Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Общие правила для приготовления русских супов.

Русские супы бывают:

1. Заправочные и.

2. Прозрачные.

Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.

В прозрачные супы на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньёки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супы бывают: кислые и пресные.

Мясо, из которого варится белый или желтый бульон, должно не только дать хороший навар, но также быть годным для подачи порциями. Так как все русские супы подаются с мясом, из которого был сварен бульон, то всегда лучше брать: бедро, огузок. Для щей и борща берут грудину, и тогда уже не прибавляют телячьей голяшки.

Порядок приготовления русского заправочного супа следующий:

Одновременно с началом варки белого бульона чистят соответствующую зелень, овощи или коренья, нарезают как должно для данного супа, и тушат их или пассеруют, как для супов-пюре. При этом более крепкие и твердые продукты начинают тушить раньше, а более мягкие позднее. Так, например, капусту или свеклу, как более крепкие овощи, ставят тушить раньше, затем прибавляют коренья и, наконец, самый мягкий продукт — картофель. Тушение и пассеровку для заправочных супов можно производить не только на масле, но и на бульонном брезе и даже на фритюре, но в таком случае последний должен быть хорошо отколерован и при опускании в него продуктов непременно горячим, иначе суп будет невкусен, так как примет запах и вкус сала. Чтобы лучше соединить заправочные продукты с бульоном, предварительно их заправляют пассеровкой, причем иногда пассеровку нужно приготовлять не отдельно, а вместе с продуктами; если в последних от жарения находится достаточно жира или масла, как, например, при жарении свеклы для борща или капусты для щей, то к ним прибавляется только пшеничная мука, без масла. При этом нужно заметить, что никогда нельзя заправлять суп сырой, т. е. не прожаренной мукой (подболткой). От этого суп получит мучной привкус. Сначала муку нужно прожарить на масле до горячего состояния и тогда уже употреблять по назначению, т. е. для заправки супа или похлебки. Затем часа за 1½ или 2 до подачи к столу процеживают бульон в ту кастрюлю, в которой сложены приготовленные продукты, помешивая лопаточкой. Мясо нужно вынуть, обмыть в теплой воде, чтобы от него отделилась накипь, и затем опустить в кастрюлю с супом, продолжая варить до готовности. Если к супу прибавляется сметана, то, положив ее в суп, следует перед подачей прокипятить несколько раз. При этом способе сметана дает супу лучший вкус, чем когда ее кладут перед разливанием супа в тарелки. Обрезки тех кореньев и овощей, которые употребляются в суп для гарнира, после чистки не выбрасываются, а прибавляются к бульону.

Что касается прозрачных супов, то гарниры к ним варятся или тушатся каждый отдельно и опускаются в процеженный бульон только перед подачей к столу.

Мучнистые продукты, как, например, картофель, крупа, лапша, вермишель и проч., служащие гарнирами для прозрачных русских супов, приготовляются совершенно в отдельной посуде и опускаются в готовый бульон перед самой подачей, после чего суп уже нельзя кипятить, потому что он сделается мутным.