Мангал.

Выводы.

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом — посредством инфракрасного излучения и конвекционным. Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык — вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Надо понимать, что вкус шашлыка, если не считать вкуса специй, состоит из трёх основных компонентов: вкуса самого мяса, вкуса мясной корочки на поверхности и запаха от мангала. Так вот, этот самый запах рождается, когда в углях сгорает мясной сок и жир. И этот запах передаётся шашлыку именно за счёт конвекции. Поэтому иногда я прибегаю к специальным методам приготовления шашлыка для того, чтобы удержать дым вокруг мяса подольше. Но это мы с вами здорово вперёд забежали!

Давайте сначала поговорим об основах.