Как француженки сохраняют фигуру.

Моей маме. Она была совершенно замечательной мамой, но готовить не умела совсем.

Как француженки сохраняют фигуру

Жюли Андрие – журналист, продюсер и ведущий теле– и радиопередач, посвященных кулинарии и питанию. Автор целого ряда поваренных книг.

«Нет, я вовсе не принадлежу к той группе счастливчиков, которым все завидуют и которые могут есть все подряд и не думать о весе. И я борюсь с лишними килограммами. Лишние два или три быстро превращаются в девять-десять».

«Я думала, что нашла в кулинарии дело своей жизни. Оказалось, что все гораздо глубже – я наладила свой собственный режим питания».

«Я хочу рассказать вам о наслаждении, которое испытывают все ваши органы чувств от еды, а не о витамине В или контроле над весом.

О любви к тому, что ты ешь, об удовольствии готовить, о радости не бояться последствий бурно проведенных праздников».

«В этой книге рассказывается о том, какой длинный путь я прошла до встречи и примирения с тем, что я всегда считала своим самым злейшим врагом – едой и питанием».

«Хочешь похудеть, спроси меня как», – взывали назойливые молодые люди в «лихие девяностые». В отличие от них и им подобных, автор этой книги не собирается «впаривать» читателю дорогие снадобья и сомнительные диеты. Вас ждет яркий, остроумный, ироничный рассказ о том, как поддерживать себя в форме, не отказываясь от гастрономических радостей жизни, в которых французы знают толк, как никто в мире. Приятного аппетита!

Как человеку, любящему вкусно поесть, не думать при этом о фигуре?

«Как вам всегда удается оставаться такой стройной?» Казалось бы, ответов на этот вопрос великое множество – можно ответить и так, и эдак, – но я постоянно попадаю в одну и ту же ловушку. Я тщетно пытаюсь найти какой-то универсальный ответ, некую волшебную формулу, и разрешить парадокс: почему я, которая ест все, ест безо всяких ограничений, более того – даже сделала еду своей профессией, не толстею?

Кулинария это, наверное, единственная область, где стройный человек чувствует себя – простите невольный каламбур – не в своей тарелке. Когда я обедаю с журналистами, я постоянно чувствую, как их взгляды ощупывают мою фигуру. Уверена, что в голове у них крутится один и тот же вопрос: у нее анорексия? булимия? после еды она очищает себе желудок? или же наоборот – скрупулезно считает каждую калорию? Не может же у нее не быть секрета! Я знаю о таких настроениях, заранее переживаю и иногда специально съедаю больше, чем хочется, только чтобы развеять подозрения. А может быть, эти взгляды – только плод моего воображения? Как бы там ни было, одно не вызывает сомнения: в нашем мире вопрос о еде стал ключевым. Думаю, мой опыт позволит дать на него полный и исчерпывающий ответ.

Поскольку нет никакой волшебной формулы, то нет и односложного универсального ответа. Нет, я вовсе не принадлежу к тем немногим счастливчикам, объектам всеобщей зависти, которые могут есть все подряд и не думать о прибавке в весе. И я борюсь с лишними килограммами. Лишние два или три быстро превращаются в девять-десять. Но мой вес растет, только если я сама этого захочу.

Бунтующая мама.

Мама меня очень любила, но готовить почти не научила. Она никогда не была хорошей кухаркой. Для нее жизнь состояла в другом. Она была одной из тех боевых женщин, которых невероятно возмущало то, что общество разделено на отдельные классы, и которых не устраивали полумеры. Дочь разведенных родителей, во время войны она воспитывалась в монастыре и быстро окружила себя защитной скорлупой. Она не хотела быть такой же, как ее мать или бабушка, не хотела зависеть от отца, мужа или общественного положения. В умах царил Сартр, а он учил, что самое важное – это быть индивидуальностью. Так что она хорошо знала, что делает. Я гордилась ее победами и не упрекала в том, что ради собственной независимости она пожертвовала кухней. Она оставила мне, как мне кажется, наследство посущественней: свою храбрость, свою откровенность, свою терпимость, свою любовь к труду, свою тягу к знаниям.

Искусство приготовления буженины интересовало ее в последнюю очередь. Она, ни секунды не сомневаясь, забивала наш холодильник полуфабрикатами и при каждом удобном случае заказывала пиццу. В 1980-х американский тип еды еще не был заклеймен так, как сейчас, и по-прежнему считалось, что плита угрожает свободе активных женщин. И хотя здоровье единственной дочки всегда ставилось превыше всего, маме в голову не приходило, что оно как-то зависит от еды. Она забыла, что эпоха изменилась, что все уже не то, что было во времена ее детства. Промышленность начала поставлять множество продуктов питания, еда перестала быть просто средством для поддержания жизни и стала совершенно особым продуктом потребления, инструментом, который может утешить алчущего и страждущего, продуктом, всю важность которого крайне ловко подчеркивает реклама.

Как многие дети, я не любила фрукты и другие полезные продукты – мне они казалась безвкусными. И если здравый смысл подсказывал моей матери, что кормить меня надо простой и здоровой пищей, то бес независимости, сидевший в ней, велел ей предоставить мне полную свободу в выборе еды. Словом, когда я стала подростком, меня быстро освободили от обязанности есть простую и здоровую пищу по строгому расписанию.

Печенье «Мадлен»: срок годности: 40 дней.

Сестры в монастыре привили маме стойкую ненависть к скудному рациону, не любила она и не менее чопорную процедуру поглощения пищи дома, среди ее буржуазной родни. Поэтому в своей семье мама изо всех сил стремилась разрушить устоявшуюся модель. На ужин у нас чаще всего были макароны с кетчупом Spaghetto (я никогда не забуду эту толстенькую бутылочку) и тертым эмментальским сыром. Порции были громадными. Это роскошное блюдо ставилось на передвижной столик, который мы вместе вкатывали в гостиную и ставили прямо перед телевизором. Для меня это был настоящий пир. Помню, с какой радостью я погружала руку в миску с сыром и вытаскивала оттуда огромные пригоршни, помню приятную упругость эмменталя…

Сколько помню, изящество и красота еды интересовали нас всегда в последнюю очередь. Нет, еда у нас была всегда, но она никогда не была чем-то большим, чем просто средство для утоления голода. Еще ценилась быстрота приготовления – ведь время, потраченное на возню со сковородками, считалось потерянным. Да, совершенно определенно нас с мамой объединяло не искусство варки, жарки и парки.

В-третьих, ценилась новизна. Утро воскресенья мы посвящали закупке провизии в супермаркете. Помню, как бросала в огромную тележку продукты, которые казались нам самыми смешными и самыми современными. Так я собственноручно обнаружила уже нарубленные замороженные стейки, коробки с замороженной панированной рыбой в томатном соусе, готовые наборы от Findus, напиток Tang в порошке (помню этот приятнейший химический привкус апельсина), ломтики сыра Toastinette, сласти от Cracotte, маргарин (который я, между прочим, мазала на шоколадные трюфели, а их макала в Banania[1], представляете?) и многое другое. Да, такое не забывается.

Эти пристрастия остались у меня с босоногого детства, и скажу вам честно, они для меня не менее святы, чем воспоминания о рулете, который пекла бабушка. Еще я всегда носила с собой печенье «Мадлен», срок годности: 40 дней. Подруги завидовали моему свободному питанию, ведь я, в отличие от них, могла ночевать не только дома.

Богини с глянцевых плакатов.

В отрочестве подобная вольность в обращении с едой привела к тому, что я никак не могла найти подходящий для себя режим питания. Я уделяла еде слишком много внимания, она была неким универсальным лекарством. В это время мама боролась с прагматизмом – и на краткое время стала настоящей гурманкой, преувеличивала важность режимов питания и строго карала за малейшее отступление. Я, которую до сих пор никто не ограничивал, теперь и кусочка черного хлеба не могла проглотить, не чувствуя себя виноватой.

Еще я бредила идеалами, которые навязывали журналы, моими кумирами были модели Эль Макферсон, Стефани Сеймур, Кристи Тарлингтон, Рене Симонсен… Я обклеила плакатами с ними все стены своей комнаты. Пирамиды журналов Elle росли с какой-то совершенно феерической быстротой. Конечно же, у всех подростков есть кумиры, а культ красоты тела вообще восходит к Древней Греции. И в этом плане ни я, ни мои подружки ничем не отличались от других подростков. Добровольные пытки голодом, которым многие из нас подвергали себя, объяснялись очень просто: женщины, служившие для нас идеалами, были безупречно сложены. Они очаровывали нас не своим талантом, не своими идеями и уж тем более не своими чертами лица. В них чувствовалась сила. В дальнейшем я познакомилась с некоторыми из них и знаю, что их путь вовсе не всегда выстлан лепестками роз и что трудности очень помогают приобрести уверенность в себе. Так что оставалось только предположить, что под блестящей внешностью скрывались и другие достоинства.

Я никогда не хотела быть манекенщицей. Я всегда хорошо видела ту золотую клетку, в которой они живут, к тому же я не могла представить себя выступающей перед публикой. Что неудивительно, учитывая, какой прекрасной актрисой была моя мать. Впрочем, я им завидовала. Вне всякого сомнения, они были просто безупречны. Может быть, правы аналитики, в один голос утверждающие, что именно в боязни выглядеть не безупречно и стоит искать причину проблем с питанием? Как бы там ни было, постоянное присутствие этих знаменитых богинь сильно способствовало разрушению того хрупкого равновесия, что установилось у меня с моим телом.

Приятная округлость.

Кто же – Elle, мама или мои подруги – заставил меня вступить в прекрасное царство режима питания? Очень скоро он стал для меня тем же, что звонки в школе. Я должна была избавиться от округлостей – я была уверена, что они неприличны. Помню, думала, что у меня очень полная грудь – и что это мой крест, – что у меня толстые ягодицы, и пыталась закрыть их какими-то фуфайками и кофтами с поясом на бедрах. Прекрасно помню, как один дебил прямо на глазах у моих подруг заявил, что у меня «жирные руки». Нет, жирной я не была, может быть, мои формы можно даже было назвать «приятной округлостью», но эти формы, так непохожие на детские, причинили мне много страданий.

Чтобы как можно быстрее от них избавиться, я начала пробовать то одно, то другое чудодейственное средство – все они обещали быстрый результат. Сначала я переписывала у подруг диеты, в которых продукты были расписаны буквально по граммам (диета клиники Мейо, диета «Скарсдейл», диета Аткинса, диета Монтиньяка и др.). В итоге я ложками сыпала сахар в чашку с напитком, похожим на шоколадный, единым махом выпивала литры биокефира и сметала пирожные в форме лодочки из «легкой кухни», совершенно безвкусные, но якобы полезные. И конечно же, все эти диеты необходимо было выдерживать до конца: для этого и существовали специальные журналы для тех, кто хочет похудеть. Яркие, привлекающие внимание, сверкающие, обольстительные, словно вишневые деревья в цвету, когда ты начинала ощущать, что твой вес уменьшается, они на несколько дней продлевали твою уверенность в том, что ты смогла вырваться из заколдованного круга диет. И я, юная и наивная девчонка, преспокойно начинала поглощать очень калорийную пищу: прятала чипсы в коробки из-под обуви, вымазывала пальцем из банки остатки шоколадной пасты «Нутелла», по дороге из школы уплетала круассаны с шоколадом.

Питалась я крайне нерегулярно и хаотично. Для меня слово «еда» было синонимом к словам «потеря времени», «чревоугодие» и «стыд». Я перепробовала все быстрые диеты, естественно, моментально вновь набирая только что сброшенные килограммы, да еще и прибавляя к ним новые. Так продолжалось до двадцати лет, когда во время самого обычного медицинского осмотра врач сказал, что я непременно должна похудеть, потому что нахожусь на опасной черте (буквально за несколько месяцев я поправилась до 70 кг). Я подумала о тех напрасных страданиях, что претерпела, о том времени, которое потеряла, о потраченной вхолостую энергии и о потерянной любви. Что же делать? «Соблюдать режим питания, моя милая». Не есть больше вредную пищу, а есть пищу натуральную. Рекомендованный врачом режим питания был очень похож на тот, какого я старюсь придерживаться сейчас. Но с каких это пор кусок белой рыбы заменяет румяную булочку? Как с помощью пюре из брокколи можно завязать дружбу? И как может яблоко вызвать те же мурашки вдоль позвоночника, что вызывает хруст корочки пирога?

Так я отказалась от всей вредной еды и перешла на полностью овощной рацион – вспомнила, как мне говорили, что овощи и фрукты – единственный шанс стать худенькой. Здорово сократив потребление продуктов, которые казались мне самыми тяжелыми (мяса, яиц, сыров), ради легких, с большим содержанием воды, я инстинктивно надеялась обмануть голод и «очистить» свой организм от излишней пухлости. О последствиях такой диеты я и не догадывалась. По прошествии времени я могу сказать, что если вначале я действительно хорошела, то вторичные последствия этой диеты, которую я считала бескалорийной, были крайне негативными: усталость, дефицит внимания и памяти, выпадение волос, прекращение месячных, сильный внезапный голод, который невозможно утолить, а в конце концов – беспорядочное питание и булимия. Как видите, я ничего не скрываю.

Лечение голубем с зеленым горошком.

Моего психоаналитика, которому удалось нормализовать (именно нормализовать, для этого этапа моего выздоровления слово «сбалансировать» все еще слишком громкое) мое питание, звали Анри. В наших с ним отношениях была одна особенность: я никогда не видела его лица. «У Анри» – так назывался ресторан, где я встретила свою первую любовь. Я помню тот день, как сейчас. Нет, я и раньше бывала в бистро, но в этот раз я испытала радость от разглядывания меню, от того, что мы заказали одно и то же блюдо, от того, что мы могли обменяться впечатлениями. «Жутко жирная» девчонка-подросток вдруг кого-то заинтересовала. Моей первой любви нравилось, его влекло мое тело, тело, которое я скрывала под одеждой, и он не мог понять, зачем я постоянно подвергаю его таким пыткам.

Встреча с человеком, который любил разные вкусности, который с шутками и прибаутками готовил голубя с зеленым горошком, который каждый день заглядывал в бистро пообедать и который не приступал к трапезе, не выпив стакана красного вина и не повязав салфетку, перевернула весь мой мир: я больше не хотела от чего-то отказываться. В пухлости, казавшейся мне моим изъяном, мой любимый увидел шарм. Так что я если и не смирилась с ней, то, во всяком случае, перестала придавать ей такое большое значение. Я инстинктивно чувствовала, что, чтобы быть достойной его любви, мне нужно больше любить себя; чтобы лучше чувствовать себя, мне надо жить в одном темпе с ним.

Любовь к новым ощущениям, как часто называют гурманство, это не только сплошные излишества и постоянное чувство вины. Оно может стать наслаждением, даже добродетелью. Ни женские журналы, ни даже советы диетолога не смогли заставить меня сбросить килограммы, которые я набрала после полового созревания. Обусловленный исключительно психологическими причинами (а ведь так оно всегда и бывает, не правда ли?), мой лишний вес начал уменьшаться только после того, как у меня начались нормальные человеческие отношения. Я перестала постоянно думать об этих чертовых килограммах только после того, как поняла, что нравлюсь любимому такой, какая есть, что ему нравится ласкать меня, любить меня такой, какая я есть.

Зачастив в места, которые я раньше считала абсолютно запретными: бистро, рынки, кухни, я вдруг обнаружила, что существует тихое, спокойное и удивительным образом раскрепощающее общение. Сидя за столиками ресторанов, я вместе с любимым училась радоваться упругому хрусту овощей, глотку вина, куску жареного мяса, политого изысканным соусом; я радовалась тому, чего всегда боялась, – ощущению полного желудка. Я начала понимать, какое чувство полноты, покоя и счастья дает ощущение, вплоть до этого момента казавшееся мне символом излишества и распущенности. Уча меня принимать то, что я считала пухлостью, мой любимый все больше и больше раскрепощал меня.

Этот первый шаг на пути принятия себя стал началом моего освобождения. Я больше не считала калории, не боялась есть обед, состоящий из первого, второго и третьего, не отказывала себя в хлебе или картошке; образ еды как зла, сложившийся у меня в голове и державший меня в плену столько лет, разлетелся вдребезги. Последствия были логическими, но совершенно неожиданными: я перестала постоянно думать о еде и постепенно начала питаться нормально. Стала есть салаты из печени домашней птицы, паштеты по-деревенски, пашинку и сырные тарелки. И чем больше я позволяла себе из того, что строго запрещала раньше, тем меньше мне хотелось есть, тем меньше было ощущение вечной пустоты в желудке.

Я перешла Рубикон самоограничения и смело могла записывать себя в ряды любителей поесть, при этом я не испытывала ни малейшего страха перед кухней. Я изменила свое отношение к жизни. От ненависти я перешла к любви, от зависти – к согласию. Я радостно вдыхала запах рынков, я училась пробовать на зрелость, спрашивать, определять по запаху. Еда еще не радовала меня так, как она стала радовать несколько лет спустя, но я научилась смаковать, наслаждаться запахом, понимать, определять количество, делить, слушать… Я начала есть «вместе со всеми», а не «рядом со всеми».

Думая об этой эволюции, я почему-то вспоминаю, что часто садилась к телевизору вполоборота – так сильно я хотела видеть «живых людей». Часто говорят, что юность – это момент, когда молодой человек вылезает из скорлупы. Вот и я вылезла из пакетов с чипсами, банок «Спринглс» и быстрых завтраков Granola. Механизм был запущен, так скорее в бистро!

Удовольствие, получаемое от еды, сравнимо с удовольствием, получаемым от изучения иностранного языка. Мне предстояло научиться различать оттенки, нюансы и беспроигрышные варианты. Я открыла для себя кухню, и этот элемент обычной традиционной жизни быстро пробудил во мне страсть к кулинарии.

Terra incognita. Первые шаги.

Кухня. Просто кухня. Вот так, безо всяких лишних предисловий, она ворвалась в мою жизнь. Мне не хватает слов, чтобы описать, как мне все это нравилось. Впервые вкус к готовке мне помогла почувствовать сослуживица. Тогда я работала в строительной фирме и, скучая в замкнутом пространстве, пыталась всячески себя развлечь. Узнав про это, сослуживица, уверявшая, что она готовит отвратительно, похвасталась, что очень быстро научилась делать прекрасные паштеты из печени домашней птицы, и посоветовала попробовать. Для моего любимого паштет из печени был своеобразным эталоном ресторана. Случалось, лишь только сев за предварительно заказанный столик, он спрашивал, сегодняшний ли паштет, и сотрудники ресторана, зная, какой он в этом дока, не осмеливались говорить ему неправду, опасаясь возможных неприятностей. Зажав в кулаке ксерокопию рецепта – это был рецепт от Мишеля Герара, – я вернулась домой в таком возбуждении, как будто в руках у меня был не рецепт, а, по меньшей мере, Святой Грааль. Я умирала от желания побыстрее приступить к делу. Не знаю, сможете ли вы почувствовать то, что чувствовала молодая женщина двадцати одного года, которая готовила впервые в своей жизни… У меня не было никаких навыков и умений. У меня не было перед глазами образца для подражания, ни один жест не был отработан. Я была девственно невежественна, то есть понятия не имела о том, как все это нужно делать. Но решено! Я сделаю этот паштет, чего бы мне это ни стоило!

Больше всего мой первый паштет напоминал идеально ровную подошву. Которая, несмотря на внушительные размеры, была жесткой и совершенно несъедобной. Дело в том, что в самом конце я тщательно собрала и выкинула весь жир, собравшийся на поверхности. После первого же проглоченного куска я поняла, что хороший паштет – это жирный паштет. Ни капли не обескураженная, я начала все сначала. У меня было очень мало опыта, но очень много желания получить искомый результат. А потом был ужин, на котором я и представила на суд свой первый кулинарный опыт. Одна моя родственница – она всегда была для меня эталоном элегантности и совершенства – просто ахнула и сказала, что, по ее мнению, я совершила подвиг. Знала ли она, что, сказав, что завидует моему таланту, она толкнула меня на путь, по которому я следую и сегодня? Была ли она искренна или сказала так только из вежливости? Впрочем, сейчас это уже неважно. Кухня, проклятое место, с точки зрения моей деловой мамы, вдруг резко выросла в моих глазах.

Пиры у Жюли.

Я стала добровольной пленницей своей кухни и принялась переводить продукты, следуя рецептам, которые находила в самых разнообразных поваренных книгах и журналах. Удивляя своих близких, я испытывала огромную радость. Все эти запахи, звуки, картинки готовых блюд, разнообразные истории про готовку, порядок смешивания ингредиентов питали мою смелость так же, как когда-то упаковки булочек уменьшали мою робость. Но чувство полного внутреннего спокойствия, впервые появившееся именно тогда, заполнило все мое существо только через несколько лет. А тогда я глотала поваренные книги, как некоторые глотают романы, я прочитывала их от корки до корки, жадно поглощала все советы, методы готовки и подходы ко вкусу.

На заре своих кулинарных экспериментов я готовила по рецептам, вырванным из журналов. У меня была оранжевая коробка, где я хранила рецепты, вырезанные из Elle, она досталась мне по наследству от девочки, которая приезжала по обмену, настоящий ящик Пандоры. Эта коробка рассказала мне о проблемах, над которыми ломает голову все человечество, и показала мне ключ к успеху. Сегодня в моей библиотеке свыше пяти сотен поваренных книг. Из них четыре помогли мне сделать первые шаги: «Большая поваренная книга современной кухни» Валери-Анн Жискар д’Эстена, «Пеллапрат», под редакцией моего деда Андре Соре, выпущенная в 50-х годах (досталась мне от бабушки, абсолютно неудобоваримая, но дорогая сердцу, потому что бабушкина), «Высокая кухня» от Мишеля Герара и «Морская кухня» Минчелли, обе под редакцией человека, с которым на тот момент я еще была не знакома, но который в дальнейшем здорово помог мне, – Клода Лебе. Подробнее всего я изучила первую книгу. Прекрасно составленная, эта книга не только снабдила меня замечательными рецептами, но и дала мне начальные представления о кухне в целом (о техниках, о продуктах, о посуде).

Я начала получать удовольствие от самого процесса готовки. Он стал приносить мне успокоение, а в какой-то степени даже замещать саму еду, «насыщать» меня. Как взяться, как дотронуться, как сформировать – важна любая мелочь – рецепт, замена ингредиента, радость от того, что другим нравится… Огромное количество эмоций позволило мне нормализовать и собственные непростые взаимоотношения с едой; и, естественно, я начала терять килограммы, набранные во время соблюдения многочисленных диет.

Силу моего нового увлечения отражало то количество еды, которое я предлагала своим друзьям: за холодными арабскими закусками, поданными в стиле mezze, следовало одно блюдо, но приготовлено оно было в нескольких вариантах и непременно сопровождалось двумя-тремя гарнирами. Не менее объемны и разнообразны были и десерты. Я лихорадочно пыталась ликвидировать свои пробелы и компенсировать отсутствие практики. Я будто бы вылезала из стеклянного кокона, которым окружила себя в ранней юности. Я одновременно питала и свои чувства, и мозг, я освобождалась от этой своей ужасной зависимости от еды. Может быть, качество блюд еще и не соответствовало той радости, которую я получала от их приготовления, но нет ни малейшего сомнения в том, что эти пиршества помогли мне преодолеть свой страх и сделали меня менее робкой.

Первыми жертвами моей стряпни, конечно, стали подруги – Жюли, Мэрион, Лили, Барбара и Дельфина. Их сроду не пугала калорийная пища. Я объясняла им, как важно, чтобы они попробовали то или иное блюдо в трех разных вариантах, – надо же понять, какое лучше, убеждала отведать блюдо, приготовленное по рецепту, привезенному из путешествия, уговаривала откушать чего-нибудь «заморского». И девушки, по доброте душевной, лакомились, пробовали и поднимали одобрительный гул. Только недавно они признались мне, что частенько после подобного пира передвигались с большим трудом.

Другой моей жертвой был известный певец, которого мой любимый приглашал к нам в гости. Я выросла на его песнях и при помощи еды старалась выразить ему всю свою признательность за это – судя по тому, как быстро пустела его тарелка, моя признательность была оценена по достоинству. Вообразите себе Бабетту из кинофильма «Празднество Бабетты», которая потчует вас как настоящая еврейская мамочка… Я получала наслаждение, глядя, как едят другие, они как бы ели и за меня тоже, но главное – я наконец-то нашла ту ниточку, которая может связать меня с другими. Крепкую, надежную и очень-очень важную.

23. Что я могу?

Определились с тем, по какому пути хотите следовать? Новые встречи теперь будут играть решающую роль. «Новые встречи» – это и встреча непосредственно с тем, что стало делом вашей жизни, решающая сразу несколько проблем – появляется повод для общения, повод для обмена мыслями и идеями, инструмент познания себя и мира. «Новые встречи» – это и встречи с другими людьми, с этими странными созданиями, которые в свое время заставили меня, желавшую отстоять свой внутренний мир, воздвигнуть вокруг себя крепость.

Моя неопытность не мешала мне с жаром обсуждать достоинства и недостатки того или иного мэтра, разглагольствовать на предмет того, имеют ли право те или иные путеводители присуждать звезды тому или иному ресторану, возмущаться несправедливыми наговорами на тот или иной ресторан, из-за которых он скатывается все ниже и ниже. Увлеченная кухней настолько же сильно, как в свое время фотографией, я, полнейшая еще в этом деле невежда, в один прекрасный день вдруг встретила настоящего крестного отца. Большой знаток высокой французской кухни, Клод Лебе стал моим первым знакомым профессионалом. Это он открыл многих наших современных поваров и рассказал о них всему миру, и это он издает один из самых уважаемых в столице путеводителей по ресторанам. Конечно же, для такого юного любителя-самоучки, как я, он был настоящей знаменитостью. Я и до сих пор не знаю, что – качество ли приготовленных мной блюд или несоответствие между моим внешним видом и выбранной мною стезей – вызвало его интерес. Во всяком случае, его вряд ли оставили равнодушным переполняющий меня энтузиазм и неистовое желание что-то делать. Проверив мою способность давать оценки путем делегирования меня анонимно в несколько ресторанов, он пришел к выводу, что я «знаю толк в еде». (Любопытное выраженьице, используемое в профессиональных кругах.) Может быть, в этом мне помогло чтение? Я поняла, что цель заключается не столько в том, чтобы понять, плохо или хорошо готовят там-то или там-то, сколько в том, соответствует ли меню заявленному стилю. Вы пришли в большой современный ресторан с быстрым обслуживанием? В обычный традиционный ресторан? Каждое заведение необходимо оценивать не с точки зрения его уникальности или своих личных пристрастий, но с точки зрения его категории и того, как оно само себя позиционирует. Я научилась есть глазами, различать наиболее характерные, наиболее показательные жесты, видеть истинное за показной мишурой. То ли потрясенный моими успехами, то ли из каких-то других соображений, Клод довольно быстро включил меня в свою группу, которая занималась сбором данных. Я и думать не думала строить какую-то карьеру, завоевывать себе уважение, я вовсе не хотела добиваться победы любой ценой. И вдруг я оказалась в узком профессиональном мире высокой кухни. Мне было 23 года, и я получила возможность показать все, на что я способна.

Не бойтесь ходить в рестораны.

Я хочу рассказать вам о радости от еды, о радости, испытываемой всеми вашими органами чувств, о наслаждении, а не о витамине В или том, сколько надо весить. О способности распознавать и с уважением относиться к чувству сытости, с уважением относиться к промежуткам между блюдами, рассказать вам о том, что свои желания необходимо обуздывать. О том, что кухня может стать инструментом, который поможет вам понять самого себя. О том, что знание питательной ценности продуктов может раз и навсегда заставить вас забыть и полюбовно отказаться от продуктов вредных и ненужных, в конце концов, их не так уж и много и они очень невкусные.

Чтобы не попасть в зависимость от пищи, есть надо ровно столько, сколько просит ваш организм, – ни больше ни меньше. Вот такая вот у меня формула, ведь никакого чудесного рецепта нет. Для меня самой это единственный способ прийти к сбалансированному питанию. Я не скрываю того, что, когда училась готовить, я совершала все возможные ошибки, поэтому я решила рассказать вам о своих основных принципах питания в целом. Никакая диета, никакой фиксированный режим питания не учитывает ваших потребностей больше, чем ваш собственный организм. Мне потребовалось десять лет, чтобы понять, что секрет здесь, внутри меня самой, и что, воспользуюсь я им или нет, зависит от меня и только от меня.

В этой книге рассказывается о том, какой длинный путь я прошла до встречи, о самой встрече и примирении с тем, кого я всегда считала своим самым злейшим врагом, – с едой, с питанием.

Невозможно сбросить вес без определенных ограничений. Я не говорю о паре килограммов, набранных во время праздников. Чтобы избавиться от них, вам нужно лишь пару недель быть чуть-чуть более внимательной. Но похудание – это не просто желание похудеть, это еще и готовность принять эти изменения. Большой соблазн думать, что в новой шкурке вы будете лучше себя чувствовать, что вам станет легче общаться с людьми. Все как раз наоборот. Никто не сможет похудеть и удержаться в новом весе, если он не похоронит свой идеал красоты и не станет думать в первую очередь о себе самом и своей собственной внешности. Разрушьте крепости. Сложите оружие, примите, что вы другой, что вы сложены иначе, чем ваш кумир. Чтобы похудеть, нужно перестать постоянно об этом думать, нужно избавиться от навязчивой идеи о потере килограммов, нужно забыть о своем стройном и гибком кумире. Этот идеал столь желанен, потому что недостижим, потому что он позволяет забыть о мелких недостатках характера, которые люди чаще всего стараются скрыть.

Вспоминается одна передача по телевидению – речь шла о режимах питания, – оказавшая на меня сильное влияние, она была очень показательна. Приглашенные на телепередачу люди показались мне очень замкнутыми, мысль о том, что они не соответствуют стандарту, поглотила их настолько, что был забыт самый главный закон в жизни: открывай новое и делись этим с другими. Килограммы физические превратились в килограммы психологические, килограммы заменили им мысли, желания, саму жизнь, заменили им все, тем самым сведя на нет все усилия по похуданию. Сегодня я понимаю, что именно моя готовка, дарившая мне новые ощущения, позволила мне вырваться из заколдованного круга анорексии-булимии. Но чтобы потерять три килограмма, недостаточно захотеть превратиться в Вателя[2]. Невозможно сбросить килограммы, будучи равнодушным к тому, что вы едите. Если вы не сосредоточите все свое внимание на кухне, на регулярной готовке, если вы не будете стряпать с радостью и желанием, вам никогда не приготовить вкусное блюдо. Впрочем, навязчивое стремление похудеть отчасти может способствовать успеху всего предприятия, так что от постоянного самоанализа отказываться тоже не стоит. Наоборот. Невозможно сбросить килограммы и удержаться в новом весе, не проанализировав предварительно свои вкусы и пристрастия, свой образ жизни. Хотите похудеть? Тогда подумайте о себе, прислушайтесь к своему организму, определитесь со своими симпатиями и антипатиями, научитесь мириться со своим аппетитом, решите для себя, что вы любите, где вам нравится трапезничать, научитесь не жертвовать собой ради своего любимого, друзей и детей.

В этой книге я постараюсь рассказать не только о своем личном опыте, но и о том, что такое размеренный образ питания в целом, и дам несколько простых, легких и основополагающих советов. Я не пытаюсь предложить какой-то метод. Я всего лишь хочу помочь вам найти баланс между желаниями и их последствиями и рассказать о маленьких хитростях, к которым вам придется прибегать, чтобы вкушать с радостью и наслаждением, чтобы получать от еды такое же удовольствие, как от секса и от семейной жизни. Мне очень хочется, чтобы мой опыт помог вам питаться более спокойно и меньше думать о своей фигуре.

Хорошо питаться надо всегда и везде. И вне дома…

Рестораны кардинальным образом изменили мою жизнь. Привычка есть в ресторанах оказалась эффективным средством для поддержания хорошего самочувствия, она помогла мне прийти к регулярному режиму питания. Для того (или для той), кто следит за своим весом и всячески противится искушению едой, это может показаться странным. Но правда жизни такова: походы в рестораны, кафе, столовые, пивные и кофейни, во-первых, приучают хорошо питаться, а во-вторых, в них вы всегда чувствуете себя частью общества. Выражение «питаться в одиночестве» по-французски звучит как «кормить себя в одиночестве». Что несколько нелогично, потому что если слово «питание» восходит к латинскому nutrix – «кормилица», то еда это всегда совместное действие.

Я стала питаться как все, есть ровно столько, сколько просит мой организм. Это был настоящий переворот в моих взаимоотношениях с пищей. В итоге я совершенно неожиданно для самой себя начала сбрасывать килограммы.

Необходимость ходить в рестораны и съедать там полные обеды (а полный обед – это обед, состоящий из закусок, основного блюда, десерта, булочек, кофе и крохотных печений к нему; непросто съесть все это, да?) заставила меня с куда как большей осторожностью подходить к выбору блюд и не есть все, что хочется.

Я уступила своему постоянному желанию вкусно поесть, следовательно, мне необходимо было усвоить основные правила выбора блюд. После того как я неистово пыталась похудеть, сидя на самых разнообразных диетах, и кидалась от одной волшебной формулы к другой, при этом не имея ни малейшего представления о правильном питании в принципе (это все равно что пытаться приготовить говядину по-бургундски, не умея изжарить отбивную), я решила изучить основы сбалансированного режима питания. Так я узнала о преимуществах тех или иных продуктов, об удачных их сочетаниях и сочетаниях, которых стоит избегать, о том, какие ловушки таит жирное, и о тех опасностях, что скрывают углеводы, научилась распознавать сигналы, которые посылает мой собственный организм, усвоила разнообразные маленькие хитрости – они зависели исключительно от моей собственной внимательности и быстро стали мне в радость. Сейчас я хожу в рестораны не реже, чем десять лет назад, но лишние килограммы, которые предрекали мне мои завистники, по-прежнему и не думают появляться.

Не ешьте так, как вы ели раньше.

Вы никогда не удержитесь в весе, достигнутом в результате похудения, если не готовы к этому психологически. Поймите, что ваш толстенький животик появился исключительно из-за того, что вы нервничаете, и что его исчезновение вовсе не гарантирует исчезновения всех ваших проблем. Наоборот, простое снижение калорийности может подлить масла в огонь, и вы не только не сбросите лишний вес, но и наберете новые килограммы. В этой книге рассказывается о том, что для того, чтобы не есть так, как раньше, надо в первую очередь изменить ваше отношение к питанию, то есть изменить ваше психологическое восприятие пищи.

Суперлегкая заправка для салатов.

Этот маслянистый и очень душистый соус легко заменит обыкновенный. Совет: пока гости сами не попробуют, не говорите им, что в вашем салате нет ни масла, ни майонеза. Успех гарантирован. И ваша фигура тоже скажет вам спасибо!

На 4–6 человек полторы баночки обезжиренного йогурта.

2 луковицы-шалот.

2 столовые ложки яблочного уксуса или сладкого вина.

1 столовая ложка горчицы в зернах.

2 столовые ложки крепкого бульона (мясного или овощного) нарезанная зелень (на ваш выбор) соль.

Положите лук-шалот в уксус и варите на большом огне практически до полного выкипания жидкости. Снимите с огня. Смешайте йогурт с горчицей и бульоном и добавьте в лук. Тщательно перемешайте. Полейте соусом мелко нарезанный зеленый салат (салатный цикорий, цикорий-эндивий или салат-ромен).

Это своеобразный замкнутый круг: чтобы хорошо чувствовать себя в своем собственном теле и сбросить килограммы, надо начать питаться по-другому, отдавая предпочтение так называемой здоровой пище: овощам, фруктам, цельным злакам, рыбе – не в панировке и не жареной, – мясу без жирных соусов. Самое главное – это не сорваться после того, как цель достигнута (я, например, бросалась в пиццерии, пирожковые и прочие забегаловки), поэтому совершенно необходимо, чтобы продукты, которые вы едите, были питательны и вкусны. Поэтому-то я всегда очень живо интересуюсь их качеством.

Как-то раз я услышала по радио знаменитого и обольстительного Жоэля де Росне. Жоэль – опытнейший специалист по новейшим технологиям, но кроме этого, оказывается, это именно они с женой Брендой придумали определение «дрянная еда».

Они назвали так свою предыдущую книгу – она вышла в 70-х. Жоэль рассказывал, что Бренда помогла ему открыть для себя правила сбалансированного питания, но, самое главное, помогла ему понять, что еда способна по-настоящему питать наш разум. Иными словами, хорошее питание доставляет ничуть не меньшую радость, чем калорийная пища, чем те самые знаменитые «продукты с лишними калориями», как говорят диетологи, которые поначалу действительно кажутся нам очень вкусными. Он нашел эти два слова, основываясь на своем личном опыте, и именно эти два слова стали ключевыми в моем похудении. Не просто в похудении – в настоящем перевороте в отношении к еде. Ведь и впрямь, прежде чем заговорит рассудок, прежде чем проснется совесть, я испытываю чувство чисто физического удовлетворения, испытываю радость от того, что мне хорошо.

Мне стало нравиться хорошо поесть, и я решила узнать больше о том, что мне нравится. Я перестала уминать все подряд и начала выстраивать свой пищевой рацион. Это был мой первый шаг на пути к спасению.

Бойтесь фанатизма.

Постарайтесь не переусердствовать с самоконтролем, это может привести к таким нарушениям режима питания, как анорексия или орторексия. Последнее появилось в 1990-х, и с тех пор число подверженных этому недугу все растет. Под ним понимается стремление питаться хорошо, питаться, так скажем, ортодоксально, безупречно с точки зрения калорийности. Заболевшие им – это в большинстве своем проходящие лечение больные анорексией, они не признают никаких уже разработанных режимов и домашней еды и не позволяют себе ничего, кроме суперздоровой пищи (продукты, содержащие биодобавки, гипо– или бескалорийные, с пониженным содержанием жиров и углеводов). Среди заболевших встречаются и бывшие страдальцы от булимии, сменившие одно «увлечение» на другое. Я, по счастью, избежала подобного самобичевания – я никогда строго не придерживалась нормы и всегда думала, что смысл жизни заключен не в этом.

В этой главе мне бы хотелось собрать воедино все то, что я знаю, рассказать про свои находки, благодаря которым все десять лет замужества я спокойно ходила в рестораны и прекрасно себя при этом чувствовала.

Вы хорошо запомнили то, что я сказала?

Ресторанотерапия.

Любой ресторан – это ваш союзник в борьбе за стройную фигуру. За исключением случаев, когда режим совсем уж строгий, запомните раз и навсегда: думать, что, столуясь вне дома, вы толстеете, значит заблуждаться. Я же лично вообще считаю, что у еды вне дома есть целый ряд преимуществ:

• В ресторане вы едите сидя, а это первая рекомендация любого диетолога.

• В ресторане вы обращаете внимание на то, что у вас на тарелке, потому что вам не надо уподобляться Юлию Цезарю (одновременно делать покупки, читать, говорить по телефону, смотреть телевизор, играть с детьми и т. д.).

• В ресторане вы едите медленно: смена блюд зависит от скорости обслуживания и той роли, что данный прием пищи выполняет. Постарайтесь воспользоваться преимуществами, которые дает эта скорость обслуживания. Промежутки между блюдами – это ваши союзники: желудок передает в мозг сигнал о том, что он сыт, через двадцать минут. Зачастую дома мы игнорируем необходимость этих пауз, и это приводит к тому, что мы съедаем больше, чем требуется нашему организму. Единственное: пожалуйста, постарайтесь не съедать все, что вам принесут, в три секунды. Разделите еду на маленькие кусочки и делайте небольшие паузы после того, как проглотите каждый такой кусочек.

• В ресторане количество жирного можно сократить. Можно не только отказаться от жареных блюд (кстати, эти блюда вовсе не обязательно окажутся самыми жирными), но и от соуса или попросить принести его отдельно; гарнир можно заменить свежими овощами (которые, если вы захотите, вам приготовят без масла); поступить подобным образом у себя дома гораздо сложнее.

• В ресторане вы едите ровно столько, сколько хотите. Никто вам и слова не скажет, если вы оставите что-то на тарелке, в отличие от, например, друзей, у которых вы обедаете или ужинаете. Кстати, ни закуски, ни десерт не являются строго обязательными. Ориентируйтесь исключительно на ваш аппетит. Не заказав их, если вы только слегка голодны, вы одновременно и сэкономите, и сделаете добро вашему организму. Всегда можно заменить закуску небольшими тостами, которые подаются в самом начале (с тапенада[3], с тарама[4], с редисом и т. д.), а десерт – маленькими сухими миндальными печеньями или плиткой черного шоколада, это поможет вам поддержать необходимый уровень углеводов, но не нарушит баланса. Смотрите только, не начните поглощать тосты своих соседей: вы сведете на нет все ваши усилия – у тостов очень высокая пищевая ценность, от которой вы только что так героически отказались. И наоборот, если же вы любите хорошо покушать или же так получилось, что сегодня вы зверски проголодались, то не следует отказываться от закуски: вы рискуете начать поедать хлеб, арахис, хватать куски с тарелок ваших соседей. Вам непременно покажется, что вас обделили, и вы обязательно постараетесь наверстать упущенное за основным блюдом и десертом.

Как хорошо питаться на рабочем месте.

Завтракаю я обычно дома (что случается чаще) или в офисе (что бывает реже), но в любом случае уделяю я этому процессу не менее десяти минут.

Я рассчитываю свой рацион сразу на неделю. Иначе говоря, я планирую, что буду есть, на несколько дней вперед: так я могу предвидеть и позволить себе больше свободы в составлении своего меню. И так легче ликвидировать последствия нарушения режима (впрочем, надо всегда помнить, что это вовсе не причина позволять себе совсем распускаться).

Завтраком я не пренебрегаю никогда: хоть бутерброд, все лучше, чем ничего. Только вот хлеб должен быть из муки грубого помола и есть его лучше с сыром, а не с майонезом или маслом, потом идут сырые овощи (зеленый или любой другой салат), фрукты и минеральная вода. Следует избегать жареной картошки и чипсов, газировок, пирожков и т. д. Завтракаю я где угодно, но только не перед компьютером: в идеале это должно быть тихое и спокойное место.

Я не хожу в рестораны, когда там часы пик: не люблю шум, сутолоку, долгое ожидание, не люблю хруст на весь зал – он угнетает, не люблю ждать по 15 минут, пока освободится место, с тарелкой в руках. Благодаря подобной политике я обращаю больше внимания на еду, и мое пищеварение улучшается.

Я не «кусочничаю» между приемами пищи.

Я не поддаюсь на уговоры купить что-то в автоматах, на случай, если проголодаюсь, я всегда ношу с собой фрукт или небольшую лепешку из злаков (конечно, если я не завтракала бутербродом).

Я не пью слишком много кофе (но это вовсе не потому, что все думают, будто я вообще не должна пить кофе).

Я снимаю стресс тем, что гуляю после обеда (когда есть такая возможность).

Я люблю, когда есть большой выбор, – так я могу подобрать себе подходящую и сбалансированную еду.

Я не люблю есть одно и то же и стараюсь всячески разнообразить свое меню. Я не отказываюсь попробовать сладкий корень или шпинат, если мне предлагают. Ведь вполне может статься, в один прекрасный день обнаружится, что мне нравится то, что раньше я терпеть не могла.

Я начала уважать правила, разработанные PNNS[5]: в соответствии с ними рыбу надо есть по меньшей мере два раза в неделю, не есть вообще или почти не есть жареной картошки, каждый день съедать по пять фруктов или овощей. Теперь я стараюсь не перебарщивать с соусами, жирами и углеводами.

Японский соус.

Мой любимый. Если бы не моя совесть кулинара, я бы добавляла его повсюду.

На 4–6 человек.

1 столовая ложка рисового уксуса.

1 столовая ложка мирина.

2 столовые ложки соевого соуса.

1 столовая ложка лимонного сока.

1 столовая ложка кунжутного масла (из обжаренных семечек).

1 чайная ложка свеженарубленного имбиря.

Нарубленная цедра 1/2 лимона.

1/3 пучка лука-скороды.

Смешайте все и заправьте этим салат из молодой зелени (салат-эскариоль, овощная валерианница, портулак, салат-латук и т. д.).

Хозяйке на заметку: мирин – это очень сладкое рисовое вино, особенно часто используемое в японской кухне. Его можно заменить крепким хересом или сладким вермутом.

Я стойко выдерживаю искус и не превращаю свою тарелку в буфет. Иными словами, я не беру себе чересчур большие порции – я постоянно говорю себе, что есть надо ровно столько, сколько требует организм. Я легко определяю необходимое мне количество еды и сдерживаю себя. Не могу добровольно лишать себя (да это и просто очень сложно) такого козырного средства для поддержания стройности фигуры.

Раз в неделю я позволяю себе согрешить: съедаю жареной картошки, пиццу или пью газировку. Просто надо всегда помнить, что ваш желудок это не общий походный котелок, а ваша собственная столовая.

Кстати, если вы хотите, чтобы в вашей офисной столовой кормили лучше, станьте одним из активистов, ответственных за нее. Так вы сможете одновременно улучшить и само питание, и престиж вашего предприятия (привлечение инвестиций, выбор ответственного человека, наличие прилавка быстрого обслуживания и т. д.).

Будьте бдительны, обращайте внимание на:

– отсутствие овощей, общую бедность закусок. Если часто подаются салаты, заправленные жидким майонезом – абсолютная классика жанра, – при этом колбасы в них в избытке. У вас всегда должна быть возможность съесть очень легкую закуску;

– разнообразие приправ. Должен быть большой выбор: лимонный сок, оливковое масло, бальзамический уксус, горчица, молодой сыр и т. д.;

– присутствие и разнообразие рыбы (она должна подаваться каждый день, соус отдельно);

– отсутствие или низкое качество белого мяса и овощей;

– общее разнообразие пищи. У вас должна быть возможность каждый день устраивать себе разную, но при этом одинаково хорошо сбалансированную трапезу;

– отсутствие или чересчур бедный выбор фруктов (обязательная деталь: фруктовый салат должен быть приготовлен без сахара и сиропа).

Как выбрать закуску и первое блюдо в ресторане.

Овощи и салат.

Об овощах и салате не сказать нельзя. Вы прекрасно знаете и что они вообще очень полезны, и почему именно они полезны. Я очень советую выбирать в качестве закуски именно их.

Однако, может быть, вы не знаете, что есть их надо с чувством, толком и расстановкой. Постарайтесь как можно полнее ощутить их вкус. Кислота выполняет роль консерванта, поэтому зачастую заранее нарезанные овощи сбрызгивают обычным уксусом или лимонным соком, чтобы они не почернели. Стараясь как можно быстрее проглотить овощи и получить максимум витаминов, вы рискуете лишиться большей части этих полезных веществ из-за жиров, которые содержатся в уксусе или соке. Чтобы уменьшить этот вред, делайте заправки сами, уменьшая количество содержащегося в них жира. Или просите принести вам не масло или уксус, а вустерширский соус, соевый соус, горчицу или йогурт. Самые осторожные могут приготовить соус дома, заменив масло мясным бульоном или соком из жаркого, и взять его с собой в небольшой кастрюльке (см. также рецепт японского соуса). Однако этот фокус лучше проделывать, когда вы едите один или с друзьями, но не когда у вас деловая встреча.

Не устаю повторять: несмотря на то, что овощи непременно должны входить в ваш рацион, не следует превращать свою тарелку в фургон зеленщика. Чрезмерное употребление небогатых калориями овощей вполне может способствовать увеличению объема ягодиц и бедер, хотя размеры вашего живота (кстати, как и вашей накачанной груди, мужчины) действительно уменьшатся. Кроме этого, во фруктах и овощах очень мало протеинов, и они быстро перевариваются, а это может вызвать сильный внезапный голод. Они не могут заменить все продукты. Я знаю, о чем говорю, потому что я сама много лет была большой любительницей питаться исключительно овощами и фруктами. В результате желудок у меня стал гиперчувствительным, а сама я стала гораздо менее подвижна и видеть не могла овощи и фрукты.

Остановимся на наиболее популярных закусках из сырых фруктов и овощей: тертая морковь (низкокалорийная, очень полезная для здоровья, потому что в ней много каротина, сильный антиоксидант, но абсолютно противопоказана диабетикам), эндивий с яблоками, винегрет, салат из утиного филе и фасоли, салат с анчоусами. Все эти закуски очень хороши, потому что все они не заправляются соусом. Даже салат из сала и салатного цикория может быть вполне удобоваримой закуской, если он правильно заправлен. Категорически не следует употреблять только овощи, подающиеся с соусом провансаль, например сельдерей, потому что очень сложно представить их без этого соуса.

В сезон очень хорошо полакомиться дыней, особенно если есть ее вместе с ветчиной. Несмотря на свой сладкий вкус, дыня – это один из самых небогатых сахаром фруктов. Однако надо помнить, что это не очень легкий продукт. Будучи большой поклонницей этого чудесного фрукта, я постоянно поливала дыню лимонным соком и, сама того не зная, разрешила одну проблему. Оказывается, лимонная кислота отлично сочетается со сладостью дыни и облегчает ее усвоение. Маленький рецепт: посыпьте дыню, политую лимонным соком, щепоткой перца и свеженарезанной мятой. Чтобы превратить дыню в полноценную закуску, добавьте ветчину. Это не только вкусно, но и полезно – протеины, содержащиеся в ветчине, замедляют действие дынных сахаров, и они не превращаются моментально в жиры.

Да здравствует тарелка хорошего супа!

Супы дают нашему организму витамины, воду и питательные вещества. Они способствуют быстрому утолению голода. Холодное или горячее, первое – это первый класс. Помните, жидкости всегда быстро усваиваются желудком, они не медлят ни секунды. Поэтому я не советую вам довольствоваться на обед только супом. И лучше выбирать настоящие супы, а не всяческие соблазнительные супы-пюре и прочие протертые – в них очень часто содержится масса весьма неполезного.

Не стоит отказывать себе в супе из картошки и лука под предлогом, что в картошке очень много крахмала, – на самом деле крахмала в ней не больше, чем в горохе, и столько же, сколько в бобах. Конечно же, очень хорошо есть все овощные супы, в особенности те, в которых есть капуста, потому что она особенно полезна для желудка, капуста это прекрасное профилактическое средство против рака, еще она помогает снизить уровень холестерина. Но не стоит ею увлекаться, если у вас чувствительный желудок. Настоящая панацея – это тыквенный суп: он одновременно и вкусный и полезный – в нем содержится множество питательных веществ и антиоксидантов. Рыбный суп, если есть его, как предписывает марсельская традиция – с айоли с красным перцем[6], гренками и сыром, – моментально перестает быть легким супом. Но конечно же вовсе отказываться от него не стоит, следует лишь несколько сократить перечисленные выше дополнения и заказать сравнительно легкое второе (в идеале это должна быть свежевыловленная рыба).

