Кулинарная книга диабетика, как правильно питаться людям, страдающим диабетом.

Блюда из мяса.

Перед приготовлением блюда мясо нужно тщательно помыть водой температурой 25–30 °C, которая хорошо промывает жир, и удалить сухожилия и пленки. Существует много способов приготовления блюд из мяса: его варят, жарят, тушат, запекают, коптят, делают из него фарш. Для того чтобы сохранить вкус и сочность мяса, не рекомендуется готовить его на сильном огне.

При варке, тушении и припускании мяса посуда должна быть покрыта крышкой. Жарка мяса производится в открытой посуде. При приготовлении мяса большими кусками мясо необходимо отбить, а потом приправить специями.

Для приготовления крепкого бульона мясо нужно ставить варить в холодной воде, а коренья и лук добавлять за 30 минут до окончания варки.

Мясо для тушения приправляют пряностями, обжаривают со всех сторон и затем укладывают в посуду для тушения, добавив бульон; при необходимости бульон добавляют маленькими порциями, неоднократно. После приготовления мясо разрезают спустя 15–20 минут, чтобы не потерять слишком много мясного сока.

Чтобы получить сочное жареное мясо из жесткого старого мяса, его предварительно надо пропитать слабым раствором уксуса или лимонным соком. О готовности жареного мяса или котлет можно судить по светлому соку, вытекающему при надавливании на них. Если вытекает кровяная жидкость — мясо еще не готово.

Использование фольги для запекания мясных блюд позволяет готовить с минимальным количеством жира. В фольге можно одновременно готовить мясное блюдо и гарнир. Например, заложенный в фольгу вместе с мясом картофель сохраняет все свои свойства и впитывает в себя аромат и соки мяса. При запекании в фольге мясные продукты (мясо, птицу) нужно плотно заворачивать, чтобы сохранить сок. На противень, где запекаются упакованные в фольгу продукты, надо налить немного воды.

Перед приготовлением печени ее нужно очистить от пленки и промыть, удалив желчные протоки. Печень можно жарить, тушить, делать из нее паштеты.

Мясо или курица со сложным гарниром.

По 60 г нарезанных ломтиками белого кабачка и цуккини, тыквы или баклажана, по 4 столовых ложки мелко нарубленного лука и томатного сока, 4 зубчика мелко нарезанного чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанного базилика, немного соли и перца.

Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле и поставить на 15 минут в духовку, нагретую до 200 °C. Примерно в середине этого времени нужно один раз перевернуть овощи. Блюдо подавать в горячем виде как гарнир к отварному мясу или курице, нарезанным тонкими ломтиками.

Мясо отварное, запеченное в молочном соусе.

100 г мяса, 4 г моркови, 4 г белых кореньев, 50 мл молока, 5 г муки, 5 г растительного масла, 3 г сухарей, соль по вкусу.

Сваренное мясо нарезать по 2 куска на порцию, положить в смазанный маслом сотейник или на порционную сковороду.

Приготовить из молока и муки белый соус, залить им мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в духовке.

Мясо отварное с кисло-сладким соусом.

100 г мяса, 5 г сливочного масла, 11 г свежих яблок, 13 г моркови, 7 г белых кореньев, 12 г репчатого лука, 5 г томат-пасты, 3 г пшеничной муки, 50 мл овощного бульона, зелень, соль по вкусу.

Мясо отварить, нарезать по 2 куска на порцию. Лук, морковь и белые коренья нарезать квадратиками, потушить в масле, добавить томат и продолжать тушить 5 минут.

Затем положить муку, вымешать, залить овощным отваром, довести до кипения, добавить мелко нарезанные яблоки, сметану и вымешать. Этим соусом залить мясо и тушить 15–20 минут. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Кнели мясные.

100 г мяса, 30 мл молока, 3 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном взбивании. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока кнели не всплывут. При подаче на стол добавить масло.

Фрикадельки паровые в молочном соусе.

100 г мяса, 10 г хлеба, 15 мл молока, 5 г муки, 5 г сливочного масла, соль по вкусу, 20 мл воды.

Приготовить котлетную массу, разделать ее в виде шариков по 10–12 штук на порцию и сварить на пару в паровой кастрюле или отварить в сотейнике, залив их теплой водой. Из молока и муки приготовить молочный соус, добавить в него масло и залить фрикадельки при подаче на стол.

