Кулинарная книга диабетика, как правильно питаться людям, страдающим диабетом.

Кулинарные рецепты.

Блюда из овощей и фруктов.

Большое содержание витаминов, органических кислот и различных химических элементов делает повседневное употребление овощей, фруктов и ягод необходимым для жизнедеятельности человека.

Овощи — богатый источник витаминов. Например, в свекле содержатся аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота, группа витаминов В, витамин Е, рибофлавин и др. витамины. А в 200 г картофеля, сваренного в мундире, содержится более половины дневной нормы витамина С и в витаминов группы В. Кроме того, в нем много солей калия, необходимого для сердечно-сосудистой системы и других нужд организма.

Важное значение имеют и находящиеся в овощах, фруктах и ягодах пищевые волокна (их называют также клетчаткой), которые помогают пищеварению, замедляя всасывание питательных веществ из желудочно-кишечного тракта, предотвращая этим быстрый подъем уровня глюкозы в крови при переваривании углеводов. Поэтому овощные салаты, овощи и фрукты должны включаться в каждый прием пищи.

При сахарном диабете рекомендуется употреблять салаты 2–3 раза в день, а фрукты — в остальные приемы пищи (например, яблоко, содержащее 1 хлебную единицу, может служить пищей для перекуса). Все виды зелени и овощей, из которых состоят салаты, кроме картофеля и кукурузы, не повышают уровень сахара в крови. Употребление их рекомендуется ежедневно.

Из овощей можно готовить блюда, которые служат закусками, салатами, винегретами и могут использоваться как десерт или второе блюдо во время обеда (горячие салаты) и как единственное блюдо для ужина или второго завтрака, который необходим для некоторых людей, имеющих сахарный диабет. Фрукты и овощи этих блюд (кроме горячих салатов) рекомендуется измельчать непосредственно перед едой, так как при хранении они теряют питательную ценность и привлекательный вид.

Овощи для салатов нужно отваривать в кастрюле с плотно закрытой крышкой, вода для большинства овощей должна быть подсоленной (примерно 10 г соли на 1 л воды) и покрывать овощи на 1–1,5 см. Для улучшения вкуса овощей советуют добавлять на 1 литр воды 1–2 чайные ложечки сахарозаменителя (фруктозы). В несоленой воде отваривают только зеленый горошек и свеклу, так как соленая вода ухудшает их вкус.

Морковь варят 15–25 минут, свежую капусту — 20–25 минут, квашеную капусту — 1 час, картофель, нарезанный кубиками, — 12–15 минут. Сваренные овощи нельзя хранить в отваре — они становятся водянистыми и невкусными. Овощной отвар после извлечения овощей можно сразу использовать для приготовления соусов и супов, в нем содержится много питательных веществ. Следует знать, что овощи, отваренные на пару, сохраняют больше питательных веществ, чем отваренные в воде.

Существуют правила, как нужно варить овощи. Так называемые белые овощи, а к ним относятся картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, петрушка, сельдерей и другие, закладывают в кастрюлю с уже кипящей водой, не закрывая ее крышкой. Когда овощи почти сварились, часть воды сливают, кастрюлю накрывают крышкой и на медленном огне овощи доводят до готовности.

Картофель, пролежавший осень и зиму, нередко изменяется. Кожура его зеленеет, на ней появляются ростки. Употреблять такой картофель можно только после обработки: срезать кожуру с зеленым слоем и затем варить, добавив в воду 1 чайную ложечку уксуса, а также 1 чайную ложечку растительного масла и соль по вкусу.

Особенность приготовления блюд из картофеля связана с тем, что соли калия, фосфора, витамин С и другие полезные вещества находятся в кожуре и в миллиметровом слое под ней, которые обычно срезаются при чистке картофеля. Поэтому картофель желательно варить на пару в мундире или запекать в духовке, предварительно разрезав вдоль и положив вниз кожурой. Печеный картофель едят вместе с кожурой.

Капуста. Многочисленные сорта капусты богаты витаминами С, В, РР, К, содержат соли калия, фосфора, магния, железа. Капуста малокалорийна, может употребляться для приготовления супов и как гарнир к мясным блюдам, а также как начинка для пирогов.

В капусте кольраби витамин С содержится в большем количестве, чем в лимонах и апельсинах, а также в ней много кальция, поэтому ее рекомендуют пожилым людям для предупреждения остеопороза.

В белокочанной капусте много холина, необходимого для снижения уровня холестерина в крови, холин также участвует в усвоении жиров, помогает в работе печени и желчного пузыря, повышает активность нервной системы и имеет еще много полезных свойств.

Морковь. В моркови содержится много каротина, различных витаминов, глюкозы, крахмала и солей калия. Она рекомендуется при многих заболеваниях: глазных, кожных, сердечно-сосудистых и других.

Салаты из моркови не рекомендуется солить. В них можно добавлять кислое яблоко, тертый хрен, чеснок, орехи. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с растительным маслом или сметаной. Сырая морковь, съеденная между приемами пищи, утоляет голод во время разгрузочных дней (при инсулинозависимом диабете). Такие дни, если это необходимо, рекомендуют проводить, несколько уменьшив дозу инсулина и под контролем сахара крови.

При диабете II типа и избыточном весе рекомендуются такие разгрузочные дни. Противопоказанием проведения разгрузочных дней с использованием сырой моркови служит энтерит и обострение язвенной болезни.

Лук, как капуста, не повышает уровня сахара в крови. Репчатый лук возбуждает желудочную секрецию, содержит ряд витаминов, обладает бактерицидным действием, а зеленый лук содержит больше витаминов А и С, чем репчатый. Помогает лук при гипертонической болезни, повышает аппетит и благодаря наличию в нем фитонцидов используется как бактерицидное средство. При добавлении к салатам мелко нарезанный лук рекомендуют слегка ошпарить кипятком.

Огурцы на 95 % состоят из воды, содержат витамины С, В, каротин, соли калия. В них имеется небольшое количество легко усваиваемого йода. Огурцы повышают аппетит, улучшают усвоение жиров и белка, имеют желче— и мочегонные свойства. Большое количество калия в огурцах способствует выведению жидкости из организма.

Сладкий перец содержит сахар, белки, соли калия, натрия, железа, витамины С и Р в большом количестве, лимонную и яблочную кислоты.

Петрушка. В ее листьях много железа, калия, каротина, витамина С. В корнях находятся вещества, способствующие растворению песка и камней в почках и мочевом пузыре.

Помидоры (томаты) содержат витамины А, С, В1, В2, ВЗ, К и РР, магний, калий, яблочную и лимонную кислоты. Зеленые томаты содержат вещества, возбуждающие аппетит и подавляющие развитие болезнетворных микробов.

Свекла содержит белок, сахар, щавелевую и яблочную кислоты, марганец, калий, магний, фосфор, витамины С, РР и витамины группы В. Содержание йода в свекле делает ее полезной при атеросклерозе. Сок свеклы способствует укреплению кровеносных сосудов.

Овощные салаты и закуски.

Огурцы с репчатым луком в уксусе.

3 огурца, 1 большая луковица, 60 мл 3 % яблочного уксуса, соль, зелень, сахарозаменитель по вкусу.

Нарезать огурцы тонкими ломтиками, нарезанный колечками лук залить кипятком с уксусом. Когда лук остынет, положить его на огурцы. Заправить уксусом, в котором растворены соль и сахарозаменитель.

Второй вариант. Нарезанные огурцы залить указанной заправкой и посыпать сверху зеленью.

Салат из редиса с бананом и помидором.

10 шт. редиса, 2 банана, 2 помидора, 2 яблока, 8–10 листьев салата. Заправить 3–4 ложками майонеза.

Редис нарезать соломкой, банан нарезать кружочками, очищенные яблоки — кубиками, вымытый салат — соломкой. В майонез добавить мелко нарезанные помидоры и заправить им салат.

Салат из редиса с брынзой.

2–3 пучка редиса, 1 пучок зеленого лука, 150 г брынзы.

Вымытый редис 15–20 минут выдержать в холодной воде. На плоское блюдо положить с одной стороны редис и зеленый лук, с другой — нарезанную ломтиками брынзу.

Салат из редиса и зеленого лука со сметаной.

300 г редиса, 50 г зеленого лука, 50 г листового салата, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Редис нашинковать тонкими кружочками. Лук мелко нарезать, салат нарезать. Часть целых листьев салата и рубленого лука оставить для оформления блюда. Заправить сметаной, солью, вымешать, выложить в салатник, украсить зеленым луком и салатом.

Салат из огурцов и капусты.

2–3 свежих огурца, 100 г белокочанной капусты, 4–5 штук редиса, зелень петрушки и сельдерей, 1 помидор, 3–4 ложки соуса из растительного масла, уксуса, соли, сахарозаменителя.

Огурцы нарезать тонкими ломтиками, капусту нашинковать, помидоры нарезать, остальные овощи и зелень порубить, перемешать, заправить соусом.

Салат из огурцов с листовым салатом.

150 г свежих огурцов, 150 г листового салата, 20 г сметаны, 50 г зеленого лука, 10 г лимонного сока, соль по вкусу.

Подготовленные овощи нашинковать, смешать, заправить сметаной, лимонным соком, посолить, уложить в салатник горкой и украсить.

Салат из огурцов и яблок.

3 огурца, 2 яблока, 1 лук-порей, 100 г соуса из сметаны и уксуса.

Огурцы и яблоки нарезать соломкой. Добавить нарезанный кольцами лук.

Салат из помидоров с луком.

2–3 помидора, 1 луковица, перец, зелень, соль по вкусу.

Помидоры нарезать ломтиками, разложить в посуде, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Украсить колечками лука.

Салат из помидоров и огурцов с зеленым луком.

200 г помидоров, 200 г свежих огурцов, 70 г салата, 15 г растительного масла, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.

Подготовленные помидоры и огурцы нарезать кружочками, выложить послойно в салатник, заправить растительным маслом, смешанным с солью, сверху посыпать зеленым луком.

Салат из помидоров с яблоками.

3 помидора, 2 яблока, 5 листиков салата, 3 столовые ложки нарезанной зелени, 2 яйца.

Помидоры и яблоки нарезать дольками, добавить рубленые вареные яйца и 3 столовые ложки зелени. Перемешать, полить заправкой (оливковое масло, уксус, соль, сахарозаменитель по вкусу).

Салат из помидоров и сладкого перца.

500 г помидоров, 1 головка чеснока, 1 луковица, 2 сладких перца.

Помидоры нарезать ломтиками, чеснок и сладкий перец — тонкими пластинками, лук — полукольцами. Все перемешать. Добавить растительное масло и еще раз перемешать.

Салат из свежих помидоров с брынзой и мятой.

3 помидора, 1 пучок мяты, 100 г брынзы (малосоленой), 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока.

Помидоры нарезать тонкими ломтиками, мяту мелко порубить. Брынзу натереть на крупной терке. Масло смешать с уксусом.

Помидоры уложить на блюдо и залить смесью лимонного сока и масла. Мяту смешать с брынзой и посыпать сверху помидоры.

Салат из свеклы, моркови, картофеля.

1 средняя свекла, по 2–3 картофеля и моркови, укроп, молотый черный перец, горчица и чеснок по вкусу.

Соус: майонез и сметана смешиваются равными порциями.

Овощи выложить в салатник слоями.

1-й слой: половина вареного, натертого на крупной терке картофеля, смешанного с приготовленным соусом, рубленым укропом и молотым черным перцем.

2-й слой: половина натертой на крупной терке моркови, смешанной с горчицей по вкусу.

3-й слой: половина вареной, очищенной и натертой на терке свеклы, смешанной с толченым чесноком по вкусу.

Оставшиеся овощи еще раз уложить слоями. Салат залить сверху соусом и посыпать укропом.

Салат из моркови, свеклы, яблока с йогуртом.

4 столовые ложки консервированной кукурузы, 1 большое зеленое яблоко, 1 крупная морковь, 1 средняя свекла, 1 баночка натурального йогурта, зеленый лук и соль по вкусу.

Сырую морковь натереть на крупной терке. Очищенное яблоко и отварную свеклу нарезать небольшими кубиками. Добавить кукурузу, перемешать, выложить в салатник и полить йогуртом, взбитым с солью.

Салат из помидоров с брынзой.

5 помидоров, 80 г соленой брынзы, зеленый лук.

Нарезать брынзу кубиками, положить в миску на 20 минут, залить кипящей водой. Выложить брынзу на тарелку. Сверху разложить кружочки помидоров, посыпать их мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из тертого редиса с апельсином.

3 длинных крупных редиса, 1 апельсин, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка сахарозаменителя, 1 столовая ложка воды.

Редис положить на 1 час в воду, меняя ее несколько раз, затем обсушить и натереть на мелкой терке. Смешать кашицу с соком лимона и солью, добавить очищенный и нарезанный апельсин.

Салат из перца с яблоками.

6 стручков сладкого перца разных цветов, 1 луковица, 2 крупных яблока, кинза и петрушка по 1–2 веточки, укроп, 3 столовые ложки майонеза.

Перец и репчатый лук нарезать тонкими кольцами, добавить яблоки, нарезанные кубиками, заправить растительным маслом с лимонным соком или майонезом и перемешать. Украсить мелко нарубленным укропом и кинзой и кольцами перца вперемешку с кольцами лука. Положить сбоку веточку петрушки.

