Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Общие правила о жарении картофеля.

Картофель жарится:

1. На масле,

2. Во фритюре.

Жарение на масле. На масле можно жарить сырой и отварной картофель; последний выгоднее, потому что идет меньше масла. Если жарят отварной картофель, то его следует варить в кожице и чистить после варки; если же его сварить в очищенном виде, а потом еще начать жарить, то он будет ломаться и потеряет форму. При жарении картофеля на масле — одинаково, сырого или вареного — следует класть его на горячую сковороду и на горячее масло; в противном случае будет приставать к сковороде и ломаться. Во избежание этого нужно от времени до времени встряхивать сковороду за ручку или же мешать картофель ножом. Картофель жарится обыкновенно на плите, но можно также жарить в духовом шкафу. Если жарят сырой картофель, то перед жарением его нужно хорошенько обсушить, иначе будет ломаться и пристанет к сковороде.