Кухня века.

Веселый стол. Автор вступительной статьи — Петр Вайль. Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века. 4. Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств. Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904. Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века. Пища русских царей накануне краха царизма. «Тайны» французской кухни. «Русские блюда» французской кухни. Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908. Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии. Питание офицеров. Как питались на фронте в русско-японскую войну. Организация снабжения русской армии до XX в. Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913. Глава 5. Еда в годы Первой мировой войны. В тылу и на фронте накануне двух русских революций. 1914—1917. Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917—1922. Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков. Изменения в пайковой системе в 1920 г. Академический паек эпохи военного коммунизма. Кулинарные просчеты молодой Советской республики. 23. Голод 1920 г. Деятельность APA и других заграничных «благотворителей». Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода. Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926. Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941. 28. 29. История распространения картофеля. 31. 32. «Арагви». 34. Установление «теоретических» основ советской кухни. Мороженое в СССР — любимое и популярное народное лакомство. Питание папанинцев (1937—1938 гг.). Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940. Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941—1945. 40. Кулеш. Калитки. 43. 44. Перечень растений. 46. 47. 48. 49. 50. 51. Касторка и «касторка». 53. 54. Рационирование продовольствия. О продовольственном снабжении Карельского фронта. Глава 11. Еда в СССР после войны в период восстановления народного хозяйства. 1949—1954. Продснабжение и советский общепит в первые послевоенные годы. 59. Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов. 61. 62. Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов. Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг. Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы. Полента. Полента обычная, североитальянская. Полента пьемонтезе на молоке. Полента кончиа. 70. Пищевое обеспечение регионов в 60-х — начале 70-х годов. Центральный экономический район. Волго-Вятский район, Поволжье и Центрально-Черноземный район. Уральский регион и Западная Сибирь. 75. Дальневосточный регион. Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности. Украина. Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя». 80. Глава 14. Антиалкогольная кампания в период «перестройки». 1985—1991. 82. 83. Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в. А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов. Глава 16. «Кулинарная революция» 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищевых нравов. 1991—1999. Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения. Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки. Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек[45]. Российская пресса о кулинарных привычках и интересах западных знаменитостей. «Макдональдс» в США, в мире и в России. Часть II. Глава 1. Эволюция очага в XX в. От русской печи к микроволновой кухне. Русская печь. Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская[46]. Примус. Керосинка. Керогаз. Газовая плита. Бытовая электроплитка. Электроплита. Электроплита с термостатом. Электрогриль. Скороварка. Тиховарка. Микроволновая печь. Сверхмикроволновая печь — «галопирующий гурман». «Гиперион». Микроволновая печь с компьютером. 111. 112. Хлебопечка. 114. Кухонная утварь и оборудование в XX в. Глава 2. Крупнейшие кулинары XX в. Повара-композиторы, повара-виртуозы и повара-режиссеры. Огюст Эскоффье. Курнонский. Ингеборг Сур-Майланд. Эйлер Йоргенсен. Джеймс Эндрю Бирд. Фернан Пуант. Поль Бокюс. Стево Карапанджа. Бритт Сандквист-Булин. Вернер Матт. Вальтер Глокер. Бернар Луазо. Роза Чуди. 130. Франция. Проспер Монтанье. Роже Лаллеман. Раймонд Оливер. Жорж Жан Рене Гарен. Германия. Арне Крюгер. Ханс Амбрози. Вильгельм Ланге. Австрия. Эккарт Витцигманн. Швейцария. Цедрик Дюмон. Соединенные Штаты Америки. Ивэн Джонс. Вольфганг Пук. Англия. Майкл Бэтмен. Английские шеф-повара 90-х годов XX в. Шотландия. Вершины, завоеванные... пустотой. Советский Союз. 153. Современная кухонная бригада — большое буше. Национальные кулинарные академии и другие поварские организации. Франция. Англия. Соединенные Штаты Америки. Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в. Примеры меню[49]. Гостевые меню. Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы. Кулинарные календари народов Европы и Азии. Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь[51]. Православная Пасха. Организация пасхального стола и порядок еды. Специфические пасхальные «принадлежности». Троица. О постах в русской церкви. Меню русского поминального стола, его традиции и особенности. Календарь французских национальных и католических праздников, связанных с употреблением определенных народных блюд[53]. Католическая Пасха. Ритуальные изделия пасхального стола. Традиционные блюда пасхального стола. Католическое Рождество. Сочельник. Рождественский ужин — «Ревейон». Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании[54]. Английский национальный кулинарный календарь. Английские праздники. Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан. Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний. Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники. Ростбиф. Йоркширский пудинг. Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns). Пасхальный бисквит. Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой). Праздник жатвы (урожая) Harvest Номе. Плумпудинг. Имбирное пиво для теннисистов. «Оксфордские сосиски». Английские охотничьи праздничные блюда. Заяц в горшочке. Фазан жареный. Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry). Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи. Желе из рябины. Желе из красной смородины — к мясу, птице. Печеные яблоки по-английски. Шотландские праздники. Паштет из кипперсов. Атолл Броуз. Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем). Хаггис. Торт «Пьяный лорд». Пирожки с курятиной. Паштет из отварной говядины. Торт «Канунник». Крем с ликером Драмбьюи. Заячий суп. Яблочный фраши. Жареная индейка с начинкой из каштанов. Рассыпчатые сладкие пирожки. Традиционный стол в религиозные и национальные праздники в евангелических странах Европы. Рождество. Новый год. Пасха. Вальборг (Вальпургиева ночь). Троица («Пятидесятница»). Юханов день — День Иоанна Крестителя. Раковый праздник. Праздник кислой салаки. 224. Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока. Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь. Еврейский календарь с указанием праздников. Рецепты ритуальных блюд в субботу. Хала. Чолнт. Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников. Озней Аман (Уши Амана). Латкес (оладьи). Морковный кондитерский цимес (золотой). Заварное печенье «Лейкех». Тейглах. Еврейская Пасха — Песах. Исламские праздники и кухня мусульманских народов. Мусульманский календарь с указанием исламских праздников. Буддийский календарь и буддийские религиозные праздники. Календарь буддийских праздников. Китайские национальные традиционные праздники. Обязательные блюда китайской кухни. Типичные гарниры китайской кухни. Блюда из мяса, рыбы и птицы. Национальные и пищевые традиции японцев по праздничным дням. Национальная корейская кухня. Праздник первого года ребенка. Праздник 60-летия, или 60-летний юбилей. Свадебный праздник и свадебное застолье. Поминки. Ритуальная еда кришнаитов. Глава 6. Знаменитые едоки. Как питались известные люди XX в. История питания Ленина. 256. Что ел Иосиф Сталин. 258. Леонид Брежнев как жизнелюб. Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина. Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в. 262. Глава 7. Хлеб к исходу XX в. Глава 8. О пище будущего. 265. Примечания. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.