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.

Телятина — 400 г, судак (филе) — 150 г, масло сливочное — 60 г, молоко — 0,25 стакана, чеснок — 4 зубка, яйцо — 1 шт., крахмал — 2 ст. ложки, сухари молотые — 6 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Рулет из телятины, начиненный яйцами.

Куски мяса слегка отбить и посолить. На каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жире, полить сметаной или молоком. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

Телятина — 2 филейных куска, окорок — 2 кусочка, яйца — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, жир — 50 г, сметана — 0,5 стакана, бульон — 1,25 стакана, соль.

Рулеты из телятины по-французски.

Порционные куски мяса отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком. На каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца, свернуть мясо рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле минут 10, затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5–7 минут.

Отбивные телячьи (толщиной 1,5–2 см) — 6 шт., ветчина (тонкие ломтики) — 6 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., лимонный сок — 1 ст. ложка, сливки 20 %-ные — 0,25 стакана, перец черный молотый, соль.

Зразы из телятины.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40–45 минут. Снять нитки и, полив соком, полученным при тушении, подать к столу. Отдельно подать томатный острый соус.

Телятина (мякоть) — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., хлеб белый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, масло — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Кебаб из телятины по-константинопольски.

Мясо нарезать и обжарить в масле. В том же масле спассеровать измельченный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок. Затем добавить вино, теплую воду, зелень, сало и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре. Оставшуюся муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В центр блюда положить мясо, а вокруг него — пюре из баклажанов.

Телятина — 1,2 кг, баклажаны —1,2 кг, мука — 2 ст. ложки, сок томатный — 0,75 стакана, лук репчатый — 2 шт., молоко — 0,75 стакана, вино натуральное белое —0,5 стакана, вода — 0,75 стакана, перец черный молотый, зелень, соль.

Паприкаш из телятины по-венгерски.

Лук измельчить, слегка поджарить в жире, добавить красный перец и немного чеснока (по желанию), затем — мясо, нарезанное кубиками 3x3x3 см, поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость хорошо укипела, добавить нарезанные кружочками помидоры и далее тушить на слабом огне. Заправить соус смешанной с мукой сметаной и еще раз довести до кипения. Подать с клецками или отварным картофелем.

Мясо (телятина, баранина или цыплята) — 1,5 кг, жир свиной — 6 ст. ложек, лук репчатый — 7 шт., помидоры — 3–4 шт., сметана — 1 стакан, чеснок, перец красный молотый, соль.

Тас-кебаб.

Мясо нарезать, посолить, стушить на слабом огне в масле, добавить нарезанный ломтиками лук и, когда он размягчится, добавить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, укроп, залить водой и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавить разведенную вином муку, перемешать, выложить массу на сковороду и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью, гарнировать картофельным пюре.

Телятина — 1 кг, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 6 шт., помидоры — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, вино красное натуральное — 0,5 стакана, лист лавровый, укроп, зелень петрушки, соль.

Ласточкины гнезда.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке хлеб, зелень, перец, натертый на терке лук, посолить и, тщательно вымешав, сформовать мокрыми руками 12 шариков. В каждом сделать углубление, положить в него по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные «гнезда» положить на сковородку, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в теплую духовку минут на 30. Соус готовить так: муку обжарить в масле, развести соком отваренных и протертых сквозь сито помидоров, добавить зелень и перец.

Телятина — 1 кг, яйца — 6 шт., хлеб пшеничный — 6 ломтиков, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное — 1 ст. ложка, мука —1,5 ст. ложки, помидоры — 6 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Жиго из телятины.

Мясо отбить, нашпиговать кусочками сала, моркови, сельдерея, натереть черным перцем и обжарить в жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить мелко нарезанные и спассерованные морковь, сельдерей и петрушку. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, понемногу подливая горячую воду. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанные красные помидоры, а через полчаса взбитое кислое молоко. Поварить на слабом огне еще 10 минут.

Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить вином и поварить на слабом огне 5–6 минут.

Телятина (от задней ноги) — 1,5 кг, жир —0,5 стакана, сало — 100 г, петрушка (корень) — 1–2 шт., помидоры красные — 2–3 шт., молоко кислое — 1 стакан, вино столовое — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Гювеч славянский из телятины.

Мясо нарезать на 5 ломтей, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и влить горячей воды (или бульона). Варить на умеренном огне до мягкости, затем переложить в глиняную посуду, добавить крупно нарезанный перец, перебранные, вымытые и порезанные ломтиками грибы. Все это перемешать и запечь. Когда перец и грибы станут мягкими, положить очищенные и крупно нарезанные помидоры, рис, черный перец и жир. Допечь гювеч, вынуть его из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грудинка (или почечная часть) — 750 г, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий — 5–6 шт., грибы свежие — 300 г, помидоры — 3–4 шт., рис — 0,75 стакана, жир — 0,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крокеты из телятины.

Мясо пропустить через мясорубку, лук измельчить и спассеровать на масле, шпик измельчить. Положить все в глубокую посуду, добавить замоченный в холодном молоке хлеб, соль, перец, измельченную зелень, яйцо, тщательно перемешать и разделать на шарики. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. Гарнировать картофельным пюре и салатом.

Телятина — 300 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, шпик копченый — 100 г, петрушка (зелень) измельченная — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Яблоки, фаршированные телятиной.

У яблок срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. Мясо дважды пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посолить, посыпать корицей. Наполнить этой начинкой яблоки, накрыть их срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на треть горячей водой и варить на слабом огне, следя, чтобы не разварились. Готовые яблоки снять с огня, а соус заправить желтком.

Яблоки (средней величины, такого сорта, чтобы не разваривались) — 10–12 шт.

Для фарша: телятина — 500 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 5–6 ст. ложек, корица — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Огурчики, фаршированные телятиной.

У огурчиков срезать конец со стеблем и чайной ложкой выбрать сердцевину. Лук измельчить, поджарить в масле, добавить пропущенное через мясорубку мясо, перец, соль, измельченную зелень петрушки. Наполнить огурчики получившимся фаршем, накрыть срезанными крышечками, привязать ниткой, чтобы крышечки не отпали. Масло разогреть в сотейнике, положить туда огурчики, влить воду и варить 1,5 часа. Готовые огурчики выложить на подогретое блюдо. В соус добавить разведенный холодной водой крахмал (или муку) и лимонный сок, довести соус до кипения и залить им огурчики. Подавая к столу, посыпать нарезанной зеленью.

Огурчики (одинаковой величины) — 6 шт.

Для фарша: телятина — 200 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное — 3 ст. ложки, вода — 2 стакана, крахмал (или мука) —1 ч. ложка, сок лимона — 1 шт.

Баклажаны, фаршированные телятиной.

У баклажанов срезать плодоножки, разрезать каждый пополам вдоль, посолить и выдержать. Затем промыть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить в растительном масле. Когда баклажаны подрумянятся и размягчатся, вынуть их и уложить в один ряд (срезанной стороной вверх) в широкую кастрюлю.

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в масле, посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Чайной ложкой придавить сердцевину баклажана и поверх нее положить фарш. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Баклажаны полить помидорным соком, маслом, в котором баклажаны жарились, и протушить их на слабом огне.

Телятина — 500 г, баклажаны (одинаковые по размеру, средней величины) — 5 шт., помидоры — 4–5 шт., масло растительное, перец черный молотый, соль.

Картофель, фаршированный телятиной и копченой грудинкой.

Картофель средней величины с гладкой поверхностью и по возможности одинаковой формы тщательно обмыть и испечь в духовке или сварить до полуготовности в кожуре в кипящей подсоленной воде. Со сваренного картофеля снять кожуру, печеный — оставить в кожуре. Верхушки картофеля срезать и ложкой осторожно вынуть середину. Вынутый картофель (три четверти) протереть сквозь сито, смешать с желтками, маслом и солью, добавляя понемногу горячее молоко. Полученную массу смешать с пропущенной через мясорубку отварной телятиной и копченой грудинкой, слегка поджаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, наполнить ею подготовленные картофелины; положить на смазанную сливочным маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Телятина (отварная) — 200 г, грудинка копченая — 50 г, картофель — 12 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., молоко — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сухари молотые — 4 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Кабачки, фаршированные телятиной.

Некрупные кабачки очистить, нарезать поперек кружками толщиной 4–5 см, удалить столовой ложкой часть мякоти с семенами. Затем отварить до полуготовности в течение 8–10 минут в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг, охладить и начинить мясным фаршем.

Для приготовления фарша мясо 2 раза пропустить через мясорубку, добавить в него (в остывшем виде) отваренный рис или рассыпчатую перловую кашу, нарезанный и поджаренный лук, немного воды, соль, молотый перец, все перемешать.

Нафаршированные кабачки сложить в кастрюлю, сотейник или глубокую сковороду, полить томатным или сметанным соусом и запекать в духовке в течение 30–40 минут.

При подаче на стол полить тем же соусом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Телятина (мякоть) — 200 г, кабачки — 1 кг, рис (или перловая крупа) —0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло растительное (или сливочное) — 1 ст. ложка, соус томатный или сметанный — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Печенка по-бразильски.

Из вина, лимонного сока, тертого лука, измельченного лаврового листа с добавлением перца и соли приготовить маринад. Выдержать в нем сутки тонкие ломтики печенки, затем обсушить, обжарить в масле и прокипятить в процеженном маринаде 3–4 минуты. В соус добавить размятый банан и тотчас подать блюдо к столу, гарнировать рисом.

Печенка телячья — 0,8 кг, вино сухое белое — 1,5 стакана, лимоны — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., бананы — 2 шт., масло растительное — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Печенка фаршированная.

Печенку надрезать посредине. В половине нормы жира поджарить сало, лук, зелень петрушки, сухари. Когда остынет, добавить яйцо, сметану, перец, соль. Вложить эту массу в разрез на печенке, зашить его. Печенку положить в кастрюлю, добавить жир и печь в умеренно нагретой духовке около часа. Готовую печенку посолить, острым ножом нарезать на ломтики, разложить на блюде и подать под собственным соусом. Гарнировать овощами.

Печенка телячья —0,6 кг, сало копченое — 120 г, жир свиной (или масло растительное) — 120 г, лук репчатый — 1 шт., сухари — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана —0,5 стакана, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Печенка по-берлински.

Печенку очистить от плевы, нарезать, обвалять в муке, обжарить в масле, посолить, поперчить, переложить кусочками поджаренного сала, посыпать зеленью, полить растопленным свиным жиром или маслом. Гарнировать отварным картофелем.

Печенка телячья — 1 кг, сало-шпик — 150 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Телячья печенка со сладким перцем.

Лук измельчить, поджарить в жире, добавить нарезанный соломкой перец, протушить. Влить томатный сок и тушить еще несколько минут. Печенку, предварительно замоченную в молоке, нарезать (но не солить) и обжарить в жире, положить в соус и тушить до готовности на сильном огне. Потом посолить, поперчить, посыпать петрушкой. Отдельно подать салат из огурцов и жареный картофель.

Печенка телячья — 0,5 кг, жир — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий маринованный — 1 банка, сок томатный — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мусс из телячьей печенки.

В жаровне растопить половину масла и минут 10 обжаривать в ней печенку и лук; затем пропустить их через мясорубку. Оставшееся масло растопить, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец, а потом тонкой струйкой сливки, довести массу до кипения и держать на слабом огне минут 5. Желтки взбить с коньяком, тонкой струйкой влить в них примерно полстакана соуса, все время мешая, чтобы желтки не свернулись. Затем влить эту массу в фарш, ввести взбитые в крепкую (но не сухую) пену белки. Еще раз хорошенько размешать, положить в кастрюлю, поставить ее в большую неглубокую сковороду, в которую на 2 см налито горячей воды, закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в средне нагретую духовку на час. Подать с грибным или испанским соусом.

Для приготовления испанского соуса в сотейнике растопить масло, положить грибы, обжарить их минут 5, влить вино и проварить, пока количество жидкости не убавится вдвое (значит, весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный бульон и красный соус (см. «Бифштекс с перцем», «Говяжье филе на сковороде»). Варить на слабом огне еще 15 минут, после чего подать.

Грибной соус готовится так: масло растопить в сотейнике, положить грибы, посолить и обжарить минут 5 на сильном огне, чтобы жидкость выпарилась. Добавить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить.

Для приготовления соуса бешамель измельченный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить мясной бульон и вскипятить. Дать отстояться минут 15 и процедить. Масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, помешивая, пассеровать. Когда мука станет золотистой, медленной струйкой, размешивая, влить бульон, довести соус до кипения, непрерывно размешивая, посолить, поперчить, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут, часто мешая.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, печенка телячья —0,5 кг, мука — 2 ст. ложки, соль — 1,5 ч. ложки, перец душистый молотый — 0,5 ч. ложки, сливки 20 %-ные — 1 стакан, яйца — 2 шт., коньяк — 2 ст. ложки, чеснок — 1 долька.

Для испанского соуса (на 2 стакана): масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы (белые или шампиньоны) нарезанные — 0,75 стакана, вино белое полусухое — 0,25 стакана, концентрированный мясной бульон — 1 ст. ложка, красный соус — 2 стакана.

Для грибного соуса (на 2,5 стакана соуса): масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы (белые, шампиньоны) измельченные — 1 стакан, соль — 0,5 ч. ложки, соус бешамель — 2 стакана.

Для соуса бешамель: мясной бульон — 1,5 стакана, лавровый лист — 1 шт., лук репчатый измельченный — 3 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, перец душистый молотый.

Шашлыки из телячьей печенки.

Печенку вымочить в молоке, ее и грудинку нарезать кубиками, лук — на четвертушки, нанизать вперемежку на шампуры и обжарить в горячем жире, все время поворачивая. Готовые шашлыки посолить и поперчить. На кочане капусты сделать ножом углубление, вставить в него половину яичной скорлупы, вокруг воткнуть шашлыки. Кочан поместить на тарелку и обложить зеленым луком. Подавая к столу, налить в скорлупу коньяк и поджечь. Для большего эффекта свет в комнате на минуту погасить.

Печенка телячья — 1 кг, грудинка свиная — 200 г, лук репчатый — 2 шт., капуста белокочанная — 1 шт., коньяк — 2 ст. ложки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Мозги телячьи.

Мозги обмыть, очистить от пленок (можно очистить и после варки), положить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, обсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать крупными кубиками, смешать с луком и желтками, посолить, поперчить и подать, посыпав петрушкой. (Вместо желтков можно взять целые яйца, но в этом случае мозги с яйцами жарить несколько минут.).

Мозги телячьи — 0,6 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., уксус — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мозги телячьи по-польски.

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, кореньев и специй, затем, вынув шумовкой, охладить. Нарезанный очень мелко лук спассеровать; охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, добавить сырые желтки, посолить, поперчить. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мозги — 800 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, яйца (желтки) — 2–3 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мозги фри.

Мозги вымочить в холодной воде, зачистить от пленки и отварить с кореньями, луком, специями и уксусом. Охладить, не вынимая из отвара. Затем обсушить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынув из фритюра, уложить на сковороду и поставить на несколько минут в духовку. Подать с жареным картофелем или овощным гарниром и кусочками зеленого масла (масла, растертого с зеленью). Отдельно можно подать томатный соус с грибами.

Мозги — 0,5 кг, морковь — 0,3 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 0,3 шт., лук репчатый — 0,3 шт., уксус — 1 ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., молоко — 100 г, хлеб пшеничный — 200 г, жир говяжий (или маргарин) — 3 ст. ложки, масло зеленое — 50 г, зелень, лавровый лист, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Почки телячьи с грибами.

Грибы нарезать лапшинками, влить жир и поставить тушиться. Почки очистить от пленок и жира, нарезать в длину на лапшинки толщиной около 1 см, 1–2 часа вымачивать в воде с уксусом, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить с двух сторон; влить вино и горячую воду, добавить грибы. Варить еще минут 10–15 и переложить на тарелку. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Почки телячьи — 4 шт., грибы свежие — 250 г, жир — 3–4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино сухое —0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Почки с кабачками (или баклажанами).

Обработанные телячьи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной около 1 см, бараньи разрезать вдоль на две части, посолить, поперчить, обжарить с жиром с двух сторон до готовности. Кабачки нарезать кубиками, некрупные луковицы и шляпки грибов — дольками на 6–8 частей. Грибы и овощи порознь обжарить и посолить. В сотейник положить помидоры, нарезанные на 4–6 частей дольками, на них — обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в духовке 25–30 минут. При подаче к столу на блюдо положить смесь тушеных овощей, на них — жареные почки, полить жиром и посыпать зеленью.

Почки — 0,5 кг, кабачки (или баклажаны) — 200 г, лук репчатый — 1–2 шт., грибы белые (или шампиньоны) — 200 г, помидоры — 5–6 шт., жир — 4–5 ст. ложек, зелень, перец черный молотый, соль.

Ножки телячьи по-венгерски.

Из рубленого лука, перца, ножек приготовить соус. Когда лук размягчится, кости вынуть, соус протереть через сито и приправить. Затем добавить сваренное мясо с ножек, нарезанный кубиками картофель, помидоры и стушить на слабом огне.

Ножки телячьи — 12 шт., лук репчатый — 7 шт., картофель — 6 шт., помидоры — 3 шт., перец красный, соль.

Ножки телячьи (или свиные) в сухарях.

Ножки, отваренные, как описано выше, охладить в бульоне. Затем вынуть, удалить большие кости, а мякоть запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить ножки во фритюре и прогреть в духовке. Подать с жареным картофелем (или фасолью в томате), с зеленым горошком, отдельно можно подать соус.

Ножки телячьи (или свиные) — 4 шт., мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сухари толченые — 3 ст. ложки, сало растительное — 3 ст. ложки, соус томатный (или красный с мадерой) — 1,25 стакана, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Ножки телячьи (или свиные) в соусе.

Подготовленные ножки залить холодной водой (2 л воды на 1 кг ножек) и варить 3–3,5 часа при слабом кипении, соль положить незадолго до конца варки. У готовых ножек отделить крупные кости, мякоть залить томатным соусом, прокипятить. Подать с гарниром — рассыпчатой рисовой (или пшеничной) кашей, полив томатным соусом с грибами (или белым соусом с яйцом).

Ножки, политые томатным соусом, можно подать с отварным картофелем (или тушеной капустой).

Ножки телячьи (или свиные) — 4 шт., коренья и лук для варки — 50 г, соус белый с яйцом (или соус томатный с грибами), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Ливер на сметане.

Ливер отварить с кореньями и специями; лук спассеровать, посыпать мукой, продолжая пассеровать, развести эту массу отваром ливера, размешать и прокипятить. В получившийся соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и продолжать варить. Незадолго до готовности влить сметану и дать покипеть. Гарнировать картофелем, рисом, кнедликами.

Ливер телячий (исключая гортань) — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., морковь — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,75 стакана, лист лавровый, перец душистый, сок лимонный, соль.

Фрикассе из потрохов, мозгов, языка, телятины и баранины.

Мясные продукты вымыть и отварить в слегка подсоленной воде, охладить, нарезать одинаковыми по величине кусочками. Измельченный лук и муку обжарить в маргарине, залить 0,75 л бульона, положить мясо и вновь проварить. Заправить солью, лимонным соком (или вином), зеленью.

Мясные продукты (потроха, мозги, язык, телятина, баранина) — 0,5 кг, вода —1 л, маргарин — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 3 ст. ложки, лимонный сок (или вино сухое), зелень, соль.

Блюда из свинины.

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Свинина отварная.

Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением зерен черного и душистого перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Затем мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать и вместе с очищенными от кожуры и мелко нарезанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки обжарить в масле. Переложить эту массу в кастрюлю, добавить рубленое мясо, уксус, вино, масло и доварить на слабом огне до готовности, заправив перед тем, как снять с огня, взбитым яйцом.

Свинина — 1 кг, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 5 шт., чеснок — 6 долек, перец острый — 60 г, уксус — 2 ст. ложки, вино сухое белое — 0,75 стакана, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, масло оливковое — 4 ст. ложки, яйца — 3 шт., перец черный молотый, перец душистый, тмин, мускатный орех, гвоздика, соль.

Свинина отварная под соусом.

Куски мякоти свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Затем положить в горячую воду, добавить коренья и лук, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки ввести соль и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями (из грудинки предварительно удалить кости), залить бульоном. К столу подать под соусом луковым с горчицей, или томатным с грибами и овощами, или сметанным с хреном, гарнировав отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.

Свинина (задняя нога, лопатка или грудинка) — 650 г, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 шт., лист лавровый, соль.

Свинина, отваренная с вином и овощами.

Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать, обжарить на оливковом масле вместе с очищенными от кожицы и мелко нарезанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Переложить все это в кастрюлю, добавить туда рубленое мясо, уксус, сухое вино, сливочное масло и довести на слабом огне до готовности. Перед тем как снять блюдо с огня, заправить соус взбитым яйцом.

Свинина — 750 г, перец острый — 50 г, лук репчатый — 3–4 шт., масло оливковое — 0,2 стакана, помидоры — 5 шт., чеснок — 5 зубков, уксус — 1,5 ст. ложки, вино сухое белое — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., зелень, тмин, мускатный орех, гвоздика, перец душистый, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная крупными кусками.

Куски мякоти посолить, свернуть рулетом, перевязать и обжарить вместе с кореньями и луком до образования румяной корочки. Затем залить бульоном (или водой) до половины объема и стушить. Добавить сладкий перец и перец горошком. За 15–20 минут до готовности заправить лавровым листом. Готовое мясо вынуть, а на оставшемся бульоне приготовить соус. Перед подачей к столу мясо нарезать поперек волокон и гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, отварной фасолью, отварными макаронами, отварным картофелем либо жареными кабачками (или баклажанами). Полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Соус готовить так. Жидкость, в которой тушилась свинина, соединить с пассерованной мукой и пассерованным томатом, размешать и проварить на слабом огне около 30 минут; в конце варки посолить. В процеженный соус положить тушеные овощи.

Свинина (лопатка) — 0,5 кг, морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., сало топленое — 1 ст. ложка, томат-паста — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец сладкий — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с картофелем.

Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, положить на сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить вместе с измельченным луком; затем переложить в сотейник и полить подливой.

Приготовление подливы. Муку спассеровать на смальце, развести частью костного бульона и проварить.

Залитое подливой мясо протушить 30–40 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, смешать и протушить до готовности.

Картофель нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить слегка обжаренный лук, лавровый лист, перец, соль, залить остатками бульона и стушить под крышкой до готовности.

Подавая к столу, в тарелку положить картофель, на него — мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 0,5 кг, смалец — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., картофель — 1 кг, бульон мясной — 2 стакана, перец душистый — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, соль.

Свинина, тушенная с рисом.

Мякоть нарезать кусочками по 20–40 г, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Добавить нашинкованные соломкой лук и морковь, томат, продолжать жарение. Затем мясо с овощами залить горячей водой, посолить, довести до кипения, высыпать промытый рис и проварить до загустения. После этого мясо и рис перемешать и тушить на слабом огне (или в духовке) около 40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Свинина (лопатка, шея, грудинка) —0,5 кг, сало топленое — 4 ст. ложки, лук репчатый —1,5 шт., морковь — 1 шт., томат-паста — 2,5 ст. ложки, рис — 1,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с овощами.

Мясо отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, добавить подготовленные овощи, очищенный и мелко нарезанный картофель, нарезанный кубиками лук. Кастрюлю закрыть, поставить на слабый огонь. Перед подачей к столу заправить мелко нарезанной зеленью.

Свинина (или говядина, или баранина) — 400 г, вода — 2,5 л, овощи (бобы, морковь, зелень) — 750 г, картофель — 7–8 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень, соль.

Свинина, тушенная с луком.

Мясо нарезать кусками весом 30–40 г и обжарить до образования корочки. В глубокий сотейник положить слой нашинкованного лука, на него — обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавить жир, коричневый бульон (т. е. бульон, сваренный из обжаренных до коричневого цвета костей), лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности. При подаче к столу мясо покрыть луком и полить соусом. Гарнировать отварным (или жареным) картофелем, рассыпчатой гречневой (пшеничной или рисовой) кашей (или отварными бобовыми, или зеленым горошком).

Свинина — 650 г (или говядина — 850 г, или баранина — 750 г), сало топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 7 шт., бульон коричневый — 1 стакан, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Свинина, тушенная с капустой.

Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на жире до образования корочки. Свежую капусту нашинковать соломкой, а квашеную перебрать и слегка отжать (если капуста кислая, сначала промыть ее холодной водой). Капусту сложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством бульона, добавить пассерованный томат, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой и слегка спассеровать. Затем обжаренные кусочки свинины и овощи соединить с капустой, добавить перец, лавровый лист, все хорошо перемешать и продолжать тушение, периодически помешивая капусту, чтобы не подгорела. В конце положить сахар, соль, влить уксус и соус, хорошо перемешать, довести до кипения и тушить еще 10–15 минут.

Если используется только квашеная капуста, уксус из рецептуры убрать и увеличить количество сахара.

К столу подать, посыпав зеленью.

Свинина (мякоть) — 600–700 г, лук репчатый — 1–2 шт., капуста свежая — 800 г — 1 кг (или квашеная — 700–800 г), томат-пюре — 1,5 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1–2 шт., жир — 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с капустой и картофелем.

Мясо нарезать средними по величине кусочками, посолить, положить на сковороду, добавить измельченный лук и обжарить на смальце, переложить в сотейник, положить нашинкованную капусту, тмин, соль, влить бульон и тушить до полуготовности (20–25 минут). Затем добавить нарезанный кубиками и обжаренный картофель и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 0,5 кг, капуста белокочанная — 1,5 кг, смалец — 2 ст. ложки, картофель — 3–4 шт., лук репчатый — 2 шт., тмин — 0,5 ч. ложки, бульон — 0,5 стакана, петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, соль.

Свинина, тушенная с капустой и яблоками.

Мясо положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до готовности; затем нарезать кусочками. Капусту мелко пошинковать, хорошо перетереть с солью и протушить 25–30 минут; смешать с измельченным и слегка спассерованным луком; яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать.

В сотейник положить слоями капусту, свинину, яблоки — и так несколько раз, каждый слой поливая растопленным маслом. Потом залить бульоном и тушить под крышкой 30–40 минут в духовке (или на плите).

Свинина — 0,5 кг, капуста белокочанная — 1 кг, яблоки —

2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., бульон — 1 стакан, соль.

Свинина, тушенная с яблоками.

Подготовленный кусок посолить, посыпать мукой, обжарить на сильном огне, переложить в кастрюлю, посыпать тмином или майораном и, влив несколько ложек воды, тушить. По мере испарения воду подливать. Незадолго до готовности ввести очищенное и нарезанное кружочками яблоко. Когда мясо станет мягким, вынуть его, жидкость процедить, протереть, соединить с подсушенной мукой, уложить на блюдо и залить соусом.

Свинина (лопатка, задняя нога) — 600 г, жир свиной —1,5 ст. ложки, яблоко — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, тмин, майоран, соль.

Свинина, тушенная в сметанном соусе.

Мясо вымыть, положить в кипящую воду (0,5 стакана) и протушить под крышкой, чтобы из тканей вышел жир. Затем мясо посолить, обжарить со всех сторон, добавить нарезанный кружочками лук и 1 стакан горячей воды; протушить под крышкой. В полученную жидкость влить размешанную со сметаной муку. Вместо лука или в добавление к нему можно положить немного полыни.

Свинина (корейка) — 750 г, вода — 1,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., сметана (или пахта) — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, соль.

Свинина по-домашнему.

Мякоть нарезать на куски (весом 30–50 г), слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Коренья нарезать мелкими кубиками, лук — дольками и спассеровать. Отдельно обжарить картофель, нарезанный дольками. Продукты уложить в сотейник слоями (мясо — посредине), заправить томатом и лавровым листом, залить костным бульоном и стушить. Подать к столу под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (лопатка) — 0,5 кг, мука — 1 ст. ложка, сало топленое — 3 ст. ложки, морковь — 2 шт., сельдерей (корень) — 0,3 шт., петрушка (корень) — 0,3 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 7 шт., томат-паста — 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень) или укроп, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с черносливом и грибами.

Мякоть нарезать, посолить и поджарить на жире, заранее намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нашинкованный спассерованный лук, томат, грибы, грибной отвар, протушить. Через полчаса посыпать припущенным в воде черносливом и тушить до готовности. При подаче к столу полить мясо полученным соусом с черносливом и грибами, гарнировать отварным картофелем или пюре.

Свинина (мякоть задней ноги) —0,5 кг, жир свиной —1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., томат-паста — 2,5 ст. ложки, чернослив — 150 г, грибы сушеные — 75 г, перец черный молотый, соль.

Свинина, жаренная крупными кусками.

Мякоть свернуть рулетом и перевязать. Затем посыпать солью, тмином и обжарить до образования румяной корочки; добавить нарезанные дольками лук, коренья и довести до готовности в духовке, время от времени поливая соком и жиром. Готовое мясо нарезать поперек волокон, выложить на блюдо, полить мясным соком, посыпать зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварной фасолью, рассыпчатой гречневой кашей или тушеной капустой, а также свежими и солеными огурцами и помидорами.

Свинина (корейка, окорок, лопатка) — 0,5 кг, сало топленое — 1 ст. ложка, лук репчатый — 0,5 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка или сельдерей (корень) —0,5 шт., петрушка (зелень), тмин, соль.

Свинина по-корейски.

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить разведенным в воде крахмалом и некоторое время выдержать. Затем положить в нагретый жир и жарить сначала при слабом нагреве, а затем постепенно его увеличить.

Свинина — 1 кг, крахмал — 3 ст. ложки, масло растительное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Свинина в томатном соусе.

Мясо зачистить, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), зажарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть на сито. На сковороду положить немного жира и влить, мешая, следующую смесь: томат, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), жженый сахар, незаправленный куриный бульон, соевый соус, водка и проварить до загустения. Затем положить горошек и свинину, встряхивая, перемешать и влить растопленное сало.

Свинина — 0,5 кг, сало — 180 г, томат-паста — 1,3 стакана, горошек зеленый — 150 г, крахмал — 4 ст. ложки, бульон — 0,5 стакана, соус соевый — 30 г, водка — 2 ст. ложки, яйцо (белок) — 2 шт., сахар — 1 ст. ложка.

Свинина по-деревенски.

Мякоть нарезать поперек волокон на небольшие куски толщиной 1–2 см, отбить до толщины 0,5 см, разрезать на брусочки длиной 3–4 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Затем добавить сырой картофель, нарезанный кружочками, нашинкованный лук и жарить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью, рядом с мясом положить огурец.

Свинина (задняя нога, лопатка) — 0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый —1,5 шт., картофель — 10 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Свинина с помидорами.

Мякоть нарезать поперек волокон, отбить, придавая круглую форму, посолить, поперчить и обжарить до готовности. Отдельно поджарить половинки помидоров. Подавая к столу, на мясо положить помидор, полить растопленным маслом, посыпать зеленью. Гарнировать жареным картофелем.

Свинина (корейка, задняя нога) — 0,5 кг, сало топленое — 2 ст. ложки, помидоры — 4 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Свинина с черносливом.

Мясо посолить, посыпать тмином, обжарить со всех сторон, переложить в сотейник, влить жир, который образовался при обжаривании, и 3–4 ст. ложки воды. Поставить в духовку и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Когда мясо зарумянится и размягчится, добавить разбухший в воде чернослив и тушить до готовности. По мере выпаривания соуса подливать горячую воду.

Перед подачей к столу мясо нарезать пластами, выложить на овальное блюдо и окружить черносливом. Под каждый кусок подложить гренок и полить оставшимся соусом. Отдельно подать тертый хрен, заправленный солью, уксусом, сахаром.

Свинина (корейка) — 1,5 кг, жир свиной — 3 ст. ложки, чернослив — 300 г, гренки, хрен (тертый), сахар, уксус, тмин, соль.

Свинина в соусе с грибами.

Мясо нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжарить на жире. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками и спассерованный лук, поджаренные грибы и соус. Все это размешать и прокипятить на слабом огне 8–10 минут. Гарнировать жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей (гречневой, пшеничной или рисовой).

Свинина нежирная — 0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., грибы белые (или шампиньоны) свежие (или маринованные) — 200 г, соус сметанный — 1,25 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Свинина с гренками и шампиньонами.

Мясо помыть, посолить, поперчить, посыпать тмином и запечь в духовке, часто поливая выделяющимся соком. Хлеб нарезать ломтиками, намочить в подсоленном молоке, окунуть во взбитые яйца и поджарить на масле (или маргарине). Шампиньоны стушить с луком и заправить сметаной. Готовое мясо нарезать ломтиками и подать, обложив гренками и шампиньонами, посыпать измельченной зеленью.

Свинина — 2 кг, петрушка (зелень), тмин, перец черный молотый, соль.

Для гренок: булка — 1 шт., молоко — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло сливочное (или маргарин), соль.

Для грибного гарнира: шампиньоны — 300 г, лук репчатый — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, сметана —0,5 стакана, соль.

Свинина, запеченная под горчицей.

Мясо натереть толченым чесноком, посолить, смазать горчицей и положить в гусятницу. Жарить в горячей духовке, время от времени сбрызгивая образующимся соком. Минут через 15–20 добавить нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с вколотыми в них гвоздичками, влить воду, накрыть и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу нарезать, выложить на блюдо, полить соусом, образовавшимся во время запекания, обложить печеным картофелем в сухарях. Отдельно подать салат из квашеной капусты с яблоками.

Свинина (корейка) — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., горчица — 2–3 ст. ложки, чеснок — 2 зубка, гвоздика — 2–3 шт., соль.

Свинина, запеченная в тесте.

Жир порубить с мукой, добавить желток, соль, воду, замесить тесто и поставить его в холодное место.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать белой ниткой и, положив в кипящую подсоленную воду, проварить 30 минут; затем вынуть, остудить и посыпать тмином.

Тесто раскатать в два коржа, положить между ними мясо, края залепить, наколоть тесто вилкой и смазать белком. Запекать в духовке 40–50 минут. Когда мясо будет готово (проверить деревянной палочкой), нарезать ломтиками вместе с тестом и гарнировать маринованными огурцами.

Свинина (корейка) — 1,5 кг, перец черный молотый, соль.

Для теста: мука — 3 стакана, маргарин — 200 г, яйцо (желток) — 1 шт., соль.

Свинина в горшочках.

Зачищенную мякоть нарезать кусочками (по 10–15 г), обжарить до образования корочки, посыпать пассерованной мукой, перемешать, залить бульоном, заправить солью, специями и стушить. Нашинкованные морковь и лук спассеровать; картофель нарезать дольками. Мясо вынуть из соуса, смешать с подготовленными продуктами, положить в порционные горшочки, залить соусом и поставить на 25–30 минут в духовку. Подать в горшочке, посыпав зеленью.

Свинина — 300 г, мука — 0,5 ст. ложки, сало топленое — 0,5 ст. ложки, бульон — 3 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 1,5 кг, лист лавровый, петрушка (зелень) или укроп, перец горошком, соль.

Свинина с грибами.

Мясо нарезать, как на бефстроганов, посолить, поперчить и обжарить. Затем соединить с пассерованным луком, отварными шампиньонами (или поджаренными белыми грибами), сметанным соусом. Прокипятить, помешивая, на слабом огне в течение 8–10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем либо рассыпчатой кашей.

Свинина (нежирная) —0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., шампиньоны — 200 г (или грибы белые свежие) — 250 г, соус сметанный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Свинина с черносливом по-болгарски.

Обжарить на смальце мелкие кусочки мяса, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавая к столу, украсить зеленью.

Свинина — 650 г, смалец — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2,5 ст. ложки, перец красный молотый — 1 ч. ложка, чернослив — 150 г, сахар — 1,5 ч. ложки, зелень, соль.

Свинина, шпигованная овощами.

Мякоть нашпиговать морковью, петрушкой и чесноком, делая проколы вдоль волокон; посолить и обжарить до образования корочки. Затем переложить в сотейник, посыпать мелко нарезанным и обжаренным луком, сельдереем, залить водой (или бульоном) и стушить с добавлением сладкого перца, специй и соли. На бульоне приготовить соус (см. «Свинина, тушенная крупным куском»). Перед подачей к столу мясо нарезать и гарнировать отварными макаронами, жареным или отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей, посыпать зеленью.

Свинина (лопатка) — 0,5 кг, морковь — 1,5 шт., петрушка (корень) — 1 шт., чеснок — 5 зубков, лук репчатый — 1 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., томат-паста — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сало топленое — 1,5 ст. ложки, перец сладкий — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец горошком, лист лавровый, соль.

Свинина аппетитная.

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком. Затем свернуть колбасками, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, снова смочить, опять запанировать, поджарить во фритюре. Подать с жареным картофелем и мелко нарубленной зеленью.

Свинина (корейка) — 400 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 4 зубка, сухари молотые — 3 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Свинина с овощами.

Нарезанное мелкими кубиками мясо посолить, посыпать мукой и обжарить в жире до румяного цвета. Горох сварить до полуготовности; лук и коренья нарезать. В смазанный маслом сотейник положить слоями часть кореньев и лука, на них — обжаренную свинину, затем — полусваренный горох. Сверху положить остальные коренья, смешанные с луком, молотым перцем и лавровым листом, посолить, залить бульоном и тушить 20–25 минут; потом добавить сметану, спассерованный с жиром томат и поставить на 8–10 минут в духовку. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 0,5 кг, горох — 1 стакан, сметана — 0,5 стакана, томат — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., пастернак — 1 шт., морковь — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, бульон — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Свинина по-строгановски.

Подготовленную мякоть нарезать, как на бефстроганов, посыпать солью, перцем и обжарить на сильно разогретой сковороде. Добавив сметанный соус, мелко нарезанный пассерованный лук, соус «Южный» (или томат), мясо перемешать и довести до кипения. Подать с гарниром из отварных овощей (или круп).

Свинина — 0,5 кг, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., соус сметанный — 0,75 стакана, соус «Южный» — 1 ст. ложка (или томат-паста — 3 ст. ложки), петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Свинина по-мельничьи.

Мясо нарезать и обжарить. Капусту тушить около 40 минут с добавлением томата. Лук нашинковать соломкой и спассеровать. Продукты соединить, поперчить, залить равными частями рассола и воды, перемешать и стушить. Незадолго до готовности заправить солью и сахаром.

Свинина (лопатка, окорок, шея) — 450 г, капуста квашеная — 700 г, томат-паста — 1,5 ст. ложки, лук репчатый —0,5 шт., сало топленое —1,5 ст. ложки, перец черный и красный молотый, сахар, соль.

Свинина по-самборски.

Мясо большим куском стушить в сметанном соусе до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями. Лук поджарить на масле, перемешать со свеклой. Добавить уксус, сметану и стушить.

При подаче к столу нарезать мясо по два куска на порцию и полить соусом, в котором оно тушилось; гарнировать картофельным пюре и тушеной свеклой.

