Хороший нож.

Фото 28. Среднеазиатский нож-пачак, удобный на кухне.

Приготовить дичь можно и в городской комфортабельной кухне, а настоящее охотничье жаркое готовится на костре! Пожалуй, вертел – самое древнее орудие приготовления пищи. Наверняка вертел был изобретен на второй день после того, как человек впервые подошел к огню. Насадив на острые палки куски своей добычи, первобытные люди сидели вокруг костра и готовили себе еду. Они сразу же поняли, что такая еда гораздо вкуснее сырой пищи. Для запекания на костре крупного куска мяса вертел изготовляют из прямой ошкуренной палки несмолистых пород деревьев, которую охотничьим ножом надо наполовину сделать плоской, чтобы мясо, насаженное на вертел, не проворачивалось, иначе кусок мяса всегда будет обращен к огню одной стороной и обязательно подгорит. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался.

Когда над костром запекают небольшие кусочки мяса (типа шашлыка), то при отсутствии металлических шампуров, каждый кусочек мяса следует насаживать на два (!) тонких прутика, тогда куски не будут проворачиваться. На двух палках, как на веретелах, можно запекать крупные куски мяса. Таким же образом можно приготовить на костре целиком печень лося. Насаженные на два вертела куски мяса или ливера удобно поворачивать нужной (еще сырой) стороной к углям костра.

Для приготовления на костре пернатой дичи нужно подобрать такую палку-вертел, чтобы она плотно входила в грудную прорезь тушки, как бы запечатывала тушку с одной стороны. Во внутреннюю полость тушки для сочности и аромата хорошо бы положить какую-нибудь начинку (яблоки, сливы, дикие ягоды, кусочки сала и сахара) и зашпилить, чтобы начинка не вываливалась. На вертел можно насадить по-нескольку тушек, чтобы грудка одной закрывала разрез брюшка другой, а ножки последней примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком.

В качестве легендарного охотничьего блюда кулинары-энтузиасты могут приготовить на вертеле даже кабана – двухпудового подсвинка. Выпотрошенную тушу прямо в шкуре закрепляют на толстый вертел и запекают над углями в течение нескольких часов. Шкура за это время опаливается и даже сгорает, но внутри запекается отличное жаркое из молодой кабанятины.

Дичь никогда не бывает особенно жирной. Поэтому будет не лишним подшпиговать мясо тонкими брусочками сала (лучше копченого). Куски мяса дичи протыкают узким ножом и туда вкладывают брусочки сала. Когда над углями запекаются целиком тушки пернатой дичи, их надо обязательно бардировать тонкими ломтиками сала (бардировать – от французского «облачать в латы»). А мелкие кусочки мяса копытных зверей следует насаживать на вертел, чередуя с кусочками сала.

Сварить свою добычу – самый простой и надежный способ ее приготовления в отъезжем поле. Кажется, чего проще – сварить мясо! Положил целую тушку дичи в воду, поварил час-другой и – пожалуйте к столу! Действительно, это так, но есть тонкости, которые позволяют из такого простого кушанья, как вареное мясо, при желании создать маленькие кулинарные шедевры.

Не всякая дичь годиться для варки. Наиболее вкусна в вареном виде пернатая дичь куриных пород – куропатки, перепела, тетерева, а также дикие голуби. Не следует без особой нужды варить водоплавающую дичь, вареное мясо и похлебка из диких уток и гусей отдают специфическим (рыбным) запахом. Из диких животных не подходит для варки мясо кабана и зайца. Вкусная охотничья похлебка получается из мяса лося, косули и сайгака, особенно если берется мясо на костях.

Шулюм. Шулюм – традиционная еда сибирских промысловиков, что-то среднее между тушеным мясом и густой наваристой похлебкой. Готовится решительно из любой добычи, будь то изюбрь, марал, рябчики или утки. Некоторые промысловики не брезгуют готовить шулюм даже из медвежатины и добытых белок.

