Кулинарная книга диабетика, как правильно питаться людям, страдающим диабетом.

Супы.

Обмен веществ в организме человека обеспечивается разнообразными пищевыми продуктами, так как ни один из них не может содержать в себе все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

По установившейся традиции во время обеда, если отсутствует закуска, первое блюдо — суп. Это жидкое блюдо, которое может содержать либо только овощи, либо наряду с овощами мясо, птицу, рыбу, грибы, а также различные крупы. Для сохранения в супе ароматических и экстрактивных веществ, которые имеются в кореньях сельдерея, петрушки и других овощах, их обжаривают в небольшом количестве масла (пассеруют), что придает супам особый вкус.

Овощи и грибы для приготовления супов и других блюд перебирают, очищают и тщательно промывают в холодной воде.

Вкус супа зависит от качества бульона, из которого он приготовлен. При варке куриного бульона не рекомендуется класть ни сельдерей, ни лавровый лист, ни другие пряности, так как исчезает естественный аромат бульона. В бульон нельзя добавлять холодную воду, в крайнем случае, можно добавить кипяток. Мясной суп солят за 30 минут до готовности мяса, а рыбный — в самом начале варки. В бульон из грибов соль добавляют перед тем, как снять его с огня. В грибные блюда не следует добавлять острые приправы, так как они забивают специфический вкус и аромат грибов. Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого, бурного кипения бульона.

Пену, образующуюся при варке бульона, нередко снимают и выбрасывают. Чтобы максимально сохранить в супе витамины, рекомендуется не допускать бурного кипения во время варки и избегать повторного разогревания.

Овощи варят в кастрюле из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это позволяет сохранять витамин С.

Мясной и куриный бульоны могут служить основой для приготовления супов с вермишелью, овощами, различными фрикадельками, а также для щей из свежей и квашеной капусты. Борщи также варятся на основе бульона, хотя их можно варить и на воде.

Не рекомендуется хранить готовые овощи в супе, так как при этом очень быстро ухудшается вкус овощей. Их рекомендуется удалить шумовкой в отдельную посуду и хранить в холодильнике отдельно от отвара, в котором они находились. Перед последующим употреблением супа их закладывают в кастрюлю и прогревают.

Горячие супы.

Суп из сборных овощей на мясном бульоне.

25 г моркови, 100 г цветной капусты, 60 г кабачков, 20 г белых кореньев, 40 г помидоров, 30 г консервированного зеленого горошка, зелень, 350 мл бульона, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Морковь и белые коренья нашинковать брусками и припустить в 50 мл бульона с 5 г масла до полуготовности. Кабачки нарезать брусками, подготовленные продукты положить в бульон и варить до готовности. Цветную капусту разобрать на кочерыжки и сварить отдельно. Зеленый горошек подогреть, помидоры нарезать дольками. Все эти продукты положить в суп перед подачей на стол и посолить.

Бульон с брюссельской капустой и кореньями.

На 2–2,5 л прозрачного мясного (или рыбного) бульона: 300 г брюссельской капусты, по 1 штуке моркови, репы, петрушки и сельдерея, перец, соль по вкусу.

В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а через 15–20 минут — кочешки брюссельской капусты. Капусту предварительно опустить в кипящую воду на 2 минуты. Дать супу прокипеть, чтобы капуста стала мягкой; в конце варки посолить по вкусу.

Бульон с фрикадельками.

400 мл бульона, 100 г мяса, 10 г хлеба, зелень, соль по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить намоченный в воде отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку, посолить, хорошо выбить и разделить на круглые шарики (8–10 штук). Фрикадельки сварить в небольшом количестве воды и перед подачей на стол положить в горячий бульон.

Бульон с кнелями.

400 мл бульона, 100 г мяса, 5 г пшеничной муки, 30 мл молока, зелень, соль по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки. Из молока и муки приготовить молочный соус «бешамель», остудить его и соединить с мясным фаршем, посолить и хорошо взбить. Готовую массу выложить со столовой ложки в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, и сварить.

Всплывшие готовые кнели вынуть шумовкой, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячего бульона. Класть в бульон при подаче на стол.

Суп крестьянский на мясном бульоне.

200 г свежей капусты, 60 г картофеля, 20 г перловой крупы, 25 г моркови, 25 г лука репчатого, 50 г помидоров, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 450 мл бульона, петрушка, соль по вкусу.

