О вкусной и здоровой пище.

Бутерброды.

Илья Мельников. Бутерброды.

Масленые смеси.

Для улучшения вкуса бутербродов и для их лучшего оформления можно приготовить и использовать различные масленые смеси. Для этого добавляемые к маслу или маргарину приправы натирают на терке, протирают через сито, мелко рубят и смешивают с растертым маслом. Рекомендуется взбивать смесь до получения светлой однородной массы. Чтобы смесь была более легкой и вкусной, можно добавить также немного сметаны или густого белого соуса и взбить все вместе.

Килечное масло.

Продукты: 900 г. сливочного масла, 200 г. кильки.

Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаточкой. Хранить в холодном месте.

Килечное масло подают к холодной закуске, горячему отварному картофелю, используют для бутербродов.

Селедочное масло.

Продукты: 700 г. сливочного масла, 30 г. горчицы столовой, 200 г. сельди.

Для того, чтобы приготовить селедочное масло необходимо филе сельди замочить в молоке или чае. Через 5 часов вымоченное филе протереть через сито. Сливочное размягченное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить.

Масло можно приготовить также из молок сельди. Селедочное масло используют для холодных блюд, бутербродов и закусок.

Зеленое масло.

Продукты: 700 г. сливочного масла, 150 г. зелени петрушки, 2 г. лимонной кислоты, 15 г. соли, 50 г. зелени укропа и зеленого лука.

Зелень перебрать, промыть в холодной воде, просушить полотенцем и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонную кислоту и перемешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле. Для остроты в масло можно добавить острый перец или острый соус. Затем масло нужно разделать, скатав его валиком толщиной в 2 см., весом 200 – 300 г. Разделанное масло хранить в холодном месте.

Перед употреблением масло нарезают круглыми ломтиками и подают к бифштексам, другим мясным и рыбным блюдам.

Хренное масло.

Продукты: 100 г. маргарина, 20 г. (столовая ложка) хрена, соль.

Взбитое масло или маргарин заправить тертым хреном и солью.

Масло горчичное.

Продукты: 800 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. горчицы столовой, соль.

В кастрюлю положить размягченное масло или маргарин, добавить столовую горчицу, хорошенько размешать.

Масло горчичное подается к закускам, разным бутербродам и т. д.

Яичное масло.

Продукты: 100 г. сливочного масла или маргарина, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка рубленного зеленого лука или укропа, соль, красный перец в порошке или горчица, хрен.

Масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок, рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса добавить перец, горчицу или тертый хрен.

Шпротное масло.

Продукты: 100 г. масла или маргарина, 12 шпрот или сардин, соль.

К взбитому маслу добавить размельченную вилкой рыбу, взбить, заправить солью.

Колбасное масло.

Продукты: 100 г. масла или маргарина, 50 г. вареной колбасы (ливерной, сосисок и др.) 1 небольшое яблоко, 1/4 луковицы, перец, соль.

К взбитому маслу добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, натертый сырой или рубленный жареный лук. Заправить солью и перцем.

Масло грибное.

Продукты: 100 г. масла или маргарина, 3 столовых ложки грибов, 1 небольшая луковица, перец, уксус, томатное пюре.

К взбитому маслу добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью, перцем, добавить томат-пюре. Соленые грибы вымачивают. К ним добавляют лимонную кислоту или чуть уксуса.

Масло с красным стручковым перцем.

Продукты: 100 г. масла или маргарина, 30 г. красного стручкового перца (консервированного), немного лука, соль.

К растертому маслу добавить протертый через сито стручковый перец, рубленный лук, заправить.

Масло с сыром.

Продукты: 700 г. масла или маргарина. 150 г. сыра.

В кастрюлю положить масло, размять его, добавить натертый сыр и хорошенько взбить. Масло с сыром используется для закусок, бутербродов.

Бутерброды с ветчиной.

Продукты: 100 г. хлеба, 80 г. ветчины. 15 г. горчичного или хренного масла, 1/4 соленого огурца или помидора.

Ржаной или белый хлеб намазать горчичным маслом или маслом с хреном. Если нет готовой смеси приправы можно тонким слоем намазать масло или маргарин. Сверху положить ломтик ветчины, несколько ломтиков огурца или помидора.

Бутерброды с колбасой.

Продукты: 100 г. хлеба, 10 г. масла, 60 г. колбасы, 1/4 соленого огурца или помидора.

На намазанный маслом хлеб уложить ломтик колбасы, сверху нарезанной веерообразно или ломтиками соленый огурец или помидор.

Бутерброды с жареным мясом.

Продукты: 100 г. хлеба, 20 г. горчичного или хренного масла, 70 г. жареной свинины, зелень петрушки.

Ломтики хлеба покрыть горчичным маслом, сверху положить ломтик жареной свинины, затем листья петрушки, рядом поместить натертый хрен.

Бутерброды с килькой.

Продукты: 100 г. хлеба, 25 г. масла, 5 килек, зеленый лук.

Ржаной хлеб намазать маслом, сверху положить очищенные кильки, посыпать рубленным зеленым луком.

Бутерброды с сельдью.

Продукты: 100 г. хлеба, 25 г. масла, 1/4 небольшой сельди, зеленый лук или 3 кольца лука репчатого.

Ржаной хлеб намазать маслом и положить половину селедочного филе (1/4 сельди), которое можно нарезать тонкими полосками. Посыпать рубленным зеленым луком или украсить кольцами лука.

Бутерброды с копченой рыбой.

Продукты: 100 г. хлеба, 2 столовые ложки майонеза, 50 г. копченой рыбы, 1/2 помидора, зелень укропа.

Хлеб покрыть толстым слоем майонеза. Сверху, не приглаживая майонез, положить кусочки очищенной копченой рыбы, ломтики или дольки помидора, зелень.

Бутерброды с рыбными консервами.

Продукты: 100 г. хлеба, 4 столовых ложки консервов в томатном соусе или масле, 1/4 огурца, зелень.

Рыбные консервы размельчить вилкой до образования однородной массы и толстым слоем покрыть ею ломтик хлеба. Сверху положить ломтик огурца или зелени.

Бутерброды с творогом, сыром и помидорами.

Продукты: 100 г. черного или белого хлеба, 40 г. творога, сметана, 15 г. сыра, 3 ломтика помидора, соль.

Творог растереть, добавить молока или сметаны, посолить. В творог можно добавить моркови, зелени или томатного пюре. Творог положить на хлеб толстым слоем, сверху украсить полоской сыра и ломтиком помидора.

Бутерброды с сыром.

Продукты: 100 г. белого или черного хлеба или батон, 15 г. масла, 30 г. сыра, помидор или консервированный стручковый перец.

Ломтики белого или черного хлеба, или батона смазать маслом, сверху положить ломтик сыра и кусочек помидора или нарезанный полосками стручковый перец.

Бутерброды со шпиком.

Продукты: 100 г. хлеба, 10 г. масла, 50 г. копченого сыра, 1 чайная ложка тертого хрена.

Ломтик хлеба намазать маслом, сверху положить тонкие ломтики копченого шпика и тертый хрен.

Бутерброды с огурцом.

Продукты: 100 г. хлеба, 15 г. зеленого масла, 10 ломтиков огурца, укроп, соль.

Ломтики хлеба намазать зеленым маслом, сверху уложить рядами ломтики огурца. Посолить и посыпать рубленым укропом.

Бутерброды с огурцом можно приготовить и с селедочным или обыкновенным маслом.

Бутерброды с помидорами.

Продукты: 100 г. белого или черного хлеба, 15 г. масла, 2 помидора, перец, соль.

На намазанный маслом хлеб положить толстые дольки помидора, поперчить, посолить.

Бутерброды с луком.

Продукты: 100 г. хлеба, 20 г. селедочного или обыкновенного масла, 2 луковицы или 50 г. зеленого лука, сметана.

Хлеб намазать маслом, положить сверху кольца лука или толстый слой зеленого рубленого лука.

Лук можно предварительно смешать со сметаной или нанести сметану на кольца лука маленькими капельками.

Бутерброды с сосиской и яйцом.

Продукты: 6 кусков белого хлеба или батона, 6 сосисок или сарделек, 20 г. масла, 4 яйца, хрен.

На один конец слегка поджаренного или намазанного маслом продолговатого куска хлеба положить лист салата так, чтобы он свешивался через край куска. Очистить сосиску или сардельку от оболочки или же надрезать ее, чтобы сосиска при поджаривании не стягивалась. Сосиску разрезать в длину, слегка обжарить на масле. Поджаренные половинки сосиски уложить вдоль куска хлеба на лист салата. На один конец уложить глазунью так, чтобы она частично покрыла сосиску. На другом конце поместить немного хрена.

Бутерброды с фрикадельками.

Продукты: 6 ломтиков белого хлеба или батона, 200 г. мясного фарша, 1 луковица, 1 столовая ложка воды или сметаны, 1/2 яйца, 1 чайная ложка масла, перец, зеленый салат, 1 соленый или свежий огурец, 1 помидор, соль, жир или растительное масло.

Белый хлеб поджарить. Фарш смешать с водой или со сметаной, а также с яйцом, растопленным маслом и рубленым луком, поперчить, посолить. Сделать 30 штук фрикаделек, отварить их в небольшом количестве воды или поджарить в жире или на масле. На одном краю ломтя хлеба разместить 5 фрикаделек, на другом – нарезанный полосками огурец на листе салата. Сверху уложить половину помидора.

Бутерброды с жареным мясом и яйцом.

Продукты: 6 кусочков белого или черного хлеба, 20 г. масла или маргарина, 250 г. вареного или жареного мяса, 1 луковица, 2 столовые ложки томатного пюре, горчица, 3 столовые ложки соуса от жаркого, 4 яйца, перец, соль.

Хлеб намазать маслом или слегка поджарить на масле или на маргарине. Мясо и лук нарубить. Смешать с томатным пюре и соусом, заправить горчицей. Яйца поджарить, поперчить, посолить. На хлеб сперва укладывают мясную смесь, затем яйца.

Бутерброды с редисом.

Продукты: 100 г. белого или черного хлеба или батона, 20 г. селедочного или обыкновенного масла, 5 редисок, зелень петрушки, сметана, соль.

На намазанный маслом ломтик хлеба уложить ряд тонких ломтиков редиса, на них и рядом – рубленую зелень петрушки. На редис можно положить сметану.

С картофелем, сельдью и луком.

Продукты: 100 г. хлеба, 20 г. масла, 4 штуки вареного картофеля, 100 г. филе сельди, лук, помидор, зелень, сметана.

Ломоть хлеба густо намазать маслом, покрыть ломтиками картофеля, на них положить поперечными рядами нарезанные полосками кусочки филе сельди, между ними и поверх них – рубленый или нарезанный колечками лук. Полить сметаной, украсить зеленью укропа или петрушки, стручковым перцем или помидором. Можно приготовить бутерброды и без сметаны.

Бутерброды с котлетой.

Продукты: 6 ломтей ржаного хлеба, 30 г. масла, 6 котлет, соленый огурец или хрен и сметана, зелень петрушки.

Ломоть хлеба намазать маслом или маслом с перцем, сверху положить котлету. Толстую котлету разрезать пополам. На котлету и вокруг нее положить ломтики соленого огурца или смешанный со сметаной хрен. Украсить зеленью петрушки.

Бутерброды с жареным мясом и хреном.

Продукты: 6 ломтиков ржаного хлеба, 25 г. масла, 6 ломтиков (250 г.) жареного мяса, 6 листов салата, 2 столовые ложки тертого хрена, 3 столовые ложки смешанного салата (сметана).

Хлеб намазать маслом, положить лист салата и на него ломтик жаркого. Украсить тертым хреном, в который предварительно добавлена сметана, и смешанным салатом. Хорошо подходят консервированные смешанные салаты со стручковым перцем.

Бутерброды с мясом и свеклой.

Продукты: 6 ломтиков ржаного хлеба, 25 г. масла, 6 ломтиков вареного или жареного мяса, 1 вареная свекла, 1 яблоко, 6 маринованных или свежих слив, 1 столовая ложка брусники.

Хлеб намазать маслом, полностью покрыть мясом. Натереть вареную свеклу, добавить сырое тертое яблоко. Свеклу горкой уложить на мясо, рядом положить сливы и вымоченную в сахарном растворе бруснику.

Бутерброды с яйцом, помидором и соленой рыбой.

Продукты: 6 кусочков ржаного хлеба, 30 г. селедочного или килечного масла, 4 яйца, 10 филе кильки или сельди, салат или зелень, помидоры или красный стручковый перец, красная икра.

Ломоть хлеба густо намазать селедочным или килечным маслом, уложить в один ряд кружочки яиц, рядом поместить салат или зелень, на них две кильки или кусок сельди, которые можно свернуть колечком. Украсить ломтиками помидора, перца или горкой красной икры.

Со свежим огурцом.

Продукты: 100 г. хлеба или батона, 30 г. масла, 300 г. свежих огурцов, 4 яйца, майонез, укроп, соль.

Ломоть хлеба намазать маслом или слегка поджарить с обеих сторон, сверху покрыть толстым слоем ломтиками огурца, посыпать солью и покрыть кружочками яиц. На них ложкой положить майонез. Украсить зеленью укропа.

С ветчиной, яйцом и сыром.

Продукты: 100 г. хлеба, 20 г. масла или маргарина, 200 г. ветчины или нежирной колбасы, 150 г. сыра, 3 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 помидора, 1 свежий огурец, листья салата или укроп, перец, томатное пюре, перец, соль.

Хлеб намазать маслом или слегка поджарить на маргарине. Ветчину или колбасу, сыр, сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками или полосками, смешать со сметаной, посолить, поперчить, добавить томатное пюре. Салат уложить на бутерброд горкой, украсить ломтиками огурца, помидора или стручкового перца, листьями салата и укропом.

Для украшения бутербродов можно использовать также ломтики яйца, ветчину или тертый сыр.

С сельдью или килькой и яйцом.

Продукты: 100 г. хлеба, 20 г. масла или маргарина, 12 килек или 1 сельдь, 6 листьев салата, 4 яйца, 2 помидора, 50 г. зеленого лука.

Хлеб слегка поджарить на маргарине или намазать маслом, сверху уложить большой лист салата, на один край которого положить сваренное яйцо без скорлупы, на него и рядом – мелкие кусочки сельди или 2 свернутых колечком кильки и ломтики помидора. Посыпать слоем рубленого зеленого лука.

С рубленой сельдью, яйцом и соленым огурцом.

Продукты: 1 сельдь крупная, 1 луковица, 2 яйца, уксус, перец, 2 столовые ложки сметаны или растительного масла, горчица, 1 яблоко, 1 соленый огурец, зеленый лук, зелень укропа, петрушки, 100 г. хлеба, масло.

Очищенное от костей и кожи филе сельди, лук, сваренные вкрутую яйца и яблоки нарубить, смешать со сметаной или растительным маслом, заправить перцем, горчицей, уксусом. Хлеб слегка поджарить или намазать маслом, сверху положить густой слой селедочной смеси. Украсить кружочками яиц, укропа, петрушки.

Большие калорийные бутерброды.

Большой калорийный бутерброд с мясом и яйцом.

Продукты: белый хлеб или батон, масло, зеленый салат, хрен, сметана, укроп, нежирная вареная колбаса, морковь, лимонный сок, телятина жареная или язык, свежий огурец, сыр, редис, зелень петрушки.

Нарезанный вдоль белый хлеб поджарить или намазать масленой смесью. Покрыть листьями салата так, чтобы их края свешивались, на салат уложить кружочки яйца с тертым хреном, смешанным со сметаной, украсить укропом. Между рядами веерообразно уложить ломтики колбасы, заправленную лимонным соком тертую морковь, украшенные кружочками свежего огурца ломтики телятины или языка и украшенные редиской ломти сыра. Все продукты сгруппировать на салатных листьях таким образом, чтобы между различными продуктами проглядывал край салатного листа. Украсить зеленью укропа или петрушки.

Большой бутерброд с яйцом, овощами и мясом.

Продукты: хлеб, масло, яйца, свежие огурцы или помидоры или соленый огурец, жаркое или колбаса, хрен, сметана, сельдь, лук репчатый или зеленый лук, салат.

На большой поджаренный или намазанный маслом ломоть хлеба уложить поперечными рядами следующие продукты: один ряд долек огурца или помидора, уложенные краешками друг на дружку, второй ряд – кружки яиц, а рядом – свернутые трубочкой тонкие куски мяса или колбасы, начиненные хреном со сметаной. Затем вновь яйца, а на них – тонкие полоски сельди, украшенные кольцами лука или рубленым луком. Под отдельные продукты или между ними можно положить листья салата. Очень приятно выглядят горки хрена на зеленом салате, покрывающем ломтик мяса.

Если нет помидоров, яйца и огурцы можно украсить полосками красного перца или мелкими красными редисками.

Большой бутерброд с консервированным мясом и салатом из сырых овощей.

Продукты: 1 батон, 1 стакан сметаны, 300 г. свежей капусты, 1 луковица или 50 г. зеленого лука, 1 чайная ложка горчицы, соль, 1 банка мясных консервов, 2 помидора, салат или зелень.

В батоне сделать продольный разрез, не повредив его нижней корки или срезать верхнюю корку в виде крышки. Выскоблить углубление, намазать сметаной. Капусту натереть или нашинковать и размять до мягкости, лук натереть. Сметану заправить горчицей и солью, смешать с капустой и луком. Батон начинить салатом, сверху уложить размельченные мясные консервы. Украсить свежими или консервированными помидорами, стручковым перцем, салатом, зеленью.

Бутерброды на спичке.

Закуска из жаркого, колбасы и овощей.

Продукты: 300 г. жаркого, 100 г. колбасы или ветчины, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 помидор, сельдерей, соль, перец.

Холодное жаркое, ветчину и сельдерей нарезать на кубики средней величины, остальные продукты по возможности на маленькие кружочки. Продукты поочередно проткнуть так спичкой, чтобы на ней оказались все продукты. Сверху посыпать солью и перцем. Подавать с хлебом, батоном.

Сельдь со свежими овощами.

Продукты: 1 сельдь, 5 редисок, 1 огурец, 1 помидор, горчица, 1 луковица.

Сельдь почистить и разрезать на квадратные куски размером 2 – 3 см., намазать тонким слоем горчицы, редиску оставить целой, огурец разрезать на толстые ломтики, помидор и луковицу на 5 частей. Проткнуть продукты длинной палочкой так, чтобы после каждого второго куска овощей был кусок сельди.

При подаче на стол воткнуть концы палочек в хлеб или уложить на блюдо. Сервировать с хлебом и со сметаной.

Сыр с ягодами или фруктами.

Продукты: 100 г. сыра, 1/4 стакана целых ягод крыжовника, малина, вишня, клубника, смородина и т. д. (или фруктов: яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и т. д.).

Сыр нарезать на кубики или продолговатые брусочки – 15 штук. К каждому кусочку сыра спичкой или пластмассовой вилочкой прикрепить целую ягоду или фруктовую дольку.

Грибы.

Илья Мельников. Грибы.

Грибное масло (1 вариант).

Продукты: 1 стакан мелко нарезанных отваренных грибов, 1 луковица, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1 чайная ложка растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль, сахар, уксус.

Для того, чтобы приготовить грибное масло нужно грибы пожарить с луком на растительном масле и охладить. Затем добавить намоченный в молоке хлеб, предварительно обрезав корочку, затем дважды пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, сливочным маслом, посолить, добавить немного сахара и уксуса.

Грибное масло (2 вариант).

Продукты: 350 г соленых грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, перец, томатное пюре.

К взбитому маслу добавить мелко порубленные, ошпаренные кипятком грибы. Смесь посолить, приправить перцем и, по желанию, томатным пюре. Слишком соленые грибы нужно предварительно вымочить. Для улучшения вкуса можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

Грибное масло (3 вариант).

Продукты: свежие грибы 250 г, маргарин 150 г или сливочное масло 150 г, 1 луковица, перец, горчица, соль.

В слегка подсоленой воде отварить грибы, мелко порезать их и тушить с нашинкованным луком, добавив небольшое количество масла или маргарина в собственном соку, пока сок не испарится. Затем грибы пропустить через мясорубку, заправить перцем, горчицей и смешать со взбитыми до белой пышной массы маслом. Бутерброды с грибным маслом украсить ломтиками помидора, огурца, редиса, зеленью петрушки или салатом.

Грибная икра.

Продукты: свежие грибы 450 г, соленые 250 г или сушеные 60 г, растительное масло 2 столовые ложки, 1 луковица, зеленый лук, столовый уксус, перец, соль.

Для приготовления икры необходимо свежие грибы потушить в собственном соку до тех пор, пока он не испарится. Соленые грибы вымачивают. Сушеные грибы вымачивают, отваривают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Затем грибы мелко нарезают, смешивают с рубленым луком, слегка поджареным в растительном масле до золотистого цвета, заправляют приправами и посыпают мелко нарубленным луком.

Салат из свежих грибов.

Продукты: грибы 350 г, масло растительное 2 столовые ложки, перец, хрен, соль, зелень петрушки.

Свежие грибы очистить, промыть и отварить в течение 30 минут. Затем откинуть на дуршлаг, мелкие использовать целыми, крупные порезать ломтиками и уложить в салатницу. Сверху грибы полить растительным маслом, посолить, добавить перец, натертый хрен и посыпать зеленью петрушки.

Салат из маринованных грибов.

Продукты: грибы 200 г, яблоко 1 штука, 1 луковица, масло растительное 3 столовые ложки, перец черный молотый, соль, зелень укропа.

Для приготовления салата грибы нарезать соломкой, яблоко натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Все соединить, перемешать, заправить растительным маслом, перцем, посолить. Массу выложить в салатницу, украсить кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат из соленых грибов.

Продукты: грибы 350 г, масло растительное 3 столовых ложки, лук репчатый 1 штука, лук зеленый.

Для приготовления салата необходимо грибы нарезать дольками, залить растительным маслом (можно сметаной), сверху посыпать шинкованным репчатым или зеленым луком.

Грибной винегрет.

Продукты: соленые грибы 250 г, репчатый лук 2 штуки, свекла 1 штука, картофель 2 штуки, огурцы свежие 1 штука, масло растительное 4 столовые ложки, кислота лимонная 2 столовые ложки, листья салата, сельдерея, зелень петрушки.

Мелко нарезать грибы. Огурец, отваренную морковь, свеклу и картофель нарезать мелкими кубиками. Все компоненты перемешать. Растительное масло смешать с разведенной лимонной кислотой и залить перемешанные продукты. Винегрет раскладывать по тарелкам на листья салата, сверху украсить петрушкой и сельдереем.

Яйца, фаршированные грибами.

Продукты: грибы сушеные 30 г, яйцо 7 штук, лук репчатый 2 штуки, масло топленое 2 столовые ложки, сметана 3 столовые ложки, майонез 2 столовые ложки, томатный соус острый 1 столовая ложка, соль, зелень петрушки.

Сваренные вкрутую яйца очистить, срезать тупой конец яйца, вынуть желток и растереть его. Отваренные грибы мелко порубить и соединить с поджаренным на топленом масле луком и растертым желтком. Посолить. Полученным фаршем заправить яйца, прикрыть сверху шляпками из белков. «Грибочки» поставить на тарелку, залить соусом и украсить зеленью петрушки. Соус приготовить из майонеза и сметаны, в смесь добавить острый томатный соус.

Грибной бульон.

Продукты: грибы свежие 200 г или сушеные 30 г, вода 1 л, соль.

Очищенные и вымытые грибы отварить на слабом огне в течение 25 минут. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Затем в той же воде грибы отварить в течение 40 минут до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать к столу в чашках к пирожкам с мясом, с луком или ветчиной или к горячим бутербродам с сыром. Перед подачей бульон заправить укропом, петрушкой и зеленым луком.

Грибной суп с картофелем.

Продукты: грибы свежие 280 г либо сушеные 30 г, мясной бульон или вода 1 л, лук репчатый 50 г, картофель 250 г, сметана 1 столовая ложка, мука 1 чайная ложка (вместо муки можно взять крупу перловую или ячневую – 1 столовая ложка), сливочное масло 2 столовые ложки, морковь 50 г, сельдерей, петрушка, зеленый лук, перец, соль.

Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опустить в кипящую воду или мясной бульон и отварить до полуготовности, затем добавить тушеные грибы, приправы и варить 10 минут. Чтобы суп был более густым, можно одновременно с картофелем отварить перловую крупу либо грибы во время тушения с овощами посыпать мукой. Если суп варить на воде, то перед окончанием варки добавить 2 столовые ложки сливочного масла, если же на мясном бульоне, то верхний жирный слой снять и добавить к грибам, когда они тушатся с овощами.

Грибной бульон с овощами.

Продукты: грибы сушеные 30 г, картофель 5 штук, морковь 1 штука, помидоры свежие 2 штуки, 1 луковица, капуста 1/3 кочана, петрушка, перец, соль.

Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю и залить холодной водой. Затем добавить нарезанные ломтиками овощи. Варить при слабом кипении 50 минут. Затем овощи вынуть, а грибы варить еще 1 час. Готовый бульон процедить, положить в него мелконарубленные отваренные грибы, перец. При подаче на стол бульон посыпать измельченной зеленью петрушки.

Борщ с грибами.

Продукты: грибы свежие 250 г или сушеные 30 г, картофель 5 штук, свекла 3 штуки, корень сельдерея или петрушки 1 штука, 1 луковица, масло сливочное 1 столовая ложка, сметана 2 столовые ложки, томатное пюре 1 столовая ложка, мука 1 чайная ложка, уксус столовый, лавровый лист 1 штука, зелень петрушки, соль.

Свежие грибы очистить, промыть в холодной воде, порезать и тушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Свеклу отварить и нарезать соломкой, затем сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить нашинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Эти продукты заложить в бульон, посолить и варить 15 минут. За пару минут до готовности добавить томат – пюре и лавровый лист. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Солянка грибная с мясом.

Продукты: грибы свежие 250 г, кости говяжьи 250 г, говядина 100 г, ветчина постная 40 г, сосиски 40 г, 1 луковица, морковь 1 штука, корень петрушки 1 штука, корень сельдерея 1 штука, огурец соленый 1 штука, сметана 2 столовые ложки, масло сливочное 2 столовые ложки, томат – пюре 1 столовая ложка, лист лавровый, перец, маслины 10 штук, зелень петрушки.

Из костей, мяса и кореньев сварить бульон. Процедить. Лук нашинковать, тушить в масле вместе с подготовленными измельченными грибами и томатным пюре. Мясо из супа, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры и семян, разрезать вдоль на четыре части и также нарезать ломтиками. Все продукты опустить в бульон, добавить маслины, посолить, поперчить и варить 15 минут. При подаче на стол заправить сметаной, положить ломтики лимона, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп из лисичек.

Продукты: лисички свежие 600 г, сало шпик 120 г, 1 луковица, сметана 2 столовые ложки, мука 1 чайная ложка, перец, соль.

Для приготовления супа необходимо шпик порезать на мелкие ломтики и потушить в нем мелко нарезанный лук. Добавить хорошо промытые в воде лисички и тушить 50 минут. Затем грибы залить кипятком, посолить и довести до кипения. Заправить суп мукой, смешанной со сметаной. При желании посыпать перцем.

Грибная солянка.

Продукты: грибов свежих 450 г или соленых 150 г, мясной или грибной бульон 1 л, 1 луковица, свежих помидоров 2 штуки, сливочного масла 1 столовая ложка, сметаны 1 столовая ложка, 1 соленый огурец, томат – пюре 2 столовые ложки, зеленого лука 40 г, 2 ломтика лимона, корень петрушки.

Для приготовления солянки нужно нарезать соломкой грибы, петрушку, лук и потушить в масле. Затем добавить бульон и варить 15 минут. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кусочками. Помидоры нарезать ломтиками и вместе с огурцом добавить в бульон с грибами. Все кипятить еще 5 минут. Перед подачей на стол добавить сметану, лимонные ломтики и измельченную зелень.

Суп из опят.

Продукты: опята свежие 500 г, сливочное масло 2 столовые ложки, мука 2 столовые ложки, сметана 2 столовые ложки, 1 луковица, зелень петрушки или сельдерея, перец, соль.

Для приготовления супа шляпки опят необходимо тщательно промыть в холодной воде и положить в кастрюлю вместе с мелкорубленным луком и растопленным маслом. Суп варить на небольшом огне при слабом кипении 30 минут. Затем добавить муку, разведенную в холодной воде, прокипятить еще несколько минут и заправить сметаной и специями. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп перловый с грибами.

Продукты: грибы свежие 300 г, крупа перловая 3 столовые ложки, картофель 3 штуки, помидоры свежие 1 штука, 1 луковица, масло сливочное 2 столовые ложки, сметана 3 столовые ложки, лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки.

Для приготовления супа необходимо грибы очистить, хорошо промыть, отварить без добавления соли и процедить. Тушить в масле вместе с измельченным луком. Перловую крупу промыть, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания, затем отварить до готовности. В грибной отвар добавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За 3 минуты до окончания варки положить ломтики помидора, лавровый лист и соль. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.

Суп-лапша с грибами.

Продукты: сушеные грибы 50 г, 1 морковь, 1 штука сельдерея, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, черный перец 5 горошин, соль, укроп.

Для лапши: мука 1/3 стакана, 1 яйцо, соль.

Для приготовления супа нужно подварить предварительно замоченные сушеные грибы. Затем вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанную кружочками морковь, сельдерей и варить до тех пор, пока грибы не будут готовы. Затем заложить подготовленную лапшу и варить на слабом огне. При подаче на стол, заправить сметаной, специями и посыпать зеленью укропа.

Похлебка грибная.

Продукты: грибы свежие 500 г, картофель 5 штук, крупа ячневая 2 ложки, лук репчатый 1 штука, корень петрушки 1, маргарин 2 столовые ложки, сметана 4 столовые ложки, перец, соль.

Для приготовления похлебки грибы промыть, отварить и мелко нарезать. В грибной бульон положить отваренную ячневую крупу, обжаренные на масле измельченные лук и коренья, картофель, нарезанный кубиками и варить до полной готовности. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить грибы и сметану.

Грибные котлеты.

Продукты: грибы свежие 500 г, батон белый черствый 120 г, молоко 0,5 стакана, яйцо 2 штуки, 1 луковица, сметана 3 столовые ложки, мука, соль, перец, жир, укроп, зелень петрушки.

Для приготовления котлет нужно свежие грибы промыть в проточной воде, ошпарить кипятком и тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем грибы остудить, пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном. Добавить яйца, соль, перец, перемешать, на 20 минут поставить в холодное место. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить до образования румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом.

Биточки из маслят.

Продукты: грибы свежие (маслята) 500 г, батон 80 г, 1 луковица, яйцо 2 штуки, сухари панировочные 1 столовая ложка, масло растительное 2 столовые ложки, соль.

Свежие маслята очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 3 минуты, откинуть на дуршлаг и дважды пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным батоном. Добавить яйцо, соль и хорошо перемешать. Из полученной массы сделать биточки, обвалять их в сухарях и обжарить. Подавать с картофельным пюре.

Пельмени грибные.

Продукты: для теста: мука 2 стакана, яйцо 1 штука, вода 1,5 стакана, соль.

Для фарша: грибы свежие 600 г или сушеные 120 г, 2 луковицы, соль, перец.

Для приготовления пельменей нужно свежие грибы тщательно промыть, отварить, а сушеные предварительно замочить на 2 часа, затем отварить. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Добавить нашинкованный лук, соль, перец, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 30 минут. Из теста и грибного фарша сделать пельмени и отварить их в подсоленой воде. На стол подать со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также запечь в духовке. Для этого их нужно положить в кастрюлю и залить сметаной.

Грибы фаршированные.

Продукты: грибы свежие (сыроежки или шампиньоны) 500 г, маргарин или жир 2 столовые ложки, яйцо 1 штука, сухари панировочные 3 столовые ложки, сыр тертый 3 столовые ложки, масло сливочное 1 столовая ложка, соль, зелень петрушки.

Для приготовления фаршированных грибов нужно отобрать сыроежки или шампиньоны с круглой головкой и промыть их в воде. Ножки отделить от шляпок, мелко порубить и тушить в жиру вместе с нашинкованным луком. Затем охладить, добавить сухари, сырое яйцо, приправы. Целые сырые шляпки грибов заполнить полученной смесью, уложить в смазанную жиром посуду, сверху посыпать тертым сыром и положить кусочки масла. Поставить в горячую духовку и запекать до готовности. Грибы должны слегка подрумяниться. На стол подавать с отварным картофелем или рисом с грибным соусом.

Свинина тушеная с грибами и картофелем.

Продукты: нежирная свинина 600 г, грибы свежие или соленые 400 г, 1 луковица, картофель 800 г, сметана 2 столовые ложки, вода или мясной бульон 1,5 стакана, корень петрушки, зелень, перец, соль по вкусу.

Для приготовления блюда необходимо мясо нарезать тонкими ломтиками и жарить с нарезанными небольшими кусочками грибами и луком. Затем добавить воду или мясной бульон, картофель, приправы и тушить до полной готовности. Перед подачей к столу полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Шашлык из грибов.

Продукты: грибы свежие 600 г, сало свиное 200 г, 3 луковицы, томатное пюре 3 столовые ложки, перец, соль.

Для приготовления шашлыка шляпки грибов нужно промыть в воде, 20 минут прокипятить и подсушить. Затем грибы нанизать на тонкие шампуры или палочки, чередуя с кусочками сала и лука, все обжарить на сковородке, перед окончанием приготовления посолить, поперчить. Подавать на стол на шампурах с гарниром из маринованных или соленых помидоров.

Грибная запеканка.

Продукты: грибы свежие 500 г, 2 луковицы, масло растительное 200 г, сухари молотые 100 г, маргарин и жир 200 г, соль, черный молотый перец.

Для приготовления запеканки нужно грибы отварить, отцедить и мелко нарубить, добавить поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешать. Подготовить форму, смазать ее жиром, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу, закрыть крышкой и запекать в духовке 45 минут. Готовность запеканки определить тонкой деревянной палочкой. Если при прокалывании массы палочка остается сухой, запеканка готова. Через 10 минут ее вынуть из духовки, ножом отделить от формы, выложить на блюдо, нарезать на порции и полить соусом.

Грибная запеканка с картофелем.

Продукты: грибы, отваренные в собственном соку 450 г, картофель 800 г, жир 60 г, масло сливочное 1 столовая ложка, 1 луковица, молоко 2 стакана, сухари 1 столовая ложка, яйцо 2 штуки, перец, соль.

Отварить картофель, нарезать его толстыми ломтиками. Грибы и лук нашинковать и поджарить. Продукты слоями уложить в смазанную жиром форму так, чтобы нижний и верхний слои составлял картофель. Сверху налить смесь из взбитых на молоке яиц, заправленную солью и перцем, посыпать смесь толчеными сухарями или тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать на слабом огне, пока яичная смесь не загустеет, а картофель не станет совсем мягким и не покроется золотистой корочкой.

Грибы свежие, тушеные с картофелем.

Продукты: 1 мисочка отваренных свежих грибов, 5 картофелин, 50 г шпика, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

Грибы очистить, отварить в подсоленой воде и положить в кастрюлю. Добавить часть поджаренного с луком шпика и поджарить вместе, затем залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче к столу добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

Грибы, тушеные со шпиком и сметаной.

Продукты: 1 мисочка отваренных грибов, 70 г шпика или сала, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленой воде и положить в кастрюлю. Добавить сало, обжарить, добавить муку, влить грибной отвар и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

Сморчки тушеные.

Продукты: 0,5 кг сморчков, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошенько промыть и 15 минут варить в подсоленой воде, чтобы избавиться от вредных веществ. Отвар вылить, употреблять его нельзя. Отваренные грибы выбрать шумовкой, промыть и положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить. Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Боровики жареные.

Продукты: 1 мисочка очищенных боровиков, 0,5 стакана муки, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, соль.

Жарить лучше всего шляпки боровиков. Для этого их нужно очистить, промыть, нарезать крупными ломтиками, мелкие шляпки можно не разрезать и варить 7 минут в подсоленой воде. Выбрать шляпки шумовкой, дать воде стечь, затем обвалять грибы в муке и жарить на масле или на сале, пока они не станут румяными. Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения. Отваренные шляпки боровиков можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и дожарить. При подаче к столу полить растопленным маслом. Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Тушеное мясо с грибами.

Продукты: мясо 250 г, грибы 400 г, мука 1 чайная ложка, жир 1 столовая ложка, помидоры 2 штуки, лук репчатый 2 штуки, соль, зелень.

Для приготовления тушеного мяса с грибами необходимо перебрать грибы, очистить их от кожицы, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук тушить в закрытой посуде с частью жира в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда лук станет мягким, положить куски мяса и продолжать тушить, добавляя понемногу кипятка. Когда мясо будет почти готово, добавить грибы, часть помидоров, нарезанных ломтиками, поставить в духовку, чтобы все хорошо утушилось. Кипятка больше подливать не нужно, потому что грибы пустят сок. В сваренные грибы добавить разведенную холодной водой муку и дать еще немного покипеть. Подавать тушеное мясо с грибами горячим, добавив остаток жира, измельченную зелень укропа и петрушки, сметану.

Грибы с сосисками.

Продукты: грибы свежие 400 г, сосиски 8 штук, шпик копченый 50 г, 2 луковицы, яблочный сок 200 г, сельдерей 0,5 корня, перец черный молотый, соль.

Для приготовления блюда нужно разрезать сосиски вдоль и поджарить со шпиком. В оставшемся жиру поджарить мелкорубленный лук и сельдерей, добавить яблочного сока и довести до кипения. Потом добавить подготовленные измельченные грибы и приправы. Через несколько минут положить сосиски и все продукты тушить до готовности. В качестве гарнира подать отварной картофель или рис и салат из овощей.

Свиной шницель с грибами.

Продукты: шницели 4 штуки, грибы тушеные 200 г, 2 луковицы, помидоры 5 штук, тертый сыр 2 столовые ложки, томатный соус 1 стакан, тмин 0,5 чайной ложки, жир, перец, соль.

Шницели натереть солью, перцем, мелкорубленным луком, тмином и обжарить с обеих сторон. Затем снять со сковороды и поставить в теплое место. На этой же сковороде слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. На помидоры положить шницели, обложить тушеными грибами, а сверху полить томатным соусом. На гарнир подать рассыпчатый рис или отварной картофель.

Курица под грибным соусом.

Продукты: курица 1 штука, капуста 1/4 кочана, морковь 1 штука, корень петрушки 1 штука, 2 луковицы, перец 3 горошины, соль.

Для соуса:грибы свежие 300 г, сливочное масло 2 столовые ложки, мука пшеничная 3 столовые ложки, сметана 0,5 стакана, куриный бульон 200 г, желток куриный 2 штуки, сок лимона, перец, соль.

Для приготовления блюда необходимо промыть выпотрошенную курицу, положить ее в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену, опустить овощи, грибы, перец горошинами, посолить, варить при слабом кипении до готовности.

Приготовление соуса.

Для приготовления соуса нужно слегка поджарить в масле муку, влить 200 г бульона, помешивая, прокипятить 3 минуты и снять с огня. Добавить растертые со сметаной желтки, рубленые грибы, сваренные с курицей, посолить, поперчить по вкусу и для остроты добавить лимонный сок. Мясо курицы отделить от костей, разрезать на порции, положить в кастрюлю, залить соусом и поставить на 15 минут в горячую духовку. На гарнир подать отваренную лапшу и зеленый салат со сметаной.

Битки по-домашнему с грибами.

Продукты: грибы сушеные 50 г, говядина 450 г, 2 луковицы, батон 70 г, яйцо 1 штука, соус грибной 1 стакан, жир, сухари панировочные 2 столовые ложки, соль.

Для приготовления битков мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить размоченный батон, соль и разделать в форме битков. Сушеные грибы перебрать, промыть и замочить на 2 часа в холодной воде. Затем отварить и снова промыть, мелко нарезать и поджарить. Отдельно пассеровать лук. Вареное яйцо нашинковать. Все продукты смешать, полученным фаршем наполнить битки, обвалять в сухарях, поджарить и полить грибным соусом.

Блинчики из грибов и картофеля.

Продукты: грибы свжие 350 г или отваренные 200 г, картофель 600 г, маргарин 4 столовые ложки, толченые сухари 3 столовые ложки, яйца 2 штуки, соль.

Для приготовления блинчиков необходимо натереть очищенный картофель, смешать его с мелко нашинкованными грибами, посолить и из полученной смеси жарить блинчики. Если смесь разваливается, нужно добавить яйцо или толченые сухари, или муку. Подавать блинчики со сметаной.

Грибы, зажаренные в тесте.

Продукты: небольшие по размеру свежие грибы 600 г, растительное масло 3 столовые ложки, молоко 1 стакан, яйцо 2 штуки, мука 1 стакан, тертый сыр 2 столовые ложки, зелень петрушки, соль.

Для приготовления блюда муку нужно смешать с яйцами, разведенными в молоке, добавить растительное масло, тертый сыр и соль. Все тщательно перемешать. Затем в полученную массу окунать грибы и жарить на маргарине до тех пор, пока они не подрумянятся. Перед подачей на стол блюдо полить майонезом и украсить листочками петрушки.

Картофель, фаршированный солеными грибами.

Продукты: картофель 10 штук, грибы 250 г, масло сливочное 3 столовые ложки, 2 большие луковицы, сметана 4 столовые ложки, зелень укропа, петрушки.

Для приготовления блюда нужно очистить картофель, промыть его, ножом вынуть сердцевину. Мелко нарезать соленые грибы, добавив пассерованный лук, сметану, перемешать, затем все вновь обжарить. Полученным фаршем наполнить подготовленные картофелины, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, соль, зелень, сметану и в закрытой посуде тушить до готовности. При подаче на стол блюдо полить сливочным маслом.

Про блины.

О блинах.

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». "Мелин", или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне.

В былые времена во Франции пытались объявить блины национальным французским блюдом. Но есть ли на свете земледельческие народы, не умеющие печь блины? Так что над этим французским притязанием посмеялись, да и только! Позднее над «патриотами», желающими объявить блины чисто русским блюдом, посмеялись и в России. Блины — очень древнее блюдо, изобретенное задолго до появления современных народов. И много раньше, чем изобрели колесо.

Способов приготовления блинов множество. И у каждого народа блины имеют свои особенности. К тому же, сколько домашних кулинаров — столько и разновидностей блинов.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.

Приготовление теста для блинов.

Блинное тесто замешивается за 5–6 ч. до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов «жидкости». Правда, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45 гр. С. В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.

Подготовка посуды для выпечки блинов.

Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалится, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не удается (отсюда выражение "первый блин комом"). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов.

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и лью на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так как излишнее масло будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.

Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румянится, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Виды блинов.

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ — это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется "прижарить в пылу").

Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Гречневые блины на воде.

Ингредиенты:

— 4 стакана гречневой муки,

— 1 стакан холодной воды,

— 3,5 стакана горячей воды,

— 25 г дрожжей,

— 1 ч. ложка сахара,

— 1 ч. ложка соли,

— 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Приготовление.

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке.

Ингредиенты:

— 4 стакана гречневой муки,

— 4,5–5 стаканов молока,

— 25 г дрожжей,

— 2 яйца,

— 25 г сливочного масла,

— 1 ч. ложка соли,

— 1 ч. ложка сахара,

— 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление.

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничны блины.

Ингредиенты:

— 3,5 стакана гречневой муки,

— 1,5 стакана пшеничной муки,

— 2,5 стакана теплой воды,

— 2 стакана кипящего молока,

— 25 г дрожжей,

— 25 г сливочного масла,

— 2 яйца,

— 1 ч. ложка сахара,

— 1 ч. ложка соли,

— 0,5 стакана растопленного масла.

Приготовление.

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные).

Ингредиенты:

— 2 стакана гречневой муки,

— 2 стакана пшеничной муки,

— 4 стакана молока,

— 25 г дрожжей,

— 50 г сливочного масла,

— 2 ч. ложки сахара,

— 1 ч. ложка соли,

— 5 яиц,

— 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Приготовление.

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

Пшеничные блины (красные).

Ингредиенты:

— 4,5 стакана пшеничной муки,

— 4 стакана молока,

— 25 г дрожжей,

— 25 г сливочного масла,

— 100 г сливок,

— 2 яйца,

— 2 ч. ложки сахара,

— 1 ч. ложка соли.

Приготовление.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины.

Ингредиенты:

— 1 л воды,

— 400 г пшена,

— 400 г пшеничной муки высшего сорта,

— 400 г гречневой муки,

— 25–30 г дрожжей,

— 2 ч. ложки сахара,

— 2 ч. ложки соли.

Приготовление.

Пшено промыть 5–7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л).

Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.

Советы блинопёку.

После подхода теста, перед тем как печь, в него хорошо добавить для вкуса немного сливочного масла (20–25 г на 3 стакана муки).

Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.

Блинное тесто на всех стадиях необходими тщательно вымешивать: комочки в нем совершенно недопустимы.

Не обваривайте опару (если рецепт блинов того требует) круто горячим, полностью вскипевшим молоком. просто доведите его почти до кипения и слегка остудите градусов до 45.

Если опару обваривать не надо, перед тем как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: немного взбивают сливки и уже в них (наоборот нельзя!) вводят взбитые белки. Эта смесь сделает блины рыхлыми, нежными, ноздреватыми.

Сковороду, на которой пекутся блины, лучше всего смазывать маслом так: наденьте на вилку половинку луковицы или картошки. Обмакните ее в растительное масло и смажьте сковроду.

Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.

Муку перед тем, как замесить тесто, обязательно просейте. так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.

Не переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.

Белок нельзя взбивать в алюминиевой посуде — он потемнеет.

Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала взбейте их, а уж потом добавляйте сахар.

Прежде чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном — белки взобьются легче, и масса получится пышной. Чтобы пена была устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.

Белки взобьются легче, если они свежие и охлажденные. Яйца на несколько минут можно положить на лед или на 1 час в холодную воду.

Дрожжи можно приготовить и дома. 1 стакан муки развести 1 стаканом теплой воды. Оставить на 5–6 часов. Затем влить стакан пива или минеральной воды и поставить на некоторое время в теплое место. Дрожжи готовы, их можно добавлять в тесто, оно получится необыкновенно пышным.

Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.

Дрожжи храняться дольше, если положить их в стеклянную банку и залить растительным маслом.

Молоко легко впитывает запахи. Поэтому не держите его вблизи соленой рыбы, сыра, солений и др. пахучих продуктов.

Сковороду для жарки блинов сначала посыпьте солью, протрите тряпкой и лишь после этого наливайте масло и тесто.

Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добрадило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.

Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.

Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.

Бывало пекли блины.

Логинов Святослав. • Бывало пекли блины.

Вот, блин, нашёл о чём писать — о блинах! Блин штука простая, доступная, казалось бы, всякому. Хотя, мало ли, что кому кажется — на самом деле, испечь блин — великое искусство. Иной всю жизнь проживёт, а настоящего блина не попробует, по темноте своей принимая за блины оладьи, оладушки, блиночки и иные порождения поварской мысли. Конечно, оладушки замечательная вещь, но ведь это не блин.

Прежде всего, блины пекутся из пресного теста. Дрожжевое тесто — это для оладьев; кефир, простокваша, сыворотка — для оладушек, блинчиков и блиночков. И уж конечно, никакой соды, бикарбонат натрия безнадёжно изменит вкус и испортит консистенцию. В блине всё должно быть натуральным. Только тогда блины можно будет есть на завтрак, обед и на ужин.

Глава 1. Завтрак.

Итак, печём блины. Встанем пораньше утром, пока все ещё спят, и приступим. Прежде всего, нужно взять муку. Мука для блинов берётся пшеничная, первого, а лучше — второго сорта (высший сорт оставим для пирогов). И уж ни в коем случае не блинная. Блинная мука для лентяек и неумех. К тому же, в неё уже добавлена сода и, значит, блины из блинной муки не могут получиться по определению.

На каждую литровую банку муки — столовая ложка сахара и чайная соли. Перемешали, вбили яйцо. Одного яйца на полкило муки вполне хватит, а то блины получатся слишком сдобными и начнут крошиться прямо на сковороде.

Затем начинается самый ответственный момент в приготовлении теста. Понемногу вливаем в муку сначала молоко, а затем воду. Именно так — не муку сыплем в молоко, а молоко льём в муку! Замешиваем довольно крутое тесто и, постепенно добавляя жидкость, доводим его до нужной консистенции. Всё это время, не переставая перемешиваем тесто деревянной лопаточкой, мутовкой, стальной вилкой или иным подручным инструментом. Ложка для этого дела не годится, она начнёт гнуться и в скором времени сломается.

Секрет этой процедуры прост. Пока тесто густое, в нём попросту не могут образоваться комки, ведь вся масса представляет собой один большой комок. Главное здесь, не бухнуть всю жидкость разом, поскольку тогда от комков не удастся избавиться даже с помощью миксера. Женщины, в массе своей, сыплют муку в молоко, и в результате у них получается что угодно, но только не блины. А так, комки, не успевая образоваться, бесследно расходятся в тесте, которое весьма мало отличается от них по густоте.

На литровую банку муки требуется около полулитра молока. Когда молоко кончится, продолжаем доливать воду, до тех пор, пока тесто не станет достаточно жидким. Оно легко стекает с ложки, и в нём совершенно не должно быть комочков. Только из такого теста можно испечь по-настоящему тонкий блин.

Последним в тесто доливаем немного подсолнечного масла — ложку или две, размешиваем на прощание и торжественно ставим на огонь сковороду.

Сковорода есть вершина человеческой мысли, и тот факт, что последние сто лет качество сковородок неуклонно ухудшается, доказывает, что человечество, к сожалению, деградирует и в скором времени бывший homo sapiens опустится на четвереньки. Секрет изготовления настоящих сковородок утерян в результате двух мировых войн. Как писал некогда С. Михалков: «Если раньше самоходки выпускал иной завод, то сегодня сковородки запустил на полный ход». Промышленность ориентированная на выпуск самоходок, конечно, не могла наладить производство качественных сковород. Прежде прекрасные сковороды делал Златоустовский завод, лили сковороды и из каслинского чугуна. В начале века в производство пошёл зеркальный чугун и настоящую сковороду стало не достать. Кое-где в семьях сохранились древние сковороды, но это последние из могикан. Так что придётся печь на том, что есть.

Сковорода для блинов должна быть чистой, поэтому её нужно предварительно хотя бы слегка выжечь. Сковороды не моют, их выжигают. Раскаляем сковороду на сильном огне, так что начинает подниматься синеватый дымок, а затем суём под струю холодной воды. Вздымается столб пара, сковородка визжит, но становится чистой. В крайнем случае, горячую сковородку можно продраить небольшим количеством крупной соли, но лучше не доводить важнейший кухонный инструмент до такого состояния, чтобы без соли его было не очистить.

Выжженую сковороду слегка протираем маслом или свиным салом. Поскольку эту процедуру придётся повторять через каждые семь-восемь блинов, то лучше приготовиться к ней заранее. Проще всего взять кусочек свиного шпика и, наколов его на вилку, смазывать им сковороду. Некоторые накалывают на вилку небольшой кусок сырой картошки, наливают на блюдце чуток подсолнечного масла и макают туда картошину прежде чем протереть сковороду. А там, где блины пекут часто, имеется специальная метёлочка из куриных перьев. Почему-то владельцы таких метёлочек предпочитают пользоваться свежерастопленным сливочным маслом. У меня метёлочки отродясь не было, я пользуюсь ломтиком сала или подсолнечным маслом на картошине.

И вот, на горячую сковороду попадает первая порция теста. Вы думаете это блин? — как бы не так! Первый блин должен быть комом, поэтому первого блина лучше не делать вообще. Вместо него печём несколько маленьких блинчиков размером с пятикопеечную монету. Несколько — это по числу проснувшихся членов семьи. А поскольку все ещё спят, то делается всего два блинчика себе и собаке, которая крайне заинтересовано следит за кухонными манипуляциями.

— Ну, и чего не хватает?

Псина в полном восторге. Она считает, что получилось само совершенство и не хватает только блинов. Если же проснулся кто-то из человеческого племени, то он, отведав пятикопеечный блинок, делает свои замечания по поводу нехватки соли и сахара. Конечно, повар лучше знает, чего и сколько следует добавить в тесто, однако, когда я был маленьким, мне давали на пробу крошечный блин и выслушивали моё непросвещённое мнение, и теперь я поступаю также. Традиция — великая вещь, и в отношении блинов она особо священна.

Вторая порция блинных пятачков подтверждает, что теперь к печению блинов можно приступать всерьёз. Сковорода уже стоит на огне и раскалена не до визга, а до тонкого шипения, то есть, если капнуть на неё водой, то капля не растекается по горячей поверхности, а бегает по ней, словно ртутный шарик. Однако, если при этом раздаётся визг, то значит, что сковорода перекалена, и огонь следует немного притушить. Тесто зачёрпываем ложкой и льём на край сковородки. Ложку хотелось бы брать большую и деревянную, вроде братинки, только где взять такую в последние времена, где тлен, и моль, и томление духа? Сыскалась пластиковая — и ладно.

Когда пекутся блины — вся плита безраздельно принадлежит повару. На одной конфорке — сковорода, ещё на двух, выключенных, кастрюля с тестом и плоское блюдо для блинов. Неподалёку стоит сливочное масло, растопленное, если мы действуем перьевой метёлочкой, или просто куском, размягчившимся от кухонного тепла.

Итак, льём порцию теста на край сковороды, сковороду поднимаем и делаем в воздухе плавное вращательное движение, чтобы тесто тончайшим слоем растеклось по всей поверхности, но ни в коем случае не вползло на бортик. Хорошая сковорода весит килограмма три, и это движение придётся в бодром темпе повторить около сотни раз. Кто теперь скажет, что печь блины женское занятие? Конечно, в русских селеньях есть женщины которым жонглировать сковородой — не в тягость, но всё же, всё же, всё же…

В легендах и рекламных роликах повествуется, что опытный повар переворачивает блин, подбрасывая его на сковороде. Сколько я ни пытался, ничего подобного у меня не получалось. Когда-то для переворачивания блинов дома существовала деревянная лопаточка со скошенным краем, теперь я пользуюсь ножом, хотя это и считается дурным тоном. Двумя полуритуальными движениями провести вдоль края пекущегося блина, затем, когда блестящая влажная поверхность теста станет матовой, нож подсовывается под блин и в один приём тончайшее и ещё не пропечённое как следует изделие перекидавается на другой бок. Думается, это немногим проще, чем перевернуть блин, подкинув его на сковородке.

Существует поговорка, что, мол, первый блин — комом. Не знаю, кто её придумал, но печь блины он не умел. Если сковорода как следует выжжена, а потом смазана тонким слоем сала и разогрета в должной степени, если на ней пеклись пробные пятикопеечные блиночки, то уже первый полноценный блин выходит настоящим красавцем.

Вглядитесь внимательно в румяную поверхность пекущегося блина. Перед вами все оттенки золотистого, жёлтого, медового, светло-коричневого. Блин, совершенно ровный на ощупь, кажется картой таинственной страны, со своими морями, материками, долинами и горными хребтами. Долгое время я и впрямь думал, что каждый блин — карта неведомой планеты, пока однажды мне не довелось увидать фотографию Солнца, сделанную в инфракрасных лучах. С тех пор я знаю — предки не ошиблись, когда нарекли пшеничный блин символом солнца!

С точки зрения химии печение блинов в первом приближении представляет собой процесс деструкции полисахаридов, в результате чего образуется декстрин. Красивое, хрустящее слово. Декстрин — это корочка, отломленная от тёплого ещё каравая, скворчащая в сале прижарка картофеля, степенная золотистость мочёного гороха, обжаренного в масле, воздушная хрусткость импортных чипсов. Жарка — искусство приготовления вкусного декстрина, даже мясо и рыбу, прежде чем бросить на сковороду, частенько панируют или обваливают в муке.

Главное, чтобы деструкция не дошла до углерода и смолистых веществ. Словосочетание «блин горелый» недаром считается ругательством. Но и недопечёное тесто тоже не больно хорошо. Оно вязнет на зубах и комом ложится в желудке, вызывая изжогу и дурное настроение. Чтобы избегнуть печального развития событий, применим простенький тестик (недаром слова «тест» и «тесто» — однокоренные!). Тремя пальцами коснёмся поверхности блина и сделаем молниеносное крутящее движение. Блин недопечёный повернётся градусов на девяносто, блин готовый совершит полный оборот, а то и в подражание Жуже Алмаши совершит прыжок в два с половиной оборота. Немедля перебрасываем его на ждущую рядом тарелку и льём на сковородку новую порцию теста, следя, чтобы оно не попало на бортик, иначе край нашего солнышка будет искажён нелепым протуберанцем.

Покуда новый блин печётся, у нас есть пара секунд, чтобы смазать первый блин сливочным маслицем и заодно взглянуть на него с другой стороны. Казалось бы, здесь тот же самый декстрин, полученный на той же самой сковороде из того же самого теста, однако рисунок на изнанке блина совершенно иного типа, нежели на лицевой. Что он представляет собой — я не знаю, должно быть, ещё никто не сфотографировал наше солнце таким способом, или же эта фотография покуда не попала в руки любителя блинов.

Далее повар работает словно на конвейере, один блин за другим ложится на блюдо и быстро смазывается маслом. Стопка блинов растёт медленно и неуклонно, словно Вавилонская башня. Разбуженные блинным духом на кухне появляются домашние, каждый выражает радость при виде пекущихся блинов, и каждому находится дело.

— На стол собирайте! — коротко бросаете вы, не отрываясь от плиты.

Собирать на стол — воистину женское дело, ведь сегодня семья будет завтракать не на кухне, а, словно в праздничные дни, в комнате на белой скатерти. Из серванта следует извлечь парадный сервиз и хрустальные розеточки для варенья, фарфоровые соусники и молочники.

— В этот — сметану, — командуете вы, бросив мгновенный взгляд на вытащенную посуду, а в этот — сметану с чесноком и солью… да, столько чеснока — в самый раз.

Поневоле вспоминается фильм «Три толстяка» и мечущаяся толпа поварят.

— Там в шкафчике, шприц достаньте… что значит: зачем? — надо! Нет, никакого крема не будет…

Приходится потесниться и повару — на единственную свободную конфорку ставится чайник. В большом заварнике настаивается чай — английский с бергамотом и лепестками флёрдоранжа, или отечественный — краснодарский, к которому заранее примешана мелисса и смородинные почки.

Последние остаточки теста выскребаются на сковороду. Их уже не достаёт на целый блин, ручейки теста зажариваются причудливой решёткой и ложатся поверх блинной стопки словно изысканное украшение.

Заключительные штрихи по приготовлению к пиршеству, и вот в столовой появляется стопа горячих блинов в десть высотой.

— Кушать подано! — никакому провинциальному артисту так не сказать.

Глава 2. Не скоро ели предки наши.

Уж кажется о поедании блинов в русской литературе всё как есть порассказано, кто из писателей застал русского человека жующим, тот и блин помянул. Краше всех сказал об этом занятии Александр Иванович Куприн: «Она ест блины горячими как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селёдками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с сёмужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с копчёной стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной».

Каково? А ведь это малая доля русских яств, кои поедаются с блинцами. Солёные рыжички (о них, кажется, упоминал Гиляровский) и вообще — всё грибное, бесконечное разнообразие сладкого стола, среди которого традиционно поминаются блины с патокой. А блины с золотисто прожаренным луком или печёной в меду редькой?..

Впрочем, нет, умолкаю… мало ли что можно отыскать в литературе, а в нынешнем нашем убожестве на зернистую икру достатков не хватает. Что уж там говорить об икре салфеточной, которую по слухам можно резать ножом наподобие сыра. Что нашлось в холодильнике и кладовке, о том и пойдёт речь. А палтусину или севрюжью тешку оставим для фантастических романов.

Что же стоит у нас на воскресном праздничном столе? Прежде всего, это паштет. На масленицу не принято есть мясное, и без того Пушкин назвал масленицу жирной, однако, русский человек ест блины круглый год и со всякими приедками без исключения. Так что можно заранее купить тюбик североамериканского паштета с изображением злой тётки, хотя гораздо вкуснее приготовить паштет самому.

Обычно паштет готовится с вечера, поскольку утром, как мы видели, заниматься им будет недосуг. Возьмём килограмм говяжей печени, нарежем широкими тонкими кусками и обжарим на смеси свиного сала и подсолнечного масла. Отварим килограмм моркови. Полкило лука очистим, а если вы любитель жареного лучка, то и обжарим на той же самой смеси. Чеснок берём по вкусу. А потом всё это пропускаем через мясорубку. Добавляем соли, чёрного перца, всяких пряностей щедрой рукой. А лавровый лист так неплохо вместе с печёнкой через мясорубку прогнать. Как следует перемешиваем паштет и сдабриваем размягчённым сливочным маслом. Количество масла варьируется от одной до пяти пачек, а некоторые и больше кладут, хотя это уже получается не паштет, а печёночное масло. Вымешиваем ещё раз, ставим миску в холодильник, а с утра, прежде чем приступить к печению блинов, — вынимаем, чтобы паштет успел размягчиться и с лёгкостью выдавливался из кремового шприца.

Теперь паштет в салатнице богемского стекла занимает почётное место рядом с блинами. И шприц, уже заправленный, ждёт, когда нетерпеливая рука нажмёт на поршень.

Куприн недаром поминал затейливо комбинированные закладки, в этих комбинациях скрыт самый смак. Паштет комбинируется со сметанным соусом (сметана, соль, давленный чеснок, чёрный перец) или с хреном, который тоже заранее разведён сметаной. Всё это приготовили поварята, покуда мастер ворожил над сковородой. Для хрена у меня дома заведена специальная красивая посудинка, называемая не слишком благозвучным словом «хреновина».

Это, так сказать, обязательные ингредиенты. А если дело и впрямь происходит на масленицу, то есть, когда по Неве идёт корюшка, то в доме запросто может оказаться немного мельчайшей корюшковой икры. Просто, когда потрошите корюшку, откладывайте в сторону крошечные икряные мешочки, и если икры набралось хотя бы на половину майонезной баночки, то не жарьте её, а засолите. Несколько капель лимонного сока, немного соли, затем икру перемешать чайной ложечкой и, по возможности, выбрать плёнки. Такой продукт долго не хранится, но пару дней в ожидании воскресных блинов простоит с лёгкостью. Да, это, конечно, не ачуевская икра, но что делать, если ачуевской икры я в жизни не видал и даже не знаю, что это такое.

Может поместиться на столе и рыбка горячего копчения, которую следует ломать мелкими кусочками, и икра заморская баклажанная. С блинами всё вкусно.

Впрочем, хватит болтать, блины стынут!

Все уселись за стол, каждый протягивает руку и берёт себе пясточку блинов. И вот тут следует остановиться и рассказать, как же всё-таки следует есть блины.

Вопрос этот, ввиду его кажущейся ясности, полностью обойдён в литературе, а ведь блин это не просто еда, а блюдо обрядовое, и культура поедания блинов насчитывает многие тысячелетия. Круглый блин из пресного теста много древнее хлеба, он пёкся ещё на гладком камне, вмазанном в очаг доисторического человека. Это священное изделие, символ солнца и сытной, удачливой жизни. Великий грех разрезать блин ножом или проткнуть вилкой, это значит — ранить солнце, обречь весь народ на голод и болезни. «Блин не сноп — на вилы не наколешь», — говорит пословица. Ещё сто лет назад человек, вздумавший резать блин, рисковал, что его тут же на месте забьют кольями. И поделом, не желай беды ближнему. Сегодня нравы смягчились, но всё же непреложный закон гласит: БЛИНЫ ЕДЯТ ТОЛЬКО РУКАМИ! «Чтоб вам извозиться по локти, а наесться по горло», — так сказано о блинах. На столе лежат чайные ложечки для всяких приедок, а ножи и вилки оставлены на кухне. Сегодня им здесь не место.

Всё остальное с блинами делать можно. Складывать, скручивать, рвать, деля последний блин на двоих. Единственное требование: всё это надо делать рукой. Конечно, я закоренелый безбожник, сакральное значение блина для меня потеряно, но должно же быть уважение к традиции.

Приступаем к еде. Узкой полоской выкладываем поперёк блина паштет (вот где пригодился кремовый шприц!), сверху льём сметанный соус, сгибаем блин вдвое и сворачиваем в трубочку. Тремя пальцами поднимаем свёрнутый блин, чуть согнув его наподобие бумеранга, чтобы с торцов не капала обильно налитая сметана. Подносим ко рту… нет, дальше я писать не могу, пойду на кухню, что-нибудь съем…

Второй блин, третий, пятый… С копчушками, винегретом, с грибной икрой, с баклажанной, кабачковой, тыквенной… Уж если Куприн всего не перечислил, то мне это и подавно не по силам. И сметана, сметана, сметана. Литровая банка сметаны будет ополовинена сегодня за завтраком.

Блин-н!.. блин-н!.. блин-н! — гудит в висках горячая кровь.

Отодвигаем первую перемену, берём ещё блинов и тянемся за сладким. Скорое черничное варенье, банка которого специально открыта ради такого случая, а сверху — сметана, на этот раз чистая, без чеснока и хрена. Текучий янтарь мёда — и вновь сметана… И чай — свежезаваренный, горячий, душистый. Разумеется, без сахара — какой сахар, когда на столе столько сладостей?

Один за другим домочадцы отваливаются от стола, погружаясь в блаженную истому. Переваривание пищи в чём-то сродни нирване.

Уф!.. Я тоже больше не могу. Никакой городничий не взойдёт… Ну, разве что самый последний блин, со сгущёным молоком и тёртым шоколадом.

Судя по всему, обедать сегодня не придётся.

Глава 3. Обед.

Ни в коем случае! Это не сегодняшний обед, а и вовсе через неделю, совсем на других выходных. Встали поздно, позавтракали скудно и теперь самое время подумать о блинах.

Вновь затворяется тесто, но уже немного, муки берётся от силы две литровых банки. Вновь женский пол изгоняется с кухни, лишь кто-то из малолетних помощников дежурит на подхвате, в то время, как на блюде растёт блинная горка. Всё как прежде, только блины делаются заведомо недослащенными, да четвёртая, прежде свободная конфорка сегодня занята там варится бульон.

Ещё Елена Молоховец давала хозяюшкам полезный совет: если хотите получить наваристый бульон, кладите мясо в холодную воду, если угодно получить вкусный кусок мяса, опускайте его в крутой и уже подсоленный кипяток. А если мне угодно и сочный кусок, и наваристый бульон разом, что тогда? Богатеям о подобных вещах заботиться не нужно, в старых поваренных книгах и вовсе можно найти призыв не выбрасывать отварную телятину от бульона, ибо «прислуга охотно поедает её с солёным огурцом». А бывшему советскому гражданину нелишне бывает и исхитриться.

Исхитряемся так: берём кусок говядины и делим на две неравные части. Мосолыгу вместе с ошмётками мяса кладём в холодную воду, чтобы получить вкусный бульон, а когда он закипит, и пена будет снята, опускаем в подсоленный бульон остальную мякоть. Сегодня варим не суп, а именно бульон, поэтому в кастрюлю кроме мяса, соли, перца и лаврушки попадает лишь немного кореньев и до полупрозрачности тонко наструганная морковь. А можно морковку и не стругать, а разрезав пополам, подпалить до уголька на сухой сковородке, чтобы бульон приобрёл особый золотистый цвет. Как эти дела совместить с печением блинов — неведомо, но как-то справляемся и с этой неразрешимой задачей.

Когда мясо вполне сварится, вытаскиваем его студиться, а сами тем временем варим яйца, чистим лук и добываем с антресолей мясорубку. Всем уже понятно — готовятся блинчики с мясом.

Мясо и лук смололи, крутые яйца порубили крупноватыми кусочками, которые время от времени должны попадаться на зуб, когда жуёшь блинчик. Лук, если охота, можно предварительно обжарить на постном масле. Если мясо кажется суховатым, бросьте в кастрюлю с бульоном лишнюю морковину, а когда сварится — вместе с мясом отправьте в мясорубку. Любители могут к готовому фаршу присыпать молотого мускатного ореха, чабреца, майорана, базилика, сушёного укропа, грибной муки…

С этой минуты в кухню допускаются все от мала до велика — начинается верченье блинов. Блин кладётся на доску, из миски набирается полная столовая ложка молотого мяса и аккуратной горкой кладётся на блин. Не на середину, но и не на край, а примерно на расстоянии в одну треть от края. Загибается ближний конец, затем боковые и напоследок блинчатый конвертик запечатывается свободным краем блина. Блин переворачивается и кладётся вниз сгибами на отдельную доску. Блины нельзя класть друг на друга, начинка быстро впитывает масло, которого в блинах не так много, и они начинают слипаться. А если не перевернуть закрученный блин, то он, скорее всего, развернётся и все наши труды погибнут.

Постепенно кухонные доски заполняются блинчиками, а бульон уже готов и все ждут обеда.

Вновь ставится на огонь сковорода, ещё помнящая недавний жар блинопечения, но на этот раз масла мы не жалеем. Я жарю блинчики с мясом на смеси подсолнечного масла со свиным жиром или маргарином, но в этом вопросе царит самая разнузданная свобода — всякий жарит на чём привык, к чему склоняется сердце и желудок.

Блинчик кладётся на сковороду вниз загнутыми концами. Через минуту края его зажариваются, становятся румяными и хрустящими. Теперь, даже если и захочешь, блин уже не развернёшь. Значит, можно переворачивать и обжаривать его с другой стороны, чтобы мякоть блина пропиталась мясным запахом, а начинка прогрелась как следует и была пронизана блинным духом.

Блинчики с мясом не разогревают, а есть их нужно горячими, поэтому жарим не всё сразу, а столько, сколько съедим за раз. По пять штук на нос вполне достаточно. Жена съест три штучки, значит, мне достанется семь.

Бульон разливаем в пиалы, блинчики горой лежат на единственной тарелке посреди стола. Надеюсь, вы не забыли, что ножей и вилок на столе нет? Пальцы замаслятся, но в такой день их и облизать не грех.

Сегодня мы забываем о раблезианском разнообразии простых блинов. Блинчики с мясом хороши сами по себе, безо всяких приедок. Сначала пьём бульон, прикусывая блином, затем едим блины, захлёбывая остатками бульона. В крайнем случае, на столе появляется не слишком сладкий морс. Второго в этот день не предполагается. Какая картошка, какие котлеты? — об ужине и то подумать страшно!

Глава 4. Ужин.

Спать на голодный желудок — неловко, вместо сна получится одно беспокойство. Голодными ложаться спать лишь бездельники, которые за день не сумели добыть себе пропитания, да вертопрахи измученные диетами. Человек основательный перед сном ужинает.

Однако и обжираться на сон грядущий тоже не следует, иначе замучают кошмары, а в перспективе замаячит одышливый призрак ожирения.

Всё потому что мне за сорок, И много пройдено дорог. Что нужен мне творОг и твОрог, А так же твОрог и творОг.

Не помню, кто сказал эти жестокие слова, однако поэт был прав. К вечеру подошла пора фруктового и творожного стола. Будем готовить налистники и блинчики с творогом, называемые также творожниками.

Процедура печения блинов, завёртывания и жарения блинчиков уже описана, посему не будем повторяться. Расскажем лишь о начинках.

Налистники — особое наименование для блинчиков с яблоками. Собственно говоря, это способ печения яблок на железном листе. Чтобы мелко нарезанные яблоки не растекались, не сохли и не пригорали, их заворачивают в блин. Сегодня налистники жарят на сковороде, хотя можно, конечно, испытать и противень. Яблоки для налистников берутся любые — зелёная падалица, собранная прежде наступления Яблочного Спаса, или, среди зимы, перезревшие осенние сорта, потерявшие хрусткость и половину аромата. В налистниках всё будет хорошо.

Яблоки чистим, убирая сердцевину и кожицу, мелко крошим и засыпаем небольшим количеством сахарного песка. Даём постоять часик, сливаем лишний сок (надеюсь, никому не надо объяснять, как его следует утилизировать?), а дольки заворачиваем в блины, совершенно так же, как прежде поступали с мясом. А потом жарим и едим, безуспешно напоминая себе, что на ночь переедать вредно.

Яблоки, все или часть, можно перемешать с пареной брусникой, можно присыпать корицей, добавить ломтики киви, консервированные абрикосы или персики. Но это уже изыски, при которых ночные кошмары вам обеспечены, разве что вы изначально приготовите слишком мало налистников.

Начинка для творожников готовится совсем просто. Берём самый свежий творог, слегка разводим его деревенской сметаной, сластим по вкусу — и все дела.

Далее начинаются поварские кунштюки. Творог можно ароматизировать ванилином или различными пряностями. Со сладким творогом хорошо сочетаеся кардамон. Расшелушим несколько орешков, семечки растолчём в ступке и используем в таком виде. Иногда бывает неплохо добавить растёртой зиры, а я непременно добавляю в творог семя цикуты. Любитель кокоса, конечно же, использует кокосовую стружку, которая придаст горячему творогу замечательный запах, но будет чуть заметно поскрипывать на зубах.

Кроме того, в творожники традиционно добавляется изюм. Изюму можно класть чуть-чуть, можно много или очень много. Можно даже делать блинчики с изюмом безо всякого творога, но тогда изюм следует предварительно распарить.

А однажды я ел творожники с финиками. Кроме того, случалось добавлять сушёную чернику. И ещё замечу, что человеческой фантазии нет границ, особенно в размышлении чего бы покушать.

Налистники и творожники едят только что снятыми со сковороды, так что их едва можно коснуться рукой. Осторожно, со всхлюпом, откусывают уголок, чтобы не растеклось благоуханное содержимое. Едят запивая горячим чаем. Чай прижился в России во времена Алексея Тишайшего, а кофе явился лишь при сыне его, разрушителе традиций Петре I. Неудивительно, что кофе так и остался иностранцем, и исконный русский житель — блин, кофе не признаёт. Зато с налистниками и творожниками хороши морсы, узвары, сыта, а если кто умеет готовить, то и сбитень.

Ну что, вы всё ещё полагаете, что на ночь вредно много есть?

Эпилог.

