Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. Домашняя еда.

Блюда из мяса.

Мясное ассорти с помидорами и луком.

300 г телятины, 250 г свинины, 100 г баранины, 2–3 соленых помидора, 2–3 луковицы, 100 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу.

Лук нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль, перец, зелень, влить немного воды и тушить на слабом огне несколько минут. Поместить в горшочек, Добавить нарезанное мясо, залить вином и запекать в духовке 20–30 минут.

Баранина с солеными помидорами.

1 кг баранины, 700 г помидоров, 4 луковицы, 50 мл уксуса, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать, слегка отбить, посолить, поперчить. Добавить нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, залить уксусом и выдержать в холодном месте 3–4 ч. Затем на середину каждого кусочка мяса уложить нарезанные дольками помидоры и маринованный репчатый лук. Мясо свернуть так, чтобы получились рулетики, сколоть зубочистками и жарить до готовности. Отдельно обжарить помидоры.

Жаркое из телятины.

2 кг телятины, 100 г соленого сала, 500 мл мясного бульона, 2–3 зубчика соленого чеснока, 50 мл растительного масла, соль, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу.

Телятину нашпиговать салом и соленым чесноком, поперчить, свернуть плотным валиком, стянуть ниткой. В утятницу влить растительное масло, уложить мясо, залить бульоном. Добавить лавровый лист, закрыть плотно крышкой и тушить в духовке на маленьком огне до готовности.

Лечо с грудинкой.

150 г копченой грудинки, 150 г колбасы, 500 г соленых помидоров, 1 луковица, 3–4 болгарских перца, 50 г смальца, соль, молотый черный перец.

Лук очистить, нарезать кубиками, подрумянить на смальце. Помидоры очистить, нарезать кубиками, добавить к луку, потушить. Перец очистить от семян, нарезать соломкой, добавить к помидорам. Влить немного воды, добавить соль, перец, тушить, часто помешивая, около 20 мин. Грудинку и колбасу нарезать кубиками, добавить к овощам, тушить еще около 10 минут.

Овощи с мясом.

700 г мясного фарша, 100 г соленого сыра, 200 г болгарского перца, 200 г соленых помидоров, 200 г кабачков, 200 г соленых баклажанов, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу.

Овощи разрезать пополам, аккуратно вынуть часть мякоти, натереть внутри толченым чесноком и посыпать солью. Мясной фарш соединить с обжаренным луком, добавить яйцо, соль и перец. Получившейся начинкой наполнить половинки овощей, посыпать сверху тертым сыром, выложить на противень. Запекать в разогретой духовке 40 минут.

Говядина в горшочках.

300 г копченой говядины, 500 г риса, 1 соленая морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль, молотый черный перец.

Мясо нарезать небольшими кубиками. Морковь и лук нашинковать и спассеровать в масле. Рис отварить до полуготовности. Сложить продукты в горшочки слоями, влить немного воды, посолить, поперчить. Запекать в духовке 20–30 мин. Подавать, посыпав зеленью.

Котлеты с брынзой.

250 г свинины, 250 г говядины, 3 луковицы, 1 черствая булочка, 1 яйцо, 100 г брынзы, соль, молотый черный перец, паприка.

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный лук, яйцо и размоченную в воде булочку. Приготовленный фарш посолить, поперчить. Сформовать котлеты. Брынзу нарезать кубиками и вложить внутрь каждой котлеты. Жарить до готовности.

Колбаски, жаренные в беконе.

4 колбаски, 100 г твердого сыра, 150 г бекона, майоран, тимьян по вкусу.

Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр, перемешать с зеленью и начинить колбаски. Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика бекона. Обжарить на гриле с каждой стороны по 2–3 мин, чтобы сыр расплавился.

Рагу с солеными овощами.

600 г говядины, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г соленого болгарского перца, 200 г соленой стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец.

Мясо нарезать небольшими кусками. Обжарить с луком, переложить в жаропрочную форму. Добавить картофель, болгарский перец, зеленый горошек, фасоль и зелень, влить немного горячей воды. Тушить в духовке 20–25 минут.

Карбонад под адыгейским сыром.

500 г карбонада, 200 г адыгейского сыра, соль, молотый черный перец по вкусу.

Карбонад разложить в горшочки, в каждый влить немного воды, тушить в духовке 15–20 мин. Посыпать тертым сыром и запекать еще 5–7 минут.

Рагу из баранины с солеными грибами.

500 г баранины, 100 г шампиньонов, 100 г соленых белых грибов, 100 г баклажанов, 200 г цукини, 800 г помидоров, 300 г картофеля, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 100 мл красного сухого вина, соль, лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусками, сложить в утятницу. Грибы и лук обжарить отдельно, добавить к мясу. Туда же положить нарезанный картофель, чеснок, лавровый лист, соль, перец, специи, влить вино. Тушить в духовке 1 ч. Добавить нарезанные помидоры, баклажаны и цукини, тушить 30 минут.

Кебаб из баранины с соленым черносливом и миндалем.

