Хороший нож.

Фото 27. Костровая кухня.

Гречневая каша – матушка наша! Она популярна не только потому, что отменно вкусна, но еще и оттого, что практична: в темной гречневой крупе не так видны неизбежные огрехи походной кухни. Допустим, попадет в кашу уголек, отстрелянный костром, или вообще обнаружится какой-нибудь неподобающий «предмет», так он не так уж и заметен в темной гречневой каше.

Крутая гречневая каша. Отмерить в какую-нибудь емкость (удобно в широкую миску) нужное количество гречневой крупы-ядрицы из расчета один стакан на нормального охотника или полтора-два стакана на очень голодного. Крупу перебрать (освободить от черных «камешков»), залить чистой водой, промыть (хотя бы в одной воде) и мутную воду слить. Налить в котел, где будет вариться каша, необходимое количество воды.

Пропорция для приготовления рассыпчатой каши – на 1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды. Но при варке на костре следует несколько увеличивать объем воды и заливать два с половиной стакана воды, полстакана – резерв на выкипание. Если воды будет больше 3 – 4 стаканов, то получится на рассыпчатая каша, а каша-размазня. Нужный объем воды вскипять, снять пену, добавить в кипяток соли (1/2 ч.л. на 1 стакан крупы) и сахара столько же сколько и соли. Если вода жесткая распустить в кипятке сливочное (топленое) масло из расчета 1/2 ст.л. масла на 1 стакан крупы. В подготовленный кипяток (с солью, с сахаром, с маслом) засыпать перебранную и промытую гречку. Когда закипит, дать бурно покипеть 2 – 3 минуты, а потом перевесить котел в менее горячее место костра и продолжать варить 10 – 15 минут до загустения. После переместить котел на слабый огонь и варить еще 5 – 6 минут до полного выпаривания воды. Снять кашу с огня, накрыть котел крышкой и держать в теплом месте у костра 10 – 15 минут. Заправить кашу.

Заправка русская – классическая. «Кашу маслом не испортишь» гласит пословица, и этим все сказано. Репчатый лук порубить и обжарить на топленом (русском) масле. На 4 стакана крупы: 2 – 3 крупные луковицы, 2 – 3 ст.л. топленого масла. Хорошо бы добавить в эту заправку рубленные крутые яйца, если, конечно, они не побились после транспортировки.

Заправка охотничья – с тушенкой. Перед тем как ставить котел на слабый огонь в уже загустевшую кашу добавить измельченную (нарезанную охотничьим ножом прямо в консервной банке) говяжью или свиную тушенку (на 4 стакана крупы – 1 или даже 2 банки). Подержать на слабом огне 5 – 6 минут, снять с огня и дать еще упреть 5 – 10 минут.

Гречневая каша с дичью. В средине XIX века в Москве славились каши известного гурмана Рахманова. Эти рахмановские каши готовили на очень концентрированном бульоне из рябчиков. Также поступают и охотники: прежде всего нужно сварить бульон из дичи. Из какой дичи варить бульон, зависит от удачи на охоте. Сначала налить воды в котел в пропорции как для крутой каши, да еще плюс 1 стакан на выкипание. Воду вскипятить, но не солить. Положить в кипяток подготовленную тушку дичи (или куски) и варить на слабом огне не менее 1 часа. Потом мясо вынуть, немного охладить и отделить от костей. Кости слегка обжарить с небольшим количеством топленого масла и снова положить их в бульон довариваться еще около 1 часа. Затем кости извлечь и выбросить, бульон посолить и «посахарить» по норме. Засыпать в кипящий бульон подготовленную гречневую крупу, потом нарезанное мясо и варить все как крутую гречневую кашу. Как только каша загустеет снять с огня, слегка посыпать черным молотым перцем и дать упреть 10 – 15 минут. Заправить кашу топленым маслом.

Гречневая каша с грибами. В котел налить нужный объем воды, вскипятить, посолить и засыпать мелко нарезанные свежие грибы из расчета 1 стакан нарезанных грибов на 1 стакан крупы. Из губчатых грибов вполне пойдут в такую кашу «черные» грибы – подосиновики, подберезовики, моховики, а из пластинчатых грибов – опята. Темный отвар этих ароматных грибов не отразится на внешнем виде гречневой каши.

Варить грибы следует 8 – 10 минут, снимая пену. Затем в котел, где варятся грибы засыпать гречневую крупу по пропорции крутой каши и варить 25 – 30 минут. Заправить топленым маслом или луковой пережаркой. Если собрано грибов не так много, то для вкуса в кипяток перед варкой каши можно добавить грибные бульонные кубики.