Тефтели мясные в томатном соусе.

100 г мяса, 10 г хлеба, 5 г муки, 50 мл мясного бульона, 10 г томат-пасты, 10 г сметаны, 4 г зелени, 20 мл воды, соль по вкусу.

Котлетную массу разделать на круглые шарики по 3–4 штуки на порцию, обвалять в 3 г муки и обжарить в масле. Из томата и 2 г муки приготовить соус. В готовый соус добавить сметану, залить тефтели и довести до кипения. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тефтели деревенские.

180 г свинины, 200 г говядины, 2 столовые ложки гречневой крупы или риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 200 г томатного соуса, специи, соль по вкусу.

Свиное и говяжье мясо пропустить через мясорубку. Из риса или гречневой крупы сварить кашу, лук пассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль по вкусу. Из получившейся массы сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить. Уложить на противень, залить томатным соусом и тушить до готовности.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, взбитые яйца, перец, соль и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Хорошо взбить массу, сформовать котлеты, уложить их на смазанный противень и запекать 15–25 минут при умеренной температуре. Гарнировать овощами.

Жаркое с фрикадельками.

600 г мясного фарша, 4 луковицы, 2 моркови, 5–6 картофелин, оливковое масло, зелень, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.

Половину мелко нашинкованного лука и половину натертой на крупной терке моркови смешать и обжарить в глубокой сковороде на масле. Смешать мясной фарш со второй половиной лука, посолить, поперчить и сформовать фрикадельками, нарезанный брусочками картофель смешать с оставшейся морковью, посолить, уложить на дно сковороды, немного (если нужно) добавить масла и залить водой. Сверху уложить фрикадельки. Довести до кипения и готовить на медленном огне 20 минут. За 2 минуты до конца приготовления добавить лавровый лист и посыпать зеленью.

Пожарские котлеты из телятины.

200 г мякоти телятины, 200 г свинины, 100 мл молока, 2 яйца, 1 ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, взбитые яйца, перец, соль и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Хорошо взбить массу, сформовать котлеты, уложить их на смазанный противень и запекать 15–25 минут при умеренной температуре. Гарнировать овощами.

Котлеты по-французски.

1 кг мяса, 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан майонеза, 3 яйца, 4 столовые ложки муки, 1 чайная ложка соды, жир, перец и соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и чесноком, посолить, поперчить, добавить сметану, майонез, яйца, муку и соду. Фарш тщательно перемешать и сформовать котлеты. Выложить их на смазанный жиром противень и выпекать в духовке не переворачивая.

Домашние котлетки.

500 г фарша, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны или майонеза, 1 большая луковица, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Нашинкованный лук поджарить на растительном масле и смешать с фаршем. Добавить в фарш яйцо, сметану или майонез, соль и перец по вкусу. Все тщательно вымесить. Приготовленную массу выкладывать столовой ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом. Жарить несколько минут на умеренном огне.

Зразы мясные жареные, фаршированные луком, гречневой кашей и зеленью.

100 г мяса, 10 г хлеба, 20 мл воды, 10 г растительного масла, 5 г гречневой крупы, 20 г репчатого лука, 10 г сухарей, зелень, соль по вкусу.

Приготовить котлетную массу. Из рассыпчатой гречневой каши, жареного лука и рубленой зелени приготовить фарш, посолить и хорошо вымешать. Сформовать фаршированные зразы, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде, а потом довести до готовности в духовке.

Рулет мясной паровой.

100 г мяса, 10 г хлеба, 5 г сливочного масла, 5 г гречневой крупы, 20 г лука, 20 мл воды, зелень, соль по вкусу.

Приготовить котлетную массу. Из рассыпчатой гречневой каши, жареного лука и рубленой зелени приготовить фарш, посолить и хорошо вымешать, разделать рулет и сварить на пару в марле. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Рулет мясной запеченный, фаршированный грибами и луком.

100 г мяса, 10 г хлеба, 20 мл воды, 5 г сушеных грибов, 20 г лука, 10 г сливочного масла, 5 г сухарей, зелень, соль по вкусу.

Подготовить котлетную массу и выложить ее тонким слоем на смоченную водой марлю. На середину, вдоль слоя мяса, положить охлажденный фарш из вареных рубленых грибов, мелко нашинкованного, поджаренного лука и рубленой зелени. Сформовать рулет и запечь в духовке.