Калач-богач, пирог-баринок, сытный ситный из московских мещан, пряный пряник из тульских дворян вкруг блина собирались, блину поклонялись:

— Гой ты, круглый блин, всем нам господин! Бока твои масляные, ты как солнце красное. Кто тя будет есть, тому горя несть!

Святослав.

Всё о рисе.

– Вам с рисом?

– Нет-нет, с картошкой! Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой. Между тем более двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом. На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его разводят в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе. В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании, Югославии и Болгарии – тоже с весьма отдалённых времён. Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся Азия. В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его новые, «длинненькие» сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент. В Европе он появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века. До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово «сарацинский» переиначили в «сорочинский». Под названием «сорочинского пшена» рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье – чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему? Прежде всего, в Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий – индийского происхождения и кругловатый, короткий – японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый питательный – красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы – клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Один сорт требует промывки в холодной воде, другой – в тёплой, третий – в горячей, четвёртый – в тепловатой солёной… Есть сорта, которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать. Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда – вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и сосуд – его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят дополнительные факторы – тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша. Непопулярность наших рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А на фабриках– jsumu, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным. Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт порой оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше питательных и вкусовых веществ. Применение риса в кулинарии исключительно многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими продуктами, с кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с молочно-кремовыми, «бархатными» по консистенции и острыми, жгучими. Он незаменим к мясным блюдам, к овощным и фруктовым, к молочным. Его можно использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в грибных и мучных блюдах. Из добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок, томатная паста и сок, красный перец, масло – растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.

Секреты обработки.

Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной. Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать. Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно – «пакистанский» вместо «патанский»), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

Несколько способов варки риса:

Универсальный (для гарнира).

Стакан риса, 50 г масла (растительного или сливочного), около 1 литра бульона (мясного или овощного), чайная ложка соли без верха, 1-1,5 столовые ложки томатного соуса. Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.

Дальневосточный.

5 стаканов риса, 6 стаканов воды. Без соли. Рис засыпать в холодную воду после тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нём 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь накрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.

Азербайджанский.

В большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на 3/4 подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.

Вьетнамский.

Рис перебрать, но не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса, столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.

Японский.

Стакан риса, 1,5 стакана воды, чайная ложка соли. В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав её так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут. Лишь после этого открыть крышку.

Винегрет.

Автор не берётся судить, что есть альфа и омега русской кухни, но уверен, что бета, конечно же, свёкла.

Винегрет — исконно русское блюдо с исконно французским названием. Vinaigre по французски — винный уксус, vinaigrette — соус из уксуса, соли и прованского масла. Именно от этого слова произошло название популярного блюда, хотя как раз уксуса в винегрет обычно не добавляют. Впрочем, сколько в России хозяек, столько и винегретов — найдётся на любой вкус.

Семейное предание рассказывает, будто мой дед, которого причудливая судьба занесла из родной Австрии в Россию, впервые увидав, как его молодая жена готовит это яство, заявил:

— У нас таким свиней кормят.

— Ты сначала попробуй, — отрезала юная бабушка.

Через четверть часа дед признал:

— Я был свиньёй, когда говорил такое. Дай ещё добавки.

Добавка первая: ЧТО КЛАСТЬ.

Без чего винегрета не бывает, так это без свёклы. Попробуйте сделать всё то же самое, но без красного корнеплода, и у вас получится ординарный овощной салат. Посему справедливо будет начать рассказ со свёклы.

Свёклу для винегрета, как правило, берут варёную. Как правило, потому что вполне возможны винегреты с мелко натёртой сырой свеколкой, а частенько хозяйки используют свёклу маринованную (вот-вот!.. а сам говорил, будто уксус не нужен!).

Итак, можно:

— Отварить нечищенную свёклу, не добавляя в воду ничего. Отвар слить, а свёклу чистить, когда остынет. Это для любителей сладкого винегрета, ибо так в свёклине остаётся больше исконного свекольного сахара.

— Отварить очищенную свёклу, добавив соль и немного уксуса. Это для любителей более острых и ярко окрашенных винегретов.

— Попросту замариновать изрезанный крупными ломтями буряк по любому из традиционных рецептов. Получится ещё острее.

— Взять сырую свёклу. Это для немногих любителей.

Самое забавное, что свёклу, являющуюся основой любого винегрета, не следует класть туда большими кусками. У всякого кулинара в этом деле свой приём. Одни режут свёклу тончайшей соломкой, другие измельчают кубичками, третьи (я в том числе) трут на крупной тёрке. Почему-то кусок отварной свёклы, попавший на зуб в столовском деликатесе, ни у кого не вызывает восторга. А сырую свёклу трут на самой мелкой тёрочке и используют в куда меньшем количестве, нежели варёную или маринованную. Иначе будет трудно жевать — в сыром виде хорошая свёкла поддаётся далеко не всяким зубам. Да и вкус у неё чересчур специфический.

Кроме свёклы в винегрет кладут, кажется, всякое произрастание российского огорода. И, в то же время, без любого из этих ингредиентов можно обойтись.

Отварная картошка смягчает слишком резкий овощной вкус, придаёт винегрету некое благородство. Лучше всего отбирать для готовки мелкие клубеньки и варить в мундире. Аромат у такой картошки выше всех похвал, он отчётливо заметен в самом остром блюде. Чаще всего картошку режут кубиками, хотя, как мне кажется, кусочки неправильной формы гораздо приятнее.

Лук. Ну куда винегрет без лука? Режешь — плачешь, съевши — пляшешь. Луковицу режем тонкими колечками, их рассекаем надвое, а затем ещё несколько раз поперёк первого разреза. Слишком мельчить не стоит, а то лук заветрится и запах его изменится не в лучшую сторону. Но и ломтями кромсать тоже не надо, всё-таки лук — достаточно едкий овощ. Мера должна быть во всём. Один-два неудачных опыта, и каждый отыщет эту меру для себя. Полезно бывает добавить и зелёного лучка. Но тогда репчатого кладите поменьше, всё-таки у нас не луковый салат.

Морковка. К этому овощу в винегретоведении существует два подхода. Одни варят морковь вместе со свёклой и обрабатывают её затем так же, как свёклу. У отварной моркови специфический вкус, который не всем нравится, а свёкла маскирует его. Другие столь же достойные люди варят морковь вместе с картофелем, но режут значительно мельче. Винегрету небольшая добавка морковочки придаёт особое очарование. Кроме того, существуют любители варёной морковки, которые кладут её в винегрет преизрядно. Почему-то особенно часто эти любители встречались в отечественном общепите.

Огурец. Кажется, что может быть проще? Берём солёные огурцы, режем ломтиками примерно такими же, что и картошку — и вся недолга. Оно конечно… А вы пробовали винегрет со свежим огурцом? Попробуйте непременно! Только резать свежий огурец надо чуть мельче, чем солёный. А едали со свежим и солёным вместе? А с маринованым? Ничего не скажешь, тут есть где почудить.

Квашеная капуста в винегрете вполне заменяет солёный огурец, но при этом удивительным образом меняет вкусовую палитру. Я знаю несколько человек, которые, раз попробовав этот рецепт, уже не мыслят винегрета без кислой капусты. Добавлю, однако, что квашеная капуста заменяет, но не отменяет огурца. Класть можно и то, и другое одновременно.

Совсем иное дело — свежая капуста. Это штука самодостаточная и ревнивая, она не признаёт ни огурцов, ни капусты квашеной. Блюдо при этом получается пресноватым и просит более острых заправок. Зато винегрет со свежей капустой среди зимы принесёт в вашу столовую аромат лета. Почему так получается — не знаю и не очень интересуюсь знать. Рассматриваю этот факт как данность и радуюсь ему.

Свежие помидоры в винегрет не кладут, они слишком быстро отволгают и начинают киснуть. А вот недозрелый солёный помидор подходит вполне. В те времена, когда огурцы были дефицитом, столовские винегреты спасались только солёными помидорами. Многие с тех пор считают их вкус пошловатым. Однако, время лечит любую рану. Думаю, солёный помидор ещё вернёт себе доброе имя.

Небесполезно бывает покрошить в винегрет сладкого болгарского перца. Получается очень любопытное сочетание.

Можно ли класть в винегрет пахучие травы: укроп, петрушку, сельдерей или, скажем, эстрагон? Можно. А зелёный горошек? Можно! Особенно в праздничное блюдо. В пятидесятые годы ни одно семейное застолье не обходилось без винегрета, студня и пирогов. Пироги и студень в добрых семьях удержали свои позиции, а вот винегрет почти вытеснен с праздничного стола селёдкой под шубой. Хотя, если вдуматься, что представляет собой шуба, под которой ютится селёдка? Да это же он, родимый, винегрет, только не перемешанный, а уложенный ровными слоями.

Короче, что бы ни оказалось у вас в ящике с овощами, всему найдётся место в миске. Не чужд винегрет ни редьке с редиской, ни варёной брюкве, ни новомодному топинамбуру. Попадёт под горячую руку горстка клюквы или брусники — и она пойдёт на пользу вкусному месиву, а хорошо сваренная фасоль дополнит вкус картошки или заменит его. Главное — соблюсти пропорцию.

В последнем опыт как никогда является критерием истины. Когда-то мои мама и бабушка, доводя почти готовый винегрет по вкусу, обходили с ложкой всех присутствующих, предлагая попробовать и сказать: чего не хватает. Сегодня так поступаю я, для меня это непреложный ритуал, нечто, без чего винегрет не может обрести истинного совершенства. Модную селёдку под шубой так не попробовать.

Добавка вторая: КАК ПЕРЕМЕШИВАТЬ.

Странный вопрос, правда? Месиво оно и есть месиво. Ан, не тут-то было. В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свёклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свёклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свёклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остаётся жёлтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста — белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Некоего общего вкуса при этом также не создаётся. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом — винегрет, смесь всячины, как пишет Владимир Иванович Даль.

Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Всё режется вместе, тщательно перемешивается; можно ещё добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается тёмно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нём так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путём простого суммирования.

Какой способ предпочесть? — Сколько едоков, столько и ответов. На вкус и на цвет товарищей нет; к винегрету сия сентенция относится сугубо.

Добавка третья: ЧЕМ ЗАПРАВЛЯТЬ.

Винегрет заправляют растительным маслом. Желательно — подсолнечным. Нерафинированным. Хотя могут быть и варианты. Вообще, винегрет принимает довольно много масла, но ежели перестараться, то вкус сразу гаснет, а кое у кого из едоков могут начаться неприятности с печенью. Поэтому лучше лишь слегка сдобрить винегрет маслом, предоставив возможность каждому из сидящих за столом добавлять столько масла, сколько он пожелает.

Блюдо станет гораздо пикантнее, если, прежде чем браться за масло, подкислить его огуречным или капустным рассолом. Но в крайнем случае сойдёт и соус «винегрет». Отдельные любители добавляют также соус «провансаль» (горчица, растёртая с сахаром и растительным маслом).

Однако, вернёмся к заправкам. А не заправить ли готовый винегрет сметаной или майонезом на манер салата «оливье»? Скажу прямо — это профанация идеи. Но как замечательно порой побыть профаном! Если ваше произведение съели с аппетитом, то любой грех перед музой кулинарии прощён.

Кстати, «провансаль» и «майонез» — также французские слова. Так, может быть, предмет исследования относится вовсе не к русской, а к французской кухне? Впрочем, французы, которых мне доводилось потчевать винегретом, удивлялись этому незамысловатому кушанью так же искренне, как и мой австрийский дедушка. Не знает западная Европа винегрета, и мне их глубоко жаль.

Кажется, винегрет готов. Можно есть?

— А посолить, как всегда, забыли!

Добавка четвёртая: С ЧЕМ ЕСТЬ.

Винегрет, прежде всего, блюдо вегетарианское, и в этом плане хорош сам по себе. Тёмно-красный винегрет можно использовать в качестве одного из компонентов сложного гарнира, сочетая практически с любым блюдом. Ясно, что винегрет разноцветный для этого не годится, он изначально — сложный гарнир.

Но наиболее часто винегрет подаётся к рыбе. Это давняя традиция, и даже дубовый отечественный общепит понимал это. В прежние времена во всякой столовке можно было обрести шматок селёдки с невыбраными костями и полторы ложки накромсаных овощей, среди которых ярко выделялись ломти свёклы. Называлось сие изделие «винегрет с селёдкой» и стоило, кажется, двенадцать копеек. Обратите внимание: не «сельдь с винегретом» а «винегрет с сельдью». Примат винегрета над кусочком пересоленой рыбы немедля становится очевидным.

Однако, не будем о печальном, а вспомним лучше, как это же самое блюдо готовили мамы и бабушки. Селёдочка, хорошо очищенная и любовно вымоченная в молоке. Порой её делали под соусом «провансаль», в простоте душевной называя его «горчичным» соусом. Те люди, что позажиточней, могли потратить для вымачивания полстакана красного вина — и получалось такое, что и присниться не могло производителям исландских пресервов. Всё это подавалось с винегретом, любым из тех, что упомянуты или не упомянуты здесь.

Ах, эти старые застолья, когда вокруг столов, раздвинутых посреди необъятной кухни, собирались все жители огромной коммунальной квартиры: дяди Феди, тёти Маруси, бабушки Саши… Разве можно было тогда обойтись без винегрета?

А в будний день шла жареная рыба. Не хек, не минтай и не простипома; в ту пору эволюция ещё не породила этих съедобных чудищ. Ели жареную треску или пикшу, — они были впятеро дешевле говядины, которую далеко не все могли себе позволить. Жарили салаку — «салакушку», как говаривала тётя Маруся. По весне весь город питался до хруста прожареной корюшкой. И всё это было прекрасным дополнением к винегрету. Повторю: не гарнир к рыбе, а напротив — рыба к тарелке винегрета.

Нынешним гурманам трудно представить, что маринованные миноги некогда тоже ели с винегретом, а вовсе не смаковали всухую, деля одну рыбёшку на троих. А ведь как было вкусно! — чуть-чуть не написал: «непременно попробуйте»! Увы, сейчас миноги в двадцать раз дороже импортного ананаса. Военно-промышленный комплекс и вкусная рыбка в невских водах — вещи несовместные.

Конечно, случалось есть винегрет с котлетами, варёной курицей, тефтелями. Съедобно, но не более того. Лишь винегрет с жареной рыбой — это любовь до гроба.

Впрочем, люди бывалые утверждают, что в настоящей любви всегда найдётся место для кого-то третьего. Скажите, а вы случайно не пробовали вместо хлеба подавать к винегрету блины?

Виски.

СПРАВКА ИЗ ЭНЦИКЛОПЕДИИ.

ВИСКИ — общее название перегоняемых из зерна крепких напитков с содержанием спирта не менее 40 процентов.

«…достать бутылку, хорошо бы Jack Daniels, он берет круче всего». Александр Кабаков.

«Виски схожи с водкой градусом — те же сорок, может поэтому пьют? Так сказать, близость по крепости?».

По дороге в редакцию таксист, слушавший мои разглагольствования на тему будущей заметки, вдруг агрессивно заметил, что женщина никогда не поймет в настоящем мужском напитке и прочувствованно рассказать о нем не сможет. Согласна. Тема не женская. Пусть простит меня сильная половина. Робею, но все-таки пишу.

Так как культура США доходила до Союза весьма опосредованно, виски были одним из самых ярких знаков американского, в нашем понимании, образа жизни. Наверное, возникновение интереса к виски в Москве связано с интересом к практически недоступной тогда Америке, да литературой Фолкнера и Хемингуэя. Hy еще ковбойскими фильмами. Скорее всего, американские ковбои расслаблялись в давние времена кукурузным суррогатом, поскольку самым настоящим виски конечно были Scotch — то есть виски, произведенные на их родине — в Шотландии. Если присмотреться, то из всего известного «шотландского» — килтов, пледов, волынок и виски, последнее наиболее популярно в мире. Может виски и пилось в дореволюционный России, возможно его ввозили в небольших количествах, но сведений о популярности Scotch в московских кабаках и прочих питейных лично мне обнаружить не посчастливилось. Зато от родителей выяснилось, что на наш родной рынок виски пробивалось долго и трудно. За пределы московских мажорных молодежных тусовок шестидесятых, да припортовых городов, где могло появиться что угодно, не выходило.

Тогда виски практически не встречались ни в барах, ни в ресторанах. Продуктовые «Березки» можно было пересчитать не затрудняясь загибанием пальцев — обладателям «березовых» чеков вполне хватало промтоварных. А вот в году в 85-м, в самый разгар антиалкогольной кампании, Внешпосылторгом была закуплена большая партия Johnnie Walker Red Label, и на Тверской в «Российских винах» виски продавалось по цене трех бутылок водки. Может быть с этим можно связать нынешнюю популярность красной этикетки.

В конце восьмидесятых в изобилии появился «Teachers» в плоских бутылках, и по воспоминания «старой сотрудницы общепита», ныне менеджера одного из ресторанов «Фламинго», в 1991 году виски «Ballantines» впервые появилось на прилавках закрытых буфетов, например в Министерстве Связи.

И началось победное шествие прежде малознакомого напитка по Москве. Сегодня виски можно обнаружить не только в дорогом магазине, но даже в уличном ларьке. А уж бары и рестораны предоставляют желающим набор минимум из пяти видов.

ИСТОРИЧЕСКИЙ ЭКСКУРС.

28 мая 1494 года — в налоговый свиток Шотландского казначейства за номером 305 внесена запись о том, что брат Джон Кор из Линдоресского аббатства, что в Файфе, получил восемь снопов ржи для производства aqua vitae (по-русски — воды жизни, по-гэльски — uisge beatha, а на современном английском — просто whisky). Этот день Шотландская ассоциация виски и считает днем рождения одного из самых популярных в мире крепких спиртных напитков.

СПРАВКА: Легендарный брат Джон Кор из полученного сырья (восемь снопов соответствовали примерно 1200 кг ржи) мог отогнать — по технологии, практически не изменившейся за 500 лет — примерно 1400 бутылок скотча.

1707 год — после присоединения Шотландии к Англии, производство виски было совершенно запрещено лондонскими властями, стремившимися подавить национальный шотландский дух. Шотландцы же продолжали гнать виски подпольно.

1832 год — британские королевские власти, сломленные знаменитым кельтским упорством, вынуждены были признать мужественный напиток официально.

1830 год — был изобретен перегонный куб современного типа и производство стало промышленным, после чего в Англии начался всплеск.

1909 год — было официально признано зерновое американское виски, позже теперь в народе называемое бурбоном.

Взлету популярности виски поспособствовал тогдашний интерес к американской литературе. В ней сформировался новый тип настоящего мужчины, который мог скакать на лошади неделями, бил белку в глаз без промаха, был прост, но благороден и, конечно, мог пить виски «километрами». Короче говоря, виски оказались органично влиты в образ идеального рыцаря того времени. Потом виски сильно помог сухой закон, стимулировав производство именно крепких напитков, обладающих максимальным действием при минимальном объеме.

Теперь тяжелые времена позади, даже в Англии снят сорокалетний запрет на рекламу виски на телевидении. И во время, поскольку после удачных реклам водок объем продаж виски упал на 1 процент. Хотя один процент — это показатель того, как непросто поколебать виски на их пьедестале. Такие марки, как «Jhonnie Walker Red Label», «Ballantines», «Jim Bim» и «Jack Daniels» продолжают стойко держаться в двадцатке самых популярных напитков в мире, занимая в не далеко не последние места.

Шотландская ассоциация виски подготовила к празднику некоторые статистические выкладки, позволяющие оценить уровень популярности напитка. Каждые 30 секунд в мире приобретается бутылка виски.

Всего за год продается 955 млн. бутылок.

Если все их поставить горлышко на донышко, получившаяся пирамида едва не достанет до Луны.

Французы покупают больше виски, нежели своего национального крепкого напитка коньяка.

КТО ПЬЕТ ВИСКИ.

Hy а если напиток настолько популярен, можно задумываться над тем, кто его пьет, то есть над типичным потребителем виски. Вот тут и возникает определенная проблема — такого понятия не существует! Напиток любим всеми слоями общества, а разница в цене и вкусе между различными сортами позволяет практически любому человеку найти наиболее приятный и приемлемый вариант. Поэтому сейчас можно рассмотреть три основные категории потребителей виски. Это, как бы, профессионалы, любители и примазавшиеся Первая категория, это англичане (естественно, шотландцы и ирландцы). Привязанность к виски они впитали, вероятно с молоком матери, он у них — историческая. Вторая категория, это японцы. Не большие, на самом деле, любители крепких напитков (жители страны восходящего солнца сейчас пристрастны к пиву), они, как ценители формы и ритуала, отдают предпочтение благородным сортам в красиво оформленных бутылках. Достаточно сказать, что виски «Old Parr» 12 лет выдержки в низенькой бутылочке черного стекла с ручной росписью «United Distillers» производит специально для Японии. А вот третья категория нам как раз и интересна, поскольку в нее попадаем мы с вами. Называется она «все остальные».

А здесь и скрыто основное противоречие между нами и виски. В питии водки главным, как правило, является результат. Отсюда и отсутствие у нее выраженного вкуса, и умение выпить рюмку одним хлопком, а после — огурчик. А в принятии хорошего виски (здесь оно схоже с коньяком) главное — процесс. Поэтому водку лучше пить с мороза, а виски — согревая в руках.

ТИПЫ ВИСКИ.

Сейчас можно говорить о пяти распространенных типах виски: MALT, GRAIN, BLENDED, Irish и «прочие сорта».

GRAIN — зерновое виски, и делается в основном из кукурузы с небольшой добавкой соложенного ячменя, а перегоняют в высоких колоннах, изобретенных только в начале прошлого века. Grain достаточно одной перегонки и технология его производства уже не настолько — искусство. Скорее это химический процесс. Привычный вкус и аромат в этом алкогольном напитке практически отсутствует, поэтому в чистом виде его практически не пьют. Признание зерновое виски получило только в 1909 году, а используется оно для производства такого типа виски, как blended, то есть смешанное. Что касается выдержки, то на деле виски выдерживается самое малое четыре года, и пока оно «стареет» происходит процесс окончательного установления его аромата и вкусовых качеств. А зависят вкус и аромат будущего напитка глубины просмоленности внутренности бочонка, температуры и влажности в помещении, где хранится «зреющий продукт», конечно же, концентрации алкоголя в исходном дистиллированном продукте и даже от такой мелочи, как толщина дубовых планок, из которых изготовлена сама тара… А впрочем, каждый производитель может использовать свои, только ему известные тонкости — изменения пропорций злаковых, использования только ему известных штаммов дрожжей, создания определенных условий ферментации. В результате этого создается своеобразная «библиотека виски», то есть напитков со строго регламентированными ароматами, из которых потом и создаются известные нам сорта, путем их смешения, которое у специалистов называется купажированием. Американские ржаные виски «Four Roses» имеют выдержку не менее 6 лет. В России «Бурбон 4 розы» пользуется популярностью у женщин, да и история его создания опять таки связана с женщинами: четыре юные дамы, появились на одном из приемов основателя предприятия изготовителя напитка Р.М. Роза в черных платьях, с приколотыми к корсажу букетиками роз, и в их честь Руфус Роз, якобы, и назвал свои лучшие виски. А вот «Seagram's 7 Crown» является классическим сочетанием 50 различных отдельных видов виски.

BLENDED — называют смесь солодового и зернового виски, в состав которой может входить до 40 различных солодовых сортов и до 7 зерновых. Как правило, зерновых используется в два раза больше. Секрет пропорций смеси является коммерческой тайной, а само смешивание производится только по запаху. В умении определить полноту букета и заключается искусство составителя. У них более насыщенный вкус, богаче ароматическая гамма.

Виски канадские — достаточно легкий напиток, с тонким, но насыщенным ароматом. Смесь самых редких виски «Crown Royal» было задумано как подарок королю и королеве Англии.

Виски ирландские — обычно тяжелее и ароматней шотландских, но без привкуса копчености. Например «Old Bushmills», для изготовления которых спирт перегоняется три раза. Ну, и последнее. Имя «Scothc whisky» имеют право носить только шотландские разновидности этого благородного семейства, на ирландских сортах пишется Irish whiskey, а американские родственники называются Bourbon и «Tenessee». Есть еще и уэльское виски, профильтрованное для ароматизации через душистые травы, но оно представлено только двумя марками — «Swn Y Mor» и «Prince of Wales».

ДУМАЮ, ЧТО СРАВНИВАТЬ ВИСКИ С САМОГОНОМ ДАЖЕ И НЕ СТОИТ, ЭТО ОСКОРБЛЯЕТ ОБА БЛАГОРОДНЫХ НАПИТКА!!! (скромное замечание автора).

МОСКОВСКИЕ РЕАЛИИ.

Если сейчас пройтись по барам и ресторанам, то можно выделить несколько наиболее популярных сортов. Лидируют Johnnie Walker с красной и черной этикетками, за ними идет «Сhivаs Regal» и «Ballantines». Но выбор обычно намного богаче. В некоторых супермаркетах можно насчитать до двадцати различных видов, что очень приятно. Из дорогих встречаются «Royal Salute» в бархатном синем мешочке — 190 дол., благородные «Cuty Sark» — Imperial Golden Jubilee пятидесятилетней выдержки, Dimple de Luxe- 12 лет выдержка 43 дол. Tullamore Dew — подарочный вариант в керамическом бело-зеленом кувшине.

Чивас — 40 дол.

100 Pipers — 17 дол за 0.7.

Bourbon Four Roses — 17 дол за 0,75.

Black & White — 30 дол за 1 л.

J B — 31,5 дол за 1 л.

Ballantines — 0,375 (?) 22 дол 12 лет выдержки в магазине в ларьке — 180 тыс. 0, 75.

Ballantines — 0,375 (?) 80 тыс. 3 года выдержки в ларьке — 100 тыс. 0, 75.

Johnnie Walker Red Label — 0,5 л 19 дол в магазине в ларьке — 0,7 128 тыс.

Black Label — 0,5 л 31 дол в ларьке за 0,7 210 тыс.

Black Label — 0,3 л 65 тыс.

Чаще покупают Red Label и Чивас White Horse — 0.5 л 105 тыс.

Продавцы магазинов в один голос подтвердили, что берут, в основном, уже знакомые с этим напитком люди, которые не мечутся между спиртными рядами, а приходят за конкретным сортом. Быстрее раскупаются недорогие сорта, это Red Label, Ballantines трехлетней выдержки, В одном из магазинов два постоянных покупателя — мужчины зрелого возраста, замечены в еженедельном приобретении двух-трех бутылок виски, достаточно дорогих очевидно ценители, вкус которых был сформирован еще в советские времена и связан долгим проживанием за рубежом.

Милая девушка, зашедшая в тот же супермаркет за мороженым настолько была потрясена огромной бутылкой «лейбла» на «качелях», что купила ее и увезла в красивой машине вместе с мороженым и остальными мелочами.

Из следствия по делу ГКЧП известно, что перед печально известными событиями вся компания обсуждала проект завтрашнего переворота за кофе с виски. Думаю, что если бы они пили только водку, причем так, как это у нас принято, то на следующий день им было бы не до политических экспериментов. Ибо, как сказано одним из ныне зарубежных авторов: «— Что может еще так сблизить генерала и колхозницу? — Четыреста грамм без закуски» — то есть состояние мучительного похмелья. В барах и ресторанах пьют более элитные марки. В отличие от водки пьют не бутылками или графинчиками, а порционно. Чаще как апперетив, и чаще в чистом виде, чем со льдом. Изредка встречаются любители странного коктейля — виски с колой, что, вероятно, связано с незнанием способов употребления или личными вкусами. Цены же колеблются от трех до десяти долларов за стандартные сорта и до 25 за виски класса DELUXE, к которым относятся «Johnnie Walker Black Label», «The Dimple 15 Year Old». А вот самый дорогой из «Джонов Путников», «Johnnie Walker blue label» пока редкость. Выпускается он в номерных бутылкой и непременно под пломбой. В его составе виски с выдержкой от 15 до 50 лет. Вот уж кому не занимать благородства.

В киосках выбор традиционен — лейбаки, кроме элитного голубого, чивас, баллентайнс и иногда кроун ройял.

БУДУТ ЛИ ПРОИЗВОДИТЬ ВИСКИ У НАС.

В 1993 году фирмами Seagram's и Росалко предполагалось начать в Москве розлив по бутылкам ввозимых готовых коньяков и виски, но пока в магазинах мы этой продукции не встречали. А вот завод «Кристалл» совместно с фирмой «The Pierre Smirnoff» уже разработали и успешно выпускают на британский рынок водку «Black Smirnoff», в состав которой входит ароматизированного спирта на основе ячменя, который придает ей тот самый грубоватый необычный вкус. Правда с точки зрения одного из представителей завода, эту добавку иначе, как самогоном назвать нельзя. Что ж, мы ей не судьи, тем более что, судя по всему, оценить точность ее определения нам не удастся — ведь в России «Black Smirnoff» пока не продается.

СВОИ ВОСПОМИНАНИЯ.

Лично я виски люблю. Для начала возник «Джон вокер». Он (для меня лично) взял на себя тяжкое бремя первого знакомства и «приучания» к незнакомому прежде вкусу и запаху. Что и говорить, отличить тогда и «Чивас», например, по разнице ароматов не представлялось возможным, но, к великому счастью, традиционный напиток всех союзных деревень и даже городов с названием «самогон», с запахом которого незнающие часто сравнивают виски, был знаком так же мало. Для меня, не владеющей умением резко опрокидывать рюмку в рот и, с задержкой дыхания, закусывать грибочком, или чем еще малосольным, выпивание заключалось в мелком глотке и попытке ощутить аромат и вкус. Виски пахли грушей. Гораздо позже, когда появилась возможность сравнивать, я смогла уловить и легкий привкус копчености в, и сладость традиционно «женских» «Бурбон 4 розы», и мягкость «Ballantines». Ну и, сами понимаете, при этом не возникает желания выпить много — поэтому, может быть, и не бывает поутру абстинентного синдрома. Вот и получается — не пития ради, а удовольствия для.

КАК ПЬЮТ ВИСКИ НАСТОЯЩИЕ ЦЕНИТЕЛИ ОТТЯГА.

Есть несколько крепких напитков, изготовление которых имеет одну общую особенность — спирты, используемые при их изготовлении проходят «выдержку» в дубовых бочонках. Это виски (на основе зерновых спиртов), ром (спирт из сахарного тростника) и бренди (фруктовые спирты) (в том числе и коньяк). Все Их рекомендуется принимать не во время еды, а в виде аперитива, дабы «чистым ртом», ощутить букет напитка. Хотя американцы, как правило, заказывают виски со льдом, или содовой, скорее всего это лишь дань традиции — даже сок они наливают в стакан, «по уши» набитый льдом.

НАРКОЛОГ.

Александр Спильный. Нарколог 17 наркологической больницы г. Москвы: «Проблема алкоголизма, связанного непосредственно с виски для нашей стране неактуальна, но принимая во внимание недешевость этого напитка, можно обратиться к такому вполне медицинскому термину, как «богемное пьянство». Правда люди подверженные этому пороку предпочтение отдают шампанскому, так что «богемное пьянство» можно назвать болезнью презентаций. Страдают ею художники, актеры и прочие люди, относящиеся к творческому кругу.

Само же похмелье, наступающее после «перебора» виски не отличается от иного. Разница только в том, что у человека изредка выпивающего наутро возникает стойкое желание больше не пить, а если он, все — таки, решит опохмелиться, то станет ему не легче, а еще хуже. Более же зависимый от алкоголя приятель посоветовавший «полечиться», наоборот, испытает при этом облегчение. Но это уже отдельная тема наркологии, и исследовать разницу между человеком пьющим и алкоголиком надо отдельно». В популярной тогда чешской пародии на вестерн «Лимонадный Джо» все проблемы главного героя и возникали оттого, что он-то как раз, в отличие от всех «нормальных» американцев виски не употреблял, ввиду специфических свойств своего организма. Очевидно, что и для более близких к Европе чехов, сей факт казался аномальным.

Кабаков.

Сочинитель. «Через полчаса, приняв душ в ванной, жарко блистающей медными кранами и черным кафелем, выпив стаканчик «Гленнфидиша», дивного виски, которым, с учетом его вкусов всегда был полон бар в номере, он целовал усталую старушку, наивно делавшую вид, что уснула, садился в приличный «остин», подаренный ее предшественницей, совершенно потрясенной русской мощью и размахом и ехал к Юльке» «…обнаружились в Москве магазины, где за доллары давали быстро полюбившееся утешение для души и гибель печени: соломенный в трехгранных бутылках «Glenfiddih», рыжий в пузатых «Chivas Regal», болотно-желтый в квадратных «Ballantines», стандартный «Johnny Walker» и «Teacher's», верную учительскую горькую».

«Через пять минут был уже снова в номере, скрутил голову маленькой фляжке дешевейшего Queen Anne, сделал большой глоток, подышал, сделал маленький».

ПОДДЕЛКИ?

Сначала нам казалось, что подделок виски не существует, но после бесед с профессионалами выяснились очень интересные факты: В некоторых коммерческих киосках встречаются прямоугольные бутылки с черно-золотой характерно наклеенной этикеткой. Нет, надпись не обещает, что внутри настоящий «Black Label», да и место производства странноватое — Бомбей, но называется этот напиток «whisky», хотя проидентифицировать его вкус независимые эксперты не смогли. Официально виски «VAT 69» и «Black & White» «копируются» на пловдивском заводе «Дружба» в Болгарии, и отличить его от «родных» можно только по размеру пробки (у копий она несколько меньше по диаметру) да по отсутствию на донышке бутылки шестиугольника с надписью «UG». Иногда встречаются немецкие варианты напитков, на этикетке которых довольно честно указано, что в их состав входит только 15 процентов настоящих шотландских виски. А по словам представителя крупнейшей фирмы-производителя виски «United Distillers» нередки случаи бутлегерства: В наши бутылки наливают неизвестно что, иногда даже не спиртное. Справедливость этого подтверждает рассказ члена партии любителей пива, поэтому независимого от виски эксперта, Эркина Тузмухаммедова. В той же Болгарии, где кроме указанных копий в свободной торговле были замечены «уиски отлежало» (сохранено правописание), что значит виски выдержанное, в одном из небольших сельских магазинов была приобретена бутылка знаменитого «Johnnie Walker» с красной этикеткой. Цена показалась достаточно невысокой, хотя и приличной. Содержимое бутылки оказалось подкрашенной сливовой водкой довольно низкого качества. В 70-70-е годы заброшенный в обычную торговую сеть питьевой состав виски «Club 99» (венгерского производства, что, собственно и не скрывалось), был раскуплен читавшей, пьющей и гулящей частью населения столицы. О качестве жидкости, расфасованной в бутылки со столь заманчивым названием, можно судить по одной истории, произошедшей с писателем Николаем Климонтовичем. В те поры юный «Аэрофлот» являл собою пример «идеального пространства» — кормили даже на линии «Москва-Ленинград» и позволяли распивать принесенное с собой. А поскольку вся посуда была пластиковой, «Club 99» разлили в пластиковые же стаканы. Через несколько минут по салону распространился характерный запах ацетона — жидкость была настолько едкой, что разлагала тару на компоненты. В основном три холдинговых компании производят виски: «Seagram», «United Distillers», и «malt» — солодовое виски, изготавливаемое из ячменного солода по особой технологии. Его перегоняют в специальных кубах два раза, получая в результате, прозрачную жидкость с крепостью около 75 процентов. Затем разбавляют водой процентов до 60 и разливают в дубовые бочки до вызревания минимум на три года. В маленьких деревенских винокурнях мастера колдовали над чанами с солодом, перемешивали прорастающий ячмень деревянными лопатами, сушили его в специальных печах, где зерна впитывали в себя запах торфяного дыма, который до сей поры отличает солодовое виски от других крепких напитков. Вытекающая из гранита и проходящая через торф вода Шотландского нагорья изумительно чиста и вкусна. Ее мягкость позволяла суслу легко отдавать и ячменный сахар — мальтозу, и тонкий запах дыма, и все остальные ароматы и вещества, формирующие букет напитка.

После того как Михаил Горбачев отказался встать на сторону заговорщиков, они провели совещание и После совещания в ночь с 18 на 19 августа 1991 года в Кремле на котором был окончательно утвержден состав ГКЧП, Павлов, Янаев, Бакланов, Плеханов, Язов и Крючков отправились в здание КГБ СССР. Там все, кроме Язова и Крючкова, вскоре уехавших, под кофе выпили виски, за что бывший министр обороны СССР обозвал их «бражкой ГКЧП». По свидетельству официантов, сильнее всего напились Плеханов и Павлов, которого до машины пришлось тащить. Лично я виски люблю. Особенно «Ballantines» 12 летнего возраста, или «Tullamore Dew» в бело-зеленом кувшинчике. Нет, ни пьяницей, ни просто выпивающим человеком меня назвать нельзя. Может, просто, с виски в моей жизни оказалось связано очень романтическое приключение. А может в один прекрасный день стало ясно, что привычные для семейных застолий и праздников резковато-сладкие грузинские, бархатные армянские и маслянисто-густые молдавские виноградные бренди, более известные в советское время под украденным по незнанию названием «коньяк», как подменили. Вернее, вполне привычные с покатыми плечиками бутылки начали стыдливо истекать в рюмки коричневой жидкостью с зеленоватым отливом, запах которой не оставлял сомнений в ее плебействе. От подделок не было спасения. Тогда для нас почти единственным достоинством малознакомого (больше по литературе) напитка с названием «виски» была его несомненная подлинность. Спрос был настолько мал, что не рождал предложения фальсификатов. И когда проросшие на каждом углу коммерческие ларьки уже бесстыдно предлагали «Наполеон» гданьского разлива, гражданство виски, обозначенное четкими словом «Scotch», например, не вызывало сомнений.

Пищевые добавки.

Пищевые добавки, оказывающие мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты.

Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

Канцерогены (вещество или физический агент (излучение), способные вызвать развитие злокачественных новообразований или способствующий их возникновению.):

Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 – Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, ЕЗ21, ЕЗЗ0, ЕЧЗ1, ЕЧЧ7, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

Вызывают злокачественные опухоли:

Е103, У105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е240, ЕЗ11-313, ЕЗЗ0, ЕЧЧ7, Е626, Е630.

Мутагенные и генотоксичные:

Е104, Е124, Е128, Е230 – Е233, Аспартам.

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, печени,почек:

Е102, Е110, Е171-173, Е221-226, ЕЗ20-322, ЕЗЗ8-341, ЕЧО7, ЕЧ50, ЕЧ61-466.

Аллергены:

Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, ЕЗ11 – ЕЗ13, Аспартам.

Нежелательно астматикам:

Е102, Е107, Е122 – Е124, Е155, Е211 – Е214, Е217, Е221 – Е227.

Нежелательно людям, чувствительным к аспирину:

Е107, Е110, Е122 – Е124, Е155, Е214, Е217.

Влияют на печень и почки:

Е171 – Е173, Е220, ЕЗО2, ЕЗ20 – ЕЗ22, Е510, Е518.

Нарушение функции щитовидной железы: Е127.

Приводят к заболеваниям кожи: Е230 – Е233.

Раздражение кишечника: Е220 – Е224.

Расстройство пищеварения:

ЕЗЗ8 – ЕЗЧ1, ЕЧО7, ЕЧ50, ЕЧ61, ЕЧ63, ЕЧ65, ЕЧ66.

Неправильное развитие плода: Е233.

Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям:

Е249, Е262, ЕЗ10 – ЕЗ12, ЕЗ20, Е514, Е623, Е626 – Е635.

Влияет на уровень холестерина в крови: ЕЗ20.

Разрушают витамины в организме:

В1 – Е220,

В12 – Е222 – Е227,

D – ЕЗ20,

Е – Е925.

Официально запрещены на территории России:

Красители Е-121 и Е-123,

Консерванты E-216, E-217 и Е-240.

1. Красители (Е-100 – Е-199).

E102 – Вызывает приступы астмы. Запрещён в ряде стран.

Е107 – При астме применять с осторожностью.

E110 – Может вызывать аллергические реакции, тошноту. Запрещён в ряде стран.

E120 – Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.

E121 – Запрещён в России! Запрещён в ряде стран.

Е122 – Запрещён в ряде стран.

E123- Запрещён в России! Запрещён в ряде стран. В т.ч. вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках!

Е124 – Запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.

Е-127 – Запрещён в ряде стран. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы.

E128 – Запрещён в ряде стран.

E129-Канцероген. Запрещён в ряде стран.

E131 – Запрещён в ряде стран.

Е132 – Может вызывать тошноту, повышенное и прочие аллергические реакции Запрещён в Норвегии.

Е133 – Запрещён в ряде стран.

E142 – Запрещён в ряде стран.

Е151 – Запрещён в ряде стран.

Е155 – Запрещён в ряде стран.

Е160c - Запрещён в ряде стран.

Е-173 – Запрещён в ряде стран.

Е-174 – Запрещён в ряде стран.

Е-175 – Запрещён в ряде стран.

Е-180 – Запрещён в ряде стран.

2. Консерванты (Е-200 – Е-299).

E200 -Может вызывать кожные реакции.

E210 – Может провоцировать приступы астмы.

E214 - Запрещён в ряде стран.

E215 – Запрещён в ряде стран.

E217 – Запрещён в ряде стран.

E218 – Возможны кожные аллергические реакции.

E219 – Запрещён в ряде стран.

E220 – Людям с почечной недостаточностью применять с осторожностью.

Опасен для астматиков! Может содержаться в белых винах!

E221 - Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!

E223 – Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. Опасен для астматиков!

E224 – Опасен для астматиков!

E225 – Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!

E226 – Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!

E227 – Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!

E228 – Опасен для астматиков!

E230 – Запрещён в ряде стран. У животных в больших дозах вызывает внутреннее кровотечение и изменения органов.

E233 - Запрещён в ряде стран.

E235 – Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.

E236 – Запрещён в ряде стран.

E237 – Запрещён в ряде стран.

E238 – Запрещён в ряде стран.

E239 – Запрещён в ряде стран.

Е240 – Запрещён в России. Запрещён в ряде стран.

E249- Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.

Е250- Нитрит натрия -случаи массового отравления и даже летального исхода вследствие ошибочного применения высоких доз нитрита. В малых концентрациях способен к функциональной кумуляции, возможно развитие онкологических заболеваний.

Е251- Нитрат натрия -Возможны интоксикации от применения нитратов в высокой концентрации.

В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты.

E252 – Нитрат калия – Во многих странах на его использование наложены ограничения. Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия.

Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время, производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия, Е252 – нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.

E264 - Может вызывать тошноту.

E281- Е283 – Могут вызывать мигрень.

Е-285 – Нарушения в обмене веществ!

3. Антиоксиданты, регуляторы кислотности (Е-300 – Е-391).

ЕЗО0 -Аскорбиновая кислота (витамин С). Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость к заболеваниям.

Аскорбиновая кислота – витамин С, который должен ежедневно в достаточных количествах поступать в организм человека с пищей.

4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481).

ЕЧ76 – запрещены в России и Германии.

E450 – Пирофосфаты.Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

Разрушает кальций, магнезию, железо!

E451 – Трифосфаты. Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ортофосфорная кислота, фосфаты (вещества, регулирующие кислотность) вызывают у детей раздражительность, беспокойство, нервозность, влияют на обмен кальция в организме.

5. Разные (E-500 – E-585). 6. Усилители вкуса и аромата (Е-600 – Е-699).

Е620 – Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е621 – Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е622 – Может вызывать тошноту, понос, колики.

Е627 – Запрещён к использованию в детском питании!

Е631 – Запрещён к использованию в детском питании!

Е635 – Запрещён в ряде стран.

7. Глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки, пеногасители и подсластители (Е-900 – Е-999).

Е901 – Воск пчелиный, белый и жёлтый – Возможны аллергические реакции.

Е902 – Воск свечной – Возможны аллергические реакции.

Е904 - Возможны аллергические реакции.

E924а – Улучшитель муки и хлеба- Запрещён в России!

E924в - Улучшитель муки и хлеба.- Запрещён в России!

Е951 – Аспартам – подсластитель, усилитель вкуса и аромата. – Огромное количество побочных эффектов.

В 200 раз слаще сахара. В Японии и США – генетически модифицированный! При плохой очистке и в большой дозировке может быть опасным для здоровья! Допустимая доза в день 40мг на 1кг веса.

У человека, весящего 60 кг, эта доза уже достигается после потребления 1,2 кг йогурта ‚Light’ или 8 чашек кофе подслащенных аспартамом.

Е965 – Мальтит и мальтитный сироп- подсластитель, стабилизатор, эмульгатор. Не более 20 гр в день! Детям не рекомендуется вообще!

Е966 -подсластитель, текстуратор. Может вызывать расстройство желудка. Не более 20 гр в день!

Е967-Ксилит – подсластитель, влагоудерживащий агент, стабилизатор, эмульгатор – Вызывает каменно-почечную болезнь у лабораторных животных.

8. Ферментные препараты (E-1100 – E-1105). Подробные характеристики некоторых пищевых добавок.

Ацесульфам – К (ацесульфам калия).

Искусственный заменитель сахара.

Содержится в большинстве продуктов «без сахара» и «с нулём калорий». Используется также в качестве столового заменителя сахара.

Проведенные в 1970 году исследования показали, что ацесульфам-Кможет стать причиной развития рака.

Опасно! Внимание – канцероген!

Бета – каротин.

Краситель или пищевая добавка.

Содержится в сливках для кофе, маргарине.

Содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А.

Дважды проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.

Бромат калия.

Добавка для улучшения качества муки.

Содержится в белой муке.

Используется для увеличения объема хлеба и улучшения структуры мякиша. Большая часть броматов быстро распадается на безопасные формы бромидов.

Сами броматы могут спровоцировать онкологические заболевания у животных, и их мизерное количество, содержащееся в хлебе, также представляет незначительный риск. Броматы запрещёны в Великобритании и Южной Африке. Опасно! Внимание – канцероген!

Бутилгидроксианизол (вна) и бутил гидрокситолуол.

Антиоксиданты. Предотвращают прогорклость жиров и масел.

Содержится в крупяных продуктах, жевательной резинке, растительном масле, картофельных чипсах.

В некоторых исследованиях, проводимых на животных, его использование увеличивало риск заболевания раком.

Осторожно! Может быть опасным, и необхо-димо проводить дополнительные исследования.

Глутамат натрия однозамещённый (MSG).

Используется для усиления вкуса. То же что натриевая соль глутаминовой кислоты.

Содержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.

Из более серьёзных реакций – нарушение сердечного ритма и затрудненное дыхание. Также является причиной астматических реакций.

Эти симптомы называют синдромом китайского ресторана, так как глутамат натрия часто применяется в рецептах восточной кухни.

Кофеин.

Вкусовая и стимулирующая добавка.

Содержится в безалкогольных напитках, замороженных десертах, чае. Природный кофеин содержится в кофе и какао.

Вызывает привыкание. Может вызывать бессонницу и нервное возбуждение.

Многие любители кофе испытывают головную боль, раздражительность, сонливость и другие симптомы после резкого прекращения его употребления.

Кофеин увеличивает риск выкидышей, возможных врожденных дефектов и задерживает эмбриональное развитие. Женщинам, перед беременностью и во время неё, стоит избегать кофеина. Кофеин также может затруднить зачатие.

Нитрит натрия, нитрат натрия.

Краситель, приправа и консервант.

Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета.

Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты.

Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Опасно! Внимание – канцероген!

Пропилгаллат.

Антиоксидант и консервант.

Содержится в жевательной резинке, куриных супах, мясных продуктах, картофельных палочках и растительном масле.

Сохраняет жир и масла, часто используется в BHA и BHT. Эксперименты показали, что он может быть причиной развития онкологических заболеваний у животных.

Осторожно! Может быть опасным, и необходимо проводить дополнительные ис-следования.

Сахар (сахароза).

Подсластитель.

Содержится в сладостях.

Сахароза (столовый сахар) в натуральном виде содержится во фруктах, сахарном тростнике, сахарной свекле.

Сахар, сахарный сироп и другие рафинированные подсластители составляют в среднем от 15% до 20% потребляемых продуктов, но в них нет витаминов, минералов, клетчатки, протеина.

Сахароза и другие рафинированные виды сахара могут способствовать прибавке в весе и раз-рушению зубов, а у людей с высоким содержанием триглицеридов в крови становятся причиной сер-дечнососудистых заболеваний.

Следует сократить употребление. Не являются токсичными, но употребление большего количества может быть не безопасным или вредным.

Соль (хлорид натрия).

Приправа и консервант.

Содержится в большинстве переработанных продуктов.

Злоупотребление солью увеличивает риск развития артериальной гипертензии, что в свою очередь становится причиной возникновения сердечных приступов и инсультов.

Следует сократить употребление. Не являются токсичными, но употребление большего количества может быть не безопасным или вредным.

Сульфиты.

Отбеливающее и консервирующее вещество.

Содержится в сушёных фруктах, переработанном картофеле, креветках и вине.

Сульфитные добавки сохраняют цвет указанных продуктов и предотвращают рост бактерий в вине.

Также разрушают витамин В1 и могут послужить причиной всевозможных нежелательных эффектов, например приступа астмы. Некоторым людям следует избегать употребления данных добавок.

Фосфаты, фосфорная кислота.

Подкисляющее вещество, ароматизатор, хелатная добавка, стабилизатор цвета, эмульгатор, пищевая добавка.

Содержится в хлебобулочных изделиях, хлопьях, сырах, консервированном мясе, порошкообразных продуктах и газированных напитках.

Фосфорная кислота – это подкислитель и вкусовая добавка, используемая для приготовления колы.

Фосфаты кальция и железа действуют как минеральные добавки, а алюминиево-натриевый фосфат является разрыхлителем теста. Фосфаты кальция и аммония используются в качестве дрожжей для выпечки.

Кислый пирофосфат натрия предотвращает изменение цвета картофеля и сахарного сиропа.

При чрезмерном употреблении фосфатов может произойти дисбаланс в питании, в частности ухудшение усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

С пищевыми добавками в организм поступают лишь незначительные дозы фосфатов.

Значительно больше их содержится в мясе и молочных продуктах. Безопасно.

Каши.

КАШИ.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношеиями объемов воды и круп (столько— то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. «Кашу маслом не испортишь»,-гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты — молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

РУССКАЯ КУХНЯ.

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ.

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного масла, 1 ч.ложка сошли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для распаривания.

КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ).

1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2 ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного масла 1 ч.ложка соли Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ).

0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2 луковицы 4 ст.ложки топленого или подсолнечного масла Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕНАЯ СЛАДКАЯ).

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес» 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч.ложки корицы, 0,5 ч.ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедрва с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6 ст.ложек сахара, 1 ч.ложки соли.

В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся нка поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ.

3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца 3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грбами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с подлжаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ.

4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана сливок Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в духовку.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ.

2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока 3 ст.ложки сливочного масла 2 стакана сливок Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огенем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см.выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.

КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ.

2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 1,5 стакана творога 2 ст.ложки сливочного масла 1 ч.ложка соли Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить, на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, щдолив молока и все время помешивая, до получения густой размазни Когда каша стане,т мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. не нагревая, затем заправитьт маслом.

КАША ОВСЯНАЯ.

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 0,75 л воды 0,5 л молока 2 ч.ложки соли, 3 ст.ложки масла сливочного Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молокоми, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ.

1,5 стакана риса 0,5ь стакана овса 0,7 л воды 2 ч.ложки соли 4-5 зубчиков чеснока, 4-5 ст.ложек подсолнечного масла или 75-100 г сливочного масла 1 ст.ложка укропа Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-всяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрялю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде).

Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.

КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ.

1,5 стакана риса 0,5 л воды 0,5 стакана молока 3 ст.ложки сахара 0,5 ч.ложки корицы или бадьяна 3-4 ст.ложки сливочного масла Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3-4 минуты в духовке или на водяной бане.

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ.

1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 2 ст.ложки сливочного масла.

Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

КАША ПШЕННАЯ — ТЫКОВНИК.

1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 1 стакан тыквенного пюре 3 ст.ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок 1 яйцо Сварить пшенную молочную кашу (см.выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелкорубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

КОЛИВО.

2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 — 1 стакан мака 2-3 ст.ложки меда 2 ст.ложки клюквенного или смородинового варенья Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену.

Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.

Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ.

КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША).

2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакна молока, 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка масла Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.

КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША).

1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст.ложки масла, 2 стакана молока Готовят так же, как брюквенную кашу.

КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША).

1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего) Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.

Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ).

1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.ложки муки, 1 ст.ложка сливочного масла Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.

КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО2КРУПЯНАЯ КАША).

0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст.ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакна молока, 2-3 ст.ложки масла Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брякву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.

ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША).

1 стакан гороха, 0,75 стакна гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

МУЛЬГИ ПУДЕР.

1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.

МУЛЬГИ КАПСАД.

1 кг квашенной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч.ложка сахара Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды.

После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

КАМА.

Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эсмтонской кухни Это один из древнейших эсмтонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простаквашей, сливками в кашицу — — камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.

КАМАКЕРТ.

0,5 л молока или простакваши, 0,5 стакана камы, 2 ст.ложки меда. Все продукты соеденить.

КАМАКЯКИД.

0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст.ложка меда Все продукты соеденить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.

ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ.

СКАБАПУТРА.

0,5 стакна ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан простокваши 0,5 стакана сметаны Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.

КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ.

ПОЛБЯНАЯ КАША.

1 стакан полбы, 0,5 л простакваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100г масла Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченной холодной воды, затем промыть в холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).

Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.

Корейские блюда.

Илья Мельников. Корейские блюда.

Как приготовить соль по-корейски.

Соль по-корейски необходима для приготовления маринадов к овощам, салатам, к горячим блюдам из рыбы, мяса и птицы. Для того, чтобы ее приготовить необходимо тщательно перемешать 500 г. мелкой соли с 10 г. толченой гвоздики и таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы. Затем добавить 5 г. толченых лавровых листиков, 5 г. сухого тимьяна, 5 г. стручкового перца, 5 г. сухого базилика.

Полученную смесь просушить на противне в слабо нагретой духовке или на солнце и ссыпать в банки для специй.

Соус уксусный с горчицей.

4 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка острой горчицы, 1 столовая ложка уксуса, 1 горсть зеленой смеси (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Горчицу положить в салатник, полить растительным маслом, энергично взбивая, добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени.

Подавать к холодным и горячим блюдам.

Соус уксусный.

3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 горсть мелко нарезанной зелени по желанию, соль, черный молотый перец.

Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать.

Морковь маринованная по-корейски.

Состав заливки: на 1 л. воды взять 0.8 л. столового уксуса, 40 г. сахара, 30 г. корейской соли.

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками. Уложить в банки и залить предварительно охлажденным и профильтрованным маринадом. Банки затем обвязать плотной тканью или марлей и поставить в холодное место.

Морковь маринованная острая.

На литровую банку взять половину стакана столового уксуса, 200 г. растительного масла, 60 г. чеснока.

Состав заливки: на 1 л. воды взять 30 г. корейской соли 70 г. сахара.

Свежую морковь необходимо намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 10 мм и пробланшировать 4 мин. в кипящей воде. В банки налить уксус, растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации литровой банки – 15 мин.

Морковь маринованная.

На литровую банку взять 10 зерен душистого и 10 зерен черного перца, 7 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, кусочки корицы.

Состав заливки: на 1 л. воды взять 50 г. соли, 90 г. сахара, 1 столовую ложку уксусной эссенции.

Для приготовления маринованной моркови свежую молодую морковь тщательно вымыть, очистить и опустить в кипящую подсоленную воду на 3 – 5 минут. Затем охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Литровые банки стерилизуют 20—25 минут, банки 0.5 л. 12 – 15 мин.

Морковь соленая по-корейски.

На 1 кг. моркови взять 15 г. свежего укропа, 5 г. лавровых листьев, 25 г. красного острого перца.

Состав заливки: на 1 л. воды – 50 г. корейской соли.

Свежую морковь необходимо тщательно вымыть и обрезать ботву. Приправу и пряности положить на дно, а горький перец разложить между слоями моркови. Залить холодной заливкой, положить сверху кружок и гнет, поставить в холодное место на 25 дней. При необходимости долить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г. соли на 1 л. воды.

Морковь соленая.

Состав заливки:на 1 л. воды – 620 г. соли.

Свежую морковь тщательно моют с помощью щетки и укладывают плотными рядами в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают плотной тканью, сверху кладут кружок и гнет, выдерживают три дня при комнатной температуре, а затем переносят в прохладное место.

Морковная заготовка для супа.

600 г. моркови, 600 г. корнеплодов петрушки, 500 г. сельдерея, 150 г. лука – порея, 200 г. репчатого лука, соль.

Морковь вымыть, очистить, прополоскать, измельчить на терке и смешать с солью из расчета 150 г. – 200 г. соли на 1 кг. смеси. Уложить в банки, хорошенько утрамбовать деревянным пестиком, пока овощи не покроются соком, укупорить и хранить в темном прохладном месте. Использовать для приготовления супов, салатов, вторых блюд из расчета: 1 столовая ложка смеси на одну порцию.

Корейские блюда из свеклы.

Свекла маринованная по-корейски.

Состав заливки: на 0,5 л. воды взять 150 – 200 г. столового уксуса, 20 – 40 г. соли, 1 – 3 г. семян укропа или тмина, 3 – 10 г. корня хрена.

Для маринования необходимо взять мелкие, хорошо крашенные корнеплоды свеклы весом 40 – 50 г. отварить их до размягчения и очистить. Затем уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при t – 90С: банки 0,5 л. – 15 минут, 1 л – 20 минут. Можно мариновать и крупную свеклу, предварительно нарезав ее фигурными кусочками.

Свекла маринованная с хреном.

1 кг. свеклы, 200 г. корня хрена.

Состав заливки: 0.3 л. воды, 0.9 л. столового уксуса, 100 г. корейской соли, 200 г. сахара.

Свеклу средней величины варить до размягчения, затем быстро охладить в воде и снять кожицу. Свеклу нарезать мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде, если они только что выкопаны, вымачивать не нужно. Корни очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Смешать свеклу с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при t – 90 С: банки 0.5 л – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

Икра из свеклы.

Взять 5 средних корнеплодов свеклы, 3 моркови, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 3 столовой ложки томатной пасты или 4 помидора, перец по вкусу.

Очистить свеклу, морковь, репчатый лук, нарезать их на кусочки, пропустить их через мясорубку, сначала через крупную решетку, потом через мелкую. Овощи переложить в кастрюлю и поставить в горячую духовку. Держать в ней до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем влить на раскаленную сковороду растительное масло, уложить на нее овощную смесь и немного потушить. Минут за 5 – 10 до окончания готовки добавить томатную пасту или красные помидоры, предварительно измельчив их. Икра из свеклы вкусна в горячем и холодном виде.

Мясо отварное с тушеной свеклой.

На одну порцию взять 120 г мяса, 1 корнеплод свеклы, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 5 г муки, 3 г зелени.

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Свеклу нарезать, залить небольшим количеством подкисленной уксусом воды и тушить со стручковым перцем до готовности. Затем мясо и свеклу выложить на сковородку и залить сметанным соусом. Сметанный соус приготавливается следующим образом: общее количество сметаны, необходимое для приготовления соуса, делится на две части: одну часть нужно охладить и смешать с подсушенной мукой, затем присоединить к остальному количеству сметаны и нагреть, доведя постепенно до кипения. На 1 порцию взять 50 г сметаны и 5 г муки.

После заливки сметанным соусом добавляется жидкость, которая осталась после тушения свеклы и все тушится до готовности. Подавать отварное мясо с тушеной свеклой с мелко нарезанной зеленью.

Корейские салаты.

Салат из моркови.

Морковь, уксус, подсолнечное масло, сахар, перец черный, чеснок, кориандр.

Взять один килограмм обработанной сырой моркови, натереть на специальной терке тонкими и длинными полосками, смешать с 4 ложками подсолнечного масла, 3 столовыми ложками уксуса, 3 столовыми ложками сахара, 1 чайной ложкой черного молотого перца и большой головкой растертого чеснока. К полученной смеси добавить щепотку молотого кориандра.

Салат из моркови.

Морковь, уксус, подсолнечное масло, сахар, черный перец, чеснок, лавровый лист, гвоздика, кориандр.

На 1 кг. моркови взять 0.5 стакана горячего подсолнечного масла, 3 головки чеснока, 3 столовой ложки уксуса, 1 столовую ложку черного перца, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, гвоздику, кориандр, растертый лавровый лист.

Морковь натирается на специальной терке удлиненной, тонкой соломкой, затем смешивается с данными компонентами салата.

Сложный салат из моркови.

Маринованная морковь, масло растительное, чеснок, красный перец, кинза.

Свежую морковь вымыть, очистить, натереть на специальной терке, затем немного посолить, добавить уксус и оставить мариноваться на 2 часа. Через два часа слить лишний сок, пережарить лук в подсолнечном масле, лук вынуть, а горячим маслом полить морковь, добавив тертого чеснока, красного молотого перца и перетертого в порошок кориандра. Все это добавить в подготовленную морковь по вкусу.

Салат из моркови с овощами.

Взять 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 0.5 кг лука, 0.5 кг корнеплодов сельдерея, 0.5 кг петрушки, 2 головки чеснока, 250 г. растительного масла, черного и душистого перца, плодов можжевельника, корейскую соль, сахар.

Помидоры опустить на 2 минуты в кипящую воду, остудить в холодной воде, снять кожицу, нарезать дольками и тушить с несколькими ложками растительного масла, пока масса не загустеет.

Мелко нарезанный лук посолить и потушить в кастрюле на слабом огне с растительным маслом, пока лук не станет мягким. Морковь, корнеплоды петрушки и сельдерея очистить, нарезать столбиками, добавить к луку вместе с мелко нарезанным чесноком, посолить и тушить помешивая. Если нужно, добавить 2 ложки горячей воды. Затем добавить томатную пасту, соль, сахар, горький перец, протертые семена можжевельника, душистого перца. Полученный салат разложить по банкам в горячем виде и пастеризовать при 90 градусах: 0.5 литровые банки – 20 минут, а литровые – 30 минут.

Салаты из свеклы.

Салат из свеклы и капусты по-корейски.

Взять 1 кг свеклы, 1 кг белокачанной капусты, 200 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды – 0.9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г корейской соли.

Вымыть и сварить свеклу средней величины, нарезать ее соломкой. Нашинковать капусту, а лук нарезать кольцами. В кипящей воде расстворить соль, сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. Затем горячие овощи переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Литровые банки стерилизуют 15 мин.

Салат из столовой свеклы и яблок.

Крупную сваренную и очищенную свеклу натереть на крупной терке и смешать с одним натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным луком, тертым хреном, толченой гвоздикой, толченой корицей, лимонным соком или майонезом. Украсить салат маринованым огурцом и петрушкой.

Салат со свеклой.

Взять 4 некрупных свеклы, 3 картофелины, одну луковицу, 2 чайные ложки хрена, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль и уксус по вкусу.

Свеклу отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Прибавить к ней отваренный картофель нарезанный ломтиками, жареный лук, тертый хрен. Все перемешать, полить подсолнечным маслом и уксусом.

Салат с вареными овощами.

Для приготовления одной порции необходимо 50 г картофеля, 50 г свеклы и 50 г огурцов, 75 г яблок, 35 г моркови, 20 г лука, по 10 г растительного масла, майонеза, перец.

Морковь и свеклу промыть, отворить по отдельности, охладить, очистить от кожуры, мелко нарезать. Соленые огурцы, яблоки, стручковый красный перец и репчатый лук очистить и нарезать. Все компоненты салата смешать, заправить растительным маслом и полить майонезом или сметаной.

Салат со свеклой и кефиром.

Взять 400 г свеклы с ботвой, 100 г моркови, 0.5 л кефира, 0.5 стакана сметаны, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 4 яйца (сваренных в крутую), чеснок, сахар, соль, зелень по вкусу.

Сварить свеклу, морковь и свекольную ботву. Кефир смешать со сметаной, добавить нарезанные огурцы, лук, яйца, соль, сахар, зелень, все перемешать. Добавить растертый чеснок и чуть для остроты лимонного сока.

Вместо кефира можно использовать сыворотку, простоквашу или хлебный квас.

Салаты из капусты по-корейски.

Салат из капусты острый.

Взять 1 кг белокачанной капусты, 1 стакан уксуса, острый красный перец, 4 дольки чеснока, 3 столовые ложки соли.

Для приготовления салата необходимо нашинковать капусту, посыпать ее солью и дать постоять два часа. Затем мелко нарезать чеснок, смешать его с молотым острым красным перцем, добавить к капусте и перемешать. Капусту положить в эмалированную кастрюлю, уплотнить, залить уксусом, положить сверху деревянный круг и груз.

Подавая капусту, ее можно заправить растительным маслом и добавить нарезанный кружочками лук.

Салат из капусты с яблоками.

Для четырех человек: 1 небольшой кочан молодой зеленой капусты, по весу столько же яблок сорта ранет, 2 столовые ложки сока лимона, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или сливок, соль, черный молотый перец.

С кочана капусты снять увядшие листья, очистить ее, разрезать на 4 части и опустить на 10 мин в подсоленную воду. Затем прополоскать несколько раз, процедить, нашинковать. Очистить яблоки от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, перемешать с капустой, полить соусом, приготовленным из сока лимона, растительного масла, зелени, корейской соли, черного молотого перца, все тщательно перемешать. Перед подачей к столу заправить сметаной или сливками.

Чесночное пюре по–корейски.

Для 4-х человек: 500 г чеснока, 100 г сметаны или сливок, соль, черный молотый перец.

Для приготовления пюре необходимо очистить чеснок и положить его на несколько минут в слегка подсоленную кипящую воду. Когда он станет мягким, надо его растолочь, перемешать со сливками или сметаной, заправить солью и черным молотым перцем.

Картофель по–корейски.

Для 4 – х человек: 750 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Отварить картофель в мундире, вынуть из кастрюли, остудить под струей холодной воды, очистить от кожуры, нарезать ломтиками средней величины. На сковороде распустить сливочное и растительное масло и на умеренном огне обжарить картофель до золотистого оттенка, подсолить, поперчить, следить, чтобы картофель не пригорел. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

Овощная смесь по–корейски.

Для 6 – ти человек: 800 г кабачков, 800 г помидоров, 800 г баклажанов, 250 г растительного масла, 4 листика базилика, соль, черный молотый перец.

Овощи не очищают от кожуры и нарезают кружочками толщиной 5 мм. Кабачки, помидоры, баклажаны красиво раскладывают на противне в виде пирога, поливают растительным маслом, солят, перчат и ставят в духовку на 25 минут. Время от времени овощи поливают образовавшимся соком. К столу подают овощную смесь горячей, посыпав нарезанными листиками базилика.

Масло чесночное.

Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне, процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный перец молотый, щепотку горького стручкового перца, щепотку растертого мускатного ореха. Тщательно перемешать.

Масло чесночное.

Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока.

Чеснок очистить, опустить на 5 мин в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.

Используется как гарнир к холодным закускам.

Кимзи.

Для приготовления салата из белокочанной капусты взять: кимзи или белокочанной капусты 800 г, лук репчатый 400 г, чеснок 20 г, перец красный, соль.

Кимзи или белокочанную капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко нарезать и смешать с красным молотым перцем. Затем все продукты перемешать, уложить в посуду, придавить грузом и оставить на 2 – 3 дня.

Салат из рыбы.

250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 луковица, 2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.

Малокостную рыбу – щуку, судак или иную, отварить в небольшом количестве воды, охладить, удалить кости, нарезать филе кусочками. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и смешать с кусочками рыбы. Салат посолить, поперчить, заправить ложечкой готовой горчицы и майонезом по вкусу.

Салат из кресс–салата с картофелем.

Для 4 – х человек: 4 картофелины средней величины, пучок кресс – салата, уксусный соус.

Картофель промыть, отварить в мундире, очистить от кожуры, нарезать кружочками. Листья кресс – салата нарезать со стеблями, промыть в нескольких водах, процедить, тщательно перемешать с картофелем и уксусным соусом.

Салат из молодого лука–порея.

Для 4 – х человек: 500 г молодого лука – порея, уксусный соус, зелень, соль.

У лука отрезать увядшие части, корневище, разрезать пополам, промыть, связать в пучок, отварить на водяной бане с кипящей подсоленной водой, процедить.

Подавать в горячем или холодном виде с уксусным соусом.

Вкусные пельмени.

Илья Мельников. Вкусные пельмени.

Рецепты приготовления теста для пельменей.

Простое пельменное тесто.

Продукты для теста: 700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для приготовления простого пельменного теста надо яйцо смешать с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымешать тесто средней густоты.

Выдержать тесто на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв его большой опрокинутой миской.

Тесто для пельменей яичное.

Продукты для теста: 400 г муки, 2 яйца, половина стакана воды, 1 полная чайная ложка соли.

Для приготовления яичного теста необходимо смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавить соль. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто. Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.

Пельменное тесто сложное.

Продукты для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 яйца, половину стакана холодной воды, 1 чайная ложка соли.

Для приготовления сложного теста для пельменей необходимо смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять смесь в миску, сделать в муке воронку, вбить в неё яйца и, подливая понемногу холодную воду, замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу.

Заварное тесто для пельменей.

Продукты для теста: 2 стакана муки, 3/4 стакана кипятка, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.

В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто надо сразу. Такое тесто можно разделывать без дополнительной подсыпки муки.

Нежное тесто для пельменей.

Продукты для теста: 700 г муки, полтора стакана воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, половину чайной ложки соли.

Муку просеять. В просеянную муку влить воду, размешать в ней яйца, соль, добавить масло и замесить мягкое тесто. Дать тесту 30 минут созреть, затем хорошенько обмять, подсыпая муки и разделать на заготовки.

Крутое тесто для пельменей.

Продукты для теста:

1 вариант.

Взять 400 г муки, 2 яйца, 3 столовые ложки теплой кипяченой воды, половину чайной ложки соли.

2 вариант.

Взять 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку воды, муки (сколько возьмет тесто).

3 вариант.

Взять 2 яйца, половину стакана молока, половину чайной ложки соли, муки (сколько возьмет тесто, но оно должно быть не слишком крутым).

Муку просеять, сделать воронку, вбить в нее яйца. Вымешивать тесто, по ложке добавляя воду с растворенной в ней солью. Дать тесту немного созреть. Перед разделкой вновь его хорошенько обмять и слегка посыпать мукой.

Тесто для пельменей готовится также, как для вареников, но не такое крутое, как для лапши.

Тесто для различных видов пельменей может отличаться по составу продуктов, которые вводятся в него. Особенно это относится для пельменей различных национальных кухонь.

Тесто для пельменей может приготовляться как простое вытяжное, так и заварное или в комбинации заварного и вытяжного теста.

Разделка теста для пельменей.

Способы разделки и формы разделки теста для пельменей могут быть различными. Они предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, правильных четырехугольников, квадратиков. Заготовки для пельменей отличаются друг от друга в основном формой, и с успехом могут заменяться на другой по желанию хозяйки придать тот или иной вид своим пельменям.

Разделка сибирских и уральских пельменей.

Для разделки уральских или сибирских пельменей подготовленное тесто необходимо раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать этот жгут поперек на мелкие кусочки, которые затем раскатать в круглые тонкие лепешечки – заготовки. Края этих лепешечек должны быть тоньше середины, для того чтобы их лучше было защипывать.

Далее на каждую заготовку – лепешечку надо положить кусочек фарша в виде шарика, защипать края, придавая пельменям вид полумесяца, и соединить концы вместе.

Для более быстрого и простого способа разделки тесто необходимо раскатать в тонкий пласт.

Затем, отступив немного от края пласта, разложить шарики фарша, завернуть на фарш край теста, пальцами чуть придавить тесто между шариками фарша. Затем необходимо взять подходящую по размеру формочку и ее краями или краями стакана, бокала, рюмки и др. в зависимости от величины, нарезать пельмени.

Заготовка пельменей.

Разделанные пельмени, если их приготовлено много, можно заморозить в холодильнике. Для этого их укладывают, слегка посыпая мукой, на подходящие по размеру морозильной камеры кусочки картона, посыпанные мукой, и укладывают их в морозилку слоями до верха камеры. Мерзлые пакеты надо пересыпать в полиэтиленовый пакет, отделяя их друг от друга, чтобы не было слипшихся, и хранить в морозильнике. При варке предварительно замороженные пельмени получаются более сочными, время их приготовления немного больше, чем у пельменей только что приготовленных. Пельмени опускать в кипящую воду мерзлыми, не давая им оттаивать.

Как варить пельмени.

Подготовленные к варке пельмени варят в широкой кастрюле, небольшими партиями, в подсоленной воде. Примерная норма соли при отваривании пельменей – на 4 л воды 20 г соли. Пельмени опустить в кипящую воду, осторожно перемешать шумовкой, сделать сильный огонь, чтобы вода вновь закипела, и затем на слабом огне варить 10 минут. Готовые и всплывшие пельмени осторожно вынуть шумовкой, обязательно отцедив остаток жидкости, и заправить по вкусу. Подают пельмени с бульоном, в котором они варились или, отварив их в овощном отваре или мясных и рыбных бульонах, подать вместе с ними.

Бульоны можно подать отдельно к пельменями, заправив пельмени по вкусу. Готовят пельмени и обжаривая их сырыми во фритюре или, предварительно отваренными, на сковородке с маслом. Отваренные пельмени заливают сметаной, взбитыми яйцами и запекают в духовке.

Можно полить пельмени и любым полюбившимся соусом, сливочным маслом, уксусом.

Как делать пельмени.

Формы разделки изделий пельменного теста предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, четырехугольников, квадратиков. Практически изделия отличаются друг от друга в основном формой, поэтому предложенные способы разделки могут с успехом заменяться один на другой по желанию хозяйки приготовить те или иные пельмени.

При разделке настоящих сибирских или уральских пельменей подготовленное тесто надо раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать поперек на мелкие кусочки и раскатать в круглые тонкие лепешечки – заготовки, края которых должны быть тоньше середины. Положить в каждую заготовку кусочек фарша в виде шарика, защипать края, придавая пельменям вид полумесяца, и соединить вместе концы. По более быстрому и упрощенному способу разделки тесто раскатать в тонкий пласт. Затем отступив от края, разложить шарики фарша, завернуть на фарш край теста, пальцами слегка придавить тесто между шариками фарша. Нарезать пельмени подходящей по размеру формочкой, краем стакана, бокала или рюмки, в зависимости от величины пельменей. Затем защипать края и придать пельменям желаемую форму.

