Казан, мангал и другие мужские удовольствия.

Пётр Вайль. Сталик с нами{1}. Борис Бурда. Собственные удовольствия{2}. Предисловие автора ко второму изданию. Часть первая. Казан. Глава 1. Обретение казана. Выбираем. Покупаем и налаживаем. Глава 2. Первые шаги вокруг казана. Бараньи рёбрышки с луком. Классический «пирожок». Кокандский «пирожок». «Пирожок» для виртуозов. Просто-напросто жареная картошка. Печень с овощами. Обыкновенный джиз. Джиз-быз. Казан-кебаб на палочках. Классический казан-кебаб. Басма. «Помидор димлама». «Димлама с овощами и фруктами». Моя думляма. Айва фаршированная по-кокандски. Шурпа. Коурма-шурпа. Машхурда. Воскресный обед с узбекским акцентом. Глава 3. Появление риса. Чап-саль. Авангард. Лазарь. Дев-зира. Чунгара. Дастар-сарык. Кора-колтак. Басмати. Села. Перебираем, перебираем... Глава 4. Плов и его свита в Иране, Азербайджане и Индии. Классический откидной плов. Рис со специями. Бараньи рёбрышки, фасоль и зелень. Мясо запечённое с яблоками и изюмом. Мясо с персиками, миндалём и зеленью. Долма, запечённая в духовке. Кюкю из зелёной фасоли и помидор. Оши-афгани. Иранский праздничный плов. Запечённый плов. Виндалу из свинины. Рыба «кури» с помидорами, по-индийски. Тикка из курицы. Глава 5. Узбекский плов. Вершина искусства приготовления в казане. Халтадаги савот, или «Субботний плов в мешке». Бухарский плов с изюмом. Ферганский плов. Самаркандский плов. Плов с долмой по-маргилански. Плов с миндалём и изюмом «Бодом оши аль-кермани». Паровой плов «Аль-магриб». Оши-сирканиз. Бахш. Бахш в мешочке или в микроволновке. Бахш персидским манером. Шавля. Часть вторая. Мангал. Глава 6. Шашлыки в нашей жизни. О моём мангале. Выбор мяса. Баранина на деревянных шпажках по-афгански. Шашлык из телячьей вырезки. Шашлык из бараньих рёбрышек. Шашлык из мякоти кусочками. Шашлык из бараньей корейки. Говяжий стейк на узбекский манер. Шашлык из печени. Шашлык из печени в сальнике. Шашлык «Пять пальчиков». Шашлык «Московское кольцо». Правильный люля-кебаб. Долма-кебаб. Картофельный люля-кебаб. Люля-кебаб в мундире. Овощи на мангале. Шашлык из свинины с луком. Иранский шашлык с курицей. Рыба в маринаде. Долма из целой рыбы. Часть третья. Другие удовольствия. Глава 7. Дастархан на перекрёстке цивилизацией. Хаш. Бараньи почки по-уйгурски. Закуска из баранины и кинзы. Буль-гоги. Курица в лимонном соусе. Баклажаны с мясом и овощами. Довга. Кюфта по-тебризски. Пити. Буглама. Буглама из мяса. Куриная лапша. Настоящий немецкий штрудель. Солянка по-узбекски. Маш-кичири на скорую руку. Рыба с чесноком и кинзой. Кабоб-роган, или суприто. Несколько слов в заключение. Комментарии. 1. 2. 3. Курдюк. 4. Какая такая зира? Что ещё за кумин? 5. Лакомые кусочки — что остаётся от барашка? 6. При чём тут картошка? 7. А что там за корочки? 8. Волшебное Ги. 9. Сушёное солнце. 10. Хвостатый горох. 11. Брат казана — вок. 12. Еврейские штучки. 13. Самарканские дары: кишмиш. 14. Кстати, о морковке... 15. Кстати, о баранине... 16. Кстати, о масле... 17. Кстати, о соли... 18. Кстати, о домашних запасах... 19. Кстати, о рисе... 20. Кстати, о воде... 21. Кстати, о жирности... 22. Кстати, о «дозревании»... 23. Кстати, о перце... 24. Кстати, о выпивке... 25. Кстати, о кока-коле... Кстати, о переедании... Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком. 26. Идеальный субпродукт. 27. Овечка? Нет уж. Лучше барашек! 28. Физика процесса. 29. Сюзьма: знакомая и неизвестная. 30. Казы. Из припасов кочевников. 31. Благородное масло. Примечания. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125.