Приготовление соуса. Муку слегка спассеровать, охладить, смешать с маслом, ввести в закипевшую сметану, размешать, заправить специями, проварить минут 5 и процедить.

Свинина — 650 г, свекла — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., жир — 1,5 ст. ложки, уксус — 1,5 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, молоко — 3 ст. ложки, соль.

Свинина в луковом соусе.

Мясо нарезать кусочками величиной с орех, положить в сотейник, посолить. Добавить жир и мелко нарезанный лук. Тушить, пока лук станет прозрачным. Затем посыпать перцем и тмином, влить половину вина и горячую воду, чтобы мясо было едва покрыто, и тушить почти до мягкости. В конце влить оставшееся вино и вновь протушить. Гарнировать картофелем или рисом.

Свинина — 1 кг, жир — 5–6 ст. ложек, лук репчатый — 4 шт., вино — 1 стакан, перец красный молотый —1 ч. ложка, тмин — 1 ч. ложка, соль.

Свинина под пикантным соусом.

Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, залить коньяком и оставить на 1–2 часа. Затем вынуть, обжарить в очень горячем масле и разложить на блюде.

Перец, лук, огурцы, морковь, цветную капусту и сельдерей мелко нарезать и обжарить в жире. Затем добавить воду, уксус, соус, хорошо перемешать и залить этим соусом мясо.

Свинина (нежирная) — 1 кг, коньяк — 1 стакан, масло арахисовое — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: перец сладкий консервированный зеленый — 3 шт., перец сладкий консервированный красный — 3 шт., лук репчатый консервированный — 1 шт., огурцы соленые — 3–4 шт., морковь консервированная — 1 шт., капуста цветная консервированная — 0,25 шт., сельдерей консервированный —0,5 шт., жир свиной — 2 ст. ложки, вода — 1 стакан, уксус — 5 ст. ложек, соус «Кетчуп» — 1 ст. ложка.

Свинина под соусом с грибами.

Мякоть нарезать широкими ломтями толщиной до 2 см, отбить до толщины 5–8 мм и разрезать на брусочки длиной 3–4 см. Посолить, поперчить и обжарить на сильном огне. Добавить нарезанный тонкими ломтиками лук, поджаренные грибы, влить сметанный соус и прокипятить, помешивая, 8–10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей.

Свинина (нежирная) — 0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., грибы свежие — 250 г, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Окорок свиной жареный.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке в течение часа. За это время дважды полить его вытопившимся жиром.

Окорок вынуть, положить на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно. Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком или свежими овощами.

Окорок свиной — 2–3 кг, лук репчатый (измельченный) — 0,5 стакана, морковь (измельченная) — 0,5 стакана, лавровый лист (маленький) — 1 шт., грибы свежие — 150 г, вино сухое белое — 1 стакан.

Окорок с жареными помидорами.

Вареный окорок нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить с двух сторон. Помидоры нарезать кружками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и поджарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них — ломтики окорока, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Окорок вареный — 750 г, помидоры — 5–10 шт., жир — 250 г, горчица столовая —5 ч. ложек, зелень, перец черный молотый, соль.

Отбивные натуральные.

Корейку нарезать широкими ломтями с реберной костью. Мясо у кости надрезать на 3–4 см, кость зачистить от пленок. Мякоть слегка отбить, перерезав сухожилия и срезав неровности с кромок, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. В сковороду, в которой жарились отбивные, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить, процедить и полученным мясным соком полить котлеты. Гарнировать жареным картофелем, картофельным пюре, картофелем в молоке, зеленым горошком или зеленой фасолью.

Свинина (корейка) — 650 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, соль.

Отбивные с пивом.

Отбивные обжарить в жире и оставить в теплом месте. Лук измельчить и спассеровать в том же жире. Затем в нем же спассеровать муку. Хлеб залить бульоном и пивом, добавить эту массу к луку и муке, прибавить перец, лавровый лист, чеснок. Сверху положить отбивные и протушить на слабом огне. Прежде чем снять с огня, всыпать тмин и тертую лимонную цедру.

Свинина (отбивные) — 6 шт., жир свиной — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., мука — 1,5 ст. ложки, хлеб ржаной черствый (мякиш) — 3 ломтика, бульон — 1,5 стакана, пиво светлое — 0,75 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лист лавровый — 1 шт., тмин —1 ч. ложка, лимон (цедра) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные во фруктовом желе.

Отбивные поджарить. В горячий фруктовый сок добавить замоченный желатин. Когда котлеты остынут, оформить их оливками, корнишонами и залить желе. Выложить на листья салата и подать.

Свинина — 1 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, сок фруктовый — 2 стакана, желатин —1,5 ст. ложки, оливки, корнишоны, салат, соль.

Отбивные тушеные.

Котлеты сформовать, отбить, надрезать по краям, посолить и обжарить в сотейнике. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета муку, развести ее половиной вина и бульона и прокипятить с пряностями. В полученный соус положить котлеты, накрыть сотейник крышкой (можно замазать ее тестом) и тушить в умеренно нагретой духовке полчаса. После этого мясо вынуть, соус процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить и прокипятить. Мясо разделить на порции и гарнировать жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подать отдельно.

Свинина (спинная часть) — 500 г, смалец — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, вино — 1,5 стакана, бульон — 1 стакан, лимон — 1 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Отбивные по-немецки.

Котлеты сформовать, отбить, посолить, обжарить. В оставшемся жире протушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко, томат-пюре. На дно сотейника положить кусочки шпика, на них — половину овощной смеси, котлеты, остальную овощную смесь, посыпать мукой и тушить около часа; затем добавить вино, бульон, уксус, пряности и тушить еще 10 минут. Подать с соусом, жареным картофелем и салатом.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2–3 ст. ложки, шпик копченый — 2–3 кусочка, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., бульон — 1 стакан, яблоко — 1 шт., томат-пюре — 1–2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, вино — 1 ст. ложка, уксус или сок лимона — 1 ст. ложка, перец черный молотый, перец душистый, соль.

Отбивные, фаршированные печенкой.

Мясо нарезать, отбить; шпик отбить и положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Печенку обжарить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Затем тщательно перемешать, положить на куски мяса со шпиком, завернуть в форме цилиндра, смочить во взбитом яйце, запанировать и обжарить; довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка свиная — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Отбивные, фаршированные маслом.

Мякоть нарезать широкими кусками, каждый отбить в ровный пласт толщиной 0,5 см и, подровняв края, посолить и поперчить. На середину пласта положить продолговатый кусок сливочного масла (чуть больше 1 ст. ложки) и завернуть его в мясо. Изделие смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебных крошках, вторично смочить и запанировать, обжаривать 3–4 минуты во фритюре до образования румяной корочки, вынуть из жира и довести до готовности в духовке. При подаче к столу котлету полить растопленным маслом. Гарнировать картофелем фри и зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Свинина (корейка, задняя нога) — 0,5 кг, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 75 г, сало топленое — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные, жаренные на решетке.

Котлеты сформовать, отбить с обеих сторон, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и жарить 10–12 минут на средне нагретой решетке. Готовую котлету положить на блюдо с гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, спассерованной морковью) и все полить мясным соком. Отдельно подать салат из красной свеклы или квашеной капусты и горчицу.

Свинина — 650 г, сок жареного мяса — 4–5 ст. ложек, горчица, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Отбивные, жаренные на решетке, с лимонным соком.

Мясо зачистить, разрезать поперек волокон на 4 котлеты, отбить с обеих сторон, посыпать солью и перцем, выдержать. Затем смазать также с обеих сторон жиром и жарить на сильно нагретой решетке по 6–7 минут с каждой стороны. На готовые котлеты сразу выжать лимон. Подать с горчицей, соленьями, отварным картофелем.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2 ст. ложки, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные маринованные, жаренные на решетке.

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить с обеих сторон и натереть истолченным луком и чесноком. Подготовленные котлеты выдержать несколько часов в маринаде и жарить на сильно нагретой решетке по 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивая, сбрызгивать маринадом. Гарнировать жареным картофелем и соленьями.

Свинина (мясо старого животного) — 600–700 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 зубка, соль.

Для маринада: уксус — 4 ст. ложки, вино — 0,25 стакана, масло растительное, горчица, перец черный горошком.

Отбивные по-крестьянски с грибами.

Корейку нарезать на куски с косточкой и отбить. Грибы отварить и соединить с пассерованным луком. Фарш уложить на мясо и свернуть изделие трубочкой в виде рулетика. Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Поджарить на сале и подать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Свинина (корейка) — 400 г, грибы белые сушеные — 50 г, лук репчатый — 3–4 шт., сало-шпик — 30 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., сухари молотые — 0,8 стакана, соль.

Отбивные с чесноком.

Мясо помыть, нарезать поперек волокон на тонкие отбивные, отбить их. Чеснок потолочь, посолить, поперчить и развести водой. Отбивные смочить в чесночном растворе, плотно прижать одну к другой и оставить на 8–10 часов. Потом запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, обжарить на слабом огне и сложить на ребро в гусятницу. Добавив жир, запечь в духовке под крышкой (1 час). Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.

Свинина (или телятина) — 1 кг, чеснок — 1 головка, вода — 0,5 стакана, яйца — 3 шт., масло сливочное (или маргарин) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные, запеченные с картофелем и капустой.

Корейку нарезать на ломти, отбить, посолить, поперчить и поджарить на хорошо разогретом жире.

Капусту отжать, стушить и заправить слегка обжаренным луком, смешанным с томатом, спассерованной мукой, сахаром, слегка спассерованной морковью, перцем, солью.

Картофель очистить, отварить, размять и смешать с маслом.

Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, на дно ровным слоем положить капусту, на нее — отбивные, сверху — пюре, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Свинина — 0,5 кг, жир — 1,5 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для тушеной капусты: капуста квашеная —0,5 кг, лук репчатый — 0,5 шт., жир — 1 ст. ложка, томат — 1 ст. ложка, мука — 1,5 ч. ложки, сахар — 1,5 ч. ложки, морковь — 0,5 шт., перец горький горошком — 2 шт., соль.

Для пюре: картофель — 5 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Отбивные в тесте.

Мясо нарезать на котлеты с косточкой, посолить их, поперчить и обжарить до готовности в топленом масле. Приготовить кляр. Обмакнуть в него котлеты и обжарить их в масле. Для приготовления кляра в молоке растворить сахар, соль, желтки, муку, все тщательно перемешать. Белки взбить и ввести в кляр незадолго до обжаривания мяса.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло топленое — 60 г, масло сливочное — 60 г.

Для кляра: молоко — 0,5 стакана, мука — 4,5 ст. ложки, яйца — 1–2 шт., сахар.

Отбивные по-кубински.

Из сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и масла приготовить пасту. Выпуклой стороной ложки втереть ее в отбивные котлеты, обжарить их с обеих сторон до румяности и под крышкой довести до готовности.

Свинина — 1,5 кг, сухари молотые — 1,5 стакана, чеснок — 6 долек, масло растительное (для пасты) — 3,5 ст. ложки, масло растительное (для жаренья) —0,5 стакана, зелень петрушки — 30 г, перец черный молотый, соль.

Отбивные в тесте по-молдавски.

Из свиной корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить и обжарить их на решетке до готовности. Из яйца, молока, муки, сахара и соли замесить тесто, окунуть в него котлеты и обжарить их на сале. При подаче к столу полить маслом.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, сало свиное топленое —2,5 ст. ложки, соль.

Для теста: мука —3,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,3 стакана, сахар — 0,5 ч. ложки, соль.

Отбивные по-испански.

Отбивные посолить и слегка обжарить на решетке. Лук измельчить, грибы очистить, промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в сотейник, в котором растоплен свиной жир, посолить, поперчить, посыпать гвоздикой, закрыть крышкой и тушить. Когда грибы будут мягкими, влить вино, положить толченый чеснок, очищенный и измельченный миндаль, рубленую зелень петрушки, влить масло. Когда соус закипит, положить в него отбивные, добавить бульон, какао-порошок (или тертый шоколад) и протушить под крышкой на слабом огне.

Свинина (отбивные) — 6 шт., лук репчатый — 3 шт., грибы свежие — 100 г, жир свиной — 1 ст. ложка, вино белое — 1 стакан, чеснок — 2 зубка, миндаль — 50 г, масло оливковое — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, какао-порошок (или шоколад) — 50 г, петрушка (зелень), гвоздика, перец черный молотый, соль.

Отбивные по-льежски.

Отбивные обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях, опять обмакнуть в яйца и поджарить в сильно разогретом жире. Подать, положив на каждую отбивную по кружочку лимона, а сверху — свернутое рулетом филе анчоуса. Гарнировать картофелем (отварным или жареным).

Свинина (отбивные) — 6 шт., яйца — 2 шт., сухари панировочные — 1 ст. ложка, лимон, анчоус (филе), жир, соль.

Отбивные по-французски.

Котлеты сформовать, надрезать по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком и выдержать. Затем быстро обжарить в сотейнике и вынуть. В оставшемся жире протушить лук, влить вино и прокипятить. Котлеты положить в сотейник, добавить томат-пюре, разведенный бульоном, и тушить на слабом огне полчаса. Готовые котлеты переложить на блюдо. Находящуюся в сотейнике жидкость приправить мукой, солью, сахаром, горчицей, лимонным соком, перцем, прокипятить и процедить. Затем положить очищенные от косточек маслины, чеснок, кружочек лимона (без цедры и семян) и котлеты. При подаче к столу гарнировать цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом.

Свинина (мякоть окорока) — 500 г, лимон — 0,75 шт., горчица — 1 ч. ложка, смалец — 1,5 ст. ложки, лук-саженец — 10 шт., вино красное — 0,75 стакана, томат-пюре — 1,5 ч. ложки, бульон — 1 ст. ложка, маслины — 10 шт., чеснок — 0,75 головки, мука, перец черный молотый, сахар, соль.

Отбивные по-украински.

Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в жидкое тесто (из муки и яйца) и обжарить до золотистого цвета. После этого выдержать 3–4 минуты в духовке. Подать с жареным картофелем, полив жиром, посыпать рубленой зеленью и измельченным чесноком.

Свинина (корейка) — 750 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., жир свиной — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные по-мексикански.

Мясо нарезать, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить. Добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, перец, нарезанный тонкими колечками лук, томат, соль, тушить несколько минут. Подать с тушеным рисом, отварным картофелем.

Свинина (корейка) — 650 г, масло подсолнечное — 4 ст. ложки, яблоки — 2–3 шт., перец стручковый острый — 25 г, перец сладкий — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Отбивные по-моравски.

Сало нарезать ломтиками, растопить и слегка прожарить в нем рубленый лук. Добавив капусту и соль, тушить 5–7 минут. Мясо нарезать, отбить, посолить, обжарить, положить в смазанную жиром форму и накрыть слоем капусты и нарезанного кубиками отварного картофеля. После этого залить смесью сливок со взбитыми яйцами, заправленной солью и перцем, и поставить на 15–20 минут в духовку. Подать с гренками, натертыми чесноком.

Свинина (корейка) — 0,5 кг, сало-шпик — 50 г, жир свиной — 150 г, лук репчатый — 1 шт., капуста квашеная — 250 г, картофель — 5 шт., сливки — 5 ст. ложек, яйца — 5 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные из свинины по-клужски.

Рубленый лук обжарить, добавить паприку и томат-пюре. Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и положить на лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанную копченую свинину и подготовленную квашеную капусту с рассолом. Тушить до готовности, добавив сметану.

Свинина свежая — 650 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 1,5 ст. ложки, свинина копченая — 200 г, капуста квашеная — 700 г, сметана — 0,5 стакана, паприка — 15 г, томат-пюре — 0,5 ст. ложки, соль.

Отбивные «Встреча».

Мясо отбить, посолить и поперчить. На середину положить фарш из желтка круто сваренного яйца, растертого с солью и горчицей, кусочек охлажденного масла, завернуть, придав цилиндрическую форму, запанировать в муке, обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Уложить отбивные на поджаренные ломтики хлеба, полить чесночным соусом и подать с жареным картофелем.

Свинина (корейка) — 400 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, горчица —1 ч. ложка, хлеб белый — 4 ломтика, перец черный молотый, соль.

Для соуса: чеснок — 5 зубков, бульон мясной — 0,5 стакана, зелень.

Отбивные «Сюрприз».

Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и поджарить. Колбасу нарезать кружками толщиной 1 см и жарить на сковороде с разогретым жиром, пока края не сомкнутся. Муку спассеровать на масле, развести овощным отваром и уксусом, варить 10 минут, затем снять с огня и смешать с мелко нарезанными яйцами, солеными огурцами, солью и перцем. Полученной массой наполнить корзиночки из колбасы. В качестве фарша можно использовать также зеленый горошек с маслом, тушеную морковь, пюре из картофеля. Поместить посредине каждой отбивной по корзиночке, рядом положить кружок лимона, украсить зеленью.

Свинина — 0,5 кг, колбаса вареная большого диаметра — 5 кружков, мука — 1 ст. ложка, отвар овощной — 1 стакан, уксус — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., перец черный молотый, зелень, лимон, соль.

Ветчина с зеленым горошком.

Муку слегка обжарить на жире, развести холодным молоком и заварить; сняв кастрюлю с плиты, всыпать половину натертого на мелкой терке сыра, соль, перец. Массу вымешать, остудить и втереть по одному желтки. Потом всыпать отцеженный горошек и нарезанную кубиками ветчину, ввести белковую пену. Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями и наполнить этой массой; посыпать остатками тертого сыра. Запекать 30 минут в духовке (первые 10 минут духовку не открывать). Подать в той же посуде, гарнировав овощным салатом (из редиски, помидоров и т. д.).

Ветчина — 100 г, сыр твердый — 100 г, горошек зеленый — 0,5 банки, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, яйца — 4 шт., молоко — 1 стакан, сухари молотые, перец черный молотый, соль.

Ветчина, запеченная с яйцами.

Ветчину тонко нарезать и выложить этими ломтиками смазанный маслом сотейник; вбить яйца (чтобы желтки остались целыми), посолить, поперчить и всыпать отцеженный подогретый горошек. Сотейник поставить на 30 минут в горячую духовку. Когда запеканка остынет, осторожно отделить ее ножом от стенок и выложить на блюдо. Посередине сделать ложкой углубление и влить туда майонез. Украсить зеленью петрушки.

Ветчина — 200 г, яйца — 6 шт., горошек зеленый —0,5 банки, майонез — 1 банка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ветчина, запеченная с цветной капустой.

Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на кочешки и половину положить в смазанный жиром сотейник. Ветчину мелко нарезать, разложить на капусте, покрыть оставшейся капустой, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром. Потом залить взбитыми с кислым молоком яйцами, запечь в духовке и сразу же подать к столу.

Ветчина — 0,5 кг, цветная капуста (крупный кочан) — 1 шт., масло сливочное — 4–5 ст. ложек, сыр (тертый) — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., молоко кислое — 1 стакан, соль.

Ветчина отварная, тушенная в вине.

Ветчину залить горячей водой, добавить лавровый лист и варить на слабом огне час. Затем вынуть, если есть кожа, снять ее, положить ветчину в гусятницу, влить вино и поставить на 20–30 минут в духовку. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, окружить отварной спаржей и полить маслом с обжаренными в нем сухарями.

Ветчина — 1 кг, вино сухое красное — 100 г, лавровый лист.

Корейка с капустой.

Капусту отварить в рассоле, добавить свиные кости (или кусочки корейки). Лук с мукой поджарить в жире до золотистого цвета. Когда капуста будет готова, мясо вынуть, добавить лук с мукой, укроп. Перед подачей к столу приправить перцем и заправить сметаной.

Корейка копченая — 300 г, капуста квашеная — 1,2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, лук репчатый — 5 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана —0,5 стакана, перец красный, соль.

Корейка, запеченная с картофелем.

Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире, переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, и несколько ложек воды, добавить нарезанный кружочками лук, посыпать тмином. Мясо запечь, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, помыть, посолить и положить на противень, когда корейка дойдет до полуготовности. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и гарнировать печеным картофелем. Подать под соусом.

Корейка — 1,1 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., тмин, соль.

Корейка, запеченная с черносливом.

Отрубить кости позвоночника, мясо вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем переложить на сковороду, полить жиром, оставшимся от жаренья, и запечь, часто поливая выделяющимся соком и добавляя горячую воду по мере ее испарения. Незадолго до готовности положить на сковороду промытый чернослив. Продолжать запекание, подливая воду для набухания чернослива. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить черносливом и полить мясным соком. Гарнировать картофелем и краснокочанной капустой, заправленной белым сухим вином.

Свинина — 800 г, жир свиной — 2 ст., ложки, чернослив — 150 г, мука — 1,5 ч. ложки, соль.

Корейка на вертеле.

Корейку нарезать на куски с реберными костями, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями. Гарнировать, как шашлык по-кавказски.

Свинина (корейка) — 1,6 кг (или баранина (корейка) — 1,9 кг), перец черный молотый, соль.

Корейка с твердым сыром.

Ломтики сыра обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками корейки, обмакнуть во взбитые с молоком яйца, обкатать в сухарях и обжарить на жире. Каждую порцию положить на листик салата, выложить их кольцом на блюдо, а посередине сделать горку из подогретого и отцеженного горошка, посыпать крупно изрубленным яйцом.

Корейка — 0,5 кг, сыр твердый — 300 г, яйца — 3 шт., молоко — 2 ст. ложки, горошек зеленый — 1 банка, сухари молотые.

Корейка по-немецки.

Корейку зачистить, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания корейки жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный лук, добавить спассерованную муку, сметану (или простоквашу) и развести свежим молоком. Все проварить. В получившийся соус положить обжаренную корейку и тушить ее в духовке. Готовое мясо положить на блюдо и облить процеженным соусом. Гарнировать отварной лапшой (или рисом, или картофельным пюре) и салатом из огурцов (или зеленым салатом). Соус подать отдельно.

Свинина (корейка) — 650 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый —0,5 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана (или простокваша) — 0,5 стакана, молоко — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Буженина с пивом.

Мясо очистить от жил и пленок, обмыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или масле. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, перец, лавровый лист, сушеную мяту, залить пивом и стушить.

Подавая к столу, нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.

Свинина —0,5 кг, смалец (или масло сливочное) — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мята сушеная —1 ч. ложка, пиво — 2 стакана, перец горький и душистый горошком, лавровый лист.

Буженина, запеченная в тесте.

Мясо натереть солью, обложить горошинами перца, лавровым листом, положить в кастрюлю и накрыть. Поставить на день в теплое место и, когда мясо выпустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник. Время от времени мясо переворачивать. После того как оно замаринуется, обмыть и обтереть полотенцем. Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противне, сверху положить мясо, прикрыть другим пластом, бока залепить. Запекать в духовке 2 часа. Когда мясо будет готово, освободить его от теста, нарезать крупными кусками, выложить на блюдо и посыпать тертым хреном. Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.

Свинина — 2 кг, соль — 1,5 ст. ложки, перец душистый горошком.

Для теста: мука —0,5 кг, вода — 1 стакан, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком.

Из окорока удалить кости, нашпиговать его чесноком, луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить хлебным квасом и поставить на 12 часов на холод; за это время мясо трижды перевернуть. Потом переложить в сотейник и поджарить в духовке. Подать, нарезав ломтиками, с жареным картофелем, полить мясным соком.

Свинина (окорок) —0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка измельченная (зелень) — 1 ст. ложка, перец горький горошком — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., квас хлебный — 4 стакана, мята сушеная — Юг, соль.

Эскалоп натуральный.

Мясо нарезать, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде (или в сотейнике) до готовности.

На тарелку положить нарезанный из хлеба и поджаренный с двух сторон на масле крутон, на него — жареное мясо, полить мясным соком, полученным после жарки, и маслом. Подать с жареным картофелем (или овощным гарниром), или с жареными помидорами, или жареными грибами.

Свинина (почечная часть) — 500–600 г, жир — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Эскалоп с томатным соусом и грибами.

Мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду, а на сковороду, где мясо жарилось, налить немного бульона, прокипятить, чтобы растворился приставший ко дну сгустившийся мясной сок, налить томатный соус (или томатный соус с грибами), положить жареное мясо и кипятить 5–6 минут. При подаче к столу на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов, посыпать измельченной зеленью и гарнировать жареным картофелем.

Свинина (почечная часть) — 0,5 кг, сало — 80 г, соус томатный (или томатный с грибами и овощами) — 1 ст. ложка, бульон — 0,5 стакана, грибы белые свежие — 150 г, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Эскалоп с томатным соусом и чесноком.

В баранчик положить поджаренный на масле крутон, на него — жареный натуральный эскалоп, полить томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибов, посыпать рубленой зеленью. Гарнировать жареным картофелем или овощами.

Приготовление соуса. В посуду, где жарился эскалоп, влить немного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и прокипятить.

Свинина — 500–600 г, жир — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, соус — 2 стакана, грибы белые (или шампиньоны) — 200 г, помидоры свежие — 300 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Эскалоп по-немецки.

Мясо и нутряной жир пропустить через мясорубку с частой решеткой; лук спассеровать до желтого цвета, яйца взбить и изжарить негустую яичницу. Когда остынет, смешать ее с фаршем, приправить солью, перцем, сформовать круглые эскалопы, запанировать их в муке и поджарить на слабом огне до золотистого цвета. Подать с жареным картофелем и красным соусом.

Свинина (филе) — 0,6 кг, жир нутряной — 300 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйца — 6 шт., лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1 ст. ложка, соус красный, перец черный молотый, соль.

Грудинка жареная (фри).

Грудинку положить в кипящую воду (0,5–0,75 л) и отварить с добавлением лука, кореньев, специй, соли. Удалить реберные кости, мясо выдержать под прессом на холоде в течение 1,5–2 часов, затем нарезать широкими ломтями, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и вторично запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования корочки, вынуть на сито, чтобы стек жир, и после этого прогреть 8–10 минут в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать картофелем.

Свинина — 0,5 кг, морковь — 0,3 шт., лук репчатый — 0,3 шт., петрушка (корень) — 0,2 шт., сельдерей (корень) — 0,2 шт., мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 4 ст. ложки, сало топленое — 3 ст. ложки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Грудинка с капустой.

Грудинку посолить, обжарить до готовности, поливая через каждые 8–10 минут соком и жиром, в котором она жарится. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать слегка обжаренными мукой и луком, заправить томатом, перцем, сахаром, солью и протушить еще 8– 10 минут.

Свежую капусту пошинковать, полить уксусом (кислую отжать) и стушить до готовности.

Подавая к столу, на тарелку положить тушеную капусту, грудинку и полить подливкой, в которой мясо тушилось.

Свинина (грудинка) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, капуста белокочанная свежая — 0,5 кг (или квашеная — 450 г), лук репчатый — 1 шт., томат — 2 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, перец горький горошком — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., соль.

Грудинка с рисом.

Нарезанную большими кубиками грудинку положить в кастрюлю с кипящей водой, посолить, добавить лук, петрушку, морковь, перец и отварить до полуготовности, затем вынуть и отцедить.

Рис перебрать, промыть, поварить 15–20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

В сотейник положить слоями рис и грудинку так, чтобы сверху был рис, полить бульоном и маслом и поставить на 25–30 минут в духовку. Подавая к столу, полить подливой.

Приготовление подливы. Муку слегка спассеровать, развести бульоном, в котором варилась грудинка, и варить 50–60 минут. Затем процедить сквозь сито, довести до кипения, заправить маслом и посолить.

Грудинка — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, рис — 0,75 стакана, лук репчатый — 0,5 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., соль.

Для подливы: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец душистый — 2 шт., бульон —1,5 стакана, соль.

Грудинка с кабачками и кукурузой.

Грудинку нарезать на куски; перец очистить от семян, ошпарить кипятком, мелко нарезать; початки кукурузы помыть и нарезать кусками; помидоры и кабачки (очистив последние от кожицы) нарезать крупными кусками; лук и чеснок натереть. Мясо и перец обжарить, добавить кукурузу, помидоры, кабачки, лук и чеснок, перемешать и, помешивая, припустить. Залить небольшим количеством бульона, опять перемешать, влить остальной бульон, посолить, поперчить и быстро довести до кипения. Перед подачей к столу положить в тарелки по ломтику брынзы.

Свинина (грудинка) — 350 г, перец сладкий — 2 шт., кукуруза молодая — 2 шт., помидоры — 1–2 шт., кабачки молодые — 350 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубок, масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон мясной (или отвар овощной) — 0,5 л, брынза — 100 г, перец черный молотый, соль.

Грудинка, тушенная с луком.

Грудинку посолить, запанировать в муке и обжарить до образования корочки. Переложить в сотейник, посыпать тмином и, влив немного воды, тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кружочками пассерованный лук и продолжать тушить, время от времени подливая воду. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем и тушеной капустой.

Свинина (грудинка) — 0,5 кг, мука — 1 ст. ложка, сало топленое — 2 ст. ложки, тмин — 10 г, лук репчатый — 1 шт., соль.

Грудинка, запеченная с черносливом.

Сливы помыть, залить на 2 часа вином и, удалив косточки, начинить половинками орехов. Каждую сливу завернуть в ломтик грудинки, сколоть деревянной палочкой, положить в горячий жир, обжарить и сразу же подать к столу, украсив зеленью петрушки.

Грудинка свиная копченая — 300 г, чернослив — 300 г, вино белое десертное — 0,5 стакана, орехи — 100 г, петрушка (зелень), жир, соль.

Грудинка, фаршированная печенкой.

Грудинку надрезать по длине со стороны пашины, в образовавшийся мешочек положить фарш из рассыпчатой рисовой каши, пассерованного лука, сырых яиц, обжаренной и пропущенной через мясорубку печенки и зелени. Зашив края, грудинку посолить и поместить в духовку. Когда образуется румяная корочка, подлить немного горячей воды и довести мясо до готовности, каждые 10–15 минут поливая грудинку образующимся соком. Из готовой грудинки удалить реберные кости и нитки. При подаче к столу нарезать ломтями и полить соком.

Свинина —0,5 кг.

Для фарша: рис отварной — 1,75 стакана, лук репчатый — 1 шт., яйца — 2–3 шт., печенка — 100 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, сало топленое — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Грудинка по-литовски.

Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать и все это стушить в жире, добавить нарезанные печеные яблоки и еще протушить. Когда остынет, добавить яйцо, сухари, соль, перец, перемешать. (Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы.) Продолговатый кусок свиной грудинки обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать надрез в виде кармана. Наполнить его овощной смесью, отверстие зашить, грудинку натереть солью, положить на противень и поставить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится, влить немного воды и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Готовую грудинку нарезать так, чтобы в каждом куске было ребро, и подать с картофельным пюре или тушеной репой.

Грудинка свиная — 1,5 кг, капуста белокочанная — 0,75 кг, морковь — 2 шт., яблоки моченые — 3 шт., лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 1–2 шт., сухари — 2 ст. ложки, масло топленое — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Грудинка, фаршированная яблоками и черносливом.

Чернослив отварить в подслащенной воде, удалить косточки. Булку нарезать кубиками и залить горячим молоком. Яблоки очистить от кожуры, нарезать кусочками. Все вымешать и посолить по вкусу.

Посередине грудинки сделать надрез в виде кармана, натереть его солью с толченым чесноком, заполнить начинкой. Надрез зашить нитками, грудинку выровнять, нанести острым ножом по всей поверхности сетку, положить на сковороду, влить воду и выдержать 2 часа в горячей духовке, периодически поливая соусом, образующимся во время запекания. Подать, нарезав на порции, с салатом из капусты и печеным картофелем.

Грудинка свиная — 1,5 кг, булка — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, чернослив — 200 г, яблоки — 2–3 шт., чеснок — 1 зубок, соль.

Антрекот по-варшавски.

Мясо нарезать на 5 ломтей, посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть в льезон и обкатать в нарезанном мелкими кубиками белом хлебе (белой панировке). Обжарить в полуфритюре. Подать с зеленым горошком или другим овощным гарниром, украсив зеленью.

Свинина (корейка без косточки) — 850 г, мука — 4 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., молоко — 0,25 стакана, хлеб пшеничный — 150 г, масло топленое — 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Антрекот по-австрийски.

Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить им антрекоты.

Свинина — 750 г, бекон постный — 0,5 кг, картофель — 1 кг, яйца — 10 шт., сметана — 750 г, лук репчатый — 6–7 шт., масло сливочное — 250 г, вино белое — 3 стакана, мука — 5 ст. ложек, перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Шашлык из свинины.

Мякоть нарезать кубиками весом по 30–40 г, слегка отбить, замариновать и выдержать 5–6 часов на холоде. Затем нанизать на шпажку. Смазать топленым салом и зажарить над тлеющими углями (или в электрогриле). Готовое мясо снять со шпажки на блюдо, рядом уложить нарезанный кольцами лук и рассыпчатый рис, заправленный растопленным маслом и прогретый в духовке.

Свинина (окорок) —0,5 кг, лук репчатый — 3–4 шт.

Для маринада: лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, уксус — 1,5 ст. ложки, перец горошком, соль.

Шашлык по-югославски.

Мясо нарезать небольшими кусочками, нанизать вперемежку и поджаривать на большом жару примерно 10 минут. Посолить, поперчить и подать дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.

Свинина —0,6 кг, телятина — 0,6 кг, лук репчатый — 4 шт., перец черный молотый, соль.

Шашлык по-кавказски.

Мясо нарезать на куски весом 35–40 г, посолить, нанизать на шпажку и поджарить над тлеющими древесными углями. Подавая к столу, гарнировать зеленым или нарезанным кольцами репчатым луком, лимоном или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или фаршированные курдючным салом с солью, перцем и зеленью баклажаны, а также соленья; украсить зеленью петрушки.

Свинина — 1,1 кг (или баранина — 1,2 кг), лук зеленый — 125 г (или репчатый — 2 шт.), петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ребрышки, тушенные в капустных листьях.

Грудинку нарезать на куски с реберными косточками, посолить, поперчить и обжарить. Затем смазать томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. К столу подавать под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина — 650 г, капуста белокочанная — 1 кг, жир свиной — 1 ст. ложка, томат-паста — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1 ст. ложка, сало свиное — 50 г, перец красный молотый, укроп, соль.

Ребрышки, тушенные с картофелем.

Помытые ребра разделить на порции, посолить, обкатать в муке и обжарить; положить в сотейник, посыпать перцем и тмином, влить воду и тушить под крышкой; в конце всыпать нарезанный лук и толченый чеснок, влить томатный сок, проварить.

Картофель очистить, половину отварить, остудить и пропустить через мясорубку, остальной — измельчить на терке, откинуть на застеленный салфеткой дуршлаг и выдавить сок; когда крахмал осядет, вымешать его с тертым картофелем. Вареный и сырой картофель соединить, хорошо вымешать с яйцом и мукой, посолить. Сформовать в мокрых ладонях «пальчики», опустить их в подсоленный кипяток и отварить.

Ребрышки выложить на глубокое блюдо, вокруг разместить «пальчики», украсить петрушкой.

Ребрышки — 1,2 кг, лук репчатый — 2 шт., сок томатный — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубок, перец красный молотый, тмин, петрушка (зелень), соль.

Для «пальчиков»: картофель — 1 кг, яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, соль.

Жаркое из свинины.

Мясо залить 0,5 стакана кипятка, поставить на огонь, посолить и тушить. Через полчаса положить разрезанное на четвертинки яблоко, нарезанный кружочками лук. Долить горячей воды и довести до готовности. Мясо выложить на блюдо. Жидкость, в которой оно тушилось, разбавить 1 стаканом горячей воды, вскипятить, процедить и добавить разведенный холодной водой крахмал.

Можно приготовить мясо и с целой луковицей, в которую воткнуть 2 гвоздички, а в качестве приправы положить полынь.

Свинина — 750 г, яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., вода — 2 стакана, крахмал —2 ч. ложки, соль.

Жаркое с луком.

Мясо посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю и влить несколько ложек горячей воды. Лук нарезать кружочками, обжарить в жире до светло-золотистого оттенка и добавить к мясу. Посыпать тмином и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания сока вливать горячую воду. Когда мясо размягчится, нарезать его наискось поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем, тушеной капустой, салатом из капусты.

Свинина (с костью) — 700 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, тмин —1 ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, соль.

Жаркое с картофелем.

Мясо обмыть, отделить от кости, посолить, обсыпать мукой, обжарить. Потом переложить мясо в гусятницу, влить жир, оставшийся после обжаривания, добавить нарезанный кружочками лук, пол стакана воды, поставить в горячую духовку и запекать на слабом огне, часто поливая соком, выделяющимся во время запекания. Если сок выпарится, добавить воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпать его тмином и положить в гусятницу подсоленный картофель. Продолжать запекать, часто смазывая сметаной. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить картофелем и залить соусом от жаркого. Затем посыпать нарезанной зеленью и гарнировать свеклой, фаршированной хреном.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло сливочное — 150 г, сметана — 0,5 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 2–3 ст. ложки, картофель (мелкий) — 1 кг, петрушка (зелень), тмин, соль.

Жаркое домашнее.

Нарезанное кусками мясо посолить, обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезать большими кубиками, обжарить, перемешать с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпать перцем и уложить тонким слоем в сотейник. На картофель положить слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), влить бульон и стушить. Готовое жаркое заправить растертым чесноком. При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать соленые или свежие огурцы.

Свинина (или говядина, телятина, баранина) — 0,5 кг, картофель — 10 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, томат-пюре —1,5 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, чеснок, соль.

Жаркое по-венски.

Мясо отварить почти до готовности в воде с пряностями и солью. Добавить рубленые овощи, лук, нарезанный кубиками картофель и доварить. Мясо вынуть, нарезать ломтиками. Картофель и овощи в соусе, также соус, хрен подать отдельно.

Свинина — 1,2 кг, картофель — 12 шт., морковь — 3–4 шт., петрушка — 2 шт., корень сельдерея — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., перец душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен, лавровый лист, тмин, соль.

Жаркое по-московски.

Мясо нарезать ломтиками весом по 30–40 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить. Потом залить горячим бульоном, прокипятить и поместить на маленькую сковородочку. Положив вокруг ломтики жареного картофеля, а на середину — горкой жаренный во фритюре лук, полить растопленным маслом и допечь в духовке.

Свинина (окорок, лопатка) — 0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый — 7 шт., мука (для лука) — 1,5 ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Жаркое по-житомирски.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, слегка обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на масле и смешать с нарезанным сырым луком, заправить солью и перцем. Подготовленные овощи уложить в сотейник (или кастрюлю) слоями, вперемежку с мясом. Добавить нарезанные вареные грибы, лавровый лист, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Свинина — 0,5 кг, масло сливочное — 3 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, картофель — 1 кг, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., грибы сушеные — 40 г, вода — 150 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Гуляш.