Салат из свеклы с луком.

2–3 небольшие свеклы, 2 большие луковицы, петрушка, 1 лимон, хрен, подкрашенный свеклой.

Свеклу отварить и нарезать кубиками, перемешать с мелко нарезанными луком и петрушкой. Заправить овощи хреном и соком лимона, посолить и украсить зеленью.

Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца.

300 г помидоров, 300 г огурцов, 150 г сладкого перца, 150 г лука, перец, уксус, кинза, базилик, петрушка, соль по вкусу.

Нарезать помидоры и огурцы кружочками, лук и перец — колечками. Уложить салат слоями: огурцы, помидоры, сладкий перец, чтобы они чередовались, посыпать солью, молотым перцем. Сверху разложить лук, полить салат яблочным уксусом, а затем посыпать зеленью.

Салат из помидоров, сладкого перца и капусты.

8 помидоров, 4 сладких перца, 1/2 кочана капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 1/3 стакана растительного масла, соль, сахарозаменитель и молотый черный перец по вкусу.

Помидоры нарезать каждый на 6 частей, лук и сладкий перец нарезать полукольцами. Морковь натереть на терке, капусту нашинковать. Заправить растительным маслом, посолить и посыпать сахарозаменителем по вкусу. Тщательно все перемешать.

Салат «Весенний».

Половина кочана капусты, 2 столовые ложки изюма, 1 морковь, 1 вареная свекла, 1 яблоко, соль, зеленый лук и лимон по вкусу, 2 столовые ложки майонеза.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть, отжать сок. Добавить изюм (предварительно замоченный), нарезанные соломкой сырую морковь, вареную свеклу, яблоко, заправить майонезом, перемешать. Украсить салат зеленым луком и ломтиками лимона.

Салат «Восточный».

1 стакан риса, 1/2 стакана растительного масла, 3–4 небольших цуккини, 1/2 стакана оливок, 2–3 зубчика чеснока, зелень, молотый черный перец, соль и лимонный сок по вкусу.

Отварить рис. Цуккини очистить, нарезать кубиками, обжарить в масле. Оставшееся масло смешать с нарубленной зеленью, толченым чесноком и лимонным соком. Оставить на 20 минут при комнатной температуре, затем посолить, поперчить, все перемешать и подавать к столу.

Морковь по-корейски.

10–12 штук моркови, 1 головка чеснока, 10 ядер грецких орехов, 3 чайные ложки рубленого кориандра (кинзы), 1 чайная ложка молотого черного перца, молотый красный перец по вкусу.

Для маринада: 4–5 столовых ложек яблочного уксуса, 3 столовые ложки сахарозаменителя (фруктозы), 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки растительного масла.

Морковь натереть на крупной терке. Смешать растительное масло, яблочный уксус, сахарозаменитель, соль, молотый черный и красный перец, толченый чеснок, измельченные грецкие орехи. Все тщательно перемешать в эмалированной посуде. Морковь залить полученным маринадом, поставить на 24 часа в холодильник.

Второй вариант. Таким же образом можно приготовить свеклу.

Салат из свеклы и яблок.

2 небольшие свеклы, 2 яблока, 1–2 чайные ложки сахарозаменителя, 2 столовые ложки сметаны, лимонная кислота по вкусу.

Яблоки и свеклу мелко нашинковать, добавить лимонную кислоту, сахарозаменитель, смешать все со сметаной.

Салат из свеклы с хреном и морковью.

1 большая отварная свекла, 1 баночка маринованного хрена, 1 вареная морковь, 2 головки чеснока, 1 банка майонеза, соль по вкусу.

Свеклу и морковь натереть на мелкой терке, добавить растолченный чеснок и хрен. Заправить 17 %-ным майонезом.

Салат из капусты с тмином (блюдо может быть закуской).

1 кочан капусты (600 г), 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, семена тмина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Тмин обдать кипятком. Капусту нашинковать и быстро проварить в подсоленной кипящей воде с тмином. Сваренную почти до готовности капусту откинуть на дуршлаг.

Лук мелко нарезать и поджарить с маслом и мукой в кастрюле. Капусту опустить в эту кастрюлю и немного потушить на слабом огне.

Салат «Торт».

Лук, картофель, консервированный зеленый горошек, морковь, яйца, свекла, соль по вкусу. Количество продуктов — на глаз.

Продукты выкладывать слоями, каждый слой должен покрывать предыдущий.

1-й слой: нашинкованный ошпаренный лук.

2-й слой: отварной картофель, натертый на крупной терке.

3-й слой: зеленый горошек.

4-й слой: отварная морковь, натертая на крупной терке.

5-й слой: измельченные вареные яйца.

6-й слой: отварная свекла, натертая на крупной терке.

Каждый слой смазать майонезом.

Салат из апельсинов, лука и оливок.

Апельсины и лук нарезать тонкими круглыми ломтями. Из оливок удалить косточки. Все смешать в салатнике, добавить растительное масло, посолить и посыпать молотым черным перцем по вкусу.

Салат из свеклы и зеленой фасоли с яблоком.

2 столовые ложки фундука, 500 г вареной свеклы, 100 г зеленой фасоли, 2 небольших лука-порея, 1 яблоко, 100 г консервированной фасоли.

Заправка: 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа, 1 толченый зубчик чеснока, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 50 мл оливкового масла, 1 яблоко.

Яблоко нарезать тонкими ломтиками. Поджарить фундук до золотистого цвета (6–8 минут) и измельчить. Свеклу нарезать кубиками. Зеленую фасоль бланшировать в кипятке (1–2 минуты), затем обсушить и нарезать. Лук-порей нарезать тонкими кольцами. Все перемешать и заправить хорошо растертым чесноком, укропом, яблочным уксусом и оливковым маслом. Еще раз все хорошо перемешать и оставить салат на 1 час, затем подавать к столу.

Салат с солеными грибами, клюквой и капустой.

300 г белокочанной капусты, 6 вареных картофелин, 2 большие луковицы, 2 дольки чеснока, 6 столовых ложек соленых грибов, 8 столовых ложек оливкового масла, 9 столовых ложек клюквы, соль по вкусу.

Капусту нарезать мелкой соломкой и перетереть с солью, картофель нарезать ломтиками, лук — соломкой, чеснок натереть на терке. Мелко нарезать грибы. Смешать продукты, заправить маслом, украсить клюквой.

Салат из моркови, капусты и редьки.

2–3 моркови, 2 яблока, 1 редька, 1/2 кочана капусты, петрушка.

Заправка: 5 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка яблочного уксуса, по вкусу: перец, сахарозаменитель и соль.

Яблоко и редьку натереть на крупной терке. Добавить нашинкованную капусту, петрушку и салатную заправку. Перемешать все овощи.

Салат из редьки, яблок, моркови и свеклы.

1 редька, 2 больших яблока, 6–7 штук моркови, 1 большая свекла, майонез и ядра грецких орехов.

Редьку, яблоки, морковь и свеклу вымыть, очистить, нашинковать или натереть на крупной терке. Выложить в салатник слоями в следующем порядке: слой редьки, яблоко, морковь, свекла. Залить майонезом, посыпать толчеными ядрами орехов. Поставить в холодильник на 2 часа.

Салат из капусты, моркови, болгарского перца.

200 г очень мелко нарезанной капусты, 100 г моркови, натертой на крупной терке, 3 сладких перца, нарезанных тонкими ломтями (вдоль).

Заправка: 3/4 стакана обезжиренного майонеза и 1/2 стакана йогурта, 1 чайная ложка яблочного уксуса, соль, перец по вкусу.

Овощи смешать. Соус: майонез, йогурт, фруктоза, уксус, соль по вкусу. Смешать с овощами, поставить на 1 час в холодильник.

Салат из свеклы, лука и петрушки.

2–3 небольшие свеклы, 2 большие луковицы, пучок петрушки, 1 лимон, хрен.

Свеклу отварить, нарезать кубиками, перемешать с мелко нарезанными луком и петрушкой, посолить. Заправить овощи хреном и соком лимона.

Салат из помидоров, огурцов, сладкого перца, лука.

По 100 г помидоров и огурцов, по 50 г сладкого перца и репчатого лука. Соль, перец, уксус, кинза, базилик, петрушка по вкусу.

Помидоры и огурцы нарезать кружочками, лук и перец — колечками, зелень мелко нарезать. Овощи уложить слоями, чтобы они чередовались. Каждый слой посыпать солью и молотым перцем. Кинзу, базилик, петрушку сделать тонким верхним слоем, полить салат уксусом.

Салат из моркови, кинзы и сельдерея.

4 большие моркови, 2 стебля сельдерея, 2 столовые ложки нарезанной кинзы.

Заправка: 1 столовая ложка растительного масла, 1 1/2 чайной ложки яблочного уксуса, по 1 чайной ложке сахарозаменителя и соли.

Морковь нарезать тонкими колечками, сельдерей нарезать брусочками, добавить нарезанную кинзу. Все перемешать, добавив заправку.

Салат из кинзы, петрушки, укропа с орехами.

1 стакан ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной кинзы, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки и 1/2 столовой ложки укропа, молотый красный перец, хмели-сунели и соль.

Ядра грецких орехов растолочь с чесноком, добавить зелень, перемешать. Заправить винным уксусом, молотым красным перцем, хмели-сунели и солью.

Салат из петрушки с квашеной капустой и сыром.

[3].

300 г квашеной капусты, 100 г сыра, 3 ст. ложки растительного масла, 70 г корня петрушки, 1 луковица, 2 яйца, перец, соль по вкусу.

Яйца отварить, охладить, разрезать пополам и половинку мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Нашинкованную капусту слегка заправить растительным маслом. Все соединить и перемешать. Готовый салат украсить кружочками вареного яйца.

Зеленый салат с маслинами.

1 кочан зеленого салата, по 100 г зеленых и черных оливок, 1 помидор, 1 луковица, 3 столовые ложки оливкового масла, зелень петрушки, 1/2 чайной ложки белого перца, соль по вкусу, щепотка молодого розмарина.

Салат нарезать мелкими полосками. Добавить мелко нарезанные помидоры, зелень петрушки, по 1/2 чайной ложки розмарина и перца, полить оливковым маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки и подавать к столу.

Салат овощной с рисом, яблоком, помидором.

1 стакан отварного риса, 100 г сметаны, 1 большое яблоко, 2 помидора, 1 огурец, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.

Мелко нашинкованную зелень перемешать с рисом, выложить горкой в салатницу. По бокам разложить помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками, а огурцы — соломкой. Полить сметаной и подавать к столу.

Салат овощной с грибами.

100 г белокочанной капусты, 2 отварные картофелины, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки соленых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки клюквы и соль по вкусу.

Капусту нарезать мелкой соломкой и перетереть с солью. Картофель нарезать ломтиками, лук — соломкой. Чеснок натереть на терке, мелко нарезать грибы. Все овощи посолить, перемешать, заправить растительным маслом. Выложить горкой, украсить клюквой.

Салат из творога и редиса.

400 г творога, 10 штук редиса, 100 г зеленого лука, 1 стакан обезжиренной сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого салата, соль по вкусу.

Редис нарезать тонкими кружочками, лук мелко нашинковать. Творог со сметаной взбить, добавить соль и соединить с редисом и луком. Массу выложить на листья салата и посыпать рублеными яйцами.

Салат из редьки, огурцов и яиц.

500 г белой редьки, 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г сметаны, зеленый лук, молотый перец, соль по вкусу.

Редьку очистить и натереть на крупной терке, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, заправить солью, перцем и сметаной. Выложить горкой, посыпать измельченными яйцами и украсить кружками огурца.

Салат из свеклы, петрушки и лука.

3 небольшие свеклы, 2 большие луковицы, 150 г петрушки, 1 лимон, хрен, подкрашенный свекольным соком.

Свеклу отварить, нарезать кубиками. Перемешать ее с мелко нарезанным луком и петрушкой, посолить, заправить хреном и соком лимона.

Салат из свеклы и фасоли с грушей и фундуком.

2 столовые ложки фундука, 500 г вареной свеклы, по 100 г зеленой фасоли и консервированной фасоли, 2 небольших лука-порея, 1 груша.

Заправка: 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа, 1 толченый зубчик чеснока, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 чайная ложка яблочного уксуса, 60 мл оливкового масла.

Поджарить фундук в духовке (200 °C) до золотистого цвета (6–8 минут), охладить и измельчить. Свеклу нарезать кубиками. Зеленую фасоль бланшировать в кипятке до мягкости (1–2 минуты), промыть холодной водой, обсушить и нарезать тонкими кольцами. Грушу разрезать на 4 части и нарезать тонкими ломтиками.

Все сложить в миску и смешать с заправкой из уксуса, оливкового масла и хорошо растертых чеснока, укропа и зерен горчицы. Поставить на 1 час в холодильник, затем подавать к столу.

Салат с белой фасолью по-гречески.

300 г отваренной до готовности пестрой, белой или красной фасоли, 300 г нашинкованной моркови, 300 г лука, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка уксуса, 100 г петрушки, 1 столовая ложка сахарозаменителя, 100 мл воды.