Приготовление пельменей с мясной начинкой.

Пельмени московские.

Продукты для начинки: взять 600 г говядины, 300 г сала, 2 луковицы, 1/4 стакана горячего бульона, соль, специи по вкусу.

Для приготовления начинки мелко изрубить филе говядины с почечным салом, а затем пропустить через мясорубку. Луковицы не очищать, запечь их в духовке, пока они не станут мягкими. Дать луковицам остыть, очистить, мелко нарубить и добавить в начинку. Влить горячий бульон, посолить и поперчить по вкусу. Начинку хорошенько вымешать, слегка отбить о край миски, охладить.

Затем необходимо приготовить для пельменей крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и вырезать в нем небольшой рюмкой круглые заготовки. Пельмени разделать, отварить в подсоленном кипятке, подать горячими с обжаренным в растительном масле луком.

Приготовление мясного соуса к сибирским пельменям.

Продукты: взять бульон, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Для приготовления мясного соуса нужно на сухой горячей сковородке спассеровать муку до коричневого цвета, затем развести ее до нужной густоты бульоном, положить сливочное масло, добавить по вкусу черный молотый перец и соль.

Подавая к столу, сибирские пельмени можно полить уксусом или соком лимона. Хороши они и с бульоном, в котором варились. Бульон можно заправить кусочком сливочного масла.

Пельмени сибирские по старинным рецептам.

Продукты для начинки: 300 г жирной свинины, 300 г мяса птицы или дичи (очищенное от сухожилий), 2 луковицы, 3 штуки измельченной гвоздики, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления пельменей нужно изрубить или дважды пропустить через мясорубку мясо, добавить натертый на терке или мелко нарубленный лук, специи, соль, все тщательно перемешать и охладить.

Затем приготавливают тесто и разделывают пельмени. В кастрюлю наливают не очень много воды, подсаливают её, кипятят и в подсоленном кипятке небольшими порциями отваривают пельмени, чтобы бульон получился насыщенным.

Пельмени заливают мясным соусом и подают к столу горячим.

Пельмени сибирские.

Продукты для начинки: взять 600 г жирной говядины или 400 г постной говядины и 200 г почечного жира, 2 небольшие луковицы, молотый черный перец и соль по вкусу.

Для приготовления сибирских пельменей по рецептам старорусской кухни необходимо говядину наскоблить ножом, а почечный жир мелко изрубить. Измельчить лук, отжать выделившийся сок и добавить его в подготовленное мясо. Заправить начинку по вкусу перцем и солью, хорошенько вымешать и охладить.

Приготовить пельменное тесто и разделать мелкие пельмени. Варить их нужно в подсоленном бульоне или воде небольшими партиями, чтобы бульон, получился насыщенным. Затем готовые пельмени вынимают шумовкой и перекладывают в кастрюлю с крепким горячим говяжьим бульоном. Туда же добавляют оставшиеся от варки бульон и заправляют пряностями.

Пельмени украинские.

Продукты для начинки: взять 600 г жирной свинины, 3 столовые ложки горячего бульона или воды, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.

Для приготовления украинских пельменей необходимо свинину и лук пропустить через мясорубку, добавить желток яйца, соль и специи. Начинку хорошенько перемешать, понемногу добавляя горячий бульон и взбить.

Затем приготовить для пельменей сложное тесто. Рецепт приготовления сложного теста приведен выше. Тесто раскатать тонким пластом и разделать средней величины круглые заготовки. Разделанные пельмени отваривать по 10—12 штук в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы получился насыщенный отвар. Пельмени подавать горячими вместе с отваром, добавив сливочное масло и рубленую зелень.

Пельмени мясные с жареным луком.

Продукты для начинки: взять 300 г филе говядины, 300 или 600 г почечного жира, 2 столовые ложки жирного бульона, 2 столовые ложки мелко нарубленного лука, 1 чайную ложку измельченного и просеянного майорана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для приготовления пельменей говядину вместе с почечным жиром надо хорошо отбить и мелко изрубить. Добавить обжаренный в 0,5 столовой ложки растительного масла лук, майоран, соль, перец по вкусу, влить бульон и хорошенько начинку перемешать.

Затем приготовить для пельменей крутое тесто, раскатать его тонким пластом, вырезать маленькой рюмкой круглые заготовки и разделать пельмени. Отваривать их нужно в кипящей чуть подсоленной воде. К столу подают горячими, посыпав сверху черным перцем.

Пельмени с говяжьим фаршем.

Для приготовления пельменей необходимо дважды пропустить через мясорубку 1 кг мякоти говядины и большую луковицу. Фарш посолить, поперчить по вкусу, добавить немного мускатного ореха. Затем из теста и фарша разделать маленькие пельмени в виде полумесяца с соединенными концами. Готовые пельмени укладывать на фанерке и выносить на мороз, чтобы застыли. Отваривать их нужно в подсоленном говяжьем бульоне и подавать в мисках вместе с бульоном.

Пельмени со смешанным фаршем.

Продукты для фарша: взять 250 г жирной свинины, 200 г постной говядины, 5 ложек теплой воды или жирного бульона, 2 средних луковицы, 2 дольки чеснока, молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления пельменей необходимо дважды пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и чесноком, добавить жирный мясной бульон и хорошенько фарш взбить. Затем фарш нужно охладить в морозильной камере, но не дать ему замерзнуть. Через час фарш нужно вынуть из холодильника, посолить, поперчить по вкусу и еще раз перемешать.

Далее приготавливается тесто для пельменей средней мягкости и разделываются мелкие или средней величины пельмени. Отваривают их в подсоленном кипятке, подают с уксусом и молотым черным перцем. Можно уксус смешать с горчицей.

Такие пельмени подают и поджаренными. Для этого нужно отварить их до полуготовности, быстро вынуть, отцедить от остатков воды и обжарить на сковороде в масле до появления румяной корочки.

Разделанные пельмени можно обжарить сырыми во фритюрнице и подать горячими со сметаной.

Бульон с мясными пельменями.

Продукты для начинки: взять 150 г говядины, 150 г свинины, 1 луковицу, соль и специи.

Для приготовления бульона с мясными пельменями мясо и лук пропускают вместе через мясорубку дважды. Затем заправляют специями, солью по вкусу и хорошенько вымешивают начинку, взбивают о край миски, охлаждают.

Приготавливают по одному из приведенных рецептов тесто, разделывают крупные пельмени и погружают их на несколько секунд в кипящую воду. Затем перекладывают в кипящий бульон и варят на слабом огне до готовности.

Продукты для бульона: взять 150 г мяса, 400 г мясных костей, половину моркови, 1 небольшую луковицу, по половине корня сельдерея и петрушки.

Бульон варить в течение полутора часов, затем процедить и отваривать в нем пельмени. Подавать горячие пельмени с бульоном, в котором они варились, посыпав рубленой зеленью.

Пельмени с говяжьей начинкой по старинному рецепту.

Продукты для начинки: взять 400 г говяжьей мякоти, 400 г почечного жира, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 луковицу, майоран, перец, соль.

Для приготовления пельменей, необходимо говяжью мякоть мелко изрубить с таким же количеством почечного жира, посолить, поперчить по вкусу, добавить в фарш мелко нарезанную зелень петрушки и натертую на терке луковицу. Добавить немного майорана, затем начинку хорошенько вымешать и обжарить на сковороде в масле.

Тесто для пельменей должно получиться крутым и эластичным. Его раскатывают тонким слоем и нарезают ромбами. На середину каждого ромба кладут начинку, защипывают края таким образом, чтобы получились треугольники. Пельмени опускают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности и откидывают в глубокое блюдо, положив на дно масло или сметану, осторожно перемешивают и подают к столу горячими.

Пельмени с фаршем из телятины и сельди.

Для приготовления теста: взять 500 г муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для приготовления фарша: взять 300 г телятины, 1 сельдь, 1 луковица, 1 столовую ложку масла, перец, соль.

Из муки и соли замесить тесто.

Очистить телятину от пленок. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелконарезанный и поджаренный на масле лук, очищенную, вымоченную и порубленную мелко сельдь без костей, фарш хорошенько перемешать, можно его чуть поджарить, сделать пельмени, которые варить в подсоленной воде.

При подаче к столу пельмени полить маслом.

Пельмени с начинкой из телятины и сельди.

Продукты для начинки: взять 600 г мякоти телятины, 1 жирную сельдь, 2 крутых яйца, 1 столовую ложку масла, 1 среднюю луковицу, молотый черный перец, мускатный орех, соль.

Для приготовления пельменей из телятины и сельди необходимо сначала вымочить в течение 5 часов филе соленой сельди в молоке или чае. Мякоть телятины вместе с подготовленным филе сельди дважды пропустить через мясорубку и добавить мелко нарезанные крутые яйца. Луковицу мелко нашинковать и немного обжарить в сливочном масле. Добавить на сковородку с луком подготовленную начинку и все вместе немного обжарить, начинку хорошенько вымешать и охладить.

Тесто для пельменей должно быть крутым, а вода в которой их отваривают слабо соленая.

Перед подачей к столу пельмени поливают сливочным маслом, поджаренным с молотыми сухарями. Пельмени подают горячими.

Пельмени с начинкой из отварного мяса.

Продукты для начинки: 300 г отварной говядины или курятины, 1 луковица, 50 г куриного жира, перец и соль по вкусу.

Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить спассерованный в курином жире мелко нарезанный лук, вместе с жиром, в котором он обжаривался, посолить, поперчить по вкусу. Фарш тщательно перемешать.

Приготовить крутое пельменное тесто, разделать пельмени и отварить их в курином бульоне. Пельмени подают горячими, залив куриным бульоном. Отдельно подают мелко нарубленную зелень петрушки.

Консервирование лука, чеснока, щавеля, хрена, салатов.

Илья Мельников. Консервирование лука, чеснока, щавеля, хрена, салатов.

Консервирование лука.

Лук маринованный.

Расход продуктов: на 10 банок 0,5 литров необходимо: лука-севка 4,4 кг, сахара 190 г, соли 105 г, уксусной эссенции 80%-ной концентрации 58 г, гвоздики 10 штук, корицы 1,5 г, душистого перца 10 штук, горького черного перца 10 штук, лаврового листа 10 штук, воды для маринада 1,5л.

Для маринования лук необходимо очистить, пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, охладить в холодной воде. Одновременно готовят маринад.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, прокипятить смесь 15 минут, профильтровать, довести раствор до кипения и влить в него уксусную эссенцию. На дно сухих банок 0,5 л уложить 4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 штуки гвоздики, 0,5 лаврового листа. Затем плотно уложить лук и залить его маринадом. Температура маринада должна быть 80 градусов. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л – 5 минут, 1л – 8 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Консервирование чеснока.

Чеснок маринованный.

Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л необходимо: чеснока 5,1 кг, сахара 190 г, соли 90 г, уксусной эссенции 80% концентрации – 50 г, воды для маринада 1,5 л.

Для ускорения очистки чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его нужно замочить в теплой воде (температура воды 50 градусов) на 2 часа. После замачивания чеснок чистят, дольки промывают в холодной воде и дают ей стечь. В подготовленные банки 0,5 л положить 4 горошины душистого перца, 3 штуки гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, 1 лавровый лист. Одновременно готовят маринад.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, прокипятить смесь 15 минут, профильтровать, довести раствор до кипения и влить в него уксусную эссенцию. Температура маринада для заливки должна быть 80 градусов. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 5 минут, 1 л – 10 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Чеснок соленый.

Для консервирования отобрать не совсем созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Очистить его от покровных листьев и отрезать стебель, оставляя 4 см от головки. Подготовленный чеснок пробланшировать 3 минуты в кипящей воде и уложить в чистые сухие банки. Одновременно приготовить маринад.

Приготовление маринада.

Для приготовления маринада необходимо 15 г соли, 200 г воды и 500 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленного чеснока. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, прокипятить смесь 15 минут, профильтровать, довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту. Горячим маринадом (температура 90 градусов) залить наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поставить их в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 5 минут, 1 л – 10 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Консервированный щавель.

Для консервирования щавеля необходимо листья тщательно перебрать, отбросить привившие и пожелтевшие, а также посторонние примеси и пробланшировать его в кипящей воде 2 минуты. Пробланшированный щавель плотно уложить в сухие подогретые банки и залить горячей водой, лучше той, в которой он бланшировался. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 60 минут, 1 л – 90 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Пюре из щавеля.

Первый способ.

Свежие листья щавеля тщательно перебрать, отбросить привившие и пожелтевшие, а также посторонние примеси и пробланшировать в кипящей воде 4 минуты и горячим протереть через сито. Полученное пюре положить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 80 градусов и сразу разложить в сухие подогретые банки.

Второй способ.

Перебранные и тщательно промытые листья щавеля измельчить на мясорубке, полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть на слабом огне до 90 градусов и разложить по банкам. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 40 минут, 1 л – 60 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Витаминная заготовка для борща.

Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л необходимо: свежих листьев щавеля 2,2 кг, зеленого лука 2,2 кг, укропа 1,2 кг, соли 80 г.

Для приготовления заготовки щавель тщательно промыть, удалить примеси, пожелтевшие и испорченные листья, отрезать стебель, оставив 1-2 см его длины, затем измельчить щавель на разделочной доске. Зеленый лук промыть, очистить, срезать корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем порезать его кусочками длиной 2 см. Укроп перебрать, промыть и мелко нарезать. Всю подготовленную зелень положить в эмалированную емкость, пересыпать солью, перемешать со щавелем до выделения сока и плотно уложить в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

Консервирование хрена.

Для консервирования корни хрена заготавливают осенью. Их очищают, тщательно моют, пропускают через мясорубку или трут на мелкой терке. Протертый хрен смешивают с добавками и делают различные приправы.

Первый рецепт приправ из хрена.

Расход продуктов: протертый хрен 1 кг, сахар 80 г, уксусная эссенция 80%-ная 40 г, соль, кипяченая вода 800 г.

Для приготовления приправы из хрена необходимо приготовить маринадную заливку.

Приготовление маринадной заливки.

Растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 градусов. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки. После настаивания заливку профильтровать через 3 слоя марли и хорошенько перемешать с хреном. Готовый хрен разложить по банкам, накрыть лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Второй рецепт приправ из хрена.

Расход продуктов: протертый хрен 1 кг, сахар 40 г, соль 20 г, уксусная эссенция 80%-ная 40 г, кипяченая вода 500 г, корица 0,5 г, гвоздика 0,5 г.

Для приготовления приправы из хрена необходимо приготовить маринадную заливку.

Приготовление маринадной заливки.

Растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 градусов. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки. После настаивания заливку профильтровать через марлю и хорошенько перемешать с хреном. Готовый хрен разложить по банкам, накрыть лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Третий рецепт приправ из хрена.

Расход продуктов: свекольный сок 500 г, уксусная эссенция 80%-ная 30 г, сахар 80 г, соль 40 г.

Для приготовления приправы из хрена необходимо приготовить маринадную заливку.

Приготовление маринадной заливки.

Растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 градусов. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки. После настаивания заливку профильтровать через марлю и тщательно перемешать с хреном. Готовый хрен разложить по банкам, накрыть лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Консервирование салатов.

Приготовление салатов.

Овощные салаты приготавливают из смеси нарезанных овощей, уксусной кислоты, соли, растительного масла и пряностей, которые расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют. Для приготовления салатов отбирают свежие овощи. Томаты берут зеленого, бурого, розового и красного цвета, огурцы – с плотной упругой мякотью, зеленого цвета с недоразвитыми семенами, капусту – белокочанную с плотными, вызревшими кочанами, с хрустящими сладкими листьями белого цвета. Перец сладкий болгарский должен быть толстостенным с плотной мякотью красного цвета, морковь – яркого оранжевого цвета с небольшой сердцевиной, лук репчатый должен быть хорошо вызревшим. Масло подсолнечное, рафинированное должно быть прокаленным до появления белого дыма.

Подготовка овощей.

Овощи подготавливают следующим образом: огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4 часа, затем режут на кружки толщиной 7 мм или дольками длиной 3 см, мелкие томаты моют и режут кружками толщиной 5 мм или дольками толщиной 10 мм, а крупные томаты разрезают на 2-3 части; перец моют, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде или паром 3 минуты, охлаждают проточной водой, а затем режут на полоски шириной 5-7 мм; капусту очищают от зеленых покровных листьев, моют, шинкуют стружкой шириной 5 мм, бланшируют в кипящей воде или паром 1 минуту и охлаждают в холодной воде; морковь тщательно моют, чистят, прополаскивают в проточной воде, нарезают в виде лапши или кубиками, бланшируют в кипящей воде 10 минут и сразу охлаждают холодной проточной водой; лук чистят, моют и режут кружочками толщиной 5 мм. Смесь подготовленных овощей помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью, тщательно перемешивают и перекладывают в дуршлаг, решето или сито и выдерживают 30 минут для того, чтобы вытек выделяющийся сок. Затем овощи перекладывают в эмалированный таз и фасуют одним из двух способов.

Первый способ.

На дно подготовленных банок наливают прокаленное растительное масло, кладут специи (лавровый лист, горький черный перец, душистый перец, гвоздику), затем смесь овощей, которые сверху заливают раствором уксусной эссенции. Уксусной эссенции 20%-ной, берут по 20 г на каждую банку 0,5 л и 40 г на литровую банку. Раствор уксусной эссенции готовят на овощном соке. Для этого на 200 г сока (один стакан) добавляют 30 г уксусной эссенции 80% концентрации.

Второй способ.

В смесь овощей, помещенную в эмалированный таз, добавляют мелко измельченные специи, кроме лаврового листа, прокаленное и охлажденное растительное масло, раствор уксусной эссенции, который приготавливают как в первом способе. Затем всю массу тщательно перемешивают и раскладывают по банкам, на дно которых кладут лавровый лист. Наполненные банки нужно накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л – 25 минут, 1 л – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Салат из свежих огурцов.

Расход продуктов: на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: 3,7 свежих огурцов, 300 г репчатого лука, 20 горошин черного перца, 20 горошин душистого перца, 10 штук лаврового листа, уксус, растительное масло (по вкусу).

Для салата отобрать огурцы с плотной, упругой мякотью, зеленого цвета, некрупные по величине. Огурцы тщательно промыть в проточной воде, нарезать на кружки толщиной 0,5 см. Такими же кружками нарезать лук. Овощную смесь посыпать солью из расчета 15 г на 1 кг и выдержать 20 минут. Выделившийся сок смешать с уксусом и подсолнечным маслом. На дно банки положить 2 зернышка черного и 2 зернышка душистого перца, 1 лавровый лист, затем – нарезанные огурцы с луком и залить уксусно-масляным рассолом. Заполненные банки накрыть крышками и простерилизовать: банки 0,5 л – 25 минут, 1 л – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Салат белоцерковский.

Расход продуктов: на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: 2,2 кг капусты свежей, 800 г Перца сладкого красного, 800 г моркови, 650 г лука репчатого, 500 г растительного масла, 500 г 6%-ного уксуса, 20 горошин перца черного, 20 горошин перца душистого, 20 штук гвоздики.

Для приготовления салата необходимо очистить от верхних, покровных листьев кочаны капусты, промыть и нашинковать полосками шириной 0,5 см, пересыпать солью из расчета 20 г на 1 кг капусты. Подготовленные перец, лук репчатый, морковь измельчить и пробланшировать в кипящей воде – 10 минут. Затем овощи выложить в дуршлаг или таз, хорошенько перемешать, присыпав солью из расчета 20 г на 1 кг смеси. Добавить уксус и закипевшее растительное масло (на 1 банку – 40 г). Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Салат из свежей капусты с солеными огурцами.

Расход продуктов: на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: 2,5 кг капусты, 3,2 кг огурцов, 40 г сахара.

Для приготовления салата капусту необходимо нашинковать на полоски шириной 0,5 см. Плотные соленые огурцы с мелкими семенами промыть в проточной воде, нарезать на пластинки шириной 0,5 см или измельчить на крупной терке. Измельченные капусту и огурцы перемешать. Затем смесь уложить в подготовленные банки. В качестве заливки можно использовать прокипяченный огуречный рассол или специально приготовленный свежий, который приготавливают из расчета: 40 г соли на 1 л воды и 40 г сахара. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах банок 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15—20 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, встряхивают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками.

Расход продуктов: на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: 2 кг квашеной капусты, 1 кг моркови, 1 кг яблок.

Приготовление этого салата простое и быстрое. Квашеную шинкованную или рубленную капусту необходимо смешать с натертыми на крупной терке свежими яблоками и морковью. Смесь плотно уложить в банки и залить водным раствором соли и сахара, который готовится из расчета: по 40 г соли и сахара на 1 л воды. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Салат из моркови, хрена и яблок.

Расход продуктов: на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: 1,7 кг моркови, 100 г хрена, 2 кг яблок, 20 г уксуса.

Для приготовления салата необходимо отобрать упругие корнеплоды моркови и хрена, тщательно их вымыть, очистить от кожицы и прополоскать в проточной воде. Отобрать кисло – сладкие яблоки, вымыть их, разрезать на половинки и удалить семенное гнездо. Корнеплоды и яблоки измельчить на крупной терке, перемешать и уложить в банки. Затем тут же залить их приготовленной заливкой.

Приготовление заливки.

Необходимые продукты: 80 г соли, 100 г сахара, 10 г 6%-ного уксуса, 1 л воды.

В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль и сахар, смесь прокипятить 15 минут, профильтровать, вновь довести до кипения и влить в нее уксус. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, охлаждают и ставят на хранение.

Салат из помидоров.

Расход продуктов: на 3 л банку необходимо: 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 4 гвоздики, 4 ложки уксуса, 6 столовых ложек подсолнечного масла.

Для маринада: на 1 л воды: 3 чайные ложки соли, 4 столовые ложки сахара.

Для салата необходимо выбрать спелые твердые помидоры. Крупные томаты разрезать на дольки, предварительно хорошенько их вымыв, лук очистить, промыть и порезать кружочками толщиной 5 мм. Разрезанные на дольки помидоры, сложить в банку и пересыпать луком. Сверху положить лавровый лист, гвоздику, перец и залить маринадом. Маринад должен быть горячим – 80 градусов.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, нагреть до полного растворения, профильтровать, добавить уксусную кислоту. Маринад кипятить 2 минуты. Маринадом заливают наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. В конце пастеризации добавить подогретое подсолнечное масло. Время пастеризации 3 л банки – 25 – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, охлаждают в прохладном месте. Затем ставят на хранение.

Вкусный салат.

Илья Мельников. Вкусный салат.

Салаты овощные.

Салаты – легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты из сырых и вареных овощей подают к мясным и рыбным блюдам. Приготовленные из овощей с добавлением мяса и рыбы они хороши на завтрак и ужин как закуска. В состав любого салата входят овощи – незаменимые продукты питания. Для салатов хорошо использовать помидоры, огурцы, все виды капусты и салата, редис, брюкву, болгарский перец, баклажан, кабачки, зеленый горошек, картофель.

Все овощи перед употреблением должны быть тщательно вымыты, особенно корневые.

Для салатов можно использовать сырые и вареные овощи. Салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении они теряют не только питательную ценность, но и вкусовые качества.

Наборы вареных овощей для салатов можно подготовить за 1-2 часа до подачи к столу, но хранить их надо отдельно, не смешивая.

Продукты, которые используют для салатов, должны быть предварительно охлаждены. Приготовление салатов из теплых продуктов, а также их смесь с охлажденными приводит к быстрой порче блюда.

Для максимального сохранения ценных пищевых веществ, и особенно витаминов, необходимо соблюдать правила подготовки и варки овощей.

Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряется витамин С, сахар и минеральные вещества. Более правильно нашинкованную капусту подогревать с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании. Такой способ позволяет улучшить качество салатов и полнее сохранить витамин С, который в кислой среде более устойчив.

Для того, чтобы сохранить витамин С не нужно длительно хранить очищенные овощи и картофель, вымачивая квашенную капусту и разваривать овощи.

Корневые овощи и картофель заливают кипящей водой и варят на слабом огне в кастрюле с закрытой крышкой. Еще лучше варить овощи на пару. Шпинат, зеленую стручковую фасоль и капустные овощи надо варить в открытой посуде, чтобы они не потеряли цвет.

Наиболее целесообразен расход овощей по 100 – 150 г на одного человека.

Питательную ценность салатов повышают зелень петрушки, лук, укроп, лимонная кислота, яблоки. Немаловажное значение имеет и оформление салата. Салат выкладывают в салатник горкой, украшают продуктами, входящими в состав салата, веточками петрушки, дольками варёного яйца.

Мясные и рыбные салаты оформляют продолговатыми ломтиками мяса, рыбы, птицы.

Салаты можно оформлять и таким образом: часть овощей, заправленных майонезом, укладывают горкой, оформляют ломтиками мяса, птицы, рыбы, а оставшиеся овощи размещают вокруг горками, чередуют по цвету, и украшают зеленью.

Подготовленные салаты заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом или салатной заправкой, которые повышают питательную ценность салатов, придают им аромат и различный цвет.

Предлагаем несколько рецептов заправок и соусов.

Рецепты салатных заправок.

Горчичная заправка.

Продукты: 30 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, 5 г горчицы, 60 г 3%-ного уксуса, перец, сахар, соль.

Приготовление заправки: горчицу, сырые яичные желтки, сахар и соль растереть. Тонкой струей влить растительное масло, непрерывно помешивая, и взбить. Затем развести уксусом и процедить.

Салатная заправка.

Продукты: 100 г растительного масла, 100 г 3%-ного уксуса, перец, сахар, соль.

Смешать растительное масло с уксусом, добавить перец, сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешать.

Сметана с хреном или горчицей.

Продукты: уксус, соль, сахар, хрен или столовая горчица.

Приготовление заправки: протереть хрен на мелкой терке. Сметану размешать с солью, сахаром, уксусом, тертым хреном или столовой горчицей.

Соус майонез.

Продукты: 750 г растительного масла, 6 яичных желтков, 150 г уксуса, 25 г горчицы, сахар, соль.

В сырые яичные желтки добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем, непрерывно помешивая, вливать растительное масло по одной, потом по две-три столовые ложки. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, добавить уксус, сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Соусы к овощным салатам.

Соус с укропом и петрушкой.

Продукты: 2,5 стакана отвара овощей, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок или молока, укроп, зелень петрушки, соль.

Полтора стакана отвара овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1 стакан холодного отвара, размешанного с мукой. Когда смесь закипит и загустеет, добавить масло, сливки. Рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.

Соус сметанный.

Продукты: 2,5 стакана отвара овощей (молока), 4 чайных ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Муку подрумянить в масле, залить овощным отваром, вскипятить. Когда загустеет, добавить, сметану, масло, соль, прогреть не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

Соус томатный со сметаной.

Продукты: 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 яйца, соль.

В кипящее молоко влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, холодное молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сметану, томат-пюре, масло, соль. Прогреть не доводя до кипения.

Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.

Соус «Бешамель» жидкий.

Продукты: 3 стакана сливок или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 яйца, соль.

Масло вскипятить с мукой, добавить горячие сливки (половину нормы), тертый сыр, теплые сливки, размешанные с яйцами, перемешать.

Салаты.

Салат из свежих помидоров с огурцами.

Продукты: помидоры 90 г, огурцы 65 г, лук зеленый 25 г, заправка салатная или сметана 50 г, соль, перец, укроп 3 г.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. В салатник уложить рядами помидоры, с двух сторон – огурцы. Между рядами уложить нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезать кольцами. Полить сметаной или салатной заправкой, оформить листьями салата. Посыпать мелконарезанной зеленью укропа или петрушки.

Салат витаминный.

Продукты: капуста 25 г, морковь 20 г, лук зеленый 6 г, яблоки 28 г, компот абрикосовый консервированный 20 г, лимон для сока 12 г, масло растительное 3 г, сметана 15 г, сахар 5 г, мадера 2 г.

Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, растительным маслом, сахаром, вином. Размешав овощи, кладут их в салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают сметаной. Можно добавить консервированные абрикосы.

Соус «Бешамель» густой.

Продукты: 1 стакан сметаны, 3 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан сливок или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 6 чайных ложек муки, соль.

Яйца размешать со сметаной, добавить, растирая, сыр, сливки, растопленное масло, муку. Прогреть, помешивая, но не доводить до кипения.

Соус «Провансаль».

Продукты: 8 желтков, 4 чайных ложки сахара, 2 стакана растительного масла, 1 лимон, соль.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сначала по каплям, затем тонкой струйкой. Когда загустеет, влить, не переставая растирать, лимонный сок, посолить, перемешать и поставить в холодильник.

Соус «Французский».

Продукты: 1,5 стакана отвара овощей, 3 чайные ложки муки, 1,5 стакана сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый мускатный орех, соль.

Стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, полстакана холодного отвара, смешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль. Молотый мускатный орех и прогреть, не доводя до кипения.

Салат картофельный с грибами.

Продукты: картофель вареный 620 г, грибы соленые или маринованные 185 г, лук зеленый 125 г или лук репчатый 120 г, огурцы соленые 190 г или капуста квашенная 215 г, майонез или сметана 150 г.

Вареный картофель, грибы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют, добавляют соленые огурцы, нарезанные ломтиками, и квашенную капусту. Все хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом. Подают в салатник, сверху посыпают зеленью.

Салат столичный.

Продукты: куры полупотрошеные 225 г, картофель 82 г, огурцы 50 г, салат зеленый 15 г, крабы 10 г, яйцо 1, майонез 70 г, томатный соус острый 15 г.

Салат столичный готовится с птицей или дичью. Для этого мясо вареной птицы, вареный картофель, очищенные огурцы нарезают мелкими ломтиками, заправляют майонезом с добавлением острого томатного соуса и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата, яйцом, мясом птицы и крабами.

Салат деликатесный рыбный.

Продукты: филе рыбы частиковых пород 90 г или осетровых пород 90 г, картофель 55 г, огурцы 38 г, помидоры 35 г, морковь 30 г, зеленый горошек 25 г, капуста цветная 35 г, фасоль стручковая 26 г, майонез 40 г, заправка 20 г, соус «Южный» 5 г, соль, перец, зелень 10 г.

Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей.

Вареный картофель, морковь и сырые овощи (огурцы и помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправляют майонезом и укладывают в салатник горкой, вокруг которой укладывают длинные ломтики рыбы, а кругом «букетами» оставшиеся овощи и кочерышки цветной капусты, незаправленные соусом. Салат оформляют зеленью, перед подачей овощи, незаправленные майонезом, поливают заправкой.

Икра кабачковая.

Продукты: кабачки 1495 г, лук репчатый 233 г, лук зеленый 65 г, томат-пюре 135 г, масло растительное 100 г, уксус 3%-ный 5 г, сахар 20 г.

Для приготовления кабачковой икры обработанные кабачками нужно нарезать кружочками, запечь в духовке до готовности и мелко нарубить. Мелкорубленый репчатый лук спассеровать на растительном масле, затем добавить томат-пюре. Все продукты соединить и тушить 20 минут до готовности. Затем заправить уксусом, перцем, солью и охладить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Икра грибная.

Продукты: грибы сухие 100 г, грибы соленые 933 г, лук зеленый 63 г, лук репчатый 239 г, масло растительное 100 г, уксус 3%-ный 15 г, сахар 10 г.

Замоченные сушеные грибы варят и вместе с солеными грибами мелко рубят, затем жарят вместе с рубленым луком на растительном масле 20 минут. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей к столу посыпают зеленым луком.

Салат из помидоров с майонезом.

Продукты: 500 г красных помидоров, 150 г майонеза, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г свежих огурцов, зелень петрушки, соль по вкусу.

Твердые красные помидоры вымыть, нарезать дольками или кружками толщиной около 1 см, разложить в длину на плоскую тарелку «лесенкой». Полить майонезом посередине «лесенки». Яйца мелко нарезать, смешать с сильно измельченной петрукой, посолить, уложить рядом с помидорами, полить сверху майонезом. Для украшения блюда в разных местах можно положить нарезанные фигурками огурчики или по желанию – стручки мелкого острого перца.

Салат из помидоров с орехами и чесноком.

Продукты: 400 г помидоров, 60 г репчатого лука, 100 г очищенных грецких орехов, 40 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Помидоры и лук нарезать и положить в салатницу. Посолить по вкусу. Поперчить, хорошо перемешать с толчеными орехами и чесноком, полить маслом. Салат подается охлажденным.

Салат из помидоров и яблок.

Продукты: 100 г помидоров, 40 г яблок, 15 г лука, 20 г сметаны, долька лимона, соль, сахар.

Помидоры, яблоки и лук мелко нарезать, перемешать, добавить лимонный сок, сметану, соль, сахар.

Салат из помидоров и зеленого горошка.

Продукты: 120 г помидоров, 20 г зеленого горошка, 20 г майонеза, 5 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Для приготовления салата необходимо помидоры нарезать кубиками, добавить горошек и перемешать с майонезом. Украсить зеленью.

Салат витаминный.

Продукты: 2 помидора, 1 яблоко, 1/2 стакана слив, 1/2 стакана вишен, 2-3 огурца, 1 корень сельдерея, 1/2 лимона, 150 г сметаны, сахар, соль.

Овощи и яблоки нарезать ломтиками, сельдерей – соломкой, перемешать, добавить соль, сахар, сок лимона. Полить сметаной и украсить вишнями и сливами.

Салат из свежих помидоров и огурцов.

Продукты: 6 помидоров, 3 огурца, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки уксуса.

Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. При подаче на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.

Салат можно приготовить из одних только огурцов или только помидоров. Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавлять репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и к рыбе, а также как отдельное блюдо.

Салат оливье.

Продукты: дичь – 30 г, картофель – 30 г, огурцы свежие – 25 г, салат –5 г, майонез – 35 г, соус «Южный» – 3 г, яйцо – 20 г, раковые шейки – 5 г, маслины без косточек – 2 г.

Мякоть дичи нарезать тонкими ломтиками, картофель – кубиками, огурцы – ломтиками, листики салата – соломкой. Часть нарезанных продуктов заправить майонезом, смешанным с соусом «Южный», и уложить горкой в салатник или вазу. Сверху украсить дичью, раковыми шейками, маслинами, салатом, яйцом и полить майонезом.

Салат из свеклы.

Продукты: 2-3 свеклы, 2 столовые ложки растительного масла, уксус, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Свеклу сварить, очистить, нарезать соломкой, добавить соль и перец. Заправить растительным маслом и уксусом. Посыпать зеленью.

Салат из моркови с чесноком.

Продукты: морковь 4шт, 4 дольки чеснока, майонез 100 г, сахар и соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, чеснок растереть с солью. Все перемешать, добавить сахар, майонез. Перед подачей к столу хорошо перемешать.

Салат из моркови и яблок.

Продукты: 4 моркови, 1 яблоко, 50 г зеленого горошка, 100 г сметаны, сахар, соль.

Морковь натереть на крупной терке, перемешать с зеленым горошком, нарезанным яблоком, сметаной и сахаром.

Салат из сельдерея и яблок.

Продукты: 300 г сельдерея, 300 г яблок, 50 г зеленого лука, зелень укропа, сахар, соль.

Яблоки и сельдерей натереть на крупной терке, зеленый лук и укроп мелко нарубить. Все перемешать и полить сахарным сиропом.

Салат из свеклы и яблок.

Продукты: 2 свеклы, 2 яблока, 100 г сметаны, зелень петрушки, лимонная кислота, сахар, соль.

Свеклу сварить, нарезать соломкой, яблоки – кубиками, перемешать, заправить сахаром, солью, лимонной кислотой и 50 г сметаны. Украсить ломтиками свеклы, яблок и веточками зелени. В салат добавить черную смородину, клюкву, изюм.

Салат овощной с острым соусом.

Продукты: 3-4 огурца, 3 моркови, 4 помидора, зеленый салат, зеленый лук.

Приготовление соуса: 5 столовых ложек растительного масла, 5 столовых ложек уксуса, 4 дольки чеснока, красный и черный молотый перец, соль.

Дольки чеснока мелко растолочь, добавить черный и красный перец, соль и залить растительным маслом, уксусом и кипяченой водой, взболтать и дать настояться.

Овощи мелко нарезать и залить приготовленным соусом.

Салат из помидоров и кабачков.

Продукты: 2-3 свежих помидора, 1 кабачок, 1 головка репчатого лука, зелень укропа, зеленый салат, 150 г майонеза, соль.

Помидоры и кабачок тонко нарезать, перемешать с нашинкованным луком и зеленью укропа, посолить. Заправить майонезом и подавать на листьях зеленого салата.

Салат картофельный с горчичной заправкой.

Продукты: 6шт. картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки горчицы, 1 вареное яйцо, маслины, перец, соль.

Картофель сварить, нарезать, добавить мелко измельченный лук, перец, горчицу, растительное масло, уксус, соль и все хорошенько перемешать. Украсить маслинами и яйцом.

Салат из картофеля и огурцов с зеленью.

Продукты: 5-6 шт. картофеля, 2-3 соленых огурца, 2 вареных яйца, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, лимон, сахар, зелень укропа или петрушки, соль.

Картофель отварить. Огурцы и отваренный охлажденный картофель нарезать ломтиками, перемешать, добавить рубленый лук, соль, сахар, сок лимона, полить сметаной. Украсить зеленью и рублеными яйцами.

Салат из сырых овощей со сметаной.

Продукты: 100 г зеленого салата, 2 огурца, 2 моркови, 1 репа, 1 пучок редиса, 100 г сметаны, зелень укропа или петрушки, сахар, соль.

Листья салата нарезать на 3-4части, остальные овощи соломкой. Все перемешать, посолить, посыпать сахаром, заправить сметаной и украсить зеленью.

Салат сборный.

Продукты: 1 морковь, 100 г зеленого горошка, 2 огурца, 2 помидора, 2 корня сельдерея, 2-3 яблока, 5 столовых ложек растительного масла, зелень петрушки, лимон, сахар, соль.

Сельдерей натереть на крупной терке, перемешать с нарезанными огурцами, помидорами, яблоками и морковью, добавить зеленый горошек. Заправить лимонным соком, солью, сахаром, растительным маслом или сметаной. Посыпать зеленью петрушки.

Вкусные котлеты.

Илья Мельников. Вкусные котлеты.

Пожарские котлеты.

Продукты: 500 г. мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона (если котлеты куриные – 120 г. белого хлеба), 1 яйцо, 0.5 стакана молока, половина стакана сливок, 2 столовые ложки белых панировочных сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки.

Приготовление котлет.

Для приготовления пожарских котлет нужно помыть мякоть задней ноги, очистить ее от пленок и сухожилий (мякоть птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавив растертое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 40 г., обвалять и обжарить их с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 3 минуты в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.

При подаче полить сливочным маслом.

Подавать котлеты с картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, тушеными овощами или зеленым горошком.

Котлеты куриные.

Продукты: мясо куриное – 100 г., яйцо – 1 шт., масло сливочное 15 г., грибы 15 г., масло 10 г., сухари панировочные 15 г., зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Приготовление котлет.

Для приготовления котлет необходимо куриную мякоть пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Сформировать котлеты, фаршированные сливочным маслом и рублеными отварными грибами. Запанировать котлеты в сухарях, смочить во взбитом яйце и вновь запанировать. Поджарить на топленном масле.

Подавать котлеты с картофелем, зеленым горошком, украсив зеленью.

Котлеты из говядины.

Продукты: 900 г. говядины (лопатка, покромка, шея, пашина), 130 г. говяжьего сала или свиного шпика, 2 ломтика батона, 2/3 стакана молока, 2 столовые ложки белых сухарей или муки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2/3 стакана бульона, молотый черный перец, соль.

Для жаренья: 1 столовая ложка топленого масла.

Приготовление котлет.

Для приготовления котлет необходимо обмыть мясо и удалить пленки. Затем мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченные в молоке или воде ломтики батона, поджаренный в жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль, хорошенько перемешать, чтобы масса стала мягкой, вязкой и пышной. Если нет говяжьего сала, к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним становится более вязкой, но от яичного белка котлеты становятся тверже.

Из приготовленной массы сформировать круглые котлеты толщиной 1,5 – 2 см., весом 60 или 120 г. Один из концов котлеты должен быть более острым. Котлеты обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю боком друг к другу и поставить на 15 минут в духовку для дожаривания.

При подаче на стол котлеты положить на блюдо и залить маслом, томатным или луковым соусом. Рядом с котлетами в качестве горячего гарнира положить вареный картофель или картофельное пюре, тушеную свеклу или кашу из крупы, макароны, рожки или иной гарнир.

Отдельно подать салат из зелени и квашеные овощи.

Котлеты свиные натуральные.

Продукты: 700 г. свиной корейки, 2 столовые ложки топленого сала, молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление котлет.

Для приготовления котлет необходимо свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см. (на порцию – один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подравнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10 минут на хорошо разогретом жире. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не подрумянится.

Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить котлеты жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.

Котлеты следует жарить перед подачей на стол, ибо спустя некоторое время они теряют свой вкус.

Котлеты куриные.

Продукты: 700 г. куриной мякоти, 3 ломтика батона, 1 стакан молока, 1 яйцо, 3 столовые ложки масла, 0,5 стакана белых панировочных сухарей, соль по вкусу.

Приготовление котлет.

Для того, чтобы приготовить котлеты нужно мякоть (без кожи) с грудки и бедрышек пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке батоном, добавить яйцо, растертое масло, соль, перемешать и, если нужно, разбавить бульоном. Из полученной массы сформировать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Для дожаривания на 10 минут поставить в духовку.

Подавая на стол, котлеты нужно залить растопленным маслом. Для гарнира приготовить отварной зеленый горошек, жареный картофель, картофельное пюре или гречневую кашу. Отдельно подать зеленый салат, укроп, петрушку, маринованные овощи.

Котлеты по-полтавски.

Продукты: говядина 150 г., шпик 15 г., чеснок – 2 зубчика, 5 г. черного молотого перца, 1 столовая ложка воды, сухари 12 г., масло сливочное, гарнир 150 г.

Для гарнира: картофель 1700 г., жир 120 г.

Приготовление котлет.

Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить в мясо воду, измельченное сало, шпик, чеснок, соль, молотый перец, хорошо перемешать. Из фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить.

Подавать с жареным (из вареного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

Отбивные котлеты холодные.

Продукты: 1 кг. свиной корейки, 3 столовые ложки свиного или иного жира, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, 1 головка чеснока, зеленый лук, черный молотый перец, соль.

Приготовление котлет.

Для приготовления котлет необходимо мясо нарезать порциями, отбить, натереть растолченным чесноком и оставить на 1– 2 часа. Затем посолить и поперчить. Поджарить с обеих сторон в горячем жиру.

Когда котлеты остынут, выложить их на блюдо, украсить кольцами маринованного перца, нарезанным луком или зелеными маринованными помидорами.

Отбивные котлеты с чесноком.

Продукты: 400 г. свинины, 40 г. чеснока, 20 г. соли, 12 г. сахара, 40 г. топленого масла, 40 г. петрушки, 50 г. укропа, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление котлет.

Для того, чтобы приготовить котлеты нужно слегка отбить порции мясной свинины, чтобы они были одинаковой толщины. Обработать их солью, сахаром, специями, натереть толченым чесноком, частью его нашпиговать котлеты, положить на хорошо разогретую сковородку и, часто переворачивая, жарить в собственном соку 5 минут. Затем добавить жир (если это необходимо) и крупно нарезанный репчатый лук и жарить еще 5 минут.

Подавать с зеленью, овощным гарниром, жареным картофелем.

Котлеты любительские.

Продукты: 200 г. свинины, 200 г. сала свиного, 200 г. белокочанной капусты, 100 г. лука репчатого, 40 г. чеснока, 20 г. муки или манки, 40 г. молотых сухарей, 40 г. маргарина, 100 г. соленых огурцов, 400 г. картофеля, 20 г. зелени укропа, 30 г. зелени петрушки, 4 г. сахара, соль по вкусу.

Приготовление котлет.

Мясо и сало нарезать кусками и пропустить через двойную решетку мясорубки вместе с белокочанной капустой, луком и чесноком. Посолить, добавить муку или манку, перемешать, разделать котлеты, обвалять в панировочных сухарях. Жарить 10 минут, затем поставить, плотно закрыв крышкой, на 10 – 15 минут в духовку.

Подавать с жареным или отварным картофелем в «мундире». Для этого на блюдо положить 3 очищенные картофелины, нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленого лука, сверху положить котлеты, сбоку соленые огурцы.

Котлеты южные.

Продукты: 600 г. мякоти говядины, 350 г. капусты, 50 г. чеснока, 350 г. репчатого лука, 4 яйца, 50 г. пшеничной муки, 800 г. картофеля, 20 г. соли, 70 г. масла топленого, перец молотый по вкусу.

Приготовление котлет.

Для приготовления котлет мясо говядины нарезать на тонкие пласты и отбить, придавая им овальную форму, посыпать тертым чесноком, черным молотым перцем и солью. На подготовленное таким образом мясо положить начинку.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки необходимо мякоть говядины пропустить через мясорубку вместе с белокочанной капустой 2 раза, добавить толченый чеснок, жареный репчатый лук, кусочки сливочного масла и вареное вкрутую яйцо, нарезанное мелкими кубиками. Посолить, все перемешать и положить между двумя овальными кусками говядины. Котлеты обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на разогретом топленом масле, пока не появится румяная корочка, затем котлеты поставить в духовку и довести до готовности.

К котлетам подавать жареный картофель, отдельно подать острый томатный соус.

Приготовление соуса к котлетам.

Для того, чтобы приготовить соус нужно в жареный репчатый лук с жиром всыпать муку и жарить 3 минуты, затем подлить холодный бульон и, помешивая, кипятить 5 минут до образования массы средней густоты.

Котлеты из говядины под красным соусом.

Продукты: 300 г. говядины. 300 г. свиного сала, 300 г. белокочанной капусты, 200 г. репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, специи, соль по вкусу.

Приготовление котлет.

Говяжье или телячье мясо очистить от жил, добавить к нему сало, пропустить через мясорубку вместе с луком, белокочанной капустой, добавить специи, посолить. Сформировать котлеты. Если фарш получится жидким, в него можно добавить муку или манную крупу. Запанировать котлеты в сухарях, обжарить с обеих сторон до румяной корочки (примерно по 5 минут с каждой стороны), накрыть крышкой и на маленьком огне подержать 5 минут до появления белого сока при проколе вилкой.

При подаче полить красным соусом.

Котлеты из свинины в молочном соусе.

Продукты: 700 г. свинины, 500 г. квашеной капусты, 250 г. сливок, 4 яйца, 40 г. жира, 90 г. репчатого лука, 50 г. шпика, щепотка сахара, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа, перец.

Приготовление котлет.

Для того, чтобы приготовить котлеты свинину следует нарезать на порции, слегка отбить, чтобы выровнять, посолить, посыпать специями, сахаром и положить на чистую хорошо разогретую сковороду без жира. Не давая мясу прилипнуть к сковороде, переворачивать его 2 минуты, затем переворачивать и прижимать к сковороде, на 4 минуты положить лук и жарить в выделившемся из котлет жире по 3 – 5 минут с каждой стороны. Растопить в кастрюле нарезанный ломтиками шпик вместе с частью жира, добавить нарезанный кольцами лук и слегка поджарить его.

Затем отжать и перебрать капусту, потушить ее 3 минуты. Добавить отбивные и нарезанный кубиками картофель так, чтобы котлеты оказались внизу. Залить все сливками, смешанными со взбитыми с солью и перцем яйцами, поставить в духовку на 15 минут.

Подавать котлеты с укропом, петрушкой, овощами.

Котлеты домашние.

Продукты: 350 г. говядины (мякоти), 250 г. свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика батона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для жаренья: 3 столовые ложки жира.

Приготовление котлет.

Для приготовления котлет необходимо говядину, свинину, размоченный в молоке батон, репчатый лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты. Обжаривать их надо на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем котлеты сложить в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 минут поставить в разогретую духовку.

Подавать с помидорами и огурцами, свежими, солеными или консервированными, зеленым салатом, зеленью петрушки и укропа.

Котлеты мясные с овощными добавками.

Продукты: 1 столовая ложка говяжьего и свиного фарша (1:1), 1 луковица средних размеров, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, перец, соль.

Приготовление котлет.

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку вместе с овощами, полученную массу хорошо вымешать, добавить перец, рубленый чеснок и соль. Для того, чтобы фарш для котлет был более нежным, добавить в него мелко нарубленную зелень петрушки.

Из фарша сформировать небольшие котлетки, положить их на противень и запечь в горячей духовке. Время приготовления – 20 минут. Готовые котлетки выложить на блюдо и подать с зеленью укропа, лука, сельдерея, с различными овощами.

Подобные котлеты можно приготовить из самых разнообразных овощей, кореньев, трав, плодов. Только нужно подобрать правильные сочетания растительных добавок и мяса.

Котлеты из свежих грибов.

Продукты: 0,5 кг отварных свежих грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г. шпика, 1 стакан сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, или растительного масла, 1 небольшая луковица, соль по вкусу.

Приготовление котлет.

Для приготовления котлет грибы нужно очистить и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы порубить, положить в кастрюлю, посыпать мукой и вместе с луком поджарить на растительном или сливочном масле. Затем влить в них грибной отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять кастрюлю с огня, охладить полученную массу, добавить мелко нарезанный шпик, яйца и сформировать котлеты. Обвалять их в сухарях и жарить на растительном или сливочном масле.

К грибным котлетам подать луковый соус, картофельное пюре или ячневую кашу.

Соусы к котлетам.

Соус сметанный.

Продукты: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка маргарина, 1 стакан мясного или овощного бульона, соль.

Муку поджарить до светло-желтого оттенка на маргарине или сухим способом. При поджарке муку следует слегка помешивать. Затем эту муку развести мясным или овощным бульоном и варить на слабом огне 10 минут. К концу варки добавить сметану и соль. Перец можно не класть или положить немного, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны.

Соус томатный.

Продукты: 0,5 столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1.5 стакана мясного или рыбного бульона, небольшую морковь, небольшую луковицу, 1/2 корня петрушки, 1 стакан томатного пюре, перец, лавровый лист, лимонная кислота, сахар, соль.

Приготовление томатного соуса.

Для приготовления соуса поджаренную на масле или сухим способом муку развести мясным или рыбным бульоном. Добавить мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варить 30 минут на слабом огне. Затем соус процедить, овощи протереть, добавить лимонную кислоту, сахар и соль. Нагреть, довести до кипения и положить масло.

Соус луковый.

Продукты: 2 стакана красного (основного) соуса, 1 луковица, 1,5 ложки 9% уксуса, 0,5 ложки масла, сахар.

Приготовление лукового соуса.

Приготовить красный (основной) соус. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, залить уксусом, кипятить до почти полного испарения жидкости. Положить лук в красный соус и 10 минут варить на небольшом огне. Затем добавить масло и сахар по вкусу.

Соус красный (основной).

Продукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, небольшая морковка, 1/4 петрушки, 1/3 луковицы, 2 столовые ложки томатного пюре, 2,5 стакана бульона, 1 чайная ложка сахара, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление красного (основного) соуса.

Муку поджарить на масле (или сухим способом) до коричневатого оттенка, слегка помешивая, развести бульоном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, петрушку, лук и томатное пюре, перец, лавровый лист и варить 30 минут на слабом огне. Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.

Этот соус часто используется для приготовления других соусов.

Соус красный.

Продукты: 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 250 г. бульона, 1 столовая ложка маргарина, 3 столовые ложки 3% уксуса, сахар, перец, соль по вкусу.

Для того, чтобы приготовить соус, необходимо испечь лук, очистить луковицы, мелко нарезать, обжарить в масле. Отдельно подрумянить, помешивая, 2 столовые ложки муки, дать ей остыть, добавить бульон (можно соус из-под жаркого) и поджаренный лук, протереть, посыпать сахаром, солью, влить уксус, чтобы соус получился кисло-сладким, вскипятить.

Соус горячий с горчицей.

Продукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка маргарина или сливочного масла, 250 г. бульона, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, лимонная кислота, перец, сахар, соль.

Поджаренную на маргарине до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, немного поварить, если нужно, процедить, добавить горчицу, молотый перец, сахар, лимонную кислоту, соль и довести до кипения.

В соус можно добавлять сметану или томатное пюре.

Соус сметанный с луком.

Продукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка маргарина, 350 г. бульона, 0,5 стакана сметаны, 2 средних луковицы, молотый черный перец, соль.

Муку поджарить на маргарине до светло-желтого оттенка и развести бульоном, затем добавить поджаренный мелко нарезанный лук, перец, соль и варить 5 минут. Потом добавить сметану.

В этот соус можно добавить томатное пюре.

Соус томатный.

Продукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка маргарина, 350 г. бульона, 1 морковь, 1 небольшая луковица, корень петрушки, 1 стакан томат – пюре, лавровый лист, сахар, соль.

Коренья и лук очистить, мелко нарубить, спассеровать на масле, добавив во время жаренья муку. Положить томат – пюре, размешать, развести бульоном, варить на слабом огне 5 минут. После окончания варки протереть, посолить, положить в него кусочек сливочного маргарина и размешать.

Соус из хрена.

Продукты: хрен 250 г., уксус 10 г., сахар 10 г., соль 19 г.

Хрен тщательно промыть и залить холодной водой на 5 часов. Затем очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Натертый хрен залить стаканом кипятка и охладить. Затем добавить уксус, сахар и соль. Можно приправить свекольным квасом.

Хранить в неокисляющейся посуде, закрытой.

Рецепты кофе.

Кофе черный.

На 1 стакан – 8 г натурального кофе, 2 г цикория, 2 чайные ложки сахара.

Кофеварку или кофейник ополоснуть горячей водой, положить молотый кофе, залить кипятком и довести до кипения, затем дать отстояться 5 минут. При варке кофе в кастрюле, после его отстаивания процедить через густое сито или через ткань. Кипячение или многократное подогревание ухудшает вкус кофе. К черному кофе подают на розетке лимон, нарезанный ломтиками.

Кофе по-варшавски.

На 1 стакан: 6-8 г натурального кофе, 2-3 чайные ложки сахара, полстакана молока.

Сварить крепкий кофе, влить в него молоко, добавить сахар и довести до кипения. Перед подачей венчиком слегка взбить, чтобы образовалась пена. Как только пена появится, сразу подавать.

Кофе черный с шоколадом.

50 г молотого кофе, 50 г шоколада, сахар, 1 л воды.

В кофейник влить холодную воду, засыпать кофе, дважды довести до кипения, снять с огня и дать несколько минут отстояться. В каждую чашечку положить по ломтику шоколада, налить в горячий кофе и некоторое время помешивать ложечкой, чтобы шоколад растворился. Отдельно подать сахар.

Кофе со сметаной.

50 г натурального кофе, 80 г сахара, 4 чайные ложки сметаны, 4 стакана воды.

В кофейник засыпать молотый кофе, налить воды и поставить на огонь. Как только кофе начнет подниматься, снять с огня и дать настояться. В чашки вначале положить по 1 чайной ложке сметаны, добавить сахар, размешать и осторожно влить кофе. Немножко подождать и подавать.

Кофе по-венски.

На 1 стакан: 6 г натурального кофе, 2 г цикория, 2 чайные ложки сахара, 50 г сливок, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Сварить черный кофе, процедить и добавить 2/3 нормы сахара. Остальное количество сахара (сахарную пудру) положить во взбитые сливки. Сливки для взбивания берут охлажденными. При подаче на стол в стакан с налитым черным кофе положить ложечкой взбитые сливки. Для любителей во взбитые сливки можно добавить немного ванилина, а сверху посыпать мелкой крошкой шоколада.

Кофе по-восточному.

На 100 г воды 10 г натурального кофе, 1,5 чайной ложки сахара.

Мелко смолотый натуральный кофе без цикория сварить с сахаром в специальной кофейной кастрюле. Подать на стол в кастрюле, не процеживая. Вместе с кофе рекомендуется подать в хрустальном фужере охлажденную кипяченую воду. При вливании ложечки воды в кастрюлю с кофе, гуща, собравшаяся на поверхности кофе, опускается на дно кастрюли. После этого кофе перелить в чашку.

Кофе по-египетски.

На 125 г воды 20 натурального кофе.

В кипящую воду всыпать кофе. Вскипятить. Пену, которая при этом образуется, слить в чашку. Проделать это трижды. Затем кофе вместе с осадком разлить в чашки и тотчас подать. По желанию в воду можно положить сахар.

Кофе по-австрийски.

14 г натурального кофе, 50 г воды, 1/2 яйца (желток), 40 г молока.

Сварить черный кофе. Молоко вскипятить, слегка охладить и размешать в стакане с желтком. Влить горячий кофе, продолжая помешивать. Довести в кастрюльке до кипения и подать к столу. По желанию в каждую порцию можно добавить 1 чайную ложку сахарной пудры.

Кофе бразильский.

125 г плиточного шоколада раскрошить на мелкие кусочки и растворить в крепком горячкм кофе (половина чашки). Три чашки молока добавить к смеси, непрерывно ее при этом взбивая. Положить сахар по вкусу и разлить напиток в маленькие чашки, каждую из которых, украсить чайной ложечкой взбитых сливок. Рецепт рассчитан на приготовление.

4 порций.

Кофе с какао.

В крепкий горячий кофе положить сахар, а затем добавить немного сливок. Для приготовления 1 порции нужна 1 чашка очень крепкого кофе, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка какао со сгущенным молоком и 1 столовая ложка сливок.

Кофе по-итальянски.

Вначале приготовить обычным способом очень крепкий кофе. Затем в кофеварку наливают такое же количество молока и прогоняют его через кофеварку так же, как и обычный кофе. Напиток разлить в чашки и слегка присыпать шоколадной пудрой.

Кофе «Голливуд».

Половина столовой ложки какао, половина столовой ложки сахарной пудры, половина чашки молока, половина чашки крепкого кофе.

Приготовить очень крепкий кофе, отдельно вскипятить молоко. Засыпать в кастрюльку какао и сахар, влить туда часть молока и хорошо перемешать, а затем добавить оставшееся молоко и щепотку соли. Поставить на огонь и кипятить 10 минут. Снять с огня, энергично взбить до получения маслянистой, пузырящейся массы, после чего добавить кофе, продолжая взбивать. Еще горячий напиток разлить в чашки и украсить взбитыми сливками.

Пылающий кофе.

Приготовить 4 чашки очень крепкого кофе, который следует хранить горячим, для чего его переливают в термос. Тоненькими дольками – соломкой – нарезать корки от одного апельсина и одного лимона. Добавить немного гвоздики и корицы, впрочем, некоторые предпочитают обойтись без специй. Небольшую кастрюльку слегка нагреть на слабом огне, положить в нее корки апельсина и лимона, корицу и гвоздику, налить 1 кофейную чашку коньяка и поджечь. При этом надо быть осторожным. Если кастрюлька нагрета слишком сильно, пламя может подняться высоко. В пылающую смесь налить горячий кофе, накрыть кастрюльку крышкой и дать настояться несколько минут. Напиток процедить, разлить в маленькие чашечки. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Кофе с ликером.

100 г воды, 8 г натурального кофе, 100 г топленого молока, 25 г сахара, 30 г ванильного ликера, 40 г сливок.

Приготовить кофе по – варшавски и охладить. Добавив ванильный ликер, напиток разлить в бокалы или стаканы, сверху положить взбитые сливки. Подать с чайной ложечкой и соломинкой.

Кофе по-литовски «Рута».

100 г воды, 6 г натурального кофе, 12 г коньяка, белок 1 яйца, 15 г сахара.

Сварить черный кофе. Процедив, положить сахар и вновь довести до кипения. Разлить в чашки, добавить коньяк, сверху положить взбитые сливки и посыпать их сахаром. Чашки поставить на несколько минут в духовку. Когда на белке образуется золотистая корочка, кофе можно подавать.

К столу.

Кофе по-югославски.

5 чашек холодной воды, 5 чайных ложек кофе, 5 чайных ложек сахара.

Налить воду в джезву, добавить сахар и поставить на огонь. Когда вода закипит, отлить немного кипятка в отдельную чашку и засыпать 5 чайных ложек мелкосмолотого кофе. Посуду вновь поставить на огонь, но уже более слабый. Как только поднимется пена, посуду снять, перемешать ее содержимое и вновь поставить на огонь. Считается, что пена должна подняться трижды, только тогда кофе будет готов. В него надо добавить отлитую ранее воду, положить в чашки немного пены и разлить кофе. В другом варианте поначалу засыпают в джезву порошок кофе, а затем заливают его вскипяченной в другом сосуде водой.

Кофе по-болгарски.

В какой-либо посуде тщательно смешать кофейную чашку кефира, такую же чашку охлажденного крепкого черного кофе, 5 ложек сахара, 2 столовые ложки сливок. Смесь разлить в чашки и поставить на некоторое время в морозильник. Вынуть, не дожидаясь замерзания, подать с кофейной ложечкой.

Кофе по-ирландски.

Прогреть чашку крутым кипятком, вытереть насухо. Налить в нее 2 чайные ложки водки и положить 2 кусочка сахара. Затем долить очень крепкий кофе и на поверхность положить 2 чайные ложки взбитых сливок.

Кофейный грог (1 вариант).

Для приготовления 1 порции необходимы: 1 чашка крепкого кофе, 1/2 чашки столового красного вина и 3 ложки сахара.

Сухое красное вино перемешать с сахаром и вскипятить. Затем добавить крепкий кофе и продолжить кипятить еще 2 минуты. Готовый напиток разливают в маленькие чашки.

Кофейный грог (2 вариант).

Положить в стакан ломтик лимона и 1 столовую ложку сахара. Растереть сахар с лимоном, добавить 1/4 стакана водки и 3/4 очень крепкого горячего кофе. Напиток разлить в маленькие чашки и сразу подать к столу.

Кофе с медом охлажденный.

50 г черного кофе, 15 г меда, пищевой лед.

Сварить черный кофе. Размешать его с медом, охладить и подать в чашечке, с добавлением кусочка льда.

Кофе по-чешски.

100 г крепкого черного кофе, 50 г молока, сахар по вкусу.

Сварить кофе, молоко подогреть. В горячий кофе влить теплое молоко. Отельно подать сахар. Количество размолотого кофе определяется по вкусу. Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Кофе по-фински.

Нужное количество размолотого кофе смешать с сырым яйцом или желтком, опустить смесь в кофейник и залить кипятком. Поставить кофейник на огонь и довести до кипения. Снять с огня и дать отстояться. Напиток получается осветленным, так как вся гуща вместе со сварившимся в кипятке яйцом окажется на дне кофейника.

Кофе по-парижски.

10 г натурального кофе, 1 чайная ложка какао-ликера, 1 чайная ложка сливок, вода.

Приготовить обычный черный кофе 7%-ной концентрации, принятой во Франции. Разлить по чашечкам, добавить какао-ликер, после чего осторожно влить сливки. Можно использовать и другие ликеры.

Кофе по-польски.

В ошпаренные кипятком чашки всыпать 1-2 чайные ложки свежесмлотого кофе, залить кипятком, постоянно помешивая. На поверхности должна образоваться пена. Чашку нужно накрыть блюдцем и дать настояться 7 минут, после чего подать кофе.

Кофе «Прозрачный».

1 чайная ложка молотого натурального кофе, 0,5 стакана воды.

1 чайную ложку молотого натурального кофе заварить половиной стакана крутого кипятка, накрыть посуду и поставить на край плиты. Через 30 минут кофе отжать через салфетку и дать отстояться 30 минут. Прозрачный настой употребляют по назначению, для чего 1 ложку настоя добавляют в кипящую воду. Им ароматизируют некоторые кондитерские изделия.

Кофе по-домашнему.

Добавить в 0,5 л горячего крепкого кофе 3 столовые ложки меда и сахар по вкусу. Кофе охладить, после чего влить в него 400 г холодного молока и такое же количество любой минеральной воды. Подавать в высоких стаканах.

Кофе «Наполеон».

2 чайные ложки кофе, 1/4 чашки коньяка «Наполеон», щепотка соли, сахар по вкусу, вода.

Приготовить кофе из смеси лучших сортов по стандартному рецепту, процедить, добавить немного соли и сахара по вкусу. Ароматизировать коньяком «Наполеон». Разлить по чашечкам, не давая кофе остыть. Коньяк можно подать и отдельно в бокалах, которые называются «наполеонами».

Кофе «Охотничий».

4 чайных ложки кофе, 100 г шоколада, 50 г сахара, 1 л воды.

Сварить кофе вместе с шоколадом и сахаром или заварить его в термосе. Если кофе готовить в термосе, то предварительно термос нужно нагреть, дважды сполоснув горячей водой. В термосе кофе заваривать из расчета, что приготовленное количество напитка заполнит весь объем термоса, т. е. в термосе 0,5 л нельзя заваривать стакан кофе. Он получится невкусным. Засыпанный в термос кофе залить кипятком, выдержать 5 минут под плотно закрытой пробкой. Приготовленный кофе высококалориен и хорошо подкрепляет силы.

Кофе «Огненный».

70 г молотого кофе, 70 г сахара, 70 г спирта, 4 стакана воды.

Сварить кофе с сахаром, дать настояться. Разлить по чашкам, поставить на поднос. Налить в металлическую посуду спирт, поджечь его и разлить горячим по чашкам. Делать это надо быстро и осторожно.

Кофе по-французки «Ретур».

0,5 л горячего молока, 3/8 л крепкого черного кофе, сахар по вкусу.

Приготовить по отдельности оба напитка, соединить их вместе, размешать, они должны быть одинакового оттенка, подсластить по вкусу. Наполнить чашки и подать. Приготавливая надо помнить, чтобы молока было больше, чем кофе. По – французки «ретур» означает «наоборот».

Кофе «Черный шмель».

0,5 л черного кофе, 6 столовых ложек меда, вода.

Приготовить крепкий черный кофе. В кофейные чашечки положить мед, влить горячий кофе и подать. Этот кофе можно подавать и в холодном виде, охладив чашки и добавив в них по кусочку льда. Можно его подавать и с молоком. Для этого чашки заполнить на 2/3 объема и долить горячим молоком. Норма меда – 1 столовая ложка на чашку.

Кофе по-итальянски.

1 чайная ложка молотого кофе, 10 чайных ложек молока, сахар по вкусу.

Заварить кофе на молоке, процедить прямо в чашечку. Отдельно подать сахарный песок.

Холодный кофе.

Кофе с газированной водой.

3 столовые ложки кофейного сиропа, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка мороженого, газированная вода.

В чашке быстро перемешать кофейный сироп и сливки, а затем долить газированной воды и положить сверху 1 столовую ложку мороженого.

Кофейный сироп.

200 г молотого кофе, 700 г сахара.

Из кофейного порошка приготовить очень крепкий кофе – чуть больше 0,5 л. В небольшом количестве воды растворить сахар, добавить в кофе и вновь поставить на огонь. Готовность сиропа определить по капле, брошенной в стакан с холодной водой. Если капля, попавшая в воду, не расплывается и сохранит свою форму, сироп готов. Раствор охладить и налить в чистые бутылки.

Кофе-гляссе.

1 чашка воды, 15 г кофе, 3 чайные ложки сахара, 50 г сливок, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Сварить крепкий кофе, добавить в конце варки 3 чайные ложки сахара. Остудить, влить в стакан – до половины высокого стакана. Сверху положить взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе замороженный.

50 г кофе, 0,5 л воды, 3 желтка, 100 г сахара, стакан молока, ванилин по вкусу.

Сварить кофе. Желтки растереть с сахаром в пену, постепенно залить молоком и проварить на пару до густоты, неперерывно взбивая. Охладить и смешать с охлажденным кофейным отваром. Добавить ванилин по вкусу. Заморозить до полуготовности, разложить в креманки, сверху покрыть взбитыми с сахаром сливками.

Холодный кофе с молоком.

1 стакан очень холодного молока, 2 столовые ложки кофейного сиропа, 2 столовые ложки мороженого.

Все рекомендованные компоненты перемешать, вылить в миксер и взбить. Напиток перелить в стакан и добавить лед.

Болгарский холодный кофе.

Хорошо перемешать кофейную чашку кефира, такую же чашку крепкого кофе, 5 чайных ложек сахара и 1 столовую ложку сливок. Разлить смесь в чашки. Перед подачей на стол их на некоторое время поставить в холодильник.

Холодный венский кофе.

В стакан ледяной воды из холодильника добавить 2 чайные ложки растворимого кофе и 1 столовую ложку молока. Все это перемешать и взбить в миксере. Разлить в стаканы, сверху положить взбитые сливки.

Холодный шоколадный кофе.

Для 4 порций напитка взять 4 дольки шоколада, 0,5 л крепкого холодного кофе, 100 г сахара, 3 столовые ложки сливок и щепотку корицы. Тщательно все перемешать и поставить на некоторое время в холодильник.

Миндальный кофе.

1 чашка крепкого холодного кофе, 1 чайная ложка толченого миндаля, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка рома.

Все компоненты смешать и взбить в миксере. Напиток разлить в стаканы и добавить лед.

Холодный кофе по-бразильски.

1 чашка крепкого холодного кофе, 2 столовые ложки ликера, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовую ложку сливок, ломтик лимона и щепотку ванили.

Все состовные части взбить в шейкере или миксере, разлить в стаканы и добавить в каждый по кусочку льда.

Кофе-сюрприз.

1 чайная ложка растворимого кофе, 1 чайная ложка какао, 0,5 большого стакана холодной кипяченой воды, 2 столовые ложки сгущенного молока, 25 г ликера.

Все компоненты тщательно перемешать. Напиток перелить в стакан.

Кофе замороженный (1 вариант).

60 г натурального молотого кофе, 1 л воды, 150 г сахара, 250 г сливок, 250 г сметаны или мороженого.

Нагреть кофейник, всыпать в него половину количества кофе, залить кипятком. Через 20 минут всыпать оставшийся кофе и долить кипятком. Поставить на кипящий чайник на 6 минут. Заваренный кофе слить, смешать с сахаром, охладить, влить прокипяченные и охлажденные сливки и поставить в холодильник для заморозки. Время от времени кофе надо перемешивать. Как только из кофе начнет образовываться крупчатая масса, вынуть из холодильника, разложить по стаканам, а сверху положить по шарику мороженого или взбитой сметаны, смешанной с ванилином и сахарной пудрой.

Кофе замороженный (2 вариант).

0,5 л холодного кофе, 2 чашки молока, сахар по вкусу.

Сварить крепкий кофе, остудить его, разлить в формочки для кубиков льда, поставить в морозильную камеру и заморозить. Кубики кофе – льда положить в миксер, добавить молоко, сахар и взбить. Когда смесь станет густой как крем, разлить ее в высокие бокалы и подать.

КОФЕ «МОККО» ЛЕДЯНОЙ.

0,5 столовой ложки кофе, 1 столовая ложка сливок, 1 кофейная ложечка сахара.

Охлажденный кофе двойной крепости, сахар и охлажденные сливки взбить в миксере и подать в высоких стаканах или фужерах с соломинкой.

Холодный кофе с вареньем.

0,5 стакана холодного крепкого кофе, 1 чайная ложка смородинового варенья, 1 столовая ложка сахара.

В половине стакана холодного кофе развести 1 чайную ложку смородинового варенья, добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать. Напиток процедить, налить в стакан и подать.

Кофе-лед.

Приготовить крепкий кофе и добавить в него сахар. Дать остыть, затем налить в формочки для замораживания воды и поставить в морозильник, где кофе может сохраняться долго. При необходимости замерзший кофе разламывают на куски, заливают холодной водой, но лучше вместо воды брать минеральную воду.

Кофе по-русски.

10 г кофе, 30 мл водки, 10 г сахара, 100 г воды.

Свежемолотый кофе всыпать в кофеварку, залить холодной водой, довести до кипения, дать прокипеть 3 минуты, снять с огня. Через 1 минуту добавить в кофе ледяную водку, а еще через 2 минуты перелить в чашки. Сахар положить по вкусу.

Кофе-пунш.

12 г кофе, 50 г красного сухого вина, 150 г воды, 25 г сахара.

Сварить черный кофе, процедить, растворить в нем кофе, влить вино, довести до кипения, но не кипятить. Подать в чашках или стаканах с подстаканниками.

Кофе мятно-шоколадный.

200 г кофе в зернах, 2 столовые ложки мятной приправы или молотой мяты, 0,5 столовой ложки несладкого какао.

В небольшой миске смешать кофе и мяту. Поставить в духовку и запекать один час при температуре 90 градусов. Затем смолоть и добавить какао. Полученную смесь хранить в плотно закрытой банке на верхней полке холодильника. Чтобы заварить кофе, надо взять 1 столовую ложку смеси на чашку горячей воды емкостью 140 г, размешать. Приготовленный кофе рекомендуется пить после обеда.

Кофейная пена.

85 г сахара, 7 яичных белков, 2 кофейные ложки растворимого кофе.

Яичные белки взбить вместе с сахаром в устойчивую пышную пену. Ввести в эту массу растворимый кофе. Поместить в холодное место. Вынуть за 30 минут до подачи.

Вторые блюда.

Илья Мельников. Вторые блюда.

Антрекот.

Продукты: 800 г или 1 кг говядины, 60 г сливочного масла, 20 г муки. Для приправы: 40 г сливочного масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, 100 г хрена, соль.

Для приготовления антрекота необходимо мясо обмыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очистить от пленок, срезать лишний жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см. Хрен обмыть, очистить и острым ножом настрогать из него длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жарением мясо нужно посыпать мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом масле каждую сторону 3-4 минуты до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковородку мясо нужно положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты – жесткие. Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена. На каждый антрекот нужно положить также кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком.

Антрекот подается к столу с жареным картофелем и овощами, с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

Бифштекс из говядины с луком.