Мясо нарезать кубиками весом по 20–30 г, посыпать солью, мукой и обжарить до образования корочки. Соединить с нарезанным кружочками пассерованным луком и томатом, залить водой (или бульоном) и стушить. За 15–20 минут до готовности ввести пассерованную муку, сметану, нарезанный квадратиками сладкий перец, специи, рубленый чеснок (по желанию), соль. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Свинина (лопатка, шея) — 0,5 кг, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, перец сладкий, лист лавровый, перец горошком, петрушка (зелень), соль.

Гуляш из свинины с помидорами.

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жире, добавив муку, кубики лука, соль и тмин. Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить горячей водой. Когда блюдо протушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, положить очищенные от кожицы и разрезанные на четвертинки помидоры (можно еще и очищенный от сердцевины и нарезанный полосками сладкий перец) и тушить до готовности. Соус заправить перцем и солью. Гуляш можно готовить из мяса одного вида или же из свинины и телятины. Если мясо нежирное, то в начале тушения следует влить 1 стакан сметаны.

Свинина (или еще и телятина) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., вода — 2 стакана, помидоры — 3 шт., перец красный молотый, тмин, соль.

Гуляш с фасолью по-сербски.

Фасоль замочить на ночь, отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара. Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.

Колбаски копченые — 600 г, фасоль —1,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., жир свиной — 180 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, перец маринованный — 6 шт., чеснок — 6 долек, перец красный молотый, майоран, тмин, соль.

Гуляш из свинины с мамалыгой.

Мясо нарезать кусками по 25 г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой.

Свинина — 700 г, жир свиной — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., томат-пюре — 3,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино виноградное —0,3 стакана, паприка, соль.

Гуляш по-трансильвански.

Мясо нарезать на кусочки весом 40–50 г, уложить их в сотейник, добавить рубленый лук, толченый чеснок, тмин, укроп, залить водой (или бульоном) и тушить до полуготовности. Затем положить подготовленную квашеную капусту и тушить на слабом огне до готовности под крышкой. В конце тушения влить сметану и дать закипеть. Подавая к столу, можно полить сметаной.

Свинина — 650 г, капуста квашеная — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., тмин — 5 г, сметана — 0,5 стакана, паприка — 15 г, чеснок — 5 зубков, укроп, соль.

Поджарка.

С мяса срезать лишний жир, оставив его слоем не толще 0,5 см. Кусок нарезать пластами толщиной 5–6 мм, а их, в свою очередь, — поперек волокон на прямоугольные брусочки весом по 6–8 г. Посолить их, поперчить и положить на сильно разогретую сковороду со смесью свиного жира и растительного масла. Прожарить 1–2 минуты, непрерывно перемешивая. Добавить нашинкованный полукольцами лук и продолжать жарить, пока он не подрумянится. Уменьшить нагрев, оставить под крышкой на слабом огне. Через 10–15 минут ввести нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и тушить 10 минут. Заправить сметаной и прокипятить 5–6 минут. Затем огонь выключить, поджарку посыпать рубленой зеленью и выдержать в закрытой посуде 10–15 минут. Гарнировать рассыпчатой кашей, отварными макаронами или картофелем.

Свинина (все части, кроме грудинки) — 600 г, жир свиной — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., помидоры свежие — 5–6 шт., сметана — 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Поджарка на сковороде.

Мясо нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и жарить до готовности при постоянном помешивании. Затем добавить пассерованный лук, томат, влить бульон и прокипятить 5–7 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Свинина нежирная (мякоть) — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., жир — 250 г, томат-паста (или соус томатный) — 5 ст. ложек, бульон мясной —2,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Бифштекс запеченный.

Подготовить и обжарить бифштексы, лук нарезать ломтиками, картофель — кружками. Смазать маслом небольшой противень, дно выложить половиной общего количества лука, на него уложить половину картофеля, сверху — бифштексы; посыпать остальным луком, покрыть оставшимся картофелем, залить до половины высоты бульоном, плотно накрыть крышкой и запечь в духовке. Готовое мясо залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и снова поставить в сильно нагретую духовку. К столу подать на противне.

Свинина (вырезка) — 800 г, лук репчатый — 4–5 шт., картофель — 7 шт., жир — 4–5 ст. ложек, молоко кислое — 4–5 ст. ложек, яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Бифштекс с рисом.

Мясо зачистить от пленок, нарезать ломтями, отбить, придать форму бифштексов, посолить и обжарить. Приготовить плов из риса с мелко нарезанными помидорами. Подавая к столу, уложить бифштексы на плов. Сверху положить нарезанный кольцами жаренный во фритюре лук, полить маслом и мясным соком, заправленным томатным соком.

Свинина (вырезка) — 800 г, сало топленое — 35 г, рис — 1 стакан, помидоры — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 0,5 ч. ложки, сок томатный — 150 г, соль.

Бифштекс бермудский.

Ветчину, корень сельдерея, укроп, лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, приправить соком лимона, красным перцем, рубленой зеленью, добавить яйцо и сухари, чтобы масса стала вязкой. Сформовать небольшие бифштексы, обжарить их в горячем жире, каждый украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде стушить кольца лука и нарезанный полосками перец.

Тушеные овощи разместить на ломтиках яблок небольшими горками. Бифштексы посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать отварной рис.

Свинина — 1 кг, ветчина — 300 г, лук репчатый — 6 шт., сельдерей — 3 шт., яйца — 3 шт., сухари — 4 ст. ложки, яблоки — 3 шт., перец сладкий стручковый — 3 шт., зелень петрушки, жир свиной, сок лимона, перец красный молотый, соль.

Бифштексы по-болгарски.

Из филейной вырезки приготовить бифштексы, обжарить их и уложить на хлебные крутоны. Гарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Подавая к столу, полить бифштексы соусом «Голландский».

Свинина (или говядина, или баранина) — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, вино мадера — 1 ст. ложка, хлеб белый — 180 г, капуста цветная —1,3 кг, соус «Голландский» — 1 стакан, соль.

Котлеты натуральные отварные.

Мясо нарезать кусками, отбить с обеих сторон, посолить и намазать растертым с томатом-пюре чесноком. Половину бульона довести до кипения, положить в него котлеты, через 10 минут перевернуть их и покрыть мелко нашинкованным луком. Часть оставшегося бульона влить медленно сбоку. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать на слабом огне 20 минут. После этого мясо вынуть, в оставшуюся жидкость добавить муку и томат-пюре, разведенные оставшимся холодным бульоном. После закипания влить лимонный сок, посолить, положить горчицу, перец и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из риса или картофеля.

Свинина нежирная — 600 г, чеснок — 1–2 зубка, томат-пюре — 1 ч. ложка, бульон — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ч. ложка, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты свиные натуральные.

Котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в кипящем жире и переложить на блюдо. В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук и нарезанные кубиками коренья, протушить, всыпать муку, развести бульоном и прокипятить. В получившийся соус положить котлеты и тушить, подливая смесь вина и бульона, до полной готовности. Затем котлеты вынуть, соус процедить, снова залить им котлеты, добавить горошек, зелень петрушки, соль, перец, сметану и прокипятить. Лучший гарнир к этому блюду — картофельное пюре.

Котлеты свиные — 8 шт., жир — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, бульон говяжий — 1,25 стакана, вино — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, зеленый горошек — 500 г, петрушка (зелень и корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты на ребрышках.

Мясо разрезать таким образом, чтобы оно оставалось скрепленным с реберной косточкой, надрезать края, посолить и обжарить с двух сторон. Вынуть, в оставшийся жир добавить вино, бульон, муку и перец. Довести до кипения и вылить на котлеты.

Гарнировать их рисом, горошком, стручковой фасолью, облитыми растопленным маслом. Отдельно подать салат и горчицу.

Свинина (реберная часть) — 700 г, вино сухое столовое — 1 стакан, бульон крепкий — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные печенкой.

Мясо нарезать на порции и отбить; шпик также отбить, положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Обжаренную печенку пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно размешать, положить на шпик, завернуть мясо в виде цилиндра, смочить в яйце и запанировать. Обжарить в жире и довести до готовности в духовке. К столу подать, полив растопленным сливочным маслом и гарнировав жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Котлеты в сальнике, жаренные на решетке.

Мясо мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, вымешать с подсоленной водой, добавляя ее постепенно, а затем с мелко нарезанным или натертым на терке луком, приправами, яйцом и солью. Полученную массу выдержать 1–2 часа на холоде, сформовать котлеты и завернуть каждую в кусок предварительно вымоченного и отцеженного сальника. Подготовленные таким образом котлеты погрузить в жир, сразу же вынуть и жарить на умеренно нагретой решетке, время от времени капая на них жиром. Гарнировать картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом.

Свинина нежирная — 350 г, свинина полужирная — 100 г, говядина (мякоть окорока) — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., сальник свиной — 0,5 шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки (или масло растительное — 0,25 стакана), орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты из молотого мяса и колбасы, жаренные на решетке.

Лук мелко нарезать и стушить до мягкости в жире. Мелко нарезанное мясо и обрезки колбасы пропустить через мясорубку и вымешать с тушеным луком, яйцом, специями и приправами. Смесь накрыть смоченной в вине салфеткой и выдержать около часа на холоде. Затем сформовать из нее котлеты, в каждую поместить по одному маленькому ломтику сала, смазать их жиром и жарить на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивать и капать понемногу жир. Гарнировать тушеным луком-саженцем, морковью, солеными огурцами, кружочками лимона.

Свинина (полужирная) — 300 г, говядина (передняя часть) — 100 г, обрезки колбасы (вареной, сухой, ветчины) — 150 г, лук репчатый — 1 шт., сало — 15 г, жир — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., перец красный молотый, тмин, перец душистый, петрушка (зелень), чабер, соль.

Котлеты рубленые.

Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намоченной в молоке (или воде) черствой булкой пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, лук (можно еще и чеснок), яйцо, тщательно перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2–3 ст. ложки молока. Сформовать котлеты, запанировать их и обжарить с двух сторон до образования корочки. Гарнировать картофелем, макаронами или овощами.

Мясо (говядина и свинина) — 600 г, булка черствая — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., жир, перец черный молотый, соль.

Котлеты, запеченные под молочным соусом.

Приготовить фарш, разделить его на 10 котлет, положить их по две на смазанную жиром небольшую сковороду, посредине каждой котлеты сделать продольное углубление и заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с отварным или жареным картофелем или сложным гарниром. Сбоку от котлеты налить на тарелку красный соус.

Для фарша: свинина — 400 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко (или вода) — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для молочного соуса: масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, соль.

Котлеты по-деревенски.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать со всех сторон взбитым в пену белком и снова обжарить.

На гарнир подать жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина — 200 г, говядина — 200 г, лук репчатый — 1,5 шт., сухари молотые — 1 ст. ложка, яйца (белок) — 2–3 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты из свинины в тесте.

Желтки растереть со сметаной, посолить и развести молоком, массу вымешать с мукой, хорошо растереть и соединить с белковой пеной. Тесто должно быть такой густоты, как на блинчики.

Приготовленные заранее котлеты обмакнуть в тесто и обжарить. Подать горячими с овощным салатом.

Котлеты готовые — 10 шт.

Для теста: яйца — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, мука — 4 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, соль.

Котлеты по-енакиевски.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, печенку вымыть, зачистить от пленки, мелко нарезать, обжарить с добавлением лука и смешать с рубленым круто сваренным яйцом и измельченным укропом. Полученный фарш положить на куски мяса, свернуть их, придать форму груши, смочить во взбитом яйце, обкатать в мелко нарезанной булке, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре.

Свинина (корейка) — 900 г, яйца — 1–2 шт., мука — 1 ст. ложка, хлеб пшеничный — 120 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для фарша: печенка — 250 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 1–2 шт., укроп — 30 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки.

Котлеты по-венгерски.

Мясо обжарить с обеих сторон. На этом же жире спассеровать рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Положить поверх этой массы котлеты, подлить воды и тушить до полуготовности, затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, перец, посолить и продолжать тушить до готовности.

Свинина с косточкой — 0,8 кг, жир — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., паприка — 6 ч. ложек, тмин — 1 ч. ложка, чеснок — 2 дольки, картофель — 8 шт., помидоры — 5 шт., перец зеленый сладкий — 180 г, соль.

Котлеты по-софийски.

Фарш выложить в глубокую посуду и смешать с измельченным луком, мятой, замоченным и отжатым хлебом, яйцом, тмином, перцем, солью. Фарш хорошо перемешать и выбить. Он готов, когда начнет отделяться от стенок посуды (примерно через 5 минут). Сформовать котлеты, запанировать их в муке и поджарить до появления золотистой корочки.

Фарш свиной — 500 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., хлеб пшеничный — 1 ломтик, соль — 0,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, мята, тмин, перец красный молотый.

Котлеты по-казацки.

Филе нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером. Сформовать котлеты и, обмакнув в яйцо, муку, яйцо, сухари, жарить 10–12 минут в хорошо разогретом жире.

Свинина полужирная — 500 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1–2 зубка, хлеб пшеничный — 60 г, капуста свежая — 150 г, молоко — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-французски.

Молотое мясо перемешать с измельченными головкой лука и петрушкой, яйцом. Приправить перцем, солью, вымешать, взбить и разбавить бульоном (или водой). Из полученной массы сформовать 12 котлет, запанировать их в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой и спассеровать до золотистого цвета в оставшемся масле. Лук выловить, в этом жире поджарить нарезанный ломтиками картофель. Затем вынуть его шумовкой, посолить, разделить полученную массу пополам, одну выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить котлеты и накрыть их другой половиной массы. Посыпать тертым сыром и поставить на 8–10 минут в сильно нагретую духовку. Перед подачей к столу поперчить, гарнировать спагетти, горчицей и соусом.

Свинина и говядина (или телятина) молотые — 600 г, лук репчатый — 10 шт., яйцо — 1 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 стакан, картофель — 5 шт., сыр (тертый) — 1 ст. ложка, перец красный молотый, горчица, петрушка (зелень), соль.

Котлеты «Эней».

Корейку с косточкой нарезать порционными кусками, затем каждый разрезать до половины, косточку зачистить, мясо слегка отбить, придавая форму котлеты, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Потом уложить в сотейник, добавить нарезанные соломкой лук, корень петрушки, морковь, залить бульоном и тушить час. В конце приправить солью, перцем, кориандром, лавровым листом.

Свинина с косточкой (корейка) — 750 г, смалец — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., бульон — 1 стакан, перец черный молотый, кориандр, соль.

Котлеты «Волжские».

Мясо нарезать порционными кусками, отбить до тонких лепешек, посолить, поперчить и свернуть в виде цилиндров длиной 8–9 и диаметром 4–5 см. Потом окунуть в кляр и жарить во фритюре до готовности (5–6 минут).

Свинина — 400 г, жир — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для кляра: молоко — 3,5 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Рембрандт».

Отбивные обсушить, посыпать пряностями и обжарить в половине масла с каждой стороны по 4 минуты. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных котлет слить в посуду из огнеупорного стекла, положить туда мясо, нарезанное яблоко, добавить оставшееся масло и веточки розмарина. Запекать в духовке на среднем огне около 25 минут.

Свинина (отбивные) — 4 шт., масло сливочное — 160 г, яблоко — 1 шт., розмарин — 4 веточки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Загадка».

Картофель отварить, протереть через сито, добавить яйца, зеленый лук, зелень, посолить; сформовать круглые лепешки. Приготовить мясной фарш и сформовать котлеты. Между двумя картофельными лепешками положить по котлете, посыпать ее зеленью, края соединить. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Поджарить во фритюре и довести до готовности в духовке. Подать с овощным салатом или соленьями.

Свинина — 400 г, хлеб белый черствый — 2 ломтика, картофель — 8 шт., яйца — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 4–5 ст. ложек, петрушка (зелень), укроп (измельченные) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Комета».

Рыбное филе и мясо пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать. Затем разделать на лепешки, на каждую положить фарш из рубленых круто сваренных яиц, масла и зелени, завернуть, придавая форму шара, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче к столу выложить котлеты на гренки и полить растопленным маслом.

Рыба (филе) — 300 г, свинина — 150 г, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, сухари молотые — 3 ст. ложки, батон —0,5 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Для фарша: яйца — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, зелень, соль.

Биточки припущенные.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить масло, хорошо перемешать и выбить. Разделить на биточки, положить их в один ряд в смазанную жиром кастрюлю, добавить горячую воду (она должна покрывать биточки на треть их высоты) и припустить. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.

Свинина — 300 г, хлеб белый черствый — 2 ломтика, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Биточки по-украински.

Мясо нарезать широкими плоскими порционными кусками, сформовать в виде битков, посолить, поперчить и слегка обжарить в половине жира. На дно сотейника по-дожить ломтики сала-шпик, затем — битки, обжаренный лук, залить бульоном, стушить до готовности и заправить растертым чесноком. Подать с луком и салом-шпик на гренках, посыпав измельченной зеленью, с солеными или свежими огурцами. Гарнировать тушеным картофелем.

Свинина (корейка, окорок) — 0,8 кг, жир — 2 ст. ложки, сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2–3 шт., хлеб ржаной — 250 г, перец черный молотый, соль.

Биточки по-казацки, запеченные под соусом.

Мясо порубить, добавить намоченный в молоке отжатый хлеб, соль, вымешать. Сформовать биточки округло-приплюснутой формы толщиной 2–2,5 см и поджарить их. В смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху положить биточки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь.

Свинина — 200 г, баранина — 250 г, говядина — 250 г, хлеб пшеничный — 200 г, молоко — 100 г, сухари молотые — 3 ст. ложки, сало топленое — 2 ст. ложки, соль, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, соус —2,5 стакана.

Для каши: рис — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Биточки по-кишиневски.

Свинину пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить перец, соль, яйца, молоко, тщательно взбить и на 20 минут поставить в холодное место. Затем сформовать битки, обмакнуть их в льезон, запанировать в муке и поджарить. Подать с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.

Свинина жирная — 600 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 5 шт., молоко — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Шницели.

Мякоть нарезать, отбить до толщины 0,5 см, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче к столу на тарелку положить жареный картофель, сверху — шницель, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свинина (корейка, окорок) — 600 г, яйцо — 1 шт., сухари — 4 ст. ложки, сало топленое — 50 г, перец черный молотый, соль.

Шницели панированные (или в тесте).

Отбитые шницели натереть солью и красным перцем, обмакнув во взбитое яйцо, запанировать в крошках, обжарить в кипящем жире до появления хрустящей корочки.

Шницели из телятины, нежирной свинины, баранины лучше не панировать, а обмакнуть в тесто, приготовленное из воды, молока, муки и соли.

Свинина жирная (или нежирная, или телятина, или баранина) — 4 шт., яйцо — 1 шт., хлеб белый (крошка), перец красный молотый, соль.

Для теста: вода (или молоко) — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, соль.

Шницели по-тернопольски.

Мясо нарезать на 6 кусков, посыпать измельченным луком и отбить. Затем сформовать в виде шницелей, обмакнуть в смесь из взбитого яйца с мукой, поперчить, посолить и обжарить в жире. Подать с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Свинина (корейка) — 750 г, лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 1–2 шт., мука —1,5 ст. ложки, жир свиной — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Шницели по-гродненски.

Мясо нарезать, отбить, посолить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить.

Приготовление крокетов: картофель отварить, размять, смешать с желтками, маслом, мукой, посолить и перемешать. Сформовать шарики, смочить их в белках, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Шницели уложить на гренки и подать с картофельными крокетами, полив грибным соусом.

Приготовление соуса: муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Варить при слабом кипении 15–20 минут, затем процедить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными отварными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

Свинина (корейка) — 0,5 кг, яйцо — 1 шт., хлеб белый — 4 ломтика, сухари молотые — 2 ст. ложки, соль.

Для крокетов: картофель — 2 шт., яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Для соуса: грибы сушеные — 8 шт., мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Шницели по-разбойничьи.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и запанировать в муке. Затем обжарить до образования румяной корочки (по 5–7 минут с каждой стороны). Добавить половину общего количества лука, нарезав его колечками, отварной сельдерей, протушить. Через 5 минут переложить мясо в другую посуду, а на той же сковороде зарумянить оставшийся лук с добавлением молотого перца, горошка, мелко нарезанного отварного картофеля, соли; продукты перемешать и поджарить. При подаче к столу мясо положить на картофель, покрыть тушеным луком и сельдереем, жареным салом и кусочками стручкового перца.

Свинина (окорок) — 650 г, чеснок — 2 зубка, горчица столовая — 50 г, мука — 0,3 стакана, жир свиной — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 8–9 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., горошек консервированный — 150 г, картофель — 8 шт., сало-шпик — 50 г, перец острый, перец черный молотый, соль.

Шницели «Буташтек».

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром «Клецель-семель», покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.

Для приготовления гарнира черствую булку, обрезав корку, замочить в молоке, смешать с маслом, солью, мукой, сухарями, хорошо вымешать, слепить крокеты величиной с грецкий орех и отварить в подсоленной воде.

Свинина (корейка) — 1,2 кг, яйца — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 3 ст. ложки, зелень — 30 г, соус томатный — 1,5 стакана.

Для гарнира «Клецель-семель»: батон — 0,5 кг, молоко — 1 стакан, яйца — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, сухари — 5 ст. ложек, соль.

Филе на вертеле.

Вырезку зачистить, посолить и поджарить на вертеле над древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же, что и для шашлыка по-кавказски.

Свинина (вырезка) — 1,2 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Филе, тушенное с яблоками.

Мясо обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. Затем переложить вместе с жиром, в котором оно жарилось, в сотейник, посыпать тмином (или майораном), добавить воды (или бульона) и тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кольцами лук, очищенные от сердцевины и нарезанные ломтиками яблоки и тушить все вместе до готовности. Мясо вынуть из сотейника, образовавшийся соус процедить и протереть. Подавая к столу, мясо нарезать широкими ломтиками, полить соусом. Гарнировать отварным картофелем, или тушеной свеклой, или солеными огурцами.

Свинина (мякоть, корейка) — 650 г, жир — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., яблоки — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, тмин (или майоран) — 10 г, соль.

Филе фаршированное.

Филе нарезать вдоль, отбить, сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мясо скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить немного воды, раствор крахмала в сливках и стушить. Готовый рулет освободить от нитки, нарезать ломтики толщиной 1,5–2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.

Филе свиное — 1,2 кг, яблоки — 2 шт., чернослив — 6 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, сливки — 1,5 стакана, бульон — 0,6 л, крахмал, соль.

Филе по-гамбургски.

Зачищенное от пленок филе мелко нарезать и изрубить, затем смешать с мелко нарезанным и спассерованным луком, посолить, поперчить, хорошо размешать до получения однородной массы. Сформовать из нее битки, запанировать их в муке, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить с двух сторон в духовке. Подать с томатным соусом, гарнировать картофельным пюре и зеленым горошком.

Свинина (филе) — 650 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, соус томатный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Тефтели с помидорами.

Овсяные хлопья обдать кипящим молоком; когда они слегка остынут, соединить с мясным фаршем (в нежирный можно добавить 1–2 ч. ложки масла). Массу посолить, поперчить, добавить горчицу (или острый соус), перемешать и сформовать тефтели размером чуть меньше помидора (их не нужно панировать). Помидоры обмыть, срезать верхушки, положить на хорошо смазанную маслом сковороду, на них тефтели, сбрызнуть маслом и поставить в средненагретую духовку.

Свинина (или говядина, или баранина) — 300 г, помидоры — 12 шт., хлопья овсяные (или мякиш черствого белого хлеба) — 0,3 стакана, молоко — 0,25 стакана, горчица (или острый соус) —1 ч. ложка, масло сливочное — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Тефтели, запеченные в сметанном соусе с хреном.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с измельченным и спассерованным луком, посолить. Полученную массу разделать на шарики, запанировать их в муке и обжарить. В смазанную жиром и посыпанную сухарями небольшую сковороду положить картофельное пюре, сделать в нем углубление и поместить туда тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом и залить тефтели сметанным соусом с хреном. Запечь в духовке до образования румяной корочки. К столу подать в сковороде.

Свинина — 750 г, хлеб пшеничный — 1 ломтик, молоко (или вода) — 1 ст. ложка, лук репчатый — 0,2 шт., мука — 1 ч. ложка, сухари молотые — 0,5 ч. ложки, жир свиной — 1 ч. ложка, яйцо —0,5 шт., соус сметанный с хреном — 3 ст. ложки, пюре картофельное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Тефтели по-молдавски.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец. Из полученного фарша сформовать маленькие шарики, запанировать их в муке и обжарить, а потом протушить в маринаде 5–10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и укропом.

Свинина (или говядина) — 400 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Для маринада: морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, вино сухое белое — 0,25 стакана, перец черный горошком, лист лавровый.

Фрикадельки с чесноком.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить разведенный водой (1:1) крахмал, соевый соус, водку, тщательно перемешать и скатать шарики. Поджарить их во фритюре до образования румяной корочки и отставить. На эту же сковороду (оставить немного жира) положить нашинкованный лук, чеснок и, встряхивая, слегка обжарить. Затем, помешивая, влить смесь из незаправленного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), прогреть до загустения, положить фрикадельки, встряхивая, перемешать и влить растопленное сало.

Свинина — 1 кг, крахмал — 4 ст. ложки, сало — 180 г, соус соевый — 1 ст. ложка, водка — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 головка, уксус — 2 ст. ложки, бульон — 0,5 стакана, сахар — 1 ст. ложка, соль.

Фрикадельки в соусе.

Мясо нарезать кусочками по 15–20 г, посыпать перцем, рубленым луком и зеленью петрушки, перемешать и поставить на холод. Через 3–4 часа вместе с луком и замоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку и вымешать, добавив воду (1,5 ст. ложки). Из фарша сформовать шарики, запанировать в муке, уложить на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром и поджарить в духовке до готовности. Затем залить томатным соусом с грибами и овощами и проварить на слабом огне 8–10 минут. Подать под соусом, посыпав зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем, или картофельным пюре, или рассыпчатой кашей.

Свинина — 400 г, лук репчатый — 0,5 шт., хлеб пшеничный — 75 г, молоко (или вода) — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, сало топленое —1,5 ст. ложки, соус —1,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Фрикадельки из свинины, говядины и сельди в соусе.

Свиной и говяжий фарш, размоченный и отжатый хлеб, мелко нарубленный лук и сельдь смешать, заправить солью и при желании тмином. В массу можно добавить яйцо. Муку спассеровать в маргарине, залить бульоном и сварить густой соус. Из массы сформовать фрикадельки, отварить их в соусе и потомить. Перед подачей к столу заправить горчицей и уксусом.

Фарш мясной (свинина, говядина) — 0,5 кг, хлеб белый — 100 г, лук репчатый — 2 шт., сельдь — 200 г, маргарин — 6 ст. ложек, мука — 6 ст. ложек, бульон — 0,5 л, горчица, уксус, соль.

Фрикадельки по-корейски.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, нашинкованный лук, крахмал. Тщательно вымешать, скатать шарики и обжарить их в масле. В это время на другой сковороде спассеровать лук, морковь, квашеную капусту, горошек. Фрикадельки и овощи смешать, сбрызнуть разведенным в воде крахмалом и на 10 минут поставить в духовку.

Свинина — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., крахмал — 4 ст. ложки, капуста —1,2 кг, масло растительное — 7 ст. ложек, горошек зеленый — 120 г, морковь — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Колбаски фаршированные.

Мясо пропустить через мясорубку, печенку нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить яйцо, чеснок, воду, посолить, поперчить, выбить и поставить на 1–1,5 часа в холодильник. Сформовать колбаски длиной 10–12 см, надеть их на шпажки, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Подать на шпажках с жареным картофелем.

Свинина — 300 г, печенка говяжья — 100 г, чеснок — 2 зубка, мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Колбаски по-львовски.

Мясо дважды пропустить через мясорубку; лук измельчить и спассеровать до золотистого цвета; чеснок растереть с солью. Мясной фарш соединить с луком, чесноком, добавить воду, перец, соль, сформовать колбаски и обжарить их на шпажках. Затем довести до готовности в духовке. Гарнировать нарезанным кольцами луком, маринованными фруктами, зеленью петрушки.

Свинина — 300 г, говядина — 450 г, жир — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., вода — 0,2 стакана, чеснок — 4–5 зубков, перец черный молотый, соль.

Колбаски по-узбекски.

Кишки пересыпать солью, несколько раз промыть, вывернуть, поскоблить и вновь промыть. Мясо, курдючное сало, селезенку и лук пропустить через мясорубку и смешать с отваренным до полуготовности рисом, солью, перцем и водой. Полученным фаршем заполнить кишки и завязать их ниткой. Варить колбаски около получаса.

Баранина — 250 г, селезенка — 100 г, кишки бараньи свежие — 0,5 кг, сало курдючное — 50 г, рис — 6 ст. ложек, лук репчатый — 4–5 шт., вода — 650 г, перец черный молотый, соль.

Колбаски «Мельник».

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить измельченное сало, чеснок, посолить и поперчить. Тщательно перемешать, сформовать колбаски, запанировать их в муке и обжарить. Затем положить в сотейник, залить красным соусом и стушить. Подать с отварным картофелем.

Свинина — 200 г, говядина — 150 г, сало — 80 г, чеснок — 3 зубка, мука — 1 ст. ложка, соус красный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Колбаса жареная крестьянская.

Мясо и сало нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем, рубленым чесноком и вымешать, подлив 0,25 стакана воды. Масса должна иметь тестообразную консистенцию. Начинить ею обработанные кишки, перекручивая их через каждые 15–20 см. Концы колбасок перевязать. Жарить их в духовке при температуре 200–250 °C до готовности. Затем отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Рядом разместить жареный картофель. Подать с огурцами, помидорами, квашеной капустой и зеленью.

Свинина —0,5 кг, чеснок — 2 зубка, сало-шпик — 75 г, кишки тонкие, перец черный молотый, соль.

Колбаса литовская.

Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с нарезанным мелкими кубиками салом, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем нетуго заполнить тонкие свиные кишки и варить колбасу в подсоленной воде 15–20 минут; затем обжарить на сковороде. Подать с тушеной капустой или картофельным пюре.

Свинина — 0,5 кг, сало-сырец — 50 г, лук репчатый — 0,25 шт., кишки свиные тонкие, чеснок, вода, жир свиной, перец черный молотый, соль.

Колбаса домашняя по-чувашски.

В кипящую подсоленную воду положить баранье сало, рубленый лук, крупу и варить до полуготовности. Наполнить этой массой обработанные кишки, отварить их до готовности. Подать в горячем виде.

Сало свиное (или баранье) — 750 г, лук репчатый — 3 шт., крупа пшенная (или рисовая) — 1 кг, вода — 1,8 л, кишки, соль.

Колобок мясной фаршированный.

Мясо нарезать полосками, отбить, посолить и поперчить, сверху положить фарш из мелко нарезанного отварного языка, круто сваренных яиц, пассерованного лука. Придать изделию форму колобка и обжарить его на сковороде. Сверху положить сыр, вырезанный в форме кольца, и довести до готовности в духовке.

Свинина (корейка) — 0,5 кг, маргарин — 2 ст. ложки, сыр голландский — 200 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша: язык отварной — 100 г, лук репчатый — 3 шт., яйца — 2 шт., соль.

«Пальчики» из свинины.

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, яйцо, соль, перец, вымешать. Сформовать из фарша небольшие колбаски, обкатать их в муке и обжарить в жире.

Фасоль очистить от волокон, помыть, нарезать кусочками длиной 2 см и протушить в малом количестве воды с жиром до мягкости; добавить нарезанные на четвертушки помидоры (без кожицы), проварить, посыпать мукой, влить сметану, посолить. Массу выложить горкой посередине блюда, обложить «пальчиками», посыпать петрушкой и укропом. Отдельно подать поджаренные гренки.

Свинина — 0,5 кг, булка — 50 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., спаржа — 500 г, помидоры — 3–4 шт., масло сливочное — 100 г, мука —1 ч. ложка, сметана — 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, сахар, соль.

Рулет мясной.

Отбитые кусочки мяса намазать горчицей, положить на них кубики лука и шпика, посолить, поперчить, свернуть трубочками и обвязать ниткой. Протушить, постоянно подливая горячую воду. Затем добавить разведенный водой крахмал. Вместо шпика можно взять грибы, сельдерей или томатную пасту.

Свинина (или говядина, или баранина) — 4 филейных куска, горчица — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., шпик — 50 г, жир — 2,5 ст. ложки, вода — 2 стакана, крахмал —1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Рулет мясной, фаршированный яйцами.

Половину мясной массы (см. «Рулет из свинины и говядины») положить в форму, покрыть по всей площади круто сваренными яйцами (3 шт.), накрыть оставшейся массой и зажарить в духовке. Подать с соусом.

Рулет, фаршированный рисом.

Рис обжарить в жире, залить кипятком и отварить под крышкой на слабом огне. Широкую полосу мяса отбить до толщины 1–1,5 см и обрезать края так, чтобы получить квадратный кусок. Обрезки пропустить через мясорубку и смешать с рисом, сырым яйцом, зеленью, солью, перцем. Фарш равномерно разложить на мясном квадрате в 1,5–2 см от краев; на середину можно положить 3–4 круто сваренных яйца. Мясо туго свернуть в рулет, перевязать крепкой ниткой, посолить и поместить в сотейник, на дно которого уложен нарезанный кольцами лук. Посыпать красным перцем, залить горячим жиром и небольшим количеством горячей воды. Тушить, время от времени переворачивая. Готовое мясо вынуть и держать под крышкой на водяной бане. В сотейник влить сметану, смешанную с мукой. Соус прокипятить, посолить и процедить. Перед подачей к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом.

Свинина — 1 кг, жир — 130 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан, мука — 2 ст. ложки, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки, соль.

Для фарша: рис — 2 ст. ложки, свинина — 100 г, яйцо — 1 шт., жир свиной — 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рулет из свинины и говядины.

Нарезанное кусочками мясо, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, заправить перцем, тмином (или мускатным орехом). Ввести яйцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба, скатать большой ком, обвалять его в крошках, слегка обжарить в жире той стороной, которая при подаче к столу будет верхней, осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, постоянно поливая жиром. Рулет можно приготовить и в духовке. Чтобы рулет получился сочным, покрыть его кусочками шпика.

Свинина — 200 г, говядина — 200 г, хлеб белый — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., жир —2,5 ст. ложки, хлеб белый (крошки) — 4 ст. ложки, перец черный (или красный) молотый, тмин, соль.

Рулет говяжий, фаршированный свининой.

Говядину нарезать на куски толщиной 1 см и тонко отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить крепленое вино и вымешать. Приготовленный фарш распределить ровным слоем по кускам мяса, свернуть их рулетиками, перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в масле. Растопить в кастрюле масло, положить нарезанный лук, морковь и чеснок, лавровый лист. Сверху поместить рулеты. Сухое вино вылить в сковороду, на которой обжаривались рулеты, довести до кипения, всыпать пассерованную муку, размешать и залить рулеты. Кастрюлю накрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 часа. С готовых рулетов снять нитки. Подать, полив соусом, в котором они тушились.

Говядина — 550 г, свинина — 450 г, вино красное крепленое — 0,25 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 5 зубков, вино красное сухое — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Рулет по-немецки.

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, солью, мускатным орехом и сформовать лепешки. В центре положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета, обжарить на масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, положить пучок зелени и стушить. Подать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Свинина — 1 кг, хлеб белый (черствый) — 90 г, шампиньоны — 240 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус — 1,5 стакана, орех мускатный, перец черный молотый, зелень, соль.

Рулет «Новинка».

Подготовленную корейку отбить в прямоугольный пласт (30–20 см) толщиной 2–3 мм, посолить и поперчить. Яйца взбить, посолить, вылить на сковороду с разогретым маслом, посыпать рубленой зеленью и запечь в духовке. Полученный омлет уложить на мясо и покрыть тонкими пластинками ветчины (или буженины). Изделие свернуть в виде рулета, перевязать нитками, обжарить на сковороде с небольшим количеством жира, а затем наколоть и выдержать 20–30 минут в духовке, время от времени поливая выделившимся соком. Остывший рулет поставить под прессом на холод. При подаче к столу нарезать тонкими пластинками. К рулету можно подать маринованные овощи и зелень.

Рулет (корейка) — 0,5 кг, буженина (или ветчина) — 200 г, масло сливочное — 1 ч. ложка, жир свиной — 2 ч. ложки, яйца — 2–3 шт., молоко — 0,25 стакана, перец черный молотый, петрушка (зелень) или лук зеленый, соль.

Рулетики жареные.

Мясо нарезать кусками по 70–80 г, отбить, посолить, смочить во взбитых яйцах, свернуть рулетиками, запанировать в смеси сухарей и тертого сыра и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Свинина (окорок) — 750 г, яйца — 2–3 шт., сухари молотые — 0,75 стакана, сыр голландский — 50 г, масло сливочное — 150 г, соль.

Рулетики по-венгерски.

Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить; добавить нарезанный кольцами перец. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать их, смешать с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, перцем и посыпать зеленью. Когда все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять фарш с огня и остудить.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Фарш положить на ломтики отбитого мяса, скатать их в трубочки и обвязать нитками. Затем выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и порознь обжарить до светло-желтого цвета, снять с огня, поперчить и перемешать. Сковороду снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и стушить в нем рулеты. Грибы нарезать, обжарить, приправить солью и перцем, посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости, потом добавить грибы, сметану и хорошо перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей к столу удалить нитки, рулеты нарезать наискось, уложить на блюдо и полить соусом. Гарнировать жареным картофелем, рисом или зеленым горошком.

Свинина (ромштексы) — 5 шт., мозги телячьи, яйца — 2 шт., перец стручковый — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., чеснок — 1 зубок, грибы белые свежие — 150 г, шпик — 100 г, петрушка (зелень), перец черный и красный молотый, соль.

Зразы отбивные.

Лук измельчить, спассеровать, соединить с сухарями, рублеными круто сваренными яйцами (или грибами), измельченной зеленью, посолить, поперчить. Мясо нарезать, тонко отбить, на каждый пласт положить фарш и завернуть, придавая форму колбаски. Затем посыпать солью и перцем, обжарить и тушить в воде (или бульоне) около часа, добавив пассерованные овощи и томатную пасту. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить им зразы, добавить перец и тушить еще 20–25 минут. Затем положить лавровый лист и тушить минут 10. Подать с картофелем, жаренным во фритюре, зеленым горошком, свежими помидорами.

Свинина — 300 г, жир — 1 ст. ложка, томатная паста — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень), перец черный молотый, соль.

Для фарша: лук репчатый — 2 шт., жир — 1,5 ч. ложки, яйца — 2 шт. (или грибы белые свежие — 3–4 шт.), сухари молотые — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп.

Зразы рубленые.

Мясной фарш перемешать с намоченным в молоке и отжатым хлебом, сформовать кружки толщиной 1 см. На середину каждого положить измельченный и спассерованный лук, мелко изрубленные круто сваренные яйца, сухари и рубленую зелень, края соединить, придавая изделиям овальную форму, запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу гарнировать рассыпчатой гречневой кашей, отварными овощами, картофельным пюре и полить соусом красным или красным с вином. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.