Отваренную фасоль смешать с тонко нашинкованными и обжаренными перцем и морковью. Обжарить нарезанный тонкими кольцами лук. Снять с помидоров кожицу и пропустить их через мясорубку. Добавить ко всем овощам воду и тушить 10 минут. Добавить после горячей обработки овощей нарезанную петрушку, давленый чеснок, уксус.

Салат из сельди с фасолью.

1 стакан вареной белой фасоли, 2 соленых огурца, 2 кислых яблока, 1 стручок сладкого перца, 2 сельди, 2–3 столовые ложки майонеза.

Если сельдь очень соленая, ее вымачивают в молоке или теплом чае. Сельдь разделывают на филе, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы, лук и сладкий перец нарезают соломкой, яблоки натирают на крупной терке, добавляют фасоль, заправляют майонезом с горчицей, солят и выкладывают в салатник горкой, вокруг салата выкладывают кусочки сельди.

Зимний салат.

3–4 вареные картофелины, 1 стакан вареной белой фасоли, 1 вареная морковь, 3 яблока, 1 луковица, 2 соленых огурца, 3–4 маринованных гриба, 1 чайная ложка горчицы, 4–5 столовых ложек растительного масла, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, несколько маринованных помидоров, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль по вкусу.

Овощи, грибы, яблоки нарезать мелкими кубиками и смешать с фасолью. Заправить горчичной заправкой, выложить горкой в салатник, украсить зеленью.

Салат из редьки, огурцов и яиц.

500 г белой редьки, 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г сметаны, зеленый лук, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную редьку натереть на крупной терке, мелко нашинкованный зеленый лук и нарезанные кубиками огурцы перемешать и заправить солью, перцем и сметаной. Выложить горкой, посыпать рублеными яйцами.

Салат из цветной капусты.

1 кг цветной капусты, 100 г очищенных грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Цветную капусту отварить в течение 10–15 минут в кипящей воде, затем охладить, разобрать на соцветия и уложить в салатник. Грецкие орехи обжарить, смешать с майонезом и сметаной и залить ими капусту.

Салат из лука-порея и яблок.

3 больших лука-порея, 2 яблока, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Лук нарезать кружочками и опустить на несколько минут в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и охладить. Затем смешать с яблоками, натертыми на крупной терке, и сметаной.

Салат из огурцов, редиса, зеленого салата, лука.

Рецептура на 10 порций: 300 г зеленого салата, 200 г редиса, 200 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г сметаны.

Зеленый салат крупно нарезают, редис и огурцы нарезают кружочками, зеленый лук шинкуют. Овощи перемешивают вместе с солью, поливают сметаной, посыпают рублеными яйцами.

Жареный сельдерей.

Корень сельдерея, растительное масло, приправа карри, зелень, соль по вкусу.

Очищенный корень сельдерея режется ломтиками и обжаривается на растительном масле до золотистого цвета. Добавляется приправа карри, соль, и тушится все еще немного. Готовое блюдо посыпается зеленью.

Салат из редьки, моркови и яблок.

На 4 порции: 200 г редьки, 200 г моркови, 200 г яблок (2 штуки), 20 штук чернослива, 150 г 10 %-ной сметаны.

Редьку и морковь натереть на крупной терке, яблоко нарезать тонкими ломтиками, мелко порубить чернослив (предварительно очистив от косточек). Заправить 10 %-ной сметаной, соединенной с зеленью, соль по вкусу.

Салат из краснокочанной капусты.

200 г краснокочанной капусты, 15 г растительного масла, 30 мл воды, 10 г яблочного уксуса, соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью до выделения сока, отжать, залить уксусом, разведенным водой. Хорошо вымешать и поставить на холод. Перед подачей на стол заправить растительным маслом.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками.

1 кочан краснокочанной капусты средних размеров, 2 яблока сорта Семеренко, корень хрена, 3 грецких ореха.

Капусту тонко нашинковать. Неочищенные яблоки натереть на терке, удалив семена. Корень хрена также натереть на терке, смешать с капустой, сбрызнуть лимонным соком и небольшим количеством воды, предварительно растворив в ней щепотку соли. Выложить в салатник и посыпать толчеными орехами.

Салат из цветной капусты и моркови.

200 г цветной капусты, 25 г лимонного сока, 50 г моркови, 100 г свежих огурцов, 20 г растительного масла, зелень укропа и петрушки.

Цветную капусту промыть, ошпарить и мелко порубить. Подготовленную капусту соединить с морковью, натертой на крупной терке, нарезанными огурцами, посолить, выложить в салатник и заправить смесью из растительного масла и лимонного сока. Салат посыпать рубленой зеленью.

Салат из брюссельской капусты с морковью и горошком.

200 г брюссельской капусты, 50 г моркови, 20 г консервированного зеленого горошка, 20 г растительного масла или майонеза, тмин, соль, перец по вкусу.

Кочешки брюссельской капусты нашинковать соломкой вместе с кочерыжками. Очищенную морковь натереть на терке, соединить с капустой, горошком, добавить соль, перец, тмин, заправить маслом или майонезом.

Салат из кольраби с яблоками и чесноком.

150 г капусты кольраби, 2 яблока, 20 г растительного масла или майонеза, чеснок, зелень кинзы, лимонный сок, перец, соль по вкусу.

Кольраби нарезать соломкой, яблоки натереть на терке, добавить толченый чеснок, соль, перец, лимонный сок, заправить маслом или майонезом и посыпать зеленью.

Закуска свекольная.

100 г свеклы, 50 г плавленого сыра, 30 г грецких орехов или тыквенных семечек, 5 г чеснока, 30 г майонеза, зелень.

Свеклу испечь в духовке или отварить, очистить и вместе с сыром натереть на терке. Добавить толченые орехи или измельченные семечки тыквы, мелко нарезанный чеснок, перемешать, посолить, заправить майонезом, посыпать зеленью.

Салат из петрушки с лимоном.

1 большой пучок петрушки, 1 луковица, 1 лимон, соль по вкусу.

Петрушку и лук мелко порубить и смешать с нарезанной кубиками мякотью лимона. Посолить и аккуратно перемешать.

Салат из петрушки с яйцом и сыром.

300 г квашеной капусты, 100 г сыра, 5 ст. ложек растительного масла, 70 г корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 вареных яйца, перец, соль по вкусу.

Яйцо мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Нашинкованную капусту слегка отжать. Репчатый лук нашинковать. Корень петрушки натереть на терке. Все смешать, добавить соль, перец, заправить растительным маслом. Готовый салат украсить кружочками вареного яйца.

Салат из лука-порея.

250 г лука-порея, 2 столовые ложки оливкового масла, лимонный сок, соль по вкусу.

Очищенный и хорошо промытый лук-порей нарезать кружочками, посолить. Дать отстояться 10–15 минут. Перед подачей полить оливковым маслом и сбрызнуть лимонным соком.

Салат из сельдерея.

100 г корня сельдерея, 20 г зелени сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, перец, соль по вкусу.

Корень сельдерея отварить в подсоленной воде с добавлением растительного масла. Затем нарезать ломтиками, залить смесью растительного масла и лимонного сока с перцем и солью, охладить. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью сельдерея.

Салат из сельдерея и свежих яблок.

100 г корня сельдерея, 100 г свежих яблок, 20 г грецких орехов, 20 г растительного масла, желток 1 яйца, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Очищенный корень сельдерея и яблоки натереть на крупной терке, добавить толченые грецкие орехи, соль, черный перец. Салат заправить майонезом, приготовленным из желтка и растительного масла, украсить листьями петрушки.

Салат из черемши.

100 г черемши, яблочный уксус, соль по вкусу.

Стебли черемши перебрать, вымыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито. Припустить в подсоленной воде, оставшуюся жидкость слить. Готовую черемшу охладить, заправить солью и уксусом.

Салат из шпината.

200 г шпината, 1 яйцо, 50 г моркови, 25 г репчатого лука, 20 г растительного масла, соль по вкусу.

Сваренное вкрутую яйцо нарезать дольками, морковь натереть на крупной терке. Шпинат перебрать, промыть, нарезать соломкой и соединить с нарезанными луком и морковью. Посолить, перемешать и выложить в салатник. Украсить дольками яйца и заправить маслом.

Салат из шпината и щавеля.

По 100 г шпината и щавеля, 1 яйцо, 20 г растительного масла, зелень укропа, чеснок, перец, соль по вкусу.

Первый вариант: шпинат и щавель перебрать, вымыть и порубить вместе со стеблями, добавить рубленое яйцо, укроп, чеснок, соль и заправить маслом.

Второй вариант: подготовленную зелень припустить в небольшом количестве воды, а затем соединить с остальными компонентами, заправить маслом.

Греческий салат со шпинатом.

1 пучок свежего шпината (нарезать), 1/2 длинного огурца, тонко нарезанного, 2 помидора, нарезанные кружками, 1 стручок зеленого сладкого перца, нарезанный полосками, 1 стручок красного сладкого перца, нарезанный полосками, 4–5 оливок, 1/3 стакана обжаренного натурального миндаля, 1 стакан (120 г) тертого сыра Фета.

Для приправы: 3 ст. ложки яблочного уксуса, 1 измельченный зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 ч. ложки орегано, 1/4 ч. ложки душицы, 1/4 ч. ложки тимьяна, 3/4 стакана оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Смешать все ингредиенты в маленькой чашке. Очень хорошо перемешать (лучше миксером или в блендере). К приправе добавить все остальные ингредиенты салата, кроме сыра, тщательно перемешав. Выложить на сервировочное блюдо, сверху посыпать сыром.

Салат из тыквы.

200 г тыквы, 50 г моркови, 30 г корня сельдерея, 30 г майонеза, укроп.

Тыкву очистить, удалить семена, а мякоть нарезать мелкими кубиками, соединить с нарезанными соломкой морковью и сельдереем, выложить в салатник, заправить майонезом и рубленым укропом.

Салат из тыквы с луком и хреном.

150 г тыквы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка столового хрена, зелень, перец, майонез по вкусу.

Натереть на крупной терке тыкву, добавить мелко натертые лук и хрен, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, зеленый лук, перец и горчицу по вкусу. Заправить майонезом.

Салат из фасоли с помидорами.

80 г фасоли, 150 г помидоров, 20 г растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Фасоль отварить, охладить, соединить с помидорами, посолить, посыпать зеленью, заправить маслом.

Салат из стручковой фасоли.

200 г стручковой фасоли, 30 г твердого сыра, 20 г растительного масла, лимонный сок.

Фасоль очистить от жилок, нарезать, положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности. Сыр нарезать тонкими ломтиками, соединить с фасолью, заправить лимонным соком и растительным маслом.

Салат гороховый с яблоками.

100 г гороха, 100 г моркови, 150 г яблок, 20 г сметаны или майонеза, соль по вкусу.

Сваренный горох соединить с нарезанными кубиками яблоками и вареной морковью, посолить, заправить сметаной или майонезом.

Салат из морской и белокочанной капусты.

200 г отварной морской капусты, 200 г белокочанной капусты, 80 г сладкого стручкового перца, 80 г свежих огурцов, 40 г зеленого лука, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Белокочанную капусту нашинковать. Стручковый перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Огурец, зеленый лук нарезать. Все перемешать, добавив консервированную морскую капусту. Заправить майонезом и посолить.

Салат из морской капусты и маринованной свеклы.

600 г маринованной свеклы, 100 г отварной морской капусты, 1 головка зеленого лука с перьями, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла.

Зеленый и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Маринованную свеклу, если она нарезана крупно, измельчить. Все перемешать и добавить отварную морскую капусту. Заправить растительным маслом.

Икра из морской капусты с морковью.

100 г отварной морской капусты, 100 г моркови, 2 ч. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молока, 0,5 ч. ложки горчицы, соль по вкусу.

Морковь отварить, очистить и натереть на мелкой терке. Перемешать с морской капустой. Добавить растительное масло, молоко, горчицу и соль. Все тщательно перемешать.

Витаминный салат.

3 свежих помидора, 3 моркови, 3 яблока Антоновка, 2 стручка сладкого перца, 100 г отварной морской капусты, 40 г зеленого салата, 3–5 ложек сметаны, 1/2 лимона, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Помидоры нарезать дольками. Морковь и яблоки очистить и нарезать соломкой. Каждый лист салата разрезать на 3–4 части.

Стручковый перец нарезать соломкой, убрав семена и сердцевину. Отжать сок из лимона. Овощи перемешать, добавив отварную морскую капусту.

Смешать сметану с лимонным соком, посолить и заправить салат. Зелень мелко нарезать и посыпать ею салат сверху.

Винегрет.

50 г картофеля, 100 г свеклы, 100 г моркови, 80 г соленых огурцов, 50 г зеленого лука, 50 г салата, 50 г помидоров, 20 г сметаны, лимонный сок, соль по вкусу.

Картофель, свеклу и морковь отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы, зеленый лук, подготовленные помидоры нарезать в сыром виде.

Все овощи перемешать, посолить и заправить лимонным соком и сметаной.

Жареный винегрет (старинная русская кухня).

