Поваренная книга Ниро Вульфа.

КАССУЛЕ КАСТЕЛЬНОДАРИ (CASSOULET CASTELNAUDARY ИЛИ ЖАРКОЕ С ФАСОЛЬЮ).

2 чашки сушеной белой фасоли.

Четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины.

1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики.

1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками.

4 дольки чеснока.

2 лавровых листа.

4 веточки тимьяна.

4 веточки петрушки.

1 фунт свиного филе.

1 фунт бараньего филе.

2 столовые ложки растительного масла или свиного жира.

1 чашка лука, нарезанного кольцами.

1 чашка крепкого говяжьего бульона.

2 столовые ложки томат-пасты.

3 кусочка свиной шкурки.

Свежемолотый черный перец.

1 колбаска (см. рецепт ниже).

Три четверти часки панировочных сухарей.

Замочить фасоль на ночь (или как минимум на 6 часов) в холодной воде, или опустить в кипяток и дать постоять час. Перебрать, удалив все всплывшие или поврежденные фасолины. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, полностью покрыв фасоль. В отдельной посуде залить кипятком соленую свинину на 1-2 минуты, извлечь, нарезать кубиками, добавить к фасоли вместе с луковицей (воткнуть в луковицу два бутона гвоздики), морковью, 2 дольками чеснока (целиком) и букетом гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, и 2 веточки петрушки). Варить под крышкой на медленном огне примерно 2 часа (почти до готовности). Пока фасоль варится, нарезать свинину и баранину кусками в 2 дюйма и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле или на свином жире. Выложить мясо из сковороды, и обжарить в ней нарезанный кольцами лук. Добавить обжаренное мясо, 2 раздавленных дольки чеснока, букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки), говяжий бульон и томат-пасту. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне полтора часа, подливая бульон по мере необходимости.

Фасоль откинуть на сито (жидкость сохранить), извлечь букет гарни, луковицу, чеснок и морковь. Залить свиную шкурку кипятком на несколько минут. Слить воду и выстелить кусочками шкурки дно глиняного горшка. Добавить слой фасоли, затем слой мяса в соусе и так далее, чередуя слои и приперчивая каждый слой. Завершающий слой – фасоль. Сверху уложить ломтики соленой свинины и колбаски. Если жидкости в горшке недостаточно, добавить жидкость, в которой варилась фасоль. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным свиным жиром и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора часов. (4-6 порций).

Примечание: Для кассуле по-тулузски, добавьте в глиняный горшок гусиной тушенки.