Из холодных супов на первое очень хорошо выбрать освежающую и низкокалорийную окрошку «гаспаччо». Она полностью отвечает требованию есть побольше овощей. Однако я бы не советовала это блюдо тем, у кого проблемы с пищеварением: соединенные вместе чеснок, хлеб и овощи начинают быстро бродить, и гаспаччо может вызвать метеоризм. Чтобы этого избежать, убедитесь, что окрошка приготовлена прямо перед подачей на стол и что упаковка с супом не закрыта полностью, добавляйте меньше перца и сырых огурцов. И все же будьте осторожны с холодными супами. То, что они «свежие», вовсе не означает того, что они легкие – достаточно добавить сметану.

Тартар и карпаччо.

Тартар это обязательный элемент любого режима питания, поэтому про него просто необходимо сказать несколько слов. Как правило, он приготовлен из жирной рыбы и подается как закуска, часто бывает обильно полит маслом или даже майонезом. При возможности выбирайте тартар из тунца, меч-рыбы или каменного окуня, эта рыба не такая жирная, как лосось. Хотя, в конце концов, и тартар из лосося, ставший традиционной закуской, не жирнее хорошего прокопченного ломтя лососины, поданного вместе с тостом, слегка смазанным маслом. Кому что нравится. Тартар можно выбрать как первое или как второе блюдо, он может быть приготовлен из рыбы или из мяса, но есть его следует только в ресторанах, известных своим высоким уровнем гигиены и требовательностью к качеству продуктов.

Карпаччо: к сожалению, это та же семга или говядина, только тонко нарезанная. К сожалению – потому что многие продукты выиграли бы, если их так приготовить (см. мои рецепты). Зато при изготовлении карпаччо гораздо легче, чем при изготовлении тартара, контролировать количество жира – в процессе приготовления тартара возникает гораздо больше сложностей. Если рыба или мясо замаринованы заранее, а это особенно часто случается с рыбой, смело убирайте соус, практически полностью закрывающий ваше карпаччо, хлебным мякишем (мякиш конечно же есть не следует).

Диетическим карпаччо называют потому, что хотя количество продуктов, из которых он готовится, и невелико, они прекрасно сочетаются друг с другом. Да и белков в карпаччо достаточно.

Яйца: достоинства и недостатки.

Думаю, не надо напоминать вам, что не стоит есть яйца с майонезом, если вы страдаете лишним весом или у вас повышен уровень холестерина. Когда начинают говорить про яйца, в памяти сразу же всплывает овощной салат маседуан, который часто подается к ним. Однако этот салат часто бывает щедро сдобрен майонезом, а следовательно, очень жирен. Но это вовсе не означает, что про яйца, даже если вы следите за своим уровнем холестерина, следует забыть. Съедайте по два яйца в неделю (я не считаю те яйца, что используются в готовке), выбирая рецепты, которые требуют малого количества жиров: яйцо, сваренное вкрутую, само по себе очень сытное; подсчитано, что оно остается в желудке три часа (намного дольше, чем когда оно сварено всмятку или входит в состав блюда). Салатом же с яйцом или просто яйцом можно отлично заморить червяка. К сожалению, яйцо с ветчинным желе кануло в Лету, а ведь это такая прекрасная закуска! В самом желе мало жиров, а посему эта закуска не очень жирная с точки зрения энергетической ценности. Также полезно и яйцо в винном соусе, если, конечно, к нему не прилагается пиала с гренками. Годится и яйцо-кокот, особенно если оно приготовлено с овощами (например, с помидорами или с грибами). Наконец, по-прежнему неплохим остается вариант обычного яйца всмятку, если, конечно, вы не намажете ломтик хлеба, который макаете в яйцо, маслом. Можно съесть и тортилью из картофеля, этот испанский омлет представляет собой большой блин и подается в холодном виде с большим количеством оливкового масла; его лучше заказать как основное блюдо и есть вместе с отварными или приготовленными на пару овощами.

Очень модно – крустиян (франц. croustillant). Непременно попробуйте.

Крустияны сейчас очень модны. Наверное, изначально они пошли от марокканской пастилы, где вкуснейшая начинка из голубей распределена между множеством тончайших слоев – эти слои иногда образно называют «парусами брига»[7]. Даже не надейтесь отведать это изысканное кушанье в забегаловке на углу. Искусству приготовления крустияна учатся годами. Можно попробовать более легкий, но не менее вкусный западный вариант: с сыром, овощами и мясом. В принципе крустиян может считаться даже диетическим блюдом. Спросите, как его приготовили: в печи или на сковороде; очевидно, что первое предпочтительнее, даже если жарили его на очень хорошем масле. В любом случае, постарайтесь не есть крустиян вместе с другой жирной пищей (перцем в масле, салатом, заправленным чем-то жирным, большим количеством сыра).

Милые, милые колбасы.

Колбасные изделия отнюдь не табу. Достаточно просто исключить из рациона или ограничить самые жирные и отдавать предпочтение тем, что полегче.

Вперед!

Знаете ли вы, что сыр и патэ из головы поросенка держат первое место в списке диетических продуктов? Я также очень советую и холодец из головы, и ветчину с прослойками жира, и все другие желированные продукты, приготовленные на куске нежирного мяса. Запомните: желе – это ваша палочка-выручалочка. Низкокалорийное, само по себе оно в принципе безвкусное, хотя бывает очень соленым. Однако не стоит есть его часто, если у вас повышенное артериальное давление или если вы страдаете от целлюлита (желе способствует задерживанию воды в организме). Секрет в том, что его надо есть мало и несоленым – это компенсирует его недостатки.

Я бы рекомендовала нежирные и несоленые колбасные изделия, например колбасу из белого мяса, особенно если она приготовлена из птицы или телятины (это относится и к колбасам, и к сосискам). Диетическим продуктом является и ветчина. Наименее жирная ветчина – вареная (ветчина на косточке или ветчина по-парижски), к ней вы можете заказать не слишком жирную приправу.

По определению гастрономической энциклопедии Ларусс, колбасные изделия – это «все продукты, изготовленные на основе мяса и потрохов свиней, домашней птицы, дичи, телятины, говядины, баранины, а также рыбы и ракообразных». Из всего этого разнообразия я бы не рекомендовала только приготовленные из свинины.

Внимание!

Не удивлю вас, посоветовав во что бы то ни стало избегать паштетов из свинины и гусятины (70% жира, рекорд принадлежит свежим паштетам из домашней птицы, их можно купить в магазине); салями (50%), деревенского паштета (взгляните – он весь в белых вкраплениях сала!); кровяной колбасы (1/3 жиров, 1/3 крови и 1/3 лука) – ее стоит есть, только если у вас анемия, потому что в ней много железа, итальянской колбасы и, особенно, испанских копченых колбасок; испанского окорока, который называется «пата негра» (к счастью, это очень дорогое удовольствие), он считается лучшим в мире, потому что он самый жирный и потому что жир в нем неотделим от мяса (там сразу же берется мясо с прослойками жира). Считается, что сырокопченая ветчина калорийнее, чем вареная, потому что она сухая и соленая и содержит меньше воды. Но это вовсе не значит, что есть ее не стоит вовсе – только постарайтесь выбрать хорошую по качеству и не очень соленую: в любом случае из-за сильного привкуса вы съедите ее меньше, чем вареной. Просите у вашего колбасника хорошие куски – так вы и насладитесь вкусом, и не съедите слишком много калорий.

Хотя считается, что фуа-гра, как и оливковое масло, содержит «хорошие жиры», оно очень калорийно. Есть его можно, однако старайтесь избегать схем: жирное блюдо + жирное блюдо + блюдо с большим содержанием углеводов (например, фуа-гра + винегрет + сдоба + сладкое вино). Что касается самого паштета, то старайтесь не есть желтый жир, который его окружает. Это сплошные калории, к тому же невкусные. Сейчас очень модна сырая печень, предназначенная для жарения (простая или с добавлением соли), она очень вкусная, но почти в полтора раза калорийнее отварной. Если печень не пожарить, она сохраняет все жиры, а вот в фуа-гра за время своего приготовления она становится где-то на четверть менее жирной. Так что надо уметь готовить с умом.

Рыбный отдел.

Производство рыбных консервов (их часто высокопарно называют «дарами моря») часто поставлено на поток. Количество рыбы в этих консервах составляет хорошо если половину банки. Старайтесь не брать рыбу в сметанном или масляном соусах, предпочтительнее та, что в томатной пасте или с овощами.

Сельдь в масле – это прекрасный источник жирных кислот, они необходимы для работы нашей сердечно-сосудистой системы. И все же из-за жирности я бы рекомендовала вам заказывать ее в качестве основного блюда (тем более что ее всегда приносят слишком много).

Анчоусы, маринованные в уксусе, и макрель в белом вине – идеальное первое блюдо: в рыбе много ненасыщенных жиров, и это настоящая кладовая витамина А и протеинов, а уксус облегчает пищеварение. Анчоусы часто подаются вместе с перцем, также маринованным (баскская традиция). Настоятельно советую вам это сочетание – чрезвычайно полезное для здоровья блюдо.

Шашлычный соус.

Даже в фастфудах он никогда не бывает жирным, а уж если вы готовите его дома, он точно получится просто замечательным. Он готовится в микроволновке за одну минуту.

На 6 человек.

200 г томатной пасты.

2 столовые ложки оливкового масла.

2 столовые ложки соевого соуса.

2 столовые ложки рома.

2 маленькие луковички-шалот (или одна большая).

1/2 чайной ложки паприки.

1/2 говяжьего бульонного кубика.

1/2 чайной ложки майорана.

1 столовая ложка сахарного песка.

Почистите и мелко нарубите лук-шалот. Возьмите миску, которую можно ставить в микроволновку, положите туда все ингредиенты и поставьте миску на пять минут в микроволновку. Подавать в холодном виде. Этим соусом можно полить как все жаркое, так и отдельные куски мяса.

Жареные сардины могут стать как прекрасным первым, так и вторым блюдом, в зависимости от их количества. Но, опять же, не злоупотребляйте маслом (даже оливковым) и горчичным соусом – эта рыба и так уже жирная, – лучше полейте ее просто лимонным соком.

Копченый лосось: не возбраняется. В соленом, копченом и обезвоженном виде он менее жирен, чем свежий, зато в нем аккумулируются все его полезные вещества, а особенно протеины. Помня о его жирности, я не ем его со свежей сметаной, предпочитаю отрезать и класть в рот кусочки, политые сверху лимонным соком и посыпанные чуточкой перца. Зато я позволяю себе съесть с ним несколько поджаренных ломтиков деревенского хлеба. Если я хочу поужинать сытно и очень легко, я заказываю тарелку лосося и тарелку с зелеными бобами и кладу горошины на куски рыбы, предварительно полив ее лимонным соком и посыпав перцем. Вкуснотища! Между нами говоря, достаточно один раз проникнуться этим вкусом, и вернуться к сдобному хлебу, намазанному маслом, или к блинчикам со сметаной будет очень сложно. А блины, в свою очередь, сдобный хлеб и хлеб без корки хорошо дополняют масло и молоко. Если вы вместе с рыбой едите бутерброды с маслом или сметану, вы объединяете вместе сразу три источника жиров, поэтому это уже является вашим первым блюдом. Осторожно, любые добавления рискуют стать лишними.

В ресторане тщательно выбирайте основное блюдо.

Если вы не вегетарианец, в вашем втором обязательно должны быть животные белки: выбирайте яйца, рыбу или мясо. Если вы решили поужинать салатом, убедитесь, что в нем достаточно ветчины, яиц, тунца, сыра и простых овощей. Можно съесть и следующие низкокалорийные белковые продукты: курицу без кожи, цесарку, дичь, телятину, вареную ветчину, ракообразных, моллюски, устрицы, белую рыбу и т. д. То, сколько вы их съедите, зависит только от того, как они приготовлены и сколько в них соуса.

Тайна двух закусок.

Если у вас есть время, чтобы съесть первое, второе и третье, не думайте, что второе блюдо вы обязательно должны выбрать из списка «вторых блюд». Сейчас поясню, в чем секрет: чтобы, с одной стороны, не слишком напрягать ваш желудок, а с другой – чтобы перед вами не стояла одинокая сиротливая тарелка, закажите две закуски. Они должны сочетаться между собой: съев тертую морковь, а за ней салат из эндивия с грецкими орехами, вы скорее напрасно потратите силы, чем потеряете в весе. Вот несколько закусок, которые смогут с легкостью заменить второе при условии, что вы будете есть их вместе с овощами и салатом:

– карпаччо (см. выше): в нем много полезного белка, но есть его следует только в больших ресторанах, где за гигиеной строго следят;

– маринованная или копченая рыба: макрель, сельдь в масле, лосось и любая другая копченая рыба (при условии, что вы не будете заворачивать ее в блины и мазать сверху свежей сметаной, как это делает моя приятельница Мэрион) – это прекрасный источник витаминов и антиоксидантов. Постарайтесь есть рыбу не реже двух раз в неделю и не перебарщивайте с жиром, потому что рыба это уже достаточно жирный сам по себе продукт. Не стоит поливать лососину соусом гравлакс – это обычный майонез с добавлением сахара, уксуса и горчицы;

– яйца: глазунья, омлет, вареные яйца, тортилья, яйца всмятку (два – максимум). Всегда старайтесь отказаться от картофеля, который вам предлагают к омлету. Осторожнее с самими омлетами и другими ветчинно-сырными смесями, в них много белка, да, но и жиров в них так же много. Лучше закажите омлет только с ветчиной или – настоящая панацея – омлет с ветчиной и шампиньонами, он менее калориен, более сбалансирован и легче усваивается;

– салат из морепродуктов или ракообразных (осторожно, не переборщите с оливковым маслом);

– салат из чечевицы с салом или сыром. Издавна чечевица считалась пищей бедняков, но в последние несколько лет она вновь отвоевывает утерянные позиции: относительно низкокалорийная, она содержит очень много белка, железа и витаминов и очень питательна;

– жареные сардины. Никогда не поливайте сардины маслом, это очень жирная сама по себе рыба;

– сырный салат (из козьего сыра). Если в нем недостаточно овощей, закажите их отдельно;

– салаты: салат с анчоусами, «цезарь» с курицей, из эндивия с салом и яйцами, сваренными без скорлупы.

Мясо вам не враг.

Когда вы выбираете второе, не думайте, что мясо ваш враг. Просто не выбирайте самое жирное, если хотите похудеть.

Надо сказать, что постепенно говядина и свинина, самый страшный жупел борцов за тонкие талии, отвоевывают свои прежние позиции. Если вы хотите есть меньше жиров, всегда просите подать соус отдельно: так вы лучше почувствуете вкус тех продуктов, что едите. Если вы обнаружите, что соус это всего лишь декоративный элемент, который прикрывает недостатки самих продуктов, меняйте ресторан.

Тартар из говядины отлично подойдет тем, у кого проблемы с пищеварением: он уже заранее нарублен, поэтому волокна легче усваиваются, правда, и чувство насыщения приходит позже.

Салат из курицы по-тайски, ни грамма жира.

С этим рецептом я не расстаюсь. Его дала мне моя подруга Тиу, лучший тайский шеф-повар Парижа. Впервые в жизни я напрочь забыла о том, что надо считать количество жиров, – в тайской кулинарии они не используются вовсе. Просто не использовать – вот и весь секрет!

На 4 человека.

500 г куриного мяса без кожи.

2 столовые ложки лаймового сока.

3 палочки лимонной мяты.

2 столовые ложки тайского риса.

Сухой тертый перец на кончике ножа (чили или кайенский).

2 луковицы-шалот.

2-3 столовые ложки рыбного соуса (nuoc-mâm).

1/2 пучка мяты.

1 пучок кинзы.

Нарежьте курицу квадратиками. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук-шалот. Снимите с лимонной мяты грубую оболочку и нарежьте ее тоненькими ломтиками, листики тоже порежьте. Положите рис в сковороду и обжарьте, часто помешивая, до золотистого цвета. В это время вскипятите в кастрюле 100 мл воды и всыпьте туда нарезанную курицу. Постоянно помешивайте две минуты, за это время мясо сварится. Сцедите воду и выложите курицу в салатницу. Помойте зелень, нарежьте крупно кинзу – и листья и стебли – и покрошите мяту.

Добавьте к курице лук-шалот, обычный лук, лаймовый сок, рыбный соус, перец, кинзу и все тщательно перемешайте.

Раздробите поджаренный рис в ступке или электрической мясорубке и добавьте в салат. Положите листики мяты. Опять перемешайте. Подавать теплым в листьях зеленого салата или в специальных чашечках, выложенных банановыми листьями. Сверху посыпать дробленым арахисом.

Чтобы проконтролировать количество добавляемых жиров, скажите, что сами польете свой тартар соусом. И так же поступайте с гарниром: закажите зеленый салат и заправьте его сами – лучше всего уксусом. Он облегчит усвоение мяса.

Голодным быть или не быть?

Перед теми, у кого не всегда хорошо варит желудок (как у меня, например), часто встает неразрешимый вопрос: выбрать легкоусвояемые блюда или же те, что обеспечат сытость на больший отрезок времени? Большинство легкоусвояемых блюд быстро покидает желудок. Лучше всего добавлять минимум жира к продуктам, которые будут перевариваться долго: к красному мясу, жирной рыбе, пирожным с жирным кремом, сырам на непастеризованном молоке, цельнозерновому хлебу, бобовым и т. д.; старайтесь есть все это в основном за завтраком, а не за ужином; не смешивать жирное мясо и богатые крахмалом продукты.

Не отказывайте себе в мясе с подливой, особенно если речь идет о мясе в винном соусе. Куриное мясо в вине, буженина, рагу из баранины с репой и морковью или рагу из белого мяса под белым соусом всегда менее калорийны, чем жареная отбивная или эскалоп в майонезе. Не забывайте, что многое зависит от количества добавляемых во время готовки жиров, важно и то, сдобрите вы жирной заправкой уже готовое блюдо или нет. Наверное, я сейчас удивлю вас, но мясо кажется намного более вкусным, если сократить количество добавляемого вина и ароматных приправ (моркови, лука, чеснока, сельдерея, шампиньонов) и отдать предпочтение соусам, подаваемым отдельно, ведь обычно соусы готовятся на основе масла или сметаны. Конечно, в винном соусе есть алкоголь. Однако количество алкоголя может варьировать от 1 до 3 г на 100 мл, что вполне нормально. К тому же во время готовки он выветривается. Так что не вижу ни малейшего основания отказывать себе в мясе.

Вниманию вегетарианцев.

Если вы не едите ни мяса, ни рыбы, ни яиц, это значит, что вы должны есть много овощей, фруктов, сыра, молочных продуктов, но в особенности – зернового хлеба и бобовых. Не перепутайте вегетарианскую и диетическую кухни. Вы худеете не потому, что не едите животный белок. Как раз напротив, одно и то же количество злакового хлеба в два раза более калорийно, чем то же самое количество простой ветчины, а самый нежирный из сыров всегда жирнее баранины, вне зависимости от того, как она приготовлена. К тому же, пытаясь придать овощам вкус, мы часто поливаем их различными соусами, уксусами, сметаной, присыпаем сыром и успокаиваемся, думая, что с калорийностью все обстоит нормально – ведь мы едим овощи. Вегетарианцу необходимо хорошо знать пищевую ценность продуктов. Никто не сомневается в том, что вегетарианский режим питания продлевает жизнь, но происходит это только при условии, что он хорошо сбалансирован. Так что будьте аккуратны, если вы решили быть вегетарианцем.

«Хорошие» рыбные жиры.

Страдающие от лишнего веса должны обратить на рыбу особое внимание, смотрите, только не переусердствуйте. Многие из нас считают блюдо диетическим уже только потому, что в нем есть рыба. Однако это не совсем так. В некоторых видах рыбы, например в лососе, липидов даже больше, чем в мясе. Но эти жиры другие, они благотворно влияют на наши артерии и сердце. Кроме того, жирная рыба – такая как макрель, сардины, тунец, белый палтус, сельдь – исключительно богата жирной кислотой омега-3 и витаминами. Так что старайтесь включать в свой рацион рыбу регулярно, но, опять же, если хотите сохранить стройную фигуру и облегчить жизнь вашему пищеварительному тракту, не перебарщивайте с маслом и подливой.

Сомнения.

Так ли уж полезно растительное масло? Это наиболее калорийный продукт, причем неважно, оливковое оно или нет. В нем содержится 99% жира, гораздо больше, чем в сливочном масле и сметане, 82% и от 5 до 30% жира соответственно. Остальное – это вода и протеины. И не надо заливать мерлана оливковым маслом только потому, что оно благотворно влияет на артерии и защищает сердце. Используйте его как приправу. Вкус масла не должен перебивать вкус самих продуктов, масло не должно изменять их текстуру.

Выбор рыбы зависит от вашего аппетита и ваших запросов:

– если вы любите хорошо покушать, выбирайте сытную рыбу с большим содержанием белка: красного тунца, макрель, сельдь. Но не стоит заказывать рыбу, если вы собираетесь потом взять мясо с картошкой, а после – еще и десерт. Вашему пищеварительному тракту будет трудно переварить так много жиров;

– если же вы худеете или у вас проблемы с пищеварением, вам следует выбирать из большой семьи низкокалорийной рыбы. Всю белую рыбу – морской язык, мерлана, каменного окуня, мерланга – можно есть без ограничения, но всегда просите подать соус отдельно. Рыбные консервы выбирайте те, что без масла. Хотя масло для рыбных консервов – поставщик «хороших» жиров (ненасыщенных), они часто задерживаются в желудке.

Маленькие хитрости.

Если вы заказываете морской язык или форель, обвалянную в муке, попросите приготовить их «всухую», на языке гастрономов это означает обжарить в масле, как и положено, но в небольшом его количестве. Вкус не меняется, а рыба становится менее калорийной и легче усваивается.

Исключение составляет жареный мерлан, другое название – мерлан «Кольберт», или «сердитый мерлан». Это одно из моих самых любимых блюд. Его настолько сложно приготовить, что я ем его только в ресторанах (идите к Жоэлю Робюшону (Jоё1 Robuchon) или к Лорану Одьо, шеф-повару ресторана Жерара Депардье La Fontaine Gaillon, я считаю, что в этих ресторанах готовят лучшего мерлана в Париже)[8]. Освобожденный от костей, обвалянный и обжаренный, это настоящее диетическое блюдо, если он жарится в горячем масле прямо при вас. И все же стоит отказаться от небольшого соусника с соусом тартар, который непременно подается к этому блюду (если он хоть раз окажется на столе, велика опасность, что вы не выдержите искуса), и заставить себя оставить половинку корочки на тарелке.

Лосось в щавеле: попросите подать соус отдельно и капните по капельке на каждый кусочек.

Лосось с кожицей (франц. Saumon à l’unilatéral): не ешьте кожицу, потому что в ней концентрируются все животные жиры. Я уж молчу о том, что именно с кожицей все жиры, используемые во время готовки, контактируют в первую очередь.

Жареный каменный окунь: не стоит заливать его оливковым маслом, конечно, для здоровья это полезно, но зато неполезно для бедер. Помните, что 50% рыбы это рыба, выращенная в рыболовных хозяйствах, а она гораздо жирнее, чем пойманная в море. Если заказанная вами рыба приехала именно из рыбохозяйства, старайтесь не есть беловатый желеобразный жирок в хвосте и сразу под кожицей.

Стоит отказаться от трески по-провансальски, она изобилует маслом и крахмалом, сама рыба составляет хорошо если 30% от всего блюда[9]. Не советую также и панированную рыбу, потому что панировка действует как губка для жира (можно, конечно, запечь рыбу в панировке в печке, но в кафе и ресторанах редко бывают печки).

Если вы едите продукты, приготовленные во фритюре, не стоит дополнять их другими продуктами.

Хороший повар варит продукты в очень горячем масле (180° С) – так блюдо будет готово за считаные секунды, а жир не успеет проникнуть внутрь. Если у вас на тарелке лежит нечто влажное и масляное, это говорит о том, что температурный режим бани не был выдержан. В подобном случае меняйте ресторан или в следующий раз не заказывайте это блюдо. Если вы соблазнились кольцами кальмара или барабулькой, пусть лучше это будет вашим вторым блюдом (при условии, что вы будете их есть с овощами) или же заранее разделите закуску на две части. Я советую вам выбирать большие куски (это относится ко всем фритюрам, в том числе и к картошке): на маленьких, в отличие от больших, не видно, насколько глубоко проникло масло. Выбирайте барабульку, сардины, небольшие морские языки, крупные куски, но не корюшку, анчоусы, насквозь промасленные куски, и картофель фри, нарезанный соломкой.

Фритюр или оладьи? Я прямо вижу, как подскочили ваши брови. Это же все равно что спрашивать, кто вам больше нравится: блондинки или брюнетки! Так что, если вы хотите моментально сбросить вес, быстренько переворачивайте эту страницу. Однако, помня о той цели, ради которой я пишу свою книгу, то есть о том, что я хочу помочь вам научиться составлять сбалансированное меню для обычной повседневной жизни, я посоветую вам предпочесть фритюр оладьям. Во фритюре используется всего лишь чуть-чуть муки или панировочных сухарей – кушанье должно аппетитно хрустеть, тогда как оладьи это просто губка для жира. Овощные оладьи (из баклажанов, кабачков и т. д.), которые готовят на юге Франции, еще менее рекомендуемы, потому что они еще более пористые, чем рыба, поэтому отлично поглощают жир, но слабо насыщают желудок.

В ресторане тщательно выбирайте гарнир.

Овощи, овощи и еще раз овощи.

По возможности выбирайте на гарнир овощи. Овощи, овощи и еще раз овощи. Продукты, богатые крахмалом, очень полезны для организма, но ведь всегда можно насытить свой организм крахмалом, просто поев хлеба. Старайтесь есть целиковые овощи или овощи, нарезанные тоненькими ломтиками, избегайте овощных пюре: измельченные ножом или овощерезкой продукты не требуют пережевывания, а следовательно, усваиваются быстрее, чем не измельченные. Такие продукты быстрее покидают ваш желудок, и вы быстрее вновь чувствуете голод. Некоторые диетологи даже относят овощи к «быстрым» сахарам, настолько быстро при превращении в кашу они теряют все свои полезные свойства. К сожалению, не могу наглядно вам это продемонстрировать (как и многое другое), но знайте, что такая возможность существует. Гратин, хотя он и состоит из овощей, часто бывает сдобрен сметаной, сыром и яйцами, куда уж без них. Из овощей в качества гарнира чаще всего предлагаются шпинат и зеленый горошек. Их можно есть сколько угодно, главное не переборщить с жирными добавками. Листики шпината в процессе готовки становятся едкими (исключение составляют молоденькие побеги, но они дороже и потому используются реже), и повара часто маскируют это, заливая блюдо маслом или сметаной. Что же касается зеленого горошка, то во французской кухне принято поливать его маслом. Попросите принести гарнир отдельно и полейте его обычным или оливковым маслом сами. Прекрасная альтернатива – рататуй, это не очень жирное блюдо. Аккуратнее с жаренными в масле на сильном огне баклажанами и помидорами по-провансальски. Последние повара обсыпают горой сухарей и поливают реками оливкового масла – средиземноморская кухня как-никак.

Шутки салата.

Салат сводит меня с ума. Он и шоколад непременно входят в мой ежедневный рацион. Но даже моя любовь не помешает мне сказать, что и салат может оказать вам медвежью услугу. Сложно устоять перед искушением и не залить весь салат какой-нибудь заправкой – ведь сегодня все чаще и чаще салаты становятся все более и более безвкусными. А если вы зальете его, все ваши усилия пойдут насмарку, потому что маленькая тарелочка салата, заправленная всего двумя столовыми ложками масла, – это уже 300 ккал, то есть в два раза больше, чем в большой вареной или пареной картофелине. Итак, если вы заказываете салат в ресторане, всегда просите принести вам заправку отдельно и используйте ее умеренно.

В наши дни все более и более популярными по причине американизации наших ресторанов становятся салаты из шинкованной капусты или из капусты и моркови, щедро приправленные майонезом. Прекрасный пример того, как, казалось бы, полезная пища становится абсолютно нездоровой. Ни в коем случае!

Бобовые, сушеные овощи, злаковые: не бойкотируйте богатые крахмалом продукты.

Бобовые вовсе не заслуживают того презрения, которое им обычно достается. Может быть, это из-за того, что у них нет родины? Когда-то сушеные овощи, злаковые и богатые крахмалом продукты считались овощами для бедных, но именно эти продукты содержат больше всего питательных веществ. Впрочем, злоупотреблять ими все же не следует, потому что в них действительно много крахмала. Тем не менее длинная история бобовых требует того, чтобы они были представлены за столом: иногда в них содержится больше белка, чем в злаковых (а сушеные овощи еще лучше, потому что они легче усваиваются организмом), и в них гораздо больше волокон, чем в свежих. Но их главная ценность заключается в том, что они очень богаты минералами: железом, магнием, калием. К сожалению, большая часть витаминов погибает во время готовки, что еще раз подтверждает пользу свежих фруктов и овощей.

Битки из дорады, панированной в овсяных хлопьях, запеченные с луком и кетчупом.

Это диетический рецепт панированной рыбы. Выбираете рыбу на свой вкус, но старайтесь избегать жирной (тунца, лосося, макрели) и слишком рассыпчатой (мерлана, свежей трески). Ни один ребенок не устоит перед этим блюдом!

На 4 человека.

2 филе дорады.

2 яйца.

150 г муки.

200 г овсяных хлопьев.

3 столовые ложки масла для фритюра.

20 г сливочного масла.

2 луковицы.

3 былинки базилика.

Хорошая щепотка мускатного ореха.

1 столовая ложка кетчупа.

100 мл белого вина.

Очистите и нарежьте лук. Залейте маслом и жарьте 10 минут. Влейте вино и полстакана воды, добавьте кетчуп и положите мускатный орех. Тушите еще 50 минут. Добавьте базилик. Должна получиться сметанообразная смесь. Не остужайте.

Согрейте растительное масло в большой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте яйца, посолите, поперчите. Насыпьте хлопья в одну тарелку, в другую разбейте яйца, в третью насыпьте муки.

Куски филе обваляйте сначала в яйце, потом в муке, потом в овсяных хлопьях. Рыбу обжаривать по три минуты с каждой стороны на большом огне, потом огонь уменьшить, закрыть рыбу крышкой и обжарить на каждой стороне еще по две минуты. Убрать излишки жира промокательной бумагой. Сбрызнуть лимонным соком. Подавать с луково-кетчуповой смесью.

Какие богатые крахмалом продукты выбрать?

Чтобы быть сбалансированной, каждая ваша трапеза должна включать в себя по меньшей мере один богатый крахмалом продукт. Если его не было в составе съеденных блюд, съешьте ломтик хлеба или несколько печений на десерт. При возможности выбирайте печеную картошку, бобовые, натуральный рис, цельнозерновой хлеб, квиноа или цельнозерновую пасту. Любите пасты из белой очищенной муки? Очень хорошо, пусть такая паста станет вашим основным блюдом – это уже достаточно жирная еда.

Никогда не понимала, почему те, кто стремится похудеть, как от огня бегут от картофеля. В нем много витаминов и питательных веществ, он один из тех редких продуктов, которые одновременно и легко усваиваются, и сытны. Наверняка оттого, что все думают, будто приготовленный наиболее распространенными способами – в виде чипсов или в виде картошки фри – этот богатый крахмалом продукт способствует набору веса. Считаю необходимым напомнить, что вареная, приготовленная на пару или печеная картошка содержит в два раза меньше калорий, чем паста и рис, в три раза меньше калорий, чем хлеб, и почти в семь раз меньше, чем чипсы. Необходимо добавить, что, даже если вы сдобрите картошку сливочным маслом или сметаной, она все равно останется верным союзником вашей фигуры.

Следующий камень преткновения – злаковые. Они снабжают организм энергией. Пасты и рис это достойные источники клетчатки и медленно всасывающихся углеводов. Итальянцы, которые и изобрели искусство приготовления паст, часто подают к пасте мясо, но они обычно не смешивают его с пастой (более подробную информацию вы можете найти в главе «Кухни народов мира»). Эта привычка отражает абсолютную истину: усвоение злаковых – очищенных или не очищенных – задерживается животными белками, причем те белки, что содержатся в мясе, усваиваются медленнее, чем те, которые содержатся в рыбе. Вот поэтому, если вы едите мясо или жирную рыбу, я советую вам есть их с овощами. Если же все-таки вы не можете устоять перед искушением съесть «нормальную» пасту, скомбинируйте ее с добавкой из овощей или бобов и проследите, чтобы мясо или рыба были нежирными.

Жоэль де Росне в большинстве своих книг, посвященных еде, подчеркивает, что аминокислоты, содержащиеся в злаковых, в сочетании с бобовыми снабжают организм таким же количеством белка, как и мясо. Кстати, и стоит подобная еда гораздо дешевле. Эти два компонента, отмечает Росне, составляют основу питания во многих странах мира: итальянцы едят пасту и зеленый горошек (pasta e fagioli), марокканцы – кус-кус и турецкий горох, в Южной Америке едят рис и красную фасоль, в Индии – рис и чечевицу, в Африке – пшено и бамию[10].

В ресторане тщательно выбирайте соусы.

Легкие соусы существуют.

Умение создавать разнообразные соусы – отличительная черта французской кухни. Сложно представить себе, что в ресторане вам подадут мясо или рыбу без соуса. Пытаясь отказаться от старых традиций и создать менее калорийные соусы, новая кухня решила заменить подливу из муки, обжаренной в масле, соусами из овощей и разбавленных соков, которые и делают новые соусы не такими жирными; это не только сократило время на готовку, но заставило нас вновь вспомнить о том, что во все века было самым важным: о самом продукте. Подобная политика привела к тому, что сегодня повара стали готовить более легкие соусы. Впрочем, мое частое вторжение в их святая святых убедило меня в том, что многие по-прежнему предпочитают самые простые и дешевые решения, не требующие ни малейшего полета фантазии: в качестве вяжущего вещества, в качестве вещества, отвечающего за вкус, они используют жирные продукты. И впрямь, приготовить одновременно и вкусный, и некалорийный соус гораздо труднее, чем бросить в соте полпачки масла.

Всегда отдельно.

Я не забыла обещания, которое дала в самом начале этой книги: не считать калории и не ставить клейма на продукты. Так что в том, что касается соусов, я дам вам только один совет: всегда просите, чтобы их приносили отдельно (за исключением блюд, которые томились на медленном огне, конечно, хотя мы заметили, что эти блюда далеко не всегда самые калорийные). Если это невозможно, постарайтесь отделить жир прямо на вашей тарелке и не пользуйтесь соусами дополнительно. Выработайте привычку поливать рыбу лимонным соком, а не макать в прилагающийся к ней соус. Лимон это также прекрасная приправа к ягненку и телятине. Так едят на Средиземном море и на Востоке, эта привычка постепенно укореняется и у нас.

Соусы.

Горчица или горчичный соус (146 ккал/100 г).

Белый соус (бешамель, в котором вместо молока используется вода).

Соус с использованием томатной пасты.

Соус с мадерой.

Пикантный андалузский соус.

Карри (он не менее жирен, чем те соусы, которые я советую использовать в ограниченных количествах, – он сделан на сметане или кокосовом молоке, но из-за того, что он очень острый, съесть его много нельзя).

Чатни.

Кетчуп: рискну вас удивить, но это один из самых низкокалорийных соусов: в нем чуть больше 100 ккал на 100 г. Идеальны легкие варианты, они не такие «сладкие» или острые.

Шашлычный соус.

Майонез и соусы, приготовленные на его основе: соус со взбитыми сливками, зеленый соус[11], горчичный соус (майонез с каперсами и горчицей), коктейльный соус, соус из анчоусов в оливковом масле, чесночный соус (майонез + чеснок).

Овощной соус.

Айоли с красным перцем.

Высококалорийные соусы из чеснока и оливкового масла: не отказывайте себе в них, потому что в них содержится много полезных антиоксидантов, но употребляйте их умеренно (к тому же подумайте, что скажут о чесноке ваши близкие).

Бешамель или морней (бешамель с добавлением сыра).

Масляные соусы (белый, нантский, анчоусовый, с петрушкой, ореховый, соус из масла, желтка и уксуса).

Голландский соус (масло + яйцо + лимон).

Бургундский соус.

Болонский соус (что интересно, в самой Болонье его не знают, представляете?).

Беарнский соус (масло + яйцо + лук-шалот + тархун).

Даже с соусами на основе оливкового масла – такими как соус Vierge, соус Gribiche (из уксуса с яичным желтком и рублеными корнишонами) и соус Ravigote (уксус + каперсы) – надо соблюдать меру.

Сыр или десерт?

О, это милое сладкое.

Вы нисколько не обязаны есть десерт. Нашему организму вовсе не обязательно поглощать много углеводов, часто именно они становятся теми самыми «лишними калориями», о которых говорят диетологи. Истинная польза есть только во фруктах, потому что в них содержатся вода, растительные волокна и витамины. Так что если в конце еды вам очень хочется «чего-нибудь сладенького», советую вам остановиться на свежем фрукте или фруктовом пюре (целиковые фрукты занимают больше места в желудке, но они несколько тяжелее усваиваются). Истинное наслаждение вам подарят и два кусочка хорошего черного шоколада, отличного поставщика железа, магния и кальция. Съеденные напоследок, они никак не скажутся на уровне сахара в крови.

Рекомендовать какой-то один-единственный фрукт нельзя, но, сообразуясь с вашими задачами, можно рекомендовать те или иные группы фруктов: если ваш желудок выказывает некие признаки медлительности, выберите ананасы, папайю и яблоки – содержащиеся в них ферменты ускорят усвоение белков. Если вы следите за своей фигурой, остановитесь на фруктах с меньшим содержанием углеводов (клубника, малина, ежевика, черника, киви, дыня, арбуз, цитрусовые, абрикосы и т. д.).

Не волнуйтесь, если вы не большой любитель фруктов или же вам просто не хочется их в данный момент, существует множество других замечательных десертов, которые станут прекрасным завершением вашей трапезы. Не испытывая угрызений совести, уплетайте за обе щеки простоквашу и творог, слегка присыпанный сахаром, печеные яблоки, обратите внимание на блины с сахаром, на рис в молоке, на воздушные пирожные с кремом, осушайте до дна бокалы с английским кремом (франц. Crème anglaise[12])! Хорошая новость – суфле – любое, кроме шоколадного, – это тоже легкий десерт.

Хрустящая скумбрия в смородине.

Обожаю это блюдо и часто радую им себя, любимую. Это настоящий деликатес, съев его, я не жалею, что сходила в ресторан. Чтобы кушанье было менее калорийным, приготовьте соус провансаль дома: половину нежирной сметаны, половину майонеза. Этим соусом не стоит злоупотреблять.

На 2 человека.

2 филе скумбрии (лучше всего замороженных от Picard).

200 г тертого сельдерея с соусом провансаль.

1/2 лимона.

1 столовая ложка куркумы.

30 г панировочных сухарей.

1 желток.

Соль и перец.

Растительное масло.

Смородина (или брусника, или крыжовник).

Разогрейте духовку до 190° (влажность 6–7). Смажьте маслом противень. Вымойте лимон, снимите с него цедру и порубите. Смешайте сухари и куркуму. Обсушите филе, потом полейте их 1 столовой ложкой лимонного сока, потом обваляйте в желтке, слегка разбавленном водой. Посолите. Распределите сухари и куркуму по тарелке и обваляйте в них скумбрию так, чтобы она покрылась панировкой со всех сторон. Положите на противень шкуркой вверх. Полейте рыбу растительным маслом и поставьте в духовку. Запекать 12 минут. В это время слегка отожмите сельдерей, полейте его прямо в дуршлаге остатками лимонного сока и высыпьте в него цедру.

Филе подавать на стол сразу же, как вынете из духовки, со смородиной и хорошо охлажденным сельдереем с лимоном.

Совет: японцы считают, что лучше всего это блюдо есть с сухарями, приготовленными из мякиша японского хлеба «панко», который уже сейчас продается в некоторых магазинах. Хрустите на здоровье!

Выбирая что-нибудь вкусненькое на тележке с десертами, не отказывайте себе в одном пирожном с заварным кремом, или куске пирога с вишней, или бретонском крем-брюле, или крем-карамели, или вкусном яблочном пироге (это даже вкуснее, чем грушево-миндальный пирог Татен!), или бокале шербета. Но будьте осторожны: хотя, в отличие от сливочного мороженого, в шербете нет жира, его отсутствие восполняется большим количеством сахара.

Наконец, тот, кто непременно хочет взять на закуску что-нибудь сладенькое, но не хочет закидывать в свой желудок еще и десерт, может просто-напросто съесть пару кусочков хорошего черного шоколада и запить их чаем или кофе.

Сыр: как вписать его в сбалансированное меню?

Не хотите сладкого? Завершите свою трапезу сыром. В этом случае стоит есть несколько меньше мяса и рыбы (то есть белковых продуктов). Если вы следите за своим весом, выбирайте менее жирные сыры. Как ни удивительно это покажется, но чем легче и маслянистее сыр, тем он менее жирен – в нем больше воды (см. главу «Сырный ряд – страсти по сыру»). Природа прекрасно устроила, потому что, если вы любите пасту, посыпанную выдержанными сырами (пармезаном, конте, канталем и пр.), много такого сыра вы не съедите – у него довольно сильный привкус. Не заказывайте сыр, если вы не уверены в его качестве. Ничто не может быть хуже, чем кусок плохого сыра: испытываешь желание заглотать его как удав и заесть чуть ли не целым батоном, чтобы хоть как-то утешить свой организм. И наоборот, если сыр вам нравится, наслаждайтесь, аккуратно поделив его вилкой на кусочки.

С хлебом или с салатом?

В конечном счете лучше съесть с сыром маленький кусочек хлеба, чем умять огромную порцию зеленого салата, в который к тому же частенько бывают добавлены грецкие орехи и изюм и который всегда обильно полит растительным маслом. Сыр это уже жирный продукт, не стоит мешать его с другими жирными продуктами. Думаю, все понимают, что есть с сыром поджаренный хлеб, смазанный сливочным маслом, нельзя по тем же самым соображениям. Это недопустимо как с гастрономической, так и с диетической точки зрения. Сама я уже довольно давно не ем сыр с хлебом. Мне нравится отрезать кусочек сыра, накалывать его на вилку и наслаждаться терпким вкусом самого сыра. Мне кажется, что сыр хорош сам по себе. Это как кофе без сахара, тем, кто привык пить его, сложно представить, что может быть иначе. Впрочем это нисколько не мешает мне наслаждаться поджаренными тостами, смазанными сливочным маслом, по утрам.

Что пить?

Посвящается Бахусу.

Не ждите, что я буду советовать вам не пить вина. Я знаю, что этот вопрос один из самых спорных во всех режимах питания, и в то же время вопрос настолько очевидный, что, кажется, и писать-то о нем незачем. К счастью, когда я отошла от своих многочисленных идиотских попыток соблюдать «диету», я стала пить вино. Впрочем, не вино заставило меня бросить эти совершенно варварские диеты, хотя Бахус даже помог мне скинуть килограммы, так что сама идея о том, что можно отказать себя в бокале этого чудесного напитка за ужином, кажется мне бесчеловечной. Нет, я вовсе не пью регулярно и каждый день, но иногда я с радостью делаю несколько глотков чего-нибудь «согревающего». Напоминаю вам о необходимости соблюдать меру – мы же хотим достигнуть цели, поставленной в начале этой книги? Питание должно стать источником вашего хорошего самочувствия.

За обедом или за ужином?

Рискну нарушить все традиции винопития, существующие в нашей стране, но осмелюсь советовать вам не пить за обедом. Впрочем, этот совет конечно же не распространяется на случаи, когда вы обедаете дома в одиночестве, а, например, с друзьями или в известном ресторане. Однако в этом случае ужинать надо легко и «безалкогольно». Золотое правило гласит, что алкоголь следует пить не более одного раза в день.

В случае с алкоголем, как и в случае с едой, важно, что именно вы будете пить: перед трапезой выпейте бокал шампанского, стакан сухого красного или белого вина (эти алкогольные напитки содержат меньше всего углеводов). Выбирая алкоголь, помните, что его калорийность пропорциональна крепости напитка. Если вы решили обойтись без алкоголя, закажите томатный сок, он настолько широко распространен, что его подают даже в самолетах, где выбор крайне скуден. Не забудьте, что это кислый напиток, почти такой же, как напиток из цитрусовых, потому не стоит пить его натощак. Соки и газировки рекомендуется разбавлять большим количеством воды. Смысл крайне прост: поглощая больше жидкости, вы сразу же снабжаете организм водой, вы не привыкаете к очень сладкому вкусу, наконец, это почти вдвое дешевле.

Соотношение между удовольствием и калориями.

Вино (как и любой другой напиток, который следует пить с осторожностью, например соки или газировки) необходимо включить в список, который я называю таблицей соотношения между удовольствием и калориями, она составляется на день. Вначале вам надо определить свои самые любимые блюда (сыр, хлеб с маслом, вареная ветчина, равиоли, маковый сироп, печенье «свиные ушки» и т. д.) и распределить их в течение дня так, чтобы каждая трапеза приносила более-менее одинаковое удовольствие, но при этом была сбалансированной и вы не чувствовали, что совершили что-то страшное. Непременно составьте такой список, именно так я сумела распределить еду и найти компромисс между собственными пристрастиями, образом жизни и правилами питания, установленными Делабо[13]: сыр и черный или дрожжевой хлеб на завтрак, мясо или рыба, крахмалосодержащие овощи на обед, шоколад и фрукты на полдник, рыба или нежирное мясо, овощи и вино вечером. Впрочем, этот распорядок не есть что-то абсолютно обязательное, и я сама время от времени его нарушаю.

Тем, кто не любит воду.

Никогда не понимала, как люди могут пить простую воду. Я не понимаю, что заставляет нас поглощать по полтора литра воды каждый день. Чтобы сделать питье чуточку более вкусным, я изобрела следующий напиток: в большой стакан я наливаю 100 мл довольно кислого сока (грейпфрутового, апельсинового, клюквенного и т. д.) и доливаю стакан водой, простой или с газом, как мне на этот раз хочется. Получается легенькая газировка, чем-то похожая на сыворотку. Кстати, хорошая «газировка» получается из нулевого «Актимеля». Выливаете маленькую бутылочку в большой стакан, добавляете воду, лимонный сок и фанту или что-нибудь в апельсиновом роде. Получается почти индийский ласси, только без калорий, которые есть в йогурте и цельном молоке. Обожаю его! Наконец, чтобы сделать очень легкое и на 100% натуральное питье, просто бросьте в стакан с водой несколько листиков мяты и несколько ломтиков лимона.

Будьте разумны.

Та терпимость, которую я позволила себе высказать в отношении вина, ни в коем случае не распространяется на крепкие алкогольные напитки, считаю своим долгом напомнить вам, что удовольствие никогда не должно застилать разум. Джин, виски, коньяк, водка богаты не только алкоголем, но и сахаром. Заменить вино они могут только в том случае, если вы пьете их с минеральной водой. Если смешать их с сиропом или газировкой, их истинный вкус становится трудно различить. Несмотря на всю мою терпимость к разнообразным нарушениям режима, я не советую вам пить газированные напитки во время еды. Газ, содержащийся в них, может вызвать метеоризм и затруднить пищеварение. Лучше выпить слабой газировки часов в 11, во время перекуса.

Но вернемся к вину. Вино, особенно красное бордосское, в котором больше всего танинов, очень интересует диетологов. В умеренных количествах (не более 2 стаканов в день) вино это одно из составляющих «французского парадокса». Почему среди французов, которые не отказывают себе ни в вине, ни в жирной пище, мало сердечников? Еще обнаружено, что танины (кстати, они есть и в кофе и в чае) сдерживают развитие опухолей. А недавние исследования показали, что, возможно, красное вино задерживает и развитие болезней мозга, таких как, например, болезнь Альцгеймера. Впрочем, наверняка никто ничего не знает.

По бокалу вина? Да, пожалуй, но только ради того, чтобы поддержать наши мыслительные способности!

Кухни народов мира.

Франция всегда была открыта для кухонь других народов мира, и это приносило нам самим большую пользу. Осмелюсь предложить вам список «легких» кухонь мира. Конечно, он очень субъективен. В конце каждой я назову блюдо, которое может считаться фирменным и безупречно верным с диетической точки зрения:

Восточные кухни.

Вьетнамская кухня.

Безусловно, одна из самых «легких» кухонь мира. Готовка в ней основана на двух принципах: приготовление на пару и жаренье на гриле. В этой кухне практически не используются жиры. Ничто не заслоняет вкуса, никакой маринад, никакие травы. Люди с чувствительными к количеству пряностей желудками могут совершенно спокойно ходить во вьетнамские рестораны – в них, в отличие от ресторанов тайской кухни, специи используются умеренно. Жалко, что во Франции нет хороших вьетнамских ресторанов – в большинстве из тех, что позиционируют себя как рестораны настоящей азиатской кухни, готовят суррогаты, адаптированные под западные вкусы.

Фирменное «здоровое» блюдо вьетнамской кухни: phô (изумительный суп, содержит полный набор полезных ингредиентов).

Тайская кухня.

Таиланд – единственная страна в Юго-Восточной Азии, которая никогда не была колонией. Впрочем, за время своего существования он испытал влияние многих своих соседей (Китая, Индии, стран Океании), но при этом никогда не терял своей самобытности, одной из ключевых составляющих которой, без сомнения, является тайская кухня. Блюда в ней готовятся быстро и из свежих продуктов, причем в основном растительного происхождения, жиров используется очень мало. Выходит, тайская кухня сама по себе очень диетическая. И еще. Это одна из самых острых кухонь в мире. Если вы не таец, используйте в готовке намного меньше перца.

Мне повезло увидеть страну изнутри, и я была удивлена, узнав, что тайцы едят все и всегда, причем в любых количествах. Почему же они тогда такие стройные? Отгадка проста: тайцы почти не едят молочных продуктов, употребляют мало жиров, обходятся без хлеба (медленно усваивающиеся углеводы они получают из риса), налегают на овощи и белки. К любой еде прилагается много разных трав, кореньев и листьев – с ними каждый глоток становится вкуснее. «Зеленая тарелка» ставится на стол еще до подачи блюд, так же как во Франции, например, ставится тарелка с хлебом и маслом. Тайцы почти не едят сахар и блюд, где он содержится, в конце еды они съедают несколько фруктов. Подобная пищевая гигиена объясняет, почему моего проводника из местных нисколько не мучает совесть за то, что он ест между приемами пищи просто потому, что ему «скучно». Что вы говорите? Совсем как мы? Да, только он нисколечко из-за этого не переживает. И еще. Он съедает не крохотный кусочек шоколадки, а миску супа.

Фирменное «здоровое» блюдо: маринованная и зажаренная на гриле говядина, ее называют – «тигр, который плачет»[14].

Осторожнее в ресторанах китайской кухни.

Часто живущие на Западе люди ошибочно полагают, что вся восточная кухня одинакова, любят, так сказать, складывать все кухни Юго-Восточной Азии в одну бамбуковую корзину. Находчивые выходцы с Востока сориентировались быстро и под вывеской китайской кухни стали предлагать невежественным европейцам огромное количество блюд, принадлежащих самым разным культурам, не проводя никакого разграничения между теми блюдами, что готовятся в Стране восходящего солнца, и теми, что жарят-парят в соседних странах: Таиланде, Вьетнаме, Камбодже, Лаосе, Малайзии. Все они объединяются общим названием: «китайская кухня». Это как если бы мы сказали, что французская, немецкая и итальянская кухня это одно и то же. Попробуем рассмотреть наиболее широко распространенные и доступные блюда, подаваемые в этих «китайских» ресторанах.

