Копчение колбасы.

Колбаса кровяная высшего сорта.

Ингредиенты.

100 мл свиной крови,

500 г свинины (постной),

400 г шпика (хребтового),

300 г свинины (полужирной),

200 г говядины (от головы),

300 г панировочных сухарей,

400 г льда пищевого дробленого,

200–300 г свиных кишок,

40 г жира,

3–4 зубчика чеснока,

5 г майорана,

По 5 г красного и черного молотого перца,

По 2 г гвоздики и кардамона,

60 г соли.

Способ приготовления.

Чеснок очистить, вымыть, растереть с 20 г соли. Постную и полужирную свинину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить 200 г дробленого пищевого льда и чеснок. Положить в емкость и оставить в прохладном месте на 24 часа. говядину отварить до полуготовности, дать остыть и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с кровью, панировочными сухарями, оставшейся солью и специями. Аккуратно перемешать с оставшимся льдом и выдержать при комнатной температуре в течение 1–2 часов.

Смешать свиной и говяжий фарш, оставить еще на 30 минут в прохладном месте.

Затем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и проколоть колбасу иглой в нескольких местах.

Оставить для осадки в сухом проветриваемом помещении на 12 часа. После чего отварить на среднем огне до полуготовности (50–60 минут) и, смазав колбасу жиром, коптить холодным способом в течение 1–2 часов (подвергнув в начале копчения обработке горячим дымом).

Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.

Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.