По сравнению с гречкой пшено считается малоценной крупой, и стоит пшено гораздо дешевле гречки. Обычно пшено бывает довольно загрязнено, поэтому его следует тщательно перебрать, отделяя черные зерна. Пшено надо обязательно промывать в нескольких водах, иначе каша будет несъедобно горькой. Промывать пшено надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Последний раз хорошо бы промыть крупу в горячей воде, как бы ошпарить ее, а воду тщательно слить.

Кулеш. Кулеш или полевая каша очень популярен на юге России, где его традиционно варят из пшена в виде жидкой кашицы. В украинской кулинарии для приготовления кулеша широко применяется обжаренное свиное сало в виде шкварок. Предание гласит, что украинское казачество стало широко культивировать употребление свиного сала в пику басурманам, которым запрещено употребление свинины.

В три литра подсоленного кипятка засыпать 1 стакан добросовестно промытого пшена и варить 30 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель (6-7 картофелин) и варить еще 30 минут. Параллельно на сковороде пережарить на шкварки 500 г. соленого свиного сала и обжарить на этом вытопившемся жире мелко нарезанный репчатый лук (3 – 4 луковицы). Заправить кулеш этой пережаркой и поварить еще 3 – 5 минут.

В отличие от родных круп – гречки и пшена – рис в России долгое время считался зерном чужеземным. В старину его называли «сарацинским пшеном», а сарацинами тогда называли всех арабов. Нужно откровенно признать, что в России готовить рис, увы, не умеют. Нерадивые хозяйки варят рис в большом объеме воды, затем сливают слизь и промывают готовый рис холодной водой, чтобы получить рассыпчатый рис. В сущности, получается некий декоративный продукт, и стоит ли удивляется, что приготовленный таким образом рис, совершенно безвкусен.

Рис по-китайски. Когда поблизости нет чистой воды или нет под рукой подходящей посуды, то рис следует готовят «на пару», как это делают китайцы. В любой, даже в не очень-то чистый котел или ведро наливают до половины воду (даже весьма сомнительную), обвязывают котел сверху сложенной в несколько слоев марлей так, чтобы марля слегка провисала в центре как гамак. Немытый (!) рис засыпают в этот «гамак», накрывают сверху глубокой миской как крышкой и подвешивают это сооружение над костром, следя, чтобы пламя костра не подожгло марлю. Такая варка на пару идет достаточно быстро: после того как вода в котле закипела, через 30 – 40 минут отварной рис будет готов. Понятно, что если рис не соприкасался с сомнительной водой и не касался стенок сомнительного котла, то этот способ хорош для быстрого приготовления пищи в экстремальных условиях. Готовый рис сдабривают различными приправами: луком и чесноком, соевым и томатным соусом, посыпают пряными специями (перцем, карри, зирой) и добавляют масло.

Упомянув о рисе, нельзя обойти вниманием такое знаменитое блюдо, как плов. По своей сути, плов – это особенным образом приготовленная рисовая каша, хотя назвать плов кашей будет оскорбительно для столь знаменитого кушанья. Если повседневный плов в Узбекистане обычно готовят женщины, то праздничным пловом для гостей занимаются исключительно мужчины. Каждый узбек считает для себя обязательным уметь приготовить вкусный плов. Искусство приготовления плова служит предметом гордости и острого соревнования между мужчинами. Поэтому любой человек, рискнувший приготовить плов, заранее заслуживает всяческого уважения.

Приготовление плова требует открытого огня. На электрической плите плов приготовить просто невозможно, а на газовой плите очень сложно, особенно в большом казане. Поэтому именно на костре следует начать тренироваться в умении готовить это сложное в кулинарном отношении блюдо.

Нож-ёКЛМН – незаменимый помощник в деле приготовления плова: придется нарезать гору лука – полукольцами, морковь – тонкой соломкой; подготовить мясо – мякоть нарезать, а кости порубить. Тот, кому удалось хоть раз приготовить удачный плов, может смело браться за приготовление любого блюда.

Простой плов (без мяса). Приготовление плова – это прежде всего приготовление вкусного ароматного риса. Не всякий рис годится для плова. Лучший рис для плова узбекский сорт «дев-зира». Хороши также некоторые мексиканские и испанские сорта. Из русских сортов риса предпочтительнее кубанский (кругленький). Рисовое зерно для плова должно быть крупным и хорошо набухать, впитывая влагу и жир. Плов – это рассыпчатый рис, рисинка к рисинке, а не слипшееся каша. Рис должен быть напитан жиром, но не плавать в масле. Плов – это гарнир к мясу, наоборот, мясо выступает лишь как добавка к вкусному рису. Плов лучше всего готовить в толстостенном чугунном котле – казане.