Закуски: во-первых, смело заказывайте rouleau de printemps, облегченную версию «немов». Rouleau de printemps – это лапша, сырые овощи, соевые побеги, креветки или курица, завернутые в тонкий блин из рисовой муки. Ни капли жира! Во-вторых, восточные народы очень любят разнообразные жареные пельмени, но советую вам не выбирать их, как и другие жареные пирожки и прочие «хрустящие» блюда, они редко бывают пожарены хорошо, так что лучше попросите приготовить их же на пару. Очень рекомендую закуску, которая называется dims-sums, единственное – не стоит съедать содержимое всех восьми корзинок, которые поставят на стол. Выбрав пельмени на закуску, не заказывайте в качестве гарнира рис, чтобы не перенасытить ваш желудок богатыми крахмалом продуктами. Немы, к сожалению, блюдо не диетическое, но если вы считаете, что без них нет китайской кухни (кстати, это не китайское, а вьетнамское блюдо), закажите к ним салат или rouleau de printemps и съешьте немы вместе с соседом. На будущее: чем больше немы, тем они менее жирные. И еще. Не стоит гнаться за самой румяной корочкой.

Суп в каждой восточной стране готовят по-своему: советую вам выбирать не китайские, богатые маисовым крахмалом, а светлые бульоны (как правило, это признак тайской или вьетнамской кухни). Супы из лапши или пельменные вполне могут стать вашим основным блюдом, если до этого вы закажете салат. Кстати, салаты вовсе не всегда такие безопасные, как кажутся. Даже когда вы едите вьетнамские или тайские салаты, которые, казалось бы, практически вовсе лишены жира, лучше просить заправку отдельно, потому что зачастую этот салат уже очень обильно сдобрен жирной заправкой.

Основное блюдо: в ресторанах китайской кухни почти всегда большой выбор. Чтение меню может даже утомить вас, но вам придется сделать над собой усилие и найти баланс между ценой, вкусом и диетической «правильностью» блюда. Сначала я советую вам выбирать мясо, которого бы вам хотелось отведать. Здесь я не даю никаких рекомендаций, его калорийность зависит от способа приготовления. Единственное – выбирайте блюда, приготовленные на пару, гриле или вертеле. В китайской кухне очень популярны жирные блюда, блюда, жаренные в масле на сильном огне. Следует избегать жареных орешков (грецких орехов, миндаля, арахиса). Зачастую калорийность прячется за базиликом (курица, жаренная в базилике), перцем (говядина с зеленым перцем), имбирем (свинина в имбире). Китайская традиция подавать мясо прямо рядом со столом позволяет взять столько мяса, сколько вам нужно, без всего того количества соуса, что должно ему причитаться (хотя сложно устоять перед искушением и не собрать этот весь соус кусочком хлеба). Рыба обычно дорога и, как правило, заморожена, что очень хорошо, потому что не всегда понятно, откуда она привезена. Ее можно заказывать смело, только старайтесь избегать «золотистой» рыбы, то есть обжаренной с луком-шалотом, в ней много углеводов. Обжаренное с луком мясо также не относится к диетическому рациону.

Горячий мякиш в какао или тартинка на полдник.

Входит в десятку очень простых и отлично сбалансированных блюд, которыми можно перекусить: хрустящая свежая корочка, золотистый мякиш и теплое какао. Съесть такое хочется прямо сразу.

На 1 человека.

20 см багета.

10 г среднесоленого масла.

2 чайные ложки какао-порошка для завтрака.

Разрежьте багет и аккуратно длинным и острым ножом выньте из него середину. У вас должно получиться что-то вроде длинной цельной спирали из мякиша. Смешайте какао-порошок и масло и вымажьте багет изнутри. Поджарьте мякиш в тостере и засуньте его обратно в багет. Приятного аппетита!

Будьте осторожны, китайская кухня – хитрая кухня, часто наиболее калорийными блюдами оказываются вовсе не те, что мы думаем: блестящей, словно покрытой лаком рубленой утке придает калорийности ее чудесная хрустящая шкурка. И невозможно устоять, ведь в шкурке-то и заключена вся прелесть блюда. Лучше вообще не заказывать эту утку, тогда и искушения не будет. Что касается способов приготовления, то знайте, что свинина всегда готовится в большом количестве жира, а для блеска добавляется сахар, все это не делает ее низкокалорийной пищей. Не стоит заказывать и курицу с лимоном – чаще всего ее заворачивают в пирожковое тесто и жарят в растительном масле уже после того, как она была зажарена в духовке. Наконец, faux amis, эти, казалось бы, безобидные блюда в кисло-сладком соусе, они содержат очень много жиров и углеводов.

В китайском ресторане найдутся и вегетарианские блюда, они порадуют и ваш организм, и ваш кошелек: закажите закуску как основное блюдо, этого будет вполне достаточно для того, чтобы ваш желудок остался доволен. Только обязательно проследите, чтобы в обоих ваших блюдах был протеин (рыба, курица, соя, яйца и т. д.). Выбор гарниров невелик: в общем-то, весь мир ест одни и те же гарниры. Вы можете выбрать рис – отварной или тушеный, лапшу, chop suey (жареные овощи) или овощи, приготовленные на пару, или отварные. Уверена, что все знают: наилучший вариант – это белый рис с овощами и без масла. Вариант chop suey всего лишь чуточку более калориен. Снова подчеркиваю: главное – сбалансированность. Жареные овощи это хорошо, если ранее вы заказывали блюдо, приготовленное на пару, – так вы получили необходимое для сбалансированного питания количество липидов. Лапшу и жареный рис ешьте пореже – в этих гарнирах есть одновременно и жиры, и быстро усваивающиеся сахара. А кантонский рис? Кстати, это один из парадоксов Востока: неизвестная в самом городе Кантон смесь жареного риса, ветчины, яиц и зеленого горошка для нас стала практически эмблемой китайской кухни. Она богата протеинами и довольно жирна, не советую вам есть ее вместе с мясом. Это прекрасное основное блюдо, если до него взять салат или дополнить его овощами, приготовленными на пару.

Десерты – это слабое место в так называемой китайской кухне. Но не стоит бежать за слоеным яблочным пирожком в пекарню. Закажите-ка лучше фруктовый салат (личи, ананасы, манго). Если кусочки утопают в сиропе – фрукты стопроцентно из банок. Но не отказывайте себе в нем, пусть и витаминов в таком салате в два раза меньше. Просто ешьте его вилкой, цепляйте кусочки, не пейте сироп. Я лично всегда заканчиваю китайскую, тайскую или вьетнамскую трапезу несколькими кусочками засахаренного имбиря. Имбирь ускоряет пищеварение, но, будучи цукатом, не впитывает сахар, которым обсыпан. Не увлекайтесь, советую вам попробовать его вместе с черным шоколадом. Фруктовые пирожки, меренги с кремом, шарики, обсыпанные кокосовой крошкой, китайская нуга (впрочем, ею можно поделиться с соседом) вряд ли пойдут на пользу вашей фигуре. К тому же вы уже опаздываете… Кофе и счет, пожалуйста!

Японская кухня: бал правит рыба.

Островное положение страны способствовало тому, что кухня Японии, единственная среди всех кухонь Азии, не смешалась с кухнями других стран. И надо сказать, редко какая кухня отличается большей самобытностью, чем японская. Съедая в три раза больше рыбы, чем мяса, японцы предпочитают есть ее сырой, зачастую маринованной, они едят ее в суши, едят приготовленной на гриле, на пару; они варят из нее бульоны, но почти никогда не едят ее с жирными соусами. Сметана, сливочное и растительное масло в Японии практически неизвестны. Соусы делаются из светлых бульонов, цитрусовых соков и ингредиентов наподобие неизбежного соевого соуса, сёю или шою. К блюдам из богатых крахмалом лапши и риса жиров добавляется немного. Нам сложно представить себе тарелку риса или макарон без капли сливочного или растительного масла, но что может быть вкуснее, питательнее и легче усваиваться, чем пиала собы (соба это холодная или горячая лапша из гречневой муки с овощами, со специями и с совершенно восхитительным бульоном)? Или суши-риса (который непременно подадут с уксусом, солью и сахаром)? Впрочем, жиры присутствуют и в японской кухне. Во-первых, японцы едят жирные сами по себе продукты: тунца, семгу, кожу рыбы, мясо, домашнюю птицу и т. д. Во-вторых, они часто едят темпуру, очень легкое жареное блюдо, вошедшее в японскую кухню в XVI веке в связи с расширением торговых связей и деятельностью португальских миссионеров.

На Западе всю японскую кухню любят сводить к суши, что конечно же вовсе не отражает всего ее многообразия и изысканности. Японская кухня крайне разнообразна. А уж если говорить о сублимированных продуктах…

Настоятельно рекомендую всенепременно проверять, чтобы рыба в японском ресторане, куда вы пришли кушать, подавалась свежая – бактерии и других паразиты распрекрасно себя чувствуют именно в сырой рыбе, особенно любят они семгу.

Суши и сушими, ключ к стройной фигуре.

Практически все фирменные блюда, которые вам могут предложить в японском ресторане, относятся к разряду отлично сбалансированных. В первых рядах этих блюд идут суши и сушими. Те, кто несколько более тщательно считает калории, предпочитают сушими: вместе с супом, салатом и небольшой пиалой риса они составят достаточно легкую, но богатую белком пищу. В суши много риса, но к нему отнюдь не всегда бывает добавлено много жира, это прекрасная пища для тех, кто хочет сохранить стройную фигуру. Будьте внимательнее, их стоит есть так, чтобы не испортить вкус: багетом или же просто пальцами. Западные люди имеют ужасную привычку макать суши в рисовый соус. С точки зрения японца, это настоящее преступление, сами они никогда не макают рис в соус – как же можно? Он же станет губкой! Чтобы не нарушить гармонии этих прелестных маленьких произведений искусства, слегка обмакнуть в соевый соус можно только рыбу. Это требует определенного навыка, но результат окупается сторицей.

Спагетти с кабачками, обжаренные в масле шалфея.

Если бросить в кастрюлю, где варятся спагетти, несколько долек свежих фруктов, спагетти становятся питательной, легкой и содержащей все необходимые для здорового питания элементы пищей. Паста пене с зелеными бобами, паста орекьетте с брокколи или спагетти с кабачками, приготовленные в масле шалфея: калорий меньше, готовить легче.

На 6 человек.

500 г спагетти.

3 небольших кабачка.

50 г свеженатертого пармезана.

Штук 15 листиков шалфея.

80 г сливочного масла.

Соль, перец.

Пригоршня сосновых семян.

Вымойте кабачки и дайте им обсохнуть. Снимите с них шкурку вместе с небольшим количеством мякоти, потом нарежьте сами кабачки тонкой соломкой. Вымойте и хорошо просушите листики шалфея. Растопите сливочное масло в довольно большой кастрюле (идеально в двухлитровой). Всыпьте в масло сосновое семя, листики шалфея и распределите их ровным слоем. Обжаривайте, пока они не станут хрустящими (помешивайте во время готовки). Вытащите листики шалфея и сосновое семя шумовкой и отложите куда-нибудь в сторону. Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды, но не дайте им развариться. За минуту до того, как слить воду, добавьте к ним нарезанные соломкой кабачки. Слейте, но оставьте немного жидкости. Смешайте пасту с маслом, в котором жарился шалфей, добавьте перец и хорошо встряхните кастрюлю. Теперь добавьте оставшуюся жидкость и снова встряхните. Подавать в предварительно разогретых тарелках. Перед подачей украсить хрустящими листиками шалфея и сосновым семенем и посыпать сверху пармезаном.

Темпура, даже если в меню написано, что она приготовлена из овощей и креветок, все равно одно из самых жирных блюд. Кстати, западный повар никогда не сможет достичь той ловкости и сноровки, что есть у настоящего мастера приготовления темпура. Как и мастера приготовления суши (suchiya), своему делу они учатся годами, годами осваивают мастерство жаренья во фритюре. Темпура это пирожок с почти просвечивающей насквозь шкуркой, буквально на пару секунд он опускается в кипящее масло с овощами, известное своими питательными свойствами.

Наконец, якитори (мясо, жаренное на вертеле, в оригинале корейское блюдо) – поистине диетическое блюдо, при условии, что вы не будете есть вместе с говядиной сыр. Кроме того, не забудьте дополнительно заказать салат из сырых овощей, потому что овощей в японской кухне немного.

Что касается десертов, искушению тут особо места нет, если, конечно, вы не большой любитель красной фасоли, клейкой рисовой пасты и зеленого чая (хотя я лично от него без ума). Японские десерты часто очень сладкие, очень мучные, очень пастообразные, очень клейкие и даже иногда очень горькие. Чтобы освежиться без калорий, закажите свежие фрукты, их всегда подают, или закажите мороженое или шербет и выпейте его с зеленым чаем. Это одновременно и вкусно, и полезно – в зеленом чае очень много антиоксидантов.

Итальянская кухня (за исключением пиццерий).

Режим питания итальянцев повсеместно считается образцом для подражания. Над традиционным режимом питания итальянцев, очень близким к знаменитому «критскому», стоит подумать: богатые крахмалом продукты в начале трапезы обволакивают желудок и стимулируют его деятельность, мясо (или нежирная рыба) и овощи доставляют необходимые волокна, витамины и обеспечивают чувство сытости. Вся трапеза сопровождается оливковым маслом и красным вином, которое, употребленное в умеренных дозах, способствует укреплению здоровья. Пиццу, богатую крахмалом, но содержащую мало белка, редко подают в ресторанах Италии, ее едят, когда надо заморить червячка сидя с друзьями или же просто перекусить на ходу. Фирменное «здоровое блюдо»: scaloppine al limone (небольшие шницели из телятины в лимонном соусе).

Разнообразные закуски.

Закуски всегда все очень разные, но при этом полностью сбалансированы. Вы всегда можете выбрать себе хорошую закуску. Антипасты из жаренных на гриле овощей легче наших овощных салатов и прочих винегретов. Салат Капрезе (помидоры + моцарелла) заказывайте только в сезон (с мая по сентябрь), иначе совершенно безвкусные ломтики помидора обязательно зальют ведром оливкового масла. Спросите у официанта, какую моцареллу использует шеф-повар: из молока черных буйволиц – она самая распространенная во Франции и самая лучшая – или из коровьего молока, первая более жирная. Что касается протеинов, то прекрасным выбором станут брезаола, карпаччо из говядины или рыба-меч и мортаделла, они уменьшают поступление жиров, что прекрасно сочетается с углеводами, которые поступят с пастой.

О эти пасты!

Пасты (как и все богатые крахмалом продукты) годами были глубоко противны диетологам. Ныне эти почтенные эскулапы говорят, что, даже если вы худеете, паста это не тот продукт, в котором следует себе отказывать. Чтобы она принесла вам пользу, приучите себя есть пасту, сваренную так, как варят сами итальянцы: неразваренную, так она легче усваивается организмом, после такой пасты чувство голода придет к вам позднее, она снабдит вас энергией на более длительный срок.

Итальянцы едят пасту как закуску, а не как главное блюдо. Главным блюдом у них обычно служит мясо или рыба и овощи. И это вовсе не бессмыслица с точки зрения пищевой ценности, потому что углеводы (паста) поступают в организм еще до основного блюда, состоящего из протеинов и овощей. Итальянцы – это одна из наименее подверженных полноте и наиболее невосприимчивых к американскому режиму питания наций. Нам всегда сложно воспроизвести итальянский режим питания, потому что мы, французы, не привыкли, что еда подается именно в такой последовательности. К тому же подающаяся во Франции паста или ризотто почти всегда считаются главным блюдом, итальянцы же едят их гораздо меньшими порциями. Чтобы отведать традиционного с той стороны Альп кушанья и не стать похожим на монструозных толстяков из фильмов Федерико Феллини, спросите, нельзя ли подать вам одну тарелку с пастой на двоих – тем самым вы превратите ее в закуску.

Сочетаемость продуктов.

Если вы заказали пасту как главное блюдо, закуску выбирайте, руководствуясь ее заправкой. Выбрав пасту с рыбой или мясом (спагетти с мясным рагу… ммм), закажите салат или другую овощную закуску и проследите, чтобы в ней было мало сыра. Пасты с рыбой, как правило, более диетические, потому что в них меньше жиров и их никогда не украшают сыром, это считается неверным с точки зрения гастрономии (а ведь эти римляне не дураки, им не ударила в голову слава их всемирно известного сыра пармезан!). Если же вы выбрали простую пасту, рис или вегетарианское равиоли, выбирайте не те, в которых больше жира и нет овощей (писту, четыре сыра, карбонару, ризотто по-милански), а те, что подаются с томатным соусом (даже если вы почти на сто процентов уверены в том, что ответ будет утвердительным, поинтересуйтесь, из свежих ли он помидоров), овощами, соусом арраббиата или путанеска (оливки, анчоусы, каперсы). Недостаток белков следует восполнить сыром или закуской из овощей, рыбы или мяса.

Еще до того, как оказаться у вас во рту, прежде чем вы сами польете ее соусом, паста уже бывает обильно полита оливковым маслом. Зная об этом, я всегда прошу официанта лить в пасту не слишком много оливкового масла. Каждый второй раз в ответ я получаю снисходительную улыбку и вижу в его глазах усмешку, и все же в итоге я получаю то, о чем прошу.

«Пасту нельзя есть с хлебом!» – говорила мне моя бабушка, поэтому в конце трапезы я всегда заказываю панна кота (кремовый пудинг). Я его заслужила!

Ризотто и ньокки.

Ризотто обычно жирнее, чем пасты, потому что, чтобы они были mantecato, то есть нежными и не очень клейкими, как им и положено, в них добавляется много сливочного масла. Исключите из своего рациона ризотто со сметаной и уж конечно с маскарпоне – он не только злейший враг вашей талии, но и злостный нарушитель традиций. Не следует есть ризотто часто, ведь, помимо всего прочего, рис замедляет пищеварение, но время от времени уступать соблазну вполне можно. Это же так вкусно! Примените к нему ту же технику, что и к пасте: закажите ризотто как закуску (то есть попросите принести половину блюда или же разделите одну целую порцию на двоих), но никогда не заказывайте к нему мясо или рыбу. Знаю, что ризотто по-милански принято есть с оссобуко (рулькой с мозговой костью и рисом в томатном соусе), но еще я знаю, что к классическому ризотто не подается ничего.

Для тех, кто худеет, достойной заменой пасте и рису могут стать ньокки. Сейчас сообщу вам сенсационное известие: ньокки гораздо менее калорийны, чем паста. Чтобы это понять, достаточно знать, что калорийность картофеля (а именно из него они на 80% и состоят) не превышает 85 ккал на 100 г, в пасте или рисе – 150 ккал. В некоторых ресторанах ньокки стараются сделать и еще менее жирными, добавляя к ним шпинат или резаную листовую свеклу. Но вся эта «экономия» никому не нужна, если сверху они политы сметаной или посыпаны тертым сыром, как это делали наши бабушки. Закажите лучше соус из свежих помидоров, немного сыра горгонзола, подогретого с малой толикой нежирной сметаны. Смотрите не перепутайте с римской версией, она еще легче – готовится на манной основе (ньокки по-римски).

Впрочем, побывать в итальянском ресторане и не отведать пасты действительно очень сложно. Посему настоятельно советую вам избегать хлеба foccacias и других хлебов, они быстро добавят к вашей трапезе дополнительные жиры и крахмал.

Парадоксально, но наше отношение к итальянской еде начинает все больше и больше перенимать молодое население самой Италии, особенно горожане, – они тоже стали заказывать пасту как главное блюдо. И выбирают они вовсе не самые диетические!

Прелести нежирного мяса и опасности оливкового масла.

То, что вы съедаете после пасты, традиционной закуски, так скажем, сами итальянцы называют secondi piatti, что означает «второе блюдо», это настоящая панацея для здоровья: нежирное мясо (чаще всего телятина), приготовленная в оливковом масле и подаваемая с овощами. За исключением совершенно ужасного эскалопа по-милански (впрочем, Милан отказывается от отцовства), ошибиться практически невозможно. Мне нравится рыба, жаренная на гриле, она безупречна, scaloppine – небольшие эскалопы из телятины, – приготовленные с лимонным соком, посыпанные сверху пармезаном и блестящие от белого вина (например, в кушанье под названием saltimbocca, это телячье филе с ветчиной и шалфеем), блестящие куски ароматной говядины с сурепкой (просто мое любимое блюдо) и т. д. Только блюда, приготовленные на медленном огне, такие как оссобуко, не стоит есть часто. Его начинают томить на оливковом масле, потом добавляют костный мозг из подбёдерка теленка. Чтобы стать питательным, блюдо требует большого количества жира во время своего приготовления. В любом случае, чтобы соблюсти ту самую экономию, о которой говорилось выше, в качестве гарнира к этому блюду лучше заказать отварную картошку, а не длинную лапшу или ризотто. Оссобуко едят только по особым случаям. Кроме того, хорошее оссобуко найти у нас не проще, чем настоящее французское кассуле[15] в Венеции.

Легких десертов в итальянской кухне немного. Можете спокойно пропустить этот этап и заказать biscotto (печенье, посыпанное миндалем) или капучино. Если же вам все-таки хочется полакомиться чем-нибудь сладеньким, закажите фрукты или один десерт на всех: тирамису, панна кота, соус сабайон. Вам даже не придется говорить, что вы больше не можете есть, тарелка опустеет в мгновение ока.

Марокканская кухня (Ах!).

Изысканная кухня, считается одной из лучших в мире, и фигуре не навредит. Округлые формы марокканских женщин могут ввести вас в заблуждение и заставить предположить, что в марокканской кухне используется много жиров, но не стоит забывать, что они сами редко едят ими же приготовленные блюда, их рацион обычно состоит из хлеба и небогатых белками рагу. Кушанья, считающиеся классическими блюдами марокканской кухни – кус-кус, таджин, – готовятся только по большим праздникам. За исключением некоторых искушений (турецкий горох, изюм, миндаль, пастила, выпечка), марокканская кухня одновременно и очень вкусная, и очень диетическая.

Кус-кус: настоящая кладовая полезных веществ.

Когда кто-то говорит «марокканская кухня», я сразу же представляю себе огромную тарелку пшенки. Пшена действительно подается очень много, но его не так сложно съесть, если отправлять в рот маленькими порциями. Стоит отметить, что французы очень любят кус-кус – традиционное блюдо марокканской кухни. Определимся с его составом: поджаренное мясо, печеное или вареное, овощи, отваренные в нежирном бульоне, и медленно усваивающиеся сахара пшена. Прямо «Святая Троица»!

Молочный кекс с оливками и ветчиной.

Обратите внимание, не молочный коктейль, а молочный кекс. В этом блюде подсолнечное масло, в изобилии используемое при приготовлении обычных кексов, заменяется молоком. Получается что-то типа соленого пудинга. А еще этот рецепт поможет вам избавиться от вчерашнего хлеба.

На 6 человек.

150 г черствого хлеба.

60 мл цельного молока.

2 больших яйца.

20 г зеленых оливок без косточек.

75 г ветчины, нарезанной соломкой.

40 г тертого пармезана.

1/2 чайной ложки гвоздичного перца.

1 большая щепотка соли.

Перец.

1 столовая ложка растительного масла.

Разломайте хлеб, залейте его молоком и оставьте размокать на два часа. Время от времени перемешивайте хлеб, чтобы он лучше пропитался. Разомните хлеб в руках или при помощи миксера.

Взбейте яйца, добавьте к ним пармезан, положите хлеб с молоком, добавьте растительное масло, оливки, ветчину, гвоздичный перец, соль и обычный перец. Положите в глиняный горшочек и поставьте в духовку. Запекать 1 час 30 минут при температуре 160° С.

Совет: если вы сидите на совсем уж строгой диете, используйте полужирное или вообще обезжиренное молоко.

Впрочем, несмотря на всю его потрясающую сбалансированность, с кус-кусом все же нужно соблюдать осторожность. Правило номер 1: не ешьте больше, чем того требует ваш организм. Учитывая нежный вкус, обильность порций и легкость этого кушанья, сбиться с пути истинного будет очень легко. Наслаждайтесь, пока не почувствуете, что сыты, и не пытайтесь опустошить тарелку до дна, в нее – как предписано традицией – всегда кладется больше, чем можно съесть. Так марокканцы показывают вам свое гостеприимство. Не обижайте их, добавляя к своему кушанью соус, – они могут подумать, что вы еще голодны.

Разнообразие ингредиентов, которые используются в кус-кусе, заставляет наложить некие ограничения: избегайте merguez (маленьких копченых колбасок), буквально несколько укусов, и калорийность кушанья резко возрастает, выберите лучше курицу и мясо, приготовленное на вертеле. Не забудьте снять с курицы кожу – в ней сосредоточены жиры, это не так сложно, учитывая, что курица обычно вареная и кожа у нее совершенно безвкусная и нехрусткая. Мы не привыкли есть баранину, и очень удачно, что это так. Мясо барашка жирнее, чем мясо ягненка, лучше не менять наши привычки в угоду местному фольклору. Старайтесь избегать изюма или есть его очень умеренно. То же самое относится и к турецкому гороху, это прекрасный источник магнезии, клетчатки и медленно усваивающихся сахаров (он даст чувство сытости и поможет противостоять диабету), но вместе с этим это очень калорийная пища. Положите себе пару ложек и передайте блюдо дальше. Смело наполняйте свою тарелку пшеном, но все же не более трех раз подряд. Зернышки пшена не более калорийны, чем паста или рис, но вокруг каждого из них образуется тоненькая оболочка из сливочного масла, а оно – первейший враг тонкой талии. Надо ли говорить, что овощей можно есть сколько угодно? Не поступайте как дети, которые откладывают их на край тарелки, чтобы съесть в самую последнюю очередь: наоборот, начинайте с них, чтобы утолить первый голод. И тогда вы не станете ложками глотать пшенку.

Тем, кто стремится и получать наслаждение от еды, и при этом не толстеть, несомненно, стоит обратить внимание на кус-кус из рыбы (так готовят в Тунисе) и вегетарианский (идеален для ужина). К сожалению, поводы, по которым стоит съесть хороший кус-кус как во Франции, так и в Марокко, немногочисленны, поэтому я осмелюсь дать вам несколько советов и по другим блюдам. Вот, например, таджин. Таджин это мясное, реже – рыбное рагу, сбалансированное кушанье, хотя обычно и подается без пшена, гарниром выступают овощи и другие продукты, используемые при приготовлении. Чтобы не остаться голодными и не начать поедать восточные сладости в форме рожка, проследите, чтобы в таджине было много овощей, если их не хватает, возьмите овощей из кус-куса, уж кто-нибудь за вашим столом непременно его закажет, зуб даю. У таджина много разновидностей. Избегайте тех, что содержат финики (хотя они быстрее, чем мясо, помогают снять усталость), миндаль и баклажаны. Да, действительно, последние практически лишены калорий, но при этом они впитывают жиры как губка. И никак не узнаешь, сварены ли они были или приготовлены на пару. Таджины же с зелеными оливками, с лимоном, с грушами, с круглой тыквой, с кабачками – это настоящие гастрономические шедевры, жаль будет, если вы их не попробуете. Просто пальчики оближешь. Рыбный таджин вновь открыл нам, жителям Европы, забытый вкус рыбы: мероу недаром является гордостью тунисской кухни.

Подводные камни.

Важно правильно подобрать закуску. Несмотря на очень аппетитный внешний вид, многие из них никак не могут считаться подходящими для сбалансированного питания. Пастила (я считаю, что, когда она хорошо приготовлена, это одно из самых вкусных блюд на свете, вот только хорошо приготовлена она бывает очень редко) обычно подается каждому отдельно и в жареном виде – о ужас! Исполинская пастила, запекаемая в духовке – такая пастила готовится по праздникам, – содержит гораздо меньше жиров, но она подается в считаных ресторанах и по специальному заказу. Не стоит заказывать и брики (франц. bricks), тунисское блюдо, вошедшее в рацион народов Северной Африки. К нему добавляют яйцо и тунца в растительном масле, а потом еще и запекают все это во фритюре. Совершенно точно запрещено тем, кто следит за фигурой!

Остаются овощные салаты, с цельными или резаными овощами (мешуйа[16], перец с чесноком, морковь с тмином, пюре из баклажанов и т. д.). Отличные легкие и вкусные решения, чтобы заморить червячка. А можно ничего не заказывать до того, как вам принесут основное блюдо, и погрызть оливки и другие овощи, которые вам непременно подадут к столу с ним.

Что касается десертов, здесь есть два более-менее подходящих решения: удовольствоваться зеленым чаем с мятой (с небольшим количеством сахара или вообще без него) или закончить свою трапезу салатом из апельсинов. Последовав моим советам, вы будете чувствовать себя стройной газелью, выйдя из-за стола. Верьте мне.

Ливанская кухня.

Обожаю ливанскую кухню: вкусная, изысканная, она мало соответствует тому представлению, которое сложилось о ней в Европе. По особым случаям подается mezze, это способ подачи еды, при котором на стол ставится множество тарелок и каждый выбирает, что ему по вкусу. В обычные дни трапеза состоит из овощной закуски или бобов и основного блюда из томленого мяса, часто приправленного йогуртом. Секрет той ливанской кухни, что мы унаследовали здесь, во Франции, в том, что ты ешь кусочками, как бы играя, ешь вместе со всеми. А еще в том, что пища насыщена растительными элементами и белками. В ливанской кухне много искушений, но много и здоровых блюд. Фирменное «здоровое» блюдо: табуле, или ливанский салат.

Mezze, или Искусство длинной трапезы.

В ливанском ресторане легко питаться правильно и сбалансированно. Как обычно, достаточно просто выбирать блюда, легкие от природы. Это не так сложно, потому что ливанцы прекрасно владеют искусством приготовления вкусных сырых и вареных овощей и зелени.

Mezze – это ключ к искусству длинной трапезы: суть в том, что на стол ставится великое множество небольших закусок и каждый волен выбирать закуску себе по вкусу и брать ее столько раз, сколько ему хочется. В каждом ресторане свои особенности, и все же есть несколько блюд классических, их вы найдете всегда и везде.

Всегда можете спокойно заказывать: салаты из зеленых бобов, фаттуш (салат из овощей с поджаренным хлебом), баклажанную икру (baba ghannouj), мангольд с кунжутом, огурец в йогурте и… табуле.

Настоящий ливанский табуле бесконечно далек от того табуле, что готовят на Западе. Табуле это зеленый салат из обычной петрушки. Резаную или рубленую, ее едят как овощ – на человека нужен почти целый пучок. К ней добавляются резаные листики мяты, крупа из пшеницы, которая называется «булгур», помидоры, нарезанные квадратиками, лук и лимонный сок. Самое настоящее блюдо критского режима питания.

Чтобы табуле был вкусным, его нельзя готовить заранее, нельзя и заливать его оливковым маслом. Нескольких капель будет вполне достаточно для того, чтобы обволочь все ингредиенты. Он не только сытен и питателен, не только низкокалориен, но и способствует улучшению пищеварения – в него добавляется лимонный сок, который служит настоящей кладовой железа; кстати, способность нашего организма усваивать железо во многом зависит от того, с чем именно мы едим продукты, его содержащие. Да, даже несмотря на то, что петрушка – это один из самых богатых железом продуктов (да, да, даже в шпинате и во всей другой зелени железа меньше), красное мясо оставляет ее далеко позади, потому что железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше. К счастью, витамин С (а его очень много в цитрусовых) помогает железу из овощей усваиваться, тем самым табуле выходит на первое место по количеству содержащегося в нем железа.

Каждый, кто хочет хорошо питаться, должен знать удачные сочетания продуктов. Во время mezze будьте осторожнее с блюдами из турецкого гороха или сухофруктов, но не стоит отказывать себе в ложечке хумуса, горохового пюре с чесноком и кунжутом. Салаты из баклажанов очень вкусны, но количество добавляемого в них оливкового масла может варьировать от небольшого до очень большого. Совет: попробуйте и, в зависимости от того, осталась ли у вас во рту жирная пленка или нет, решайте, есть вам этот салат или не стоит.

Киббе и похожие на него кушанья не очень известны за пределами Ливана, а ведь это почти национальное блюдо! Оно готовится из мяса и злаков, обычно – из баранины и булгура (булгур это пшеничная крупа, предварительно размоченная и отжатая). Все это соединяется вместе и смешивается до получения однородной тягучей массы. Чтобы получить эту массу, потребуется не менее получаса. Есть очень много вариантов «котлет» киббе: простые, с луком и специями, с начинкой и без, с мясом и вегетарианский вариант, жареные, приготовленные на гриле, жаренные во фритюре и т. д. На Западе «котлеты» подаются обычно жаренными во фритюре, главное – не увлечься и буквально «поклевать». Особенно рекомендую киббе, жаренный на лепешке, – пальчики оближешь, и притом этот вариант гораздо более диетический. Не стесняйтесь попросить и киббе найи (kibbé-nayyé), с сырым мясом. Во-первых, вы значительно вырастете в глазах шеф-повара, во-вторых, откроете для себя очень нежное и изысканное блюдо.

Курица, приготовленная на пару и фаршированная тремя травами.

Мы знаем, что курицу жарят, готовят на гриле, варят, но забываем, что она прекрасно готовится на пару. Этот рецепт составлен на основе классического марокканского, слегка измененного мною: мясо останется мягким, а жиров будет намного меньше. Старайтесь не брать кур, выросших на фермах без солнечного света, их жир не успеет пропитать мясо, и они сожмутся, как шагреневая кожа.

На 4 человека.

1 целиковая курица (порядка 1,5 кг).

100 мл нежирной сметаны.

1 большой пучок обыкновенной петрушки.

1 пучок кинзы.

1/2 пучка мяты.

1/2 лимона.

1/2 маринованного лимона (порядка 25 г).

1 большая луковица.

1 чайная ложка куркумы (или марокканских специй raz el hanout).

2 чайные ложки соли.

Овощи:

1 айва.

3 моркови.

2 топинамбура.

Вымойте и обсушите травы, порубите большие стебли, измельчите мяту. Почистите лук, разрежьте луковицу на 8 частей. Почистите чеснок. Смешайте – смешивайте резкими движениями, чтобы не превратить все в пюре. Добавьте маринованный лимон, разрезанный пополам, куркуму и чайную ложку соли. Начините всем этим курицу. Остатки соли вотрите в кожу. Свяжите крылья и положите под куриную гузку ломтики лимона, чтобы сок не вылился. Готовить на пару 1 час 30 минут. Почистите овощи и айву, порежьте их на равные кусочки и выложите вокруг курицы. Снимите с нее кожу. Возьмите немного сока, смешайте с травяной смесью, добавьте сметану и сок 1/2 лимона. Подавать отдельно, с овощным гарниром.

Совет: в зависимости от сезона используйте разные фрукты и овощи.

Не налегайте на блюда в виноградных листьях: традиционно они состоят из щедро приправленного маслом риса, к которому ливанцы любят добавлять турецкий горох. Это очень калорийная закуска, ее следует есть, только если вы придерживаетесь вегетарианской диеты и перед основным блюдом, чтобы восполнить недостаток животных белков.

Фалафель (falafel) – это очень вкусные маленькие шарики. Их делают из турецкого гороха и сухих бобов и обжаривают в растительном масле, тем самым превращая их в настоящие калорийные «бомбы». И все же не надо себе в них отказывать, надо лишь помнить старое правило: из-за стола выходить чуть-чуть голодным.

Слоеные пирожки с мясом и грибами, да и вообще любые слоеные пирожки (samboussik), могут быть начинены шпинатом, бараниной и мясом голубя. И что вы ждете? Чтобы я нарисовала вам, как они выглядят?

Восточная пицца: ливанские пекари сами пекут те чудесные лепешки, в которые они заворачивают порубленное мясо, шпинат, сыр и травы или кунжут. Эти лепешки они едят в любое время дня и ночи, но пекутся они из рассыпчатого теста, поэтому я бы не советовала вам увлекаться ими. Считайте, что они заменяют вам хлеб.

Мясо или десерт.

Не испытывая ни малейших угрызений совести, заказывайте мясо, если после веселого и дружеского mezzo вы все еще голодны. Его обязательно подадут с питой и чесночной приправой и польют лимонным соком. Образцовое блюдо средиземноморской кухни!

На мой вкус, ливанские десерты одни из самых изысканных на Ближнем Востоке. Используйте и здесь принцип mezzo, а чтобы удовлетворить ваше любопытство и не опустошить при этом всю тарелку, закажите один флан с водой флердоранж на всех. Он готовится из рисовой муки и молока и подается со свежими, засахаренными или сухими фруктами. Не советую вам есть на десерт оладьи и другие блюда из пшеничной муки, особенно если в них есть грецкие орехи или цукаты из апельсинной корки, в этих продуктах очень много сахара, а еще к ним очень легко пристраститься.

Тем, кто следит за своей фигурой, не стоит часто ходить в рестораны с американской, индийской, испанской и южноамериканской кухней.

Общие советы: не рассиживайтесь за столом. И ешьте правильно.

Диетологи потихоньку начинают осознавать, что немногие из нас возвращаются к себе, чтобы поужинать. И они наконец-то дали рекомендации по тому, что следует выбирать в столовой или ресторане. Думаю, следует напомнить, что для того, чтобы держать себя в форме или похудеть, вовсе не обязательно лишать себя светской жизни. Рестораны заставляют нас есть определенными порциями и обращать внимание на то, что мы едим (мы не съедаем больше, чем хотим, не едим слишком быстро, не едим все без разбору), следовательно, рестораны это прекрасный сторож, охраняющий нас от срывов в режиме питания.

Ешьте медленнее, если вы боретесь с килограммами. Не забывайте, что после каждой трапезы должно пройти какое-то время, даже если вы едите в офисе или перекусываете на ходу. Увеличение веса людей в странах Запада находится в прямой зависимости от того, сколько времени они уделяют готовке и самому процессу еды. Во что бы то ни стало старайтесь не глотать бутерброды второпях: чувство сытости не наступает раньше чем через двадцать минут после начала еды, так что вы рискуете съесть больше, чем требуется вашему организму. Но не стоит есть и слишком медленно – вашей пищеварительной системе придется нелегко.

Не надо паники, я вовсе не призываю вас просиживать целые дни в ресторанах или сидеть за столом часами. Это может показаться странным, но правильно питаться можно и в пекарнях, и в бесчисленных фастфудах, и в разного рода бутербродных и салат-барах, коими кишит центр города. Правильно питаться можно и у себя дома, и на скамеечке в парке рядом с вашей работой – просто ешьте сидя и не работайте во время еды. Обращайте внимание на то, что вы едите!

Научитесь не винить себя за то, что вы едите.

Мой опыт говорит мне, что стройность и хорошее самочувствие зависят не только от тщательного подсчета калорий, хотя и он, конечно, нужен, они зависят от общего состояния духа, от того, чувствуете ли вы себя виноватой, когда едите, от того, получаете ли вы от еды удовольствие. Я часто вспоминаю одну молодую мать семейства, которая обедает тем, что остается на тарелках у детей, чтобы «не терять время и не переводить понапрасну продукты». Она не только не получает ни малейшего наслаждения от еды, она будет вспоминать о еде только как о моменте, в который она должна принести жертву, – таким образом, для нее питание становится не союзником, а врагом. Парадоксально, но хорошая фигура не зависит от того, что вы от чего-то откажетесь, или от того, что вы попоститесь в обед или ужин. Вы напрасно потратите энергию, и все ваши усилия будут обречены на провал, если вы забудете, что есть лучше всего сидя за столом, что стол – это синоним покоя и отдыха.

Чтобы сделать правильный выбор и не ошибиться в выборе блюда, необходимо помнить, что насыщать следует не только свой желудок, но и мозг. Подайте своему мозгу как можно большее количество сигналов, по которым он может понять, что ваше тело ест. Для этого никогда не ешьте рассеянно, всегда обращайте внимание на то, что вы едите, старайтесь получить от еды максимум удовольствия. Большинство поваров говорят, что они не чувствуют голода после того, как готовят, и это так, потому что их мозг уже частично насытился запахами и действиями, совершенными на кухне. Попробуйте и вы есть и получать радость от еды.

Я вообще думаю, что одной из причин тучности американцев является их убежденность в том, что еда нужна только для поддержания жизни в человеке. Абсолютно иное отношение к еде в сравнении с французами, да и со всеми европейцами в целом, иная культура.

Французы, для которых еда – это прежде всего социальный акт, обожают сидеть за столом часами. Благодаря этой привычке мы сокращаем обычную порцию, обращаем большое внимание на качество продуктов и на сбалансированность блюд. Ешьте то, что любите, обращайте внимание не на количество, а на качество. Чем с большим удовольствием вы едите, тем меньше вы страстно желаете съесть то или иное кушанье. Я не открою вам Америку, сказав, что вы становитесь стройнее, когда едите размеренно и регулярно.

Не бойтесь фастфудов.

Я взяла себе за правило не считать никакую пищу запретной. Надо лишь уметь расставлять приоритеты, и тогда вы сможете время от времени заскакивать даже в рестораны фастфуда. Только не забывайте, что там всего чересчур. Например, у вас только что кончилась диета – сходите в фастфуд. Он доставит вам огромную радость, если, конечно, вы не наброситесь на все сразу. Что вы говорите? За это придется заплатить? Да, придется. Много калорий, много жиров (гораздо больше, чем в обычной еде), избыток углеводов (не забывайте, что углеводы, содержащиеся в картофеле, становятся быстро усваиваемыми, если его обжарить во фритюре). Но все же повторюсь: любая еда имеет право на существование. Поход в фастфуд сведет на нет все ваши усилия в течение недели, только если после него часов в семь вечера вы съедите плитку шоколада и поужинаете большой пиццей. Если вы соблюдаете определенный режим питания в течение дня, кушать можно все что угодно.

Качество превыше всего.

Следует отметить, что в последние годы под давлением общественности и властей самые крупные фастфуды пошли на ряд уступок – еда в них стала более диетической. Они стали обращать больше внимания на санитарные условия, взяли в штат диетологов и сегодня предлагают альтернативы традиционному набору: двойной чизбургер – большая картошка – кока-кола.

Пилав из квиноа и спаржи.

Источник клетчатки и полезных белков. В зависимости от сезона спаржу можно заменить другими овощами: кабачками, сельдереем, стеблями стручковой фасоли.

На 4–6 человек.

250 г красного или белого квиноа.

250 г зеленой спаржи.

20 г сливочного масла.

2 столовые ложки оливкового масла.

1 луковица.

1 куриный бульонный кубик.

Дайте квиноа хорошо размокнуть, при этом несколько раз поменяйте воду. Очистите и разрежьте луковицу. Вымойте и очистите спаржу (снимите маленькие пластинки и отрежьте жесткие кончики), разрежьте ее на четыре части, предварительно отрезав концы, и прокрутите в мясорубке. На слабом огне обжарьте лук в растительном масле. Сцедите квиноа и добавьте его к луку, пожарьте вместе две минуты. Добавьте спаржу, потом добавьте размельченный бульонный кубик. Закройте крышкой, хорошо встряхните и оставьте на какое-то время – пусть хорошо пропитается. Добавьте столько воды, чтобы она выкипела за 20 минут. Положите сверху кусочек масла, поперчите и подавайте к столу.

Появились новые салаты: кроме традиционного салата из переднего окорока, эмментальского сыра и сваренных вкрутую яиц (да, они богаты белком, но при этом в них и жиров много), стали предлагаться салаты из рыбы (креветок, семги, мерлузы), из курицы, приготовленной на гриле (например, в салат «Цезарь» чаще кладется курица, приготовленная на гриле, чем хрустящая курица, то есть панированная или приготовленная с овощами: маисом, морковью и сыром). Соусы в ресторанах фастфуда чаще всего приготовлены на воде – так дешевле всего, а для ресторанов такого уровня это важно. Советую вам полить ими ваш салат, даже несмотря на то, что все они состоят из заменителей вкуса, призванных замаскировать отсутствие жирной основы.

Мои советы подходят в первую очередь мамам, пришедшим в фастфуд вместе со своим ребенком, и тем, кто решил отдохнуть от режима.

Я крайне терпимо отношусь к фастфудам, но даже мое терпение не безгранично. Ни в коем случае нельзя брать разнообразные «биги», вкусные, соблазнительно пахнущие, жирные, часто с огромной порцией салата внутри. Их удобно есть, но их трудно переварить. Собственно, в этом-то и заключено очарование фастфудов: здесь ты ешь то, что есть нельзя. Однако есть способы избежать негативных последствий.

Что следует выбирать в фастфудах.

Обычные гамбургеры (они самые дешевые и самые сбалансированные). Особо голодные могут спокойно заказать два гамбургера: хлеба больше, жира меньше. Избегайте гамбургеров с салатом, в них слишком много жиров.

Жареная картошка? Раз уж так хочется, берите маленькую порцию, делите ее с соседом и получайте удовольствие. Интересная новость: чем больше куски картофеля, запеченные прямо вместе с кожицей, тем они менее жирные, потому что меньше площадь соприкосновения с маслом при жарке. Иногда в фастфудах можно найти мини-морковки в хрустящем саше. Отличная альтернатива жареному картофелю – к тому же их тоже можно есть прямо руками.

Если уж вы решились заказать десерт, закажите фруктовый салат или же, как я, носите в своей сумочке кусочки шоколада, завернутые каждый в свою индивидуальную обертку. Молочные коктейли и сливочное мороженое с фруктами, сиропом, орехами, сбитыми сливками и т. п. – это скорее не напитки, а жидкие десерты. Советую избегать. Особенно если у вас нелады с пищеварением.

В идеале, чтобы перебить излишне сладкий вкус, запить еду надо простой или слабогазированной водой – она и будет вашим десертом (и опять же, возьмите себе за правило покупать один стаканчик на двоих). Будьте осторожнее с соками, они редко бывают свежевыжатыми, следовательно, в них мало витаминов и много углеводов.

Сократите потребление сыра (да-да, даже в двойных чизбургерах), макчикенов и прочих «двойных» и «королевских». Учитывая то, какой процент от рыбного филе «О’Фиш» или «Кинг Фиш» составляет панировка, маленький хлебец и горчичный соус, становится понятно, как мало в них содержится рыбы. Следует избегать и панированных кусочков куриного или рыбного филе, запеченных или зажаренных: количество масла, используемое при приготовлении этих «пирожков», сводит на нет всю пищевую ценность рыбы и домашней птицы. Не заказывайте большие порции. Зачем увеличивать калорийность пищи еще больше на совершенно пустом месте?

От маленькой упаковочки шашлычного соуса еще никто не умирал, но избави вас боже добавлять в и так уже насыщенное жирами блюдо майонез, беарнский или любой горчичный соус.

Фастгуды[17]: хватит жевать воздух.

Нам, благодарным читателям журналов и телезрителям, постоянно говорят о том, как надо питаться. И мы не пропускаем мимо ушей советы диетологов. Но если страстное желание хорошо себя чувствовать действительно вызвало развитие технологии здорового питания, то оно вызвало и некоторые злоупотребления – непременные следствия тех невзгод и лишений, которые пришлось претерпеть тем, кто решил похудеть.

Те, кто тает буквально на глазах, те, кто сильнее всего поддался пищевой паранойе, вполне могут пообедать одним фруктом или мисочкой салата. Применяемая буквально, овощная диета заменяет им обильный ужин. Надо сказать, что постоянная овощная диета вполне может привести к серьезным проблемам со здоровьем, ухудшить ваше психическое состояние и снизить умственные способности. Впрочем, за исключением этих крайностей, все мы иногда обедаем не в кафе или столовой, а за стойкой в какой-нибудь закусочной или в баре с биолегкими закусками. Здоровое питание, серьезнейшая атмосфера, шикарные экзотические продукты… и наша совесть успокаивается. Несомненно, владельцы ресторанов очень доброжелательно относятся к таким клиентам, но что же скрывается за этой новой пищевой моралью? Конечно, блюда в этих заведениях куда как лучше сбалансированы, они более разнообразны и содержат меньше углеводов, чем в обычных фастфудах. Но не надо думать, что тут-то можно есть все что угодно. Этикетки «натуральный» и «диетический» вовсе не означают, что продукт низкокалориен, толика внимания необходима всегда.

Я часто спрашиваю своих друзей, которые любят посещать подобные «здоровые» заведения, почему они это делают. И очень забавно понимать, что для них они ассоциируются с природой, светом и здоровьем, то есть со здоровым образом жизни. В принципе появление подобных альтернатив фастфудам можно поприветствовать, но, прежде чем идти туда, очень советую вам почитать про них побольше, так вы будете лучше понимать, что стоит заказывать, а что нет. Я до сих пор помню один совершенно безвкусный салат, который считался «сбалансированным» и состоял из смеси злаков и овощей. Я купила его за 6,50 в парижском био-фастфуде (цена сопоставима с ценой куска мяса в ресторане!) и запомнила только потому, что он был на редкость кислым и сладким из-за плохо пахнущего уксуса, а еще он оставлял на нёбе ужасно гадкую жирную пленку. Огромное количество моих знакомых женщин вполне могут удовольствоваться таким салатиком на ужин, наивно полагая, что так они сбросят килограммы. Они не понимают, что калорий они получают не меньше, чем поев блюда, приготовленного на медленном огне, а сил у них в результате прибавляется меньше.

Итак, что стоит есть в ресторанах, где подаются выверенные диетически блюда? Сложно давать какие-то определенные советы, так как приходится учитывать много факторов: это и набор салатов, и сэндвичей, и выбор пряностей, и сеть ли это кафе-бистро French deli или нет, и многое-многое другое.

Совет и для ресторанов, и для модных закусочных один: кушайте больше белков, избегайте блюд, чресчур щедро заправленных, и фритюров, кушайте супы (но старайтесь избегать супов-пюре), не кушайте хлеб, если едите злаковые. И всячески старайтесь сделать свою трапезу как можно более разнообразной.

Забавно, но зачастую в этих неоресторанах предлагаются более изысканные десерты, чем в обычных. Клиенты обмануты ощущением, что они очень легко покушали, и хотят получить некоторое вознаграждение, думая: «Я это заслужил!» В итоге они съедают много углеводов и мало белков, и силы у них кончаются очень быстро. Лучший совет, который я могу вам дать, это постараться сконцентрироваться на самих блюдах, а десерты позволять себе только время от времени, при этом стараясь выбирать фруктовые.

В пекарнях и в закусочных.

Именно пекарни вернули меня к жизни. Именно они после всех моих собственных домашних и ресторанных кулинарных экспериментов ввели меня в мир великих мира сего, именно благодаря им я стала есть не только дома. Пекарня это идеальное сочетание качества, цены и вкуса. Нет двух одинаковых пекарен. Вчера зашла в одно из этих святая святых французского кулинарного искусства и не могла сдержать изумления при виде разнообразия и хлебов, и сэндвичей, и салатов, не говорю уж о тортах и прочих экзотических десертах. Иногда мне хочется оказаться в другом веке, в этом глаза так и разбегаются.

