Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда.

От издательства. Готовим по-русски! Отдел 1. Различные соусы и подливки. Красная подливка. Темный соус. Желтый соус. Белый голландский соус. Красный соус. Желтый лимонный соус. Лимонный соус с миндалем. Белый соус с каперсами. Красный соус с каперсами. Белый соус с шарлотом. Анчоусовый соус. Соус из селедки. Соус из устриц. Соус из масла. Сливочный соус. Желтый соус с коринкой. Соус из виноградного вина. Шоколадный соус. Подливка в камбалу. Соус из грибов. Английский соус. Белый соус с анчоусами. Пряный соус. Немецкий соус. Белый соус из сарделек. Рейнский соус. Польский соус. Соус-ремулад № 1. Соус-ремулад № 2. Вестфальский соус. Вишневый соус. Итальянский соус. Красный петрушечный соус. Соус Бешемель. Душистый соус. Шукрут из кислой капусты. Перечный соус. Холодный соус. Соус с раковым маслом. Грибной соус. Сладкий вишневый суп. Клюквенный соус. Подливка из помидоров. Белый соус (велуте). Красный соус (эспаньоль). Пуаврадный соус (Sauce pouvrade). Отдел 2. Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами. Индюшка под соусом. Курица с шампиньонами. Баранина под соусом. Верещака. Гусиные потроха. (Блюдо старых времен). Котлеты с бешамелем. Шарлот из говядины. Марешаль из рябчиков. Курица со спаржею. Каплун с начинкой. Утка с каштанами. Утка с кореньями. Гренад. Компот из мозгов. Фрикасе из гуся. Гусь в соусе. Гусь с каперсами. Говядина с гарниром. Фюмэ. Рябчики с оливками. Фаршированные оливки. Зразы из зайца. Телячья печенка № 1. Котлеты де-воляй. Телячья печенка № 3. Телячья печенка № 4. Телячья головка. Телячий бифштекс. Телячья грудинка фрикасе. Гаши. Рябчики в соусе. Фазан (или глухарь). Бычачий язык. Язык с яблоками. Фаршированный язык. Рагу из сладкого мяса. Телятина в гвоздичном соусе. Цыплята со спаржею. Цыплята в раковом соусе. Цыплята с горохом. Телячьи легкие. Сальме из куропаток. Маринованная оленина. Почки с красным соусом. Зразы из телятины. Отбивные телячьи котлеты. Котлеты с горохом. Картофель a la maitre d'hotel. Соте из печенки. Крепинет. Тушеный карбонад. Рябчиковая каша. Сыр из дичи. Штуфад (stufatto) с макаронами. Спаржа, белая или зеленая – приготовление одинаковое. Цветная капуста. Артишоки. Маседуан. Артишоки с горошком. Цикорий под бешамелем. Латук с красным соусом. Спаржа с бешамелем. Красная фаршированная капуста. Зеленая фасоль. Земляные груши. Свекла. Фаршированная репа. Пюре из чечевицы. Зеленый горошек. Картофельное пюре. Пюре из шампиньонов. Свежий зеленый горох. Турецкие бобы. Белые грибы. Шпинат с яйцами № 1. Шпинат с яйцами № 2. Духовой шпинат. Бобы по-английски. Брюссельская капуста. Тушеные огурцы. Фаршированная корюшка. Булетки из рыбы. Лососина под белым соусом. Караси в постном соусе. Ерши в раковом соусе. Ерши с шампиньонами. Московская солянка с капустой (густая). Тельное из щуки. Карп с медом. Осетрина с горчичным соусом. Окуни под соусом. Осетрина в луковом соусе. Судак с цветною капустою. Караси с яблоками. Сазан в пиве. Щука под сметаною. Лососина в папильотах. Рыба по-еврейски. Лабардан с бешамелем. Рыбные котлеты. Заячьи сосиски. Волован. Солянка с тешкою (густая). Солянка с капустою (густая, скоромная по-московски). Сюпрем из цыплят. Кострец воловий. Форельки с маслом. Баклажаны под бешемелем. Репа в малаге. Артишоки по-конски. Фрикандо. Котлеты из щуки. Брунколь с каштанами (старинное блюдо). Говяжий соус. Тетерка по-венски. Телячья грудинка. Ревельская каша с селедкой. Паштет из щуки. Щука под желтым соусом. (Еврейское блюдо №2). Колбасы по-испански. Фрикасе из цыпленка (по-домашнему). Цветная капуста с сыром. Шпинатный каравай. Заяц по-английски. Куропатки с капустою. Мозги в тесте. Утка в белом соусе. Гусь под хреном. Пудинг из тетерки. Котлеты из поросенка. Сосиски с красным соусом. Жареная капуста. Судак по-польски. Телячьи почки. Биток в сметане. Рагу из птичек. Лещ. Штокфиш или треска. Утка с грибами № 1. Утка с грибами № 2. Каплун с соусом. Стерлядь на вине. Картофельно-рыбные котлеты. Красная капуста в соусе. Говядина-фарш. Зразы. Фаршированная брюква. Капуста по-литовски. Артишоки в вине. Аморетки. Свиные котлеты. Белорусские колдуны. Баранья грудинка. Грудинка в рисе. Телятина со спаржею. Печенка в виде ежа. Фрикасе из цыплят. Тимбаль. Пупетон. Язык с яблочным соусом. Крестовое пюре (домашняя фантазия). Бараньи котлеты. Курица