Мангал.

Где покупать уголь?

Там, где его берут закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесёт дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик, в свою очередь, устроит скандал продавцу. Продавец — поставщику. Поставщик — производителю. А эти ребята умеют скандалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они — это лучшее, что может приобрести обычный человек за обычные деньги.

Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте классическим способом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а затем добавляйте остальной. Не вываливайте его прямо из мешка — там, на дне, скорее всего, одна пыль. Вынимайте куски понемногу совком или щипцами и смотрите, что кладёте.

Мангал

Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если же ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы разгорающийся уголь не задувало.

Поверх занявшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем брали прежде. Пусть он весь запылает алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит, они ещё не разгорелись в достаточной степени. Щипцами снимите их и сложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся — за время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют дойти до нужного состояния.

Мангал

Пылающие алым угли распределите по мангалу и разбейте особо крупные куски кочергой так, чтобы размер большинства угольков не превышал двух-трёх сантиметров (не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняв, посмотрите: если где-то есть недостаток жара, добавьте туда ещё углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете его весь шашлыком) угля будет несколько больше; также чуть толще слой должен быть и вдоль бортов.{1} Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже стоит насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался там, где лежат крайние шампуры.

Мангал

Всё. Теперь надо дождаться, когда уголь слегка «поседеет» — то есть покроется слоем белого пепла. Почему? Благодаря многолетней практике мне стала известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка (повторю параметры: уголь у нас размером два-три сантиметра, мангал высотой двенадцать-пятнадцать сантиметров, слой угля — три сантиметра). Как я её вычислил? Брал особый инструмент — пирометр — и измерял температуру угля раз за разом. Ведь сказать про что-либо «я это знаю» мы можем только тогда, когда наши знания выражаются в чём-то конкретном — например, в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — 650 °C, берёзовый уголь достигает её, когда с него, «поседевшего», смахивают пепел. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура остаётся практически неизменной. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз опахало потребуется ближе к окончанию жарки — уголь тогда станет терять жар, а в этот момент как раз нужно, чтобы мясо зарумянилось поскорее, пока не пересохло. На углях с температурой ниже 500–550°C мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и всё. Часто оно пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы — глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.