Гуляш из говядины.

500 г говяжьей мякоти, 50 г сливочного масла, 1 луковица 2 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки муки, мясной бульон, соль и перец по вкусу.

Кусочки мяса посолить и поперчить, залить бульоном, добавить нарезанный и поджаренный лук и поставить тушить. К разогретому маслу добавить слегка поджаренную муку и бульон, хорошо проварить, затем добавить сливки. Все перемешать, влить в мясо и тушить до готовности.

Гуляш из вареного мяса.

100 г мяса, 5 г томат-пасты, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Из прогретой муки, небольшого количества мясного бульона, томата-пасты, сливочного масла приготовить соус, залить им мясо и тушить 30 минут.

Пюре из вареного мяса.

100 г мяса, 30 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо сварить, охладить, пропустить 3 раза через мелкую решетку мясорубки.

Приготовить белый соус из прогретой муки и молока, смешать с мясным пюре, посолить, хорошо взбить и довести до кипения.

При подаче на стол положить масло.

Пюре мясное паровое.

100 г говядины, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо сварить, охладить, пропустить 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Добавить соль, масло, немного бульона, в котором варилось мясо, хорошо взбить, выложить на смазанную маслом сковороду или в порционную форму и довести до готовности на пару.

Суфле из вареного мяса.

100 г мяса, 1 яйцо, 40 мл молока, 4 г пшеничной муки, 3 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить мясное пюре. Приготовить белый соус из прогретой муки и молока и, тщательно вымешивая, постепенно соединить его с пюре. Яичный белок отделить от желтка. Желток положить в пюре, посолить, вымешать. Белок взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковороду или в порционную форму и сварить на пару.

Биточки из вареного мяса.

100 г мяса, 5 г риса, 1 яйцо, 50 мл воды, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

В мясное пюре добавить охлажденную рисовую кашу, пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйцо, вымешать, разделать котлеты и сварить на пару. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Бефстроганов с горчицей.

800 г говядины, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка горчицы, 1 луковица, 2 ст. сметаны, перец молотый, соль по вкусу.

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой, затем разрезать на кусочки (2×2 см), посыпать солью и перцем, уложить в миску, закрытую крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1,5 часа. Если мясо готовится большими кусками, его необходимо отбить, прежде чем приправлять специями. Муку развести остывшим бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный лук и прокипятить 2–3 минуты.

Цыпленок, запеченный с томатом.

1 тушка цыпленка, 3 стакана томатного сока, 100 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Цыпленка изнутри посолить, снаружи смазать маслом и растертым чесноком с солью. Поместить в духовку в посуде под крышкой, куда добавить оставшееся масло, томат и запечь.

Цыплята с цветной капустой.

2 цыпленка, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, 800 г цветной капусты, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана панировочных сухарей, мускатный орех, соль, перец по вкусу, пучок укропа или петрушки.

Цыплят разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные кружочками петрушку, морковь и целые луковицы. Залить холодной водой, чтобы вода покрыла цыплят наполовину, и варить до готовности, постоянно переворачивая цыплят. Когда цыплята сварятся, выложить их, а в бульон добавить стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести до кипения и снять с огня. Отдельно в соленой воде отварить соцветия цветной капусты. Выложить на блюдо цыплят, разместить вокруг капусту и все полить соусом, украсить зеленью.

Курица в тесте.

1 кг курицы, 1 стакан муки, 3 яйца, по 1 стакану растительного масла и молока, соль, перец по вкусу.

Курицу отварить в подсоленной воде, отделить мясо от костей. Желтки яиц взбить с молоком, прибавить муку, соль и взбитые в пену белки. Все перемешать. Вилкой брать куски мяса, обмакнув их в приготовленную массу. Обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета. Украсить нарезанными помидорами.

Курица с овощами.

Половина курицы средней величины, 1 картофелина, 1 луковица, 1 ч. ложка сухой мяты, 1 чайная ложка сухой душицы, соль, 1 л воды.

Обработанную курицу с костями разрубить на небольшие кусочки, добавить рубленый лук, нарезанный очищенный картофель, сухие травы и залить горячей соленой водой. Быстро довести до кипения, варить 15–20 минут, сразу же снять с огня и настаивать без нагревания 10–15 минут (если курица мягкая, то настаивать не нужно).

