Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.

Эта книга в точности воспроизводит прижизненное издание книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой 1909 года.

Изменения касаются только орфографии текста, которая приведена к современному виду, а также некоторых мер и весов, используемых автором: фунты и золотники переведены в граммы, и т. д.

Для удобства использования стоит учитывать, что 1 стакан приблизительно равен 0,2 л, 1 тарелка — 1, 5 стаканам, т. е. 0,3 л, а 1 бутылка — 3 стаканам, т. е. 0,6 л.

Выпуская в свет настоящее издание — “Практические основы кулинарного искусства”, я считаю необходимым предупредить читателей, что не имею в виду предлагать им справочную поваренную книгу, каких у нас много, а рассчитываю, при помощи этого руководства, облегчить хозяйкам самообучение в деле кулинарного искусства, в особенности тем из хозяек, которые по какой-либо причине не могут пройти систематический курс в кулинарных школах. Для учениц же кулинарных школ, как для интеллигентных хозяек, так и простых полуграмотных кухарок, эта книга удобна тем, что содержит в себе весь курс, который проходится в школе, и, следовательно, ученицы могут не тратить время на ведение записок, а употреблять его на практические занятия. Вот главная цель этого издания. Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение. Все они содержат в себе сотни рецептов различных супов, жарких и прочих блюд. Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них — лучшие — могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как “Альманах гастрономов” Радецкого, Гуфе, Карем (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для самообучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок, так как ни одна книга не дает общих, основных правил, как это принято в других технических учебниках, и не заставляет хозяйку или кухарку критически-сознательно относиться к делу и шаг за шагом следить за своими действиями в кухне. Вот это-то и служит главным препятствием к тому, что блюдо не удается, провизия портится и деньги непроизводительно тратятся.

Обыкновенно во всех поваренных книгах указывается только пропорция (вес) продуктов, входящих в состав каждого блюда, и затем следует краткое изложение самого приготовления или, как принято называть, “рецепт”. Между тем не указывается самого важного, а именно, почему, приготовляя известное блюдо, необходимо применять тот, а не другой прием, и что может случиться, если действие произведено неправильно, а также как нужно поступать в тех случаях, когда блюдо испорчено, т. е. не имеет должного вкуса или вида, т. е. как можно исправить его. Возьмем для примера хоть соус провансаль, который так часто не удается. Во всех поваренных книгах рецепт этого соуса почти одинаков, и везде говорится, что нужно мешать соус в одну сторону и вливать масло понемногу, но не говорится, почему нельзя мешать в разные стороны и отчего нельзя вливать масло сразу. Хозяйка или кухарка, никогда не видавшая на практике приготовления этого соуса, начинает делать его по указанному рецепту, машинально вертит лопаткой в одну сторону, а иногда повернет и в другую, совершенно не придавая этому значения, вливает масло то быстро, то медленно, и в результате соус отскакивает — становится жидким, и она не умеет исправить его; провизия испорчена и выбрасывается вон.

Другое дело, если хозяйка или кухарка знает, почему должно делать так, а не иначе; она чувствует себя более уверенною в работе, а если в случае и сделает ошибку, то сумеет поправить ее, не выбрасывая материала. Вообще, неумелое обращение с продуктами и порча их ведет не только к ущербу финансовых расчетов (обед обходится дороже, чем следует), но и отзывается на здоровье лиц, потребляющих неправильно приготовленные блюда.

Во избежание всех подобных ошибок и недоразумений в деле приготовления кушаний, в настоящем учебнике почти к каждому блюду помещены “объяснения и примечания”. Поэтому мы советуем хозяйкам и кухаркам обращать внимание не только на самый способ приготовления данного блюда, но и на все эти объяснения и примечания, которые относятся к нему. Только поступая таким образом, они могут извлечь пользу из данной книги и научиться правильно и вкусно готовить. Лицам же, которые не желают внимательно относиться к делу или думают обращаться с этою книгою, как со справочным указателем, лучше совсем не покупать ее, так как она не может быть для них полезна.

Помимо упомянутых объяснений и примечаний, которые относятся к каждому отдельному блюду, самую главную и существенную часть книги составляют общие статьи или общие основные правила приготовлений известного разряда блюд, как то: бульонов, супов-пюре, мяса, птицы, рыбы, теста, соусов и проч. Эти общие статьи не только облегчают самообучение, но и значительно сокращают прохождение курса кулинарного искусства в школах. Так, например, если хозяйка или кухарка выучит хорошо только основные способы приготовления мяса и будет знать характерные особенности каждого способа, т. е. не будет смешивать варку с припусканием или жарение с тушением, то ей не нужно заучивать сотни различных жарких, так как способы приготовления их останутся те же, а названия только зависят от тех соусов и гарниров, с которыми жаркое подается — филе де-беф а-ля жардиньер, а-ля финансьер, а-ля годар и проч., и проч.

То же самое можно сказать по отношению супов-пюре, соусов, теста, рыбы, птицы и проч.

Ввиду всего этого, также предлагаю хозяйкам отнестись с должным вниманием к общим статьям и не браться, например, за приготовление холодной рыбы, когда не знают общие правила чистки и ее варки. Прежде непременно следует прочесть эти правила, а потом уже приготовлять рыбу по указанному рецепту. И так нужно поступать с каждым блюдом.

Благодаря такой системе, хозяйки, учащиеся в школе, которые применяют свои знания потом у себя дома, для собственного хозяйства, проходят курс в три месяца; кухарки за повара, смотря по их знаниям, с которыми они поступают, — не менее трех месяцев, даже умеющие хорошо готовить; заведующие хозяйствами общественных учреждений и частных домов — не менее 6 месяцев, а учительницы для вновь открывающихся кулинарных школ в других городах — не менее года. Между тем, как всем известно, повара-специалисты, начиная от посредственных и порядочных и до знаменитостей в своем деле, учатся в продолжение нескольких лет; точно так же, как и всякая, хотя немного сведущая кухарка (не учившаяся в школе) достигает необходимых знаний не ранее как в 4–5 лет. Объясняется это тем, что повара и кухарки приобретают свои знания только эмпирически, путем практики и опыта, без всяких систематических объяснений со стороны своих учителей-поваров.

Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. и не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только самую технику приготовления, предоставляя ученику самому добиваться правильного исполнения известных технических приемов. Если же ученик испортит блюдо, то ему не объясняют, почему оно у него не вышло, а наоборот, применяются строгие меры для получения желаемого результата.

Вследствие такого неумелого обучения, в поварах очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно вкусно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем. И это очень понятно, так как приобретение этих знаний достигается с большим трудом, и поэтому каждый хранит их про себя.

Среди многих представителей кулинарного искусства (даже иностранцев), с которыми мне приходилось работать (преподавать) в школе, я замечала эту особенность, и только единственный из них, мой учитель Ф. А. Зеест, не придерживается подобных убеждений и все свои знания старается сделать достоянием общества.

Благодаря такому, в высшей степени симпатичному отношению Ф. А. Зееста к вновь начинающемуся делу развития кулинарного искусства в России, я сама приобрела все эти знания, которыми, в свою очередь, считаю долгом поделиться со всеми интересующимися кулинарным искусством. При всем том я далека от мысли, что моя книга может служить руководством для специалистов этого дела, наоборот, повторяю, она может быть полезна только хозяйкам, экономкам, кухаркам и учительницам кулинарного дела. Изложенные в этой книге способы приготовления различных блюд применимы как для среднего, так и для богатого стола, но, конечно, они отличаются от способов приготовления на дворцовых кухнях, где и провизия берется совершенно другая, и рук рабочих больше, и сама подача блюд более роскошна, а следовательно, и самые блюда требуют более тонкой, изящной работы. Но разница главным образом заключается в украшении и гарнировке блюд, основы же приготовления всегда остаются те же самые, без изменений.

