Магия Востока. Кухни народов мира.

Потомок русичей. Глава 1. Особенности среднеазиатской кухни. Дороги, что нас выбирают… Глава 2. По следам Ходжи Насреддина. История куропатки. Глава 3. Пару слов об «ош-хоне» и чуть-чуть – о казане. Железная логика. Глава 4. Восточная мозаика базаров. Чакка (кисломолочный продукт). Чувот (кисломолочная закуска). Чакка-чўлоп (восточная окрошка). Загадочная русская душа. Восточный гостинец. Глава 5. Рога, копыта и хвосты. О конце света. Ҷиз (закуска на скорую руку). Калля-поча (суп из голов и ножек). Поча (отварные коровьи ножки). Кумма қорин/Гипо/ливерный сбой в бараньем желудке. Ҳасип (домашняя колбаса в кишечной оболочке). Думғоза (деликатес из бычьих хвостов). Зангўля-кабоб (горячая закусочка из семенников барашка). Совет от мудрого Каа. Баррача (мясо трёхдневных ягнят). Заботливое чадо. Глава 6. Салаты и закуски. Аччиқ-чучуқ (острый салат из помидоров). Салат «Баҳор» (овощной салат «Весна»). Турп (салат из зелёной редьки). Куш-тили (салат «птичьи язычки»). Қазы (конская колбаса). Норын (салат из конины). О свободе воли и предопределении. Яхни (холодная закуска из варёного мяса). Аҷабсанда (острая горячая овощная закуска). Боимжон-салля (рулеты «Баклажанная чалма»). «Чик-чик-чик и цак-цак-цак». Глава 7. Традиционные супы и похлёбки. Ӯмоч (похлёбка из затёртой муки). Тушбера/Чучвара/Пельмени. Угро (суп с тонкой домашней лапшой). Мошоба (похлёбка из маша). Бринҷоба/мастоба/суп-пюре из риса. Инопланетянин. Балаза-нахўт (суп с «турецким» горохом). Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками). Мошкичири (каша из маша, фасоли и риса, с поджаркой). Хом-щўрбо («сырая» шурпа). Метаморфоза бухарского ишака. Глава 8. О бабушкиной колоде и дедушкиной кочерге… Чои-сиёҳ (Похлёбка из чая). Шир-чой (чай со сметаной или молоком). Ширгуруч/Ширбриндж/молочная рисовая каша. Тухум-барак. Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой). Қаиш (отварные квадратики из теста с подливой). Димляма (тушёные овощи с мясом). Долма (среднеазиатский вариант). Восток – дело тонкое. Пиёз-долма (Голубцы с фаршированным луком). Чарбу-долма (Голубцы в плёнках нутряного сала). Главное – рецепт! Глава 9. Гимн уйгурской кухне. Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой). Уроки восточной кухни. Ашлянфу (блюдо уйгурской кухни). «Где же сама кошка?». Глава 10. Казахская рапсодия. Мама, манты, «ностальжи»… Падал жёлтый лист… Ода мантам. МантЫ или мАнты? Бешбармак (отварное мясо с кусочками теста). Баранина в сливках. Скучает по дому казах молодой… Рецепт «Баранины в сливках» (европейский вариант). Кавурдок (баранина, обжаренная в собственном жиру). «Потому, что всего пять пальцев». Глава 11. Когда возвратятся аисты… Кабоб по-бухарски. Цугцванг. Кўфта-кабоб (кебаб из промолотого мяса). Сих-кабоб (шашлык). Лўля-кабоб (шашлык из промолотого мяса). Отцы и дети. Жаркое по-восточному. Уроки российской смекалки. Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре). Косонская поэма. Глава 12. Ишак, кишлак и свадьба. Настоящий бухарский плов «Ош-и-софи». Классический (плов с чесноком). Ош-и-софи (домашний вариант). Деҳкон-палов (крестьянский плов с картофелем и айвой). Қаватоқ-палов (плов с виноградными листьями). Глава 13. О чём молчит еврейская махалля. Нет пророка в своём отечестве… Ош-и-Бахш (еврейский плов в мешке). Рўған-кабоб (Жаркое). Маи (Жареная рыба). Тройная уха. Глава 14. Раз – лепёшка, два – самса! Лепёшечник Наим (фоторепортаж). Нон-и-хонаги (домашняя лепёшка с кунжутом). Кульча (лепёшка особая). Патир/Фатыр/слоёная лепёшка. Қатлама (слоёная жареная лепёшка). Бўй («пустышки» из теста). Самса «тугмача» (пирожки из слоёного теста «пуговки»). Самса-и-вараки (пирожки из слоёного теста, обжаренные во фритюре). Перемеч (татарские беляши). Бичак (чебуреки). Восточная сдоба. Глава 15. Десерты щедрого дастархана. Ҳалво-и-тар (жидкая халва). Ҳалво-и-собуни (мыльная халва). Ҳалво-и-тери. Ҳалво-и-донаги (миндальная халва). Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва). Фирини (молочный кисель). Нишалло (разновидность жидкой сладости). Мураббо-и-биҳи (варенье из айвы). Мураббо-и-сабзи (варенье из моркови). Шарбат (шербет). Ғўлунгоб (шербет из урюка). Ҳаштак-паштак (десерт из кураги). Асал биҳи (айва, запечённая с мёдом). Олма-биҳишт (райское яблоко). Цена халвы. Глава 16. И вновь возвращаясь к специям. Аир (Acorus calamus L). Ажгон (Acorus calamus L). Бадьян (Illicium verum). Базилик (Ocimum basilicum L.). Барбарис (Berberis vulgaris L.). Зира (Bunium). Гвоздика (Syzygium aromaticum). Джусай (Allium odorum). Кардамон (Amomum cardamomum L). Куркума /Турмерик/ (Curcuma). Перец чёрный (Píper nígrum). Перец красный (Capsicum annuum). Перец красный сладкий /Паприка/ (Capsicum annuum ssp. grossum Fil). Кориандр /Кинза/ (Coriándrum sátivum). Укроп (Аnеthum). Чеснок (А11ium satívum). Реган (Ocimum basilicum). Уксус виноградный /Сирко/ Имбирь (Zīngiber officināle). Краткий словарь терминов. Примечания. 1. 2. 3.