Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Суточные кислые щи.

Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей. Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту, как указано выше, складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2–2½ часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2–2½ часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.

Можно сварить суточные щи сразу до полной готовности, т. е. из всей пропорции мяса, и уже тогда вынести их на ночь на мороз; в таком случае перед подачей на другой день нужно дать им несколько раз вскипеть.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Все объяснения и примечания, указанные при приготовлении ленивых щей, относятся и к кислым.

Кислая капуста. Лучше брать для кислых щей шинкованную капусту, а не рубленую, так как первая всегда белее и чище; ее следует крепко отжимать в салфетке, иначе щи получат водянистый вкус. Пропорцию кислой капусты нужно считать около 150 г на персону, так как 50 г отойдет в виде воды при отжатии. Если капуста попадается слишком кислая, то лучше предварительно ее обланжирить.

Сметана. Кто любит щи, не заправленные сметаной, то ее можно подавать отдельно на стол.

Прибавка моркови. Вместо томату для придания щам красноватого цвета можно прибавлять немного моркови, которую нужно натереть на терке и прибавить к капусте в то время, когда она жарится. Если морковь имеет сильно сладковатый вкус, то ее предварительно следует обланжирить; но, конечно, щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.

Уксус. К искусственным кислым щам прибавляют уксус для придания свежей капусте недостающей кислоты, но прибавлять его нужно тогда, когда капуста вполне уже спассерована с томатами и мукой, ввиду того, что уксус имеет свойство прекращать тушение. Если влить уксус, когда капуста еще не дошла до полной готовности, то она останется неутушенной и будет иметь вкус сырости.