Хороший нож.

Фото 26. Нож-резак в надежных ножнах.

Выходит так, что никакого приличного ножа не стоит брать с собой на «тихую охоту»? Ничего подобного! Специально для грибников имеются в продаже компактные и удобные ножи-резаки (фото 26). Нож-резак в легких пластмассовых ножнах подвешивается на шею (или крепится к одежде клипсой) так, чтобы рукоятка резака «смотрела» в землю. Нож может быть извлечен из ножен легким нажатием кнопки. Точно также одной рукой без риска порезаться резак вставляется в ножны с характерным щелчком. Клинок такого ножа-резака небольшой (не более 6 – 8 см) и изготовлен из нержавеющей стали. На одной стороне ножен может быть вмонтирован миниатюрный компас, а на другой – кварцевые часы. Рукоятка ножа грибника обычно выполняется ярких цветов – синего, красного, желтого, чтобы упавший в опавшую листву нож был хорошо заметен. К рукоятке ножа прикреплена плоская кисточка, которая пригодиться для очистки грибов от мусора. Словом такой нож – мечта грибника. Женщины с таким ножом чувствуют себя в лесу защищенными (что, конечно, является полной иллюзией).

А вот складные ножи очень неудобны на «тихой охоте». Представьте сами: сначала надо вынуть нож из кармана и разложить его, потом срезать гриб и очистить корень от земли, затем снова сложить нож и убрать его в карман. А одна рука в это время занята корзинкой – неудобно. Если уж брать с собой складной нож, то лишь такой, который можно легко открыть одной рукой со штифтом на плоскости клинка или с пазом на корневой части обуха.

С полной тяжелой корзиной приятно возвращаться с «тихой охоты» даже усталому грибнику. Но как бы он не устал после многочасового похода по лесу, а пришел домой, снял сапоги с натруженных ног, попил чайку и садись за разборку и чистку грибов. Собранные грибы нужно обработать в тот же день и сделать все необходимое, чтобы сохранить грибы впрок.

Как приятно разбирать полную корзину грибов после возвращения с «тихой охоты»! Сидишь с ножом над корзиной и, перебирая грибы, как бы заново переживаешь все лесные встречи. Вот этот десяток крепеньких белых нашел в одном месте на опушке леса под старыми березами. Половина белых пойдет в суп, а остальные – в сушку. Молоденькие красавцы подосиновики еще сегодня росли на склоне оврага, к этим челышам следует прибавить крепенькие моховички, взятые в сосняке, эти грибы отложим для маринования. Крупные (но не червивые!) моховики пойдут на сковороду для жарки вместе со всеми собранными сегодня подберезовиками. Маслята хороши для супа, но сегодня уже есть белые для супа. Тогда все маслята тоже пойдут на сковороду. Для тушения со сметаной хороши упругие лисички. Грузди и волнушки – сразу же в воду, чтобы они там как следует отмокли и отдали свою едкую горечь перед засолом. Гордость тихой охоты – красавцы-рыжики бережно кладем в особую посуду, они пойдут в почетный сухой засол без предварительного вымачивания.

Разборка трофеев, добытых на тихой охоте, не только приятное, но и ответственное дело. Требуется неусыпное внимание: все ли собранные грибы достойны того, чтобы пойти в пищу? Не притаился ли на дне корзины сатанинский гриб, выдавая себя за благородного белого или какая-нибудь поганка?

В России растут сотни разновидностей грибов, но далеко не каждый гриб удостаивается чести очутиться в корзине охотника-грибника. Нет нужды объяснять нормальному русскому человеку, как отличить съедобный гриб от несъедобного. Кто же в России этого не знает? А кто не знает – того уж и не обучишь!

Нигде так не заметны особенности национальной кухни, как в приготовлении грибов. Обычно народ уважает только «свои» традиционные грибы и часто пренебрегает теми грибами, которые у других народов считаются любимым лакомством. Например, в Италии особым почитанием пользуется желто-оранжевый мухомор Цезаря или как его еще называют «кесарев гриб», по нашим меркам – типичная «поганка». В Чехии популярен серый навозник, в Венгрии – гриб-зонтик. В Финляндии на первое место среди всех грибов ставят розовую волнушку, пренебрегая остальными груздями. В китайской кухне перворазрядным грибом считают вешенку. Французские гурманы кладут чесночный гриб (они называют его муссерон) на сковороду вместе с тепличными шампиньонами – для особого аромата. А вот белые грибы во Франции почему-то не берут, хотя они растут там в изобилии, что нам понять весьма трудно.

Потом русский народ стали «учить» собирать грибы. Появилась масса «умных» книг, где всерьез и «научно» доказывалось, что абсолютно все грибы съедобны – просто их надо уметь готовить. Даже коварная ядовитость бледной поганки была развенчана: писали, как французский ученый-химик в присутствии коллег съел полкило бледных поганок и остался жив! Приводился рецепт «блюда» из бледных поганок: их надо предварительно вымочить в крепком уксусе. Про мухомор написали, что древние викинги перед битвой для храбрости поедали сырые мухоморы, которые действуют как наркотик.