Фарш мясной — 600 г, лук репчатый — 4 шт., маргарин сливочный — 1 ст. ложка, яйца — 1 шт., сало топленое — 1 ст. ложка, сухари — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Зразы, фаршированные грибами.

Мясо нарезать широкими кусками и отбить до толщины 3–4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (по 1 ст. ложке), придать ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины. Перед жареньем зразы посолить, обмакнуть во взбитое яйцо и обкатать в белой панировке. Обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, овощами. Соус подать отдельно.

Приготовление начинки. Грибы и ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.

Свинина (от окорока) — 0,5 кг, яйцо — 1 шт., белая панировка (или сухари) — 100 г, сало топленое — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус красный с вином — 1,5 стакана, соль.

Для начинки: грибы белые (или шампиньоны) — 100 г, ветчина — 100 г, соус молочный густой — 3 ст. ложки.

Зразы запорожские.

Мясо нарезать на 6 кусков и отбить. Положить на них фарш из тертого сыра, измельченного круто сваренного яйца, рубленого лука и зелени. Изделия свернуть рулетиками, смочить во взбитых яйцах, запанировать в хлебных крошках и обжарить во фритюре. Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Свинина (корейка) — 800 г, сыр твердый — 200 г, лук репчатый — 4 шт., яйца — 8 шт., хлеб пшеничный — 200 г, жир — 320 г, масло сливочное — 80 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Запеканка из сельди со свининой.

Филе свежей (или соленой) сельди нарезать кусочками; картофель нарезать ломтиками, положить на смазанную жиром сковороду, посыпать сельдью и нарезанным кольцами луком; сверху положить еще слой картофеля и слой жирной свинины, посыпать луком, накрыть слоем картофеля, полить жиром и запечь в духовке. Готовое блюдо залить яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и опять поставить на несколько минут в духовку. Запеканку подать горячей.

Свинина (жирная) — 100 г, сельдь соленая (или свежая) — 100 г, картофель — 7–8 шт., лук репчатый — 1–2 шт., яйцо — 1 шт., мука — 1,5 ч. ложки, молоко — 0,5 стакана, жир — 1 ст. ложка, соль.

Запеканка картофельная с мясом (или печенкой).

Отварной картофель обжарить, добавить яйца и перемешать, половину этой картофельной массы положить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, покрыть фаршем из мяса или печенки, а на него — оставшуюся часть картофеля, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче к столу нарезать и полить маслом или соусом.

Картофель — 12 шт., яйцо — 1 шт., фарш из мяса (или печенки, или говядины, телятины, свинины) — 0,5 кг, маргарин сливочный — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки (или соус —1,5 стакана), соль.

Запеканка с овощами.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, сметану, муку, соль, перец, тщательно вымешать. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить мясной массой дно и стенки. Отцеженный горошек и отваренную, мелко нарезанную морковь осторожно вымешать с белковой пеной, положить в центр формы и прикрыть слоем мясного фарша. Запекать в духовке в течение 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, прикрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить зеленью петрушки. Отдельно подать сметанный соус с яйцом и томатной пастой.

Свинина — 200 г, говядина — 300 г, мука — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для начинки: зеленый горошек — 2 стакана, морковь (измельченная) — 1 стакан, яйца (белки) — 2 шт., соль.

Запеканка трансильванская.

Капусту нашинковать и стушить с жиром; лук мелко нарезать и спассеровать; мясо пропустить через мясорубку, положить в сковороду и обжарить. Сняв с огня, фарш остудить и смешать с яйцом, перцем, солью. Приготовить картофельное пюре; колбасу нарезать ломтиками и подрумянить в жире. Подготовленные продукты уложить слоями в сотейник (в указанной последовательности — часть капусты, лук, фарш, картофельное пюре, колбасу), покрыть слоем капусты, залить смесью из взбитых яиц и сметаны и поставить в духовку на 10–15 минут. Запеканку подать горячей, нарезав ломтиками.

Свинина — 300 г, капуста белокочанная — 1 кг, сало топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3–4 шт., яйца — 5 шт., картофель — 3 шт., колбаса копченая — 250 г, перец черный молотый, соль.

Голубцы с кусочками свинины.

Мясо нарезать кусочками длиной около 5 см, на каждый из них положить по кружочку моркови такой же величины и по тоненькому ломтику свиного сала. Посолить, поперчить, завернуть в капустный лист, уложить в кастрюлю, залить равными частями воды и капустного рассола и тушить на слабом огне около полутора часов. Подать, посыпав перцем и укропом.

Свинина — 1 кг, морковь — 2 шт., сало свиное — 100–150 г, перец черный молотый, листья капустные, укроп, соль.

Голубцы с мясом и рисом.

Белокочанную капусту, вырезав кочерыжку, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и разобрать на листья (черешки отбить тяпкой). На листья уложить фарш и завернуть их. Голубцы положить на смазанную жиром сковороду, обжарить в духовке, посолить, залить сметанным соусом с томатом и стушить.

Приготовление фарша. Рис отварить, смешать с пропущенным через мясорубку фаршем, посолить, поперчить, добавить пассерованный лук, перемешать. Подать с соусом, в котором тушились голубцы.

Капуста белокочанная — 750 г, соус сметанный — 2 стакана.

Для фарша: свинина — 0,5 кг, рис — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, соль.

Голубцы в томатно-сметанном соусе.

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанный лук и продолжать жарить, пока лук не зарумянится. Затем добавить залитый кипятком и отцеженный рис, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить, вымешать.

Из головки капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не распались, положить в подсоленный кипяток и отварить на слабом огне до полуготовности. Потом вынуть, остудить, разобрать на листья и срезать с них прожилки. На каждый лист положить начинку, завернуть с двух сторон и легко свернуть в рулет. Голубцы положить в выстеленную капустными листьями кастрюлю, залить подсоленным кипятком (на четверть высоты кастрюли), накрыть капустными листьями и тушить на слабом огне 2 часа. Затем влить сметану, смешанную с пассерованной мукой и томатом, заправить сахаром, солью и на 10–20 минут поставить в духовку.

Капуста — 2 кг, свинина (жирная) — 200 г, рис — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., сметана — 1 стакан, мука —2 ч. ложки, томат — 1,5 ст. ложки, смалец, петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль.

Голубцы по-закарпатски.

Из головки капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом удалить прожилки. Мясо нарезать тоненькими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На каждый лист положить по ломтику мяса, поджаренный в смальце лук, завернуть с двух сторон и свернуть в рулет. Дно кастрюли выложить капустными листьями, сложить голубцы, прикрыть листьями, залить подсоленным кипятком (на треть высоты кастрюли), добавить остальной смалец и тушить на слабом огне 1,5 часа. Потом добавить к голубцам размешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30–40 минут.

Капуста — 2 кг, свинина (корейка) — 400 г, смалец — 4 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., сметана — 0,5 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Розеты из свинины.

Почечную часть корейки нарезать на порции и отбить тяпкой. Затем посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки. Довести до готовности в духовке. Подать с томатным соусом и любым гарниром.

Свинина (почечная часть) — 700 г, сало топленое — 50 г, мука — 2 ч. ложки, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Розеты из свинины с яблоками.

Из почечной части корейки нарезать поперек волокон куски мяса без косточек. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в смальце до образования румяной корочки. До готовности довести в духовке. К столу подать под томатным соусом с вином, гарнировать яблоками (нарезанными кубиками, дольками или вынутыми выемкой в виде шариков и обжаренными на сливочном масле) и зеленым салатом.

Свинина — 650 г, яблоки свежие — 1–2 шт., смалец — 1 ст. ложка, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соус томатный — 1 стакан, вино сухое белое — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Крокеты картофельные с мясом.

Сырой картофель измельчить на терке, отжать и соединить с сырыми яйцами. Массу посолить, вымешать и сформовать шарики. Положить в них фарш, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в сотейник, полить жиром и стушить. Подать горячими со взбитой сметаной.

Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и пассерованный лук.

Картофель — 2 кг, яйца — 2–3 шт., сало топленое — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, сухари молотые — 0,75 стакана, соль.

Для фарша: свинина — 450 г, лук репчатый — 3 шт., сало топленое — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Смаженина с сельдью.

Мясо целым куском обжарить на сковороде до образования корочки, сделать надрезы и заложить туда фарш. Затем мясо уложить в смазанный жиром сотейник и довести до готовности в духовке, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залить сметанным соусом.

Приготовление фарша. Филе сельди вымочить, измельчить, соединить с замоченной в молоке (или воде) булкой, яйцом, маслом, перцем, солью и массу вымешать.

Свинина — 250 г, сельдь — 250 г, булка — 75 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Рагу.

Мясо нарезать кусочками весом 30–40 г, посолить, поперчить, обжарить, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив пассерованный томат, тушить 30–40 минут. Мясо вынуть, а бульон соединить с охлажденной пассерованной мукой, довести до кипения, помешивая, и процедить. В полученный соус положить мясо, нарезанный кубиками обжаренный картофель, нарезанные дольками и спассерованные коренья и лук, кусочки сладкого перца и соль. Тушить до готовности (около часа). Подать под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (грудинка, шея) — 600 г, сало топленое — 3 ст. ложки, томат-паста — 3 ст. ложки, картофель — 7 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый —

1,5 шт., мука — 1,5 ч. ложки, перец болгарский — 2 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Солянка сборная мясная на сковороде.

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками соленые огурцы, оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагреть до кипения. На смазанную жиром сковороду положить часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом, овощами, сверху — оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями (или только сухарями), сбрызнуть жиром и запечь в духовке.

Перед подачей к столу в солянку положить ломтик лимона, посыпать зеленью и украсить маринованными плодами (или ягодами) и маслинами.

Свинина — 350 г (или говядина — 220 г, или баранина, или козлятина), сосиски — 125 г, сардельки — 125 г, окорок копченовареный — 50 г, почки говяжьи — 150 г (или язык говяжий — 100 г), капуста тушеная — 0,5 кг, огурцы соленые — 125 г, каперсы — 75 г, маслины — 25 г, оливки — 25 г, соус красный — 0,75 стакана, сухари молотые —1 ч. ложка, сыр (тертый) — 1,5 ч. ложки, маргарин сливочный — 0,5 ст. ложки, плоды (ягоды) маринованные, лимон, петрушка (зелень), укроп, соль.

Солянка по-деревенски.

Капусту отжать (очень кислую промыть холодной водой), соединить с пассерованным луком, заправить томатом, лавровым листом, тмином и тушить до мягкости. Затем ввести очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные огурцы, нарезанную мелкими кубиками (5– 10 мм) грудинку и подтушенную муку. Размешать, протушить 15–20 минут и поперчить. Подать в горячем виде, посыпав укропом.

Грудинку можно заменить отварным мясом, жареной свининой, колбасой или сосисками.

Грудинка копченая (или ветчина) — 250 г, лук репчатый — 2 шт., капуста квашеная — 750 г, жир свиной —2,5 ст. ложки, томат-паста — 2 ст. ложки, огурцы соленые — 2 шт., мука — 1,5 ч. ложки, лист лавровый, тмин, укроп, перец черный молотый, соль.

Крученики по-житомирски.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить тяпкой, посолить, поперчить; на середину каждого ломтика положить фарш, мясо завернуть в виде маленького рулетика, запанировать в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом, положить специи и стушить до готовности. Подать с гречневой кашей, полив соусом, в котором тушилось мясо.

Приготовление фарша. Лук измельчить, спассеровать, соленые огурцы припустить. Лук смешать с огурцами и толчеными сухарями.

Свинина — 650 г, огурцы соленые — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сало свиное топленое — 3 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, специи, соль.

Верещака.

Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить в сильно нагретом смальце до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом (или подкисленной уксусом водой), добавить перца, соли, измельченного лука и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить тертый черный хлеб и стушить. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Грудинка свиная — 1 кг, хлеб черный — 200 г, смалец — 3 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., квас свекольный — 4 стакана (или уксус — 1 стакан), перец горошком — 4 шт., перец душистый — 4 шт.

Пудинг мясной.

Массу (см. «Фрикадельки из свинины, говядины и сельди в соусе») перемешать с 2 яйцами и запекать в смазанной жиром форме для пудинга 1,5 часа. К столу подать с соусом и салатом.

Карапулка.

С ребрышек срезать жир и поджарить их в масле с припущенным луком, ветчиной и колбасой. Рис отварить, слегка охладить и смешать с сырым яйцом. Круто сваренное яйцо мелко порубить, смешать с мясом и рисом, добавить нарезанный ломтиками перец, посыпать тертым сыром и поставить на 10 минут в духовку.

Ребрышки свиные — 1 кг, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., ветчина — 150 г, колбаса докторская — 150 г, рис —1,3 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, перец стручковый сладкий — 2 шт., сыр — 60 г.

Пелло (свинина с рисом и ананасами).

Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, измельченный лук и, не переставая мешать, жарить минут 10. Затем добавить воду и тушить до мягкости. Рис отварить, перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом переложить в форму для запекания, покрыть рисом с ананасом, посыпать корицей и кардамоном, сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасным соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Покрыть этой массой поверхность риса, накрыть форму крышкой и поставить в духовку минут на 10.

Свинина нежирная — 1 кг, масло сливочное (или маргарин) — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., рис — 1,5 стакана, ананас — 300 г, сок ананасный —0,3 стакана, сахар — 2,5 ст. ложки, гвоздика — 6 шт., корица, кориандр, кардамон, соль.

Купаты.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, чесноком, корицей, гвоздикой, зернышками граната или барбарисом, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить кишки, завязать концы, придав колбаскам форму подковы, и поджарить над горячими углями.

Свинина жирная — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 дольки, зерна граната — 60 г (или барбарис в зернах — 90 г), тмин, перец черный молотый, соль.

«Горячая молния».

Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–15 минут, пока не выкипит почти весь бульон. Корейку нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и зажарить. В конце жаренья на сковороду положить сосиски. Картофель и яблоки выложить на тарелки, поперчить, посыпать обжаренными кольцами луками, с одной стороны положить отбивную, с другой — сосиски.

Свиная корейка — 1 кг, сосиски — 0,6 кг, картофель — 1,2 кг, яблоки кислые — 1,2 кг, лук репчатый — 8 шт., бульон мясной — 1,8 л, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Чебуреки по-винницки.

Мясо пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить и вымешать. Из муки и подсоленной воды замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем раскатать тонкие лепешки, смазать их яйцом, посередине положить фарш, края защипать, придав изделиям форму полумесяца, обжарить чебуреки до золотистого цвета. Подать горячими.

Свинина жирная — 700 г, масло растительное — 120 г, лук репчатый — 2 шт., яйцо — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для теста: мука —2,5 стакана, вода — 1 стакан, яйцо — 1 шт., соль.

Соте.

Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажки для шашлыка и зажарить на решетке (вытекающий сок собирать на тарелку). Лук измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, сахар, лимонный сок, мясной сок, сметану, дать покипеть и положить туда поджаренные куски мяса. Подать с отварным рисом.

Свинина — 750 г, лимон (сок) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для соуса: лук репчатый — 3 шт., масло оливковое — 2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, лимон (сок) — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, сахар — щепотка.

Кебаб винный.

Мясо нарезать, положить в сотейник со смальцем, добавить нарезанный ломтиками лук и поставить тушить. Когда лук размягчится, добавить красный перец и горячую воду (должна только покрыть мясо). Доведя мясо до готовности, влить вино, в котором размешана мука, положить лавровый лист, перец горошком и доварить блюдо на среднем огне. Подать с отварным картофелем (или картофельным пюре, или пловом).

Свинина — 750 г, смалец —0,5 стакана, лук репчатый — 4–5 шт., перец красный сладкий молотый — 1 ч. ложка, вино — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 6 шт., вода, соль.

Вертуны, фаршированные мозгами.

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить. Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кусочками, добавить пассерованный лук, нарубленные круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно перемешать, положить на куски мяса, завернуть, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, снова смочить в яйцах, запанировать и обжарить. Довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом, гарнировать жареным картофелем и морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, мозги — 120 г, уксус — 2 ч. ложки, лук репчатый — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Айва, фаршированная мясом.

Взять айву одинакового размера, обмыть, срезать верхушку со стороны плодоножки и вынуть сердцевину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной 1 см.

Молотое мясо и нарезанный лук обжарить, посолить, посыпать перцем и корицей. Нафаршировать подготовленную айву, закрыть срезанными верхушками и сложить в сотейник, залить горячей водой (или бульоном) на треть высоты, добавить сахар и варить на слабом огне, следя, чтобы айва не разварилась. Соус заправить желтками.

Айва — 7 шт., свинина нежирная — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., жир — 4–5 ст. ложек, сахар — 2 ч. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., корица, перец черный молотый, соль.

Пирожки мясные с гречневым фаршем.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы смальца, измельченный на терке лук и хорошо перемешать. Разделить фарш на 5 комков, в каждом сделать углубление и положить в него смешанную с остатками смальца гречневую кашу, придать форму пирожка, обжарить до румяного цвета, залить подливой и тушить 15–20 минут.

Приготовление подливы. Муку слегка спассеровать, влить часть бульона, вымешать, добавить сметану, соль, остаток бульона, размешать, хорошо проварить и процедить.

К столу подать с жареным картофелем, полив подливой, в которой тушились пирожки.

Говядина — 250 г, свинина — 200 г, хлеб белый —10 г, смалец — 2 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, крупа гречневая — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для подливы: сметана — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон мясной — 1,5 стакана, соль.

Яйца, фаршированные мясом.

Яйца тщательно вымыть, сделать в скорлупе сквозные отверстия, удалить белок, а затем желток (скорлупа должна остаться целой). Мясо пропустить через мясорубку, смешать с желтками, частью белков, вином, луком, имбирем, солью и осторожно заполнить этим фаршем скорлупу; в конце добавить остаток белка. После этого каждое отверстие залепить кусочком тонкой бумаги и в течение 15 минут варить яйца над кастрюлей с рисом.

Яйца — 6 шт., свинина (или говядина, баранина) — 150 г, вино — 0,2 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., имбирь, соль.

Ассорти мясное с фасолью.

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности, затем обжарить с луком и томатом. Колбасу обжарить. Свинину, говядину, колбасу и фасоль уложить в кастрюлю, добавить бульон и тушить под крышкой 10–15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Говядина — 300 г, свинина (окорок) — 250 г, мука — 1 ст. ложка, масло топленое — 4 ст. ложки, фасоль — 1,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 5 ст. ложек, колбаса вареная — 150 г, бульон — 150 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Французские кретоны.

Жир мелко нарезать, положить в чугунную посудину и, не накрывая крышкой, поджарить до хрустящего состояния. Добавить лук, мясо и тушить, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снять с огня, добавить пряности и толченые сухари, поместить в смоченные холодной водой маленькие формочки и поставить остывать.

Свинина молодая нежирная — 1,35 кг, жир брюшной полости — 700 г, лук репчатый — 4 шт., корица — 0,5 ч. ложки, гвоздика — 16 шт., сухари молотые (или тертая хлебная корка) — 150 г, соль.

Баронти.

Хлеб замочить в молоке и тщательно отжать, смешать с тонко нарезанным мясом. Лук поджарить в масле, добавить порошок «Карри», соль, сахар, миндаль и лимонный сок, перемешать. Соединить с мясом, хлебом и яйцом. Смесь вылить в хорошо смазанную маслом форму (или в несколько маленьких формочек), полить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, положить лавровый лист (или лист лимонного дерева) и поставить в духовку. Подать с рисом.

Свинина (или говядина, баранина) — 1,35 кг, хлеб — 0,5 кг, молоко — 1,25 стакана, лук репчатый — 1,25 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., лимон (сок) — 1 шт., миндаль —10 шт., лавровый лист (или лист лимонного дерева), порошок «Карри» (или перец красный молотый), сахар, соль.

Шнель-клопс.

Филейную вырезку нарезать поперек волокон кусками весом примерно 80 г, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду и подлить немного воды, добавить нашинкованный и спассерованный лук, сметанный соус, пассерованный томат-пюре, перец, соус «Южный», посолить. Тушить под крышкой до готовности. При подаче к столу положить на тарелку жареный картофель, сверху — куски мяса, полить соусом, в котором тушилось мясо, и посыпать зеленью.

Свинина — 800 г, жир — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, соус сметанный — 0,5 стакана, соус «Южный» — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Розбратен с луком.

Подготовленную филейную вырезку нарезать, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. Подавая к столу, положить мясо на тарелку, сверху — кольца жареного лука, сбоку — жареный кружочками картофель, полить мясным соком, в котором жарилось мясо, посыпать рубленой зеленью.

Свинина — 800 г, жир — 2 ст. ложки, лук репчатый — 6 шт., мука — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Шморбратен.

Подготовленную филейную вырезку выдержать в маринаде 3–4 дня, затем нашпиговать шпиком, обжарить и довести до готовности в духовке. Нарезать на порции. Подать с салатом, полив мясным соком.

Свинина — 800 г, жир — 0,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., уксус — 100 г, шпик — 60 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица, соль.

Бигос.

Капусту квашеную порубить, залить кипятком и отварить до мягкости; свежую капусту измельчить, отварить с нашинкованными грибами. Кусок свиной мякоти посолить, зарумянить в горячем жире, положить с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и стушить. Сало нарезать кубиками, растопить и шкварки положить в капусту. Мясо из кастрюли вынуть, свежую капусту смешать с квашеной и ввести заправку из жира и лука. Колбасу нарезать кружочками, свиную мякоть и грудинку — кубиками и все это положить в капусту. Приправить солью, перцем, сахаром, заправить томатом-пюре и прокипятить.

Свинина — 360 г, колбаса — 120 г, копчености — 120 г, капуста квашеная — 0,5 кг, капуста свежая — 0,5 кг, сало — 60 г, лук репчатый — 1 шт., грибы сушеные — 30 г, помидор — 2 шт. (или томат-паста — 1 ст. ложка), перец черный молотый, сахар, соль.

Примечание. Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Хорошо добавить в него также красное вино. Бигос можно готовить из одной квашеной капусты.

Бигос с квашеной капустой по-польски.

Подготовленную квашеную капусту припустить, добавить обжаренные кусочки свинины, пассерованный лук с томатом, отваренные и нарезанные грибы, шкварки и тушить. За 10–15 минут до готовности положить нарезанную кубиками грудинку и колбасу, мучную пассеровку, соль, перец, влить вино.

Свинина — 300 г, колбаса — 100 г, грудинка копченая — 150 г, капуста квашеная — 850 г, сало — 75 г, лук репчатый — 1,5 шт., грибы сушеные — 15 г, томат-пюре —2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино сухое красное — 1 стакан, перец душистый, соль.

Ражничи.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить тяпкой, посолить, смазать растительным маслом. Жарить на разогретой решетке по 3 минуты с каждой стороны. Подать с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком. Если нет решетки, ражничи можно жарить на слегка смазанной жиром сковороде.

Свинина — 850 г, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., соль.

Чевабчичи.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать. На смоченной водой доске раскатать фарш в виде колбасы и нарезать кружками толщиной 2 см. Запанировать их в муке и поджарить с двух сторон на слегка смазанной жиром сковороде.

Свинина — 650 г, шпик — 15 г, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Гаше.

Мясо отварить с кореньями и пропустить через мясорубку. Лук измельчить, спассеровать, залить смесью из желтка, манной крупы и молока, проварить. Когда масса загустеет, смешать ее с измельченным мясом, посолить, поперчить и, в зависимости от консистенции, добавить молотые сухари или молоко. Гарнировать жареным картофелем. Подавая к столу, сбрызнуть лимонным соком.

Свинина — 0,5 кг, петрушка (корень) — 0,5 шт., морковь — 0,5 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., жир — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1,5 шт., молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., крупа манная —0,5 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Бризоль по-молдавски.

От почечной части корейки отрезать куски весом 30–40 г толщиной 1,5 см. Смочить водой, тонко их отбить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить. Каждый четвертый кусок смазать тертым чесноком и свернуть рулетом. Готовый бризоль гарнировать жареным картофелем, жареными баклажанами и кабачками, нарезанными кружочками, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свинина — 750 г, яйца — 2–3 шт., масло сливочное — 100 г, зелень, чеснок, перец черный молотый, соль.

Драчена.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком до готовности и соединить с тертым сырым картофелем, мукой, содой, солью, перцем. Массу вымешать, положить на смазанную маслом сковороду, разровнять и запечь в духовке. Готовую драчену нарезать и подать горячей, полив растопленным маслом.

Свинина — 750 г, сало-шпик — 50 г, лук репчатый — 1 шт., картофель — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, сода питьевая — 0,5 ч. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Ушное из свинины.

Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, посолить, поперчить, обжарить и положить в керамический горшочек вместе с луком, сельдереем, грибами и картофелем, нарезанным крупными дольками. Залить негустым белым соусом, покрыть капустным листом и поставить на час в духовку. К столу подать в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (шея, голова) — 0,5 кг, жир свиной — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1–1,5 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., грибы белые маринованные — 125 г, картофель — 6 шт., мука — 1,5 ч. ложки, капуста белокочанная — 100 г, сельдерей (зелень), соль.

Картофельные «поросята».

Мясо нарезать небольшими ломтями толщиной 1 см, посолить и обжарить почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке (или манной крупе), уложить на смазанный маслом противень и стушить до готовности. Подавая к столу, полить сметаной.

Свинина (нежирная) — 0,75 кг, картофель — 15 шт., яйца — 3 шт., сметана — 1,5 стакана, молоко — 1,25 стакана, мука (или крупа манная) — 4–5 ст. ложек, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, соль.

Завтрак крестьянский.

Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезать кубиками и обжарить с луком. Отварной картофель нарезать ломтиками, обжарить отдельно на сливочном масле. Затем уложить на сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, залить яично-молочной смесью с добавлением соли и запечь. При подаче к столу посыпать зеленым луком. Отдельно подать соленые огурцы.

Свинина (корейка копченая) — 200 г, колбаса домашняя — 150 г, лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 10 шт., молоко — 0,75 стакана, картофель — 1 кг, масло сливочное — 3 ст. ложки, огурцы соленые — 3–4 шт., лук зеленый, соль.

Макаронник с мясом (или печенкой).

Макароны отварить в подсоленной воде, охладить и заправить маслом и яйцом; половину этой массы положить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, покрыть фаршем из мяса (или печенки), закрыть оставшимися макаронами, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче к столу нарезать и полить маслом.

Фарш из свинины (или говядины, баранины, телятины, печенки) — 0,5 кг, макароны — 300 г, яйцо — 1 шт., маргарин сливочный — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное, соль.

Курземес Строганове.

Мясо слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и поджарить с нарезанной такими же кусочками копченой корейкой и кольцами лука. Незадолго до готовности добавить мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, перец, сметану. Подать с отварным картофелем.

Свинина — 300 г, говядина — 400 г, корейка копченая — 150 г, лук репчатый — 2 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, огурцы соленые — 3 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мачанка с картофелем.

Куски мяса с реберными костями обжарить, потом стушить. На бульоне, полученном от тушения, приготовить соус с пассерованным луком и петрушкой. Мясо соединить с соусом и довести до готовности в духовке. Подать с отварным картофелем.

Свинина — 650 г (или баранина — 550 г), сало топленое — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 1,5 шт., сметана — 0,25 стакана, картофель — 1 кг, соль.

Мачанка по-крестьянски.

Кусочки мяса и колбасу обжарить. Муку развести холодной водой, влить, помешивая, в кипящую воду, добавить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала, мяса и колбасы, измельченный лук и поставить минут на 20 в горячую духовку. Подать с блинами или отварным картофелем.

Свинина с реберными костями — 350 г, колбаса крестьянская — 300 г, лук репчатый — 3 шт., сало — 150 г, мука — 2 ст. ложки, сельдерей, лавровый лист, соль.

Поросенок отварной.

Поросенка разрубить: голову и ножки использовать для приготовления холодца, остальное мясо залить холодной водой, немного посолить, добавить другие специи и варить, снимая пену. Готовые куски выложить на блюдо и полить соусом с хреном. Гарнировать отварным картофелем.

Поросенок — 1 кг, соус —2,5 стакана, картофель — 0,9 кг, специи.

Поросенок жареный с гречневой кашей.

Тушку разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, посолить изнутри, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его. Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разместить гречневую кашу, смешанную с рублеными яйцами, жареным луком, кусочками отварного мозга и слегка обжаренную.

Поросенок — 1 кг, жир — 5 ст. ложек, сметана — 1 ст. ложка, каша гречневая — 1,2 кг, лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 2 шт., мозги — 100 г, перец черный молотый, соль.

Поросенок под соусом из хрена с уксусом.

Обработанную тушку поросенка разрезать вдоль грудной клетки и по брюшку. Удалить внутренности, тушку тщательно промыть, завернуть в пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и, добавив коренья, лук и соль, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Тушку нарезать поперек на куски, уложить на блюдо и украсить огурцами, помидорами, салатом. Отдельно подать соус.

Поросенок молочный — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль, соус из хрена с уксусом.

Поросенок фаршированный.

Поросенка выпотрошить, ошпарить, обжарить, разрезать тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, вынуть внутренности и хорошо вымыть.

Гречку перебрать, слегка обжарить с маслом и высыпать в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на час в горячую духовку. Лук измельчить, обжарить с салом, добавить измельченную печень, легкие, почки и тушить до готовности. Соединить их с кашей, вбить яйца, посолить и поперчить. Тушку поросенка наполнить подготовленной начинкой, зашить белыми нитками, положить поросенка на выложенный березовыми палочками лист спинкой вверх, а задние ножки подвернуть под брюшко. Поставить тушку на 2,5–3 часа в горячую духовку. На ушки, нос и хвостик положить яичную скорлупу (или же залепить их тестом), чтобы не пригорели. Чтобы тушка лучше зарумянилась, нужно почаще смазывать ее растопленным маслом. Перед тем, как вынуть из духовки, посолить. Если посолить раньше, мясо будет красным. Перед подачей к столу из тушки выдернуть нитки и высыпать начинку на блюдо. Поросенка разделить на порции: отрезать голову, отделить верхнюю челюсть от нижней, передние и задние ножки, тушку разделить вдоль на две части и каждую разделить на равное количество кусочков. Выложить их на кашу, придав форму целого поросенка, в рот ему положить корень хрена, украсить зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом.

Поросенок (шестидневный) — 1 шт., масло сливочное — 200 г, хрен (корень) — 1 шт., петрушка (зелень), соль.

Для начинки: ливер поросенка, крупа гречневая — 0,5 кг, сало — 100 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 50 г, яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Руляда из поросенка.

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять, нарезать кусочками; желатин замочить минут на 40. Внутреннюю поверхность кожи выложить кусочками сала, на него положить мясопродукты, яйца, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и оставить остывать. Подавая на стол, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Мясо поросенка — 1 кг, сало-шпик — 150 г, ветчина — 240 г, яйца — 3 шт., желатин — 2 ст. ложки, язык, печень, соль.

Сосиски горящие.

Сосиски окунуть на 5 минут в кипяток, обсушить и выложить на блюдо в виде колодца. Часть коньяка вылить на дно, остальным сбрызнуть сосиски, поджечь их и подать к столу.

Сосиски охотничьи, коньяк — 150 г.

Сосиски со шпинатом.

Шпинат проварить 5 минут в подсоленной воде, отцедить и размять вилкой. Муку слегка спассеровать на жире, вымешать со шпинатом и толченым чесноком; массу посолить, развести бульоном (молоком), проварить и приправить сахаром и сметаной. Сосиски нарезать наискось, поджарить на жире до румяности. Пюре из шпината выложить горкой на круглом блюде, обложить сосисками и сразу же подать.

Сосиски — 12 шт.

Для пюре — шпинат — 1 кг, чеснок — 1 зубок, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, бульон (или молоко) — 0,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, сахар, соль.

Сосиски с гороховым пюре.

Горох залить водой и оставить на 8–10 часов. Затем посолить, отварить в этой же воде, протереть сквозь дуршлаг и вымешать с нарезанной кубиками и поджаренной грудинкой и толченым чесноком. Сосиски наколоть на вилку и обжарить в жире; добавить томатный соус. Лук нарезать кружочками, поджарить до золотистого цвета, посолить, поперчить. Гороховое пюре выложить горкой на тарелку, сделать на нем розетку из сосисок, углубление посередине заполнить луком. Украсить зеленью петрушки.

Сосиски — 12 шт., соус томатный — 2–3 ст. ложки, грудинка — 250 г, горох сушеный — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 1 зубок, масло растительное, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сосиски, запеченные в тесте.

В просеянную муку влить воду и несколько капель уксуса. Замесить мягкое тесто, раскатать его в квадрат, равномерно разложить на нем кусочки жира; сложить конвертом, посыпать тертым сыром, раскатать (от себя), сложить втрое и на 15–20 минут вынести на холод. Снова раскатать, сложить втрое и опять вынести на холод. Эту операцию повторить еще раз. Корж нарезать на полоски шириной 2 см, обернуть ими по спирали сосиски, смазать яйцом и выпекать 15–20 минут. Подать горячими.

Сосиски — 12 шт.

Для теста: мука — 1,25 стакана, маргарин — 100 г, сыр твердый — 150 г, яйцо — 1 шт., уксус, соль.

Сосиски в соусе из хрена.

Хрен очистить и на 1–2 часа замочить в холодной воде, потом измельчить на терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть уксусом и оставить на несколько часов. Муку слегка спассеровать на жире, развести бульоном, растереть, чтобы не было комков, и вымешать с хреном. Смесь проварить, приправить сметаной, снять с плиты и соединить с растертыми желтками, солью, сахаром, уксусом. Сосиски 5 минут поварить, нарезать, выложить в глубокую тарелку, полить соусом и сразу же подать к столу.

Сосиски — 12 шт.

Для соуса: хрен — 150 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, сметана — 0,5 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., уксус, сахар, соль.

Сосиски с томатным соусом.

Муку слегка спассеровать на жире и развести бульоном; положить томатную пасту, сосиски и корейку, нарезанные небольшими кусочками, соль, сахар и 5 минут тушить. Потом заправить сметаной, выложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и поставить на 10–15 минут в горячую духовку. Подать горячими с любым гарниром.

Сосиски — 0,5 кг, корейка — 300 г, маргарин — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, бульон — 2 стакана, сметана —0,5 стакана, томатная паста — 2 ст. ложки, сыр твердый — 100 г, сахар, соль.

Блинчики с сосисками.

Из муки, яйца и молока замесить тесто и испечь 12 блинчиков. Сосиски очистить от кожицы, надрезать вдоль, места разрезов смазать горчицей и вставить в них ломтики сыра. Яйца взбить, добавить тертый сыр, зелень петрушки, посолить, поперчить и вымешать. Блинчики смазать этой массой, завернуть в них по сосиске, обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подать горячими с салатом из огурцов (или капусты).

Сосиски — 12 шт., сыр твердый — 100 г, горчица — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для теста: молоко с водой — 1,5 стакана, мука — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., соль.

Шашлыки из сосисок.

Сосиски нарезать кусочками длиной 3–4 см. Из замоченного чернослива удалить косточки, обернуть его листиками грудинки. Лук и помидоры разрезать на четвертинки. Нанизать вперемежку на шампуры кусочек сосиски с листиком петрушки, шампиньон, чернослив, лук, помидор, кусочек сыра, снова сосиску и т. д., поджарить на сковороде в большом количестве жира (или испечь в духовке), периодически поливая растопленным маслом. Подать с салатом.

Приготовление салата. Фасоль замочить на 8–10 часов, в этой же воде отварить, посолить, отцедить и вымешать с измельченным луком и горчицей, растертыми с растительным маслом, солью, сахаром, уксусом. Выложить в керамическую миску, посыпать луком.

Сосиски — 12 шт., чернослив — 12 шт., грудинка свиная — 100 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 6 шт., шампиньоны — 8 шт., сыр твердый — 100 г, петрушка (зелень), жир.

Для салата: фасоль — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., горчица — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, уксус, сахар, соль.

Сардельки, фаршированные сыром.

С сарделек снять кожицу, надрезать их вдоль; положив в надрезы по ломтику сыра, обернуть их ломтиками грудинки, края сколоть палочками. Изделия посолить, поперчить и поджарить в жире. Подать с нарезанными помидорами и зеленью петрушки.

Сардельки — 12 шт., сыр твердый — 12 ломтиков, грудинка копченая — 12 ломтиков, помидоры, петрушка (зелень), перец красный и черный молотый, соль.

Сардельки по-чешски.

Сардельки надрезать с двух сторон в виде креста и обжарить во фритюре. Гарнировать картофелем «фри» и тушеной капустой.

Сардельки свиные — 0,5 кг, сало свиное — 75 г, масло оливковое — 75 г.

Сардельки в капустных листьях.

Листья капусты обдать кипятком, утолщения срезать. Сардельки проварить 5 минут, снять кожицу, смазать горчицей, завернуть в капустные листья, поджарить и вынуть из жира. Протушить в нем измельченный лук, добавить томатную пасту, соль, сахар, на несколько минут положить лавровый лист (если соус получился излишне густым, подлить воды). Протушить сардельки в листьях в соусе в течение 30 минут, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, по краям разложить поджаренные гренки.

Сардельки — 12 шт., капустные листья — 12 шт., томатная паста — 100 г, лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., горчица — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, сахар, соль.

Колбаса в тесте.

Жир порубить с просеянной мукой; добавив яйцо, желток и сметану, замесить крутое тесто, раскатать корж, положить на него колбасу (без кожицы) и скрутить в рулет. Края залепить, смазать белком, посыпать солью с тмином и испечь. Затем нарезать на порции и подать с салатом из капусты.

Колбаса вареная — 0,5 кг.

Для теста: мука — 3 стакана, маргарин — 200 г, яйцо — 1 шт., яйцо (желток) — 1 шт., сметана — 1–2 ст. ложки, тмин, соль.

Колбаса в винном соусе.

Колбасу нарезать на кусочки длиной 5–7 см, обжарить и вынуть; в том же жире спассеровать измельченный лук, обсыпать его мукой, влить вино, положить колбасу, тушить на слабом огне под крышкой, подливая вино. Подать с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и овощным салатом.

Колбаса — 600 г, лук репчатый — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, вино сухое белое — 1 стакан.

Колбаса в пиве.

Колбасу, не нарезая, залить пивом; добавив масло и измельченный лук, протушить на слабом огне, посыпать мукой, подлить пиво и проварить. Соус приправить горчицей и полить нарезанную колбасу. Отдельно подать отварной картофель, посыпанный петрушкой, и салат из капусты.

Колбаса вареная — 700 г, пиво — 2 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, лук репчатый — 1 шт., горчица — 1 ст. ложка.

Колбаса в пампушках.

Жир посечь с просеянной мукой, добавить дрожжи, растворенные в теплом подслащенном молоке, желтки, водку, соль, замесить пушистое тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.