Мясо нарубить кусками. Сколько? Столько, сколько поместиться в котле – шулюм готовят не на один день, а с каждым разогреванием он становится даже вкуснее. В котле обжарить куски мяса, желательно на топленом масле, но сгодиться любой жир. От щедрой души добавить туда нарезанного репчатого лука (обязательно) и моркови (если она есть в наличии) и немного обжарить, помешивая. Долить кипятка так, чтобы мясо было чуть было покрыто жидкостью и тушить на слабом огне не менее двух часов, то есть чем дольше, тем лучше.

Почистить картофель. Сколько? Достаточно много, не менее трети объема мяса, и сложить картофель в котел. Снова долить кипятка так, чтобы чуть покрыть содержимое и варить шулюм до тех пор, пока картофель полностью не разварится. Посолить шулюм и добавить специи – молотый черный или красный перец. В миски, куда шулюм накладывают из котла, сверху щедро посыпать нарезанным репчатым луком, чесноком и зеленью.

Дичь, как в ресторане «Максим». Есть хорошее жизненное правило: если на тебя вдруг свалилась какая-нибудь неприятность, то подумай – как эту неприятность обратить себе в прибыль? Например, на охоте случаются проблемы с чистой водой. В этом случае можно применить способ, который знаменитый французский ресторан «Максим» использует для приготовления изысканных блюд: нужно варить мясо в герметичном полиэтиленовом пакете. Кусок мяса (желательно без острых костей) помещают в крепкий полиэтиленовый пакет (для верности в несколько пакетов), плотно завязывают и обматывают толстыми нитками. Вместе с мясом в пакет следует положить кусочки копченого сала, немного сахара, спелые (синие) ягоды можжевельника или дикого терна. Завязанный пакет помещают в кипящую воду и сразу же снимают котел с огня, пусть вода остынет несколько минут. Потом котел надо снова подвесить у костра, но так, чтобы вода не кипела и даже не подкипывала, а только лишь парила, что примерно соответствует температуре в 70 – 80 градусов. Таким манером держать котел на огне из расчета 1 кг мяса – около 2-х часов.

Затем извлечь мясо из пакета, поместить в коптильню с ольховыми (можжевеловыми) стружками и подвесить коптильню над костром. Не в режим горячего копчения, а в более горячий – для запекания мяса. Через 20 – 30 минут из под крышки коптильни повалит дым, и будет готово нежнейшее мясо с золотистой корочкой и совершенно изысканного вкуса и запаха. Такое блюдо не снилось даже клиентам ресторана «Максим».

Если нет коптильни, то сваренное в полиэтилене мясо освободить от оболочки, насадить на какую-нибудь острую палку и слегка обжарить над углями костра.

Теперь о блюдах, которые готовят на рыбалке. Там тоже найдется работа для ножа-ёКЛМН. Одного иностранца, прожившего какое-то время в России, как-то спросили: «Что из себя представляет знаменитая русская уха?» Он ответил примерно так: «Русская уха – это обыкновенный рыбный суп, кстати, довольно жиденький. Но под русскую уху выпивается очень много водки». Строгих рецептов приготовления рыбацкой ухи не бывает и быть не может. Есть только традиции, опыт и советы. Если невозможно дважды войти в одну и ту же реку, то, безусловно, невозможно сварить два раза одинаковую уху. При приготовлении ухи следует придерживаться не скрупулезных рецептов, а принятых поколениями русских рыболовов священных принципов. Банально? Да, но банальны и тривиальны только верные истины.

Двойная и тройная уха. Двойная уха готовится в два приема. Сначала варится наваристый бульон – в кипящую воду (без соли) закладывается первая порция рыбы. Обычно это всякая мелочь-дробля – уклейки, плотвички и мелкие окуньки. Для приготовления наваристого бульона, а следовательно, вкусной ухи требуется на 1 литр воды не менее полукилограмма мелкой рыбы. Рыбешку закладывают полностью выпотрошенную, но чешую не счищают – от нее самый навар! При чистке многочисленной рыбной мелочи нужно быть предельно внимательным, чтобы ненароком не раздавить рыбью желчь (маленький «мешочек» ядовито-зеленого цвета). Единственная неосторожность может испортить всю долгожданную уху непомерной горечью. Даже у самой свежей рыбы следует удалять жабры, которые тоже придают ухе горечь. Мелочь помещают в марлевый мешок и варят не менее одного часа, пока вся рыба не превратиться в кашу. Потом эта каша извлекается и выбрасывается.