300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 200 г соленых рыжиков, 50 г соленых груздей, 100 г свежих белых грибов, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан грибного бульона, 2 ст. ложки яблочного уксуса, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кружочками. Так же нарезать огурцы и обвалять кружочки огурцов в муке. Белые грибы перебрать, почистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем нашинковать их вместе с солеными грибами. Лук очистить и нарезать пластинками. Корни сельдерея очистить и мелко нарезать. Все перемешать, посолить и положить в глубокую сковородку. Добавить горошины перца, лавровый лист и масло. Все как следует обжарить. Затем выложить винегрет в глубокое блюдо и облить соусом.

Приготовление соуса. Горчицу развести грибным бульоном и яблочным уксусом. Добавить соль и немного перца. Все тщательно перемешать. Заправить винегрет.

Сациви из баклажанов (грузинская кухня).

6 баклажанов среднего размера, 200 г грецких орехов, 4 дольки чеснока, 1/4 стручкового красного перца, 4 головки лука, 1 пучок петрушки.

Для соуса «сацибели»: 100 г грецких орехов, 1 долька чеснока, 1 луковица, мята, кинза, яблочный уксус, соль, молотый красный перец по вкусу.

Готовить сациви надо за 3 дня до подачи на стол.

Баклажаны промыть, обрезать у них кончики, разрезать вдоль и на 10 минут опустить в кипяток. Затем достать и полчаса держать под прессом. За это время приготовить фарш. Орехи, чеснок и перец истолочь в ступке. Лук и петрушку мелко нарезать. Все перемешать.

Приготовление соуса «сацибели». Орехи и чеснок растолочь в ступке. Репчатый лук порубить. Мяту и кинзу мелко нарезать. Все это залить стаканом кипяченой воды с уксусом и добавить по вкусу красный перец и соль.

Немного соуса «сацибели» добавить в орехово-чесночную смесь. Начинить этой смесью баклажаны. Оставшимся соусом залить их сверху и на 3 дня поставить в холодильник мариноваться.

Подавать на стол как холодную закуску.

Икра баклажанная.

200 г баклажанов, 150 г помидоров, 20 г зеленого лука, 50 г лука репчатого, 50 г салата, 15 г растительного масла, соль по вкусу.

Баклажаны испечь в духовом шкафу, снять кожицу, помидоры ошпарить кипящей водой, снять кожицу и все мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. Все продукты тушить до полного испарения жидкости, посолить, охладить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Баклажанная икра с брынзой.

900 г баклажанов, 100 г брынзы, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть и испечь в духовке до мягкости. Снять кожуру и дать остыть. Затем растереть мякоть, чтобы получилось пюре. Брынзу натереть на крупной терке и смешать с мякотью баклажанов. Чеснок измельчить и добавить в получившееся пюре. Заправить растительным маслом и яблочным уксусом, посолить. Все очень тщательно перемешать. Готовую икру переложить в салатницу. Петрушку порубить и посыпать сверху. Яйцо отварить вкрутую, нарезать кружочками и украсить ими икру.

Икра из свеклы и баклажанов.

100 г свеклы, 120 г баклажанов, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, чеснок, зелень петрушки, лимонный сок, соль по вкусу.

Баклажаны запекают, очищают, измельчают. На мелкой терке натирают сырую свеклу, добавляют баклажаны, рубленое яйцо, чеснок, соль, лимонный сок, растительное масло, перемешивают, посыпают зеленью.

Икра из капустных кочерыжек.

100 г кочерыжек белокочанной капусты,100 г яблок, 50 г редьки, 20 мл молока или воды, 10 г растительного масла, 10 г сметаны.

Кочерыжки натереть на крупной терке. Добавить тонко нашинкованные яблоки, измельченную на терке редьку. Все сложить в кастрюлю, долить немного воды или молока и довести до кипения. Немного остудив, заправить растительным маслом со сметаной.

Икра грибная.

20 г сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 50 г лука репчатого, 30 г зеленого лука, 15 г лимонного сока, 20 г растительного масла, соль по вкусу.

Сушеные грибы отварить, промыть и мелко изрубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все перемешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру охладить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Масло с пюре из сырых овощей.

150 г сливочного масла, 100 г помидоров, 60 г моркови, сельдерей, петрушка, лимонный сок, перец и соль по вкусу.

Овощи протереть до пюреобразной консистенции, зелень измельчить. Все смешать со взбитым маслом и лимонным соком.

Бутербродная масса из проросшей пшеницы.

100 г проросшей пшеницы (ржи, ячменя, подсолнечника, кукурузы), 30 г растительного масла, измельченный чеснок, соль, зелень петрушки по вкусу.

Проросшую пшеницу измельчить в миксере или блендере, добавить растительное масло, соль, чеснок, все тщательно взбить. В готовую бутербродную массу добавить мелко нарезанную зелень.

Ореховый майонез.

10 г грецких орехов, 70 г растительного масла, сок 1 лимона.

Орехи растереть с небольшим количеством растительного масла до кашицеобразной консистенции, добавить оставшееся масло и взбить. Затем добавить сок лимона и сразу подать к столу или заправить блюдо.

«Зеленое» масло с мятой.

200 г сливочного масла, 1 пучок мяты, 1 пучок петрушки или укропа, 1 ч. ложка горчицы, 1/4 лимона, 1 маленькая луковица, молотый черный перец и соль по вкусу.

Масло достать из холодильника и 2–3 часа подержать при комнатной температуре. Затем тщательно растереть деревянной ложкой в глиняной, фаянсовой или эмалированной посуде. Лук и зелень мелко порубить. Выжать сок из лимона. Положить в масло лук, зелень, горчицу, лимонный сок. Посолить и, если надо, поперчить. Все тщательно перемешать.

«Цветное» масло с мятой.

200 г сливочного масла, 3 яйца, 1 пучок мяты, соль по вкусу.

Масло достать из холодильника и 2–3 часа подержать при комнатной температуре. Затем тщательно растереть деревянной ложкой в глиняной, фаянсовой или эмалированной посуде и слегка взбить миксером. Яйца отварить вкрутую, порубить или натереть на крупной терке. Мяту мелко порубить. Все посолить и как следует перемешать.

Паштет из брынзы с мятой.

200 г брынзы, 1 пучок мяты, 1/2 лимона, 80 г майонеза.

Брынзу натереть на крупной терке или искрошить ножом. Из лимона отжать сок. Мяту мелко порубить. Перемешать, добавив майонез.

Приготовленный паштет можно подавать как отдельное блюдо в качестве закуски, а можно использовать для бутербродов. В этом случае надо смазать паштетом тонкие ломтики хлеба и украсить их маслинами, полосками красного перца и т. п.

Фруктовые салаты и десерты.

Салат с мандаринами.

300 г мандаринов, 300 г яблок, 30 грецких орехов, 200 г нежирной сметаны, лимонная кислота.

Мандарины очистить от кожуры, разделить на дольки. Разрезать дольки на части не более 2 см. Яблоки очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Смешать яблоки с мандаринами, заправить лимонной кислотой и сметаной, посыпать орехами.

Салат из дыни.

500 г мякоти дыни, 2 столовые ложки фруктозы, сок 1/2 лимона.

Мякоть дыни нарезать кубиками, посыпать фруктозой и поставить на 1 час в холодильник, затем сбрызнуть лимонным соком и подавать к столу.

Фруктовый салат с орехами (зимний).

По 75 г сушеных фруктов: кураги, чернослива (без косточек), инжира, груш и яблок, 3 столовые ложки изюма, по 2 столовых ложки очищенного миндаля, фисташек и кедровых орешков, 1 столовая ложка корицы, 6 столовых ложек фруктового лимонада на сахарозаменителях.

Сушеные фрукты и изюм тщательно промыть, замочить в холодной кипяченой воде на 1 сутки, поставить в холодильник. Размягченные фрукты откинуть на сито, дать стечь воде. Добавить миндаль, фисташки и кедровые орешки. Подмешать в салат корицу и фруктовый лимонад. Поставить не меньше чем на 2 часа в холодильник. По вкусу добавить фруктозу и подавать к столу.

Салат из яблок с орехами.

3 яблока, 2 столовые ложки ядер грецких орехов, 1 чайная ложка фруктозы, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа.

Яблоки натереть на крупной терке, посыпать мелко нарезанным укропом. Ядра грецких орехов потолочь и посыпать ими салат.

Салат с черносливом.

1 1/2 стакана чернослива, 2 стакана ядер грецких орехов, 1 стакан нежирной сметаны.

Чернослив замочить в горячей воде на 1 час или до размягчения, затем надрезать с одной стороны до косточки и удалить косточки, а на их место положить кусочек грецкого ореха. Залить в чернослив 1/2 стакана сметаны, перемешать, придать в вазе округлую форму и сверху залить оставшейся сметаной. Ядра грецких орехов потолочь и посыпать сверху. Держать в холодильнике до подачи к столу.

Салат «День и ночь».

2 стакана чернослива, 1 стакан грецких орехов, 1 чайная ложка лимонного сока, сметана низкой жирности, сахарозаменитель по вкусу.

Чернослив залить холодной кипяченой водой до размягчения, удалить из него косточки. Ядра орехов потолочь, добавить лимонный сок, соль по вкусу. Начинить полученной массой чернослив, уложить в салатник, полить сметаной низкой жирности и посыпать пудрой из сахарозаменителя. Держать в холодильнике до подачи к столу.

Салат банановый.

2 банана, 1/2 апельсина, 1 лимон, миндаль, 50 г оливок, оливковое масло.

Заправка: 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанных оливок, 1 столовая ложка оливкового масла, 1/2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Бананы нарезать кружочками, оливки очистить от косточек, миндаль тонко настрогать, апельсины разделить на дольки, которые разделить на 3–4 кусочка. Все перемешать с заправкой.

Салат из груш с орехами.

4 крупные груши, 16–18 грецких орехов, 3 столовые ложки сметаны низкой жирности или кефира.

Каждую грушу разрезать на 2 части, вынуть сердцевину. Положить размельченные ядра орехов в каждую половинку груши, полить сметаной низкой жирности и посыпать груши остатком орехов, измельчив их еще более.

Салат с арбузом и томатами.

300 г арбуза, 200 г помидоров, 100 г огурцов, по 4 столовых ложки лимонного сока и растительного масла, укроп, перец, соль по вкусу.

Нарезать огурцы и помидоры, добавить измельченный укроп и нарезанный кубиками арбуз. Все перемешать и заправить смесью из растительного масла, лимонного сока, соли и перца.

Салат с ананасом и имбирем.

1 банка консервированных ананасов, 2 апельсина, сок 1 лимона, 1/2 ложки фруктозы или другого сахарозаменителя, 2–3 ложки сливок, соль на кончике ножа.

Кусочки ананаса, дольки апельсинов, разрезанные пополам, перемешать с сахарозаменителем, солью и соком лимона, полить сливками.

Ягодный салат.

По 150 г ежевики, черники, клубники и малины, 3 чайные ложки лимонного сока, 3 банана, 3 яблока, листья мяты и фруктоза по вкусу.

Ягоды промыть проточной водой. Клубнику разрезать пополам и смешать с остальными ягодами, добавить яблоки и бананы, нарезанные кубиками, сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Посыпать фруктозой по вкусу. Украсить листочками мяты.

Салат из яблок с черносливом (закусочный).

400 г яблок, 200 г чернослива, 3 столовые ложки фруктозы или другого сахарозаменителя, 1/2 стакана сметаны низкой жирности.

Чернослив ошпарить кипятком и замочить на несколько часов. Затем вынуть из чернослива косточки и мелко нарезать. Яблоки натереть на крупной терке, смешать с черносливом, добавить фруктозу, перемешать. Полить сметаной и подавать к столу.

Салат из ананасов и апельсинов.

1 небольшой ананас, 3 больших апельсина, 2 средних помидора, 3 столовые ложки сливок, соль, фруктоза, листья зеленого салата.

Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки и каждую разрезать на 2–3 части. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. Ананас очистить от кожуры и нарезать мякоть ломтиками. Все соединить и перемешать. Листья салата вымыть, обсушить и разложить на блюдо. Сверху горкой выложить фруктовый салат и поставить в холодильник на 30 минут. Сливки посолить, добавить фруктозу и взбить миксером до образования густой пены. Перед подачей на стол полить салат сливками и украсить зелеными листьями.

Салат из апельсинов.

6 апельсинов, 4 столовые ложки кипяченой холодной воды, фруктоза по вкусу, 1/2 стакана сметаны.

Апельсины очистить от кожуры. Из двух апельсинов выжать сок, добавить в него воду и фруктозу и хорошо перемешать. Остальные апельсины разделить на дольки и нарезать аккуратными небольшими кусочками. Смешать их с приготовленным сиропом и поставить на 30 минут в холодильник. Перед подачей на стол полить салат сметаной.

Салат из апельсинов, бананов и дыни.

3 больших апельсина, 3 банана, 1 средняя дыня, 3 столовые ложки кислого сока, 1/2 стакана сливок, фруктоза по вкусу.

Дыню очистить от кожуры, вырезать сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать кружочками. Апельсины очистить, разделить на дольки и каждую разрезать на несколько частей. Все соединить, добавить сок, перемешать и выложить в салатницу.

Сливки взбить с фруктозой и полить фруктовую горку. Перед подачей на стол украсьте салат кусочками дыни, дольками апельсина и кружочками банана.