Лук спассеровать в масле. Морковь и коренья вместе с пассерованным луком припустить в 50 мл бульона до полуготовности. Капусту нарезать шашками, картофель — кружочками. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон, довести до готовности, посолить.

Помидоры нарезать дольками и положить в готовый суп.

Овощной суп с брокколи.

3–4 картофелены, 300 г брокколи, 2 моркови, 100 г лука-порея, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Пассеровать нарезанные лук-порей и морковь. Картофель очистить, нарезать соломкой, варить в кастрюле до готовности, добавить пассерованные овощи и разобранную на соцветия капусту брокколи, посолить, довести до кипения, заправить сметаной.

Весенний суп из щавеля.

500 г щавеля, несколько перьев молодого чеснока, 3–4 картофелины, по 2 столовых ложки муки и растительного масла, зелень и соль по вкусу, сметана.

Мелко нарезанные щавель и перья чеснока потушить в кастрюле с растительным маслом, перемешать с мукой и залить кипящей водой, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить перед подачей сметаной и зеленью.

Суп-пюре из сборных овощей вегетарианский.

50 г картофеля, 50 г моркови, 60 г кабачков, 30 г консервированного зеленого горошка, 100 мл молока, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 мл овощного отвара, соль по вкусу.

Картофель, морковь и кабачки варить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть. Зеленый горошек подогреть и протереть. Все соединить, добавить овощной отвар. В готовый суп влить взбитую яично-молочную смесь.

Суп из цветной капусты.

2 небольших кочана цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 веточки петрушки.

Капусту разобрать на кочешки (крупные кочешки разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все это положить в кипяток; добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут.

За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из цветной капусты и зеленого горошка.

500 г цветной капусты, 1 банка консервированного зеленого горошка (300 г), 4 моркови, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 л куриного бульона, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, сметана и растительное масло.

Морковь и картофель нарезать кубиками толщиной 1 см. Лук нашинковать и вместе с морковью обжарить. В кипящий бульон опустить картофель, капусту, горошек и варить 15 минут, затем добавить обжаренные овощи, соль, молотый черный перец, зелень и варить еще 5–10 минут. Подавать со сметаной.

Суп-пюре из моркови вегетарианский.

5 штук моркови, 1 луковица, 1–2 столовые ложки топленого масла, 5 стаканов овощного бульона, 1 зубчик чеснока, 1/3 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, 2 ломтика хлеба для гренок.

Нарезанные тонко лук и морковь 3 минуты пассеровать в 1 столовой ложке топленого масла, посолить, поперчить и положить в кастрюлю, добавив овощной бульон, варить на слабом огне 20 минут. Затем овощную смесь взбить миксером в пюре и добавить в нее сметану.

Для получения гренок обжарить в 1 столовой ложке топленого масла кубики хлеба.

Суп-пюре из цветной капусты.

На 600 г цветной капусты: 200 г картофеля, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту вместе с очищенным и промытым картофелем, нарезанным ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Потом протереть все это сквозь сито и развести горячим молоком.

При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные отдельно кочешки капусты.

Суп-пюре из тыквы вегетарианский.

300 г тыквы, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, соль по вкусу, 300 мл овощного отвара.

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, сварить в небольшом количестве воды и протереть или растолочь. Сметану добавить в готовый суп, не доводя после этого суп до кипения.

Суп с топинамбуром и сельдереем.

200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки.

Хорошо промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты — петрушку, а затем — топинамбур.

Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью.

Суп из пастернака с карри.

450 г очищенного и нарезанного пастернака, 1,2 л овощного бульона, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 100 мл сливок.

Нагреть масло в сковороде. Обжарить лук и чеснок в течение 2–3 минут. Добавить порошок карри, готовить 2 минуты. Добавить пастернак и бульон. Довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой. Варить около 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Охладить. Перелить суп в кухонный комбайн или блендер, взбить порциями, до однородности. Вернуть в кастрюлю, прогреть. Разлить по тарелкам, добавить сливки.

Суп из пастернака с яблоками.

600 г пастернака, 500 мл овощного бульона, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки муки, 100 г сметаны, 2 красных яблока, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Пастернак вымыть, очистить и нарезать кусочками. Отваривать в бульоне около 15 минут. Сделать в бульоне пюре из пастернака. Лук очистить, мелко порубить и потушить на растительном масле. Посыпать карри, слегка обжарить и положить в суп. Перемешать до однородной массы муку с 6 столовыми ложками воды, помешивая, добавить в суп и вскипятить. Подмешать сметану. Больше не кипятить суп. Яблоки тщательно вымыть, натереть вместе с кожурой на крупной терке и половину подмешать к супу. Приправить по вкусу солью и перцем. Затем вымыть зеленый лук, обсушить его и нарезать тонкими колечками. Разлить суп из пастернака по чашкам или тарелкам, посыпать зеленым луком, оставшимися тертыми яблоками и подать на стол.