с грибами и яйцами. Бараньи мозги. Цыплята в рисе. Морковная (или репная) каша. Утки с брюквенным соусом. Суфле из рябчиков. Сальме из перепелок. Заяц с сливками. Соте из линей. Сосиски из мозгов. Сосиски из каплуна (или пулярдки). Телячьи битки. Печенка по-дерптски. Баранина с картофелем. Караси с ветчинным соусом. Корюшка с кислым соусом. Лабардан. Паровая стерлядь. Разварная стерлядь. Капуста с начинкой. Тушеная баранина. Утка с репою. Рагу из баранины. Тушеная курица. Тифлисский плов. Шпинат в яичнице. Турецкие бобы в белом соусе. Щука с картофелем. Рубцы в темном соусе. Матлот из угря. Котлеты из селедки. Жареная капуста. Харисса (по-грузински). Пудинг из каплуна. Капуста с потрохами. Форель с анчоусами. Форель по-голландски. Лини. Семга. Стерлядь в вине. Клецки из раков. Рыбный фарш в раковинах. Польский бигос. Итальянская полента. Телячьи мозги. Разварные голуби. Рагу из голубей. Голуби под соусом. Голуби с рисом. Ливерный соус. Окорок ветчины. Окорок свежей свинины. Копченый язык. Солонина. Няня. Фрикасе из телятины. Бархатные котлеты. Ветчина в винном соусе. Запеченная ветчина. Ветчина под соусом. Баранья нога с огурцами. Фаршированная баранья нога. Баранина по-польски. Филей с пряностями. Филей с гарниром. Говядина по-голландски. Хохлацкие голубцы. Шмор-братен. Зразы. Курник малороссийский. Ссек по-английски. Говядина в брезе. Соус миронтон. Говядина в уксусном соусе. Говядина в вине. Отдел 3. Жаркие мясные и рыбные. Общие заметки. Осетрина по-русски. Осетрина по-русски (другая подача). Рис для гарнира. Битки по-казацки. Филе «миньон». Антрекот № 1. Антрекот № 2. Матлет из налима. Картофель «Пай». Картофель «Суфле». Петрушка «фрит». Сосиски в томате (горячая закуска). Биточки в томате (горячая закуска). Грибы в сметане (горячая закуска). Телячья печень с мадерой (горячая закуска). Печенка бычья в фюмэ (горячая закуска). Помидоры с шампиньонами (горячая закуска). Бефстроганов (горячая закуска). Соте из рыбы (горячая закуска). Соте из цыпленка (горячая закуска). Форшмак в калаче (горячая закуска). Почки с мадерой (горячая закуска). Волованчики с соусом из раков. Кокили из рыбы (горячая закуска). Селянки московские (густые с капустой). Беф-мирантон (горячая закуска). Устрицы горячие (горячая закуска). Пожарские котлетки (горячая закуска). Телятина «а-ля-крем» (горячая закуска). Горячие слоеные паштеты с рыбой (горячая закуска). Слоеные волованчики с мозгами (горячая закуска). Горячая раковая закуска. Гребешки петушиные (горячая закуска). Сладкое мясо в соусе (горячая закуска). Пай-де-беф (горячая закуска). Шнель-клепс (горячая закуска). Пулярдка с фаршем. Курица с фаршем. Пожарские котлеты № 1. Пожарские котлеты № 2. Индюшка с лапшою. Индюшка с рисом. Жареные цыплята. Фаршированные цыплята. Цыплята с шампиньонами. Гусь с каштанами. Телятина по-аматерски. Телятина в сухарях. Фаршированные куропатки. Рябчики по-аматерски. Утка с фаршем. Утка по-французски. Гусь с яблоками. Перепелки. Тетерки, жаворонки и дрозды. Глухарь по-чешски. Крупная дичина. Драхва. Заяц. Цыплята под соусом. Рубцы по-малороссийски. Тушеная говядина. Поросенок № 1. Поросенок № 2. Литовские зразы. Фаршированная телятина. Баранина. Телятина под бешамелем. Телячьи котлеты в папильотах. Польские зразы. Клопс. Фаршированный филей. Баранья лопатка. Биток в вине. Обыкновенный бифштекс. Английский бифштекс. Бифштекс по-гамбургски. Жареная говядина. Телячья печенка № 1. Телячья печенка № 2. Барашек. Целый барашек (фантазия). Карбонад из телятины. Армейский биток. Бараний бок с кашею. Свиные ножки. Ростбиф по-английски. Ростбиф из телятины. Жареные кишки. Осетрина. Лещи и караси. Начиненная рыба. Сельди. Снетки с капустою. Караси в сметане. Тельное. Печенка в хлебе. Котлеты из свинины. Лосина по-литовски. Филей из барашка. Шашлык по-грузински. Шашлык по-армянски. Лулекебаб татарский. Поросенок по-польски. Каплун по-английски. Ростбиф по-поварски. Зразы гарибальдийцев. Лангет. Гусь с макаронами. Голубь с горошком. Цыплята по-поварски. Рулет из судака. Котлеты из индюшки или курицы. Свинина. Лось или серна. Баранина с шарлотом. Телячьи ножки. Говядина Джон-Буля. Рубленые котлеты. Филей по-немецки. Тушеная говядина. Зауербратен. Телячьи мозги. Филей из поросенка. Телячьи котлеты по-русски. Отдел 4. Кухонная терминология. Примечания. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.