Салат из апельсинов с консервированными ананасами.

1 банка консервированных ананасов, 2 апельсина, сок 1 лимона, 1/2 ложки сахарозаменителя, 3 ложки сливок, соль на кончике ножа.

Кусочки ананаса, дольки апельсинов, разрезанные пополам, поставить в холодильник. Перед подачей на стол залить соусом из сливок, сока лимона, сахарозаменителя и соли.

Салат из слив.

2 стакана спелых слив без косточек, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки ягод красной смородины без плодоножек, 1 стакан сливок, сахарозаменитель.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать кусочками. Половинки слив разрезать на две части. Смородину промыть и обсушить. Сливки взбить с сахарозаменителем. Все соединить, заправить сливками и перемешать. Выложить готовый салат в глубокую салатницу и украсить ягодами и половинками слив.

Салат из чернослива с орехами.

600 г чернослива, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 банки майонеза, 4 зубчика чеснока.

Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой и оставить на несколько часов. Когда ягоды станут мягкими, откинуть их на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить салфеткой. Грецкие орехи измельчить в ступке или в кофемолке до получения маслянистой кашицы. Пропустить дольки чеснока через пресс и добавить к орехам. Этой массой нафаршировать чернослив. Ягоды выложить горкой в салатницу и полить майонезом.

Сыр яблочный.

500 г яблок, 1 стакан воды, 5 г тмина.

Яблоки нарезать, уложить в кастрюлю, залить водой, варить на медленном огне до загустения. Готовую массу протереть через сито, добавить тмин, выложить в плотную ткань и поставить под гнет на 3 суток. Затем сыр вынуть и обвалять в семенах тмина.

Яблоки печеные.

200 г яблок, корица, ванилин по вкусу.

Яблоки промыть, удалить сердцевину, уложить на противень, в углубление всыпать корицу и ванилин, сбрызнуть водой и запечь.

Пюре из яблок.

200 г яблок, лимонная цедра, корица, ванилин по вкусу.

Яблоки без семенной коробочки и кожуры нарезать, сбрызнуть водой, припустить до готовности, протереть, добавить по желанию цедру, корицу и ванилин, взбить и охладить.

Пюре из яблок со взбитым белком.

200 г яблок, белок 1 яйца, корица, ванилин по вкусу.

Приготовить пюре из яблок (см. предыдущий рецепт). Белок взбить в густую пену и выпустить из кондитерского мешочка на яблочное пюре в тарелку.

Салаты и закуски с мясом.

Салат с мясом.

150 г мяса, 70 г картофеля, 80 г лиственного салата, 60 г соленых огурцов, желток 1 яйца, 60 г консервированного зеленого горошка, 10 г сметаны, 10 г растительного масла, лимонный сок, соль по вкусу.

Мясо сварить, охладить, бо́льшую часть нашинковать, часть нарезать в виде пластинок. Подготовленные овощи: сваренный картофель, соленые и часть свежих огурцов и бо́льшую часть салата тонко нарезать, смешать с нашинкованным мясом и зеленым горошком.

Из растительного масла, яичного желтка, сметаны и соли приготовить соус, частью соуса заправить салат, сложить горкой в салатник, залить оставленным соусом и оформить салат пластинками мяса, свежих огурцов и листьями салата.

Салат «Расолс» (латвийская кухня).

2 средних картофелины, 100 г нежирной свинины или говядины, 1/2 яблока, 1/2 селедки, 2 соленых огурца, 1 яйцо.

Для соуса: 50 г сметаны, 50 г тертого хрена, 1 ст. ложка яблочного уксуса, горчица, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать маленькими кубиками. Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Яблоко очистить и натереть на крупной терке. Селедку освободить от кожицы и костей и мелко нарезать. Огурцы и сваренное вкрутую яйцо порубить. Все перемешать.

Смешать сметану, хрен и уксус. Добавить соль, перец и горчицу. Все тщательно перемешать и заправить салат.

Фаршированные соленые огурцы.

6 соленых огурцов, 250 г мяса или ветчины, 250 г рыбы, 100 г майонеза, 1/2 стакана кислого молока, кефира или простокваши, базилик, 1 яйцо, 1 помидор, 6 маслин, соль по вкусу.

Огурцы крупные, одинаковые по величине, разрезать вдоль на 2 половинки. Сердцевину вырезать, так чтобы огурцы получились в форме лодочек. Рыбу отварить, удалить кости, а филе нарезать мелкими кусочками. Мясо отварить и тоже мелко нарезать. Добавить мелко порубленный базилик, если надо, посолить, поперчить, залить майонезом и перемешать.

Наполнить этим фаршем половинки огурцов. Выложить их на блюдо и залить смесью майонеза с кислым молоком. Можно украсить блюдо маслинами, кружочками вареных яиц, дольками помидоров.

Паштет из творога с ветчиной и базиликом.

200 г зерненого творога, 100 г сметаны, 100 г ветчины, базилик, молотый черный перец и соль по вкусу.

Творог перемешать со сметаной и взбить в миксере, чтобы получилась однородная масса. Ветчину нарезать маленькими кубиками и смешать с этой массой. Туда же добавить мелко нарезанный базилик, перец и соль. Приготовленный паштет поставить на 1 час в холодильник. Можно подавать как отдельную закуску или намазывать на бутерброды.

Салат из курицы с ягодами.

1 курица, 100 г ягод красной смородины, 200 г листьев зеленого салата, 75 г свежих грибов (лучше белых), 1–2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны или майонеза, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Курицу посолить, поперчить и положить на противень. Залить сметаной или майонезом. Зажарить до готовности в горячей духовке. Затем дать остыть, снять кожу, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Грибы перебрать, промыть, нашинковать и поджарить отдельно в сливочном масле. Салат мелко нарезать. Ягоды вымыть, отцедить и размять деревянной ложкой. Все перемешать и посолить. Заправить салат смесью растительного масла и яблочного уксуса.

Треска в маринаде.

200 г трески, 30 г томат-пасты, 30 г белых кореньев, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, лавровый лист, 15 г лимонной кислоты (2 %-ный раствор), 150 г рыбного бульона, 30 г растительного масла, соль по вкусу.

Приготовленную треску — филе без костей — нарезать на порции, посолить, припустить в воде до готовности. Морковь, репчатый лук, белые коренья нашинковать тонкой соломкой и тушить в небольшом количестве воды до полного испарения жидкости.

Влить соус из подсушенной муки и томата, размешать. Затем тушеные овощи залить рыбным бульоном, добавить соль, лимонную кислоту. Соединить рыбу с маринадом и тушить при медленном кипении 15–20 минут. Охладить.

Икра из кальмаров.

150 г консервированных кальмаров, 50 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, 100 г помидоров, 20 г растительного масла, 50 г сладкого перца, соль по вкусу.

Консервированные кальмары мелко порубить. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, поджарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить очищенные от шкурки рубленые помидоры и перец, соединить с кальмаром, посолить и тушить до полного испарения жидкости. Готовую икру из кальмаров остудить, положить на тарелку, посыпать нашинкованным луком.

Сардины, начиненные базиликом.

500 г сардин, 1 луковица, 25–30 г зелени базилика, уксус, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

От сардин отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, промыть и обсушить. Лук очистить и мелко нашинковать. Базилик мелко порубить. Перемешать с луком, посолить и поперчить. Этой смесью начинить тушки сардин. Уложить их в невысокую кастрюлю или в глубокую сковородку спинками вверх. Сбрызнуть уксусом. Добавить около 1/2 стакана воды. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Затем остудить.

Подавать на стол в виде холодной закуски. Сверху посыпать мелко нарезанным базиликом. Можно украсить кусочками лимона.

Рыбный салат с яблоками и базиликом.

500 г рыбного филе, 250 г яблок, 100 г маринованных или соленых огурцов, 1 луковица, 100 г сметаны, молотый черный перец по вкусу, 1 пучок базилика.

Рыбу зажарить и нарезать небольшими кусочками. Яблоки очистить от кожуры и нарезать кубиками. Так же нарезать и огурцы. Лук очистить и мелко порубить. Базилик мелко нарезать. Все перемешать, поперчить и заправить сметаной.

Салат из копченой рыбы.

500 г копченой рыбы (трески, зубатки, палтуса), 2 некислых яблока, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 3 помидора, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 20 г растительного масла, 3 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки горчицы, молотый черный перец и соль по вкусу.

Копченую рыбу очистить от кожи и костей. Яблоки очистить от кожуры и нарезать кубиками. Огурцы (свежие) вымыть. Из помидоров удалить семена. Нарезать огурцы и помидоры кубиками того же размера, что и яблоки. Все перемешать. Добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Горчицу тщательно растереть с растительным маслом. Когда образуется однородная масса, постепенно влить лимонный сок, посолить и поперчить. Этим острым соусом заправить приготовленный салат.

Салат из скумбрии с помидорами.

1 крупная скумбрия холодного копчения, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 стакан отварного риса, 4 помидора (свежих или консервированных), 1 яйцо, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу очистить от кожи и костей и нарезать тонкими ломтиками. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, а затем нарезать их дольками. Яйца сварить вкрутую и порубить. Смешать рыбу с рисом, помидорами и яйцами. Заправить салат майонезом и уксусом и посолить. Можно яйцо не смешивать с другими продуктами, а нарезать кружочками и украсить ими готовый салат перед подачей на стол.

Треска с хреном.

1 филе трески, 2 картофелины, 5 свежих огурцов, 1 ст. ложка тертого хрена, 100 г майонеза, лимонный сок, зеленый лук, зелень петрушки, соль по вкусу.

Филе трески отварить или припустить, нарезать кусочками, отваренный картофель и свежие огурцы — ломтиками, добавить натертый хрен, приправить солью, лимонным соком, полить майонезом, переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным луком и веточками петрушки.

Рыба в желе.

1 кг рыбы, 1 большая луковица в шелухе, 1 морковь, 2 ломтика крупной свеклы, 10 горошин черного перца, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 4 ст. ложки лимонного сока, перец и соль по вкусу.

Луковицу, не очищая, промыть и нарезать крупными кусками. Морковь очистить, промыть, нарезать кружочками. Очистить и вымыть ломтики свеклы. Все это сложить в кастрюлю и залить 1 л воды. Положить горошины перца, гвоздику, лавровый лист, добавить лимонный сок и соль. Варить до полуготовности овощей.

За это время рыбу выпотрошить, очистить и отрезать плавники. Нарезать крупными кусками, опустить в кипящий маринад (когда овощи будут наполовину готовы). Рыбные плавники, пузырь и чешую тщательно промыть и присоединить к рыбе. Варить на медленном огне в течение 1,5 часов. Затем достать рыбу шумовкой и уложить на блюдо с высокими краями. Маринад процедить через марлю. (Если он окажется недостаточно клейким, поварить еще 10–15 минут.) Процеженным маринадом залить рыбу и поставить в холодильник.

Маринованная рыба с томатом.

2 кг непотрошеной рыбы, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки лимонного сока, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и отварить в подсоленной воде. Лук и морковь очистить и мелко нашинковать. Поджарить в растительном масле. Добавить томатную пасту, лимонный сок и соль. Все перемешать. Отварную рыбу очистить от костей и нарезать на маленькие кусочки. Уложить на блюдо в один слой. Залить горячим соусом. Готовить блюдо надо за несколько часов до подачи на стол, чтобы рыба могла остыть и пропитаться. Подавать в качестве холодной закуски как отдельное блюдо.

Салаты и холодные закуски с дикорастущими травами.

Салат из крапивы с уксусной заправкой.

500 г крапивы, 100 г подсолнечного, оливкового или кукурузного рафинированного растительного масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 3–4 дольки чеснока, 1/4 ч. ложки свежесмолотого черного перца, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Растительное масло и лимонный сок перемешать. Добавить истолченный или мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Перемешать, взбалтывая, в посуде с плотно закрывающейся крышкой или в смесителе до получения однородной массы. Залить крапиву. Смешивать рекомендуется непосредственно перед подачей салата к столу.

Салат из крапивы с зеленым луком.

200 г крапивы, 2–3 пера зеленого лука, 1,5 ст. ложки растительного масла, 10 г сметаны, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Лук измельчить. Все перемешать и заправить салат маслом и сметаной, посолить по вкусу.

Салат из крапивы с яйцами.

200 г крапивы, 2 пера зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1–2 яйца, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком и мелко нарезать. Укроп и петрушку промыть и тоже мелко нарезать. Все перемешать и посолить. Растительное масло смешать с соком, отжатым из лимона. Заправить салат и уложить горкой в салатник. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Украсить ими салат.

Салат из крапивы с огурцами и редисом.

100 г крапивы, 60 г огурцов, 40 г редиса, 2–3 пера зеленого лука, 1 пучок петрушки или укропа, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Салат готовится так же, как и описанный в предыдущем рецепте, но к нему добавляется промытый и нарезанный тонкими ломтиками редис.

Салат из крапивы с редькой.

100 г крапивы, 100 г редьки, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Редьку очистить и натереть на крупной терке. Отжать сок лимона и смешать его с растительным маслом. Крапиву и редьку по отдельности посолить и заправить смесью масла и лимонного сока. Уложить на блюдо слоями: слой крапивы, слой редьки и т. д.

Салат из крапивы с морковью и луком.

