Казан, баран и дастархан.

Часть первая. Лучшее мясо на свете: откуда оно берется? Глава 1. Баранина наша насущная. Выбирая вкус на вид. Какие бывают на свете бараны, а вернее, их курдюки. Глава 2. Как справиться с целой бараньей тушей. Брюшина. Почки. Вырезка. Первичное разделение туши и отделение курдюка. Общая разделка задка. Голяшка. Рулька. Тазобедренная часть. Задняя и передняя части ноги. Общая разделка передней части. Лопатка. Дальнейшая разделка передней части. Грудинка. Разделка спинки. Шея. Бараний бок. Корейка. Минимальный джентльменский набор. Режущие и рубящие. Держи в порядке! Проблемы выбора. От доски до доски. Часть вторая. Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать? Глава 3. Употребить его в дело немедленно. Джиз-быз как торжество простоты. Саж без всякой сажи. Хаш, или Живые традиции древности. Зеленый хаш “в экспортном варианте. Что имеем — сохраним. Еще раз спою о казане. Рубить — так вовсе не сплеча. Как рубят фарш в Азербайджане. Вкус, прозрачный как слеза. Глава 4. Зажарить его над углями. Из тьмы гастрономических веков. Раскаленные камни Габалы. Алмаз азербайджанской кухни. Высокие технологии люля-кебаба. Академия шашлыка. Контактный способ. Конвекционный способ. Индукционный способ. Инфракрасное излучение. Идеальный мангал гастролер. Вот теперь — поджигай! Элитная недвижимость шашлычника. Шашлычная коллекция. Базовый вариант. Проще не бывает. Дело в мясе! О глупостях. А рыба чем хуже? Бараньи яйца, прости господи! Овощи в сальнике. Фаршированные овощи. Баклажан-шашлык. Анчоус-стейк. Московское кольцо. Шашлык из языка. Шашлык из бараньих ребрышек. И снова классика! Гянджинский аттракцион у мангала. Картошка с салом — простонародные изыски. Пюре с секретом. Кустурица-кебаб. Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете. Глава 5. Запечь его в тандыре. Целый баран на вертеле. Теория вопроса. Мобильный тандыр. Мята: обаяние скромности. Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить. Волшебный колпак таджина. Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа. Супер-кухня на все случаи жизни. Глава 6. Сварить из него суп. Законы правильного супа. Бозбаши у Шах-Гусейна. Откуда парча в парча-бозбаше. Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем. Шафран: луч оранжевого солнца. Сумах: последний штрих. Бозбаш у меня дома. Кавказские традиции на чужбине — коурма-бозбаш. Кузи-корин-бозбаш — весенняя фантазия. Родина нашей меди. Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш. Пити — нестареющая классика Востока. Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин. Копченый пити по мотивам рассказов Назима. Мнимый суп, или Желание поесть мяса. Ускользающая правда о хашламе. Яхни как чистая идея. Мясной рулет по большим и очень большим праздникам. Куда уж нам без лапши! Хамраши — все, что есть, в котел тащи! Лагман, упражнение на выносливость. Январский суп “после вчерашнего”. Страдающим от головной боли в первых числах января посвящается. Глава 7. Истомить его в казане. Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан. Принципы наизнанку: голяшки в чесноке. “Мясо для бедняков” на столе у султана. Глава 8. Обратить его в плов. Откуда берется правильный рис. Так это плов или не плов? Самый простой в мире плов. Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов. Плов-этюд в красных тонах. Переносной очаг под казан. По следам эмира бухарского. Русское блюдо плов. Московский плов “Ялла” в городских условиях. Очаг, горячее сердце дома. Растапливай! Хосип, шавля, новый взгляд. Пусть коптит! Удивительный плов с долмой. Несколько слов в заключение.