Когда готовится двойная уха из крупной рыбы, то ее сразу же потрошат и удаляют жабры. С тушек узким филейным ножом срезается филе, затем с филе этим же ножом срезается кожа вместе с чешуей. Все эти обрезки вместе с головами и хвостами бросить в котел и залить водой в пропорции – на полкило рыбных обрезков один литр воды. Вываривать головы и обрезки следует не менее часа на медленном огне, сняв вначале грязную пену. Если нет марлевого мешка, то бульон потом нужно будет процедить или слить в другую посуду, оставляя головы, осевшую чешую и мелкие косточки на дне.

Филе нарезать кусками в размер спичечного коробка, сложить в другую миску и присолить – пусть рыба постоит в прохладном месте, укрытая от мух, пока варится бульон. Когда бульон, приготовленный из мелочи или обрезков, готов и процежен, то наступает второй этап приготовления двойной ухи: в кипящий бульон закладывается вторая порция рыбы – куски филе. Сколько класть? Кладите всю, что поймали – хуже не будет. Чем больше рыбы, там наваристее и вкуснее получится уха. Вместе со второй закладкой рыбы положить нарезанный картофель и луковицу прямо в шелухе. Варить 15 – 20 минут на самом слабом огне после повторного закипания и снятия пены. За 5 минут до готовности довести уху «до ума»: досолить, положить укроп, лавровый лист. Тогда же опытные кулинары (ухо-вары?) решают – нужно ли еще чего добавить в уху? Может быть сахара или глютамината? А может быть бокал сухого белого вина или рюмку водки?

Тройная уха – это уже не уха, а сплошной кулинарный «выпендреж» (vip&рёж!). Конечно, если улов богат и разнообразен, можно соорудить комбинацию из трех разных сортов рыб и удивить всех самим фактом приготовления тройной ухи. Чтобы потом при случае похвастаться среди друзей-рыболовов таким событием. Возможны разные комбинации в приготовлении тройной ухи. Например: 1) сварить в марлевом мешке рыбную мелочь для бульона, 2) в этом бульоне отварить куски леща или судака, а в конце (3) – куски стерляди или осетра. Или такая комбинация тройной ухи – северный вариант: 1) варится бульон из окуней, 2) закладываются куски щуки, а в-третьих, какая-нибудь лососевая рыба, например, форель или хариус. Теоретически возможна и «четверная уха»: в качестве четвертого компонента (помимо трех разных сортов рыбы) в уху еще дополнительно закладывают живых раков, тщательно вымытых – со щеткой!

В популярной книге «Трое в одной лодке, не считая собаки» английского писателя Д. К. Джерома рассказывается, как три джентльмена (что по-русски означает три нормальных мужика) путешествовали по Темзе и готовили на берегу реки еду – ирландское рагу. Путешественники положили в большой котел всю имеющуюся у них чищенную и нечищенную картошку, кочан капусты и пять фунтов гороха. Все прошлые объедки тоже пошли в дело: кусок вареной грудинки, полпирога и недоеденная банка консервированной лососины. Присоединили туда разбитые в дороге яйца, а также вытряхнули в котел все, что нашлось на дне корзины – ничего не пропало. Под конец фокстерьер Монморенси (который с самого начала проявлял большой интерес ко всей этой процедуре) принес в зубах дохлую водяную крысу. Очевидно, он намеревался предложить ее как свой вклад в приготовление ирландского рагу. Путешественники заспорили, стоит ли пускать крысу в дело. Кто-то говорил: а почему бы и нет – все пригодится, другие убеждали воздержаться по причине, что никогда ранее не слышали, чтобы в ирландское рагу клали дохлых водяных крыс. Потом дебаты путешественников ушли в глобальную плоскость: если никогда не испытывать ничего нового, то как же узнать, хорошо оно или плохо? А это может затормозить прогресс человечества.