Борщ черниговский с яблоками.

400 г говядины, 1–2 свеклы, 4 помидора, 4 яблока, 200 г картофеля, 100 г фасоли, 1 морковь, 2 столовые ложки томат-пюре, 100 г сметаны, специи по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре. Фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 20 минут. Затем добавить вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. При подаче на стол борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

Постный украинский борщ.

2–3 картофелины, 300 г белокочанной капусты, 1 крупная или 2 небольшие моркови, 1 головка репчатого лука, 1 средняя свекла, 1 столовая ложка томата, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 2 столовые ложки растительного масла, лимонный сок, перец, соль по вкусу.

Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой, натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко покрошить лук. В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 минут — капусту, лавровый лист и перец.

В это время обжарить свеклу с морковью и луком в растительном масле и немного потушить под крышкой, добавить небольшое количество воды. Затем положить их в кастрюлю. В конце варки добавить томат, лимонный сок. Дать настояться несколько часов.

Варить борщ нужно в кастрюле с закрытой крышкой. Перед подачей на стол можно украсить блюдо мелко нарезанным зеленым луком.

Борщ летний.

300 г свежей свеклы с ботвой, 100 г картофеля, по 100 г моркови и помидоров, 25 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г кабачков, 20 мл растительного масла, 700 мл бульона, 30 г сметаны, 15 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.

Морковь и лук нарезать ломиками, пассеровать на растительном масле. В кипящий бульон положить картофель, корень петрушки, кабачки, нарезанные кубиками, пассерованные коренья, ботву свеклы. За 5 минут до готовности добавить дольки свежих помидоров, свеклу, тушенную с добавлением лимонной кислоты, соль по вкусу. Борщ подавать со сметаной, посыпав зеленью.

Щи с рыбой.

1 кг осетровой рыбы, 3–4 л воды, 1 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 60 г картофеля, 20 г растительного масла, 50–70 г томата-пюре или 2–3 свежих помидора, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Голову (очищенную от жабр), плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа, до размягчения хрящей. Оба бульона слить вместе, процедить и прокипятить. Капусту очистить, промыть и нарезать квадратиками, опустить в кипящий рыбный бульон.

Через 20–30 минут положить нарезанные кубиками и слегка обжаренные в масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и томат-пюре, а еще через 5 минут — нарезанный кубиками картофель. Готовые щи посолить по вкусу.

При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить щами, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Рыбный суп с морской капустой.

300 г рыбного филе, 1/2 стакана отварной морской капусты, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбное филе промыть и нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать брусочками. То и другое сложить в кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Варить до полуготовности картофеля. Затем положить отваренную морскую капусту и мелко нарезанный корень петрушки. Посолить и снова довести до кипения, продолжая варить. Морковь и луковицу почистить и мелко нашинковать. Слегка обжарить в растительном масле и положить в суп. Поперчить и, если надо, добавить соли. Доварить до готовности.

Щи с мидиями и морской капустой.

200 г квашеной белокочанной капусты, 100 г отварной морской капусты, 150 г отварных мидий, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ложки риса или перловой крупы, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, чеснок, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мидии отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать. Смешать с мидиями и обжарить в растительном масле. Рис или крупу отварить почти до готовности в бульоне, где варились мидии. Затем добавить туда мидии с луком, отварную морскую капусту и квашеную капусту. Положить томатную пасту. Чеснок измельчить и добавить в конце варки. Положить перец и, если надо, добавить соль. При подаче на стол заправить суп сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с фрикадельками из печени.

1,5 л говяжьего бульона, 500 г печени, 3–4 ломтика белого хлеба, 250 мл молока, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука, соль и перец по вкусу, веточки петрушки, майоран.

Печень провернуть через мясорубку. Размягчить булку в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку. Добавить сухарную крошку, все хорошо перемешать. Добавить в полученную массу соль, перец, 1 яйцо и 1 желток, масло, мелко нарубленную петрушку и майоран.

Массу для фрикаделек размешать и дать ей постоять 15–20 минут, затем мокрыми руками сформовать фрикадельки и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15–20 минут.