Чтобы показать, насколько различна подача блюд на обыкновенных и дворцовых кухнях, в этой книге, в отделе холодных закусок, помещены рисунки с блюд лучших поваров, артистов своего дела: Зееста, Астафьева, Козлова и проч., которые они делали для ежегодных выставок общества поваров. Достаточно только взглянуть на эти рисунки, чтобы понять, в чем именно заключается разница. Помимо того, что провизия для этих блюд стоит сотни рублей, они требуют усидчивой работы в продолжение нескольких дней, и не одного, а нескольких человек. Для того чтобы создать такое блюдо, как кабанья голова или галантин из лебедей, нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела. Конечно, никакая хозяйка или кухарка не сумеет сделать подобие этого, да это им и не нужно. Для поваров же выставки эти имеют поучительное значение. Они вызывают у них соревнование в работе, а следовательно, ведут кулинарное искусство к дальнейшему развитию.

В дополнение ко всему сказанному прибавлю, что все эти общие основные правила не есть мое сочинение или открытие, а было всегда достоянием специалистов этого дела, но мой труд состоит лишь в том, что все эти явления приведены в систему, обобщены и проверены на практике в школе в течение почти шестнадцати лет в присутствии учениц, так что более 6000 человек могут подтвердить, что все помещенные в этой книге блюда, при соблюдении известных правил, должны выходить вполне удачными и по вкусу, и по виду.

Во всяком случае, первый почин в этом деле принадлежит Ф. А. Зеесту и Л. К. Астафьеву, которые были моими учителями и первыми преподавателями кулинарного искусства образованным хозяйкам, а не поварам. Без их содействия ни я, ни мои ученицы не имели бы тех полезных, драгоценных сведений, которые так необходимы в жизни для сохранения здоровья, для сбережения пищевого материала и денег.

Преподавательница основ кулинарного искусства в Петербурге.

П. Александрова-Игнатьева, 1909 г.

Общие правила кухни.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Бульоны.

Основные правила приготовления бульона и разновидности его.

Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей. Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов; равно как бульон из рыбы служит основой всех рыбных, а бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов. Нельзя получить ни одного как скоромного, так и постного супа, не имея бульона. Бульон бывает трех видов, а именно: желтый, белый и красный. Прозрачный бульон, подаваемый самостоятельным блюдом, без прибавления овощей и мучных гарниров, не может считаться питательной пищей, так как при варке, из мяса в него переходят главным образом только вкусовые и экстрактивные, а не питательные вещества. Вследствие чего чистый бульон (без гарниров) должно употреблять не как питательную, а как исключительно вкусовую пищу, развивающую аппетит к дальнейшим блюдам.

Желтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч. — и, кроме того, подается как самостоятельный суп с различными пирожками.

Белый бульон служит основой всех заправочных русских супов (щи, борщ, рассольник, похлебка и проч.), а также всех супов-пюре.

Красный бульон служит основой клейких французских супов (ошпо, а ля тортю, тортю и проч.) и фюме (крепкий бульон для темных соусов). Кроме того, бульоны разделяются на крепкие и клейкие. Первые из них варятся из тех частей туши, которые имеют много мускулина, содержащего в себе экстрактивные вещества, и употребляются на прозрачные супы, а вторые варятся из частей туши, имеющих большое количество сухожилий и костей, и употребляются для заправочных супов.

✑ Для приготовления мясного бульона на одну персону необходимы нижеследующие продукты:

Мяса 200 г вместе с костями.

Телячьей голяшки ¼ или всего ⅕ количества мяса.

Воды 1 или 2 глубокие тарелки (тарелка 1½ стакана).

Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50 г.

Луку ⅕ часть обыкновенной луковицы.

Соли приблизительно 8 г.

Букет, т. е. стебельки и зеленые части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.

Желтый мясной бульон приготовляется следующим образом:

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 г каждый, для того чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, с тою целью, чтобы они лучше выварились, что, конечно, придает навару лучший вкус и крепость.

Приготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную или каменную, огнеупорную), всполоснуть ее холодной водой и, вытерев насухо, чтобы бульон не получил постороннего привкуса, положить на дно посуды сначала кости, а сверх них мясо и залить все холодной водой в таком количестве, чтобы вода совершенно покрыла мясо; в противном случае части, находящиеся вне воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы дать свободный выход пару. Когда бульон начнет закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать ее ложкой до тех пор, пока бульон совершенно очистится; тогда уже опустить в него поджаренные коренья, лук и соль, причем не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания). Одновременно с кореньями в бульон кладется и букет, т. е., зеленые части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок. Опустив в бульон коренья и соль, отставляют кастрюлю тотчас же на медленный огонь, на край плиты, где и варят все остальное время, т. е. до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 2½ –3 часа времени, если бульон приготовляется на малое количество лиц (персоны 3–5), и часов 5–6, если бульон приготовляется на большое количество персон.

По истечении указанного времени, т. е. когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, после того вскипятить еще один раз и тогда уже можно подавать на стол.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сорта мяса. В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных, как русских, так и французских, супов с гарнирами, а также для супов пюре, или же подается самостоятельным супом с пирожками, он варится из мяса 2-го сорта “подбедерка”, так как мясо идет только на выварку, а в супе на порции не подается. Подбедерок в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости. Если бульон варится для русских прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции вареного супового мяса, как, например, лапша, похлебка, рассольник и проч., то берется мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своем составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, причем, кроме того, бедро дает хорошие порции вареного супового мяса. Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон, например, для выздоравливающих больных и проч. Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных русских супов, как то: щей, борща и проч. — то берется мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости, пропитанные красным мозгом, дает бульону особый приятный сладковатый вкус, а мясо годится к подаче порциями. Хотя телячья голяшка составляет один из несущественных продуктов для приготовления бульона, но ее полезно класть, в размере ¼ всего количества мяса, во-первых, для придания навару более нежного вкуса, а во-вторых, для клейкости. Если пропорцию телячьей голяшки увеличить, то бульон получится мутный и слишком клейкий. Из горяче-парного мяса от только что убитого животного бульон всегда получается очень вкусный, но всегда бывает мутный. Несмотря на тщательное снимание пены, его всегда нужно оттягивать белками или мясной оттяжкой (см. ниже — разновидности бульона — консоме). В зимнее время, в видах экономии, многие хозяйки берут для бульона мороженое мясо, которое стоит значительно дешевле парного. В этих случаях следует всегда заливать мясо водой, пока оно не оттаяло и не дало из себя соку; оттаять оно должно уже на плите, в кастрюле, чтобы не пропал сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Нужно иметь в виду, что бульон, сваренный из мороженого мяса, имеет худший вкус, чем бульон, сваренный из того же самого количества парного мяса. Если в силу какой-либо необходимости приходится брать для супа мороженое мясо, то лучше всегда в этот день приготовлять какой-либо заправочный суп: щи, борщ, похлебку, чем прозрачный бульон. Последний хорош только тогда, когда имеет сильный мясной вкус.

• Размер и количество продуктов, из которых варится бульон, находится в зависимости от назначения, которое ему дается. Во всяком случае, нужно иметь в виду, что варить слишком малую пропорцию бульона, например, для одной персоны, крайне неудобно, так как пропорции продуктов вышли бы слишком малыми; поэтому лучше в таких случаях варить бульон дня на два или на три и сохранять его нижеуказанным способом.

• Посуда для варки бульона обязательно должна быть толстая медная или чугунная, но непременно эмалированная внутри, иначе пена и жир, осаждающиеся на краях чугунной или глиняной, неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и сообщать бульону запах сала; кроме того, неэмалированная посуда, не имея безусловно гладкой поверхности, не может быть совершенно чистою. Для варки бульона хорошо также употреблять каменную огнеупорную или фарфоровую посуду.

• Холодная вода. Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, мясо следует заливать холодной (а не горячей) водой, чтобы оно постепенно бы нагревалось с этой водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности его образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого он становится слабее на вкус. Нужно сразу, в начале варки, прибавлять воды для укипания. Если варится малая пропорция бульона, то на укипание прибавляют по 1 тарелке на персону, а на большое количество по ½ или ¼ тарелки. Это объясняется тем, что в большом количестве жидкость испаряется меньше, чем в малом количестве.

• Мозговые кости кладутся на дно посуды для того, чтобы вода покрывала мясо со всех сторон.

