Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Общие правила приготовления соусов.

Основное разделение названий соусов:

А) по цвету: белые и темные или красные; б) по происхождению: русские и французские; в) по способу приготовления: горячие и холодные.

Основой русских соусов служат:

• белых — горячая белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный;

• темных — горячая красная пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.

Основой французских соусов:

• белых — сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус велюте;

• темных — фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, картофельная мука и соус эспаньоль.

Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.

Посуда для соуса. Для соуса нужно всегда брать посуду с толстыми стенками, лучше всего медную, потому что в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари; кроме того, посуда должна быть широкая, чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался — сгущался. Для этой цели лучше всего брать медный глубокий сотейник. Русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские — в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.

Сорт муки. Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства, т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.