Мангал.

* * *

Не прогоревшие нормально веточки иногда вспыхивают, но их можно отложить щипцами в сторонку. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь даёт 650–700°C, а языки древесного пламени — 400–450°C. Из древесины выгорают газы, а раз там есть газы, то есть и влага. На её испарение и расходуется значительная часть тепла. Правильный уголь не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только на него не течёт жир с шашлыка.[11].

Где покупать уголь? Там же, где и мясо. Купите всё сами, сделаете всё сами — поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжёте правильно.

Уголь хорошо разгорается, когда лежит в куче и каждый уголёк греется от соседнего. Вы поросят видели? Они всё время сбиваются в кучку — так им теплее. У угольков ножек нет, поэтому перекладывайте время от времени наверх те, что оказались с краю. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.

Мангал

Посмотрите на фотографию: уголь посередине покрыт белым пеплом, а тот, что по краям, — буроватым. Смотрите: те, что чёрные, тоже готовы. Это я просто крупные, но уже «поседевшие» куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык. Буроватый — это наш, берёзовый уголь. Тот же, что посредине, — из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо. Это лучший в мире уголь. Три килограмма его стоят, как килограмм очень приличного мяса для шашлыка. Производители упаковали его в коробку красивее, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит! На трёх килограммах такого угля можно пожарить десять килограммов мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только с таким углём.

Вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается. Да обязательно когда-нибудь попадётся — ведь и казаны ещё десять лет назад были дефицитом, и про узбекский рис Дев-Зира знали только понаслышке.