• Время, необходимое для варки бульона, находится в зависимости от объема вывариваемого куска мяса, а также от температуры воды, наливаемой в кастрюлю (ледяная вода или комнатная). Очевидно, поэтому, что цельный крупный кусок нужно дольше варить для получения навара, чем тот же кусок, но разрезанный на мелкие части (по 200 г).

• Очаг или плита, употребляемые для варки бульона, требуют особенного внимания. В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на средину плиты, на хороший огонь, а после снятия пены кастрюлю отодвигают на край плиты, на медленный огонь, чтобы бульон кипел одним краем; в противном случае будет мутный, много укипит и мясо недостаточно хорошо выварится. При медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении.

• Снятие пены и жира нужно производить ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пена и жир будут удалены, оставшаяся же пена обращается при дальнейшем кипячении в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона. Зеленоватый жир также должен быть снят, иначе навар получит запах сала. Мороженое мясо дает пены больше, чем парное, грудинка и лопатка также дают больше пены, чем бедро или подбедерок.

• Коренья, очищенные от кожицы, следует, перед опусканием в бульон, тщательно обмыть в воде, но долго не держать в ней, иначе потеряют аромат. Пропорция кореньев определяется силою их запаха; так, например, репа, морковь, порей берутся в равных по весу долях, петрушки же и сельдерея кладется меньше, так как они более ароматичны. Несоблюдение указанной пропорции повлечет к преобладанию в бульоне вкуса тех кореньев, которых положено больше.

• Поджаривание лука и кореньев следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать только на горячем брезе или масле, а не непосредственно на плите, как это многие делают, так как брошенный на плиту быстро пригорает, оставаясь внутри сырым, а опущенная в кастрюлю такая луковица хотя дает бульону цвет, но вместе с ним и едкий, горький вкус и запах гари. Если же прожарить лук на брезе или масле, то, опущенный затем в бульон, он придает ему не только цвет, но и приятный вкус. Перед поджариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и порезана кружками. Если попадается лежалый лук, то для удаления затхлого запаха следует, разрезав его на кружки, завернуть в салфетку и промыть в холодной воде.

• Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зеленых частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями, для придания аромата.

• Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в кастрюльке в течение 2 или 2½ часа, затем, процедив через кисею, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе приготовленные на нем блюда получат запах сала. Если в бульон попадет брез вместе с опускаемыми в него прожаренными кореньями и луком, то бульон станет жирным; поэтому коренья надо вынимать из бреза шумовкой. Брез нужно иметь всегда заранее готовым. Брез употребляется для жаренья кореньев и прочих продуктов вместо масла. За неимением бреза для поджаривания кореньев можно брать масло, которое предварительно нужно зарумянить на сковороде и тогда уже положить коренья и лук.

• Соль кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки, когда мясо находится еще во втором периоде готовности. Не следует класть соль, пока мясо еще сырое, так как она замедляет варку и увеличивает пену. Лучше всего досаливать бульон по вкусу, когда он уже слит в миску; если много посолить бульон в то время, когда он еще варится, то легко испортить, пересолив; равным образом, если бульон варится на два дня, то следует солить только ту часть, которая подается к столу, остальной же бульон должен оставаться совершенно без соли, так как при последующих разогреваниях он приобретает остроту, которую соль увеличивает и может сделать бульон совершенно невозможным для употребления. Кроме того, так как бульон во многих случаях служит основанием для приготовления разных соусов, то он не должен быть пересоленным, иначе соус не будет иметь требуемого вкуса.

• Определение степени готовности мяса. Если проткнуть мясо иголкой в первом периоде варки, то из проколотого места покажется кровяной сок; часа через 1½ после начала варки в месте прокола сок кипит и свертывается и, наконец, после 3 или 3½ часов варки игла свободно прокалывает мясо, причем вышеописанных явлений не наблюдается. Указанные периоды готовности мяса могут быть длиннее или короче, что зависит: а) от размера куска мяса; б) от возраста животного (молодое мясо варится скорее, нежели старое) и, наконец, в) от температуры воды при начале варки (ледяная вода или комнатная).

• Процеживание. Процеживая бульон через сырую салфетку, не следует мешать его или взбалтывать, потому что тогда не получим бульона прозрачного и без жира. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный. Поэтому лучше всегда процеживать бульон через салфетку.

• Подкрашивание бульона. Иногда случается, что коренья и лук недостаточно прожарены, отчего бульон уже не получает красивого желтого цвета, тогда его можно подкрасить жженым сахаром. Эта подкраска приготовляется следующим образом:

Положив в кастрюльку мелкого сахару, поставить ее на плиту и кипятить, помешивая все время деревянной лопаточкой. Когда распустившийся сахар (карамель) станет темно-коричневым, то, сообразно количеству сахара, влить воды; затем, после соединения воды с карамелью, оставить кастрюлю минут на 20 на медленном огне. Остудив полученный сироп и разлив его в бутылки, тщательно закупорить; такой сироп, нужный и в других случаях, всегда лучше иметь готовым.

Подкрашивание бульона поджигой нужно производить в миске перед подачей его на стол, причем подкрашивать следует только ту часть бульона, которая предназначена для подачи, так как для сохранения он не годится (портится). Добавлением поджиги улучшается лишь цвет бульона, почему она прибавляется в самом незначительном количестве, иначе окажет влияние на его вкус.

Поправки. Случается, что забудут снять вовремя пену с бульона, тогда она обращается в хлопья и образует муть. Чтобы удалить последнюю, достаточно влить в бульон, на пропорцию для 5–10 персон, не более стакана холодной воды, отчего вся муть сейчас же соберется на поверхности, и тогда уже удобно снять ее ложкой, или осядет на дно.

Хотя этот способ очистки бульона очень быстрый, но, несомненно, отражается на качестве навара, так как прибавленная вода, конечно, его разжидит; кроме того, холодная вода вливается уже в то время, когда процесс вываривания мяса окончен, следовательно, не из чего уже получить мясного сока. Предпочитают чаще очищать бульон яичным белком; соединяют два белка с ½ стакана холодной воды и добавляют туда немного теплого бульона; потом все это выливают в кастрюлю с бульоном, быстро все размешивают и ставят на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным; тогда остается только его процедить и подавать к столу; однако и в этом случае навар несколько утрачивает свой вкус, почему самым лучшим способом очистки бульона признается мясная оттяжка; она не только очищает его, но и усиливает вкус бульона и описана ниже, в статье о приготовлении бульона консоме.

• Пересол. Если уже совершенно сваренный, готовый бульон окажется пересоленным, то его можно исправить прибавкою к нему хотя небольшого количества мясной оттяжки (на 5 персон — 200 г мякоти говядины), которая придаст ему еще лучший вкус, но никоим образом не следует исправлять пересоленный бульон прибавкою холодной или горячей воды; такое исправление поведет только к ухудшению вкуса бульона. Пересоленный бульон можно исправить также тем, что опустить в него сырой рис, завязанный в салфетке. Опустив рис указанным образом, прокипятить бульон несколько раз.

• Прибавка лишних порций. В тех случаях, когда незадолго до обеда понадобится лишнее количество бульона, то всегда, без ущерба для вкуса, можно быстро приготовить добавочное количество порций, не разжижая бульон водой, а прибавив в него мясную оттяжку, и через ½ часа получается увеличенное количество бульона еще лучшего качества, чем приготовленный раньше.

• Сохранение бульона на несколько дней. Бульон можно сохранить только чистый, причем необходимо соблюдать следующие условия:

А) тщательно снять с него весь жир, который может быть употреблен для приготовления бреза или фритюра;

Б) процедить его через салфетку;

В) удалить из него мясо, кости и коренья;

Г) влить бульон в глиняную, полированную внутри, или фарфоровую миску, а не металлическую, чтобы он не получил от нее особого привкуса;

Д) остудить его, не закрывая, и сохранять в прохладном месте, подложив под дно посуды два полена, чтобы сделать свободным доступ к ней воздуха даже снизу;

Е) если бульон находится в теплой комнате или готовится летом, то на другой и в последующие дни употребления необходимо по разу его прокипятить и выливать в совершенно чистую, досуха вытертую посуду; когда бульон получит кислый вкус, то к употреблению он не годен. При сохранении бульона зимою, нужно следить, чтобы не замерз, потому что морозом убиваются вкусовые вещества, вследствие чего он значительно ухудшается во вкусовом отношении.