Продукты: 1 кг говядины (вырезка, толстый край), 2 столовые ложки масла или топленого свиного сала, 6 луковиц, 1/2 столовой ложки муки, молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления хорошего бифштекса следует взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2-3 см (из расчета по куску на человека). Затем каждый кусок нужно слегка отбить молотком или тяпкой, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджариться, бифштекс нужно перевернуть. Жарить 7-15 минут, в зависимости от того, какой бифштекс желательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью.

Лук приготовить следующим образом: очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем по вкусу посолить.

Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука. Рядом с бифштексом положить на блюде жареный картофель. Отдельно подать зеленый салат или соленые огурцы.

Бифштекс из говядины с яйцом.

Продукты: 1 кг говядины (толстый край), 2 столовые ложки масла, 6 луковиц, 1/2 столовой ложки муки, соль, молотый перец.

Для приготовления бифштекса взять толстый край. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 3 см. Каждый кусок отбить молотком, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджариться, бифштекс переворачивать. Жарить 10—15 минут.

Бифштекс полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на стол на подогретом блюде. На каждый бифштекс положить зажаренную на масле яичницу из одного яйца, рядом с бифштексом положить жареный картофель.

Отдельно подать зеленый салат или соленые огурцы.

Бифштекс говяжий отбивной.

Продукты: 1 кг говядины (задняя нога, лопатка), 100 г говяжьего или свиного сала или шпика, половину столовой ложки топленого свиного сала, половину столовой ложки сливочного масла для заливки, молотый перец, соль.

Мясо обмыть, обсушить, удалить пленки, разрезать поперек волокон на тонкие куски и порубить сечкой или хорошо отбить металлическим молотком, удаляя пленки. Затем нужно настрогать говяжье нутряное сало, а шпик порубить. Потом брать по 80 г рубленого мяса, добавляя немного сала, округлять ножом и разделывать круглые бифштексы толщиной 1,5 см. Посыпать их солью, перцем и жарить как вышеуказанные бифштексы. На каждый из них можно положить поджаренный лук или яичницу из одного яйца. В качестве гарнира подать жареный картофель.

Отдельно подать салат или квашеные овощи.

Ромштекс из говядины.

Продукты: 1 кг говядины, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 стакан белых сухарей, 1 столовая ложка топленого сала, половина столовой ложки сливочного масла, соль, молотый перец.

Кусок говяжьего толстого края вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5 – 2 см, отбить деревянным молотком, разделать овальные ромштексы, посыпать солью, перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Затем ромштексы можно поставить еще на 10 минут в духовку для дожаривания.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. К ромштексу в качестве гарнира можно подавать вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль.

Отдельно подать зеленый салат.

Бифштекс из мясного фарша.

Бифштексы можно приготовить из мясного фарша. В этом случае мясо нужно хорошо очистить от пленок, пропустить вместе с говяжьим жиром или шпиком через мясорубку, добавить соль, перец, 1/4 стакана воды, хорошо перемешать и ножом делать бифштексы.

К бифштексам из мясного фарша подают жареный картофель, политые сливочным маслом отварные макароны ил другой гарнир, из свежих или квашеных овощей.

Лангет из говядины.

Продукты: 1 кг говядины (вырезка), 1/2 столовой ложки топленого масла, 1/2 столовой ложки масла, молотый перец, соль.

Для приготовления лангета необходимо обмытую и обсушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см (по два куска на одного человека), отбить деревянным молотком и ножом разделать круглые или заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.

Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту.

Вместо вырезки можно взять заднюю ногу. Мясо порубить сечкой или отбить молотком, затем разделать лангеты и жарить их так же, как указано выше.

К лангету можно подать картофельные котлеты. Для их приготовления нужно картофельное пюре раскатать, вырезать формочкой или ножом котлеты, смазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить в духовке и обложить ими лангеты.

Бефстроганов из говядины.

Продукты: 1 кг говядины (вырезка, толстый край, нога), 3 луковицы, 1,5 ложки топленого масла или топленого сала, 1 стакан сметаны, 1, 5 ложки столовой муки, 2 столовых ложки томатного пюре, зелень петрушки для украшения, молотый перец, соль.

Для приготовления бефстроганова необходимо обмытую, осбушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3-4 см, посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой, еще пару минут поджарить, залить сметаной, томатным пюре и прокипятить. Томатного пюре можно не класть.

Приготовленный бефстроганов сразу подать на стол. В качестве гарнира предложить вареный или жареный картофель.

Русское жаркое.

Продукты: 200—300 г говядины, 4-5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль, молотый перец.

Для приготовления русского жаркого необходимо очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона.

Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и чесноком.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Гуляш из говядины.

Продукты: 1 кг говядины (задняя нога, грудинка), 1 столовая ложка масла, 3 луковицы, 3 столовые ложки томатного пюре, 0,5 столовой ложки муки, 10—12 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сметаны, бульон, соль.

Для приготовления гуляша необходимо промытое обсушенное мясо, удалив крупные пленки, разрезать на квадратные куски средней величины (по 30 г), положить на сковороду и поджарить на небольшом количестве масла. К концу жаренья посыпать нарезанным луком, мукой. Когда куски поджарятся, добавить томатное пюре. Затем все выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, чтобы он покрывал почти всю кастрюлю и тушить в духовке или на плите один час – полтора. Затем можно добавить сметану.

Перед подачей на стол с одной стороны блюда положить мясо, залитое тем же соком, в котором оно тушилось, а с другой вареный картофель, картофельное пюре или макароны. Этот гарнир полить сливочным маслом.

Отдельно подать соленые огурцы или помидоры.

Шашлык из вырезки.

Продукты: 600 г вырезки, 50 г лука, 80 г масла, 100 г помидоров, 1 ложка крупно нарезанного зеленого лука, уксус, перец, соль.

Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить влажным молотком или влажной тяпкой, придав им форму кружков толщиной около 1,5 см. Мелко нарезать лук. Куски мяса положить в миску, пересыпать их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой 2-3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 0,5 см, длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6-8 кружочков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковородке в сильно разогретом масле на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое. Подавать сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками, и крупно нарезанным луком. Отдельно подать картофель «фри», брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.

Свинина жареная.

Продукты: 1 – 1,5 кг свинины (корейка, окорок), 0,5 столовой ложки масла для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.

Для приготовления жареной свинины необходимо кусок свиной корейки или окорока обмыть, обсушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с маслом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке. Каждые 10—15 минут поливать находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, жаркое готово.

Перед подачей на стол мясо разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жарения процеженным соусом.

На блюдо возле мяса положить жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.

Жаркое по-домашнему.

Продукты: 600 г свиного мяса, 15—20 картофелин, 2 моркови, 4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка томата, 4 головки лука, лавровый лист, перец, чеснок, зелень – по вкусу, соль.

Для приготовления жаркого нужно мясо задней ноги нарезать кусками, обжарить на масле до золотистого цвета, переложить в сотейник, залить бульоном, добавить спассерованный томат-пюре, репчатый лук и тушить под закрытой крышкой 40 минут.

Затем картофель и морковь очистить, нарезать дольками, слегка обжарить на масле и опустить к тушеному мясу. В конце тушения добавить соль, перец, лавровый лист, тертый чеснок и тушить еще 15—20 минут.

При подаче на стол в тарелку положить по 2-3 куска мяса, сбоку положить картофель, морковь и залить соусом, в котором тушилось мясо.

Все посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Шашлык из свинины.

Продукты: 500 г свинины, смальца – 3 столовых ложки, лука на маринад – 3 головки, лука на заправку – 6 головок, соль, уксус, перец молотый – по вкусу.

Для гарнира: риса – 3/4 стакана, 2 столовые ложки масла сливочного.

Для приготовления шашлыка из свинины берут нежирную мякоть задней ноги или лопатки. Мясо нарезают кусочками размером 2 X 2 X 2 см и очищают от сухожилий и пленок. Острый репчатый лук чистят, моют, одну треть мелко нарезают, а остальные – кружками толщиной 3-4мм.

Для гарнира берут салатный сладкий лук и после очистки, мойки нарезают его полукольцами. Если нет салатного можно взять другой лук. Для удаления острого вкуса нарезанный лук промывают холодной водой, дают ей стечь и лук слегка солят. Подготовленное мясо кладут в эмалированную миску, посыпают солью и молотым черным перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью укропа или петрушки, смачивают уксусом, перемешивают, уплотняют и ставят на 6 часов в холодное место.

Подготовленное мясо нанизывают на заостренные деревянные шпильки (палочки) вперемежку с кусочками репчатого лука и жарят на сковороде с разогретым жиром со всех сторон до образования румяной корочки. После этого сковороду с шашлыками ставят в духовой шкаф на 10 минут.

При подаче на стол готовые жареные кусочки снимают со шпилек или палочек, кладут на тарелку, гарнируют сырым сладким луком, нарезанным полукольцами и обрызгивают уксусом.

Баранина с грибами.

Продукты: 750 г баранины, полстакана масла, 400 г грибов, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка черного перца, зелень укропа или петрушки, соль.

Для приготовления баранины с грибами необходимо нарезать кусками мясо из расчета по 2 на порцию. Обжарить их на масле и добавить очищенные и промытые грибы: мелкие – целиком, крупные – ломтиками, припустить на слабом огне, время от времени подливая по кофейной чашке теплой воды и довести до мягкости. Подготовленное блюдо заправить мукой, разведенной в воде, и черным перцем. Держать его на огне еще 5-6 минут, пока не выпарится вся вода.

Подать баранину к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Цыплята табака.

Продукты: цыпленок 1 шт., масло топленое 20 г, чеснок 26 г, сметана 4 г, зелень петрушки 10 г, соль.

Для приготовления блюда тушку цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по надрезу, придают ей плоскую форму, посыпают солью, смазывают спинку тушки сметаной и кладут на раскаленную сковородку с маслом кожей вниз. Накрывают крышкой, сверху укладывают тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожариться, цыпленка переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают чеснок, толченый с солью и разведенный водой.

Жаркое из курицы.

Продукты: 1 тушка курицы, 50 г сливочного масла. 1 яйцо, соль.

Для приготовления жаркого жирную курицу необходимо замочить на полчаса в холодной воде, хорошо вымыть, положить целиком в кипящий бульон и дать один раз закипеть.

Потом вынуть, вытереть салфеткой, посолить сверху и внутри, обмазать маслом, внутрь положить маленький кусочек масла и поставить в горячую духовку. Курицу нужно почаще смазывать маслом, а перед тем как она будет готова, смазать яйцом и обсыпать сухариками. Курицу, как и всякое жаркое, нужно ставить в очень горячую духовку, а потом дожаривать на среднем огне.

К жаркому из курицы подавать маринованные фрукты.

Плов из баранины с рисом.

Продукты: 1 кг баранины (грудинка, лопатка или шея), 1 – 1,5 стакана риса, 2 столовые ложки топленого сала или масла, 2 луковицы, 3 – 4 моркови, 2 столовые ложки томатного пюре, перец, соль.

Для приготовления плова необходимо обмытую, обсушенную баранину разрубить на куски весом 20—40 граммов (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на масле. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить. Пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю или посуду для тушения, залить полностью мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на масле томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1,5 часа, не размешивая.

Люля–кебаб.

Продукты: баранина 335 г, сливочное или топленое масло 10 г, лук репчатый 18 г, лук зеленый 38 г, зелень петрушки 14 г, соль.

Для лаваша: мука пшеничная 45 г, соль 5 г.

Для приготовления люля – кебаба нужно мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропустить вместе с луком и маслом через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешивать, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 минут поставить в холодное место. Затем из него сформировать люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 штук на порцию и нанизать на шпажку, которая должна быть чуть шире, чем для шашлыка. Жарят люля – кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.

Приготовление лаваша.

Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, которое затем нужно раскатать в форме лепешки толщиной в 1мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира.

При подаче люля – кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подать нарезанный кольцами лук, зелень или жареные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.

Кебаб любительский.

Продукты: баранина 181 г, масло топленое 30 г, уксус 10 г, лук репчатый 45 г, зелень укропа, кинзы, петрушки 30 г, яйцо 2, сахар 5 г, специи, соль.

Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать биточки круглой формы из расчета 3-4 штуки на порцию. Биточки жарить на разогретой сковороде в масле.

Отдельно жарят мелконашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелконарубленой зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают.

При подаче к столу кебаб сверху посыпают зеленью.

Кебаб можно готовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенный картофель нужно нарезать дольками и пожарить в масле. Затем уложить его вместе с биточками, залить взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в жарочном шкафу.

Котлеты пожарские.

Продукты: 500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона, а если котлеты куриные, то 120 г белого хлеба, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки белых панировочных сухарей, 4 столовых ложки сливочного масла, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.

Для приготовления котлет необходимо мякоть задней ноги помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить растертое сливочное масло, яйцо, сливки, перец, соль и хорошенько взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 30—40 г, обвалять и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковородку с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же на слабом огне.

При подаче к столу полить сливочным маслом. Подавать котлеты с картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, припущенными овощами или зеленым горошком.

Котлеты по-полтавски.

Продукты: говядина 140 г, шпик 10 г, чеснок 3 г, перец черный молотый 0,02 г, вода 10 г, сухари 12 г, жир 9 г, масло сливочное 6 г, гарнир 150 г.

Выход 250 г.

Для гарнира: картофель 1650 г, жир 100 г.

Для приготовления котлет говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют в мясо воду, измельченное сало, шпик, чеснок, молотый перец, соль и перемешивают. Из фарша формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят.

Подают с жареным (из вареного) картофелем, поливают котлеты растопленным сливочным маслом.

Консервирование грибов, свеклы и моркови.

Илья Мельников. Консервирование грибов, свеклы и моркови.

Грибы.

Консервирование грибов.

Для консервирования грибов свежие грибы сортируют, тщательно моют и чистят.

Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью грибов является шляпка.

Консервированные грибы не рекомендуется хранить более одного года.

Итак, грибы сортируют, чистят и моют. Чтобы они не потемнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подкисленную и подсоленную воду. Для этого необходимо взять 10 г. соли и 2 г. лимонной воды. Заранее необходимо подготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой грибы будут отвариваться. После обработки грибы выкладывают в эту кастрюлю. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покроются жидкостью. Так варить грибы можно только тогда, когда их немного или их чистят несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, потому что первая порция переварится, а последняя не доварится. После того, как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды. Для 1 кг. подготовленных грибов нужно 200 г. воды. Затем грибы варят на медленном огне: шляпки – 10 минут, а ножки – 20 минут. В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг. подготовленных грибов добавляют 20 г. соли, 5 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 3 штуки бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок.

После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Затем, грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию – 7 г. на 1 кг. отваренных грибов. Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими укладывают в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились. Для этого жидкость нужно равномерно распределить по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае добавляют непосредственно в банки из расчета 7 г. на литровую банку.

Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.

Грибы натуральные.

Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Годятся также опенки, осенние подберезовики и подосиновики.

Для консервирования нужно отобрать молодые грибы со шляпкой диаметром не более 5 см. При сортировке у грибов обрезать ножки, отступив от шляпки у молодых грибов 2,5 см., у подберезовиков – 3 см., у маслят – 1 см., у остальных грибов – 1 см.

Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дать воде стечь. У крупных грибов отделить шляпки от ножек, мелкие консервировать целиком. Ножки крупных грибов нарезать поперек кусочками и консервировать их отдельно.

Чтобы очищенные грибы от соприкосновения с воздухом не потемнели, хранить их в холодной воде, в которую добавить соль и лимонную кислоту из расчета 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды.

Подготовленные грибы варить в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. На 1 л. воды добавляют 30 г. соли и 3 г. лимонной кислоты. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня, грибы тут же откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают подготовленным рассолом. Для приготовления рассола берут 30 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды.

При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола используют профильтрованный отвар, в котором отварились грибы. Температура рассола при заливке должна быть 70 градусов. Банки нужно заливать рассолом до уровня, который на 1,5 см. ниже верха горлышка. В банку 0,5 л. входит около 375 г. грибов и 125 г. рассола. Залитые рассолом банки необходимо накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 70 минут, 1 л. – 90 минут.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

Маринование грибов.

Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут кусочками и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. Для того, чтобы грибы не потемнели при переработке, их хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты. На 1 л. воды добавляют 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.

Мариновать грибы можно двумя способами.

Первый способ.

Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который варят следующим образом.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, 5%-ный столовый уксус. Воды наливают 75 г., соли – 25 г. и уксуса 250 г. на 1 кг. подготовленных грибов, ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипения, фильтруют его, затем опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности.

Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.

На 1 кг. уваренных грибов добавляют 10 г. сахара, 2 г. лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г. корицы, вновь доводят до кипения смесь и раскладывают в сухие нагретые банки. Банки наполнять на 1 см. ниже верха горлышка.

Наполненные банки нужно накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 20 минут, 1 л. банок – 30 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

Второй способ.

После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности.

Приготовление маринада.

Маринад готовят из расчета 1 л. воды, 50 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 кг. подготовленных грибов.

Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после того, как стечет жидкость, раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5% столовый уксус. На 1 кг. подготовленных грибов необходимо 400 г. воды, 10 г. соли, 10 г. сахара, 6 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 1 г. корицы, 3 г. лимонной кислоты и 100 г. 5%-ного столового уксуса.

Специи можно укладывать на дно банок, а на них класть грибы.

Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 30 минут, 1 л. – 40 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят охлаждаться.

Соление грибов.

Все виды съедобных грибов можно использовать для засолки. Особенно хороши молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой. После этой процедуры воде дают стечь. Затем грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.

Для того, чтобы маслята, подосиновики, рыжики и шампиньоны не потемнели, их хранят в холодной воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту. На 1 л. воды берут 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.

Солить можно холодными и горячими способами.

Холодный способ засолки грибов.

Этим способом солят рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают, а рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. Грузди вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) в течении 2 суток, а волнушки – в течении 1 суток. Воду при вымачивании нужно менять не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей соленой воде (10 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, а волнушки – 20 минут. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы на дно бочки или стеклянной банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см. и посыпают его солью. Соли берут 50 г. на 1 кг. подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают или кладут сверху деревянный круг, а на него – небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, можно добавить солевой раствор. Его приготавливают из расчета 20 г. соли на 1 л. воды. Когда емкости наполнят, их выносят в холодное помещение.

Приготовленные таким способом грибы хранят при температуре не ниже 1 градуса и не выше 7 градусов.

Горячий способ засолки грибов.

Этим способом солят, в основном, белые грибы, маслята, лисички, опята, подосиновики, подберезовики. Для того, чтобы грибы было легче очищать от кожицы, их бланшируют 3 минуты в кипящей подсоленной и подкисленной воде. При этом на 1 л. воды кладут 20 г. соли и 2 г. лимонной кислоты. Затем грибы быстро охлаждают в холодной воде. Такая обработка помогает легче снимать кожицу со шляпки.

После предварительной подготовки и сортировки грибы отваривают в соленой воде. Берется 150 г. воды, 20 г. соли и 1 лавровый лист на 1 кг. подготовленных грибов. Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и кладут в него грибы. Варят их на слабом огне в течение 20 минут с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40 градусов. Для этого кастрюлю устанавливают в таз или ванну с холодной водой. Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочонки. Каждый бочонок накрывают чистой тканью, укладывают сверху подгнетный круг, на него кладут небольшой груз. Грибы можно фасовать в банки емкостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см. ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2 – 3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, затем выносят в погреб или в иное холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 7 градусов. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь воде и плотно укладывают грибы в чистые сухие банки, положив предварительно на дно каждой банки вместительностью 0,5 л. по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г. 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов.

Уровень заливки должен быть на 1,5 см. ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Сушка грибов.

Сушка – самый простой способ заготовки грибов. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки, трюфели.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают, очищают от земли, хвои, листьев, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки, трюфели нарезают ломтиками.

Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Лучше всего сушить грибы в печи. Для этого их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном полу, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

Сушат грибы и на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6 – 10 см. одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два – четыре гриба среднего размера.

При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть открытыми, чтобы выходила испарявшаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.

Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.

Жарким летом грибы можно сушить на солнце.

При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 – 50 градусов, затем окончательно досушивают при температуре 60—75 градусов. Если температура будет более высокой, могут ухудшиться вкус, цвет и аромат грибов. Правильно высушенные грибы легкие, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.

Как сохранить высушенные грибы?

Лучше всего нанизать на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться долго, не один год. Но при очень длительном хранении их вкусовые качества ухудшаются.

Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду, с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

Свекла.

Консервирование свеклы.

Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые кольца.

Подготовка к консервированию.

У свеклы обрезать концы корня и зеленую часть головки, тщательно вымыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде 10 – 15 минут. После бланширования кожицу у свеклы можно легко снять ножом.

Подготовленную свеклу крупного и среднего размера нужно нарезать кусочками или кубиками, мелкую, которая в поперечнике достигает 4 см., можно консервировать целиком. Подготовленную свеклу быстро уложить в банки и залить горячей водой или 1,5%-ным раствором соли. Для того, чтобы подготовить раствор необходимо 15 г. соли растворить в 1 л. воды. Температура воды или раствора для заливки должна быть не ниже 90 градусов.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают горлышком вниз и по возможности быстро охлаждают.

Маринование свеклы.

Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л. необходимо: свеклы 4,4 кг., сахара 102 г., соли 105 г., корицы 1,5 г., гвоздики 1 г., душистого перца 1 г., черного горького перца 1 г., лаврового листа 2 г., воды 2 л., уксусной эссенции 80%-ной 32 г.

Для маринования свеклу необходимо тщательно вымыть холодной водой, обрезать корни, листья пробланшировать в кипящей воде 15 минут, очистить от кожицы, промыть в холодной воде и нарезать кубиками или пластинками.

Предварительно на дно банки 0,5 л. уложить 4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист. Затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим маринадом. Температура маринада должна быть 90 градусов. Одновременно готовят маринад.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю налить воды, добавить сахар, соль, довести до кипения, кипятить 15 минут, профильтровать, вновь довести до кипения и влить уксусную эссенцию 80%-ной концентрации.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при температуре 100 градусов: для банок 0,5 л. – 10 минут, 1 л. – 15 минут.

По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Морковь.

Консервирование моркови.

Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л необходимо: 3,7 кг. свежей моркови и 2л. рассола 2%-ной концентрации.

Для приготовления рассола взять 20 г. соли на 1 л. воды.

Подготовка к консервированию.

Отобрать нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь, с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной 10 см. Отобранную морковь замочить на 15 минут в холодной воде, тщательно вымыть, отрезать концы корня и зеленую часть головки, пробланшировать в горячей воде (температура воды 90 градусов) в течение 5 минут, очистить от кожицы, промыть проточной водой, дать ей стечь, плотно уложить морковь в чистые сухие банки. Одновременно готовят рассол.

Приготовление рассола.

В эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды, добавить соль, кипятить смесь 15 минут, профильтровать через 3 слоя марли, вновь довести до кипения и горячим рассолом залить наполненные морковью банки. Температура рассола должна быть 90 градусов.

Время стерилизации при температуре 100 градусов: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Морковь маринованная.

Для маринования отбирают нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь, с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см. Отобранную морковь замачивают на 10 минут в холодной воде, тщательно моют, отрезают концы корня и зеленую часть головки. Мелкую морковь маринуют целиком, а крупную нарезают на кружки толщиной 5 мм. Подготовленную морковь бланшируют водой, нагретой до 90 градусов, в течение 3 минут, охлаждают проточной водой и укладывают в банки. Ее можно мариновать с чесноком. Для этого на 1 кг. подготовленной моркови добавляют 200 г. мелко нарезанного чеснока и 200 г. прокаленного до появления белого дыма масла. Все составляющие перемешивают и раскладывают по банкам. Наполненные банки заливают горячим маринадом. Температура маринада должна быть не ниже 90 градусов.

Приготовление маринада.

Для приготовления маринада берут 30 г. соли, 60 г. сахара и 30 г. уксусной эссенции 80%-ной концентрации, 1 л. воды. На одну банку 0,5 л. расходуется 220 г. маринада, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, добавляют соль, сахар, смесь кипятят 15 минут, фильтруют. Вновь доводят раствор до кипения и вливают в него уксусную эссенцию.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л. – 20 минут, 1 л. – 30 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Соя.

История и свойства сои.

«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» – так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты».

И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.

Несмотря на взятую в целом установку – пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки – самые невероятные.

Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя – глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского – соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, – и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».

И вот сейчас вновь встает вопрос о сое. Встает на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство. И для самой разнообразной промышленности.

Так что же представляет собой соя, известная человечеству уже более шести тысячелетий? Чем замечателен её боб?

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно – спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт.

Попытки энтузиастов распространения сои представить её перед массовым потребителем в возможно лучшем свете были зачастую настолько наивными, что они не приносили желаемого результата, а порой достигали прямо противоположного эффекта.

Так, пропагандисты сои в 30-х годах вместо производных продуктов из сои рекомендовали лишь сами соевые бобы, которые казались им «естественной, не изуродованной приготовлением пищей, по своему внешнему виду привычной массовому потребителю» (поскольку они напоминают горох).

Таким образом, вместо традиционных, выработанных веками продуктов из сои, номенклатура которых насчитывает до сотни названий и которые отличаются друг от друга поразительным разнообразием вкуса, предлагалось, по существу, необработанное сырьё – бобы.

Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Это мы знаем. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов. В сое используют всё. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот.

Иными словами, соя – продукт без балласта. Даже в мире растений подобных примеров почти нельзя встретить.

Главное в сое белки, протеины. Соя – самый значительный в мире резервуар и источник белков. Счёт на калории, скажем прямо, занятие праздное. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются протеины, белки. И здесь соя вне всякой конкуренции.

Соевое масло также важное сырьё. В его составе витамины А, К, В, B2 , P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои – фосфатиды – и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Соевое масло – исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков. Из сои получают особые мыла и пластмассы, редкие сорта прочнейших клеев, идущих на изготовление фанеры, а также на склеивание различных тканей – от текстильных до живых. Без сои, наконец, не может существовать современная медицинская промышленность, производящая антибиотики, ибо их выращивают на богатых белками соевых средах. Сфера применения сои всё более расширяется. Если раньше это была лишь продовольственная культура, то теперь она стала неотъемлемой частью лакокрасочной, фармацевтической, текстильной, бумажной, комбикормовой промышленности. Из сои делают незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие вещества – всё, что мы связываем с самым передовым, с новейшими достижениями техники. Я уже не говорю здесь о том, что соя недостаточно ещё используется как непременный белковый компонент для многих производств в пищевой промышленности – от консервной, рыбной, мясной, овощной до хлебопекарной и кондитерской.

Словом, соя необходима как первичное, незаменимое и высококачественное натуральное сырьё для самых разнообразных отраслей народного хозяйства.

До сих пор основным районом соеводства в нашей стране были Дальний Восток, Амурская область, Приморский и Хабаровский края.

Это северная граница соесеяния в Азии. Соя «воспиталась» в муссонном, обильном влагой и солнцем климате. Поэтому её можно возделывать всюду – от юга умеренной зоны до тропиков при условии обильного орошения. Одно из удивительных свойств сои то, что её биологический потенциал гораздо выше, чем от неё пока получают в производственных условиях. В Азии соя даёт 7 центнеров бобов с гектара, в США – в среднем 12-15, а в условиях передовых хозяйств в европейской части нашей страны – 20-24 центнера. И потолок ещё далеко не достигнут.

При обильном поливе соя способна давать до 37 центнеров бобов с гектара и 300-325 центнеров зеленой массы, как это достигнуто, например, на Херсонской опытной станции.

Вот почему есть смысл развернуть соеводство в некоторых благоприятных для соесеяния районах – на Северном Кавказе, Ставрополье, Нижнем и Среднем Поволжье, Украине, в Молдове, Казахстане, государствах Закавказья – на поливных землях. Есть у сои и ещё одна особенность, требующая внимания. На соевых полях, уходящих до горизонта, все работы, от сева до уборки, естественно, немыслимо вести без машин.

Суть проблемы не в том, чтобы сконструировать машины специально для уборки сои (такие машины у нас уже есть), а в том, чтобы ещё лучше приспособить сам соевый кустик к механизированной уборке. Что это значит?

В странах Дальнего Востока соя растет как попало: бобы располагаются там в любой части стебля – снизу доверху, как на горохе. И это не составляет никакой проблемы, ибо уборку там ведут преимущественно вручную. Даже если растение лежит на земле, это не ведёт к потере бобов – его просто выдергивают и обмолачивают вместе с другими.

У нас при механизированной уборке необходимо, чтобы растение вело себя не как угодно природе, а как удобно машине. У него должен быть твёрдый, прямой, не способный к полеганию стебель (штамб), одинаковой высоты на всем поле (примерно около полуметра), и на этом стебле бобы должны расти не где попало, а только вверху, и не как попало, а так, чтобы машина могла срезать только их. Для большего удобства уборки листья с растения должны опадать точно к моменту жатвы, чтобы оставались одни только стручки.

Таково современное идеальное растение сои, каким его хотят видеть земледельцы, механизаторы и каким его стараются сделать и уже делают учёные-селекционеры. Так, А.К. Лещенко вывела несколько отличных сортов, и среди них «неполе-гающая-2».

Казалось бы, сою приручают довольно успешно, хотя на это и требуется время. Однако по мере приспособленности к требованиям человека, особенно по мере увеличения урожайности, соя всё более усложняет задачу своего приручения. Образно говоря, у неё появляются всё новые капризы. Для каждой зоны требуются свои семена, свои особые сорта. Иначе «чужой» для данной зоны сорт семян немедленно реагирует снижением урожайности.

Зато тех, кто сумел разгадать загадки и капризы сои, она вознаграждает очень щедро. Рентабельность сои поразительна. Её высококачественные белки обходятся в 10-15 раз дешевле, чем мясо. Да и само мясо, выращенное на базе соевых жмыхов, обходится втрое-вчетверо дешевле.

Наладить и расширить производство сои в современном, сегодняшнем понимании – значит иметь больше мяса, причём оно станет дешевле и будет лучшим по вкусу, консистенции и другим качественным показателям. Разумеется, о соевых продуктах, о продуктах, изготовленных непосредственно из сои, также не следует забывать. Надо только вложить больше души, ума, изобретательности в их производство. В этой области немало сюрпризов, на которые столь щедра соя.

Продукты из сои.

В оценке пищи людям свойственно исходить из двух критериев: полезно и вкусно. Часто, однако, бывает, что полезное – вовсе не вкусно, а вкусное – отнюдь не полезно.

Это противоречие иногда непримиримо. Очень и очень полезный рыбий жир трудно заставить проглотить и детей, и взрослых. А отнюдь не всегда полезный шоколад с удовольствием едят и те, и другие.

Соя и здесь обнаруживает свою удивительную многосторонность. Её полезность несомненна. По белковой ценности она вдвое превосходит наилучшее мясо. Причём её белок не похож на растительные белки, а ближе стоит по составу к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал, однако, лучшее качество – отсутствие пуринов. И потому соя не страшна диабетикам, почечникам, печёночникам.

Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой – она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразный вкус.

Однако вкус в соевых блюдах – это не то, что дано сое от природы, а качество, приобретаемое соей лишь после определённой обработки и переработки. Сами по себе соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Вот почему суп или каша из соевых бобов не только не могут дать правильного представления о соевой пище, но иногда и попросту неудобоваримы. Более того, неправильно приготовленные блюда из сои трудно усваиваются организмом, в то время как правильно приготовленные не только усваиваются легко сами по себе, но и их незначительные добавки к другой пище, к другим блюдам резко повышают усвояемость последних.

В чём же тут дело? В чём секрет сои? Почему и вкус, и белок в соевом бобе представляют собой, говоря философским термином, «вещь в себе» и только после правильной переработки становятся, или, лучше сказать, могут стать «вещью для нас»?

Дело в том, что всё содержимое сои – и прежде всего белки – .настолько концентрировано, что при сильном, неправильном нагреве «заваривается», так что может потерять всякую усвояемость. Вспомните куриное яйцо. Чем дольше вы его варите, тем оно становится твёрже и невкуснее. Крутое яйцо усваивается хуже, чем сваренное всмятку.

Но это ещё не всё. Помимо белка, в сое много декстринов, пектинов, т.е. желирующих веществ, а также немало таких компонентов, которые обладают огромной гигроскопичностью. Это означает, что соевый боб, прежде чем быть употребленным в пищу, должен ещё до тепловой обработки развернуть все свои потенциальные возможности, т.е. разбухнуть в воде настолько, чтобы все входящие в его состав вещества как бы развернулись, ожили и одновременно стали бы менее концентрированными на единицу объёма. Только в этом случае им может не повредить тепловая обработка. После набухания сои создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за полсуток, а точнее, за 14 часов соевый боб вырастает в объёме в 3, в 2,5 раза и больше не увеличивается. Однако и вымачивание имеет отрицательные свойства: до 3% сухого вещества сои переходит за это время в воду. Чтобы предотвратить потерю полезных веществ, вымачивание и варку сочетают: сою заливают холодной водой, выдерживают в ней несколько часов и варят на очень медленном огне в течение суток. При этом чрезвычайно важно подчеркнуть, что варить соевые бобы таким образом лучше всего большими массами – по 60-100 кг сразу. Только в этом случае медленность переработки сои даёт наилучший эффект. Уже одно это показывает, что производство соевых продуктов, соевой пищи под силу только общественному питанию, что соя – продукт, просто требующий массового производства. Однако если медленность, постепенность нагрева и разбухание сои обеспечивают сохранность качества её белков, то их активная усвояемость, а также вкус соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.

Иными словами, соя, соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что солёные арбузы и мочёные яблоки – деликатес. И всё же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). При этом соя и здесь ведёт себя иначе, чем другие растительные продукты.

И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить, замочить, замариновать, требуют обязательно влажной среды, следовательно, влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации – и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). В этом ещё одна её особенность.

Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, – 98-100%.

Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя всё же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.

Соя должна быть непременно добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не приестся, не надоест, даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.

Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры (солёный, грибковый, копчёный) – все эти продукты могут стать дополнением к привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом отношении.

Однако наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе ещё более существенным и необходимым является её, так сказать, «невидимое» присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.

Здесь возможности сои используют далеко не на полную мощность. А между тем соя помогает разрешить ряд проблем, казалось бы, отстоящих от неё довольно далеко.

Всем известно, например, какие трудности связаны с производством твёрдых пшениц и как они необходимы для приготовления макарон, вермишели, спагетти. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает её «твёрдой» и одновременно повышает её белковую ценность.

И если эта меру не используют, то только потому, что соевая мука – до сих пор понятие не столь определённое, как, скажем, пшеничная мука или ржаная. Дело в том, что соевая мука – это совокупное название разных продуктов, каждый из которых имеет свои свойства. Соевую муку можно приготовить из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. В такой муке белки составляют свыше 47%, но в них нет клетчатки, и выпекать из неё ничего нельзя. Это относится, впрочем, и к другим видам соевой муки – из целого боба и к так называемой муке Берцеллера. Муку из целого боба считали нестойкой, ибо она очень быстро прогоркала, отчего все соесодержащие продукты приобретали горький вкус и неприятный запах. Однако в 30-х годах в Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, т.е. избавления её от запаха. Мука Берцеллера имеет приятный ореховый аромат и не горкнет. Именно прибавление этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если прибавить муки Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается стойким, его белковый коэффициент резко возрастает и оно легче усваивается.

Таким образом, соевая мука не конкурирует с другими видами муки, не заменяет их. Она является лишь ценным пищевым, вкусовым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших за сутки и затем размолотых бобов. Эта мука богата витаминами.

Точно то же можно сказать и о соевом молоке, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживая и кипятя полученную жидкость. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно – оно отдает запахом гороха. Но соевое молоко – также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе.

В кондитерском же деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не коагулирует (не свертывается), что даёт более нежную консистенцию кондитерских изделий.

Соевое масло также можно получать в самых различных вариантах. Обычно у нас получают прежде всего техническое масло, поскольку используют горячий метод отжима, дающий больше масла, но портящий его вкус.

Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, можно получать только при помощи холодного жима, да и то производя его сравнительно медленно (сам отжим идёт несколько часов).

Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует навыков и приспособления к нравам сои, а также значительного времени (некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет). Это, конечно, кое-кого отпугивает. Но и соевые соусы иногда производятся в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.

Соевый соус – превосходный ингредиент для разнообразной консервной промышленности – рыбо-, мясо– и овоще-консервной. Кроме того, недозрелые бобы сои в соевом же соусе дают превосходные консервы, напоминающие видом зелёный горошек, но пикантные по вкусу. Наконец, пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют деликатес – вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях. Особенность сои как пищевого продукта в том и состоит, что методы её обработки отличаются от методов обработки и мясных, и растительных продуктов и целиком приспособлены к её физико-химическим свойствам и составу.

В течение веков соя сама диктовала, как её лучше готовить, отвергая все способы приготовления, которые не учитывали её специфических свойств. Так выработались традиции.

Таким образом, правила кулинарной обработки сои отличаются особенностями, коренящимися в самом продукте. Смешно отказываться от вкусного блюда только потому, что его делают иначе, чем мы привыкли поступать с другим пищевым сырьём. Вот почему следует всемерно использовать накопленный международный опыт пищевого применения сои.

Конечно, основная масса сои – и в виде жмыхов или шрота, и в виде зелёной массы или же в форме сенажа – пойдёт на корм скоту, на поднятие продуктивности нашего животноводства. Однако и об использовании сои и соепроизводных продуктов для нашего стола не стоит забывать.

Надо лишь помнить, что соя – типичный добавочный продукт, небольшое внесение которого значительно обогащает любые пищевые изделия – от мясных, рыбных до овощных, молочных, мучных и кондитерских – белковым содержанием и важными веществами: лецитином, фитином, пектинами, нужными для организма человека, а также способными значительно разнообразить наше питание во вкусовом отношении.

Консервирование огурцов, томатов, кабачков.

Илья Мельников. Консервирование огурцов, томатов, кабачков.

Консервирование огурцов.

Консервированные огурцы.

Для консервирования отбирают свежие, недозревшие огурцы зеленого цвета, размером не более 9 см. с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами.

Отобранные огурцы моют, сортируют по качеству и размеру и замачивают в холодной воде на 6 – 8 часов. За это время 2 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют и нарезают на кусочки длиной 4 – 6 см.

На 10 банок вместительностью 0,5 л. необходимо: свежих огурцов – 3,3 кг., петрушки 15 г., укропа – 50 г., сельдерея – 30 г., листьев хрена – 30 г., листьев мяты – 3 г., чеснока – 15 г., красного стручкового горького перца – 3,5 г., душистого перца – 30 шт., лаврового листа – 7 штук.

Для маринада: воды – 2 л., соли – 120 г., уксусной эссенции – 25 г. или 5%уксуса – 400 г.

На дно банки уложить третью часть специй, необходимых для одной банки, затем вертикально уложить огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую часть специй и вновь огурцы, но горизонтально, сверху кладут оставшееся количество специй.

Для банок вместимостью 2 – 3 л. первый ряд огурцов укладывают вертикально, а остальные – горизонтально. Наполненные банки залить горячим маринадом. Температура маринада 80 градусов.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль из расчета 60 г. на 1 л. воды, нагреть до полного растворения соли, раствор профильтровать через 3 слоя марли и добавить уксусную кислоту, прокипятить маринад 2 минуты.

Приготовленным маринадом залить наполненные банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для пастеризации.

Время пастеризации при 90 градусах: для банок 0,5 л. – 10 минут, для литровых банок – 15 минут, для банок 3л. – 25 минут.

Температура воды в кастрюле не должна быть больше 90 градусов, так как в противном случае огурцы станут мягкими.

После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят в прохладное место для охлаждения.

Консервирование резаных огурцов.

Подобрать свежие огурцы по размерам и степени зрелости, промыть их в холодной воде, дать стечь воде. Затем огурцы нарезать на небольшие куски, положить их в эмалированную кастрюлю, посолить из расчета 30 г. соли на 1 кг. огурцов, перемешать, накрыть полотенцем и выдержать 12 часов.

Промыть укроп и листья хрена, дать воде стечь и нарезать их кусочками длиной 4 см. Очистить лук и чеснок и порезать: лук – кружочками, чеснок – пластинками.

Из расчета на одну банку готовят маринад.

Приготовление маринада для одной банки вместимостью 1 литр: взять 400 г. воды, 30 г. соли, 20 г. сахара, 60 г. 5% столового уксуса.

В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль, сахар, нагреть до полного их растворения, прокипятить 2 минуты, профильтровать через 3 слоя марли, добавить уксусную кислоту и дать закипеть.

В чистые сухие литровые банки уложить по 12 г. резаного укропа, нарезанный лист хрена, который должен покрыть дно банки, и несколько горошин черного перца. Слить сок с огурцов и уложить их в банки, чередуя с нарезанным луком и чесноком. Затем залить горячим маринадом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 8 минут, 1 л. – 10 минут, 3 л. – 12 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

Консервирование огурцов без стерилизации.

Для консервирования огурцов без стерилизации на одну 3л. банку необходимо: свежих огурцов – 1,5 кг., рассола – 1,3 кг., мелкой столовой соли – 75 г., укропа 50 г., листьев хрена – 20 г., зеленого сладкого резаного перца – 30 г., листьев мяты – 6 г., чеснока 14 г. (в дольках), листьев вишни – 8 штук, листьев винограда – 4 штуки, листьев черной смородины – 8 штук, стручкового горького перца – 3 г., лаврового листа – 2 штуки.

Для консервирования отобрать свежие зеленые огурцы небольших размеров и одинаковой длины. Отобранные огурцы промыть проточной водой и замочить на 6 часов. После замачивания еще раз вымыть. На дно банки положить 1/3 специй и до половины заполнить огурцами. После этого добавить часть зелени и специй, вновь огурцы, а сверху положить оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим 5 – 6% раствором соли, для приготовления которого нужно взять 50 – 60 г. соли на 1 л. воды.

Залить банки кипящим раствором. Делать это нужно осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. Перед заливкой банки установить на сухую доску или бумагу.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в кладовой, подвале или ином прохладном месте.

Огурцы маринованные.

Для маринования отбирают огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления. Огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6 часов. Затем их промывают проточной водой и обрезают плодоножки.

На банку вместимостью 1 л. необходимо: свежих огурцов – 0,6 кг., мелко нарезанных листьев хрена – 1,8 г., укропа – 50 г., зелени сельдерея – 2 г., зелени петрушки – 2 г., стручкового красного горького перца – 0,2 г., лаврового листа – 1 штука, чеснока дольками – 1,8 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Кроме того, можно добавить корицу – 0,3 г., гвоздику – 3шт., душистый перец – 2 горошины, горький черный перец – 7 горошин.

В банки укладывают специи и огурцы.

Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды (на банку вместимостью 3 л. необходимо 1 л. маринада), добавляют 75 г. соли, 50 г. сахара на 1 л. воды, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Затем фильтруют через 3 слоя марли, нагревают до кипения и добавляют эссенцию (15 г. на 1 л. воды).

Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с нагретой водой для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.

После обработки банки герметически закрывают. Укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Консервирование томатов.

Томаты, консервированные без стерилизации.

Для консервирования можно использовать томаты, различные по цвету и степени зрелости.

На одну банку емкостью 3 л. необходимо: свежих томатов – 1,6 кг., зелени укропа – 50 г., чеснока дольками – 15 г., стручкового красного горького перца – 3 г., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г., зеленого сладкого резаного перца – 30 г., лаврового листа – 2 штуки.

Для консервирования рекомендуется томаты розового, бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости использовать не следует, потому что при длительном хранении ткань томатов размягчается и теряет форму.

Консервировать томаты без стерилизации лучше всего в 2-х и 3-х литровых банках.

Свежие томаты необходимо отсортировать по размерам и степени зрелости, удалить плодоножки и промыть холодной водой.

На дно банок уложить 1/3 специй и до половины банки плотно наполнить томатами. Сверху добавить еще третью часть специй, затем – томаты, на которые положить остальные специи.

Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5 – 6% концентрации. Для приготовления рассола нужно на 1 л. воды взять 50 – 60 г. соли.

После заливки рассолом банки необходимо укупорить прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

В период хранения происходит брожение, внутри банки скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это случилось, то в банку надо долить до верха рассол и вновь укупорить новой прокипяченной крышкой.

Консервирование томатов горячим способом.

Для консервирования можно использовать томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Консервировать лучше всего в 2-х и 3-х литровых банках.

На одну банку емкостью 3 л. необходимо: свежих томатов – 1,6 кг., зелени укропа – 50 г., чеснока дольками – 15 г., стручкового красного горького перца – 3 г., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г., зеленого сладкого резаного перца – 30 г., лаврового листа – 2 штуки.

Свежие томаты отсортировывают по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и промывают холодной водой.

На дно банок уложить 1/3 специй и плотно наполнить до половины томатами. Сверху добавить еще третью часть специй, затем уложить томаты, на которые положить остальные специи.

Наполненные банки залить горячей водой (40 – 50 градусов), накрыть прокипяченной крышкой, накрыть полотенцем и выдержать 3 минуты. Затем снять крышки, горлышко банки накрыть кусочками марли, чтобы не выпали томаты и специи. Зажать резиновым кольцом, слить воду и вновь залить банки горячей водой (60 – 70 градусов), накрыть их крышками и обмотать полотенцем.

Через 5 минут воду слить таким же способом и сразу залить банки подготовленным горячим (90 – 95 градусов) рассолом 5 – 6% концентрации (на 1 л. воды взять 50—60 г. соли).

Залитые рассолом банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить. Особенно это касается банок со зрелыми томатами, чтобы томаты остались целыми и не утратили своей формы.

Томаты маринованные.

Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, сливовидной или округлой формы любого цвета. Томаты диаметром до 7 см. маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений томаты нужно отсортировать по степени зрелости, удалить плодоножки, тщательно промыть холодной водой и уложить в подготовленные банки.

На 1 кг. подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 2 г., листьев сельдерея и петрушки – 3,9 г., зелени укропа – 60 г., стручкового красного перца – 0,2 г., чеснока – 4 г., лаврового листа – 1 штука, сахара – 50 г., соли – 50 г., уксусной эссенции – 15 г. или 5%-ного столового уксуса 225 г.

Одновременно готовят маринад.

На одну банку емкостью 0,5 л. нужно 215 – 220 г. маринада.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 15 минут, фильтруют, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения. Затем добавляют уксусную кислоту.

На дно подготовленных чистых банок кладут зелень, пряности, а потом – томаты.

Наполненные банки заливают горячим (80 градусов) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах для банок 0.5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте, чтобы томаты не размягчились.

Томаты маринованные «ассорти».

На 1 кг. подготовленных овощей необходимо: листьев хрена – 1,8 г., укропа – 50 г., листьев петрушки и сельдерея – 4 г., стручкового красного горького перца – 0,2 г., лаврового листа – 1 штука, чеснока – 4 г.

На одну литровую банку необходимо: ломаной корицы – 1 кусочек, гвоздики – 4 штуки, душистого перца – 4 горошины, черного горького перца – 3 горошины, лаврового листа – 1 штука.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные томаты – 70 %, мелкоплодные огурцы (корнишоны) – 30%.

Томаты, огурцы и зелень подготавливают так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок укладывают мелко нарезанную зелень и специи, затем – огурцы, а на них – томаты. Наполненные банки заливают горячим маринадом, который готовят следующим образом.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают ее, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 10 – 15 минут, фильтруют. Вновь доводят до кипения и вливают в нее необходимое количество уксусной кислоты.

На 10 банок 0, 5 л. необходимо приготовить 2,2 л. маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л. воды, 105 г. сахара, 110 г. соли, 32 г. уксусной эссенции.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.

После обработки банки герметически укупоривают. Переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.

Консервирование кабачков.

Для консервирования следует отбирать недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена.

Отобранные кабачки промыть холодной водой, дать ей стечь. Отрезать плодоножки, почистить и нарезать вдоль кабачка на части. Для банок 0,5 л. длина нарезанных частей составляет 8 см., для литровых банок – 6 см. Затем кабачки режут на дольки толщиной 25 мм.

На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень.

Для банки 0,5 л. необходимо 8 г. листа хрена, 10 г. сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 г. резаного чеснока, 0,3 г. красного стручкового перца, 0,1 г. черного горького перца, 1 лавровый лист.

Дольки кабачков нужно уложить на специи. В банку 0,5 л. дольки укладывают вертикально в один ряд, в банку 1 л. – в два ряда. Наполненные банки заливают маринадом. Температура маринада должна быть 80 – 85 градусов. На одну банку 0,5 л. нужно 200 г. маринада.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50 – 60 г. воды), смесь доводят до кипения и после растворения соли фильтруют. К профильтрованному рассолу добавляют 13 г. уксусной эссенции или 200 г. столового уксуса 5% концентрации на каждый литр рассола.

При разливе маринада по банкам важно, чтобы уровень его был на 1,5 см. ниже верха горлышка банки 0,5 л. и на 5 см. ниже горлышка банки 3 л.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 – 75 градусов, для пастеризации.

Время пастеризации при 90 градусах: для банок 0,5 л. – 8 минут, 1 л. – 10 минут, 3 л. – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Банки емкостью 3 л. можно не переворачивать.

Маринованные кабачки, нарезанные кружками, с чесноком.

На одну банку емкостью 1 л. необходимо: свежих кабачков – 1,7 кг, растительного масла – 100 г. (50 г. для добавления в банку и 50 г. для обжарки кабачков), чеснока – 15 г., зелени петрушки и укропа – 7 г., соли – 12 г., 6%-ного раствора уксусной кислоты – 60 г.

Свежие кабачки диаметром не более 6 см промыть щеткой в холодной воде, ополоснуть в проточной воде, отрезать плодоножки и нарезать кружками толщиной 2,5 см. Нарезанные кабачки обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения.

Чеснок очистить, мелко нарезать и тщательно растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп промыть в проточной воде, дать ей стечь и нарезать кусочками длиной 1,5 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло, уксус, насыпать соль, добавить зелень, растертый чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки.

Банки наполнить на 2 см. ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 – 60 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 25 минут, 1 л. – 40 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки консервированные резаные.

Кабачки тщательно вымыть в холодной воде щеткой, сполоснуть в проточной воде, обрезать плодоножки и нарезать кабачки кружками толщиной 2 – 2,5 см.

Зелень петрушки, укропа, хрена, мяты и сельдерея промыть в проточной воде, стряхнуть с них воду и нарезать на кусочки длиной 3 см. Чеснок почистить, крупные дольки разрезать на 3 части, а мелкие – на две. Перец стручковый вымыть и разрезать вдоль пополам.

На одну банку емкостью 1 л. необходимо: свежих томатов – 700 г., листа хрена – 6 г., укропа – 15 г., листа мяты – 1 г., сельдерея или петрушки – 6 г., чеснока – 2 г., лаврового листа – 0,5 г., черного горького перца – 0,5 г., стручкового перца – 0,5 г., 6%-ного раствора уксуса кислоты – 80 г., соли – 15 г.

На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй. Затем – нарезанные кабачки. Сверху положить оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (70 градусов).

Для банки вместимостью 1 л. маринад готовят следующим образом.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают 300 г. воды, добавляют 15 г. соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 минут, фильтруют. Ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г. 6%-ного раствора уксусной кислоты.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 8 – 10 минут, 1 л. – 12 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки соленые.

На одну банку вместимостью 3 л. необходимо: свежих кабачков – 1,8 кг., укропа – 90 г., сельдерея – 30 г., хрена – 15 г., горького красного перца – 2 шт., чеснока – 5 зубчиков.

Для засолки кабачки подбирают длиной не более 15 см. и диаметром не более 5 см. с плотной тканью.

Их необходимо тщательно вымыть щеткой, дать воде стечь, отрезать плодоножки.

На дно сухих и чистых банок укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно уложить кабачки. Положить вторую часть специй, вновь кабачки и сверху положить оставшиеся специи.

Наполненные банки залить рассолом. Рассол приготовить из воды и соли из расчета 60 г. соли на 1 л. воды.

Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8 суток, затем добавляют рассол так, чтобы он доходил до верха горлышка.

Хранить в прохладном месте без герметической укупорки.

Консервирование кабачковой икры.

Приготовление кабачковой икры.

Кабачки вымыть щеткой или мочалкой в холодной воде, затем промыть проточной водой. Срезать плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода. Подготовленные кабачки очистить от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.

Первый способ приготовления икры.

Расход продуктов: на одну банку 1 л. – 0,8 кг. свежих кабачков, 100 г. растительного масла, 130 г. лука, 20 г. чеснока, 3 г. укропа, 3 г. петрушки, 60 г. столового уксуса 5%-ного.

Кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5 – 2 см., обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 градусов кабачки пропустить через мясорубку.

Почистить репчатый лук, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Одновременно приготовить специи. Промыть укроп и петрушку, дать воде стечь, зелень встряхнуть и нарезать кусочками длиной 0,5 см.

Очистить чеснок. Промыть его в холодной воде, дать воде стечь, нарезать чеснок кусочками и растереть в ступке с солью.

В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахара и соли берут соответственно 10 и 13 г. на 1 кг. измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные томаты или томатный соус 150 – 200 г. на 1 кг. массы.

Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавить пюре из красного перца (15% от массы соуса).

Все составляющие икры тщательно перемешать и расфасовать смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 75 минут, 1 л. – 90 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и ставят в прохладное место для охлаждения.

Второй способ приготовления икры.

Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5 – 2 см., уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании, а затем уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

Расход продуктов: на банку 1 л. необходимо 0,8 свежих кабачков, 80 г. обжаренного в растительном масле лука, 40 г. растительного масла для обжаривания лука, 10 г. укропа, 10 г. петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 15 г. чеснока, толченного с половиной чайной ложки соли, 6 г. черного молотого перца, 15 г. соли, 15 г. сахара, 125 г. 6%-ного уксуса.

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешать и разложить в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л. – 70 минут, 1 л. – 80 минут.

После стерилизации банки герметически укупорить и охладить.

Приготовление кваса.

"Дикие" ХОЗЯЙКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАСА.

СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ.

Квас домашний.

Ингредиенты: 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3–4 листочка черной смородины, 4 л воды.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Квас медовый.

Ингредиенты для кваса: 400 г мёда, 5 л воды, 400 г изюма, 1 лимон, 1 столовая ложка ржаной муки, 8 г дрожжей.

Для приготовления медового кваса по этому рецепту русской кухни в мёд кладем лимон, нарезанный тонкими кружками, изюм и заливаем 4 л холодной кипячёной воды, в которой размешаны мука и дрожжи. Через сутки подливаем в бочонок 1 л кипяченой воды. Когда лимон и изюм всплывут на поверхность воды, жидкость процеживаем сквозь сито. Разливаем квас по бутылкам, закупориваем, положив в бутылку по 2–3 изюминки и храним в холодном месте. Через 2–3 дня квас готов к употреблению.

Квас русский 

Ингредиенты: хлеб ржаной — 1000 г, сахар — 200 г, дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей).

Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6–8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

Квас сухарный.

Ингредиенты: 1 кг сухарей нз солодового ржаного хлеба (несоленого), 15 л воды, 600 г сахара, 50 г мяты, 20–30 г изюма.

Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4–5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.

Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.

Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 1–2 дня квас готов.

Квас Петровский.

Ингредиенты: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда, хрена, 4 л воды.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам. Перед розливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Квас белый.

По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма.

Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10–12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3–4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.

Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.

Квас северный.

На 30 пол-литровых бутылок: 3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха.

I вариант.

Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4–6 дней. Настоенный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.

II вариант.

Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3–4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2–3 дня в холодное место.

После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли. Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.

Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.

Квас яблочный (сидр).

Ингредиенты: 4–6 кг измельченных яблок, 750 г—1 кг меда или сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 3–4 л кипяченой воды.

Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX в. и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка. Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.

Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4–5 недель. Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в леднике.

Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4–5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6–9 мес).

Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдержать в леднике еще 3–4 недели. После этого квас (наконец-то) готов.

Яблочный сидр. Упрощенный вариант приготовления.

Ингредиенты: 1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 л воды.

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2–3 ч. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2–3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.

Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3–4 квас готов.

Квас яблочный с грушами.

Продукты для кваса яблочного с грушами: 1 кг сушеныех яблок и груш, 100 г изюма, 100 г сахара.

Для приготовления кваса яблочного с грушами положите в большую бутыль или банку сушеные яблоки и груши, залейте кипятком, добавьте изюм в банку и сахар. Через сутки квас слейте, он готов к употреблению. Яблоки и груши снова залейте кипятком. Получается две порции отличного кваса. Такой квас долго не хранится.

Квас вишневый.

Ингредиенты: 4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35–40 г изюма, 8 л воды.

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Квас из черной смородины.

Вымытые очищенные ягоды разминают, укладывают в эмалированную посуду и заливают теплым сахарным сиропом 4 л на 1 кг ягод. Для приготовления 1 л сахарного сиропа берут 100–150 г сахара. Размешивают, накрывают марлей, выдерживают 1 сутки при 18–28 °C, после чего фильтруют, разливают в бутылки, добавляя в каждую по 4–5 изюминок. Разливать ягодный квас лучше в бутылки из-под шампанского. Бутылки укупоривают плотно пробками, завязывая шпагатом, и выносят в холодное помещение для выдержки и созревания. Квас выдерживают в холодном месте 1–2 недели.

Ягодный квас можно получить из консервированных ягод. Для этого банку вскрывают, заливают кипяченным, но охлажденным до 60 °C, сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на 1 л воды, после чего тщательно размешивают и настаивают сутки. Фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки, добавляя по 4–6 изюмин, и укупоривают.

Квас клюквенный.

Ингредиенты: вода — 4 л, клюква — 1 кг, сахар — 400 г, дрожжи — 50 г.

Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и прокипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок. Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их пробками. Квас будет готов через 3 дня.

Квас лимонный.

Первый вариант.

Ингредиенты: 500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л воды.

Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1–2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для брожения. Далее готовить так, как квас домашний.

Второй вариант.

Ингредиенты: 2–3 лимона, 750 г сахара, 250 г изюма, 100 г дрожжей, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка риса, 10 л воды.

Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 200 г изюма, влить 7 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 8 стаканов холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2–3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.

Квас из клубники.

Зрелую мелкоплодную клубнику моют, дают стечь воде, укладывают в эмалированную посуду, заливают водой (700 г на 250 г клубники), нагревают до кипения, затем снимают с огня и выдерживают 10 минут. После этого фильтруют, добавляют 1 ст. ложку меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешивают, фильтруют вторично и разливают в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку кладут по 2–3 изюмины. Бутылки наполняют по плечики, укупоривают пробкой, которую закрепляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Затем выносят в холодное место для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению через 7-10 дней. Для ускорения процесса созревания квас после разлива и укупорки выдерживают при 25–27 °C, а на 3-й день выносят в холодное место. В этом случае квас готов на четвертый день. Квас можно приготовить и из консервированной клубники.

Квас мятный.

Ингредиенты: 10 столовых ложек квасного концентрата, 1/2 стакана мятного сиропа, 4 л воды, 2 чайные ложки бадьяна, 1 1/2 стакана сахара, 6–7 г дрожжей.

Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить сироп и бадьян, а затем разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.

Таким же способом можно приготовить квас с наполнителями из разных сиропов и соков.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ.

Приготовление ржаного и ячменного солода:

Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.

Замочка ржи продолжается 25–30 часов, а ячменя -50-60 часов, в течение которых через каждые.

7—10 часов воду меняют, при этом каждый раз зерно оставляют в кастрюле без воды на 2–3 часа, так как кислород необходим для активизации жизненных процессов зерна. После окончания замочки рожь и ячмень проращивают в той же невысокой кастрюле. Продолжительность проращивания при комнатной температуре для ржи 3–4 суток, ячменя -6—7 суток. В это время зерно периодически сбрызгивают водой, увлажняют и ворошат.

На второй-третий день появляются корешки. К концу проращивания их длина не должна превышать для ржи 3/4 длины зерна, а для ячменя — быть не более чем в 1, 5–2 раза больше.

Свежепророщенный солод можно хранить не более 2–3 дней.

Квас русский.

На 38 пол-литровых бутылок: 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты.

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.

Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6—10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2–3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания. Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

Квас обыкновенный.

На 6 кг. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 кг. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, раз вести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Квас обыкновенный другим способом.

Ржаного солоду 3 кг. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кг. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Квас обыкновенный третьим способом.

Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1–2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в бочонки и хранят на льду в погребе.

Квас хлебный красный.

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты.

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Квас хлебный белый.

4 кг. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и так раза 3–4; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

Квас суточный.

1 кг. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бутылки кипятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сделается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Квас суточный другим способом.

6 кг. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кг. 400 гр. сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8-10 часов.

Кислые щи.

Взять муки крупичатой 4 кг. 800 гр., гречневой 4 кг., солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без корок и истолченного, 4 кг. 800 гр., все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1–3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.

Вареники, клецки, галушки.

Илья Мельников. Вареники, клецки, галушки.

Рецепты приготовления вареников.

Вареники с творогом.

Продукты для теста: 500 г муки, 2 яйца, 150 г воды, щепотка соли.

Продукты для начинки: 700 г творога, 3 яйца, соль или сахар по вкусу.

Приготовление теста.

Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить в воронку яйца, добавить соль и влить холодную воду. Замесить тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.

Приготовление начинки.

Свежий творог тщательно отжать. Для этого нужно завернуть его в марлю и положить на 3 часа под пресс. Готовый творог смешать с остальными продуктами, по вкусу посолить всю массу и хорошенько вымешать.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста разделить круглые заготовки для вареников. На один край кружочка теста положить ложечку подготовленной начинки, всыпать половину чайной ложки сахара и хорошо слепить края вареника. Разделанные вареники сразу же опускать в кипящую подсоленую воду и варить 5-7 минут. Всплывшие вареники переложить шумовкой в кастрюлю с подогретым маслом. Вареники не перемешивать, а только слегка встряхнуть, чтобы не слипались. Подавать горячими со сметаной. Если в начинку вареников сахар не добавлялся, то им можно посыпать вареники сверху. Сахар по вкусу можно смешать с молотой корицей, а вместо сметаны полить вареники растопленным сливочным маслом.

Вареники с творогом древнерусские.

Продукты для теста: 500 г муки, 2 яйца, 150 г воды, щепотка соли.

Продукты для начинки: 700 г творога, 3 ложки сметаны, сахар по вкусу.

Приготовление теста.

Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить в воронку яйца, добавить соль и влить холодную воду. Замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, переложить тесто на опыленную мукой разделочную доску и сразу разделывать из него вареники.

Приготовление начинки.

Хорошо отжатый сухой творог протереть через металлическое сито и добавить сахар и сметану. Всю массу тщательно перемешать и растереть.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста, предварительно раскатанного на опыленной мукой разделочной доске, вырезать стаканом круглые заготовки для вареников, начинать их творожным фаршем, хорошенько слепить края вареников и отварить их в подсоленном кипятке в течение 8-10 минут. Всплывшие готовые вареники вынуть шумовкой, отцедить остатки воды, переложить на жаростойкое блюдо, залить 2 стаканами сметаны и поставить в духовку, чтобы вареники подрумянились.

Вареники с творогом по-словацки.

Продукты для теста: 500 г муки, 2 яйца, 150 г воды, щепотка соли.

Продукты для начинки: 350 г свежего творога, 1 желток, 1 чайную ложку соли.

Приготовление теста.

Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить в нее яйца, добавить соль и влить холодную воду. Замесить некрутое тесто. Тесто должно быть гладким ине прилипать к рукам.

Приготовление начинки.

Свежий творог хорошо отжать, посолить, добавить желток яйца и тщательно перемешать.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста, предварительно раскатанного на опыленной мукой разделочной доске, вырезать стаканом круглые заготовки для вареников. Разделать полукруглые вареники и отварить их в подсоленной воде. Для придания варенику полукруглой формы из пласта теста необходимо вырезать стаканом кружки, на одну половинку положить фарш и прикрыть другой половинкой, края половинок защипать. Порцию горячих вареников полить мелко нарезанным луком, поджаренным на сливочном масле.

Вареники из творога «ленивые».

Продукты для творожного теста: 850 г творога, 2 яйца, 100 г муки, 60 г сахара, 1 чайная ложка соли.

Для приготовления «ленивых» вареников необходимо протереть творог через сито, добавить яйца, сахар, соль, просеянную муку и всю массу хорошо перемешать. Приготовленное творожное тесто для вареников разделить на куски и раскатать тонкими колбасками. Затем от каждой колбаски отщипываются небольшие кусочки теста, обваливаются в муке и из них затем раскатываются шарики, которые раскладываются на посыпанной мукой разделочной доске. Вареникам дают слегка подсохнуть и варят в подсоленном кипятке, пока они не всплывут. Обычно время варки – 5 минут. Затем их осторожно откидывают на дуршлаг, отцеживают и перекладывают в миску с растопленным сливочным маслом. Миску с варениками накрывают крышкой и встряхивают. Подают «ленивые» вареники горячими со сметаной и сахаром.

Вареники с картофелем.

Продукты для теста: 600 г пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 0,5 кг картофеля, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление теста.

Муку просеять в миску и сделать в муке воронку. Яйцо размешать с подсоленой водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить некрутое тесто. Выложить его на посыпанную мукой разделочную доску, еще раз хорошенько обмять, прикрыть полотенцем и дать созреть 30 минут.

Приготовление начинки.

Картофель очистить и отварить в подсоленой воде. Размять горячим, посолить и поперчить. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук, масло, в котором он жарился, с горячим размятым картофелем. Всю массу начинки тщательно размешать и дать ей остыть. В начинку можно добавить рубленую зелень укропа.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста для вареников разделать вареники, положив в каждый по ложке начинки, чтобы они были полными и отварить в подсоленом кипятке. Подать с поджаренным в растительном масле луком, нарезанным кольцами. Полить вареники горячим маслом, в котором жарился лук или растопленным сливочным маслом.

Вареники с картофелем и грибами.

Продукты для теста: 700 г пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 600 г картофеля, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, молотый черный перец, соль.

Приготовление теста.

Муку просеять в миску и сделать в муке воронку. Яйца размешать с подсоленой водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Выложить его на посыпанную мукой разделочную доску, еще раз хорошенько обмять, прикрыть полотенцем и дать созреть 30 минут.

Приготовление начинки.

Картофель очистить, отварить и горячим размять. Лук пережарить вместе с мелко нарезанными и обжаренными кусочками сала, добавить отваренные и мелко нарубленные сушеные грибы, смешать их с картофелем, посолить и поперчить.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста разделать полукруглые вареники. Для придания варенику полукруглой формы из пласта теста вырезать стаканом кружки, на одну половинку кружка положить фарш и прикрыть другой половинкой. Края половинок защипать. Отварить вареники в подсоленной воде и подать с поджаренным в растительном масле луком.

Вареники с вишнями.

Продукты для теста: 400 г пшеничной муки, 150 г воды, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, половина чайной ложки соли, 2 яйца.

Продукты для начинки: 1 кг свежих вишен, 250 г сахара.

Приготовление теста.

Для приготовления теста необходимо яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить холодную воду. Просеять в миску муку, сделать из муки воронку, влить в нее подготовленную смесь и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать тесту созреть 15 минут, затем раскатать из него пласт чуть толще, чем для обычных вареников.

Приготовление начинки.

Свежие вишни хорошенько промыть, отделить от воды, дать им подсохнуть и вынуть из вишен косточки.

Приготовление вареников.

Из приготовленного для вареников теста разделить круглые заготовки немного большего размера, чем для обычных вареников. На середину каждого кружочка насыпать 1 чайную ложку сахара, сверху положить 3 вишни и быстро вареник защипать. Разделанные вареники сразу же положить в сильно кипящую подсоленую воду, налитую в широкую низкую кастрюлю. Осторожно перемешать шумовкой, чтобы вареники не прилипли ко дну и варить до готовности, пока все вареники не всплывут. Готовые вареники вынуть шумовкой, переложить их на блюдо, залить сметаной, подавать горячими. Кроме сметаны вареники можно полить вишневым сиропом.

Приготовление сиропа.

Взять спелые вишни, протереть их через дуршлаг или сито, добавить в полученное пюре сахар, который нужно растереть до полного растворения.

Вареники с ягодами.

Продукты для теста: 400 г пшеничной муки, 150 г воды, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, половина чайной ложки соли, 2 яйца.

Продукты для начинки: 400 г нарезанной мелкими кусочками клубники или целых ягод малины, 250 г сахара.

Приготовление теста.

Для приготовления теста необходимо яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить холодную воду. Просеять в миску муку, сделать из муки воронку, влить в нее подготовленную смесь и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать тесту созреть 15 минут, затем раскатать из него пласт чуть толще, чем для обычных вареников.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки нужно взять свежую твердую клубнику, тщательно ее промыть, очистить от плодоножек. Дать воде стечь и затем нарезать каждую ягодку на 3 кусочка. Малину для начинки мыть и резать не нужно.

Приготовление вареников.

Из подготовленного, раскатанного в пласт теста, нужно сделать крупные круглые заготовки. На середину каждого кружочка насыпать 1 чайную ложку сахара, сверху положить несколько ягод. Вареник не должен быть слишком полным, иначе трудно будет хорошо защипать края. Разделанные вареники сразу же положить в сильно кипящую подсоленую воду, налитую в широкую низкую кастрюлю. Осторожно перемешать шумовкой, чтобы вареники не прилипли ко дну и варить до готовности, пока все вареники не всплывут. Готовые вареники вынуть шумовкой, переложить их на блюдо, дать им немного остыть и залить сметаной или жидким медом.

Вареники с черникой.

Продукты для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, вода, соль.

Продукты для начинки: 550 г черники, 2 столовые ложки сахара, корица.

Приготовление теста.

Для приготовления теста для вареников необходимо просеять муку в миску, сделать в муке воронку, вбить в воронку яйцо, добавить соль и влить холодную воду. Замесить тесто и сразу делать из него вареники.

Приготовление вареников.

Приготовленное тесто тонко раскатать. Перебрать чернику, смешать ее с сахаром и корицей. По ложке подготовленного ягодного фарша класть на раскатанное тесто. Края теста смазать белком, загнуть и стаканом вырезать вареники. Края вареников хорошо защипать или завернуть. Варить вареники в подсоленой воде 5 минут. Готовые вареники выбрать шумовкой, полить сметаной и посыпать сахаром. Подавать в горячем виде. Если нет свежей черники, можно употреблять черничное варенье или повидло.

Вареники с яблоками.

Продукты для теста: 450 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г воды, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 400 г свежих яблок, сахар по вкусу.

Приготовление теста.

Для приготовления теста нужно яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить холодную воду. Влить полученную смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. 15 минут дать тесту созреть, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для вареников обычных.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки нужно отобрать зрелые яблоки, промыть их, очистить от кожицы и семенной коробки, нарезать тонкими ломтиками и опустить их в подсоленую воду на 5 минут, чтобы яблоки не потемнели. Затем откинуть их на сито, дать стечь воде и мелко нарезать.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста для вареников необходимо разделать круглые заготовки средней величины. На каждый кружочек теста положить яблочную начинку, посыпать на начинку немного сахара и тщательно вареники защипать. Готовые вареники отварить в подсоленом кипятке 7-10 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, отцедить остатки воды, разложить вареники на разделочной доске, дать им подсохнуть и остыть. Подавать с яблочным повидлом, сиропом, сметаной.

Вареники с мясом.

Продукты для теста: 550 г картофеля, 250 г муки пшеничной, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 300 г вареного мяса, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.

Приготовление теста.

Картофель отварить в кожуре, очистить, протереть горячим через сито или дуршлаг, добавить муку, яйцо, соль и замесить гладкое некрутое тесто. Дать тесту полежать в миске 20 минут, прикрыв миску полотенцем.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки необходимо отварить мясо, пропустить его через мясорубку, перемешать с рубленой зеленью и добавить в фарш растопленное сливочное масло. Массу тщательно перемешать, дать постоять 5 минут.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста раскатать круглые заготовки для вареников. На каждую заготовку положить не более 1 чайной ложки фарша, чтобы вареники не переполнялись, тесто не слишком натягивалось и вареники сохраняли свою форму при варке, края заготовки соединить и хорошенько защипать. Разделанные вареники отварить в подсоленом кипятке, подать горячими, посыпав мелко порезанным укропом, луком, петрушкой. Вареники с мясом можно также подавать со сметаной или майонезом.

Вареники со свежими грибами.

Продукты для теста: 500 г пшеничной муки, 350 г воды, 0,5 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, черный перец, соль по вкусу.

Приготовление теста.

Просеять муку в миску, сделать в муке воронку, влить понемногу холодную подсоленую воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам, некрутое тесто. Переложить его на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки очистить свежие грибы, хорошо промыть, мелко нарезать. Затем в растительном масле грибы обжарить вместе с мелко нарезанным луком до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Загустить грибную массу молотыми поджаренными сухарями, посолить и поперчить. Добавить рубленную зелень, все хорошенько перемешать.

Приготовление вареников.

Для приготовления вареников нужно раскатать не очень тонкий пласт теста, разложить на раскатанное тесто по чайной ложке фарша, вырезать формочкой вареники, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в кипящей подсоленой воде. Выбрав шумовкой вареники, сразу залить их растопленным маслом, сметаной или кислым молоком.

Вареники с яйцами.

Продукты для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды.

Продукты для начинки: 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г шпика, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка масла, черный молотый перец, соль.

Приготовление теста.

Из муки, яйца и соли замесить некрутое тесто и дать ему постоять 20 минут, накрыв миску с тестом полотенцем.

Приготовление начинки.

Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле мелко порезанный лук, хорошо перемешать.

Приготовление вреников.

На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто. Немного отступив от края, положить на тесто по чайной ложке фарша, затем край теста загнуть и стаканом вырезать вареники. Края вареников защипать и сварить их в подсоленой воде. Время варки 5 – 10 минут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, положить в глубокую тарелку. Поджарить остальной шпик с луком, добавить ложку сметаны и залить приготовленные вареники.

Клецки сметанные.

Продукты: 250 г муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 3 яйца, соль.