Подавать курицу с овощами в посуде, в которой она готовилась.

Курица отварная.

150 г курицы, 5 г сливочного масла, 5 г репчатого лука, 5 г белых кореньев, соль по вкусу.

Обработанную курицу положить в кипящую воду (2,5 л на 1 кг), довести до кипения, удалить пену, добавить лук, коренья и соль, варить под крышкой до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Курица паровая, фаршированная куриным фаршем.

На 100 г курицы: 10 г хлеба, 15 мл молока, 1 яйцо, 3 г сливочного масла, соль по вкусу.

Обработанную птицу надрезать вдоль спины, снять кожу вместе с мясом с костей. Оставшееся на костях и коже мясо срезать и приготовить котлетную массу, введя в фарш яйца и масло. Кожу наполнить фаршем, зашить, придать ей форму курицы, завернуть в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом и сварить в воде или на пару. С вареной курицы снять пергаментную бумагу и нарезать на порционные кусочки. Фаршированную курицу можно подавать в холодном виде, а можно после отваривания поджарить (без панировки) и при подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты куриные паровые.

200 г курицы, 15 г хлеба, 25 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, в фарш ввести размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку.

Сформовать котлеты по 2 штуки на порцию и сварить в пароварке. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Котлеты куриные жареные.

200 г курицы, 15 г хлеба, 25 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г сухарей, соль по вкусу.

Приготовить котлетный фарш, сформовать котлеты по 2 штуки на порцию, обвалять в сухарях и обжарить на сковородке с обеих сторон, а затем довести до готовности в духовке. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Цыпленок, запеченный с томатом.

1 тушка (около 1 кг) цыпленка, 3 стакана томатного сока или 1 стакан томат-пасты, 75 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Цыпленка посолить изнутри и снаружи, смазать маслом и растертым с солью чесноком, поместить в посуду под крышкой, туда добавить оставшиеся масло и томат и запечь в духовке.

Фаршированное филе индейки.

400 г индейки, 2 яблока, 100 г чернослива, 30 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки фруктозы, 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 3 столовые ложки молока.

Фарш: очищенные от кожуры и семян яблоки нарезать соломкой. Чернослив отварить, вынуть косточки, измельчить и соединить с яблоками, добавив фруктозу. Хорошо перемешать.

Тонко отбить филе индейки, выложить на середину фарш и свернуть в виде конверта, запанировать в муке, затем смочить в смеси 2 яиц с 3 столовыми ложками молока и поджарить. До готовности довести в духовке.

Рулет из индейки с томатным соусом.

4 тонких шницеля из индейки (по 150 г), 8 листиков шалфея, 2 столовые ложки растительного масла, 1 банка томатного пюре с кусочками мякоти (370 г), 1 зубчик чеснока, душица, 2 столовые ложки томатной пасты, соль, молотый черный перец.

Шницели отбить, положить на них по 2 листика шалфея, свернуть рулетом и сколоть деревянными шпажками. В глубокой сковороде или жаровне разогреть растительное масло и обжарить в нем рулеты со всех сторон. Добавить томатное пюре. Запекать в предварительно разогретой духовке на втором уровне снизу 15 минут при температуре 200 °C.

Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Душицу мелко нарезать. Из чеснока, душицы и томатного пюре сделать с помощью миксера пасту. Рулеты вынуть из жаровни. Сок, образовавшийся при жарке рулетов, соединить с томатной пастой. Посолить, поперчить, дать закипеть и подать с рулетами, нарезанными на кусочки.

Утка с луково-крапивным соусом.

1 утка, 800 г зеленого лука, 300 г крапивы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лимон, щепотка кориандра или тмина, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки посолить и зажарить в духовке. Затем остудить и подать холодной, нарезав на куски и залив соусом. Можно подать утку целиком, а соус — отдельно.

Приготовление соуса. Лук и крапиву промыть, отцедить, мелко нарезать и перемешать. Добавить сок, выжатый из лимона, тмин или кориандр и соль. Залить все это небольшим количеством горячей воды и тушить в течение нескольких минут. Затем остудить.

Куропатки в сметанном соусе.

2 куропатки, 75 г масла, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, перец и соль по вкусу.