Рис перебрать и промывать в теплой воде до тех пор, пока зерна не приобретут перламутровый вид. Следует помнить, что тщательная промывка риса обеспечивает рассыпчатость готового плова. Нарезать репчатый лук полукольцами или четвертькольцами следует острым ножом с тонким клинком. Тупое лезвие мнет луковицу, а в результате – слезы на глазах незадачливого кашевара (плововара?). Морковь следует нарезать ножом или натереть на крупной на терке в виде тонкой соломки.

Котел помещают над костром и наливают туда необходимое количество растительного масла – на 1 стакан риса 1/4 стакана жира (40 – 60 г). Лучшее масло для плова – рафинированное, без запаха, подсолнечное, кукурузное, соевое. Масло с резким запахом (хлопковое, кунжутное) надо как следует перекалить. Масло считается достаточно подготовленным, если исчезнет пена, и масло перестает «дымить». Если в этот момент в масло бросить крупинки каменной соли, то соль сильно «стреляет». Это означает, что масло уже подготовлено для приготовления плова.

Основа плова – зирвак. Этим нерусским словом называют жидкость, куда потом закладывается подготовленный рис. Для приготовления зирвака в разогретом масле обжаривается нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Затем в котел складывается и обжаривается нарезанная соломкой морковь. Обжаренные лук и морковь посыпают специями: зирой, красным перцем и молотыми зернами кинзы (кориандра). Кладут также чеснок (целой головкой) и ягоды барбариса.

Главная пряная приправа для плова – зира! Зира – узбекское название этой пряности, ее также называют, кумин, бумин, ажгон и горный тмин. Если в наличии нет зиры, нечего и затевать приготовление плова – ничего путного не получится. Все заливают кипятком, примерно так, чтобы содержимое в котле напоминало густой суп – это и есть зирвак. Варят зирвак на слабом огне до готовности примерно 1 час. В готовом зирваке исчезает пена, и он становится прозрачным. Если зирвак остался мутным, что часто бывает, если морковь нарезана не ножом, а натерта на мелкой терке, то рис в готовом плове слипнется в кашу. После того как зирвак готов, его солят. Следует заметить, что соль и зиру в плов закладывают в два приема: половину в зирвак, вторую половину – после закладки риса. В готовый зирвак ровным слоем закладывают промытый рис и сразу же заливают рис кипятком. Очень важно налить нужное количество воды. Перельешь воды – рис слипнется, не дольешь – рис не успеет провариться и останется «сухим», то есть будет «драть горло». Уровень жидкости должен покрывать слой риса не более чем на 1,5 см. В это время на рис сверху кладут неочищенные головки чеснока. Котел помещают в горячее место костра и быстро доводят до бурного кипения, пробуют на соль и при необходимости досаливают. После того как жидкость в плове бурно закипела, котел перемещают на средний огонь. Если жидкость быстро выкипает, а рис еще сырой, то в рисовом слое палочкой прокалывают в нескольких местах отверстия и туда наливают немного кипятка. Такую процедуру проводят иногда несколько раз.

Чтобы довести рис до полной готовности, котел с пловом нужно переместить на совсем слабый огонь и накрыть крышкой. Важно правильно определить этот момент. Накрывать плов крышкой можно только после полного испарения воды, иначе рис слипнется. Чтобы правильно определить этот важный момент, несколько раз ударить ложкой о поверхность риса. Если влага еще не испарилась, слышится шипящий звук, если влаги нет – звук будет глухой. Конечно, умение распознавать такие тонкости приходит с опытом. Перед тем как накрыть плов крышкой, рис сгребают горкой от краев к центру котла и посыпают второй порцией зиры. Пусть плов под крышкой постоит на очень слабом огне (иначе подгорит!) еще 5 – 10 минут. Готовый плов снимают с огня, перемешивают (ото дна) и дают постоять несколько минут под крышкой. Потом готовый плов выкладывают горкой на просторное блюдо (тазик), посыпают нарезанным репчатым луком и свежими ягодами (брусникой, клюквой).