В готовый суп положить зеленый лук и подавать горячим.

Суп c солеными огурцами и почками.

2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 столовая ложка жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень по вкусу.

Из почек вырезать мочеточники и вымочить в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокна, слегка отбить, нарезать брусочками. Положить почки и говядину на сковородку и обжарить до получения коричневой корочки. Затем опустить их в кастрюлю, залить водой и проварить, посолить и тушить под крышкой. Очищенную морковь натереть на крупной терке, обжарить в жире. Нарезанный лук также обжарить. Соединить овощи с мясом и развести кипятком до консистенции супа. Добавить нарезанный брусочками картофель и варить. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные, нарезанные ломтиками соленые огурцы. При подаче положить в суп сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ домашний.

250 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томат-пюре или 2 свежих помидора, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки свиного жира или 100 г шпика, 2 л воды, 200 г сметаны, зелень.

Овощи, кроме капусты, потушить со свиным жиром, залить водой, добавить капусту и прокипятить. В тарелки добавить зелень и сметану.

Украинский борщ с мясом.

500 г мяса с костями, 400 г капусты, 300 г картофеля, 200 г свеклы, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 морковь, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сметаны и томат-пасты, по 1 столовой ложке уксуса и муки, 5 зубчиков чеснока, 1 чайная ложка фруктозы, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

Сварить мясной бульон, затем положить картофель, нарезанный кубиками, нарезанную соломкой свежую капусту и дать прокипеть 15 минут. После этого в кастрюлю добавить приготовленные заранее: свеклу, нарезанную соломкой, томат-пасту и фруктозу. Поджаренные на масле морковь, корни сельдерея и петрушки, лук и добавленные к ним толченый чеснок, соль, уксус потушить, при необходимости добавив немного бульона. Положить все в бульон, довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки мяса, сметану, нарезанную зелень петрушки, укроп.

Рассольник с мясом.

400 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 3–4 картофелины, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 ложка муки, 5 соленых огурцов, зелень петрушки, 3 зубчика чеснока, сметана по вкусу, 1–2 столовые ложки растительного масла.

Мясо варить до готовности. Нашинкованный лук, натертую морковь и чеснок слегка обжарить, затем добавить немного воды, положить муку, томатную пасту и довести соус до кипения. В бульон положить кубики картофеля, нарезанные соленые огурцы, прокипятить и добавить полученный ранее соус.

Рассольник домашний (мясной или вегетарианский).

500–600 г мяса (говядины, баранины, куриного, утиного, из сердца, потрохов), 200 г свежей капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, корень сельдерея, 2 средних огурца, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана огуречного рассола, 2 л воды или бульона, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Петрушку, сельдерей, лук нашинковать и обжарить в масле. В бульоне припустить огурцы и затем их вынуть. В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанную соломкой, и картофель, нарезанный брусочками, и через 5–7 минут обжаренные овощи и огурцы. За 5–10 минут до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу заправляют огуречным рассолом.

Рассольник по-мелитопольски.

3–4 соленых огурца, 1 средняя картофелина, 1 морковь, 1 репа, 1/2 стакана риса, корень петрушки, 2 луковицы, зелень лука, 3 лавровых листа, пучок укропа, пучок петрушки.

Картофель помыть, нарезать кубиками и бросить в кастрюлю с кипятком. Морковь, корень петрушки нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними — и репу, нашинкованную соломкой.

Зелень лука и очищенные от кожуры огурцы мелко нарезать и ввести в рассольник. Пряную зелень нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.

Солянка.

300 г осетрины, 350 г головизны, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 12 маслин, 3 свежих помидора, 1 столовая ложка томат-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 л рыбного бульона, 1/2 лимона, соль, перец по вкусу.

Из головизны сварить концентрированный бульон и процедить его. Морковь (кружочки) и лук (кольца) обжарить на сливочном масле, в конце добавить томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы, порционные куски осетрины и варить до готовности рыбы. За 5–10 минут до окончания варки опустить в солянку кружочки свежих помидоров, соль, перец. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона, зелень петрушки или укропа.

Суп из кабачков.

1 кг кабачков, 1 луковица, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, сметана, соль, перец.

Мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать и залить 1,5 л теплой воды, добавить натертый на крупной терке кабачок и варить 30 минут, затем добавить рис и варить до его готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и яйцом, соль и перец — по вкусу.

Куриный суп с грибами.