Выпотрошить и промыть в холодной воде куропаток, разрезать каждую на 4 части. Поджарить нарезанный лук. Куропаток посолить, поперчить и уложить в кастрюлю, долить 1 стакан мясного бульона. В сметане размешать муку, вылить на куропаток и тушить до готовности. Подать можно с отварными макаронами.

Баранина с горошком и яйцами.

1 кг баранины, 50 г ветчины, банка консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 2 столовые ложки натертого сыра, 1 луковица, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, 100 г чеснока.

Баранину нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, полить небольшим количеством растительного масла, посолить, поперчить и поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Затем полить стаканом сухого белого вина и поставить опять в духовку, пока мясо со всех сторон не покроется золотистой корочкой.

В кастрюле спассеровать 1 луковицу и мелко нарезанную ветчину в растительном масле. Положить туда отцеженный консервированный зеленый горошек.

В отдельной тарелке взбить 2 яйца с 2 столовыми ложками натертого сыра и, непрерывно помешивая в кастрюле с горошком, вылить взбитые яйца с сыром на зеленый горошек и лук. Мясо нарезать аккуратными ломтиками, уложить на тарелку и обложить горошком.

Плов из баранины.

150 г баранины, 10 г растительного масла, 40 г риса, 10 г томат-пасты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 100 мл воды, соль по вкусу.

Подготовленное мясо нарезать на куски, обжарить, сложить в сотейник, залить водой, добавить томат-пасту, соль и тушить 15–20 минут. Затем добавить спассерованные в масле лук и морковь, подготовленный рис и варить на медленном огне до загустения. После чего поставить в духовку еще на 30–40 минут.

Баранина с овощами.

150 г баранины, 5 г сливочного масла, 125 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 30 г белых кореньев, 3 г пшеничной муки, зелень, лавровый лист, 100 мл воды, соль по вкусу.

Баранину нарубить на порционные куски, сварить. Бульон процедить, баранину промыть, залить процеженным бульоном и варить до полуготовности, положить нарезанные в виде чесночных долек коренья, нарезанную крупными кусками капусту, лавровый лист, посолить, заправить мукой, маслом и варить до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Запеканка из крапивы с рубленой свининой.

500 г крапивы, 700 г свинины, 20 г растительного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, немного томатного пюре, 1 стакан молока, 1 яйцо, молотый черный перец и соль по вкусу.

Свинину пропустить через мясорубку. Половину масла разогреть и обжарить на нем нарубленное мясо, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Посолить и поперчить по вкусу. Затем потушить на медленном огне.

Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. В смазанную маслом форму или на противень положить половину крапивы, сверху уложить обжаренное мясо так, чтобы оно легло равномерным слоем, затем покрыть его оставшейся частью крапивы и поставить в умеренно горячую духовку.

Приготовить соус из молока и яйца и, когда запеканка будет почти готова, залить ее этой смесью. Потом снова поставить в духовку и запекать еще несколько минут, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Подавать в горячем виде.

Шницель из телятины.

150 г телятины, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 мл молока, 3 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Телятину нарезать на порционные кусочки, отбить тяпкой, придать каждому кусочку овальную форму, посолить и слегка обжарить. Из молока с яйцом и мукой приготовить соус, добавить в него растопленное масло и залить им телятину. Потушить на медленном огне до готовности.

Телячьи рулеты с крапивой.

4 порционных тонких куска телятины, 500 г крапивы, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/4 лимона, 4 ломтика ветчины, 1 яичный желток, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1/8 л белого сухого вина, 1/4 л сливок, мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо отбить, посолить и поперчить. С 1/4 лимона снять цедру, измельчить и посыпать ею мясо. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. Залить на 1 минуту кипятком, затем облить холодной водой и как следует отжать. Добавить яичный желток, тертый сыр и мускатный орех. Посолить и перемешать. Ветчину нарезать тонкими ломтиками размером поменьше, чем куски телятины. На каждый кусок телятины положить ломтик ветчины. Сверху — крапивную смесь. Скатать из мяса рулеты и связать их специальными нитками. Лук очистить и мелко нарезать.

В глубокой сковородке разогреть топленое масло. Обжарить в нем рулеты до образования румяной корочки. Добавить лук и жарить вместе с луком. Затем залить вином и влить половину сливок. Тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне 30–35 минут. Потом добавить оставшиеся сливки и дать соусу слегка увариться.