Когда-то уже в 11 утра я начинала думать о том, какой сэндвич съем сегодня. При небольшом выборе это предвкушение лишь усиливало радость от еды (интересно, и где это во мне притаился такой чревоугодник?). С ветчиной? С грюйером? С сырым тунцом? Больше всего я любила последний, но он довольно дорого стоил, поэтому я не могла позволить его себе часто. На десерт – шоколадный батончик и полпачки печенья, а любая минеральная вода всегда проигрывала кока-коле. Когда было тепло, я уплетала сэндвичи, замирая перед витринами магазинов. Когда на улице становилось холоднее, сэндвич глотался по пути в школу. Теперь-то я понимаю, почему на заре туманной юности, питаясь одними сэндвичами, набрала столько килограммов.

Блины с овсяными хлопьями.

Я никогда не перестану есть блины из соображений сохранения стройности фигуры. Поэтому я разработала легкоусвояемую версию, она богата клетчаткой и небогата жирами. «Чтобы быть в форме, придется съесть блин» – это самая обычная фраза в лексиконе гурмана.

На 4 человека.

75 г цельнозерновой муки.

100 г белой муки.

1 большое яйцо.

250 мл молока средней жирности.

75 г круглых овсяных хлопьев.

1 столовая ложка растительного масла.

2 столовые ложки сахара.

1/2 чайной ложки химического разрыхлителя теста (или 1 двууглекислого натрия, то есть просто пищевой соды).

Щепотка соли.

Сливочное масло.

Кленовый сироп, или мармелад, или фруктовое пюре.

Смешайте муку, овсяные хлопья, сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте яйцо, растительное масло, потом постепенно влейте молоко. Поставьте в холодильник не меньше чем на 15 минут.

Разделите тесто на 8 частей и положите его на сковороду, смазанную сливочным маслом. Выпекать 2–3 минуты с каждой стороны, подавать немедленно. Готовые блины полить теплым маслом и сиропом.

Каникулы для желудка.

Когда я узнала, какой продукт и какое блюдо могут считаться диетическими, а какие нет, я вовсе не перестала ходить в пекарни, на мою любовь к ним не повлияло и мое недавнее решение питаться только здоровой пищей. Впрочем, я не так уж и часто там обедаю – профессия обязывает меня довольно часто ходить в рестораны. Однако «пищевые каникулы» от ресторанного стандарта я всегда провожу именно в пекарнях. А ведь когда-то я принципиально не ходила даже в кафе…

Сейчас мне несложно составить в пекарне полностью сбалансированное меню – а когда-то я глотала все подряд. Еще одно подтверждение того, что есть можно все что угодно, – все зависит от вашего выбора. Когда будете выбирать, не забудьте, что на ваше тело влияет не только то, что вы едите, но и то, в каком темпе вы это делаете. Воспользуйтесь свободой, которую дает вам подобное питание на вынос: устройтесь в каком-нибудь приятном месте (в парке, на террасе и т. д.) и спокойно покушайте. Потом вы продолжите поход по магазинам или прогулку.

Старайтесь выбирать сэндвичи, приготовленные из хлеба грубого помола (пшеницы, полбы, ржи), к ним частенько добавляют и другие цельные злаки. Будьте внимательнее с хлебом, в который добавлены сухофрукты. Он подходит под категорию «чересчур», потому что в нем гораздо больше жиров и углеводов, чем в обычном хлебе.

В шаурме или, как ее еще называют, шаверме начинка заворачивается в тонкие куски теста или в хлеб, который называется «лаваш», получается длинная толстая сарделька. Превосходно: хлеба меньше, начинки больше.

Обычно в сэндвиче с простой ветчиной больше протеинов и меньше жиров, чем в сэндвиче с сыром. Это идеальное сочетание белков, жиров и углеводов. Слишком калорийным может стать только одно: сливочное масло. Если хлеб щедро им намазан, найдите в себе смелость слегка уменьшить его количество, убрав часть масла хотя бы пластиковой ложечкой. Если в сэндвиче нет овощей, необходимо заказать их отдельно – в этом случае в вашей еде будет достаточно клетчатки и витаминов.

Если ваше главное блюдо – салат, он должен быть полностью сбалансирован (содержать белки: ветчину, печень домашней птицы, курицу, тунца, яйца и сыр). От природы наиболее сбалансированы салаты с анчоусами и греческий, если, опять же, не переборщить с заправкой.

Салат, лишенный протеинов, например из сырых овощей, или паста, или рис с приправами может стать превосходным поставщиком медленно усваивающихся углеводов (так называемых медленных сахаров), но к ним в обязательном порядке надо заказывать блюдо, богатое белком (белок – основной строительный элемент для нашего организма, из него состоят наши мышцы). Более того, недостаток овощей (которые к тому же еще часто бывают весьма посредственного качества) может повлечь за собой злоупотребление вредной пищей и вызвать желание полить диетическое блюдо уксусом или жирным соусом. Например, морковь – один из самых сладких овощей, поэтому становится понятно, что в мисочке тертой моркови жиров и сахаров больше, чем кажется.

Еще больше жиров в тертых овощах с соусом провансаль и любых других салатах маседуан, заправленных соусом на основе майонеза, они не диетические, несмотря на то, что состоят в основном из овощей. Чтобы избежать этого абсолютно ненужного, но автоматически совершаемого добавления заправки, я прибегаю к следующему: дома я кладу салат в сито и стараюсь отжать максимум заправки – обычно это бывает лимонный сок, различные травы и специи (бросить щепоточку тмина на тертую морковку, ммм…); если я ем не дома, я отжимаю салат от края тарелки вилкой, а потом просто выливаю лишнюю заправку.

Не стоит отказывать себе в разрезанной пополам булочке с томатом, салатом, яйцом, тунцом и анчоусом (франц. pan-bagnat), потому что, приготовленная по традиционному рецепту, она не содержит майонеза.

И наоборот, сократите потребление вегетарианских сэндвичей (состоящих из овощей и майонеза), в которых много жиров и мало белков. Выбирайте сэндвичи с овощами и тунцом или жареными овощами и ветчиной, они гораздо более сбалансированы и питательны. Сэндвичи с паштетом, свиным или гусиным, или с колбасой очень жирные и слишком соленые. С сырокопченой ветчиной – слишком соленые и сухие, копченая ветчина теряет свою влажность и становится средоточием жиров и соли. Лакомиться ей следует только изредка и в гораздо меньших количествах, чем мы едим обычную ветчину.

Очень важен и выбор хлеба: сдобный хлеб, молочный или итальянский (тосканский, чиабатта (ciabatta), фокачча (focaccia) и т. д.) может содержать до 15% жиров. Выбирайте хлеб без корки, хлеб со злаками и «полярный хлеб».

Избегайте пирогов и запеканок с мелко нарезанными кусочками сала. Не думайте, что запеканки с овощами более диетические, чем обычные лотарингские. В них не меньше сметаны и яиц, а вот протеинов, которые укрепляют организм и насыщают его питательными веществами, меньше в разы.

То же самое относится к слоеным пирожкам с мясом и с грибами, блюдам, завернутым в листья, фруктовым слоеным пирожным и другим хрустящим блюдам с начинкой, это средоточие жиров и лишних калорий для вашего организма.

Пицца допустима при условии, что вы позволяете себе маленький кусочек «Маргариты» (самая низкокалорийная пицца) и заедаете его салатом.

Все дело в количестве и в том, что вы уже утром должны знать, какими будут сегодня ваши трапезы. Если вы позавтракали двумя ломтиками ветчины с салатом, спокойно заказывайте фруктовый торт или отведайте небольшую шоколадку. Но если вы завершите этим уже и так богатую протеинами и крахмалом трапезу, вы рискуете перейти опасную черту. Вы сами должны взвешивать все «за» и «против». Между нами говоря, от парочки печений, съеденных на десерт, еще никто не умирал, но вот заказывать на десерт пироги, торты, слоеные пирожки в форме пальмового листа, миндальные пирожные и т. д. если вы один, явно не стоит. Ужасно трудно устоять и не съесть все до последней крошки, а ведь порции часто великоваты. Я бы советовала вам покупать один кусок торта на двоих или на троих. Во-первых, это вас сблизит, а во-вторых, так вы совершенно точно не съедите его весь один.

Можно все, даже венскую выпечку?

Я дала клятву никогда не исключать ничего из своей «диеты», но здесь я действительно не вижу ничего, кроме лишних калорий. Замените хлеб или шоколад, который вы пьете на десерт, хлебом на натуральном молоке или небольшим хлебцем (просто злаковым, с лесным орехом, с изюмом и т. д.), они гораздо менее жирны и в них гораздо больше полезных веществ, чем в любом слоеном яблочном пироге.

Возьмите флан. Пирог с вишнями. Вашему балансу не повредит и смесь из яиц, полужирного молока и фруктов. Можно есть и эклеры, правда, очень и очень редко, и брюссельские вафли – они более легкие и не такие сладкие, как льежские, к тому же более натуральны и в них совсем немного сахара.

И помните, что небольшое отступление от норм время от времени всегда поможет вам восстановить нарушенное постоянными лишениями душевное равновесие.

Вернемся к кока-коле и другим газировкам. Не стоит утолять ими жажду. Облегченные или обычные, газировки наполняют наши желудки газом и оставляют во рту сладковатый привкус (а он иногда держится даже дольше, чем от продуктов, в которых используются «натуральные» сахара). Так что я за то, чтобы делать буквально несколько глотков в самом конце трапезы. Это облегчит пищеварение и оставит во рту сладкое послевкусие.

Соки из пакетов в два раза более калорийны, чем свежевыжатые, из-за добавленного к ним сахара. Нектарам, в которые может быть добавлено до 20% сахара и других подсластителей, предпочтите освежающий напиток – smoothie, эти фруктовые коктейли очень популярны, или же натуральный сок – в нем гарантированно будет 100% сока и ни капли подслащенной воды.

Кафе, блинные и пиццерии.

Город кишит маленькими ресторанчиками – все там обычно и обедают. Выбор места зависит исключительно от вашего графика и толщины кошелька. В каждом из них вы всегда сможете составить себе сбалансированный и каждый день разный обед.

Хороший выбор.

Омлет стал всенародно любимым блюдом, потому что он и демократичен по цене, и питателен. В яйцах, которые, кстати, едят почти все жители планеты Земля, содержится легко усваивающийся белок. Добавьте к яйцам травы, грибы или ветчину. Время от времени заказывайте омлет с сыром, дополняйте его вареными или сырыми овощами. Конечно, яйца, сваренные в мешочек, вкрутую, или глазунья интереснее с точки зрения пищевой ценности, но их довольно редко подают в кафе.

Если у вас есть время и ваши финансы позволяют вам заказать закуску, обратите внимание на салаты: овощные, из помидоров с моцареллой, салат с козьим сыром, из сурепки с пармезаном. Содержащаяся в них клетчатка успокоит и утишит ваш аппетит в ожидании основного блюда. Если вы решили съесть салат вместо основного блюда, не забывайте, что самые сбалансированные салаты – это салат с анчоусами (если в нем есть картофель, не заедайте его хлебом), греческий салат и «Цезарь» с курицей, поджаренной на гриле. Из других салатов советую вам обратить внимание на овощные салаты с добавлением курицы, ветчины, яиц (сваренных вкрутую со скорлупой или без нее) и сыра. Если в меню указано, что в состав салата входит чечевица, заказывайте тут же: великолепный источник железа и витаминов.

Если вы торопитесь, то закажите бутерброд – особенно их любят женщины (если бутерброды с помидорами) – и к нему, чтобы сделать вашу еду более сбалансированной, закажите салат или сырые овощи. Будьте внимательны: большую часть бутерброда составляет хлеб, поэтому не грызите в ожидании бутерброда тот хлеб, что поставлен на стол. Бутерброд это не больно-то сбалансированная пища, впрочем, поужинать им можно очень славно. Но чтобы не остаться голодным, позавтракав бутербродом, и сделать вашу еду в этот день сбалансированной, съешьте в полдень один или несколько фруктов (сухих или свежих) и не ешьте сыр за обедом – чтобы не получилось так, что вы ели сыр два раза в день.

Стейк, из говядины или куриный, умеренно политый соусом, это по-прежнему самый лучший вариант обеда, если, во-первых, вы будете резать его на кусочки (со стейком из говядины это не так трудно) и, во-вторых, съедите с ним вместе достаточное количество продуктов, содержащих крахмал, и овощей.

Английская тарелка или тарелка с холодным мясом: заказывайте даже не думая, потому что, как правило, она составлена из нежирных сортов мяса: жареного или в виде ветчины. Не бойтесь оживить ее капелькой горчицы или кетчупа, корнишонами (их кислота благотворно влияет на пищеварение), овощами или салатом и не увлекайтесь хлебом. Майонеза всегда берите немного (а лучше вообще забудьте про его существование).

Натуральный хот-дог: еще никому не вредила сосиска в булке или в куске багета, слегка политая горчицей. Постарайтесь несколько сгладить вред и не заказывайте дополнительно горячий сыр и зеленый салат.

Славься, Бретань!

Бретонские лепешки (или гречишные блины) – это очень сбалансированное блюдо, если вы дополните его ветчиной, яйцами, сыром (протеины), шампиньонами, помидорами, свежевыжатыми соками, шпинатом и т. д. (то есть всяческими овощами). Гречиха это злак, чрезвычайно богатый минеральными веществами и витаминами, она так же калорийна, как и пшеница, но очень богата клетчаткой (в ней ее даже больше, чем в цельной пшенице), что затрудняет проникновение углеводов в кровь, тем самым они превращаются в медленно усваиваемые сахара. Не еда, а настоящая панацея! Закажите к лепешкам зеленый салат, если хотите наесться. Любите блинчики с сахаром?

Попробуйте лепешку с сахаром! Еще чуточку храбрости – и просите принести вам лепешку без сливочного масла, вы не почувствуете никакой разницы, зато ее почувствуют ваши бедра!

Брать ли десерт? Все зависит от того, что вы съели перед этим. Если вы не переборщили с жирами и крахмалом, берите смело. Но помните, что английский крем, мороженое и прочие сласти не очень-то полезны вашей фигуре.

Жаренный во фритюре картофель без фритюра.

Чтобы приготовить такую картошку, надо брать картошку в кожуре, а не без нее, как предписывает традиционный рецепт. Помимо того что так она будет гораздо менее жирная, вы сэкономите время на ее чистку и не будете вдыхать запах масла. Сплошная радость для фигуры!

На 4 человека.

1 кг картофеля в кожуре.

2 столовые ложки оливкового масла.

1 чайная ложка морской соли.

Перец или другая острая приправа.

1 белок.

2 столовые ложки измельченного тмина.

Разогрейте духовку до 200° (влажность 6–7). Помойте и обсушите картофель. Разрежьте каждую картофелину пополам, а потом прямо в кожуре нарежьте соломкой. Выложите картофель в салатницу, полейте оливковым маслом, добавьте яичный белок, а сверху посыпьте тмином. Перемешайте. Выложите на противень, покрытый пергаментной бумагой. Запекайте 30 минут, помешивая время от времени. Выньте из духовки. Пока она еще кипит, посолите. Подавать на стол немедленно.

Совет: яичный белок образует защитную пленку и делает картофель более хрустящим, но вполне можно обойтись и без него.

Будьте умеренны.

Старайтесь не есть выпечку – круассаны ли, просто ли пироги с мясом или грибами, особенно в качестве закуски. Но если вы и в самом деле не можете устоять перед пирогом с начинкой из лука-порея, обычного лука и картофеля, постарайтесь не съедать все тесто. К тому же оно часто бывает непропеченным и тяжелым для пищеварения. А если вы мечтаете о пироге с шампиньонами, заказывайте и его, но постарайтесь не есть больше никаких хлебных изделий, а за ужином съешьте побольше белка.

Будьте внимательны, заказывая обычные салаты и салаты дня на закуску: с точки зрения жиров дополнительная ветчина, сыр, сваренные вкрутую яйца и кукуруза – пища тяжелая. Лучше закажите такой салат в качестве основного блюда и попросите принести уксус отдельно, им вы польете только зеленый салат (потому что кому же придет в голову поливать уксусом сыр?).

Пицца: на определенных условиях.

Пицца: крайне деликатная тема. Не стоит ни объедаться ей, ни шарахаться от нее, скорее, надо разумно подходить к ее выбору и есть ее в умеренных количествах. Пицца одно из самых любимых французами блюд быстрого приготовления. Часто говорят, что от этого удовольствия надо отказаться, но ведь смесь, состоящая из продуктов, содержащих крахмал (тесто), овощей и продуктов, содержащих белок (ветчины, сыра, яиц), это же почти идеально сбалансированное блюдо! Главное, какое тесто используется и какие жирные продукты в избытке: сыр, оливковое масло, колбаса, яйца и т. д.

Съесть целую пиццу самому? А почему бы нет? Но у этой вольности есть несколько оговорок. Во-первых, выработайте в себе привычку крайне требовательно относиться к качеству наиболее жирных продуктов. Пицца непременно должна быть очень хорошего качества, если вы едите ее относительно регулярно. Не заказывайте, если вы в ней не уверены. Во-вторых, выбирайте те из них, в которых есть овощи (не считая помидоров, естественно). В-третьих, не стоит заказывать пиццу, в которой есть три или четыре разных сорта сыра и с острой испанской копченой колбаской (это самая жирная из всех возможных колбас). Если ваша пицца залита оливковым маслом, не стоит тут же глотать ее и думать, что это полезно. Лучше уберите излишки масла кусочком хлеба. Так будет не только вкусно, но и полезно для фигуры. Ну и наконец, калорийность пиццы не оставляет места десерту. За исключением творога (а он редко подается в итальянских ресторанах), этот этап лучше пропустить и оставить тирамису на другие, более постные, дни. В идеале надо подождать, пока пицца переварится (а это не меньше трех часов), и съесть парочку фруктов с кусочком черного шоколада.

Светлый бульон из говядины.

Бульоны состоят из воды и жиров. Ими можно поливать рис и злаковые для придания им аромата, использовать как основу для соусов или для смазки емкостей для готовки.

На 5 литров бульона.

2 кг мяса (верхняя часть бедер, лопатка и/или бычий хвост, мясо должно быть свежим).

3 морковки.

2 пучка лука-порея.

1 пучок трав.

30 г крупной соли.

Положите мясо в низкую кастрюлю с крышкой и поставьте вариться на среднем огне. Когда пена поднимется наверх, снимите ее и уменьшите огонь – пусть кипит потихонечку.

Снимайте накипь, чтобы сам бульон оставался чистым. Посолите, добавьте нарезанные овощи и порезанные крупно травы. Оставьте вариться на три часа с наполовину приоткрытой крышкой. Процедите через дуршлаг, остудите и оставьте на ночь. На следующий день снимите жир, который всплыл на поверхность. Такой бульон в прохладном месте хранится пару дней. Перед подачей вскипятить.

Совет: хранить бульон можно в формочках для льда.

Обеды и ужины у друзей.

Приглашение на ужин от друзей: что может быть страшнее для любого желающего похудеть? В ресторане вы можете сами выбрать себе блюдо, вы можете не доесть, в гостях же сделать это будет несколько затруднительно. Помните: в душе все ваши подруги – это настоящие еврейские мамочки. Буквально через несколько минут после аперитива вас начнут искушать такими блюдами, что устоять перед ними нет ну просто никакой возможности. Казалось бы – западня западней, и нет никакого выхода из нее. Но я расскажу вам про несколько приемчиков, которым я научилась за свою жизнь. Я искренне хочу оказаться вам полезной, но я прекрасно понимаю, что друзья сразу же видят все мои уловки.

Организованное сопротивление.

Предупредите о своих намерениях.

Сцена 1. Сопротивление калориям нужно начинать задолго до самого ужина: воспользуйтесь моментом, когда вас приглашают, чтобы повлиять на меню. Не стесняйтесь сказать хозяйке, что сейчас вас несколько волнует ваша фигура. В ответ вас наверняка заверят, что вам вовсе не о чем беспокоиться, и что вы ничуточки не изменились с прошлого лета (да уж, конечно не изменилась, это так хорошо видно по телефону…), и что вообще сейчас в моде округлые формы (сигнал того, что хозяйка дрогнула). Уточните, что вы не соблюдаете диету – вообще никогда и ни с кем, кроме вашей семьи, не говорите про диеты, иначе вас могут больше никогда и никуда не пригласить, – но скажите, что вы не будете много есть. В конце великодушно добавьте, что вы вовсе не намерены портить всем аппетит и отказаться от прекрасного жаркого с чечевицей. Хозяин (или хозяйка) тут же из самых лучших побуждений заверит вас, что все угощение будет самым что ни на есть диетическим и приготовленным самыми лучшими способами. Заранее стоит обсудить с хозяином и то, как и сколько вы будете есть самых жирных блюд.

1-й земляной вал.

Сцена 2. Прежде чем выйти из дома, не забудьте попить и поесть. Совет один и если вы идете в ресторан, и если вы идете на ужин к друзьям: выработайте привычку выпивать большой стакан воды и съедать несколько овощей, небольшой фрукт или йогурт, чтобы не наброситься на закуски сразу же по приходе. Яблоко с его пектинами избавит вас от искушения наброситься на колбасы, арахис и другие соблазнительные вкусности. Съеденные за полчаса-час до еды, фрукты не задерживаются в кишечнике, они перевариваются гораздо быстрее, чем когда мы едим их на десерт. Эта привычка поможет вам легче переварить алкоголь, выпитый натощак, он моментально превращается в углеводы.

Аперитив: парируйте выпад.

Аперитив это самый щекотливый вопрос за обедом или за ужином, тут вряд ли кто-то будет спорить.

Сцена 3. Достаточно одного раза, чтобы научиться вести себя правильно. Всеми правдами и неправдами старайтесь избегать соленых орешков (миндаля, арахиса, грецких орехов и т. д.). Дело усугубляет то, что они очень соленые – соль пробуждает аппетит и препятствует выводу воды из организма. Так что советую вам сразу же, как придете, взять пригоршню орешков и ходить с ними, время от времени съедая то один, то другой. Делать это надо ну очень редко, прямо со скоростью улитки. Зато у вас будет крайне весомое основание отказаться от новой порции! Только тот, кто ни разу в жизни не ел оливки, не знает, что они очень жирные. Но не стоит категорически от них отказываться, просто старайтесь выбирать зеленые – они в два раза менее жирны, чем черные. Еще одно неизбежное блюдо, которое вам будет предложено на закуску, – это кекс. За исключением тех случаев, когда он приготовлен на молоке и выглядит скорее как пудинг (см. рецепт), что случается крайне редко, это настоящее скопище жиров. Для приготовления кекса на десять порций используется порядка 200 мл растительного масла. Я уже и не говорю про ломтики сала, оливки и сыр, которыми он начинен. Я далека от мысли советовать вам его вообще не есть, но остерегайтесь наесться им. Обратите внимание на сырые овощи (красные помидоры, редис или нарезанные четырехгранниками другие овощи), натуральные или слегка политые предлагаемыми соусами.

Если же заморить червячка предлагается только чипсами и арахисом, не накидывайтесь на них. Незаметно стяните со стола или с кухни кусочек хлеба и налейте себе того, что любите. Выбирайте шампанское брют (наименее сладкий алкогольный напиток), красное вино, пиво, особенно легкое, слабогазированную воду или томатный сок (наименее сладкий среди «фруктовых» соков). Во что бы то ни стало старайтесь избежать ликеров, полусухого шампанского, вин, подвергнутых тепловой обработке, и крепких алкогольных напитков. Во фруктовых соках, как правило, содержится очень много сахаров – они из пакетов, свежевыжатые соки нечасто предлагают отведать за обедом или ужином. Пейте их только с алкоголем, а если уж решили выпить просто так, разбавьте наполовину газированной водой – получится такой же коктейль, как вы готовите дома. Как алкоголь, так и фруктовые соки не следует пить натощак – во избежание быстрого усваивания содержащихся в них сахаров.

Для тех, кто принципиально пьет только воду: заготовьте заранее несколько ответов на типично французские фразы: «О, бедненькая моя!» или же более прямые: «Вижу, ты настроена решительно», или же совсем откровенные: «Ты себя хорошо чувствуешь?» Используйте последний вопрос в собственных интересах и вежливо-превежливо скажите, что сегодня в офисе вы отмечали выход коллеги на пенсию или что вчера за ужином вы выпили лишнего. И вопросов об алкоголе как не бывало!

Небольшие тайные маневры.

Сцена 4. Вы сели за стол? Не стану рассказывать вам про салаты, здесь борьба с лишними калориями обречена на неудачу. Моя тактика поможет вам выстроить вашу стратегию поведения заранее. Наименее рискованно сначала задать хозяину или хозяйке наводящий вопрос: «Ну и чем же ты нас сегодня будешь угощать?» Наткнувшись на сопротивление: «А это сюрприииииз», тут же спрашивайте: «Судя по запаху, ты наверняка приготовила нам то самое восхитительное…» (дальше вы называете то блюдо, которым вас угощали на прошлом обеде или ужине, или же просто любое наугад). Зуб даю, что он (или она) тут же расколется и расскажет вам все про то, что вы сейчас будете есть, включая десерт. Понять, каким соусом вам стоит пользоваться, вы можете и при помощи другого метода: перед тем как сесть за стол, наведайтесь тихонько на кухню, например под предлогом желания посмотреть ремонт («Ой, как здорово получилось!») или же под любым другим, придуманным на месте.

Так что, когда появятся закуски, вы уже будете точно знать, что и сколько вы сегодня будете есть. Сейчас поясню: если в качестве основного блюда будет подан раклет (блюдо из плавленого сыра и картофеля) или спагетти с овощным рагу, съешьте побольше закуски. Громко просите еще «вот этого восхитительного салата», это позволит вам съесть совсем немного основного блюда под тем предлогом, что вы уже наелись закуской. Если же, наоборот, вам объявят, что будет подана жареная курица с зелеными бобами, тихонько положите себе половину порции пирога с творогом и салом и вежливо передайте блюдо соседу.

Знаете, в чем загвоздка? В том, что хозяйка часто непременно хочет сама накладывать гостям еду. Я-то уже привыкла к такому – это похоже на то, как мама переживает, что ее детишки поедят плохо. К тому же с опытом я поняла, что эта привычка противоречит правилам хорошего тона, и сама избегаю так поступать. Настаивайте, что сами себя обслужите, после всех. Если же хозяйка будет продолжать настаивать: «Нет же, давайте я сама вам положу», быстро отвечайте: «Хорошо, положите мне, пожалуйста, совсем немного, я возьму побольше во второй раз». Существует большая вероятность того, что, когда блюдо будут класть во второй раз, хозяйка отлучится на кухню, и вы спокойно пропустите свою очередь.

Будьте предельно тактичны.

Сцена 5. Ту же стратегию примените и по отношению к главному блюду. Если это блюдо, приготовленное на медленном огне, и вы можете обслужить себя сами, постарайтесь положить себе кусок мяса (или рыбы) так, чтобы взять с ним вместе как можно меньше соуса. Самого мяса (или рыбы) стоит взять побольше. Лучше ешьте за этим обедом (или ужином) меньше углеводов – меньше содержащих крахмал продуктов, меньше десерта, энергия, полученная из них, не будет использована, следовательно, она преобразуется в жиры. Но, если вы знаете, что обидите ваших друзей, отказавшись от куска пирога с миндалем и грушами или от горячего шоколада, найдите себе партнера (кто, так же как и вы, решил не съедать более 1000 ккал за одну трапезу) и предложите ему съесть пирог или выпить шоколад напополам.

Чем меньше вы знаете тех, кто пригласил вас на обед или ужин, тем меньше вам стоит говорить о том, что вы следите за своей фигурой. Не знаю ничего более отвратительного, чем когда тебя из лучших побуждений засыпают самыми дурацкими комплиментами: «Но ты прекрасно выглядишь!», «Только не говори мне, что ты хочешь похудеть еще больше!», «От такого маленького кусочка торта нельзя поправиться!» и т. д. К тому же ваши намерения заставят себя неловко чувствовать гурманов и несколько омрачат их радость. Не дайте себя смутить и скажите, что вы очень плотно позавтракали, а в полдень уже пили шоколад. Эффект будет моментальным. Французы, обожающие вкусно покушать, моментально расслабятся, может быть, вы даже получите несколько снисходительных улыбок.

…И дома.

Совершая покупки.

У каждого свой путь.

Заглядывайте на рынки.

Я полюбила ходить в магазины поздно вечером.

Помню, в детстве мы часто ездили в городки Вальбон и Картрэ. Признаюсь честно – в те времена меня больше интересовали музыкальные кассеты и цветастые цыганские юбки, чем козий сыр, благородная плесневая корочка которого со временем становится пепельно-серой. Так что, пока моя мама или няня стояли в очередях, которые казались мне совершенно бесконечными, я недовольно топталась на месте. На мое счастье, в этих очередях завязывались разговоры, текущие столь же стремительно, сколь проворно двигались спицы в руках моей бабушки. Я поняла, что, чтобы купить хорошие продукты, надо следить за погодой, знать, когда привезут свежий улов и как принято торговать именно в этой конкретной деревне. Ни один товар не выбирался без сравнения его с другими и обсуждения всех его преимуществ, ускорить этот процесс было совершенно невозможно. Однако в результате в нашей корзине действительно оказывались лучшие продукты. Прошло 10 лет, и теперь на рынках я отдыхаю душой. Если хоть один рынок оказывается рядом с тем местом, где я бываю, я обязательно на него зайду, даже если я живу в отеле или мой холодильник забит. Место встречи изменить нельзя. Не сходить на рынок – это все равно что забыть об ужине с подружками. Немыслимо!

Руки в карманы, и гулять, гулять, гулять, открывать для себя новое, выбирать те или иные продукты, но главное – получать новые впечатления, множество новых впечатлений. Ароматы, звуки, запахи, стебельки, причудливые переплетения жилок и волокон… что может воздействовать на наши чувства сильнее, чем рынок? Я задаю вопросы, я выслушиваю ответы, мне кажется, что как океан кишит планктоном, так и воздух насыщен миллиардами маленьких частичек, и я буквально питаюсь этим воздухом. Конечно, все заканчивается тем, что, возбужденная азартом и, как это ни странно прозвучит, обсуждением, я покупаю булку совершенно ненужного мне алжирского хлеба, кусочек местного сыра или багет с ежевикой. О, я и сейчас помню кусок пирога с яблоками, который купила на пробу на рынке города Фижак! Жаль только, что в моей сумке он стал похож больше на бретонский блин.

Супермаркеты: будьте внимательнее.

Тех, кто поклялся никогда в жизни не переступать порог супермаркета, я призываю перевернуть эту страницу. Всех остальных я прошу расслабиться – я не из тех, кто может нанести урон вашей чести. Признаюсь, я лично с удовольствием играю роль эдакой крыски, обожающей гулять по магазинам и разглядывать витрины и полки.

Перестаньте винить себя: ни разу не побывав на рынке, вы не делаете чести своей стране, и не вините себя в том, что кормите своих детей продуктами, изготовленными промышленным способом, – в развитых странах число людей, страдающих лишним весом, увеличивается вовсе не поэтому. Как и в ресторане, здесь все дело в том, что именно вы выберете, какое количество съедите и как именно приготовите. Впрочем, хотя ходить, например, за салатом на рынок очень весело (жаль, людей, торгующих продукцией со своего огорода, становится все меньше и меньше), это не всегда доступно. И конечно, лучшее мясо можно купить в 12:45 в мясной лавке, а не в 19:30 и позже в том отделе супермаркета, где торгуют салатами. В супермаркетах продумано предложение для тех, кто следит за своим весом: в них торгуют диетическими, консервированными, замороженными и совсем свежими продуктами, продуктами пониженной калорийности, всегда можно выбрать подходящие себе и по качеству, и по цене. Остаются только два принципиально важных и, по моему мнению, неразрывно связанных критерия: удовольствие, которое доставляет еда, и сезон, в который она покупается.

Если я сказала, что обожаю ходить по рынкам, это вовсе не означает, что по супермаркетам я ходить не люблю. Я с огромной радостью углубляюсь в ряды, разглядываю витрины, сравниваю цены, изучаю этикетки – не хочу пропустить что-то новое. Для меня супермаркет – настоящая пещера Али-Бабы. Но наибольшее счастье я испытываю, когда удается съездить за город в гипермаркет. Мне как парижанке нечасто выпадает возможность посетить эти «города» вне городской черты, деревни двадцать первого столетия. Я люблю толпу, потому что в ней легко затеряться. Я обожаю гипермаркеты так же, как рынки. Меня так же несет толпа, и мне не приходится тратить энергию. Знаю, что истинные фанаты рынка считают подобное сравнение кощунственным. Для меня рынок или супермаркет это место, на которое следует обратить такое же внимание, как на аптеку или на сетевой магазин бытовой техники «Дарти». Я хожу туда за одним и тем же, но вот радости от этого получаю ровно в два раза больше – в них я чувствую себя независимой и свободной.

Ригатони и овощи в промасленной бумаге.

Фирменное блюдо знаменитого амальфитанского побережья. Это не только легкое от природы блюдо, это одно из немногих блюд из пасты, которое можно совершенно спокойно есть на ужин. Вам нужно будет лишь подогреть блюдо непосредственно перед подачей на стол.

На 4 человека.

300 г пенне.

2 желтых кабачка (порядка 300 г).

8 нарезанных помидоров.

1 маленький баклажан.

1 большой зубчик чеснока.

3 былинки базилика.

Десяток черных оливок.

3 филе анчоусов.

1 столовая ложка лимонного сока.

4 столовые ложки оливкового масла.

40 г полусухого овечьего сыра (pecorino).

Разогрейте духовку до 200° С (влажность 6–7). Вымойте и обсушите кабачки, разрежьте вдоль, каждую половину нарежьте кусочками по полсантиметра шириной. Мелко нарежьте баклажан. Выньте косточки из оливок и разрежьте каждую на четыре части. Вымойте и обсушите базилик, измельчите. Очистите и мелко нарежьте чеснок.

Подогрейте в кастрюльке половину оливкового масла, добавьте баклажан и кабачки и дайте им повариться минуты 3–4, потом добавьте чеснок, посолите, поперчите и дайте повариться еще минуту. Разрежьте каждый помидор пополам и вылейте в них только что сваренные овощи, добавьте оливки, нарезанные анчоусы и базилик.

Проварите пасту две трети времени, указанного на упаковке, слейте ее и положите обратно в кастрюлю. Добавьте столовую ложку растительного масла, лимонный сок и перемешайте.

Теперь распределите получившуюся смесь по большому листу пергаментной бумаги, накройте другим и загните по краям. Положите на противень. Запекать 10 минут.

Когда вытащите из духовки, полейте остатками оливкового масла и посыпьте сверху тертым сыром.

Нравится вам или не нравится закупать провизию, ходите ли вы на рынок или в супермаркет, следите ли вы за своей фигурой так или эдак, объявили ли вы настоящую войну калориям, закупка провизии – это ключ к хорошему самочувствию. Сложно следить за фигурой, получать удовольствие от готовки и еды, если вы не сами закупаете себе провизию.

Мы то, что мы едим.

Хорошие идеи о том, что надо купить, приходят непосредственно в самом магазине. Старайтесь закупать больше овощей и фруктов, белковых продуктов (рыбы, мяса, яиц, сыров и т. д.), продуктов, содержащих медленно всасывающиеся углеводы, злаковых (хлеба из белой цельнозерновой муки), пасты, картошки, риса, булгура, квиноа и т. д., бобовых (чечевицы, сухого или турецкого гороха, сухой фасоли и т. д.). Всеми правдами и неправдами старайтесь избежать уже готовых продуктов, выбирайте «сырье», с ним вы самим сможете регулировать количество сахара, соли, жира и прочих добавок. Вместо того чтобы покупать самые дорогие продукты, сезон которых уже прошел, обратите внимание на замороженные, консервированные, сушеные и засахаренные. Они-то, в отличие от так называемых свежих, поспели и были собраны в сезон. К тому же их проще хранить.

Очень сложно (но зато и очень правильно) не заваливать тележку всем тем, чем можно быстро утолить голод: бисквитами, крекерами, чипсами, солеными орешками (арахисом, грецкими орехами, кешью, миндалем и т. д.), колбасами. Ваши дети умоляют вас купить им печенье с шоколадом и орехами Petit Ecolier, на которое сегодня как раз объявлена скидка? Сделайте им мякиш в какао по рецепту моей подруги Сильвен (см. рецепт), один из самых вкусных вариантов полдника. И вообще, хотим быть здоровыми – чаще едим багет!

Ваша фигура на 50% зависит от того, правильные ли продукты вы выбираете в магазине, и, думаю, не стоит говорить, что продукты, которые пересекают порог вашей кухни, должны быть отобраны с той же тщательностью, что вы выказываете в ресторане. Чем дом хуже?

Можно на этот раз вашу тележку наполню я?

Овощи, овощи и еще раз овощи.

В детстве овощи были моими врагами. Мама лезла из кожи вон, пытаясь заставить меня их есть, но все усилия оставались тщетными – я их так и не ела. Только начав готовить сама, я научилась ценить важность разнообразия продуктов и поняла, что какие-то из них мне нравятся больше, какие-то меньше.

И конечно же мне стали очень нравиться овощи и фрукты. Сегодня фрукты и овощи стали моими верными помощниками, они – основа почти всех моих кулинарных творений, сырье, из которого я формирую свои «шедевры». Иногда мне кажется, что я как бы придаю форму доселе бесформенной глине. Я поняла, что кабачки вовсе не обязательно должны быть водянистыми и нарезанными толстыми кусками и что брокколи вовсе не стоит варить часами, а именно так и делалось в моем детстве. Я открыла для себя карпаччо из желтых кабачков, хрустящую стручковую фасоль и тонкий вкус салата из брокколи, заправленного ореховым маслом.

Вне всякого сомнения, именно овощи стали поворотным пунктом в моей юности и ранней зрелости, когда я радикально изменила свой режим питания. Сегодня я не могу представить себе еду без них. Если я завтракаю сэндвичем, я обязательно добавлю к нему горстку сурепки, несколько ломтиков помидора, тертую морковку или же съем солидную порцию антипасты (овощи, обжаренные по-итальянски). Такой завтрак даст мне заряд энергии на весь день, как физической, так и умственной.

Не советую вам покупать овощи вместе со всеми остальными продуктами. И не мучайте себя вопросами, когда вы их съедите или как вы их приготовите. Просто купите, и все. Если вы, как и я, не любите, когда они понапрасну портятся, вы найдете в себе силы и заставите себя их приготовить: ведь что может быть лучше, чем тарелка пасты пополам с овощами, отваренными в воде, в которой варилась паста? А готовить крайне просто. В принципе не очень любите овощи? Приготовьте их, смешайте с чем-нибудь. Приготовьте из них десерт, сделайте из них гратин, добавьте к пасте, смешайте в пюре и т. п.

Из чего состоят овощи/фрукты?

От овоща к овощу, от фрукта к фрукту соотношение нижеперечисленных составляющих может отличаться. Итак, овощи и фрукты состоят из:

– воды (на 80–90%): вода оказывает диуретическое действие;

– сахара: усваивается только часть сахаров, другие представляют собой клетчатку (клетчатка облегчает переработку и вывод токсинов);

– витаминов и минеральных веществ: А, С, Е, цинка, калия и магния.

Как выбирать овощи?

За овощами, как и за фруктами, лучше всего ходить на рынок. И вовсе не из соображений гигиены или цены. Из соображений вкуса. Овощи, продающиеся в крупных магазинах, как правило, выращены в парниках и собраны до того, как поспели, – так их легче транспортировать (они более упругие, меньше реагируют на толчки). Вряд ли найдется человек, который скажет, что они вкуснее и полезнее рыночных.

Однако помните, что сегодня, учитывая те события, что произошли за последние десять лет, ситуация несколько изменилась. Ортодоксальные сторонники и приверженцы идеи о том, что наши продукты самые лучшие, по-прежнему считают, что в овощах, продающихся в больших магазинах, нет ни вкуса, ни витаминов, а вкус и витамины есть только у тех овощей и фруктов, которые были выращены в естественных условиях под настоящими солнечными лучами. В этой точке зрения есть доля истины, но необходимо помнить, что и на рынках грунтовые овощи можно найти только в сезон. Кроме этого, становится все меньше и меньше тех, кто торгует продукцией собственного огорода, их сменяют более крупные дельцы, которым не важно, где были выращены овощи и в какой сезон, лишь бы они раскупались. От тех овощей, что продаются в супермаркетах, эти овощи отличаются только ценой.

Вне зависимости от того, где вы делаете покупки – на рынке или в магазине, – повторяю: лучше всего покупать те продукты, на которые сейчас сезон – это будет лучшим сочетанием качества, вкуса и цены. И выбирайте овощи, которые выращиваются в данной местности. Они самые дешевые и меньше всего страдают при транспортировке, потому что везти их недалеко.

Покупайте в зависимости от того, как вы готовите. За редким исключением, овощи почти всегда можно съесть сырыми или приготовить максимально естественным путем, потушив или обжарив в оливковом масле. Не сомневайтесь и сразу же готовьте блюда и из овощей, купленных не в сезон или в супермаркете: их них получатся отличные соусы, гратины и другие блюда, которые должны долго томиться на огне.

Чтобы удостовериться в качестве овощей и фруктов, не стесняйтесь щупать выбираемый товар. Он должен быть упругим, ни в коем случае не увядшим, мягким, слишком сухим или покрытым крапинками. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов на рынке, есть ли у них другой товар. В супермаркете узнать это будет значительно труднее.

Что касается покупок в магазинах, то мой первый совет таков: не покупайте овощи и фрукты в конце дня. Выбор меньше, велика опасность того, что вам придется покупать остатки после тех, кто пришел в магазин раньше вас. Ходите в магазины по утрам. Если у вас с шефом нормальные отношения, закупитесь утром по пути на работу и положите сумки в офисный холодильник.

Во-вторых, если оказалось, что овощей и фруктов нет или же у вас просто нет времени их покупать, смело берите замороженные или консервированные. Эти овощи и фрукты были собраны спелыми и сразу же законсервированы – что позволило им сохранить максимум питательных свойств и витаминов.

Не забывайте, что витамины – вещь хрупкая, они легко разрушаются. Однако этого не произойдет и вы получите максимум витаминов, если соблюдать некоторые правила.

Старайтесь выбирать максимально свежие, максимально спелые и небольшие по размеру овощи и фрукты. Со временем большинство из них теряет упругость и повреждается, в таких овощах и фруктах количество витаминов уменьшается, а крупные дольше готовятся, что тоже ведет к разрушению витаминов. И не покупайте овощи или фрукты по частям. Я понимаю, что их режут, чтобы облегчить жизнь, но, если вам важны витамины, лучше, чтобы кожура фрукта или овоща оставалась целой, потому что в момент, когда у фрукта или овоща срезается кончик, начинается процесс окисления мякоти. Искусство кулинарии как раз и заключается в умении сделать так, чтобы овощи и фрукты потеряли минимум своих полезных свойств. Из этих же соображений овощи не чистят заранее. Вам в голову не придет купить очищенный лук-порей или капусту без кочерыжки, так ведь? Также следует избегать и уже вылущенной фасоли и других бобовых. Исключение составляют дни, когда вы торопитесь и точно знаете, что приготовите купленное сегодня вечером.

Повторяю еще раз, все овощи безумно полезны для здоровья. Кроме этого, регулярно добавляя овощи в свои блюда, вы сделаете их оригинальнее и изысканнее. И не стесняйтесь заходить на сайт Общества свежих фруктов и овощей (Agence des fruits et des legumes frais): www.aprifel.com.

Тушеные овощи.

Лучше всех это блюдо готовит мой любимый. Ни один шеф-повар ему и в подметки не годится. И это при всей моей субъективности.

На двух человек.

4 довольно крупные морковки.

4 зеленые спаржи или 4 артишока с перцем и солью.

Связка из 4 белых луковиц.

4 ярко-красных помидора и пригоршня лущеных бобов.

4 молодых репки.

Дюжина розовых редисок или пригоршня свежих бобов.

1 чайная ложка сливочного масла.

Соль Флёр-де-Сель[18].

Почистите овощи (все, кроме помидоров), вымойте и дайте им высохнуть. Нагрейте чугунную кастрюлю (отлично подойдет гусятница), положите в нее сливочное масло, дайте ему покипеть минутку, потом на самое дно положите репку и лук, потом сверху – морковь, потом накройте крышкой и дайте минут 10 повариться на небольшом огне. Овощи пристают ко дну? Добавьте немного воды (хотя обычно этого не происходит). Еще через 10 минут положите спаржу или артишоки и редис. Снова закройте крышкой и дайте покипеть еще 5 минут. В последнюю очередь добавьте помидоры и очищенные от шкурки бобы. Дайте им повариться еще 5 минут. Слегка посолите и подавайте на стол прямо в гусятнице.

Мои любимые овощи.

Предлагаю вам список своих любимых овощей, конечно же очень субъективный и неполный. Овощи отобраны скорее за свои питательные, а не за вкусовые характеристики. И он ни в коей мере не запрещает вам приобретать овощи, не упомянутые в нем.

Круглая или китайская тыква (они наиболее упругие и самые маленькие) – образцово-показательный овощ, много их бывает осенью. Они низкокалорийны, обладают тонким и сладким вкусом, среди тыкв они самые маслянистые, кроме этого, круглые китайские тыквы – настоящие кладовые веществ, препятствующих развитию рака. Пожалуй, на этот раз можно воспользоваться даже рецептом англосаксов – приготовьте из них на десерт блюдо, подобное морковному пирогу или крем-брюле. То, что мне очень нравится китайская тыква, видно по количеству рецептов, в которых я предлагаю ее использовать.

Цветная капуста: когда-то графиня Дюбарри прославила этот овощ на весь мир. С тех пор он не покидает прилавки магазинов. И впрямь, это настоящая кладовая полезных веществ. Стоит недорого, низкокалориен (24 ккал/100 г), благотворно влияет на здоровье: в нем очень много калия, магния и витамина С. Клетчатка, которой богата цветная капуста, способствует процессу пищеварения. И хотя кому-то это может показаться достоинством, а кому-то и недостатком, цветная капуста это все же настоящая панацея, отвечаю!

Авокадо: еще один представитель крохотной секты продуктов, богатых ненасыщенными жирными кислотами («хорошими»). Это один из тех продуктов, в котором максимум минеральных веществ соединяется с максимумом витаминов. Мякоть плода калорийна (135 ккал/100 г), поэтому при его готовке нужно соблюдать меру с майонезом и оливковым маслом. И выбирайте антильское авокадо или авокадо из Флориды, в них в два раза меньше калорий.

Обычные продукты или биопродукты. Что лучше?

Биологическое сельское хозяйство гарантирует, что овощи и фрукты не будут обработаны пестицидами, не будут генетически модифицированы и в их переработке не будут использованы консерванты. Но на наши продукты оказывают вредоносное влияние и сама почва и атмосферные выбросы (например, нитраты), и бесполезно пытаться оградить их от этого. Что же делать? Какие брать? Все просто. Биопродукты следует покупать, если вы собираетесь есть злаки неочищенными или овощи и фрукты с кожуркой, потому что пестициды, которые используются в традиционном сельском хозяйстве, взаимодействуют в первую очередь именно с кожурой. Кроме благотворного влияния на здоровье, биохозяйство это еще и дерзкий вызов традиционному сельскому хозяйству, ведь оно принимает во внимание состояние почвы и тем самым заботится о здоровье покупателей. И помните, что овощи и фрукты, не подвергнутые воздействию консервирующих веществ, нужно есть быстрее, чем овощи и фрукты, выращенные традиционными методами. Итак, биопродукты выгодны втройне: для земли, для вашего здоровья и для совести производителей.

Не забудьте полить вынутую из кожуры мякоть лимонным соком, а не то почернеет. Кроме того, лимонный сок облегчает ее усвоение.

Брокколи и помидоры – овощи, наиболее богатые антиоксидантами. Это природные дезинтоксикаторы, в этих полезных для здоровья овощах есть ликопен, главный антиоксидант критского режима питания. И хорошая новость для тех, кто не любит молочные продукты: в брокколи очень много кальция.

Баклажан – исключительно летний овощ. Впрочем, благодаря поставкам из Испании и Италии, мы можем есть их круглый год. Выбирайте не очень крупные – в них не так много семечек, и потому они менее горькие. Если же вам попался горький, следует хорошенько промыть его и посыпать крупной солью. Процесс трудоемкий, но эффективный.

Баклажаны и стручковая фасоль – чемпионы по низкой калорийности. В них множество полезных веществ, особенно важно, что в них уйма пектинов, которые в желудке начинают действовать как губка для углеводов. Так что это просто клад для тех, кто страдает от запоров, гиперхолестеринемии и диабета. Оставшиеся 90% баклажана составляет вода, из-за этого мякоть баклажана очень легко впитывает жиры. Вот почему при жарении или обжаривании баклажан перестает быть таким уж диетическим продуктом. Чтобы не допустить этого и сохранить все полезные свойства баклажана, советую вам перед жареньем разрезать его на кусочки и подержать на пару. Овощ как бы «схватится», его поры «закупорятся». Вне зависимости от того, что вы будете делать с ним дальше: жарить, печь, варить на большом огне или в масле, он впитает в себя вполовину меньше жира и сохранит свой удивительный тонкий вкус.

Чеснок: ешьте в сыром виде.

В сезон даже «чеснокофобы» должны непременно попробовать молодой или, как его называют любители, хрустящий чесночок. Маленькие зубчики, собранные до того, как чеснок полностью созрел, мягче и вкуснее, чем зубчики старого. Они легче усваиваются и не так дерут горло. Чтобы воспользоваться всеми питательными веществами, которые содержатся в чесноке, советую есть его в сыром виде. Порубленный в салат, нарезанный тонкими ломтиками в козий сыр, он отлично сочетается с оливковым маслом и грецкими орехами. Во время готовки чеснок всегда приходится бланшировать в нескольких водах или часами томить на огне, его можно класть в будущий соус или в мясной бульон прямо в кожуре. Мне вряд ли удастся убедить вас в том, что в чесночном запахе нет ничего страшного, поэтому я лучше расскажу вам про то, что чеснок это настоящая маленькая аптека: в нем очень много витамина С, витамина В6, кальция; вещества, содержащиеся в розовато-желтоватой оболочке, препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и способствуют понижению уровня холестерина. Помните, что свежий чеснок хранится хуже, чем сухой, – его, как зелень, следует завернуть во влажную тряпку и положить в холодильник. Нежность требует нежности.

Картофель – отдельный разговор.

У картофеля тоже есть свой сезон, во всяком случае, если мы говорим о картофеле, в котором содержатся витамины. В молодом картофеле витаминов (в особенности витамина С) по меньшей мере в четыре раза больше, чем в его «дедушке». Старайтесь есть много молодой картошки именно в сезон, очень скоро она вновь исчезнет с прилавков магазинов. Эта картошка (то есть картошка, которая попадает на стол сразу после выкапывания) считается царицей картофеля, у нее сладкий вкус и нежная мякоть, в которой еще нет крахмала, он появится позже.

