Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. Домашняя еда.

Соление рыбы и морепродуктов.

Мойва слабосоленая.

1 кг мойвы, 1 лимон, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу.

Подготовленную мойву полить соком лимона, выложить в емкость слоями, посыпая смесью соли и специй. Накрыть крышкой и оставить на 6–8 часов.

Тюлька соленая.

1 кг тюльки, 300 г соли, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, тмин, гвоздика, молотый черный и душистый перец по вкусу.

Тюльку промыть в проточной холодной воде, дать воде стечь. Выложить тюльку в эмалированную посуду слоями, посыпая солью, оставить на сутки. После образования рассола добавить пряности и специи, накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом. Выдержать в холодном месте 2–3 дня.

Таким же способом, как тюльку, можно солить любую мелкую рыбу – например, хамсу или кильку.

Сельдь соленая.

1 кг сельди, 800 г соли, 10 г сахара, 10 г бензоата натрия, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, гвоздика, корица, кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу.

Приготовить посолочную смесь из указанных ингредиентов. Сельдь промыть, обсушить, выложить в эмалированную посуду или деревянную бочку слоями, посыпая посолочной смесью. Прижать гнетом и оставить на 4–5 суток. Соленую сельдь хранить в рассоле в прохладном месте.

Таким же способом, как сельдь, можно солить, например, салаку или кильку.

Скумбрия пряного посола.

600 г скумбрии, 40 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, кориандр, гвоздика, черный перец по вкусу.

Скумбрию промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. На дно стеклянной посуды положить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, прижать гнетом и поместить в холодильник на 6–8 ч (через 2–3 ч рыбу перевернуть).

Карп соленый.

600 г карпа, 1,2 кг соли.

Карпа выпотрошить, удалить внутренности. Брюшную полость тщательно промыть и заполнить солью (в области жабер соли должно быть больше). Уложить рыбу в посуду брюшком вверх, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 суток. Соленую рыбу промыть, положить в другую посуду, накрыть смоченной в рассоле мешковиной. Хранить в прохладном месте.

Таким же способом, как карпа, можно солить любую среднюю или крупную рыбу.

Голец слабосоленый.

800 г филе гольца, 100 г соли, 60 г сахара, цедра лимона и апельсина, сушеные ягоды можжевельника, семена горчицы, семена фенхеля, кориандр, укроп, петрушка, черный перец по вкусу.

Для приготовления посолочной смеси цедру нарезать тонкими полосками, можжевельник мелко порубить ножом. Семена горчицы, фенхеля, кориандр и перец растереть в ступке. Соединить специи, петрушку, укроп, соль и сахар. Половину смеси выложить на дно широкой формы, распределить тонким слоем. Сверху выложить подготовленное филе, посыпать оставшейся смесью. Форму накрыть пленкой и поместить в холодильник на 1,5 суток. Затем филе вынуть, очистить от специй и тонко нарезать.

Хариус в маринаде.

1 кг хариуса, 100 г соли, 1 ст. л. уксуса, растительное масло, репчатый лук, лавровый лист, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать, полить уксусом, натереть солью и перцем. Куски выложить в емкость, посыпая измельченным лавровым листом, мелко нарезанным луком и поливая растительным маслом. Сверху прижать гнетом. Оставить в прохладном месте на 5 часов.

Сиг с укропом.

1,5 кг сига, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, укроп, черный перец по вкусу.

Сига выпотрошить, промыть, обтереть насухо. Рыбу разрезать пополам вдоль хребта, вынуть кость. Одну половину выложить в емкость кожей вниз, посыпать смесью соли, сахара, перца и укропа. Сверху положить вторую половину кожей вверх, посыпать крупной солью и укропом. Рыбу прижать легким грузом, оставить на 4–5 часов.

Продолжительность посола зависит от величины рыбы и температуры в помещении.

Сазан слабосоленый.

1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 40 г сахара, свежий или сушеный укроп, молотый черный и душистый перец.

Филе сазана нарезать кусками, посыпать со всех сторон смесью соли и сахара. Подготовить несколько листов пергамента. На каждый лист положить по одному куску филе кожей вниз, посыпать измельченным укропом и молотым перцем. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх. Сложенные попарно куски филе завернуть в пергаментную бумагу и уложить в эмалированную посуду. Рыбу прижать небольшим гнетом и поместить в холодильник на 2 суток.

Кета соленая.

1 кг филе кеты, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Подготовленное филе кеты натереть смесью соли и сахара, положить в емкость, сверху прижать гнетом. Оставить в тепле на сутки. Рыбу следует периодически переворачивать. Готовую кету хранить в холодильнике.

Семга соленая.

1 кг филе семги, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Подготовленное филе семги разрезать на куски, натереть смесью соли и сахара. Куски соединить попарно кожей вверх. Каждую пару завернуть в чистую ткань, положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем пакеты перевернуть и выдержать сутки. После этого пакеты положить в холодильник на сутки.

Семга слабосоленая пряная.

1 кг филе семги, 100 г соли, 300 мл апельсинового сока, зелень укропа, тмин по вкусу.