Примечание о бульоне из мяса других убойных домашних животных. Точно таким же образом, как и из говядины, можно варить бульон из телятины, баранины и свинины. Но нужно заметить, что для этого опять-таки следует брать такие части, которые имеют мозговые косточки для того, чтобы навар получился крепкий. Кроме того, самостоятельным супом бульон из телятины, баранины и свинины не подается, а употребляется для различных заправочных супов (щи, борщ, похлебка).

Белый бульон самостоятельно не подается, а служит лишь основой для заправочных супов, как сказано выше. Пропорция мяса та же, что и для желтого бульона, но для приготовления его берут не только бедро и подбедерок, но и середину грудины. Способ варки ничем не отличается от желтого, но навар приготовляется без кореньев и луку, так как, служа основанием для заправочных супов, белый бульон не должен иметь аромата кореньев, ввиду того, что может заглушить вкус, который желают придать супу, заправляя его теми или другими продуктами.

Красный бульон. Для приготовления красного бульона необходимы все те же продукты, которые указаны выше для желтого бульона.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Припускание. Мясо, нарезанное кусками по 200 г, вместе с костями, мелко нарезанными кореньями и луком складывается в кастрюлю, куда сначала вливается немного воды, настолько, чтобы дно кастрюли не было сухим. Затем, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на медленный огонь и почаще мешать лопаткой, чтобы мясо не пригорало, но так как при этом происходит сильное испарение, то нужно прибавлять понемногу холодной воды. Когда мясо получит коричневый цвет и как бы покроется блестящею пленкою, а кости будут иметь вид покрытых блестящим лаком, то описанный способ, называемый припусканием мяса, окончен. По окончании процесса припускания мясо заливается холодной водой, как и для желтого бульона, и кастрюля ставится на сильный огонь. После снятия пены кладется соль, и дальше поступают, как указано выше для желтого бульона. Таким образом, варка красного бульона, после прибавки к нему определенной пропорции воды, отличается от варки прочих бульонов тем, что после снятия пены в красный бульон уже не кладут букета и кореньев, так как они припускаются вместе с мясом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, необходимых для клейких французских супов, приготовление которых помещено ниже. Так как бульон, сваренный из припущенного мяса, вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придает при этом еще и хороший вкус. Закрытие кастрюли крышкой во время припускания необходимо для того, чтобы не испарялся аромат мяса и кореньев. Блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания. Красный бульон самостоятельным супом не подается.

Разновидности бульона.

1. Консоме.

2. Ланспик.

3. Минутный бульон.

4. Фюме.

1.

Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей. Различные названия, которые даются консоме, как то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный — куриной и т. д.

★ ПРОПОРЦИЯ МЯСА, ДИЧИ, ОВОЩЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИГОТОВЛЯЕМОГО КОНСОМЕ.

При приготовлении мясного консоме пропорция мяса берется больше, чем для обыкновенного бульона.

При приготовлении консоме из курицы или дичи пропорция мяса берется наполовину меньше, чем для обыкновенного бульона, но зато прибавляется курица или дичь (⅓ курицы или ½ рябчика на персону).

При приготовлении консоме из овощей пропорция мяса берется, как для мясного бульона, но увеличивается количество того из овощей, вкус которого должен иметь консоме. Например, для консоме из свеклы берется 100 г очищенной свеклы на одну персону, для консоме из репы 100 г очищенной репы и т. д.

Пропорция остальных продуктов, как то: воды, соли и пр. — остается для всех консоме без изменений.

Мясной консоме.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 г (подбедерок).

Телячьей голяшки: ¼ всего количества мяса.

Воды: 2 глубоких тарелки (0,6 л).

Кореньев: репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея 50 г вместе взятых.

Луку: часть обыкновенной луковицы.

Букет Белков: для оттяжки ½ белка.

Соли: приблизительно 8 г.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно ¼ всего количества, на оттяжку. Залив затем предназначенное для навара мясо холодной водой (не всем количеством — ¼ часть воды нужно оставить для оттяжки), поставить вариться обыкновенный бульон. После снятия пены опустить в бульон: соль, букет, поджаренные до румяного колера, мелко нарезанные коренья и лук. Пока варится бульон, нужно приготовить оттяжку из оставленной сырой мякоти говядины таким образом: нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы. За 1½ часа до обеда соединить бульон с мясной оттяжкой. Перед соединением с бульоном оттяжку следует немного согреть, прибавив к ней несколько суповых ложек горячего бульона; быстро вылив оттяжку в кастрюлю с бульоном, размешать хорошенько последний, прикрыть неплотно крышкой и поставить вариться на краю плиты. Через 1½ часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтобы не замутить), процедить его через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженный консоме еще раз прокипятить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Все объяснения и примечания, данные для приготовления бульона, относятся и к консоме, в сущности, тоже бульону, но значительно большей крепости, причем усиление вкуса консоме достигается не столько увеличением пропорции мяса, сколько оттяжкой.

Значение оттяжки.

А) Прибавляется оттяжка в бульон с двоякою целью: она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного.

Мяса, которое быстро и хорошо вываривается и, кроме того, обусловливает прозрачность консоме, потому что при свертывании вбирает в себя всю муть. Умея приготовлять оттяжку, всегда можно исправить мутный или пересоленный бульон, а также всегда можно увеличить количество бульона. Ввиду такого большого значения оттяжки для всех прозрачных супов — необходимо запомнить все нижеизложенные правила.

Б) Для оттяжки мясо рубится мелко для той цели, чтобы передало скорее навару весь свой сок. Можно консоме готовить и из обыкновенной пропорции мяса для бульона, т. е. не по 300 г, а по 200 г на персону, но тогда необходимо отделить половину всего количества мяса на оттяжку. И все-таки, несмотря на это, бульон получится крепче, чем сваренный без оттяжки, обыкновенным способом.

В) Оттяжку следует разводить холодной водой, иначе она не достигнет своего назначения. Если опустить в горячий бульон изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно сейчас же свернется, не передав в навар своего мясного сока, а только его замутит; от прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.

Г) Поэтому не следует опасаться, что прибавленная в оттяжку холодная вода сделает консоме жидким; она при этих условиях всегда будет заключать мясные соки.

Д) Перед соединением приготовленной оттяжки с консоме необходимо ее несколько согреть для того, чтобы между температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.

Е) После соединения с оттяжкой консоме необходимо варить еще 1¼ или 1½ часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и соки, но также и утратила вкус сырого мяса.

Количество продуктов. Если оттяжка приготовляется из 400 г мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 белка и 1½ глубокие тарелки (0,5 л) холодной воды.

Влияние жира. Для оттяжки всегда должно брать нежирное мясо; жир нужно тщательно срезать, если он имеется на мясе, иначе консоме будет мутный.

Прибавление костей курицы или дичи к мясной оттяжке. При варке мясного консоме можно прибавлять к мясной оттяжке сырые кости курицы или дичи; например, если приготовляются какие-либо блюда из курицы или дичи, то кости от них всегда следует порубить и прибавить к мясной оттяжке; от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.

Поправка. Если поставленный на оттяжку консоме сильно с ней кипел или перестоял, т. е. оставался на плите дольше чем следует, то консоме непременно станет мутным, так как оттяжка от сильного кипения разобьется на мельчайшие кусочки. Единственный способ поправить консоме — это перетянуть его еще раз, т. е. сделать новую, свежую оттяжку.

Если консоме подается к обеду, то его наливают в миску, а если к ужину, то в чашках.