Чтобы получить как можно больше витамина С, содержащегося в картошке, старайтесь готовить ее побыстрее, ведь всего за две недели хранения в холодильнике она потеряет 75% витаминов. Всегда старайтесь готовить ее в кожуре, потому что именно в кожуре сосредоточена большая часть минеральных веществ. С молодой картошкой это сделать несложно – она такая хорошенькая! К тому же легко усваивается. Чтобы максимально сохранить ее легкость, я люблю готовить ее следующим образом: режу прямо в кожуре, добавляю маленький лавровый листик, поливаю растительным маслом, посыпаю рубленным прямо в оболочке чесноком и ставлю на 25 минут в духовку, разогретую до 210° С. Безупречно с диетической точки зрения!

Овощи это хорошо, но одних овощей мало.

Овощи – неотъемлемая составляющая сбалансированного питания (я уж не говорю о диетах), но не следует забывать, что употреблять их нужно вместе с богатыми протеинами продуктами – они облегчат их усвоение и поспособствуют выводу воды из организма. Кстати, съеденная без ничего огромная тарелка тертой моркови или репки усваивается так же быстро, как сладкий-пресладкий десерт. А вот съеденная с куриной ножкой и йогуртом – нет. Именно включение в рацион медленно усваивающихся сахаров (содержащихся в богатых крахмалом продуктах, хлебе, пасте, рисе) и регулярное употребление белковых продуктов (рыбы, мяса, яиц и сыра) возвратили мне энергию, которую, как я думала, я утратила навек. Я перестала постоянно думать о еде, потому что процесс пищеварения стал идти дольше, меня перестало мучить постоянное чувство голода, я больше не чувствовала себя абсолютно опустошенной внутренне. А еще белковые продукты преподнесли мне один очень приятный сюрприз: они уменьшили целлюлит и «гусиную кожу» – небольшие участочки, на которых кожа становилась похожей на корку апельсина.

В дальнейшем я поняла, что употребление большого количества фруктов и овощей, в особенности овощей, влечет за собой интенсивное употребление минеральных солей, препятствующих выводу воды, которая этими самыми овощами и фруктами поставляется. Д-р Деларбо в самом начале своей книги про режим питания пишет о фигуре человека, питающегося яблоками, салатом и йогуртом: верхняя часть тела сжимается, ягодицы и бедра увеличиваются. Все мои проблемы с обменом веществ, толстыми бедрами и ляжками, которые начались после того, как я похудела, исчезли сами по себе после того, как я начала есть более калорийную и более разнообразную пищу. Протеины высвобождают воду, заключенную в тканях, и используют ее для строительства мышц.

Большие креветки в имбире.

Легкое в приготовлении и некалорийное блюдо. На него меня вдохновил папа, который часто приносил свежих креветок из своих прудов на острове Ре.

На 4 человека.

500 г нечищеных креветок или 300 г очищенных (свежезамороженных).

2 чайные ложки свеженарубленного имбиря.

1 чайная ложка чеснока.

1 столовая ложка коньяка.

1 щепотка перца Эспелет (Espelette).

Соль Флёр-де-Сель.

2 столовые ложки оливкового масла.

Вылейте оливковое масло в большую кастрюлю и поставьте ее на большой огонь. Высыпьте креветки и обжарьте, регулярно помешивая. Когда они покраснеют, посыпьте их имбирем, чесноком и перцем. Дайте обжариться минуту, полейте коньяком, подожгите, снимите с огня и посолите. Подавать немедленно.

Зов фруктов.

Мы частенько не едим свежие фрукты из-за лени. Когда хочется десерта или просто «чего-нибудь сладенького», куда проще сжевать печенюшку, плитку шоколада или даже йогурт, чем помыть и почистить фрукт. А ведь фрукты заслуживают нашего внимания! Их надо выбирать тщательно, выбирать спелые, иногда они уже даже заранее очищены и нарезаны. И надо быть полным идиотом, чтобы не услышать зов сочных и ароматных фруктов в сезон.

Фрукты хрупкие, так что выложите их в красивую вазу и поставьте ее на самое видное место на кухне. Если у вас есть время (и хватает терпения), нарежьте фрукты заранее и поставьте в холодильник в герметично закрытой коробке. В таком виде ваши домочадцы гораздо охотнее будут есть их в течение дня. Однако не стоит нарезать фрукты больше чем за 24 часа, потому что они очень быстро теряют свои витамины.

Яблоко в день.

An apple a day keeps the doctor away, говорят англичане. Это означает «съедайте по одному яблоку в день, и доктора вам не потребуются». Яблоко это не только символ райского сада, это еще и один из самых полезных фруктов. У нас на рынках можно найти 30 различных видов яблок, а всего в мире их насчитывается порядка двух тысяч. Вне всякого сомнения, это самый любимый фрукт европейца, что очень удачно, потому что Франция занимает первое место в мире по экспорту яблок. Яблоко обладает целым рядом достоинств.

Яблоко – лучший друг желающего похудеть: в крупном яблоке содержится всего 100 ккал. Яблоко богато растительными волокнами, поэтому его приходится жевать, а это означает, что, едва попав в желудок, оно начинает сразу же перевариваться, и вам больше не хочется есть. Содержащийся в яблоке пектин распределяет во времени проникновение углеводов в кровь: они просачиваются в кровь капелька за капелькой, поэтому вы не испытываете искушения сжевать что-нибудь сладенькое между приемами пищи. Яблоки советуют при диабете, потому что, препятствуя проникновению сахаров в кровь, они способствуют лучшему проникновению в кровь инсулина. Хозяйке на заметку: не все яблоки содержат одинаковое количество сахаров. Если в настоящий момент вы сокращаете потребление углеводов, выбирайте не «Гольден» и «Глостер», а «Руаяль Гала» (royal gala) и «Гранни Смит» (granny-smith).

Исследования показали, что яблоки способствуют понижению уровня холестерина. И еще именно в яблоках содержатся те самые знаменитые антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами, то есть замедляют процесс старения.

Яблоки также оказывают успокаивающий эффект – часто советуют сгрызть яблочко перед сном. Вообще, в идеале в день надо съедать три яблока.

Ну и самое главное – яблоки не надо чистить, ведь именно в кожуре содержатся все их знаменитые витамины и антиоксиданты. Настоящая панацея, до недавнего времени почти совсем неизвестная – ведь популярное раньше обжаривание очищенных яблок в оливковом масле вело лишь к изжоге.

Полюбите чернику.

Черника определенно заслуживает большего внимания. Нам следует брать пример с американцев, которые добавляют blueberry почти во все свои любимые десерты. Напомню, что клетчатки и витаминов А и С в этой ягоде больше, чем в любой другой. Кроме того, это один из лучших поставщиков многоатомного фенола, мощнейшего антиоксиданта, который защищает наши сердце и артерии. Ни минуты не сомневаясь, покупайте ее даже не в сезон – замороженную или законсервированную в сиропе. В последней больше сахара, чем в свежей, но она идеально подходит для йогурта или творога. И помните, что чем больше мы мнем и мельчим любую ягоду, тем меньше в ней остается антиоксидантов.

Экзотические фрукты.

В сезон (зимой) не забывайте класть в тележки и корзинки папайю и гуаяву, в этих фруктах очень много антиоксидантов. Низкокалорийную папайю можно использовать и саму по себе – приготовить из нее десерт. В сочетании с другими продуктами она прекрасно подходит для ряда блюд. В ней содержится энзим папин, который облегчает усвоение протеинов. Энзим поможет пробудить от лени ваш желудок. Но будьте аккуратнее, папайю не стоит есть тем, у кого проблемы с пищеварением, это сильное антидиарейное средство.

Гуаява – чемпион среди фруктов по количеству витамина С, употребляют ее обычно в виде сока (его можно найти в крупных магазинах в разделе с продуктами и товарами из развивающихся стран, так называемых commerce équitable). Если же вам удалось достать свежую гуаяву, ешьте ее мягкую мякоть просто так, чайной ложечкой или же добавьте во фруктовый салат.

Под красно-рыжей шкуркой граната с совершенно непонятно откуда взявшимся кратером прямо на макушке скрываются хрупкие маленькие зернышки. Их не так-то просто вытащить, но у сока из этих зернышек совершено потрясающий аромат, кроме того, этот сок еще и очень полезен. В Штатах это поняли давным-давно: одного слова на упаковке – гранат (что в переводе означает «состоящий из зерен») достаточно, чтобы продукт сразу же считался очень здоровым.

Еще один замечательный фрукт – киви, он не очень дорого стоит и продается круглый год. Его питательные свойства действительно могут очаровать: в нем больше витамина С, чем в апельсине, почти столько же калия, сколько и в банане, наконец, в нем много клетчатки. Одно маленькое киви, и вы снова готовы ринуться в бой (ах, как бы я хотела всегда быть такой же энергичной!). Во фруктовый салат киви добавляйте в последнюю очередь, а то оно размокнет в соке других фруктов. Киви можно подавать и вместе с другими продуктами, например так: обжарьте лук-шалот в сливочном масле, положите киви и потушите минут 15 на медленном огне. Потом добавьте немного нежирной сметаны, несколько измельченных листиков мяты и подайте к птице или свинине. Саму птицу или свинину обложите кружочками свеженарезанного киви.

Ананасы помогают худеть.

Это широко распространенное мнение. Я даже слышала о курсах лечения ананасом.

Ананас был открыт конкистадорами: плененные его чудесным запахом, они привезли его с собой в Европу. Они же дали ему имя, на местном языке ana означало «ароматный». Сегодня 90% ананасов поставляются из Кот-д’Ивуара.

Этот экзотический фрукт сохраняет свою репутацию сжигателя жиров из-за того, что в нем много бромелайна, энзима, который изменяет свойства белков. Кислота, содержащаяся в нем, действительно способствует выделению пищеварительных соков, особенно ананас облегчает усвоение говядины, но вот только на жиры все это никакого влияния не оказывает. И все же ананаса можно есть столько, сколько хочется, потому что если он и не помогает похудеть, то и пополнеть из-за него нельзя: в нем всего 50 ккал на 100 г, как в киви. Это даже меньше чем в банане. И не забудьте, что ананас нельзя хранить в холодильнике, у него очень стойкий запах, холод на него никак не действует.

К сведению тех, кто не хочет знать лишнего.

Наиболее калорийные фрукты: вишня (черешня), манго, бананы, виноград, личи и т. п.

Наименее калорийные фрукты: все красные фрукты, яблоки, груши, дыни, киви, сливы, абрикосы, ананасы и т. п.

На стеллажах с соками.

Хитрости фруктовых соков.

Если вы никак не можете решиться начать выжимать сок сами или у вас нет на это времени, покупайте уже готовые соки. Надо лишь научиться правильно читать этикетки: берите сок, на упаковке которого написано «сделан из свежих фруктов», в нем 100% натурального фруктового сока. Надпись «пастеризованный фруктовый сок» означает, что сок подвергся пастеризации, то есть что его на какое-то короткое время нагрели до очень высокой температуры. Ничего страшного, это ничуть не повредило полезным веществам, содержащимся в соке, зато продлило срок его хранения. Надписи типа «фруктовый сок» и «на 100% состоящий из фруктов» означают, что в соке содержится сахар и вкусовые добавки.

Кусочки помидоров.

Люблю добавлять кусочки помидоров в салаты, в блюда, готовящиеся на медленном огне, и в некоторые соусы, чтобы подчеркнуть их вкус. В зависимости от сезона добавляйте к помидорам больше или меньше сахара и лимона.

1 кг спелых помидоров (сорт «римский» (romas) подойдет идеально).

3 зубчика чеснока.

1 столовая ложка тимьяна.

1 чайная ложка сахара.

Соль, перец.

4 столовые ложки оливкового масла.

Снимите с помидоров кожуру – для этого опустите их на 10 секунд в кипящую воду. Разрежьте каждый помидор на 4 части, вытащите из них семена, открутите плодоножки. Разогрейте духовку до 100° С. Смажьте растительным маслом лист фольги, выложите на него дольки помидоров и чеснок (прямо в кожуре) и посыпьте сверху сахаром. Теперь посолите и поперчите. Посыпьте тимьяном, полейте оливковым маслом и поставьте в духовку. Запекать 2 часа. Дать остыть. Теперь можно подавать на стол или ставить в холодильник.

Совет: если вы хотите сохранить помидоры в течение нескольких недель, полностью залейте их оливковым маслом. Проследите, чтобы крышка плотно прилегала к банке.

Пищевую ценность сока нельзя понять, глядя только на количество калорий. Например, морковный сок, который в два раза менее калориен, чем любой другой, состоит из быстро всасывающихся сахаров, то есть тех, что быстро превращаются в жиры и увеличивают шансы получить сердечный приступ. Но стакан морковного сока может стать и вашим верным союзником, если вы выпьете его вместе с пищей, богатой «медленными сахарами» (цельными злаками, соей, бананами и т. д.).

Лучше выбирать соки в непрозрачных упаковках, потому что сквозь прозрачную упаковку может проникнуть ультрафиолет, который разрушает витамин С.

Когда пить сок? Для вас дело чести выпить стакан сока натощак? Не забывайте, что сахара, содержащиеся в соке, усваиваются быстрее, чем сахара, содержащиеся в целых фруктах, читай – они быстрее превращаются в жиры. А еще что кислота цитрусовых соков, если не смягчить ее другими продуктами, может раздражить желудок. Так что, чтобы избежать этих неприятностей, фруктовые соки лучше пить после или во время еды.

Сыр: подцепите кусочек вилочкой.

Я страстно люблю сыр, и ничто не сможет меня заставить изъять его из своего рациона. Я помню, что сыр это один из самых жирных продуктов и что не вовремя съеденный сыр может дорого обойтись с точки зрения калорий. Так что я ввела свою страсть в рамки.

Я стараюсь выбирать сыры нежирные от природы – их я ем в любых количествах, другие же я ем маленькими порциями, и, чтобы лучше прочувствовать вкус, я не ем с сыром ни хлеба, ни масла. Важно и то, в какое время дня вы едите сыр. Я лично вообще завтракаю иногда только сыром. Не съедая ничего кроме сыра, я не съедаю других жиров, кроме тех, что содержатся в самом сыре, а сырный запах не теряется между болтовней и десертом. Лучший способ съесть это сокровище, на мой взгляд.

Как я уже говорила, молодой незрелый и мягкий сыр гораздо менее жирен, чем выдержанный и твердый, более богатый жирами. В конте, грюйере, кантале, пармезане гораздо больше жиров, чем в камамбере, моцарелле или же вообще в свежем козьем сыре. Чем суше сыр, чем он выдержаннее, тем больше в нем вкуса. Именно поэтому мы испытываем желание съесть целую головку моцареллы, но нам достаточно буквально нескольких кусочков пармезана. Природа распорядилась очень удачно – на примере сыра это прекрасно видно.

Можно покупать и облегченные сыры, хотя я довольно скептично отношусь к ним. Впрочем, должна признать, что в последние годы качество облегченных сыров значительно выросло. «Брайдлайт», «Фин савёр» и другие легкие сыры стали вполне съедобны, если, конечно, вы не забыли вынуть их из холодильника по меньшей мере за два часа до еды, так они наберут максимум вкуса. И все же я не решусь сравнивать их с обычными сырами – в сравнении с ними вкус сыров, произведенных промышленным способом, вне зависимости от того, облегченные они или нет, кажется угасшим. Но это альтернативный продукт. Тем, кто хочет похудеть во что бы то ни стало, и тем, кто просто устал от обычного сыра, его мягкий вкус может даже понравиться. Это такое своеобразное отступление от сырных канонов.

Если же даже от самой мысли о том, что сыр может быть облегченным, у вас волосы встают дыбом, помните, что всегда можно купить нежирный сыр какой-нибудь неизвестной марки, такие сыры продаются и в специализированных сырных магазинах, и в крупных супермаркетах. Их легко отличить, потому что количество содержащихся в них жиров редко пишут на первом месте – а на самых кустарных его вообще не пишут, но при этом такие сыры всегда менее калорийны, чем сыры, произведенные на крупных фабриках.

И напоследок хочу дать вам один совет. На месте испаряющейся со временем воды остаются не только жиры, но и соль. Люди, страдающие гипертонией или целлюлитом, должны есть несколько меньше самых соленых сыров, таких как, например, фета, голубые сыры или пармезан, и наиболее выдержанных сыров (канталь, мимолет и т. д.). Кстати, а знаете ли вы, что если вы положите фету на ночь в воду, то к утру она станет практически пресной?[19].

Как выбрать правильную моцареллу?

Лучшая моцарелла это та моцарелла, которую можно есть ложкой, она такая же нежная и мягкая, как пушок на гусином перышке. Ее делают из молока буйволиц, которых выращивают от Неаполя до Рима. Моцарелла из молока черных буйволиц это единственная моцарелла, которая может с гордостью нести это имя, именно эта моцарелла получила AOC[20].

Моцарелла из коровьего молока это жалкое подобие, решение, выгодное экономически, потому что молока черных буйволиц не хватает. Такую моцареллу редко производят в самой Италии. Она не представляет большого интереса с вкусовой точки зрения, но все же я рекомендую использовать и ее. В готовке – в оладьях, в пиццах – она не разваливается и воды во время нагревания выделяет немного. Моцареллу из молока буйволиц можно найти в специализированных сырных магазинах и даже на прилавках крупных супермаркетов, хотя там она вполне может оказаться и несвежей. Чтобы удостовериться в качестве, посмотрите срок годности продукта. Чем он короче, тем лучше.

Сливочное масло: разница культур.

Надо ли мне напоминать вам, что нельзя запрещать себе что-то есть? Политика есть все (даже то, что строго-настрого запрещено всяческими диетами), но понемногу по-прежнему остается лучшим способом поддерживать себя в форме. Ничего с вами не случится, если вы будете выбирать не только диетически безупречные продукты, при условии, конечно, что вы делаете это с умом и едите сбалансированно. Единственное, что вы всегда должны четко знать, так это то, какое количество можно съесть и как отличить настоящий голод от простого желания «что-нибудь пожевать».

Все это прекрасно иллюстрируется на примере сливочного масла. Несмотря на то что свыше 70% масла составляют животные жиры, вы вовсе не обязаны себе в нем категорически отказывать.

Подавляющее большинство жителей земного шара ни разу в жизни не пробовало сливочного масла и прекрасно обходится без него, но для нас, для тех, кто к нему привык, оно составляет неотъемлемую часть рациона. Жизнь без масла невозможно даже вообразить. Не забывайте, что масло входит в состав блюд, которые приносят нам настоящее успокоение, настолько прочно они связаны с традицией, например вспомните, как сливочное масло объединяет всю семью по утрам или же какой чудесный пирог пекла ваша мама.

В сливочном масле содержится один замечательный витамин – витамин А. Он благотворно влияет на нашу кожу и глаза, он помогает нашему организму бороться со всеми видами инфекций.

Если у вас нормальный уровень холестерина, небольшое количество сливочного масла каждый день не только не повредит вам, но даже укрепит здоровье. Лучше перестаньте есть другие жирные продукты. Следите за тем, чтобы масло было надлежащего качества, например оно должно пахнуть настоящим маслом. В противном случае все отразится на вашей фигуре. Если вы все еще не определились, какое же из огромного количества предлагаемых масел нравится вам больше всего, советую обратить внимание на некоторые формальные признаки качественного масла: старайтесь выбирать масло, отмеченное знаком AOC (Poitou-Charentes, Isigny, Echiré), им отмечаются лучшие изготовители масла. В этом случае масло совершенно точно не будет безвкусным, молоко, из которого его приготовят, совершенно точно не будет доведено до ума добавками, к тому же наверняка это молоко будет получено от коров, которых на фермах кормили разнообразно. Не можете позволить себе такое масло – покупайте то, на котором написано «высший сорт». Это означает, что масло сбито из свежего молока, что между доением и изготовлением масла прошло не более 48 часов. Еще ниже находится просто «первый сорт», в нем допускается применение до 30% хранящихся в специальных накопителях охлажденных сливок[21]. Кстати, в моем доме хорошее масло исчезает быстрее, чем то, которое продается в любом магазине. Я стараюсь использовать масло экономно и не размазываю по куску хлеба, как маргарин. Не получается сэкономить его таким образом, попробуйте схитрить: покупайте дозированные упаковочки масла, как в ресторанах (они бывают от 10 до 20 г). Их всегда можно найти в крупных магазинах. Так вы избавитесь от искушения непременно доесть пачку. А если вы покупаете большие пачки масла, схема действия такова: отрежьте необходимое количество кусочков, соответствующих данной трапезе (обычно это 15 г на человека), и положите каждому на тарелку. Тут же заверните масло и уберите его в холодильник, чтобы даже соблазна взять еще не возникало.

Сливочное масло или маргарин?

Мы часто не знаем, что же лучше есть: сливочное масло или маргарин. Порядка 25% маргарина составляют насыщенные жиры, это почти в два раза меньше, чем в масле. Маргарин получают из растительных жиров, его можно называть твердым растительным маслом. Его пищевая ценность зависит от того, из какого растительного масла он был произведен (см. дальше, в главе «Бакалея»). Чтобы добиться нужной консистенции, растительное масло гидрогенизируют (убирают водород), что уничтожает часть его полезных свойств. Хотите, чтобы содержащийся в маргарине жир был максимально полезен, покупайте самый мягкий маргарин, он был подвергнут меньшей гидрогенизации. А если вы следите за уровнем холестерина, то вообще лучше покупать не простой маргарин, а относительно недавно появившиеся в продаже заменители.

Салат из квиноа с укропом и апельсином.

Не бойтесь готовить этот салат заранее в больших количествах, за столом непременно найдутся любители, которые будут просить его еще и еще.

На 4 человека.

130 г сырого квиноа (или 400 г уже сваренного).

1 необработанный апельсин.

1/2 необработанного лимона.

1 пучок укропа.

1/2 луковицы-шалот.

3 довольно больших листа салата-ромен.

30 г грецких орехов.

2 стебелька мяты.

2 столовые ложки оливкового масла.

Соль, перец.

Вымойте половинку лимона и апельсин, срежьте с них цедру и порубите ее. Выдавите из половинки апельсина и половинки лимона сок. Положите квиноа в холодную воду и дайте пять минут набухнуть. Залейте квиноа количеством воды, в полтора раза превышающим его собственный объем, посолите и поставьте вариться. Когда оно закипит, закройте крышкой и оставьте вариться на маленьком огне, пока вся вода не выкипит (где-то 12 минут).

Почистите и порежьте лук-шалот, обварите водой. Вымойте и мелко порубите укроп. Вымойте и нарубите зелень. Вымойте и измельчите салат-ромен.

Положите в салатницу. Добавьте укроп, апельсиновый и лимонный сок, шалот, растительное масло, квиноа и травы. Посолите. Поперчите и смешайте. Смешайте оставшиеся травы с порубленными грецкими орехами и посыпьте сверху. За минуту до подачи на стол перемешать еще раз.

С точки зрения реакции на тепло маргарин действительно способен выдерживать более высокие температуры, чем сливочное масло, которое становится пережаренным, в нем появляются вредные элементы, поэтому-то на нем и запрещено готовить. На маргарине хорошо что-то разогревать, но вот использовать его для фритюра не стоит. И не стоит использовать его два раза.

С точки зрения калорийности, даже если вы используете облегченный вариант маргарина, он все равно не менее жирен, чем сливочное масло, – количество липидов в них приблизительно одинаковое. Но, в отличие от сливочного масла, в маргарине очень мало витамина А.

Если у вас слабое сердце, покупайте сливочное масло и рапсовый или любой другой маргарин, способствующий понижению уровня холестерина. Маргарин хорошо подходит для приготовления блюд, которые готовятся на маленьком огне, для приготовления же блюд, требующих большого огня, советую вам выбирать подсолнечное масло и масло из виноградных косточек.

Йогурты. Настоящие и нет. Какой выбрать?

Мне кажется, что йогурты, которые продаются в том же отделе, что и сливочное масло, будят в нас воспоминания о материнском молоке (прекрасно понимаю всю субъективность подобной ассоциации). Но не поэтому ли они стали так популярны на Западе? И уж конечно промышленность быстро сообразила, как воспользоваться этой популярностью: она постоянно предлагает нам все новые отдушки, все новые вкусы. Огромное разнообразие способов изготовления и столь же огромное многообразие йогуртов обусловили необходимость дать понятию «йогурт» четкую дефиницию. Йогурт это продукт, полученный путем ферментации стерилизованного молока двумя специальными бактериями – не буду забивать голову читателю их длинными учеными названиями. Так что не бывает двух одинаковых йогуртов: все остальные молочнокислые продукты, которые мы называем «йогуртами», подвергаются тепловой обработке, в результате которой лишаются всех полезных свойств, а потому не подходят под это определение. В молоко, из которого они изготавливаются, обычно добавляют бактерии, но не те, что используются при приготовлении йогурта, и пищевые добавки, такие как крахмал и пищевой желатин.

Облегченные или нет, йогурты обладают такой же пищевой ценностью, что и молоко (они богаты кальцием, белком и витамином В, который помогает расщеплению сахаров). Эти свойства существенно усиливают молочнокислые ферменты, которые производят новые витамины и существенно повышают усвояемость белков и кальция. Таким образом, йогурт гораздо легче для усвоения, чем молоко, и гораздо менее жирен, чем сыр. Обратите внимание, что наиболее натуральные йогурты еще и самые дешевые, они сделаны из частично обезжиренного молока, и поэтому в них от природы мало жиров (чуть больше 3,3%, кстати, пропорция остается такой же, даже если они сделаны из цельного молока). Можно вполне серьезно задуматься даже о том, чтобы перейти на совсем легкие йогурты (жирность 0%), хотя низкая калорийность обычно прямо пропорциональна наличию товара на рынке и цене, которая почему-то весьма высока.

Большинство этих облегченных йогуртов подходит под определение «неправильных йогуртов». Обратите внимание, что новое поколение облегченных молочных продуктов (в них меньше 1% жира) это ложная экономия, отсутствие жиров компенсируется большим количеством сахара. Смотрите, баночка ванильного «неправильного йогурта» от известного производителя легких йогуртов 100 ккал/100 г стоит 4 евро за килограмм. Так разве сложно самому добавить к простому натуральному необлегченному йогурту за 1,68 евро за килограмм чуточку меда и сахара-сырца? И получить в результате, между прочим, на 100 г калорийность в 68 ккал.

Советую вам избегать и любых ароматизированных йогуртов: со вкусом торта татен или вишневого пирога. Чем сложнее рецепт, тем больше в нем ароматических искусственных добавок и отдушек. Недавно в журнале Regal АФССА Французское агентство по безопасности пищевых продуктов сделало следующее заявление: «В погоне за новизной во что бы то ни стало производители стремятся постоянно подогревать интерес к своей продукции, играя на психологической привязанности к ней. Что в очень скором времени может привести к ожирению».

Питьевые йогурты, которые так любят дети, не полезнее, чем газированные напитки. Их представляют как диетически безупречные, заявляют какие-то совершенно фантастические проценты содержания кальция, но почему-то ни слова не говорят про то, что они очень жирные и сладкие. И облегченные варианты, надо заметить, это вовсе не альтернатива: в них добавлено так много подсластителей, что дети к очень сладкому вкусу привыкают еще быстрее.

И если уж длина параграфа позволила мне накинуться на йогурты, скажу я пару ласковых и про замороженные йогурты, очень популярные в Соединенных Штатах, а с недавнего времени появившиеся и у нас во Франции. Эти йогурты всеми правдами и неправдами пытаются примазаться к положительному образу йогурта, но очень часто они бывают гораздо жирнее простого мороженого, потому что в них очень много липидов. Сделайте замороженный йогурт сами! Положите баночку фруктового йогурта в холодильник часа на два, помешайте пару раз вилкой, чтобы не образовывались кристаллики, как в обычном мороженом, потом положите кусочек замороженного йогурта в рот и посмакуйте. Это же восхитительно! Гораздо менее жирно, чем обычное мороженое, гораздо менее сладко, чем шербет, и ешь его гораздо дольше, чем обычный заурядный йогурт. А можно приготовить и немножко по-другому. Так фруктов будет еще больше. Вылейте баночку холодного йогурта на 250 г любых замороженных фруктов и немножко подсластите. И ешьте прямо сразу! В обычные дни я советую есть и йогурты, и производные от них два раза в день. Так вы съедите два молочных продукта из четырех, рекомендуемых диетологами в день.

А само молоко?

Скажу прямо: молоко, жизненно необходимое маленькому ребенку, совершенно не нужно взрослому. Его сложно переварить, оно жирное, его единственное достоинство – кальций. Да и это можно легко заменить сыром или йогуртом.

Не советую вам пить молоко как простой напиток, молоко в первую очередь это основа для многих блюд. Стремитесь во что бы то ни стало уменьшить количество жиров в своем рационе? Выбирайте молоко средней жирности или же вообще обезжиренное. За молоком для питья или молоком, основным ингредиентом вашего блюда, идите в отдел со свежим товаром и покупайте свежепастеризованное – в этом молоке сохраняется больше всего аромата. Но советую вам всегда иметь про запас несколько бутылок стерилизованного, желательно ультравысокими температурами, ведь такое молоко может храниться несколько месяцев. Не забывайте, что после того, как бутылка была открыта, выпить ее надо через три-четыре дня.

Я лично пару раз в день пью свой любимый напиток, нечто среднее между индийским ласси и кофе с молоком по-арабски: для этого я смешиваю одинаковое количество нулевого «Актимеля» и свежей минеральной воды и добавляю туда чайную ложку флердоранжа. Этот напиток я пью как только проснусь, минут за 30 до еды, так я одновременно и частично удовлетворяю свой аппетит, и деликатно ввожу в организм воду. Приготовьте себе ласси с молоком заранее, перелейте в бутылочку и поставьте в холодильник. Хозяйке на заметку: на Ближнем Востоке хорошо знают одно замечательное свойство флердоранжа – он помогает от бессонницы.

Восстановление сметаны в правах.

Не стоит слепо всему верить. Например, сметана, которую часто обвиняют в излишней жирности, вовсе не самый жирный из жирных продуктов. Она не такая жирная, как сливочное масло (не забывайте, чтобы получить 1 кг масла, нужно 3 кг сметаны), и в три раза менее жирна, чем растительное масло. Сравните, в 100 г нежирной сметаны порядка 300 ккал, в сливочном масле – 700, в растительном – 900. Не забывайте, что, в отличие от растительного масла, сметана бывает жирной и нежирной: в ней от 12 до 15% жиров (то есть значительно меньше калорий). На основе нежирной сметаны очень легко готовить. Единственное – смотрите не превратите ее во взбитые сливки!

Крем-брюле из китайской тыквы с пряностями.

Как и большинство овощей, китайская тыква одинаково хороша и в сладких, и в соленых кушаньях. Тыква насыщает наш организм клетчаткой, готовя из нее, используешь меньше жиров и углеводов, но при этом блюда вовсе не становятся менее вкусными. Удалось найти хорошую тыкву, используйте ее прямо целиком – рецепт подразумевает использование цельной тыквы, прямо вместе со шкуркой. Не удалось – почистите и отмерьте нужное количество той, что есть.

На 6 человек.

1/2 китайской тыквы (600 г).

3 яйца (каждое где-то по 65 г).

300 мл нежирной сметаны.

Пряности: ванилин, корица, мускатный орех, гвоздика, белый перец.

45 г сахара-сырца.

Разогрейте духовку до 120° С (влажность 4). Хорошенько вымойте и вытрите тыкву. Разрежьте ее пополам и вычистите косточки, еще раз промокните мякоть салфеткой. Кончиком ножа сделайте в тыкве несколько отверстий и поставьте тыкву в печку минут на 10, приблизительно на 900 ватт (она должна стать довольно мягкой). Потом протрите ее через мелкое сито, прямо вместе со шкуркой.

Взбейте яйца вместе с 15 г сахара-сырца и пряностями. Добавьте тыквенное пюре и хорошо перемешайте. Переложите в чашечки, которые можно ставить на паровую баню, и поставьте тыкву минут на 40 минут на баню. Дайте остыть и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день посыпьте блюдо остатками сахара-сырца и поставьте на минутку на гриль в духовку. Подавать вместе с вареньем из гуаявы, разбавленным обычной и розовой водой.

Яйцо – универсальный продукт.

Яйцо это универсальный продукт, оно дешево, и его легко готовить. Это один из лучших источников протеинов, что находятся в нашем распоряжении, такой же, как мясо и жирная рыба. Негативное воздействие холестерина можно снизить, перестав глотать яйца натощак по утрам. И обратите внимание, что для людей, не страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, яйца не представляют никакой опасности.

Маленький совет: яйца недорогие. Не экономьте на их качестве.

Даже если принять во внимание то, что в них может содержаться возбудитель сальмонеллеза, хотя на сегодняшний день эта опасность практически исчезла, яйца по-прежнему относятся к продуктам, требующим особых условий продажи, которых необходимо строго придерживаться. Они подразделяются на три категории: А, В и С. Те яйца, что будут съедены сами по себе, должны относиться к категории А. Это основа основ, наподобие того, как оливковое масло должно быть первого отжима. Яйца категории В и С используются в готовке (в приготовлении пирогов, майонезов). Обратите внимание и на размер яйца, если вы положите крупные яйца в блюдо, рецепт которого требует яиц среднего размера, ваш пирог может превратиться в суфле. Чтобы такого не случилось, помните, что яйца, как и устрицы, бывают разного класса: чем крупнее яйцо, тем выше класс. Самые крупные это первый класс, самые маленькие – седьмой (порядка 45 г). Во избежание риска, лучше всего остановиться на золотой середине и покупать средние по размеру яйца, их к тому же проще всего купить (порядка 60–70 г).

Не покупайтесь на объявления типа «фермерское яйцо» и «самые свежие яйца», скорее всего, это неправда. Кстати, по цвету скорлупы качество самого яйца определить нельзя, качество зависит только от породы курицы.

Чтобы яйца гарантированно долго оставались свежими, покупайте свежайшие из свежайших, такие яйца могут храниться до восьми дней с момента покупки, хотя вряд ли они столько пролежат, учитывая, что вы будете варить их всмятку, в мешочек и делать из них яичницу. Избегайте покупать яйца сразу большими упаковками (даже в специализированных молочных магазинах), на скорлупе нечасто пишут день, когда курица снесла яйцо. Ни в коем случае не пишите дату сами – скорлупа это пористая структура. Разве что карандашом, да и то не стоит.

Колбасный отдел: некоторые изделия хороши всегда.

В большом магазине выбор вполне сопоставим с ресторанным, всегда можно что-то подобрать. Советую выбирать наименее жирные изделия, они вовсе не всегда – не устаю это повторять – самые невкусные. Сделать выбор вам помогут надписи на упаковках. Количество жиров в колбасных изделиях колеблется от 10 до 45%, теперь вы знаете это и вполне можете начать употреблять только те продукты, жирность которых не превышает 20%, это вполне приемлемо для вашей фигуры.

Всегда хороши: галантир из свиных голов, холодец, ветчина с петрушкой, простая ветчина, брезаола, вяленое мясо, кровяные колбасы из белых сортов мяса (на основе мяса домашней птицы), бекон, ливерная колбаса, сосиски.

Не забывайте, что в колбасы всегда кладется много свинины. Позволю себе напомнить, что, по определению гастрономической энциклопедии Ларусс, колбасные изделия могут быть изготовлены на основе мяса и потрохов свиньи, домашней птицы, дичи, телятины, говядины, баранины; но также рыбы и ракообразных. Попробуйте паштеты из свинины или гусятины (от Флери Мишон, с добавлением лука-скороды, они обладают восхитительным вкусом и гораздо менее жирны, чем обычные паштеты), вяленую говядину (брезаолу), паштеты из домашней птицы или дичи и муссы и паштеты из печени.

К наиболее жирным колбасным изделиям относятся непосредственно сами колбасы, потом испанские копченые колбаски, фуа-гра и салями (в салями жиров 50%, представляете?!). Эти очень жирные продукты скрывают в себе один парадокс: да, в них очень много холестерина, но при этом в них так же и очень много протеинов, а половина составляющих их жиров это ненасыщенные жирные кислоты, которые благотворно влияют на наше сердце и сосуды. Словом, вовсе не стоит совсем отказываться от колбасных изделий, просто надо есть их в меру, не слишком часто и стараться выбирать более постные.

Не стоит забывать и том, что жир придает продукту вкус, о том, что качество колбасного продукта зависит от качества мяса, от способа приготовления, от баланса между жирными и нежирными частями. И вообще, каждому нравится свое.

Колбасные изделия вне зависимости от того, жирные они или нет, часто бывают очень солеными, будьте осторожны, если у вас повышенное артериальное давление.

После того как вы отрезали от вашего колбасного изделия первый кусок, оно должно оставаться доброкачественным в течение месяца. При условии, что вы прикрыли срез полиэтиленовой пленкой, конечно. Но не следует заворачивать в пленку весь кусок целиком – он быстро покроется влагой. И не стоит заворачивать его в фольгу, потому что фольга способствует окислению.

У мясника.

Мясо надо уметь выбирать. Не стоит есть его каждый день, но не стоит и не есть его вовсе. Оно очень питательно, в нем нет сахара, это один из важнейших источников белков в нашем рационе. Но помните, что и у мяса есть свои отрицательные стороны: некоторые части туши более жирные, чем другие; в них содержатся насыщенные, то есть вредные для наших артерий, жиры; в мясе много холестерина; если готовить мясо при высоких температурах, в нем может начаться выработка вредных для нашего здоровья веществ.

Хозяйке на заметку: часто наиболее жирным оказывается вовсе не то мясо, что мы думаем. И, как и в случае с колбасными изделиями, некоторые виды мяса и нежирны и вкусны одновременно. В любом случае, какое бы мясо вы ни выбрали, не следует есть его чаще чем пять раз в неделю. И следите за тем, чтобы оно было качественным!

Я лично чаще покупаю мясо в специализированном мясном магазине, чем в супермаркете, но я вовсе не утверждаю, что оно там всегда лучше. Кстати, мясных лавок в городе осталось больше, чем рыбных. Гарантией качества мяса является контакт с мясником. Будете постоянно покупать мясо в одном и том же магазине, он вас запомнит и, найдя в вас настоящего ценителя, отрубит вам в подсобке первоклассный кусок (что, например, очень важно, когда вы покупаете куски говядины для бифштекса или тоненькие ломтики телятины для жаренья и т. д.). Однако если вы забежите в первую попавшуюся мясную лавку и обрушите на продавца гору вопросов и пожеланий, как вы делаете, когда приходите фотографироваться на документы, за мясом лучше сразу идите в супермаркет. Там гарантией качества выступят объемы поступающего мяса и жесткие требования гигиены (впрочем, все это не распространяется на эпидемии). Словом, если вы не покупаете мясо впрок, и не любите солидности и взвешенности продавцов в мясных магазинах, или же вообще не большой любитель мяса, смело покупайте его в супермаркетах.

Но, где бы ни покупали мясо – в специализированном ли мясном магазине или в районном супермаркете, учитесь его правильно выбирать. Мясо должно быть нежирным, потому что такое мясо можно есть всегда. И обязательное ешьте его, ведь оно препятствует развитию анемии.

Берите говядину.

В говяжьей туше много нежирных частей. Особенно советую тонкий филей, филейную покромку, просто тоненькие ломтики для жаренья отбивных и бифштексов, требуху, сердце, хвост, просто хорошие куски для зажарки (например, для ромштекса), говяжье филе, нарезанное кусками, подбедёрок, пашинку и те части туши, из которых можно приготовить хороший ростбиф. И наоборот, ешьте меньше самых жирных частей: антрекота, мяса с боков, рульки, середины филея с вырезкой, грудинки, лопатки и мяса с поясничной части туши.

Если вы собираетесь купить мясо, нарубленное прямо вашим мясником, попросите, чтобы он сделал это при вас. Не пытайтесь нарубить его сами – превратите в кашу.

Парная говядина это миф: говядину никогда не продают сразу же после того, как животное было забито, а его туша разделана. После забоя тушу на 10–20 дней подвешивают в холодном помещении, мясо становится более мягким и приобретает свой ярко выраженный вкус.

Хороший мясник покупает целиковые туши. Постарайтесь заглянуть в подсобку магазина. Если куски поступают уже заранее нарубленными, удостовериться, что мясо снято именно с нужной вам части туши, трудно, так что здесь уж как повезет. Из соображений финансовой выгоды продавцы зачастую покупают слишком старое или слишком молодое мясо. Впрочем, если вы будете запекать его на углях или варить, то с какой части туши оно срезано, вам неважно.

Пюре из китайской тыквы с куркумой в микроволновой печи.

Вуаля! И снова моя любимая китайская тыква, которую я готовлю и так и сяк, делаю из нее и соленые, и сладкие кушанья. В этом рецепте я расскажу, как, не раздражаясь на то, что не получается снять с нее кожицу, сделать из нее пюре. Мне очень нравится тыква с куркумой, но, если у вас под рукой нет куркумы, можете совершенно спокойно заменить ее карри.

На 4 человека.

1 маленькая китайская тыква (весом 1 кг).

1/2 чайной ложки куркумы.

50 мл нежирной сметаны.

15 г сливочного масла.

Соль, белый перец.

Вымойте тыкву. Отрежьте кончики, разрежьте пополам и вычистите зернышки и перегородки. Промокните, ножом сделайте несколько отверстий в шкурке. Поставьте в микроволновку на 10 минут, напряжение 900 ватт (или на 12 минут при напряжении 800 ватт).

Достаньте тыкву и вилкой и ножом отделите кожицу от мякоти. Добавьте сливочное масло, сметану и куркуму. Подавать тут же. Если вы подаете ее к столу спустя какое-то время, то непосредственно перед подачей поставьте на 2 минуты в микроволновую печь.

Возвращение барашка.

В общем и целом баранина это скорее жирное мясо, и большой любовью диетологов оно не пользуется. Его часто не включают в диеты, потому что в нем много насыщенных жиров. Боюсь повторюсь, но напомню вам, что моя цель вовсе не заключается в том, чтобы заставить вас следовать определенной диете, я хочу помочь вам понять, как можно следить за фигурой, питаясь без особых ограничений. Не хочу упускать возможности снять табу, поэтому сейчас я расскажу вам про некоторые части нежнейшего и вкуснейшего ягненка.

Знаете ли вы, например, что вырезка барашка всегда менее жирна, чем какая бы то ни была часть говядины? Что почти всегда гораздо менее жирна лопатка, бедренная часть и задняя нога? Что почки у барашка постные (впрочем, в них есть холестерин, и немало)?

Не покупайте ребра, седло, грудинку, бородку, верхнюю часть ребер и лопатки, они более жирные, жир скапливается в них на наружных поверхностях.

Чтобы произвести впечатление на мясника, запомните, что реберная часть туши ягненка делится на три части, все вместе они образуют корейку. Итак, реберная часть делится на три части: тонкий край (знатоки считают, что он самый изысканный, потому ценят его превыше всего), толстый край (жир сосредоточен с краю) и оковалок, из которого удаляются кости. Знайте, что в оковалке железа больше, чем в любой другой части мяса.

Говядина: какую часть туши выбрать?

Телятина – третий вид мяса в нашей программе, в телятине много белков и мало жиров. Наименее жирные части телячьей туши: бедренная часть (для эскалопов), печень, подбедёрок, зобная железа и почки. Вполне можно позволить себе и жаркое – оно обычно готовится из задней части туши – и ребра, конечно, при условии, что вы не зальете их свежей сметаной. Только в лопатке жиров несколько больше чем надо, впрочем, и ее вполне можно есть время от времени. В любом случае старайтесь покупать мясо телят, выкормленных матерями (от 3 до 5 месяцев) или же просто выращенных на молоке. Мясо у таких телят розовое и блестящее.

Говядина одно из самых жирных и богатых холестерином видов мяса. Так почему бы не разнообразить его видами мяса, гораздо более дружественных вашей фигуре? К примеру, дичью, мясом домашней птицы без кожицы (особенно если речь идет об индюшках и цесарках)?

Мясо с ферм.

Мясо домашней птицы идеально: в нем мало холестерина (иногда в целях рекламы утверждается, что его там нет вообще), много великолепных белков, оно некалорийно (в белом мясе 110 ккал на 100 г) и прекрасно усваивается. На этикетке вашей курицы обязательно должно быть написано, что она выращена на ферме, и пусть даже это единственное, что вообще там написано. Эта надпись означает, что по меньшей мере 11 недель ваша курица ходила по хорошим естественным выгулам. Чтобы не нарваться на курицу, выращенную на ферме, где она ни разу не видела солнечного света, (а таких кур на рынке 70%), покупайте только целых кур и старайтесь выбирать продукцию известных производителей или из известных мест. Любую, какую позволяют ваши финансы.

Да здравствуют потроха!

Как только мясо коров вновь было включено в режимы питания, резко возросла ценность субпродуктов. Да, может быть, они и не так презентабельно смотрятся, но вслушайтесь в эти названия: телячья печень с уксусом, почки в портвейне, телячья зобная железа с корицей, бычьи щеки и хвосты, томленные на маленьком огне. Уже интересно, да? Хорошая новость: большая часть потрохов, приготовленных более-менее натуральными способами, очень богата витаминами, железом и минеральными веществами, которые повышают иммунитет нашего организма. Здоровье это хорошо, да, но вот сбалансированное ли это кушанье? Да, и баланс склоняется в пользу потрохов. В подтверждение своих слов скажу, что брюшные внутренности животного, зобные железы и печень зачастую менее жирны, чем жирная рыба. Представляете? Подальше от почек и печени стоит держаться только тем, у кого повышенный уровень холестерина.

Мясо и совесть.

Медики постоянно твердят, что европейцы и американцы едят слишком много мяса и что это сказывается на нашем здоровье (особенно это плохо потому, что вызывает множество сердечнососудистых заболеваний) и… на окружающей среде. Производство мясной продукции требует от 7 до 10 раз больше обработанных поверхностей и воды, чем производство растительной. В мировых масштабах чрезмерное потребление мяса (больше 4–5 раз в неделю) способствует вырубанию лесов и глобальному потеплению. Кстати, такие растения, как соя, квиноа, зерновые и бобовые культуры содержат не меньше протеинов, чем наше обожаемое мясо.

И хотя наш ум понимает, что потроха полезны, им еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем они станут в один ряд с обычным мясом. Провялить, вымочить, сварить или протомить на огне? В зависимости от того, чьим советам вы следуете: моим или легендарного популяризатора французской кухни Жоржа Огюста Эскофье. Я лично считаю, что, например, с печенью не надо ничего делать перед приготовлением, разве что вымочить ее в молоке, чтобы она стала мягче. Почки надо варить целиком, они выделяют кислый сок, который можно использовать в дальнейшей готовке. Щековину следует варить в горшочках, а зобные железы попросить зачистить своего мясника – тогда придется только обвалять их в муке перед запеканием. Что касается внутренностей брюшной полости, то я скажу, что они должны быть очень и очень свежими, но вот касаемо способов их приготовления я, к сожалению, ничего не могу подсказать, потому что я все это не очень люблю. А вы?

Рыбный отдел.

Заметьте, какое редкое единодушие: все согласны, что рыба – это полезно. Она счастливо избежала кризисов, которые пережило бычье мясо и мясо домашней птицы, ее потребление постоянно растет (по данным Национального межпрофессионального бюро морепродуктов (франц. Office national interprofessionnel des produits de la mer), за последние семь лет потребление рыбы выросло на 25%), но мы готовим ее все меньше и меньше. Напомню, что рыба – довольно капризный продукт, она требует четкого соблюдения определенных правил, что может вызвать некоторые затруднения: во-первых, рыба непременно должна быть свежей, во-вторых, готовить ее надо строго по рецепту, в-третьих, готовят рыбу всегда в последний момент, буквально за считаные минуты до подачи на стол. Я уж не говорю о том, что из-за боязни подавиться рыбной косточкой мы предпочитаем филе целой рыбе, тем самым лишая себя ее восхитительного вкуса.

Во Франции 60% рыбы продается в крупных и средних магазинах, рекордное количество по сравнению с тем, как она продавалась всегда. Это объясняет, почему постепенно исчезают маленькие рыбные лавочки. Потребление рыбы растет за счет того, что рыба продается в крупных магазинах, и из-за развития технологий заготовления рыбы заранее, свежую рыбу в корзинах найти все труднее и труднее. Мы редко покупаем больше чем килограмм свежей рыбы на человека в год и всегда предпочтем ей филе в упаковке, замороженную рыбу или крабовые палочки. В знаменитые рыбные палочки добавляют сахар и полифосфаты, но их прекрасно раскупают. Они почти в два раза дешевле филе скумбрии, хотя готовить скумбрию так просто (см. рецепт). И если в крупных магазинах рыба действительно почти всегда свежая из-за того, что владельцы боятся неприятностей, а продукт годен до определенной даты, это вовсе не означает, что она там всегда вкусная. В магазинах чаще продают рыбу, выращенную в рыболовных хозяйствах или пойманную в теплых морях (она менее вкусна, чем рыба, пойманная в северных), это делается, чтобы прилавки всегда были заполнены товаром, который должен быть весь более-менее одинаковым и хорошо раскупаться. Впрочем, вовсе не стоит обобщать, складывать привычки всего мира в одну рыболовную вершу, так сказать: иногда и рыба, выращенная в рыбохозяйствах, очень хороша. Все зависит от тех условий, в которых ее выращивали. Если пруд был маленьким, а рыбы в нем – много, шкура у такой рыбы будет более толстой, мясо – более жирным, то есть такая рыба нашему здоровью будет полезна меньше.

Глаз блестящий, жабры розовые.

Тому, кто не вырос на берегу моря и не знает, как отличить хорошую рыбу от плохой, не так-то просто купить хорошую рыбу. Хотите показаться настоящим морским волком? Не стесняйтесь внимательно разглядывать рыбу, при возможности даже трогать. От нее должно приятно пахнуть морем, на ней даже могут быть остатки водорослей, но от нее ни в коем случае не должно вонять аммиаком. Шкурка должна быть хорошо натянутой, глаз – блестящим, прозрачным, выпуклым, и он должен занимать все пространство орбиты, жабры должны быть розового цвета и плотно прилегать к тушке, наконец, сама тушка должна быть упругой и с неповрежденной шкуркой. Если вы дотронулись до нее пальцем и на чешуе остался след, это плохой признак. Вообще советую вам перебрать несколько рыбных тушек. А еще не советую вам ходить в рыбный магазин с четким намерением купить какую-то определенную рыбу. Так вы избежите неприятных сюрпризов.

Киббе из китайской тыквы.

Ливанское блюдо. Это вымоченное, высушенное и раздробленное пшено (булгур) с добавлением нарубленного мяса или овощного пюре. Последний вариант диетичнее даже гратина.

На 6 человек.

1 китайская тыква (1–1,2 кг).

200 г мелкого булгура.

2 столовые ложки оливкового масла.

2 луковицы.

1/2 пучка мяты.

3 зубчика чеснока.

1/2 чайной ложки корицы.

Стручковый перец.

1 чайная ложка соли.

Разогрейте духовку до 200° С (влажность 6–7). Вымойте булгур. Вымойте тыкву, порежьте ее на кусочки и запеките ее в микроволновке или на пару прямо в шкурке. Потом промелите вместе с овощами и добавьте отжатый булгур. Нарубите мелко лук, чеснок и мяту, добавьте к ним специи и соль и смешайте с овощами и булгуром.

