Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Французские супы.

Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и красный бульон. Прозрачные, клейкие и темные, французские супы заправляются картофельной мукой или тапиоко, а заправочные густые супы — горячей пассеровкой и льезоном.

Гарниры для французских супов приготовляются из овощей, зелени и живности.