Загадочный кондёр. Ирландское рагу, как интернациональное блюдо всех туристов, охотников и рыболовов, по-русски называется «кондёр». По традиции приготовление кондёра завершает поход, охоту или рыбалку.

Кондёр – сплошная кулинарная импровизация. Чтобы приготовить кондёр нужны две вещи: во-первых, прислушиваться к инстинкту, который точно укажет, что съедобно, а что нет; во-вторых, все-таки надо соблюдать чувство меры, особенно, когда это касается остатков запаса соли, специй и пряностей. Главное достоинство кондёра в том, что сразу же можно освободиться от всех съестных припасов и возвращаться домой налегке.

Все крупные ингредиенты должны быть предварительно нарезаны по принципу «китайской кухни», то есть никакой кусок в готовом блюде не должен резаться ножом или отгрызаться зубами. По консистенции кондёр должен напоминать жидкую кашу или густой суп. Кондёр едят ложками. И самое главное – продукты, закладываемые в котел, должны быть не то чтобы свежими, но хотя бы без тревожного запаха. Хотя свежих продуктов к концу путешествия, как правило, уже не остается.

При приготовлении охотничьего кондёра главное – это нарушение всех кулинарных правил, но все-таки необходимо сделать несколько замечаний-советов, которые можно с негодованием отвергнуть. Сначала в котле надо растопить оставшийся жир (растительное и сливочное масло, куски сала, маргарин). В нем обжарить оставшиеся лук и чеснок, которые все-таки лучше предварительно очистить от шелухи. Затем в котел решительно кладут все съедобные остатки, но сырую рыбу все-таки лучше выпотрошить и очистить от чешуи. Это только совет, а не строгое предписание. Для такого торжественного случая можно открыть и положить в котел сохранившиеся до последнего дня мясные и рыбные консервы. Потом в общий котел идут всякие овощи – картофель, грибы (свежие и соленые), морковь, огурцы и мятые помидоры. Неплохо, если в котел попадут сухие супы из пакетов и крупы (любые), но с учетом того, чтобы все-таки в результате получился густой суп, напоминающий жидкую кашу, а не «бетонная» масса. Все это заливается кипятком – пусть вся эта «дьявольская смесь» повариться хотя бы один час. Все это заправляется майонезом и томат-пастой (кетчупом) и даже сгущеным молоком. В конце приготовления подбросить в костер сырых дров или лапника, чтобы блюдо как следует пропиталось запахом дыма. Вот теперь настоящий охотничий кондёр готов к употреблению. Извините, забыл одну важную деталь: из реки достаются охлаждавшиеся там бутылки с отклеившимися этикетками (чтобы никто не знал, что он пьет!).

Одна моя знакомая (очень элегантная дама), как-то услышав о приготовлении охотничьего кондёра, вдруг радостно вспомнила, что раньше уже слышала об этом легендарном блюде. Однако дама уточнила: по ее мнению, такое кушанье называется вовсе не кондёр, а «заебуриха».

Какие же ножи-ёКЛМН удобны для кухонных работ на охоте и рыбалке? Повар-профессионал вооружен специальным комплектом ножей, которыми можно выполнить все основные работы по приготовлению самых разных блюд из мяса, рыбы, овощей. Без хороших поварских ножей невозможна спорая работа на кухне. Главным «оружием» повара, которым он выполняет большинство кухонных работ, является длинный узкий нож с острием как раз посредине полотна клинка. В Западной Европе такой поварской нож называют «фюзи», от французского «fusil», буквально «личное оружие». Клинок ножа-фюзи, изготовленный из лучшей нержавеющей стали, оснащен удобной деревянной или костяной рукоятью с характерной «каплей» на хвостовике. Нож-фюзи входит в парадную униформу поварских команд, выступающих на международных кулинарных конкурсах (фото 29).

Хороший нож