Для приготовления клецок необходимо растереть добела сливочное масло. Смешать стакан муки с яйцами, сметаной и также растереть. Обе смеси смешать, посолить и еще раз хорошенько растереть. Тесто должно быть как густая сметана. Затем, ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в подсоленый кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой. При подаче к столу полить их растопленным маслом или сметаной. Такие клецки можно варить в рыбном бульоне, ухе или супе.

Клецки масленые.

Продукты: 8 столовых ложек пшеничной муки, 8 столовых ложек молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Для приготовления клецок необходимо хорошо размягчить масло и взбить его добела. Затем постепенно, по ложке, добавлять муку и молоко тщательно растирая массу. В эту массу вбить яйцо, посолить и взбить ее еще раз. Если она жидковата, добавить еще немного муки. Чайной или десертной ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в бульон или в подсоленую воду. Когда готовые клецки всплывут, вынуть их шумовкой. При подаче полить их сметаной.

Галушки украинские.

Продукты: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 столовые ложки разогретого сливочного масла, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка соли.

Для приготовления галушек необходимо замесить крутое тесто, хорошо вымешать, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см, нарезать галушки и варить в подсоленом кипятке 25 минут. Затем нужно нарезать мелкими кусочками сало, вытопить жир, чтобы шкварки получились золотисто-коричневыми. Кусочек ветчины нарезать тонкой и мелкой соломкой. Перемешать горячие галушки с ветчиной и шкварками с жиром и поставить на 5 минут в горячую духовку. Подать из духовки горячими.

Клецки яичные.

Продукты: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4 яйца, соль по вкусу.

Для приготовления клецок нужно растопленное масло растирать в миске, поставленной на лед или в очень холодную со льдом воду, пока оно не побелеет и не станет густым. Затем добавить 2 желтка, 2 целых яйца и снова хорошо растереть. Понемногу всыпать муку, посолить по вкусу и осторожно ввести в тесто 2 взбитых в пену белка, тщательно перемешать. Ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в кипящий бульон или суп.

Клецки домашние.

Продукты: 6 столвых ложек муки, 5 столвых ложек молока, 2 яйца, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла или растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанного лука, 2 чайные ложки рубленого укропа, 0,5 чайной ложки тмина.

Для приготовления клецок масло необходимо растереть с яичными желтками добела, добавляя по ложке молоко. В полученную массу, продолжая растирать ее, добавить маленькими порциями муку. Тесто посолить, добавить пряности, зелень и ввести в тесто взбитые белки яиц. Все еще раз растереть, чтобы получилось тесто, похожее на густую сметану. Смоченной в воде чайной или десертной ложкой отделить от теста маленькие кусочки, примерно половина ложки, опустить их в кипящую воду, чуть подсоленую, перемешать шумовкой, чтобы клецки не слиплись и не прилипли ко дну кастрюли и отварить 6 минут на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой. Готовые, всплывшие на поверхность, клецки вынуть шумовкой, отцедить оставшуюся воду и переложить клецки в миску. Можно залить готовые горячие клецки, подавая к столу, прозрачным бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Галушки словацкие.

Продукты: 1 тонкий стакан муки, 4 яйца, 1 стакан молока, щепотка соли.

Для приготовления галушек нужно взбить желтки яиц, добавить молоко, соль, муку и взбитые отдельно белки яиц, тщательно вымешать тесто. Намочить в холодной воде салфетку, отжать и завязать в нее получившийся кусок теста, сделав два узла на расстоянии трех см один от другого. Узел с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на деревянной палочке, укрепив его так, чтобы он не касался воды. Варить 50 минут. Через 20 минут варки ослабить нижний узелок, чтобы дать тесту разбухнуть. Готовое тесто вынуть из салфетки на блюдо и разрезать его толстой ниткой на кусочки. Подают галушки горячими со сметаной или подслащенным кислым молоком.

Галушки полтавские.

Продукты на 1 порцию: мука пшеничная 60 г, яйца – 10шт, вода – 7 г, масло сливочное в тесто 5 г, соль по вкусу, сметана 25 г, масло для обжаривания 10 г.

Пшеничную муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, вбить в него свежие яйца, влить немного подсоленой воды, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и, подсыпая муку, вымесить до получения гладкого не очень крутого теста. Тесто поставить в теплое место на 30 минут, затем раскатать слоем 5 мм и нарезать галушки небольшими кусочками любой формы. В кастрюлю с кипящей подсоленой водой опустить нарезанные галушки и при слабом кипении варить 10 минут. Когда они всплывут, достать их шумовкой, переложить в дуршлаг, дать стечь воде. Готовые галушки положить в миску, полить подогретым сливочным маслом, встряхнуть, перемешать. Перед подачей на стол галушки выложить на сковородку с разогретым маслом и слегка обжарить. Сметану подать отдельно.

Водки, настойки, наливки, ликеры.

Илья Мельников. Водки, настойки, наливки, ликеры.

Водки.

Водка тминная.

350 – 400 г тмина залить 1 л воды и перегнать через дистиляционный аппарат. Полученную тминную воду хранить в холодильнике. Когда потребуется тминная водка, необходимо чуть подсластить эту воду, влить ее в водку по вкусу, и напиток готов.

Водка рябиновая.

Спиртовый настой из 800 г очищенной от веточек рябины смешать с 1,25 л водки и, если нужно, подсластить.

Водка смородиновая.

Спиртовый настой из 700 г красной или черной смородины смешать с 10 л водки.

Данцигская водка.

Продукты: 1 л спирта или водки, 250 г корневищ аира.

Кусочки корневищ аира заготовить в конце осени, после первых заморозков. Очистить от грязи, промыть в холодной воде, удалить ножом тонкие корешки и листья. Подсушить на решетке. Затем разрезать на кусочки по 5 – 10 см. Корневища аира залить спиртом или водкой домашнего изготовления и настаивать в темном месте 1 месяц, затем процедить через ткань. Если использовался спирт, то полученный настой разбавить водой до 40 градусов.

Водка «Иголка».

Продукты: 1 л водки, 1 стакан сосновых шишек, 80 г карамели или сахара.

Залить водкой (40 градусов) молодые сосновые шишечки, которые должны быть еще незрелыми, мягкими, зеленого цвета и настаивать 2 недели. Настой слить, вновь пережать. Подсластить сахаром или карамелью (жженым сахаром).

Водка «Листовка».

Продукты: 1 л водки, 12 столовых ложек почек и листочков черной смородины.

Ранней весной, когда набухают почки и появляются едва заметные листочки, нужно сорвать почки с листочками черной смородины. Почки и листочки залить водкой (40 градусов) и настаивать на солнце. Водка приобретает красивый темно – зеленый цвет. Жидкость слить с осадка и профильтровать через ткань. «Листовку» разлить по бутылкам, закрыть пробками и поставить в прохладном месте. Чем дольше стоит эта водка, тем лучше становится ее вкус.

Водка «Праздничная».

Продукты: 1 л водки, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка пищевой соды.

В пищевой спирт или хорошо очищенную водку домашнего приготовления добавить соду и лимонную кислоту, хорошо размешать.

Водка лимонная.

Для приготовления водки необходимо взять 8,5 г лимонных свежих корок, 1,2 л водки (40 градусов) и сахара 8,5 г. Настоять.

Водка малиновая.

Продукты: 0,5 л малинового сока, 0,5 л спирта пищевого 80%-ного, сахара 30 г.

В пищевой спирт влить малиновый сок и хорошо размешать.

Водка мятная.

Взять 1,2 л водки (40 градусов), добавить в нее 13 г листьев мяты и 65 г сахара. Перемешать, настоять.

Водка можжевеловая.

Для приготовления водки взять 17 г можжевеловых ягод, 2 г анисового семени, 1 г корицы, водки 40 градусов 1,2 л, 45 г сахара. Настоять.

Водка грушевая.

Взять 100 г сухих садовых груш, 1,2 л водки, 2 капли грушевой эссенции.

Водка кофейная.

Взять 40 г смолотого жженого кофе, 1,2 л водки, 25 г сахара.

Перцовка.

Взять 2 л пищевого спирта и всыпать 37 г крупно истолченного красного или обыкновенного перца, поставить в теплое место на 14 дней. Затем процедить, развести сиропом (или без сиропа, смотря по вкусу), приготовленным из полутора стаканов воды и 300 г сахара. Потом процедить через фланель, на которую положить сначала вату, потом уголь древесный, затем еще слой фланели. Тщательно укупорить бутылки с водкой, поставить в теплое место. Настаивать 3 недели.

Укропная водка.

Взять вытяжки укропа с 900 г семян, смешать с водкой и подсластить сиропом.

Водка сливовая.

Для того, чтобы получить сливовую водку высокого качества, необходимо взять зрелые сливы, истолочь их вместе с косточками, подлить воды, чтобы масса стала похожей на жидкую кашу. Все это слить в бочку и поставить бродить. Когда жидкость перестанет шипеть, значит, брожение закончилось. После этого ее нужно перелить в куб и перегнать. Эту полученную водку можно перегнать еще раз или два, смотря по тому, какая нужна водка, слабее или крепче.

Водка перцовая.

Для приготовления перцовой водки нужно взять 0,7 л водки и 26 г черного перца в зернах. Смесь настаивать 2 недели.

Водка полынная.

Чтобы приготовить полынную водку, нужно взять 200 г полыни, 400 г аниса, залить 5 л водки (40 градусов) настаивать 14 дней, перегнать.

Аирная водка.

Чтобы приготовить аирную водку, нужно взять 450 г корня аира, горсть поваренной соли и смешать с 10 л водки. Подсластить сахарным сиропом по вкусу.

Водка розовая.

Для приготовления водки взять 150 г цветов розы и горсть соли, залить 12 л водки, настаивать двое суток, перегнать и подсластить 1 кг сахара.

Апельсиновая водка.

Взять 2 л водки, сварить сироп из сахара и 1 л воды, смешать с двумя литрами водки. Слить в бутыль. Бросить корки с 5 апельсинов. Поставить в тень на 4 дня. Профильтровать. Разлить по бутылкам.

Настойки.

Домашний «Коньяк» (1 вариант).

Продукты: 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка чая, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 5 гвоздичек, на конце ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок, 3 л водки.

Все указанные компоненты добавить в водку и настаивать 10 дней.

Домашний «Коньяк» (2 вариант).

Продукты: 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 3 столовых ложки сахара, 1/4 столовой ложки ванилина, 6 гвоздичек, 1 столовая ложка корицы, 2 столовых ложки чая, 3 л водки.

Все компоненты завязать в марлю, опустить в банку с водкой и настаивать 10 дней.

Домашний «Коньяк» (3 вариант).

Продукты: 3 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки растворимого кофе, 3 лавровых листка, 6 штук гвоздики, 8 горошин душистого перца, 3 л водки.

Все указанные компоненты добавить в водку и настаивать 10 дней.

Старка.

Продукты: 1 лимон, 1/3 мускатного ореха, 2 столовые ложки сахара, 14 зерен кофе, 50 г измельченной дубовой коры, на кончике ножа ванилин, 3 л водки.

Лимон разрезать на 4 части, вынуть зерна, натереть 1/3 мускатного ореха, добавить сахар, зерна кофе, измельченную дубовую кору, ванилин. Залить все водкой, настаивать 10 дней, затем процедить.

Мокруха.

Продукты: 1 л водки, 10 гвоздичек, цедра 2 апельсинов, 250 г вишневого сока.

Водку домашнего приготовления настаивать в тени 14 дней на цедре апельсинов и гвоздичек. После этого добавить вишневый сок. Если настойка будет очень крепкая, можно добавить еще сока. Тщательно перемешать, профильтровать и хранить в запечатанных бутылках не менее полгода.

Варенуха.

Продукты: 1 л водки домашнего изготовления, 40 г сушеных яблок, 40 г сушеных вишен, 25 г сушеных груш, 25 г чернослива, 1 г имбиря, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г душистого перца, 1 лавровый лист, 250 г меда.

Промытые яблоки, вишни, груши и сливы кладут в отдельные кастрюльки, заливают водкой домашнего изготовления и настаивают 5 часов. Затем все сливают в одну эмалированную или керамическую посуду, добавляют мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрывают крышкой, замазывают пресным тестом, сверху кладут небольшой груз и ставят в духовку на 10 часов при температуре 90 градусов. После этого варенуху процедить. Подавать горячей.

Настойка «Чайная».

Продукты: 1 л водки, 4 столовые ложки чая, 70 г карамели.

Черный байховый чай настоять 3 часа на водке, процедить. Затем поджарить сахар на сковороде до образования карамели, измельчить, добавить в водку.

Пенная настойка.

Продукты: 1 л водки, 60 г ягод можжевельника, корка 2 лимонов, 1 столовая ложка сахара.

Водку настаивать 14 дней на пригоршне ягод можжевельника, затем 5 дней – на корках двух лимонов. Ложку толченого имбиря перемешать с сахаром, развести в настоянной водке. Настаивать 14 дней на солнце. Процедить, разлить по бутылкам, хранить в холодном месте. Употреблять через 6 месяцев.

Настойка вишневая.

Бутыль наполнить на 3/4 спелыми вишнями (половина без косточек), залить водкой, поставить в темное место на 1,5 месяца. Водку слить, вишни отжать через холст. Дать отстояться. Через сутки смешать с водкой. Разлить по бутылкам, закупорить. Употреблять через год.

Спотыкач.

Продукты: 0,5 л водки, 5 г корицы, 10 г мускатного ореха, 5 г гвоздики, 5 г шафрана, 20 г ванили, 400 г сахара.

Настоять специи в течение 14 дней на водке, ежедневно взбалтывая. Настойку процедить и сварить с сахаром. Затем профильтровать через марлю – спотыкач готов.

Спотыкач из аниса.

Продукты: 1,5 л водки, 2 кг сахара, 12 стаканов воды, 50 г аниса, 1 г кориандра, 1 г корицы, 1 г гвоздики, цедра 1 апельсина.

Сухой анис высыпать на лист белой бумаги, раздавить скалкой и положить в эмалированную кастрюлю, залить водкой, настаивают 8 часов и процеживают.

Отдельно на огне растворить сахар в 12 стаканах воды и, когда она закипит, удалить пену, снять с огня, смешать с настоявшейся водкой, вылить в бутыль, положить туда специи и цедру апельсина. Ежедневно настойку взбалтывать. Через 4 суток ее процедить и разлить в бутылки. Спотыкач считается готовым через 6 месяцев.

Спотыкач из кофе.

Продукты: 0,5 л водки, 6 столовых ложек молотого кофе, 3 стакана сахара, на кончике ножа ванилин.

Настоять в течение 24 часов молотый кофе на 6 стаканах холодной воды, процедить, всыпать щепотку ванили, сварить на слабом огне и вновь процедить. В кофейный настой добавить сахар, варить на слабом огне и, сняв с огня, влить постепенно 2 стакана водки, затем вновь варить, помешивая, до тех пор, пока не начнется выделяться пар. Снять с огня, охладить, разлить в бутылки, укупорить плотно пробками, хранить в холодном месте.

Спотыкач из мяты.

Продукты: 1 л водки, 100 г сахара, листья мяты.

Пригоршню листьев молодой свежей мяты залить водкой, поставить на солнце, выдержать так 7 дней. Сварить густой сироп из 100 г сахара, процедить настойку, влить в сироп, перемешать и еще раз процедить.

Спотыкач из смородины.

Продукты: 1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 3,5 стакана воды, 750 г водки.

Черную смородину перебрать, тщательно промыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и потолочь деревянной толкушкой. Затем сложить в полотняный мешочек, чтобы вытек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стакана воды сварить густой сироп, постоянно снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать напитку загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Настойка «Осень».

Продукты: 500 г рябины, 1 кг ароматных спелых яблок (ранет), 300 г сахара, 1,5 л водки.

Собрать рябину после заморозков, тщательно вымыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и отделить ягоды от стебельков. Яблоки вымыть, обсушить, удалить сердцевину и нарезать кольцами. Заложить яблоки и рябину слоями в подходящий сосуд, каждый слой пересыпать сахаром. Залить водкой так, чтобы фрукты были покрыты полностью. Накрыть марлей и поставить на 2 месяца в теплое место. Настойка должна обесцветиться. После этого профильтровать через марлю и напиток готов.

Наливки.

Наливка ассорти.

Продукты: 1 кг малины, 1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3-х литровый бутыль поочередно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягоды, бутыль держать на солнце еще 2 недели. Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой.

Подавать наливку к столу можно через 3 месяца.

Сливянка.

В бутыль с широким горлом насыпать спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром, сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

Малиновка.

Бутыль заполнить на 3/4 объема спелой малиной, залить крепкой водкой и поставить на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого водку слить, высыпать малину. Взять малину свежую и засыпать до половины бутыля, залить слитой водкой и поставить вновь на 48 часов. Не нужно давать малине настаиваться дольше, так как она, выделяя кислоту, ухудшит вкус настойки. Настоянную на малине водку слить, профильтровать и постепенно смешать с густым сиропом, для приготовления которого нужно взять столько сахара, сколько было слито водки. Приготовленную малиновку разлить в бутылки, укупорить и поставить на 4 месяца в темное место.

Вишневка.

Продукты: На 1 кг вишни – 400 г сахара, 0,5 л водки.

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыле, залить водкой, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 месяцев наливку можно подавать к столу.

Наливка из листьев розы.

Собрать лепестки цветущей розы, наполнить ими бутыль, залить водкой и дать настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно – янтарного цвета. Затем слить и подсластить, но ни в коем случае не выжимать листья.

Ореховая наливка.

Продукты: незрелые грецкие орехи 5 шт, 1 л водки, 100 г сахара.

Зеленые незрелые грецкие орехи мелко нарезать с наружной оболочкой, всыпать в бутыль. Залить водкой, закрыть и оставить на 3 недели, пока жидкость не станет темно – коричневой. Через 3 недели жидкость слить в другую посуду, засыпать орехи сахаром и оставить еще на 2 недели, пока не растворится сахар. Образовавшийся сахарный сироп слить в посуду с ранее слитым настоем, смешать и оставить для осветления на 1 неделю. Осветленную наливку перелить в бутылки.

Наливка из скорлупы грецких орехов.

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, а скорлупу мелко раздробить. Заполнить раздробленной скорлупой бутыль на 2/3 и налить до верху водку. Через 2 месяца слить, профильтровать и подсластить.

Вишневка старинная.

Продукты: 1 кг вишни, 400 г водки, 1,5 г корицы, 1 г мускатного ореха, 250 г сахара.

Подготовленные вишни растолочь с косточками, положить в бутыль и поставить сбраживать на 3 дня. После этого добавить водку, корицу, мускатный орех и поставить в теплое место на 8 дней. Когда настойка станет прозрачной, ее слить, добавить густой сироп, хорошо размешать и разлить в бутылки.

Наливка на сушеных сливах.

Продукты: сушеные сливы 300 г, водка 1 л, спирт 250 мл, вода 250 мл.

Из сушеных слив удалить косточки, сливы нарезать, всыпать в бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Дать настояться 6 недель, встряхивая бутыль каждые несколько дней. Сливы залить водой и через 2 дня влить жидкость в ранее слитый настой, смешать и оставить для осветления. Через несколько дней слить наливку с осадка, который накопился на дне посуды, процедить, разлить в бутылки.

Наливка яблочная.

Продукты: 2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.

В большой бутыль положить 2,5 кг очищенных и мелко нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной воды. Обвязать горло бутыля марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2,5 кг сахарного песка, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место. Затем процедить, разлить по бутылкам, укупорить пробками и поставить в холодное место. Через 3 недели наливку можно подавать к столу.

Наливка черносмородиновая (1 вариант).

Собрать спелую смородину, взять столько же сахара. Емкость (бутыль или баллон) заполнить послойно доверху, залить водкой и укупорить. Через 3 месяца процедить и разлить в бутылки. Если на оставшиеся в емкости ягоды налить кипяченой воды и дать настояться, получится наливка «второго сорта».

Наливка черносмородиновая (2 вариант).

Продукты: 1 кг черной смородины, 3 л водки.

На 1 кг спелых ягод черной смородины взять 3 л водки и настаивать на солнце 2 месяца. Затем процедить через льняную ткань, подсластить и разлить в бутылки.

Ликеры.

Ликер апельсиновый.

Продукты: 1 л спирта, 200 г апельсиновой настойки, 750 г сахара, 250 г глюкозы.

Мелко нарезанные и посеченные плоды апельсина насыпать в бутылки с чистым спиртом и настоять в темном месте (чем дольше, тем лучше). От густоты этой эссенции зависит аромат ликера. Затем сварить сахар с 1 стаканом воды до образования густого сиропа, добавить глюкозу. Прокипятив несколько раз, немного остудить. Влить чистый спирт и апельсиновую настойку. Хорошо размешать и разлить в бутылки. Чем дольше выдержан ликер, тем лучший вкус он приобретает.

Ликер «Тропики».

Продукты: 1 л водки, 600 г сиропа, 2 апельсина, 1 лимон.

Нарезать на небольшие кусочки два апельсина и лимон. Залить небольшим количеством воды, поставить покипеть 5 минут. Снять с огня, остудить и залить водкой и сиропом, густым, как для варенья. Затем разлить в бутылки, запечатать и поставить на 20 дней в теплое место. Процедить, профильтровать.

Грушевый ликер.

Продукты: 1 кг груш, 1,3 л винного спирта, 1,2 кг сахара, 1 л кипяченой воды для сиропа, 2 г грушевой эссенции, 5 г лимонной кислоты.

Свежие, ароматные груши вымыть, измельчить на терке и добавить 1 л винного спирта, настаивать 10 дней, затем отжать и профильтровать сок. Добавить в него, помешивая, сваренный сахарный сироп, лимонную кислоту, грушевую эссенцию и оставшиеся 300 г спирта. Размешать и разлить в бутылки.

Экспресс-ликер из кофе.

Продукты: 1 л водки, 200 г сахара, кофе.

Сварить 100 г очень крепкого черного кофе. Вылить (без гущи) в кастрюльку, куда предварительно высыпать сахар, растопить все это на водяной бане. Затем залить водкой. Профильтровать.

Ликер ванильный.

Продукты: 3 л спирта, 5 г ванили, 4 г корицы, 3 шт гвоздики, 700 г кипяченой воды, сахарный сироп.

Для сахарного сиропа: 600 г воды, 2 кг сахара.

Смешать спирт с ванилью, корицей и гвоздикой, добавить отстоянную кипяченую охлажденную воду и поставить на 2 недели на солнце. Затем процедить и смешать с сиропом обычным способом.

Ликер вишневый.

2 кг зрелых вишен промыть и удалить только плодоножки, а косточки оставить. Пересыпать вишни в бутылку с широким горлышком, но не в банки. Каждый ряд вишен пересыпать сахаром, расходуя на это 1 кг сахара. Завязать горлышко бутылки чистой тканью и оставить стоять 20 дней в тени. Затем сок процедить. Этот сок и является основной эссенцией для ликера.

Ликер клубничный.

Отобранные спелые ягоды промыть под слабой струей проточной воды, дать воде стечь, затем залить ягоды спиртом. Настаивать в прохладном, темном месте 10 дней. Процедить и размешать сок со сгущенным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды. Ликер профильтровать и налить в бутылки.

Ликер из крыжовника.

Очищенный крыжовник перетереть и сложить в широкую посуду. Залить спиртом и оставить постоять 7 дней. Выложить смесь на ткань и медленно сцедить. Полученный сок подсластить сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды. Затем разлить ликер в бутылки.

Ликер малиновый.

Продукты: 5 л малинового сиропа, 4 л спирта, 10 г лимонной кислоты, 6 гвоздичек, 10 л кипяченой воды.

К малиновому сиропу долить спирт или водку. Добавить лимонную кислоту, немного гвоздики и все это разбавить кипяченой водой. Посуду со смесью оставить на несколько часов на солнце. Хранить в холодном месте.

Ликер мятный.

Продукты: 3 л винного спирта, 2 кг мяты кудрявой, 2 кг перечной мяты, лимонную корку с 4 лимонов, 3 л воды, 2 кг сахарного сиропа.

Свежие листья кудрявой и перечной мяты тщательно вымыть, добавить к ним лимонные корки, залить винным спиртом и водой. Через 24 часа перегнать на дистиляционном аппарате и добавить к перегону сахарный сироп, подкрасить ликер в зеленый цвет.

Розовый ликер.

Продукты: 125 г розовых лепестков, 0,5 л воды, 0,5 л коньяка, 250 г сахара, 1/2 ложки корицы.

Лепестки роз залить водой и оставить на 2 дня в закрытой посуде. Затем жидкость процедить через марлю и долить коньяк. Добавить корицу, сахар и оставить на 14 дней. Отфильтровать и разлить в маленькие бутылочки.

Яблочный ликер.

Протереть 25 крупных спелых яблок, залить их спиртом и держать на солнце в течение месяца. Процедить. Добавить достаточно густо сваренный сироп. Профильтровать. Разлить по бутылкам и сохранять в лежачем положении.

Яичный ликер.

Продукты: 150 г спирта, 6 яиц, 250 г сахарной пудры, половина пакетика ванили, 2 банки сгущенного молока.

Яичные желтки смешать с сахарной пудрой, ванилью и 2 банками сгущенного молока. Все это растереть до однородной массы и залить спиртом. Смесь закупорить, хорошо взболтать и выдержать несколько недель при комнатной температуре.

Вкусные пирожки.

Илья Мельников. Вкусные пирожки.

Приготовление теста для пирожков.

Дрожжевое тесто.

Продукты: 900 г. пшеничной муки высшего сорта, 40 – 50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка соли.

Приготовление теста.

Для приготовления дрожжевого теста необходимо в молоке развести дрожжи, добавить одну или полторы чайной ложки сахара и поставить в теплое место.

Маргарин или сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле емкостью 4 – 5 л. или лучше в глиняном горшке, так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что для приготовления дрожжевого теста очень важно. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли. Смесь помешивать круговыми движениями, чуть охладить и добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей. В целом жидкости (молока, кефира или простокваши) должно быть 0,5 л.

Затем в керамический горшок просеять муку через сито, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, перемешивая их с мукой и не давая им при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении – влево или вправо. Замешанное тесто должно получиться легким, пышным, упругим, податливым, не крутым. Оно должно почти течь в руках и иметь консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеянной через сито, затем укрыть горшок чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 30 градусов. Через час тесто поднимется, его надо подмесить, сделать первую обминку. Это делается для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто вновь надо припорошить мукой, прикрыть полотенцем или салфеткой и дать ему постоять еще один час или полтора, после чего тесто выложить на стол и формовать.

Пресное тесто.

Продукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 200 г. сливочного масла, 200 г. сметаны или кефира, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление пресного теста.

Для приготовления теста сливочное масло нужно растереть добела, влить кефир, добавить соль, всыпать муку и замесить однородное пластичное податливое, не крутое тесто. Прикрыть его полотенцем или салфеткой и дать постоять 20 минут.

Песочное тесто.

Продукты: 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта, 200 г. сливочного маргарина или сливочного масла, 250 г. сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка сока лимона, пищевая сода, щепотка соли.

Приготовление теста.

Для того, чтобы приготовить песочное тесто, необходимо сливочный маргарин или сливочное масло растереть добела, добавить сахарный песок или сахарную пудру, растереть с маслом до однородной массы, добавить яйцо. Полученную массу нужно растирать до тех пор, пока полностью не растворятся кристаллы сахара. Затем следует добавить соду, сок лимона, соль, замесить мягкое тесто.

Из песочного теста выпекают сладкие пирожки, пироги, пирожные, печенья.

Слоеное тесто.

Продукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 350 г. сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.

Приготовление слоеного теста.

Для того, чтобы приготовить слоеное тесто необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом.

Тесто замешивается из муки, кефира и соли. Оно должно получиться однородным вязким и упругим. К маслу нужно добавить 1 – 2 столовые ложки муки, слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым.

Затем тесто раскатывают в виде квадрата, в центр квадрата кладут масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипить края, затем вновь раскатать тесто в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипить их, тесто сложить вдвое и поставить в холодное место на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединяют противоположные концы теста, затем нужно аккуратно защипить шов, еще раз сложить тесто так, чтобы шов оказался на изгибе внутри и вынести его в холодное место на два часа. После этого тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20 минут в холодное место и формовать.

Перед тем как вновь раскатывают тесто после очередного охлаждения, его необходимо развернуть на 90 градусов. Чередование раскатки, складывания, то есть слоения, охлаждения и отдыха теста дают возможность получить слоистую структуру выпечки, отличный вкус.

Пирожки из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, которая расслаивается на отдельные мягкие тонкие листы.

Из слоеного теста особенно вкусными получаются пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами, фруктами.

Приготовление пирожков.

Пирожки мясные.

Для теста: 250 г. муки, 50 г. маргарина, 150 г. творога, 2 яйца, соль, половина чайной ложки красного стручкового перца.

Для начинки: фарш из 200 г. мяса, молоко.

Для приготовления пирожков необходимо из муки, маргарина, 1 яйца и перца замесить тесто и поставить его охладить. Затем тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм. и разрезать на прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой. Другое яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать положенные на смазанный маслом противень куски теста. Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль кухонными ножницами. Выпекать на среднем огне до получения золотисто-коричневой корочки.

Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, вареной рыбы или овощей.

Пирожки с мясом.

Тесто дрожжевое: 1 кг.

Для начинки: 600 г. отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, мускатный орех, мясной бульон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление пирожков.

Из дрожжевого теста и мясной начинки приготавливаются маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Для этого тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на эти кружки положить по чайной ложке мясной начинки и аккуратно защипить пирожки, придав им овальную или круглую форму.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки отварное мясо нужно пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле луком, рубленными яйцами, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Если мясо постное и начинка немного суховата, то для сочности в нее можно добавить растопленное сливочное масло и немного мясного бульона.

Подготовленные пирожки кладутся на противень, их поверхность накалывается вилкой, смазывается яйцом и после пятнадцатиминутной расстойки выпекаются. Подавать пирожки с мясом как закуску, а также к бульону или чаю.

Пирожки с сардельками.

Для теста: 600 г. муки, 250 г. маргарина, 200 г. сметаны, 50 г. дрожжей, 2 яйца, соль, тмин.

Для начинки: сардельки без кожицы.

Приготовление теста.

Для того, чтобы приготовить тесто, нужно маргарин порубить с просеянной мукой, добавить измельченные дрожжи, желтки, сметану и замесить пышное тесто.

Приготовление пирожков.

Тесто раскатать сразу же тонко, как на вареники и нарезать квадратами 10 х 10 см. На каждый квадрат положить сардельку без кожицы. Если она слишком крупная, разрезать ее вдоль. Завернуть сардельку в квадрат, скатав его рулетиком. Пирожки смазать белком, посолить, посыпать толченым тмином и запекать в горячей духовке, пока не подрумянятся.

Пирожки подавать горячими.

Пирожки с яйцами.

Для теста: 2 ложки масла, 2 ложки сметаны, 350 г. муки, 1 яйцо.

Для начинки: 5 яиц, щепотка соли.

Приготовление пирожков.

Растереть в пену 2 ложки масла, прибавить 2 ложки сметаны и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто. 5 яиц сварить вкрутую, остудить, порубить, посолить и разложить на тесто, затем, прикрыв остальным тестом, вырезать стаканом пирожки в виде полумесяцев.

Пирожки положить на лист, который смазывать маслом не надо. Пирожки смазывают яйцом и пекут. Подают горячими к бульону.

Пирожки с яйцом и рисом.

Тесто дрожжевое: 1 кг.

Для начинки: 1 стакан риса, 5 яиц, 110 г. сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для смазывания поверхности пирожков – 2 яйца.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки нужно промыть рис в пяти-семи водах, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, охладить. Затем охлажденный рис нужно смешать с остывшими рублеными яйцами, приправить перцем и солью, перемешать.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков нужно взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешки, на лепешки положить по чайной ложке начинки, аккуратно защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Жаренье пирожков во фритюре.

Маленькие пирожки можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир пирожки опускают после расстойки и смазывать яйцом их тогда уже не нужно. Пирожки обжаривают с обеих сторон в жире, осторожно вынимают шумовкой, придерживают, пока стечет жир, и кладут на блюдо.

Подают пирожки горячими.

Пирожки с рисом и грибами.

Тесто пресное по вышеуказанному рецепту.

Для начинки: 1 стакан риса, 40 г. белых сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, 100 г. сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки рис нужно промыть в пяти-семи водах, сварить рассыпчатым, охладить. Белые грибы предварительно замочить в холодной воде, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, а грибной отвар процедить. Затем грибы нужно мелко нарубить, обжарить в масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, рисом, приправить перцем и солью.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Жаренье пирожков во фритюре.

Маленькие пирожки можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир пирожки опускают после расстойки и смазывать яйцом их тогда уже не нужно. Пирожки обжаривают с обеих сторон в жире, осторожно вынимают шумовкой, придерживают, пока стечет жир, и кладут на блюдо.

Подают пирожки горячими к грибному бульону, супу, щам, борщам, как закуску. Вкусны они и с крепким сладким чаем.

Пирожки со свежими грибами.

Тесто дрожжевое или пресное по вышеприведенному рецепту.

Для начинки: 1 кг. свежих грибов, 100 г. сливочного масла, 400 г. сметаны, 5 головок репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки грибы нужно очистить, вымыть, посолить, нарубить, обжарить в масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук, соединить с грибами, приправить перцем, солью, сметаной и охладить.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Жаренье пирожков во фритюре.

Маленькие пирожки можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир пирожки опускают после расстойки и смазывать яйцом их тогда уже не нужно. Пирожки обжаривают с обеих сторон в жире, осторожно вынимают шумовкой, придерживают, пока стечет жир, и кладут на блюдо.

Пирожки с грибами подают горячими как закуску под водку.

Пирожки с солеными грибами.

Продукты: тесто дрожжевое 1 кг.

Для начинки: 1 кг. соленых грибов, 10 головок репчатого лука, стакан растительного масла, черный молотый перец.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки пригодны любые соленые грибы. Их нужно слегка промыть, мелко нарубить, обжарить в растительном масле до полной готовности, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, затем хорошенько приправить перцем, если нужно добавить соль. У начинки должен быть острый, явно выраженный аромат грибов, лука и перца.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Жаренье пирожков во фритюре.

Маленькие пирожки можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир пирожки опускают после расстойки и смазывать яйцом их тогда уже не нужно. Пирожки обжаривают с обеих сторон в жире, осторожно вынимают шумовкой, придерживают, пока стечет жир, и кладут на блюдо.

Пирожки с грибами подают горячими как закуску под водку.

Пирожки со свежей капустой (1 вариант).

Продукты: тесто дрожжевое 1 кг.

Для начинки: небольшой качан капусты, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Для смазывания: 1 яичный желток.

Приготовление начинки.

Для того, чтобы приготовить начинку, нужно нашинковать капусту, опустить ее в кипящую несоленую воду, проварить 5 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Охладить, смешать с рублеными яйцами и добавить по вкусу соль.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Жарить пирожки с капустой можно и во фритюре. Об этом выше.

Пирожки со свежей капустой подают как закуску к бульонам, супам, чаю.

Пирожки со свежей капустой (2 вариант).

Для теста: 1,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 45 г. свежих дрожжей, 250 г. свежего молока, 200 г. сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.

Для начинки: 1 кг. свежей капусты, 4 головки репчатого лука, 200 г. сливочного масла, 4 яйца, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу, мясной бульон.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление теста.

Для приготовления теста нужно растопить масло, добавить молоко, соль, дрожжи, взбитые яйца. Дрожжи развести в молоке, добавить сахар, муку и замесить тесто. Дать тесту подойти, дважды сделать обминку, затем из полученного теста формировать пирожки.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки нужно нашинковать свежую капусту, посолить ее, перетереть руками, оставить постоять, чтобы капуста пустила сок, затем сок отжать, капусту обжарить в сливочном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, дать начинке слегка подрумяниться, добавив немного бульона, сахара, приправив перцем и солью.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Жаренье пирожков во фритюре.

Маленькие пирожки можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир пирожки опускают после расстойки и смазывать яйцом их тогда уже не нужно. Пирожки обжаривают с обеих сторон в жире, осторожно вынимают шумовкой, придерживают, пока стечет жир, и кладут на блюдо.

Пирожки с капустой подают горячими к мясному бульону и чаю.

Пирожки с квашеной капустой, луком и яйцом.

Тесто: дрожжевое 1 кг.

Для начинки: 800 г. квашеной капусты, 6 головок репчатого лука, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.

Для жаренья: растительное масло.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки квашеную капусту нужно порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, приправить перцем, солью, сахаром и перемешать.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Маленькие пирожки можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир пирожки опускают после расстойки и смазывать яйцом их тогда уже не нужно. Пирожки обжаривают с обеих сторон в жире, осторожно вынимают шумовкой, придерживают, пока стечет жир, и кладут на блюдо.

Пирожки с грибами подают горячими как закуску, а также к мясному бульону, сладкому чаю.

Пирожки с зеленым луком и яйцом.

Тесто: пресное 1 порция.

Для начинки: 400 г. зеленого лука, 3 яйца, 3 столовые ложки растительного масла.

Для жаренья: растительное масло.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки необходимо очистить и промыть зеленый лук, затем не очень мелко его нарезать, слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Жаренье пирожков во фритюре.

Пирожки с зеленым луком и яйцом можно жарить во фритюре. Для этого в кипящий жир пирожки опускают после расстойки и смазывать яйцом их тогда уже не нужно. Пирожки обжаривают с обеих сторон в жире, осторожно вынимают шумовкой, придерживают, пока стечет жир, и кладут на блюдо.

Подают пирожки горячими.

Сладкие пирожки.

Пирожки с яблоками.

Тесто: дрожжевое 600 г.

7 яблок среднего размера, 100 г. сахара, сок лимона.

Для смазывания: 1 яичный желток.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки яблоки нужно не очищать от кожуры, а нарезать их одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели и пересыпать сахаром.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке начинки, красиво защипить шов, который станет украшением пирожка. Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 10 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Пирожки с яблоками имеют приятный нежный кисло-сладкий вкус и аромат.

Подавать горячими к чаю.

Пирожки с творогом.

Тесто: песочное по вышеприведенному рецепту, 1 порция.

Для начинки: 0,5 кг. творога, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, немного ванилина, щепотка соли.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки нужно творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сахарный песок, немного соли, ванилин, растопленное масло и все это хорошенько перемешать.

Приготовление пирожков.

Для приготовления пирожков, надо взять кусок теста, раскатать руками жгут, нарезать ножом на мелкие кусочки, закатать их в шарики, затем скалкой раскатать круглые или овальные лепешечки, на лепешечки положить по чайной ложке остуженной начинки, красиво защипить шов.

Пирожки положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать 5 минут для расстойки, кисточкой или перышком смазать поверхность яйцом или только желтком и выпекать пирожки, пока они не станут румяными.

Подавать горячими к чаю.

Консервирование яблок, груш, вишен.

Илья Мельников. Консервирование яблок, груш, вишен.

Консервирование яблок.

Компот из свежих яблок.

Для консервирования рекомендуются яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Компот можно готовить из целых яблок, половинок, долек. В банку следует укладывать яблоки одинаковые по размерам, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовить из долек, то их нужно пробланшировать в воде, нагретой до 90 градусов, не более 10 минут и охладить в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30 минут, так как много питательных веществ переходит в раствор. Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 85 градусов) 35%-ной концентрации (на 1 л сиропа взять 750 г воды и 400 г сахара). Для банки емкостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Компот «Ассорти». Яблочно-вишневый компот.

Продукты: для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,5 кг, вишен 1,3 кг, сахара 450 г.

Для приготовления компота необходимо яблоки вымыть, дать воде стечь и нарезать на четвертинки, удаляя сердцевину. Вишни вымыть холодной водой и дать ей стечь. Подготовленные яблоки и вишни вперемешку уложить в чистые банки и залить горячим (температура 85 градусов), профильтрованным сиропом 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа.

Приготовление сиропа.

В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10 минут и фильтруют через марлю. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.

Яблочно-сливовый компот.

Продукты: для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,45 кг, слив 1,85 кг, сахара 650 г.

Для приготовления компота необходимо яблоки и сливы вымыть холодной водой. Затем яблоки нарезать четвертинками, а сливы разделить на половинки и удалить косточки. Подготовленные яблоки и сливы вперемешку плотно уложить в чистые банки и залить горячим (температура 85 градусов), профильтрованным сиропом 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа.

Приготовление сиропа.

В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, добавляют сахар, смесь кипятят 10 минут и фильтруют через 3 слоя марли и вновь нагревают до кипения. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблочно-черносмородиновый компот.

Продукты: для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,8 кг, смородины 1,1 кг, сахара 700 г.

Для приготовления компота необходимо яблоки и черную смородину вымыть. Затем яблоки нарезать четвертинками. Подготовленные яблоки и смородину вперемешку плотно уложить в чистые банки и залить горячим (температура 85 градусов), профильтрованным сиропом 40%-ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа.

Приготовление сиропа.

Сахар с водой кипятить до полного растворения сахара и профильтровать через 3 слоя марли и вновь нагревают до кипения. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблоки маринованные.

Для маринования подбирают яблоки небольших размеров и маринуют в целом виде, удалив предварительно сердцевину, с кожицей или без кожицы. Яблоки крупных размеров необходимо разрезать на половинки или четвертинки и удалить сердцевину. Подготовленные яблоки пробланшировать в кипящей воде 5 минут и сразу охладить в холодной воде. В каждую чистую и сухую банку емкостью 0,5 л положить пряности: 4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 гвоздички. Затем в банки уложить пробланшированные яблоки. На 1 банку емкостью 0,5 л расходуется 170 г маринада. Заполненные банки заливают горячим маринадом (температура 80 градусов).

Приготовление маринада.

Для приготовления 1 л маринадной заливки необходимо в эмалированную кастрюлю налить 720 г воды и добавить 280 г сахара. Смесь нагреть и прокипятить 15 минут, затем профильтровать и вновь влить в кастрюлю. В полученную кипящую смесь добавить 12 г уксусной эссенции 80%-ной концентрации. Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблоки моченые.

Для мочения предпочтительны яблоки осенне-зимних сортов, с плотной мякотью, крепкие, неповрежденные, здоровые, светлоокрашенные. Наилучшими сортами считаются Антоновка, Анис, Ранет, Апорт, Кальвиль. Перед замачиванием яблоки нужно отсортировать, сохранив плодоножки, тщательно вымыть и аккуратно положить в дубовые бочки. Дно бочки выстлать ржаной или пшеничной хорошо пропаренной соломой и ею же переслаивать ряды яблок, чтобы сохранить их от повреждения и, чтобы они получились с приятным золотистым цветом и хорошим вкусом. При укладке рекомендуется также добавить равными частями (на дно, в середину и сверху) листья вишни, черной смородины, мяты. Заполненные бочки нужно укупорить и через отверстие залить рассол.

Приготовление рассола.

На 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г отвара солода или 150 г ржаной муки. Сахар можно заменить 0,5 кг меда.

Приготовление солода.

На 1 л воды взять 100 г солода (специально пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя). Солод развести в холодной воде, довести до кипения, охладить, добавить в рассол. Можно заменить солод ржаной мукой из расчета 150 г муки на 1 л воды. Муку нужно сначала разболтать в холодной воде, затем заварить кипятком, охладить и добавить рассол. Подготовленный рассол тщательно перемешать до полного растворения всех компонентов, залить им яблоки, закрыть бочку, выдерживать при температуре 16—19 градусов для предварительного брожения в течение недели. Затем долить бочку заливкой, плотно закупорить отверстие, поставить в холодное помещение.

Через 1,5 – 2 месяца яблоки готовы к употреблению. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус и хорошо сохраняются. Моченые яблоки используют не только как заменитель свежих. Их подают к жаркому, тушеному мясу, птице, кролику.

Наиболее часто используемые соотношения продуктов для мочения:

1. Яблоки свежие 10 кг, солома ржаная или пшеничная 500 г, сахарный песок 250 г, соль 50 г, солод 60 г, вода 5 л.

2. Яблоки свежие 10 кг, сахарный песок 200 г, солод 60 г, укроп 300 г, лист черной смородины 300 г, соль 60 г, вода 5 л.

3. Яблоки свежие 10 кг, солома ржаная или пшеничная 500 г, сахарный песок 300 г, соль 60 г, вода 5 л.

Яблоки сушеные.

Для сушки наиболее пригодны кисло-сладкие сорта яблок с высоким содержанием сухих веществ, т. е. наименее сочные. Таким требованиям отвечают Антоновка, Титовка, Апорт, Пепин шафранный, Пепин литовский. Перед сушкой яблоки вымыть, протереть салфеткой или обсушить, разложив на скатерти. Удалить завязь, плодоножку и семенную корзинку, нарезать кружочками или дольками, рассыпать тонким слоем на скатерти и сушить в солнечную погоду на воздухе, пока яблоки завялятся. Затем подсушивать на русской печи или в духовке, часто помешивая яблоки, чтобы они не запарились. Такие яблоки получаются как бы темноокрашенными. Чтобы получить сушеные яблоки светлой окраски, их надо предварительно обработать. Для этого нарезанные яблоки на 2 минуты погружают в 1%-ный раствор поваренной соли (150 г соли или 100 г на ведро воды емкостью 10 л). После сушки яблоки сохраняют кремоватый оттенок, не темнеют. Перед сушкой яблоки нужно промыть холодной водой, а затем можно нанизать на крепкие нити или на шпагат и развесить на солнце. Можно яблоки положить на сита или противни, устланные чистой бумагой, и сушить в духовке при температуре 65 – 85 градусов. Во время сушки яблоки нужно переворачивать для равномерного просушивания. Время сушки 5-6 часов.

Варенье из яблок.

Продукты: 1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Для приготовления варенья выбирают яблоки с плотной мякотью, ароматные, кисло-сладкие. Затем сварить сироп из 0,7 кг сахара и 1,5 стакана воды в расчете на 1 кг яблок. Опустить нарезанные яблоки, выдержать в сиропе 3 часа, довести до кипения и варить 5-7 минут, считая от начала кипения. Снять с огня, оставить на 3 часа, слить сироп, добавить к нему оставшийся сахар (по 0,5 кг на 1 кг яблок), довести сироп до готовности. Дольки яблок сохраняются целыми, становятся прозрачными, имеют янтарный цвет и нежный аромат.

Сок из яблок.

Сок рекомендуется готовить из кисло-сладких сортов яблок. Тщательно промытые яблоки нужно разрезать на дольки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6 – 7 мм. Полученную массу пресуют. Если есть соковарка яблочный сок можно получать выпариванием. Полученный после прессования сок профильтровать через несколько слоев марли, нагреть до темпратуры 92—95 градусов и разлить в горячие сухие банки, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Сок, полученный способом выпаривания, не нуждается в дополнительной тепловой обработке.

Яблочный джем.

Хорошо промытые яблоки очистить от кожицы (можно и не очищать, если кожица мягкая), нарезать на тонкие дольки или кусочки, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (700 г на 1 кг яблок) и проварить 15 минут. Проваренные яблоки залить горячим профильтрованным сахарным сиропом 75%-ной нонцентрации (1,2 кг сахара и 350 г воды на 1 кг подготовленных яблок) и уварить массу до готовности. Готовность джема можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки. Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

Яблоки в собственном соку.

Для консервирования яблок в собственном соку, необходимо их отсортировать по степени зрелости, вымыть, дать воде стечь, ножом из нержавеющей стали очистить кожицу, разрезать на дольки, удалить плодоножки и семенные гнезда. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их нужно хранить в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Нарезанные дольки промыть холодной водой и 5 минут пробланшировать в горячей воде при температуре 90 градусов и сразу охладить в холодной воде. Пробланшированные дольки яблок уложить в сухие чистые банки, залить горячей водой (температура 80 градусов), накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Консервирование груш.

Компот из груш.

Продукты: зрелые груши с плотной мякотью.

Сироп: 650 г воды, 350 г сахара на 1 л сиропа.

Для приготовления компота груши вымыть, удалить плодоножки, снять кожицу тонким срезом, очистить от семечек, разрезать на дольки, пробланшировать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), нагретом до температуры 80 градусов, в течение 15 минут. Чтобы нарезанные груши до бланширования не потемнели, их следует держать в 0,1% растворе лимонной кислоты или в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды). После бланширования дольки поместить в холодную воду, а затем уложить в банки срезанной частью вниз. Наполненные грушами банки залить горячим (80 градусов) сахарным сиропом 35%-ной концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа).

Приготовление сиропа.

Для приготовления сиропа смесь воды с сахаром кипятят 15 минут, фильтруют и вновь доводят до кипения. Залитые сиропом банки помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Время стерилизации при 85 градусах – соответственно 15 и 20 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре. Хранят в сухом прохладном месте.

Груши в собственном соку.

Продукты: немного недозревшие груши с плотной мякотью. На банку 1 л: 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка воды.

Для консервации выбрать немного недозревшие груши с плотной тканью. Груши вымыть, снять кожицу тонким слоем, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, нарезать на тонкие ломтики, плотно заполнить подготовленные литровые банки, слегка присыпать сахаром, по желанию можно добавить чуть молотой корицы, влить столовую ложку воды, закрыть банки. Затем банки поставить в емкость для стерилизации с горячей водой (температура 70 градусов) и простерилизовать литровые банки 30 минут, 3-х литровые – 40 минут. После обработки банки переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Использовать груши в собственном соку можно как начинку для сладкого пирога, ватрушки или рулета в сочетании с начинкой из ревеня (пюре из ревеня).

Джем из груш.

Продукты: 1,5 кг груш, 750 г сахара, цедра лимона, 3 г лимонной кислоты.

Для приготовления джема груши необходимо вымыть, дать воде стечь, нарезать дольками, удалить плодоножки и семечки. Тонко срезанную цедру лимона, кожицу груш (если она срезается) и семенные корзинки с груш залить стаканом воды и тушить под крышкой 10 минут, затем процедить в широкую низкую кастрюлю. Нарезанные груши опустить в кастрюлю с процеженным отваром и тушить до мягкости. Затем добавить сахар и варить до тех пор, пока джем загустеет. В конце варки добавить лимонную кислоту, разведенную в столовой ложке воды. Горячим джемом быстро заполнить нагретые сухие стеклянные банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметически укупорить и охладить. Если джем хранить без герметической укупорки, то в горячий джем добавить 3 – 5 столовых ложек коньяка на 1 кг джема, перемешать, разлить по банкам, завязать хлорвиниловой пленкой или пергаментной бумагой.

Груши маринованные.

Для маринования выбрать созревшие, но не перезревшие груши. Вымыть, очистить тонким слоем кожицу, нарезать на половинки или четвертинки, удалить сердцевину. Мелкие груши можно мариновать целиком, удалив из них сердцевину металлической трубкой. Груши с нежной кожицей можно не очищать и не бланшировать. Во избежание потемнения нарезанные дольки до бланширования нужно держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Груши с плотной тканью пробланшировать в кипящей воде не более 40 минут и охладить в холодной воде. Воду, в которой бланшировались груши, профильтровать и использовать для приготовления маринада.

Приготовление маринада.

Для приготовления 1 л маринада взять 330 г воды, 280 г сахара и 19 г уксусной эссенции 80%-ной концентрации. На одну банку емкостью 0,5 л нужно 170 г маринада. Смесь воды и сахара прокипятить 15 минут, профильтровать и вновь довести до кипения, добавить потом в нее уксусную эссенцию. В каждую банку 0,5 л положить 3 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 штуки гвоздики, затем уложить груши и залить их горячим маринадом (температура 80 градусов). Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Сушеные груши.

Для сушки лучше использовать груши сладкие, зрелые, мелкие. Их рассортировать по размеру, промыть в холодной воде, дать воде стечь. Мелкие груши сушат целыми с плодоножкой, а крупные разрезать по длине на половинки или четвертинки, удалить семенное гнездо, поврежденные места и кожицу. Подготовленные дольки или целые груши, чтобы они не потемнели, нужно пробланшировать в кипящей воде 7 секунд и быстро погрузить в холодную воду, дать ей стечь, выложить груши на сито или листы, устланные чистой бумагой и сушить в духовке или печи сначала при температуре 65 градусов, а затем досушивать при температуре 55 градусов. Продолжительность сушки 12 часов. Сушка считается законченной, когда от сильного нажатия пальцами груши не раздавливаются. Сушеные груши 7 дней выдерживают в ящиках, а затем выкладывают в бумажный мешок и хранят в подвешенном состоянии в сухом проветриваемом помещении.

Консервирование вишни.

Вишни должны дозревать на дереве. Только в этом случае они имеют присущий вишням вкус. Вишни нужно срывать с плодоножками, это предохраняет их от вытекания сока, быстрой порчи. Все виды консервации вишни, за исключением повидла и джема, закрывают лакированными крышками, чтобы не изменился цвет. Для того, чтобы сохранить вкус и аромат, многие виды консервов из вишни рекомендуется готовить с косточками.

Варенье из вишни без косточек.

Продукты: 1 кг вишни, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.

Перебранную и очищенную от плодоножек вишню вымыть в холодной воде, удалить косточки, положить в посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать 5 часов до выделения сока. Затем ягоды переложить в таз и сюда же слить остатки сахара, смытые водой. Таз поставить на огонь и при постоянном помешивании довести содержимое до кипения. Варить на умеренном огне в один прием до готовности, снимая время от времени пену. Готовность варенья можно определить таким образом. Если капля сиропа, опущенная на блюдце не расплывается при остывании – варенье готово для расфасовки. Если варенье будет расфасовываться в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 градусов, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа должна быть 105 градусов. Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают и охлаждают.

Вишня в собственном соку.

Продукты: свежая зрелая вишня. На банку 1 л: 1 столовая ложка сахара, 1 столвая ложка воды.

Вишню перебрать, промыть, удалить плодоножки, косточки. Выделившийся при очистке сок использовать для сиропа. Вишни насыпать в банки, хорошо встряхнуть, чтобы плотнее заполнить объем. В каждую банку насыпать ложку сахара и налить соответствующую часть вишневого сока и ложку воды, накрыть прокипяченными лакированными крышками, поставить в емкость с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Стерилизацию вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок не выливался через край банок. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Вишня в собственном соку используется для приготовления пирогов, тортов, пирожных, кексов и другой выпечки. Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.

Компот из вишни без косточек.

Продукты: свежие ароматные вишни с крепкой мякотью.

Для сиропа: на 1 л взять 500 г сахара.

Для приготовления компота нужно перебрать вишню, промыть ее, удалить плодоножки, косточки. Очищенными вишнями заполнить подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом (выделившийся при очистке сок добавить к сиропу), закрыть стерильными крышками. Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 10 минут, 1 л – 20 минут.

Вишня сушеная.

Для сушки вишню желательно отсортировать по размеру, удалить некачественную, срезать плодоножки, промыть под струей воды, раскинуть на куске ткани или бумаги, чтобы обсохла. При солнечной сушке вишню насыпают тонким слоем в фанерные или металлические, застланные бумагой ящики (противни). Сушить, время от времени перемешивая. Продолжительность сушки примерно 3 – 5 суток. В русской печи сушка длится 2 суток. Температура в начале сушки должна быть не более 50 градусов, чтобы вишни не запарились, затем ее можно повысить до 70 градусов, часто перемешивая плоды. Окончательное досушивание идет при 55 градусах. Вишни можно сушить в духовке. Сначала температура должна быть 55 градусов, а в конце 75 градусов. Продолжительность сушки 12 часов. Из 10 кг свежих вишен получается 2 кг сушеных. В оснвном сушеную вишню используют для компотов.

Компот из вишни.

Для приготовления компота вишни нужно замочить в холодной воде на 2 часа или поместить в прохладное место. Плоды рассортировать по размерам. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать вишню разных сортов и окраски. Подготовленные вишни плотно уложить в чистые сухие банки, которые нужно хорошенько встряхивать. Наполненные банки залить горячим (80 – 85 градусов) сахарным сиропом 60%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

На 1 кг вишни взять 600 г сахара и 400 г воды. После заливки сиропом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Банки емкостью 3 л можно не переворачивать.

Консервирование ягод.

Илья Мельников. Консервирование ягод.

Консервирование клубники.

Для консервирования отобрать ягоды среднего размера темно-красного цвета. Их необходимо очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в емкость с холодной водой, дать воде стечь и очистить.

Компот из клубники (1 вариант).

Для приготовления компота подготовленные ягоды клубники необходимо поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом 65%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

Необходимо взять 860 г сахара и 460 г воды на 1 л. сиропа. На 1 кг клубники необходимо 600 г сиропа.

В эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды и добавить сахар. Смесь сахара с водой довести до кипения, до полного растворения сахара, постоянно помешивая и прфильтровать через несколько слоев марли. Профильтрованный сироп нагреть до 60 градусов, залить им ягоды и выдержать 3 часа. За время выдержки часть сиропа впитается в ягоды, а часть сока из ягод перейдет в сироп. В результате этого ягоды уменьшатся в объеме, уплотнятся и будут меньше развариваться. После выдержки ягоды извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Наполненные банки залить горячим (70 градусов) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 15 минут при температуре кипения сиропа 105 градусов. В банку емкостью 0,5 л можно поместить 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70 градусов для пастеризации. Пастеризуют при 85 градусах банки емкостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке.

Компот из клубники (2 вариант).

Для приготовления компота на дно сухих стерилизованных банок емкостью 0,5 л насыпать по 50 г сахара, уложить слой подготовленных ягод, засыпать его сахаром и так, чередуя слои ягод и сахара, наполнить банки. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120 г сахара. Наполненные банки накрыть марлей и выдержать 2 часа. За это время клубника выделит сок, сахар в нем частично растворится. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки нужно установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 35 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке. Качество компота улучшается, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 градусов 65 минут.

Клубника в собственном соку.

Для консервирования клубники в собственном соку, необходимо перебрать клубнику, поместить в дуршлаг и промыть под холодной проточной водой при небольшом напоре, очистить, установить на кастрюлю и оставить на 40 минут для того, чтобы стекла вода. Затем подготовленные ягоды плотно уложить в стерилизованные банки. В банку емкостью 0,5 л входит 450 г ягод, а в литровую банку – 800 г. При укладке можно осторожно утрамбовывать ягоду деревянной лопаточкой. Наполненные банки залить доверху клубничным соком. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов и стерилизовать при температуре 100 гардусов. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 градусах. Продолжительность пастеризации банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Клубника в сахарном сиропе.

Для консервирования необходимо свежую спелую клубнику перебрать, поместить в дуршлаг и промыть, погружая несколько раз дуршлаг в кастрюлю или ведро с холодной водой, а затем дать воде стечь. Подготовленные ягоды протереть через дуршлаг деревянной или из нержавеющей стали ложкой. Одновременно приготовить сахарный сироп.

Приготовление сахарного сиропа.

Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Кипятят его 7 минут до полного растворения сахара, фильтруют через несколько слоев марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу клубники.

Затем клубнику с сиропом нужно хорошо перемешать и уложить доверха в горячие банки. Каждую банку накрыть кружком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупорить прокипяченными крышками для стерилизации или пастеризации. Банки охладить при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при консервировании нужно делать очень быстро. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр их должен быть равен диаметру горлышка банки. Кроме описанного способа стерилизации банки можно стерилизовать паром.

Клубничное варенье (1 вариант).

Для того, чтобы приготовить варенье, ягоды нужно очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в посуду с холодной водой, дать воде стечь, очистить от чашелистиков. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных ягод) и выдержать 8 часов. После появления сока добавить воду – 100 г на 1 кг ягод и поставить таз на небольшой огонь. Массу довести до кипения, часто и осторожно помешивая, чтобы не нарушить целость ягод и варить 40 минут. Затем кипящее варенье расфасовать в хорошо прогретые стеклянные банки емкостью 0,5 л. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, укупорить, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Клубничное варенье (2 вариант).

Приготовление сиропа.

Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 275 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Емкость с этой смесью необходимо поставить на огонь и смесь кипятить до полного растворения сахара. Готовый сироп профильтровать через 3 слоя марли, уложенной в дуршлаг.

Далее подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим (80 градусов) сиропом, выдержать 4 часа, затем варить на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 минут, через 2 часа варить повторно 30 минут, выдержать еще 2 часа и варить до готовности. Если варенье готово, капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается. Готовое горячее варенье разлить в подогретые банки, накрыть лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Для увеличения срока хранения варенье, приготовленное первым и вторым способом можно пастеризовать.

Увеличение срока хранения.

Для увеличения срока хранения готовое горячее варенье нужно расфасовать в сухие горячие банки, накрыть стерилизованными сухими крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре 90 градусов. Время пастеризации для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При пастеризации кастрюлю накрыть крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Консервирование малины.

Для консервирования следует выбирать темноокрашенные ягоды средней величины. Свежие ягоды перебрать, отбрасывая недозрелые, помятые, удалить чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить шумовкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Консервы из малины необходимо укупоривать только лакированными крышками, так как при использовании других крышек окраска ягод меняется до фиолетовой.

Компот из малины (1 способ).

Подготовленные ягоды малины поместить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

На 1 кг ягод взять 550 г сахара и 450 г воды, нагреть до 60 градусов и выдержать 4 часа.

После выдержки ягоды извлечь из сиропа, плотно уложить в чистые простерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, нагретым до 95 градусов. Для заливки использовать сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 90 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компотиз малины (2 способ).

Подготовленные ягоды уложить в банки, послойно пересыпать сахаром из расчета 120 г на одну банку емкостью 0,5 л. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см, накрыть марлей и выдержать 5 часов. За это время малина выделит сок, сахар частично растворится в нем. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, накрыть ее прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Варенье из малины.

1 вариант. С засыпкой сахаром.

Для варенья берут ягоды крупные или средние, зрелые, сахаристые и ароматные. Хорошее варенье получается также из дикорастущей малины. Оно отличается более сильным ароматом. Ягоды малины нужно перебрать, удалить чашелистики и плодоножки, отбросить недозрелые и помятые. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить ложкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара) и выдержать 6 часов. После этого таз ставят на слабый огонь, а после растворения сахара в соке, огонь усиливают и варят варенье до готовности в течение минимального времени. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и и теряют красивую яркую окраску. Если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

2 вариант. С заливкой сиропом.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 700 г воды на 1 кг ягод, и выдержать 3 – 4 часа. Затем сироп слить в другую посуду, пркипятить его 5 минут и залить им малину. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова варить при легком кипении до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

3 вариант. С двукратной варкой.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 500 г воды на 1 кг ягод, довести до кипения, варить 5 минут и охладить до 25 градусов. Второй раз варить 10 минут, охлаждать 10 минут и варить до готовности. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Джем из малины.

Подготовленную малину залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,4 кг сахара и 750 г воды на 1 кг ягод. Довести до кипения, варить 15 минут. Джем из малины варить, не помешивая, чтобы не помять ягоды. За 2 минуты до конца варки добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и 3 г растворенного в воде желатина. Всплывшие зернышки снять шумовкой. В горячем состоянии его расфасовывают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Малина в собственном соку.

Подготовленные ягоды уложить в банки и залить малиновым соком, нагретым до 50 градусов, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Малина к чаю.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (на 1 кг ягод 0,5 сахарного песка), выдержать 4 часа до появления сока, затем поставить на слабый огонь, довести до кипения, осторожно помешивая, прокипятить 7 минут, в кипящем состоянии разлить в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, сразу герметически укупорить и поставить банки вниз горлышком. Сверху банки накрыть плотной тканью для обеспечения сомостерилизации и медленно охладить.

Смородина черная.

Варенье из черной смородины. (1 вариант).

Взять подготовленные ягоды смородины. Для того, чтобы они были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 5 минут в кипящей воде. После бланширования дать воде стечь и положить ягоды в эмалированный таз. На воде, которая осталась после бланширования, приготовить сироп 70%-ной концентрации. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод нужно взять 1,4 кг сахара и 600 г воды. Сироп довести до кипения и профильтровать через марлю. Профильтрованный сироп вылить в эмалированнй таз, довести до кипения и всыпать в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, постоянно снимая пену. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать по банкам, герметически укупорить, поставить банки вниз горлышком и охладить. При этом способе приготовления варенье рекомендуется немного недоварить, что улучшит качество продукта.

Варенье из черной смородины. (2 вариант).

Подготовленные ягоды пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, дать стечь воде, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг очищенных ягод. После заливки ягоды выдерживаются 3 часа, после чего варенье варится до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, и охлаждают на воздухе.

Смородина, измельченная в сахаре. (1 вариант).

Очищенные и промытые ягоды черной смородины пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (на 1 кг ягод 2 кг сахара). Всю массу хорошо перемешать, уложить в банки, накрыть смоченной в спирте пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Без герметической укупорки ягоды рекомендуется хранить в прохладном месте при температуре не выше 1 градуса. В противном случае может начаться брожение и вкусовые качества готового продукта ухудшатся.

Смородина, измельченная в сахаре. (2 вариант).

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить просеянный сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара), перемешать, поставить на слабый огонь и нагреть до 70 градусов при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по стеклянным банкам, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70—80 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 2 л – 30 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Банки 3-х литровые можно не переворачивать.

Смородина измельченная с сахаром. (3 вариант).

Измельченные ягоды перемешать с сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара), прокипятить 7 минут и в кипящем состоянии укупорить. Банки перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью для самостерилизации и медленно охладить.

Джем из черной смородины.

Подготовленные ягоды пробланшировать 3 минуты паром или в кипящей воде. После бланширования ягоды слегка раздавить пестиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и воду из расчета на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 400 г воды. Массу хорошо перемешать, поставить на огонь и варить в один прием до готовности, постоянно помешивая не допуская пригорания. Готовность джема определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, джем готов. В горячем состоянии его разливают по сухим нагретым банкам, герметически укупоривают, и, не переворачивая, охлаждают.

Компот из черной смородины.

Продукты: крупные зрелые ягоды черной смородины.

Для сиропа: на 1 л воды 300 г сахара.

Ягоды вымыть, обсушить, снять с кистей, наполнить стерильные стеклянные банки, залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом, закрыть стерильными крышками и простерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Хранить в холодном месте.

Смородина красная.

Варенье из красной смородины. (1 вариант).

Для приготовления варенья ягоды необходимо отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить горячим 70% сиропом и настаивать 6 часов.

Приготовление сиропа.

Для приготовления сиропа на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара и 500 г воды. Если ягода кислая, то количество сахара должно быть большим: 1,5 кг или 1,6 кг.

После настаивания ягоды отделить от сиропа через сито или дуршлаг и кипятить сироп до температуры 107 градусов. Затем на 15 минут снять его с огня. В теплый сироп опустить ягоды и варить при слабом кипении до готовности. Готовое варенье охладить в воде, залить в банки и герметически укупорить.

Варенье из красной смородины. (2 вариант).

Подготовленные ягоды пересыпать сахарным песком, для чего на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара, и выдержать 6 часов в холодном месте. После выдержки поставить на огонь и варить с перерывами, чередуя 5 минут кипения и 10 минут выдержки. Таким образом варить до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. Наполненные банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.

Желе из красной смородины (1 вариант).

Ягоды красной смородины поместить в эмалированный таз, поставить на огонь и нагреть до появления пара. Прогретые ягоды в горячем состоянии протирают через сито деревянной ложкой. При этом сильно нажимать на ягоды не нужно, чтобы не раздавить зернышки. В протертую массу добавить сахар из расчета 1,5 кг на 1 л сока, поставить на огонь, довести до сильного кипения, снять с огня на 20 минут, снять пену, вновь поставить на огонь, дать сильно закипеть и оставить на 25 минут, затем поставить таз на огонь и варить до тех пор, пока перестанет выделятся пена. Горячее желе разлить в горячие банки и поставить открытыми на 24 часа, после чего их герметически укупоривают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят желе в прохладном месте.

Желе из красной смородины (2 вариант).

Для приготовления желе необходимо перебрать ягоды, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1,5 стакана воды, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать до того момента, когда ягоды начнут растрескиваться. Затем снять с огня, быстро охладить, опустив кастрюлю в емкость с холодной водой, потолочь ягоду деревянным пестиком, отжать сок. К полученному соку добавить сахар (1,3 кг сахара на 1 л сока), поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут. В горячем виде разлить в чистые, просушенные в духовке горячие банки, которые снаружи обернуть влажной салфеткой. Банки не закрывать до полного охлаждения желе, затем закрыть пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте.

Компот из красной смородины.

Продукты: 3 кг красной смородины, 1 л воды, 700 г сахара.

Для приготовления компота отобрать спелую крупную красную смородину, промыть ее холодной водой, освободить от плодоножек, высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим профильтрованным сиропом залить ягоды, банки закрыть крышками и три минуты простерилизовать, считая с момента закипания воды в емкости для стерилизации.

Консервирование крыжовника.

Компот из крыжовника.

Для приготовления компота отобрать не совсем зрелый свежесобранный крыжовник, отобрать плодоножки. При консервировании нельзя смешивать различные сорта в одной банке. Отобранные ягоды промыть в холодной воде, наколоть булавкой, чтобы не было растрескивания крыжовника при стерилизации по 2 – 4 раза, поместить в эмалированный таз или кастрюлю и залить горячим (85 градусов) сиропом 60%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

На 1 кг крыжовника взять 600 г сахара, 400 г воды. Залитые сиропом ягоды поставить на огонь и прокипятить 6 минут. Затем ягоды осторожно откинуть на дуршлаг, а если они были в кастрюле, то ее нужно накрыть крышкой, оставить небольшую щель и слить сироп, придерживая ягоды крышкой. Крыжовник плотно уложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Наполненные банки накрыть крышками и простерилизовать при температуре 100 градусов. Время стерилизации для банок 0,5 л – 15 минут, 1л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Варенье из крыжовника.

Ягоды крыжовника очистить от плодоножек и цветоложа, промыть и пробланшировать, опуская в дуршлаге в кипящую воду на 3 минуты. В бланшировочную воду можно положить зеленые листья вишни для сохранения цвета ягод. На 1 кг ягод взять 1,3 кг сахара. Но сахар брать не весь сразу, а частями. Сначала приготовить сироп из расчета 0,6 кг сахара и 600 г воды на 1 кг ягод и горячим сиропом залить ягоды, поставить на слабый огонь, довести до кипения и кипятить 10 минут, затем снять с огня на 4 часа. Так повторить 3 раза, до готовности. При каждой последующей варке добавлять по 1,5 стакана сахара на 1 кг ягод. Готовое варенье в кипящем состоянии разлить в горячие сухие банки, герметически их укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Приготовление компотов, соков.

Илья Мельников. Приготовление компотов, соков.

Компоты.

Компот из яблок.

Лучшие компоты получаются из кислых или кислосладких яблок осенних и зимних сортов. Для приготовления компота нужно отобрать яблоки без пятен, помятостей, червоточин, тщательно их вымыть, отсортировать, очистить от кожицы, удалить серцевину, порезать на половинки, четвертинки или дольки в зависимости от величины яблок. Мелкие яблоки консервировать целыми, вырезав сердцевину. Можно приготовить компот и из неочищенных яблок, если у них тонкая кожица. Для того, чтобы нарезанные яблоки не потемнели на воздухе, их нужно опустить в холодную воду или в двухпроцентный раствор соли (на 1 л воды взять 20 г соли) на 30 минут. Заливать яблоки большим количеством воды нецелесообразно. Они намокают и теряют полезные питательные вещества. Перед тем, как яблоки уложить в банки их нужно вынуть из соленой воды и промыть. Затем яблоки бланшируют в воде, нагретой до 90 градусов 7 минут и охлаждают в холодной воде. После охлаждения пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (85 градусов) 35% концентрации.

Приготовление сиропа. На 1 л сиропа нужно взять 750 г воды и 400 г сахара. Для банки емкостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. По желанию концентрацию сиропа можно уменьшить или просто залить уложенные яблоки горячей водой без сахара, оставшейся после бланширования. В банку наливают столько сиропа, чтобы уровень его был выше уложенных плодов и не превышал 40% от общего веса компота. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками из лакированной жести и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации для полулитровых банок 20 минут, литровых – 25 минут, двухлитровых – 35 минут, трехлитровых – 40 минут. При этом нужно учесть степень зрелости яблок и форму их консервирования (нарезанные или целые). После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из яблок с горячей заливкой.

Компот из яблок можно приготовить и без стерилизации, методом горячей заливки. В этом случае яблоки нужно пробланшировать в сиропе, а затем переложить в горячие простерилизованные банки. Сироп, в котором проводилось бланширование, довести до кипения, залить в банки и сразу же укупорить. При этом методе сироп должен иметь более высокую концентрацию.

Компот яблочно-черносмородиновый.

Продукты: на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,8 кг, смородины 1,1 кг, сахара 700 г.

Для приготовления компота необходимо вымыть яблоки и смородину. Яблоки нарезать на четвертинки. Подготовленные яблоки и смородину вперемежку плотно уложить в банки и залить горячим (85 градусов) сахарным сиропом 40% концентрации.

Приготовление сиропа 40%-ной концентрации. Для приготовления сиропа 40%-ной концентрации необходимо на 1 л сиропа взять 700 г воды и 480 г сахара. На 1 банку емкостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа. Сахар с водой прокипятить до полного растворения сахара и профильтровать через марлю, затем вновь довести до кипения. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками из лакированной жести и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из груш.

Для приготовления компота нужны груши с плотной и сочной мякотью. Зрелые груши непригодны для компота, потому что их мякоть быстро и сильно размягчается. Для компота груши собирают за 10 дней до съемной зрелости. В зависимости от размера груши можно консервировать целыми, половинками или четвертинками. Нежные груши, если на кожице нет пятен, можно консервировать с кожицей. Твердые, неперезрелые груши, крупные или среднего размера, нужно промыть в холодной воде и срезать плодоножки. Чтобы очищенные и нарезанные груши не потемнели на воздухе, их сразу погружают в воду или в 0,1%-ный раствор лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 30 минут. Груши с жесткой мякотью пробланшировать, погружая в кипящую воду на 10 минут в корзине или марлевом мешке. В воду для бланширования добавить лимонную кислоту (1 г на 1 л воды). После бланширования груши охладить, плотно уложить в банки узкими концами к центру для придания красивого вида и залить горячим сахарным сиропом 35%-ной концентрации. Для приготовления 1 л сиропа 35%-ной концентрации необходимо 650 г воды и 350 г сахара. Смесь воды с сахаром прокипятить 10 минут, профильтровать и вновь довести до кипения. Сироп лучше приготовить на воде, в которой бланшировались груши. Залитые сиропом банки поместить в кастрюлю с подогретой водой (75 градусов) для стерилизации. Банки должны быть накрыты прокипяченными лакированными крышками. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 2 л – 25 минут, 3 л – 45 минут.

