Поваренная книга Ниро Вульфа.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА.

2– 3 фунта свиной вырезки куском.

4 чашки сухого белого вина.

1 луковица, нарезанная кружочками.

Полторы столовые ложки уксуса с эстрагоном.

6 давленых горошин черного перца.

1 лавровый лист.

1 нарезанная ломтиками морковь.

1 стебель сельдерея, нарезанный кусками.

1 веточка петрушки.

2 чайные ложки соли.

4 столовые ложки сливочного масла.

Полторы чашки риса.

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки.

2 чашки консервированной вишни в собственном соку (слить и сохранить сок).

1 чашка бульона (см. ниже).

Выложить вырезку в глубокую миску. В сотейнике смешать фино, лук, уксус, черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, веточку петрушки и 1 чайную ложку соли, довести до кипения и проварить на медленном огне 15 минут. Залить вырезку маринадом, сохранив 1 чашку маринада для соуса, и замариновать на сутки. Через 24 часа извлечь мясо и обсушить.

В сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Извлечь. Добавить на сковороду рис, размешать так, чтобы все зерна риса были покрыты маслом. Прожарить на умеренном огне 3 минуты, постоянно помешивая, чтобы не подгорел.

Выложить рис на дно большой жаропрочной кастрюли, добавить мелконарезанную петрушку и чайную ложку соли. Добавить вишню и чашку вишневого сока, сверху уложить вырезку. Залить мясо оставшимся маринадом и бульоном. Плотно закрыть крышкой и выпекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение одного с четвертью часа, пока не впитается вся жидкость. Вынуть мясо и нарезать ломтями. Размешать рис вилкой, уложить сверху мясо и подавать в кастрюле. (6 порций).