Некоторые грибы кочуют в «научной грибной литературе» из разряда съедобных в ядовитые и наоборот. Речь идет о свинушке, строчке, рядовке, валуе. Одни источники называют их ядовитыми, и предостерегают от их сбора, а другие называют их… условно съедобными. Нет, все-таки какая прелесть – назвать гриб «условно съедобным»! Прямо таки превращение смиренной тихой охоты за грибами в особенную русскую забаву – в знаменитую «русскую рулетку»!

Выходит так: скушал условно съедобный гриб и остался жив – значит повезло тебе, а если съел и откинул ноги, то, извини! – тебя же предупреждали, что гриб-то условно съедобный. Ну, чем не русская рулетка, когда в одно из гнезд барабана револьвера кладут боевой патрон. В результате такого «просвещения» «тихая охота» стала самой опасной из всех русских охот.

Ну, сколько людей гибнет на ружейной охоте или тонет на рыбалке? Единицы! А от отравления грибами ежегодно погибают (повторяю: погибают!) сотни людей, среди которых много детей. А счет на тяжелые (к счастью, не смертельные) отравления грибами идет на тысячи.

Разбирая с ножом в руках собранные грибы, надо безжалостно выбрасывать в помойное ведро все старые червивые грибы. Грибнику иной раз жалко выбрасывать крупный, но уже трухлявый гриб. Вот он и крутит-вертит гриб в руках, никак не решаясь выбросить его. Напрасно! Червивый гриб, хоть он белый, хоть рыжик, – верный яд! Некоторые «жадные» грибники считают, что если червивый гриб положить в соленую воду, то все черви выползут, а грибы потом можно использовать в пищу. Опасное заблуждение! Червяки-то выползут, а их ядовитые личинки останутся внутри, что наверняка приведет к отравлению. Червивые грибы следует выбрасывать не колеблясь, как мы решительно выбрасываем в помойку тухлую рыбу или мясо!

В домашних условиях для обработки свежих грибов удобны короткие ножи типа кухонных овощных (коренных) ножей. Клинок такого ножа из нержавеющей стали должен быть тонким – не толще 1 мм. Рукоять может быть деревянной или пластиковой. Таким ножом удобно обрабатывать грибы, отрезая ножки и нарезая шляпки кусками для жарки и тонкими пластинками для сушки. Лезвие такого ножа должно легко затачиваться, чтобы нож был постоянно острым (имел угол заточки не более 15 градусов), то есть хорошо резал, а не давил тело гриба.

Главный враг грибной кулинарии – земля, песок и мелкий лесной мусор, который налипает на шляпки грибов. Чтобы вы ни собирались делать с грибами, для начала залейте их горячей водой (кроме грибов, предназначенных для сушки) и дайте им «поплавать» 2 – 3 минуты. Жидкость потом немедленно слейте, а грибы хорошенько промойте свежей холодной водой и очистите от мусора. Рекомендуется добавлять в воду йодированную соль (1 – 2 чайных ложки на 1 литр воды), что избавляет грибы от радионуклеидов.

Грибная икра (по В. А. Солоухину). «Черная сушка» – сушеные впрок подосиновики, подберезовики, моховики, маслята – отлично подходят для приготовления грибной «черной» икры в качестве закуски. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы. Будет неприятно, если икра начнет хрустеть на зубах, как будто туда подсыпали песка. Промывать сухие грибы нужно тщательно – мыть их со щеткой. Тщательно вымытые грибы замочить в холодной воде на всю ночь, утром грибы выловить и снова залить этим же настоем. Только никогда не надо сливать этот настой до дна! На дне хоть немного да осядет песок, как бы тщательно вы не мыли грибы. Настоем залить грибы, покрыв их на два-три пальца, и отваривать на малом огне (без бурного кипения) примерно 45 минут, не более. Переваренные раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы охладить, не вынимая из отвара, и пропустить через мясорубку. Хотя Солоухин негодовал по поводу мясорубки: какая же это грибная икра, если пропускать грибы через мясорубку. Настоящая икра та, когда грибы рубятся тяпкой в деревянном корыте. Конечно, писатель прав. Пропуская грибы через мясорубку, из них выжимается сок, и грибная икра будет посуше.

В приготовленный грибной фарш добавить пережаренный на растительном масле лук (на 100 г. сухих грибов 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 ст. л. растительного масла). Добавить совсем немного лимонного сока, посолить и чуть-чуть посахарить. Икра получается маслянистая и черная, все кто пробует ее начинают сравнивать с черной осетровой икрой, убеждая окружающих, что грибная черная икра вкуснее настоящей осетровой икры. Знатоки утверждают: соленым грибом следует закусывать водку, маринованным грибом – виски, а грибной икрой закусывают благородный коньяк.