Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Приготовление гарниров.

Гляссированные коренья. Очистив репу и морковь, нарезать все чесночком или вынуть на круглую выемку, в виде шариков (если взята коротель, то только обравнивается и подается целиком), обланжирить их в кипятке, если коренья имеют горьковатый привкус, потом слить последний, положить в коренья кусок масла (на 400 г кореньев 50 г масла), прибавить процеженного бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника было им покрыто, закрыть крышкой и тушить до мягкости на пару, в духовом шкафу или же на краю плиты; если же коренья будут сухи, то от времени до времени можно прибавлять по пол суповой ложки бульону. Когда коренья будут мягкие, переложить их на просторный сотейник, полить сверх глясом или распущенным фюме, или бульоном, вспрыснуть мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, поставить в духовой шкаф, не закрывая крышкой, и почаще встряхивать сотейник, чтобы ровнее гляссировались. Когда коренья покроются сверху блестящей пленкой (через 10–15 минут), то вынуть их и положить на гарнир к ростбифу, каждый сорт отдельно, в виде букета (кучками).

Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук-шарлот, очистить его от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как и коренья.

Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре, как жарятся и прочие продукты, или на масле.

Зеленый горошек или зеленые бобы сварить до мягкости в крутом соленом кипятке, как указано в общей статье о зелени, а потом заправить растопленным маслом. Бобы, конечно, перед варкой надо нашинковать. Зимой если берутся консервы зелени, то, вынув их из банки и промыв в воде, нужно только заправить маслом.

Брюссельская капуста варится и заправляется так же, как и горошек.

Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.

Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.