Кролик тушеный.

150 г кролика, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 5 г белых кореньев, соль по вкусу.

Кролика посолить, положить на противень, смазать сметаной, полить маслом и жарить в духовом шкафу. Из сока, получившегося при жаренье, муки и мясного бульона приготовить соус.

Перед подачей на стол нарезать кролика на порции и полить соусом.

Беляши домашние.

500 г мясного фарша, 100 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 100 г масла для жаренья.

Тесто: 300 мл молока, 400 г ржаной муки, 25 г дрожжей, соль, 50 г растительного масла, 3 яйца.

Готовится дрожжевое тесто из ржаной муки на молоке или кефире, добавить яйца, растительное масло, соль и дрожжи, разведенные в теплой воде. Тесто хорошо вымешать и поставить в теплое место на 2 часа.

Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и зеленью. Готовое тесто соединить с фаршем, хорошо вымешать и жарить как оладьи на сковороде с растительным маслом.

Шарики из мясного фарша в томатном соусе.

250 г говяжьего фарша, куриного или из индейки, 1 яичный белок, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана риса, 25 г белого хлеба, 2 стакана молока, 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка томатной пасты, перец, соль по вкусу, зелень.

Поместить в миску мелко нарезанный кубиками белый хлеб, залить молоком, через 5 минут добавить натертый чеснок и фарш, посолить, поперчить и хорошо перемешать, затем добавить в фарш взбитый яичный белок.

В большую сковороду влить куриный бульон, всыпать очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры и томатную пасту, а также слегка проваренный рис, и все тушить на небольшом огне. Из фарша сформовать небольшие шарики и поместить их в сковороду и тушить все до готовности риса и шариков. Затем шарики выложить на тарелку, полить их смесью томата и риса и посыпать зеленью.

Запеканка из макарон с говядиной.

1 кг говядины, 3 луковицы, 500 г макарон, 3–4 помидора, 300 г сыра Гауда, соль, перец по вкусу.

Говядину и лук пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. В форму выложить слоями: фарш, затем натертый сыр, нарезанные помидоры, отваренные макароны. Запечь в духовке. Подавать в горячем виде.

Пирог на второе блюдо (к праздничному обеду).

1 кг мясного фарша, 4 зубчика чеснока, 4 картофелины, 3 луковицы, 3 моркови, 200 г сыра, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Дно глубокой сковороды выстлать большим листом фольги. На дно положить предварительно посоленный фарш, смешанный с толченым чесноком. Сверху на мясо положить нарезанный кубиками посоленный картофель, на него — нашинкованный лук. Следующий слой пирога — натертая на крупной терке морковь, равномерно покрывающая пирог. На морковь натереть на крупной терке сыр. Все обильно смазать майонезом. Закрыть оставшейся фольгой и поставить в духовку примерно на 1 час. На противень налить немного воды. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Печень, жаренная с луком.

100 г печени, 10 г растительного масла, 10 г сметаны, 6 г пшеничной муки, соль по вкусу, 50 мл бульона, 12 г репчатого лука.

Печень нарезать на порционные кусочки, посолить, посыпать 3 г муки и обжарить в 5 г масла. Лук мелко нашинковать и поджарить. Из сметаны, бульона и оставшейся муки приготовить соус, залить им обжаренную печень и немного потушить.

При подаче положить жареный лук, посыпать рубленой зеленью.

Оладьи из печени.

100 г печени, 10 г растительного масла, 1 яйцо, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Печень очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить муку, яичный желток, посолить, хорошо взбить. Белок взбить в густую пену, ввести в массу, слегка перемешать, выложить столовой ложкой на сковородку с кипящим маслом и обжарить с обеих сторон.

Паштет печеночный.

100 г печени, 15 г сливочного масла, 5 г моркови, 15 г лука, 5 г сельдерея, 30 мл бульона, перец, соль по вкусу.

Печень мелко нарезать и ошпарить в кипящей воде. Коренья и лук нарезать, припустить в кастрюле в 5 г масла до порозовения, ввести печень и, постепенно добавляя бульон, чтобы не допустить подгорания, довести до готовности. Готовые продукты охладить, пропустить 3–4 раза через мясорубку, добавить остальное масло, соль, перец, хорошо вымешать и оформить в виде паштета.