500 г баранины, 100 г мягкого сыра, 4 луковицы, 100 г соленого чернослива, 100 г миндаля, 1 лимон, соль, молотый черный перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. Добавить нашинкованный лук и лимонный сок. Выдержать в прохладном месте 2–3 ч. Жарить до образования золотистой корочки. Маринованный лук (оставшийся после маринования баранины) спассеровать в растительном масле. Добавить нарезанный соломкой чернослив, измельченный миндаль и сыр, готовить еще 1–2 мин. Выложить мясо на блюдо, сверху распределить луково-миндальный соус.

Кебаб в лаваше.

800 г баранины, 100 г соленого сала, 200 г помидоров, 3 луковицы, 4 тонких лаваша, 1 яйцо, зелень базилика и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сформовать колбаски. Жарить до готовности. Помидоры нарезать ломтиками, зелень базилика и петрушки измельчить, все соединить. Добавить мелко нарезанное сало. Кебаб завернуть в лаваш вместе с салом, помидорами и зеленью.

Баранина с печеным картофелем.

1 кг баранины, 250 г сала, 600 г картофеля, зелень петрушки, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками, отбить, посолить и поперчить. Картофель надрезать вдоль. Сало нарезать ломтиками. В середину каждой картофелины положить по ломтику сала, завернуть картофель в фольгу и запекать до готовности. Мясо смазать растительным маслом с обеих сторон и жарить до готовности. Подавать, украсив веточками петрушки.

Говядина с ягодным соусом.

1 кг говядины, 400 г соленых ягод, 100 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Добавить пропущенные через мясорубку ягоды, выложить в горшочки, влить воду, растительное масло. Приправить солью, перцем и запекать в хорошо разогретой духовке 30 минут.

Говяжьи биточки.

1 кг соленой говядины, 3 помидора, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль.

Мясо нарезать толстыми ломтиками, выложить в огнеупорную емкость. Добавить мелко нарезанный лук, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Запекать в духовке в течение 10 минут.

Ризотто с копченостями и солеными овощами.

200 г риса, 500 г соленых овощей, 200 г копченостей, 1 луковица, растительное масло, томатная паста, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Лук очистить, вымыть, нарезать, подрумянить в масле. Добавить нарезанные овощи, обжарить несколько минут. Добавить разведенную водой (несколько столовых ложек) томатную пасту, закрыть крышкой и тушить около 15 мин. Затем добавить вареный рис, нарезанные кубиками копчености, приправы, перемешать, пользуясь двумя вилками и стараясь не повредить зернышки риса. Форму смазать жиром, выложить в нее ризотто и запекать в течение 15 мин в горячей (200 °C) духовке.

Биточки с солеными грибами.

300 г свинины, 100 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.

Соленые грибы мелко нарезать и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанным луком. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сформовать лепешки, в середину каждой положить грибную начинку, плотно соединить края. Жарить до образования румяной корочки.

Пудинг с соленой ветчиной и грудинкой.

500 г соленой ветчины, 150 г грудинки, 500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 6 яиц.

Для соуса: 1 ст. л. горчицы, 2 луковицы, 1 ст. л. топленого масла, 500 мл бульона, 2 желтка, 1 ч. л. муки, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку. Грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться, поперчить и остудить. Масло растереть, постепенно прибавляя желтки. Добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо перемешать. Добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, застеленную промасленным пергаментом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей водой, заполняющей ее на 3/4 объема. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, снять с огня. Для соуса лук мелко нарезать, положить в кастрюльку. Добавить 1 ст. л. топленого масла и тушить, накрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой. Добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 ч. л. топленого масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару. Пудинг полить соусом.

Суфле с ветчиной.

200–300 г соленой ветчины, 200 мл молока, 2 яйца, мука, сливочное масло, мускатный орех, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Перемешать муку с маслом и хорошо прогреть. Осторожно влить в муку молоко, не переставая перемешивать, довести до кипения. Если в соусе образовались комочки, протереть через сито. Остудить. Добавить желтки и очень мелко нарубленную ветчину, посолить. Добавить по вкусу перец, осторожно ввести взбитые белки. Выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для запекания или в кокотницы. Запекать 20–30 мин в горячей (200 °C) духовке, до зарумянивания.

Шашлык из колбасы и грудинки.

100 г колбасы, 100 г соленой грудинки, 100 г шампиньонов, 2 сладких перца, 2 луковицы, жир, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Овощи очистить, вымыть, нарезать кубиками 2 × 2 см. Так же нарезать колбасу и грудинку. Шампиньоны вымыть, длинные ножки срезать до половины (срезанные части можно использовать в другое блюдо), шляпки разрезать на две половинки. Нанизывать на шпажки поочередно: колбасу, лук, перец, грудинку, половинку шампиньона. Жарить в горячем жире. Перед подачей на стол посолить и поперчить.

Соленая курица под чесночным соусом.

1 соленая курица, 2 л мясного бульона, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 3 яичных желтка, соль, кориандр, гвоздика, корица, молотый черный перец по вкусу.

Курицу разрезать на порционные куски, прогреть в сотейнике. В блендере измельчить лук и чеснок, добавить желтки, пряности и влить столько бульона, чтобы получился соус, по консистенции напоминающий густую сметану. Довести до кипения на слабом огне, залить соусом курицу и подать на стол.