Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Суп с клецками.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить обыкновенный желтый бульон, и когда он будет совсем готов и процежен, то перед подачей к столу (прямо в миску) опустить в него ньёки, приготовленные из заварного теста “пат-а-шу” (см. общую статью о тесте), отваренные отдельно в соленом кипятке. Для придания ньёкам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток. Готовые сварившиеся ньёки должны всплыть на поверхность воды. При варке их можно кипятить, но только на легком огне, в противном случае могут потерять форму. Для придания клецкам лучшего вкуса в готовое тесто прибавляется рубленая зелень петрушки или укропа, а кто любит — тертый мускатный орех; можно также прибавлять натертый острый сыр (пармезан, швейцарский).

Примечание о ньёках. Для того чтобы ньёки были нежнее на вкус, самое тесто лучше приготовлять из французской муки, но, конечно, за неимением последней, можно брать и обыкновенную муку.

Сорта клецок. Кроме как из заварного теста, клецки можно приготовлять из манной крупы или прямо из пресного теста, которое большею частью состоит из желтков, растертых с маслом, в которые потом прибавляется мука, молоко и взбитые белки. Клецки из заварного теста вкуснее, чем прочие сорта.