Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить белый бульон с одним букетом. Самое пюре из перловой крупы приготовить так: взяв перловой крупы, так называемой “голландки”, промыть ее хорошенько в двух или трех водах, затем залить холодной водой и оставить так на несколько часов, потом вскипятить и слить эту воду прочь, а крупу залить бульоном в таком количестве, чтобы последний совершенно покрыл крупу, положить кусочек столового масла с 50 г, закрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на хороший огонь, но как только закипит, то составить на край плиты и все остальное время, до готовности, варить крупу на медленном огне, почаще помешивая, чтобы не пригорала, добавляя время от времени бульоном. Когда крупа станет мягкою, то протереть ее через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, еще раз процедить, если пюре не гладкое, и заправить желтками со сливками, а перед самой подачей к столу положить (куском) сливочное масло. К этому супу даются какие-нибудь гренки или пирожки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Суп-пюре из перловой крупы может быть подан к столу как вполне самостоятельный суп, и, кроме того, самое пюре из перловой крупы употребляется как “шлем” (т. е. связь) для других супов-пюре, например: из дичи, курицы, раков и т. п. См. общую статью о супах-пюре.

Прибавка курицы. Хорошо также в бульон, предназначенный на перловое пюре, положить, кроме мяса, кости курицы, мякоть которой может быть употреблена на котлеты или какое другое блюдо, еще лучше совсем не класть мяса, а бульон сварить только из курицы, с прибавкою, для клейкости, небольшого количества телячьих голяшек. Пюре, приготовленное на курином бульоне, всегда бывает очень нежно и много выигрывает во вкусе против пюре, приготовленного на одном мясном бульоне. Суп-пюре из перловой крупы, приготовленный на курином бульоне, считается очень легко усвояемой пищей, а потому может быть включен в меню больных субъектов.

Сорт крупы. На пюре всегда советуем брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта, как то: полуголландка или простая перловая крупа — содержат в себе много пыли и дают клейстерообразную массу.

Перловую крупу перед варкой необходимо хорошенько промыть, чтобы удалить с нее пыль.

Намачивание крупы. Для того чтобы крупа разбухла и быстрее разварилась, ее необходимо намочить в холодной воде за несколько часов, а еще лучше, накануне приготовления.

Варка крупы. Перловую крупу всегда следует ставить вариться в холодной, а не в горячей воде, потому что в первом случае она быстрее разваривается, чем во втором.

Для ускорения варки не следует также варить все время крупу на сильном огне. После того как крупа вскипит первый раз, она должна потом вариться все время, до готовности, на медленном огне.

Для того чтобы крупа не пригорала ко дну кастрюли, ее нужно почаще мешать лопаткой и время от времени доливать горячей водой или бульоном, потому что вода, находящаяся в кастрюле, укипает.

Кусочек масла кладется в крупу во время варки для придания ей более нежного вкуса.

Крупа, из которой потом будет приготовляться пюре, должна вариться непременно в большом количестве бульона или воды, иначе долго не сварится и, кроме того, может пригореть.

Протирание крупы. Готовую, сварившуюся перловую крупу всегда нужно протирать в то время, пока она еще горяча, потому что остывшую крупу протирать очень трудно; она делается клейкою, плохо протирается, и масса крупинок остается не растертыми. Если во время протирания крупа остынет, то ее следует развести горячим бульоном, прогреть на плите и тогда уже протирать.

Из разварившейся перловой крупы на пюре идет только верхняя оболочка, т. е., вернее сказать, навар крупы, самые же крупинки не протираются, а остаются на сите; потому что они уже не дают никакого вкуса.

Если крупа хорошо разварена, то ее можно не протирать через сито, а, разведя нужным количеством готового бульона, прокипятить все несколько раз, процедить через частое сито или кисею и заправить льезоном, как указано выше.

Так как перловая крупа принадлежит к числу мучнистых веществ, то суп, приготовляемый из нее, для связи, конечно, не заправляется пассеровкой.

● Все остальные правила, относящиеся к приготовлению супов-пюре, см. общую статью о супах-пюре.