Хорошо перемешайте. Выложите массу в емкость для приготовления гратина (высота стенок порядка 20 см), смажьте сверху растительным маслом и поставьте в печь. Запекать 40 минут. Подавать теплым, но не горячим.

Считается, что рыба недорога. Вы можете сэкономить еще больше денег, если будете точно знать, за каким именно видом рыбы вы идете в магазин, или будете покупать диетическую рыбу (каменного окуня, морской язык, солнечника, тюрбо и т. д.). Что касается дорогой рыбы, то помните, что цена на нее часто зависит не от ее вкусовых характеристик, а от того, много ее сейчас или мало, или от того, в моде она сейчас или нет. Это определяет цены на мерлана, скумбрию, сардины, сельдь, серую дораду, ставриду и т. д. В подтверждение своих слов приведу следующий пример. Треска, которая когда-то считалась рыбой для бедных, сегодня превратилась в настоящий деликатес, а все потому, что в мире ее стало намного меньше. И не забывайте, что сезон бывает не только у овощей и фруктов, бывает он и у рыбы: чем больше какого-то продукта, тем он дешевле. Посоветуйтесь с продавцом и купите ту рыбу, которой сегодня изобилие. К тому же такая рыба гарантированно будет свежей.

Какую рыбу брать: выловленную в реках и морях или выращенную в рыболовных хозяйствах?

Но если все сходятся в том, что рыба полезна, единства мнений по тому, какая именно рыба полезна, нет. Диетологи часто призывают есть рыбу безо всяких ограничений, в то время как экологи постоянно твердят, что нынешние размахи рыбной ловли грозят уничтожением трем четвертям мирового запаса рыбы. Поэтому-де стоит есть рыбу, выращенную в рыболовных хозяйствах, но тут уже ученые хором начинают предостерегать от возможных опасностей: рыбу выращивают в грязной воде, кормят ее гранулами из мальков, число которых из-за этого постоянно уменьшается (чтобы получить 1 кг лосося или каменного окуня, требуется 4 кг мальков макрели, скумбрии), из-за большой плотности рыбы в бассейнах проводят сомнительные вакцинации и т. д. В итоге имеем крайне неприглядную картину, на чьем фоне употребление колбасных изделий выглядит почти общественным благом.

Вплоть до недавних пор для того, чтобы выбрать нормальную рыбу, было вполне достаточно следовать принципам, которые я назвала выше. Сегодня, чтобы синхронизировать работу нашего организма с окружающей средой, имеет смысл обратить внимание и на другие критерии: экологические и санитарные. Как можно и дальше не обращать внимания на то, что треть всего улова выбрасывается за борт? Эта треть считается некондицией. Подобное варварское отношение оправдано со всех сторон: с одной стороны, кто увидит, что рыба выбрасывается? С другой – на рынке ее все равно не купят.

Можно только изумиться тому, почему мы еще до того, как об этом заговорили всякие Rainbow Warrior[22], так долго не реагировали на варварскую ловлю в самых лучших морях, ведь некоторым видам грозит полное уничтожение, экологическое равновесие целого ряда стран может нарушиться. В Европе готовится к принятию новое законодательство, более жестко регламентирующее рыбную ловлю (как нелегальную ловлю, так и чересчур интенсивный вылов рыбы). Любая профилактика всегда предпочтительнее необходимости применять решительные меры: например, никто и никогда не ограничивал лов трески в Атлантике, но это вовсе не значит, что ее популяция может восстановиться естественным путем. Недавно в попытке остановить варварское истребление запасов рыбы в Каспийском море ООН запретила экспорт икры дикого осетра. А сохранение скольких еще видов рыб настоятельно требует подобной политики, если мы хотим и через 5–10 лет наслаждаться их вкусом? Неужели мы не можем контролировать отлов рыбы, а не просто скрести сетями по дну, нанося популяциям невосполнимые потери? А рыболовные хозяйства? Неужели не стоит лучше следить в них за чистотой воды, тем самым уменьшая риск случайного заражения?

Но вернемся к нашей теме. Инициативу наиболее крупных магазинов отказаться от продажи рыбы, которой в мире осталось мало, и переключиться на продажу рыбы, выращенной в рыболовных хозяйствах, можно только приветствовать, но стоит отметить, что серьезно улучшить экологическую ситуацию эта мера не помогает. Например, группа компаний Ашан начала продажу нового вида рыбы – тиляпии, эта рыба выращивается в Бразилии со строгим соблюдением всех экологических норм. Эта же группа объявила о запрете на отлов некоторых видов дикой рыбы во время нереста для сохранения видов. Несколько иную, но вполне приемлемую позицию занял Carrefour: он решил сделать упор на замороженную рыбу, выловленную в период, когда ничто не угрожает ее популяции. Рыбу, выловленную без ущерба для воспроизводства, можно узнать по специальной этикетке – логотипу MSC[23] (Морской попечительский совет, англ. Marine Stewardship Council). За большим логотипом скрываются низкие цены, это либо филе трески, выловленной в ЮАР, она маркирована экологической эмблемой, по образцу ED, либо дикий лосось, выловленный на Аляске. Будем надеяться, что наша экологическая совесть и прибыли от продаж приведут к тому, что эти начинания получат широкое распространение.

Занимаясь проблемой потребления рыбы, я обнаружила огромное количество теоретической информации, но очень мало практических советов. Купить хорошую рыбу, выращенную в рыбохозяйстве, в котором соблюдались бы все нормы экологии, сложно. Проведя расследования, могу сказать, что одной из редких гарантий качества рыбы, выращенной в рыболовном хозяйстве, является маркировка «биологический продукт» или AB: она гарантирует, что при выращивании рыбы не применялись медикаменты и генная инженерия и что рыба выращивалась в условиях, не наносящих вред окружающей среде. Я вовсе не имею в виду, что традиционные способы выращивания рыбы крайне сомнительны, я лишь хочу сказать, что сегодня у потребителя небольшой выбор. Голубенькая маркировка MSC свидетельствует об уважении к экологии и гарантирует, что при ловле рыбы другой рыбы и моллюсков (то есть тех, на кого не велся лов) было выловлено немного.

Желая помочь вам сделать правильный выбор, предлагаю список наиболее корректной с точки зрения экологии рыбы, составленный организацией Гринпис в июне 2006 г.[24] Сразу скажу, что не следует ориентироваться только на название рыбы: в каких-то странах эта рыба может водиться в изобилии, в других же находиться на грани исчезновения. Так что внимательно читайте на этикетках, откуда привезена рыба, или спрашивайте у продавцов: относительно недавно их обязали указывать эту информацию. Этот список призван дать исключительно пищу для размышлений, его главная задача – рассказать о существовании экологических проблем, неизвестных широкой публике. Он вовсе не ставит целью запретить вам есть тунца в банках или свежую семгу, он просто поможет вам лучше ориентироваться в великом множестве рыбы. Итак,

Список, над которым следует подумать.

Всегда пожалуйста:

скумбрия: запасы Атлантического океана и Средиземного моря практически нетронуты, в то время как популяция в Северном море никак не может восстановиться, даже несмотря на значительное сокращение объемов лова. Интересно, что вылов скумбрии (как и другой рыбы, которая ловится сетями) ограничен потому, что скумбрия плавает очень близко к поверхности. Жак Ле Дивеллек, которого тоже волнует проблема сохранения рыбных ресурсов, ценит эту рыбу чрезвычайно высоко и говорит, что для карпаччо лучше рыбы, чем скумбрия, еще не придумано;

сельдь: прекрасный вариант! На примере сельди можно увидеть, как может восстановиться популяция: в конце 70-х вылов сельди в Северном море был запрещен, в результате сегодня популяция восстановилась, значительного уменьшения поголовья сельди в северной части Атлантического океана, во всяком случае, не наблюдается;

карп: особенной любовью эта рыба пользуется у евреев ашкенази, потомков выходцев из Восточной Европы. Может быть, пора и нам обратить на нее внимание? Качество мяса карпа напрямую связано с состоянием окружающей среды. При возможности берите того, который был выловлен в водоемах не с илистым, а с песчаным дном. Готовить карпа надо так же, как другую речную рыбу (щуку, судака и т. п.);

мидии: большая часть мидий выращивается в специализированных хозяйствах, готовятся они очень просто;

кальмар: мы, французы, от них без ума, мы впереди планеты всей по объему их потребления. У кальмаров короткий жизненный цикл, поэтому считается, что они очень устойчивы к интенсивной ловле;

дорада и морской волк: эти виды рыб не находятся на грани исчезновения, поэтому при возможности я советую вам покупать их не из рыбохозяйств, а выловленных в морях. Вопреки появившимся в последнее время слухам, наиболее вкусна серая дорада. Ее еще не разводят – в отличие от королевской, – и ее мякоть нежнее, чем мякоть розовой дорады. Если же вам посчастливится натолкнуться на серую королевскую дораду (ее можно опознать по отметине между глазами), хватайте тут же. Пальчики оближешь. Длина дикой рыбки не должна быть меньше 35 см для самцов и 40 см для самок;

радужная форель: основная рыба, разводимая в Европейском союзе. Она выносливее обычной речной форели, практически вся радужная форель выращивается в хозяйствах. Форель питается падалью, ее кормят смесью, состоящей из отбракованной после лова рыбы и растительного масла. Форель эту смесь любит. Соответственно, старайтесь выбирать рыбу с этикетками «био».

Также вполне можно есть дикого тихоокеанского лосося с Аляски и африканскую мерлузу.

В умеренных количествах:

сайда: одна из самых популярных рыб в мире. В основном ее используют для жаренья в панировке, изготовления крабовых палочек и просто разнообразных рыбных заготовок. На сайду ведут активную охоту браконьеры, это приводит к большому неучтенному вылову;

белый палтус: ученые говорят о необходимости принять интенсивные меры по охране этой довольно крупной рыбы. За последние 30 лет количество палтуса в Северном полушарии сократилось на 80%, не говоря уж о том, что воды, в которых он водится, сильно загрязнены;

северный морской окунь: в результате интенсивного лова число морского окуня сократилось настолько, что даже добыча на больших глубинах не покрывает предельных норм;

тресковые (пикша, сайда, мерлан): в Северном море и в окрестностях о-ва Ньюфаундленд поголовье трески сокращается постоянно. Траловые сети, при помощи которых осуществляется лов, разрушают грунт и приводят к тому, что вылавливается огромное количество «лишней» рыбы – до 80% выловленной рыбы меньше минимально разрешенных размеров;

мерлуза: вокруг Европы этой рыбы уже осталось мало, использование траловых сетей приводит к тому, что в них попадается много рыбы, лов которой не производится. Временное улучшение может дать использование сетей с более крупной сеткой и объявление запрета на вылов в определенных зонах;

желтобрюхая морская камбала, морской язык: эти две рыбы любят зарыться в песок, их добыча в Северном море производится при помощи тяжелых траловых сетей. Юг Северного моря буквально выскребается несколько раз в год. Подобная техника ловли приводит к снижению разнообразия видов глубоководных рыб. Помимо этого, конечно же вылавливается огромное количество «лишней» рыбы: на 1 кг искомой рыбы – 6 кг «лишней», к тому же лов этих видов ведется очень интенсивный;

тюрбо: в морях, омывающих Европу, естественного воспроизводства тюрбо не происходит. Огромное количество мертвой рыбы, выносимое на берег, свидетельствует о том, что ее ловля ведется слишком активно. Никогда не покупайте «тюрбо-деток». Кстати, приблизительно четверть всего количества тюрбо сегодня поступает из рыболовных хозяйств;

лосось: сегодня речного лосося практически не найти, а атлантического становится все меньше и меньше. Хотите вкусного лосося, покупайте дикого тихоокеанского. С лососем, разводимым в рыбохозяйствах, тоже не все благополучно: в год они съедают до 1,5 млн тонн рыбной муки, это говорит о том, что окружающей среде наносится вред. Гарантия качества: маркировка АВ;

тунец: японцы готовы отдать за килограмм красного тунца 250 долларов. Это приводит к бесконтрольной и браконьерской ловле. Количество «лишней» рыбы достигает 40%, жертвами охоты на тунца каждый год становятся миллионы акул, черепах и птиц. Поэтому при возможности выбирайте не красного, большеглазого или длинноперого, а того, у которого процесс нереста происходит быстро, а живет он недолго (например, малого тунца);

креветки: с креветками дело обстоит сложно, потому что их видов очень много. Часто в каких-то из них популяции резко сокращаются. Но в целом можно сказать, что вся популяция креветок постоянно уменьшается. При добыче креветок ловится больше всего «лишней» рыбы – ее вылавливается в десять раз больше, чем самих креветок. Порядка 40% всех креветок в мире выращивается в хозяйствах, под которые уничтожаются огромные площади мангровых лесов, креветок забирают из их естественной среды обитания, вода в хозяйствах загрязнена.

Севиче из дорады с авокадо.

Этот чудесный перуанский рецепт идеален: ни прибавить ни убавить. Это легкое от природы блюдо, поэтому я с радостью включила его в свой режим питания. Единственный источник жиров в нем – авокадо.

На 6 человек.

600 г филе дорады без шкурки, но с костями.

4 лимона.

3 лайма.

2 спелых авокадо.

2 маленьких пучка свежей кинзы.

1 маленький пучок лука-скороды.

1 маленький зубчик чеснока.

Соль.

Перец.

Длинным и острым ножом нарежьте филе дорады на небольшие кусочки (порядка 1,5 см). Положите их в глубокую тарелку и полейте лимонным соком и соком 1 лайма. Перемешайте и поставьте на два часа в холодильник. Пока филе маринуется, время от времени вытаскивайте его из холодильника и перемешивайте.

Вымойте травы и дайте им обсохнуть. Почистите и довольно мелко нарубите чеснок. Сцедите жидкость из филе дорады и выложите рыбу на тарелку, на которой будете подавать на стол. Добавьте чеснок, соль и перемешайте. Очистите авокадо от шкурки и разрежьте мякоть на куски, чуть большие, чем куски рыбы. Выложите их на дораду. Добавьте сок оставшихся двух лаймов.

Посыпьте нарубленными травами, еще раз посолите, поперчите. И можно подавать к столу! Непосредственно перед подачей на стол еще раз перемешайте.

Что приготовить на праздник?

Невозможно даже представить себе рождественскую или новогоднюю ночь без устриц. Чтобы вам не пришлось срочно бежать за новой корзинкой, проверьте, плотно ли закрыты створки устриц в той корзинке, что вы взяли, и убедитесь в том, что, когда вы берете их в руки, внутри ничего не перекатывается. Створки должны быть твердыми – это свидетельствует о том, что во время транспортировки они не открылись и вся влага осталась внутри. Купленные устрицы хорошо хранятся: на выгнутой стороне, окутанные водорослями или влажной тряпкой, устрицы могут храниться до 8–10 дней при температуре от 5 до 10° С. Если вы храните их не в холодильнике (на балконе, в погребе и т. д.), помните, что они не любят очень уж большого холода – при нулевой температуре они замерзают. Запах, текстура, состояние створки, само «тело» моллюска, количество йода зависят от того, откуда устрицы привезены, у каждой свой вкус. Универсален только калибр: чем больше номер, тем меньше устрица: от 0 (150 г) до 5 (30–45 г) для вогнутой португальской устрицы и от 0 до 6 для плоской. Последние встречаются реже всего, потому их активно ищут, и они самые дорогие.

У непременного кушанья на праздничном столе – копченого лосося – есть одно огромное преимущество: вам не приходится из-за него часами торчать на кухне. Единственное, что от вас требуется, – это тщательно подойти к его выбору в магазине, а ошибиться и впрямь легко. В последние несколько лет копченый лосось превратился в очень демократичную еду (настолько демократичную, что его стали класть даже на пиццу), поэтому надо уметь внимательно читать этикетки и понимать, что там написано.

Не обращайте внимания на то, откуда лосось, из Атлантики или из Тихого океана, это неважно. Это дело вкуса и экологической ситуации на настоящий момент (см. выше). Важно исключительно то, в каких условиях его выращивали. Старайтесь избегать рыбы первого улова – она всегда очень жирная. И не поддавайтесь на заманчивые надписи: «копченный на натуральном древесном угле» или «закопчен по рецепту дедушки», возьмите лучше тот, на котором написано: «закопчен с сухой солью». Эта надпись гарантирует, что лосося коптили не горячим копчением, а потом вкалывали в него рассол, чтобы придать ему подобающий запах, а холодным.

Внимательно читайте надписи на упаковках: выбирайте лосося с красными этикетками и с наклейками «био». Дикий лосось должен быть бледно-розового цвета, это говорит о том, что он ел мало креветок. Кстати, еще креветки придают мясу более сильный аромат. Советую выбирать крупные куски – они обычно срезаются со спины и не такие жирные, как на хвосте. К тому же они вкуснее. Что же касается того, с чем есть лосося и как это отразится на груди и талии, рекомендации прежние: ешьте с деревенским хлебом, небольшим количеством сливочного масла или сметаной и перцем. Кстати, именно в таком виде лосося обычно и подают на праздники.

Бакалея.

Не проходите мимо консервов.

Знаете ли вы, что стерилизация овощей при высоких температурах позволяет сохранить до 75% витаминов? Это много, особенно если вспомнить, как быстро теряют витамины свежие овощи, даже если они хранятся в холодильнике.

Вопреки устоявшемуся мнению, овощи, законсервированные в стеклянных емкостях, вовсе не всегда лучше законсервированных в металлических банках. Наоборот: они более подвержены разрушению, под воздействием солнечных лучей они быстрее теряют свои витамины.

Чтобы никогда не оказаться нежданно-негаданно без овощей, запаситесь консервами (зеленым горошком, спаржей, зелеными бобами и т. д.). И не забудьте про томатную пасту, натуральную или консервированную, и другие продукты из помидоров, из них вы всегда сможете приготовить вкуснейшие соусы. На некоторое время имеет смысл отказаться от кукурузы, этот продукт богат не только крахмалом, но и сахаром, его основное достоинство – повсеместная доступность. Ваш организм скажет вам только спасибо, ведь мы и так едим много мяса домашней птицы, которую буквально закармливают кукурузой. А вообще, кукуруза захватила едва ли не полмира, все леса и пастбища юго-запада, правда там ее чаще всего едят сырой.

Смело разогревайте на соке, оставшемся после того, как вы вынули овощи из банки, так вы не нанесете им вред и сохраните максимум полезных веществ.

Да здравствуют сардины в масле!

Хотите сбавить вес – не берите овощи и рыбу, консервированные в масле. Для их приготовления часто используется растительное масло невысокого качества, и овощи буквально насквозь пропитываются им, это масло невозможно отжать, как бы сильно вы ни старались. Лучше возьмите простого тунца и шампиньоны, макрель в лимонном соке или белом вине, сардины в томате или кальмаров в соусе из уксуса, масла, вина, пряностей и т. д. Вы всегда сможете сами добавить в них более вкусное и более полезное масло перед подачей на стол. Ловля тунца привела к серьезным проблемам в экологии, поэтому покупайте только такого тунца, на упаковке которого стоит «При ловле тунца ни один дельфин не пострадал» (англ. «Dolphin Free») – это гарантия того, что тунца ловили правильными сетями.

Если же вы не худеете, берите рыбу, консервированную в свежем оливковом масле. При консервации количество протеинов не уменьшается, а количество кальция даже увеличивается – именно поэтому у такой рыбы можно есть даже кости.

Довольно сложно вдруг ни с того ни с сего купить дорогущие сардины, запеченные на углях, или обжаренную макрель в горчичном соусе…

Хотите насладиться полезными свойствами тех или иных консервированных продуктов? Определитесь, сколько денег вы на это готовы потратить.

Еще я заметила, что испанцы любят рыбные консервы гораздо больше, чем мы, французы. Поэтому, к сожалению, наши консервы здорово уступают испанским и португальским. За редким исключением (например, внимания заслуживает продукция фирмы Con-nétable), советую вам брать консервы, произведенные на Иберийском полуострове. Их всегда можно найти в гипермаркетах или привезти с собой из путешествия.

Сухие фрукты и овощи – ваши союзники.

Любимые англичанами, итальянцами и испанцами сухие овощи и фрукты не очень-то любят во Франции. Хотя постепенно интерес к ним растет.

Перед готовкой к этим обезвоженным продуктам надо просто добавить воду. В них много крахмала, что позволяет причислить их к крахмалосодержащим продуктам, но у них много и других достоинств: в них много клетчатки, белков, нет холестерина, они надолго обеспечивают чувство сытости. Наконец, они не так дороги. Если вы не поставили заранее размокать сухой горошек, турецкий горох или фасоль, готовьте из чечевицы, которую выращивают на Центральном массиве, – ее не надо размачивать, к тому же среди сухих овощей она считается наименее калорийной (90 ккал/100 г). Можно купить и уже сваренные, но они будут не такими вкусными, как сваренные только что.

И не забывайте вместе с бобовыми есть злаки. Количество белка, содержащегося в бобовых и злаковых, не уступает количеству белка, содержащегося в мясе, во всяком случае в том, в котором есть жирные кислоты. Так будет соблюден оптимальный баланс аминокислот. И наоборот, помните, что бобовые не стоит есть вместе с мясом (черт подери, неужели придется отказаться от этого соблазнительного кусочка мясца?). Процесс переваривания этих продуктов различен, и вашему желудку придется непросто, если вы съедите их вместе. Лучше заменить мясо молочными продуктами или яйцами.

Знаете ли вы, что такое квиноа?

Квиноа, «идеальный продукт», как говорят диетологи, родом из Южной Америки. В нем есть все протеины. Это единственный продукт, в котором есть все восемь необходимых нашему организму аминокислот (а именно из аминокислот и состоят белки). В нем также много витамина Е (он укрепляет иммунитет), клетчатки, цинка (антиоксидант) и кальция. Кстати, квиноа это вовсе не злак, как принято думать. Эти зернышки принадлежат растению, которое относится к семейству листовых овощных культур, к тому же семейству относится, например, шпинат. Квиноа прекрасно усваивается, он сбалансирован от природы, и, кроме того, в нем нет клейковины.

Что такое «справедливая торговля» (франц. commerce équitable)?

Большая часть сельскохозяйственной продукции продается по ценам ниже себестоимости. Это приводит к тому, что небольшие хозяйства, где фермер все делает своими руками (а таких хозяйств порядка миллиарда по всему миру), оказываются на грани разорения. Люди, которые занимаются тем, что пытаются сделать торговлю более справедливой, сотрудничают с овощными товариществами по вопросам того, как сделать так, чтобы товар, производимый этими небольшими хозяйствами, отвечал мировым стандартам. Продукты, которые продаются под вывеской «справедливая торговля», несколько дороже, чем обычные (хотя маржа год от года все сокращается), хотя подобная система и позволяет экономить на расходах на рекламу и на проценте, который берут посредники. «Справедливая торговля» выполняет не только социальные функции, она также обеспечивает контроль за тем, чтобы при выращивании культур использовались «биодинамические» методы. Так почему бы нам не начать уважать человеческий труд и экологию? В особенности если товар хорош и оригинален.

Мы открыли для себя квиноа буквально несколько лет назад, однако эту культуру культивировали уже за 3000 лет до н. э. Квиноа был основным продуктом питания инков до завоевания их империи испанцами, завоевание положило конец его массовому выращиванию. Вновь активно культивировать квиноа стали только в XX веке. Помимо питательных свойств квиноа обладает и еще целым рядом преимуществ: он быстро варится (если, конечно, вы строго следуете инструкциям на упаковке и наливаете столько воды, сколько требуется), долго хранится, его можно есть как горячим, так и холодным, его можно протомить, положить в салат, зажарить, сделать из него ризотто, наконец, его можно смешать с овощами, получится очень вкусно (см. рецепт). Квиноа можно найти в отделе «справедливой торговли», и, купив его, вы, без особого урона для своего кошелька, поможете развивающимся странам.

Растительное масло: кладовая энергии.

Мозг, костный мозг и клеточные мембраны состоят из жиров, липиды – это кладовая энергии. Наш организм не производит жиры по заказу, поэтому, во избежание злокачественного перерождения клеток, мы должны включать в наш рацион достаточное количество жиров. Старайтесь употреблять «хорошие» жиры, то есть ненасыщенные.

Какое же растительное масло содержит необходимые жиры?

Оливковое масло, отрада сердца.

Думаю, все знают о том, что оливковое масло – кладезь достоинств. Оно полезно и для здоровья и для духа, это одно из первых масел, которое стало применяться людьми, и сегодня оно по праву пользуется любовью диетологов. Оливковое масло – символ здоровья людей, живущих на побережье Средиземного моря, оно препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, помогает снизить артериальное давление, понизить уровень холестерина. Некоторые даже утверждают, что оно помогает снять тяжесть в ногах и вылечить ревматизм.

Хорошее оливковое масло стоит дорого. В профессиональных кругах говорят о том, что оно похоже на нектар или на сок, при его описаниях используют лексику, сходную с лексикой, применяемой при описании вин. Разнообразие характеристик говорит о большом разнообразии самих масел. Цена и место изготовления масла – это хорошие критерии его оценки, хотя и не единственные, иногда очень сложно найти хорошее оливковое масло – так много разных видов.

Замороженное манго с соей.

Это своеобразное вегетарианское мороженое, причем без крема и без сахара. Приготовьте, приготовьте, не пожалеете. В данном случае отговорка, что, мол, это очень сложно делается, вас не спасет. Потому что делается это очень просто.

На 4 человека.

1 зрелое манго или 8 кусочков уже нарезанного (лучше всего, чтобы манго было замороженным).

150 мл соевого йогурта Sojasun.

1 лайм.

Щепотка корицы.

Дайте замороженному манго слегка растаять – ровно чтобы его можно было нарезать довольно крупными кусками. Очистите лайм и положите цедру в специальную резку для цедры или же просто в тарелку и порубите.

Смешайте миксером манго и йогурт – мешайте, пока не получите пюре (оно должно быть холодным). Теперь вылейте его в бокалы, посыпьте цедрой и корицей.

Совет: если не найдете именно Sojasun, используйте любой другой йогурт из натуральной сои.

Обратите внимание: на бутылке должно быть обязательно указано, что масло получено исключительно механическим способом, об этом свидетельствуют надписи extra, vierge extra и т. д. Сегодня все оливковые масла изготавливаются холодным способом. Более старый метод, при котором к маслу добавлялось некоторое количество горячей воды, сегодня не используется вовсе – так масло сохраняет все свои органолептические свойства. Лучшее оливковое масло это масло категории vierge extra: оно изготовлено механическим способом, и его кислотность не превышает 1% (вообще, оливковое масло тем лучше, чем оно менее кисло). Из всех представленных в продаже оливковых масел лучше выбирать те, которые были изготовлены на крошечных давильнях. Дело в том, что там оливки обычно давят вручную, а значит, уровень кислотности всегда будет ниже, чем у масла, изготовленного на крупных заводах.

До недавнего времени под категорию vierge попадало масло, чья кислотность не превышала 2%. Сегодня смесь из рафинированного оливкового масла (совершенно безвкусного) и масла категории vierge довольно сложно найти, но такую смесь вполне можно использовать для приготовления блюд при высоких температурах. Вообще кислотность определяется количеством олеиновой кислоты, она вырабатывается после отжима оливок. Так что чем быстрее после сбора будут отжаты оливки, тем меньше будет кислотность масла.

Второй критерий: место изготовления. Какой-то единой рекомендации здесь дать нельзя, все зависит от того, что лично вам больше нравится. Не углубляясь в детали, скажу, что лучшее масло производят три страны: Италия, Франция и Испания. В Италии лучшее масло делается в Тоскане и в районе города Триест. Испания – самый крупный мировой производитель, но не все испанские масла стоит покупать, далеко не все. Хорошее масло делают в Андалузии, Каталонии и в провинции Хаен. Во Франции лучшее оливковое масло делается на юге, юго-востоке и на Корсике (неплохое масло делается и в департаментах Ардеш и Лангедок, жаль, объемы производства невелики).

Наконец, масло нужно оценить на глаз. Не бойтесь, если оно немножко мутное: у нефильтрованного масла более сильный, более ярко выраженный вкус, оно плотнее, гуще, ценители его нежно любят. Хотя хранится оно не так долго, как фильтрованное. У фильтрованного масла (горячо любимого женщинами, оно им кажется более легким) более тонкий вкус, и оно лучше сочетается с такими продуктами, как уксус и майонез. Еще один критерий это цвет. Он варьирует в зависимости от того, какой степени зрелости оливки были использованы. Чем позже были собраны оливки, тем желтее масло. Но не очень-то полагайтесь на цвет, масло может быть разлито по цветным бутылкам.

Надежной гарантией качества продукции является знак АОС, это свидетельство того, что оливки на плантации росли не слишком тесно, что для изготовления масла были использованы оливки правильного размера, что сами оливки надлежащего качества и т. д. Хотя конечно же такое масло значительно дороже. Однако прежде чем брать масло с подобной этикеткой, советую вам попробовать и другие виды масла, существуют специальные масляные бутики, можно снять пробу в ресторане или у друзей. Так вы сможете составить свое мнение и определить, что вам нравится, а что нет, как с вином. Кстати, так можно определить и то, где было изготовлено масло: масло, изготовленное на маленьких давильнях, гораздо дешевле разрекламированных марок.

В принципе ничего не стоит покупать, прежде не попробовав. Чтобы удостовериться в качестве масла, капните несколько капель на запястье и разотрите – так вы увидите его консистенцию, ощутите запах. Затем следует попробовать масло – налейте чайную ложку и просмакуйте ее. Оцените кислотность, сохранившийся вкус плодов, аромат (пахнет ли оно растением, минералом ли, или лесными цветами) и проглотите. Целый ритуал. Определились? Запишите марку и закажите сразу же несколько бутылок прямо в давильне или в магазинчике. Если его продают только оптом, скооперируйтесь с кем-нибудь или купите побольше и излишки дарите. В любом случае, такое масло вряд ли будет годами храниться на полке.

В «маслотеке».

Оливковое масло – наилучшее масло с точки зрения гастрономии – это не лучший поставщик «хороших» жиров. Благодаря наличию в нем олеиновой кислоты, это прекрасный антиоксидант, но в нем нет омега-3, кислоты, которая снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому просто необходимо пользоваться разнообразными растительными маслами.

Растительные масла для заправок надо уметь выбирать. Все растительные масла крайне калорийны, потому на калорийность не стоит обращать внимания, его стоит обратить на то, что для нашего здоровья наиболее полезны самые ароматные масла (оливковое, масло из грецких орехов, из лесного ореха и т. д.), ведь из-за их привкуса используешь их гораздо реже, чем более нейтральные – подсолнечное, арахисовое, кукурузное, масло из виноградных косточек и т. д. Прекрасным аналогом масел может служить японский соус, в котором количество жиров (а жиры в нем сосредоточены в кунжуте) не превышает 10% (см. выше). Не верите? А вы попробуйте!

Считается, что масло из грецких орехов больше всего снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Оно более горькое, чем оливковое, у него довольно прямолинейный лесной вкус, и оно не выдерживает высоких температур, поэтому заправить им можно не так уж много блюд. Изготавливается, как правило, на небольших заводиках и довольно дорого стоит, особенно часто его использовать не станешь, потому что у него очень сильный привкус. Оно прекрасно подходит к горьковатым травам и кореньям (например, к эндивию, цикорию, одуванчику), к кабачкам, укропу, свекле, овощной валерианнице и чечевице. Ореховое масло категории vierge extra это еще и чемпион по содержанию жирной кислоты омега-3. Внимательно отнеситесь к хранению масла из грецких орехов, оно, как и сами орехи, из которых его делают, быстро прогоркает.

В подсолнечном масле много омега-6, на нем хорошо жарить картошку.

Масло из лесных орехов превратит вашу картошку в настоящий гастрономический шедевр. Оно идеально подходит к богатым крахмалом продуктам, к овощам (зеленой фасоли, свекле и моркови), к жареной рыбе и к пастам, им можно заменить часть сливочного масла, используемого для приготовления кондитерских изделий с орехом. На лето или если вы куда-то надолго уезжаете, непременно поставьте его в холодильник.

Масло соснового семени нежное и рафинированное. Оно прекрасно подходит к осенним салатам, его можно добавлять в винные соусы. Оно не настолько однозначно, как масло из грецких орехов, и его можно совершенно спокойно добавлять к вареной рыбе или тартару из ракообразных. Чтобы усилить его аромат, добавьте в блюдо несколько жареных сосновых семян. И не забудьте добавить его в овощное рагу!

Фисташковое масло оттенит вкус майонеза, которым вы польете холодную курицу, и придаст ему цвет. Сделает ароматным листик салата, который прекрасно сочетается с куском хорошего паштета, с ним гораздо веселее будет есть эндивий, зеленую спаржу, стручковую фасоль, лук-порей, оно сделает гораздо вкуснее карпаччо из ракообразных. Что касается соусов, то оно отлично смягчит вкус базилика или медового уксуса.

Восточную кухню невозможно представить без кунжутного масла. Этим ароматнейшим маслом поливают жареную лапшу, вареный шпинат, жареные овощи, баклажанную икру и турецкий горох, это прекрасный элемент для не очень сладкого соевого соуса. И намажьте этим маслом пальцы: оно отлично укрепляет ногти. На Западе считается, что это масло нельзя использовать в готовке, на Востоке же, наоборот, на нем активно готовят. И кто прав? На самом деле правы все, потому что в восточных бакалеях продается простое кунжутное масло, а в Европе его делают из уже обжаренных семечек кунжута. Так что все очень логично.

Рапсовое масло это кладовая омега-3: старайтесь использовать его везде, где только можно. Оно не имеет такого сильного запаха, как, например, масло из грецких орехов, или лесного ореха или кунжутное, поэтому прекрасно с ними сочетается и способствует тому, что их запах не забивает запах основного блюда. Этим же маслом советую вам заправлять салаты, в которые входят жирные продукты: фуа-гра, трюфеля, лангусты и омары. Очень советую смешать две столовые ложки масла из грецких орехов с одной ложкой рапсового. Это прекрасно сбалансированное масло, к тому же одно из самых дешевых. Одна-единственная столовая ложка рапсового масла в день покрывает 40% нашей дневной потребности в витамине Е. Из-за чувствительности полиненасыщенных жирных кислот рапсового масла к высоким температурам его не стоит использовать в готовке. Если у вас не получается каждый день есть немножко рапсового масла, съедайте в день по чайной ложечке льна, в этом продукте очень много омега-3. Что вы говорите? Крохотные льняные зернышки невозможно найти? Сходите в бакалею, торгующую диетическими продуктами, кстати, встретите там много других гурманов…

Каковы бы ни были ваши предпочтения, всегда стоит иметь под рукой два, а то и три разных масла. В моем личном хит-параде первую тройку составляют оливковое масло категории vierge extra – его я использую для заправки и время от времени для готовки, – какое-нибудь простое (рапсовое или из грецких орехов) или смешанное (Isio 4 или Primevère) масло для заправки и третье – для готовки (подсолнечное или же опять смешанное).

Хочется чего-нибудь сладенького? Ищите золотую середину.

Иногда так сложно отказать ребенку, своей второй половинке или самому себе в булочке или шоколадке! Хотя и доказано, что те лишние калории, которые приносят булочки и шоколадки в наш организм, ему вовсе не нужны, невозможно недооценивать то, как положительно они влияют на наше расположение духа. И хотя конечно же лучше вовсе исключить их из своего рациона, лично я не забыла, что именно полное табу на «сладенькое» и стало началом полного раздрая в моем режиме питания. Тогда самая маленькая булочка, самый маленький пирожок были для меня предвестником распущенности, я считала ее или его первым шагом к бесчестью. Я забыла, что только глупец может оправдывать и даже возвеличивать добровольный отказ от чего-то в течение длительного времени. Это просто добровольное самобичевание, и его негативные последствия не замедлят сказаться.

Запрет на употребление определенных продуктов питания приводит к тому, что эти продукты питания окутывает некий мифический ореол, и вы начинаете думать о них гораздо чаще, чем следует.

Вам случалось когда-нибудь таскать конфетки у сына? Поверьте, в этом нет ничего страшного, если вы не съели всю упаковку или не налопались ими после ужина (в час, когда организм уже начинает готовиться ко сну).

Любите опустить ложечку с холодной «Нутеллой» в кофе? И что? Я тоже так иногда делаю и вовсе не полнею из-за этого.

Не стоит лишать себя того, что доставляет вам наибольшее удовольствие. В конце концов, все это – условности. И не забывайте, что удовольствие тем больше, чем оно реже, к тому же после любого отклонения от нормы вам придется приходить в форму. О, сколько раз, съев пачку печенья, вела я сама с собой этот мучительный диалог! Диалог начинался фразой «Ну, раз уж пачка уже открыта…» и заканчивался: «Господи! Я съела всю пачку! А ведь я еще даже не обедала!» Я знаю, что те калории, которые содержатся в печенье (кстати, в 150-граммовой пачке печенья порядка 750 ккал, столько же, сколько в плотном ужине, между прочим), состоят из быстро усваиваемых углеводов, которые моментально превращаются в жиры, если их тут же не вывести из организма физическими упражнениями (чтобы убрать вред, причиненный упаковкой песочного печенья, вам придется потеть в спортзале не меньше трех часов, не забывайте). А вот калории, состоящие из протеинов и медленно усваивающихся углеводов, служат строительным материалом для нашего организма. Они занимают место в желудке, в организме, а в конечном счете питают и наш мозг.

Шоколад. Вот где настоящая польза!

Подводя итоги, можно сказать: ешьте все, но не чересчур. Именно умеренности в еде очень сложно достичь. И чтобы нам не пришлось выбирать между всем и ничем и нас не кидало из крайности в крайность, нам надо научиться расставлять то, что доставляет нам удовольствие, по ранжиру: от большего к меньшему. И тогда единственное, что нам надо будет делать, это не поддаваться самым сильным искушениям и избегать излишеств, которые сильнее всего отразятся на нашей фигуре. И в этом отношении одним из наиболее интересных для нашего здоровья продуктов является черный шоколад (не менее 60% какао-бобов), он приносит радость и не вредит здоровью.

Морковные булочки к чаю.

Чтобы выдержать свой режим, я, ни на секунду не задумываясь, исключаю из своих десертов лишний сахар и лишний жир. Одним из наиболее действенных средств является замена классических десертов тертыми овощами – получается одновременно и очень нежный, и очень пахнущий десерт. Иными словами, и я научилась делать морковные булочки!

На 20 мини-булочек.

150 г цельнозлаковой муки (farine complete).

50 г пшеничной муки.

1 полная чайная ложка химического разрыхлителя (или 10 г соды, гашенной уксусом).

500 г натертой моркови.

2 больших яйца.

50 мл рапсового масла.

120 г красного сахара.

100 г грецких орехов.

1 чайная ложка корицы.

1/2 столовой ложки имбиря + 3 гвоздики + щепотка мускатного ореха + ванилин.

Соль.

Разогрейте духовку до 180° С (вл. 6). Высыпьте в емкость муку, разрыхлитель, соль и пряности. В другой емкости сотрите яйца с сахаром и рапсовым маслом (это займет порядка 5 минут). Добавьте к яйцам муку, разрыхлитель, соль и пряности и смешайте, потом добавьте нарубленные орехи, потом – тертую морковь. Выложите в формочки для выпекания и поставьте формочки в духовку. Запекать 20 минут. Дайте остыть, а потом положите сверху творог.

«Как быть здоровым? Ешьте шоколад!» – написал когда-то знаменитый гастроном XIX века Брийя-Саварен[25]. Далеко в прошлое ушли те времена, когда шоколад считали причиной тучности и категорически не рекомендовали больным диабетом. Согласно недавно проведенным исследованиям, у шоколада есть целый ряд достоинств, в числе которых его хорошая усвояемость. Он не повышает уровень холестерина, потому что масло какао-бобов состоит из жиров, чьи свойства подобны жирам оливкового масла, так что шоколад только способствует поддержанию нормального уровня холестерина. Не следует и недооценивать количество содержащихся в нем антиоксидантов, их в шоколаде в два раза больше, чем в чемпионе по антиоксидантам среди фруктов – сливе. В шоколаде очень много магния, будучи сильным антиоксидантом, он оказывает положительный эффект на нашу сердечно-сосудистую систему, уменьшает риск инфарктов и тромбов и снижает адгезию тромбоцитов. А знаете ли вы, что чем меньше магния в клетках, чем дольше в организме задерживается вода, тем выше опасность возникновения целлюлита? Что, шоколад помогает от целлюлита? Да как же это? А вот так. Как видите, вы не зря купили эту книжку.

Конечно, как и с лекарствами, не стоит глотать целую плитку зараз. Так вы не только не сохраните доброе здоровье, но и наберете лишние килограммы. Чтобы исключить возможность срывов, выбирайте хороший черный шоколад (чем короче список ингредиентов, тем лучше). Замечено, что хороших продуктов мы едим меньше, чем плохих, у хороших более тонкий и изысканный вкус, они быстрее насыщают нас. Кроме этого черный шоколад еще и наименее сладок, он поможет вам быстрее отвыкнуть от чересчур сладкого вкуса. Мне лично нравятся плиточки по 100 г, но откусывать от них надо большие куски. Мне кажется, что если объем одинаков, лучше получить большее удовольствие – а крупные куски вкуснее маленьких. И углубляясь в дебри, которые, рискну предположить, не интересны никому, кроме меня, скажу, что хороший шоколад вкуснее держать во рту, чем плохой, который быстро крошится и который хочется побыстрее проглотить. Такой шоколад лучше использовать в готовке. И, возвращаясь к Брийя-Саварену и его «Физиологии вкуса», замечу, что, пожалуй, нигде не существует таких четко оговоренных правил употребления, как в случае с шоколадом.

Диетические кондитерские изделия.

Что вы думаете о печенье, продающемся в отделе диетических товаров и позиционирующем себя как полезное для здоровья (обогащенном злаками, сделанном из квиноа, богатом клетчаткой, содержащем мало жиров или углеводов)? Как и прежде, советую вам в первую очередь очень внимательно читать, что написано на упаковках. Помню, в свое время я сильно удивилась, увидев, что в обычном сухом печенье от 12 до 14% жиров, а вот в биопеченье из полбы с семенами кунжута, которое продается в любом крупном магазине, – 24%. Как и в «изысканном печенье с шоколадом» или в печенье с воздушным рисом, продающихся под маркой известного производителя диетических продуктов. Поучительнейшие примеры! Никто и не сомневается, что в изготовлении сухого печенья используется слишком много сливочного масла, но помните, что в печенье из полбы с семенами кунжута используется пальмовое масло, жирная субстанция, в которой много насыщенных жиров, крайне вредных для наших артерий. Тем, кто крайне легко поддается влиянию и быстро переключается с одной еды на другую, советую не забывать, что очень часто менее вредными оказываются обычные продукты. Кроме того, они дешевле.

Прежде чем мы уйдем от полок с печеньем, хочу зачитать вам список наименее богатых углеводами и жирами, при этом я не затрону специально облегченных. Список наиболее легких от природы, так сказать. Как видите, и самые обычные печенья вовсе не так плохи.

Вафли или корзиночки с фруктами: фрукты составляют 36% объема продукта (24% для корзиночек), что объясняет, почему вафли и корзиночки это одни из самых низкокалорийных товаров на рынке. Хотя на мой вкус они слишком сладкие.

Фруктовые пироги: в них от природы много сахара, потому что в их приготовлении используются сухофрукты, впрочем, они не такие жирные, как пироги «четыре четверти», то есть сделанные из равного количества муки, масла, сахара и яиц. Такие пироги идеальны, если они дополнены свежими фруктами.

Шоколадные батончики Ovomaltine: диетический вариант, все его соседи по полке, все другие шоколадные батончики и шоколадки типа «Киндер-молоко» ему и в подметки не годятся (несмотря на все эти разговоры о том, что они якобы очень полезны, в них во всех используется пальмовое масло, поэтому в них много насыщенных жиров). Солод же, содержащийся в Ovomaltine, облегчает процесс пищеварения.

Безе или печенье продолговатой формы, обсыпанное сахаром: безе нежно любимо гурманами. Оно состоит в основном из яичного белка, в котором нет жиров, да и сахара в безе добавляется немного. Может быть, эти печенюшки и не очень презентабельно выглядят, но они очень вкусны, особенно если обмакнуть их в кофе или чай.

Пряники: в них много углеводов, потому что пряники больше чем наполовину состоят из меда, но при этом в них мало липидов. Если пряники приготовлены по традиционному рецепту, в них кладется только ржаная мука, мед и пряности. В том, так ли это или нет, очень легко убедиться – прочитайте надпись на этикетке. Кстати, клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, снижает гликемический индекс (то есть уменьшает количество сахара в крови).

Сухое печенье: глупо было бы лишать себя простых радостей. Как я уже говорила, сухое печенье состоит только из муки, сахара, яиц и сливочного масла.

И не забывайте, что удовольствие, которое вы получаете от еды, зависит и от того, сколько вы съедите. Делайте, как делает одна моя знакомая клоунесса, она утверждает, что любит есть печенье глазами, а не губами.

Приправы и специи. Дающие вкус.

Во французской кухне всегда употреблялось ограниченное количество специй. В отличие от наших соседей англичан, которые весьма интенсивно используют пикули, чатни, мускатный орех, «английские» соусы и прочие придающие вкус продукты. Злые языки даже говорят, что так они пытаются скрыть пресность своей кухни. Но, учитывая, что и мы обожаем добавлять приправы и вездесущие специи ко всем блюдам, можно сделать вывод, что делать это нас заставляет качество самих исходных продуктов.

Приправы это более или менее натуральный вкус в концентрированном виде. Сейчас продукты должны отвечать определенным и все более и более жестким санитарным и экономическим требованиям (в том числе гигиеническим, потом они должны быстро расти, их нужно как-то транспортировать, хранить и т. д.), так что они автоматически становятся не такими вкусными, как если бы мы покупали их непосредственно у производителя. С одной стороны, это вызывает грусть, с другой – не такова ли цена, которую приходится платить за продукты, качество которых гарантированно, а цены – демократичны?

Не следует думать, что чем меньше по времени готовится блюдо, тем в нем больше вкуса. Одно и то же мясо может быть самым разным на вкус. Все зависит от способа его приготовления, от того, с каким, более выдержанным или менее выдержанным, соусом вы его едите. Отчасти наша любовь к приправам объясняется тем, что искусство приготовления пищи уходит, ведь приправы маскируют вкус, они никак не отражаются на сбалансированности пищи и никак не свидетельствуют об умении и сноровке повара. Благодаря тому, что французская кухня всегда с вниманием относилась к иностранным кулинарным традициям, в последние годы наш арсенал приправ значительно расширился. Да и сложно не реагировать на такое большое разнообразие.

Осталось лишь развенчать несколько мифов. Ваш режим не собьется, если вы польете ваш стейк столовой ложкой кетчупа. И хотя в нем и много сахара, он менее калориен, нежели горчица. Чтобы случайно не съесть больше кетчупа, чем надо, выбирайте более острый и не пользуйтесь им регулярно. И не забывайте, что калории это еще не все. Соусы вызывают привыкание, мы забываем естественный вкус продуктов, и вполне может статься, их натуральный вкус перестанет нам нравиться. К тому же в приправы часто кладут много соли – еще одна причина делать их употребление привычкой. Предлагаю вашему вниманию список приправ, которые я советую вам всегда держать под рукой:

каперсы в уксусе: нулевая калорийность, нежный вкус. Знаю, что сейчас скажут гастрономы, но мне больше нравятся такие, чем соленые консервированные. Соленые труднее использовать, потому что их всегда приходится делать несколько менее солеными, а это требует определенной сноровки, так как если их сделать вообще пресными, они станут совершенно безвкусными, и даже если все получится, в них все равно останется слишком много соли. А вот каперсы в уксусе добавят кислую нотку и облегчат усвоение жиров;

корнишоны: их можно есть в любых количествах, в особенности если вы едите их вместе с колбасными изделиями, с корнишонами вы съедите их гораздо меньше;

уксусы: обожаю уксусы! Подчеркну, что я говорю именно об уксусе, а не о разнообразных соусах на его основе. Я считаю, что у уксуса самая богатая палитра ароматических оттенков. Сидр можно добавить в блюда, томимые на медленном огне, хересом – полить хрустящий зеленый салат, малиновой наливкой – телячью печень, яблочным уксусом – куриные гребешки, бальзамическая настойка придаст аромат сурепке и т. д. Не экономьте на уксусе, цены на него не запредельны, хранится он долго, вашей фигуре не вредит никак;

горчица: калорийность у всех видов горчицы приблизительно одна – 140 ккал на 100 г, она прекрасно подходит к жареному и вареному мясу. На ее основе готовятся несколько соусов, кроме этого, она может добавляться к уксусу: апельсиновый сок + горчица + мед + оливковое масло или йогурт + горчица + травы. При желании добавьте еще что-нибудь, экспериментируйте!

Татен без теста от Нелло.

Не могу не рассказать вам про этот маленький кулинарный шедевр, это одновременно и очень вкусное, и очень диетическое блюдо. Мой хороший друг Нелло ди Мео прекрасно знает, о чем я говорю, – он владелец очаровательной итальянской траттории в самом сердце Парижа. Жалко, что этот фантастический пирог не указан в его меню. Но у вас есть шанс попробовать приготовить его самим.

На 6 человек.

1,2 кг яблок сорта гольден или гала.

30 г сахара вержуаз.

30 г среднесоленого масла.

Цедра половинки лимона.

Разогрейте духовку до 150° С (вл. 5). Разрежьте яблоки пополам и почистите, потом разрежьте каждую половинку еще напополам. Смажьте маслом дно и бока формы. Выложите на дно кусочки яблока, посыпьте их сахаром, цедрой лимона и положите сверху несколько кусочков масла.

Повторяйте эту операцию, пока у вас не кончатся яблоки, масло, цедра и сахар, потом сделайте «крышку» из фольги (в «крышке» проделайте несколько дырочек) и поставьте в духовку. Запекать 3 часа. Дать остыть ночь. Снять с формы фольгу, накрыть тарелкой и резким движением перевернуть форму. Разрезать на части как торт, каждую часть полить сверху кремом или положить шарик мороженого.

Совет: не бойтесь, добавьте немножко корицы. А если у вас не оказалось сахара вержуаз, замените его обычным, просто с обычным ваш торт будет не таким золотистым.

И будет здорово, если у вас вдруг окажется пригоршня черного мелкого изюма без косточек.

А вот еще несколько менее традиционных заправок:

соевый соус: вырабатывается из соевых бобов. Всегда берите японского или китайского производства, такой соус самый ароматный. Конечно, такой соус всегда можно заменить обычной солью, но, когда вы готовите азиатские блюда, использовать стоит только его. У него чудесный аромат, но в нем слишком много соли, поэтому я бы советовала вам использовать как и соль – в небольших количествах, или же просто покупать тот, в котором соли меньше. Кстати, в этом соусе вообще нет жира;

томатная паста и маринованные помидоры (см. рецепт). Паста долго варится на плите, и в ней аккумулируются все запахи, так что она придает вашим блюдам резкую и сладкую нотку. Она низкокалорийна (и с легкостью заменит каперсы и корнишоны, если окажется, что кто-то из гостей их не любит). Не забывайте добавлять ту воду, в которой они мариновались, в салаты и другую готовку. Она очень ароматна, поэтому вряд ли вы нальете слишком много;

вустерский соус (или, как его еще называют, «английский»): этот пряный соус прекрасно подходит к мясу и салатам. Он не очень соленый, поэтому его можно использовать в любых количествах.

