Хороший нож.

Фото 22. Складные ножницы для разделки колючей рыбы.

Приготовление судака в соли. Тем, кому не хочется возиться с чисткой судака, можно рекомендовать простой рыбацкий способ запекания колючих рыб (судака, окуня). Насадить нечищеного и непотрошеного судачка (до одного килограмма весом) через пасть на деревянный вертел (не протыкая насквозь брюшко). Обильно обсыпать тушку со всех сторон крупной солью. Благо, что на слизи колючих рыб соль держится надежно. Держать тушку над углями костра, периодически поворачивая. Более крупную рыбу следует примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком, иначе тушка при запекании будет скользить вокруг вертела. Как только соляная корочка затвердеет (это проверяется легким постукиванием по ней), то печеная рыба готова. Преждевременное появление черных подгорелостей на соляной корке предупреждает: тушка запекается в слишком жарком месте костра, ее нужно переместить или, брызнув водой, сбить пламя.

Ерш – совсем маленькая рыбка, которая водится в России повсеместно. В пору глухозимья лишь пойманные ерши и могут согреть душу замерзшего рыболова, терпеливо сидящего на льду водоема. Будучи вынут из воды, пойманный ерш растопыривает все свои колючки – взъерошивается, и тогда ерш походит на маленькое горбатое страшилище. Снимать его с крючка нужно аккуратно: укол о жаберный шип сопливого ерша весьма болезнен возникающим нарывом. Ерш – король ухи! Как говорят: «Попался ершок – ухи горшок». Недаром сто лет назад в Москве в Охотном ряду два десятка ершей стоили столько же, сколько приличная стерлядь. С ершей никогда не счищают чешуи, с нее самый навар! Но обязательно нужно вспороть брюшко и вынуть все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Следует удалить жабры, иначе уха будет сильно горчить. Для удаления крошечных ершовых жабер удобно использовать кусачки или узкие пассатижи, входящие в комплект складного многопредметного ножа.

Уха из ершей и стерляди. Пожалуй, именно эта уха является богатым венцом гастрономических изысков русской кухни. В наваристый и осветленный бульон из ершей, сваренных в марлевом мешке, закладываются куски очищенной от кожи стерляди. Живых ершей можно закладывать в кипящую воду непотрошеными, а снулых (но свежих) ершей предварительно выпотрошить и удалить жабры, но слизь и чешую с них не снимать. Варить ершей в марлевом мешке 1 – 2 часа без соли и других специй, потом ершей выбросить. Сваренный бульон осветлить взбитым яичным белком: в теплый бульон ввести взбитый белок двух-трех яиц, хорошенько взболтать и довести до кипения. Сразу же снять с огня, дать постоять под крышкой 10 – 15 минут, после чего процедить через марлю или полотно. Снова вскипятить осветленный бульон и в кипящий навар заложить подготовленные куски стерляди. Когда уха закипит вновь и куски стерляди всплывут кверху, переместить котел на слабый огонь и варить 15 – 20 минут, чтобы уха лишь подкипала исподволь. Солить за пять минут до конца приготовления. Такая изысканная уха не терпит грубых специй. Можно лишь посыпать уху нарезанным свежим укропом. В старых дореволюционных кулинарных книгах рекомендуется добавлять в такую уху «шампанского Клико и сотерну высокого сорта или ломтик очищенного от кожуры лимона». На рыбалке, если уж повезло добыть одновременно ершей и стерлядь (эти рыбы часто живут вместе, предпочитая «хрящевидное» глинистое дно), то лучше в уху ничего не добавлять, кроме соли. Оставьте эту дивную уху в покое от ваших поварских экспериментов.

В наших водоемах водятся и попадаются на крючок «страшные рыбы». Зубатую щуку называют «крокодилом» пресных вод. Огромная щучья пасть с острыми многоярусными зубами впечатляет не только начинающего рыболова, а поединок с крупной щукой (ловятся щуки до пуда весом и даже крупнее) незабываем надолго. Для освобождения «зубатых рыб» от крючка весьма пригодиться предусмотрительно захваченный с собой на рыбалку зевник и экстрактор. Щука – умна, вернее сказать, щука обучаема. Когда щуку уже подтаскиваешь к лодке, то часто она делает неожиданный кульбит, выпрыгивая высоко над поверхностью воды. При этом щука отчаянно трясет головой в надежде освободиться от крючка. Самое удивительное, что это ей иногда удается! В каких подводных школах и академиях обучают этому щук? Как щуки передают друг другу этот опыт? Очередная загадка природы.

