Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. Домашняя еда.

Соленый сыр.

Альпийский сыр.

4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент.

Для рассола: 1 л воды, 400 г соли.

Молоко подогреть до 20 °C, добавить йогурт, перемешать. Посуду накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °C. Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной воды, влить в молоко и тщательно перемешивать в течение 5 мин. Оставить для свертывания на 1 ч. Образовавшийся творог разрезать острым ножом на кубики примерно 1 × 1 см, перемешивать в сыворотке в течение 10 мин. Часть сыворотки слить в отдельную посуду, подогреть до 50 °C. Нагретую сыворотку использовать для подогрева творога. Постепенно доливая нагретую сыворотку, увеличивать температуру творога на 1 °C через каждые 5 мин. Примерно за 30 минут температура творога должна достичь 38 °C. Поддерживая эту температуру, периодически помешивать творог еще около 30 мин. Сыворотку слить через дуршлаг, накрытый марлей. Выложить творог в цилиндрическую форму для пресса и накрыть марлей. Установить пресс из расчета 10 кг веса на 1 кг творога, прессовать в течение 1 ч. Снять пресс, перевернуть форму вместе с сыром. Установить пресс из расчета 15–20 кг веса на 1 кг сыра, прессовать в течение 6–8 ч. Приготовить рассол, поместить в него сыр на 6–8 ч. После этого сыр вынуть из рассола, поместить на деревянные полки. Первые 4–5 дней сыр переворачивать каждый день, затем через день, протирая его крепким рассолом для удаления плесени. Деревянную полку периодически мыть горячей водой и протирать крепким рассолом. Сыр созреет примерно через 6–8 недель.

Погрузите палец в свернувшееся молоко: если на пальце не останется белого молочного сгустка, то молоко свернулось полностью.

Нежная брынза.

1 л молока, 25 г соли, 200 мл сметаны, 3 яйца, пряности по вкусу.

Вскипятить молоко с солью. Сметану взбить с яйцами и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3–4 мин. Когда образуются крупные хлопья, добавить пряности, перемешать, процедить через сито или марлю. Массу отжать, выложить в форму, сверху установить пресс и оставить на ночь. Готовую брынзу хранить в холодильнике.

Нежную брынзу можно готовить с укропом, кинзой, чесноком, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Сыр домашний.

2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц.

Молоко вскипятить с солью. Взбить яйца со сметаной и кефиром и влить в молоко тонкой струйкой, тщательно перемешивая. Довести до кипения. Образовавшуюся сыворотку слить. Массу выложить в дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли, оставить на 15 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс (не менее 1 кг) на 4–5 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2 часа.

Проверить готовность творога можно следующим образом. Возьмите два кусочка творога и сожмите их пальцами: если кусочки не слипнутся и на ощупь будут твердые с резиновой текстурой, творог готов.