Колбасу (без кожицы) пропустить через мясорубку; измельченный лук поджарить и соединить с колбасной массой, посолить, поперчить, вымешать (если фарш получился сухим, влить 1–2 ст. ложки бульона или воды).

Тесто перемесить, скатать колбаской, нарезать на кусочки, раскатать из них кружочки, положить на каждый начинку, края залепить. Оставить пампушки, чтобы подошли, и обжарить их в жире. Подать горячими, посыпав тертым сыром.

Колбаса вареная — 400 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 1 ст. ложка, сыр твердый острый — 100 г, перец черный молотый, соль.

Для теста: мука — 0,5 кг, молоко — 1 стакан, маргарин — 100 г, дрожжи — 50 г, яйца (желтки) — 3 шт., водка — 1 ст. ложка, сахар — 0,5 ч. ложки, соль.

Шашлыки из колбасы и грибов.

Колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см, лук разрезать на четвертушки и обдать кипятком; почищенные и помытые шапочки грибов поджарить; помидоры нарезать кусочками. Подготовленные продукты нанизать вперемежку на шампуры (или палочки), обжарить в горячей духовке, переворачивая, и сейчас же подать к столу, посыпав перцем и украсив зеленым луком.

Колбаса вареная тонкая — 0,5 кг, лук репчатый — 6 шт., грибы — 12 шт., помидоры — 3 шт., лук зеленый, перец красный молотый, соль.

Печенка тушеная.

Печенку вымочить в холодной воде, ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, нарезать мелкими кубиками, обвалять в муке и обжарить с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и протушить минут 7. Затем влить сметану и прогреть, не доводя до кипения.

Печенка свиная — 0,75 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, молоко — 3 стакана, сметана — 0,75 стакана, соль.

Печенка жареная в сметане.

Печенку зачистить от пленки и протоков, нарезать на куски (говяжью печенку можно немного отбить), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до готовности. Затем уложить в глубокий сотейник, залить сметаной и довести до кипения. При подаче к столу положить на блюдо, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью. Гарнир — жареный (или отварной) картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша.

Печенка свиная — 800 г, мука — 1,5 ст. ложки, жир свиной (или говяжий, или маргарин) — 90 г, сметана — 600 г, перец черный молотый, зелень, соль.

Печенка жареная с луком (или яблоками).

С печенки снять пленку, обмыть ее, дать стечь воде, нарезать кусочками, удалить протоки. Кусочки запанировать в муке, через 5–8 минут обжарить в маргарине, слегка посолить, поперчить и, когда печенка будет наполовину готова, добавить к ней поджаренный лук или тонкие ломтики яблок.

Печенка свиная — 600 г, маргарин (или жир) — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт. (или яблоко — 1 шт.), мука, перец черный молотый, соль.

Печенка по-строгановски.

Печенку зачистить от пленок, нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, посыпать перцем и обжарить. Потом залить сметанным соусом с луком, добавив соус «Южный», и довести до кипения; можно также добавить пассерованный томат. Подать к столу, посыпав зеленью. Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Приготовление соуса. В нагретую до кипения сметану положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить. Мелко нашинкованный лук обжарить и добавить к соусу, проварить 5–7 минут, добавить соус «Южный» и размешать.

Печенка свиная — 900 г, сало топленое — 100 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: сметана —0,5 кг, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., соус «Южный» — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Печенка по-таирски.

Печенку освободить от пленки, слегка отбить, нарезать кусочками и поджарить с брусочками сала. Огурцы очистить от семян, нарезать дольками, слегка протушить и добавить к печенке. Поперчить, положить чеснок, довести до готовности и подать с картофелем, посыпав зеленым луком.

Печенка свиная — 600 г, сало-шпик — 150 г, огурцы соленые — 2 шт., соус красный — 0,75 стакана, чеснок — 10 г, лук зеленый, перец красный молотый, соль.

Печенка, запеченная с картофелем.

На сковороду налить тонким слоем соус, положить куски жареной печенки, а рядом — клубни вареного картофеля. Все это залить горячим соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать в той же посуде, полив маслом и посыпав зеленью.

Печенка свиная — 0,5 кг, мука — 1 ст. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, картофель — 0,5 кг, соус луковый с грибами (или сметаной) — 1,5 стакана, сыр (тертый) — 2 ст. ложки, зелень, соль.

Тефтели из печенки.

Печенку вымыть, нарезать, удалить желчные протоки и со шпиком, луком и размоченным, хорошо отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку. Добавить манную крупу и яйца, посолить. Если масса вышла жидковатой, можно всыпать крошки белого хлеба. Смоченными холодной водой руками сформовать тефтели и варить их 15 минут на слабом огне.

Печенка свиная — 0,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 2 шт., хлеб белый — 200 г, крупа манная — 0,5 стакана, яйца — 3–4 шт., соль.

Паштет из говяжьей печенки по-итальянски.

Печенку, грудинку, чеснок и лук отварить до готовности печенки; пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, коньяк, хорошо растереть. Положить в форму, покрыть ломтиками сала и поставить на полчаса в духовку.

Печенка свиная — 0,5 кг, грудинка свиная копченая — 250 г, чеснок — 1 зубок, лук репчатый — 1 шт., коньяк — 0,75 стакана, сало — 4 тонких ломтика, перец черный молотый, соль.

Котлеты из печенки по-украински.

Печенку пропустить через мясорубку, добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, измельченный на терке черствый хлеб, яйцо, соль, перец. Хорошо вымешать, разделать на котлеты, запанировать их в муке и поджарить.

Печенка свиная — 400 г, сало-шпик — 50 г, хлеб пшеничный — 60 г, яйцо — 1 шт., мука —2 ч. ложки, жир — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Колбаса печеночная.

Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или сыворотке; затем нарезать на куски, залить холодной водой и варить минут 20. После этого нарезать более мелкими кусками, поджарить со шпиком и луком и, когда остынет, вместе с булкой дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, развести бульоном, добавить яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанное продолговатыми кусочками сало. Этим фаршем начинить не очень туго очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне в подсоленной воде минут 20. Готовую колбасу, когда остынет, положить под пресс.

Печенка свиная — 1,5 кг, сало-шпик — 0,6 кг, яйца — 3 шт., хлеб белый — 150 г, бульон — 0,75 стакана, лук репчатый — 3 шт., мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Равиоли по-крымски.

Замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать на квадраты. Мясо и печенку отварить, печенку обжарить, нарезать соломкой и уложить в горшочек, мясо пропустить через мясорубку и, добавив бульон, вымешать с пассерованным луком. Фарш уложить на квадраты, противоположные концы их соединить и защипать, чтобы изделия имели форму грибов. Выдержать их 10–15 минут, затем отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и положить в горшочек. Залить сметанным соусом и запечь в духовке. Подать в горшочке.

Печенка свиная — 300 г.

Для теста: мука —1,5 стакана, яйцо —0,5 шт., сахар —1 ч. ложка, вода —0,4 стакана, соль.

Для фарша: говядина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., бульон — 0,4 стакана, маргарин —1 ч. ложка, соус сметанный — 0,8 стакана, соль.

Сальник по-лубенски.

Печенку зачистить от пленки, вымыть и пропустить через мясорубку. Сало и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить и соединить с печенкой. Массу заправить перцем, солью, уложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. К столу подать под сметанным соусом с гарниром и соленьями.

Печенка свиная — 500 г, сало свиное — 100 г, лук репчатый — 1–1,5 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, соус сметанный — 0,8 стакана, перец черный молотый, соль.

Печенка по-японски.

Куски печенки обмакнуть в масло, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон, посолить, поперчить. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать ее с зеленым горошком, заправить паприкой и держать до подачи на водяной бане. Подавая к столу, куски печенки покрыть дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнировать рисом под соевым соусом.

Печенка свиная (или говяжья) — 0,9 кг, рис — 1,75 стакана, вода — 1,2 л, горошек зеленый — 300 г, масло растительное — 3,5 ст. ложки, мука —2,5 ст. ложки, мандарины — 6 шт., маргарин — 1 ст. ложка, соус соевый — 5 ст. ложек, паприка, соль.

Язык, отваренный с овощами в горшочке.

Язык тщательно поскоблить, помыть холодной водой, а соленый вымачивать в холодной воде в течение 4–5 часов, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки 2–4 часа, в зависимости от возраста животного). После 1–2 часов варки в кастрюлю положить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Нарезанный кусочками язык положить в керамический горшочек, добавить нарезанные некрупными дольками морковь, репу и петрушку, нарезанную шашками белокочанную капусту (или целые кочешки брюссельской капусты), мелкий лук (саженец) целиком (или крупный, нарезанный дольками) и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Можно положить еще и другие овощи — свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука. Подать в том же горшочке с бульоном и овощами.

Язык свиной — 0,5 кг, картофель — 3 шт., морковь — 0,5 шт., репа — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт. (или лук-саженец — 2–3 шт.), капуста белокочанная (или брюссельская) — 200 г, соус белый — 1 стакан, зелень (измельченная) — 1 ст. ложка, перец черный горошком — 4–5 шт., лавровый лист, соль.

Язык тушеный.

Язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. В то же масло положить измельченные коренья, лук, присыпать мукой и обжарить. Затем добавить томатный сок, уксус, положить язык, влить бульон (или теплую воду), посолить, поперчить, приправить лавровым листом и стушить на небольшом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, соус процедить и заправить маслом (он должен быть жидковатым). Гарнировать картофельным пюре и пюре из шпината.

Язык свиной — 1,1 кг, масло сливочное — 120 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., мука —1,5 ст. ложки, сок томатный — 0,5 стакана, уксус — 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Язык жареный.

Язык отварить, очистить от пленки, нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон в маргарине. Можно прежде запанировать.

Язык свиной — 1 кг, маргарин — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, соль.

Язык, жаренный в тесте.

Язык отварить до готовности, очистить, охладить и нарезать ломтиками. Приготовить тесто-кляр из муки, яиц, воды и растительного масла. Ломтики языка обмакнуть в тесто, опустить в нагретый жир и обжарить до образования корочки. К столу подать с овощным гарниром.

Язык свиной — 750 г, жир — 3 ст. ложки, коренья — 150 г, лавровый лист, перец душистый, соль.

Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 4 шт., вода — 150 г, масло растительное — 1 ст. ложка, соль.

Язык под грибным соусом.

Подготовленный язык отварить в подсоленной воде с добавлением нарезанных крупными ломтиками овощей. Готовый язык вынуть из бульона, снять кожу, охладить, нарезать и уложить на тарелку. Приготовить белый соус, используя половину нормы масла, с добавлением вина или уксуса. Очистить и нарезать грибы, поджарить их с оставшимся маслом и ввести в соус. Варить 10 минут, подливая бульон, если соус окажется слишком густым. Готовым соусом залить язык.

Язык свиной — 0,5 кг, морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль.

Для соуса: мука — 3 ст. ложки, жир — 4–5 ст. ложек, вино сухое — 1 стакан (или уксус — 2 ст. ложки), грибы свежие — 150 г, соль.

Язык с изюмом.

Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой и с еще теплого снять кожицу и нарезать на кусочки. Муку слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре и протушить минут 5. Потом развести бульоном, добавить перец, лимонную кислоту, хорошо проварить, процедить, всыпать промытый изюм, довести до кипения, заправить маслом и залить подготовленный язык. Подать с картофельным пюре, полив подливой с изюмом.

Язык свиной — 100 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, изюм — 4 ст. ложки, корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, лимонная кислота — 1 ч. ложка.

Яйца с мозгами и сметаной.

Яйца взбить, добавить вымоченные и очищенные от пленок мозги и сметану, посолить. Вылить смесь на горячую сковороду с маслом и варить на слабом огне, пока не загустеет.

Мозги свиные — 250 г, яйца — 10 шт., сметана — 0,2 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Мозги по-матросски.

Мозги отварить, нарезать, полить растопленным маслом и вином. Гарнировать тушенными в масле луком, шляпками грибов.

Мозги свиные — 1,1 кг, масло сливочное — 120 г, вино сухое красное — 1 стакан, лук репчатый — 1 кг, грибы свежие — 200 г, соль.

Почки жареные с помидорами.

Почки очистить от лишнего жира (оставить его слоем не более 1 см), разрезать поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и жарить на сковороде с жиром, поворачивая с одной стороны на другую. Помидоры нарезать дольками и поджарить на масле. При подаче к столу положить жареные почки на блюдо и украсить дольками помидора и зеленью. Жареный картофель положить рядом с почками или подать в отдельной тарелке.

Почки свиные — 4 шт., мука — 1,5 ст. ложки, жир — 3 ст. ложки, помидоры — 2 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Рагу из почек.

Почки вымочить, разрезать вдоль, тщательно промыть, отварить с кореньями в слегка подсоленной воде. Муку и измельченный лук спассеровать, залить горячим бульоном. Готовые почки нарезать кружочками, дать закипеть в соусе, заправить лимонным соком (или уксусом), перцем, сахаром.

Почки свиные —0,5 кг, вода — 3 стакана, маргарин — 3 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., лимонный сок (или уксус), коренья, перец красный молотый, сахар, соль.

Желудок фаршированный.

Грудинку мелко нарезать, смешать с пропущенной через мясорубку вырезкой, яйцами, измельченным луком, солью, перцем. Наполнить этим фаршем очищенный и промытый желудок и поджарить его в духовке на хорошо разогретом смальце.

Желудок свиной — 1 шт., грудинка свиная без костей — 0,5 кг, вырезка свиная нежирная — 200 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Рубцы в соусе.

Рубец тщательно промыть горячей, а потом холодной водой, поставить на огонь и варить до мягкости (4–5 часов). Затем добавить соль, коренья, зелень и варить до готовности. Бульон процедить, а рубец нарезать одинаковыми по величине кусочками. Муку подрумянить на жире, залить 0,75 л бульона и проварить измельченный рубец, заправив уксусом, перцем, сахарным сиропом. К готовому блюду добавить нарезанные кубиками огурцы.

Рубец свиной — 0,5 кг, вода —2 л, жир — 1,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, огурцы — 2 шт., зелень, коренья, уксус, сахар, перец черный молотый, соль.

Кендюх (желудок, рубец).

Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.

Желудок свиной — 1 шт., грудинка свиная жирная — 0,5 кг, фарш — 200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок, майоран, перец черный молотый, соль.

Рубцы отварные.

Отварные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, нарезать широкими ломтями, посыпать перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25–30. Перед подачей к столу с рулета снять нитки. Охладить его, нарезать поперек волокон ломтиками, гарнировать отварным картофелем и полить томатным соусом.

Блюдо можно приготовить без чеснока, отдельно подать хрен с уксусом.

Рубцы свиные — 0,6 кг, овощи (петрушка (корень), морковь, лук репчатый) — 50 г, чеснок — 2 зубка, соус томатный — 1 стакан, зелень, лавровый лист, тмин, перец черный молотый, соль.

Рубцы по-украински.

Хорошо зачищенные рубцы выдержать в холодной воде 5–8 часов, поменяв ее дважды. Потом промыть, отварить до готовности, добавив в воду кориандр, и нарезать мелкими кусочками. Лук, морковь, петрушку и картофель нарезать соломкой, немного обжарить на жире, добавить слегка спассерованную муку, смешать, развести бульоном, опустить подготовленные рубцы и промытое пшено, накрыть крышкой и тушить до готовности. Массу заправить перцем, яйцом, выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полить маслом и запечь в духовке.

Рубцы свиные — 0,5 кг, жир — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, пшено — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари — 1 ст. ложка, петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 1 шт., кориандр — 1,5 г, бульон — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Голова свиная с хреном.

Свиную голову очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности, добавив петрушку, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, соль. Потом голову вынуть и отделить нижнюю челюсть.

Натертый хрен обжарить на масле, всыпать поджаренную муку, развести бульоном, сметаной, кипяченым уксусом, приправить сахаром и солью. Все смешать и довести до кипения.

Подавая к столу, мясо разрезать на порции и полить хреном.

Голова свиная — 1 кг, сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, хрен (небольшой) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., уксус — 1,5 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль.

Голова и ножки поросенка под кислым соусом.

Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить, положить лавровый лист и сварить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру спассеровать, смешать с мукой, развести водой, тщательно перемешать и залить голову и ножки. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, добавить сметану, сахар и варить еще минут 10. Подать с рисом.

Голова и ножки поросенка — 2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан, сахар —2 ч. ложки, горчица —2 ч. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, сок лимонный, цедра лимонная, соль.

Ножки свиные тушеные.

Ножки разрубить вдоль, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить и подрумянить в духовке. Затем добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, влить вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливать воду. Подать с жареным картофелем или макаронами.

Ножки свиные — 2 кг, сало свиное — 120 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Ножки свиные с горохом.

Ножки отварить с солью и перцем и подать с отварным горохом и свиным салом.

Ножки свиные — 1,1 кг, горох — 2 стакана, сало свиное — 25 г, перец черный молотый, соль.

Ножки свиные в тесте.

Обработанные ножки залить горячей водой и, добавив овощи и соль, отварить; вынуть из бульона еще теплыми, разрезать с конца, отделить кости, стараясь не повредить копытца. Ножки выложить на доску, прикрыть другой доской с гнетом.

Из муки, желтков, растительного масла, пива приготовить тесто; хорошо его размешать, чтобы не было комков, посолить и ввести белковую пену.

Ножки посолить, поперчить, посыпать мукой, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве горячего жира. Выложить на подготовленное блюдо, украсить листиками петрушки и зеленым салатом. Отдельно подать горчичный соус и салат из свежей капусты.

Приготовление соуса: лук измельчить, слегка протушить в жире, посыпать мукой, поджарить и развести бульоном, в котором варились ножки. Массу проварить, протереть сквозь сито, заправить горчицей, солью, сахаром, уксусом и прогреть.

Ножки свиные — 3–4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 2–3 шт., соль.

Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, пиво —0,5 стакана, соль.

Для соуса: лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, уксус, сахар, соль.

Легкие тушеные.

Легкие тщательно промыть, вырезать трахею, разрезать их на куски, сложить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить жир, измельченный лук и тушить под крышкой час-полтора, время от времени перемешивая. Приготовленные таким образом легкие вкуснее, чем отварные. Их можно с успехом использовать и как начинку для пирожков.

Легкие свиные — 0,5 кг, маргарин (или другой животный жир) — 150 г, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Потроха в соусе.

Потроха вымочить, тщательно вымыть, залить водой, уложить лук, морковь, лавровый лист, коренья и поставить на огонь. Варить 2 часа. Когда потроха станут мягкими, бульон процедить, а мясо нарезать одинаковыми по величине кусочками. В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее 0,75 л бульона и в этом соусе довести блюдо до готовности, посолив и заправив уксусом и перцем.

Потроха свиные — 750 г, вода —1 л, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., маргарин — 1,5 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, коренья — 4 шт., лавровый лист, уксус, перец черный молотый, соль.

Купаты по-имеретински.

Очищенные свиные субпродукты ошпарить, мелко нарезать и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом (или гранатом), перцем, солью. Полученным фаршем наполнить кишки, обжарить их и подать с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали.

Субпродукты свиные и кишки — 1,2 кг, барбарис — 50 г (или гранат — 65 г), чеснок — 6 зубков, лук репчатый — 2 шт., соус ткемали — 1 стакан, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.

Вантробянка.

Субпродукты отварить до полуготовности (около 1,5 часов), нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать сало, лук и чеснок измельчить, пряности крупно смолоть, все перемешать, посолить и набить тщательно очищенный свиной желудок. Положить его на смазанный салом противень и запечь в духовке. После этого на полтора суток положить под пресс.

Вантробки свиные (печенка, сердце, легкие, почки, обрезки с головы) — 0,5 кг, желудок свиной — 1 шт., сало свиное свежее — 350 г, лук репчатый — 4 шт., чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

Прейт (блюдо типа кровянки).

Крупу отварить в подсоленной воде с куском сала. Мясо пропустить через мясорубку (можно мелко нарезать), вытопить жир и поджарить на нем измельченный лук. Мясо, лук, крупу, смешанную с кровью, соединить, посолить, хорошо вымешать и стушить (или же поставить в духовку), чтобы кровь потемнела. Гарнировать картофелем и квашеной капустой.

Кровь свиная — 1,2 л, крупа перловая — 1 стакан, лук репчатый — 2–3 шт., свинина жирная (грудинка) — 120 г, сало — 60 г, чеснок — 4 дольки, майоран, перец черный молотый, соль.

Запеканка кровяная.

Крупу промыть, заварить кипятком, дать набухнуть, затем влить процеженную свиную кровь, топленое сало, добавить ягоды можжевельника, посолить, поперчить, перемешать. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке (примерно полчаса).

Кровь свиная — 0,75 л, крупа ячневая — 1 стакан, сало топленое свиное — 200 г, ягоды можжевельника — 30 г, перец черный молотый, соль.

Блюда из баранины.

Отдельные части баранины имеют различное кулинарное назначение. Реберный участок (корейка с шестого по тринадцатое ребро) используется для приготовления натуральных отбивных котлет с косточкой, жаренья куском, шашлыков, плова и отварной баранины с гарниром. Баранину, по возможности, лучше брать первой категории, так как вторую надо подвергать тепловой обработке дольше, что ухудшает вкус блюд. Подплечный участок и лопатка используется на первые блюда — супы с заправкой, на вторые — плов, духовую (тушеную) баранину, рагу, отварную баранину куском и др. Задняя часть в кулинарном отношении является самым высококачественным отрубом бараньей туши. Благодаря большому количеству мякоти используется главным образом для приготовления вторых блюд — жаренья куском, отдельными порциями, тонкими кусками, тушения (духовой) баранины, шашлыков и др., а также для варки высококачественных прозрачных бульонов.

Грудинка используется для приготовления супов с заправкой, грудинки фаршированной, фри, рагу и плова. Шея — для супов только с заправкой. Пашина — небольшой отруб треугольной формы без костей, предназначена для приготовления плова, гуляша и котлетного фарша. Рулька и задняя голяшка — для бульонов и супов с заправкой. Их вкусовые качества невысокие. Из них могут быть приготовлены студни с добавкой мякоти баранины высших сортов.

Баранина, жаренная крупным куском.

Кусок баранины (корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1–2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или красном вине. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать кинзой.

Подать с острым соусом.

Баранина — 1 кг, чеснок — 6–8 зубков, аджика — 1 ст. ложка, сок гранатовый, соль.

Баранина, жаренная с луком.

Окорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить и жарить на противне, переворачивая. За 15–20 минут до конца жаренья положить рядом с мясом лук, нарезанный дольками. Готовое мясо снять с противня и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями (по 1–2 на порцию). Оставшийся мясной сок с луком соединить с основным красным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей; прокипятить и заправить солью и перцем. Подать баранину под соусом, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.

Баранина — 0,5 кг, лук репчатый — 4 шт., сало топленое — 3 ст. ложки, соус красный основной и бульон — по 200 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.

Баранина, жаренная с картофелем и помидорами.

Жареную баранину нарезать кусочками, добавить рубленый репчатый лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, посолить, поперчить и жарить 10–15 минут. Затем добавить немного воды и тушить при закрытой крышке до готовности.

Баранина — 400 г, масло топленое — 2 ст. ложки, картофель — 400 г, помидоры свежие — 200 г, лук репчатый — 2 шт., специи, соль.

Баранина по-арабски.

Целый кусок баранины отбить и мариновать 1–2 часа с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и измельченной зелени.

Взбив яйца, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную баранину смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшейся яичной смесью и запечь в духовке.

Подать к столу с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.

Баранина (задняя нога) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, кислота лимонная — 2,5 г, яйца — 5 шт., лук репчатый — 3–4 шт., паста томатная — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Баранина по-абхазски.

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Затем сформовать из него небольшие котлеты, завернуть их в сальник, выложить на смазанную маслом сковороду и обжарить в духовке. Подать на стол с любым из плодово-ягодных соусов.

Баранина (мякоть) — 0,5 кг, сальник — 0,5 кг, лук репчатый — 2–3 шт., барбарис — 50 г, петрушка (зелень), укроп — по 3–4 веточки, аджика — 1 ч. ложка, соль.

Грудинка баранья под тминным соусом.

Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Приготовление соуса: на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая, муку, всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить винный уксус, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.

Грудинка баранья — 300 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., соль.

Для соуса: масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, тмин — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, уксус винный — 2 ст. ложки, соль.

Грудинка баранья с рисом.

Грудинку помыть, опустить в соленую воду и варить 40 минут, затем добавить перец, лавровый лист. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками средней величины, смешать с перебранным и промытым рисом, залить бульоном, добавить нарезанный лук, часть масла и варить 10–15 минут; затем поставить в духовку и тушить до готовности под крышкой. Муку слегка спассеровать, добавить бульон и мелко нарезанный чеснок.

При подаче к столу полить получившейся подливкой.

Грудинка баранья — 1 кг, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 3 шт., рис — 1 стакан, бульон — 3,5 стакана, масло сливочное — 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый, соль.

Для подливы: мука — 1 ст. ложка, бульон — 0,5 стакана, чеснок — 2 зубка, соль.

Грудинка баранья с капустой.

Баранью грудинку помыть, зачистить и нарезать порционными кусками (с ребрами). Капусту разобрать на листья, срезать основания, листья нарезать ровными кусками. В кастрюле или сотейнике с толстым дном растопить масло, всыпать муку и хорошо перемешать. Положить слоями баранину и капусту, подсаливая каждый слой и добавляя несколько горошин перца. Залить водой (до половины грудинки) и варить 3 часа под крышкой на слабом огне.

Грудинка баранья — 0,5 кг, капуста белокочанная — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 3 ч. ложки, перец черный горошком, соль.

Баранина тушеная.

Баранину нарезать на порционные куски по 50–60 г и обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу и зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. При подаче к столу на мясо положить кусочки лимона. Отдельно подать свежие огурцы.

Баранина —0,5 кг, масло топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., помидоры свежие — 2–3 шт., алыча — 50 г, петрушка (зелень), кинза, укроп, мята, специи, соль.

Баранина, тушенная со специями.

Баранину нарезать кусками по 30–40 г и обжарить, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и тушить до готовности. Затем влить немного бульона и заправить чесноком, настоем имбиря или шафрана, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Баранина — 400 г, жир — 1 ст. ложка, зелень — 100 г, чеснок — 2 зубка, ткемали — 100 г, перец стручковый горький — 1 г, настой имбиря (или шафрана) — 2 г, лук репчатый — 5 шт., специи, соль.

Баранина, тушенная с овощами.

Мясо промыть, разрубить вместе с костями на куски, посолить, поперчить и обжарить на смальце или сливочном масле. Обжаренные куски мяса положить в сотейник или кастрюлю, добавить томатную пасту, пассерованную муку, разведенную бульоном, залить бульоном или водой и тушить 45–60 минут. Затем положить нарезанные ломтиками и поджаренные с жиром картофель, морковь, лук, петрушку, все перемешать и тушить 30 минут в духовке под закрытой крышкой до полной готовности овощей.

Баранина (лопатка, грудинка или шея) — 600 г, смалец (или масло сливочное) — 2 ст. ложки, картофель — 5 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, паста томатная — 2,5 ст. ложки, бульон (или вода) — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Баранина по-домашнему.

Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на противень или сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком. За 15–20 минут до окончания жарки положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности одного размера и формы.

Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жарения куски баранины и клубни картофеля нужно периодически переворачивать, поливая жиром и выделяющимся из мяса соком.

Подать баранину с картофелем и салатом.

Баранина — 500 г, картофель — 1 кг, жир — 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Баранина, тушенная с баклажанами.

Мясо нарезать кусочками и стушить в небольшом количестве воды, пока мясо не размягчится. После этого вынуть его и обжарить. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить минут на 15, затем отжать, обжарить, уложить на мясо, покрыть нарезанными ломтиками помидорами, посыпать зеленью, залить водой и варить на слабом огне, пока вода не испарится.

Баранина — 1,5 кг, баклажаны — 300 г, масло растительное — 3.5 ст. ложки, помидоры — 3–4 шт., вода — 0,75 стакана, петрушка (зелень), соль.

Баранина со стручковой фасолью.

Мясо нарезать и обжарить; посыпать измельченным луком, посолить, поперчить, залить горячей водой, чтобы мясо было покрыто, и варить 30 минут до мягкости. Затем добавить нарезанную кусочками зеленую фасоль. Когда она сварится, положить нарезанные ломтиками помидоры и обжаренную муку, разведенную небольшим количеством воды. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу с кислым молоком.

Баранина — 700 г, жир — 5 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., фасоль стручковая — 700 г, помидоры свежие — 2–3 шт., перец красный молотый —1 ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) измельченная — 2–3 ст. ложки, соль.

Баранина с черносливом.

Мясо нарезать узкими длинными полосками. Лук измельчить, спассеровать в масле, в нем же обжарить мясо, присыпав его мукой, специями, корицей, перемешать, налить немного воды (она должна покрыть мясо) и тушить до готовности на слабом огне. За 20 минут до подачи к столу положить намоченный заранее и очищенный от косточек чернослив, заправить сахаром. Гарнировать рассыпчатым рисом.

Баранина — 1 кг, лук репчатый — 4 шт., масло сливочное — 3.5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, чернослив — 200 г, сахар — 1 ч. ложка, корица, перец черный молотый, соль.

Баранина молодая с бобами по-болгарски.

К мясу, нарезанному кусками, добавить масло, лук, перец, соль, бобы и тушить под крышкой, пока бобы не размягчатся, после чего влить горячую воду и варить на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавить обжаренную муку, зелень, перемешать и подать с кислым молоком.

Баранина (передняя часть) — 700 г, масло сливочное — 6 ст. ложек, бобы — 1,5 кг, мука — 1 ст. ложка, перец красный молотый, лук зеленый, петрушка (зелень), укроп, соль.

Баранина с картофелем по-ирландски.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать тмином, частью измельченного лука, залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Потом положить нарезанный брусочками картофель, остальной лук и довести до готовности. Кушанье мешать нельзя, следует встряхивать кастрюлю. Картофель должен развариться, чтобы образовался густой соус.

Перед подачей к столу всыпать измельченную зелень. Подать в той же посуде.

Баранина — 1 кг, картофель — 10 шт., лук репчатый — 7 шт., петрушка (зелень), лист лавровый, перец черный молотый, тмин, соль.

Баранина в соусе с овощами.

Мясо нарезать на порции, положить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить на слабом огне, снимая пену. Через 10—

15 минут мясо вынуть, промыть холодной водой, залить процеженным бульоном и проварить 10–20 минут. Добавить картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками (4x4 см), рубленый чеснок, лавровый лист, соль и стушить до готовности. Затем половину бульона соединить с пассерованной мукой; прокипятив 5–10 минут, влить обратно в посуду с мясом и, осторожно перемешав, нагреть до кипения.

Подать к столу вместе с овощами и соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Это блюдо можно готовить также в керамических горшочках и в них же подать.

Баранина (грудинка и лопатка) — 0,5 кг, картофель — 300 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., капуста белокочанная — 300 г, чеснок — 2 зубка, мука — 0,5 ст. ложки, лавровый лист, соль.

Баранья ножка с черносливом.

Баранью голяшку отделить по суставу и мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, селитры или ветчинных колен и костей.

В кипящий бульон или воду положить маринованную баранину, добавить лук, морковь, чернослив и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока.

Чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром с корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину выложить на блюдо, полить бульоном от тушения, гарнировать черносливом, печеными яблоками и зеленью.

Баранина — 400 г (для тушения: лук — 1 шт., морковь — 1 шт., чернослив — 30 г), яблоки — 300 г, сахар — 1,5 ст. ложки, корица — 2 г, чернослив — 70 г, селитра — 4 млг, петрушка (зелень), специи, соль.

Шашлык.

Баранину нарезать кусочками и замариновать. Для этого мясо посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в не подверженную окислению посуду и оставить на 4–6 часов в холодном месте.

Перед жарением кусочки мяса нанизать на металлические шпажки, чередуя их с кольцами сырого репчатого лука, и жарить на решетке. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. С одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого нарезанный лук.

Так же приготавливается для шашлыка и козлятина.

Баранина — 600 г, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., смалец — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лимон — 1 шт., лук зеленый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Шашлык по-кавказски.

Кубики баранины (30–40 г) сложить в посуду, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком, полить уксусом (или лимонным соком) и перемешать. Посуду накрыть крышкой и часа на 3 поставить в холодное место. Затем куски мяса нанизать на шампур вперемежку с кружочками лука, смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Гарнировать зеленым или репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали, помидорами.

При подаче украсить зеленью и барбарисом.

Баранина — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., сало растопленное баранье — 1 ст. ложка, лук зеленый — 120 г, уксус — 0,5 стакана, помидоры — 5 шт., соус ткемали —0,5 стакана, барбарис сушеный — 1 ст. ложка, лимон — 1 шт., перец черный молотый, зелень, соль.

Шашлык по-азербайджански.

Мясо нарезать кубиками по 30–40 г, положить в неокисляющуюся посуду, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и полить уксусом. Перемешав, выдержать несколько часов на холоде. (Молодую баранину можно мариновать без уксуса.) Затем куски мяса нанизать на шампуры, смазать маслом и зажарить над раскаленными древесными углями без пламени, повертывая шампуры.

Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, помидоры, ломтики лимона.

Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) —0,5 кг, лук репчатый — 3 шт., уксус винный или сок лимонный — 60 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук зеленый — 100 г, помидоры свежие, лимон, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Шашлык по-армянски.

Корейку нарезать кусочками по 25–30 г, посыпать солью, перцем, мелко нашинкованным луком, лимонной цедрой. Сбрызнув соком лимона, перемешать и поставить на холод. Через 7–8 часов мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, смазывая бараньим салом.

Подать к столу в тарелках, не снимая с шампуров. Гарниром могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кольцами репчатый лук, зеленый лук, кинза, а также свежие баклажаны, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.

Баранина (корейка) — 0,5 кг, лук репчатый — 2–3 шт., лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Плов из баранины.

Мясо разрубить на куски по 35–40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассерованным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив пассерованный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Довести до готовности в духовке.

Плов можно приготовить и без томата, а также из бараньей корейки с реберными костями или мякоти задней ноги.

Баранина (грудинка и мякоть лопатки) — 400 г, маргарин столовый — 2 ст. ложки, паста томатная — 2 ст. ложки, вода — 0,5 л, рис — 250 г, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Плов по-узбекски.

Рис замочить часа на 2 в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Мясо нарезать кусочками, обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Продолжая жарить, добавить нарезанные соломкой лук и морковь. После этого влить горячую воду и припустить до готовности. Добавить специи и набухший рис (он должен находиться на поверхности, чтобы не прилипнуть ко дну котла), влить воду. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса — 2,1 л воды, а на 1 кг замоченного — на 30 % меньше, т. е. 1370 г). Плов еще раз посолить, добавить специи (можно еще и курагу — 20 г на порцию) и варить, пока вода не испарится. После этого собрать плов к середине горкой, сделать несколько проколов палочкой, плотно закрыть казан крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (минут 25). Подавая к столу, уложить плов горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать нарезанным луком. Отдельно подать маринованные или соленые огурцы.

Баранина — 350 г, рис — 3 стакана, морковь — 9 шт., лук репчатый — 4 шт., сало баранье 180 г (или масло растительное — 0,75 стакана), анис, барбарис (или молотый перец), соль.

Жаркое из баранины.

Баранину обмыть, удалить кости, нашпиговать салом, натереть толченым чесноком с солью, обжарить на смальце или сливочном масле до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавить жир и тушить до готовности.

Пассерованную пшеничную муку развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, прокипятить. Приготовленную подливу процедить, залить ею баранину и довести до кипения.

Перебранную и промытую фасоль замочить на несколько часов в холодной воде, затем отварить до готовности и отцедить отвар. Очищенный мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту. Жарить еще 5 минут, развести отваром от фасоли (0,5 стакана), закипятить, заправить вареную фасоль, посолить и хорошо прогреть.

Нарезанную тонкими кусочками баранину подать на стол с вареной заправленной фасолью, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина — 0,5 кг, смалец — 1 ст. ложка, сало — 80 г, чеснок — 5 зубков, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, бульон — 2 стакана, фасоль — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Жаркое из баранины с картофелем.

Баранину нарезать кусочками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Затем добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить. После этого залить бульоном и тушить. Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, перцем и довести до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Баранина — 400 г, жир — 3 ст. ложки, картофель — 800 г, паста томатная — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рагу из баранины.

Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего используется грудинка, лопатка, шея. Части баранины с костью рубят на куски по 40–50 г, а мякоть по 35–40 г.

Подготовленное мясо посолить, обжарить, положить в сотейник, залить пассерованным томатом и водой или бульоном и тушить 30–40 минут. Затем бульон слить, нагреть до шипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10–15 минут. Коренья и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью. Кроме указанных овощей можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.

Баранина —0,5 кг, сало топленое — 2 ст. ложки, морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, петрушка (корень, зелень), соль.

Бешбармак по-башкирски.

Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать пластом толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них — ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбросить на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1,5 см.

При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.

Баранина — 0,5 кг, картофель — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 0,75 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1 ст. ложка, масло сливочное —2 ч. ложки, бульон — 350 г, соль.

Кус-кус.

Крупу смочить подсоленной водой и размешивать, пока не набухнет. Затем поварить на пару с полчаса, перемешать и варить столько же. Заправить маслом. В кастрюлю с водой положить куски баранины и курицы, дать закипеть, снять пену и варить минут 25, затем добавить целые помидоры, нарезанные на кусочки тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варить около 2 часов.

Баранина — 0,5 кг, курица — 0,5 кг, помидоры — 4 шт., тыква — 1 кусочек, брюква — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., вода — 3 л, гвоздика, тмин, соль, крупа манная — 1,25 стакана, масло сливочное — 60 г.

Люля-кебаб.

Баранину, лук, баранье сало порубить или пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем. Сформовать из этого фарша колбаски, нанизать их на шпажку и поджарить над раскаленными углями. Подать с зеленым луком и зеленью.

Баранина — 1,4 кг, сало баранье (курдюк) — 60 г, лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 210 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Чахохбили из баранины.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами, разрезанными на дольки, или томатной пастой. Когда мясо будет почти готово, слить бульон, приготовить на нем соус с поджаренной мукой, добавить к нему винный уксус по вкусу и веточки зелени петрушки или кинзы, нарезанные не очень мелко. Залить этим соусом мясо и довести его до готовности. Подать с рисовой рассыпчатой кашей, приготовленной на бульоне, сваренном из бараньих костей.

Баранина — 0,5 кг, жир — 2–3 ст. ложки, бульон — 0,5 л, лук репчатый — 2–3 шт., помидоры свежие — 5 шт. (или паста томатная — 1–2 ст. ложки), мука — 1 ст. ложка, уксус винный, петрушка (зелень), кинза, перец черный молотый, соль.

Кюрза.