С кулинарной стороны щука не очень ценится, а прудовыми щуками многие пренебрегают. Следует отдать должное народу «земли обетованной» – рецепт приготовления фаршированной «щуки по-еврейски» относится к кулинарным шедеврам. Многие русские рыболовы готовят это блюдо, совсем не задумываясь о его национальном происхождении и совершенно игнорируя кошерные правила. Что лишний раз доказывает, что интеграция разных народов лучше всего осуществляется за столом. Щука, предназначенная для приготовления этого блюда, разделывается по-особому: брюхо не вспарывается как обычно – вдоль, а тушка разрезается поперек до хребта у самой головы. Потрошение идет через этот разрез. Перед приготовлением фаршированной щуки, кожа надрезается вокруг головы и осторожно снимается чулком.

Щучья икра. В щуке, пойманной по последнему весеннему льду, много созревшей икры. Ее не надо выбрасывать при потрошении, а по возможности очистить икру от пленок и сложить в чистую посуду. Не следует забывать, что частиковые рыбы часто бывают заражены паразитами, поэтому щучью икру можно употреблять в пищу только после соответствующей обработки – ошпаривания крутым кипятком и крепкого просаливания. Сначала нужно приготовить рассол в нужной концентрации: на 100 г. икры 1 стакан воды и 2 ст. ложки соли. Воду вскипятить и растворить в ней соль, залить кипящим рассолом икру, перемешать и дать немного постоять. Икра всплывет, станет упругой и приобретет приятный золотистый цвет. Потом икру откинуть на дуршлаг, поставленный на другую кастрюлю, энергично взбить деревянной лопаточкой до тех пор пока на дне дуршлага не останутся лишь одни пленки. Удалив все пленки, покрыть дуршлаг марлей и вылить в него содержимое нижней кастрюли – в марле осядет икра. Собрать марлю в узелок, подвесить и дать воде стечь. Если икра окажется очень соленой, то промыть ее теплой водой (не кипятком). Когда вода совсем стечет, и из марлевого узелка перестанет капать жидкость, то икру выложить в стеклянную посуду и заправить. В заправку для щучьей икры входят: мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, растительное масло, чуть-чуть уксуса (лучше лимонного сока), черный молотый перец. Для изысканного вкуса в золотистую икру можно добавить немного сливок (порциями). Дать икре постоять пару часов в холодном месте и подать в качестве закуски к охлажденной водке.

Пожалуй, самое-самое речное страшилище русских водоемов – это сом. В народе ходят страшные легенды о громадных сомах, утаскивающих под воду уток, гусей и даже купающихся в реке ребятишек. Широкая пасть сома вооружена мелкими, но многочисленными и довольно острыми зубами, которые выглядят наподобие жесткой щетки-скребка. Этой «щеткой» попавшийся на рыболовную снасть сом, если он долго болтается на крючке, может перетереть даже самый толстый капроновый шнур, не говоря уже о леске. Снасти для ловли сомов лучше оснащать металлическими (щучьими) поводками. Безобразия сому добавляют длинные беловатые, совершенно мерзкие усы, которыми сом (по рыбацким байкам) приманивает проплывающих мимо его подводного укрытия слишком доверчивых рыбешек. Растут сомы и набирают вес не столько в длину, сколько в ширину своей мощной головы, так что огромная тупая голова с широкой пастью и маленькими глазками составляет большую часть голого (бесчешуйчатого) тела сома. На Дону сомом считается рыбина, вес которой превышает пуд (16 кг), все что мельче – сомята. Захватывающая охота на сома – ловля его на квок. Квок – это своеобразная рыбацкая ваба на сома. Как лося или оленя в период гона приманивают под выстрел, подражая их реву, так и рыболовы приманивают сома на квок. Ранним туманным утром или в вечерних сумерках охотник на сомов бесшумно спускается на лодке по течению вблизи того места, где могут водиться сомы. В левой руке у него прочный шнур, на конце которого здоровенный сомовый крючок с насадкой. В качестве насадки используют крупных живцов (налима, карася, плотву), мясо нескольких речных ракушек-перловиц, рыбьи потроха. Чаще всего насаживают живую лягушку, до которой сом большой любитель. В правой руке рыболова этот загадочный квок – чуть изогнутая деревянная палочка длинной около полуметра с «копытцем» на конце, по размеру и виду похожее на копытце косули. Выстругать квок из палки не так уж сложно. Этим копытцем рыболов бьет по поверхности воды, и над тихой рекой раздается характерный звук – квок! квок! квок! Потом пауза и снова – квок! квок! квок! Существует несколько версий почему сомы идут на эту вабу. Одни считают, что квок якобы имитирует кваканье лягушки, другие заявляют, что бой квока похож на звуки, издаваемые сомами при кормежке. Сом, как уважающий себя хозяин, заслышав в своем омуте чужака, спешит разобраться с наглецом. Однако все отмечают, что лучше всего на квок сомы ловятся в период нереста – со средины мая до конца июня. Самое убедительно мнение: этот звук издают сомы своей огромной пастью, чтобы найти в глубоком темном омуте себе пару в период нереста. Даже торопясь на «любовное свидание» на звук вабы-квока почему бы не подкрепиться по дороге соблазнительной наживкой?

