Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Беф-эстуфатто (тушеное мясо).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томатов-консервов, прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 1½ –2. Во время тушения, примерно через каждые 10 минут, мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, т. е. станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10. Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое гляссированными кореньями (см. обед № 1. Гарниры к ростбифу) и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Если беф-эстуфатто готовится из огузка или ссека, то нужно удалить из него кость в сыром виде, чтобы готовое жаркое лучше разрезалось на порции. Если берется огузок или ссек, то лучше брать “горбушку”, т. е. толстую часть, а не середину (плоскую), из которой неудобно резать порции. На небольшую семью выгоднее брать затылочную вырезку без костей, потому что огузок и ссек имеют большой процент костей и на 5 персон нужно брать не менее 1,4 кг, а вырезки достаточно — 1 кг, и, кроме того, мясники обыкновенно не отпускают в малом количестве горбушки огузка или ссека. Если кусок очень плоский, то его нужно свернуть рулетом, чтобы в готовом виде удобнее было резать и чтобы он имел более красивую форму. Если же попадется мясо от плохо упитанного животного, то для сочности можно нашпиговать его свиным шпеком.

• Томаты-консервы. Если под рукой нет томатов-консервов, то можно приготовить беф-эстуфатто и без них. Но, конечно, пюре томатов придает жаркому лучший вкус.

• Коренья. Из всего количества кореньев, с которыми тушится мясо, сельдерей и петрушка берутся в меньшем количестве, ввиду их сильного аромата. Если к мясу подаются в виде гарнира коренья, то их следует тушить отдельно, ввиду того, что при продолжительном тушении, которое нужно для мяса, они утрачивают свой вид и ароматичность; по.

Этому тушить вместе с мясом нужно одни обрезки от кореньев. Если же к мясу подаются макароны или какой-либо другой гарнир, то коренья тушатся вместе с мясом для придания ему аромата, а потом удаляются прочь и на гарнир не идут.

• Перец и лавровый лист. Душистый перец и лавровый лист не следует класть отдельно в соус, а нужно связывать их в букет с зеленью.

• Соус. Перед подачей на стол соус обязательно процеживается, чтобы удалить из него коренья и букет. Если, за неимением фюме, в соус прибавляют бульон, то для большей густоты соуса необходимо прибавить чайную ложку холодной пассеровки.

• О варке макарон см. по оглавлению тембаль из макарон.