И в завершение, несмотря на то, что я стараюсь приводить рецепты, для которых требуются широко распространенные продукты, не могу сдержаться и не поделиться с вами своими впечатлениями от продукта, который во Франции найти сложно: я хочу рассказать о гранатовом сиропе. Его получают из зерен граната, он густой и нежный и разительно отличается от вкуса самого граната. Скорее он напоминает лимон с медом, а по своему ароматическому букету – бальзамический уксус. Это широко известный на Ближнем Востоке продукт: его используют в качестве уксуса, им поливают овощи и жареное мясо, из него делают заправку для салатов. Я влюбилась в него во время своей первой поездки в Ливан и привезла оттуда целую бутылку. Потом я несколько расширила сферу его применения – теперь я иногда поливаю им копченого лосося или печень домашней птицы. Этот сироп можно найти в специализированных восточных бакалеях. И помните, что двух одинаковых гранатовых сиропов не бывает. Что до меня лично, то я считаю, что лучше всего выбрать марку My Mouné. Попробуйте обязательно.

У воды тоже есть разные вкусы.

Прекратить истерику. За исключением отдельно оговоренных мэрией случаев, вода из-под крана или, как ее называют, «вода общественного пользования» для вашего здоровья не вредна. Но и сказать, чтобы она была очень полезной, нельзя. Убедитесь, что вода, которая течет из вашего крана, прошла все необходимые стадии очистки, что в ней не повышено содержание нитратов, а число минералов не превышает 2 г. И все равно у вашей воды может быть привкус. Это из-за хлора. Хлор не представляет никакой опасности для вашего организма, хотите снизить его количество – поставьте воду на несколько часов в холодильник. Все еще не уверены? Попросите в мэрии предоставить вам состав вашей воды и покажите его своему врачу. И все, можете спокойно пить воду из-под крана.

Впрочем, если у вас есть деньги, лучше пить минеральную воду. А еще лучше – несколько разных минеральных вод. А в идеале стоит чередовать минеральную воду и воду из-под крана – так вы получите полезные вещества, содержащиеся во всех них.

И помните, что в воде может находиться и большое количество других полезных веществ: магния, калия, железа, кальция и т. д. Если вы устали, выпейте воды с магнием (не более 50 мг на литр), например сент-аман (франц. saint-amand), эпар (франц. hépar) и контрекс (франц. contrex). В любом случае лучше пить воду разных марок, так вы получите полезные вещества, которые содержатся во всех них.

Замороженные продукты и продукты быстрого приготовления.

Специалисты по питанию и диетологи сходятся в одном: замораживание – один из наиболее щадящих питательные и органолептические (вкус и запах) свойства продуктов способ их хранения.

Продукты, замороженные способом, случайно открытым десять лет назад, сегодня стали для нас неотъемлемой частью жизни. Мы стали есть больше так называемых холостяцких блюд; мы предпочитаем есть продукты, требующие минимальной готовки, причем место их изготовления и качество ни в чем не уступают свежим продуктам, которые продаются в крупных магазинах и на рынках. Позволю себе дать вам несколько советов, надеюсь, они помогут вам лучше понимать, что именно вы покупаете.

Общепризнано, что всегда хорошо иметь под рукой.

Остановимся более подробно на мороженых овощах, которые по количеству витаминов, содержащихся в них, ничуть не уступают свежим – ведь овощи, из которых они сделаны, собраны в пору их наибольшей спелости и тут же заморожены. Очень хочется поспорить, что витаминов в них может быть даже больше, чем в овощах, которые долго везли в холодильных камерах автомобилей-рефрижераторов.

Шпинат: старайтесь выбирать шпинат в пучках, то есть максимально целый, а не резаный или со сметаной. Всегда можно порубить его самому, всегда можно самому добавить чуточку сметаны. Мне лично нравится листовой шпинат от Пикара, он моложе и свежее остальных.

Зеленый горошек: он более хрусткий, чем из банок, а готовится быстрее, чем свежий. Его практически не надо специально готовить, добавьте к нему щепотку сахара или маленькие ломтики сала.

Картофель: всегда лучше выбирать крупные картофелины с кожурой. Дети любят картошку фри, друзьям такая картошка кажется шиком и чем-то оригинальным, а дамы, не желающие нарушать свой режим, запекают его в духовке.

Брокколи, цветная капуста, донышки артишоков: метод заморозки максимально деликатно позволяет сохранить их питательные свойства. Эти продукты готовятся на пару, а потом поливаются оливковым маслом или бульоном (кстати, так вы не потеряете питательные вещества, которые содержатся в бульоне).

Тоненькие ломтики лука: очень удобны в приготовлении соусов и блюд, чье приготовление занимает много времени. Ей-богу, ради того фрикасе, что получится, можно и поплакать.

Четвертинки помидоров: в них больше воды, чем в консервированных помидорах, зимой они вкуснее свежих, с ними вы круглый год сможете готовить соусы и блюда, которые требуют долгого томления на небольшом огне (оссобуко, кассуле, рататуй и т. д.).

Хорошие цыплята.

Обратите внимание, что вне зависимости от того, каких цыплят вы покупаете – свежих или замороженных, – их вкус зависит от условий, в которых они выращены. И всегда старайтесь брать целиковых цыплят. Чем меньше цыпленок, тем больше шансов, что он относится к категории «четыре четверти»: в эту категорию входят цыплята, выросшие на ферме, где они ни разу не видели солнечного света, и забитые в очень юном возрасте – вес таких цыплят редко когда превышает 1 кг. В таком мясе много антибиотиков, которые ускоряют процесс роста, поэтому их косточки очень хрупкие, а мясо – невкусное и дряблое.

Стейки: тоже очень удобно иметь их под рукой – из них можно приготовить домашний гамбургер, порубить и тоже что-нибудь приготовить, например фарш, или использовать их для болонского соуса, который готовится буквально за считаные секунды. При возможности старайтесь брать 5– или 10%-ной жирности, «из говядины» и «не спрессованные». За качеством стейков строго следят, особенно если вы берете продукт с маркой «произведено во Франции».

Панированная рыба: не огорчайтесь, что такая рыба нравится вашему сынишке больше, чем та, которую вы так старались и готовили на пару, это все равно прекрасный способ заставить его есть морепродукты. При возможности выбирайте замороженное филе, а не аккуратно сформированные и ровные кусочки. Если вы почувствовали вкус к стряпне, готовьте панированную рыбу сами – обваливайте ее в овсяных хлопьях. Такая рыба будет более хрустящей, более легкой, более полезной с точки зрения пищевой ценности, словом, она будет лучше со всех сторон.

Стейк из меч-рыбы: меч-рыба не такая жирная, как лосось, она лучше смотрится, чем тунец, она понравится даже тому, кто не очень любит рыбу. Положите ее в оливковое масло, предварительно добавив в него травы Прованса, и дайте разморозиться, потом обжарьте. Жарить надо быстро, в центре она должна остаться нежно-розовой.

Сливочное масло: вдруг вам захочется сделать пирог, а масла-то и нет? Не пытайтесь заморозить его сами, лучше купите уже готовое, промышленные методы позволяют делать это быстро, при этом не изменятся ни его вкус, ни текстура. Единожды размороженное масло необходимо использовать в течение 10 дней.

Тертый сыр: что бы ни случилось, у вас всегда будет чем посыпать макароны. Берите пармезан, конте или эмменталь. Эти сыры в тертом виде переносят низкие температуры лучше, чем в целиковом; цельные пармезан, конте и эмменталь надо есть сразу же, как вы достанете их из холодильника.

Ломтики сала: смело делайте их запас, пусть они круглый год будут у вас под рукой, на них можно жарить, предварительно не размораживая.

Заранее сваренный рис: такой рис готовится за одну минуту, он всегда сварен точно так, как надо, и никогда не разварен. Лучше всего китайский, все остальные просто меркнут по сравнению с ним.

Картофельное пюре: хорошее пюре может обмануть ваш желудок, вы можете даже принять его за пюре, которое готовила ваша бабушка. В него не кладутся никакие добавки, это чистая картошка, в которую непосредственно во время приготовления вы сами добавляете молоко, сметану, сливочное масло; бульон, петрушку (см. рецепт).

Супы (обычно протертые): зимой я вполне могу съесть три тарелки за вечер. И хотя мне нравится и самой готовить (а особенно есть) супы, признаюсь, что я довольно часто уступаю искушению и покупаю уже готовые. Очень советую в отделе с замороженными продуктами покупать биосупы, они самые нежные.

Слоеное тесто в упаковках: его надо раскатать, и можно сразу же использовать для приготовления тортов, канапе, фруктовых слоек или слоек с сыром. Но всегда помните, что его надо вытащить размораживаться заранее. Я однажды попыталась подогреть его в микроволновке… Никому не советую повторять мой опыт.

Зелень: конечно, мороженая зелень не так душиста и ароматна, как свежая, но если у вас нет своего зеленщика, постоянно иметь свежую зелень под рукой сложно. А если вы используете зелень в основном не для украшения, а добавляете в омлеты, пироги, пюре, соусы и т. д., то замороженная зелень – замечательный выход. Особенно хочется отметить нарезанный тмин, он ароматнее, чем та мутная труха, что нам сбывают под видом сухого тмина.

Когда нужно произвести впечатление.

Копченый лосось: прекрасная холодная закуска, подается последней; также может входить в состав салатов. Не забудьте вынуть ее из холодильника по меньшей мере за три часа до подачи на стол – разогревание в микроволновой печи лососю противопоказано.

Филе из сардин или барабульки: если уж я ратую за то, что рыбу следует жарить целиком, справедливость обязывает сказать, что маленькие рыбки составляют исключение, потому что их косточками очень легко поперхнуться. Они очень хрупкие, не советую вам покупать их целиковыми, но если вы однажды решите купить их в свежем виде и попросите продавца их почистить, вы рискуете услышать в ответ не очень вежливое: «Что, мне больше делать нечего?» Поэтому-то замороженные сардины и барабулька очень хороши. Их обжаривают на сковороде или на донышке кастрюли, но ни в коем случае не стоит использовать их для барбекю – рыбки просто исчезнут.

Диетически безупречное песочное печенье.

Полностью вегетарианское (притом, что сама я вовсе не вегетарианка), это печенье насытит ваш организм клетчаткой (содержится в пшеничной муке, в которую добавлены ржаная, отруби и другие злаки), и омега-3, которая содержится в рапсовом масле. Будьте осторожнее, из-за того, что в них нет ни яиц, ни сливочного масла, такие печенья очень хрупкие, но при этом потрясающе вкусные.

На 6 человек.

300 г цельнозлаковой муки.

150 мл рапсового масла.

75 г светлого сахара вержуаз + некоторое количество сахара, чтобы посыпать изделие сверху.

Соль.

На выбор: кунжут или мак.

Разогрейте духовку до 150° С (влажность 5). Смешайте все ингредиенты, за исключением кунжута/мака. Отделите от теста небольшие толстые кусочки (по 0,5 см) и положите на пергаментную бумагу.

Посыпьте их сверху recto и verso (то есть со всех сторон), кунжутом или маком, положите бумагу на противень и поставьте противень в духовую печь. Запекать порядка 40 минут.

Вынуть из печи, посыпать сахаром и дать остыть.

Совет: растительное масло для этого рецепта можно составить из двух видов масел: рапсового и масла из грецких орехов. В соотношении 50 на 50.

Жареные овощи (баклажаны, перец, кабачки): вы часами стоите у плиты и тушите перец, до этого изрезав себе ножом все пальцы во время его чистки, долго-долго отмываете баклажаны от соли, а потом заливаете их реками масла, чтобы они не дай бог не подгорели? Замороженные овощи размораживаются почти моментально – 2 минуты в микроволновке или просто оставьте их на чуть больший срок при комнатной температуре, и готово дело. Добавьте к ним оливковое масло, лимонный сок и бальзамический соус, и вот уже можно подавать пасту с овощами, практически не отличающимися от свежих. Отличная альтернатива, не правда ли?

Дичь: по закону мясо диких животных (как свежее, так и замороженное) можно продавать только в охотничий сезон. Сделайте запасы осенью, тогда в феврале вы сможете потушить оленину или кабанину. Чтобы они не потеряли свой запах и чтобы сэкономить время, дайте им разморозиться прямо в собственном соку.

Мясистая часть задней ножки барана: и шесть пар глаз недоуменно уставились на заднюю ножку. Вы знали о таком? А как же мясник, он ведь никогда не продает эту часть отдельно! Слава заморозке, для нее действительно берется именно мясистая часть задней ножки. Ее тушат в печке или томят в таджине, в любом случае получается изумительно вкусно.

Гусиная печень: она вовсе не обязательно значительно дороже печени обычной домашней птицы, свежая гусиная печень продается уже нарезанной или целой – из такой печени можно сразу же готовить паштет. В любом случае, такую печень нельзя пересушить (она останется приятного коричневого цвета) или пересолить. Из нее можно приготовить восхитительный романтический ужин, даже если печень это фактически единственное, что у вас есть. Добавьте к ней мирабель в коньяке и поставьте на две минуты в духовку. Все. Прекрасный романтический ужин готов.

Цари леса – белые грибы и другие грибы (за исключением лисичек): замороженные грибы мягче, чем сухие, зачастую они ароматнее маринованных. Неужели вас не прельщает отведать прекрасного грибного пирога, как будто бы сейчас за окном стоит лето? А ведь есть еще омлеты, яйца всмятку, ризотто, блюда, томимые на медленном огне… Молоденькие грибочки от Пикара – лучшие на всем рынке юго-запада, зуб даю.

Трюфели: если у вас имеются финансовые ресурсы на то, чтобы купить их в сезон (с декабря по май), покупайте не задумываясь и морозьте. Даже признанные кулинары признают такой способ их хранения. Старайтесь покупать целые и ароматные, заверните их в полиэтиленовую пленку и положите в маленькую кастрюлечку фирмы Tupperware. И в любое время года вы сможете их достать, порезать и добавить к пасте, пюре, салатам или вареным яйцам.

Крупная глубоководная креветка: в рыбной лавке их не так-то просто отыскать, продавцы не любят выкладывать их на самые видные места. Их слегка обжаривают, поливают коньяком и поджигают. Настоящий кулинарный шедевр (см. рецепт)! Напомню, что не стоит увлекаться этими креветками, если мы съедим их слишком много, равновесие в локальных экологических системах может нарушиться.

Ломтики манго: смело берите, пусть вас не смущает то, что манго уже нарезано. Попробуйте добавить к манго замороженную сою и лаймовый сок (см. рецепт).

Апельсиновый сок: его замораживают в специальных морозильных установках. Так в нем сохраняются и мякоть, и витамины. С одной стороны, такой сок дает приятную бодрость, с другой – им очень здорово что-то украшать, а вашим соусам он придаст чудную резкую нотку.

Мороженое и шербеты: эти продукты обладают одним неоспоримым преимуществом: из-за того, что они очень холодные, их нельзя есть слишком быстро. Советую вам попробовать приготовить такое блюдо: полейте фрукты йогуртом (простым или облегченным, какой вам больше нравится) и поставьте на час в холодильник. Потом выньте и опробуйте: на языке остается приятный холодноватый привкус, маленькие чешуйки замерзшего йогурта будут постепенно таять на языке. У этого блюда потрясающий вкус мороженого, притом что это не мороженое и в нем нет сахара. Ешь его в два раза дольше, чем обычное мороженое, а удовольствия получаешь в два раза больше. Попробуйте, попробуйте – не пожалеете.

Не стоит есть.

Кальмаров: замороженные кальмары всегда кажутся несколько деревянными, ничего не поделаешь.

Суши: пока их еще не научились хорошо замораживать. После разогревания в микроволновке рис рассыпается, а рыба подгорает по краям.

Сахарный горох: предприятия, специализирующиеся на замораживании, еще не научились делать это так, чтобы в нем сохранялись все волокна.

Лисички: несмотря на все усилия промышленности, они все еще слишком кислые и слишком похожи на резину. По-моему, лучше уж дождаться конца лета и засолить.

Зеленую спаржу и лук-порей: при приготовлении они начинают брызгать водой, к тому же предприятия, специализирующиеся на замораживании, еще не научились делать это так, чтобы они были менее волокнистыми.

Хранение продуктов.

Чтобы в ваших продуктах не произошли качественные изменения, их стоит правильно хранить.

Что хранить в холодильнике.

Вернувшись с рынка или из магазина, положите скоропортящиеся продукты (йогурты, сливочное масло, сыр, свежее молоко и т. д.) в самую холодную часть холодильника. Вопреки устоявшемуся мнению, во всех холодильниках она находится в разных местах. Загляните в руководство.

Не хотите бегать в подвал каждый раз, как вам захочется тертой морковки? Храните овощи в холодильнике. Подальше от света, от влажности и от жары, чтобы они не теряли свои витамины.

Мясо оставьте в той бумаге, в которой вам его продали (но никогда не оставляйте его в металлизированных упаковках или в фольге), на нижней полке вашего холодильника оно может храниться от трех дней и выше. И забудьте вы о парной говядине. Это миф. Мясо становится только вкуснее, когда созревает. Если мясо очень красное, значит, ваш мясник не выдержал его положенный срок в мясном погребе.

Сыры лучше всего хранить в подполе при температуре от 5 до 10° С. Это справедливо и для деревни, и для города. В принципе подойдет отдел для овощей в холодильнике. Но не все сыры можно хранить одинаково. Сыры из козьего молока не надо плотно заворачивать: чтобы они не испортились и не задохнулись, заверните их в простую пергаментную бумагу. Прессованные невареные сыры и мягкие сыры со слабым ароматом (например, сен-нектер, мюнстер) выигрывают, если хранить их в фольге или в герметично закрывающихся емкостях. Нашу национальную гордость, камамбер, можно хранить только в его оригинальной упаковке. Показательным примером может служить сыр рокфор: обычно он продается в посеребренных упаковках, и действительно, наилучшим образом он хранится именно в фольге. Конте, чтобы не высох, стоит завернуть в целлофан. В любом случаем, как бы хорошо вы ни хранили ваши сыры, не забудьте вынуть их из холодильника по меньшей мере за час до подачи на стол. В противном случае они будут невкусными.

Открытую банку с вареньем тоже лучше хранить в холодильнике, но если вы каждое утро будете по три часа держать ее открытой на столе, смысла в этом не будет никакого. Это справедливо и для горчицы. Есть одна маленькая хитрость: положите в банку с горчицей ломтик лимона – так она не высохнет. А вот каперсы и корнишоны хранить в холодильнике не обязательно, даже если они уже открыты.

Что хранить в шкафу.

Фруктовые и растительные масла (оливковое, из грецких орехов, из лесных орехов и т. д.), но не стоит хранить их слишком долго. Помните присказку, которую так любят повторять на юге? Вино лучше старое, а масло – молодое. Покупайте масло в небольших количествах и используйте его быстро. Хорошие растительные масла не стоит хранить дольше двух месяцев.

Лучше покупать оливковое масло в стеклянных бутылках – так вы сможете оценить его цвет и консистенцию. Растительное масло настоятельно рекомендуют хранить в темных местах. Практически не употребляете масло? Оберните купленные бутылки фольгой или же поставьте их в специально предназначенный для этих целей бидон. Но какова бы ни была упаковка, всегда следите, чтобы масло хранилось в прохладном и сухом месте. Если вы купили несколько бутылок, поставьте их в погреб. Летом смело ставьте бутылки с ореховым и кунжутным маслами в холодильник. Маленькая хитрость, которая поможет вашему маслу не прогоркнуть: положите на донышко каждой бутылки по щепотке сахарной пудры. Так делали еще наши бабушки, но ведь это и впрямь работает!

Хотите, чтобы ваши специи дольше не выдыхались? Покупайте их в целиковом виде: корицу в палочках (и режьте ее в последний момент, как и мускатный орех), перец горошком, тмин и кориандр в зернах, анис в семенах и т. д.

Что следует знать о морозильной камере.

Не стоит думать, что если продукты хранятся при очень низкой температуре, с ними ничего не случится. Во-первых, продукты в морозилке хранятся тем лучше, чем их больше. Каждый раз, когда мы открываем дверцу или когда происходит отключение электроэнергии, продукты охлаждают друг друга и дольше не размораживаются. Не устаю повторять: чтобы избежать распространения бактерий, никогда не замораживайте повторно один раз уже размороженные продукты. Эта рекомендация обязательна к выполнению, особенно когда мы говорим о мороженом и рубленых или небольших по размеру продуктах: травах, луке-шалоте, резаном чесноке и луке, горошке, грибах для жульена, овощах для маседуана и т. д. Они размораживаются быстрее всего.

Во-вторых, замораживать продукты можно постепенно, при умеренном холоде (от –25 до –35° С) и экстремально быстро – холод от –35 до –40° С. Только замораживание позволяет сохранить одновременно и питательные и органолептические свойства продуктов. В идеале, конечно, надо покупать продукты, замороженные при помощи сильных морозильных установок прямо там, где они были произведены (или выловлены), но при соблюдении определенных правил вы вполне можете и сами заморозить продукты.

Убедитесь, что на вашем морозильнике есть такой знак: ****. Он означает, что в вашей морозилке температура достаточно низкая, по меньшей мере 18° ниже нуля. Вне зависимости от того, что вы замораживаете, всегда замораживайте продукты в упаковке. Мы всегда испытываем искушение засунуть в морозилку багет просто так, без пакета, но не стоит забывать, что он непременно вступит в контакт с бактериями, которые находятся на соседних упаковках. Так что лучше разрезать его на части и положить в специальные контейнеры для замораживания продуктов. И все. Вам останется только вынуть его в нужный момент и подогреть.

Внимательно отнеситесь к выбору упаковки: если это не специальные пакеты для замораживания, старайтесь не пользоваться фольгой, потому что она трескается и маленькие кусочки могут попасть в еду. Лучше использовать целлофановую пленку, продукты, обернутые ею, легче вытаскивать, или специальные емкости для замораживания. Пластиковая и стеклянная тара подходит для соусов, фруктовых пюре и прочих жидких продуктов.

Замораживайте продукты только высшего качества. Никакого брака – ведь холод только препятствует развитию бактерий, он не уничтожает их.

Наконец, не забывайте, что замороженные продукты не могут храниться вечность. Запомните некоторые сроки хранения (кстати, думаю, стоит записывать даты заморозки на продуктах):

– овощи и картофель – до двух лет;

– мясо, рыба и фрукты – до года;

– готовые блюда – до года.

Если вы сами их замораживали, сократите срок вполовину.

Бульон из мяса домашней птицы.

Я не ратую за традиционную кухню, потому что она отнимает слишком много времени и сил, но я никогда не видела в продаже достойный аналог домашнему бульону. Бульон – мой надежный соратник в борьбе за легкую кухню, я использую его при изготовлении самых разнообразных соусов, в приготовлении пасты, риса, злаковых, наливаю его в блюда, которые приходится долго томить, поливаю им мясо, тушеные овощи и просто, добавив к ним пару ингредиентов, подаю бульоны в чистом виде.

На 5 литров.

5 кг птичьих потрохов, голов и лапок и нарубленные птичьи кости.

2 морковки.

2 лука.

2 перца.

1 пучок травы.

Положите все ингредиенты в низкую металлическую или керамическую кастрюлю с крышкой и добавьте к ним 6 литров холодной воды. Варить 3–4 часа на маленьком огне, регулярно снимая пену. Солить не надо, само мясо уже соленое. Если вы хотите сделать бульон более соленым, положите в него соль в самом конце готовки, уже после того, как количество воды уменьшится. Процедите через дуршлаг и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день обезжирьте – снимите жир, который поднимется на поверхность. Оставьте бульон еще на 2–3 дня в холодильнике и подавайте. Непосредственно перед подачей его следует прокипятить.

Можно ли заморозить фрукты и ягоды самим?

Можно, но это требует определенной аккуратности, потому что овощи и ягоды – продукты хрупкие. Необходимо внимательно подойти к их выбору: шкурка у них должна быть неповрежденной (они должны быть очень спелыми, собранными вручную, ни в коем случае не падать на землю), и замораживать их надо сразу же после сбора. Если это фрукты с вашего участка и вы точно знаете, что они ничем не обработаны, их можно не мыть.

Чем быстрее после сбора они были заморожены, тем меньше в них будет воды. Для этого они должны быть маленького размера: целиковыми можно морозить красные фрукты и ягоды: вишню и черешню, чернику, малину, другие надо резать на четвертинки: персики, сливы, абрикосы, дыню. В клубнике слишком много воды, она «сдувается» при размораживании, лучше есть ее свежей.

Чтобы сохранить питательные свойства целиковых фруктов и ягод, не стоит класть их слоями – один на другой, есть опасность, что они повредятся, прежде чем успеют замерзнуть. Сначала вымойте их или оботрите от пыли. Потом положите их на противень, покрытый пергаментной бумагой. Посыпьте сахаром и сбрызните лимонным соком (так вы замедлите действие энзимов, и фрукты не почернеют). Включите морозильную камеру на максимальный холод и положите противень внутрь приблизительно на час, чтобы они схватились, а потом просто ссыпьте их в герметично закрывающиеся емкости для замороженных продуктов. И наклейте на емкость бумажку с названием фруктов или ягод и датой заморозки.

Чуть менее дотошным можно быть, если фрукты замораживаются для компотов, фруктовых пюре или варенья. И все равно не забудьте посыпать их сахаром и полить лимонным соком, сок и сахар работают как консерванты. Дайте фруктам слегка отойти перед использованием, но смотрите, чтобы они не размокли окончательно, и быстренько насыпьте их внутрь пирога или залейте их, ну, к примеру, смородиновым желе.

Если вы торопитесь и у вас нет времени ждать, можно поставить их на пару секунд в микроволновку на режим «размораживание».

Можно замораживать и фруктовые соки, и компоты. Налейте сок в специальные емкости для замораживания, как для замораживания льда – в этом случае, когда вам захочется его использовать, вам не придется размораживать всю емкость с соком, что пришлось бы делать, если бы сок хранился в одной большой емкости.

Готовим безупречно!

Двадцать лет я больше всего на свете любила пиццу, пасту, гамбургеры, хот-доги, гратины и прочие блюда, изобилующие жирами и углеводами. Начав готовить сама, я взглянула на множество продуктов по-другому. Чтобы блюда были наивысшего качества, нужно было использовать для их приготовления самые лучшие продукты, что, учитывая мои финансовые возможности, получалось не всегда.

Соблюдение элементарных правил употребления и сочетания продуктов реабилитировало в моих глазах множество блюд. Я пережила не одну своеобразную мини-революцию, результатом которых стало изменение режима питания и примирение с едой. Логичным продолжением стало мое увлечение кулинарией. Я хотела в точности воссоздать то удовольствие, которое получала от еды в ресторане, но при этом вовсе не хотела проводить целые дни у плиты. И я начала искать, я пробовала все новое и новое, что-то меняла, что-то переставляла – все сама – и искала «свою» кухню. Ту, что позволит мне всегда быть стройной. Представляю результат своих поисков на ваш суд. Понравится – давайте экспериментировать вместе.

Для начала пара советов. Во-первых, при любой возможности используйте «примочку» восточной кухни: продукт, разрезанный на дольки, обжаривайте на большом огне буквально считаные минуты – за это время витамины и запах не успеют «дать деру». Второй мой совет таков: хотите сохранить друзей – перестаньте настаивать на том, чтобы самой раскладывать всем еду; не стремитесь получить три звезды[26], вы рискуете стать объектом для шуток.

Меньше жира, больше вкуса.

Трапеза во Франции, например, немыслима без алкоголя. Думаю, мне будет трудно рассказать вам о своей легкой кухне без учета гастрономических традиций, существующих в нашей стране.

Как оно было когда-то и как оно есть сейчас.

История многому нас учит, но не надо забывать, что все, что мы считаем отличительными чертами нашей культуры, – лишь дань моде, которая приходит и уходит, отражая вкусы определенного социального класса в одну конкретно взятую историческую эпоху: «Стоит заметить, что в средневековых соусах, – пишет историк Жан-Луи Фландрен, – практически не было жиров, в то время как в последующие века растительное, сливочное масло и сметана стали использоваться в изобилии»[27].

Всю относительность наших пищевых пристрастий видишь в путешествиях. В отличие от западных, в ряде восточных стран (во Вьетнаме, в Японии, в Таиланде) готовят вовсе без жиров. Они рассматриваются как совершенно самостоятельный ингредиент, который лишь изредка используется, чтобы придать блюду вкус (например, кунжутное масло). Моя подруга Тиу поделилась со мной секретом одного из самых популярных в Таиланде блюд – ларба (см. выше). Помню свое удивление… Ларб – это салат из нарезанного мяса (свинины, курицы или утки), которое обжаривается на сковороде на довольно большом огне, обильно заправляется и подается еще теплым. К моему изумлению, чтобы мясо не пригорало ко дну (обычно его обжаривают в специальном котелке с выпуклым днищем), они используют не масло, а простую воду. Тайцы считают, что для вкуса вполне достаточно и тех жиров, что есть в самом мясе. Полностью обезжирена и тайская заправка. Какой прекрасный пример диетической кухни! Мишель Герар, на чьих мастер-классах мне пару раз повезло побывать, также напоминал, что до XVIII века сливочное масло считалось приправой и было пищей «бедняков и неотесанной деревенщины».

Несколько хитростей.

Совершенно не обязательно вовсе отказываться от жиров. Сегодня благодаря появлению новых антипригарных покрытий, электрических печей, мангалов и паровых бань, количество жиров в готовке стало очень легко уменьшить. Появилась возможность не использовать жиры для жарения (нагревание, как известно, изменяет свойства жиров) и добавлять их только в готовые или почти в готовые блюда.

Всегда смело пользуйтесь бульонами и овощными пюре. Они – один из основополагающих принципов кухни тех, кто хочет всегда оставаться стройным. Этот принцип был выдвинут в 70-е годы все тем же Мишелем Гераром, и до сих пор никто не предложил ничего лучше. И мой кузен Марк, обожающий салат «Цезарь» и строго следящий за своей фигурой, говорит о том же. Марк научил меня готовить соус, в котором практически не используется растительное масло, этот знаменитый соус дал название целому блюду. Все элементарно. Растительное масло заменяется бульоном, забеленным яйцом – яйцо разбивается и варится буквально минуту. Получается жидкий и легкий соус.

Я была изумлена, увидев, что ряд блюд продолжают готовить, используя большое количество жиров просто по привычке. Разве так уж необходимо класть в ризотто столько сливочного масла и сыра? Разве без этого оно станет менее вкусным? Часто их употребление маскирует отсутствие фантазии, помноженное на известную лень: гораздо проще приготовить хорошее блюдо, добавив в него побольше жира.

Следуя рекомендации своего врача «не перегружать желудок», я открыла для себя потрясающий вкус ризотто с небольшим количеством сливочного масла и пасты в промасленной бумаге (см. рецепты). Одно неудобно: продукты, из которых готовится блюдо, должны быть высочайшего класса, ведь теперь у них уже не получится спрятаться за снисходительно прикрывающим все их недостатки жиром.

Не надо отказываться ни от сметаны, ни от сливочного масла.

Я – дитя Средиземноморья, поэтому мне просто самой судьбой предназначено чаще использовать оливковое масло, чем сливочное или сметану. Впрочем, признаюсь, в моей кухне используются в равной мере все виды жирных продуктов. У каждого из них есть свои достоинства и свой неповторимый аромат, мимо которого я не могу пройти. К тому же не стоит забывать, что масло и сметана – это прекрасные связывающие элементы.

Ячменные лепешки с сыром и кунжутом.

Ячменные лепешки это традиционное кондитерское изделие англосаксов. Вовсе не обязательно следовать традиции, ведь в эти маленькие сдобные хлебцы можно добавлять и изюм, и сыворотку. Мне нравится делать их более солеными и класть в них еще и картофельное пюре. Этот своеобразный сэндвич идеально подойдет для позднего завтрака. It’s so good!

150 г цельнозерновой муки (франц. farine complète).

100 г картофельного пюре (уже готового или в хлопьях).

1 маленькое яйцо.

1 чайная ложка химического разрыхлителя.

1 столовая ложка лука-скороды.

60 г тертого сыра.

20 г сливочного масла.

Кунжут.

1/2 чайной ложки соли.

Разогрейте духовку до 210° С (вл. 7). Разморозьте пюре – для этого поставьте его в духовку в посуде от Pyrex (или просто в обычной кастрюле). Смешайте муку, разрыхлитель, соль, лук-скороду и размягченное сливочное масло. Добавьте к этому картофельное пюре, 40 г сыра и яйцо. Мешайте, пока не образуется однородная масса. Сделайте из теста толстый валик и на 20 минут положите его в морозилку.

Выньте валик и нарежьте его на толстенькие кружочки приблизительно по 1,5 см диаметром. Положите их на пергаментную бумагу, смазанную маслом. Запекать 20 минут.

Из-за содержащихся в нем протеинов, которые называются «казеинами», сливочное масло способствует процессу эмульгации соуса или сока. Масло также неотъемлемая часть ризотто – и итальянцы отдают должное сливочному маслу! – но не надо класть его очень много, в конце концов, оно должно только оттенить вкус. В масле много витамина А, поэтому оно улучшает зрение и усиливает действие полезных веществ, содержащихся в оболочке риса.

Сливочное масло нельзя греть на большом огне. Если уж без этого совсем никак не обойтись, замените его растительным. А чтобы все элементы соуса уж точно соединились, добавьте немножко сливочного масла в самом конце, так в нем сохранятся и витамины, и вкус.

Сметана используется для самых различных целей: она может сгустить, разбавить, сделать более легким. Чтобы ее маслянистость пошла вам на пользу и чтобы уменьшить калорийность, хорошо перемешайте ее, прежде чем добавить в блюдо, – так в нее поступит воздух. Для облегчения животных жиров этот способ не годится. Они куда более насыщены, чем их растительные коллеги, в них гораздо больше липидов. Даже самая жирная сметана всегда в три раза менее жирна, чем растительное масло, а нежирная сметана – так и во все восемь. Так что это действительно самый нежирный из жирных продуктов. Поэтому если ваше сердце в порядке, спокойно включайте в рацион и сливочное масло, и сметану. Они – наша национальная гордость. Только не перебарщивайте.

Овощи: всего понемногу.

Готова спорить, что мы по-прежнему едим недостаточно овощей, просто потому, что не умеем их готовить.

Не советую их жарить (в них много воды, и они с легкостью впитывают в себя масло), их не надо подрумянивать, как мясо, их вообще можно готовить, не добавляя к ним ни капли жира. Чтобы они не подгорели, налейте на сковороду немного воды или бульона, так чтобы он слегка покрыл их, и грейте на маленьком огне. Хотите, чтобы овощи блестели? Добавьте в самом начале готовки ложечку сливочного масла.

Вообще, рекомендую вам есть меньше сырых и больше вареных овощей. По многим причинам: вареные овощи плотнее сырых, они лучше насыщают, легче усваиваются, меньше раздражают кишечник, гарантированно не вызовут колит. Сырые овощи опасны: поклевывая их, мы съедаем слишком много и частенько сдабриваем их солеными и жирными соусами. Например, обильно заправленный зеленый салат гораздо калорийнее картофелины, запеченной в духовке или отварной, и политой сверху ложечкой свежей сметаны.

При готовке можно сохранить большую часть витаминов, надо лишь соблюдать несколько правил. Во-первых, купленные овощи следует хранить в холоде – в идеале это должен быть подвал или нижний отсек холодильника, предназначенный специально для овощей. Во-вторых, не стоит хранить их дольше месяца. Овощи довольно капризны, они не любят ни влажности, ни сухости, ни света, ни очень сильного холода. Чтобы они занимали меньше места, хорошенько потрите щеткой или даже почистите корнеплоды (картофель, свеклу, морковь, пастернак, топинамбур), помните, что наибольшему воздействию пестицидов подверглись именно части, находящиеся в земле. Непосредственно перед готовкой вымойте их, но не оставляйте в воде надолго – им незачем размокать, и порежьте или натрите. Если вы используете их при приготовлении супа, не готовьте на английский манер (не варите), потому что так витамины уйдут в воду. Готовьте лучше на пару, тушите на маленьком огне или запекайте в микроволновке. Чтобы сократить время на готовку, порежьте их на кусочки, хотя так они несколько потеряют в своих питательных свойствах.

Картофель – друг тонкой талии.

О картофеле следует говорить совершенно отдельно. Что может быть вкуснее ароматного картофельного пюре? Или поджаренных ломтиков картофеля, которые можно есть прямо руками? Зачем же отказывать себе в таком удовольствии? Совсем наоборот. Немного измените рецепт, и вуаля! Картофель – лучший друг вашей осиной талии!

Положите в воду, в которой варится картошка, пучок свеженарубленной зелени, а потом сделайте пюре, использовав именно эту воду (см. рецепт). Сливочное и растительное масло – замечательные приправы для пюре, и заметьте, что абсолютно все с этим согласны.

Жареная картошка не станет менее хрустящей, если до того, как отправить ее на сковородку, вы обваляете ее в яичном белке или паприке (см. рецепт). Даже чипсы можно сделать несколько менее жирными: как и предписано традицией, картофель нарезается тончайшими ломтиками, а потом сбрызгивается растительным маслом и на 40 минут ставится в печь, разогретую до 200° С. Однако лучшим способом приготовления картофеля, на мой взгляд, остается старый бабушкин способ: картошка, приготовленная в «черте», двойном глиняном котелке. В соответствии с этим рецептом в котелок (который на родине моего отца – Шарент-Маритиме называется «чертом») кидается не очищенная от кожуры молодая картошка, несколько былинок зелени и два или три неочищенных зубчика чеснока. Ни воды, ни жира. Благодаря посуде, в которой она готовится, у нее появляется совершенно потрясающий запах. Обожаю такую картошку! Вот я частично и ответила на вопрос, вынесенный в заглавие этой книги. Что надо делать, чтобы сохранить фигуру? Готовить. Но готовить несколько нетрадиционно.

Да здравствуют супы!

Отличительная черта супов: они представлены в меню и самых модных, и самых экзотических ресторанов. Следует признать, что это простой и доступный способ с пользой есть овощи.

Всегда старайтесь использовать для варки овощей домашний бульон (см. рецепт). Но чтобы каждый раз, как вам захочется отведать супчику, вам не приходилось варить бульон, сварите сразу же побольше, как только у вас появятся кости, мясо с костями или обрезки, и заморозьте его. В таком случае у вас всегда будет под рукой свежий бульон. Хотите быстро сделать домашний протертый суп? Просто разбавьте бульоном овощное пюре. Вам все равно больше нравятся бульонные кубики? Тогда делите каждый пополам, так у вас получится не очень соленый и гораздо более натуральный по запаху бульон. Ваш суп слишком жидок? Дайте ему несколько минут покипеть на маленьком огне – он загустеет. Травы, чтобы сохранить их аромат, следует добавлять только в самом конце (исключение составляют специи с ярко выраженными вкусами: тмин, лавровый лист и розмарин). Наконец, никогда не ставьте в холодильник еще горячий суп, температура внутри холодильника повысится, что может отрицательно сказаться на качестве продуктов, которые там хранятся.

Но если суп остается питательным и после того, как его несколько раз ставили в холодильник, а потом снова разогревали, так почему бы не есть его сразу в холодном виде, безо всяких разогреваний? Я говорю про холодные супы, про ледяной андалузский гаспаччо, вишийский суп, овощные пюре (особенно с холодной сметаной и цветной капустой) и т. д. Это идеальное средство утолить ваш аппетит, такой суп придаст вам бодрости, в самих продуктах сохранятся все витамины, а при готовке можно будет избежать применения жиров. Смешайте суп миксером. Тщательно выбирайте продукты: они должны быть спелыми, свежими и вкусными. Что может быть печальнее, чем суп из пожухлых кабачков или чересчур водянистых помидоров? Готовьте суп в тот же день, как покупаете продукты, холод огрубляет овощи, они становятся менее вкусными и питательными. И не храните супы слишком долго – особенно холодные – может начаться процесс распада овощей. Кстати, стоит подумать и о том, чтобы использовать не обычную, богатую хлором воду, а минеральную или фильтрованную.

Хорошие идеи.

Вы уже очень много знаете, поэтому сейчас я поделюсь с вами парочкой простых рецептов нескольких легких холодных и горячих супов.

– испанская (зеленая) дыня, йогурт с булгуром, лаймовый сок, листики мяты и щепоточка имбиря;

– вареная свекла, говяжий бульон, звездчатый анис, лук-скорода. В центр тарелки положите ложечку йогурта, смешанного с яблочным уксусом;

– гаспаччо с клубникой (клубника придаст супу завершенность). В центр тарелки положите ложечку пюре из авокадо, лимонного сока и перца (или гуакамоле[28], разбавленного водой);

– огуречное пюре с травами: два огурца, стакан жидкой сметаны, стакан овощного бульона или воды, полпучка мяты, полпучка кервеля, три былинки укропа, сахар;

– протертый суп с горошком: к банке зеленого горошка добавьте равное по объему количество куриного бульона и потомите пять минут на небольшом огне. В горячий бульон положите несколько былинок мяты и дайте минут 10 настояться. Вытащите мяту и пропустите суп через мясорубку. Посыпьте сверху рубленой зеленью.

Барбекю, или Искусство обращения с огнем.

Это очень древний способ приготовления пищи. Как говорит Мишель Герар: «Научитесь жарить на огне – овладеете секретом всех искусств»[29].

Есть два типа жаренья на огне: традиционный, когда пища жарится на дровах, древесном угле, виноградных лозах и т. д., и современный, когда блюдо готовится на электрической или газовой плите, покрытых специальным антипригарным или алюминиевым покрытием, второе для домашних кухонь предпочтительнее. Выбрали переносной мангал? Установите его в хорошем месте и смотрите, чтобы он был защищен от ветра, вдруг вашим соседям не понравится запах? И не ставьте его слишком близко к стене – она может быстро закоптиться, и к вашим чудесным бегониям – эти растения совершенно не выносят жары. Наконец, не стоит устанавливать мангал под пористыми крышами – три поворота шампуров, и ваш шифер или черепица покроются жирной пленкой.

Канцерогенные или нет?

Так стоит ли часто есть барбекю, которое все диетологи неизменно включают в свои режимы? Мы знаем, что этот способ приготовления считается диетическим, потому что в нем используется только тот жир, что есть в самих продуктах. Но ведь этот жир падает на раскаленные угли, в результате чего образуются углеводороды, которые, как мы знаем, способствуют развитию раковых заболеваний. Отсюда и боязнь заболеть раком, если есть жареное мясо и, как следствие, отказ от него. Не ешьте шашлык слишком часто, и никакой опасности не будет, просто следите, чтобы продукт ни в коем случае не соприкасался с прямым огнем. И не ешьте обугленные краешки.

Электрические барбекю помогли решить эту проблему – в них просто-напросто нет огня, соответственно, и жир не подгорает. Это отличное решение для тех, кто плохо умеет управляться с огнем, для тех, у кого нет сада, или же для тех, кто просто не хочет возиться «с этим шашлыком». Новшества: стали выпускать барбекю с емкостью для воды – так исключается возможность подгорания жира, а готовка становится более здоровой и источает меньше аромата. Второе нововведение: наконец-то появились вертикальные жаровни, в которых абсолютно исключен контакт с открытым огнем и подгорание жира, поэтому приготовленные в них продукты великолепно пахнут.

Правила, которые необходимо соблюдать.

Для жаренья красного мяса, например говяжьих ребрышек, угли должны быть очень горячими, само мясо должно быть комнатной температуры, и его стоит слегка полить растительным маслом. Положите мясо на решетку, подождите несколько минут, пока оно схватится, потом переверните кусок на 180° – мясо должно обжариваться со всех сторон. Жарьте в зависимости от того, какое мясо вы хотите приготовить – более или менее зажаренное, побыстрее или подольше, но по мере прожаривания мясо следует убирать от источника тепла все дальше и дальше – чтобы оно пропеклось в середине и не подгорело. Чтобы понять, готово мясо или нет, попробуйте его пальцем: если оно еще мягкое, значит, в нем еще много крови, если твердое – оно готово. Соль способствует выводу из мяса соков и сахаров и препятствует образованию румяной корочки, которую мы все так любим. Поэтому мясо рекомендуется солить только один раз, где-то в середине. Если же вы хотите, чтобы в нем сохранилось еще больше соков, не солите его, даже когда перевернете на другую сторону.

Шарлотка из яблок и груш в кленовом сиропе.

За исключением английского крема, который, кстати, можно и не добавлять, в этом десерте совершенно нет жиров. Соответственно, для начинки надо использовать вкусные яблоки и груши.

На 8 человек.

900 г яблочного пюре.

900 г грушевого пюре.

1 бриошь (сдобная булочка).

150 г английского крема.

2 столовые ложки кленового сиропа.

1 чайная ложка корицы.

Снимите с булочки бриошь корочку. Уберите из пюре лишнюю воду: для этого положите его в сито и дайте стечь. В натекший сок добавьте кленовый сироп.

Теперь отрежьте от булочки четыре ломтя. Обмакните их в кленовый сироп и положите на дно формы. Нарежьте оставшуюся часть булочки одинаковыми прямоугольниками, слегка обмакните их в сироп и выложите вдоль стенок формы. Теперь положите в центр пюре и закройте сверху корочками. Полейте сверху остатками сока. Заверните в пленку и поставьте на 24 часа в холодильник. Подавать, полив английским кремом и присыпав корицей.

Для мяса птицы жар должен быть несколько слабее, хотя все равно достаточно сильным. Вы готовите шашлык из мяса, чередуя его с овощами? Тогда, прежде чем нанизывать овощи на шампуры, приготовьте их на пару – так они меньше подгорят.

Оригинальные способы чревоугодия.

Барбекю по-прежнему остается наилучшим способом приготовления рыбы, но помните, что не любую рыбу можно жарить на гриле. Старайтесь выбирать более плоскую, с упругой шкурой (каменного окуня, морской язык, дораду, сардины, макрель, солнечника и т. д.) – это гарантия того, что рыба пропечется одинаково. Купив рыбу, почистите ее, но не счищайте чешую, она предохранит мякоть от подгорания. Прежде чем начать обжаривание, сбрызните рыбу растительным маслом, им же смажьте решетку – так рыба к ней не пристанет. Маленькие кусочки кладите ближе к сильному жару – где-то на расстоянии 10 см, большие – подальше, сантиметров в 15–20 – так они хорошо пропекутся. Чешую можно в нескольких местах надрезать – так рыба будет готова быстрее.

Нет мяса и рыбы, а покрутить что-нибудь над огнем все-таки хочется? Жарьте колбасные изделия (сосиски, сардельки), подогрейте на углях устрицы, подрумяньте в золе яйца, предварительно отварив их в воде, поджарьте телячью зобную железу. Можно поджаривать и белые грибы, и красный цикорий, и кукурузные початки, и репку, и завернутые в виноградные листья козьи сыры. Да мало ли существует способов потешить свое чрево!

Готовим дома.

Новый взгляд на духовку.

Пища, приготовленная в духовке, здоровая, за ней – будущее. В духовке можно готовить блюда на медленном огне, жарить, готовить на гриле без добавления жиров. Во время приготовления сами продукты выделяют жиры, которые внесут свой вклад в питательность блюда и придадут ему аромат; впрочем, лучше после того, как блюдо готово, лишний жир все-таки удалить. Эта мера предосторожности только снижает калорийность. На пятый раз обжаривания в одном и том же масле при температуре 220° С (а именно на этой температуре рекомендуется жарить в духовке) оно изменяет свою структуру.

Чтобы не лишиться чудесного мясного сока, который остается на донышке емкости, вытащите продукт и на несколько минут заверните его в фольгу (мясо станет от этого только нежнее). А пока мясо, завернутое в фольгу, лежит, соберите образовавшийся в результате готовки жир ложечкой. Сегодня существуют специальные ложечки, которые помогают отделить сок от жира. Если у вас такой ложечки нет, делайте так, как делаю я: вылейте то, что есть в емкости, в кастрюлю и подождите минут двадцать – жир всплывет на поверхность. И просто соберите его самой обычной ложкой. Самые осторожные могут собрать мельчайшие его остатки при помощи специальной впитывающей бумаги. Непосредственно перед подачей на стол соус надо подогреть, а чтобы все его элементы лучше соединились друг с другом, можно добавить к нему сливочное или оливковое масло.

Начинка.

Держитесь подальше от наиболее популярных начинок, в них обычно слишком много ароматических добавок и жиров. Как правило, они состоят из не очень хорошего мяса, свиного сала, хлеба, вымоченного в молоке, и я уж не знаю, чего еще. Такие начинки вкусны, но сложны для усвоения, потому что они редко делаются так, как должно, и зачастую мешают мясу прожариваться изнутри. Чтобы сделать начинку более ароматной, но при этом сильно не увеличить калорийность мяса, попробуйте поставить внутрь небольшую плошку с крепким бульоном (пусть даже из кубика) или с небольшим количеством сидра. Испаряясь, жидкость пропитает мясо и придаст ему запах, соус также будет пахнуть очень приятно.

Другой метод заключается в том, что кусочки начинки засовываются под шкурку, это могут быть кусочки молодого незрелого сыра или кусочки творога, в которые добавлены ароматные травы, такие как шалфей, тмин, лавровый лист и розмарин. Мясо получается просто удивительно нежным! На праздники я делаю начинку из сухофруктов (кураги, инжира, манго), каштанов (в них много калия и витамина В, и они вовсе не такие калорийные, как принято думать) и целиковых специй (палочек корицы, семян аниса, зерен кардамона). Я стараюсь делать необычные и привлекательно выглядящие начинки, которые можно подавать и отдельно, к уже разрезанной птице.

Брики (франц. bricks).

Готовятся брики быстро, к тому же можно использовать все остатки. Подобный способ приготовления навевает воспоминания о тунисской кухне, одной из эмблем которой как раз и являются брики с яйцом, и заставляет думать, что вся тунисская кухня не столь уж диетическая. А зря, ведь тончайшие листики теста, используемые для приготовления бриков, состоят только из соли, муки и воды. А значит, внутрь этого чудесного кошелечка можно положить что угодно, и блюдо получится хрустящим и легким. А уж если вы его еще и не во фритюре зажарите, а просто на сковородке… Смажьте одну сторону брика маслом при помощи кисточки или просто пальцами, потом переверните его на другую сторону и посыпьте или полейте его чем вам больше нравится: свежим козьим сыром, нарубленными помидорами, медом и розмарином, смесью растопленного конте и лука, нарубленным мясом, приготовленными на пару баклажанами, кусочками лосося и овощным жульеном и т. д. Запекать 20 минут при температуре 200° С.

Маслите пальцами.