500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 250 г свежих грибов, 60 мл соевого соуса, соль, черный перец, 3 зубчика чеснока.

Курицу сварить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками. Бульон заправить соевым соусом и солью. В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, затем добавить к ним измельченные лук, чеснок, оставшийся соевый соус. Обжарить в течение 2 минут все вместе и выложить в глубокую тарелку, добавить кусочки курицы. В тарелку налить кипящий бульон, положить кусочки яйца, соль и перец по вкусу.

Суп из шампиньонов.

200 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 10 г муки, 400 мл бульона, 60 г сметаны, 2 яйца, 10 г петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Сварить шампиньоны, вынуть их из бульона и охладить. Пропущенные через мясорубку шампиньоны и мелко нарезанный лук тушить в масле 10 минут, затем всыпать муку и размешать. Смесь влить в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности. Суп заправить сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Похлебка грибная с помидорами.

2 1/2 л воды, 500 г свежих грибов, 3 средних помидора, 3–4 картофелины, 3 небольшие луковицы, 4 столовые ложки масла, соль и зелень по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, залить холодной водой, посолить и варить 20 минут. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить еще 10–15 минут. Лук нарезать полукольцами, помидоры — мелкими кубиками и обжарить отдельно на масле. Добавить в похлебку и варить еще 15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.

Суп из белых грибов.

500 г свежих белых грибов, разрезанных на 4–6 частей, 1 большая луковица, 200 мл молока, 250 мл воды, 125 мл сливок, 2 желтка, 100 г петрушки, мускат, соль, перец по вкусу.

Обжарить лук до золотистого цвета, добавить свежие грибы, влить воду, закрыть крышкой и при минимальной температуре тушить 10–15 минут. Снять с плиты, добавить молоко, желтки, сливки, перемешать, приправить специями и посыпать нарубленной петрушкой.

Борщ с грибами.

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие отваренные свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2–3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томатной пасты, уксус.

Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть на крупной терке. Картофель, нарезанный соломкой, отварить в воде (1–2 л) до мягкости. В отвар с картофелем добавить грибы, коренья и томатную пасту, свеклу, муку, смешанную с небольшим количеством холодной жидкости, вместе все варить 10–15 минут. При подаче на стол заправить зеленью.

Куриный суп с грибами.

500 г курицы, 1 1/2 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 250 г свежих грибов, 3–4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, соль, перец по вкусу.

Курицу разделать и сварить. Готовое мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Бульон заправить соевым соусом и солью. Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать. В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, добавить измельченные лук и чеснок, оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2 минуты. Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку, туда же налить кипящий бульон и положить кусочки яйца.

Суп со свежими грибами.

150 г свежих грибов, 60 г картофеля, 25 г моркови, 20 г белых кореньев, 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, соль по вкусу, 400 мл бульона.

Белые свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, припустить в бульоне и положить в суп в последнюю очередь после закладки пассерованного лука, припущенных овощей и картофеля.

Солянка с грибами.

10 г сушеных белых грибов, 10 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г соленых огурцов, 10 г томата, 40 г белых кореньев, 15 г сметаны, зелень, соль по вкусу, 400 мл воды.

Приготовить грибной бульон и обработать готовые грибы, спассеровать с томатом и припустить в грибном бульоне с кореньями до готовности. Огурцы очистить, нашинковать и сварить отдельно в воде. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Карельская грибная похлебка.

500 г белых грибов, 1 большая луковица (100 г), 3 столовые ложки растительного масла, 150 г черствого пшеничного хлеба, 700 мл воды, зелень и соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть и сварить. Грибной отвар процедить. Грибы нарезать соломкой. Черствый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нарезанный соломкой лук обжарить в растительном масле, смешать с тертым хлебом, добавить часть грибного отвара и прогреть.

В грибной отвар положить нарезанные грибы, смесь лука и хлеба, зелень и соль и проварить 2–3 минуты.

Холодные супы.

Холодный суп из зеленого горошка.

100 г консервированного зеленого горошка, 150 г свежих огурцов, 30 г отвара от консервированного горошка, 20 г сметаны, 1 яйцо, 250 мл воды, соль по вкусу.

Огурцы очистить и нашинковать. Кожицу от огурцов залить водой и отварить в течение 10–15 минут. Затем процедить, охладить и соединить с отваром от консервированного горошка. К полученному отвару добавить зеленый горошек, половинку сваренного вкрутую яйца и соль по вкусу. При подаче в суп добавить сметану и рубленый укроп.