Тмин размолоть, укроп мелко нарубить. Апельсиновый сок уварить до уменьшения объема в 3 раза. Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок. Семгу уложить в посуду кожей вниз. Сверху распределить посолочную смесь, посыпать крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить в холодильнике на 6–8 часов.

Семга норвежская.

1 кг филе семги, 100 г соли, 40 г сахара, черный перец.

Для приготовления посолочной смеси смешать соль, сахар и перец. Филе семги разрезать на куски, тщательно натереть посолочной смесью, уложить в емкость. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2–3 дня.

Горбуша соленая.

1 кг горбуши, 200 г соли, 1 ч. л. сахара.

Филе горбуши нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх и так чередовать, пока не будет уложена вся рыба. Последний слой уложить кожей вверх и посыпать толстым слоем соли. Куски рыбы прижать гнетом, накрыть посуду крышкой или салфеткой и поставить в прохладное место на 4–5 суток.

Горбуша слабосоленая.

1 кг рыбы, 100 г соли, черный перец, репчатый лук, чеснок, растительное масло.

Горбушу выпотрошить, промыть, нарезать на небольшие кусочки, натереть смесью соли и перца. Выложить в посуду, накрыть крышкой и оставить на 4–5 ч. Соленую рыбу промыть в теплой воде, обсушить. Выложить в другую посуду, посыпать нарезанным полукольцами луком и измельченным чесноком, залить растительным маслом и дать постоять 10–15 минут.

Лосось соленый.

1 кг лосося, 1 ст. л. соли, 2 лимона, растительное масло.

Лосося обработать, уложить в эмалированную посуду, смазать растительным маслом, полить соком 1 лимона и посыпать солью. Через сутки промыть рыбу под проточной водой, положить в другую посуду, полить соком оставшегося лимона. Готовую рыбу хранить в холодильнике.

Рыба «под лососину».

1 кг рыбы (щука, голавль, язь), 100 г соли, 50 г сахара, кориандр, душистый перец по вкусу.

Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь. Рыбу выпотрошить, промыть, посыпать посолочной смесью, уложить в посуду под умеренный гнет. Держать в холодном месте 2 суток.

Рыба быстрого посола.

1 кг рыбы, 1 л воды, 40 г соли, уксус.

Рыбу выпотрошить, промыть. Каждую рыбину по отдельности погрузить в кипящую подсоленную воду на 1 мин. Затем сразу же погрузить в уксус на 2 мин, а после этого – в насыщенный охлажденный рассол на 30 мин. По истечении указанного времени рассол слить, довести до кипения, положить в него рыбу и охладить. Соленую рыбу вынуть из рассола, обсушить и подвесить в продуваемом месте. При высыхании на поверхности рыбы должен образоваться тонкий слой соли.

Рыбу, приготовленную способом быстрого посола, можно хранить несколько месяцев.

Рыба быстрого посола пряная.

1 кг рыбы, 500 мл воды, 2 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 2–3 лавровых листа, черный перец по вкусу.

Приготовить рассол из соли, сахара и специй, охладить. Рыбу выпотрошить, промыть, выложить в емкость. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом и выдержать не менее 4 ч. Готовую рыбу хранить в рассоле в холодильнике.

Способом быстрого посола можно солить лососевых, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию. Мелкая рыба будет готова через несколько часов, крупная – на следующий день.

Рыба слабосоленая.

1 кг филе рыбы, 200 г соли, 40 г сахара, зелень укропа по вкусу.

Филе разрезать на куски, натереть смесью соли и сахара. На листы пергаментной бумаги выложить по одному куску филе кожей вниз, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Сверху выложить по куску филе кожей вверх. Рыбу завернуть в пергамент, уложить в емкость, прижать гнетом и поместить в холодильник на 1–2 суток.

Икра слабосоленая.

1 кг икры, 1 л воды, 70 г соли, растительное масло, зеленый лук по вкусу.

Икру рыбы (сазана, щуки, судака, сома) освободить от пленок, обдать кипятком. Из воды и соли приготовить рассол, довести до кипения и остудить до комнатной температуры. Икру залить охлажденным рассолом, оставить на ночь, затем процедить через марлю. Соленую икру заправить растительным маслом и рубленым зеленым луком. Хранить в холодильнике не более 2 дней.

Морепродукты в маринаде.

350 г отварных морепродуктов, 50 г репчатого лука, 200 мл воды, 50 мл уксуса, 25 г соли, 25 г сахара, 50 мл растительного масла, душистый перец, черный перец, лавровый лист по вкусу.

Вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист и растительное масло. Лук нарезать тонкими полукольцами. Отварные морепродукты выложить в стеклянную банку слоями, посыпая луком, залить маринадом. Банку закрыть и выдержать в холодном месте 3–5 дней.

Икра горбуши соленая.

1 кг икры, 85 г соли, 1 г калийной селитры.

Икру освободить от пленок, посыпать солью, добавить селитру. Плотно уложить в посуду и выдержать в холодном месте 2–3 месяца.