Консоме из курицы. Консоме из курицы приготовляется точно таким же способом, как и мясной, с тою только разницей, что одновременно с говядиной в воду кладутся кости курицы, а вся мякоть в сыром виде оставляется на оттяжку. Последняя приготовляется точно так же, как указано в мясном консоме, т. е. мякоть курицы мелко рубится, смешивается с белками и разводится холодной водой до густоты кашицы и за час до подачи соединяется с бульоном (см. мясной консоме). Куриный консоме можно приготовлять без воловьего мяса, из одной курицы, с прибавлением небольшого количества телячьей голяшки (¼ часть); в этом случае вся мякоть курицы отделяется в сыром виде от костей, которые вместе с телячьей голяшкой заливаются холодной водой, и из них варится бульон, а мякоть курицы мелко рубится, из нее приготовляется оттяжка, и за 1 час до обеда последняя соединяется с наваром из костей. Куриный консоме должно оттягивать исключительно оттяжкой, приготовленной из куриного мяса.

Консоме из курицы должен иметь легкий желтый цвет, для чего коренья поджаривают только слегка и преимущественно кладут белые коренья.

Консоме из дичи. Консоме из рябчиков, глухаря, куропаток и дичи готовится, как консоме из курицы; но только кости спинки дичи не кладутся, так как придают супу горечь.

Консоме из овощей и кореньев. Сначала приготовляется мясной бульон; затем овощи или коренья, вкус которых должен преобладать, очищаются от кожицы, тонко нарезаются, а иногда шинкуются, а некоторые из них обланжириваются для удаления присущей им горечи; далее они пассеруются на масле и в таком виде прибавляются к мясной оттяжке. (Мясную оттяжку можно заменить оттяжкой из курицы.).

А) Коренья или овощи для консоме необходимо предварительно поджарить на масле до полной готовности, иначе он не будет иметь сильного вкуса кореньев.

Б) Ни в каком случае не следует прибавлять к оттяжке коренья в сыром виде.

В) Перед соединением кореньев с оттяжкой необходимо откинуть их на сито, чтобы дать возможность стечь маслу, иначе консоме будет мутным; кроме того, коренья должны первоначально остыть; от горячих оттяжка может свернуться. Нужно заметить, что консоме из овощей принят преимущественно во французской кухне (супы: жульен, прентаньер и др.), в русской кухне из овощей и кореньев чаще приготовляются супы-пюре, о которых будет сказано ниже. Большею частью приготовляют следующие консоме из овощей и зелени: жульен (различная зелень и коренья), консоме из спаржи, из томат, из свеклы (борщок), из сельдерея, из репы и проч.

2.

Ланспик. Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.

☛ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ПРОПОРЦИЯ Чтобы получить одну бутылку ланспика, нужно взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина (клея) или телячью головку, или две воловьи ноги, или 5–6 телячьих ножек.

Кореньев. Моркови, петрушки, сельдерея, луку 50 г.

Душистого перцу, лаврового листу, уксусу, соли — по вкусу и в зависимости от крепости продуктов.

Для оттяжки: 100 г воловьего мяса, или мякоть и кости птицы или дичи и проч. и два белка.

Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих ног.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Перед варкой телячьи ножки натирают мукой, опаливают и, вынув из них кости, разрубают последние в продольном направлении. Заготовленные таким образом ножки кладут вместе с кореньями и небольшим количеством душистого перца и лаврового листа в кастрюлю, заливают холодной водой настолько, чтобы ножки были покрыты ею доверху, и ставят на средний огонь, причем кастрюля крышкой не закрывается. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать ножки с самого начала не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном. Нужно следить, чтобы вода во все время варки покрывала ножки, иначе они не выварятся. Так как вода укипает, то следует доливать, но не холодной уже водой, а заранее приготовленным бульоном и лишь в крайнем случае, за неимением бульона, кипятком.

Когда ланспик будет готов, что узнается по тому, что ножки становятся совершенно мягкими, хрящи из них выпадают и навар делается клейким; тогда тщательно снимают жир, процеживают его через салфетку и очищают мясной оттяжкой или белками (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика 2 белка и ¼ стакана (50 мл) холодной воды). Когда оттяжка на поверхности свернется и ланспик станет прозрачным, то процеживают через мокрую салфетку, натянутую на табурет, и дают остыть. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно прибавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксусу. Готовый ланспик идет в употребление немедленно на холодные блюда или сохраняется на льду до надобности.

Точно таким же способом приготовляется ланспик из воловьих ног, телячьей головки, поросенка и проч. О приготовлении ланспика из рыбы будет сказано ниже, в отделе “Рыба”.

☛ ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНСПИКА.

Ланспик также может быть приготовлен из готового бульона: мясного, телячьего куриного или дичи. В этом случае для придания ему клейкости кладется желатин (на 1 бутылку обыкновенного бульона 10–12 листов желатина высшего достоинства), причем желатин предварительно отмачивается в холодной воде и, когда сделается мягким, отжимается, и кладется в горячий, но не кипящий бульон. Когда желатин вполне распустится в бульоне, то ланспик очищают оттяжкой из белков, как обыкновенный бульон, или мясной оттяжкой, как консоме, затем процеживают и т. д.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Достоинства ланспика. Достоинства ланспика заключаются в том, чтобы он имел клейкость, прозрачность и хороший вкус. Приготовленный из одних телячьих ножек, головки, из воловьих ног, он без оттяжки не может иметь хорошего вкуса, так как все эти продукты придают ему только клейкость.

Прозрачность ланспика достигается только оттяжкой.

Вода и посуда. Не следует варить ножки или головку в слишком большом количестве воды или бульона, от этого ланспик плохо застывает, так как не имеет клейкости. Ланспик нужно варить в открытой посуде, иначе он принимает запах клея.

• Пряности. При варке ланспика к нему прибавляются пряности для того, чтобы отбить запах клея.

• Оттяжка. Если ножки или головка варились в воде, а не в бульоне, то ланспик должно обязательно оттянуть мясной оттяжкой; оттянутый белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Оттяжка приготовляется из того мяса, вкус которого желают придать ланспику. При приготовлении оттяжки должны быть соблюдены все правила, указанные в ее приготовлении для консоме.

• Желатин. В ланспик из бульона следует прибавлять желатин высшего качества, которого для получения надлежащей клейкости требуется гораздо меньше, чем желатина низшего достоинства; большое количество желатина значительно ухудшает вкус ланспика.

• Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.

• Процеживание. При процеживании ланспика нужно следить за тем, чтобы в кухне не было сквозного ветра, и процеживать медленно, чтобы струя была тонкая, тогда он будет прозрачен.

• Подкрашивание. Для придания ланспику приятного золотистого цвета его подкрашивают жженым сахаром (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ½ чайной ложки поджиги). Подкрашивается ланспик перед оттяжкой.

• Прибавка вина. В куриный ланспик прибавляется для вкуса белое вино; в ланспик из дичи — мадера (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ½ рюмки вина). Вино, так же как и уксус, прибавляется в оттяжку.

• Способ узнать готовность ланспика. Для того чтобы убедиться в готовности ланспика, т. е. его крепости, следует, после того как он оттянут и процежен, налить небольшое количество его на блюдце или в формочку и вынести на холод; если через пять минут он совершенно застынет, то значит, ланспик готов.

• Поправка. Если ланспик окажется недостаточно крепким и потому будет плохо застывать, то следует прибавить несколько листов желатина, но, чтобы ланспик снова не замутился, кипятить не нужно, а держать на краю плиты; желатин опускать по одному листу и мешать все время, пока он не распустится; затем процедить через ту же самую салфетку, через которую процеживали в первый раз и на которой еще осталась оттяжка; можно также перетягивать и новой оттяжкой.

• Сохранение ланспика. Ланспик сохраняется, как и бульон, в прохладном месте в течение нескольких дней; зимою нужно следить, чтобы не замерз.

3.

Минутный бульон. Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких-либо причин, его окажется недостаточно. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 г (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от ⅓ до ½

Воды: 1½ тарелки (0,5 л).

Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 г.

Луку: ⅕ луковицы.

Соли: около 8 г Белков: 2 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.

Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и вообще самый способ приготовления ничем не отличается от мясной оттяжки.

Паровой бульон.