Окрошка мясная с домашним квасом.

1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1/4 столовой ложки фруктозы, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука, 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 150 г постной ветчины, хрен по вкусу.

Отделить желтки от белков, желтки растереть с горчицей, фруктозой, солью, хреном и смешать в кастрюле с 1/2 стакана кваса. Мясо мелко нарубить и положить в миску, туда же покрошить огурцы, зеленый лук и белки яиц. Все залить 2 стаканами кваса, перемешать и на 2–3 часа поставить в холодильник, плотно закрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей влить оставшийся квас. В тарелку с окрошкой добавить ложку сметаны или 1/4 ложки растительного масла и зелень. Все быстро перемешать, чтобы сметана не свернулась.

Приготовление кваса: нарезанный ломтиками хлеб обжарить до образования темно-коричневой окраски, залить его водой температурой 80 °C, предварительно вскипяченной. Оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить по вкусу фруктозу и дрожжи, разведенные водой, и поставить в теплое место на 8 часов.

Окрошка мясная.

150 г отварного мяса, 600 мл хлебного кваса, 70 г зеленого лука, 125 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую.

Вареное мясо нарезать мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук, огурцы нарезать соломкой. В нарезанные продукты добавить растертый с солью лук. Белки яиц мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны и солью. Добавить квас. В приготовленную смесь положить все нарезанные продукты и перемешать.

Окрошка овощная.

600 мл хлебного кваса, 40 г репы, 80 г зеленого лука, 70 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 2 яйца, 50 г моркови, 60 г брюквы.

Подготовленные овощи сварить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук нашинковать. Огурцы нарезать соломкой. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желтки растереть с частью сметаны, развести квасом. Добавить растертый с солью лук и нарезанные овощи.

Щи зеленые с яйцом холодные.

400 г щавеля, 75 г зеленого лука, 125 г свежих огурцов, 2 яйца, 700 мл воды, 100 г сметаны.

Щавель припустить, протереть, развести водой. Добавить соль, довести до кипения и охладить. В тарелку положить нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, налить охлажденный бульон, положить сметану.

Окрошка с кефиром.

1 л кефира, полбутылки столовой минеральной воды с газом, 2 отваренные свеклы средней величины, 3 свежих огурца, 1 столовая ложка томатной пасты, чеснок, соль, укроп и зеленый лук.

Вылить в кастрюлю кефир и минеральную воду, положить томатную пасту. Измельчить на терке свеклу и огурцы, мелко нарезать чеснок, лук и укроп. Все поместить в кастрюлю, добавить соль, хорошо размешать и съесть без промедления!

Холодный огуречно-кефирный суп с брынзой.

50 г кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих огурцов, перец, 2 чайные ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 125 мл молока, 750 мл кефира, 150 г брынзы, 1 пучок душицы, 1 лимон.

Перемешать в миске кефир с молоком, лимонным соком и 1 чайной ложкой оливкового масла. Посолить и поперчить. Огурцы разрезать пополам и нарезать маленькими кубиками мякоть. Подмешать в суп кубики огурцов. Чеснок очень мелко порубить. Разогреть в маленькой сковороде 1 чайную ложку оливкового масла и поджарить в нем чеснок до золотистого цвета. Не добавляя жира, поджарить орешки до золотистого цвета. Нарезать маленькими кубиками брынзу. Вымыть душицу, обсушить ее салфеткой и нарезать. Разлить холодный огуречный суп по 4 тарелкам, посыпать жареным чесноком, брынзой и орешками. Вымыть лимон, обсушить его и нарезать дольками. Украсить суп душицей и дольками лимона.

Холодный томатно-огуречный суп с геркулесом.

150 мл молока, 30 г геркулеса, 50 г свежих огурцов, 50 г свежих помидоров, зелень петрушки.

Геркулес замочить в кислом или свежем молоке на несколько часов, смешать с протертыми огурцами и помидорами, посыпать зеленью.

Свекольник холодный.

100 г свеклы, 30 г моркови, 60 г свежих огурцов, 15 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г сметаны, лимонный сок, соль по вкусу.

Подготовленную морковь нарезать соломкой, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Из свеклы приготовить свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезать соломкой, залить водой, добавить лимонный сок и варить до готовности. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить. Подготовленные продукты соединить, посолить, развести свекольным отваром, заправить сметаной и зеленым луком.

Холодный суп со свеклой и рыбой.

