Копчение колбасы.

Колбаса ветчинная горячего копчения.

Ингредиенты.

1 кг говядины (постной),

400 г свинины (нежирной),

600 г свиной грудинки с жиром,

200–300 г кишок,

400 мл молока (нежирного),

2 г селитры,

2 г сахара,

2–3 зубчика чеснока,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

50 г соли.

Способ приготовления.

Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное место на 1 день.

Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, добавить толченый чеснок, перец. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, перевязать шпагатом и после непродолжительного просушивания коптить горячим способом (температура дыма 110 °C) в течение 2–3 часов. Затем отварить на среднем огне в течение 1–1 1/ 2часа.