Мангал.

На вкус и на цвет. 1. Шогирт[1]. Шампуры и другие важные инструменты. Идеальный мангал. Где покупать уголь? Что надо и чего нельзя делать у мангала. Что же такое есть шашлык? Контактный способ. Конвекционный способ. Индукционный способ. Инфракрасное излучение. Выводы. Шашлык из бараньей корейки. 1. 2. Баранина на деревянных шпажках по-афгански. 1. 2. 3. 4. Шашлык из говяжьей вырезки. Шашлык из печени. Гриль-салат. 2. Уста[10]. Мангал-гастролёр. Древесный уголь. * * * * * * * * * * * * * * * * * * Выбор мяса. Правило первое. Правило второе. Правило третье. Эксперимент № 1. Про высоту мангала. 42°C. 63°C. 71°C. * * * 70°C. * * * * * * Выводы. Эксперимент № 2. Мясо и соль. * * * * * * * * * * * * * * * * * * Фарш с солью, фарш без соли. Эксперимент № 3. Размер имеет значение! * * * Первый срез, маленький кусок. Шесть минут, 52°C. Первый срез, большой кусок. Семь минут, 40°C. Второй срез, маленький кусок. Десять минут, 74°C. Второй срез, большой кусок. Пятнадцать минут, 62°C. Третий срез, маленький кусок. Пятнадцать с половиной минут, 84°C. Третий срез, большой кусок. Семнадцать с половиной минут, 74°C. Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать! Вино + уксус. Лук. Киви. Помидоры. Лимоны. Сцеженный йогурт. * * * Выводы. Шашлык из свиной шейки. Шашлык из стерляди. Овощи в сальнике. Фаршированные овощи. Баклажан-шашлык. 1. 2. Анчоус-стейк. Рыбу давай! Или шашлык из рыбы, с чесноком и кинзой. Шашлык «Пять пальчиков». Шашлык «Московское кольцо». Штрудель-кебаб. Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете. Самодельная шаурма. Томатный соус к шаурме. Белый соус к шаурме. 3. Таксыр[18]. Элитная недвижимость любителя шашлыка. Люля-кебаб. Правильный люля-кебаб. Высокие технологии люля-кебаба. Долма-кебаб. Хан-кебаб. 1. 2. 3. 4. Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях. Тикка-кебаб. Виндалу-кебаб. 1. 2. * * * Иранский шашлык с курицей. Ягнёнок в маринаде из персика. 1. 2. 3. 4. Шашлык из утиной грудки. 1. 2. 3. 4. Шашлык из клыкача. Сибас-ляванги. Шашлык из языка. 1. 2. 3. Шашлык из бараньих рёбрышек. Кустурица-кебаб. Картошка с салом — простонародные изыски. 1. 2. 3. 4. Из конины с рябчиками. Пюре с секретом. Говяжий стейк на узбекский манер. Шашлык в тандыре. Алфавитный указатель рецептов. Примечания. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. Комментарии. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.