Копчение колбасы.

Бурый зельц.

Ингредиенты.

500 г щековины,

300 г обрезок свиного сала,

300 г свиных ушей,

300 г обрезок свиной кожи,

2–3 зубчика чеснока,

200 г свиных пузырей,

5 г черного молотого перца,

По 5 г красного и черного молотого перца,

По 2 г гвоздики, майорана.

30 г соли.

Способ приготовления.

Обрезки свиного сала нарезать кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками размером (1 × 1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов – 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.

Добавить подготовленное мясо и обрезки, измельченный чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем. Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1 1/ 2–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа. Затем коптить холодным способом в течение 12 часов. Хранить в холодном месте. Срок хранения – 1 месяц.