Перед тем как закладывать куски сомятины в уху или готовить из нее жареху, с тушки сома (наверное, нужно говорить с туши!) следует снять кожу. Это трудоемкое дело. Нужно подвесить сома за нижнюю челюсть на острый сучок и острым ножом подрезать кожу вокруг головы, потом стаскивать кожу вниз чулком. Здесь очень пригодятся пассатижи, входящие в состав инструментов складного ножа-тул. Голыми руками с этим делом не справиться – очень скользкая кожа. Сомятина жирна и необыкновенно вкусна. Особенно ценится сомовый хвост, так называемое плесо, которое обычно жарят. Крупного сома приходится рубить топором или массивным кухонным секачем, отделяя массивную голову, – одним ножом справится трудно. Сомовьей головой, обычно, пренебрегают, знаменитый кулинар Елена Молоховец советует ее «отдавать людям».

Шашлык из сомятины. Многие называют шашлыком лишь куски баранины, нанизанные на металлические шампуры и запеченные над мангалом человеком в большой кепке. Кстати, то, что мы называем «шашлыком» в Грузии называют «мцвади». Название «шашлык» привезено в Россию русскими воинами после Крымских походов конца XVII века, оно является производным от турецкого слова «шиш» (вертел), то есть означало «что-то запеченое на вертеле». На Руси мясо, запеченное со всех сторон над углями (или в русской печи) на вертеле, называлось «верченое мясо». Лучший рыбацкий шашлык получается из осетрины, но можно приготовить шашлык из таких жирных рыб, как семга (нарезав куски от теши), угорь и сом. При разделке крупного сома срезать от хребта мясистое филе и нарезать его крупными кусками в 50 – 100 г. Эти куски следует присолить (с сахаром) и мариновать не менее 2-х часов в смеси растительного масла и натурального уксуса с пряностями и специями (лук, чеснок, черный молотый перец, укроп, лавровый лист). Потом куски рыбы плотно насадить на шампуры и жарить над углями костра. Если с собой нет плоских металлических шампуров, то нужно последовательно нанизывать куски рыбы на два тонких прутика. Причем предварительно в каждом куске рыбы нужно заранее наметить две дырочки, чтобы прутики при нанизывании на них кусков не сломались. Перед самым запеканием куски рыбы, насаженные на шампуры, обмазать растительным маслом или сметаной, чтобы быстрее образовалась твердая корочка. Вначале рыбу держат над сильным жаром (близко к углям), а потом после образования корочки, доводят до готовности над слабым жаром. Для сочности куски рыбы насаживают на шампуры вперемешку с кусочками сала.

Для приготовления шашлыков (не только из рыбы) следует использовать несмолистые дрова. Лучше всего для приготовления шашлыка подходят сухие дрова из дуба, ольхи, фруктовых деревьев, они придают блюду особый приятный привкус.

Налим внешне имеет определенное сходство с сомом, вернее с небольшим соменком. Хотя налим несколько «красивее» сома: голова налима более узкая и приплюснутая – как у лягушки. Длинных мерзких усов у налима нет, лишь под нижней губой растут чуть заметные усики. В наших реках налим – единственный представитель семейства тресковых рыб и дальний родственник морской камбалы. У налима все не как у других рыб. «Нормальные» речные рыбы нерестятся весной и летом, а налим мечет икру зимой подо льдом. Летом налим впадает в спячку и забивается в норы вблизи холодных родников. Налим всегда тяготеет к холодной воде и оттого чаще обитает в холодных реках Сибири и Забайкалья.

Чем хуже и ветренее погода, тем лучше ловится налим. Ночью налим ловится лучше, чем днем. Словом, самая хорошая погода для ловли налима – это холодный северный ветер, сплошные тучи и дождь вперемешку со снегом. Пойманный и замерзший на льду налим, если его привезти домой и запустить в ванну, оживает и спокойно там плавает.

