Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Тельное из рыбы.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общие правила о рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белого хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь все это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет), и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона (¼ стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельного. Расплющив ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на ее средину ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца, и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых, просеянных сухарях. Разделав таким образом все порции, распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на край плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как то: белым, соусом томат, раковым и другими.

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежного вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятые с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавить немного ординарных сливок (на 400 г мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок (которые берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 400 г мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.

Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленых шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в средину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т. е. на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.

Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромного масла — ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самого сорта, который положен внутрь тельного.