100 г крапивы, 100 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все перемешать, посолить и заправить растительным маслом. Орехи истолочь или мелко порубить. Посыпать ими приготовленный салат.

Салат из крапивы и щавеля с маслинами.

100 г крапивы, 100 г щавеля, 2–3 пера зеленого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла, 50 г маслин без косточек, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Щавель промыть и мелко нарезать. Перемешать с крапивой, добавив маслины. Если надо, посолить.

Салат из цветной капусты с крапивой.

1 маленький кочан капусты (примерно 300 г), 2 крупные моркови, 1–2 сладких маринованных перца, 100 г крапивы, 20 г майонеза, соль, молотый черный перец и лимонный сок по вкусу.

Капусту вымыть, отварить, дать остыть и разобрать на отдельные соцветия. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Перец мелко нарезать. Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Все перемешать, посолить и заправить майонезом с лимонным соком.

Салат из крапивы и перца с грибами.

200 г крапивы, 200 г сладкого стручкового перца, 200 г свежих грибов, 1–2 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого красного вина, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Из перца удалить сердцевину и семена, промыть и нарезать мелкой соломкой. Грибы подготовить для жаренья, мелко нарезать и обжарить в растительном масле на сильном огне. Чеснок истолочь или мелко нарезать, положить в грибы и жарить еще несколько минут. Затем влить вино, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты. Потом убавить огонь и тушить 6–7 минут на слабом огне. В конце тушения посолить. Снять с огня и дать остыть. В салатницу положить крапиву, перец и остывшие грибы. Измельчить петрушку и добавить в салат. Если надо, посолить еще раз. Заправить майонезом и перемешать.

Салат из моркови с крапивой и чесноком.

100 г моркови, 50 г крапивы, 20 г ядер грецких орехов, измельченный чеснок, 40 г зеленого лука, 20 г майонеза, лимонный сок, зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенную сырую морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными листьями крапивы, толченым чесноком и грецкими орехами. Заправить майонезом с лимонным соком, украсить зеленью петрушки.

Салат из крапивы с орехами.

150 г крапивы, 30 г ядер грецких орехов, лимонный сок, зеленый лук, зелень петрушки, соль по вкусу.

Листья молодой крапивы опустить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем их мелко нарезать и выложить в салатник.

Ядра грецких орехов растолочь, развести отваром из крапивы до консистенции густой сметаны, добавить лимонный сок, перемешать и полученной массой заправить крапиву.

Салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленым луком.

Салат «Весна».

20 г листьев глухой крапивы, 20 г щавеля, 100 г листьев пастушьей сумки, 10 г листьев дикого цикория, 8 г зеленого лука, 1 яйцо, 10 г сметаны, 10 г растительного масла, 5 г столовой горчицы, соль по вкусу.

Перебирают, промывают свежесобранные листья глухой крапивы, щавеля, пастушьей сумки и дикого цикория. Мелко режут, добавляют нашинкованный зеленый лук, рубленые крутые яйца. Салат заправляют сметаной, солью, столовой горчицей и растительным маслом. Украшают дольками вареного яйца.

Салат «Радость».

По 50 г крапивы, щавеля, зелени петрушки, укропа, зеленого лука, измельченный чеснок, 15 г растительного масла, соль.

Обработанные листья крапивы, перебранные и промытые зелень петрушки, укропа, зеленый лук, щавель мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, соль по вкусу, заправить растительным маслом.

Салат из крапивы с творогом.

200 г крапивы, 300 г яблок, 100 г творога, 1 лимон, 1/2 стакана молока, 50 г очищенных орехов, 20 г майонеза, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками. Орехи порубить. Все перемешать. Творог взбить с молоком и майонезом. Добавить в него сок, отжатый из лимона. Заправить салат и посолить.

Мясной салат с крапивой.

200 г крапивы, 200 г отварного мяса, 1 свежий огурец, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1/2 лимона, 10 г майонеза, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Огурец вымыть и нарезать кубиками. Мясо (колбасу) мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить и не очень мелко порубить. Все перемешать, добавив горошек. Отжать сок из лимона. Смешать майонез со сметаной и лимонным соком. Заправить салат и посолить.

Салат из креветок с крапивой.

2 00 г крапивы, 170 г вареных креветок (шейки), 50 г картофеля, 10 г помидоров, 70 г консервированного зеленого горошка, 150 г соленых огурцов, 20 г майонеза, молотый черный перец и соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Так же нарезать огурцы. Помидоры нарезать дольками. Мясо креветок измельчить. Все перемешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, посолить и поперчить.

Салат из крапивы и сыра.

200 г крапивы, 100 г сыра, 20 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 лимона, красный перец и соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Сыр нарезать небольшими кубиками. Отжать сок из лимона, смешать с горчицей и сметаной. Заправить салат. Добавить соль и перец.

Салат из сельди с рисом и крапивой.

1 сельдь, 2 ст. ложки риса, 200 г крапивы, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка растительного масла.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Сельдь очистить от кожи и костей. Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Залить на 1–2 минуты кипятком, затем быстро слить воду, а лук поставить в холодильник. Рис отварить в подсоленном кипятке, отцедить через дуршлаг и дать остыть. Яйца отварить вкрутую и мелко нарубить. Все перемешать. Заправить майонезом и маслом.

Помидоры, фаршированные крапивой и сладким перцем.

100 г помидоров, 30 г крапивы, 30 г стручкового сладкого перца, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, срезать острым ножом верхушки и осторожно выбрать ложкой всю мякоть. Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать.

Перец вымыть, удалить сердцевину и семена и мелко нарезать.

Перемешать перец с крапивой, посолить и заправить смесью сока из лимона, растительного масла и горчицы. Этой массой наполнить помидоры.

Помидоры, фаршированные крапивой, сельдереем и морковью.

100 г помидоров, 30 г крапивы, 30 г моркови, 20 г корня сельдерея, 10 г майонеза, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, срезать верхушки и удалить ложкой всю мякоть. Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. То же самое сделать с корнем сельдерея. Перемешать крапиву, морковь и сельдерей, посолить, заправить майонезом и наполнить этой массой помидоры.

Икра из свеклы с крапивой.

100 г свеклы, 100 г крапивы, сливочное масло или сметана, соль по вкусу.

Свеклу отварить и очистить. Крапиву перебрать, промыть и отцедить через дуршлаг. Свеклу вместе с крапивой пропустить через мясорубку. Заправить по вкусу сливочным маслом или сметаной, солью. Положить в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и держать на нем 5–10 минут, непрерывно помешивая, чтобы икра не пригорела. Потом остудить и подавать на стол в холодном виде.

Салат из крапивы и лопуха.

100 г крапивы 20 г корня лопуха, 1 яйцо, 20 г сметаны, лимонный сок, зелень петрушки, соль по вкусу.

Крапиву опустить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, мелко нарезать. Молодые листья лопуха опустить в кипящую воду на 2 минуты, откинуть на дуршлаг, обсушить чистой салфеткой, мелко нарезать.

К измельченной зелени добавить мелко рубленное вареное яйцо, заправить сметаной, смешанной с лимонным соком, посолить, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат из лопуха, зеленого лука и хрена.

150 г листьев молодого лопуха, 50 г зеленого лука, 30 г хрена, 15 г сметаны, соль по вкусу.

Листья лопуха промыть, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, просушить, измельчить, добавить к ним нашинкованный зеленый лук, хрен, соль и заправить сметаной.

Творожная паста со снытью.

1/2 стакана рубленой молодой сныти, 1 свежий огурец или 2 ст. ложки рубленой зелени молодой огуречной травы, 200 г обезжиренного творога, 10 г сливочного масла.

Сныть мелко нарезать, огурец нашинковать соломкой, творог растереть с размягченным сливочным маслом, все смешать и посолить.

Икра из сныти и крапивы.

Сныть и крапиву промыть, проварить в кипятке 2 минуты, мелко нарезать, добавить репчатый или зеленый лук и обжарить в растительном масле. Посолить перед подачей на стол. Вместо лука также подойдет зелень чеснока или черемша. Можно подавать к отварному картофелю, мясу, рыбе.

Бутерброды со щавелем и снытью.

Сныть и щавель промыть, измельчить, положить в кипяток на пару минут, затем снять с огня, откинуть на дуршлаг и охладить. Сварить вкрутую 1 яйцо, а ядра 2 грецких орехов измельчить. Все это смешать, добавить 1 ст. ложку растительного масла и намазать смесь на подсушенный хлеб.

Салат из одуванчиков и щавеля.

100 г листьев одуванчика, 100 г щавеля, 50 г редиса, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Молодые листья одуванчика тщательно промыть в проточной воде или замочить в холодной воде на 10 минут. Отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Щавель промыть и тоже мелко нарезать. Редис нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Все перемешать. Посолить и заправить сметаной.

Салат из листьев одуванчика.

150 г листьев одуванчика, 10 г зеленого лука, 10 г растительного масла, сок 1/2 лимона, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Приготовленные листья одуванчика вымочить в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Нашинковать, добавить мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки, перемешать, заправить растительным маслом, солью, лимонным соком, посыпать нарезанной зеленью укропа.

Салат из свежих огурцов с листьями одуванчика.

150 г свежих огурцов, 20 г листьев одуванчика, 20 г сметаны, зеленый лук, соль по вкусу.

Перебранные и промытые листья одуванчика мелко нарезать, добавить нашинкованный зеленый лук, посолить. На блюдо выложить половинки свежих огурцов, затем зеленую массу и полить все сметаной.

Смешанный салат с одуванчиками.

500 г помидоров, 2 луковицы, 1 стручок сладкого перца, 6 ст. ложек мелко нарезанных листьев одуванчика, 1 яблоко, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, перец и соль по вкусу.

Масло смешать с лимонным соком, добавить соль, перец и сахар. Листья одуванчика промыть или замочить на 10 минут и мелко порубить. Стручковый перец очистить от семян и мелко нарезать. Яйцо сварить вкрутую и порубить или натереть на крупной терке. Одуванчики, перец и яйцо смешать с маслом, добавив, если требуется, соли или перца.

Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Затем нарезать кружочками и, разложив на блюде, равномерно покрыть приготовленной массой. Подавать на стол как отдельную закуску или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Салат из цветков одуванчика с орехами и помидорами.

100 г цветков одуванчика, 40 г очищенных грецких орехов, 2 помидора, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Цветки одуванчика тщательно промыть в проточной воде или замочить в холодной подсоленной воде на 10 минут и мелко нарезать. Орехи истолочь или мелко порубить. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и натереть на крупной терке или через сито. Все перемешать, посолить и заправить растительным маслом.

Салат из одуванчиков с морковью и редисом.

100 г листьев одуванчика, 3 моркови среднего размера, 2 пучка редиса, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Листья одуванчика тщательно промыть в проточной воде или замочить в холодной воде на 10 минут. Отцедить и мелко нарезать.

Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Все перемешать.

Редис тщательно промыть и тоже нарезать тонкими кружочками. Смешать бульон (желательно, чтобы он был крепким), лимонный сок и растительное масло. Залить полученной смесью салат. Посолить и поперчить.

Помидоры, фаршированные ветчиной с листьями одуванчика.

6 помидоров, 200 г ветчины, 100 г картофеля, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г майонеза, 100 г листьев одуванчика, 2 яйца, соль по вкусу.

У одинаковых по величине помидоров срезать верхушки со стороны плодоножки. Осторожно вырезать ножом часть мякоти и посолить. Ветчину нарезать маленькими кубиками. Картофель отварить, очистить и тоже нарезать кубиками. Перемешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Листья одуванчика тщательно промыть в проточной воде или на 10 минут замочить в холодной воде. Отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Смешать с рублеными яйцами. Эту смесь выложить равномерным слоем на тарелку. Сверху положить фаршированные помидоры. Можно украсить маслинами.

Салат из лебеды.

[4].

и сметаны.

100 г лебеды, 1 пучок зеленого лука, 10 г сметаны, 10 г растительного масла, маслины, эстрагон, базилик по вкусу.

Измельчить лебеду и смешать с зеленым луком, заправить сметаной и столовой ложкой растительного масла. Оформить салат и украсить петрушкой, маслинами без косточек и эстрагоном или базиликом.

Салат из лебеды и свеклы.

300 г листьев лебеды, 2 свеклы, 1 луковица, 10 г растительного масла, соль по вкусу.

Листья лебеды промыть, отварить, изрубить, добавить натертую на крупной терке отваренную свеклу, мелко нарезанный лук. Заправить растительным маслом.

Яйца с горчицей и лебедой.

2 вареных яйца, 15 г листьев лебеды, 40 г вареной свеклы, 15 г майонеза, 4 г столовой горчицы.

Очищенную отварную свеклу натирают на мелкой терке, перемешивают с мелко нарезанной зеленью лебеды и добавляют столовую горчицу, майонез, снова перемешивают. Разрезанные на 2 половинки отварные яйца кладут на тарелку, рядом укладывают горкой свеклу с лебедой и майонезом, горчицей.

Салат «Иван-чай».

2 ст. ложки тертого хрена, 50–100 г молодых побегов и листьев иван-чая, 50 г зеленого лука, 20 г сметаны, 1/4 лимона.