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко, развести холодной водой в половинном количестве, чем для минутного бульона (½ стакана), дать постоять полчаса, затем переложить все в паровой котелок и закрыть плотно крышкой; за неимением парового котелка, все положить в толстую бутылку, плотно закупорить, обернуть бутылку соломой или полотенцем, поставить в кастрюлю, налить туда же холодной воды, так чтобы вся бутылка (или котелок) стояла в воде, и варить на медленном огне 2 часа, считая с того времени, как вода закипит; после остудить, не вынимая из воды, и тогда уже употреблять по назначению.

Примечание. Во избежание того, чтобы бутылки не лопались, их следует ставить для варки в холодную воду, и остуживать также не вынимая из воды до охлаждения степени комнатной температуры. Паровой бульон можно смешивать с минутным бульоном в одинаковой пропорции; такой смешанный бульон имеет более нежный вкус и аромат, чем один паровой бульон.

4.

Фюме. Фюме называется крепкий, сгущенный бульон, получаемый из мяса и костей домашних животных, птицы, а также из воловьих и телячьих голяшек. Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок; прибавленный к фаршу, он придает последнему большую сочность; поэтому запас фюме всегда следует иметь в достаточном количестве. Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально для этого купленного, а также из остатков мяса и костей от бульона и жаркого.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв 2 кг воловьих голяшек и 500 г телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю такой величины, чтобы кости занимали ⅓ часть ее объема, положить по штуке мелко шинкованных кореньев и луку и припустить под крышкой, как припускается мясо для красного бульона. Затем залить все это холодной водой до верха кастрюли и, не закрывая крышкой, варить часов 6. Когда на стенках кастрюли образуется клейкий налет и бульон станет клейким, что указывает на то, что весь клей из костей перешел в бульон, то снять тщательно жир, если он есть на поверхности, затем процедить через мокрую салфетку и снова поставить на плиту, примерно на 1½ часа, и кипятить, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, тогда уже вынести на холод. Это фюме будет гораздо крепче второго, нижеследующего, так как приготовлено из сырого мяса.

Примечания. Чем гуще высажено фюме, тем дольше оно сохраняется — не плеснеет. Во время варки не следует закрывать кастрюлю крышкой, так как от этого фюме получит запах клея.

Для получения более крепкого вкуса не следует доливать водой, если это не представляет крайнюю необходимость. Фюме, приготовленное домашним способом, всегда имеет лучший вкус, чем покупной сгущенный бульон в плитках фабричного производства.

☛ ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНСПИКА.

Когда бульон или консоме процежен, то в особую кастрюлю кладут оставшееся вареное мясо, кости, вываренную оттяжку, а также все мясные остатки и кости, оставшиеся от предыдущих дней. Залив все это кипятком настолько, чтобы все продукты были покрыты пальца на три, опустить для цвета поджаренный на брезе лук и коренья. Дальше поступать, как указано выше.

Супы-пюре.

Общие правила приготовления супов-пюре.

Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится без кореньев и луку для того, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре. По той же причине не следует брать для супов-пюре крепкий бульон (консоме). Если в бульон, предназначенный для какого-либо супа-пюре, прибавляют курицу для придания лучшего вкуса, то пропорцию мяса нужно уменьшить, а именно — на каждую персону взять не по 200 г, а по 100 г мяса.

Супы-пюре бывают всего трех родов, а именно:

1. Из овощей или зелени.

2. Из мучных продуктов.

3. Из живности.

☛ ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ:

Приготовить белый бульон; отдельно от него приготовить соответствующим образом пюре из того продукта, вкус которого требуется для данного супа.

Полученное пюре заправить пассеровкой или шлемом, развести приготовленным бульоном или льезоном, после этого суп прокипятить или только проварить, в зависимости от продукта, из которого приготовлено пюре. Затем процедить суп через сито или редкую салфетку, поставить на пар и заправить льезоном, если последний не был прибавлен в пюре ранее бульона. Перед подачей заправить суп куском сливочного масла и положить приготовленный гарнир, если это требуется для данного супа, и тогда уже вылить в миску.

.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ.

• Зелень, овощи и коренья, предназначенные для пюре, очистить от кожицы, обмыть, мелко нарезать, чтобы легче и скорее утушились (сделались мягкими). Если овощи имеют горьковатый привкус (репа), то обланжирить их, а потом уже тушить, если же не имеют постороннего привкуса, то после нарезки прямо ставить тушиться.

• Способ тушения овощей. Заготовленные таким образом овощи, зелень или коренья положить вместе с небольшим куском масла в кастрюлю или в сотейник так, чтобы они лежали свободно, затем влить процеженного бульона столько, чтобы дно посуды было им покрыто, закрыть крышкой и поставить тушить на край плиты или в духовую печь. Во время тушения почаще помешивать лопаточкой; иначе, если пригорят, то получат горький вкус, который сообщится супу. В том случае, когда на помешивание не имеется свободного времени, можно кастрюлю с овощами или кореньями поставить на пар, т. е. в большую сковородку, наполненную горячей водой для того, чтобы ослабить действие жара на дно кастрюли; можно также положить кирпичи в духовую печь и на них поставить кастрюлю. Когда кусочки овощей будут мягкие, что узнается прокалыванием вилкой, то протирают их через сито.

• Протирание овощей, кореньев и зелени следует производить через частое сито, так как через редкое могут пройти крупные кусочки, отчего пюре не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать необходимо возможно быстрее, пока продукты еще не остыли, иначе они пристанут к ситу, не будут протираться, и их снова нужно будет подогревать.

• Пассеровка. Полученное таким образом пюре заправить пассеровкой, которая приготовляется так: распустив в кастрюле масло, всыпать туда в двойном по весу количестве муки и, мешая, поджарить до такой степени, чтобы при прикосновении жгло пальцы. От качества муки притом зависит как гладкость супа, так и устранение мучного вкуса. Поэтому лучше брать муку высшего сорта, мягкую, “французскую”. Пассеровка необходима для того, чтобы пюре соединилось с бульоном в однородную массу и не отделялось бы от него; следует только наблюдать, чтобы пассеровка была тщательно размешана с пюре.

• Разведение пюре бульоном. Перед соединением пюре с бульоном нужно переложить его в кастрюлю такой величины, чтобы в ней мог поместиться весь бульон, предварительно процеженный через кисею или редкую салфетку. Если бульон не процежен, то суп будет жирным, грязноватого цвета. При самом соединении нужно соблюдать следующие условия:

А) Бульон вливается в пюре, а не наоборот, на основании общего правила, по которому при соединениях более жидкий продукт всегда вливается в более густой.

Б) Далее, как пюре, так и бульон должны быть горячими, иначе образуются комки, и суп не получит надлежащей гладкости.

В) Бульон следует вливать в пюре не сразу, а постепенно, размешивая все время лопаткой или, еще лучше, твердым металлическим веничком, которым взбивают белки. По разведении следует снова суп проварить для того, чтобы все обратилось в однородную массу.

Проваривание супа-пюре заключается только в медленном его разогревании и помешивании лопаткой; необходимо это для того, чтобы пюре не осело на дно кастрюли.

От проваривания суп должен немного загустеть. Если суп не будет достаточно гладкий, то его нужно процедить через частое сито, кисею или, лучше всего, через редкую салфетку; процеживание производится так: налив в салфетку немного супу-пюре, скручивают ее концы в разные стороны, отчего жидкость, сжимаясь, будет вытекать сквозь салфетку. После проваривания, чтобы суп не остыл, а также для предупреждения закипания в том случае, если он будет стоять на плите, нужно поставить на пар. Супы-пюре из тех овощей, которые протираются целиком, без остатков на сите, как то: цветная капуста, репа, морковь, и т. д., не следует кипятить, а можно только проваривать.

Кипячение. Супы-пюре из тех овощей, которые при протирании дают только сок, волокна же не протираются, а остаются на сите, можно кипятить, как то: пюре из томатов, спаржи, из свежих огурцов и т. д. При этом нужно заметить, что кипятить суп можно только до прибавления льезона; после же прибавки последнего суп не должен кипеть.

После проваривания или кипячения суп-пюре заправляется льезоном.

