Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Примечание о литовском борще.

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.

Мяса грудинки — 1 кг.

Копченой грудинки — 200 г.

Сосисок — 5 штук.

Зелени сельдерея — 200 г.

Щавеля — 400 г.

Луку — 2 шт.

Зеленого луку для букета Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г 2 желтка.

Сметаны — 200 г.

Воды — 8 глубоких тарелок.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить белый бульон; перебрать и промыть молодой, зеленый сельдерей, нашинковать его потоньше и спассеровать на масле в сотейнике до полной готовности; прибавить к нему муку, мелко шинкованного луку и спассеровать вторично. За час до подачи процедить бульон в заправочные продукты, прибавить обланжиренную копченую свиную грудинку, нарезанную на порционные куски, букет зеленого луку и поставить вариться на легком огне. За ½ часа до подачи опустить в борщ шинкованный щавель, а перед самой подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками. После этого борщ не следует больше кипятить, так как желтки сварятся в комки. На отдельном блюде подаются фаршированные яйца и жареные сосиски, нарезанные порционными кусками. (Фаршированные яйца см. обед № 10.).

Все главные примечания, изложенные к способу приготовления предыдущих сортов борща, относятся и к приготовлению литовского.