Копчение колбасы.

Колбаса, копченная по-итальянски.

Ингредиенты.

1 кг свинины (нежирной),

250 г говядины,

250 г шпика,

200 г свиных кишок,

250 мл красного полусладкого вина,

20 мл растительного масла,

3 г корицы,

1 г селитры,

15 г тертого мускатного ореха,

1–2 зубчика чеснока,

3 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

40 г соли.

Способ приготовления.

Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать 1/ 3соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра.

После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.