Часть первая. Лучшее мясо на свете: откуда оно берется? → Глава 1. Баранина наша насущная. → Выбирая вкус на вид. → Какие бывают на свете бараны, а вернее, их курдюки. → Глава 2. Как справиться с целой бараньей тушей. → Брюшина. → Почки. → Вырезка. → Первичное разделение туши и отделение курдюка. → Общая разделка задка. → Голяшка. → Рулька. → Тазобедренная часть. → Задняя и передняя части ноги. → Общая разделка передней части. → Лопатка. → Дальнейшая разделка передней части. → Грудинка. → Разделка спинки. → Шея. → Бараний бок. → Корейка. → Минимальный джентльменский набор. → Режущие и рубящие. → Держи в порядке! → Проблемы выбора. → От доски до доски. → Часть вторая. Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать? → Глава 3. Употребить его в дело немедленно. → Джиз-быз как торжество простоты. → Саж без всякой сажи. → Хаш, или Живые традиции древности. → Зеленый хаш “в экспортном варианте. → Что имеем — сохраним. → Еще раз спою о казане. → Рубить — так вовсе не сплеча. → Как рубят фарш в Азербайджане. → Вкус, прозрачный как слеза. → Глава 4. Зажарить его над углями. → Из тьмы гастрономических веков. → Раскаленные камни Габалы. → Алмаз азербайджанской кухни. → Высокие технологии люля-кебаба. → Академия шашлыка. → Контактный способ. → Конвекционный способ. → Индукционный способ. → Инфракрасное излучение. → Идеальный мангал гастролер. → Вот теперь — поджигай! → Элитная недвижимость шашлычника. → Шашлычная коллекция. → Базовый вариант. Проще не бывает. → Дело в мясе! → О глупостях. → А рыба чем хуже? → Бараньи яйца, прости господи! → Овощи в сальнике. → Фаршированные овощи. → Баклажан-шашлык. → Анчоус-стейк. → Московское кольцо. → Шашлык из языка. → Шашлык из бараньих ребрышек. → И снова классика! → Гянджинский аттракцион у мангала. → Картошка с салом — простонародные изыски. → Пюре с секретом. → Кустурица-кебаб. → Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете. → Глава 5. Запечь его в тандыре. → Целый баран на вертеле. Теория вопроса. → Мобильный тандыр. → Мята: обаяние скромности. → Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить. → Волшебный колпак таджина. → Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа. → Супер-кухня на все случаи жизни. → Глава 6. Сварить из него суп. → Законы правильного супа. → Бозбаши у Шах-Гусейна. → Откуда парча в парча-бозбаше. → Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем. → Шафран: луч оранжевого солнца. → Сумах: последний штрих. → Бозбаш у меня дома. → Кавказские традиции на чужбине — коурма-бозбаш. → Кузи-корин-бозбаш — весенняя фантазия. → Родина нашей меди. → Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш. → Пити — нестареющая классика Востока. → Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин. → Копченый пити по мотивам рассказов Назима. → Мнимый суп, или Желание поесть мяса. → Ускользающая правда о хашламе. → Яхни как чистая идея. → Мясной рулет по большим и очень большим праздникам. → Куда уж нам без лапши! → Хамраши — все, что есть, в котел тащи! → Лагман, упражнение на выносливость. → Январский суп “после вчерашнего”. → Страдающим от головной боли в первых числах января посвящается. → Глава 7. Истомить его в казане. → Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан. → Принципы наизнанку: голяшки в чесноке. → “Мясо для бедняков” на столе у султана. → Глава 8. Обратить его в плов. → Откуда берется правильный рис. → Так это плов или не плов? → Самый простой в мире плов. → Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов. → Плов-этюд в красных тонах. → Переносной очаг под казан. → По следам эмира бухарского. → Русское блюдо плов. → Московский плов “Ялла” в городских условиях. → Очаг, горячее сердце дома. → Растапливай! → Хосип, шавля, новый взгляд. → Пусть коптит! → Удивительный плов с долмой. → Несколько слов в заключение. →