Льезон приготовляется следующим образом: в глубокую кастрюльку отбить желтки, разводя их постепенно густыми или обыкновенными сливками, затем смесь эту проваривать на легком огне до первого пара. Когда, таким образом, льезон будет готов, то влить его в суп, помешивая последний лопаткой. После прибавки льезона суп не должен уже кипеть, иначе желтки заварятся и будут в нем плавать в виде желтых комков.

Перед подачей к столу следует вытянуть суп-пюре сливочным маслом для придания мягкого, нежного вкуса. Нельзя, однако же, масло прибавлять в растопленном виде, так как тогда оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный привкус. Поэтому масло всегда кладется куском. Непосредственно затем в готовый уже суп-пюре опускаются на гарнир овощи, нарезанные фигурками. Для гарнира обыкновенно берутся те овощи, из которых приготовлено самое пюре; для того чтобы гарниры сохранили свой вкус и форму, нужно их сварить отдельно или в небольшом количестве бульона, или же затушить в собственном соку. Обрезки гарниров не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены вместе с теми кореньями, овощами или зеленью, из которых приготовляется пюре для супа.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из перловой крупы и из риса приготовляются самостоятельные супы (потаж крем д’орж и потаж крем д’ори), эти продукты в разваренном и протертом виде служат заменой пассеровки для супов-пюре из овощей и живности и в этом случае называются “шлемом”, т. е. связью.

• Перловый шлем — берут лучшие сорта перловой крупы: голландскую или руаяль, так как низшие сорта содержат много муки, вследствие чего и самый суп получает мучной привкус. Затем следует промыть крупу несколько раз, переменяя воду, пока вода не будет совершенно прозрачной, и намочить в холодной воде на несколько часов, чтобы быстрее разварилась, потом откинуть на сито, высыпать в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся крупа была ею покрыта; прибавить немного масла, накрыть крышкой и поставить на горячую плиту, пока не вскипит; после чего составить на край плиты, помешивая все время лопаточкой, чтобы крупа не пригорала. По мере укипания воды доливать процеженным бульоном. Когда крупа разварится до мягкости, сейчас же протереть через сито, не давая ей остыть. При этом протирается только верхняя оболочка крупы; оставшиеся же на сите черные крупинки через сито не проходят, потому что они никогда не развариваются до мягкости. Как перловую крупу, так и рис для получения пюре необходимо разваривать в большом количестве жидкости, чтобы образовалась жидкая кашица, а не рассыпчатая крупа.

• Рисовый шлем — берут каролинский рис, промывают его несколько раз, меняя воду, пока она не будет совершенно прозрачной; далее поступать так: сложить рис в кастрюлю, обланжирить его, т. е. залить крутым кипятком, поставить на горячую плиту и дать вскипеть один раз, слить кипяток, положить немного сливочного масла, снова залить кипятком, в таком же количестве, как и перловую крупу, и варить на медленном огне до готовности. Протирать непременно горячий рис через сито, так как, остывши, он протирается с большим трудом. Рис протирается без остатка. Приготовленный таким образом рис можно соединять с каким-либо пюре из овощей или живности.

Главное назначение перлового и рисового шлема — облегчать приготовление супов-пюре из тех овощей (как, например, спаржа, огурцы, томаты), которые при протирании дают только сок. Этот сок следует соединять со шлемом, который, кроме связи, дает супу еще нежный вкус и гладкость. Полезно иметь шлем постоянно в запасе, сохраняя его в прохладном месте.

Супы-пюре из прочих мучнистых веществ, как то: гороха, фасоли, овсянки, картофеля и пр., приготовляются так же, как и описанные выше.

Для получения же самостоятельного супа из перловой крупы или из риса в приготовленное пюре вливается готовый белый бульон, после чего суп кипятят, пока загустеет. Процедив суп через китайское сито, заправляют его льезоном, опускают кусок сливочного масла (вытягивают маслом), прибавляют на гарнир немного отдельно сваренного рассыпчатого риса или перловую крупу и подают к столу. Все супы-пюре из мучных продуктов до соединения с льезоном можно кипятить.

☛ СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦ, ДИЧИ И ПРОЧЕЙ ЖИВНОСТИ.

Птица или живность, предназначенная для пюре, должна быть непременно сварена, изжарена или ее мясо припущено, иначе суп получит вкус сырости, так как после соединения пюре живности с бульоном его кипятить нельзя уже, а можно лишь проваривать. Снятое с костей и сваренное или изжаренное мясо курицы, дичи или другой живности мелко изрубить и даже истолочь в ступке с незначительным количеством масла — 50 г на 3 человека, которое прибавляется всегда куском ввиду того, что в распущенном состоянии разжидило бы пюре и придало бы ему жирный вкус. Истолченное пюре протереть через частое сито, чтобы было совершенно гладким, и соединить со шлемом или заправить пассеровкой. Все это потом соединить с льезоном и тогда приготовленную массу развести белым бульоном. После этого процедить суп через частое сито или кисею (если он будет недостаточно гладкий) и поставить на пар, а чтобы достигнуть возможно лучшего соединения, следует помешивать лопаткой и, таким образом, не давать кипеть, так как от этого суп совершенно может быть испорчен.

Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Исправление супа-пюре. Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.

• Пропорция продуктов хотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.

• Мяса берется по 200 г на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.

• Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.

• Рябчик на две персоны, тетерев — на четыре-пять персон.

• Зелень, коренья и овощи на каждую персону по 150 г того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 г идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 г, конечно, в очищенном виде.

• Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.

• Шлем для одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10–12 ложек рису или перловой крупы.

• Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и ¾ стакана сливок.

• Сливочное масло:

А) для тушения продуктов — чайную ложку на три персоны и.

Б) для заправки перед подаванием, в готовый суп — 50 г на три персоны.

Примечание. Все супы-пюре подаются с какими-либо пирожками или гренками; вареное мясо никогда не подается к супам-пюре.

Русские и французские супы.

Общие правила для приготовления русских супов.

Русские супы бывают:

1. Заправочные и.

2. Прозрачные.

Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.

В прозрачные супы на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньёки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супы бывают: кислые и пресные.

Мясо, из которого варится белый или желтый бульон, должно не только дать хороший навар, но также быть годным для подачи порциями. Так как все русские супы подаются с мясом, из которого был сварен бульон, то всегда лучше брать: бедро, огузок. Для щей и борща берут грудину, и тогда уже не прибавляют телячьей голяшки.

Порядок приготовления русского заправочного супа следующий:

Одновременно с началом варки белого бульона чистят соответствующую зелень, овощи или коренья, нарезают как должно для данного супа, и тушат их или пассеруют, как для супов-пюре. При этом более крепкие и твердые продукты начинают тушить раньше, а более мягкие позднее. Так, например, капусту или свеклу, как более крепкие овощи, ставят тушить раньше, затем прибавляют коренья и, наконец, самый мягкий продукт — картофель. Тушение и пассеровку для заправочных супов можно производить не только на масле, но и на бульонном брезе и даже на фритюре, но в таком случае последний должен быть хорошо отколерован и при опускании в него продуктов непременно горячим, иначе суп будет невкусен, так как примет запах и вкус сала. Чтобы лучше соединить заправочные продукты с бульоном, предварительно их заправляют пассеровкой, причем иногда пассеровку нужно приготовлять не отдельно, а вместе с продуктами; если в последних от жарения находится достаточно жира или масла, как, например, при жарении свеклы для борща или капусты для щей, то к ним прибавляется только пшеничная мука, без масла. При этом нужно заметить, что никогда нельзя заправлять суп сырой, т. е. не прожаренной мукой (подболткой). От этого суп получит мучной привкус. Сначала муку нужно прожарить на масле до горячего состояния и тогда уже употреблять по назначению, т. е. для заправки супа или похлебки. Затем часа за 1½ или 2 до подачи к столу процеживают бульон в ту кастрюлю, в которой сложены приготовленные продукты, помешивая лопаточкой. Мясо нужно вынуть, обмыть в теплой воде, чтобы от него отделилась накипь, и затем опустить в кастрюлю с супом, продолжая варить до готовности. Если к супу прибавляется сметана, то, положив ее в суп, следует перед подачей прокипятить несколько раз. При этом способе сметана дает супу лучший вкус, чем когда ее кладут перед разливанием супа в тарелки. Обрезки тех кореньев и овощей, которые употребляются в суп для гарнира, после чистки не выбрасываются, а прибавляются к бульону.