Компот из слив.

Для приготовления компотов используют крупные и мелкие зрелые сливы различных сортов и алычу. Отобранные сливы нужно отсортировать по степени зрелости и размеру: крупные, средние, мелкие. Отобранные сливы вымыть в холодной воде. Средние и мелкие консервировать целыми, крупные – половинками. Для этого их разрезают вдоль по бороздке и удаляют косточку. Крупные и средние сливы нужно наколоть булавкой, чтобы при бланшировании и стерилизации у них не потрескалась и не отстала от мякоти кожица. Попадая в сироп, она ухудшает внешний вид плодов и сиропа. Подготовленные сливы нужно пробланшировать 5 минут. Температура воды 85 градусов. После бланширования уложить сливы в банки и залить горячим сахарным сиропом. Температура сиропа 70 градусов.

Приготовление сиропа. Сироп приготовить из расчета на 1 кг подготовленных слив. Концентрация сиропа зависит от сорта слив. Для более кислых слив – 40%, для сладких – 30%, для алычи – 60%. Для сорта «Венгерка» на 790 г воды взять 340 г сахара, для сорта «Мирабель» и других сортов – на 660 г воды 540 г сахара. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 35 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить. Для банок 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1 л – 345 г.

Компот из алычи.

Для приготовления компота алычу нужно отсортировать, отложить зеленые, перезрелые и поврежденнык плоды, оторвав плодоножки и тщательно промыть холодной водой. Подготовленные плоды нужно наколоть булавкой, чтобы при бланшировании и стерилизации у них не потрескалась и не отстала от мякоти кожица. Попадая в сироп, она ухудшает внешний вид плодов и сиропа. Затем сливы 5 минут бланшируют. Температура воды 80 градусов. После бланширования алычу уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом (температура 60 градусов) 65%-ной концентрации (на 1 кг алычи 650 г сахара и 350 г воды). Для банки 0,5 л нужно 200 г сиропа. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 5 минут, 1 л – 10 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из вишни.

Для приготовления компота нужно собрать зрелые вишни с плодоножками. Хранить ее можно не более 3-х часов в холодной воде или в холодильнике, погребе. Перед консервированием плодоножки отрывают, но осторожно, так, чтобы не повредить вишню, и делают сортировку. Для того, чтобы качество компота было хорошим, обычно не смешивают в одной банке вишни разной зрелости, размера и сорта. Вишню перебрать, промыть в холодной воде, дать ей стечь и плоды плотно уложить в чистые сухие банки, время от времени их встряхивая. Плотно укладывать вишню необходимо потому, что во время стерилизации она выделяет до 15% сока, уменьшается в весе и всплывает на поверхность, оставляя внизу сироп без плодов. Наполненные банки или бутылки медленно заливают горячим (85 градусов) сахарным сиропом 60%-ной концентрации. Для приготовления сиропа на 1 кг вишни взять 600 г сахара и 400 г воды. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации в кипящей воде. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 2 л – 25 минут, 3 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить. Банки емкостью 3 л можно не переворачивать.

Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек. Банки с компотом можно герметически укупоривать полиэтиленовыми крышками. Ими можно укупоривать банки до стерилизации, так как они эластичны и при сильном давлении во время стерилизации пропускают часть воздуха из банки, крышки не срываются. Такие крышки можно использовать боле 4-х раз. Перед укупоркой герметическую полиэтиленовую крышку надо нагреть в горячей воде и тотчас надеть на горлышко банки. Для того, чтобы банку открыть, крышку также прогревают горячей водой.

Компот из черешни.

Для приготовления компота черешню нужно перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в чистые сухие банки и залить сахарным сиропом, температура которого не выше 60 градусов. Концентрация сиропа 35%. Для приготовления сиропа на 650 г воды нужно взять 350 г сахара. На 1 банку емкостью 0,5 л необходимо приготовить 150 г сиропа. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут, 2 л – 35 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из клубники.

Для приготовления компота лучше брать ягоды среднего размера, потому что крупные плохо выдерживают нагревание и часто развариваются. Отобранную клубнику нужно очистить от посторонних примесей, промыть при слабом напоре проточной холодной водой или поместить в дуршлаг, сито и промыть несколькими погружениями в посуду с холодной водой. Дать воде стечь и ягоду почистить. Подготовленную клубнику поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом 65%-ной концентрации. Для приготовления 1 л такого сиропа необходимо 860 г сахара и 460 г воды. На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды и добавить сахар. Смесь сахара и воды довести до кипения, до полного растворения сахара, постоянно помешивая и профильтровать через несколько слоев марли. Профильтрованный сироп нагреть до 60 градусов, залить им и выдержать 4 часа. За время выдержки часть сиропа впитается в ягоды, а часть сока из ягод перейдет в сироп, ягоды уменьшатся в объеме, уплотнятся и меньше разварятся. После выдержки ягоды извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Наполненные банки залить горячим (70 градусов) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10 минут при температуре кипения сиропа 105 градусов. В банку 0,5 л помещают 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из крыжовника.

Для приготовления компота необходимо подготовленные ягоды крыжовника слегка наколоть в нескольких местах, поместить в эмалированный таз или кастрюлю и залить горячим (80 градусов) сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг крыжовника взять 600 г сахара, 400 г воды). Залитые сиропом ягоды поставить на огонь и прокипятить 5 минут. Затем ягоды осторожно откинуть на дуршлаг, а если они были в кастрюле, то кастрюлю накрыть крышкой, оставить небольшую щель, и слить сироп, придерживая ягоды крышкой. Крыжовник плотно уложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 градусов. Время стерилизации для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Приготовление соков.

Сок из вишни.

Из отобранной и промытой вишни удалить косточки, пропустить через мясорубку и отжать под прессом. Полученный после прессования сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 градусов и разлить в горячие банки доверху. Наполненные банки укупорить лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить. Оставшиеся после прессования выжимки поместить в эмалированную кастрюлю и на каждый килограмм выжимок добавить 100 г воды, тщательно перемешать, поставить кастрюлю на огонь, нагреть до 75 градусов и оставить для выстаивания на 3 часа. После отстаивания выжимки еще раз прессуют, получая вторичный сок.

Сок из вишни подслащенный.

Сок, полученный прессованием, очень кислый. Для того, чтобы улучшить вкус натуральный сок вишни нужно разбавить сахарным сиропом 20%-ной концентрации (на 1 л сиропа 860 г воды и 220 г сахара). Для того, чтобы получить 1 л сладкого сока, смешивают 600 г сока и 400 г сахарного сиропа. Сахарный сироп можно приготовить на соке, полученном при прессовании выжимок. Разбавленный сиропом сок подогреть в эмалированной кастрюле до 92 градусов и горячим разлить в подогретые сухие банки, герметически укупорить их лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из крыжовника.

Подготовленные ягоды крыжовника пропустить через мясорубку с решеткой диаметром 7 мм, затем поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду из расчета 100 г на 1 кг ягод, поставить на слабый огонь, подогреть до 70 градусов и выдержать при этой температуре 25 минут. После выдержки массу отжать под прессом и полученный сок отстоять 2 часа. Затем сок профильтровать через марлю, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, нагреть до 95 градусов и разлить в горячие сухие банки. Заполненные банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить. К оставшимся после прессования выжимкам добавить воду из расчета 100 г на 1 кг выжимок, поместить эту массу в эмалированную кастрюлю, нагреть до 70 градусов и выдержать 4 часа. После выстаивания выжимки вторично отжать под прессом и полученный сок после фильтрования смешать с соком, который был получен при первом прессовании. Можно из него приготовить компот или кисель.

Сок из яблок (1 вариант).

Яблочный сок рекомендуется готовить из кисло-сладких сортов яблок. Для приготовления сока необходимо яблоки тщательно промыть, разрезать на дольки, очистить от кожицы и семенной камеры и пропустить через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 6 мм. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (120 г на 1 кг ягод), поставить на огонь и подогреть до 70 градусов. При этой температуре надо выдержать 20 минут. После выдержки яблоки отжимают под прессом. Полученный после прессования сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать остояться 2 часа и профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 95 градусов и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить. К оставшимся после прессования выжимкам добавить воду из расчета 100 г на 1 кг выжимок, хорошо перемешать, поместить эту массу в эмалированную кастрюлю, нагреть до 70 градусов и выдержать 4 часа. После выстаивания выжимки вторично отжать под прессом. Полученный сок можно использовать для приготовления сиропа при варке компотов, варенья и джемов.

Сок из яблок с мякотью (2 вариант).

Яблочный сок с мякотью приготавливают следующим образом. Яблоки вымыть, разрезать на дольки, очистить от кожицы и семечек и поместить в эмалированнную кастрюлю. Налить воды из расчета 0,5 л на 1 кг яблок и кипятить 15 минут. Разварившиеся яблоки дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить 0,5 л сахарного сиропа (200 г сахара на 1 стакан воды), нагреть на слабом огне до кипения, постоянно помешивать и прокипятить 5 минут. Затем кастрюлю снять с огня и массу два раза протиреть через мелкое сито, снова подогреть до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки. Наполненные банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Такой сок можно консервировать и без сахара.

Сок из малины.

Для получения сока необходимо свежие ягоды перебрать, отбросить недозрелые, удалить чашелистики и плодоножки. Если малина поражена личинками малинового жучка (белыми мелкими червячками), то для их удаления ягоды помещают в таз и заливают на 10 минут 1%-ным раствором соли (10 г соли на 1л воды). Всплывшие личинки удалить ложкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе дважды промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и трижды погрузить в чистую воду. Подготовленные ягоды (в целом или измельченном виде) раздавить пестиком либо пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю с водой (100 г воды на 1 кг ягод), поставить на огонь, нагреть содержимое до температуры 75 градусов и при этой температуре выдержать 20 минут. После этого массу отжать под прессом. Полученный сок профильтровать и в эмалированной кастрюле поставить на огонь, нагреть до 95 градусов и при этой температуре разлить. Наполненные банки герметически укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и накрыть плотной тканью для самостерилизации.

Сок из черной смородины.

Для приготовления сока необходимо смородину перебрать, ножницами обрезать остатки чашелистиков, тщательно промыть и дать воде стечь. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную смородину поместить в эмалированную кастрюлю с водой (120 г воды на 1 кг ягод), поставить на огонь, подогреть до 70 градусов и при этой температуре выдержать 20 минут. После этого ягоды отжать под прессом. Сок, полученный после прессования, поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2 часа, а затем профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 95 градусов и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки герметически укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить. Выжимки, которые остались после отжатия сока, можно использовать следующим образом. Их необходимо поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой из расчета 100 г на 1 кг выжимок, хорошо перемешать, нагреть до 70 градусов и в таком виде оставить на 4 часа. После выдержки отходы повторно отжать под прессом. Полученный сок можно использовать для приготовления сиропа при варке компотов, варенья и джемов.

Сок из черной смородины с мякотью.

Для приготовления сока с мякотью ягоды необходимо перебрать, промыть, поместить в эмалированную кастрюлю, влить по одному стакану воды на 1 кг ягод и нагреть при постоянном помешивании до 65 градусов. Теплые ягоды протереть через сито. В полученный густой сок добавить 40%-ный сахарный сироп по вкусу, нагреть до кипения, прокипятить 3 минуты и консервировать способом горячего разлива.

Сок из черной смородины подслащенный.

Отстоявшийся и профильтрованный сок, полученный после прессования, налить в эмалированную кастрюлю, добавить к нему сахар из расчета 210 г на 1 сока, поместить кастрюлю на огонь и нагреть массу до 75 градусов, помешивая до полного растворения сахара. После нагревания сок вторично профильтровать, налить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 градусов и сразу разлить в чистые подогретые банки, герметически укупорить и поставить в емкость с водой, нагретой до 85 градусов для пастеризации. Время пастеризации при 85 градусах для банок 0,5 л – 20 минут. Укупорка банок до пастеризации не должна вызывать опасений, так как разлив и пастеризация проводятся при одной температуре. При получении сока в паровой скороварке сахар необходимо добавить непосредственно в скороварку, послойно пересыпая им ягоды. Получается готовый сладкий сок так же, как при получении натурального сока. Натуральные и сладкие соки из белой и красной смородины получают так же, как и соки из черной смородины.

Сок томатный.

Продукты: на 1 л томатного сока необходимо 1,2 кг томатов.

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, необходимо отобрать томаты равномерной окраски, с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают два раза и дают воде стечь. Затем промытые томаты необходимо разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезать место прикрепления плодоножки, потом нарезать на четвертинки и пропустить через мясорубку. Измельченные томаты поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95 градусов (почти до кипения) и горячими протереть через сито два раза для того, чтобы сок получился однородной консистенции. Протертую массу поместить в другую чистую эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить 5 минут до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разлить в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрыть банки прокипяченными крышками и простерилизовать. Время стерилизации банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут. Банки емкостью 3 л не стерилизуют. Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше останется в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 20% (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Сок из рябины.

Для приготовления сока отобранную рябину необходимо промыть холодной водой, поместить в эмалированный таз и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала ягоды. Таз поставить на слабый огонь и кипятить час до полного размягчения ягод. Во время кипения по мере размягчения ягод их можно раздавливать тыльной стороной ложки. Затем ягоды откидывают на дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю и устланый марлей сложенной вдвое. Оставшиеся после стекания сока ягоды отжать через марлю. Полученный сок профильтровать, поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него сахар из расчета 200 г на 1 л сока. После полного растворения сахара горячий сок разлить в горячие сухие банки, герметически укупорить их, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

Для приготовления натурального сока (без сахара), после фильтрования его необходимо нагреть до 85 градусов, вылить в сухие горячие банки, накрыть их крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 85 градусов для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 градусов для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. После получения сока остается много выжимок, которые используют для приготовления джема. Выжимки поместить в эмалированный таз, добавить воду (100 г на 1 кг выжимок), перемешать, поставить на огонь, нагреть смесь до кипения, добавить сахар из расчета 1 кг на 1 кг выжимок. Смесь необходимо непрерывно помешивать. Смесь уваривать до готовности, разложить в горячем состоянии в банки, герметически укупорить и охладить. Готовность определяется следующим способом. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Соусы и специи.

Илья Мельников. Соусы и специи.

Красные мясные соусы.

Основой для красных бульонов является бульон.

Приготовление бульона.

Для приготовления бульона взять 3 л воды, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковицу.

Сварить коричневый бульон и процедить.

Красные соусы.

Основной красный соус.

Продукты: 1 л коричневого бульона, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, перец черный душистый, соль.

Для приготовления соуса необходимо жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло – коричневого цвета. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и сельдерей. К спассерованным кореньям добавить томатноую пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу варить 25 минут, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир еще 10 минут. Затем соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить сахар, соль, довести до кипения, снять с огня и заправить маслом. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, горчицей, черносливом. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус простой.

Продукты: красный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, перец 1 г.

Соус, приготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваре подается к овощам, рыбе, мясу. Соус на рыбном бульоне – только к рыбе.

Приготовление соуса.

Горячий основной соус посолить, добавить черный молотый перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Соус со свежими грибами.

Продукты: 4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентрированного коричневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.

Приготовление соуса.

Для приготовления соуса нужно мелко нарезать лук и его спассеровать. Грибы промыть, нарезать, спассеровать на сливочном масле, затем соединить с пассерованным луком, красным соусом и сильно концентрированным коричневым бульоном и поставить варить при слабом кипении на 15 минут. После этого соус заправить сливочным маслом, соком лимона, тщательно растертым чесноком, посолить, хорошо перемешать. Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Луковый соус.

Продукты: красный основной соус 900 г, маргарин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахар 10 г, уксус 9%-ный 80 г, черный перец горошком 1 г, 2 лавровых листа.

Приготовление соуса.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8 минут. Затем влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10 минут. Заправить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус.

Продукты: 0,8 л основного красного соуса, 100 г красного виноградного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г костей от ветчины, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, 10 г эстрагона, соль.

Приготовление соуса.

Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном, варить 20 минут, добавив эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и варенье из черной смородины. Уваренную на 2/3 массу соединить с красным соусом, прокипятить 10 минут, процедить, заправить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 вариант).

Продукты: 0,5 л основного красного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахар, соль.

Приготовление соуса.

Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В пассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар. Припустить его до готовности и развести красным основным соусом.

Соус красный.

Продукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 морковь, мясной бульон, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки масла.

Приготовление соуса.

Муку поджарить с таким же количеством масла до темно – коричневого цвета, смешать с томатным пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 30 минут. Процедить через сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жареному мясу, рубленым котлетам, рулетам и др.

Соус укропный.

Продукты: 1 столовая ложка нарезанного укропа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Приготовление соуса.

Подсушить муку, размешать ее со сливочным маслом, молоком, прокипятить на умеренном огне. Перед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем.

Продукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого красного перца, 2 желтка, 0,5 стакана растительного масла, сок лимона, соль.

Приготовление соуса.

Толченый чеснок соединить с молотым сладким красным перцем, солью, желтком, растительным маслом, соком лимона. Растереть до образования однородной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 вариант).

Продукты: соус красный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.

Приготовление соуса.

Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Итальянский соус.

Продукты: 800 г основного красного соуса, 150 г томатного пюре, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, черный душистый перец, зелень петрушки, соль.

Приготовление соуса.

Основной красный соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и варить 9 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, перец, соль и все вскипятить. Соус подать к жареному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус.

Продукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.

Этот соус подавали к столу русских царей только на самых торжественных приемах.

Приготовление соуса.

Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее нарезать, добавить 2 столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и рыбным блюдам.

Ореховый соус.

Продукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки размолотых орехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.

Приготовление соуса.

Мелко порезать лук, поджарить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, после чего процедить через редкое сито. Растереть ядра грецких орехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все перемешать. Варить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и рыбным блюдам.

Белые соусы.

Для приготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.

Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон или бульон из птицы.

Основной белый соус.

Продукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, сок лимона, перец черный молотый, соль.

Приготовление соуса.

Положить на сковороду масло, насыпать муку и пассеровать ее на слабом огне, неперерывно помешивая, до желтого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30 минут при слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавровый лист, сок лимона, соль. Еще немного прокипятить и снять с огня. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом. Соус заправить маслом или маргарином.

Соус сметанный.

Продукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, перец.

Приготовление соуса.

Спассеровать муку на сливочном масле, добавить сметану, перец, соль и довести до кипения. Подавать ко вторым блюдам.

Соус горчичный.

Продукты: 2 луковицы, соленый огурец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой горчицы, молотый перец, соль, 1/2 лимона.

Приготовление соуса.

Мелко нарезать лук и огурец, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном и варить, добавив подготовленные лук и огурец. Затем добавить перец, горчицу, лимонный сок и соль. Соус прогреть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареному мясу.

Соус с хреном.

Продукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натертого хрена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, черный перец, лавровый лист, соль.

Для приготовления соуса нужно спассеровать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 7 минут. Одновременно на сковородку положить 1 столовую ложку масла и тертого хрена и слегка пожарить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавровый лист, 7 горошин черного перца и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и размешать. Соус подать к отварной говядине, баранине, свинине.

Соус бешамель.

Продукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный орех, лимонный сок.

Приготовление соуса.

Мелко нарезать лук и обжарить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный.

Продукты: томат – пюре 900 г, крепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахар 15 г, перец молотый 2 г.

Приготовление соуса.

Проварить томат – пюре и концентрированный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, заправить ее сливочным маслом, сахаром, молотым перцем и солью. Заправленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жареной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски.

Продукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахара, лавровый лист, перец горошком.

Приготовление соуса.

Муку спассеровать на масле, затем постепенно развести, вливая небольшими порциями горячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, при этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом разбавить массу оставшимся бульоном. Мелко нарезать коренья и лук, слегка спассеровать, положить томат – пасту, пожарить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахар, соль. 20 минут варить при слабом кипении, процедить через сито, затем протереть через сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров.

Продукты: помидоры 1,5 кг, масло сливочное 250 г, перец молотый 3 г.

Для приготовления соуса нужно свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем и солью. После заправки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жареным блюдам, а также к макаронам и рассыпчатому рису.

Чесночно-томатный соус.

Продукты: томат – пюре 200 г, чеснок 15 долек, масло растительное 40 г, лимон 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

Для приготовления соуса в томатное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправить соком лимона. По вкусу добавить зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

Соус сметанный основной (1 вариант).

Продукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маргарина, щепотка черного молотого перца, соль.

Спассеровать на масле муку, прокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить перец, посолить, процедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Этот соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Соус сметанный основной (2 вариант).

Продукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, перец, соль.

Спассеровать муку на сливочном масле, добавить сметану, перец, соль и довести до кипения. Подавать ко вторым блюдам.

Сметанный соус с луком.

Продукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.

Лук нарезать кольцами, обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку острого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный.

Продукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, рыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.

Поджарить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, развести ее мясным, рыбным или овощным бульоном и варить 5 минут. К концу варки добавить сметану, соль. Перца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом.

Продукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюре 60 г.

Мелко нарезать лук, поджарить его с томатным пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут. Прцедить. Подавать к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый.

Продукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахар 10 г, яйца 2 штуки, молотый перец, соль.

Для приготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахар, молотый перец, соль и все хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый.

Продукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маргарина, 50 г уксуса, 700 г бульона, перец, лавровый лист, соль.

Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, пассерованную муку, мясной бульон, проварить. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус чесночный.

Продукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.

Очищенный чеснок растереть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом.

Продукты: 350 г хрена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли.

Очистить корень хрена, промыть, натереть на терке, положить в банку или другую посуду, залить кипятком, банку закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все размешать. Подавать к холодным и горячим блюдам.

Соус татарский.

Продукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкорубленых консервированных огурцов или маринованных овощей, 1 небольшая луковица.

Приготовление соуса.

Для того, чтобы приготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изрубленный огурец или маринованные овощи и мелко нарезанный лук.

Соус из кефира.

Продукты: 250 г кефира, 1 чайная ложка сахара, горчица готовая, перец, половина чайной ложки соли.

Приготовление соуса.

Кефир смешать с предложенными продуктами, тщательно взбить. Если кефир слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахара.

Соус из кефира или простокваши с луком.

Продукты: 250 г кефира или простокваши, 1 луковица (вместо репчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахара, горчица готовая, перец, соль по вкусу.

К простокваше или кефиру добавить мелко нарезанный лук или рубленный лук зеленый, добавить иные продукты и тщательно перемешать.

Соус-майонез.

Продукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, горчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахар 30 г.

Сырые яичные желтки отделить от белков, добавить в них горчицу, соль и тщательно размешать. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 15—16 градусов. При такой температуре оно лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Готовый соус должен быть густым и хорошо держаться на лопаточке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксере. Использовать для приготовления некоторых соусов, блюд, заправок для салатов.

Майонез по-домашнему.

Продукты: 350 г растительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть горчицы.

Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну сторону и непрерывно. Затем, помешивая, влить тонкой струйкой 40 г растительного масла до полного соединения и, не переставая размешивать, такими же порциями влить все 350 г. Массу нужно быстро охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и держаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хорошо размешать.

Соус-майонез со сметаной.

Продукты: растительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая горчица 30 г, сахар 15 г, перец молотый 2 г.

Приготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахар, перец и хорошо перемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также использовать как заправку для салатов.

Польский соус.

Продукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваренные вкрутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петрушки, соль.

Растопить сливочное масло, смешать его с мелко нарубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Соус подавать к блюдам из рыбы.

Маринад с пряностями.

Продукты: на 1 л маринада: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса 6%-ного, 15 горошин горького перца, 15 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 6 штук гвоздичек, сахар и соль по вкусу.

Для приготовления маринада необходимо в кипяченную воду положить сахар и соль по вкусу, немолотый черный перец, гвоздику, лавровый лист. В закрытой посуде варить 15 минут на слабом огне. Затем влить уксус, прокипятить и охладить. Маринад использовать для маринования помидоров, огурцов, грибов.

Маринад с пряностями и кореньями.

Продукты: на 1 л маринада: 2 стакана воды, 2 стакана 6%-ного уксуса, 14 горошин перца, 7 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, 2 лавровых листа, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, половина корня сельдерея, соль.

В кипящую воду положить нарезанные ломтиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, сахар и соль по вкусу и 15 минут варить на слабом огне в закрытой посуде. Затем влить уксус, дать закипеть и охладить. Маринад использовать для мяса и рыбы.

Горчица по-русски.

Продукты: порошок горчицы 300 г, растительное масло 100 г, 9%-ный уксус 250 г, сахар 120 г, вода для заваривания горчицы 180 г, вода для приготовления маринада 180 г, перец душистый 0,1 г, гвоздика 0,3 г, перец горький 0,4 г, лавровый лист 2 шт.

Приготовление горчицы.

В воду положить специи, довести до кипения, проварить 5 минут, охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять и, помешивая, заварить кипятком для получения однородной массы. Полученную массу залить кипятком, покрывая ее на 3 см и выдержать 10 часов в темном прохладном месте. Затем слить воду, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы и переложить в эмалированную или стеклянную посуду, закрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранить в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.

Горчица – прекрасная приправа для многих холодных блюд и закусок. Она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Приправа из хрена с уксусом.

Продукты: корень хрена 400 г, уксус 3%-ный 300 г, вода 500 г, сахар 25 г, соль 25 г.

Приготовление приправы.

Корень хрена очистить, промыть и измельчить на терке, положить в кастрюльку, залить кипятком, закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. По желанию можно подкрасить приправу соком красной печеной свеклы. Подавать к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Аджика.

Продукты: на 3 л аджики: 8 больших головок чеснока, 12 красных болгарских перцев, 2 кг красных помидоров, 7 горьких перцев, 5 палочек хрена, 450 г петрушки, 250 г укропа.

Приготовление аджики.

Укроп и петрушку мелко нарезать, все остальные продукты пропустить через мясорубку, смешать, добавить по вкусу соль, разложить по банкам, закрыть пластмассовыми крышками и поставить в холодное темное место. Хранить не более 2-х месяцев. Если аджику нужно сохранить подольше, то ее нужно 7 минут проварить, разложить по банкам и герметически укупорить.

Холодные и горячие закуски.

Илья Мельников. Холодные и горячие закуски.

Закуски из овощей.

Закуска из картофеля по-корейски.

Продукты: 1 кг картофеля, 120 г растительного масла, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого красного перца, зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Картофель очистить, промыть холодной водой, нашинковать в виде тонкой лапши и опустить в кипящую подсоленную воду. Кипятить 3 минуты, слить воду и выложить картофель в салатницу. Залить кипяченым, но не горячим растительным маслом, добавить красный и черный перец, зелень. Все тщательно перемешать, дать остыть и подать к столу.

Закуска из помидоров, огурцов и яблок.

Продукты: 10 помидоров, 3 огурца, 150 г яблок, 80 г майонеза, сахар, соль, зелень.

Отобрать небольшие крепкие спелые помидоры, срезать с них верхнюю часть, вынуть сердцевину, углубление посыпать солью и начинить. Начинку приготовить из мелко нарезанных огурцов, тертых яблок, майонеза, измельченной зелени. Все тщательно перемешать, добавить по вкусу сахар и соль.

Помидоры, фаршированные грибами.

Продукты: 200 г соленых или маринованных грибов, 10 небольших помидоров, 3 крутых яйца, 3 луковицы, 2 столовые ложки майонеза, перец, чеснок, зелень, соль.

Спелые, не очень крупные помидоры одинакового размера со срезанными верхушками освободить чайной ложкой от мякоти и семян, посолить и поперчить изнутри и наполнить фаршем. Начиненные помидоры полить майонезом, посыпать рубленным укропом, уложить на блюдо и украсить веточками зелени или листьями салата. Если зелени нет, помидоры прикрыть срезанными верхушками.

Приготовление фарша.

Нашинковать грибы и смешать их с мелко нарезанными яйцами и поджаренным луком. При желании, к смеси можно добавить немного толченого чеснока.

Фаршированные соленые огурцы.

Продукты: 600 г огурцов, 300 г моркови, 85 г сливочного масла, 2 яйца, 75 г ветчины, 60 г колбасы, перец красный стручковый, перец черный молотый, соль.

Морковь почистить, промыть, нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, морковь немного припустить на сливочном масле, выложить ровным слоем на тарелку.

Сварить вкрутую яйцо, мелко порезать его и ветчину и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Посыпать перцем. Разрезать соленые огурцы пополам, удалить мякоть и наполнить каждую половину приготовленным фаршем. Положить огурцы на подготовленную морковь, а между ними – кусочки обжаренной в масле колбасы. Украсить соленым красным стручковым перцем.

Зеленый салат.

Продукты: 250 г зеленого салата, 0,5 стакана сметаны или соус из растительного масла, укроп, сахар, соль по вкусу.

Зеленый салат тщательно обмыть, дать воде стечь, немного обсушить, затем измельчить руками, положить в салатницу, залить сметаной или соусом из растительного масла, посыпать рубленым укропом.

Зеленый салат с луком.

Продукты: 150 г зеленого салата или щавеля, 150 г зеленого лука или 1 головка репчатого лука, соус майонез или соус из растительного масла, 2 помидора или 3 редиски.

Зеленый салат измельчить руками или нарезать ножом, лук мелко нарезать. Все продукты смешать с соусом, украсить ломтиками помидора или редиски.

Зеленый салат с помидором.

Продукты: 200 г зеленого салата или щавеля, 3 помидора или 2 помидора и половину огурца, сметанный соус или соус из растительного масла, укроп, петрушка.

Зеленый салат измельчить руками или нарезать, положить в миску вперемежку с ломтиками помидора, залить соусом, посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса из растительного масла.

Продукты: 0,5 стакана растительного масла, 2 столовые ложки столового уксуса, перец, половина чайной ложки сахара, половина чайной ложки соли.

Все продукты сложить в миску и взбить венчиком или вилкой. Можно заранее приготовить побольше соуса и каждый раз перед употреблением тщательно его взбивать.

Салат из свежих огурцов.

Продукты: 3 огурца, яблочный или лимонный сок, 0,5 стакана сметанного соуса.

Свежие огурцы тщательно вымыть и немного дать высохнуть воде или протереть салфеткой. Затем нарезать их тонкими ломтиками. Чистить можно только огурцы с горькой кожурой. К нарезанным огурцам добавить рубленый укроп, посолить, сбрызнуть соком. При желании добавить сметанного соуса.

Салат из свежих огурцов, помидоров, красного перца.

Продукты: 3 огурца, 2 стручка красного перца, 3 помидора, 100 г зеленого лука, 5 редисок, 0,5 стакана соуса из растительного масла или майонеза, укроп, зелень петрушки, 1 яйцо.

Огурцы тщательно вымыть и просушить, перец, помидоры, редиску нарезать одинаковыми ломтиками или брусочками, смешать с зеленью и соусом, посыпать рубленым яйцом, зеленью укропа и петрушки.

Салат из соленых огурцов.

Продукты: 4 соленых огурца, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица.

Соленые огурцы нарезать тонкими кружками, положить в салатницу или на блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея, полить растительным маслом и украсить кольцами лука.

Салат из соленых огурцов с чесноком.

Продукты: 3 соленых огурца, 3 дольки чеснока или 2 луковицы, 2 яблока или помидора, 0,5 стакана соуса, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или сельдерея.

Соленые огурцы, яблоки и помидоры нарезать кубиками или брусочками, чеснок или лук натереть. Все продукты перемешать, залить майонезом или сметанным соусом, посыпать рубленой зеленью.

Приготовление сметанного соуса.

Продукты: 250 г сметаны, готовая горчица, перец, сок лимона или лимонная кислота, половина чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Заправить сметану, тщательно перемешать, хорошенько взбить. Если сметана недостаточно кислая, добавить немного кислого сока или уксуса.

Салат из помидоров.

Продукты: 6 помидоров, 1 луковица, можно взять 1 столовую ложку зеленого лука, перец, соль.

Вымытые помидоры нарезать кружками и положить на блюдо, посыпать приправами и мелко нарезанным луком.

Салат из помидоров с огурцами и яйцом.

Продукты: 5 помидоров, 1 яйцо, 1 свежий или соленый огурец, 1 столовая ложка нарезанных листьев кресс – салата, 0,5 стакана майонеза или соуса из растительного масла, укроп.

Помидоры тщательно вымыть, нарезать кружочками и положить на блюдо вперемежку с кружками яйца и огурца. Посыпать нарезанными листьями салата, полить соусом так, чтобы составные части салата были им покрыты не полностью. Посыпать укропом.

Салат из помидоров с квашеной капустой.

Продукты: 5 помидоров, 200 г квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 70 г зеленого лука, перец, сахар, соль.

Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Квашеную капусту заправить сахаром и сложить в миску. Сверху положить ломтики помидора, посолить, поперчить. Украсить тонкими кольцами лука и рубленым зеленым луком.

Салат из капусты с красным перцем.

Продукты: 300 г белокачанной капусты, 3 стручка красного сладкого перца, 1 луковица или зеленый лук, 1 яблоко, 0,5 стакана соуса из растительного масла, укроп, зелень петрушки.

Капусту обмыть, нашинковать, немного прогреть, чтобы она стала мягче. Стручки перца, лук и неочищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Все продукты перемешать, салат заправить. Украсить листиками зелени.

Салат из квашеной капусты с морковью или свеклой.

Продукты: 300 г квашеной капусты, 3 моркови или 2 небольшие свеклы, 2 кислых яблока, 4 столовые ложки растительного масла, сахар.

Квашеную капусту смешать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании добавить растительное масло.

Салат из свеклы.

Продукты: 2 небольшие свеклы, 2 кислых яблока, 1 столовая ложка хрена, сахар, растительное масло, 1 небольшая луковица, сметана или майонез.

Мелко натереть свеклу, яблоки, хрен или 1 редьку. Яблоки можно нарезать соломкой. Добавить приправы. Салат должен приобрести сильный кисло – сладкий вкус. Лук натереть или мелко нарезать.

Салат из зеленого лука с яйцом.

Продукты: 200 г зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 0,5 стакана майонеза или соуса из растительного масла, ломтики редиски.

Лук хорошо промыть и просушить, мелко нарезать, посыпать рублеными яйцами и залить, не перемешивая, соусом или майонезом. Украсить редиской.

Салат из яблок.

Продукты: 5 крупных кислых яблок, 2 моркови, 70 г зеленого лука, 0,5 стакана майонеза или соуса из растительного масла, сахар.

Яблоки вымыть и натереть на крупной терке вместе с кожурой. Морковь натереть на мелкой терке, зеленый лук мелко нарезать, смешать с соусом, заправить, чтобы вкус стал кисло – сладким.

Салат из фруктов.

Продукты: 4 яблока, 4 груши, 2 стакана слив, 1 стакан майонеза, 4 ложки тертого сыра, сельдерей.

Свежие или консервированные фрукты нарезать крупными кубиками или брусочками, сельдерей натереть на мелкой терке. Все смешать с соусом и заправить. При желании добавить сыр.

Закуска из картофеля с яйцом.

Продукты: 900 г картофеля, 3 соленых огурца, 1 луковица, 4 вареных яйца, 1 стакан кефира или сметанного соуса, перец, зелень, помидор.

Вареный картофель и соленые огурцы нарезать брусочками, лук мелко нарезать, 2 яйца нарезать ломтиками, смешать с другими продуктами и залить хорошо заправленным соусом. Два яйца нарезать продольными дольками или ломтиками, украсить ими салат, добавив ломтики помидора. Салат посыпать зеленью.

Закуска из картофеля с мясом.

Продукты: 5 вареных картофелин, 2 соленых огурца, 1 кислое яблоко, 250 г ветчины, вареного или жареного мяса, 60 г сыра, 1 вареное яйцо, 1 луковица или 60 г зеленого лука, 1 стакан соуса из растительного масла, зелень.

Картофель отварить, очистить, измельчить. Добавить к нему нарезанные соломкой огурец, сыр, яблоко, мясо, яйцо, нарезанный лук и соус. Все перемешать, положить в салатницу, украсить зеленью и вареным яйцом.

Закуска из грибов.

Продукты: 3 стакана маринованных, соленых или прогретых в собственном соку грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан сметанного соуса или соуса из растительного масла, зеленый лук.

Крупные грибы измельчить, мелкие оставить целыми или разрезать пополам, добавить нарезанный кольцами или рубленый лук и соус, при желании – сваренное вкрутую яйцо. Украсить зеленью. Подать к столу с отварным картофелем или овощами.

Закуска из грибов с овощами.

Продукты: 2 стакана маринованных или соленых грибов, 3 картофелины, 2 вареные моркови, 2 луковицы, 1 стакан майонеза, зеленый лук.

Крупные грибы нарезать небольшими кусочками, мелкие оставить целыми или разрезать пополам. Добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и мелко нарезанный лук. Смешать с соусом, посыпать рубленой зеленью.

Закуска из свеклы с сельдью.

Продукты: 1 крупная свекла, 1 сельдь, 2 соленых огурца, 3 картофелины, 2 моркови, 2 чайные ложки хрена, 1 стакан сметанного соуса, сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, зелень петрушки.

Свеклу вымыть, сварить. Когда остынет, очистить и натереть на крупной терке. Добавить рубленую сельдь, измельченный огурец, отваренные картофель и морковь, тертый хрен и соус. Украсить ломтиками яйца, зеленью лука и петрушки.

Винегрет.

Продукты: 6 картофелин, 2 средние свеклы, 2 моркови, 3 соленых огурца, 3 яблока, 1 луковица, 150 г вареного или жареного мяса, половина сельди, 1 стакан майонеза, зеленый лук, зелень петрушки, 1 яйцо.

Вареный картофель, вареную свеклу, морковь, мясо нарезать кубиками. Лук, огурцы, яблоки и сельдь мелко нарезать. Все продукты смешать с соусом. Часть овощей оставить для украшения. Посыпать зеленью и отдельно нарубленным желтком и белком.

Салат из зеленого горошка.

Продукты: 500 г свежего или консервированного горошка, 3 моркови, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан соуса из растительного масла, 1 столовая ложка нарезанного укропа, 100 г нарезанной кубиками ветчины, жареного или вареного мяса.

Свежий горошек отварить в соленой воде, косервированный вынуть из жидкости. Морковь можно использовать в сыром или вареном виде. Сырую – натереть, вареную – нарезать мелкими кубиками. Яблоко натереть или нарезать соломкой. Все компоненты салата перемешать, добавить ветчину или мясо, украсить салат зеленью.

Мясной салат.

Продукты: 350 г вареного или жареного мяса, 5 штук вареного картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 2 вареных моркови, 2 столовые ложки хрена, 1 стакан майонеза, 2 помидора, 1 стручок перца, зелень, соль по вкусу.

Продукты очистить, нарезать на небольшие тонкие ломтики, все слегка смешать с соусом, заправленным тертым хреном. Посыпать рубленой зеленью, украсить ломтиками свежих или консервированных помидоров или красного стручкового перца.

Студень.

Продукты: 2 свиные ножки, 2 свиных уха, 3 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 20 горошин горького перца, 20 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Ножки и уши хорошо очистить, промыть, залить холодной водой из расчета на 1 кг – 2 литра воды. Варить на слабом огне 4 часа, часто снимая пену. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще 1 час. Затем бульон процедить, снять жир, дать отстояться и слить бульон.

Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в миски и охладить.

Для того, чтобы студень украсить, на дно мисочек или форм надо налить слой бульона в 2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки крутых яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом. Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и студень опрокинуть на мелкую тарелку. По краям студень украсить зеленью петрушки и салатом.

Закуска из ветчины с овощами.

Продукты: 300 г ветчины, 5 вареных картофелин, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 соленых огурца, 1 луковица, 3 помидора, 1 стакан майонеза.

Вареные яйца, ветчину, огурцы нарезать соломкой. Вареный картофель – кубиками, лук мелко нарезать, помидоры нарезать дольками. Продукты перемешать и залить майонезом. Украсить тонкими ломтиками ветчины, помидора и яйца.

Закуска из колбасы и сыра.

Продукты: 250 г вареной колбасы, 250 г сыра, 100 г зеленого салата, 2 свежих или консервированных огурца, 3 помидора, 1 стакан соуса из растительного масла.

Для приготовления закуски необходимо нарезать колбасу мелкими кубиками, сыр – соломкой, салат измельчить руками, оставив целыми 5 листьев. Огурцы нарезать кружочками, помидоры – дольками. Продукты уложить в миску, на дно которой положены листья салата. Соус налить в салатницу или подать отдельно.

Закуска из жареного мяса.

Продукты: 300 г мяса, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г зеленого лука, 15 г петрушки или укропа, перец, соль.

Жареное мясо разрезать на кусочки и пропустить их вместе с яйцами через мясорубку. Полученную массу необходимо растереть с маслом или со сметаной. В результате получается паста, которая должна быть густой. К пасте добавить перец, рубленую зелень и соль по вкусу.

Чесночная закуска из колбасы.

Колбасу и лук нарезать мелкими кубиками. Соленый сыр (брынзу или сулугуни) нарезать тонкой соломкой. Эти продукты перемешать и выложить в салатник. Подготовить заправку из смешанных по вкусу майонеза, раздавленного в чесночнице или растолченного в ступке чеснока, мелко нарезанной зелени, молотого черного перца и готовой столовой горчицы.

Говядина жареная с овощами.

Продукты: 600 г говядины, 50 г жира, маринованные овощи, майонез, зелень петрушки, соль.

Подготовленную говядину посыпать солью и обжарить на сковороде с жиром до получения светло – коричневой корочки. Чтобы мясо прожарилось полностью, сковороду с ним поставить в духовку, подлить немного воды и время от времени поливать образовавшимся соком. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить рядами на тарелку, украсить зеленью петрушки. К жареному мясу подать маринованные или соленые овощи, майонез.

Говядина заливная.

Продукты: 1 кг мяса, 3 яйца, 3 моркови, 1 луковица, перец, соль.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски.

Для того, чтобы приготовить желе, нужно осветлить бульон, т. е. освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой яичный белок из расчета на 1 кг мяса – 3 белка, не переставая мешать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли. В осветленный бульон влить предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет застывать, налить его в глубокое блюдо. Дождавшись, когда оно остынет, уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция не застынет. Украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха блюда.

Приготовления желатина.

В стакане холодной воды растворить 2 столовые ложки желатина. Это количество идет на 1 л бульона.

Поджарка.

Продукты: говядина 220 г, лук репчатый 50 г, помидоры 80 г или томат – пюре 30 г, острый томатный соус 7 г, масло 20 г, специи.

Мясо (толстый или тонкий край) нарезать кусочками, посолить, поперчить и жарить на горячей сковородке до готовности. Затем добавить мелко нарезанный пассерованный лук, дольки помидоров, острый томатный соус, немного бульона и довести до кипения.

Подавать на той же сковороде, в которой готовилась поджарка, посыпав поджарку зеленью. К поджарке подать гарнир из отварного картофеля.

Яйца под майонезом.

Продукты: 5 яиц, 2 вареные картофелины, 2 огурца, 2 перца, 2 моркови, 2 помидора, 3 столовых ложки консервированного горошка, 250 г майонеза, зелень.

Для приготовления закуски необходимо нарезать овощи и зелень, перемешать их, добавить зеленый лук, горошек, заправить соусом майонез, взяв для этого половину нормы, добавить острый соус типа «Южный». Заправленные овощи уложить горкой на блюдо или тарелку. Очистить яйца, разрезать их вдоль и уложить срезом вниз на заправленные овощи, затем яйца залить соусом майонез, украсить листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Закуска из яиц с укропом и петрушкой.

Продукты: 10 яиц, зелень петрушки, укроп, соль.

Отварить яйца вкрутую, очистить, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, украсить веточками петрушки.

Закуска из яиц-грибочков.

Продукты: 5 яиц, 300 г картофеля, 30 г майонеза, 100 г соленых огурцов, 100 г помидоров, зелень укропа, соль.

Оформить картофельный салат и положить его на середину блюда. В картофельный салат добавить соус майонез. Украсить салат полосками соленых огурцов. Вокруг поместить сваренные вкрутую яйца, предварительно немного срезав тупой конец яйца, чтобы его можно было поставить. На каждое яйцо, как шляпку надеть по маленькому помидору без мякоти. Концом тонкой палочки или спички нанести на помидоры – шляпки майонез или сливочное масло в виде точек.

Паштет из яиц.

Продукты: 4 сваренных вкрутую яйца, немного протертого лука, черный и красный молотый перец, мелко нарезанная зелень петрушки, мясная подлива или жир, соль.

Яйца протереть сквозь сито или дуршлаг и смешать с другими продуктами до получения густой массы.

Острая закуска из яиц.

Продукты: 4 яйца, 1 луковица, 50 г маринованного перца, 90 г майонеза, 8 долек чеснока, зелень, соль.

Вареные яйца, маринованный перец и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, добавить растертый с солью чеснок, заправить майонезом, посыпать зеленью.

Закуска из рубленых яиц с маслом и зеленым луком.

Продукты: 5 яиц, 100 г зеленого лука, 140 г сливочного масла, соль.

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, смешать с мелко нарезанным луком, размятым и взбитым сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.

Яйца, фаршированные тертым сыром.

Продукты: 5 яиц, 80 г тертого сыра, 50 г моркови, 50 г майонеза, зелень петрушки, соль.

Морковь натереть на крупной терке. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с тертым сыром, солью, тертой морковью. Массу перемешать и наполнить ею половинки яиц, полить майонезом и посыпать зеленью петрушки.

Яйца, фаршированные грибами.

Продукты: 8 яиц, 200 г грибов, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка масла, 1 луковица, 1 чайная ложка горчицы, перец, соль.

Приготовленные грибы мелко нарезать и потушить в масле с нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Обрезать яйца с конца, вынуть желтки, а белки наполнить тушеными грибами. Желтки растереть с горчицей и майонезом, положить на тарелку ровным слоем и установить на нем фаршированные яйца. Верхние концы их слегка надрезать и в разрезы вставить по небольшой веточке петрушки.

Яйца, фаршированные сельдью.

Продукты: 5 яиц, 100 г сельди, 30 г сливочного масла, 1 луковица, можно взять зеленый лук, 20 г петрушки, соль.

Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, разрезать на половинки, отделить желтки и протереть их через сито вместе с филе сельди. Соединить селедочный фарш, сливочное масло и хорошо перемешать. Белки наполнить фаршем, украсить сверху маленькими кусочками сельди и репчатым или зеленым луком. Яйца подать на блюде, украсить зеленью петрушки.

Закуска из салата с яйцами.

Продукты: 4 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зеленого салата, уксус, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Очистить листья салата, промыть и нарезать полосками. Яйца разрезать пополам, желтки отделить, растереть вилкой, посолить, посыпать мелко нарезанной петрушкой и наполнить этой массой половинки белков. Яйца уложить на салат, полить уксусом и растительным маслом, посолить.

Закуска из яиц с помидорами.

Продукты: 5 яиц, 1 сельдерей средних размеров, 2 стручка перца, 1 луковица, 5 помидоров, 5 листьев зеленого салата, 2 столовые ложки тертого сыра, 0,5 стакана майонеза, перец, соль.

Сварить яйца, сельдерей. Красный перец, лук, сваренные яйца и сельдерей нарезать соломкой и смешать с соусом. Помидоры нарезать ломтиками, посолить, поперчить. Между ломтиками помидора, уложенным на лист зеленого салата, положить яичный салат так, чтобы получилась башня из помидоров и салата. Посыпать тертым сыром.

Закуска из сыра и овощей.

Продукты: 80 г твердого сыра, 1 маринованный огурчик, 2 яйца, 1 отваренная морковь, 3 ложки майонеза, 1 чайная ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка мелко измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Натереть сыр на крупной терке, а также маринованный огурец и вареную морковь. Мелко нарезать зелень и сваренное вкрутую яйцо. Переложить все в салатник, заправить майонезом, томатным соусом, добавить соль, молотый черный перец, все тщательно перемешать.

Вкусные пирожные.

Илья Мельников. Вкусные пирожные.

Пирожное кофейное.

Продукты: мука 1 стакан, сахарная пудра 1 стакан, яйца 6 шт, 6%-ный уксус 0,5 столовой ложки.

Для кофейного крема: белки яйц 6 штук, сахар 3,5 стакана, масло сливочное 250 г, кофе в порошке и ванилин по вкусу.

Для кофейной глазури: сахар 1,5 стакана, вода 250 г, 6%-ный уксус 0,5 столовой ложки.

Для приготвления пирожного необходимо взбить желтки с сахарной пудрой в пышную массу, добавить уксус, на массу положить муку и взбитые белки, осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разровнять и выпекать в духовке со средним жаром. Готовый бисквит остудить, разрезать по горизонтали на два пласта, сбрызнуть каждый пласт некрепким сладким кофе, положить 2/3 всего крема, накрыть верхним пластом и покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на квадратные пирожные и через узорную трубочку украсить оставленным кремом.

Приготовление кофейного крема.

Для приготовления кофейного крема нужно размешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить в крутую пену. Снять с огня и остудить до температуры парного молока, добавить по одной столовой ложке растертого масла, смешанного с растворимым кофе и ванилином.

Приготовление глазури.

Из сахара и подкисленной воды сварить сироп, залить им растворимый кофе и хорошенько перемешать.

Бисквитное пирожное с вареньем.

Продукты: мука пшеничная 250 г, яйца 10 штук, сахар 250 г, сахар для сиропа 0,5 стакана, сок из половины лимона, варенье 1 стакан, глазурь, помадка.

Приготовление бисквитного теста.

Яйца отбить в миску, добавить 2 столовые ложки (50 г) сахара на каждое яйцо и взбивать, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда добавить муку и слегка перемешать до получения однородного теста. Приготовление теста вручную требует много времени. Целесообразнее для этого использовать миксер.

Приготовление глазури.

Продукты: яичный белок 1 штука, сахарная пудра 1 стакан, лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 10 капель.

Белок отделить от желтка и взбить его спиралькой, миксером или венчиком в миске до увеличения белка в 4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахарную пудру, затем добавить кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 5 капель столового уксуса). Глазурь растирать до тех пор, пока она не станет белой и пышной. При желании ее можно подкрасить в нужный цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, процеженный клюквенный сок и т. д. Глазурь используется для отделки.

Приготовление помадки.

Продукты: сахар-песок 2 стакана, вода 1 стакан.

Для приготовления помадки необходимо сахар смешать с водой и варить до пробы «слабый шарик», когда сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто. Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто отбирать мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снять с огня и охладить. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалась сахарная корочка. Сироп должен остыть до температуры парного молока, затем его взбивают до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрыть мокрой чистой салфеткой. Белую помадку можно подкрасить какао, крепким кофейным отваром, соком любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку влить немного воды и разогреть.

Приготовление пирожного.

Для приготовления пирожного необходимо готовое бисквитное тесто налить в металлический противень или форму. Противень слегка смазать маслом и чуть присыпать мукой. Заполнить его тестом на 2/4 высоты и выпекать бисквит при температуре 220 градусов. Готовый бисквит разрезать по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитать сиропом, потом смазать вареньем без косточек. Пласты бисквита уложить один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазировать помадкой и украсить ягодами из варенья, орехами или цукатами. После этого бисквит разрезают на кусочки.

Пирожное чайное.

Продукты для теста: 200 г сливочного масла, 1 тонкий стакан муки, тертая лимонная цедра с половины лимона, 0,5 пачки порошка для печенья, 200 г сахара, 100 г молотого миндаля, 5 г молотой корицы, 2 яйца.

Для начинки: фруктовое повидло, ванильный сахар.

Из всех продуктов вымесить крутое тесто, небольшую часть его отложить, а остальные раскатать скалкой в пласт толщиной 2 – 3 см и уложить на противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом. Из отложенного теста скатать тонкие жгутики и уложить их сверху в виде сетки. Выпеченный пирог нарезать квадратиками 4 на 4 см и посыпать ванильным сахаром.

Яблочное пирожное.

Продукты для теста: мука пшеничная 2 стакана, масло или маргарин 100 г, яйцо 2 штуки, щепотка соли, вода 2 столовые ложки.

Для начинки: 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.

Приготовление теста.

Для приготовления теста в 3/4 общего количества воды растворить соль и лимонную кислоту или лимонный сок, добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины. Пока расстаивается тесто, необходимо подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки. Затем из него нужно сформировать брусок. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанным мукой, тесто раскатать толстой скалкой во все стороны и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто охладить 20 минут. Затем раскатать его вновь, сложить вчетверо, охладить 30 минут и еще раз раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Пирожные из этого теста получаются очень нежными.

Приготовление пирожного.

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при 220 градусах. Это будет нижний пласт слойки. Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом или желтком. Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных рисунков в виде орнамента и выпекать 30 минут при 230 градусах. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт начинку из яблок или яблочный джем, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

Безе.

Продукты: 4 охлажденных белка из свежих яиц, 1 стакан сахарной пудры, несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

Безе – это воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Его можно приготовить холодным и горячим способами. При холодном способе белки необходимо охладить в холодильнике и взбить в пышную пену так, чтобы масса увеличилась в обьеме в 3 раза, причем в момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту, а потом, продолжая взбивать, осторжно в несколько приемов добавить сахар. При горячем приеме белки смешать с сахаром в кастрюле и при слабом нагреве или лучше на пару взбивать до образования густой пышной массы и увеличения ее в обьеме. Сахарно – белковую массу, приготовленную тем или иным способом, выложить ложкой на смазанный противень небольшими круглыми кучками на расстоянии 4 см одна от другой или на чистую, слегка промасленную бумагу и выпекать при 90 градусах. Дать безе остыть и снять с противня.

Безе яблочное.

Продукты: 5 больших печеных яблок, 1 стакан сахарной пудры, 1 охлажденный белок.

Для приготовления пирожного необходимо печеные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы в ней могла стоять ложка. Подготовленную массу выложить на промасленную бумагу, поставить в легкий жар до готовности. Когда безе высохнет, снять его с бумаги, уложить на блюдо и опять поставить в теплую духовку до подачи на стол.

Эклеры с заварным кремом.

Продукты: 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца.

Для крема: 3/4 стакана молока, 0,5 столовой ложки муки картофельной, 0,5 столовой ложки муки пшеничной, 1 желток, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.

Для глазури: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 столовая ложка какао, 1 столовая ложка масла.

Вскипятить воду с маслом, добавить щепотку соли, в кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного охладить и втереть в него по одному четыре яйца. Каждое яйцо надо втирать до тех пор, пока оно хорошо не вотрется. Из кондитерского шприца через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза, потому разрез лучше делать ближе к верху.

Приготовление крема.

Для того, чтобы приготовить крем, нужно хорошо перемешать картофельную и пшеничную муку, разбавить половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить его в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар.

Приготовление шоколадной глазури.

Для приготовления глазури необходимо вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая массу. Приготовленной глазурью сразу же покрыть эклеры.

Для глазури: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 столовая ложка какао, 1 столовая ложка масла.

Вскипятить воду с маслом, добавить щепотку соли, в кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного охладить и втереть в него по одному четыре яйца. Каждое яйцо надо втирать до тех пор, пока оно хорошо не вотрется. Из кондитерского шприца через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза, потому разрез лучше делать ближе к верху.

Приготовление крема.

Для того, чтобы приготовить крем, нужно хорошо перемешать картофельную и пшеничную муку, разбавить половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить его в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар.

Приготовление шоколадной глазури.

Для приготовления глазури необходимо вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая массу. Приготовленной глазурью сразу же покрыть эклеры.

Пирожное с орехами или с маком.

Продукты для теста: 125 г сливочного масла или охлажденного маргарина, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана муки, 2 желтка, 0,5 стакана подсоленой сметаны (на половину стакана щепотка соли).

Для белково-ореховой массы: 2 белка, 0,5 стакана сахарной пудры или растолченного сахарного песка, 1 стакан рубленых грецких орехов, немного лимонного сока или лимонной кислоты.

Для того, чтобы приготовить пирожное, необходимо белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Подготовить орехи. Маргарин и дрожжи измельчить, всыпать муку и порубить ножом или сечкой в миске до получения крупинок. Не переставая рубить, постепенно ввести желтки и подсоленую сметану. Полученное тесто скатать в шар и выдержать в холодильнике 30 минут. На противне, который нужно смазать маслом, раскатать охлажденное тесто в виде прямоугольника и выпекать при 190 градусах до появления золотистого цвета. Охлажденные белки взбить в густую пену и, не переставая взбивать, постепенно добавить лимонный сок и сахарную пудру. Взбитую белково-сахарную массу осторжно смешать с рублеными орехами. Когда тесто на противне зарумянится, вынуть из духовки и нанести на него ровным слоем белково-ореховую массу. Снова поставить в духовку, уменьшить температуру и печь до готовности. Вынуть из духовки и разрезать острым ножом на прямоугольные кусочки, как пирожные.

Пирожное с маком.

Из этого же теста можно приготовить пирожное с маком. Сначала нужно приготовить маковую массу. Для этого половину стакана мака обварить кипятком, накрыть и дать постоять 50 минут, пока маковые зернышки не набухнут, затем слить воду, выжать мак в салфетке досуха, растолочь пестиком в ступке или пропустить через мясорубку. Переложить мак в миску, добавить 2 взбитых яйца с 200 г сахара, при желании– молотую корицу. Затем охлажденое тесто раскатать в пласт, вырезать стаканом кружки, переложить их на бумагу, смазанную маслом и покрыть сверху маковой массой. Испечь в духовке.

Пирожное «Мокко».

Продукты: 0,5 кг пшеничной муки, 7 г питьевой соды, 170 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотого натурального черного кофе, 1 яичный желток, 1 яйцо, 200 г маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 140 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 250 г настоя крепкого натурального черного кофе, 1 столовая ложка муки высшего сорта.

Для кофейной помадки: 200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки настоя горячего натурального черного кофе, 1 чайная ложка растительного масла.

Смешать муку с питьевой содой и сахаром, просеять через сито, добавить молотый черный натуральный кофе, яичный желток, яйцо, маргарин и замесить тесто. Тесто оставить на 1 час вылежаться. Затем готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из теста формой фигуры в виде кружков, которые нужно переложить на противень, смазанный маслом и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать начинкой из кофе, соединить намазанной стороной. Сверху пирожные глазируют кофейной помадкой.

Приготовление начинки.

В охлажденный настой черного натурального кофе замесить муку и варить массу до получения густой кашицы. Масло растереть с сахаром и добавить охлажденную кашицу.

Приготовление помадки.

Для приготовления кофейной помадки нужно сахар залить горячим настоем черного натурального кофе, добавить растительное масло и взбить массу до загустения.

Пирожное со взбитыми сливками.

Продукты: 1 стакан пшеничной муки, 250 г сливочного или топленого масла, 10 яиц, 0,5 чайной ложки соли, 2 стакана воды.

Для крема: 2 стакана 35%-ных охлажденных сливок, 1 стакан сахарной пудры, ванилин на конце ножа.

Приготовление теста.

Влить в алюминиевую или другую посуду с утолщенным дном воду, положить масло, соль и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, постепенно всыпать муку, быстро размешать деревянной ложкой и проварить смесь на слабом огне, не переставая помешивать, до получения однородной массы. Снять тесто с огня и немного остудить. Затем вбить в него поочередно 5 яиц, все время помешивая до получения однородной вязкой массы. Тесто должно быть хорошо выбито.

Приготовление пирожного.

Приготовленное заварное тесто, ложечкой или кондитерским шприцем выложить понемногу на противень, смазанный маслом, в виде полосок шириной 1,5 см и длиной 10 см или круглых лепешек. Испеченные и охлажденные пирожные начинить взбитыми сливками, т. е. сливочным кремом. Сливки нужно предварительно выдержать 20—22 часа в холодильнике, чтобы они сделались более густыми. Сильно охлажденные сливки налить в холодную посуду, поставить в холодную воду и взбить в густую пышную пену до увеличения в объеме в 2 раза. Затем, продолжая взбивать, добавить понемногу сахарную пудру, ванилин. Крем этот очень нестоек, поэтому готовить его нужно перед самым употреблением. Охлажденные заварные трубочки или булочки разрезать острым ножом с одной стороны, наполнить полости кремом и соединить половинки. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой или покрыть белой глазурью. Готовые пирожные сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Пирожное лимонное.

Продукты: 250 г муки, 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, тертую цедру одного лимона.

Для крема: 40 г пшеничной муки, 290 г сахара, сок из двух лимонов, 1 л молока, 3 яичных белка, молотое ядро ореха.

Сливочное масло, сахар и яйцо вымешать в течение 15 минут. Затем, не переставая вымешивать, добавить к ним тертую лимонную цедру и пшеничную муку. В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж покрыть толстым слоем лимонного крема и посыпать сверху молотым орехом.

Приготовление крема.

Хорошо размешать муку, лимонный сок и сахар в холодном молоке и сварить из этих продуктов на умеренном огне, непрерывно помешивая, густой крем. Посуду с готовым кремом снять с огня и осторожно домешать к крему пену из 3-х яичных белков.

Пирожные песочные.

Продукты: 4 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 450 г сливочного масла.

Для орехового теста: 400 г орехов, сахар 1,5 стакана, 6 яичных белков, крем, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сливок, 1 пакетик ванилина.

Для приготовления теста нужно смешать муку с сахаром, положить в муку куском масло и все порубить до получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Готовое тесто положить на посыпанную мукой разделочную доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать круглой формой круглые лепешки. Поместить их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, нужно его вынуть и на каждое пирожное по краю разложить кондитерским шприцем ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пирожное в духовку и после того, как оно зарумянится, вынуть, остудить и украсить кремом из кондитерского шприца узорной трубочкой.

Приготовление ореховой массы.

Взбить белки в крутую пену, высыпать сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Затем высыпать измельченные орехи и осторожно перемешать их в однородную массу.

Приготовление крема.

Для приготовления крема нужно сахар залить сливками и варить до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда массу нужно снять с огня и остудить, добавить растертое сливочное масло и лопаточкой выбить на холоде, пока крем не получится легким и пышным, а затем добавить ванилин.

Пирожное шоколадное из жидкого теста.

Продукты: 150 г маргарина, 220 г сахара, 1 пакетик ванилина, сок от половины лимона, щепотка соли, 3 яйца, 500 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чашка молока, 200 г плиточного шоколада.

Для приготовления пирожного необходимо растопить маргарин, размешать его с сахаром, ванильным сахаром, солью, лимонным соком и яичным желтком. Понемногу добавить смешанную с пищевой содой муку попеременно с молоком, пока тесто не станет однородным и пластичным. Затем добавить разрезанный на мелкие кусочки шоколад и в заключение подмешать круто взбитый яичный белок. Положить в смазанную жиром форму и выпекать на умеренном огне 65 минут.

Пирожное безе с кремом.

Продукты: 4 сильно охлажденных белка из свежих яиц, 1 стакан сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовить белково-сахарную массу. Выложить ее десертной ложкой на смазанный противень или на белую промасленную бумагу продолговатыми сглаженными кучками и выпекать в слабонагретой духовке при температуре 100 градусов. Когда безе будет готовым, осторожно острым ножом вынуть середину, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из растертой клубники или из 1 столовой ложки клубничного сиропа и одного белка, взбитых миксером в густую беловато-розовую массу.

Слоеные батончики с орехами.

Продукты: 3,5 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 1/3 чайной ложки соли, 0,5 стакана меда.

Для начинки: 1 стакан рубленых ядер грецких орехов, сахарная пудра 3 столовые ложки, 1 чайная ложка корицы.

Для приготовления слоеных батончиков необходимо взять из просеянной муки 2,5 стакана и замесить на воде с солью и одним яйцом тесто. Тесто хорошо вымесить, покрыть салфеткой или полотенцем и выложить на стол на 20 минут. Затем масло соединить с одним стаканом муки и сделать небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатать в пласт и на его середину положить сформованное масло. После этого тесто завернуть конвертом, раскатать в пласт толщиной 2 см, сложить, не разрезая, в четыре слоя и положить в холодное место на 10 минут. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать стаканом круглые лепешки, на которые разложить ореховую начинку, которая состоит из молотых орехов, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Лепешки с корицей закатать в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики уложить на лист, смазанный маслом, сверху смазать яйцом. Выпекать при температуре 220 градусов 15 минут. Испеченные батончики в горячем виде наколоть на вилку и опустить на 1 минуту в кипящий мед, уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Пирожные «Осиные гнезда».

Продукты: 0,5 кг муки, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 2 желтка сырых яиц, 200 г сметаны, 50 г дрожжей.

Для начинки: 100 г маргарина, 100 г дробленых орехов, 100 г изюма, 100 г сахара.

Для приготовления пирожных необходимо в прсеянную муку влить сметану с измельченными дрожжами, добавить протертые через сито желтки сваренных вкрутую яиц, желтки сырых и замесить пышное тесто. Разделить тесто на две части, раскатать тонкие пласты, смазать их растопленным маргарином, посыпать сахаром, орехами, изюмом (можно посыпать только сахаром и корицей), свернуть в рулет и нарезать ломтиками толщиной 5 см. Каждый сжать внизу и выложить на смазанный жиром противень. Выпекать в горячей духовке при температуре 200 градусов 30 минут. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пирожные с белковой пеной.

Продукты: 400 г муки, 300 г маргарина,1 яйцо, 2 желтка, 100 г сметаны.

Для пены: 5 белков, 300 г сахара, 2 столовые ложки сиропа из вишневого варенья.

Для украшения: вишни из варенья, ванилин, сахарная пудра.

Для приготовления пирожных необходимо порубить маргарин с мукой, влить желтки, яйцо, сметану и продолжать рубить до образования однородной массы. Оставить тесто в холодном месте на ночь. На следующий день его раскатать, посыпая мукой. При помощи скалки тесто перенести на противень, расправить, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке 30 минут.

Приготовление пены.

Из сахара и половины стакана воды сварить густой сироп. Соединить его с сиропом из вишневого варенья. Взбить белки до образования пены, постепенно влить тонкой струйкой в сироп. Поставить миску с пеной на кастрюлю с кипящей водой и продолжать взбивать. Когда пена загустеет, снять миску с паровой бани и взбивать до охлаждения.

Приготовление пирожных.

Испеченный корж разрезать поперек пополам. Одну половину нарезать квадратами. Острым ножом нарезать нижний корж по форме верхних квадратов, при этом нож каждый раз нужно вытирать и окунать в горячую воду. Затем пирожные посыпать сахарной пудрой с ванилином, на каждое положить вишню из варенья.

Пирожные «Домино».

Продукты: 200 г муки, 120 г сливочного масла, 60 г сахара, 3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 50 г шоколада, 3 столовые ложки молока.

Для приготовления пирожных необходимо масло порубить с мукой, добавить сахар, желток, сметану, замесить тесто и поставить его на 1 час в холодное место. Затем раскатать корж, нарезать из него полоски 3 на 6 см, сложить их на противень, смазать белком и выпекать в горячей духовке 10 минут. На пирожные нанести разогретым с молоком шоколадом тонкие, поперечные линии. Подавать, разложив на блюде, как при игре в домино.

Вегетарианское питание.

Илья Мельников. Вегетарианское питание.

Салаты, овощные закуски, бутерброды.

Салат из помидоров и яиц.

Продукты: 4 помидора, 3 яйца, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.

Для приготовления салата нужно яйца и помидоры нарезать кружочками и уложить на тарелку вперемежку, посолить, залить уксусом и растительным маслом. Посыпать зеленью петрушки.

Салат из помидоров с чесноком.

Продукты: 200 г помидоров, 2 дольки чеснока, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, перец, соль, зелень.

Помидоры промыть, нарезать, положить в салатницу. Чеснок мелко нарубить, залить уксусом и оставить на 30 минут. Помидоры посыпать солью, перцем, полить уксусом с чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Салат из свежих огурцов и редиса.

Продукты: 500 г свежих огурцов, 1 пучок редиса, 1 пучок зеленого лука, 100 г свежего творога, 200 г сметаны, перец, соль.

Вымытые, очищенные и нарезанные кружочками огурцы выложить на плоскую тарелку, посолить и поперчить. Сверху горкой положить крупно нарезанную редиску. Растереть сметану с творогом, посолить, полить салат, посыпать нарезанным зеленым луком.

Салат по-домашнему.

Продукты: 4 отварные картофелины, 2 соленых огурца, 2 яблока, 1 вареная морковь, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3 столовые ложки сметаны или майонеза, зелень, лук, сахар, уксус, соль.

Морковь, картофель, огурцы, яблоки нарезать мелкими кубиками и соединить с нашинкованным луком. Заправить солью, уксусом, смешать продукты со сметаной или майонезом, выложить в стеклянную салатницу, посыпать мелко рубленным яйцом и зеленым луком.

Салат из огурцов с помидорами.

Продукты: огурцы 70 г, помидоры 100 г, лук зеленый, заправка салатная или сметана 50 г, соль, перец, укроп.

Огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками. В салатник уложить рядами помидоры, с двух сторон – огурцы. Между рядами уложить нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезать кольцами. Полить сметаной или салатной заправкой, оформить листьями салата, посыпать мелконарезаной зеленью укропа и петрушки.

Салат из сельдерея и яблок.

Продукты: 1 кг сельдерея, 1 кг яблок, 300 г маринованного сладкого перца, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки майонеза, сок половины лимона, сахар.

Яблоки и сельдерей очистить, нарезать соломкой, соединить с кольцами перца, заправить сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Массу залить сметаной с майонезом, перемешать и выложить в салатницу. Солить не нужно.

Салат весенний.

Продукты: 600 г отварного картофеля, 600 г зеленого горошка, 4 свежих огурца, 6 яблок, баночка майонеза, 6 столовых ложек сметаны, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка редиса, растительное масло, молотый перец, соль.

Нарезать картофель, сбрызнуть растительным маслом. Огурцы, яблоки нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, мелконарезаный лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать с майонезом и сметаной. Плоскую салатницу выстелить листьями салата так, чтобы они выступали за ее края. Приготовленную массу выложить посередине салатницы горкой, посыпать зеленым луком и украсить фигурно нарезанной редиской.

Салат из моркови, яблок и хрена.

Продукты: 1 кг моркови, 1 кг яблок, 2 корня хрена, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки майонеза, зелень петрушки, сахар, соль.

Яблоки и хрен очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки с кожурой натереть на крупной терке. Все продукты смешать и заправить солью, сахаром, сметаной и майонезом, выложить горкой в стеклянные салатницы. Украсить листочками петрушки.

Бутерброды.

Бутерброды с укропом и петрушкой.

Кусочки белого хлеба или батона намазать майонезом. Посыпать толстым слоем рубленой зелени укропа и петрушки.

Бутерброды с пюре из красного перца.

Сладкий перец перекрутить на мясорубке и смешать со сливочным маслом. Посолить. Намазать хлеб. Украсить кружочками красного и зеленого перца, вырезанные металлической формочкой.

Бутерброды с кабачковой икрой.

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Кабачковую икру положить на бутерброд горкой и посыпать рубленым зеленым луком.

Бутерброды с огурцами.

Нарезать хлеб небольшими ломтиками, намазать маслом и на каждый ломтик положить кружок огурца так, чтобы они почти покрывали хлеб. Сверху огурец посолить и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Бутерброды с помидорами.

С крепких мясистых красных помидоров снять кожицу, удалить семена, нарезать ломтиками, которые положить на хлеб, намазанный маслом. Сверху помидоры посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным крутым яйцом и чесноком.

Бутерброды с сельдереем.

С батона обрезать корку, нарезать его ломтиками и обжарить на сливочном масле. Сельдерей отварить, протереть через сито, добавить сливки, растертый сыр и все перемешать. Приготовленной массой смазать обжаренные ломтики батона.

Бутерброды с зеленым салатом.

На приготовленные полоски батона или булки положить толстым слоем зеленый салат, полить густым майонезом. Украсить пластинками соленых огурцов, грибами, посыпать зеленью, разрезать поперек на 8 бутербродов.

Бутерброды с кабачками и помидорами.

Намазать белый хлеб или батон майонезом, смешанным с мелко порубленной зеленью. Положить сверху кусочек обжаренного в подсолнечном масле кабачка, а на него – кусочек помидора. Посолить, поперчить. Можно добавить сверху немного натертого чеснока.

Гренки с чесноком.

Продукты: 400 г ржаного хлеба, 1 головка чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, соль.

Ржаной хлеб нарезать небольшими ломтиками, обжарить в растительном масле и смазать смесью тертого чеснока с солью.

Бутерброды с помидорами и луком.

Положить на хлеб майонез или сметану, затем поочередно тонкие ломтики помидора и кольца лука. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Бутерброды с маслом и зеленью.

Размять тщательно 100 г мягкого сливочного масла и посолить по вкусу. Добавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и 1 чайную ложку лимонного сока. Массу взбить и намазать на ломтики хлеба.

Бутерброды с сыром и помидорами или огурцом.

Намазанный маслом ломоть белого хлеба покрыть листом салата так, чтобы он немного свешивался через край. На салат уложить кусочек твердого сыра или слой плавленого сыра, сверху ломтик помидора или огурца.

Первые блюда.

Бульон из цветной капусты.

Продукты: 1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки масла, 3 чайные ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок или молока, укроп, соль.

Цветную капусту отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, всипятить. Добавить масло, молоко или сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

Бульон из моркови.

Продукты: 800 г моркови, 1 чайная ложка сахара, 3 чайные ложки муки, 100 г сметаны, 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Морковь нашинковать, отварить с добавлением сахара, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в бульон, вскипятить. Добавить сметану, смешанную с желтками, масло. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

Бульон грибной в чашках.

Продукты: 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла.