Для жаренья на сковороде используйте сковороды с антипригарным покрытием – на них можно готовить, не добавляя жиров. Впрочем, признаю, на таких сковородах труднее получить румяную корочку, которую мы все так любим.

Чтобы не лишаться корочки и чтобы не пришлось выбрасывать на помойку милые добрые старые сковороды, советую лить масло не прямо на сковороду (и ждать пока оно растечется до самых бортиков), а непосредственно на сам продукт. Оставьте брезгливость в сторонке, маслите прямо пальцами. Я обычно мажу мясо и рыбу оливковым или виноградным маслом (они самые нейтральные и выдерживают высокие температуры). Так я использую масло максимально экономно, и оно не остается шипеть на сковородке.

Хотите подрумянить овощи? Кладите их на уже хорошо разогретую сковороду. Для жарки вполне достаточно и той воды, что содержится в них самих. Любите готовить в промасленной бумаге? Превратите вашу духовку в мини-паровую баню. Именно так очень советуют готовить рыбу и овощи.

Как приготовить вкусное мясо?

Французы всегда были большими любителями мяса. Вряд ли найдется человек, который ни разу посреди ночи не мечтал об аппетитном жареном антрекоте, не грезил о кусочке сочной говядины или о ломтике хорошо пропеченной буженины. Но как следует мясо быстро не приготовить. Вытащите его из холодильника по меньшей мере за два часа до начала готовки. Существует совершенно отвратительная привычка ставить любое мясо в разогретую докрасна духовку. Птица и другое белое мясо (телятина, курятина и т. д.) – продукты нежные, их надо ставить в духовку, разогретую до средней температуры (160° С), или даже еще ниже. Кстати, индийцы уже много столетий прибегают к одной маленькой хитрости: за несколько часов до готовки они маринуют птицу в йогурте. Энзимы йогурта взаимодействуют с протеинами мяса и делают его нежнее. Красное же мясо (говядину, утку) рекомендуется ставить в духовку, разогретую не меньше чем до 180° С.

Обязательно возникает вопрос: сколько по времени мясо надо запекать? Однозначный ответ дать сложно: на простое поджаривание надо закладывать по четверти часа на 500 г, на приготовление мяса на небольшом огне – от часа и больше.

Обращайте внимание на то, из чего изготовлена ваша кухонная утварь.

Разные виды мяса требуют разной техники прожарки: говядина и небольшие куски баранины получаются вкуснее, если жарятся на большом огне, телятина и птица – на маленьком. Но, вне зависимости от типа мяса, важно, в чем оно жарится. Сковороды с антипригарным покрытием позволяют сократить количество жиров и способствуют тому, что сок не застывает как карамель, но приготовленные на них продукты лишаются значительной доли своего вкуса. Поэтому обязательно имейте в хозяйстве по меньшей мере одну чугунную или металлическую сковороду без такого покрытия.

И последнее обязательное правило: прежде чем подавать мясо на стол, дайте ему полежать в фольге. Некоторые говорят, что оно должно томиться в фольге половину от того времени, которое стояло в духовке. Да и вам не помешает отдохнуть после готовки.

Мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры.

Не устаю повторять: мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры. Его достоинства многочисленны: легко готовить, можно приготовить заранее, можно приготовить сразу на много человек. Запекание заглушает натуральный мясной аромат, поэтому к мясу добавляют много душистых специй – так, без добавления лишних жиров, мясу придается тонкий и сильный запах. Не утяжеляйте мясо и готовьте по правилам, и получите очень диетическое блюдо – мясо в собственном соку.

Такая готовка, как никакая другая, требует добавления хорошего бульона или вина, которые используются вместо жиров, придавая мясу вкус. Для долгого томления по-прежнему нет ничего лучше чугунной кастрюли или гусятницы. В них продукты нагреваются равномерно и равномерно пропитываются соками. Не забывайте, что такое блюдо можно приготовить заранее, но непременно надо дать ему остыть. Жир всплывет наверх, и его очень легко можно будет снять. Вот почему рагу из зайца и дичи, различные буженины и прочие блюда, томимые на небольшом огне, это настоящая пищевая панацея. Я уж не говорю о том, как вкусно их есть, когда вы на диете… Такое блюдо покорит сердце любой женщины!

На пару – как грустно. А грустно ли?

Приготовление на пару – почти идеальный способ приготовления пищи: быстрый, запахов нет или их немного, соль не используется, жир не используется, витаминов – море. И почему это этот способ так не любят? Почему так редко готовят на пару?..

Обратите внимание: на пару можно приготовить большинство самых экзотических блюд. При этом они не проиграют ни во вкусе, ни в запахе. Помню, как я была рада, когда мой папа, который очень любит хорошо покушать и очень трепетно относится к традиционной кухне, согласился попробовать мое утиное филе, приготовленное на пару. Сначала он скептически морщил нос, но постепенно морщинки разглаживались, и в конце концов он просто засыпал меня похвалами.

А марокканцы, не последние люди в искусстве приготовления пищи, между прочим, уже давным-давно заметили, что курица или баранья лопатка, приготовленные на пару, гораздо вкуснее обычных.

Я всегда мечтала и кексы с пирогами научиться готовить на пару (как это делают англичане). При этом благодаря влажности можно использовать гораздо меньшее количество жиров. Сегодня мои пироги и кексы, приготовленные на steam (англ. пар), это настоящие шедевры легкости и нежности.

Подходящая посуда.

Чтобы ваше приготовленное на пару блюдо вышло на славу, удостоверьтесь в том, что у вас есть подходящая посуда: водяная баня или толстостенная чугунная кастрюля с крышкой и бамбуковыми корзинами, поставленными одна на другую. Выбрали последний вариант – удостоверьтесь, что крышка достаточно легкая и что в ней есть отверстия для выхода пара, иначе это уже будет автоматическая скороварка, и вы просто сварите продукты.

Морковный пирог с белым шоколадом.

На 8 человек.

100 г пшеничной муки.

100 г цельнозлаковой муки (франц. farine complète).

1 чайная ложка разрыхлителя.

130 г сливочного масла.

100 г светлого сахара вержуаз.

300 г моркови.

100 г белого шоколада.

1 целый апельсин.

1 чайная ложка корицы.

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха.

Щепотка соли.

Разогрейте духовку до 170° С (вл. 6–7). Размягчите масло, разотрите его с сахаром. Почистите и нарежьте (или натрите) морковь. Вымойте и почистите апельсин, нарежьте его на дольки. Выдавите из него сок. Добавьте дольки апельсина и морковь к сахару и маслу.

Положите в одну большую емкость муку, разрыхлитель и специи. Теперь, аккуратно помешивая, добавьте в нее смесь, состоящую из моркови, сахара, масла и апельсина. Смажьте форму для пирога маслом и обсыпьте мукой, вылейте в нее тесто. Наломайте шоколад на кусочки, бросьте их в тесто и слегка прикройте. Запекать 50 минут. Дать остыть и вынуть из формы. Подавать, когда полностью остынет.

Пища на пару готовится недолго, но помните, что для этого она должна быть одного размера. С ужасом вспоминаю абсолютно разнокалиберную картошку, которую мне пришлось жарить по одной штучке – прямо братья Дальтоны из небезызвестной комедии. Да здравствует одинаковость! Если вы решили заправить пищу до приготовления на пару и не хотите, чтобы во время приготовления она потеряла свои соки, положите ее в тарелку, а тарелку поставьте в корзину или на лист капусты.

Вне зависимости от того, где вы готовите – в духовке или на пару, если вы любитель промасленной бумаги, категорически не советую использовать фольгу. Велик риск того, что кислотность заправки приведет к окислению самих продуктов. Лучше смастерите из промасленной бумаги лодочки, положите пищу в эти лодочки, потом закройте их еще одним листом и загните края – у вас получится «конвертик». Когда блюдо будет готово, просто положите лодочки на тарелки и слегка приоткройте их сверху – и тогда в момент подачи на стол они будут просто божественно пахнуть (см. рецепт ригатони с овощами).

Рыба: урок умеренности.

Как я уже отмечала, домохозяйки почему-то частенько забывают про рыбу. Я чувствую это особенно остро, потому что сама довольно долго относилась к морепродуктам крайне осторожно. В моем детстве на столе всегда было мясо, как правило, запеченное в духовке – кстати, отличное блюдо на все случаи жизни, с ним вы всегда будете во всеоружии.

Профессия обязывала меня пробовать рыбу, приготовленную разными способами, и я пришла к выводу, что чем проще – тем вкуснее. Так что повторю вслед за двумя жителями департамента Шарант – Жераром Альманду, шеф-поваром парижского ресторана Cagouille, и своим папой, шефом собственной кухни в городке Ар-ан-Ре, у которого есть три пруда, где он выращивает креветок, угрей и устриц для своей семьи и друзей. Жерар и мой папа между собой не знакомы, но оба сходятся в одном: вкус рыбы зависит от двух вещей – от степени ее свежести и от того, как именно она приготовлена. Все остальное совершенно не важно.

Как выбрать свежую рыбу, я уже рассказала. Способ приготовления это скорее не какие-то определенные рецепты, а общие принципы. Кстати, вкуснее всего рыба, приготовленная максимально просто. Вкратце принципы таковы: плоскую рыбу лучше жарить на сковородке, потому что у такой рыбы кожа подпекается быстро. В идеале ее надо смазать сливочным маслом, но следите, чтобы масло было не подгоревшим: лучше всего заранее довести его до кипения и сцедить лишнюю молочную сыворотку. Рыбу потолще хорошо запекать на углях. В идеале такую рыбу надо обжаривать сразу двумя способами: сначала на сковороде, чтобы корочка подрумянилась и стала хрустящей, а затем на огне, чтобы рыба пропеклась изнутри. Аккуратнее, смотрите, не сварите ее! И не пересушите! Подцепите кусочек мякоти ножом и пробуйте – если мясо приятное и нежное на вкус – рыба готова.

Самую толстую рыбу (каменного окуня, дораду, лосося и т. д.) надо жарить в духовке. Положите ее на тонко нарезанные овощи, сверху прикройте овощами и посыпьте травами. Не забудьте посолить, поперчить, капнуть оливковым маслом и сдобрить двумя ломтиками сливочного. И все. Ничего больше. Рыбе противопоказан большой жар: чтобы рыба не высохла, температура мякоти не должна превышать 52° С. Так что 180° С в духовке – это предел, переходить за который небезопасно.

Делайте десерты сами.

Если вам непременно надо съесть «что-нибудь сладенькое» (или же вы просто, как и я, любите готовить десерты), готовьте легкие блюда, убирайте из них «лишние» калории, которыми так любят насыщать их на фабриках.

Несколько лет практики убедили меня в том, что количество сливочного масла и сахара, предписываемые рецептурой, можно существенно сократить безо всякого ущерба для вкуса. Например, чтобы сократить количество углеводов, добавьте к вашему нежнейшему шоколадному пирожному (см. рецепт) тертую морковь или тертую тыкву, к пирогу «четыре четверти» – яблочное пюре, оно сделает его не таким сухим. Зачастую, для того чтобы десерт был сладким, достаточно сахара, содержащегося в самих фруктах, прекрасным примером может служить манго с замороженной соей (см. рецепт), в этом блюде нет ни сливок, ни яиц, ни сахара. Или мой любимый пирог, в котором только два ингредиента: яблоки и хлеб (см. рецепт). Еще одним примером могут служить легкие фруктовые суфле – совершенно восхитительный десерт. Готовятся они элементарно: 350 г фруктового пюре, немножко сахара. Пюре и сахар смешиваются, к ним добавляется чуть-чуть лимонного сока, 2 яичных желтка и 8 белков. Формочки для суфле смазать маслом и обсыпать сахаром. Запекать 15 минут в предварительно разогретой духовке. Вы когда-нибудь думали, что такое блюдо служит верой и правдой вашей стройной фигуре? Не хотите использовать обычный сахар? Возьмите сахарозаменитель (мне лично нравится сахарозаменитель Splenda, он не оставляет послевкусия) или золотистый вержуаз, это нерафинированный сахар, в котором сохранились все питательные и минеральные вещества. Вне зависимости от того, чем именно вы будете сдабривать ваше блюдо, используйте минимум подсластителя, чтобы не привыкать к очень сладкому вкусу. Простое уменьшение калорийности, на мой взгляд, это один из наиболее действенных способов поддержания доброго здоровья.

Сливочное масло: оно повсюду!

Постарайтесь уменьшить количество сливочного масла, которое кладете в пироги. Вы удивитесь, увидев результат. Чтобы ваш пирог был нежнее нежного, поставьте в глубину духовки емкость с водой, а срок запекания удлините путем уменьшения температуры. Еще одна хитрость. Можно просто добавить в тесто жидкость: воду, чай, фруктовый сок. И так до тех пор, пока вы совершенно не откажетесь от прежнего способа готовки и не начнете готовить все только на пару.

Но будьте осторожны, достаточно вам один раз попробовать приготовить что-то по приведенному мной рецепту, и вероятность того, что ваши кулинарные пристрастия кардинально изменятся, сильно возрастет.

Еще один хороший способ – заменить обычную пшеничную муку мукой цельнозерновой или даже овсяными хлопьями. В них много клетчатки. Вкус изменится несильно, а запах станет только изысканнее. Прекрасные примеры тому ячменные и пшеничные лепешки, кексы, рассыпчатые пирожные, песочное печенье, торты, блины (см. рецепт).

Наконец, иногда, чтобы придать вашим десертам совершенно новый вкус, достаточно просто приготовить их без теста. Так ли уж необходимо тесто пирогу татен, когда так просто сделать вкуснейшие яблоки с карамелью? (См. рецепт).

Маленькая хитрость.

Делайте взбитые сливки из порошкового молока. 200 г порошка, 250 мл холодной воды и столовая ложка лимонного сока (она уравновесит сладость), и вот прекрасные и легкие взбитые сливки готовы!

С порошковым молоком можно готовить более легкие фланы, пирожные с жидкой начинкой (франц. moelleux) и пудинги – оно заменит и пшеничную, и кукурузную муку. Но лучше не сыпать его просто так в очень сухие виды теста, оно может не размешаться и получатся комки. Порошковое молоко можно добавить и в сахарную глазурь – так, не добавляя лишней жидкости, вы сделаете ее и более густой, и более питательной.

Завтракать надо всегда.

Хотя питание французов и считается образцово-показательным, сами мы завтракаем как бог на душу положит, если завтракаем вообще. Мы съедаем слишком много быстро усваивающихся углеводов и насыщенных жиров, а иногда вообще заменяем завтрак чашкой кофе.

С французским завтраком определенно надо что-то делать. Стоит брать пример с англосаксонских, северных и азиатских стран, где завтрак – это совершенно полноценная трапеза. Не ждите, что я сейчас напишу вам подробнейшее меню, где количество сливочного масла выверено по граммам, а варенье вообще не фигурирует. В это время дня наша еда должна приносить нам максимум радости и пользы. По мне так вообще радость и польза всегда идут рука об руку.

Мне кажется, что показателем здоровья является не стройность фигуры, а согласие с собственным организмом. И я заметила, что люди, которые находятся в гармонии с собственным телом, уделяют завтраку большое внимание. Я лично считаю, что первая трапеза вообще очень важна. Это как первые слова, которые произносит человек, когда просыпается, как хлеб, который непременно ставят на стол в ресторане, и от вас зависит, наброситься ли на него или подождать, пока принесут заказ. Завтрак задает тон всему дню.

Шоколадное пирожное, в нем нет ни сахара, ни сливочного масла.

Относительно недавно я поняла, как печь на пару пироги так, чтобы при этом они не теряли своей нежности. Духовка сушит, а вот пар дает возможность блюду целиком пропитаться водой, вода вполне замещает жиры. Вот вам и еще одно доказательство тому, что стройная фигура зависит от того, умеете ли вы готовить или нет.

На 4–6 человек.

130 г черного шоколада (в идеале количество какао-бобов должно составлять 55–60%).

3 столовые ложки с верхом муки.

1 столовая ложка с верхом йогурта.

2 столовые ложки сахарозаменителя Splenda (впрочем, количество может варьироваться в зависимости от вашего желания) или простого сахара.

2 столовые ложки любого фруктового сока.

4 средних яйца (каждое порядка 60 г).

1 чайная ложка экстракта ванили.

Соль.

Приготовьте паровую баню. Найдите форму, соответствующую размеру корзины (я лично использую для этого форму с антипригарным покрытием 15 см диаметром). Отделите желтки от белков. Сотрите желтки с сахарозаменителем, добавьте к ним 100 г растопленного шоколада, йогурт, фруктовый сок и муку. Хорошо перемешайте. Взбейте белок и добавьте его в тесто. Смажьте форму маслом. Аккуратно выложите тесто в форму.

Наломайте оставшийся шоколад на мелкие кусочки (но все-таки не совсем крошечные) и высыпьте их в форму. Слегка утопите их в тесте. Закройте форму пергаментной бумагой, поставьте в корзину, и в зависимости от того, какое пирожное – более или менее нежное – вы хотите получить, дайте повариться 18 или 20 минут. Когда остынет, выньте из формы. Добавьте взбитые с сахарозаменителем сливки и экстракт ванили.

Когда пирог остынет, кусочки шоколада затвердеют. Классика жанра!

Сбалансированное питание.

Да, я не могу высечь в мраморе рецепт идеального завтрака, но я могу сказать вам, чему следует отдать предпочтение.

В вашем завтраке должно быть достаточное количество медленно усваивающихся углеводов и клетчатки: съешьте два-три ломтя хлеба или тарелочку каши. Каши старайтесь есть из цельных злаков, особенно если вы не любитель овощей и фруктов, в которых содержится такая необходимая клетчатка. Злаки недаром веками составляли основу питания в подавляющем большинстве цивилизаций. К сожалению, сегодня во многих развитых странах употребление злаков сведено к употреблению разбитых и сдобренных сахаром зерен, которые так и просятся, чтобы их размочили в молоке. Можно только пожалеть о том, что мы добровольно лишили себя этого великолепного источника медленно усваивающихся углеводов и заменили их хлебобулочными изделиями и кукурузными хлопьями. Старайтесь выбирать хлеб из муки грубого помола или отрубей, мюсли без сахара, овсянку, цельнозлаковые смеси типа All Bran. Старайтесь избегать смесей, которые позиционируются как диетические, – в них сахара столько же, сколько и в обычных кукурузных хлопьях.

Ешьте продукты, содержащие протеины (сыр, ветчину, яйца, соевое молоко, йогурт и т. д.). Особое внимание обратите на соевые йогурты, в них содержится совершенно замечательный набор белков, к тому же сейчас они стали гораздо вкуснее, чем раньше.

Прекрасный момент, чтобы поесть сливочного масла.

Запомните максимально допустимое количество жиров: 10–15 г сливочного масла или 20 г орехов, например грецких или фундука. Чтобы ваш завтрак действительно стал первоклассным началом дня, не забудьте, что злаки и белки необходимо связать чем-нибудь жирным. Само слово «жир» вызывает ужас у желающих похудеть, но ведь жиры необходимы для нормального функционирования нашего организма. Без быстро усваивающихся углеводов мы вполне можем обходиться, но вот без жиров наш организм существовать не может. Утро это замечательное время дня, чтобы их съесть – последующая активность их сожжет.

В идеале надо чередовать ненасыщенные жирные кислоты (которые содержатся в растительных маслах, таких как оливковое, рапсовое, масло грецких орехов) и насыщенные (содержатся в сливочном масле). Хорошая новость: сливочное масло, если есть его в чистом виде и в разумных количествах, для организма не вредно. Словом, завтрак это отличное время для того, чтобы поесть сливочного масла.

Обратите внимание, что в разных продуктах, например таких, как сыр и яичница с беконом, содержатся совершенно разные виды жиров. Так что завтракайте по-разному и иногда заменяйте сливочное масло ненасыщенными жирами. Конечно же, можно мазать тосты растительными спредами или поливать их растительными маслами. Но если испанцы делают так веками, то я сильно сомневаюсь, что французы, которым это чуждо, вдруг резко изменят своим привычкам. Лучше добавьте в йогурт немного мелко нарезанных орешков (грецких, миндаля, фундука, кедровых орешков и т. д.), или несколько ложек фруктового пюре, или несколько цельных злаков. Съеште эту волшебную смесь на завтрак, и до самого обеда вы будете веселы и бодры. А в завершение съешьте какой-нибудь фрукт, сухой или печеный.

Поскольку идеального рецепта не существует, вы вполне вправе время от времени нарушать заведенный порядок и съедать что-то кардинально отличное.

Для тех, кто спешит.

Если тот, кто читает эти строки, принадлежит к тому типу людей, что через десять минут после пробуждения уже должны выходить на работу, пусть купит по дороге в офис на завтрак не парочку круассанов, а булочку с сухофруктами. За ночь наш организм обезвоживается, поэтому, когда вы проснетесь, вам непременно надо выпить воды (в идеале – 400 мл): пусть это будет простая вода или несколько чашек чая. Кофе вам пить никто не запрещает, но и ваш водный баланс он тоже не восстановит, если, конечно, вы не разбавляете его совсем уж большим количеством воды. Что касается фруктовых соков, то помните, что в них от природы много сахара, поэтому их пищевую ценность приходится учитывать (в стакане апельсинового сока емкостью 200 мл 90 ккал). Не стоит пить его вместо воды или чая, скорее, он может заменить фрукт, который стоит съедать утром. Это единственное, что вы (или ваши дети) признаете с утра? Разбавьте сок наполовину водой, полстакана сока, полстакана воды. Так вы убьете двух зайцев одним махом: как бы съедите фрукт и насытите ваш организм водой. Но на чем бы вы ни остановились, повторяю, не стоит пить сок натощак – вашему желудку придется нелегко. Если у вас нелады с пищеварением, если у вас чувствительный желудок или бывает тяжесть и дискомфорт после еды, замените свежий фрукт на печеный (или выпейте компот) и старайтесь за одной трапезой не есть сразу и цельные злаки, и протеины (например, хлеб и молочный йогурт или молоко со злаками). Нельзя сказать, что содержащиеся в варенье и меде быстро усваивающие углеводы очень полезны для организма, но положить ложечку того или другого на хлеб вполне можно. Грусть от того, что вы в чем-то себе отказали, гораздо хуже раздражения от того, что вы позволили себе что-то лишнее.

Если вы едите один…

Редко кто любит есть один. Но все мы, независимо от того, живем ли с кем-то или одни, время от времени оказываемся в такой ситуации. И если человек, помешанный на режиме, радуется этой передышке и ест легкую пищу, то другой (впрочем, иногда и тот же самый) переживает, что не сможет себя контролировать и сорвется.

Приготовьте себе ужин.

Чтобы не бегать весь вечер на кухню и не кусочничать, заставьте себя приготовить ужин. Возьмите для него ровно столько продуктов, сколько съедите, ни больше ни меньше. Полезная хитрость: выкидывайте остатки еды сразу же – тогда у вас не будет искушения доесть их. Как много раз я доедала через силу, просто потому, что на тарелке остался «совсем маленький кусочек гратина» или «совсем маленький кусочек копченого лосося»… Когда вы едите один, вы не обязаны соблюдать множество принятых правил. Воспользуйтесь возможностью самому регулировать состав трапезы и постарайтесь, чтобы он был близок к рекомендуемой норме: 50–55% углеводов (содержатся в сахарах, богатых крахмалом продуктах, фруктах, овощах и сладостях), 30–35% белков (содержатся в мясе, в рыбе, в яйцах, в сырах, в сухих овощах, в злаковых и т. д.) и 10–15% жиров (жиры сами по себе или в составе продуктов). Бессмысленно буквально следовать этим цифрам и взвешивать еду пред тем, как положить на тарелку, эта схема разработана для того, чтобы показать, сколько приблизительно разнообразных полезных веществ должно поступать в ваш организм.

Насытившись, отнесите поднос с едой на кухню и выкиньте все, что осталось, чтобы у вас не было искушения пойти и доесть. Хочется сладенького? Съешьте десерт, сообразный своим целям – вы хотите похудеть? сохранить фигуру? просто остаться в добром здравии? – и запейте травяным настоем или же просто почистите зубы, отметив тем самым, что ужин закончен.

Мучает желание покушать? Представьте себе, что именно из вкусненького вы съедите за завтраком. К тому же утром вы сделаете это с полным на то правом.

Заключение.

13 заповедей того, кто хочет быть стройным, не соблюдая диеты.

Правило № 1: ешьте ровно столько, сколько нужно, чтобы насытиться.

Это кажется очевидным, но на практике все мы прекрасно понимаем, что чаще едим не потому, что нам хочется, а за компанию или потому, что в это время дня полагается трапезничать. Если наступило время обеда, а вы не голодны, то, скорее всего, вы слишком много съели вчера и ваш желудок все еще переваривает эту пищу. Так что закажите легкий обед – немного жиров, немного углеводов, а самое главное – небольшой по объему. Ведь действительно, в том, что вы набираете килограммы, виновато не только качество продуктов, но и их количество.

Вряд ли можно считать за благо привычку съедать по полкило фруктов или несколько небольших тарелочек овощного супчика вместо полноценной еды. Хорошему пищеварению вовсе не способствует то, что вы едите, когда вы в действительности не голодны, когда вы едите «что-нибудь легонькое», просто чтобы почувствовать, что вы что-то съели. И наоборот. Шанс, что вы не наедитесь фруктами и супом, когда по-настоящему голодны, велик, овощи и фрукты не обеспечивают длительного чувства сытости, я уж не говорю о том, что подобная еда не является сбалансированной. Постоянно держите в памяти очень простой принцип: неважно, что вы едите, пусть это будут даже самые диетические из диетических продуктов, вы все равно будете толстеть, если будете есть без аппетита. В принципе, ничего из того, что вы едите – если, конечно, вы едите в разумных количествах, – не должно откладываться, даже гамбургеры. Поэтому не бойтесь время от времени несколько отклоняться от режима или есть излишне жирную пищу. Ваш организм сам вернет вас к норме. Мягко и нежно. Прислушивайтесь к своему телу и особенно – к желудку: он – ваш лучший диетолог. Он с вами двадцать четыре часа в сутки, семь дней в неделю, 365 дней в году, он всегда скажет, что ему нравится, а что нет, он составит для вас программу, учитывающую все ваши индивидуальные особенности.

Правило № 2: обращайте внимание на то, что вы едите.

Для того чтобы хорошо себя чувствовать, непременно надо обращать внимание на то, что вы едите. Чем вдумчивее вы едите, тем проще вашему пищеварительному тракту переваривать пищу, тем больше у вас прибавляется сил и энергии, тем полнее чувство сытости. Обязательно обращайте внимание на то, что вы едите. Помните, что необходимо насыщать не только желудок, но и мозг. Еда должна стать для вас синонимом радости, отдыха и удовлетворения.

Если же вы неисправимый торопыга, приучите себя есть с багетом: он спасет тех, кто терпеть не может отщипывать по маленьким кусочкам, тех, кто сметает все в мгновение ока. Купите парочку вкусных багетов с блестящей, будто бы лакированной корочкой и носите их всегда с собой: это смотрится забавно, оригинально и изысканно. Но не увлекайтесь: доставать их прилюдно в шикарных ресторанах не стоит.

Сэндвич со сквошем.

«Сквош» это по-английски дыня. В данном рецепте я предлагаю использовать ее вместе с сыром с плесенью и индау: вот вам и доказательство того, что и сэндвич может быть очень полезной и питательной пищей. Этот рецепт требует непременного выполнения одного условия: такой сэндвич надо есть сразу же. Прекрасный способ перекусить дома.

На 2 человека.

1 небольшой багет со злаками (порядка 250 г).

1 тыква (порядка 250 г).

2 довольно больших куска сыра с плесенью (типа фурм д’Амбер).

2 щепотки индау.

1 столовая ложка оливкового масла.

2 чайные ложки бальзамического уксуса.

1 чайная ложка горчицы в зернах.

Оберните тыкву полиэтиленовой пленкой и кончиком ножа проколите пленку в нескольких местах. Поставьте на 5 минут в микроволновую печь.

В это время разрежьте багет на две части, каждую из половинок разрежьте вдоль и выньте из них мякиш. Смешайте растительное масло, уксус и горчицу и намажьте этой смесью куски багета. Теперь две половинки посыпьте индау, а на оставшиеся две – положите сыр с голубой плесенью. Сверху на сыр положите куски тыквы, поперчите и сложите две половинки пополам. Есть надо прямо сразу, потому что горячая тыква плавит сыр.

Правило № 3: чтобы есть полезную пищу, научитесь различать виды углеводов.

Сведите количество быстро усваивающихся жиров в вашем меню к минимуму. Не руководствуйтесь исключительно рекламным лозунгами, читайте этикетки. Сравните, сколько сахаров (ищите надпись «углеводы», ведь углеводы это и есть сахара) содержится в печенье, сухарях, готовых блюдах и прочих блюдах, богатых углеводами. Иногда даже в фастфудах имеются сводные таблицы питательных веществ, содержащихся в предлагаемой ими продукции. Зная это, будет гораздо легче сделать выбор между бигмаком и нагетсами.

Правило № 4: хотите быть стройной – учитесь готовить.

Количество жиров и углеводов в вашей пище и пище, которую едят ваши близкие, зависит от того, умеете вы готовить или нет, но и готовка это только полшага к тому, чтобы питаться хорошо и правильно. Готовя, вы меняете свои собственные взаимоотношения с едой, вы сами начинаете есть меньше. Умение и желание думать, выбирать, готовить, пробовать, накрывать на стол для себя и своих близких по-прежнему остается лучшим способом наладить свой собственный режим питания. Мне приходят на память слова Аполлонии Пуалан, которые она сказала во время нашего разговора на радио: «Для меня хлеб это пища для ума, духовная пища. Я испытываю такую радость, когда пеку хлеб, что иногда насыщаюсь вообще одним только этим процессом». И это действительно так. Готовка успокаивает разум, тело, сердце, приводит в равновесие наши чувства. Так зачем же добровольно отказываться от такого чудодейственного средства?

Правило № 5: чтобы не съесть слишком много, ешьте горячее.

Холодные кушанья кажутся легкими, из-за того, что в них жир застывает, тогда как в горячих он выступает наружу. Исследования показали, что наш аппетит зависит от температуры блюда (например, супа). Тепло препятствует «кусочничеству», заставляет есть медленнее и дает чувство сытости. Юная беженка-афганка Ялда в интервью журналистке Мэрион Ругьери[30] очень верно подметила, что мы, в отличие от ее соотечественников, едим горячую пищу и запиваем ее холодными напитками. Для нее это просто предел мечтаний. Так стоит ли бойкотировать наши национальные традиции?

Правило № 6: из-за стола надо выходить чуть-чуть голодным.

Чувство сытости наступает лишь через несколько минут после принятия пищи. Научитесь предчувствовать его, и тогда после еды у вас никогда не будет ощущения тяжести в желудке. Лучше всего убедиться в этом вам поможет собственный опыт: выходите из-за стола чуть-чуть голодным (знаю-знаю, это неприятно, но постарайтесь утешить свое тело, сказав ему, что это нужно для науки). И уже через 20 минут чувства голода не останется и в помине. Пища насытит не только ваш желудок, но и мозг. Истинно, терпение и труд все перетрут.

Правило № 7: перестаньте считать калории.

Калории помогают рассчитать энергетическую ценность пищи на день, но в каждом конкретном случае рассчитывать эту ценность надо по-разному. Иногда разные продукты обладают одной и той же калорийностью. Привычка считать калории – первый признак проблем с питанием. Для того чтобы быть в ладах со своим телом, не относитесь к еде как к чему-то особенному, воспринимайте ее просто, только старайтесь не съедать больше 2000 ккал в день.

Правило № 8: со вниманием относитесь к тому, какие продукты с какими сочетаются.

Хотите получать от еды максимум пользы? Запомните, какие продукты с какими лучше вместе не есть: например, во время одного и того же приема пищи старайтесь не есть так или иначе приготовленные злаки (пасту, рис и т. д.) и животные белки (особенно мясо и жирную рыбу). Быстро усваивающиеся сахара (содержащиеся в шоколаде и кондитерских изделиях, в вареньях, в фруктах, за исключением наименее сладких, в моркови) всегда ешьте с продуктами, богатыми клетчаткой (злаками, сухофруктами, миндалем, грецкими орехами), – они замедлят их усвоение, продукты, богатые крахмалом, ешьте вместе с овощами. Старайтесь не есть в конце трапезы фрукты, если у вас проблемы с пищеварением (за исключением яблок и ананасов). Старайтесь легко ужинать (в идеале это должна быть нежирная рыба и овощи) и старайтесь не есть на ужин углеводы – как быстро, так и медленно усваивающиеся – это «горючее» не будет использовано и отправится на склады.

Правило № 9: доверяйте своему организму.

Американские ученые из штата Огайо провели исследование: они хотели доказать, что наш организм только выигрывает, если питается «интуитивно». Иными словами, не стоит пытаться строго следовать предписанным принципам и нормам, лучше прислушиваться к собственному организму – в вопросах питания он ваш лучший барометр. Например, беременным женщинам часто хочется красного мяса – так восполняется нехватка строительного материала для клеток, или сыра – для укрепления костей малыша. Давайте же прислушиваться к собственному организму.

Правило № 10: не корите детей за то, что они полноваты.

Чаще всего булимия и анорексия связаны с пищевыми проблемами в подростковом возрасте. Не становитесь причиной этих недугов. Наоборот, сызмальства учите детей питаться правильно и говорите им, что некоторый избыточный вес в их возрасте это нормально. Лучше пусть они страдают от комплексов, связанных с нарушением режима питания, эти три года, чем последующие десять.

Картофельное пюре с травами и лимонным соком (для его приготовления даже не нужна специальная кастрюля!).

Традиционное пюре предполагает использование большого количества сливочного масла. Это пюре сильно отличается от традиционного. Сначала картошка прямо в кожуре готовится на пару – так она пропитывается влагой, а значит, и пюре получается довольно жидким. Часто говорят, что пюре нельзя повторно разогревать. Согласно этому рецепту, картошку можно приготовить заранее, а потом разогреть ее, добавив к ней горячего бульона.

На 4-6 человек.

600 г мучнистого картофеля (сорт бинтье).

300 мл воды или домашнего бульона.

1/2 куриного бульонного кубика.

100 мл молока средней жирности.

40 г сливочного масла.

2 былинки тмина.

3 листика эстрагона.

3 былинки лука-скороды.

1/2 лимона.

Перец.

Вымойте картофель и приготовьте его прямо в кожуре на пару (закладывайте на это порядка 30–45 минут). Снимите с бани и, пока он еще горячий, очистите. Разомните его толкушкой для пюре или вилкой. Добавьте холодное молоко, перемешайте. Накрошите бульонный кубик и посыпьте им картошку (если, конечно, вы используете кубик, а не домашний бульон). Вымойте травы и дайте им высохнуть.

Вскипятите воду. Постепенно выливайте ее в пюре. Пюре должно быть негустым, но и не жидким. Срежьте с лимона цедру и порубите ее. Добавьте к ней две столовые ложки лимонного сока. Добавьте нарезанные травы и масло (оно должно быть довольно холодным). Смешайте все и добавьте в пюре.

Совет: если вы подаете это пюре к рыбе, можно использовать только один какой-то вид травы или же вообще только укроп.

Правило № 11: увлекитесь чем-нибудь.

Зачастую мы съедаем больше, чем надо, чтобы убить время или чтобы успокоить нервы. Наилучшее лекарство против этого это кем-нибудь или чем-нибудь увлечься: человеком, спортом, искусством, коллекционированием, путешествиями. Совершенно все равно чем.

Правило № 12: не вините себя.

Не получилось съесть полностью сбалансированную еду на этот раз, получится в следующий. Самое главное – еда должна быть сбалансированной в течение всего дня, и так день за днем.

Правило № 13: относитесь к питанию философски.

Абсолютных истин нет, все истины, претендующие на абсолютные, рано или поздно пересматриваются. Что хорошо для вас, вовсе не обязательно так же хорошо и для вашего соседа. Рекомендуемая пища может совершенно не соответствовать вашему образу жизни, вашей конституции, вашим физиологическим особенностям, вашему пищеварительному тракту и т. д. Некоторые даже говорят, что есть еда, соответствующая вашей группе крови, и еда, ей не соответствующая. Могу дать вам только один совет: попытайтесь разобраться, от каких продуктов вам хорошо, а от каких нет, расставьте приоритеты и старайтесь, чтобы ваша еда была как можно более разнообразной. К счастью, единого для всех режима (в смысле – питания) не существует.

Обыкновенное чудо.

Я никогда не была очень стройной, как-то несколько лет подряд я вообще ела все что вздумается. И я пришла к выводу, что наш вес – дело относительное. Надо ли быть стройной, чтобы чувствовать себя хорошо, или надо ли чувствовать себя хорошо, чтобы оставаться стройной? Наш силуэт… не исключительно ли он зависит от того, принимаем мы себя такими как есть или нет? Если бы я не связывала свое плохое самочувствие с лишним весом, я бы нашла другие изъяны в своем теле. Юности не свойственна снисходительность, не свойственно ей и чувство удовлетворения. Найдите в себе то, что отличает вас от всех остальных, подчеркивает вашу неповторимость, не стоит быть перфекционистом, но не стоит и становиться менее требовательным. Это самый надежный режим. Большая часть наших физических и психологических черт может измениться с годами. Забудьте о том, что хотите измениться, лучше подумайте, что вы сами можете дать окружающим и что можете взять от них. Не попадайтесь в ловушки, расставленные обществом, которое очень ценит эго и не одобряет оригинальности. На протяжении столетий одни, казавшиеся незыблемыми представления о том, что считать правильной и здоровой пищей, сменялись другими, казавшимися не менее незыблемыми. Это доказывает, что абсолютной истины нет. Губительные последствия ограничений и эхо незыблемых представлений позволяют нам сделать вывод: нельзя разделять удовольствие и вкусную и здоровую пищу. Режим питания диктует в первую очередь ваша конституция. Гиппократ, выдающийся врач Античности, как-то сказал: «Лучшее лекарство для человека – это еда», впрочем, подобное подразумевает некоторые злоупотребления пищей.

То, что люди стали меньше готовить, а продуктов, производимых промышленным способом, стало больше, кардинально изменило наш рацион. Буквально за несколько лет рухнули все наши тысячелетиями складывавшиеся представления о еде, и теперь мы обязаны вновь попытаться восстановить их. Если мама не умеет готовить, это вовсе не значит, что она плохая мама. Нельзя осуждать человека за то, что он не передал вам по наследству никаких кулинарных умений, но не стоит забывать, что кухня основана на культуре еды, что кулинария служит связующим звеном между индивидом и обществом. Может быть, пора начинать учить наших детей в школах, как и что следует есть? Как следить за собственным телом? За «экологией» собственного тела, как выражается Жоэль де Росне? Но сумеет ли школа решить проблему излишней пухлости, которая может привести к ожирению? Нет. До тех пор, пока она не откроет для себя такое, казалось бы, обыкновенное чудо, как кухня.

Благодарности.

За помощь в написании этой книги мне бы хотелось поблагодарить:

Доктора Каролину ЛеМаршан-Дюро, специалистов по питанию при больнице Амбруаза Паре в Болонье, Мэрион Ругьери, Николя Рашлена, Этьена Кемфа, Боба Элье, Тристана Леконта, Марка Леви, Жюльен Хюснот, Матильду и Сильвен, Сильвию Делассю и Кристель Мушард.

Также я очень признательная за полезные советы и литературу:

Мишелю Герару и Стефану Маку, профессору Дэвиду Хаяту, Жоэлю де Росне.

И отдельное спасибо я бы хотела сказать своему любимому, своей второй половинке.

Примечания.

1.

Banania – популярный во Франции шоколадный напиток. – Прим. перев.

2.

Ватель – легендарный французский повар. – Прим. перев.

3.

Тапенада – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. – Прим. перев.

4.

Тарама – греческое блюдо из копченой тресковой икры. – Прим. перев.

5.

PNNS – главной целью Национальной программы здорового питания является улучшение здоровья населения, поэтому она дает советы по одному из основных составляющих здоровья – правильному питанию; http://www.mangerbourger.fr.

6.

Приправа к рыбному супу. – Прим. перев.

7.

Очень тонкие листы на основе муки, воды и соли. – Прим. перев.

8.

L’Atelier Robuchon: 75007, Париж, улица Монталамбер (Montalembert). La Fontaine Gaillon: 75002, Париж, площадь Гайон (Gaillon).

9.

Треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком. – Прим. перев.

10.

Бамия – овощная культура, распространенная в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. – Прим. перев.

11.

Зеленый соус – соус из салата или трав. – Прим. перев.

12.

Crème anglaise – напоминает заварной, но намного жиже. – Прим. перев.

13.

По книге «Худейте аккуратно» Алена Делабо и Жан-Робера Рапена, Париж, Albin Michel, 2005.

14.

Ресторан Тиу: 750007, Париж, бульвар д’Орсе и улица Сюркуф.

15.

Кассуле – рагу (из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске). – Прим. перев.

16.

Мешуйа – салат из обжаренных перцев и томатов, с тунцом или сардинами, яйцами, маслинами и каперсами с оливковым маслом. – Прим. перев.

17.

Торговая марка для сети ресторанов быстрого питания, зарегистрированная знаменитым каталонским поваром Ферраном Адриа (владельцем знаменитого испанского ресторана «Булли»), который полагает, что быстрая еда вполне может быть здоровой и сбалансированной.

18.

Флёр-де-Сель – элитная морская соль, собирается вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в дельте Роны на юго-востоке Франции. – Прим. перев.

19.

В этом разделе приводится пространный список сыров, которые в России либо вообще неизвестны, либо очень дороги и потому большинству потребителей недоступны. Поэтому мы решили его опустить, а интересующихся питательными свойствами популярных отечественных сыров адресуем к «Книге о сыре» В.Л. Бегунова (М., «Пищевая промышленность», 1974). – Прим. ред.

20.

AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, контролируемое наименование происхождения. Знак качества, подтверждает высочайшее качество того или иного продукта. – Прим. перев.

21.

В России лучше покупать отечественное сливочное масло, изготовленное по ГОСТу. – Прим. ред.

22.

Rainbow Warrior – название кораблей организации Гринпис. – Прим. перев.

23.

MSC: www.msc.org.

24.

Http://info.greenpeace.ch/fr/diversite/documents/200506.

25.

«Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии: теоретическая и историческая работа, освещающая вопрос распорядка питания в течение дня, посвященная любящим вкусно покушать парижанам, составлена профессором, членом многочисленных литературных и научных обществ». Жан-Антельм Брийя-Саварен, Париж, 1826.

26.

Три звезды – высочайшая награда для европейского ресторатора. Одна * говорит о том, что ресторан очень хорош в своей категории, ** – о том, что в ресторане отличная кухня, в такой ресторан можно и заглянуть, *** – работа шеф-повара выше всех похвал, не побываете в таком ресторане, много потеряете. – Прим. перев.

27.

История французской кухни, Жан-Луи Фландрена и Патрика Рамбурга, Париж, изд-во Editions Audibert.

28.

Гуакамоле – пюре из авокадо и томатов со специями (обычно перец чили). – Прим. перев.

29.

Кухня гурмана, Мишель Герар, Роббер Лаффон, Париж, 1977.

30.

Мэрион Ругьери, Дневник Ялды, Grasset, Paris, 2005.

Оглавление.

Как француженки сохраняют фигуру. Как человеку, любящему вкусно поесть, не думать при этом о фигуре? Бунтующая мама. Печенье «Мадлен»: срок годности: 40 дней. Богини с глянцевых плакатов. Приятная округлость. Лечение голубем с зеленым горошком. Terra incognita. Первые шаги. Пиры у Жюли. 23. Что я могу? Не бойтесь ходить в рестораны. Хорошо питаться надо всегда и везде. И вне дома… Не ешьте так, как вы ели раньше. Суперлегкая заправка для салатов. Бойтесь фанатизма. Ресторанотерапия. Как хорошо питаться на рабочем месте. Японский соус. Как выбрать закуску и первое блюдо в ресторане. Овощи и салат. Да здравствует тарелка хорошего супа! Тартар и карпаччо. Яйца: достоинства и недостатки. Очень модно – крустиян (франц. croustillant). Непременно попробуйте. Милые, милые колбасы. Вперед! Рыбный отдел. Шашлычный соус. В ресторане тщательно выбирайте основное блюдо. Тайна двух закусок. Мясо вам не враг. Салат из курицы по-тайски, ни грамма жира. Голодным быть или не быть? Вниманию вегетарианцев. «Хорошие» рыбные жиры. Сомнения. Маленькие хитрости. Если вы едите продукты, приготовленные во фритюре, не стоит дополнять их другими продуктами. В ресторане тщательно выбирайте гарнир. Овощи, овощи и еще раз овощи. Шутки салата. Бобовые, сушеные овощи, злаковые: не бойкотируйте богатые крахмалом продукты. Битки из дорады, панированной в овсяных хлопьях, запеченные с луком и кетчупом. Какие богатые крахмалом продукты выбрать? В ресторане тщательно выбирайте соусы. Легкие соусы существуют. Всегда отдельно. Соусы. Сыр или десерт? О, это милое сладкое. Хрустящая скумбрия в смородине. Сыр: как вписать его в сбалансированное меню? С хлебом или с салатом? Что пить? Посвящается Бахусу. За обедом или за ужином? Соотношение между удовольствием и калориями. Тем, кто не любит воду. Будьте разумны. Кухни народов мира. Восточные кухни. Вьетнамская кухня. Тайская кухня. Осторожнее в ресторанах китайской кухни. Горячий мякиш в какао или тартинка на полдник. Японская кухня: бал правит рыба. Суши и сушими, ключ к стройной фигуре. Итальянская кухня (за исключением пиццерий). Разнообразные закуски. О эти пасты! Сочетаемость продуктов. Ризотто и ньокки. Прелести нежирного мяса и опасности оливкового масла. Марокканская кухня (Ах!). Кус-кус: настоящая кладовая полезных веществ. Молочный кекс с оливками и ветчиной. Подводные камни. Ливанская кухня. Mezze, или Искусство длинной трапезы. Курица, приготовленная на пару и фаршированная тремя травами. Мясо или десерт. Общие советы: не рассиживайтесь за столом. И ешьте правильно. Научитесь не винить себя за то, что вы едите. Не бойтесь фастфудов. Качество превыше всего. Пилав из квиноа и спаржи. Что следует выбирать в фастфудах. Фастгуды[17]: хватит жевать воздух. В пекарнях и в закусочных. Блины с овсяными хлопьями. Каникулы для желудка. Можно все, даже венскую выпечку? Кафе, блинные и пиццерии. Хороший выбор. Славься, Бретань! Жаренный во фритюре картофель без фритюра. Будьте умеренны. Пицца: на определенных условиях. Светлый бульон из говядины. Обеды и ужины у друзей. Организованное сопротивление. Предупредите о своих намерениях. 1-й земляной вал. Аперитив: парируйте выпад. Небольшие тайные маневры. Будьте предельно тактичны. …И дома. Совершая покупки. У каждого свой путь. Заглядывайте на рынки. Супермаркеты: будьте внимательнее. Ригатони и овощи в промасленной бумаге. Мы то, что мы едим. Овощи, овощи и еще раз овощи. Из чего состоят овощи/фрукты? Как выбирать овощи? Тушеные овощи. Мои любимые овощи. Обычные продукты или биопродукты. Что лучше? Чеснок: ешьте в сыром виде. Картофель – отдельный разговор. Овощи это хорошо, но одних овощей мало. Большие креветки в имбире. Зов фруктов. Яблоко в день. Полюбите чернику. Экзотические фрукты. Ананасы помогают худеть. К сведению тех, кто не хочет знать лишнего. На стеллажах с соками. Хитрости фруктовых соков. Кусочки помидоров. Сыр: подцепите кусочек вилочкой. Как выбрать правильную моцареллу? Сливочное масло: разница культур. Сливочное масло или маргарин? Салат из квиноа с укропом и апельсином. Йогурты. Настоящие и нет. Какой выбрать? А само молоко? Восстановление сметаны в правах. Крем-брюле из китайской тыквы с пряностями. Яйцо – универсальный продукт. Колбасный отдел: некоторые изделия хороши всегда. У мясника. Берите говядину. Пюре из китайской тыквы с куркумой в микроволновой печи. Возвращение барашка. Говядина: какую часть туши выбрать? Мясо с ферм. Да здравствуют потроха! Мясо и совесть. Рыбный отдел. Глаз блестящий, жабры розовые. Киббе из китайской тыквы. Какую рыбу брать: выловленную в реках и морях или выращенную в рыболовных хозяйствах? Список, над которым следует подумать. Севиче из дорады с авокадо. Что приготовить на праздник? Бакалея. Не проходите мимо консервов. Да здравствуют сардины в масле! Сухие фрукты и овощи – ваши союзники. Знаете ли вы, что такое квиноа? Что такое «справедливая торговля» (франц. commerce équitable)? Растительное масло: кладовая энергии. Оливковое масло, отрада сердца. Замороженное манго с соей. В «маслотеке». Хочется чего-нибудь сладенького? Ищите золотую середину. Шоколад. Вот где настоящая польза! Морковные булочки к чаю. Диетические кондитерские изделия. Приправы и специи. Дающие вкус. Татен без теста от Нелло. У воды тоже есть разные вкусы. Замороженные продукты и продукты быстрого приготовления. Общепризнано, что всегда хорошо иметь под рукой. Хорошие цыплята. Когда нужно произвести впечатление. Диетически безупречное песочное печенье. Не стоит есть. Хранение продуктов. Что хранить в холодильнике. Что хранить в шкафу. Что следует знать о морозильной камере. Бульон из мяса домашней птицы. Можно ли заморозить фрукты и ягоды самим? Готовим безупречно! Меньше жира, больше вкуса. Как оно было когда-то и как оно есть сейчас. Несколько хитростей. Не надо отказываться ни от сметаны, ни от сливочного масла. Ячменные лепешки с сыром и кунжутом. Овощи: всего понемногу. Картофель – друг тонкой талии. Да здравствуют супы! Хорошие идеи. Барбекю, или Искусство обращения с огнем. Канцерогенные или нет? Правила, которые необходимо соблюдать. Шарлотка из яблок и груш в кленовом сиропе. Оригинальные способы чревоугодия. Готовим дома. Новый взгляд на духовку. Начинка. Брики (франц. bricks). Маслите пальцами. Как приготовить вкусное мясо? Обращайте внимание на то, из чего изготовлена ваша кухонная утварь. Мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры. На пару – как грустно. А грустно ли? Подходящая посуда. Морковный пирог с белым шоколадом. Рыба: урок умеренности. Делайте десерты сами. Сливочное масло: оно повсюду! Маленькая хитрость. Завтракать надо всегда. Шоколадное пирожное, в нем нет ни сахара, ни сливочного масла. Сбалансированное питание. Прекрасный момент, чтобы поесть сливочного масла. Для тех, кто спешит. Если вы едите один… Приготовьте себе ужин. Заключение. 13 заповедей того, кто хочет быть стройным, не соблюдая диеты. Сэндвич со сквошем. Картофельное пюре с травами и лимонным соком (для его приготовления даже не нужна специальная кастрюля!). Обыкновенное чудо. Благодарности. Примечания. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.