Иван-чай опустить в кипяток на 1–2 минуты, вынуть, дать стечь воде и нашинковать. Добавить измельченный зеленый лук, хрен и посолить по вкусу. Перемешать, заправить сметаной и соком лимона.

Горячие блюда из овощей.

Запеканка тыквенная или морковная.

500 г творога, 1 яйцо, 250 г тыквы, натертой на терке, 2 столовые ложки манной крупы, 100 г изюма.

Все перемешать, вымесить, выложить в форму, смазанную маслом, и запекать при 180–190 °C в течение 20–25 минут. Подается к столу в горячем виде.

Примечание: 250 г натертой тыквы или 250 г натертой моркови можно заранее потушить с водой на сковороде.

Запеканка овощная.

100 г зеленого консервированного горошка, 400 г капусты белокочанной, 50 г репчатого лука, 80 г моркови, 30 г маргарина, 1 яйцо, 20 г муки из «Геркулеса», 20 г отрубей, 10 г сметаны.

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают в овощи муку из «Геркулеса» и варят до загустения, затем смешивают овощи с зеленым горошком. Охлаждают их до 40–50 °C, добавляют яйца и выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный отрубями противень и запекают. Запеканку едят горячей со сметаной.

Запеканка из капусты брокколи и грецких орехов.

На 4 порции: 450 г брокколи, 200 г грецких орехов, 50 г крошек свежего белого хлеба, 4 столовые ложки обезжиренной сметаны, 2 столовые ложки натертого голландского сыра, 2 взбитых яйца.

В кипящую воду положить брокколи на 3–4 минуты, затем слить воду через дуршлаг. В миске смешать орехи, крошки белого хлеба, сыр, сметану, посолить и поперчить. В полученную массу всыпать брокколи, влить взбитые яйца, все перемешать и вылить в нагретую форму, покрытую промасленной непригорающей бумагой. Поставить противень в духовку, налить в него немного воды и поставить на него форму. Запекать массу в течение 20–25 минут. Вынув запеканку из формы, нарезать ровными кусочками и подавать к столу горячей.

Шницели из капусты.

300 г белокочанной капусты, 5 г муки, 1 яйцо, 20 г отрубей, 15 г растительного масла, 200 г 10–15 %-ной сметаны.

Кочан капусты отварить целиком в подсоленной воде в течение 10–15 минут. Охладить и разобрать на листья. Сложить по 2 листа, придать им овальную форму, панировать в муке, смочить в яйце, панировать в отрубях и обжать со всех сторон. Подавать со сметаной, растопленным маслом или сметанным или молочным соусом.

Котлеты из картофеля и квашеной капусты.

500 г картофеля, 400 г квашеной капусты, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, толченые сухари, перец, соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить, пока он не остыл, и пропустить через мясорубку. Добавить к картофелю, пропущенному через мясорубку, обжаренные квашеную капусту и мелко нарезанный лук, соль и перец. Из смеси сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить до розовой корочки.

Острые оладьи с луком и творогом.

На 3–4 порции: 6 столовых ложек мелко нарезанного лука, 4 зубчика мелко нарезанного чеснока, 9 столовых ложек 10 %-ного творога, 8 столовых ложек ржаной муки, 40 г растительного масла, 3 яйца, 10 столовых ложек 15 %-ной сметаны, по щепотке соли, красного перца и соды.

Все смешать, творог растереть (можно творог заменить брынзой, сыром). Растертые продукты должны иметь консистенцию очень густой сметаны. Выпекать на сковороде в растительном масле из расчета 1 столовая ложка смеси на одну оладью. Подавать горячими. Можно полить сметаной.

Кабачковая смесь.

3 средних летних кабачка и 3 цуккини, нарезанных кружочками, 1 средняя луковица, нарезанная колечками, 6 чашек воды, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, черный молотый перец на кончике ножа, 3 мелко нарезанных зубчика чеснока.

В металлическую кастрюлю сложить кабачки, лук и чеснок, добавить соль, перец, масло и залить водой. Готовить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими (примерно 30 минут). Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Свекла, тушенная в сметане.

500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 стакан сметаны, немного воды, немного лимонной кислоты, 1/2 столовой ложки растительного масла, соль по вкусу.

Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой. Овощи положить в кастрюлю, добавить лимонную кислоту, растительное масло, воду и потушить под крышкой 40–50 минут, периодически помешивая. Готовые овощи приправить солью, сахарозаменителем и сметаной. Можно подавать в горячем и в охлажденном виде.

Фаршированные помидоры.

4 помидора, 1/4 чашки тертого сыра, 2 столовые ложки хлебных сухарей, 2 столовые ложки свежей петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.

Помидоры разрезать пополам и удалить из них серединки. Приготовить начинку: петрушку, укроп и чеснок мелко нарезать, смешать с натертым сыром и толчеными сухарями, добавить соль по вкусу. В каждую половинку помидора плотно положить начинку. Помидоры уложить на сковороду и на 3–5 минут поставить в духовку. Блюдо будет готово, когда верх начинки станет светло-коричневым. Блюдо подавать горячим.

Горячие картофельные лепешки с мясом.

2 кг картофеля, 3 яйца, 500 г отварного мяса, 50 г грибов, 100 г лука, 50 г растительного масла, 150 г майонеза, 100 г сыра, зелень.

Горячий отварной картофель протереть через дуршлаг. Добавить сырые яйца, рубленую зелень. Сформовать массу в виде круглых лепешек, в середину которых положить фарш, на фарш положить майонез и посыпать его сыром. Края лепешки загнуть. Фарш готовится из отварного, нарезанного соломкой мяса, добавить жареный лук, отварные грибы и майонез.

Запекать лепешки (имеющие форму ватрушки) на противне, смазанном растительным маслом и посыпанном отрубями. Подавать горячими.

Картофельные оладьи.

400 г картофеля, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки растительного масла, сода на кончике ножа, 10–15 %-ная сметана, соль по вкусу.

Сырой картофель натереть на крупной терке, добавить пшеничную муку, 1 яйцо, соль, соду. Перемешать и жарить на подсолнечном масле. Оладьи подавать горячими, политыми сметаной.

Картофельное пюре, запеченное с творогом и сыром.

5 крупных картофелин, 300 г нежирного творога, 3 яйца, 50 г тертого сыра, 50 г зелени, 15 %-ная сметана, соль по вкусу.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, подсушить, затем протереть и соединить с творогом (1:1), яйцами и мелко нашинкованной зеленью. Положить полученную массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Посыпать тертым сыром.

Запекать при температуре 200 °C. Блюдо подавать горячим со сметаной.

Овощи, запеченные с яйцами.

На 4 порции: 30 г мелко нарезанного лука, 30 г мелко нарезанного красного перца, по 30 г нарезанных зеленого перца, цуккини, цветной капусты, базилика, 2 мелко нарезанных помидора, 3 столовые ложки натертого сыра (острого, типа пармезан), 2 столовые ложки воды, 8 яиц, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 2 чайные ложки растительного масла, молотый перец.

Масло налить в большую металлическую невысокую кастрюлю (желательно с антипригарным покрытием), положить лук и чеснок и тушить 3 минуты, затем добавить перец, кабачки, капусту и тушить 4–5 минут. Взбить яйца с водой, солью и молотым перцем. Влить яичную смесь в овощи и на среднем огне готовить 7–9 минут (пока яйца не приобретут плотную консистенцию). Мелко нарезанные помидоры выложить на овощи с яйцами и посыпать их тертым сыром, поставить в духовку на несколько минут, пока сыр не превратится в светло-коричневую корочку. Блюдо подавать горячим.

Белокочанная капуста тушеная.

250 г белокочанной капусты, 10 г растительного масла, 18 г лука репчатого, 7 г петрушки, 10 г томат-пасты, 12 г моркови.

Капусту мелко нашинковать, посолить и тушить в овощном отваре 15 минут. Лук мелко нашинковать и спассеровать с томатом в растительном масле 3–4 минуты. Соединить капусту с пассерованным луком и тушить до готовности.

Белокочанная капуста, тушенная в молоке.

200 г белокочанной капусты, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать и припустить в кипяченом молоке до испарения жидкости, заправить маслом и посолить.

Белокочанная капуста, тушенная с яблоками.

200 г белокочанной капусты, 60 г яблок, 10 г сливочного масла, 30 мл овощного отвара, соль по вкусу.

Подготовленную капусту тушить до полуготовности, смешать с нарезанными дольками яблоками, добавить масло и тушить до готовности.

Запеканка из капусты.

250 г капусты, 15 г манной крупы, 1/4 яйца, 40 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г сметаны, соль по вкусу.

Капусту крупно нарезать, отварить, пропустить через мясорубку, ввести манную крупу, яйцо, молоко, все хорошо перемешать. Выложить на смазанную маслом сковороду, выровнять, смазать сметаной и запечь. При подаче на стол положить в запеканку кусочек масла.

Пудинг овощной.

100 г свежей белокочанной капусты, 100 г картофеля, 25 г моркови, 30 г зеленого горошка, 30 мл молока, 15 г манной крупы, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны.

Овощи припустить, картофель отварить. Смешать овощи с картофелем, протереть через сито или пропустить через мясорубку, ввести молоко, манную крупу, взбитый желток и хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену, аккуратно ввести в овощную смесь и осторожно перемешать. Выложить массу на противень, залить сметаной и запечь в духовке. При подаче на стол полить растительным маслом.

Зразы капустные, фаршированные овощами и рисом.

250 г белокочанной капусты, 10 г риса, 5 г сметаны, 1 яйцо, 25 мл молока, 15 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 10 г моркови, 7 г белых кореньев, 7 г зелени, соль по вкусу.

Капусту нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и остудить. Морковь и белые коренья мелко нашинковать, припустить в сметане с небольшим количеством воды до готовности.

Сварить рассыпчатый рис, смешать с овощами, посолить, сформовать зразы, наполненные этим фаршем, и поджарить. При подаче на стол полить маслом или сметаной.

Капуста, запеченная под соусом «бешамель».

250 г белокочанной капусты, 1 яйцо, 75 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 3 г сухарей, соль по вкусу.

Капусту нарезать соломкой, припустить в масле с добавлением трети молока. Из остального молока, яйца и муки приготовить белый соус, залить им припущенную капусту, посыпать сухарями и запечь в духовке. При подаче положить кусочек масла.

Голубцы, фаршированные овощами.

200 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 15 г зелени, 20 г риса, 5 г сливочного масла, 15 г сметаны, 20 мл молока, 3 г муки, соль по вкусу, 50 мл овощного отвара.

Капусту очистить, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности. Затем вынуть, дать воде стечь и разобрать капусту на отдельные листья. Морковь нашинковать, припустить в молоке. Сварить рассыпчатый рис, смешать, добавить рубленую зелень, масло и посолить.

Сформовать голубцы, сложить в сотейник, залить соусом из овощного отвара, муки и сметаны и запечь в духовке.

Голубцы, фаршированные отварным мясом и рисом.

150 г мяса, 250 г белокочанной капусты, 15 г риса, 10 г сметаны, 5 г томат-пасты, 5 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, соль по вкусу.

Рис отварить, откинуть на дуршлаг, охладить. Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, половину растительного масла, хорошо вымешать.

Капусту очистить, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности. Затем вынуть, дать воде стечь и разобрать капусту на отдельные листья.

Каждый лист нафаршировать мясом с рисом, сложить в сотейник, залить соусом из овощного отвара, оставшегося растительного масла, томата, муки. Закрыть крышкой.

Цветная капуста с белым соусом.

500 г цветной капусты, 70 мл молока, 7 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 5 г сыра, соль по вкусу.

С цветной капусты удалить листья, вырезать кочерыжку ниже разветвления головки. Сварить капусту на пару или в подсоленной воде до готовности, переложить на сито, дать воде стечь. Положить на сковороду, залить белым соусом из прогретой муки и молока, посыпать натертым сыром и запечь в духовке до золотистого цвета.

Цветная капуста в сухарях.

500 г цветной капусты, 15 г сливочного масла, 10 г сухарей, соль по вкусу.

Капусту сварить, обвалять в сухарях, выложить в сотейник и поджарить в духовке до золотистого цвета. При подаче полить растопленным маслом.

Цветная капуста в белковом омлете.

200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 2 яичных белка, 60 мл молока, 30 г сметаны, соль по вкусу.

Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки, сложить их в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь.

В сковороде подать к столу.

Морковь, тушенная с черносливом.

170 г моркови, 15 г петрушки, 30 г чернослива.

Очищенную морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить. Чернослив залить водой и варить. В отвар положить обжаренные овощи, соль и припустить до готовности. Подавать в горячем виде.

Суфле из моркови.

200 г моркови, 30 мл молока, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, 15 г манной крупы, 25 мл воды, соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать, припустить в воде до готовности, пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, довести до кипения, всыпать манную крупу, хорошо вымешать и продолжать тушить 10 минут. Затем морковную массу снять с плиты, немного охладить, ввести желток. Белок взбить в густую пену, осторожно перемешать с морковной массой, выложить в формочки, смазанные маслом, и приготовить на пару. При подаче полить растопленным маслом.

Суфле из моркови с творогом.