300 г отварной рыбы, 1 свекла, 2 картофелины, по пучку зелени лука, укропа, петрушки, 4 яйца, 1 огурец, 1 л кефира, 1 л кваса, 200 г сметаны.

Вареную свеклу натереть на мелкой терке, картофель и яйца нарезать кубиками, мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укроп. Нарезать огурец тонкими кружочками. Измельчить вареную рыбу. Залить квасом с кефиром или кислым молоком. Подавать с белым хлебом.

Холодный томатный суп с рыбой.

1 л томатного сока, 300 г рыбы, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 1–2 огурца, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Для супа можно использовать очищенные от костей куски свежей жареной или копченой рыбы. Вкусный суп получается из сельди или рубленых килек. Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Вареное яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками и соединить с луком, залить томатным соком, добавить подготовленную рыбу и сметану.

Вместо томатного сока можно использовать разведенные кипяченой водой различные томатные соусы или томат-пюре. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом.

Супы с дикорастущими травами.

Зеленые щи из крапивы (старинный русский рецепт).

800 г крапивы, 1 кг говядины, 400 г ветчины, петрушка, укроп, соль по вкусу.

Из говядины и ветчины сварить бульон и процедить его. Когда бульон будет готов, перебрать крапиву, промыть, опустить в подсоленный кипяток и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, отжать, мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавив масло. Процеженный бульон вскипятить, всыпать крапиву и еще раз вскипятить. Положить в кастрюлю петрушку и укроп.

Можно добавить сметану. К щам рекомендуется подать половинки сваренных вкрутую яиц или нарезанную ломтиками ветчину.

Щи из крапивы и иван-чая.

100 г зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 40 г картофеля, морковь, лук, 1 яйцо,10 г сметаны.

Зелень потушить, морковь и лук спассеровать. В кипящий бульон положить нарезанный и отваренный отдельно картофель, добавить овощи и зелень. Для приправы использовать яйцо и сметану.

Суп из крапивы с овощами.

500 г крапивы, 30 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки топленого масла, 20 г сметаны, 1 пучок укропа или зелени петрушки, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, отцедить через дуршлаг. Затем отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук и морковь очистить и нашинковать. Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Лук, морковь и яйца положить в кастрюлю и залить 1 стаканом воды. Положить соль и масло. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, пока вода не выпарится. Затем влить отвар из-под крапивы и добавить саму протертую крапиву. Залить 6–7 стаканами воды. Довести до кипения и кипятить в течение 15 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить отдельно и ввести в суп. Посолить. При подаче на стол всыпать в каждую тарелку рубленую зелень петрушки или укроп и положить сметану.

Болгарский суп из крапивы с овсяными хлопьями.

100 г крапивы, 1 картофелина, 30 г овсяных хлопьев, 3/4 стакана кефира или простокваши, зелень петрушки и укропа, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Овсяные хлопья замочить в небольшом количестве воды на 1,5–2 часа. Крапиву перебрать, промыть, отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Кефир (простоквашу) хорошо взбить. Картофель отварить и нарезать небольшими кубиками. Соединить хлопья с крапивой и картофелем. Залить кефиром. Посолить и перемешать. При подаче на стол заправить суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и толченым чесноком.

Суп из крапивы и зеленого салата.

500 г крапивы, 2 кочана зеленого салата-латука, 6–8 листьев сельдерея, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Крапиву, салат-латук и листья сельдерея перебрать, промыть, отцедить через дуршлаг и мелко нарезать. Положить в глубокую сковородку с маслом, посолить и потушить под крышкой на небольшом огне до мягкости. Затем переложить в кастрюлю, залить теплой водой и варить примерно полчаса. Яйцо взбить в густую пену и разбавить молоком. Положить эту смесь в готовый суп. Если надо, добавить соли.

Борщ со щавелем и крапивой.

1 картофелина, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 5 г растительного масла, 10 г сметаны, 1 помидор, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, зелень петрушки, 1 яйцо, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 250 мл воды.

Припущенную крапиву растереть в пюре, положить в кипящую воду, довести до кипения, затем добавить нарезанный щавель, картофель кубиками, рис, пассерованные коренья и репчатый лук, очищенный от кожуры и измельченный помидор. За несколько минут до окончания варки положить лавровый лист, специи. При подаче добавить рубленое вареное яйцо и сметану.

Щи из крапивы.

100 г крапивы, 1 картофелина, 25 г моркови, 25 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, 50 г щавеля, 1 яйцо, 10 г сметаны, 10 г сливочного масла, 250 мл воды, соль, перец по вкусу.