Грибы отварить, бульон процедить и опустить в него нашинкованный поджаренный в масле лук, масло, прогреть, не доводя до кипения. Подать в чашках.

Суп картофельный с луком.

Продукты: 3 картофелины, 1 луковица, 1,5 стакана сливок или молока, сливочное масло, соль.

Луковицу нашинковать и подрумянить на масле. Картофель мелко нарезать и разварить. Добавить подрумяненный лук, сливки, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

Суп из молодой крапивы.

Продукты: 600 г молодой крапивы, 3 чайные ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, 2 столовые ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Крапиву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть в отвар. Муку развести в 0,5 стакана остывшего отвара и влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий оставшийся отвар. Когда загустеет, добавить крапиву, сметану с желтками, масло, рубленую зелень, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Суп грибной с перловой крупой и картофелем.

Продукты: 50 г сушеных грибов, 100 г перловой крупы, 2 картофелины, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Крупу отварить, добавить нарезанный картофель и, когда он сварится, влить грибной бульон, добавить нашинкованный, подрумяненный в масле, лук, сметану, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Суп молочный с клецками заварными.

Продукты: 0,5 стакана воды, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,5 стакана муки, 5 яиц, 1,5 л молока, сахар, соль.

Вскипятить воду с маслом. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку и тщательно размешать. Когда масса немного остынет, взбить яйца, добавить соль, сахар, перемешать. Опускать тесто в кипящее молоко по чайной ложке. Когда клецки всплывут, подать к столу.

Суп картофельный.

Продукты: 14 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, 1 л бульона, перец, соль.

Для приготовления супа необходимо очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки спассеровать на масле, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки суп посолить, добавить лавровый лист, перец. Подавая на стол, суп посыпать зеленью.

Суп картофельный вегетарианский.

Продукты: 700 г картофеля, 1,4 л воды, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, 0,5 столовой ложки муки, зелень, соль.

Картофель очистить, вымыть, сварить. Отвар вылить в другую кастрюлю, а картофель протереть через сито или дуршлаг. Приготовить соус: подсушенную в духовке и остуженную муку развести 50 г картофельного отвара, прокипятить и процедить. Протертый картофель, соус и картофельный отвар смешать, добавить сырое яйцо и масло, перемешать, довести до кипения и посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Суп картофельный со щавелем.

Продукты: 4 картофелины, 250 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 25 г маргарина, 1 л бульона, зелень, соль.

Мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук спассеровать на маргарине. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи. Когда бульон закипит вновь, добавить нарезанный картофель и варить его 15 минут. За 5 минут до окончания варки положить щавель. Суп подать со сметаной и зеленью.

Суп из овощей.

Продукты: 500 г свежих помидоров, 4 картофелины, 2 моркови, 2 стручка сладкого перца, 1 луковица, 500 г свежей капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 3 чайные ложки муки, перец, соль.

Очищенные и мелко нарезанные овощи положить в кастрюлю, влить 1 л воды, добавить масло, посолить и сварить до готовности. Яйцо взбить с мукой и вылить смесь в кипящий суп. Поперчить и снять с огня. Суп, приготовленный на растительном масле, можно подавать холодным.

Окрошка овощная.

Продукты: 2 л хлебного кваса, 4 картофелины, 3 огурца, 100 г зеленого лука, 3 яйца, 4 столовые ложки сметаны, зелень, соль.

Для приготовления окрошки необходимо свежие огурцы нарезать кубиками. Вареный картофель натереть на крупной терке. Зеленый лук нарезать и растереть ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, желтки растереть с горчицей. Все перемешать, заправить сметаной, сахаром, солью, развести квасом. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Борщ по-украински.

Продукты: 1,5 л хлебного кваса, 0,5 стакана сметаны, 200 г растительного масла, свекла, капуста, репа, морковь, лук, картофель, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.

Мелкую свеклу нашинковать и подрумянить в масле. Капусту, репу, морковь, луковицу нарезать, залить хлебным квасом, посолить, отварить. Положить лавровый лист, картофель, прокипятить, добавить натертую сырую свеклу с соком, сметану, масло, развести квасом. Затем прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Борщ с ушками из грибов.

Продукты: 500 г свеклы, 200 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, свекольный квас, сахар, соль.

Для ушек: 400 г муки, грибы из борща, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г маргарина, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, молотый перец, соль.

Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, разрезать на половинки, залить водой и сварить. Грибы сварить отдельно. Свеклу вынуть из отвара и нарезать соломкой. Грибной и овощной отвары соединить, опустить свеклу, поджарку, приготовленную из масла и муки, посолить и закипятить. Заправить по вкусу свекольным квасом.

Приготовление ушек.

Мелко нарезанный лук потушить в маргарине, добавить пропущенные через мясорубку или мелко порубленные грибы, сухари, соль, перец, хорошо перемешать. Из муки, яйца и воды замесить тесто, как для вареников, тонко раскатать и нарезать квадратиками размером 4 х 4 см. На каждый из квадратиков положить холодную начинку, сложить квадратик по диагонали, чтобы получился треугольник и защипать края. Затем соединить два противоположных конца, опустить ушки в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, а ушки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой и облить горячей водой. Готовые ушки выложить в миску, полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слипались, перемешать, накрыть и поставить в теплое место.

Перед подачей на стол разложить их по тарелкам и залить горячим борщом.

Борщ по-польски.

Продукты: 50 г сушеных грибов, лук, морковь, брюква, 2картофелины, 10 штук красной свеклы, 50 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, соль.

Грибы отварить и нашинковать, отвар процедить. Лук, морковь, брюкву, картофель отварить и протереть. Свеклу испечь или отварить, пошинковать. Все продукты соединить, добавить лавровый лист, прокипятить, посыпать рубленой зеленью и подкрасить соком свеклы. После этого добавить масло, сметану, соль и прогреть не доводя до кипения. Подавать со сметаной.

Борщок из молодого свекольника.

Продукты: 800 г молодой свекольной ботвы, 3 штуки свеклы, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, укропа, соль.

Молодую свекольную ботву промыть, нарезать мелкими кусочками, разварить в подсоленной воде, добавить натертую на крупной или средней терке свеклу. Затем положить масло, сметану, посолить и все довести до готовности. Борщок подавать к столу в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Ботвинья.

Продукты: 1 свекла, 10 огурцов, 0,5 стакана сметаны, 1,5 л кваса, 3 чайные ложки сахара, 5 яиц, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, соль.

Свеклу отварить, нашинковать, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, тертую сырую свеклу с соком, квас, сахар, соль. Охладить. Подать с отваренными вкрутую яйцами, нарезанными на четвертушки.

Рассольник.

Продукты: 4 соленых огурца, брюква, лук-порей, репа, сельдерей, петрушка, картофель, 2 столовые ложки перловой крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.

Огурцы, брюкву, морковь, лук-порей, репу, лук, сельдерей, петрушку, картофель мелко нарезать и отварить, опуская по очереди. Всыпать перловую крупу, положить лавровый лист и варить до готовности. Добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Рассольник с гречневой крупой.

Продукты: 6 – 8 соленых огурцов, 0,5 брюквы, репа, морковь, лук-порей, лук, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 7 картофелин, 3 столовые ложки гречневой крупы, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.

Огурцы очистить, нарезать ломтиками. Репу, брюкву, морковь, лук-порей, лук, петрушку, сельдерей, картофель нарезать и отварить, добавить огурцы, лавровый лист, гречневую крупу. Перед подачей к столу положить рубленую зелень, сметану, масло, влить рассол, прогреть, не доводя до кипения.

Щи зеленые.

Продукты: 0,5 кг крапивы или щавеля, 150 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 2 яйца, 1 корень петрушки, 1 луковица.

Молодую крапиву, щавель варить в кипятке 2 минуты и протереть через сито, чтобы получилось пюре. Коренья и лук нарезать и спассеровать. В кипящую воду положить пюре, спассерованные овощи, довести до кипения, ввести пассерованную муку, специи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить яйцо, сметану, зелень.

Щи из свежей капусты.

Продукты: 800 г свежей капусты, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки масла, 100 г сметаны, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.

Рубленую свежую капусту посолить, стушить в масле, залить кипятком. Положить лавровый лист, поджаренный в масле нашинкованный лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

Щи из свежей капусты с грибами.

Продукты: 5 сушеных грибов, половина тарелки нашинкованной свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 картофелины, 3 л воды, соль, зелень.

Капусту варить в воде 30 минут. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, корень петрушки, лук, отдельно сваренные и нарезанные сушеные грибы вместе с отваром, нарезанный картофель, посолить и варить еще 25 минут. Щи можно заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей добавить сметану и прогреть. Отдельно подать рубленую зелень петрушки или укропа.

Вторые блюда.

Картофель молодой, варенный на пару.

Продукты: молодой картофель, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель очистить и отварить на пару. Подать с горячим маслом, рубленой зеленью.

Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если такой кастрюли нет, можно в обычную кастрюлю поместить дуршлаг. На дно налить немного воды. Варить под крышкой.

Картофель молодой, варенный на пару и тушенный в сметане.

Продукты: 12 картофелин, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, укроп, соль.

Картофель отварить на пару, нарезать ломтиками, посолить и уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызгивая каждый слой маслом и поливая сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Обильно полить сметаной верхний слой, прогреть картофель в духовке.

Картофель печеный в духовке.

Продукты: 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, соль, зелень, 6 долек чеснока.

Картофель нарезать ломтиками, уложить на смазанный маслом противень и каждый ломтик посолить. Поставить в горячую духовку и запекать до образования румяной корочки. Подают с маслом, зеленью, толченым чесноком.

Картофель печеный, фаршированный жареным луком.

Продукты: 12 крупных картофелин, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом и прогреть. Подать с маслом и зеленью.

Картофельные пирожки.

Продукты: 1 кг картофеля, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки масла, 3 яйца, перец, соль.

Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать небольшие лепешки, внутрь которых положить какую-нибудь начинку: жареный лук, рубленые яйца, капусту, сыр, грибы и др. Затем необходимо соединить края лепешки, придать ей форму пирожка, обвалять в муке и жарить на разогретой с маслом сковородке примерно 10 минут с обеих сторон.

Картофельные пирожки с капустой.

Продукты: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 100 г масла, соль.

Для фарша: 700 г белокочанной капусты, 3 чайные ложки сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 луковица, молотый перец, зелень.

Для приготовления пирожков нужно отварить картофель, пропустить его горячим через мясорубку, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать, разделать на круглые лепешки, положить на них капустный фарш, сформовать пирожки полукруглой формы, обвалять в муке и обжарить. Фарш приготовить из нарезанной соломкой и обваренной свежей капусты, добавить спассерованный с маргарином лук, рубленое яйцо, заправить перцем, солью, зеленью петрушки.

Подать пирожки, полив их растопленным сливочным маслом.

Котлеты картофельные.

Продукты: 24 картофелины, 2 столовые ложки растительного масла, 250 г сухарей, 2 стакана молока, 3 яйца, мука, соль.

Для приготовления котлет нужно картофель испечь или отварить, протереть, влить масло, перемешать. Сухари растереть, залить горячим молоком, протереть, смешать с картофелем. Вбить по одному яйца, добавить немного муки, соль, перемешать. Сделать небольшие котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.

Оладьи из картофеля и моркови.

Продукты: 10 картофелин, 3 моркови, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки масла, соль.

Натереть на терке картофель и морковь, перемешать, добавить яйца, муку, сметану, посолить. Поджарить небольшие оладьи на растительном масле. Подать со сметаной.

Котлеты из капусты.

Продукты: 800 г капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 160 г сухарей, 1 стакан молока, 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Капусту порубить и потушить в масле. Сухари помолоть, залить горячим молоком, когда остынут, протереть. К капусте добавить яйца, сухари, соль, муку, размешать, сделать котлетки, обвалять их в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в масле.

Голубцы с фаршем из риса и свежих грибов.

Продукты: 1 кочан капусты, 200 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.

Для фарша: 6 столовых ложек риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 кг свежих грибов, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Для приготовления голубцов, необходимо отварить рис, посолить его, влить масло, перемешать. Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в масле. Смешать с рисом, рублеными крутыми яйцами. Приготовить голубцы. Для этого капусту нужно обдать кипятком, выложить на решето и разобрать на листья. На середину листьев положить фарш, свернуть конвертиками, перевязать, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в коршках и обжарить в масле. Затем положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, обсыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. После этого облить сметаной, нагреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

Капуста, запеченная с яблоками.

Продукты: 800 г капусты, 10 яблок, 3 столовые ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 2 чайные ложки муки, соль.

Капусту пошинковать, посолить и стушить в масле. Когда дойдет до готовности, добавить очищенные, нарезанные ломтиками яблоки, масло, сметану, смешанную с мукой. Выложить массу на смазанное маслом, посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Морковь, тушенная в горшочке.

Продукты: 1 кг моркови, 5 столовых ложек сливочного масла, соль, соус.

В глиняный горшочек положить масло, шинкованную морковь, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на среднем огне, изредка перемешивая. Подать с любым соусом.

Морковь, тушенная в масле.

Продукты: 1 кг моркови, 3 столовые ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Морковь нашинковать, посолить и стушить в масле, накрыв кастрюлю крышкой. В готовое блюдо положить рубленую зелень, перемешать.

Свекла отварная в сметане.

Продукты: 6 штук свеклы, 2 луковицы, 200 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Свеклу отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать. Добавить поджаренный в масле шинкованный лук, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

Свекла, тушенная с яблоками.

Продукты: 5 штук свеклы, 5 яблок, 50 г сливочного масла, сахар по вкусу.

Очистить, вымыть и тонко нашинковать свеклу, положить в кастрюлю, залить водой или овощным бульоном, добавить несколько капель лимонной кислоты и тушить в кастрюле под крышкой 35 минут. Затем положить нарезанные яблоки, сахар и продолжать тушить еще 20 минут, пока яблоки не станут мягкими.

Подарок молодым хозяйкам.

ПОДАРОКЪ. МОЛОДЫМЪ ХОЗЯИКАМЪ. или.

(ДОМАШНИЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И СПИРТНЫЕ НАПИТКИ).

Эта книга впервые была издана в 1861 году. Интерес к ней был настолько постоянен и высок, что до 1917 года она переиздавалась 29 раз и стала эталоном для многих поколений российских кулинаров.

Уважаемый читатель! Мы предполагаем опубликовать серию выпусков избранных рецептов из основных разделов этой весьма объемистой книги.

Выпуски будут посвящены кушаньям из овощей и зелени, мяса и теста; паштетам и пирогам, пудингам, вареникам, пельменям и многому другому. Предполагаем также порадовать вас рецептами постных и скоромных блюд, ну и, конечно, различных напитков: как прохладительных, так и спиртных.

Наливки. Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие, и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если и французская, то непременно очищенная, крепости 25° Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутылки водки было одной третью более, чем ягод, т.е ягод насыпать 2/3 бутылки, налить водку до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1 1/2 месяца. После этого нужно очистить наливку, т.е процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой вотошью и процеживать таким образом наливку, затем разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки, влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/2 фун. сахара, раска лоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т.е взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла в бутылке, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 и до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки; между ними черная смородина и морошка (из Ар хангельской губернии) менее других требует сахара, а именно 1/4 ф. на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом и запахом (букетом) на старое венгерское вино.

Наливки самые лучшие — это из морошки, черной смородины, из вишень, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины;

эту последнюю собрать осенью, после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее на окно, но лучше всего на шкаф в обыкновенной, теплой комнате месяца на 2 или на 3.

Наливка скороспелая. Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишень, черной смородины или малины, налить ка ягоды хорошей очищенной водки, обвязать пергаментной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубик, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

Наливка из дыни. Взять зрелую, ароматичную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф, смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню французской водки, чтобы она покрыла фрукты. За неимением фран1[ухкой водки можно налить лучшей очищенной, дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.

Наливка рябиновая. Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябиной 2/3 бутылки, долить полную хорошей очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить,

полагая от 1/2 до 1 фунта сахара на бутылку.

ВИШНЕВКА.

Вишняк. Это очень вкусный и здоровый напиток, приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и плотный боченок, окованный 4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без косточек и листьев. Насыпать вишень почти полный боченок так, чтобы пустого места оставалось в бочке не более как на вершок или 1 1/2. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как часто продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета бела го, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишень: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом боченок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать боченок через пробку прочной веревкой, и весь боченок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Боченок этот поставить в холодное место или погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в землю, или в песок, в подвале, или оставить его так на три месяца; в это время произойдет брожение (ферментация) и если боченок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.

По прошествии 3-х месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить боченок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину; бутылки закупорить крепко и горлышками облить смолою или сургучем; так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В боченок трехведерный вишень войдет ведра два, а меда. — 1 ведро.

ШИПОВКИ.

Шиповки. Шиповки так же, как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок, и он.

шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французская или, как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится под названием "старая" хорошая водка. Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т.е 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял; тогда всыпать 7 ф свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т.е 1 штоф французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно, на солнце, на 12 суток; в продолжении всего этого времени, каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени, т.е 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу и вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова; тогда нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой ткани), процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой, что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть примерно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии) и наливать бутылки неполные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркой выварить; закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой; пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой (как за.

купоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнуть их в песок; оставить их так от 1 1/2 до 2 месяцев.

В это время шиповка придет в брожение и тогда, если которая набудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что не очень много полопается бутылок, если толь ко дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского, Этот напиток может быть сохраняем не долее как.

1 1/2 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника и проч.

СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ.

Ратафия из персиковых косточек. Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф до половины, налить по горлышко лучшей, старой французской водкой, поставить на солнце или на горячую лежанку недели на.

4 или на 5, потом слить и на бутылку этой водки всыпать один фунт сахара; кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара приготовить сперва густой сироп, налив в него стакан кипятку и вскипятив до густоты, влить в ратафию, чтобы ратафия была чиста — процедить ее сквозь частое полотно.

Сладкая водка из трех сортов фруктов. Взять 6 фунтов вишень, 3 фунта красной смородины и 3 фунта малины, все вместе истолочь в каменной ступке, переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6; тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его — руками, сквозь салфетку; сок взвесить и на каждый фунт влить 1 фунт французской водки, а за неимением , ее — такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать и опять взвесить и на каждый фунт этой смеси положить 1/2 фунта просеянного сараха рафинада; когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить и на каждые 6 фун этого состава положить.

2 лота толченого горького миндаля, 1 золотник корицы и 1/2 золотника гвоздики, все.

вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обвязать мокрым пузырем, которым тотчас облепить горлышко. Эта ратафия должка стоять 6 недель на солнце и всяки раз, раза 3 или 4, нужно ее взбалтывать; после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.

Водка малиновая. Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом, три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/4 ведра спирта взять 3 стакана воды и 1 1/2 фунта сахара; воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, ка которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водой, а наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее, как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки. Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то на 1/4 ведра водки надобно влить 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая,- поставить в теплое место, процедить, как сказано выше.

ПУНШИ.

Пунш холодный. Наколоть обыкновенными кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту пропорцию самый маленький, ломтиками нарезанный ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 1/2 бутылки, т.е. 10 стаканов кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стак. коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, а сверху подушкой, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.

Пунш дамский. (На 6 стаканов). На 1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т.е. 3 стакана кипятку, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 1 фунт, вскипятить все вместе раза 2—3, остудить; перед тем, как подавать, поставить на лед; этот пунш очень вкусен.

Пунш сабайон. 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.

КВАС, ПИВО, МЕД КВАС.

Примечание: Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.

Квас хлебный белый. Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве _ это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода,

1 фунт гречневой муки, смешать, смочить.

1 гарнецем летней воды, размешать, обварить гарницем кипятка; через полчаса влить опять гарнеца два кипятка и так раза три—четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с.

1/2 гарнеца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда весь квас выйдет,

около гарнеца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.

Самый простой квас красный (столовый). 3 фунта ржаного солода, 1 фунт ячменного солода заварить вскипяченой водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченой водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 5—6 золотников сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песку по вкусу, т.е. от 1/2 до 1 фунта, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 1/4 фун. изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полсутки или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять 3 фунта чертствого, хорошо вымочен ного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятка, тотчас прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по.

1 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Квас яблочный и грушевый из лесных яблок.

и груш. Взять высушенных простых лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши мож но налить другой раз.

Квас яблочный другим манером. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4 1/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченой, но остывшей, водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через тринедели квас можно уже употребить, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10—20 изюменок, засмолить, закопать в песок.

ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ.

Примечание: Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы — самое дешевое прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадке, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.

Московский квас из малины и клубники. Из малины и клубники Московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу сбоку просверленную скважину в 1/2 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянном гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на со-

лнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно настлать в.

2 вершка выше скважины, это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый, кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку, кадка должна стоять непрмекно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой — в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.

ПИВО.

Пиво домашнее. Взять солоду ржаного, смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь; вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю сварить на эту порцию горсть, положить в сусло; когда оно все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей; когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить; всего из этой пропорции должно выити пива от 25 до 30 бутылок.

Пиво скороспелое Взять 3 стакана солода и 1/4 фунта хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок; широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом, чтобы стояла кадочка; нужно чтобы вьггекло из самовара 12 бутылок кипятка и чтобы текло не бы-

стро, а в половину только отвернуть кран. Пиво в кадочке до теплоты парного молока; тогда влить в него 2 стакана темной хорошей патоки и полсгакана самых лучших дрожжей, а когда пиво перебродится, то разлить в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.

ЗАГОТОВКА МЕДА Мед сахарный. 6 ведер воды и 1 пуд сахара кипятить, снимая пену, пока не останется.

5 ведер, тогда снять с огня, перелить в кадку, дать остыть, как парное молоко, поставить в теплую комнату; обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей; положить в сироп; если не произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей, когда мед станет бродить впродолжении 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 1/4 фунта осетрового клея, 1/2 фунта раскрошенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов, перелить все в очень крепкий боченок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней; тогда откупорить разлить в бутылки и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4 месяца. Вкус этого питья необыкновенно приятен.

Приготовление настоящего монастырского меда для питья. Для приготовления меда берется самый лучший чистый мед без малейшей примеси воска.

Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнеца воды, размешать, поставить на плиту. От того времени, как закипит, кипятить.

3 часа на ровном, легком огне. По истечении этих трех часов положить в мед хмеля, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем; вшить в тряпочку чистыи камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с двумя гарнецами воды надо положить всего шесть лотов.

С хмелем надо варить один час и по исходу этого часа надо надо смерить лучинкой; если.

жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что, когда мед кипит, то необыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остывает. Долить этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.

Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем, и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимой — у печки, летом — на солнце.

Дня через два мед начинает пенится или ферментоваться.

Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портиться; чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель. Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меда и крепости, то значит, он готов.

Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.

Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнеца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чая и стакана кипятка.

Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый и прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год — превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше, хотя бы лет двадцть.

Примечание. Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче, тот может на гарнец меда лить не два, а один гарнец воды, смерить лучинкой и тогда долить другой гарнец.

Также можно класть меньше хмеля, а больше чая.

Специй никаких не надо класть, мед сам по себе имеет достаточно аромата.

Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет шипеть, в таком случае можно его разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются, если же будет сливаться раньше, то бутылки нужно употреблять покрепче.

Не следует мед держать долго в бочках, в винном погребе, потому что плесневеет и получает затхлый запах.

Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая — речная, в крайнем случае, колодезная, но такая, в которой намыливалось бы мыло и которая может быть употребляема для мытья белья.

Посуда, употребляемая для приготовления меда, должна быть если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно сухие, которые надо для этого заранее, за несколь ко дней, хорошенько выполоскать и опрокинуть.

ТАБЛИЦА.

Перевода старинных мер Меры объема.

1 Ведро - 12,3 л.

1 Гарнец - 3,28 л.

1 Четверть - 3,07 л.

1 Штоф - 1,23 л.

1 Чарка - 0,123 л.

1 Шкалик - 0,0615 л.

1 Бутылка водочная (пивная) 0,615 л.

1 Бутылка винная - 0,769 л Меры веса.

1 лопата муки - 1,2 кг.

1 фунт - 409,5 г.

1 гривна - 200 г.

1 лот - 12,8 г.

1 золотник - 4,26 г.

Раздельное питание.

Илья Мельников. Раздельное питание.

Раздельное питание.

В последние годы многие стали прибегать к лечению с использованием новых систем лечебного питания, ранее неизвестным из-за скептического отношения к ним официальной медицинской науки.

В книге рассказывается о популярной сейчас системе раздельного питания, приводятся кулинарные рецепты многих блюд, которые помогут возвратить человеческое тело к жизни по законам Природы.

Для широкого круга читателей.

Раздельное питание – один из путей человека к здоровью. Это путь возвращения тела к жизни по законам Природы, это долгая продуктивная жизнь и избавление от болезней. Оно уменьшает затраты на пищеварение и по возможности исключает пищевую и лекарственную интоксикацию. В результате высвобождается огромное количество биоэнергии для обыкновенной и необыкновенной человеческой жизнедеятельности.

Для широкого круга читателей.

Основы раздельного питания.

Главная, основная задача в раздельном питании – уметь правильно сочетать пищевые продукты. Для этого продукты нужно умело выбирать. При выборе продуктов предпочтение отдается продуктам растительного происхождения, а также натуральным и промышленно необработанным продуктам. Необходимо избегать употребления сахара, фабричных жиров, белой муки и приготовленной из нее еды. Рекомендуется потреблять много зелени, потому что в ней содержатся все элементы, необходимые организму человека – витамины, аминокислоты, минеральные вещества, микроэлементы и ферменты.

Метод раздельного питания.

Два основные правила являются важнейшими в методе раздельного питания:

1. Отельное, раздельное потребление белков и углеводов;

2. Постоянное поддержание в организме кислотнощелочного равновесия.

Суть раздельного питания состоит в том, чтобы знать какие пищевые элементы можно принимать одновременно, т. е. в один прием пищи, а какие совмещать нельзя. Не рекомендуется смешивать щелечноизбыточные продукты с кислотноизбыточными.

Желудочно – кишечный тракт человека представляет собой сложный химический комбинат с несколькими цехами – разделами: рот и пищевод, желудок, 12-перстная кишка, тонкий кишечник, толстая кишка.

Каждый отдел обрабатывает пищу только ему присущими реактивами. Каждый отдел имеет свою химическую среду и отделен от других чувствительными клапанами – «запортной арматурой».

Смешение пищи при кулинарной, привычной нам обработке, мешает ее эффективному поэтапному перевариванию, срывает работу клапанов. Создается ситуация смешения химических реактивов отделов желудочно – кишечного тракта и перерождение слизистой оболочки желудка, 12-перстной кишки, тонкой кишки. Непереваренная пища создает запоры в толстой кишке, заброс пищевых комков в обратном направлении. Срыв в работе клапанов и смешение пищи – главный бич здоровья человека. Под давлением смешанной пищи в 12-перстной кишке происходит инфицирование панкреатических и желчных протов. Так возникают гастроэнтерологические заболевания и многие другие болезни тоже как следствие кишечной интоксикации.

Схема раздельного или адекватноцелесообразного питания довольно компромиссна. Она отработана практикой и обеспечивает наиболее оптимальный режим переваривания продуктов.

Приводимые рецепты системы раздельного питания помогут увеличить резервы человеческого организма для улучшения здоровья.

Рецепты системы раздельного питания.

Завтрак, промежуточные приемы пищи и десерты.

Углеводные блюда.

Каша из свежего зерна.

Время замачивания: 12 часов.

Время приготовления: 10 минут.

На 1 порцию: 2 столовые ложки зерен (полбы, пшеницы, ржи, ячменя), 5 столовых ложек родниковой воды, 1 чайная ложка меда, 1 столовая ложка сливок, 2 чайные ложки очищенных грецких орехов).

Метод приготовления.

Зерно размолоть в кофемолке и на 12 часов или на ночь замочить в родниковой воде. На следующий день добавить мед, сливки и тщательно перемешать. Посыпать размельченными грецкими орехами.

Кексы из муки цельносмолотого зерна полбы (спельпы).

Время приготовления: 35 минут.

Время выдержки теста: 30 минут.

Приблизительно на 30 штук.

Продукты: для теста 300 г мелкой муки цельносмолотого зерна полбы (спельпы), 100 г муки гречихи, 120 г маргарина, 150 г меда, 100 г кокосовых хлопьев, 100 г мелко порубленных лесных орехов, 3 столовые ложки сливок или сметаны, немного порошка корицы, немного порошка имбиря, немного порошка аниса, 1 щепотка морской соли, тертая цедра одного необработанного лимона.

Дополнительные компоненты: 1 столовая ложка масла, 1 яичный желток для смазывания, анис или мак для посыпания.

Способ приготовления.

Все компоненты теста перемешать друг с другом. Если необходимо, добавить воды. Тесто в форме шарика оставить в холодильнике на 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, по разделочной доске, слегка посыпанной мукой, вырезать из него кружочки, звездочки и другие фигурки. Противень смазать маслом. Положить на него подготовленные фигурки. Противень смазать маслом. Положить на него подготовленные фигурки и смазать их яичным желтком. Затем посыпать их маком или анисом.

Выпекать в духовке 10 минут.

Бананы, поджаренные в гриле.

Время приготовления: 15 минут.

На 1 порцию: 1 банан, 1 чайная ложка жидкого меда, 4 половинки ядер грецких орехов.

Способ приготовления.

Гриль разогреть. Банан очистить и разрезать вдоль пополам. Места разреза смазать медом. Порубить грецкие орехи и посыпать ими места разреза. Половинки бананов положить на огнеупорную тарелку и жарить в гриле 15 минут.

Банановый крем с финиками.

Время приготовления: 15 минут.

Продукты: на 4 порции: 4 мягких банана, 1 щепотка ванили, 4 свежих финика, 3 столовые ложки сбитых сливок.

Способ приготовления.

Бананы очистить, порезать на куски, размять вилкой и сбить с ванилином. Финики очистить, мелко порезать. Сливки довести до консистенции бананового мусса и добавить финики.

Творог с бананами.

Время приготовления: 15 минут.

Продукты: На 4 порции: 4 мягких банана, 1 столовая ложка льняного семени, 6 столовых ложек творога, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки семян подсолнечника.

Способ приготовления.

Бананы очистить, порезать на кусочки и взбить миксером до пены. Творог соединить с банановым муссом, добавить льняное семя и мед. Творожное блюдо выложить на тарелку и посыпать зернами подсолнечника.

Белковые блюда.

Салат из апельсинов и киви.

Время приготовления: 15 минут.

Продукты: на 1 порцию: 1 небольшой апельсин, 1 киви, 100 г творога, 1 столовая ложка ядер лесных орехов.

Способ приготовления.

Апельсин очистить так, чтобы не было белых волокон. Затем вырезать ножом мякоть из долек. Собрать выделяющийся при этом сок. Киви очистить, порезать дольками. Собранный апельсиновый сок добавить к творогу. Часть лесных орехов отложить в сторону для гарнира. Оставшиеся орехи измельчить и подмешать к творогу. Творог положить на тарелку, сверху украсить дольками фруктов и лежащими ядрами лесных орехов.

Это фруктовое блюдо надо съесть сразу после приготовления, потому что в свежих киви содержится фермент, который расщепляет белок, что может разложить творог, который после этого станет горьким.

Завтрак.

Время приготовления: 15 минут.

Продукты: на 1 порцию: 1 большое яблоко, 1 груша, 6 клубник, 2 столовые ложки льняного семени, 1 чайная ложка меда, 2 столовые ложки творога, 1 чайная ложка миндального мусса.

Способ приготовления.

Яблоко и грушу вымыть и протереть на крупной терке. Клубнику вымыть, перебрать и мелко разрезать. Льняное семя смолоть. Фрукты вместе с медом, творогом, льняным семенем и миндальным муссом смешать, как пюре, в миксере.

Сырный омлет с помидорами.

Время приготовления: 20 минут.

Продукты: на 1 порцию: 2 яйца, немного морской соли, ароматическая соль, 50 г пряного сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 небольших помидора, 0,5 пучка лука.

Способ приготовления.

Яйца взболтать, приправить морской или ароматической солью. Лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр порезать кубиками, затем с половиной порции лука добавить к яйцам. Половину столовой ложки разогреть на сковороде и выпечь омлет на маленьком огне. Затем снять со сковороды и поставить в теплое место. Помидоры вымыть, очистить от кожицы и слегка обжарить ломтики помидоров. Помидоры положить на тарелку, на них положить омлет, украсить оставшимся луком.

Творог с малиной.

Время приготовления: 10 минут.

Продукты: на 1 порцию: 50 г творога, 1 чайная ложка лимонного сока, 0,5 чайной ложки меда, 80 г малины, небольшое количество минеральной воды, 1 чайная ложка мака.

Способ приготовления.

Смешать творог с лимонным соком и медом, добавить малину к творогу, фруктовый творог размягчить минеральной водой и посыпать маком.

Расплавленный сыр с фруктами.

Время приготовления: 10 минут.

Продукты: на 1 порцию: 150 г сезонных фруктов (клубники, яблок, груш, малины, персиков, кроме бананов и фиников), 100 г расплавленного сыра.

Способ приготовления.

Фрукты вымыть, почистить, снять кожуру, порезать мелкими кусочками. Мелко порезанные фрукты осторожно смешать с расплавленным сыром.

Нейтральные блюда.

Творог с редькой.

Время приготовления: 10 минут.

Продукты: на 1 порцию: 50 г редьки, 100 г обезжиренного творога, немного морской соли, 1 столовая ложка смеси петрушки и лука – резанца.

Способ приготовления.

Редьку очистить и натереть на мелкой терке. Затем хорошо смешать редьку с творогом и солью и приправить смесью трав.

Пикантный творог на травах.

Время приготовления: 15 минут.

Продукты: на 1 порцию: 1 долька чеснока, четверть пучка лука – резанца, половина головки репчатого лука, 100 г творога, 1 чайная ложка дрожжевых хлопьев, на кончике ножа травяной соли или приправ.

Способ приготовления.

Чеснок очистить и мелко нарезать. Лук вымыть, обсушить и также мелко нарезать. Репчатый лук порезать мелкими кубиками. Хорошо перемешать творог с соевой мукой, дрожжевыми хлопьями, чесноком, зеленым и репчатым луком. Для мягкости в творог можно добавить немного воды. Приправить солью.

Небольшие блюда.

Углеводные блюда.

Салат из сырой красной свеклы.

Время приготовления: 25 минут.

Продукты: на 4 порции: 2 банана, 4 столовые ложки сливок или сметаны, 600 г свеклы, 4 листа салата.

Способ приготовления.

Бананы очистить и порезать кусочками. Сливки вместе с бананами смешать в миксере до консистенции пюре. Свеклу очистить и натереть на крупной терке, затем смешать ее с приготовленными бананами и выложить на промытые листья салата.

Творожные клецки.

Время приготовления: 30 минут.

Продукты: на 2 порции: 2 ломтика хлеба из муки грубого помола, 400 г творога, 40 г овсяных хлопьев, 40 г манной крупы, 2 дольки чеснока, немного травяной соли, 1 мелко нарезанная луковица, немного вегетарианского овощного бульона, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени лука, 1 столовая ложка петрушки, 1 чайная ложка укропа.

Способ приготовления.

Хлеб из цельносмолотого зерна поджарить в тостере, порезать мелкими кубиками. Творог смешать с овсяными хлопьями и манной крупой в миксере до пюреобразного состояния. Чеснок мелко нарезать. Затем чеснок, кубики лука с небольшим количеством травяной соли и овощным бульоном добавить к творожной смеси и еще раз до пбреобразного состояния. Из творожного теста сделать небольшие клецки. В каждой клецке сделать углубление, положить туда несколько поджаренных хлебных кубиков и вновь закрыть углубление. Готовить клецки в несильно кипящей подсоленой воде. Готовые, всплывшие клецки собрать шумовкой, дать им обсохнуть, положить в тарелку. Растопить сливочное масло и положить в него порубленные травы. Подавая к столу, полить клецки маслом, смешанным с травами.

Морковные котлеты с творогом.

Время приготовления: 45 минут.

Продукты: на 4 порции: 50 г моркови, немного морской соли, 100 г обезжиренного творога, 150 г овсяных хлопьев, 50 г натертого на терке сыра 60% жирности, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, немного травяной соли, 2 столовые ложки зерен подсолнечника, 1 столовая ложка растительного (оливкового) масла, одна ветка розмарина.

Способ приготовления.

Морковь очистить, порезать на мелкие кусочки, затем сварить в небольшом количестве воды вместе с веткой розмарина и небольшим количеством соли. Морковь должна стать мягкой. Вынуть розмарин, дать моркови обсохнуть, затем добавить творог и размять до пюреобразного состояния. Добавить к приготовленному пюре овсяные хлопья, сыр, петрушку, приправить котлетную массу травяной солью. Сформировать из этой массы 4 котлеты, обвалять их в зернах подсолнечника и хорошенько сжать. Масло разогреть на сковороде, положить на сковороду котлеты и обжаривать по 35 минут до золотистого цвета. К котлетам можно подать небольшой нейтральный салат.

Белковые блюда.

Шпинатный салат с яйцом.

Время приготовления: 30 минут.

Продукты: на 1 порцию: 100 г свежего листа шпината, 1 небольшая луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 12 столовых ложек сливок, 1 чайная ложка горчицы, 12 столовых ложек молкозана (перебродившего сывороточного концетрата), немного морской соли, немного дрожжевых крошек, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Способ приготовления.

Листья шпината вымыть, удалить жесткие прожилки, порезать на широкие полоски в 0,5 см. Луковицу очистить и порезать кубиками. Яйцо разрезать, вынуть желток, раздавить его ложкой и смешать со сливками, горчицей и концентратом сыворотки. Соус приправить солью, дрожжевыми крошками и зеленым луком. Шпинат и репчатый лук осторожно смешать с соусом. Белок порубить мелкими кусочками и посыпать им салат.

Деревенский салат.

Время приготовления: 20 минут.

Продукты: на 1 порцию: 1 зеленое кислое яблоко, 1 корень сельдерея, 100 г зеленого винограда, 4 половинки ядер грецкого ореха для украшения.

Способ приготовления.

Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, порезать мелкими кубиками. Сельдерей вымыть, вынуть волокна и порезать его тонкими ломтиками. Виноград вымыть, разделить ягоды пополам, вынуть косточки, крупно порубить ядра грецких орехов. Подготовленные компоненты смешать с хорошо размешанными сливками. Салат украсить половинкой ядра грецкого ореха.

Капустный салат с фруктами.

Время приготовления: 1 час.

Продукты: на 4 порции: 1 большой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты, 2 грейпфрута, 2 яблока, 150 г корней сельдерея, сок половины лимона, 2 стручка красного болгарского перца, 125 г майонеза, 125 г сливок, немного травяной соли, 60 г очищенных орехов.

Способ приготовления.

Верхние листья с краснокочанной капусты удалить. Внутренние листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынуть так, чтобы «чаша» из красных листьев осталась. «Чашу» осторожно вымыть, дать ей обсохнуть. Вынутуе листья красной капусты вымыть и порезать тонкой соломкой. Эту соломку потолочь трамбовкой или пестиком, пока она не станет прозрачной. Грейпфруты почистить, удалить белую кожицу, мякоть вынуть и порезать кубиками. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, разрезать на мелкие кубики. Сельдерей почистить, натереть на мелкой терке, полить лимонным соком. Стручки перца вымыть, разрезать на 4 части, вычистить и порезать на мелкие полоски. Майонез смешать со сливками и приправить травяной солью. Мелко порезанную траву смешать с приготовленными компонентами (кроме чаши из красной капусты) и соусом и дать постоять 15 минут под крышкой. Крупно порубить орехи. «Чашу» из красной капусты положить в большую салатную миску и наполнить ее частью салата. Посыпать орехами. Оставшуюся часть салата поставить рядом в обычной салатной миске.

Приготовление майонеза.

Время приготовления: 10 минут.

Продукты: на 1 порцию: 1 свежий яичный желток, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка фруктового уксуса, щепотка горчичного порошка, щепотка молотого перца, немного травяной соли, немного чесночного порошка.

Способ приготовления.

Яичный желток хорошо взбить. К нему медленно добавить масло, постоянно взбивая венчиком. Взбивать до образования густого крема. Затем добавить уксус и пряности.

Холодный огуречный суп с чесноком.

Время приготовления: 30 минут.

Продукты: на 4 порции: 5 долек чеснока, немного морской соли, 5 корешков зеленого лука, 0,5 л молока, 250 г йогурта из цельного молока, немного сухого белого вина, 500 г салатных огурцов, сок половины лимона, немного травяной соли, 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа.

Способ приготовления.

Очистить дольки чеснока и растолочь их в ступе с небольшим количеством травяной соли. Зеленый лук почистить, помыть, мелко нарезать, смешать с чесночной пастой. Молоко, йогурт и белое вино взбить венчиком в миске. Затем добавить в чесночнолуковую пасту. Огурцы помыть, почистить. Отрезать несколько тонких ломтиков и отложить в сторону для украшения. Оставшиеся огурцы натереть на мелкой терке и добавить в суп. Приправить суп лимонным соком, травяной солью, разложить в тарелки, украсить ломтиками огурцов, посыпать укропом.

Основные блюда.

Углеводные блюда.

Свекольная запеканка по-итальянски.

Время приготовления: 2 часа.

Продукты: на 2 порции: 500 г свеклы, 300 г моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, немного лимонного сока, 2 дольки чеснока, немного морской соли, немного тертого мускатного ореха, 1 столовая ложка муки грубого помола, 400 мл овощного бульона, 120 г сливочного сыра 60% жирности, 120 г листьев приправ, сливочное масло для смазывания формы.

Способ приготовления.

Свеклу освободить от листьев, вымыть и вырезать белые жесткие черенки. Морковь натереть на крупной терке, затем потушить в 0,5 столовой ложке сливочного масла, приправить лимонным соком, солью, травяной солью.

Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле. Чеснок потолочь и потушить в масле. Добавить свеклу и 10 минут готовить под крышкой. Приправить морской солью и мусктным орехом. Оставшиеся 0,5 столовой ложки сливочного масла растопить в кастрюле. Добавить муку и поджарить ее до золотистого цвета. Медленно помешивая, прибавлять овощной бульон так, чтобы получился соус типа сметаны. Варить его 10 минут на слабом огне. Затем добавить сыр. Духовку разогреть до 180 градусов. Листочки приправы поварить отдельно в соленой воде и высушить затем кухонным полотенцем. Форму для запеканки смазать сливочным маслом. На дно формы положить слоем листочки приправы. На них слоями морковь, соус, макароны, свеклу. Завершить прослаивание макаронами с соусом.

Выпекать запеканку в духовке в течение часа.

Клецки с причесночным луком.

Время приготовления: 60 минут.

Продукты: на 4 порции: 800 г картофеля, сваренного «в мундире», 200 г овсяной муки, половина пучка петрушки, 2 яичных желтка, морская соль, немного растертого мускатного ореха, 2 л вегетарианского овощного бульона, 2 луковицы, 400 г зеленого причесночного лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г сливок, немного протертой цедры неочищенного лимона.

Способ приготовления.

Картофель очистить, протереть на мелкой терке. Петрушку вымыть, мелко нарезать. Овсяную муку, петрушку, яичные желтки и картофель замесить в тесто и приправить солью с мускатом. Из картофельного теста сделать 8 клецок и подержать из на медленном огне в овощном бульоне 15 минут. Готовые клецки всплывут на поверхность. Очистить луковицы, порезать их мелкими кубиками. Почистить зеленый лук, вымыть его, мелко нарезать. Весь лук потушить немного в 0,5 столовой ложки сливочного масла. Затем приправить солью и мускатом. Добавить сливки и все немного поварить, пока зеленый лук не станет мягким. Добавить оставшееся сливочное масло. Готовые клецки вынуть из бульона, дать обсохнуть, посыпать лимонной цедрой и сервировать овощами.

Белковые блюда.

Зеленый лук, запеченный с яблоками.

Время приготовления: 1 час 25 минут.

Продукты: на 4 порции: 3 кислых яблока средней величины, 4 корешка лука средней величины, 1 столовая ложка растительного масла, 50 г мака, 150 г свежих проросших зерен пшеницы, 200 г творога, 200 г сливок, 5 яиц, немного морской соли, немного травяной соли, немного тертого мускатного ореха, сливочное масло для смазывания формы.

Способ приготовления.

Яблоки очистить и крупно нарезать. Зеленый лук почистить, помыть и порезать узкими кольцами. Духовку разогреть до 200 градусов, немного растительного масла разогреть на сковороде и потушить в нем зеленый лук на слабом огне. Затем добавить нарезанные яблоки, оставшееся растительное масло, посолить. Свежие проросшиеся зерна вымыть. Творог взбить с яйцами и сливками, приправить морской солью, травяной солью и мускатом. Смесь яблок и лука выложить в большую форму, смазанную жиром, посыпать ее маком и третью частью количества проросших зерен. Затем добавить творожную массу. Запеканку готовить в духовке 35 минут. Оставшимся проросшим зерном посыпать готовую запеканку.

Филе телятины с овощами.

Время приготовления: 60 минут.

Продукты: на 4 порции: 600 г филе телятины, 300 г репчатого лука, 150 г шампиньонов, 500 г моркови, 500 г брюссельской капусты, 0,25 л сухого белого вина, немного морской соли, 1 столовая ложка растительного масла, немного травяной соли.

Способ приготовления.

Разогреть духовку до 220 градусов. Большую форму для выпечки смазать растительным маслом, положить в нее мясо и жарить его в духовке на среднем уровне около 20 минут. Очистить лук, порезать его мелкими кубиками. Почистить грибы, промыть их, разрезать на четвертушки. Морковь очистить, нарезать кусками. Капусту вымыть, почистить. Через 20 минут жарения добавить к мясу лук и вино, уменьшить огонь в духовке до 200 градусов. Мясо еще тушить 10 минут, постоянно поливая его вином. Добавить к мясу грибы и все вместе тушить еще 15 минут. За это время морковь и капусту отварить в соленой воде 15 минут. Приправить мясо и овощи с луком и грибами травяной солью и подать к столу вместе с другими овощами.

Рыбные котлеты с овощами.

Время приготовления: 60 минут.

Продукты: на 2 порции: 1 корень сельдерея (400 г), 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сухого белого вина, 2 больших помидора, 69 черных маслин, 4 листика базилика, 50 г мягкого сыра типа брынзы, немного сливочного масла для смазывания формы, 2 куска трески, 1 столовая ложка растительного масла, немного морской соли, зелень.

Способ приготовления.

Сельдерей почистить, вымыть, разрезать пополам. Сливочное масло растопить в кастрюле. Половинки сельдерея немного потушить в ней, затем посолить и добавить белого вина. Сельдерей тушить на малом огне под крышкой 20 минут. Тем временем помидоры надрезать крестом, быстро ошпарить кипятком, охладить, обдав холодной водой, снять кожицу, порезать кубиками. Маслины разрезать пополам, удалить косточки. Духовку разогреть до 180 градусов. Листики базилика вымыть, дать им обсохнуть, порезать полосками. Добавить их в помидоры и маслины. Все приправить солью. Сыр порезать тонкими кусочками. Половинки сельдерея положить срезом кверху в смазанную жиром форму, сверху положить помидорную смесь, на которую положить кусочки сыра. Куски рыбы вымыть, дать им обсохнуть, натереть солью и растительным маслом. Затем положить их также в форму, обрызгать растительным маслом, посыпать зеленью. Поставить формы с рыбой и овощами в духовку, запекать 20 минут.

Тушеная телятина с овощным соусом.

Время приготовления: около 2-х часов.

Продукты: на 4 порции: 650 г телятины для тушения, 1 лимон, 1 пучок трав – эстрагона или майорана, 3 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 л сухого белого вина, 0,5 пучка петрушки, морская соль.

Способ приготовления.

Мясо нарезать ломтиками. Цедру лимона натереть на мелкой терке, выжать сок. Травы помыть и положить в полотняный мешочек, завязать его. Лук и чеснок очистить и нарезать ломтиками. Морковь и сельдерей очистить, порезать мелкими кубиками. Помидоры нарезать крестом, быстро ошпарить кипятком, охладить холодной водой, снять кожицу. Три помидора нарезать кубиками, четвертый смешать пестиком как пюре. Лук потушить в горшке для тушения в растительном масле до прозрачности. Прибавить мясо, кубики моркови, сельдерея и помидоров и поджарить 23 минуты. Мясную смесь посолить. Затем прибавить травы в мешочке, цедру лимона и лимонный сок, вино и пюре из помидоров. Все перемешать и на медленном огне под крышкой тушить один час. Мясо вынуть и положить в теплую миску. Мешочек с травами вынуть. Овощи вместе с соусом и травами из мешочка довести до состояния пюре или протереть через сито. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Мясо вместе с овощным соусом положить на тарелку и посыпать петрушкой.

Нейтральные блюда.

Салат из помидоров и стручкового перца.

Время приготовления: 25 минут.

Продукты: на 4 порции:

Для салата: 2 зеленых стручка болгарского перца, 500 г помидоров, 4 пера зеленого лука.

Для соуса: половина чайной ложки горчицы, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 12 столовых ложек молкозана, 1 щепотка морской соли, 1 щепотка травяной соли, 6 листиков базилика.

Способ приготовления.

Стручки перца вымыть, разрезать на 4 части, порезать мелкими полосками. Помидоры вымыть, почистить, разрезать пополам, порезать ломтиками. Лук почистить, помыть и порезать кружочками. Для соуса смешать горчичные семена с маслом, молкозаном, солью и травяной солью. Листики базилика вымыть, обсушить, порезать полосками и добавить в соус. Компоненты салата положить в тарелку, полить соусом.

Смешанный салат из сырых овощей.

Время приготовления: 35 минут.

Продукты: на 4 порции: несколько листьев салата, 4 больших помидора, 1 огурец, 1 пучок редиски, 4 луковички молодого зеленого лука, 4 моркови, 4 столовые ложки творога, 4 столовой ложки родниковой воды, немного травяной соли, 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 4 столовые ложки нарезанного зеленого лука.

Способ приготовления.

Листья салата вымыть, обсушить, разобрать на мелкие куски. Помидоры вымыть, почистить, нарезать на 8 частей. Огурец, редис, зеленый лук вымыть, почистить, порезать тонкими кусочками. Морковь очистить, порезать тонкими кусочками. Творог соединить с родниковой водой до кашицы. Приправить соус травяной солью, петрушкой. Компоненты салата смешать с соусом в миске и посыпать кружочками мелко нарезанного зеленого лука.

Сливочный салатный соус.

Время приготовления: 5 минут.

Продукты: на 2 порции: 1 долька чеснока, 2 столовые ложки творога, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, немного травяной соли, щепотка шалфея.

Способ приготовления.

Зубчик чеснока очистить и размельчить. Все компоненты хорошо перемешать пестиком до получения густого соуса.

Блюда из сои.

Илья Мельников. Блюда из сои.

Краткая характеристика соевых продуктов.

Соевая мука.

Соевая мука очень похожа на муку пшеничную. У нее приятный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Производится она из соевых бобов. Ценность муки состоит в том, что она обогащает витаминами, белками и жиром любой продукт, в состав которого входит. Кроме того, она повышает биологическую ценность продукта, принося много пользы тем, кто болен диабетом, язвой желудка, высоким уровнем холестерина в крови.

Из соевой муки пекут оладьи и блины, используют ее в качестве заменителя яиц, молока и разрыхлителя теста, добавляя в соотношении 3 части к 100 частям муки пшеничной. Используют соевую муку и в приготовлении мясных блюд. При этом расход мяса сокращается вдвое, а содержание белка и энергетическая ценность повышается многократно.

Хранить соевую муку нужно в сухом прохладном месте.

Сухое соевое молоко.

Сухое соевое молоко представляет собой порошок нежно кремового цвета с приятным ореховым запахом. Оно содержит все незаменимые аминокислоты и усваивается почти на 100 процентов. В состав соевой муки входит множество витаминов (А, В, С, Е, Р и др), соли кальция и железа, что делает соевое молоко очень полезным для больных анемией, сердечно – сосудистыми заболеваниями. Полезно оно и для страдающих расстройствами нервной системы, при язвах желудка, гастритах, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете и иных болезнях. Применяют его в питании грудных детей и взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхождения.

Хранят сухое соевое молоко в сухом прохладном месте.

Соевое мясо.

Изготавливают соевое мясо из обезжиренной соевой муки. По структуре оно похоже на мясной фарш, гуляш или шницель. Соевое мясо на 54% состоит из белка. Продается оно в сухом виде, поэтому перед употреблением его нужно отварить или размочить, при этом оно увеличивается в массе в 3-4 раза, приобретая форму и структуру мясного полуфабриката. Его можно несколько раз замораживать и размораживать, питательная и биологическая ценность при этом не ухудшается.

Соевое мясо стоит недорого, что позволяет экономнее расходовать денежные средства.

Соевый сыр тофу.

Тофу очень экономичный, универсальный белковый продукт. Похож он на мягкий сыр кремового цвета без запаха и нежный на вкус. Приготавливают его из соевого молока. По биологической ценности и аминокислотному составу сравним с белком мяса. Его и называют «мясом без костей». На Востоке тофу употребляют почти 2000 лет.

Тофу – идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком. В нем мало жира и углеводов, он легко усваивается организмом. Употребляют тофу в сыром, жареном, копченом и маринованном виде. Сочетается с различными продуктами. Из него приготавливают вкусные и полезные блюда.

Хранят соевый сыр в холодильнике, залив водой. Срок хранения – до двух недель при условии, что тофу будут ополаскивать ежедневно водой и менять воду, в которой он хранится.

Соевое масло.

Соевое масло жидкое, чем-то похоже на подсолнечное, янтарного цвета с приятным ореховым запахом, прекрасно усваивается. Приготавливают его из семян сои. Содержит линолевую кислоту, которая препятствует росту раковых клеток, витамины С и Е, соли калия, магния, натрия, фосфора. Витамин Е необходим для нормальной работы половых желез. Полезно масло при заболевании нервной системы, почек. Оно улучшает обмен веществ, работу кишечника, повышает иммунитет. Экологически чисто.

Используют соевое масло для заправки салатов, закусок, мясных и рыбных блюд. Салат после заправки соевым маслом приобретает красивый золотистый цвет.

Усваивается организмом соевое масло намного лучше, чем оливковое и подсолнечное.

Хранить его можно долго без изменения качества.

Жидкое соевое молоко.

Жидкое соевое молоко – вкусный сладковатый напиток нежно-кремового цвета с приятным запахом. Получают его из измельченной и проваренной на пару сои. Соевое молоко соответствует коровьему молоку 2%-ной жидкости. Рекомендуют его при язве желудка, перитональном раздражении и повышенной секреции желудка, при заболевании диатезом, для питания маленьких детей и взрослых, особенно при пищевой аллергии. Используют для приготовления супов, каш, блинов и т. д.

Хранят жидкое соевое молоко так же, как и коровье.

Окара.

Окара – это соевый шрот, жмых. Получается после того, как из соевых бобов отжали жидкость. Окара представляет собой мягкую однородную влажную массу без запаха, светло – желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Это единственный растительный источник двухвалентного железа, который легко усваивается организмом. В ней содержится большое количество питательных веществ целой сои.

Применяют окару, добавляя в пшеничную муку в пропорции 1:1 для изготовления печенья, различных изделий из теста, соусов, подливок. При выпечке окара может заменить яйца. Одно яйцо = 1 столовой ложки окары + 2 столовые ложки воды.

В замороженном виде может храниться довольно долго, в незамороженном – 12 часов.

Закуски, салаты.

Закуска с соевым сыром тофу и луком.

Продукты: 4 столовые ложки тофу, 3 луковицы, 2 столовые ложки майонеза, перец, петрушка, соль, укроп.

Для приготовления закуски необходимо измельчить соевый сыр тофу, добавить перец, укроп и соль. Все перемешать и дать постоять 20 минут. Затем поставить в духовку на 5 минут. Вынуть из духовки, охладить.

Репчатый лук мелко нарезать, предварительно очистив и промыв, тщательно перемешать с маринованным соевым сыром тофу, заправить майонезом, посыпать петрушкой и подать к столу.

Закуска с соевым сыром тофу и картофелем.

Продукты: 2,5 столовой ложки тофу, 7 картофелин, 3 дольки чеснока, 2,5 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанной моркови, 3 ложки растительного масла, перец, соль по вкусу, зелень.

Для приготовления закуски нужно мелко измельчить тофу, добавить морковь, перец, соль, растительное масло. Полученную смесь поставить в горячую духовку на 12 минут, затем достать и охладить.

В очищенный, отваренный и подсушенный картофель всыпать нарезанный лук и растертый с солью чеснок. Затем все хорошенько размять толкушкой и в полученную однородную массу добавить тофу, тщательно перемешать. Смесь сформировать в виде батона, выложить в мелкую тарелку, полить майонезом и посыпать зеленью.

Бутерброды с соевым сыром тофу и печеночным паштетом.

Продукты: 4 столовые ложки тофу, 4 столовые ложки паштета, 2 чайные ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, мелко нарезанный зеленый лук, перец, соль по вкусу, батон.

Для приготовления бутербродов необходимо нарезать ломтиками соевый сыр тофу, добавить перец, соль, гвоздику и дать помариноваться 20 минут. Затем сыр поставить на 5 минут в горячую духовку, достать и охладить.

Растереть паштет, добавить сливочное масло и уже замаринованный соевый сыр, тщательно перемешать.

Батон нарезать на маленькие кусочки, намазать их подготовленной массой и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Закуска с соевым мясом и овощами.

Продукты: 150 г отваренного соевого мяса, 3 картофелины, 3 моркови, 4 небольших соленых огурца, 2 небольшие свеклы, 4 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень петрушки, соль.

Для приготовления закуски необходимо отварить овощи, мелко их нарезать, добавить соевое мясо, мелко нарезанные соленые огурцы, лук, полить растительным маслом, если нужно добавить соли и все тщательно перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки.

Бутерброды с соевым сыром тофу.

Продукты: 3 столовые ложки соевого сыра тофу, молотый перец, соль, батон.

Для приготовления бутербродов необходимо соевый сыр размять, добавить перец и соль, полученной массой намазать тонкие ломтики батона, поставить их на несколько минут в духовку, горячие бутерброды подать к столу.

Салат из соевого мяса.

Продукты: 400 г отваренного соевого мяса, 3 картофелины, 3 соленых огурца, 3 яблока, 150 г зеленого горошка, 1 стакан майонеза, перец, зелень, соль.

Для приготовления салата необходимо очистить и отварить картофель, затем все продукты нарезать мелкими кусочками, сложить в миску, добавить горошек, заправить майонезом и украсить зеленью.

Первые блюда.

Суп с соевым сыром тофу и овощами.

Продукты: 550 г соевого сыра тофу, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 400 г нашинкованной капусты, 2 л воды, 2 дольки чеснока, черный молотый перец, соль, 2 столовые ложки растительного масла.

Для приготовления супа необходимо в кастрюле разогреть растительное масло, добавить нарезанный лук, обжарить его несколько минут, затем добавить мелко нарезанный корень петрушки и капусту. Продукты жарить, помешивая, на небольшом огне. Отдельно отварить в течение 3-х минут морковь в 1 стакане воды, затем морковь, не вынимая из воды, выложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный чеснок, перец, оставшуюся воду, вскипятить и варить 4 минуты. Добавить соевый сыр тофу и варить еще 4 минуты.

Овощной бульон с тофу.

Продукты: 200 г соевого сыра тофу, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, лук-порей, 5 картофелин, 2 столовые ложки растительного масла, черный перец горошком, 2,5 л бульона или воды, соль по вкусу.

Для приготовления бульона необходимо соевый сыр тофу нарезать мелкими кусочками, лук нарезать и поджарить на масле, нарезать морковь, картофель, сельдерей, петрушку и сварить в бульоне или воде. Затем добавить перец и соль по вкусу, а также соевый сыр тофу с луком.

Суп с мясом и соевым сыром тофу.

Продукты: 2 столовые ложки соевого сыра тофу, 2 луковицы, 4 картофелины, 2 моркови, 4 столовые ложки мясного фарша, 1,5 л мясного бульона, черный перец горошком, соль, зелень петрушки или укропа.

Приготовить мясной бульон, отварить картофель в нем, затем картофель достать из бульона и приготовить из него картофельное пюре. В столовую ложку картофельного пюре добавить размятое тофу и размешать до получения однородной массы, добавить в нее мясной фарш, специи, соль и тщательно размешать.

В мясной бульон добавить нарезанный лук, морковь, оставшееся картофельное пюре и довести до кипения. Затем в кипящий суп добавить фрикадельки, сделанные из мясного фарша, тофу и картофеля.

Суп проварить 8 минут, подавая к столу посыпать зеленью.

Суп на соевом молоке картофельный.

Продукты: 2,5 л соевого молока, 900 г картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, соль.

Для приготовления супа необходимо очистить картофель, вымыть его и сварить в слегка подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг. Соевое молоко вскипятить, положить в него отваренный картофель и вновь вскипятить. Отдельно развести 1 стакан соевого молока, вбить в молоко яичные желтки, взбить и добавить в суп. Суп заправить сливочным маслом, добавить по вкусу соль.

Суп на соевом молоке с овощами.

Продукты: 2 л соевого молока, 3 моркови, 10 картофелин, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Для приготовления супа нужно отварить морковь и картофель, воду слить, морковь натереть и перемешать ее со стаканом соевого молока. Затем залить морковью с молоком картофель, добавить масло и варить несколько минут (4 минуты).

Суп молочный гречневый.

Продукты: 2 л соевого молока, 1/3 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Для приготовления супа необходимо до полуготовности сварить гречневую крупу, вскипятить соевое молоко, в молоко всыпать гречку, хорошенько перемешать, чтобы не было комков, и варить 12 минут. Перед подачей добавить сахар, масло, соль.

Суп с тофу и картофелем.

Продукты: 300 г соевого сыра тофу, 7 картофелин, 2 луковицы, 2 л воды, 5 долек чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Для приготовления супа необходимо в подсоленный кипяток положить мелко нарезанный лук, картофель и соевый сыр тофу. За 3 минуты до готовности опустить специи. Готовый суп заправить зеленью и чесноком. Соль добавить по вкусу.

Борщ с соевым сыром тофу.

Продукты: 3 столовые ложки тофу, 3 небольшие свеклы, 200 г нашинкованной капусты, 1 луковица, 2 моркови, 2 л воды, черный перец горошком, зелень, соль, перец молотый.

Для приготовления борща необходимо тофу нарезать кубиками, смешать соль, специи и в этой смеси обвалять кубики тофу. Затем тофу уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке 7 минут, чтобы из него получился слегка подсушенный вкусный продукт.

В кипящую соленую воду добавить нашинкованные соломкой свеклу, капусту, морковь, лук, довести до кипения, варить 6 минут, снять с огня и дать настояться 15 минут.

В тарелку уложить кубики тофу, залить горячим борщом, заправить зеленью петрушки.

Уха с соевым сыром тофу.

Продукты: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2,5 столовые ложки тофу, 3 картофелины, 2 чайные ложки растительного масла, лавровый лист, перец горошком черный, соль, зелень.

Для приготовления ухи необходимо подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски и опустить в кипящую подсоленную воду, варить 8 минут при слабом кипении. Затем рыбу вынуть, охладить, отделить мякоть. Отварную рыбу смешать с тофу, добавить соль, перец и смесь пропустить через мясорубку. Из полученного фарша приготовить небольшие рыбные котлеты. На смазанный растительным маслом противень уложить рыбные котлеты с тофу и запечь их 7-8 минут. Затем в кипящий бульон из рыбы положить нарезанный картофель, варить 5 минут, снять с огня и настаивать, закрыв крышкой, 10 минут. Потом вновь довести до кипения, добавить подрумяненный в масле лук и тут же подать уху к столу. В тарелку положить приготовленные рыбные котлетки с тофу, залить ухой, заправить зеленью петрушки.

Окрошка с тофу.

Продукты: 300 г соевого сыра тофу, 1,5 л свекольного кваса, 300 г огурцов, 250 г жидкого соевого молока, перец, соль, зелень.

Для кваса: 650 г свеклы, 1,5 л воды, 1 чайная ложка сахара, 75 г ржаной корочки.

Для приготовления окрошки необходимо нарезать свеклу, положить ее в глиняную посуду, залить теплой кипяченой водой, добавить сахар, ржаные корочки и поставить в теплое место на 3 дня для получения кваса. Приготовленный квас процедить и поставить в холодильник. Для приготовления окрошки свежие огурцы, тофу и зелень нарезать и положить в квас, добавить сахар, соль, добавить соевое молоко.

Холодник с соевым сыром тофу.

Продукты: 2,5 л кваса, 400 г рыбы, 1 свекла, 3 столовые ложки тофу, горчица, зеленый лук, петрушка, укроп, соль по вкусу.

Для приготовления холодника необходимо размять соевый сыр тофу, добавить часть рубленой зелени петрушки, укропа, соль, влить квас, добавить горчицу. Все продукты хорошо перемешать. Свеклу отварить и натереть на терке, вареный картофель нарезать, зелень петрушки и укропа мелко нашинковать, измельчить отваренную рыбу, порезать свежий огурец. Все компоненты перемешать и посолить.

Подготовленные продукты залить квасом с соевым сыром тофу. Подавать, посыпав холодник зеленью петрушки.

Суп из соевого мяса.

Продукты: 250 г соевого мяса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, половина тушки курицы, 30 г соевого масла, 100 г сметаны, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листа, соль, зелень.

Половину куриной тушки разделить на несколько частей, залить холодной водой, дать закипеть, положить целиком морковь, петрушку, лук, посолить, варить до готовности мяса. В конце варки добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить мясо от костей, добавить соевое мясо, несколько раз пропустить через мясорубку, положить в слегка остывший бульон, заправить яйцом, растертым со сметаной.

Вторые блюда.

Гуляш соевый с солеными огурцами.

Продукты: 350 г отваренного соевого гуляша, 4 соленых огурца, 3 столовые ложки муки, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 2,5 стакана бульона, в котором варился гуляш, 2 чайные ложки горчицы, перец, соль, зелень петрушки.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить с гуляшом на растительном масле. Развести муку с растительным маслом и бульоном, добавить горчицу, перец, перемешать и вылить в сковороду с гуляшом, вскипятить. Добавить мелко нарезанные огурцы, вновь вскипятить, подать с отварным картофелем.

Перед подачей к столу гуляш посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Гуляш соевый.

Продукты: 400 г отварного гуляша, 3 луковицы, 150 г сметаны, 70 г острого томатного соуса, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.

Гуляш обвалять в муке и обжарить. Лук нарезать мелко и спассеровать, затем выложить на гуляш, поперчить, посолить, залить томатным соусом, смешанным со сметаной. Тушить 16 минут.

Подавать с картофельным пюре и зеленью.

Жаркое из тофу.

Продукты: 0,5 кг соевого сыра тофу, 0,5 кг филе курицы, 300 г квашеной капусты, 5 долек чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, кориандр, перец, соль, зелень.

Для приготовления жаркого из тофу необходимо растолочь перец, чеснок, кориандр, соль на сковороду, добавить воду, по желанию немного томатного соуса, все перемешать, прокипятить. Затем положить филе курицы, нарезанное небольшими кусочками, долить воды, чтобы она покрыла мясо и тушить 25 минут. Потом положить нарезанный кубиками тофу, мелко порубленную капусту и тушить до готовности мяса.

Подавать горячим или холодным, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Соевый гуляш, запеченный с сыром.

Продукты: 250 г отваренного соевого гуляша, 150 г тертого сыра, 1 луковица, 0,5 стакана майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, 50 г томатного соуса, перец, соль, зелень.

Отваренный соевый гуляш и мелко нарезанный лук обжарить на сковороде, посолить, поперчить, добавить майонез и томатный соус, перемешать. Посыпать тертым сыром и тушить, постоянно помешивая, пока не расплавится сыр.

Подавая к столу, гуляш посыпать зеленью.

Соевый гуляш с картофелем.

Продукты: 400 г отваренного соевого мяса, 1 луковица, 20 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 400 г картофеля, 2 дольки чеснока, перец, соль, зелень.

Для приготовления гуляша необходимо обжарить лук. В глубокую сковороду сложить мясо и картофель слоями, положить лук, посолить, поперчить, влить 1 стакан воды, в которой можно развести томатный соус, тушить 30 минут. Снять с огня, залить сметаной, положить мелко нарезанный чеснок, закрыть крышкой на 15 минут.

Перед подачей к столу гуляш посыпать зеленью.

Запеканка из тофу и овощей.

Продукты: 350 г тофу, 200 г картофеля, 100 г капусты, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 80 г сметаны, 2 дольки чеснока, 2 столовые ложки сухарей, перец, соль.

Капусту и морковь нарезать соломкой и обварить кипятком. Нарезать лук и обжарить на масле. Картофель отварить и вместе с тофу пропустить через мясорубку. Затем все смешать, поперчить, посолить, тщательно перемешать, уложить на противень, смазанный маслом, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром и поставить в горячую духовку. Вынув из духовки, полить сметаной, взбитой с раздавленным чесноком.

Котлеты соевые с картофелем.

Продукты: 350 г соевой муки, 400 г картофеля, 1 луковица, 3 яйца, перец, соль, 2 ложки растительного масла, зелень.

Для приготовления котлет необходимо мелко нарезать лук, картофель натереть на мелкой терке, добавить соевую муку, яйца, поперчить, посолить, хорошенько вымешать, предварительно добавив немного мелко нарезанной зелени. Сформовать котлеты и обжарить их на масле до получения коричневой корочки.

Котлеты из тофу.

Продукты: 1 кг тофу, 2 моркови, 2 луковицы, 2 столовые ложки соевого масла, соль.

Для приготовления котлет необходимо морковь, соевый сыр тофу и лук пропустить через мясорубку, добавить сухой укроп, соль, перемешать, сформовать котлеты из полученного фарша и обжарить.

Соевые отбивные.

Продукты: 400 г отваренных соевых отбивных, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Соевые отбивные отварить, лук мелко нарезать, все посолить, поперчить, обжарить на растительном масле вместе с луком до получения румяной корочки.

Шашлык из соевого гуляша.

Продукты: 200 г соевого гуляша, 400 г вареной колбасы, 2 луковицы, 2 помидора, 4 бульонных кубика, 1,5 стакана воды, зелень салата, перец, соль.

Для приготовления шашлыка необходимо соевый гуляш залить горячим бульоном из кубиков бульонных и воды, поперчить, дать настояться. Отвар слить. На шампур нанизать соевый гуляш, ломтики колбасы, ломтики помидора и кружочки лука. Все это обжарить со всех сторон в растительном масле в течение 13 минут.

Подавать с отварным картофелем и салатом.

Чебуреки с тофу.

Продукты: 900 г соевого сыра тофу, 4 луковицы, 500 г муки, 1,5 стакана соевого молока, 4 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Для приготовления чебуреков нужно мелко нарезать лук и спассеровать его на растительном масле. Добавить размятый, раскрошенный тофу, слегка поджарить с луком. Затем выложить в тарелку, добавить перец, соль и хорошенько перемешать. В муку добавить соль, воду и приготовить крутое тесто. Приготовленное тесто нарезать на небольшие куски, которые раскатать на присыпанной мукой разделочной доске. На раскатанные тонкие лепешки положить по 60 г фарша, придать лепешке форму полумесяца и защипать края. Полученные чебуреки жарить на растительном масле, во фритюре до образования равномерной румяной корочки.

Подавать с кетчупом, соусом, зеленью.

Биточки из окары.

Продукты: 650 г окары, 70 г соевого молока, 2 луковицы, 0,5 стакана муки, 5 долек чеснока, 2 ложки растительного масла, перец, соль.

Для приготовления биточков необходимо окару, чеснок и лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить соевое молоко(если его нет, можно заменить мясным бульоном или водой), затем добавить муку, перец, соль. Все хорошо перемешать, сделать биточки и жарить их на растительном масле с двух сторон.

Гарнировать биточки можно овощами и макаронами.

Бифштекс из тофу.

Продукты: 550 г тофу, 150 г соевого соуса, 6 столовых ложек муки, 3 столовые ложки масла, перец, соль.

Для приготовления бифштексов нужно нарезать соевый сыр тофу ломтиками, обмакнуть в соевый соус, дать пропитаться несколько минут соусом. Затем обвалять бифштексы в муке и жарить ломтиками с двух сторон, пока они не станут коричневыми.

Блинчики с тофу.

Продукты для начинки: 300 г соевого сыра, 1,5 столовой ложки сахара, 2 чайные ложки корицы, 4 столовые ложки орехов, 1 яйцо.

Выпечь блинчики обычным способом. Для приготовления начинки тофу и ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, растереть с сахаром, корицей, яйцом, положить начинку на блинчики, завернуть их в виде конвертов и обжаривать с двух сторон до появления румяной корочки.

Соевые отбивные.

Продукты: 300 г отваренных соевых отбивных, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Отварить соевые отбивные, лук мелко нарезать, отбивные поперчить, посолить, обжарить на растительном масле с луком до образования румяной корочки.

Соевые пельмени.

Продукты: для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль.

Для начинки: 350 г размоченного соевого фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, перец, соль.

Для приготовления пельменей нужно просеять муку, высыпать горкой, сделать в горке углубление, посыпать солью, вбить яйцо, влить воду и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 30 минут. Подготовленное тесто сформовать в виде длинной колбаски, которую нужно разрезать на небольшие куски и из этих кусочков теста раскатать небольшие тонкие лепешки. На середину лепешки положить начинку, защипать края и отварить в подсоленной воде.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки необходимо обжарить фарш с мелко нарезанным луком на масле, добавить сырое яйцо, перец, соль или соевый сыр тофу пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, сметану, перец, соль. Начинку хорошо перемешать.

Котлеты из соевого фарша.

Продукты: 550 г соевого размоченного фарша, половина батона, 2 столовые ложки муки, 3 дольки чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан молока, перец, соль по вкусу.