200 г моркови, 30 мл молока, 15 г манной крупы, 50 г творога, 1/4 яйца, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать, припустить в воде до готовности, пропустить через мясорубку, смешать с протертым творогом, яичным желтком, посолить и вымешать. Суфле выложить в смазанную маслом порционную форму и приготовить на пару.

При подаче полить растопленным маслом.

Котлеты морковные.

250 г моркови, 30 мл молока, 10 г сливочного масла, 15 г манной крупы, 10 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Очищенную морковь натереть на терке, припустить в молоке, добавить молоко, соль, довести до кипения, всыпать манную крупу, хорошо вымешать и продолжать тушить 10 минут.

Сформовать из морковной массы котлеты, обвалять их в муке, обжарить на плите и дожарить в духовке.

Котлеты морковные с яблоками.

200 г моркови, 30 мл молока, 1 яйцо, 15 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 50 г яблок, 10 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Разделать морковную массу, как в предыдущем рецепте, смешать с очищенными, мелко нашинкованными яблоками, сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить. При подаче полить растопленным маслом.

Морковное пюре.

200 г моркови, 5 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Подготовленную морковь нарезать, сварить, пропустить через мясорубку, приготовить белый соус из прогретой муки и молока, смешать, посолить, положить масло и довести до кипения. Подавать теплым.

Морковное пюре с яблоками.

150 г моркови, 60 г яблок, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Приготовить морковное пюре (см. предыдущий рецепт). Яблоки без семенной коробки испечь, протереть через сито и смешать с морковным пюре, посолить и хорошенько перемешать. Из молока и прогретой пшеничной муки приготовить белый соус, залить им морковно-яблочную массу, добавить масло и тушить до полного испарения жидкости. Пюре подавать теплым.

Морковь тушеная.

180 г моркови, 5 г сливочного масла, 50 мл молока, 3 г муки, 20 мл воды, соль по вкусу.

Морковь нарезать мелкими кубиками, посолить и тушить в воде до испарения жидкости, ввести муку и масло, вымешать, залить молоком и тушить при слабом кипении до готовности, помешивая, чтобы морковь не подгорела.

Кабачки, запеченные в сметане.

300 г кабачков, 10 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 5 г сыра, соль по вкусу.

Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, посолить и на противне, смазанном маслом, довести до готовности в духовке. Готовые кабачки полить сметаной, посыпать натертым сыром и запечь. При подаче полить растопленным маслом.

Оладьи из кабачков.

400 г кабачков, 1/4 яйца, 20 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, соль по вкусу.

Сырые кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать, пропустить через мясорубку, откинуть на сито, дать стечь жидкости, положить в кастрюлю, добавить муку, соль, яичный желток и вымешать. Белок взбить в густую пену, ввести его в подготовленную массу и осторожно перемешать. Жарить на сковороде в кипящем масле, выкладывая массу с ложки в виде оладий. Оладьи можно подавать со сметаной.

Суфле из кабачков.

300 г кабачков, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, 15 г манной крупы, 20 мл молока, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожуры и семечек, припустить в молоке, добавить манную крупу, желток и все хорошо вымешать. Ввести взбитый в густую пену белок и аккуратно перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом, и приготовить на пару. При подаче полить растопленным маслом.

Пюре из кабачков.

300 г кабачков, 50 мл молока, 15 г манной крупы, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Сырые кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать, пропустить через мясорубку, откинуть на сито, дать стечь жидкости. Положить в кастрюлю, добавить манную крупу, соль, яичный желток и хорошо вымешать. Ввести взбитый в густую пену белок и осторожно перемешать. Отварить на пару.

Кабачки тушеные.

300 г кабачков, 15 г сметаны, 10 г сливочного масла, 3 г муки, 3 г зелени, соль по вкусу.

Подготовленные кабачки нарезать небольшими ломтиками, потушить с маслом до испарения жидкости, ввести муку и вымешать. Залить сметаной и довести до кипения. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Суфле из тыквы.

300 г тыквы, 1 яйцо, 15 г манной крупы, 20 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную тыкву припустить в молоке, ввести манную крупу, желток и все перемешать. Осторожно добавить взбитый в густую пену белок, перемешать. Выложить в порционные формочки и запечь. При подаче полить растопленным маслом.

Оладьи из тыквы.

400 г тыквы, 1/4 яйца, 20 г муки, 10 г растительного масла, 20 мл молока, соль по вкусу.

Очищенную тыкву припустить в молоке, после охлаждения добавить муку, желток и все перемешать. Осторожно ввести взбитый в густую пену белок. Выкладывать ложкой на сковороду с раскаленным маслом в виде оладий и жарить.

Пудинг из тыквы с рисом и яблоками.

250 г тыквы, 1/4 яйца, 20 г риса, 60 г яблок, 3 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 г сметаны, соль по вкусу.

Рис сварить в молоке до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кубиками тыкву, смешать с мелко нашинкованными яблоками, солью. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в тыквенную массу, выложить ее в смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь в духовке.

Запеканка из тыквы с яблоками.

250 г тыквы, 1/4 яйца, 60 г яблок, 3 г сливочного масла, 25 мл молока, 15 г манной крупы, 5 г сметаны, лимонная цедра по вкусу, соль по вкусу.

Тыкву очистить, припустить в молоке, добавить манную крупу, желтки и взбитые белки.

Добавить нашинкованные яблоки в сыром виде, выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь в духовке.

Баклажаны, фаршированные овощами.

200 г баклажанов, 40 г моркови, 20 г белых кореньев, 50 г помидоров, 15 г растительного масла (рафинированного), 30 мл овощного отвара, зелень, соль по вкусу.

Баклажаны слегка отварить, удалить сердцевину. Морковь, коренья и зелень припустить в воде и приготовить из них фарш, используя также сердцевину от баклажана. Нафаршировать отваренные баклажаны, залить соусом из мелко нарезанных помидоров, 5 г масла и овощного отвара, посолить и тушить в закрытой посуде около получаса.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Пюре из свеклы.

200 г свеклы, 15 г сметаны, 5 г сливочного масла, лимонный сок, соль по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать на крупные дольки, отварить. Затем пропустить через мясорубку, добавить сметану, сливочное масло, лимонный сок и прогреть до полного испарения жидкости.

Свекла, тушенная с яблоками.

150 г свеклы, 60 г яблок, 15 г сметаны, 5 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, щепотка корицы, 30 мл овощного отвара, лимонный сок, соль по вкусу.

Свеклу очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке), припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла и лимонного сока до полуготовности. Яблоки очистить от семенной коробочки и кожуры, мелко нарезать, смешать со свеклой. Залить соусом, приготовленным из прогретой муки и сметаны, добавить корицу и тушить до готовности.

Рагу из овощей.

60 г картофеля, 40 г моркови, 50 г цветной капусты, 30 г зеленого горошка (консервированного), 40 г репы, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 100 мл овощного отвара, зелень, соль по вкусу.

Зеленый горошек и цветную капусту, разобранную на небольшие соцветия, отварить в подсоленной воде, отвар использовать для приготовления соуса. Приготовленные овощи нарезать дольками, обжарить раздельно, сложить в кастрюлю, залить соусом из овощного отвара, муки и тушить 15 минут. Помидоры нарезать дольками. Все овощи соединить и тушить еще 15–20 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью. Цветную капусту можно заменить белокочанной.

Овощной гарнир.

30 г моркови, 100 г картофеля, 100 г капусты, 10 г сливочного масла, 5 г растительного масла, 5 г томат-пасты, 3 г пшеничной муки, 4 г корня петрушки, соль по вкусу.

Морковь мелко нарезать, капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками. Морковь, капусту и корень петрушки припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом, соединить с картофелем, залить соусом из подсушенной муки, масла, томат-пасты.

Сельдерей, тушенный с овощами.

600 г сельдерея, 160 г моркови, 120 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 мл бульона, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Корень сельдерея со стеблем очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассеровать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассерованные лук и морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона или мясного сока. Тушить 1 час.

Сельдерей, запеченный под соусом.

400 г сельдерея, 100 г молочного соуса, 20 г сливочного масла, 50 мл бульона, 10 г сыра, соль по вкусу.

Обработанный сельдерей (корень со стеблем) нарезать дольками и припустить, добавив масло и бульон. Готовый сельдерей положить на порционную сковороду, залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче сельдерей сбрызнуть сливочным маслом.

Сельдерей, запеченный в сметане.

4 корня сельдерея, 1/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Очищенные корни сельдерея нарезать лапшой, варить в подсоленной воде до готовности. Воду отцедить. Сельдерей выложить в форму, смазанную маслом, полить сметаной, смешанной с пшеничной мукой, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу.

Сельдерей, тушенный с зеленым горошком.

6 корней сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 стакан зеленого горошка, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень укропа, соль по вкусу.

Очищенные корни сельдерея нарезать тонкими кружочками, поджарить их в растительном масле. В оставшемся растительном масле слегка поджарить нашинкованный лук, всыпать муку, разбавить водой, добавить жареный сельдерей, вареный горох, мелко нарезанный укроп, соль по вкусу. Тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности.

Горячие блюда с дикорастущими травами.

Крапива под соусом «бешамель».

700 г крапивы, 0,5 л молока, 30 г сливочного масла, 10 г муки, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать.

Приготовление соуса. Половину масла положить в кастрюлю и растопить на маленьком огне. Муку развести в небольшом количестве молока, добавить к маслу и поварить несколько минут. Остальное молоко вскипятить и постепенно вливать туда же, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить на маленьком огне еще 10 минут. Снять с огня и опустить в полученную смесь оставшееся масло маленькими кусочками. Приготовленным соусом залить нарезанную крапиву. Перемешать и посолить.

Крапива с яйцами и брынзой.

750 г крапивы, 100 г растительного масла, 2–3 пучка зеленого лука, 10 г муки, 100 г тертой брынзы, 1–2 яйца, 300 мл молока, дикая мята, соль по вкусу.

Крапиву перебрать и тщательно промыть, затем мелко нарезать и поджарить до мягкости в разогретом растительном масле. Туда же добавить и слегка обжарить нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную дикую мяту и муку. Все посолить, поперчить, снять с плиты и перемешать с натертой на крупной терке брынзой. Полученную массу хорошо взбить, переложить на противень и залить смесью из яиц и молока. Запекать в умеренно горячей духовке до образования золотистой корочки.

Фаршированный кабачок с крапивой.

1 кабачок, 100 г крапивы, 250 г творога, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Кабачок вымыть, очистить, разрезать поперек на две половины и вынуть семена. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко порубить. Творог растереть с яйцами, сливочным маслом и рубленой крапивой.

Фарш слегка посолить и начинить им обе половинки кабачка.

Соединив половинки, поместить кабачок в гусятницу, предварительно положив на дно немного масла. Посолить, полить сверху сметаной, слегка посолить еще раз и тушить до мягкости в духовке.

Когда кабачок станет мягким, нарезать его на куски толщиной в 2–3 пальца и осторожно, чтобы не высыпался фарш, разложить на тарелки. Это блюдо можно есть и в холодном виде.

Крапива с помидорами.

500 г крапивы, 500 г помидоров, 2 луковицы среднего размера, 1 ст. ложка растительного масла, мускатный орех, перец и соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть, отцедить, мелко нарезать. Лук очистить и мелко порубить. Обжарить на масле в глубокой сковородке, затем добавить крапиву и тушить на маленьком огне 10 минут. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Положить в смесь крапивы и лука и тушить 5 минут. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Все перемешать и подать к столу в горячем виде.

Жареные корни лопуха.

500 г корней лопуха, 15 г растительного масла.

Вымытые и нарезанные небольшими кусочками корни отварить в подсоленной воде, затем выложить на разогретую сковородку и поджарить на масле.

Лопух по-корейски.

500 г ростков лопуха, 300 г растительного масла, соевый соус, кунжут, 2 зубчика чеснока, 1 луковица.

Срезанные зеленые (не красные!) ростки высотой не более 30 см с еще не распустившимися листьями (500 г) замочить на ночь в холодной воде, чтобы удалить специфический запах, прокипятить 20 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, снять со стеблей кожицу, нарезать кусочками размером 5–6 см и положить в кипящее растительное масло (300 г) до сжатия.

Вынутые из масла кусочки посолить, поперчить, добавить соевый соус (или гранатовый экстракт), присыпать поджаренным и истолченным семенем кунжута, тыквы или подсолнечника, ввести толченый чеснок (2 зубка) и нашинкованный лук (1/4 крупной луковицы), тушить до готовности.

Пюре из лопуха.

1 кг листьев лопуха, 100 г щавеля, 25 г укропа, соль и перец по вкусу.

Промолоть в мясорубке листья лопуха, добавить соль, перец, укроп, щавель, все перемешать и положить в трехлитровую банку. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам.

Котлеты из мяты с брынзой и зеленым луком.

2 больших пучка зелени мяты, 3/4 стакана брынзы, 2–3 яйца, 4–5 перьев зеленого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сметана или кефир, соль по вкусу.

Масло разогреть на сковородке. Мяту и лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Затем снять с плиты, дать немного остыть, добавить яйца, муку, брынзу и, если надо, соль. Все тщательно перемешать. Из приготовленной массы слепить котлеты и поджарить (лучше во фритюре). Подать на стол, полив сметаной или кефиром.