Подготовленную молодую крапиву положить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем вынуть, измельчить и тушить со сливочным маслом. В кипящий мясной бульон положить картофель, пассерованные овощи, тушеную крапиву и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить нарезанный щавель, лавровый лист, соль, перец. При подаче к столу добавить рубленое вареное яйцо и сметану.

Щи со щавелем и клевером.

50 г щавеля, 30 г зелени клевера лугового, 50 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г сметаны, 10 г сливочного масла, 300 мл воды, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

В кипящую воду опустить картофель, нарезанный дольками, и варить 10–15 минут, затем добавить пассерованные на сливочном масле морковь и лук, нашинкованные листья щавеля и клевера. За 5 минут до готовности посолить и поперчить. Перед подачей на стол добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Суп из крапивы по-армянски.

100 г крапивы, 400 мл воды, 10 г репчатого лука, 10 г риса, 30 г картофеля, зелень, соль, перец по вкусу.

В кипящую воду опустить подготовленный рис, мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения, добавить крупно нарезанный картофель. За 10 минут до окончания варки положить нашинкованную молодую крапиву, соль, перец. При подаче к столу суп посыпать зеленью.

Суп из листьев лопуха.

100 г листьев лопуха, 40 г репчатого лука,10 г риса, 50 г картофеля, 10 г сливочного масла, 300 мл воды, соль, перец по вкусу.

В кипящую воду опустить подготовленный рис и нарезанный дольками картофель, варить 10–15 минут, затем добавить нашинкованные листья лопуха и пассерованный лук, соль, специи.

Суп из лебеды и борщевика.

50 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лебеды, 20 г борщевика, 400 мл воды, 10 г сметаны.

Картофель, нарезанный брусочками, морковь, нарезанную соломкой, нашинкованные лебеду и борщевик закладывают в кипящую воду, варят 5 минут, снимают с огня и настаивают 5–10 минут, доводят до кипения, заправляют сметаной и сразу же подают к столу.

Молдавская чорба из лебеды.

750 г садовой лебеды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г риса, 100 мл растительного масла, 20 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 сырых яичных желтка, 1 пучок зеленого лука, зелень эстрагона, лимонный сок, перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л), добавить тщательно промытые и мелко нарезанные листья лебеды.

Морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками, спассеровать в растительном масле, запустить в кастрюлю с лебедой и варить приблизительно 20 минут, после чего положить отдельно отваренный рис.

Взбить желтки со сметаной и мукой и влить тонкой струйкой в чорбу, добавить соль, перец и лимонный сок по вкусу и мелко нарезанную, предварительно ошпаренную кипятком зелень эстрагона.

Рассольник с крапивой.

200 г костей, 200 г сердца, 100 г крапивы, 2 картофелины, 1 морковь, 100 г соленых огурцов, 1 небольшая луковица, 2 ч. ложки муки, растительное масло, несколько горошин черного перца, сметана и соль по вкусу.

Из костей и сердца сварить бульон. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить. Картофель очистить и нарезать брусочками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Огурцы нарезать небольшими кубиками. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. В горячий бульон положить картофель, лук и морковь. Добавить немного соли и горошины перца. Варить 10–15 минут, а затем положить соленые огурцы. Еще через некоторое время заправить суп мукой. В конце варки положить крапиву и варить до готовности. Огуречный рассол вскипятить в отдельной кастрюле и процедить. Влить в суп. Если надо, добавить еще соли. Отварное сердце нарезать на небольшие куски и положить в почти готовый суп. Подавать на стол суп с кусочками сердца и сметаной.

Зеленые щи с рыбой.

500 г рыбного филе, 300 г крапивы, 300 г шпината, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 50 г сметаны, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, 1 пучок укропа, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Крапиву и шпинат перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем листья крапивы и шпината протереть через сито.

Морковь и репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Слегка обжарить. За 2 минуты до окончания жаренья посыпать мукой. Соединить с пюре из крапивы и шпината и с их отваром. Развести горячей водой в том количестве, которое необходимо для супа. Положить рыбу. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль. Довести до кипения и варить, пока рыба не будет готова. Филе рыбы достать и перед тем, как налить щи, нарезать небольшими кусками и подать на отдельном блюде, посыпав мелко нарезанными укропом и петрушкой. Щи перед подачей на стол заправить сметаной. В каждую тарелку положить по кружочку сваренного вкрутую яйца. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.