Пропорции для приготовления плова из расчета на 1 кг риса (на 4-х очень голодных охотников): 1 стакан растительного масла, 500 – 600 г. лука, 400 – 500 г. моркови, 4 головки чеснока, 2 ч.л. зиры, 2 ч.л. кинзы, 2 ч.л. соли, красный или черный перец – в зависимости от жгучести.

Надо хоть раз в жизни попытаться приготовить на костре охотничий плов из собственной добычи! Если вы сумели приготовить вкусный плов без мяса, то смело приступайте к приготовлению охотничьего плова. Охотничий плов приготовляется по той же технологии, что и плов без мяса, только в плов добавляется ваша добыча в пропорции на 1 кг риса – 1 кг мяса, рыбы или грибов.

Плов с дичью. Знатоки утверждают, что самый вкусный плов получается из дичи, которая бывает отменно жирна: из копытных – это сайгак, из пернатой – перепела. Но за неимением этой дичи для приготовления плова подойдет любая. Приступая к приготовлению плова, мясо дичи срезать с костей и нарезать мякоть небольшими кусочками – в половину спичечного коробка. Пернатую дичь нарубить вместе с костями. Мясо посыпать зирой, молотым перцем, сбрызнуть слабым уксусом или лимонным соком и поставить в прохладное место мариноваться. В котле разогреть масло и обжарить в нем кости с остатками мяса на них. Потом кости извлечь и отложить в отдельную посуду, а в масле обжарить нарезанный лук, потом на лук положить кусочки сырого промаринованного мяса и обжаривать его, постоянно перемешивая с луком. Затем положить нарезанную морковь и тоже обжаривать, перемешивая. Залить все кипятком так, чтобы содержимое в котле лишь слегка покрывалось водой, опустить туда обжаренные кости и головки чеснока, добавить специи и варить зирвак до готовности (прозрачности). Из готового зирвака извлечь кости и головки чеснока, они потом пригодятся перед подачей на стол готового плова.

Заложить в котел промытый рис, долить до нужного уровня кипяток, выпарить воду и довести плов до готовности под крышкой. Готовый плов перемешать и выложить горкой на блюдо. На охоте блюдом чаще всего служит чистая широкая сковорода. По бокам горки из риса уложить кости (их тоже можно поглодать), а сверху – головки чеснока и нарезанный лук и зелень.

Плов с рыбой. Отменный по вкусу рыбацкий плов можно приготовить из жирной малокостистой рыбы – прежде всего это осетровые породы и угорь. Но это редкая добыча рыболова. Хороша для приготовления плова жирная сомятина. Рыбу (филе) нарезать кусками примерно по 50 г, посолить и замариновать в смеси растительного масла, уксуса, лука, чеснока с добавлением лаврового листа, черного перца и укропа не менее 1 – 2 часов.

В разогретом масле обжарить куски промаринованной рыбы до образования легкой корочки и сложить рыбу в отдельную миску. Затем в этом же масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом – нарезанная морковь, В зирвак закладываются необходимые специи и обжаренные куски рыбы. Внимание! Рыба в зирваке варится не более 10 минут, после чего куски рыбы опять складываются в отдельную миску, а зирвак доводится до прозрачности. Потом закладывается промытый рис, а перед тем как накрыть плов крышкой, куски рыбы опять помещаются в углубления на поверхности риса – для согревания.

Плов с грибами. Такой плов можно приготовить с любыми грибами, которые пригодны в пищу, но лучшими грибами для плова являются белые и шампиньоны. Нарезанных грибов по объему должно быть столько же сколько в плов закладывается риса, то есть стакан на стакан.

Готовится плов с грибами так же, как и плов без мяса, только после обжаривания лука до светло-коричневого цвета, обжариваются вместе с луком в течение 5 – 6 минут нарезанные грибы, а потом уже морковь. В зирвак рекомендуется добавить толченые сушеные белые грибы или грибные бульонные кубики.

Будто бы специально для приготовления плова существуют национальные среднеазиатские ножи-пачак с клинками, изготовленными в селении Чует, которое расположено в Ферганской долине. Широкие клинки этих ножей имеют прямую форму. Рукояти обычно изготовлены из коровьего рога, но особенно удобна рукоять из рога сайгака. С помощью такого ножа удобно нарезать гору лука, тонко нашинковать морковь. Мясо и рыбу таким ножом тоже удобно разделывать. Более того, среднеазиатские ножи-пачак носят в ножнах на поясе на манер охотничьих ножей, их вполне можно использовать при свежевании добытых копытных зверей – косули, сайгака, джейрана (фото 28).

Хороший нож