Мангал.

* * *

Мангал

Готово! Но просто картинка нам не расскажет ничего. Давайте взвешивать! Ого, несолёный-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть — солёное мясо теряет больше соков.

Мангал

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

Мангал

Слева — несолёный.

В середине — солёный.

Справа — замоченный.

Теперь расскажу, каковы они на вкус.

Замоченный. Попробуй я этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, я сказал бы, что у меня во рту плохо приготовленная печень или какой-то заменитель мяса. Структура невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли, либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, я никогда не подумал бы, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несолёный. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли — даже присыпанная поверх уже готового мяса, она не исправляет его запаха. На самом деле, несолёное мясо имеет другой запах и цвет. Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Вспомните про те самые два грамма!

Солёный. Вот! Яркий вкус, чёткая мясная структура, отличный запах и при этом мясо... сочнее двух предыдущих образцов. В чём здесь дело? Я не знаю. Посмотрите на фотографию: с солёного мяса и из разреза течёт сок, а с несолёного — нет. Самое же главное: когда я попробовал этот кусок, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду.

Не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока, можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Мясо больше всего лишается соков во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим ещё и об этом.