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать массу. Приготовленный фарш обжарить на раскаленной сковороде с маслом.

Из муки и воды замесить крутое тесто и раскатать его толщиной 1 мм. С помощью круглой выемки тесто нарезать кружочками диаметром 5 см. На каждый кружочек положить фарш и завернуть его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. Затем кюрзу отварить в кипящей подсоленной воде, когда она всплывет, откинуть на дуршлаг.

При подаче к столу кюрзу положить на тарелку, сверху — оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпать корицей. Отдельно подать мацони.

Баранина — 300 г, лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка, мука — 5 ст. ложек, мацони — 100 г, корица — 0,1 г, перец черный молотый, соль.

Манты по-узбекски.

Баранину и лук измельчить, тщательно перемешать, заправить солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатать лепешки. На середину каждой из них положить фарш, кусочек курдючного сала, края защипать, придавая изделиям круглую форму. Манты отварить на пару, залить мясным бульоном и кислым молоком, поперчить и посыпать зеленью.

Баранина — 200 г, лук репчатый — 3 шт., мука — 1,5 стакана, вода — 0,5 стакана, сало курдючное, перец черный молотый, соль.

Хинкали.

Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Затем всыпать в фарш черный молотый перец, соль и тщательно перемешать, добавив полстакана теплой воды. Просеять пшеничную муку и замесить некрутое тесто, раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 ст. ложке фарша, собрав края, склеить их. Варить как пельмени.

Для теста: мука — 500 г, вода — 1 стакан, соль.

Для фарша: баранина жирная — 300 г, свинина — 200 г, лук репчатый — 3 шт., перец черный молотый, соль.

Блюда из кролика.

Тушку кролика разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовить также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части, а для тушения — передняя часть кролика.

Кролик отварной с соусом.

Обработанную тушку отварить в подсоленной воде с морковью, петрушкой и луком, разрубить на порционные куски и залить соусом (красным, томатным или с луком, томатным с грибами или сметанным с луком), приготовленным на бульоне, в котором варился кролик.

Подать под соусом. Гарнир — рисовая, пшеничная или гречневая каша, макароны, отварной картофель или картофельное пюре.

Кролик — 0,5 кг, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., соус — 400 г, соль.

Кролик тушеный.

Тушку разделить на порции, сбрызнуть вином и оставить на час; потом посолить, посыпать мукой, обжарить и сложить в огнеупорную посуду. На жире, оставшемся от обжаривания кролика, протушить измельченный лук, добавить нарезанный кубиками рулет, шампиньоны, вино, проварить и соединить с мясом. Тушить до готовности, подливая воду. Приправить желтками, растертыми с 2–3 ложками соуса, и еще раз прогреть. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой. Отдельно подать отварную спаржу, политую растопленным маслом и поджаренными сухарями.

Кролик — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., рулет — 250 г, шампиньоны — 100 г, вино сухое белое — 200 г, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Кролик жареный.

Мясо (заднюю часть тушки) обмыть, обсушить, нашпиговать, обмазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом.

После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком, образовавшимся при жарке. Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами.

Кролик — 1 кг, шпик — 150 г, сметана — 2 ст. ложки, сало свиное топленое (или масло) — 1 ст. ложка, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 10 шт., соль.

Кролик в сметане.

Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в духовке около 1,5 часа, поливая соком. Когда мясо зарумянится, посыпать его мукой, полить сметаной, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Подать с картофелем и овощами, под соусом.

Кролик — 700 г, жир свиной — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль.

Жаркое из кролика.

Тушку кролика мариновать в течение 5–6 часов. Затем очистить от пленок, натереть солью, задние ножки и почечную часть нашпиговать салом и жарить на противне с жиром в духовке 25–30 минут, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.

Обжаренную тушку залить сметаной, дать прокипеть и заправить проваренным уксусом по вкусу.

При подаче к столу тушку нарезать на порции, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью, гарнировать тушеной свеклой.

Для приготовления гарнира нужно промытую свеклу сварить до полуготовности, очистить от кожицы, нарезать соломкой, слегка обжарить на масле с добавлением муки, сахара, уксуса, соли и тушить до готовности.

Кролик — 1 шт., сало — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 2 стакана, уксус — 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Котлеты из кролика рубленые.

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, хлебом, замоченным в молоке, луком и чесноком; добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей, массу вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и поджарить.

Подать с отварным картофелем.

Кролик (мякоть) — 0,5 кг, сало-шпик — 150 г, хлеб белый — 100 г, молоко (или вода) — 80 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубка, яйца — 4 шт., сухари молотые — 200 г, жир свиной — 2 ст. ложки, перец черный молотый, майоран, соль.

Блюда из птицы.

Блюда из кур и цыплят.

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет.

Цыплят лучше жарить. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками.

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не старые куры.

Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов. Приятным вкусом обладает такое закусочное блюдо, как куры под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное и жареное мясо кур и цыплят. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и овощными маринадами. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Курица (или цыпленок) паровая.

Курицу, нарезанные коренья и лук положить в кастрюлю, залить водой (или мясным бульоном) до уровня 3/4 тушки, посолить, закрыть крышкой и поставить варить (курицу вдвое больше, чем цыпленка). Приготовить соус. Муку спассеровать с таким же количеством масла, развести бульоном (1,5–2 стакана), полученным от варки курицы, вином, размешать и проварить 5–10 минут (если цыпленок небольшой, соуса можно приготовить меньше). Полученный соус процедить, добавить лимонный сок, кусочек сливочного масла, соль, нарезанные ломтиками отварные грибы, тщательно размешать.

Готовую курицу разрубить на части, уложить на подогретое блюдо, залить соусом и гарнировать отварными стручками фасоли, заправленными сливочным маслом, рисом или картофелем.

Курица (или цыпленок) — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль.

Для соуса: мука пшеничная — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сок лимонный — 1 ч. ложка, вино белое сухое — 0,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны), соль.

Курица отварная с цветной капустой.

Обработанную курицу разрезать на 4 части, отварить в подсоленной воде. Капусту также отварить. Масло распустить, добавить муку, слегка спассеровать, разбавить куриным бульоном, хорошо перемешать, влить молоко, довести до кипения, влить лимонный сок. Куски курицы разложить на тарелки, вокруг разместить соцветия капусты, залить соусом, украсить петрушкой. Гарнировать рисом.

Курица — 1 шт., капуста цветная — 1 шт., масло сливочное —

2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., молоко —0,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Курица отварная в сметанном соусе.

Отварную курицу достать из бульона, нарезать на порции, обжарить на маргарине, сложить в гусятницу. Сметану размешать с мукой, добавить соль, сахар, лавровый лист, нарезанную зелень, залить куски курицы и прокипятить на слабом огне. Перед подачей к столу выложить курицу на подогретое круглое блюдо, обложить отварным рисом, перемешанным с консервированным или тушеным горошком, украсить дольками помидоров и веточками петрушки.

Курица — 1 шт., маргарин — 4 ст. ложки, рис отварной.

Для соуса: сметана — 0,75 стакана, мука пшеничная — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), лавровый лист, сахар, соль.

Курица тушеная с соусом.

Подготовленную курицу натереть изнутри солью, заправить и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон (или воду), коренья, лук, лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Затем выложить на блюдо и нарезать вместе с костями на порции. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, проварить 6–8 минут, приправить перцем, добавить сливки и подать к столу в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать отварной рис или свежий картофель, тушеные овощи, салат из свежих огурцов или зеленый салат.

Курица — 1 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, бульон (или вода) — 2 стакана, лук-порей (или репчатый) — 1 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сок лимонный — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сливки — 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Курица с картофелем по-еврейски.

Картофель очистить, нарезать кружочками и положить на дно толстостенной посуды, 3–4 картофелины оставить целыми и отложить в сторону. Поверх картофеля положить порционные куски курицы, затем — нарезанный лук и чеснок, посолить, поперчить. Отложенный картофель тоже нарезать кружочками и покрыть ими мясо, залить холодной водой так, чтобы она достигла верхнего слоя картофеля, и тушить на слабом огне до готовности.

Курица (жирная) — 1 шт., картофель — 15 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3–4 дольки, перец черный молотый — 0,3 ч. ложки, соль.

Курица, тушенная с орехами и чесноком.

Подготовленную курицу нарезать кусочками весом около 40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарубленную зелень. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица — 1 шт., маргарин — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., орехи грецкие — 350 г, чеснок — 1 головка, петрушка (зелень), чабер, соль.

Курица, тушенная под соусом с черносливом.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, выложить нарезанную на куски сырую курицу, обжарить, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, добавить сваренный из потрохов бульон, посолить и тушить примерно 40 минут.

Приготовление соуса. Муку спассеровать в масле до золотистого цвета, разбавить бульоном, добавить уксус, сахар, вскипятить, положить чернослив, предварительно замоченный в кипятке и освобожденный от косточек. Полученным соусом залить курицу.

Курица — 1 шт., масло топленое — 150 г, морковь — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., соль.

Для соуса: мука — 1 ст. ложка, масло топленое — 1 ст. ложка, бульон — 3 стакана, уксус — 1 ст. ложка, сахар — 2 ст. ложки, чернослив — 200 г.

Курица, запеченная в фольге.

Курицу помыть, обсушить салфеткой, смазать растопленным маслом, посолить, снаружи и внутри натереть измельченным или растертым с солью чесноком, завернуть в фольгу и запекать в духовке 50–70 минут (в зависимости от величины). Фольгу на почти готовой курице сверху разрезать, смазать курицу маслом и допечь, чтобы она приобрела золотистый цвет. Чтобы улучшить цвет курицы, можно смазать ее слабым раствором сахара в воде.

Курица — 1 шт., масло сливочное —2 ч. ложки, чеснок — 4–5 долек, соль.

Курица жареная.

Тушку разрубить на части, положить в зажарку, перемешать и дать прокипеть под крышкой минут 10. Добавить чесночную соль, немного воды и дать покипеть до ее испарения, пока не останется немного сока и масла.

Курица молодая — 1 шт. или цыплята — 2–3 шт., лук репчатый — 2 шт., масло топленое — 0,75 стакана, перец молотый красный, кинза, соль чесночная.

Курица в горшочке под сметанным соусом.

Подготовленную курицу разрубить на кусочки массой 30–40 г, уложить в горшочек, залить горячей водой (она должна покрыть кусочки) и отварить до полуготовности. Затем положить нарезанные дольками картофель, лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности добавить слегка спассерованную муку, разведенную прокипяченной сметаной, соль, перец, а в конце варки — чабер, петрушку, измельченный чеснок. К столу подать в горшочке.

Курица — 1 шт., картофель — 5–6 шт., лук репчатый — 1–2 шт., чеснок — 1 головка, мука пшеничная — 1 ч. ложка, сметана —0,5 стакана, чабер, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Курица под соусом по-польски.

Подготовленную курицу положить в подсоленную кипящую воду и отварить до полуготовности. Затем добавить корень петрушки, морковь и спассерованный лук. Бульон обезжирить, сняв с поверхности жир.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, развести холодным бульоном, вскипятить. Сырые желтки разболтать, смешать с небольшим количеством горячего соуса, следя, чтобы не свернулись, влить в остальной соус, приправить солью, лимонным соком, можно добавить сливки (или сметану). Курицу разделить на порции, выложить на подогретое круглое блюдо, полить соусом, обложить рисом (или картофельным пюре), посыпать измельченной зеленью петрушки.

Курица — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., жир, соль.

Для соуса: масло сливочное — 1,5 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, бульон — 0,5 л, яйца (желтки) — 2 шт., сливки (или сметана) — 0,5 стакана, лимонный сок, петрушка (зелень), соль.

Курица по-шведски.

Тушку посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить в духовке. Затем вынуть. В это же масло добавить нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук, спассеровать его, ввести муку, продолжая пассеровать, затем влить сметану (или кислое молоко), бульон и хорошо размешать. Курицу положить в соус, стушить до мягкости и вынуть. Соус процедить, заправить маслом и соком лимона. Гарнировать пловом или домашней лапшой, отдельно подать зеленый салат.

Курица — 1,3 кг, масло сливочное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана (или молоко кислое) — 3 стакана, соль.

Курица по-еврейски.

Картофель отварить, размять, смешать с куриным смальцем, измельченным обжаренным луком, солью, перцем, нафаршировать этой смесью курицу и зашить ее. Затем натереть курицу чесноком, солью, перцем и жарить в духовке на сильном огне около 45 минут, пока не зарумянится, затем огонь уменьшить, подлить кипятка и жарить до готовности (1,5 часа), изредка поливая выделяющимся соком.

Курица — 2 кг, картофель — 6–7 шт., смалец куриный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., соль — 3 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, чеснок тертый — 1 ст. ложка, вода — 0,5 стакана.

Филе отварной курицы под белым соусом.

Обработанную курицу залить холодной водой, добавить морковь, сельдерей, соль и отварить, снимая пену. Курицу охладить, отделить филе, нарезать его ломтиками, слегка распластать тяпкой, полить белым соусом и украсить ломтиками отварных грибов. К столу подать, выложив филе на отварной рис.

Курица — 1 шт., морковь — 2 шт., грибы сушеные — 50 г, сельдерей (корень) — 1 шт., соль, соус белый — 1 стакан.

Филе куриное жареное.

Филе отделить, очистить от пленок и сухожилий, часть косточки крыла оставить и очистить. Филе отбить. Смешать мясо с рубленой зеленью и сформовать 4 сигарообразных куска. На каждое большое филе положить по куску масла, накрыть маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в яйце и снова обвалять в сухарях, чтобы панировка была гуще. Поджарить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного хлеба и полить растопленным маслом. Сразу подать к столу. Гарнировать жареным картофелем или крокетами из картофеля и овощами с нежным вкусом, салатом из огурцов или зеленым салатом.

Курица (филе) — 4 шт., масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт., сухари — 0,5 стакана, жир — 3–4 ст. ложки, хлеб белый — 4 ломтика, петрушка (зелень), соль.

Ножки куриные фри.

Ножки курицы (цыпленка) отрубить на 2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования румяной корочки и выложить на тарелку. На косточки надеть папильотки.

Курица — 1,8 кг, сало — 180 г, крахмал — бет. ложек, яйца — 2 шт., соус соевый — 1 ст. ложка, сахар — 3 ч. ложки, соль — 1 ст. ложка.

Котлеты из филе курицы натуральные.

Куски куриного филе очистить от сухожилий (не оборвать косточку), слегка отбить, чтобы получилась пластинка в форме листика, посолить. На середину куска положить продолговатый кусочек масла (около 2 ч. ложек), прикрыть тонким кусочком филе и свернуть при помощи ножа в виде рулета. Запанировать котлеты в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве жира около 5 минут. Затем поставить в духовку и жарить еще 2–3 минуты до готовности. Подать с зеленым горошком или спаржей, полить растопленным маслом, посыпать зеленью, украсить ломтиками лимона.

Курица (филе) — 320 г, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт., сухари — 0,5 стакана, лимон — 4 ломтика, соль.

Котлеты по-киевски.

Потрошенную и промытую тушку молодой курицы положить на спинку, разрезать в пашенках кожу и отделить от ножки. С филейной части (грудинки) и крыльев снять кожу, отрубить у сустава косточку крылышка и отделить правое и левое филе вместе с косточкой. Затем очистить филе от пленок и сухожилий, отделить маленькое филе от большого, вынуть косточку-вилку, зачистить крыльную косточку, т. е. срезать с нее мясо, сухожилия и отрубить утолщенную часть. Подготовленное большое филе отбить, подрезать сухожилия. Маленькое филе также отбить и завернуть в него раскатанное в холодной воде масло. После этого на край большого филе положить маленькое филе с маслом, посолить и при помощи ножа завернуть большое филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обработать влажными руками, обмакнуть в яичный льезон, запанировать в сухарях или хлебной крошке, снова обмакнуть в яичный льезон и запанировать. Жарить во фритюре в течение 3–4 минут. Готовую котлету уложить на блюдо на крутон из белого хлеба (или слоеного теста). Гарнировать жареным картофелем, нарезанным соломкой, и зеленым горошком, разогретым в собственном соку и заправленным маслом. Котлету полить распущенным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Для приготовления крутона батон без корочки нарезать ломтиками с утолщением к одной стороне, смочить в смеси молока и сырых яиц и обжарить на масле с двух сторон.

Курица — 1,2 кг, масло сливочное — 250 г, яйца — 1–2 шт., сухари (или хлеб пшеничный) — 25 г, масло топленое — 100 г, соль.

Для крутонов (6 шт.): хлеб пшеничный — 300 г, яйцо — 1 шт., молоко —1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ч. ложка.

Котлеты пожарские.

Подготовленную курицу разрезать на куски, мякоть отделить вместе с кожей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет, обвалять их в сухарях, обжарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Затем поставить их на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и выдержать некоторое время на слабом огне. Подать к столу на блюде, полив растительным маслом и гарнировав зеленым горошком, фасолью, цветной капустой, сваренными и заправленными маслом, жареным картофелем. Оставшиеся кости и потроха можно использовать для варки бульона.

Курица — 1 кг, хлеб белый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, сухари — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4–5 ст. ложек, соль.

Шашлык куриный.

Подготовленную тушку курицы разрубить на кусочки весом 40–50 г (удалив при этом позвоночник), сложить в эмалированную посуду, посыпать солью, сырым нарезанным луком, перцем, положить лавровый лист, влить уксус и поставить на холод на 2–2,5 часа. Затем нанизать на шпажки и жарить на открытом огне или в шашлычнице 35–40 минут. Подать с маринованным луком, маринованными фруктами, соусом.

Курица — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Плов из курицы (I вариант).

Обработанную курицу нарезать кусочками. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить курицу, при необходимости влить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле (зернышки должны стать матовыми), влить воду (или бульон) и тушить несколько минут. Затем смешать с куриным мясом.

Курица (небольшая) — 1 шт., рис — 2 стакана, кинза (семена) — 1 ч. ложка, мак —1 ч. ложка, соль —1 ч. ложка, масло растительное — 0,25 стакана, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 дольки, шафран — 0,5 ч. ложки, миндаль (обжаренный и измельченный) — 0,5 стакана, орехи грецкие — 1 ст. ложка, фисташки — 1 ст. ложка, имбирь (если нет всех указанных специй, можно использовать традиционные и зелень).

Плов из курицы (II вариант).

Налить в казан, утятницу или другую толстостенную посуду растительное масло, дать ему закипеть. Положить туда нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и обжаривать 5–7 минут. Затем положить разрубленную на мелкие кусочки курицу, перемешать, обжарить. Промыть рис. При варке плова очень важно соблюсти пропорции: на 4 меры воды 3 меры риса, поэтому нужно подобрать емкость, вмещающую ровно треть килограмма риса, и всегда ею пользоваться. Морковь, лук и курицу обжаривать минут 20, затем залить все это.

4 мерами горячей воды и, когда закипит, крепко посолить. Добавить в казан изюм, шумовкой положить рис и разровнять его. Не перемешивать. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить в течение 1 часа, не открывая крышки. Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться, если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки следует долить из чайника немного воды и доварить плов.

Курица (средней величины) — 1 шт., масло растительное — 1,5 стакана, морковь —0,5 кг, лук репчатый — 0,5 кг, рис — 1 кг, изюм, соль.

Гуляш куриный по-еврейски.

Обработанную курицу разрезать на куски и каждый кусок натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в растопленном курином жире. Затем куски вынуть, а на оставшемся жире обжарить нарезанный кольцами лук. Куски курицы вернуть на сковороду, посыпать красным перцем, залить водой и тушить 1,5 часа на слабом огне под крышкой (до полной готовности). Подать с лапшой.

Курица (крупная) — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, куриный смалец — 4 ст. ложки, лук репчатый (нарезанный) — 1,5 стакана, перец красный молотый — 1 ст. ложка, соль —2 ч. ложки.

Чахохбили.

Куски птицы (дичи) обжарить (или стушить) с обжаренным луком в томатном соусе, с вином или уксусом, соком лимона и зеленью до готовности.

Курица — 1,4 кг (или цыпленок, или фазан, или утка, цыплята — 1,3 кг, или индейка — 1,2 кг, или гусь — 1,5 кг), масло топленое (или маргарин сливочный) — 120 г, лук репчатый — 1,2 кг, томат-пюре — 0,5 стакана (или помидоры свежие — 2–3 шт.), соль.

Казан-кебаб из домашней птицы.

Тушку разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой около часа.

Курица (или гусь, индейка) — 1,8 кг, масло топленое — 6 ст. ложек, лук репчатый — 3 шт., зелень (укроп или кинза), соль.

Курник (русский слоеный пирог).

Из слоеного теста раскатать 2 круга толщиной 0,5 см. Основной круг диаметром примерно 25 см положить в толстостенную форму так, чтобы он покрывал края, и положить слой выпеченных блинчиков, а затем 3 слоя фарша, перекладывая каждый слой блинчиками. Укладывать фарш нужно горкой, в виде конуса. Вторым кругом диаметром 35–40 см накрыть горку из фарша, края защипать «елочкой». Курник смазать яйцом, наложить на него украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200 °C.

Для курника готовят 3 вида фарша.

Фарш из риса и яиц: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло, перемешать.

Фарш из куриного мяса: отварить курицу, снять кожу, мякоть порубить и залить ее подливкой (1 ч. ложку муки спассеровать с 2 ч. ложками масла, развести бульоном, вскипятить).

Фарш из грибов: сушеные грибы отварить, нашинковать, обжарить и, если фарш сухой, заправить грибным соусом.

Курник готов, когда курица внутри закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и будет легко отделяться от формы.

Тесто слоеное — 1 кг, курица — 1 шт., блинчики, грибы сушеные, рис, яйца, петрушка (зелень), масло сливочное, соль.

Цыпленок жареный.

Тушку хорошо выпотрошить, вымыть и зажарить с небольшим количеством жира до полуготовности в духовке. Затем остудить и разрезать на куски. Арахис очистить, поджарить, растолочь в ступке, положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой каши. Куски цыпленка поперчить, посолить, обмакнуть в арахисовую кашицу и подрумянить в масле.

Цыпленок — 1 шт., арахис — 200 г, вода — 1–2 стакана, масло арахисовое (или подсолнечное), перец черный молотый, соль.

Цыпленок по-польски.

Подготовленных цыплят нафаршировать под кожу, для чего поднять черенком ложки кожу с крыльев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушки. Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с вышеописанной массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса получилась жидкой, добавить панировочные сухари. Начиненные тушки зашить, положить на сковороду на разогретое масло, полить маслом, поставить в нагретую духовку и запекать 1 час, часто поливая жиром и слегка водой. Зажаренных цыплят переложить в кастрюлю, а на сковороду, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить бульоном и прокипятить. В соус положить сметану, залить им цыплят и поставить на пар на 20 минут, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, оставшийся соус подать в соуснике. Поскольку цыплята нафаршированы под кожей, нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, иначе фарш вывалится, блюдо приобретет непривлекательный вид, а фарш будет сухим. Если кожа все же порвется, нужно зашить ее тонкой ниткой, вытащив ее, когда тушка поджарится.

Цыплята — 5 шт., масло топленое — 100 г, масло сливочное — 50 г, бульон — 1 стакан, сухари — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для фарша: булка черствая — 0,75 шт., яйца — 2 шт., сухари — 2 ст. ложки, молоко — 1 стакан, печень цыплят, зелень, перец черный молотый, соль.

Цыпленок по-китайски.

С цыпленка снять кожу, отделить мясо от костей, нарезать его лапшой и пересыпать крахмалом. Затем на сковороде разогреть масло и быстро, в течение 4–5 минут, обжарить мясо. Добавить соус, измельченные перчики, арахис, имбирь и, прикрыв крышкой, тушить всю смесь на слабом огне. Подать с сухим вареным рисом.

Цыпленок — 1 шт., крахмал картофельный —1 ч. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, арахис — 50 г, соус соевый — 1 ст. ложка, перец горький красный — 2 шт., имбирь молотый — на кончике ножа, соль.

Цыпленок табака.

Тушки цыплят обработать, разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и распластать. Затем посолить, смазать сметаной и поджарить в масле на сковороде под прессом. Подать с толченым чесноком или соусом ткемали, салатом или соленьями.

Цыплята — 6 шт., масло топленое — 6 ст. ложек, сметана — 0,25 стакана, чеснок — 30 г (или соус ткемали — 1,25 стакана), салат (или соленья), соль.

Цыпленок табака с чесноком.

Цыплят разрезать вдоль брюшка, развернуть, слегка отбить, посолить, натереть сахаром и перцем, нашпиговать чесноком. Положить тушки на горячую сковороду без жира, прижать гнетом, обжарить под крышкой в выделяющемся из мяса соке 2 минуты, перевернуть, снова положить гнет, накрыть и жарить без жира еще 2 минуты. Затем добавить топленое масло и жарить, переворачивая цыпленка, до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Цыплята — 2 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, чеснок — 4 дольки, сахар —1 ч. ложка, соль —1 ч. ложка, перец черный молотый, зелень.

Цыпленок, тушенный с овощами, по-армянски.

Обработанных цыплят разрезать вдоль грудки и, чтобы тушки были более плоские, слегка отбить. В кастрюлю положить кусок масла, слой разрезанных пополам помидоров, посолить, сверху разместить цыплят, затем второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, кольцами лук, вновь посолить, посыпать корицей, перцем, добавить гвоздику. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Цыплята — 2 шт., масло сливочное — 80 г, помидоры — 8 шт., баклажаны — 2–3 шт., лук репчатый — 4 шт., корица —1 ч. ложка, гвоздика — 5–6 бутонов, перец черный молотый, соль.

Цыпленок в тесте.

Цыплят разрезать на 4 части, отбить, посолить и на час отставить. Из муки, желтков и пива приготовить тесто средней густоты (как на блины), посолить, добавить взбитые белки. Куски цыплят обмакивать в тесто и поджаривать с обеих сторон в большом количестве масла, довести до готовности. Подать на блюде, воткнув в каждый кусок деревянную палочку длиной 10–15 см или пластмассовую вилочку.

Цыплята — 2 шт., масло сливочное — 100 г, масло растительное, мука, соль.

Для теста: мука —1,5 стакана, яйца — 2 шт., пиво — 1 стакан, соль.

Печенка куриная в сметанном соусе.

Печенки запанировать в муке и жарить 5–6 минут, после этого залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 10–15 минут. Гарнировать жареным картофелем.

Печенки куриные — 0,5 кг, масло сливочное — 80 г, мука — 1 ст. ложка, соус сметанный — 1,5 стакана, соль.

Студень из куриных потрохов.

Куриные потроха (кроме печенки) залить холодной водой (1 л) и варить 2–2,5 часа. Печенку и специи положить за 20 минут до окончания варки, а овощи — за час. Готовый бульон слить в отдельную посуду. Потроха мелко порубить, положить в бульон и кипятить 15–20 минут. Добавить размоченный желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха — 1 кг, желатин — 1,5 ст. ложки, морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2–3 зубка, петрушка или сельдерей (корень) — 1 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Сациви из куриных потрохов.

Подготовленные потроха положить в кастрюлю, посыпать измельченным луком и тушить 8–10 минут, затем добавить масло, через 2 минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль тщательно потолочь. Добавить толченую зелень кинзы, молотую корицу и гвоздику, воду, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами, через 10–15 минут добавить уксус и, дав закипеть, снять с огня.

Потроха куриные — 500 г, лук репчатый — 150 г, мука — 1 ст. ложка, масло топленое —1,5 ст. ложки, орехи (ядра) — 150 г, кинза — 3 веточки, вода — 0,6 л, яблочный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица, соль.

Блюда из индейки.

Мясо домашней индейки — диетический, деликатесный продукт, отличающийся превосходными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Мышцы составляют около 50 % массы тушки. В съедобной части мяса индейки содержится от 8,5 до 15,3 % жиров, от 20,2 до 24 % белков. Масса взрослой индейки достигает 9 кг, а индюка — 16 кг, самые крупные бывают и до 20 кг.

Из индеек готовят вкусные супы и холодные бульоны. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.

Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола.

Особый вкус салатам придают кусочки жареной или отварной индейки. Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

Индейка отварная.

Подготовленную индейку варить в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавить спассерованные коренья, подрумяненный лук и продолжать варить. Сваренную до мягкости индейку вынуть из отвара, разделить на части, положить на блюдо, украсить овощами из отвара, полить слегка бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать с гарниром из овощей и компотом из яблок или брусники.

Индейка — 1 шт. (1–1,2 кг), коренья — 200 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (зелень), соль.

Индейка отварная с соусом.

Подготовленную тушку нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне до полной готовности (молодую птицу — 1–1,2 часа, старую — до 3 часов). Соль, коренья, лук добавить приблизительно за полчаса до окончания варки. Готовое мясо выложить на блюдо и полить бульоном. Отдельно подать соус. Для его приготовления прогреть муку в масле или птичьем жире, затем добавить 3–4 стакана бульона, проварить или приправить сливками, смешать с рубленой зеленью. Гарнировать отварным рисом, картофелем или макаронами, картофельным пюре, тушеной морковью и горохом, отварной фасолью, цветной капустой или стручками паприки. Отдельно подать салат из сырых овощей.

Индейка — 1 шт., вода — 2–3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корни) — 2 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное (или жир птичий) — 2 ст. ложки, сливки — 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Индейка отварная под белым соусом с рисом.

Подготовленную индейку отварить, разрезать на порционные куски. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус с яичным желтком. При подаче к столу порцию горячей индейки положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли, заправленные маслом. Полить индейку соусом. Украсить листиками салата или веточкой зелени петрушки.

Индейка — 1 шт., соус белый (с яичными желтками), рис — 1 кг, масло сливочное — 100 г.

Индейка, тушенная в белом вине.

Мясо индейки помыть, посолить, поперчить и нашпиговать тонко нарезанными кусочками сала. Лук мелко нарезать и спассеровать в смеси сливочного и растительного масла. Положить на лук мясо и быстро обжарить с обеих сторон до мягкости, затем добавить мелко нарезанные морковь и цветную капусту, еще немного потушить вместе с мясом. Подать с рисом, картофелем или овощным салатом.

Индейка — 1 кг (4 порции мяса), масло сливочное — 50 г, вино белое сухое — 0,5 л, масло растительное — 1 ст. ложка, сало свиное соленое — 20 г, морковь — 1 шт., капуста цветная — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Индейка в фольге.

Мясо индейки нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать мелко нарезанными овощами и приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекала. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры — 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся после запекания соусе. Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.

Индейка — 800 г, сок лимонный (или пюре томатное) — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, петрушка (корень тертый) —1 ч. ложка, масло сливочное (или сметана) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты из индейки.

Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью белого хлеба, размоченного в молоке, вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить разогретое сливочное масло и тщательно перемешать, подливая молоко, в котором вымачивался хлеб, до получения однородной не очень густой массы (котлеты получатся нежнее, если вместо молока добавить сливки). Полученный фарш разделать на мокрой доске в виде небольших овальных котлет. Каждую котлету обвалять в молотых белых сухарях. Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон на разогретой сковороде на небольшом огне до образования корочки. После этого сковороду с котлетами поставить минут на 5 в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5–10 минут.

Мясо индюшатины (мякоть) — 0,5 кг, хлеб белый (без корочки) — 100 г, молоко (или сливки) —0,5 стакана, масло сливочное — 100 г, сухари молотые —0,5 стакана, соль.

Блюда из утки.

Домашняя утка используется в основном для жарения и тушения (в отварном виде она менее вкусна). Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. Жареную утку, как правило, подают с гарниром. Очень вкусно жареное мясо утки с печеными яблоками, тушеной капустой, жареным картофелем или гречневой кашей. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше — 3,5–4,2 кг.

Перед тем как готовить утку, надо уметь правильно ее обработать. Тушку следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина. Затем, растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится. Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, спустя 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. В конце обжаривания проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на месте соединения горла с грудью — если выступит прозрачная капля сока, то утка готова. Ее еще раз поливают соком и жиром и без крышки оставляют в духовке подрумяниться. Затем перышком, смоченным в холодной воде, а затем в коньяке, равномерно обмазывают тушку и снова ставят на 2–3 минуты в духовку, чтобы появилась хрустящая корочка, и подают к столу. Если посуда достаточно велика, вместе с уткой можно тушить яблоки и др. Но их можно тушить и в отдельной посуде, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный лишний жир. Яблоки и картофель тушат и внутри тушки. Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.

Утка отварная.

Подготовленную тушку положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне 2–2,5 часа, собирающийся сверху жир снимать ложкой. Через час после того, как вода выкипит, добавить коренья и соль. Готовую утку разрубить и прогреть муку в утином жире, добавить 2 стакана бульона, лимонный сок, затем проварить и заправить сметаной. Соус подать в соуснике. Гарнировать утку отварным картофелем, тушеной капустой и салатами в маринаде (например, салат из райских яблок, слив и свеклы).

Утка — 1 шт., вода — 2,5–3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сок лимонный, соль.

Утка печеная.

Приготовление маринада. Для этого коренья и лук промыть, очистить, сполоснуть, нашинковать ломтиками. Вскипятить подсоленную воду с толчеными пряностями, остудить, влить уксус. Подготовленную утку плотно уложить в посуде, обложить нашинкованными кореньями, залить маринадом. Держать в маринаде (часто поворачивая) 1–3 дня, в зависимости от возраста утки. Вынуть из маринада, осушить, посолить за час до приготовления, сформовать. Сварить потроха с овощами. Утку положить на противень на растопленный жир, полить жиром, поставить в горячую духовку. В процессе запекания вложить лук из маринада, поливать утку жиром и жидкостью из маринада (следить, чтобы соус не получился слишком острым). Готовую румяную утку вынуть, разделить на части. Соус обезжирить. Муку смешать с 0,25 л холодного бульона из потрохов, добавить оставшийся соус, если надо — посолить, влить жидкость из маринада, вскипятить. Разрезанную утку положить в соус, подогреть, уложить на круглом глубоком блюде, полить соусом. Остаток подать в соуснике. Гарнировать лапшой или картофелем и заправить квашеной белокочанной или красной капустой. К маринаду можно добавить 2–3 ст. ложки красного вина.

Утка — 1 шт., жир — 40 г.

Для бульона: утиные потроха (кроме печенки), овощи — 150 г, мука — 20 г, соль.

Для маринада: уксус — 0,25 л, вода — 0,5 л, лук репчатый — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — 100 г, морковь — 1 шт., можжевельник — 5 зерен, лист лавровый, гвоздика, имбирь, перец черный и душистый горошком, соль.

Утка, тушенная с капустой.

Разделанную утку вымыть, натереть солью, сформовать. Растопить на противне жир, положить утку, поместить в горячую духовку. Жарить, поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить нарезанный кружочками лук, тмин, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готовую румяную утку вынуть, разделить на порции и уложить на капусте, тушить вместе 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, вскипятить. Приправить по вкусу сметаной, солью, перцем, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, подогреть. При подаче капусту уложить посередине круглого блюда, обложить ее порциями утки, посыпать зеленью. Отдельно подать картофель.

Утка — 1 шт., капуста белокочанная — 1 шт. (2 кг), лук репчатый — 100 г, сало — 30 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, жир — 1 ст. ложка, уксус или кислота лимонная, петрушка и укроп — 1 ст. ложка, перец душистый горошком, лавровый лист, перец красный молотый, сахар, соль.

Утка, шпигованная салом.

Петрушку, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик измельчить и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики сала, нарезанного тонкими прямоугольничками 3x2 см, и вставить их в надрезы, сделанные на теле утки. Связать ножки и крылышки ленточкой из марли, положить тушку в жаровню и залить вином, водой и коньяком. Тушить на слабом огне под крышкой часа 3–4 (сок должен выпариться настолько, чтобы в холодном виде застывал в желе). Готовую утку выложить на блюдо, сок остудить, снять с него жир, снова подогреть и полить утку. Оставить ее на блюде застывать. Подать в целом виде (она легко режется) с печеным картофелем и майонезом (его следует смешать с толченым чесноком).

Утка большая — 1 (или 2 маленькие), сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2 шт. (небольшие), чеснок — 1 долька, зелень петрушки измельченная — 3 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт., чабер (или укроп) — 1 веточка, базилик — 2–3 веточки, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, вино сухое белое — 2 стакана, вода — 2 стакана, коньяк — 3 ст. ложки, мускатный орех.

Утка с квашеной капустой.

Подготовленную утку нарезать кусочками и обжарить в неглубокой кастрюле вместе с тонко нарезанным луком, добавить 1 ст. ложку топленого сала. Помешивать время от времени, чтобы жаркое не пригорело. Когда лук начнет подрумяниваться, посолить и добавить немного теплой воды. Варить, добавляя время от времени теплую воду. Вымыть в холодной воде квашеную капусту, мелко нашинковать, как лапшу. Уложить заблаговременно в кастрюлю с мясом, так как квашеную капусту нужно варить дольше. Влить воды, добавить топленое сало, небольшое количество молотого красного и черного перца и 1 ст. ложку томата-пюре. Варить не менее 2 часов. Поставить затем еще на час в духовой шкаф. Это блюдо должно быть жирным. Приготовленное накануне, оно гораздо вкуснее.

Утка — 1 шт., капуста квашеная — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., смалец — 2 ст. ложки, пюре томатное — 1 ст. ложка, перец черный и красный молотый, соль.

Утка по-охотничьи.

Мясо утки залить маринадом, поставить в холодное темное место на 1–2 дня, время от времени переворачивая, затем вынуть из маринада, обмыть, посолить, сложить в утятницу и оставить приблизительно на 1 час. Затем обложить тушку салом, нарезанным полосками, или полить растительным маслом и запекать на небольшом огне до готовности. Утку разделать, собрать жир (2–3 ложки), влить в кастрюлю, добавить сахар и подрумянить, постоянно помешивая. Добавить муку, обжарить, развести бульоном или водой, долить сок, полученный при жарении, приправить по вкусу маринадом. Соус должен быть острым, с ярко выраженным пряным вкусом. Порции утки положить в соус и вскипятить его. Для приготовления маринада овощи нарезать (лук кольцами, коренья соломкой), залить водой, положить приправы, лимонную кислоту, сок лимона или уксус на выбор, вино, вскипятить при закрытой крышке и охладить.

Утка — 1 кг, сало или растительное масло — 80 г, сахар — 100 г, мука — 1 ст. ложка, соль.

Для маринада: вода — 250 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — по 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, можжевельник —10 шт., сок лимонный (или кислота лимонная, или уксус), вино — 1 л.

Утка, фаршированная печенкой.

Подготовленную тушку утки промыть, натереть внутри и снаружи солью, зафаршировать через разрез в брюшке, зашить нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поворачивая и поливая соком и вытопившимся жиром. Приготовление начинки. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенкой птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.

Утка — 1 шт.; на 1 кг утки: хлеб белый черствый — 120 г, печенка утиная — 1 шт., молоко — 1 стакан, сухари молотые — 2–3 ст. ложки, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2–3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рагу из утки под красным соусом.

