Копчение, вяление и соление мяса.

Корейка горячего копчения запеченная.

1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).

Для рассола: на 1 л воды – 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.

Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер. Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов. Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение 1 часа при температуре 180 °C.

Хранить корейку следует при температуре 4 °C не более 5 суток.