Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Сливочное мороженое.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отделить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром, развести цельным вскипяченным или только горячим молоком или ординарными сливками, положить ваниль, разрезанную в продольном направлении на две части, поставить на плиту на умеренный огонь и проваривать, все время мешая деревянной лопаткой, до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже и в том случае, если на лопатку дунуть; тогда на ней образуется круглое пустое пространство, окруженное белою густою массою.

Проварив льезон указанным образом, нужно перелить его в фарфоровую миску и остудить, все время мешая, затем процедить через кисею в мороженицу, заправленную льдом с солью (если 4 ф. льду, то 2 ф. соли), и заморозить, почаще промешивая хорошенько лопаткой, если таковая не устроена в мороженице.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Пропорция продуктов. При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в состав его; должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам, в противном случае мороженое не может выйти удачным.

Так, например, если положено слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный привкус яиц и слишком желтый цвет. От излишней прибавки молока мороженое будет жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и скоро тает.

Если переложено сахару, то, несмотря даже на значительное понижение температуры, не удается иногда заморозить мороженое. На 1 бутылку молока можно положить от 150 г до 200 г сахару, но не более.

Проваривание. Проваривая мороженое, его все время нужно мешать лопаткой для того, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.

Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое (все то, в чем находятся желтки, соединенные с молоком или сливками, нельзя кипятить) ввиду того, что от кипячения желтки свертываются и тогда получится не мороженое, а яичница. Для предупреждения закипания можно проваривать льезон для мороженого на пару, где оно уже никогда не может вскипеть, разве только если вся вода со сковороды испарится; поэтому нужно следить за тем, чтобы на сковороде, на которой стоит сосуд с провариваемым льезоном, постоянно была вода. Если приготовляют большую порцию мороженого или хотят проварить его скорее, то можно разводить желтки горячими сливками или молоком, но в этом случае нужно поступать очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Горячее молоко или сливки нужно вливать понемногу в желтки и безостановочно мешать лопаткой. Если желтки разведены холодным молоком, то проваривание продолжается гораздо дольше.

Посуда. Чем шире посуда, в которой проваривают мороженое, тем быстрее густеет льезон; поэтому лучше брать сотейник, чем кастрюлю.

Остуживание. По той же причине мороженое нужно мешать все время, пока оно остывает; этим помешиванием, при охлаждении, прекращается процесс варки.

Замораживание. Замораживая мороженое, нужно непременно тщательно промешивать лопаткой, в особенности у краев, иначе оно будет не гладкое, а крупинками и неравномерно заморозится.

Мороженое из сливок. Если хотят сделать мороженое на сливках, то нужно класть на 1 бутылку сливок (ординарных) не 6, а 4 желтка; количество остальных продуктов остается все то же самое, что и в мороженом на молоке. Но так как густоту и связь мороженому придают желтки, а не сливки, то последние вполне можно заменить молоком.

Сливочное масло. Если мороженое приготовляется на молоке, которое имеет недостаточное количество жира, то в проваренное мороженое можно прибавить кусочек хорошего свежего сливочного масла (на 1 бутылку не более столовой ложки), которое вполне заменит сливки. От прибавки сливочного масла мороженое получает особый нежный, маслянистый вкус, но только, конечно, при том условии, если масло не прогорклое и без примеси сала. Недоброкачественное масло не следует прибавлять, так как оно может испортить мороженое.

Сливочное мороженое как основа других мороженых. Сливочное мороженое служит основой различных сортов мороженых, как например, шоколадного, кофейного, фисташкового, орехового и др. и даже пломбира, а потому нужно основательно усвоить изложенный способ его приготовления.

Ваниль. Ваниль разрезается в продольном направлении оттого, что дает больше аромату, чем не разрезанная, и, кроме того, вынутая из процеженного мороженого, может быть высушена и еще раз употреблена в дело.