Подготовленную утку разрубить на куски, посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом (так, чтобы гарнир был полностью покрыт жидкостью), добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, пряности удалить. При подаче на блюдо или в тарелки положить порцию тушеной утки, покрыть гарниром и залить соусом.

Утка — 1 шт., картофель — 5 шт., морковь — 2 шт., репа — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, лист лавровый, гвоздика, корица, укроп, перец черный молотый, соль.

Блюда из гуся.

Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.

Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов (субпродуктов) гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.

Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.

Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают приятным своеобразным ароматом.

Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты.

Гусь тушеный.

Подготовленную тушку гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимся при жарке, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль. Гарнировать вареным картофелем или картофельным пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.

Гусь — 1 шт.; на 1 кг гуся: морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сметана — 0,25 стакана, масло сливочное — 1–2 ст. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Гусь, запеченный с яблоками и картофелем.

Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Очищенные яблоки разрезать на 4 части и начинить ими тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить полстакана воды и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку. Затем обложить птицу картофелем, нарезанным дольками, посолить его и запекать до готовности. Разрезать гуся на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеные картофель и яблоки.

Гусь — 1 шт., яблоки — 0,5 кг, картофель — 1 кг, чеснок, соль.

Гусь, запеченный с шампиньонами.

Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жиру и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой муки, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.

Гусь — 1 шт., шампиньоны (или другие грибы) — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, маргарин — 50 г, уксус винный — 0,75 стакана, яблоки — 1 кг, чеснок, мука — 1 ч. ложка, соль.

«Свадебный гусь» по-сибирски.

Обработанную тушку гуся натереть сверху и изнутри солью и пряностями. Пшено отварить до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Зашить белой суровой ниткой шейку и гузку гуся, уложить его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3–4 часа.

Это старинное русское блюдо готовят на деревенских свадьбах. В Сибири перед свадьбой такого гуся готовят с вечера и оставляют на ночь в протопленной русской печи.

Гусь — 1 шт., пшено — 250 г, масло сливочное — 100 г, пряности, соль.

Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски.

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть, насухо вытереть и натереть солью и перцем. Немного внутреннего жира растопить, обжарить на нем лук, смешать его с фаршем и нафаршировать гуся. Зашить тушку, положить на противень и поместить в хорошо нагретую духовку часа на 3 (мясо должно размягчиться), часто поливая жиром. Капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на три четверти часа. Готового гуся положить на блюдо, окружить капустой и подавать к столу.

Гусь — 3,5–4 кг, соль — 1 ст. ложка, перец молотый красный — 1 ч. ложка, перец молотый черный — 0,75 ч. ложки, лук репчатый измельченный — 3 стакана, фарш мясной — 0,75 кг, капуста —1,5 кг.

Гусь с яблоками.

Подготовленную тушку гуся начинить антоновскими яблоками (целыми или разрезанными на 2–4 части и очищенными от семенных коробочек). Отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке 1,5–2 часа. Во время жаренья тушку переворачивать, чтобы она зарумянилась, и поливать ее образовавшимся жиром. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорання, перед жаркой надо сбрызнуть его водой. Готовую птицу вынуть из сотейника, вытащить нитки, вынуть из брюшка яблоки, разрезать тушку на порции, выложить на блюдо. Гарнировать яблоками, вынутыми из гуся.

Гусь — 1 шт., яблоки антоновские — 1 кг.

Гусь с капустой по-польски.

Половину разделанного гуся натереть солью. Жир растопить на противне, положить гуся, поместить в горячую духовку. Жарить, часто поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить очищенный и нарезанный кусочками лук, тмин, перец, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готового гуся вынуть, разделать на порции и уложить на капусте, тушить вместе около 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, добавить сметану, вскипятить. Приправить по вкусу вином, солью, сахаром, уксусом или лимонным соком. Подогреть, уложить капусту посередине круглого блюда, обложить ее порциями гуся. Подать с картофелем.

Гусь — 0,5 шт., капуста — 1 кг, лук репчатый — 100 г, сало — 20 г, мука — 30 г, сметана — 1 стакан, жир — 1 ст. ложка, петрушка и укроп (зелень) — 1 ст. ложка, лавровый лист, сок лимонный (или уксус), вино белое столовое, перец черный горошком, перец красный молотый, соль.

Жаркое из гуся по-итальянски.

Подготовленную птицу натереть солью снаружи и внутри. Взбить до пены маргарин со щепоткой соли и небольшим количеством тертой апельсиновой цедры, добавить яйцо, размоченный и отжатый белый хлеб, мелко нарезанные внутренности, мускат и петрушку; все перемешать.

Этой массой начинить птицу, шею завернуть внутрь. Нежирную птицу обжарить в нагретом маргарине, затем стушить, подливая кипящую жидкость (воду или бульон); в конце тушения полить соком апельсина. При подаче на стол птицу разрезать на порционные куски и полить соусом, приготовленным из образовавшегося сока и размешанного в холодной воде крахмала. Украсить слегка поджаренными в горячем масле дольками апельсина.

Гусь — 1 кг, маргарин — 100 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, апельсины — 2 шт., внутренности, крахмал — 1,5 ч. ложки, петрушка (зелень), орех мускатный, соль.

Гусиные ножки на чесноке.

Чеснок очистить от кожуры, половину пропустить через чесноковыжималку, оставшиеся дольки нарезать тонкими ломтиками. Лук мелко нарезать. Гусиные ножки натереть чесноком, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с разогретым салом, добавить лук с ломтиками чеснока, слегка обжарить, влить 100 мл воды и запечь под крышкой в разогретой духовке. Мягкое мясо вынуть, в оставшийся сок всыпать муку, перемешать, влить 50 мл воды и проварить. Посолить по вкусу и положить в кастрюлю мясо. Подать с отварным картофелем.

Гусь (ножки) — 2–4 шт., чеснок — 4–6 зубков, лук репчатый — 2 шт., сало свиное — 50 г, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты рубленые из гуся.

Тушку обмыть, порубить и очистить от костей. Мясо, замоченную в молоке или воде и отжатую булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, приправы и зелень. Массу тщательно вымешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в хорошо разогретом жире.

Гусь (мясо без костей) — 600 г, яйцо — 1 шт., булка городская — 1 шт., жир — Юг, сухари панировочные, петрушка (зелень), приправы, соль.

Паштет из гусиных печенок.

Грибы тщательно промыть, замочить в 0,125 л воды, добавить молока, варить до готовности. Бульон выпарить (оставив 3 ст. ложки), лук почистить, нарезать тонкими ломтиками и потушить в сале, добавляя воду, чтобы не зарумянился. В конце тушения добавить очищенные нарезанные печенки, тушить все вместе около 10 минут. Лук и печенку протереть через сито (можно пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки) и смешать с грибным бульоном. Добавить масло и тщательно растереть. Приправить мускатным орехом и имбирем. Паштет уложить в виде пирамиды на круглое блюдо и украсить листьями зеленого салата.

Печенки гусиные — 2 шт., лук репчатый — 60 г, грибы сушеные — 10 г, молоко — 0,125 л, сало — 30 г, масло сливочное свежее — 100 г, мускатный орех, имбирь, перец, соль.

Печенка гусиная по-еврейски.

На подготовленные кусочки гусиного жира положить кусочки печенки, посолить, туда же положить чеснок, лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печенку и, когда вода испарится, немного поджарить ее с обеих сторон. Затем вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить перцем и полить им печенку при подаче к столу.

Печенка гусиная — 600 г, жир гусиный — 120 г, чеснок — 3 зубка, лук репчатый — 2–3 шт., перец молотый красный, соль.

Шейка гусиная по-украински.

С подготовленной гусиной шейки осторожно снять кожу, зачистить от жира, зафаршировать, зашить оба конца, положить в сотейник и жарить на сливочном масле. Приготовление начинки. Ячневую крупу замочить в горячей воде для набухания, добавить очищенные, промытые мелко нарезанные и обжаренные печень, желудок, репчатый лук, гусиный жир, перец и соль, перемешать и развести бульоном.

Шейка — 1 шт., крупа ячневая —0,3 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, печень гусиная — 1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Шейка гусиная по-еврейски.

Шейку гуся хорошо вымыть, опалить и заполнить хорошо перемешанным фаршем (не очень плотно), концы завязать. Обжарить в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей к столу нитки удалить, шейку нарезать крупными кусками. Подать с соусом, приготовленным из спассерованной моркови, лука и гусиного топленого жира.

Для фарша. I вариант: мука — 4 ст. ложки, каша манная — 25 г, жир гусиный (нетопленый мелко нарезанный) — 40 г, перец черный молотый, соль.

II вариант: фарш телячий (или говяжий) — 80 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., булка сухая тертая — 25 г, перец черный молотый, соль.

III вариант: мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 0,5 шт., жир гусиный (нетопленый) — 20 г, перец черный молотый, соль.

Соусы. Специи. Приправы.

Соусы.

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

Соус является приправой для большинства мясных, рыбных и овощных блюд. Он должен восполнять недостающие в них компоненты. Так, блюда, содержащие мало жира, подают с жирными соусами. Например, красный соус подается к лангету, бифштексу, а молочный — к курице, овощам.

По температуре подачи соусы делятся на горячие (70 °C) и холодные (14 °C).

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Пряный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в самом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива ткемали, алыча, мирабель. Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят.

Для сгущения некоторых соусов используется картофельная мука. Она придает соусам более пряный вкус, чем пшеничная.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него положить немного масла. Масло, входящее в соус, должно находиться во взвешенном состоянии. Соус, заправляемый сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения, так как при этом разрушится нестойкая эмульсия масла с другими продуктами соуса.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой.

Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают с маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Соус получится гладким, если в муку добавить немного соли. Кроме того, его следует разбавлять водой не постепенно, а вводить сразу много жидкости, быстро помешивая ложкой или венчиком. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус — бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Правильно приготовленный соус должен быть однородным, не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.

Холодные соусы лучше готовить с винным или фруктовым уксусом.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того, чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячении пены свидетельствует о непригодности соуса.

Соусы горячие.

Основой мясных горячих соусов является мясной (коричневый и белый) бульон.

Бульоны для приготовления горячих соусов.

Коричневый мясной бульон.

Мясо и говяжьи или телячьи кости помыть, разрубить на кусочки 5–7 см и обжарить до темно-коричневого цвета в духовке с добавлением лука, моркови. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с его поверхности весь жир. Слить бульон в бутылку, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Для 2,5 л бульона: кости говяжьи или телячьи — 1,5 кг, говядина (реберная часть) — 500 г, морковь (измельченная) — 0,5 стакана, лук репчатый (мелко нарезанный) — 1 стакан, перец черный горошком — 4 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка и сельдерей (зелень) — по 2 веточки, вода — 4,5 л, соль — 2 ч. ложки.

Концентрированный мясной бульон.

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Существуют два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

I способ. Обезжиренный коричневый бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана жидкости. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутылочку, закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона:

6 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона.

II способ. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 минуты и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутылку. Как студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина (мякоть) — 500–700 г, морковь (измельченная) — 0,25 стакана, чеснок — 1 зубок, перец черный горошком — 2–4 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень, зелень) — по 1 шт., вино красное сухое — 0,5 стакана, вода — 1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки.

Белый мясной бульон.

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить.

10 минут. Затем кости вынуть, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды, поставить на огонь и закипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 часа. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с его поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Для 1 л бульона: кости телячьи — 750 г, вода — 2,5 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень с зеленью) — 3 шт., лавровый лист — 1 шт., майоран — 0,25 ч. ложки, соль —2 ч. ложки.

Соусы красные на мясном бульоне.

Соус красный мясной основной.

Растопить говяжий жир в сотейнике, положить морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.

Подать к мясным блюдам.

Жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 0,25 стакана, бульон мясной коричневый — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, соус томатный острый («Южный» или «Острый») — 3 ст. ложки, соль.

Соус красный мясной основной (упрощенный рецепт).

Репчатый лук обжарить в сливочном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, влить коричневый мясной бульон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 минут, после чего процедить.

Подать к мясным блюдам.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый (мелко нарезанный) — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон коричневый мясной — 2 стакана, паста томатная —2 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком (свежеразмолотый) — 0,15 ч. ложки, соль.

Соус красный с вином.

В красный основной соус влить вино. Прокипятить и заправить маслом. Подать к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной —1 л, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус с мадерой.

I способ. В красный соус влить вино, довести смесь до кипения и заправить маслом.

II способ. Вино налить на сильно нагретую сковороду и после того, как оно закипит, соединить с красным соусом и заправить маслом.

Подать к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине, языку, изделиям из котлетной массы.

Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, укроп, сельдерей (зелень).

Соус испанский с вином и грибами.

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжарить их в течение 5 минут. Влить вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 минут и подать к говядине, свинине и дичи.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — О,75 стакана, вино белое полусухое — 0,25 стакана, бульон мясной концентрированный — 1 ст. ложка, соус красный основной — 2 стакана.

Соус лионский.

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжаривать в нем в течение 10 минут лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным мясным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к говядине, дичи.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., вино белое сухое — 1 стакан, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, соль.

Соус бигарад.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не уменьшится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать.

Подать к утке и дичи.

Цедра апельсиновая (мандариновая) натертая — 4 ст. ложки, кипяток — 0,5 стакана, вино красное сухое —0,5 стакана, лук репчатый (измельченный) — 3 ст. ложки, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, джем или варенье черносмородиновые — 1 ст. ложка, коньяк — 2 ст. ложки, сок апельсиновый (или мандариновый) —0,5 стакана.

Упрощенный способ. Этим способом можно быстро приготовить очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от одного апельсина. Залить ее кипятком и оставить на 5 минут. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из духовки приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры, дать соку с вином прокипеть 1–2 минуты. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок и кипятить 1 минуту.

Соус римский.

Изюм залить кипятком на 10 минут. Затем откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 минут на слабом огне.

Подать к языку, ветчине, к мясу диких животных.

Изюм — 0,5 стакана, кипяток — 1 стакан, уксус — 2 ст. ложки, сахар — 0,25 стакана, соус красный мясной основной — 5 стаканов.

Соус робер.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук в течение 5 минут. Затем влить уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей положить в соус корнишоны и зелень петрушки. Подать к свинине и ветчине.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, уксус винный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., соус красный мясной основной — 0,5 стакана, горчица —1 ч. ложка, корнишоны (нарезанные) — 0,25 стакана, петрушка (зелень нарезанная) —2 ч. ложки, соль.

Соус португальский.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить лук и обжаривать в течение 5 минут. Влить вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры, красный мясной соус и варить 15 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.

Подать к мясу и птице.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., вино красное сухое —0,5 стакана, паста томатная — 1 ст. ложка, помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные) — 0,5 стакана, соус красный мясной — 1 стакан, соль.

Соус руанский.

Утиную или куриную печенку тщательно промыть и очистить от жилок и пленок, нарезать кусочками и протереть через сито. Поставить протертую печенку в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не уменьшится наполовину. Затем добавить коньяк, красный мясной соус и варить 10 минут на слабом огне.

Перед подачей смешать 0,25 стакана соуса с протертой печенкой, затем все выложить обратно в сотейник и подогреть, не доводя до кипения.

Печенка утиная — 4 шт. (или куриная — 8 шт.), масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., коньяк — 1 ст. ложка, соус красный мясной — 1,5 стакана, соль.

Соус красный луковый.

Лук мелко нарезать и обжарить. Добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5–7 минут. Смесь ввести в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить маслом. Подать к мясным биточкам и котлетам. Использовать при запекании мяса.

Соус красный основной —1 л, лук репчатый — 3–4 шт., жир — 1 ст. ложка, уксус —4,5 ст. ложки, масло сливочное —1 ст. ложка, специи.

Соус луковый с горчицей.

Рубленый лук поджарить и положить в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить горчицей, солью, соусом «Южный», маслом. Кипятить этот соус нельзя, иначе горчица свернется крупинками и запах ее утратится. Подать к мясным биточкам, котлетам, сосискам, сарделькам, жареной колбасе.

Соус красный основной — 900 г, лук репчатый — 250 г, жир — 1,5 ст. ложки, горчица столовая — 25 г, соус «Южный» — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус луковый с грибами.

В мелко нарезанный пассерованный лук добавить рубленые вареные грибы, перец, лавровый лист и пассеровать 5–6 минут. Затем влить вино и уварить смесь на треть, после чего соединить ее с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить маслом. Использовать при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., белые сушеные грибы — 25 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, вино белое — 60 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

Соус перечный с уксусом.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех (в порошке), зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость уварится на 2/3 первоначального объема, влить красный основной соус и варить еще 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), соль, сахар, все размешать и процедить, после чего заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус перечный можно приготовить с белым вином. В этом случае уксус исключается.

Подать к жареному мясу, курам, цыплятам и шашлыкам.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 1 шт., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке — по 0,1 г, перец красный молотый — 0,2 г, лавровый лист — 0,5 г, уксус виноградный 9 %-ный — 5 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, фюме — 100 г.

Соус с эстрагоном и сухим вином.

Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать с маслом. Затем добавить белое вино, стебли эстрагона и уваривать до 1/3 первоначального объема вина.

Полученную смесь соединить с красным соусом и бульоном, варить 20–30 минут, после чего заправить солью, молотым перцем и процедить. Добавить листики эстрагона и еще раз довести до кипения.

Подать к жареному мясу, натуральным котлетам, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей (корень) — по 1 шт., виноградное вино — 100 г, эстрагон — 40 г, перец черный молотый — 0,1 г, соль.

Соус перечный с красным вином и мускатным орехом.

Мелко нашинкованный лук, петрушку и сельдерей, измельченный черный перец, а также гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть крышкой и уваривать вино до 1/3 первоначального объема.

В подготовленную смесь влить красный соус, добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, сливочным маслом, кайенским перцем, а затем процедить. Готовый соус подать с кусочками вареного костного мозга. Соус «Южный» вводить в конце варки.

Подать к жареному мясу — лангету, филе, антрекотам.

Соус красный основной — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 ст. ложки, петрушка и сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный горошком — 3 г, перец кайенский — 0,01 г, вино виноградное красное — 100 г, фюме — 100 г, гвоздика — 0,3 г, мускатный орех — 0,01 г, соус «Южный» — 20 г, вареный костный мозг — 200 г, соль.

Соус красный с грибами и помидорами.

Мелко нарезанный лук спассеровать; грибы отварить, нарезать соломкой и поджарить вместе с луком. Затем соединить с красным соусом и варить 10–15 минут. Незадолго до готовности добавить дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, довести до кипения, ввести закипевшее вино, слегка охладить и заправить маслом. Соус можно готовить и без вина и эстрагона.

Подать к блюдам из жареного мяса.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 50 г, помидоры — 2 шт., вино — 30 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, эстрагон (зелень).

Соус пикантный.

Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавить уксус и специи, прокипятить 8–10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны. Используется при запекании блюд из овощей, рыбы, мяса.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, соус «Южный» — 50 г, корнишоны — 100 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Соус пикантный горчичный.

Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нарезать, обжарить в маргарине, посыпать мукой, перемешать, чтобы не образовалось комков, залить водой или бульоном, еще раз перемешать, посолить, положить перец и варить около 25 минут. Влить сливки, положить горчицу, добавить сок лимона, слегка подсластить, довести до кипения и снять с огня. Положить масло, перемешать.

Подать к вареному мясу.

Мука — 1,5 ст. ложки, маргарин — 50 г, сливки — 0,25 л, горчица — 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., вода (или бульон) — 0,2 л, перец черный горошком — 2–3 шт., сахар, соль.

Соус острый (горчичный).

Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, заправить зеленью.

Подать к мясу, паштетам.

Бульон мясной — 250 г, горчица столовая — 30 г, лук репчатый — 80 г, жир — 30 г, мука —0,5 ст. ложки, лимонный сок (или уксус), петрушка (зелень), сахар, соль.

Соус красный с кореньями.

Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом. Заправить перцем в горошке, лавровым листом и проварить 10–15 минут. В конце варки положить зеленый горошек (можно добавить нашинкованный болгарский перец). Использовать для тушения мяса.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 250 г, петрушка (корень) — 15 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, горошек зеленый консервированный — 30 г, специи, соль.

Соус «Аврора».

Чернослив припустить и, удалив косточки, нарезать соломкой. Изюм распарить. Ядра орехов очистить от шелухи и истолочь. Подготовленные продукты ввести в красный основной соус. Добавив вино, сахар и соль, прокипятить и заправить маслом. Подать к жареному мясу, рубленым котлетам, биточкам и к птице.

Соус красный основной — 800 г, чернослив — 50 г, изюм — 30 г, орехи грецкие (ядро) — 50 г, вино сухое красное — 100 г, сахар — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Соус «Охотничий».

Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10–15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом. Подать к натуральным котлетам из телятины, баранины, жареной дичи и котлетам и биточкам из дичи.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 200 г, маргарин сливочный или сало топленое — 1,5 ст. ложки, вино сухое красное — 100 г, паста томатная — 4 ст. ложки, сахар —0,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, эстрагон, соль.

Соус кисло-сладкий.

Чернослив и изюм промыть, припустить в небольшом количестве воды и, удалив из чернослива косточки, ввести в красный основной соус. Влить вино, довести до кипения и заправить маслом. Подать к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный основной — 900 г, чернослив — 50 г, изюм — 40 г, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус красный смородиновый.

Кости порубить, слегка обжарить, добавить бульон и тушить в закрытой посуде около получаса. После этого процеженный бульон соединить с красным соусом, добавить черносмородиновое варенье или джем, перец, зелень петрушки, эстрагон и варить еще 10–15 минут.

Соус процедить сквозь сито, протирая ягоды, довести до кипения, влить вино, опять довести до кипения под крышкой и заправить маслом. Соус можно приготовить и без вина.

Подать к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

Соус красный — 500 г, кости свиных копченостей — 100 г, эстрагон — 15 г, варенье (или джем) — 40 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Соус томатный без муки (кавказский).

Лук нашинковать, слегка спассеровать в жире, добавить разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеровать еще 10–15 минут. Затем развести остальным бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5–10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком, маргарином или маслом.

Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.

Лук репчатый — 300 г, маргарин или масло сливочное — 100 г, томат-паста — 4–5 ст. ложек, бульон коричневый — 0,7 л, уксус винный — 1,5 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, чеснок — 15–20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Соус красный с мандаринами или апельсинами.

Мандарины или апельсины очистить и нарезать ломтиками. Цедру нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком для удаления горечи, положить в вино и прокипятить 3–5 минут. Затем соединить с красным соусом, довести до кипения и заправить маслом. Мандарины или апельсины положить в готовый соус.

Подать к жареным блюдам из птицы или дичи.

Соус красный — 500 г, мандарины (или апельсины) — 150 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.

Соусы белые.

Соус белый основной.

Просеянную муку высыпать в нагретый жир и прожарить на слабом огне до бледно-кремового цвета. Слегка охладив, развести небольшим количеством костного бульона. Размешать, чтобы не было комочков, постепенно добавляя оставшийся бульон. Положить мелко нарезанные пассерованные петрушку и лук. Проварив 25–30 минут, ввести лимонную кислоту, соль, затем процедить, протирая разварившиеся овощи, и заправить маслом.

Подать к отварной и припущенной птице, телятине. Если соус используется как основа для приготовления производных соусов, то маслом его не заправляют.

Кости для бульона — 700 г, вода —1 л, мука — 2 ст. ложки, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 1 шт., кислота лимонная или сок лимонный — 0,5 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.

Соус белый с овощами.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, слегка обжарить и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить и залить белым основным соусом. Прокипятить и заправить маслом. Можно приготовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей.

Подать к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, а также к паровым котлетам.

Соус белый основной — 900 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 40 г, лук репчатый — 2 шт., фасоль стручковая зеленая — 30 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Соус белый с яйцом.

В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной. Размешать и нагреть до 70–80 °C (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Подать к отварной птице, телятине, к паровым котлетам.

Соус белый основной — 900 г, яйца (желтки) — 3 шт., сметана — 150 г, соль.

Соус белый луковый.

Очищенный лук нарезать очень мелко. Сливочное масло разогреть и стушить в нем лук. Следить, чтобы лук не поджарился. Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить венчиком, посолить и варить на легком огне 15–20 минут. В свежей сметане размешать желток, добавить перец и, постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить лимонным соком.

Лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 50 г, мука — 1 ст. ложка, молоко — 2 стакана, сметана — 100 г, яйца (желток) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Соус луковый по-французски.

Лук измельчить и спассеровать на масле. Добавить томат-пасту, слегка прожарить. Посолить, поперчить, влить мясной бульон и на небольшом огне протушить, пока лук не станет мягким. Протереть сквозь сито, развести бульоном до необходимой густоты.

Подать к бараньим котлетам, отварной и жареной свинине и другим мясным блюдам.

Лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Соус белый с томатом.

В горячий белый соус добавить пассерованную томатную пасту, соль, черный молотый перец, хорошо размешать лопаткой и варить 7–10 минут. Затем процедить сквозь сито и заправить маслом.

Подать к блюдам из яиц, домашней птицы, телятины.

Соус белый — 500 г, паста томатная —2,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Соус паровой.

В белый основной соус положить мелко нарезанные коренья и пассерованный лук. Проварить 10–20 минут. Перед окончанием варки влить вина (можно добавить также отвар шампиньонов или белые грибы), заправить специями и маслом.

Подать к отварной птице, припущенным котлетам, телятине, дичи.

Соус белый основной — 900 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, кислота лимонная, перец черный молотый, соль.

Соус томатный.

Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25–30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом.

Подать к жареному мясу, к овощным фаршированным блюдам.

Бульон мясной — 700 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 40 г, паста томатная — 250 г, сахар —1 ч. ложка, кислота лимонная, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Соус томатный с грибами.

Лук нашинковать, грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смесь положить в томатный соус, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте. Влить вино, добавить перец и, проварив 10–15 минут, заправить натертым чесноком.

Подать к жареному мясу, лангету, эскалопу, филе, котлетам, биточкам, антрекоту, отварному мясу, а также к блюдам, приготовленным из телятины и домашней птицы.

Соус томатный — 700 г, лук репчатый — 200 г, грибы белые или шампиньоны — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, чеснок, перец горошком, соль.

Соус томатный с грибами и овощами.

Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на маргарине, после чего добавить к овощам, залить томатным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, готовый соус приправить солью, мелко нарубленным чесноком и сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.

Соус томатный — 400 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 80 г (или сушеные — 15 г), перец сладкий — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка, сельдерей (корень) — 10 г, маргарин — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, эстрагон, шпинат, чеснок, соль.

Соус томатный со сметаной.

Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8–10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.

Подать к говядине, свинине, курице.

Бульон мясной — 250 г, томат-пюре — 150 г, сметана — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.

Соус бешамель.

Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.

Подать к курице, дичи.

Масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 1 шт., сок лимонный — 20 г, сахар, соль.

Соус бархатистый.

Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.

Соус супрем.

Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.

Подать к телятине, курице.

Бульон белый мясной — 2 стакана, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — 1 стакан, соус бархатистый — 1 стакан, сливки 20 %-ные — 1 стакан, соль.

Соус немецкий.

Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Подать к телятине, курице, дичи.

Яйца (желтки) — 2 шт., сливки 20 %-ные —0,5 стакана, соус су прем — 2 стакана.

Соус альбер с хреном.

К немецкому соусу добавить спассерованный в сливочном масле репчатый лук, зелень петрушки, хрен.

Подать к телятине, курице, дичи.

Соус немецкий — 3 стакана, лук репчатый (нарезанный) — 4 ст. ложки, петрушка (зелень нарезанная) — 1 ст. ложка, хрен (корень свеженатертый) — 1 ст. ложка.

Соус с зеленью.

К немецкому соусу добавить свежей зелени или сушеной (предварительно размоченной в воде в течение 10 минут).

Подать к телятине, курице.

Соус немецкий — 3 стакана, свежая зелень эстрагона, петрушки (нарезанная) — 4 ст. ложки (или зелень сушеная —2 ч. ложки).

Соус субиз.

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 минут и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем бланшированный лук до тех пор, пока он не станет мягким, следя при этом, чтобы лук не потемнел. Потом добавить белый основной соус и варить еще 15 минут. Влить, размешивая, сливки или сметану, посолить по вкусу. Подать к телятине, баранине, рыбе.

Лук репчатый (измельченный) — 1 стакан, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус белый основной — 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) — 1 стакан, соль.

Соус сациви.

Рубленый лук и чеснок поджарить в смеси масла и куриного жира. Добавив муку, развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, настойкой шафрана и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Подать к птице.

Лук репчатый — 250 г, чеснок — 25 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., уксус винный — 100 г, соль —2 ч. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, лавровый лист, шафран, петрушка (зелень), укроп.

Соус грибной.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить белый основной соус, размешать, довести до кипения и посолить. Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные — 1 стакан, соус белый основной — 2 стакана, соль — 0,5 ч. ложки.

Соус сметанный с вином.

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем белый основной соус и сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подать к телятине, курице, дичи.

Вино белое полусухое — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., бульон мясной концентрированный (фюме) — 2 ст. ложки, соус белый основной — 1 стакан, сметана — 0,75 стакана, сок лимонный — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус с портвейном.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельный крахмал с белым мясным бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить на слабом огне. Добавить апельсиновую цедру и варить еще 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к утке, дичи.

Портвейн белый — 1 стакан, сок апельсиновый — 0,5 стакана, чабер сушеный — 0,15 ч. ложки, крахмал картофельный — 2 ч. ложки, бульон белый мясной — 1 стакан, цедра апельсиновая (мелко натертая) —2 ч. ложки, соль.

Соус со щавелем и эстрагоном.

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 минут в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть массу через сито. Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 минуты.

Подать к курице, рыбе.

Щавель или шпинат (измельченный) — 1 стакан, лук репчатый — 3 шт., эстрагон свежий мелко нарезанный — 2 ст. ложки (или сушеного 0,25 ч. ложки), соус бархатистый — 2 стакана, соль.

Соус сухарный.

Масло нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него молотые поджаренные сухари, лимонный сок, соль.

Подать к курице.

Масло сливочное — 450 г, сухари молотые — 100 г, лимон — 0,5 шт., соль.

Соус лимонный.

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно ввести желтки, положить сахар, соль. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.

Подать к мясу, курице.

Лимон — 0,5 шт., яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 1 стакан, сахар, соль.

Соус из белого вина.

Желтки взбить с сахаром. Затем постепенно влить горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить лимонной цедрой по вкусу. Взбитый соус сразу же подать на стол, чтобы пена не осела.

Подать к мясу, курице.

Яйца (желтки) — 3–4 шт., сахар — 3 ст. ложки, вино белое сухое — 0,23 л, лимонная цедра.

Соус восточный.

Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 минут и снять с огня. Желтки растереть, развести стаканом охлажденного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы они не свернулись.

Подать к курице, утке, дичи.

Орехи грецкие (очищенные) — 3 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лук репчатый — 2 шт., уксус винный —0,5 стакана, бульон из потрохов птицы — 2 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., кинза с семенами, соль.

Соус укропный.

Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.

Подать к курице.

Укроп (мелко нарезанный) — 2–3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, бульон (или овощной отвар) — 1 стакан, соль.

Соусы молочные.

Готовят эти соусы на чистом молоке, разведенном бульоном (водой) с добавлением пшеничной муки, поджаренной до светло-золотистого цвета.

По консистенции соусы, приготовленные на молочной основе, могут быть густыми, средней густоты или жидкими.

Соус молочный.

Муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 10–15 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые желтки (3–4 яйца на 1 кг соуса), а в жидкий, кроме соли, положить сахар.

Густой соус используется как начинка для котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты — для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий подается к горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко — 900 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, мука —0,5 стакана, соль.

Для соуса средней густоты: молоко —1 л, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное —3,5 ст. ложки, соль.

Для жидкого соуса: молоко —1 л, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Соус молочный с томатом.

В молочный соус средней густоты ввести прожаренный томат. Хорошо размешав, заправить солью и маслом. Подать к яйцам, котлетам.

Соус молочный средней густоты — 900 г, паста томатная — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Соус молочный по-английски.

Соус молочный средней густоты заправить маслом и протертыми крутыми яйцами.

Подать к отварному мясу, птице.

Соус молочный средней густоты — 900 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль.

Соус молочный с сыром.

Густой молочный соус развести бульоном и прокипятить. Добавив тертый сыр, перемешать, заправить солью, перцем и маслом. Подать к мясным блюдам. Использовать для запекания.

Соус молочный густой — 650 г, бульон — 250 г, сыр твердый — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.

Соус молочный с луком.

Мелко нарезанный лук спассеровать, припустить в бульоне и соединить с молочным соусом средней густоты. Проварить 5–7 минут, заправить солью и перцем, размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подать к жареной баранине, котлетам.

Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 250 г, перец красный молотый, соль.

Соус молочный с вином.

Сырые желтки смешать с холодным молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не доводя до кипения. Как только смесь загустеет, снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавив перец и масло.

Подать к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.

Молоко (или сливки) — 0,7 л, яйца (желтки) — 7 шт., бульон крепкий мясной — 150 г, мадера (или любое марочное вино) — 100 г, перец красный молотый — 1 г, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, соль.

Соус молочный сладкий.

Приготовить молочный соус. К конце варки добавить сахар и ванилин, предварительно растворенные в горячей воде. Использовать для изделий из круп.

Молоко — 700 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, сахар — 4 ст. ложки, ванилин.

Соус молочный с укропом.

0,2 л молока вскипятить, в 0,05 л молока размешать муку и влить в кипящее молоко. Варить около 20 минут, по мере необходимости разбавить водой и подлить сливок. В маленькой посуде вскипятить 1 ст. ложку воды, уксус и всыпать укроп. Вместе с маслом положить в основной соус, добавить сахар, посолить.

Подать к курице.

Молоко — 0,25 л, сливки — 0,1 л, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, уксус — 2 ст. ложки, укроп (мелко нарезанный) — 1–2 ст. ложки, сахар, соль.

Соус из крыжовника.

Крыжовник залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не разварится. В 50 мл сливок размешать муку, добавить в кастрюлю с крыжовником, положить сахар, соль, проварить 5 минут, процедить, влить оставшиеся сливки, вскипятить и снять с огня.

Подать к отварному мясу.

Крыжовник — 300 г, сливки — 100 мл, мука — 1 ст. ложка, вода — 100 мл, сахар — 1 ст. ложка, соль.

Соусы сметанные.

Основой этих соусов служит сметана. Часть ее можно заменять белым основным соусом, приготовленным на соответствующем блюду бульоне или на овощном отваре.

Соус сметанный основной.

В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.

Если часть сметаны заменяется бульоном, подсушенную муку нужно охладить, развести бульоном и влить в кипящую сметану; помешивая, проварить 8–10 минут и заправить солью, перцем.

Подать к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Можно использовать для приготовления запеченных блюд.

Сметана — 1 л, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Соус сметанный острый.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками круто сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.

Подать к мясным блюдам.

Сметана — 300 г, уксус — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, белки — 4 шт. (или яйца — 2 шт.), сок из свежих овощей и фруктов, соль.

Соус сметанный с томатом.

Томат прожарить и соединить со сметанным соусом. Чтобы получить острый соус, нужно ввести красный молотый перец (2 г на 1 л). Использовать для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков, баклажанов, помидоров и др.

Соус сметанный основной — 1 л, паста томатная — 4 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин сливочный) — 1,5 ст. ложки, соль.

Соус сметанный с луком.

Мелко нашинкованный лук обжарить и ввести в основной сметанный соус. Проварить 5–7 минут, добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Подать к жареному мясу, изделиям из котлетной массы и др.

Соус сметанный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус «Южный» — 1,5 ст. ложки, соль.

Соус сметанный с хреном.

Хрен натереть и слегка прогреть в масле, следя за тем, чтобы цвет не изменился. Добавить специи, уксус и прокипятить. Соединить с основным сметанным соусом и вновь прокипятить.

Подать к отварному мясу, языку.

Соус сметанный основной — 800 г, хрен (корень) — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус — 5 ст. ложек, перец горошком, лавровый лист, соль.

Соус сметанный с хреном и яблоками.

Корень хрена очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, измельчить на терке, смешать с хреном и сметаной. Приправить солью, сахаром, мелко нарезанным лимоном, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Подать к мясным блюдам.

Сметана — 1,5 стакана, хрен (корень) — 100 г, яблоки — 100 г, лимон —0,5 шт., сахар, соль.

Соусы на грибном бульоне.

Соус грибной.

Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3–5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10–15 минут. В соус можно добавить пасту томатную (100 г).

Подать к блюдам из мяса, овощей, картофеля, макаронных изделий.

Бульон грибной — 800 г, лук репчатый — 300 г, грибы сушеные — 50 г, масло растительное — 100 г, мука — 2,5 ст. ложки, соль.

Соус грибной кисло-сладкий.

В готовый грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, прожаренный томат и уксус. Прокипятить 10–15 минут.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Соус грибной — 800 г, изюм — 20 г, чернослив — 50 г, сахар — 0,5 ст. ложки, паста томатная — 4 ст. ложки, уксус —2 ч. ложки, соль.

Соус грибной со сметаной.

В грибной бульон положить обжаренный лук с грибами и томат. Проварив 10–15 минут, заправить сметаной и довести до кипения.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Бульон грибной — 700 г, лук репчатый — 250 г, грибы сушеные — 20 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, паста томатная — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, соль.

Соус из свежих грибов со сметаной и зеленью.

Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5–7 минут положить кусочки масла, нарезанную зелень петрушки, укроп.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Грибы — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Соус грибной с помидорами.

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. Нарезанный соломкой лук стушить на сливочном масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовленную смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10–15 минут, периодически помешивая. Затем добавить сахар, черный перец, лавровый лист и через 5–7 минут снять с огня. Густоту соуса регулировать грибным бульоном.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Грибы сухие — 200 г, лук репчатый — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, помидоры — 5 шт., сахар — 1 ст. ложка, специи, соль.

Соус грибной с томатом.

Грибной соус соединить с пассерованной томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и проварить 10–15 минут.

Подать к мясным и овощным блюдам.

Соус грибной — 400 г, паста томатная — 3 ст. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Соус грибной с чесноком.

Очищенные зубки чеснока мелко нарезать, растолочь с добавлением соли и растительного масла. Свежие грибы отварить до готовности в подсоленной воде, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Подать к овощным и холодным мясным блюдам.

Грибы — 150 г, вода — 1 стакан, масло растительное —3,5 ст. ложки, чеснок — 10 г, уксус —1 ч. ложка, специи, соль.

Соус из шампиньонов с вином и сливками.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде (4–5 минут), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20–25 минут. В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3–5 минут снять с огня. В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.

Этот соус можно приготовить без сливок и яйца, соответственно увеличив количество грибного отвара.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Шампиньоны — 300 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца (желтки) —2 шт., сливки — 1 стакан, уксус — 1 ч. ложка, специи, соль.