Для приготовления котлет необходимо размочить в молоке батон, смешать его с соевым фаршем, мелко нарубленным чесноком, поперчить, посолить, хорошо перемешать, сделать котлетки, обвалять их в муке, пожарить на растительном масле до образования корочки. Подать с кетчупом.

Голубцы с соевым фаршем.

Продукты: 600 г свежей капусты, 3 столовые ложки риса, 400 г размоченного соевого фарша, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 5 столовых ложек муки, 2,5 стакана сметаны, 0,5 стакана кетчупа, перец, соль.

Для приготовления голубцов необходимо нашинковать капусту, соевый фарш обжарить с мелко нарезанным луком, рис отварить до полуготовности, все поперчить, посолить, тщательно перемешать, сформовать в виде котлет, обвалять в муке, обжарить, положить в кастрюлю или жаровню, залить сметаной, смешанной с кетчупом. Тушить голубцы 20 минут.

Блины с соевым сыром тофу.

Продукты: 300 г тофу, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана соевого молока, 1 яйцо.

В миску всыпать муку, добавить тофу, влить молоко, вбить яйцо, затем смешать все продукты. Смешивать тщательно, чтобы не было комков. Выпекать блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.

К блинам подать сливочное масло или сметану.

Тефтели из соевого фарша.

Продукты: 550 г размоченного соевого фарша, половина батона, 300 г соевого молока, 3 яйца, 3 луковицы, 5 столовых ложек муки, 5 столовых ложек сухарей, 250 г сметаны, 4 столовые ложки растительного масла, 150 г кетчупа, перец, соль.

Для приготовления тефтелей необходимо фарш и мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить размоченный в молоке и пропущенный через мясорубку батон, яйца, перец, соль. Все хорошо перемешать, разделать на шарики по 40 – 45 г, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Затем выложить на противень, залить кетчупом, перемешанным со сметаной, тушить 25 минут.

Пицца с соевым фаршем.

Продукты: 0,5 кг муки, 2 стакана теплого соевого молока, 40 г дрожжей, 0,5 кг размоченного соевого фарша, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 300 г помидоров, 150 г тертого сыра, 50 г кетчупа, перец, соль, растительное мало.

Для приготовления теста для пиццы нужно размешать дрожжи с молоком и влить в муку, поперчить, посолить, перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, перемешать еще раз и выложить в форму, сделав ободок, чтобы не вытекала начинка. Фарш обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком и чесноком, посолить, поперчить, перемешать.

На тесто выложить фарш, потом нарезанные кружочками помидоры, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подавать пиццу с кетчупом.

Торты.

Илья Мельников. Торты.

Торт «Наполеон».

Продукты для теста: 7 стаканов муки, 600 г маргарина, 8 белков, 1 стакан сметаны, 4 чайные ложки уксуса, 2 чайные ложки соли.

Для крема: 4 стакана сахара, 400 г масла, 8 желтков, 2 стакана молока, 4 столовые ложки муки.

Для приготовления торта нужно растереть размягченный маргарин с 4 стаканами муки, влить сметану, уксус, соль, замесить тесто, разделить его на 12 частей и, накрыв салфеткой, поставить на холод на 30 минут. Через 30 минут выпекать до светло-золотистого цвета. Остывшие коржи смазать кремом, укладывая один на другой. Покрыть торт кремом со всех сторон.

Приготовление крема.

Для приготовления крема необходимо растереть желтки с сахаром, влить молоко, добавить муку. Полученную смесь поставить на огонь и слегка разогреть. Затем добавить сливочное масло и довести до кипения. Полученный крем остудить.

Королевский торт.

Продукты для теста: 6 желтков, 1 стакан растолченного сахара, 200 г размягченного масла или маргарина, 2 стакана муки, половина чайной ложки пищевой соды, погашенной уксусом.

Для крема: 6 охлажденных белков, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан любого варенья.

Для того, чтобы приготовить торт, нужно желтки растереть с сахаром добела и, не переставая растирать, постепенно добавить размягченное масло, ввести соду, всыпать муку и замесить, но не мять, тесто. Разделить тесто на равные кусочки для 5 небольших коржей и испечь на сковородке, выстланной промасленной бумагой.

Приготовление крема.

Охлажденные белки взбить с сахарной пудрой в пенообразную массу с добавлением варенья. Готовые коржи смазать кремом, посыпать сверху крошкой, которая приготавливается при измельчении обрезков коржей.

Лимонный торт.

Продукты для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, щепотка соли, 1 чайная ложка питьевой соды, 2 столовые ложки воды.

Для начинки: 2 столовые ложки крахмала, 3 столовые ложки сахарной пудры, 4 яйца, сок трех лимонов, цедра с 2 лимонов.

Для приготовления торта нужно быстро смешать все компоненты для теста и поставить в холодное место на час. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить на форму, приподняв края теста. Запечь в духовке 20 минут, пока лепешка не станет светло-коричневой. Желтки и сахар взбить на паровой бане (кастрюлю вставить в большую кастрюлю, где налита кипящая вода), добавить сок лимона, цедру, а также крахмал и продолжать взбивать до тех пор, пока не получится густой крем. Кремом покрыть лепешку из теста. Белки взбить с сахарной пудрой и этой смесью намазать поверхность лимонного торта. Затем торт поставить в разогретую духовку на 10 минут.

Именинный торт.

Продукты для теста: 300 г муки, 2 столовые ложки меда, 100 г очищенных орехов, 2 яйца, 160 г сахара, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка пищевой соды.

Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г очищенных орехов, 200 г сахараной пудры, 0,5 стакана сметаны, сок из половины лимона.

Для варенья: 300 г чернослива из компота, 300 г сахара, половина стакана воды, 100 г очищенных орехов.

Для украшения: мармелад.

Для приготовления торта нужно влить в просеянную с содой муку растопленный мед, добавить яйца, сметану, молотые орехи, сахар и замесить тесто. Тесто разделить на 4 части, раскатать коржи, наколоть каждый корж вилкой и выпекать при температуре 190 градусов. Необходимо следить за тем, чтобы коржи не пересохли. Приготовить варенье. Сварить из сахара и воды сироп, положить в него нарезанный соломкой чернослив и дробленые орехи.

Приготовление крема.

Для крема масло нужно растереть с сахарной пудрой, добавить молотые орехи, сметану, лимонный сок и взбить до образования пышной массы. Три коржа сбрызнуть сладким кофе. На первый положить варенье из чернослива, между вторым и третьим проложить слой из крема. Кремом смазать также верх и бока торта и обсыпать его крошкой из четвертого коржа. Разноцветным мармеладом выложить имя и возраст именинника. Подавая торт на праздничный стол, вставить в него свечи и зажечь их.

Шоколадный торт с кремом.

Продукты для теста: 1,5 стакана муки, 1 чайная ложка соды, 0,5 столовой ложки сахарной пудры, 4 яйца, 200 г размягченного сливочного масла, 1 стакан сахара, 100 г сметаны, 1 столовая ложка порошка какао, несколько капель лимонного сока.

Для крема: 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 2 желтка, 1 стакан молока, 4 столовые ложкм сахара, 100 г шоколада.

Для приготовления торта необходимо подготовить форму: дно покрыть кружком белой промасленной бумаги, бока смазать маслом и посыпать молотым печеньем. Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Масло растереть деревянной ложкой в отдельной посуде добела. Желтки взбить с сахаром до получения пышной массы. Лучше это делать миксером. Затем добавить сметану, какао, тщательно перемешать, соединить с растертым маслом, всыпать муку и размешать до однородной массы. Тесто должно быть не слишком густым. Потом ввести соду, погашенную в уксусе и все перемешать. Сильно охлажденные белки взбить в густую пену миксером, добавить в конце сахарную пудру и лимонный сок. Эту массу постепенно (в три приема) ввести в тесто, осторожно перемешать сверху вниз, чтобы оно не успело осесть. Вылить в подготовленную форму и выпекать.

Приготовление крема.

Муку пожарить до светло-желтого цвета, охладить и соединить со взбитыми желтками в эмалированной посуде. Молоко с сахаром вскипятить и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в яичную смесь, нагреть на слабом огне до загустения и добавить натертый на терке шоколад. Испеченный и охлажденный торт разрезать на 3 коржа, прослоить шоколадным кремрм. Сверху также намазать кремом, а по краям разложить взбитый с сахарной пудрой белок, который остался от приготовления крема, или взбитую с сахаром холодную сметану.

Праздничный торт.

Продукты для теста: 200 г размягченного сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 4 желтка, 0,5 стакана сметаны, щепотка пищевой соды, погашенная в уксусе, 2,5 стакана пшеничной муки (тесто должно получиться мягким).

Для начинки: 4 охлажденных белка, 0,5 стакана сахара, 1 стакан размолотых грецких орехов, цедра 1 лимона.

Для шоколадного крема: 200 г размягченного сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 3 столовые ложки молока, половина плитки размельченного шоколада. Шоколад можно заменить 1 столовой ложкой какао.

Для украшения: ядра орехов, кусочки шоколада, цукаты.

Приготовление теста.

Для приготовления теста необходимо белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть с сахаром добела. Отдельно растереть деревянной ложкой, взбить масло до получения пышной массы и соединить ее с растертыми желтками. Добавить сметану и продолжать растирать до полного растворения сахара, затем ввести соду, погашенную в уксусе, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на 3 равные части и сделать коржи. Каждую часть теста перенести на лист, смазанный маслом, и разровнять его руками. Поставить в нагретую духовку и печь, не доводя до подрумянивания.

Приготовление начинки.

Охлажденные белки взбить миксером в густую пену, добавить растолченные орехи и лимонную цедру, перемешать. Приготовленной начинкой смазать два коржа, положить один на другой, третий корж положить на второй, не смазывая. Подготовленный таким образом торт переложить на лист, поставить в духовку со слабым жаром и печь до готвности, чтобы пропеклась белково-ореховая начинка.

Приготовление крема.

В эмалированной посуде растереть деревянной ложкой масло и, помешивая, влить молоко, добавить натертый или размельченный шоколад, поставить на слабый огонь, постоянно помешивать, пока масса не загустеет. Приготовленным кремом покрыть остывший торт сверху и с боков. Украсить орехами, кусочками шоколада, поставить в холодильник.

Бисквитный торт (1 вариант).

Продукты: 6 столовых ложек муки, 6 яиц, 6 столовых ложек сахарной пудры.

Для приготовления торта необходимо взбить яичные белки в крепкую пену и, осторожно перемешивая, добавить к ней сахарную пудру, муку и яичные желтки. Приготовленную массу уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки тортов и выпекать. Холодный бисквит разрезать по горизонтали на несколько пластов и переслоить их любым сливочным кремом. Сверху торт покрыть глазурью или украсить.

Бисквитный торт (2 вариант).

Продукты для теста: 100 г муки, 7 яиц, 150 г сахара, 60 г крахмала, цедра одного лимона.

Для крема: 3 белка, 100 г сахара, 3 столовые ложки варенья.

Для украшения: орехи в шоколаде, грецкие орехи, лесные орехи.

Приготовление теста.

К взбитым белкам постепенно, продолжая взбивать, подсыпать сахар, затем добавить желтки, лимонную цедру, муку, крахмал. Тщательно перемешать, чтобы не было комков. Вылить массу в смазанную жиром и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке при температуре 200 градусов 30 минут. Тем временем приготовить крем.

Приготовление крема.

Взбить белки с сахаром до образования пены, поставить на водяную баню, чтобы пена закрепилась. Затем добавить варенье и перемешать до образования однородной массы. Варенье можно заменить вишнями из компота. Сделать в корже углубление и выложить в него крем горкой. В крем воткнуть нарезанные соломкой орехи. Края торта украсить орехами в шоколаде.

Торт «Птичье молоко».

Продукты для теста: 0,8 стакана муки, 4 яичных желтка, 0,8 стакана сахара, 100 г сливочного масла, щепотка пищевой соды, 1 пакетик ванилина.

Для крема: 1,3 стакана сахара, 1,5 столовой ложки желатина, 0,4 стакана воды, 4 яичных белка, немножко лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сгущенного молока с сахаром.

Для отделки: 200 г шоколада.

Для приготовления торта необходимо размягчить масло до сметанообразного состояния, растереть с сахаром, постепенно соединяя с желтками и ванилином. Муку соединить с содой и перемешать с пышной массой. Готовое тесто выложить на смазанный жиром противень в виде двух пластов по размеру торта. Выпекать тесто при температуре 220 градусов 5 минут.

Приготовление крема.

Для приготовления крема желатин замочить в воде на 2 часа, слить излишнюю воду и к набухшему желатину добавить сахар, затем нагреть на очень слабом огне до полного растворения сахара и желатина. Одновременно взбить охлажденные яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания для укркпления структуры белка добавить лимонную кислоту. Не прекращая взбивать белки, в них тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп с желатином и продолжать взбивать еще 10 минут. Одновременно взбить масло со сгущенным молоком и ванилином до пышного состояния. Все это соединить с белковой массой и взбить миксером или лопаточкой еще 5 минут. Выпеченное тесто уложить в прямоугольную форму, в которой дно склеено из плотной бумаги, покрыть слоем крема, положить второй пласт и сверху вновь нанести слой крема, заполняя форму до краев. Если торт не отделывается шоколадом, то на поверхности крема, пока он не застыл, делают волнообразный рисунок ложкой или шприцем. Торт поставить в холодильник до полного застывания крема. После охлаждения торт вынуть из формы тонким ножом, поверхность и бока отделать растопленным шоколадом, шоколадной глазурью или помадкой.

Торт «Киевский».

Продукты для теста: 3 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 10 белков, 1 стакан измельченных жареных орехов, ванилин по вкусу.

Для крема сливочного: сахар 1/3 стакана, 150 г сливочного масла, 1 желток, половина стакана молока, 1 столовая ложка коньяка, ванилин.

Для крема шоколадного: 1/3 стакана сахара, 80 г сливочного масла, 1/3 стакана молока, 1 желток, 2 столовые ложки какао-порошка, 2 столовые ложки коньяка.

Для приготовления торта необходимо взбить белки таким образом, чтобы их объем увеличился в 4 раза. Когда белки превратятся в пышную пену, нужно осторожно добавить в нее измельченные жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой. Смесь перемешать, чтобы получилась однородная масса. Не давая осесть, эту массу быстро разложить на выстланных промасленной бумагой противнях на две лепешки толщиной 6 см и выпечь в духовке при температуре 120 градусов. Выпекать два часа. После того, как лепешки остынут, снять бумагу, смазать их сливочным кремом, а сверху – шоколадным. Украсить узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и фруктами из варенья.

Песочный торт с орехами.

Продукты для теста: 250 г размягченного топленого масла или маргарина, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, щепотка пищевой соды, 2,5 стакана муки.

Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных грецких орехов.

Для приготовления торта необходимо масло или маргарин растереть с сахаром добела, добавить взбитые вилкой яйца, еще раз хорошенько перемешать до полного растворения сахара и получения однородной массы, внести соду, погашенную уксусной кислотой и ванилин. В подготовленную массу всыпать муку и быстро замесить тесто. Песочное тесто нельзя мять, так как оно потеряет пластичность, а изделия из него будут жесткими. Затем тесто разделить на 5 равных частей для коржей. Разделывать это тесто лучше при температуре 20 градусов, если температура выше 25 градусов, то тесто нужно охладить, а руки подержать в холодной воде. Из каждого кусочка теста раскатать пласт – корж диаметром 20 см и толщиной 8 мм и перенести скалкой на сухой железный лист или противень. Можно кусочек теста немного расплющить на столе, потом перенести на лист и ладонью расплющить в пласт нужной толщины и диаметра. На одном большом листе умещаются два коржа, расположенных по диагонали. Выпекать коржи при температуре 200 градусов 15 минут, до золотистого цвета на поверхности и внутри коржей. Если тесто в одном месте готово, а в другом не пропеклось, то на пропеченные места положить листик бумаги, пока весь пласт не пропечется равномерно. Испеченные коржи из песочного теста могут легко сломаться. Чтобы этого не случилось, их нужно немного остудить и с помощью ножа осторожно сдвинуть на стол.

Приготовление крема.

Для получения крема взбить сметану с сахаром и добавить к ней измельченные орехи, осторожно перемешать. Готовые коржи подровнять острым ножом и прослоить кремом. Верх и бока также смазать кремом и посыпать смесью измельченных обрезков песочных коржей – крошками и измельченными орехами. Готовый торт на несколько часов оставить при комнатной температуре, чтобы коржи впитали в себя крем, а потом перенести в холодильник.

Вишневый торт.

Продукты для теста: 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки крахмала, 5 столовых ложек какао, ванилин, 100 г сахара, 6 яиц, 150 г сливочного масла, щепотка соды.

Для начинки: 800 г вишни, 450 г сметаны, сироп от вишневого варенья.

Для приготовления торта нужно размягчить сливочное масло и положить в него сахар, ванилин, какао, сахар, яйца, крахмал, соду, муку и замесить тесто. Тесто должно получиться жидким, как на оладьи. Им заполнить форму с отверстием посередине и выпекать в умеренно жаркой духовке 30 минут. Когда остынет, перевернуть на тарелку. Разрезать на три круга, нижний слой пропитать сиропом из варенья. Смазать взбитой сметаной с сахаром, уложить слой вишен без косточек, закрыть вторым кругом, пропитать сиропом, смазать сметаной и т. д. После того, как будет накрыт последний круг, украсить весь торт взбитой сметаной и по окружности наверху уложить вишни с косточками, украсить натертым на крупной терке шоколадом.

Торт «Новогодний».

Продукты для бисквитного теста: 1,5 стакана муки, 6 яиц, 1,5 стакана сахара.

Для песочного теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны.

Для заварного крема: сливочное масло 200 г, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванилина, картофельная мука 1 чайная ложка, 1 чайная ложка пшеничной муки.

Для шоколадного крема: шоколад 200 г, 600 г сливочного масла, 4 яйца, сахара 3 стакана, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана молока.

Для приготовления торта нужно выпечь бисквит. Для того, чтобы получить песочное тесто, нужно смешать муку с сахаром, добавить масло и порубить в миске ножом так, чтобы получилась масляная крупа. Затем влить сметану и желтки, замесить тесто, разделить его на три части и поставить на 10 минут в холодильник. В той же форме, где выпекают бисквит, выпечь по одному песочные коржи до золотистого цвета. Корж вынуть из духовки, быстро опрокинуть форму на разделочную доску, постучать по форме, чтобы корж из нее хорошо вышел. Тесто для коржа вмять пальцами в дно формы. Дно формы намазать маслом и присыпать мукой. Остывшие коржи разложить следующим образом: сначала положить песочный корж, обильно смазать его заварным кремом. На него положить половину разрезанного бисквита, на который кладут шоколадный крем слоем толщиной 1 см, закрывают второй половиной бисквита, смазывают заварным кремом, на крем положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом кондитерским шприцем с узорным наконечником сплошь покрыть бока торта. Для этого крем наносят полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий выпеченный корж измельчить в крошку скалкой. Этой крошкой засыпать торт сверху по диагонали так, чтобы получились полосы между ними. Между этих полос шприцем выдавливают полоски шоколадного крема. Торт поставить в холодильник на 5 часов.

Приготовление заварного крема.

Для того, чтобы приготовить заварной крем, нужно смешать в кружке картофельную и пшеничную муку и постепенно разбавить смесь половиной стакана молока так, чтобы не было комков. Затем смесь выливают в один стакан вскипяченного молока и дают массе вскипеть. Остудить, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по 1 чайной ложке, втереть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Крем поставить в холодильник.

Приготовление шоколадного крема.

Желтки растереть с сахаром, влить молоко, всыпать натертый шоколад, поставить кастрюлю с этой смесью над кастрюлей с кипящей водой и, неперерывно помешивая, довести до густоты. Массу остудить, постоянно помешивая, затем добавить в нее растертое масло и ванильный порошок. Все составные части хорошенько растереть.

Торт «Елка».

Продукты для теста: 300 г муки, 250 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 желток, 2 столовые ложки сметаны, сок половины лимона, соль.

Для начинки: 500 г джема, 1 белок, лимонная цедра.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 30 г какао.

Для украшения: сахарная пудра, мармелад.

Для приготовления торта масло нужно порубить с мукой, добавить сахар, желток, лимонный сок, сметану, замесить тесто и поставить его на 1,5 часа в холодное место. Затем тесто еще раз вымесить и разделить на три части. Раскатать коржи, наколоть их вилкой и испечь в форме для торта. Вынимать коржи из формы нужно осторожно, чтобы не раскрошились. Горячими их нужно смазать джемом, растертым с белком и лимонной цедрой и придавить небольшим грузом. На следующий день торт полить шоколадной помадкой.

Приготовление помадки.

Из сахара, сметаны, какао сварить сироп, затем хорошо растереть его с маслом и горячим вылить на торт.

Украшение торта.

Положить на торт бумажный шаблон с изображением зайчат, посыпать его через сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контуры рисунка. Посередине из зеленого мармелада выложить зеленую елочку. Края торта украсить фигурным цветным мармеладом, половинками орехов.

Праздничный вафельный торт.

Продукты: 4 вафли.

Для начинки из чернослива: 200 г чернослива, 50 г очищенных грецких орехов, 200 г сахара.

Для ореховой начинки: 150 г очищенных грецких орехов, 150 г сахара, 3 столовые ложки молока, 1 желток, ванилин.

Для шоколадного крема: 50 г шоколада, 250 г сливочного масла, 2 желтка, 200 г сахарной пудры, 1 столовая ложка коньяка.

Для украшения: шоколад, орехи, варенье. Отдельно приготовить начинки и крем.

Для приготовления торта необходимо вымыть чернослив, сварить его в небольшом количестве воды, удалить косточки, нарезать соломкой и опустить вместе с мелко дробленными орехами в сироп, приготовленный из сахара и половины стакана воды. Желток растереть с сахаром, соединить с измельченными орехами, молоком, ванилином и хорошо перемешать, поставив на несколько минут на огонь. Масло растереть с сахарной пудрой, разогретым шоколадом и желтками. Для аромата можно влить коньяк. Между первой и второй вафлей проложить начинку из чернослива, между второй и третьей – ореховую, между третьей и четвертой – крем. Верх и бока торта смазать кремом, посыпать тертым шоколадом, украсить вареньем и орехами.

Кофейный бисквитный торт.

Продукты для теста: 150 г муки, 100 г крахмала, 10 яиц, 300 г сахара, сок и цедра половина лимона.

Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 100 г очищенных лесных орехов, 0,5 банки сгущенного кофе, 2 желтка, 1 столовая ложка коньяка, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана молока, сок 0,5 лимона, 2 ложки крепкого кофе.

Для украшения: клубника и крыжовник из варенья.

Для приготовления торта нужно яйца взбить с сахаром в посуде над паром. Когда образуется пышная масса, не переставая взбивать, охладить ее. Добавить лимонный сок и цедру, перемешать с просеянной мукой и крахмалом, вылить в форму для торта, дно которой выстелить промасленной и посыпанной мукой бумагой. Если имеется две формы, то лучше из получившейся массы испечь два коржа. Печь в духовке 30 минут при температуре 200 градусов. Коржи, а если испечен один корж, то разрезать его пополам по толщине, сбрызнуть кипяченой сладкой водой с лимонным соком и переложить кремом.

Приготовление крема.

Для крема масло и маргарин растереть с половиной порции сахарной пудры, вливая по ложке сгущенный кофе. Когда образуется пышная масса, добавить растертые с остатками сахарной пудры желтки, молотые орехи, ванилин и коньяк. Сваренный из сахара, молока и кофе сироп растереть с лимонным соком. Приготовленной помадкой покрыть верх торта, а бока его покрыть кремом, смазать и обсыпать молотыми орехами. Для украшения взять обвалянные в сахаре клубнику и крыжовник из варенья.

Торт «Снежный».

Продукты для теста: 500 г муки, 300 г маргарина, 100 г сахара, 100 г очищенных орехов, 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны.

Для крема: 400 г сливочного масла, 100 г сахара, 200 г сахарной пудры, 50 г какао, 2 желтка, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки коньяка, 150 г очищенных орехов, ванилин.

Для начинки: 400 г джема.

Для украшения: сахарная пудра, орехи.

Для приготовления торта нужно порубить маргарин с мукой, добавить сахар, желтки, измельченные орехи, сметану и замесить песочное тесто. Если тесто получилось густое, влить в него несколько ложек холодной воды. Поставить тесто на 1 час в холодное место, после чего разделите его на четыре части, из которых необходимо раскатать коржи. Наколите коржи в нескольких местах вилкой и поставьте в духовку на 15 минут. Духовка должна быть горячей (200 градусов). Когда коржи остынут, два нижних смажьте джемом, остальные два – охлажденным кремом, посыпая его поджареннными крупно дробленными орехами. Верх и бока торта также покрыть кремом.

Приготовление крема.

Крем приготовить следующим образом. Взять 1 столовую ложку сливочного масла и поджарить на нем муку до кремового цвета. Сняв с огня, муку нужно развести в 0,5 стакана холодного молока, соединить с желтками, растертыми с тремя ложками сахара и ванилином. Смесь поставить на несколько минут на плиту, не доводя до кипения, чтобы крем загустел. Масло растереть с сахарной пудрой до образования пышной массы, постепенно добавляя в него крем и какао, сваренное из одной столовой ложки молока и одной столовой ложки сахара. Влить коньяка и еще раз перемешать. Торт украсьте «снежными бабами». Для этого нужно вырезать из бумаги круг по размеру торта и сложить его 8 раз. На сгибах вырезать фигуры снежных баб. Развернув круг, получите 8 шаблонов. Затем нужно наложить бумажный круг на охлажденный с загустевшим кремом торт и посыпать через сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контуры рисунка. По краям торта выложить половинки орехов.

Торт «Юбилейный».

Продукты для теста: 500 г муки, 300 г маргарина, 150 г сахара, 8 желтков, половина чайной ложки пищевой соды, сок и цедра половины лимона.

Для ореховой начинки: 150 г очищенных грецких орехов, 0,5 банки сгущенного молока.

Для джемовой начинки: 400 г джема, 2 белка.

Для бабки: 150 г очищенных грецких орехов, 8 белков, 300 г сахара, 2 столовые ложки сухарей, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, половина стакана воды, половина чайной ложки уксуса, 70 г шоколада, 100 г сливочного масла, ванилин, 1 столовая ложка коньяка.

Для украшения: мармелад, шоколад, грецкие орехи.

Для приготовления торта нужно растереть маргарин с сахаром, лимонной цедрой и соком, желтками, добавляя их по одному. Всыпать муку, просеянную с содой, хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 2 часа. Затем тесто разделить на три части. Из каждой испечь в форме для торта корж. Теплый первый корж смазать джемом (третью частью всего его количества), растертым с белками до образования густой массы. Второй корж положить на корж с джемом, покрыть его растертыми со сгущенным молоком измельченными орехами. На начинку положить третий корж. Верх и бока торта смазать остатками джемовой начинки, посыпать крупно дробленными орехами. Затем нужно испечь бабку. Для этого взбейте белки, продолжая взбивать, постепенно добавить сахар и ванилин, перемешайте массу с молотыми орехами и сухарями, вылейте в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и поставьте в нагретую духовку на 30 минут. Тем временем приготовьте помадку.

Приготовление помадки.

Из сахара, воды и уксуса сварить сироп и соединить его с растопленным шоколадом. Сняв с плиты, растереть массу с маслом, ванилином и коньяком. Верх и бока бабки покрыть помадкой, обсыпать тертым шоколадом. Установить бабку на середину торта, украсить ее половинками орехов, фигурно нарезанным мармеладом.

Торт из печенья.

Продукты: 500 г печенья, 250 г сахара, 3 яйца, 40 г какао, 250 г сливочного масла, ванилин, сладкий черный кофе.

В смазанный маслом противень уложить несколько слоев смоченного сладким черным кофе печенья. Слой от слоя отделить кремовой начинкой. Противень с тортом поставить на несколько часов в холодное место, затем, перевернув противень, выложить торт на разделочную доску и намазать его поверхность кремом.

Приготовление крема.

Для того, чтобы приготовить крем, нужно сахар, яйца, какао и ванилин размешать на пару. Когда масса остынет, добавить к ней сливочное масло и тщательно растереть до получения однородной массы.

Рыбные блюда.

Илья Мельников. Рыбные блюда.

Закуски.

Салат рыбный деликатесный.

Продукты: филе рыбы частиковых пород 95 г или осетровых пород 90 г, картофель 55 г, огурцы 40 г, помидоры 35 г, морковь 30 г, горошек 25 г, капуста цветная 35 г, фасоль стручковая 25 г, майонез 40 г, острый томатный соус 5 г, соль, перец, зелень 10 г.

Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую рыбных костей.

Вареные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправить майонезом и уложить в салатник горкой, вокруг которой уложить длинные ломтики рыбы, а кругом «букетами» оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, незапрвленные соусом.

Салат оформить зеленью.

Салат из рыбного филе.

Продукты: филе морской рыбы 300 г, яйцо 1, майонез 1/4 стакана, сметана 1/4 стакана, зелень петрушки 30 г, 1 лимон, перец, соль.

Филе морской рыбы отварить, охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо – кубиками. Сложить все в посуду, добавить по вкусу перец и соль. Перемешать, полить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

Салат рыбный с овощами.

Продукты: 200 г рыбы, 50 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 150 г овощей, 50 г сметаны, уксус, зелень, соль.

Очищенную рыбу отварить в воде, в которую добавлены ароматические коренья и специи. Готовую рыбу очистить от кожи и костей и нарезать кусочками. Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь, цветную капусту и зеленый горошек отварить в соленой воде. Морковь нарезать кусочками, цветную капусту разделить на розетки. Охлажденные составные части салата перемешать со сметаной, заправленной солью, уксусом и измельченной зеленью.

Сельдь с луком.

Продукты: 1 соленая сельдь, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, зелень петрушки.

Сельдь вымочить, очистить, отделить филе от костей. Филе сельди нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу, сверху посыпать кольцами лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, моченую бруснику. Свеклу нужно заправить растительным маслом, иначе она окрасит и сельдь и другие овощи.

Рыба под маринадом.

Продукты: 600 г рыбы, 2 луковицы, 120 г моркови, 120 г томатного пюре, 120 г уксуса, 30 г сахара, 400 г воды, перец черный горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль.

Взять крупную рыбу, нарезать ее на куски, мелкую рыбу оставить целой. Подготовленную рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать 15 минут. В кипящую подсоленную воду положить нарезанную звездочками или кружочками морковь, нашинковать кольцами лук и варить до полуготовности, затем добавить томат – пюре, специи, сахар, уксус и довести до кипения. В кипящий маринад положить рыбу и варить при слабом кипении 15 минут. Готовую рыбу охладить в маринаде и выдержать в нем 10 часов. Подать рыбу на блюде, украсив ее кружочками моркови, кольцами лука, зеленью петрушки, залив маринадом.

Рыба под овощным маринадом.

Продукты: 900 г любой рыбы, молотый перец, мука, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

Для маринада: 4 моркови, 2 корня петрушки или сельдерея, 3 луковицы, 6 ложек растительного масла, 1 стакан томата, 1 стакан рыбного бульона, 0,5 стакана слабого раствора лимонной кислоты, 2лавровых листа, 8 горошин горького перца, 3 гвоздички, сахар, соль.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, хвоста и костей сварить бульон. Очищенные, вымытые морковь и петрушку натереть на крупной терке, лук нашинковать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить, добавить томат и тушить под крышкой 15 минут, время от времени помешивая. Зтем добавить рыбный бульон, разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и соль по вкусу. Все вместе прокипятить 15 минут. Охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба им пропиталась. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Закусочное масло из сельди.

Продукты: 0,5 кг сельди или килек, 3 желтка, 250 г сливочного масла, зеленый салат, зелень петрушки и укропа.

Филе сельди или килек пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц и сливочным маслом. Затем смоченным ножом сформовать массу в виде булки и обложить зеленым салатом, веточками петрушки и укропа.

Закуска из икры зернистой.

Продукты: икра зернистая или кетовая 50 г, лук зеленый 30 г.

Икру зернистую или кетовую подать в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подать нашинкованный зеленый лук. В торжественных случаях можно заморозить воду в форме.

Винегрет с рыбой.

Продукты: 300 г рыбы, 3 картофелины, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 150 г майонеза, 40 г острого томатного соуса, специи, соль.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Винегрет с сельдью.

Продукты: 2 сельди, 4 картофелины, 1 средняя свекла, 2 моркови, 4 соленых огурца, 2 яйца, 100 г майонеза, уксус, листья зеленого салата, соль.

Филе вымоченной сельди нарезать кусочками. Картофель, свеклу и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, огурцы мелко нарезать. Все хорошенько перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями салата и цветком из яйца.

Рыба заливная.

Продукты: 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 10 г желатина, 2 лавровых листа, соль.

Рыбу нарезать на куски. Кости, голову, очищенную от жабр, икру, зачистки, плавники сложить в кастрюлю, добавить коренья, лавровый лист, лук, соль, залить водой и поставить варить. Через 20 минут в эту же кастрюлю положить куски рыбы. Когда они будут готовы, их вынуть, уложить на блюдо в форме целой рыбы с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Бульон, который получился от варки, слить и приготовить 2 стакана желе. Каждый кусок рыбы украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листком зелени и залить полузастывшим желе. Заливать в 3 приема. Поставить в холодное место.

Рыба в остром соусе.

Продукты: 1 кг рыбы, 90 г растительного масла, 30 г муки, 70 г моркови, 50 г петрушки, 350 г помидоров, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень, соль, перец, 2 соленых огурца.

Для приготовления закуски нужно очистить рыбу, выпотрошить ее, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Обтереть рыбу чистой тряпочкой, чтобы рыба была сухой, обвалять в муке и поджарить в растительном масле. В небольшом количестве воды сварить нарезанные небольшими ломтиками соленые огурцы, морковь и петрушку. Отдельно сварить помидоры, протереть их через сито или дуршлаг и смешать с отваренными кореньями. Если помидоров нет, можно взять томатную пасту. В подготовленную смесь положить очищенный и поджаренный лук. Посолить, прокипятить и положить в этот соус рыбу, лавровый лист и перец. Готовую рыбу снять с огня, охладить, украсить зеленью, подавать холодной.

Первые блюда.

Суп рыбный.

Продукты: 1 кг рыбы, 1,6 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, четверть свеклы, картофель 2 штуки, рис или вермишель, зелень, соль, растительное масло.

Мелко нарезать лук и спассеровать на растительном масле. Рыбу почистить, промыть, нарезать. Нарезать морковь и свеклу. Все сложить в кастрлюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Через 10 минут добавить нарезанный картофель, вермишель или рис.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Рассольник с рыбой.

Продукты: 400 г рыбы, 0,5 картофеля, 4 столовой ложки перловой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, перец горошком, соль.

Для приготовления рассольника необходимо соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой и отварить в рыбном бульоне. В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кусочками, пассерованный репчатый лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, варить 15 минут. Далее добавить отваренные огурцы, несколько горошин горького перца, лавровый лист, соль и варить 5 минут. По желанию в рассольник можно добавить крупу.

Подавая на стол, рассольник нужно посыпать зеленью.

Солянка рыбная.

Продукты: 600 г рыбы, 5 соленых огурцов, 2 луковицы, 3 свежих помидора, 1 столовая ложка маслин, 2 столовые ложки масла, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

Для приготовления солянки филе рыбы нарезать по 3 кусочка на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищеный лук тонко нашинковать и слегка поджарить с маслом, добавить протертые помидоры или томат-пасту и тушить 5 минут. Затем в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10 минут.

Перед подачей на стол в солянку можно положить маслины, нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно добавить ломтики лимона.

Уха рыбацкая.

Продукты: 1 кг свежей рыбы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, зелень петрушки или укропа, соль.

Рыбу очистить, филе, отделить от костей и кожи. Рыбьи головы, очищенные от жабр, кости, кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить на медленном огне, снимая пену до тех пор, пока бульон не станет приятным на вкус. Затем бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, поставить варить. Когда рыба будет готова, ее нужно вынуть из бульона, положить на блюдо, а бульон еще раз процедить. В тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправить его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из морской рыбы.

Продукты: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца, 2 л воды, соль, зелень петрушки и укропа.

Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы: морского окуня, ставриды, морского налима и др. Самая вкусная уха получается из разных пород рыб, сваренных вместе.

Рыбу очистить, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить нарезанный лук, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль и варить 20 минут.

Перед подачей на стол уху посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Уха ростовская.

Продукты: 1 кг свежей рыбы, 800 г картофеля, 2 луковицы, 300 г помидоров, 2 столовые ложки масла, 2 лавровых листа, 12 горошин черного перца, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, мелко нарезанная зелень укропа, петрушки и сельдерея, 2 л воды.

Голову (без жабр), кости и кожу рыбы варить 30 минут в слегка подсоленной воде. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком и проварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло. Уху заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Вторые блюда.

Рыба отварная под майонезом.

Продукты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г майонеза, 1 яйцо, перец, лавровый лист, соль, 2 картофелины.

Любую крупную подготовленную рыбу нарезать кусками. Залить холодной подсоленной водой, добавить морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист. Варить 20 минут. Затем рыбу вынуть, охладить, удалить кости. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом. Украсить мелко нарезанным яйцом и овощами, которые варились вместе с рыбой. В оставшийся бульон положить несколько очищенных и нарезанных картофелин, немного крупы и сварить суп. Крупу можно заменить вермишелью.

Рыба тушеная.

Продукты: 1 кг рыбы, 5 луковиц, 3 моркови, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 3 лавровых листа, перец горошком, зелень.

Рыбу карпа, толстолобика, леща, судака, щуку очистить, промыть, нарезать на куски. Посолить, поставить в холодное место на 10 минут. Лук и морковь мелко нарезать. В казанок уложить слоями лук, морковь, рыбу, опять лук и т. д. Уксус смешать с растительным маслом. Полученную смесь влить в казанок с овощами и рыбой. Накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда жидкость закипит, поместить казанок в духовку на 30 минут. В конце добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Охладить. При подаче залить соусом из казанка, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба в ароматизированном масле.

Продукты: рыба 150 г, масло растительное 40 г, перец горошком 3 шт, лавровый лист 1 шт, чеснок 0,5 г, зелень укропа 2 г, зелень петрушки 5 г, соль, гарнир 150 г, масло сливочное 10 г.

Обезглавленные тушки уложить в приготовленное ароматизированное масло и тушить до готовности в духовке. В готовое блюдо ввести растертый с солью чеснок.

Подавать со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом. Блюдо подают в холодном и горячем виде. Подавая блюдо в горячем виде, рыбу поливают ароматизированным маслом, в котором она тушилась, а рядом укладывают картофель или сложный овощной гарнир. В холодном виде подавать с ароматизированным маслом.

Приготовление ароматизированного масла.

Для приготовления ароматизированного масла растительное масло налить в кастрюлю, разогреть до 100 градусов, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, затем добавить смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все тщательно перемешать и припустить в масле 10 минут, затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль.

Рыба, тушенная с помидорами.

Продукты: 1 кг рыбы, 5 столовых ложек растительного масла, 700 г помидоров, 0,5 чайной ложки сахара, 2 луковицы, зелень петрушки, соль.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить. В небольшую эмалированную кастрюлю или чугунок налить несколько столовых ложек подсолнечного масла, выложить рыбу. Сверху положить нарезанный кольцами лук, затем слой помидоров, нарезанных ломтиками. Посолить, добавить немного сахара. Накрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне или в духовке.

Подавать в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Рыба, тушенная в майонезе.

Продукты: 1 кг рыбы, 4 столовых ложки растительного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 150 г майонеза, 3 лавровых листа, душистый перец горошком, зелень, соль.

Подготовленную рыбу посолить, нарезать на куски или оставить целиком. В глубокую сковороду налить немного растительного масла, положить мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную кружочками. Сверху уложить рыбу. Залить майонезом, наполовину разбавленным водой. Тушить на слабом огне или в духовке в течение часа. В конце тушения добавить лавровый лист, душистый перец, зелень.

Рыба, тушенная под соусом. (Для праздничного стола).

Продукты: 1 кг рыбы, 5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 столовая ложка муки, перец, соль, зелень салата.

Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить специи и соль. Варить 10 минут. Затем положить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля. Приготовить соус, залить этим соусом рыбу, поставить в духовку на 10 минут.

Подать с зеленым салатом.

Приготовление соуса.

Для того, чтобы приготовить соус, нужно смешать сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, молотый перец, соль, разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны.

Рыба, тушенная с луком и помидорами.

Продукты: 500 г филе рыбы, растительное масло, 2 луковицы, 5 помидоров, петрушка, укроп, перец, соль.

Рыбное филе нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить и выложить в глубокую сковородку с разогретым маслом. Сверху уложить лук, нарезанный тонкими кольцами, затем нарезанные помидоры. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 25 минут.

Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Рыба по-монастырски.

Продукты: филе рыбы, репчатый лук, картофель, сваренное вкрутую яйцо, сметана, черный молотый перец, соль, зелень.

Рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешать с солью, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кольцами и обвалять в муке, обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружками, обжарить. Яйцо очистить, нарезать кружками. На противень или мелкую сковороду положить слой картофеля, на него положить слой филе рыбы, на рыбу в форме чешуи положить кружочки картофеля, лука, яйца, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Гювеч с рыбой.

Продукты: 800 г рыбы, 150 г стручков фасоли, 100 г стручков зеленого горошка, 6 штук сладкого перца, 5 штук моркови.

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить. Стручки зеленой фасоли помыть, нарезать, потушить в подсолнечном масле с зеленым горошком, сладким перцем, морковью, нарезанными ломтиками. Тушеные овощи соединить с рыбой, добавить томатный соус, посолить и поставить в разогретую духовку. Когда большая часть жидкости выкипит, а рыба подрумянится, блюдо готово.

Подавать в холодном виде с зеленью.

Приготовление соуса.

Для приготовления соуса взять 3 луковицы, нарезать их, потушить на растительном масле, добавить 5 помидоров, нарезанных ломтиками.

Рыба, запеченная в духовке.

Продукты: 1 кг рыбы, растительное масло, 100 г сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Тушки карпа или другой рыбы почистить, промыть, посолить, поперчить, смазать внутри и снаружи растительным маслом. Уложить на противень, смазанный растительным маслом и сбрызнутый тремя ложками воды, поместить в духовку. Через 15 минут полить сметаной и опять поставить в духовку на 8 минут.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью.

Рыба, запеченная в фольге.

Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу подсушить, посолить. В брюшко положить укроп с солью и черным перцем. Затем каждую рыбу завернуть в фольгу, уложить на противень и запекать 20 минут в горячей духовке. Пока рыба запекается, приготовить соус из сливочного масла, растопленного на пару, смешанного с соком лимона, перцем и солью.

Подавать рыбу в фольге, а соус в соуснице.

Для соуса: 150 г сливочного масла, 1 лимон, перец, соль.

В брюшко рыбы можно класть зелень петрушки, измельченный чеснок или лук, ломтики лимона, а перед тем, как завернуть рыбу в фольгу, смазать ее горчицей.

Котлеты рыбные.

Продукты: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 200 г батона, 100 г шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.

Для гарнира: сметана или свежие овощи, или картофельное пюре, или зелень.

Для приготовления рыбных котлет необходимо рыбу очистить, вымыть, отделить от костей филе, отделить кожу, пропустить филе через мясорубку вместе с луком, размоченной и отжатой булкой, шпиком. Полученный фарш приправить солью, перцем, сахаром, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях, обжарить в масле до образования румяной корочки. Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить на 20 минут в духовку. Кости и кожу залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала их, сварить бульон, процедить.

Подавать со сметаной, свежими овощами, картофельным пюре, зеленью.

Рыба, запеченная с сыром.

Рыбу очистить, промыть и проварить в подсоленной воде 10 минут. Затем поперчить, уложить на противень, сбрызнуть жиром, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при умеренной температуре, пока рыба не подрумянится.

Подавать в горячем виде с картофелем и зеленью.

Рыба, запеченная с помидорами.

Продукты: 300 г рыбы, 350 г помидоров, 20 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, чеснок, перец, зелень петрушки, соль.

Обработанную рыбу промыть, посолить и положить в сковородку, предварительно смазанную сливочным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидоры, нарезанные кружками, мелко нарезанный чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовку и запекать 18 минут.

Подать рыбу в той же сковороде, посыпав зеленью петрушки.

Карп с хреном и яблоками.

Продукты: тушка карпа 160 г, уксус 3%-ный 10 г, петрушка 15 г, сельдерей 15 г, 1 луковица, лук – порей 30 г, хрен с яблоками 60 г, специи, соль, гарнир 150 г.

Для приготовления хрена с яблоками: хрен 50 г, яблоки 30 г, уксус 3%-ный 25 г, бульон 25 г, сахар 2 г.

Выпотрошенного зеркального карпа промыть, нарезать на порционные куски, пробланшировать слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук и лук – порей проварить в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и варить до готовности.

Подавать на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир – отварной картофель.

Приготовление хрена с яблоками.

Хрен для этого блюда натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.

Рыба тушенная в горшочке.

Продукты: 1 кг мороженой рыбы, 9 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка томат – пасты, 500 г рыбного бульона или воды, перец, соль, зелень.

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на кусочки, положить в горшочек. Сверху уложить кубики очищенного картофеля, залить бульоном или водой и варить 7 минут. Затем добавить обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом – пастой. Горшочек закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

Подавая на стол, рыбу посыпать зеленью.

Рыба, запеченная с овощами по-польски.

Продукты: рыба 1 кг, морковь 80 г, сельдерей 80 г, петрушка 60 г, лук, помидоры 300 г, сыр 50 г, жир 60 г, соль.

Рыбу (судак, карп, щука, треска, камбала) обработать, отделить филе, удалить кости. Овощи нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, влить 70 г воды, жир и тушить до полумягкости, затем посолить. Филе рыбы посолить, уложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, сбрызнуть растопленным жиром и покрыть овощами, а сверху уложить нарезанные кружками помидоры. Самый верхний слой – тертый сыр. Кастрюлю с рыбой поставить в духовку со средней температурой и печь 25 минут.

Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ.

Продукты: 1 щука весом 1 кг, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, 50 г батона, 0,5 стакана молока, 2 ложки манной крупы, 50 г масла, черный молотый перец, соль.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять ее как бы «чулком» от головы к хвосту. Отрезать хвост. Если на коже имеются порезы, повреждения, их нужно зашить. Мякоть рыбы отделить от костей и позвоночной кости. Из головы, позвоночной кости, кореньев и приправ сварить бульон, посолить его в конце варки и процедить. Для приготовления рыбной массы пропустить мякоть щуки через мясорубку, а также размоченный в молоке батон, пассерованный лук, все перемешать, добавить желтки, манную крупу, приправить перцем и солью. Кожу щуки заполнить не очень плотно рыбной массой, зашить, завернуть в намоченную ткань, залить процеженным бульоном. Медленно нагревать, варить на небольшом огне 1 час.

Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, листьями салата, свежими огурцами и помидорами. Отдельно подать горчицу, хрен, майонез.

Соусы к рыбным блюдам.

Соус рыбный осноВНОЙ.

Продукты: рыбный бульон 1000 г, маргарин столовый 50 г, мука пшеничная 50 г, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, специи, соль, лимонная кислота 0,5 г, сливочное масло 50 г, лавровый лист 2 штуки.

Горячую белую пассеровку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 минут, процедить, овощи протереть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2-х часов с момента приготовления.

Соус рассол.

Продукты: соус белый основной 850 г, огуречный рассол 150 г, лимонная кислота 0,5 г, масло сливочное 80 г, специи, соль.

В готовый основной белый соус добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проварить 5 минут, добавить лимонную кислоту, соль. Затем соус процедить, не доводя его до кипения, заправить сливочным маслом.

Соус хрен.

Продукты: корень хрена 500 г, сахар 25 г, соль 25 г, уксус 9%-ный 250 г, вода 450 г.

Натертый хрен заварить кипятком, добавить соль, сахар, охладить до комнатной температуры, ввести уксус.

Соус томатный.

Продукты: мука пшеничная 50 г, маргарин 50 г, 1 луковица, 1 корень петрушки, томат – пюре 250 г, морковь 2 штуки, бульон рыбный 850 г, маргарин сливочный 20 г, сахар 10 г, лимонная кислота 0,5 г, сливочное масло, специи, соль.

Коренья и томатное пюре спассеровать, ввести в белый основной соус, проварить 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль, лимонную кислоту и молотый перец. Готовый соус процедить, предварительно протерев овощи, заправить маргарином или сливочным маслом.

Соус томатный с овощами.

Продукты: соус томатный 400 г, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, маргарин 35 г, специи, соль.

В готовый томатный соус кладут мелко нарезанную и спассерованную петрушку, лук репчатый, морковь, добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 минут. Затем заправляют жиром и доводят до кипения.

Соус сметанный.

Продукты: сметана 0,5 кг, масло сливочное 60 г, мука пшеничная 50 г, бульон 500 г, соль, перец.

Для приготовления соуса необходимо подсушить муку, охладить ее до комнатной температуры, соединить со сливочным маслом и хорошенько перемешать до получения однородной массы. Полученную смесь, непрерывно помешивая, ввести в кипящую сметану, заправить молотым перцем, солью и проварить 3 минуты. Затем процедить.

Соус майонез.

Продукты: масло растительное 600 г, 2 желтка, горчица столовая 30 г, уксус 3%-ный 50 г, бульон 300 г, мука пшеничная 30 г, сахар 20 г.

В желтки, растертые с солью, сахаром и горчицей, влить понемногу растительное масло; смесь непрерывно помешивать до получения однородной массы. Затем ввести процеженный бульон, уксус и протереть.

Соус польский.

Продукты: сливочное масло 200 г, 2 яйца, лимонная кислота 2 г, рыбный бульон 500 г, мука пшеничная 40 г, зелень петрушки, соль.

Растопить сливочное масло, сварить яйца вкрутую, охладить их и мелко нарезать вместе с зеленью петрушки. Подготовленные продукты ввести в готовый белый соус.

Консервирование без соли, сахара.

Илья Мельников. Консервирование без соли, сахара.

Консервирование без сахара.

Компоты считаются самыми лучшими из плодоягодных консервов. Необязательно заливать плоды и ягоды сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации, в результате чего были уничтожены микробы. Поэтому можно плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Такое случается в тех случаях, когда сахара мало или когда сахар добавлять нежелательно.

Компот из яблок.

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей бланшировочной водой. Бланшируют очищенные и нарезанные яблоки в воде при температуре 85 градусов в течение 6 – 7 минут. При бланшировке разрушаются ферменты и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. При бланшировке из плодов вытесняется воздух, которого в яблоках заключено довольно много, иногда до 25% к общему объему плодов. Если воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить, и собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или недостаточно бланшированные яблоки, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов. Порядок работы при этом следующий.

Нужно поставить корзину с яблоками возле стола. Банки промыть горячей водой и после ополаскивания горячей же водой поставить на стол кверху дном. В эмалированную или алюминиевую кастрюлю емкостью 4 – 5 л налить 3 л воды и подогреть. Пока вода нагревается до кипения, яблоки необходимо подготовить. Сначала разрезать каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки. Половинки положить тут же рядом на стол. Когда их накопится на 3 банки компота, резку прекратить и из каждой половинки заостренной ложкой вынуть сердцевину с семенами. Делать это нужно быстро, одним поворотом руки. Сразу же половинки без сердцевины опустить в ведро с холодной водой, где они должны быть до бланшировки.

Когда в кастрюле закипит вода, взять из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 – 3 банки, и опустить их в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если корзины нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Следить, чтобы яблоки не перебланшировались.

Когда кожица на яблоках станет из зеленой желтоватой, яблоки быстро вынуть из корзины или из кастрюли. Руками брать их нельзя, чтобы не обжечься и не загрязнить поверхность микробами. Подходит для этого столовая вилка из нержавеющей стали. Через кожицу проколоть половинку яблока, перенести в банку и уложить срезом вниз. Так поступать до тех пор, пока банка не заполнится. Половинки можно подпрессовать тыльной стороной ложки. Кастрюля с бланшировочной водой в это время должна стоять на огне. Когда все яблоки разложены, черпаком или разливной ложкой зачерпнуть из кастрюли кипящую воду и залить ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатать лакированными простерилизованными крышками, перевернуть горлышком вниз и оставить до остывания.

После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавить холодной воды столько же, сколько было израсходовано на заливку первых банок и вновь нагреть ее до кипения. В это время разрезать на половинки и очистить от сердцевины следующую порцию яблок на 2 – 3 банки, с которой поступить так же, как и с первой.

За 1 час один человек без посторонней помощи может заготовить 8 – 10 банок компота.

Компот из груш.

Для приготовления компота отобрать не полностью созревшие, но и не грубые груши. Общие правила приготовления грушевого компота такие же, как и компота из яблок. При чистке нужно тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Если готовить компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль – от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если на ней нет повреждений, потемневших участков, которые ухудшают вид плодов. Очищенные груши бланшировать в воде с добавлением 0,1% лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) 10 – 12 минут при 85 градусах или 3 – 5 минут при 95 градусах. Груши, разрезанные на половинки или дольки уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки. Банки накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать. Время стерилизации для банок 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 50 минут. Банки закатать, поставить вниз горлышком, охладить.

Компот из вишни.

Если свежесобранная вишня не может быть сразу законсервированной, ее можно сохранить несколько часов, погрузив в холодную воду или положив в прохладное помещение. Хранить вишню с плодоножками, которые нужно обрывать перед обработкой.

Перед консервированием вишню отсортировать по размеру вручную или через специальное сито с круглыми или квадратными отверстиями 12, 14 и 16 мм. Одновременно с сортировкой по размеру удалить листочки, веточки, недозрелые, загнившие, поврежденные вишни. Не рекомендуется смешивать вишню разных сортов и неодинаковую по весу, степени зрелости.

Подготовленную и промытую вишню разложить по банкам. Банки и бутылки заполнять плотно, встряхивая их во время наполнения и слегка уплотняя. Делать это нужно потому, что во время стерилизации вес вишни уменьшается на 15% в результате выделения из нее сока. Уменьшается и ее объем. Если она перед стерилизацией насыпана в банку неплотно, то в готовых консервах окажется большой слой без плодов.

Плотно уложенную вишню залить горячей водой так, чтобы она лишь покрыла плоды, затем простерилизовать. Стерилизовать компот в кипящей воде. Время стерилизации: 0,5 л банки и бутылки 12 минут, 1 л банки 15 минут, 3 л – 30 минут. Вишню с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85 градусах. Банки 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут. При пастеризации в банках не развивается такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее укупорить, не опасаясь срыва крышек. После стерилизации или пастеризации банки охладить, перевернув вниз горлышком. Жестяные крышки для укупоривания компота должны быть лакированными.

Компот из черешни.

Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишен. Черешню диаметром менее 15 мм считают мелкой и не употребляют для консервирования. Отсортированные и подготовленные плоды плотно уложить в банки или бутылки и залить горячей водой. Банки 0,5 л стерилизовать в кипящей воде 20 минут, 1 л – 25 минут, 3 л – 45 минут.

Компот из слив.

Сорта слив различаются по цвету, вкусу, размерам и форме. При консервировании нужно учитывать эти особенности.

Для консервирования сливу промывают, освобождают от примесей, от поврежденных плодов и сортируют по размеру и степени зрелости. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.

Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, а при стерилизации они больше развариваются. Бланшируются сливы в воде при температуре 85 градусов. Продолжительность бланшировки 3 – 5 минут. При стерилизации, а также при бланшировке у многих сортов слив лопается кожица, что ухудшает внешний вид консервов, а сироп делается мутным. Чтобы этого избежать нужно перед бланшировкой сливы наколоть булавкой или приспособлением, которое сделано из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.

Для удаления косточек крупные сливы разрезать вдоль, затем половинки плодов уложить симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, если их консервировать целыми, надо также укладывать плотно, а не просто насыпать в банки.

Время стерилизации для банок 0,5 л при 100 градусах 12 минут, 1 л – 18 минут, 3 л – 30 минут.

Компот из винограда.

Ягоды винограда аккуратно снять с гребней, стараясь их не повредить, тщательно освободить от мусора и загнивших ягод. Отобранные ягоды промыть, отсортировать по размеру и цвету и плотно уложить в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды уменьшаться в объеме, в банке не осталось промежутка, не заполненного ягодами. Виноград перед укладкой не бланшируют, поэтому надо обратить внимание на плотность укладки. Залить горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации в кипящей воде банок 0,5 л 12 минут, 1 л – 18 минут, 3 л – 40 минут. Простерилизованные банки перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компоты из ягод.

Компот из клубники.

Для приготовления компота нужно отобрать хорошие сорта клубники, ягоды которой имеют плотную мякоть с ярко – красной окраской. Клубника должна быть вкусной и ароматной. Перезрелые ягоды консервировать нельзя – они превратятся в бесформенную массу. Собирать клубнику нужно в сухую погоду, срывать только зрелую вместе с чашелистиками. Ягоды собирают в решета, корзиночки, эмалированные тазы. Для компота отбирают клубнику средних размеров – крупная плохо выдерживает нагревание. Моют ягоду осторожно, лучше под душем.

Очищенную и вымытую клубнику поместить в таз или большую кастрюлю и залить водой температурой 50 градусов. Вода должна покрыть все ягоды. Так их оставляют на 3 часа, время от времени осторожно перемешивая большой ложкой или деревянной лопаточкой.

Компоты из клубники – нежные и деликатесные консервы. Поэтому их хранят не в крупных банках, а в полулитровых или бутылках. В банку помещается 350 г ягод. Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно нагрев ее до кипения. Жестяные крышки для укупорки должны быть лакированными, чтобы компот не потемнел.

Компот из клубники в кипящей воде не стерилизуют, потому что разварятся и потеряют свой цвет ягоды. Применяют пастеризацию в воде при 85 градусах в течение 20 минут. Поэтому банки или бутылки можно укупорить до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.

Хранить компот в темном месте, потому что на свету цвет его ухудшается. Температура хранения 10 – 15 градусов.

Компот из черной смородины.

Подготовленные и отсортированные ягоды промыть, погружая в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, которые не были удалены раньше. Если ягоды очень загрязнены, то их нужно промыть два или три раза. После мойки и стекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая ее для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают водой температурой 90 градусов.

Время пастеризации при 90 градусах банок 0,5 л 18 минут, 1 л – 20 минут. Укупоривать только лакированными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и сироп приобретают фиолетовый цвет.

Компот из крыжовника.

Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют, затем наполняют ягодами банки, заливая их водой при температуре 90 градусов. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках 20 минут в кипящей воде. При консервации крыжовник часто лопается, чтобы этого не случилось, ягоды можно наколоть булавкой или заостренной спичкой.

Переработка плодов и ягод без сахара.

Пюре из яблок.

Для переработки для пюре пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды. Можно консервировать очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Яблоки вымыть, разрезать на дольки и с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить по банкам и пастеризовать при 85 градусах. Время пастеризации при 85 градусах для литровых банок 25 минут, двухлитровых – 40 минут, трехлитровых – 50 минут. Закатанные банки перевернуть горлышком вниз и охладить.

Пюре из груш.

Отобрать зрелые, сладкие и ароматные груши, тщательно их вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и протушить как яблоки. Разваренные плоды протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре вновь довести до кипения и кипящим разлить в подготовленные горячие банки. Банки сразу закатать.

Пюре из алычи.

Для приготовления пюре из алычи использовать кислые зеленые плоды в стадии созревания. Плоды перебрать, очистить от примесей и плодоножек, тщательно промыть и всыпать в эмалированную посуду. Залить кипятком, накрыть полотенцем, закрыть крышкой и варить на сильном огне 8 минут, пока ягоды не растрескаются. Затем насыпать порциями горячую алычу в дуршлаг и протереть деревянной ложкой. После этой процедуры в дуршлаге остаются косточки и кожица плодов. Полученное пюре довести до кипения и разлить в подготовленные банки, закупорить и простерилизовать. Время стерилизации при температуре 100 градусов: банок 0,5 л 20 минут, 1 л – 25 минут, 3 л – 60 минут. Затем банки перевернуть горлышком вниз и охладить.

Пюре из слив.

Зрелые и сладкие сливы нужно тщательно промыть, разрезать на половинки и подогреть в небольшом количестве воды, чтобы они не подгорали. Можно сливы поварить на пару, пока они немного не размягчатся, затем протереть их через сито или пропустить через мясорубку. Готовое пюре разложить в банки и стерилизовать 15 минут. Можно также пюре подогреть, довести до кипения и сразу доверху разлить в банки, закупорить, перевернуть банки горлышком вниз и охладить.

Пюре из земляники.

Для приготовления пюре спелую землянику необходимо положить в дуршлаг и промыть под душем слабого напора. Вода должна быть холодной. Дать воде стечь и удалить чашечки, затем протереть через сито или пропустить через мясорубку к которой прикреплено сито. Пюре можно приготовить в миксере. Пюре расфасовать по банкам и простерилизовать. Время стерилизации 15 минут. Наполненные, закупоренные емкости перевернуть вниз горлышком и охладить.

Пюре из крыжовника с морковью.

Для приготовления пюре взять 1 кг крыжовника, отварить в небольшом количестве воды и протереть. Морковь разрезать на кусочки, отварить, протереть через сито и смешать с протертым крыжовником. Смесь довести до кипения при непрерывном помешивании и кипящей разлить в стерильные банки. Закупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Повидло из слив без сахара.

Для приготовления повидла необходимо спелые, сладкие сливы отсортировать, перебрать, удалить поврежденные и червивые, промыть, дать воде стечь, разрезать на половинки, достать косточки, положить в таз, влить один стакан воды и варить на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности. Повидло раскладывают в горячем виде в сухие, простерилизованные, подогретые банки. Наполняют их на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки быстро укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Приготовление фруктовых и ягодных соков без сахара.

Соки получают путем прессования свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества – сахара, кислоты, минеральные соли и витамины. Большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей. В домашних условиях можно приготовить натуральные соки без сахара с помощью стерилизации в герметической таре.

Сок яблочный.

Для приготовления сока берут яблоки, чаще всего не одного сорта. Обычно берут 1 часть кислых, 1 часть терпких и 3 части сладких яблок. Хороший сок получается при смешивании яблок с грушами. Для приготовления сока можно брать побитые, но хорошо поспевшие здоровые плоды. Удаляют только загнившие и зеленые. Если яблоки опрыскивались ядовитыми веществами, то для их лучшего промывания в воде растворяют 1%-ную соляную кислоту. Для приготовления раствора нужно взять 10 г кислоты на 1 л воды.

Промытые яблоки шинкуют и помещают под пресс. Можно воспользоваться соковаркой или электросоковыжималкой. Неосветленный сок разливают в стерилизованную стеклянную посуду и пастеризуют. Для осветления сок при постоянном помешивании быстро нагревают до 80 градусов и сразу охладить, опустив кастрюлю в большую емкость с холодной водой. Охлажденному соку дают отстояться два часа, фильтруют и пастеризуют вторично. После первого отжима в мезге остается много сока. Для того, чтобы его извлечь, мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду из расчета 1 стакан на 1 кг мезги, нагревают до 60 градусов и выдерживают при этой температуре 12 минут. Затем вторично отжимают под прессом, пастеризуют и используют в дальнейшем для приготовления киселей.

Консервирование сока способом пастеризации.

Сок можно консервировать и способом пастеризации. Для этого сок нужно подогреть до 85 градусов и разлить в тару, не доливая до верха 2 см. Пастеризовать при 85 градусах. Время пастеризации: для банок емкостью 0,5 л 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 30 минут.

Яблочный сок с мякотью.

Яблоки промыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину, разрезать на дольки, положить в эмалированную кастрюлю и кипятить 15 минут. Разварившиеся плоды дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Банки заливать доверху, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Яблоки в собственном соку.

Нарезанные или целые яблоки опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90 – 95 градусов, залить в банки и пастеризовать при 85 градусах. Время пастеризации: для банок 1 л 15 минут, 2 л – 25 минут, 3 л – 30 минут.

Сок вишневый.

Для приготовления вишневого сока необходимо плоды вымыть и растолочь деревянным пестиком или толкушкой в кастрюле. Для того, чтобы сок извлечь полностью, сделать прессование. После первого прессования мезгу залить водой из расчета 200 г на 1 кг мезги, прокипятить при помешивании 3 минуты и снова произвести прессование. Соки после прессования употребляют в виде натурального сока или для смешивания с другими соками. Их отстаивают, снимают с осадка, фильтруют и консервируют вышеописанными способами.

Сок виноградный с мякотью.

Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть его, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалить гнилые, незрелые ягоды, пропустить через соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке. Полученный виноградный сок с мякотью слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, прокипятить 15 минут, затем в кипящем состоянии разлить в подогретые банки, накрыть лакированными крышками, укупорить и охладить.

Сок виноградный.

Для приготовления сока отобрать сладкий виноград, промыть его, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя гнилые, поврежденные и незрелые ягоды.

В корзинку ручного пресса уложить холщовую салфетку, засыпать порцию ягод винограда, накрыть концами холщовой салфетки и отжать сок. Полученный сок влить в эмалированную кастрюлю и прогреть при 95 градусах 15 минут, затем сок разлить в прогретые банки или баллоны, накрыть прокипяченными крышками, укупорить, банки укутать в ткань, выдержать в ней один час, после чего их извлекают из-под ткани и охлаждают.

Сок виноградный (2 вариант).

Если виноградный пресс отсутствует, то сок можно приготовить следующим образом: зрелый сладкий виноград промыть, дать воде стечь, отделить ягоды от кистей, удаляя поврежденные, гнилые, незрелые. Отсортированные ягоды выложить на дуршлаг, установленный над эмалированным ведром и размять. Полученную мезгу и сок слить в 10-литровый баллон, в который вмещается 8 кг массы, накрыть баллон марлей и поставить в теплое место на 3 дня. Через 3 дня мезга всплывает, а виноградный сок выделяется в нижней части баллона. Затем виноградный сок из баллона слить в эмалированную посуду через дуршлаг и профильтровать через ткань, несколько слоев марли или капрновый чулок. Мезгу помещают порциями в капрновый чулок и осторожно вручную отжимают. Полученный сок прокипятить в эмалированной кастрюле 15 минут, затем в кипящем виде разлить в подогретые банки, накрыть их лакированными крышками, укупорить, охладить.

Сок из красной смородины.

Ягоды красной смородины хорошо отдают сок без подогрева. Чтобы сохранить цвет, раздавленные ягоды залить водой, подогретой до 60 градусов и выдержать под крышкой 3 часа. Полученный отжимом сок требует немедленной обработки. Для этого сок поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды, довести до температуры 90 градусов и, осторожно помешивая, прогреть 5 минут. Подготовленные банки заполнить горячим соком, немедленно укупорить прокипяченными лакированными крышками и, перевернув банки вниз горлышком, поставить для охлаждения.

Сок из черной смородины.

Взять промытые здоровые ягоды, поместить их в кастрюлю, залить водой из расчета 2 стакана на 1 кг ягод, нагреть до кипения при помешивании и кипятить 5 минут. Чаще всего сок отжимают дважды. Для лучшего его выхода мезгу после второго отжима извлекают из мешка, заливают горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и нагревают до кипения, непрерывно помешивая. После этого мезгу вновь отжимают.

Сок всех отжимов смешивают, фильтруют, нагревают до 100 градусов и расфасовывают в горячем виде. Заполненные банки немедленно закатывают прокипяченными лакированными крышками и, перевернув банки вниз горлышком, ставят для охлаждения.

Сок из крыжовника.

Для приготовления сока из крыжовника можно использовать как крупные, так и мелкие ягоды, но обязательно неполностью созревшие. Отсортированные ягоды варят в кипящей воде (1 стакан на 1 кг ягод) 8 минут при непрерывном помешивании, а затем дробят. Горячую мезгу сразу же отжимают под прессом. Повторяют это трижды. После второго отжима массу извлекают из пресса, добавляют на килограмм отжатой мезги 1 стакан воды, доводят до кипения при помешивании и вновь отжимают. Сок фильтруют, нагревают до 100 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Консервирование овощей.

Консервирование овощей без соли.

Томаты цельноконсервированные.

Для консервирования в цельном виде рекомендуются сорта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы. Можно консервировать и круглоплодные томаты, только на нужно брать крупные, т. к. им труднее сохранить форму в готовых консервах. Консервировать томаты можно с кожицей и без кожицы, но лучшее качество получается у консервов, если томаты очищены от кожицы.

Промытые томаты нужно уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой температурой 95 – 98 градусов, выдержать 2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду на 2 минуты. В результате обработки на кожице появляются трещины и кожица легко снимается руками или ножом. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.

Очищенные томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В этом случае томаты можно не заливать водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если воздушные промежутки имеются, то томаты нужно залить водой или томатным соком. Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком. Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод, поэтому время стерилизации увеличивается. Время стерилизации томатом в банках 0,5 л 35 минут, 1 л – 40 минут, 3 л – 60 минут. На томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, которые ухудшают вид консервов, поэтому для того, чтобы этого не случилось, томаты перед укладкой в банки нужно наколоть иглой.

Томатный сок.

Для приготовления сока можно использовать помидоры любого сорта. Плоды должны быть зрелыми, без порчи. Их хорошенько моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. После этого томаты разрезают на части или их можно раздавить в эмалированной кастрюле, затем добавить 15% воды к весу помидоров, нагреть массу до кипения, поварить 20 минут, пока масса не разварится. Сок слить, а пюре протереть через сито. Размер отверстий в сите должен быть таким, чтобы сквозь них не проходили семена и кожица. Полученную томатную массу нагреть до 85 градусов, разложить в простерилизованные банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и простерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации для банок 0,5л 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 60 минут. После стерилизации банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Томатное пюре.

Протертая томатная масса получается довольно жидкой, поэтому чаще всего ее перед расфасовкой уваривают. Нагревание нужно вести до уменьшения первоначального объема в 2,5 – 3 раза. В процессе кипения обычно сильно выделяется пена, которая переливается через край. Чтобы этого не случилось, кастрюлю для варки рекомендуется заполнять на одну треть.

Выпаривание можно проводить следующим образом: томатную массу подогреть до кипения, поместить в мешок из марли и дать соку стечь. Сок можно легко уваривать в 3 раза без пригорания. Уваренный сок смешать с протертой мякотью, довести до кипения и готовое томатное пюре в горячем состоянии разлить в подогретые подготовленные банки. Наполнять банки нужно на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и простерилизовать. Время стерилизации для банок 0,5 л 20 минут, 1 л – 25 минут. После стерилизации банки быстро укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Томаты протертые.

Помидоры отсортировать и тщательно вымыть. Затем разрезать на части или раздавить в кастрюле. Затем массу нагревают до кипения и в горячем состоянии протирают через сито. Отверстия в сите должны пропускать томатный сок и мякоть, но задерживать кожицу и семена. Если томатная масса подогрета хорошо, то протирается она быстро. Полученную массу разливают в банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде. Время стерилизации: банки 0,5 л 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 50 минут.

Сок морковный.

Для приготовления сока взять молодые, свежие, зрелые корнеплоды, тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пресса или соковыжималки. Сок отстоять, слить без осадка, процедить через марлю. Нагреть сок до 85 градусов и разлить по банкам, не доливая до краев 1 – 1,5 см. Стерилизовать при температуре 108 градусов 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, необходимо добавить в воду соль (400 г на 1 л воды).

Ревень консервированный.

Очистить черешки ревеня, нарезать их кусочками по 2 см, наполнить ими банки, залить кипяченой холодной водой и укупорить лакированными крышками. Хранить банки в прохладном месте.

Замораживание.

Натуральные качества овощей, фруктов, ягод и зелени лучше всего сохраняются при быстром замораживании. Для замораживания вполне пригодны домашние холодильники и морозильники. При температуре минус 18 градусов овощи и фрукты могут хранится год. При этом сохраняется запах, цвет, вкусовые качества, пищевая ценность и витамины. В настоящее время замораживание – самый прогрессивный способ консервирования.

Замороженные грибы.

Замораживают любые съедобные грибы. Предварительно их очищают, промывают и нарезают. Затем их нужно положить в глубокую сковороду. Ни соли, ни масла не добавлять. Сковороду поставить на огонь, при кипении грибы будут увариваться. Довести их нужно до полуготовности и охладить. Затем положить в хорошо промытую, высушенную упаковку из-под молока или в полиэтиленовый пакет, плотно утрамбовать, тщательно закрыть пакет и уложить в морозильную камеру.

Перед употреблением положить грибы на сковородку, не размораживая. Добавить масло, соль, лук и держать под крышкой 20 минут.

Предлагаемый способ консервирования грибов безопасен. Безопасность гарантирует и повторная тепловая обработка грибов.

Замороженные овощи.

Готовят овощи к замораживанию так же, как и при других видах консервирования. Их нужно тщательно вымыть, почистить, пробланшировать – подвергнуть тепловой обработке, порезать и уложить в полиэтиленовые пакеты или коробки.

Какие овощи лучше замораживать? Те, которых зимой нет в продаже. Например, свежие огурцы. Их моют, обсушивают, нарезают кружочками и укладывают в коробки. Замороженные огурцы употребляют для салатов, закусок, окрошек.

Корнеплоды – морковь, петрушку, сельдерей – замораживают мелко нарезанными. Хорошо сохраняется в морозильнике цветная капуста. Перед тем, как заморозить ее нужно разделить на кочешки, пробланшировать (опустить в горячую подсоленую воду на 3 минуты). Затем охладить. При употреблении цветную капусту не размораживают, а сразу опускают в горячую воду или кладут на разогретую сковороду. Замороженные укроп, петрушка, сельдерей, кинза отлично сохраняют пряный вкус, запах, цвет. Зелень тщательно моют, связывают в небольшие пучки, минуту бланшируют, дают стечь воде, охлаждают, раскладывают на тарелке и ставят в морозильник. Затем замороженные пучки укладывают в полиэтиленовые пакеты или коробки. Используют замороженную зелень для приправы первых и вторых блюд. Точно так же, в пучках, замораживают щавель.

Варенье, джем, повидло.

Илья Мельников. Варенье, джем, повидло.