Мирные беседы рыболовов у ночного костра, разожженного рядом с донками, не пугают этого ночного хищника. Огонь даже вызывает у налима любопытство и стремление узнать: а что это вы там делаете на берегу? Доказательство тому – более частые поклевки на закидушку, заброшенную на ночь как раз напротив костра. Л. П. Сабанеев описывает случай небывалого клева налимов в Москве у Каменного моста, куда налимы были привлечены заревом большого пожара на набережной. Раньше Москва славилась налимами: московский район Мневники назван так именно потому, что в этом месте, на излучине реки хорошо ловился мень – так называли в старину налима.

При разделке налима с тушки стягивают кожу, как с сома, а голову выбрасывают. Печень налима, как и у всех тресковых рыб, жирна и гипертрофированно увеличена, как у какого-нибудь хронического алкоголика. Пироги с налимьими печенками («мневые пироги») – отменно хороши! Белое мясо налима несколько суховато, но уха из свежего налима, если туда положить всю печень (максу), по общему мнению, конкурирует со стерляжьей ухой.

Угорь чаще встречается в реках бассейна Балтийского моря, хотя изредка попадается и в подмосковных водохранилищах. Многие в России никогда не станут ловить и употреблять в пищу угря из-за его змееподобного вида. Одни называют его «земноводным животным» (подобно миноге), другие вообще относят угря к нечистой силе – уж очень эта загадочная рыба похожа на натуральную змею. Угорь – рыба проходная. Обычно проходные рыбы (осетровые и лососевые породы) вырастают в море, а нереститься поднимаются в реки. Угорь, наоборот, вырастает в реках, а потом скатывается в Балтийское море и плывет еще дальше в Атлантический океан, в теплое Саргассово море. Там угри мечут икру, а после этого погибают. Появившаяся молодь, подхваченная Гольфстримом, три года плывет обратно к берегам Европы, по дороге превращаясь в так называемых «стеклянных» угрей, пока еще совсем непохожих на темных змееподобных существ. Говорят, что свои водоемы угорь находит по запаху родной воды. На пути угорь преодолевает все препятствия: там, где нет воды, он переползает по ночам по грязи и даже по суше (по росе). Бывали случаи, когда угрей ловили руками, ночью после дождя они заползали на картофельные грядки.

Обычный размер встречающихся у нас угрей около одного килограмма. Однако ходят слухи о гигантских угрях, которые, обвившись вокруг руки рыболова, могут даже ее сломать. Очевидец рассказывал мне историю, как у моста через Волгу около Углича рыболовы-промысловики неводом поймали угря длиной около трёх с половиной метров. Справится с таким гигантом оказалось непросто, даже мелкого угря рукой не удержишь – угорь даже более склизок, чем налим. Рыбаки этого угря-гиганта поместили в крепкий мешок, крепко завязали и поместили в воду, а утром обнаружили, что угорь сбежал – мешок оказался развязанным. Как это удалось сделать угрю – полная загадка! Так что держать угря в сетчатом садке или в плетеной корзине опасно: угорь обязательно найдет щелочку и удерет. Поэтому для сохранности пойманного угря проще всего нужно немедленно умертвить, перерезав ему ножом брюшко, но не у головы, как обычно это делают при прикалывании пойманных рыб, а у анального отверстия, где у угрей расположена главная артерия. Обескровливание улучшает вкус угря, а копченый угорь – всем деликатесам деликатес и ценится весьма дорого.

Сейчас уже и не поймешь, кого считать настоящим рыболовом-охотником, а кого браконьером, нарушающим установленные властями правила рыбной ловли, часто запутанные и противоречивые. Жить у воды да не поймать рыбы? Такого в жизни не бывает. В ответ на жесткие ограничения рыбной ловли пышным цветом расцвело в России браконьерство. Простой народ к этому относится довольно спокойно, разумно считая браконьерством только уж совсем варварские методы добычи, такие как глушение рыбы гранатами да мощными электроразрядами, а также самоловы с острыми крючками, густо перегораживающие реки. Уже бывали случаи, когда местные жители сами расправлялись с любителями бить рыбу электроудочкой. Потом на берегу обнаруживали сгоревший автомобиль, а из водоема выуживали труп с привязанным к ногам аккумулятором. Любые другие способы ловли рыбы с помощью обычного рыболовного крючка народ всегда считал совершенно допустимыми, отлично понимая, что всю рыбу рыболовным крючком не выловишь. Отечественная промышленность на бескрайних просторах России сгубила рыбы столько, что всем рыболовам за сотни лет не выловить.