Соусы холодные.

Соус-майонез.

Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.

Масло растительное — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус — 5 ст. ложек, соль.

Соус-майонез горчичный.

Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.

Яйца (желтки) — 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус-майонез со сметаной.

В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.

Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.

Майонез — 750 г, сметана — 300 г, лимон — 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).

Соус-майонез с огурцами (корнишонами).

Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.

Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.

Соус-майонез со сладким перцем.

Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать. Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, перец сладкий — 70 г, соль.

Соус-майонез с зеленью.

Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.

Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус-майонез — 200 г, зелень петрушки — 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный — 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.

Соус татарский.

Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.

Подать к говядине, курице.

Для майонеза: яйца (желтки) — 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное — 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.

Лук-сеянец (измельченный) — 1 ст. ложка, корнишоны — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).

Соус с желе.

Охлажденное, но не застывшее куриное или рыбное желе соединить с майонезом и взбить, пока масса не побелеет.

Используется для заливания холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.

Майонез — 600 г, желе — 400 г.

Соус острый.

Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать.

Подать к любым холодным мясным блюдам.

Майонез — 2 банки, яблоки — 2 шт., сок 1 лимона (или уксус), сахар, соль.

Соус пряный холодный.

Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить бульон. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с желтком, растительным маслом и приправами. Приправить достаточно остро.

Можно подать отдельно или залить им ломтики мяса.

Масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., масло растительное — 3–4 ст. ложки, сок лимонный — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, кинза измельченные — 2 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Соус-хрен с уксусом.

Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой.

Подать к мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) — 300 г, вода — 450 г, уксус — 250 г, сахар — 2 ст. ложки, соль.

Соус-хрен со сметаной.

Хрен очистить, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.

Подать к холодному отварному языку, мясу, студню.

Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 1,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.

Соус-хрен со свеклой.

Хрен очистить, измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксусом и ввести вареную измельченную свеклу (или ее сок).

Подать к мясным и рыбным студням, жареной свинине, холодным овощам.

Хрен — 300 г, свекла — 200 г, уксус — 400 г, сахар —1 ч. ложка, соль — 1 ст. ложка.

Соус чесночный.

Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым — как майонез.

Подать к мясу, рыбе.

Чеснок — 1 головка, яйца (желтки) — 1 шт., масло растительное — 200 г, лимон —0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Соус ореховый с чесноком по-тулузски.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, затем тоненькой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

Подать к холодному мясу, языку.

Орехи грецкие (ядра) — 100 г, чеснок — 2–3 зубка, масло оливковое (или другое растительное рафинированное) — 150 г, соль — 0,25 ч. ложки.

Соус орехово-луковый по-болгарски.

Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 минут и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, желтки, немного уксуса, посолить, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не доводя до кипения.

Подать охлажденным к птице или рыбе.

Лук репчатый — 2–3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 зубка, уксус, соль.

Соус из сладкого перца.

Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.

Перец сладкий — 200 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.

Соус соте.

Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.

Подать к курице.

Масло растительное — 100 г, бульон куриный — 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп — 150 г, чеснок — 0,5 зубка, перец черный горошком — 4 шт., перец острый стручковый, соль.

Соус ткемали.

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.

Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.

Ткемали (кислые сушеные сливы) — 250 г, соус «Южный» — 50 г, чеснок — 25 г, кинза или укроп — 30 г, перец красный молотый, соль.

Соус апельсиновый с хреном.

Натереть цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.

Подать к курице, дичи.

Апельсины — 2 шт., вино белое сухое — 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус фруктовый.

С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.

Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.

Апельсин — 1 шт., смородина красная — 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) — 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.

Соус яблочный.

Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.

Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки — 600 г, вода — 350 г, сахар — 250 г, корица.

Соус яблочный с вином.

Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

Подать к отварной птице.

Яблоки кислые — 2 шт., вино белое сухое — 60 мл, майонез — 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус «Южный».

Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

Специи, приправы.

Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связанной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах.

Наиболее распространенный способ консервирования специй — сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем специи меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30 °C.

Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее, в течение одного года.

Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.

Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.

В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара.

Аир болотный — традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.

Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус.

Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2–3-летнего возраста.

Анис обыкновенный в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучами или связывают в снопы и оставляют дозревать 3–5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35 °C. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей.

Бадьян — вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный.

Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе.

Базилик — пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености, годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов.

Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени в таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не должна превышать 35 °C. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характерную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят в период его цветения иногда до трех раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья: тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.

Бальзамин садовый — многолетнее травянистое растение, хорошо зимующее в саду. Его крупные кожистые листья с приятным запахом мяты используют как в свежем, так и в сушеном виде, для ароматизации супов, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из птицы, дичи, телятины, добавляют в пироги.

Собирают нижние листья на длинных черешках, которые потом отрывают. Сушат листовые пластины при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Высушенные раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в небольшом количестве, поскольку бальзамин обладает очень сильным ароматом.

Мешочки со смесью сушеного бальзамина и лаванды помещают в платяной шкаф для ароматизации. Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай.

Барбарис обыкновенный имеет красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вкусом. Используются для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть.

Бузина черная. В качестве специй используются цветы и плоды. С цветущего куста срезают только что распустившиеся соцветия, дают им слегка завянуть, а затем с каждой цветоножки обрывают цветы и быстро высушивают, не допуская потемнения. Хранят в плотно закрывающейся посуде.

В пишу можно добавлять и свежесорванные цветы. Ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветы сушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто.

Главное кулинарное достоинство плодов черной бузины — содержащийся в них отличный красный краситель, хорошо растворимый в воде. В небольших количествах его добавляют в яблочный и грушевый компоты.

Бурачник лекарственный, бораго, в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и розмарином используют как приправу к салатам. Его цветами украшают взбитые сливки, салаты, супы.

В качестве специй употребляют как свежие молотые листья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Из-за наличия ворсинок бурачник рекомендуется очень мелко резать. Деликатесом считается его зелень, тушенная в масле, или приготовленный из нее салат, который хорошо подкислить лимоном.

Бурачник используют при засолке огурцов и других овощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам, сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуру освежающих напитков, придавая им огуречный привкус. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бурачник добавляют перед подачей к столу.

Сушеный бурачник в качестве специй не годится. Впрок его можно заготовить замораживанием.

Ваниль относится к семейству орхидей. Ее плоды — коробочки длиной 16–30 сантиметров — срывают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала обдают их горячей водой, затем вялят и сушат. Коробочки темнеют, приобретая характерный аромат. Чтобы аромат пряности не улетучился, ее хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздуха.

Ваниль используется исключительно для приготовления сладких блюд — пудингов, кремов, шоколада, пирогов, компотов, молочных и творожных блюд, начинок для тортов, мороженого. Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, получим ванильный сахар.

В настоящее время ваниль натуральную часто заменяют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции.

Виноград культурный. Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизировать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившего белого и красного вина получают винный уксус. Спирт в нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус нежнее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорош для весенних овощных салатов.

Из высушенного на солнце зрелого винограда получают изюм, в продажу он поступает в нескольких вариантах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в сладкое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.

Концевые соцветия с нераспустившимися цветами сушат на солнце, в результате чего бутончики темнеют.

В кулинарии гвоздику используют целую и молотую для ароматизации сладких блюд, теста, мяса, рыбных маринадов, напитков. Содержащаяся в этой специи эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, обладает антисептическим действием.

Качество специи определяют, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или будут во взвешенном состоянии, они годны к употреблению, а если будут плавать, гвоздика свой аромат утратила.

Горчица белая. Уже в древние времена это растение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты значительно отличались от современных.

Семена белой горчицы кладут в соленья, особенно заготавливая овощи, добавляют в маринады, приправляют ими, как и кориандром, копчености. Из молодых побегов готовят зеленые салаты.

Урожай собирают, когда стручки станут коричнево-желтыми, а семена твердыми.

Горчица черная используется для приготовления столовой горчицы. Коричневые (реже черные) семена содержат много растительного масла, используемого в пищевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки — горчичный жмых — размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых высококачественных сортов столовой горчицы является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой.

Характерный вкус горчице придают добавленные в нее специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, а потом дробили и варили. По другому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом. Ниже приведен наиболее популярный рецепт горчицы (г): мука из семян черной горчицы — 50, мука пшеничная — 10, молотый душистый перец — 1,2, молотая гвоздика — 0,2, молотый имбирь — 0,5, сахар — 10, поваренная соль — 10. Все эти компоненты разводят винным морсом или уксусом до соответствующей консистенции. Можно импровизировать, не придерживаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы.

Душица обыкновенная относится к числу пищевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как правило, используется сушеная душица, хотя у свежего растения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе.

Для приготовления специи срезают зелень вместе с цветками и бережно ее высушивают, связав в пучки и подвесив в хорошо проветриваемом месте. После сушки удаляют толстые стебли, а саму зелень слегка дробят. Хранят в посуде с плотно закрывающейся крышкой.

Душица обыкновенная относится также к лекарственным растениям, кроме того, она — общепризнанный медонос.

Дягиль лекарственный — высокое растение. Все его части отличаются сильным ароматом и острым горьковатым вкусом. В качестве специй чаще всего используют зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же выкопанное осенью корневище с длинными боковыми корешками. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 40 °C.

Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие вещества. Как приправа дягиль используется в супы, соусы и салаты.

Перерабатывая корень, надо помнить, что у людей с чувствительной кожей на руках могут возникнуть волдыри, особенно в летнее время, при ярком солнце.

В средние века его считали надежным средством для выведения ядов из организма.

Имбирь внешне напоминает камыш. Бывает черный и белый. Черный — вымытые, высушенные, но не очищенные или лишь частично освобожденные от горького поверхностного слоя корневища, а белый — тщательно очищенные корневища, часто еще и отбеленные слабым известковым раствором или втиранием в растительную ткань гипса или мела.

Продают эту специю нарезанной на куски, молотой, засахаренной или облитой шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта.

В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в тесто, сладкие блюда, супы, как приправу к мясу и рыбе.

Имбирь — один из основных компонентов смеси «Карри», содержится он и в кетчупах.

Иссоп лекарственный — популярная пряность. Его листья добавляют в супы, овощные соленья, мясные паштеты и фаршированную птицу. Запахом напоминает камфару, на вкус горький. Иссоп используют для приготовления легкого прохладительного напитка, известного под названием шербет.

Кроме того, иссоп — лекарственное растение и хороший медонос. Разводят его и в декоративных целях.

Впрок иссоп заготавливают во время цветения, в конце лета — начале осени. Срезают цветущие, еще не одревесневшие части и сушат при температуре, не превышающей 35 °C.

Календула, ноготки лекарственные, содержат краситель календулин, использующийся для подкрашивания не только масла и сыра, но и соусов, супов, теста. Календулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, чтобы придать красивый оттенок тесту, надо лепестки календулы проварить в молоке.

В качестве специй используются краевые, язычковидные с пестиками цветы, представляющие собой двух— или трехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихся соцветий. Чтобы они сохранили цвет, их быстро сушат в тени (на свету они блекнут). Высушенные лепестки хранят в сухих, проветриваемых и темных местах или же в плотно закрывающейся посуде.

Каперсы колючие добавляют в салаты, майонезы и холодные соусы, подают к сырам. Даже при варке эти специи не лишаются пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для блюд южной кухни. Каперсами приправляют жареное и тушеное мясо, рыбу.

Самые пикантные, но и дорогие — маленькие, круглые и твердые каперсы.

Свежесорванные бутончики горьки.

Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэтому каперсы консервируют в соли или уксусном рассоле.

Кардамон — многолетнее травянистое растение. Его семена — одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. С давних времен ему приписывалась большая лечебная сила. Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Кардамон используется при производстве копченостей, кондитерских изделий, вводится в состав рассолов и маринадов.

Плоды кардамона собирают, пока они окончательно не созрели, сушат на солнце или в сушилке, следя, чтобы коробочки не потрескались, а семена сохранили аромат. В таком же виде кардамон поступает в продажу; вылущивают семена уже перед самым употреблением. Вкус у них сладковатый и остропряный.

Кизил обыкновенный в качестве пряностей поставляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, они становятся сладкими.

В кулинарии плоды кизила используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный и грушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренному на вертеле.

Кориандр посевной, кишнец, с давних времен добавляли в пищу и применяли как лекарственное растение. В восточной кухне он известен как кинза. Кориандр — свидетельство того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные на вкус и запах плоды. Они часто используются в комбинации с другими пряностями, входят в состав смеси «Карри», добавляются к консервированным овощам.

Лаванда лекарственная — одно из самых ароматных растений. Листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу и рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей.

Листья сушат при умеренной температуре.

Лавр благородный, настоящий добавляют в сметанные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, маринады, соленья, супы, холодец.

Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 сантиметра собирают осенью и сушат, разложив тонким слоем в тени, чтобы они сохранили характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом.

Всякий качественный лавровый лист должен быть без листовых черешков и иметь окраску светло-зеленую, но не бурую и тем более не темно-коричневую.

Лук репчатый — всем известная приправа к различным блюдам. По масштабам использования занимает среди приправ ведущее место. В мелко нарезанном виде добавляется к сырому фаршу. Слегка поджаренный на растительном или сливочном масле улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.

Лук — главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования.

Лук-шалот относят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Шалот — ценный источник витаминов C, группы B, а также провитамина A и веществ, называемых фитонцидами. Как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.

Любисток лекарственный. В качестве приправы используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блюда. Плоды используют при засолке овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Корневища и корешки добавляют в супы.

Все части растения годятся для использования как в свежем, так и сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде.

Любисток сушат при температуре 35 °C, а затем хранят в плотно закрытой посуде.

Майоран садовый добавляют в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом баранине), в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изготовлении колбас.

Плоды маслины европейской в свежем виде не съедобны из-за горького вкуса. Горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в несколько раз сменяемой воде или после многомесячного выдерживания в рассоле.

Маринованные зеленые маслины (оливы) — незрелые плоды, а черные — созревшие. И те и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты, — подавать к горячим блюдам, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце.

Мелисса лекарственная — нежнейшая пряность, отличается лимонным вкусом, почему ее и называют лимонной мятой. Ее листья добавляют в омлеты, салаты, рыбные блюда и рис, ароматизируют ею супы, соусы, молоко.

Нежный аромат мелиссы легко улетучивается, поэтому ее добавляют только в готовые блюда. Со временем аромат ее утрачивается, даже если она хранится в плотно закрытой посуде.

Заготавливать мелиссу следует в начале цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Ее осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.

Плоды мускатника душистого представляют собой односемянные ягоды, напоминающие персики и дающие сразу два вида пряностей: мускатный орех и мускатный цвет. Орешки — семена, лишенные твердой кожуры, а мускатный цвет — высушенная плоская мясистая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде имеют великолепную красную окраску, в высушенном становятся оранжевыми.

Мускатный орех используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам и супам, тесту и сладостям, мускатный цвет добавляют в мясные супы, копчености, овощи. Вводят его и в состав некоторых пряных смесей.

Мята перечная сушеная и свежесорванная добавляется в фруктовые салаты, напитки и пудинги. Особенно хороша в жаркие летние месяцы, потому что вызывает во рту приятный холодок и освежает дыхание.

В мясные блюда ее добавляют редко, в основном в блюда из баранины.

Главный компонент мятной эссенции, содержащейся в листьях, — ментол. Как только мята зацветает, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе.

Перец душистый — одна из самых известных специй, по вкусу напоминает смесь черного перца, гвоздики и корицы.

Целые плоды употребляют для придания аромата жареному мясу, особенно дичи, маринадам. В молотом виде добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. В большом количестве используется для приготовления копченостей.

Зрелые плоды красные, лишены аромата, поэтому их собирают незрелыми и сушат на солнце, отчего они сморщиваются.

Перец красный острый — самая жгучая специя в консервировании, входит в состав специи «Карри». Спектр его применения очень широк — мясо, рыба, устрицы, супы, соусы, блюда из яиц и овощей. Сушат стручки обычно на солнце, отчего они сморщиваются, а потом мелют.

Перец черный из всех специй наиболее употребим — и целыми горошинами, и молотый. Его используют, готовя мясо, копчености, рыбу, супы, соусы, овощи и т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого перца, законсервированного в уксусе и соли.

Петрушка листовая, кудрявая, в Древней Греции считалась священным растением, символом славы и радости. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка используется практически во всех несладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанные листья как свежие, так и сушеные.

Листья петрушки — незаменимый компонент различных пряных соусов.

Кудрявую петрушку разводят для получения листьев, пряную — ради листьев и мясистых корешков. Осенью кустик петрушки можно перенести в дом, пересадив в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витамином C. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое блюдо.

Полынью обыкновенной, чернобыльником, приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он также к гусю и утке. Срывать нужно молодые кончики веточек еще до того, как растение покроется мелкими соцветиями. Сушить лучше пучками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошая циркуляция воздуха. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде долго сохраняют свой нежный аромат.

Портулак огородный добавляют к овощным супам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно добавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчезли нежный вкус и витамины.

Из мясистых листьев готовят салат, солят портулак так, как каперсы.

Уже через месяц после появления всходов можно срывать молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока портулак не начнет цвести.

Розмарин лекарственный может сделать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость — об этом говорят поверья. В кулинарии используется для приготовления салатов, соусов к рыбе. Им приправляют мясо, главным образом баранину, свинину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмарином супы и овощные соленья.

Сельдерей черешковый, пахучий используют для приготовления сельдерейной соли — смеси поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, овощей, добавляют в супы.

Кроме плодов, применение находят и листья этого растения.

Соя дикая относится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Процесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус.

Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу.

Тимьян обыкновенный, чабрец, чаще всего входит в состав травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом. Его добавляют в блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, в соленья (к огурцам и маслинам), используется он и для ароматизации меда.

Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собственно, и большая часть других пряных трав, содержащих эфирные масла. Запасают его в начале цветения. Высушенную зелень хранят в плотно закрывающейся посуде.

Тимьян ползучий, богородская трава, менее популярен, чем тимьян обыкновенный. Отличается ароматом и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии эти растения используются одинаково.

Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго до цветения, остригая неодеревеневшие травянистые части стеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян ползучий надо сушить при температуре, не превышающей 35 °C, связав стебельки пучком и подвесив в хорошо проветриваемом месте.

Тимьян ползучий легко отличить от обыкновенного по соцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концах веточек, а у второго соцветия менее скученные. Тимьян ползучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обыкновенный тимьян — это полукустарник высотой 30 сантиметров, а тимьян ползучий — стелющееся многолетнее травянистое растение.

Тмин обыкновенный. Вместе с анисом, кориандром и фенхелем тмин добавляют в варенье, посыпают им печеные яблоки, хлеб, соленое печенье. Его добавляют в вареный картофель, кислую капусту, с ним готовят жареную свинину, гуся, утку. Согласно средневековой традиции, в супы и салаты добавляют свежие измельченные листья этого растения.

Как приправу тмин можно использовать и в порошкообразном виде, но размалывать его плоды надо непосредственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол, поскольку запах его легко улетучивается.

Урожай собирают на второй год в конце лета, когда третья часть плодов созреет. Скошенные растения связывают в снопики и оставляют на участке высохнуть и дозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досушивают обычно естественном путем.

Укроп обладает очень сильным освежающим ароматом. Его, как правило, ни с чем не комбинируют.

Ароматны все надземные части укропа. Особенно нежны и вкусны длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используются не только листья, но и плоды. Например, не совсем созревшие зонтики соцветий используют при засолке огурцов.

Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками. Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе.

Укроп можно законсервировать (нарезать и перемешать с солью) или высушить, только делать это надо осторожно и быстро — на воздухе, температура которого не превышает 30 °C, иначе летучее эфирное масло (от него зависит аромат) быстро исчезнет. Сушеный укроп хранят в плотно закрывающейся посуде. По этим же соображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей к столу.

Листья фенхеля используют для придания вкуса рыбным супам и соусам, а также для приготовления салатов. Едят его и в маринованном виде, называя итальянским укропом.

Плодами фенхеля посыпают хлебобулочные изделия, жарящееся на вертеле мясо, используют их при солении огурцов, приготовлении овощных салатов.

Плоды фенхеля собирают по мере созревания, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена надо досушить, разложив на парусине, при температуре не выше 35 °C.

Хрен. В качестве приправы используют свежий, мелкотертый корень. Весьма популярен густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно также добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое блюдо называют яблочным хреном.

В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами: получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине.

Возможно соединение хрена с горчицей. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при консервировании добавляют к огурцам и красной свекле.

Натертый хрен и приготовленные из него соусы можно хранить в плотно закрывающейся посуде в течение двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонцидам.

Корни хрена собирают на второй или третий год после посадки, обычно осенью или весной. Хранят их в ящиках с песком в прохладных погребах, чтобы они не высыхали. Благодаря высокому содержанию витамина C и минеральных веществ хрен — весьма полезная приправа. Однако употреблять его следует в умеренных дозах и далеко не всем — при некоторых заболеваниях он противопоказан, поскольку раздражает слизистую желудка и кишечника.

Чабер садовый — одно из давно известных пряных растений. Его добавляют к бобовым, к начинке для фарширования индейки, гуся или телятины. Тончайшим ароматом отличаются свежие листья, сорванные с верхушек стеблей. Их можно добавлять и в салаты.

Собирают неодеревеневшие побеги и сушат их, связав в пучки, в местах с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35 °C. Сухие специи хранят в плотно закрывающейся посуде.

Чеснок. Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, общеукрепляющее действие, потому кормили им своих воинов во время военных походов. Чеснок — отличная приправа к мясу, особенно баранине и говядине. Его используют для приготовления салатов, соусов, колбас, блюд из рыбы, для консервирования. Причем он не только вкусен, но и очень полезен.

Чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает. Удобно и красиво хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в косичку, которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища. Благодаря современным методам обезвоживания чеснок сейчас продают и в сухом виде — в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает.

Шалфей лекарственный — известное лекарственное растение. Старинные кулинарные рецепты рассказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее.

Его листья — свежие и сушеные, в измельченном и порошкообразном виде — используются для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фарширования утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горячее молоко.

Листья собирают незадолго до начала цветения и только в сухую погоду, а потом сушат при температуре, не превышающей 35 °C.

Листья шалфея мускатного очень ароматны; в кулинарии их используют как в свежем, так и в высушенном виде, в частности, для ароматизации джемов и рассолов.

Шафран посевной. В кулинарии используются его ярко-оранжевые, воронкообразные рыльца, которых в цветке три. Их вместе с частью столбика выстригают и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат.

Достаточно добавить к блюду самое незначительное количество этой пряности, чтобы оно приобрело золотистый цвет и аромат. Шафран — очень сильный краситель: двух рылец достаточно, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет.

Эстрагон, тархун, используется для ароматизации уксуса (для этого достаточно положить в бутылку кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагонной горчицы. Им приправляют китайские и французские блюда, особенно из птицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги эстрагона раньше варили вместе с овощами, а сок, отжатый из этого растения, использовали для улучшения вкуса напитков.

Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам, при квашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов, в маринадах.

Для приготовления специй используется ботва или только листья. При сборе листьев, который можно проводить до трех раз в год, срезают верхушки кустиков длиной 20–30 сантиметров, причем еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое и придает ему аромат и острый, слегка горьковатый вкус.

Сушить эстрагон следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 30 °C, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде.

Ясменник душистый хорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент популярного напитка крюшон. Им ароматизируют некоторые виды копченостей.

Используется ботва растения — сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно, при температуре, не превышающей 35 °C.

Пряные смеси.

Существует множество готовых приправ и различных смесей ароматических кореньев и трав. Это, конечно, упрощает нашу работу на кухне, но и лишает возможности импровизировать. Из богатого ассортимента специй и приправ каждый из нас выбирает растения согласно своему вкусу.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошкообразная приправа «Карри». Главные ее компоненты — перец черный, острый и стручковый, а также кориандр и куркума. Могут туда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалываются, а некоторые перед этим еще и поджаривают.

Из отечественных наиболее популярна грузинская приправа «хмели-сунели». Как правило, на этикетке написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять.

К числу пряных смесей относятся соусы и пасты. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов. Наиболее употребимы томатный и грибной.

Одну из самых популярных ароматических смесей — «букет гарни» — можно приготовить самостоятельно. Это маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Дальнейшей импровизации нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную корку, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно не связывать специи в букет, а положить в мешочек из марли, что позволяет прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей блюда к столу «букет» вынимают.

Пользуется популярностью и нежная ароматическая смесь, главные компоненты которой — петрушка, лук-резанец, розмарин и чабрец. Возможны и дополнения, зависящие от вкуса кулинара (чеснок, черный перец, горчица, мускатный орех и т. д.).

Смесь из размолотого чеснока, гвоздики, красного перца, поваренной соли и глютамина своим ароматом напоминает запах древесного дыма, потому создается иллюзия, что пища приготовлена на костре. Эту смесь подают к жаркому и шашлыкам.

Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд. Обычно же достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда зачастую лучше проявляется, если в нем доминирует естественный запах одного пряного растения. Ниже приводится назначение пряной смеси и ее состав.

Паштетная: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.

Пряничная: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.

Гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец, гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Бобовая: укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, мята, лавровый лист.

Рисовая (для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный, красный перец, соль.

Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «Чили», горчица, укроп, тимьян.

Для огуречного рассола: семена или стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья.

Для грилирования: красный перец, смеси «Карри» и «Чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин.

Для студня: семена или стебли укропа, лавровый лист, чеснок, черный перец, лимонный сок.

Для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «Чили».

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов (соки, компоты, маринад): корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Оглавление.

Блюда из мяса и птицы. Блюда из мяса. Блюда из говядины. Говядина миротрон. Говядина отварная по-китайски. Говядина с лапшой по-казахски. Говядина с перцем по-венгерски. Говядина с овощами по-армянски. Говядина с грибами по-болгарски. Говядина отварная с соусом. Говядина отварная с овощами. Говядина надрезанная, тушенная с хреном. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе. Говядина духовая. Говядина, запеченная с грибным соусом. Говядина по-русски. Говядина с чесноком. Говядина по-бургундски. Говядина тушеная с начинкой. Говядина молодая, зажаренная в духовке. Говядина по-английски. Говядина с рисом. Говядина, фаршированная яйцами. Говядина по-берлински. Говядина, тушенная с квасом. Говядина, тушенная с черносливом. Говядина по-молдавски. Говядина по-польски. Говядина по-французски. Говядина по-провансальски. Говядина по-аэрофлотски. Говядина по-днепровски. Говядина по-краматорски. Говядина «Особая». Говядина «Сюрприз». Говядина по-степному. Говядина жареная «Огонек». Говядина с перловой крупой и кольраби. Говядина с макаронами. Говядина тушеная. Говядина, вымоченная в уксусе, тушеная. Говядина, фаршированная мозгами и солеными огурцами. Говядина фри. Говядина, запеченная с картофелем. Говядина, запеченная с луковым соусом и грибами. Говядина, тушенная в хлебном квасе с овощами. Говядина, шпигованная овощами. Отварная солонина. Отбивные из говядины тушеные. Отбивные из говядины по-венгерски. Отбивные из говядины по-фламандски. Отбивные из говядины по-шопски. Вырезка в тесте по-аэрофлотски. Филе говяжье с костным мозгом. Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном. Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле. Филе говяжье натуральное. Филе в духовке. Филе миньон с грибами. Филе говяжье на сковороде. Филе «Полет». Филе «Миньон». Карбонад фламандский. Карбонад по-французски. Антрекот натуральный с луком репчатым фри. Антрекот на кости с гарниром. Антрекот натуральный с зеленым маслом. Антрекот по-бретонски. Антрекот по-австрийски. Шашлык по-грузински. Шашлык по-армянски. Шашлык из говядины с рисом. Лангет натуральный. Лангет с грибами и помидорами. Лангет уфимский. Лангет натуральный. Лангет с соусом. Ромштекс. Ромштекс рубленый натуральный. Бефстроганов. Ростбиф. Жаркое кисло-сладкое по-еврейски. Жаренка. Жаркое по-любительски. Жаркое домашнее по-украински. Гуляш говяжий с грибами. Гуляш из говядины по-болгарски. Шницель говяжий. Шницель говяжий рубленый. Крученики волынские. Рагу из говядины по-болгарски. Лепешки из говядины с пюре из фасоли. Котлеты цареградские. Котлеты «Египет». Котлеты по-шевченковски. Котлеты «Загадка». Котлеты «Улыбка». Котлеты по-шведски. Котлеты под молочным соусом. Котлеты с луком-пореем, запеченные в духовке. Котлеты «Любительские». Котлеты из мяса с картофелем. Котлеты московские. Котлеты паровые. Биточки «Дорожные» в горшочке. Биточки по-кременчугски. Биточки «Нервозни». Бифштекс по-джанкойски. Бифштекс рубленый. Бифштекс с перцем. Бифштекс с луком по-деревенски. Бифштекс «Сумчатый». Бифштекс рубленый с луком. Бифштекс по-домашнему. Бифштекс по-киргизски. Бифштекс по-мексикански. Бифштекс натуральный по-молдавски. Бифштекс в яйце. Бифштекс хозяйский. Бифштекс по-гамбургски. Битки по-гирпонски. Битки по-белорусски. Фрикадели из говядины. Тефтели по-шведски. Тефтели с луком. Тефтели в томате. Кнели из говядины. Шарики калорийные по-аэрофлотски. Колбаски мясные. Рулетики полтавские. Рулетики из говядины, фаршированные свининой. Рулет с макаронами (или рисовой, или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами). Рулет из говядины с яйцами. Рулет с колбасой. Рулетики, фаршированные мозгами и тушенные с грибами. Запеканка с грибами. Запеканка с картофелем. Запеканка из говядины и картофеля. Зразы «Охотничьи». Зразы по-немецки. Зразы из говядины рубленые. Зразы отбивные. Голубцы по-таджикски. Голубцы из свежей капусты с мясом и крупой. Голубцы из квашеной капусты с мясом. Солянка мясная. Солянка сборная с оливками. Солянка по-грузински. Крокеты из говядины. Перец, фаршированный говядиной. Пельмени сибирские. Форшмак из говядины. Фондю бургиньон. «Хлеб» из говядины. Душенина поспильная по-украински. Мусака с говядиной и картофелем. Поповская яхния из говядины. Эстуфад из говядины. Чаттбуллар. Мититеи. Турнедо «Россини». Зеленое лобио с мясом. Хот-пот («Горячий горшок»). Яхния. Тас-кебаб из говядины. «Ежики». Печенка, жаренная на решетке. Печенка по-гомельски. Печенка жареная с грибами. Печенка, жаренная с рисом. Печенка, жаренная в сухарях. Медальоны брюссельские. Сальник. Котлеты по-кировоградски. Котлеты по-изюмски. Шашлык из печенки. Язык отварной. Язык в томате. Язык с орехами. Язык говяжий отварной. Язык с яблоками по-крымски. Язык по-бориспольски. Язык говяжий под яблочным соусом. Язык фаршированный. Язык, жаренный в сухарях. Котлеты из мозгов. Колбаски по-казахски. Мозги жареные. Мозги (или сердце), жаренные во фритюре. Почки в соусе с огурцами. Почки жареные. Почки по-русски. Рубцы с рисом. Фляки по-варшавски (рубцы). Колбаса отварная. Сердце тушеное. Сердце, тушенное с овощами. Котлеты «Ятрань». Котлеты «Сюрприз». Вымя жареное. Вымя, жаренное в сухарях. Вымя, тушенное с картофелем. Вымя, тушенное с крупами. Вымя отварное с соусом. Легкое отварное. Поджарка по-казахски. Говяжьи субпродукты по-абхазски. Шашлык по-абхазски. Селянка. Колбаса кровяная. Блюда из телятины. Телятина тушеная. Телятина с грибами и морковью. Телятина с шампиньонами. Телятина с белым вином. Телятина «Лукулл» по-французски. Телятина с йогуртом. Телятина по-румынски. Телятина с айвой. Телятина по-ирландски. Телятина «Маренго» по-французски. Телятина «Мерано» по-австрийски. Телятина отварная с грибами и коньяком по-французски. Телятина, запеченная с зеленым горошком. Телятина с орехами. Телятина с печеными баклажанами. Телятина со свежей капустой. Телятина с кабачками. Телятина по-немецки. Телятина со сметаной и лимонным соком. Телятина, отваренная в воде с винным уксусом. Телятина тушеная. Телятина отварная с грибами. Отбивные из телятины по-милански. Отбивные из телятины по-русски. Отбивные из телятины шпигованные, жаренные на решетке. Отбивные из телятины по-охотничьи. Отбивные из телятины по-аэрофлотски. Отбивные из телятины по-африкански. Эскалоп из телятины по-английски. Эскалоп из телятины по-венски. Грудинка телячья с начинкой. Телячья грудинка фаршированная. Жаркое из телятины. Жаркое из телятины с пикантным фаршем. Жаркое из телятины по-польски. Рагу по-персидски. Рагу из телятины под белым соусом. Бифштекс провансаль. Котлеты «Империал». Котлеты, фаршированные хреном, тушеные. Котлеты, жаренные на решетке. Котлеты рубленые паровые. Котлеты, фаршированные гречневой кашей. Котлеты «Оригинальные». Рулет из телятины, начиненный яйцами. Рулеты из телятины по-французски. Зразы из телятины. Кебаб из телятины по-константинопольски. Паприкаш из телятины по-венгерски. Тас-кебаб. Ласточкины гнезда. Жиго из телятины. Гювеч славянский из телятины. Крокеты из телятины. Яблоки, фаршированные телятиной. Огурчики, фаршированные телятиной. Баклажаны, фаршированные телятиной. Картофель, фаршированный телятиной и копченой грудинкой. Кабачки, фаршированные телятиной. Печенка по-бразильски. Печенка фаршированная. Печенка по-берлински. Телячья печенка со сладким перцем. Мусс из телячьей печенки. Шашлыки из телячьей печенки. Мозги телячьи. Мозги телячьи по-польски. Мозги фри. Почки телячьи с грибами. Почки с кабачками (или баклажанами). Ножки телячьи по-венгерски. Ножки телячьи (или свиные) в сухарях. Ножки телячьи (или свиные) в соусе. Ливер на сметане. Фрикассе из потрохов, мозгов, языка, телятины и баранины. Блюда из свинины. Свинина отварная. Свинина отварная под соусом. Свинина, отваренная с вином и овощами. Свинина, тушенная крупными кусками. Свинина, тушенная с картофелем. Свинина, тушенная с рисом. Свинина, тушенная с овощами. Свинина, тушенная с луком. Свинина, тушенная с капустой. Свинина, тушенная с капустой и картофелем. Свинина, тушенная с капустой и яблоками. Свинина, тушенная с яблоками. Свинина, тушенная в сметанном соусе. Свинина по-домашнему. Свинина, тушенная с черносливом и грибами. Свинина, жаренная крупными кусками. Свинина по-корейски. Свинина в томатном соусе. Свинина по-деревенски. Свинина с помидорами. Свинина с черносливом. Свинина в соусе с грибами. Свинина с гренками и шампиньонами. Свинина, запеченная под горчицей. Свинина, запеченная в тесте. Свинина в горшочках. Свинина с грибами. Свинина с черносливом по-болгарски. Свинина, шпигованная овощами. Свинина аппетитная. Свинина с овощами. Свинина по-строгановски. Свинина по-мельничьи. Свинина по-самборски. Свинина в луковом соусе. Свинина под пикантным соусом. Свинина под соусом с грибами. Окорок свиной жареный. Окорок с жареными помидорами. Отбивные натуральные. Отбивные с пивом. Отбивные во фруктовом желе. Отбивные тушеные. Отбивные по-немецки. Отбивные, фаршированные печенкой. Отбивные, фаршированные маслом. Отбивные, жаренные на решетке. Отбивные, жаренные на решетке, с лимонным соком. Отбивные маринованные, жаренные на решетке. Отбивные по-крестьянски с грибами. Отбивные с чесноком. Отбивные, запеченные с картофелем и капустой. Отбивные в тесте. Отбивные по-кубински. Отбивные в тесте по-молдавски. Отбивные по-испански. Отбивные по-льежски. Отбивные по-французски. Отбивные по-украински. Отбивные по-мексикански. Отбивные по-моравски. Отбивные из свинины по-клужски. Отбивные «Встреча». Отбивные «Сюрприз». Ветчина с зеленым горошком. Ветчина, запеченная с яйцами. Ветчина, запеченная с цветной капустой. Ветчина отварная, тушенная в вине. Корейка с капустой. Корейка, запеченная с картофелем. Корейка, запеченная с черносливом. Корейка на вертеле. Корейка с твердым сыром. Корейка по-немецки. Буженина с пивом. Буженина, запеченная в тесте. Буженина, шпигованная чесноком и луком. Эскалоп натуральный. Эскалоп с томатным соусом и грибами. Эскалоп с томатным соусом и чесноком. Эскалоп по-немецки. Грудинка жареная (фри). Грудинка с капустой. Грудинка с рисом. Грудинка с кабачками и кукурузой. Грудинка, тушенная с луком. Грудинка, запеченная с черносливом. Грудинка, фаршированная печенкой. Грудинка по-литовски. Грудинка, фаршированная яблоками и черносливом. Антрекот по-варшавски. Антрекот по-австрийски. Шашлык из свинины. Шашлык по-югославски. Шашлык по-кавказски. Ребрышки, тушенные в капустных листьях. Ребрышки, тушенные с картофелем. Жаркое из свинины. Жаркое с луком. Жаркое с картофелем. Жаркое домашнее. Жаркое по-венски. Жаркое по-московски. Жаркое по-житомирски. Гуляш. Гуляш из свинины с помидорами. Гуляш с фасолью по-сербски. Гуляш из свинины с мамалыгой. Гуляш по-трансильвански. Поджарка. Поджарка на сковороде. Бифштекс запеченный. Бифштекс с рисом. Бифштекс бермудский. Бифштексы по-болгарски. Котлеты натуральные отварные. Котлеты свиные натуральные. Котлеты на ребрышках. Котлеты, фаршированные печенкой. Котлеты в сальнике, жаренные на решетке. Котлеты из молотого мяса и колбасы, жаренные на решетке. Котлеты рубленые. Котлеты, запеченные под молочным соусом. Котлеты по-деревенски. Котлеты из свинины в тесте. Котлеты по-енакиевски. Котлеты по-венгерски. Котлеты по-софийски. Котлеты по-казацки. Котлеты по-французски. Котлеты «Эней». Котлеты «Волжские». Котлеты «Рембрандт». Котлеты «Загадка». Котлеты «Комета». Биточки припущенные. Биточки по-украински. Биточки по-казацки, запеченные под соусом. Биточки по-кишиневски. Шницели. Шницели панированные (или в тесте). Шницели по-тернопольски. Шницели по-гродненски. Шницели по-разбойничьи. Шницели «Буташтек». Филе на вертеле.