Что касается прозрачных супов, то гарниры к ним варятся или тушатся каждый отдельно и опускаются в процеженный бульон только перед подачей к столу.

Мучнистые продукты, как, например, картофель, крупа, лапша, вермишель и проч., служащие гарнирами для прозрачных русских супов, приготовляются совершенно в отдельной посуде и опускаются в готовый бульон перед самой подачей, после чего суп уже нельзя кипятить, потому что он сделается мутным.

Французские супы.

Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и красный бульон. Прозрачные, клейкие и темные, французские супы заправляются картофельной мукой или тапиоко, а заправочные густые супы — горячей пассеровкой и льезоном.

Гарниры для французских супов приготовляются из овощей, зелени и живности.

Мясо.

Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных.

Существует шесть основных способов приготовления мяса:

1. Варка.

2. Жарение.

3. Тушение.

4. Брезерование.

5. Припускание.

6. Запекание в тесте.

1.

Варка производится всегда при посредстве какой-либо жидкости (вода, бульон), которая берется в таком количестве, чтобы приготовляемое мясо было совершенно покрыто ею, причем жидкость иногда должна быть горячей, а иногда холодной температуры, смотря по тому, что желают приготовить из данного мяса — бульон или второе блюдо и, кроме того, какое свойство имеет мясо — свежее или консервированное, покрытое толстой кожей или нет, крупный кусок или маленький. Так, например, если желают получить вкусное вареное мясо (беф-бульи, отварную грудинку под соусом и проч.), то берется горячая вода или бульон и мясо варят паром, т. е. чтобы жидкость не кипела; тогда мясо не выварится и сохранит свой вкус, причем обращают внимание на величину куска. Если для беф-бульи взят большой кусок мяса, весом более 1,2 кг, то вода берется холодная, а если маленький кусок, то горячая. Исключения также составляют ветчина и поросенок, которые покрыты толстой кожей, а потому их следует заливать холодной водой. Если же, наоборот, нужен крепкий бульон, а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то всегда берется холодная вода, которая затем все время должна кипеть, чтобы мясо выварилось и передало свой вкус в бульон. Варка всегда производится на плите, а не в духовом шкафу и в закрытой посуде.

2.

Жарение заключается в том, что сырое мясо подвергается сразу высокой температуре при посредстве масла или жира, но без прибавления какой-либо жидкости — воды, бульона или соуса, и только когда мясо зарумянится со всех сторон, к нему прибавляется немного бульона для получения сока, нужного для поливания мяса.

Жарение производится на плите или в духовом шкафу, в открытой посуде, и, кроме того, на вертеле и на рошпоре.

Жареное мясо считается наиболее вкусным ввиду того, что от действия жара мясной белок, подобно яичному белку, свертывается и не дает возможности мясному соку выделяться наружу.

3.

Тушение заключается в том, что мясо, предварительно обжаренное до румяного колера, доводится до готовности обязательно в закрытой посуде с прибавлением какого-либо сока или соуса и с прибавлением пряностей и вообще ароматических продуктов. Тушение преимущественно (за некоторыми исключениями) производится в духовом шкафу.

4.

Брезерование немногим отличается от тушения; а именно: сырое мясо заливается горячим бульонным брезом и в закрытой посуде, в духовом шкафу, доводится таким образом до мягкости, а не поджаривается предварительно, как для тушения.

5.

Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку, с весьма незначительным добавлением к нему воды. Припущенное воловье мясо не составляет самостоятельного кушанья, а употребляется только для красного бульона. Телятина же, птица и дичь во многих случаях приготовляются припусканием; поэтому об этом способе подробно объяснено в соответственных статьях. Припускание производится в закрытой посуде и большею частью на плите.

Способ припускания применяется почти всегда для белого мяса, как то: телятины, рыбы и домашней птицы — и в более редких случаях для темного мяса, т. е. говядины, баранины и дичи.

6.

Запекание в тесте производится в духовом шкафу и в русской печке; причем иногда мясо в сыром виде закрывается тестом, а иногда предварительно припускается или поджаривается — в зависимости от приготовляемого блюда.

Примечание. В русской кухне обыкновенно наичаще применяются первые три способа приготовления: варка, жаренье и тушение — и в редких случаях запекание в тесте, а во французской кухне, кроме того, применяются брезерование и очень часто припускание; последний способ обыкновенно всегда применяется для соусных блюд.

★ ОБЩИЕ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Зачистка мяса. Всякое мясо, перед приготовлением его одним из вышеуказанных способов, необходимо зачистить, т. е. отделить от лишнего жира, костей, сухожилий и пленок. Не следует оставлять на мясе большого количества жира, во-первых, потому что, переходя в сок или соус, с которыми приготовляется мясо, жир придаст ему запах и вкус сала; во-вторых, жир, имея свойство сильно накаливаться при всех способах приготовления, за исключением варки, значительно повышает температуру, отчего испаряется как сок самого мяса, так и сок или соус, в котором оно приготовляется. При этом мясо становится твердым и значительно уменьшается в весе. Если же попадается тощее мясо, т. е. покрытое только небольшим слоем жира, то следует срезать с него лишь то, что запачкано кровью. Но необходимо всегда оставлять небольшое количество жира для того, чтобы мясо было сочным и нежным.

Кости не вынимаются из мяса только в тех случаях, когда приготовляются такие жаркие, которые принято подавать к столу вместе с костями, например: окорок, ростбиф, антрекот, телячья или баранья грудинка, отбивные телячьи, бараньи и свиные котлеты и седло. Для всех остальных жарких лучше выделять кости в сыром виде. При приготовлении мяса цельным куском, кости предварительно вырезаются для того, чтобы придать ему правильную форму; кроме того, готовое мясо без костей нарезается гораздо ровнее и красивее. Если кость не была заранее вынута, то при нарезке готового жаркого мясо с трудом отделяется от кости, из него вытекает при этом много соку и портится форма всего куска. Сухожилия и пленки срезаются с мяса, так как (в особенности при жарении) они стягивают мясо, отчего оно становится сморщенным, твердым и теряет форму. (Это замечание относится даже к самым нежным сортам вырезки.) Если сухожилия встречаются не на поверхности, а внутри куска (в краевой вырезке, в отбивных котлетах и проч.), то их нельзя удалять совершенно, так как тогда нарушится целость куска, например, отбивной котлеты, а в этом случае внутренние сухожилия нужно только надрезать, чтобы они не стянули мясо при жарении.

• Обмывание. Мясо следует только обмыть, окатить водой, но не держать его в ней долго, иначе оно вымокает, т. е. отдает свой сок воде и делается безвкусным. После обмывания необходимо обтереть мясо полотенцем, чтобы поверхность его не была влажной. Нежные сорта мяса, как то вырезку, не следует даже окачивать водой, а нужно только обтереть сыроватым полотенцем.

• Отбивание. Всякое мясо, если оно не предназначено для мелкой рубки или для супа, необходимо перед приготовлением отбить металлической тяпкой; этим достигается:

1. Уравнение толщины куска.

2. Сглаживание поверхности мясных волокон и.

3. Значительно большая мягкость мяса. Уравнение толщины куска — очень важное условие для равномерного поджаривания мяса; при одинаковой только толщине мясо одновременно доходит до готовности во всех своих частях, в противном случае, тонкая часть его может уже “перейти”, в то время как толстые части еще не дожарились. Сглаживание поверхности разреза мясных волокон имеет значение в том отношении, что препятствует выходу мясного сока из разрезанных волокон.

При отбивании следует обращать внимание на сорт мяса: более грубые сорта отбиваются сильнее, нежные же, как, например, вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживается поверхность; при этом не следует сильно ударять тяпкой по одному месту, иначе мясные волокна разрываются и из мяса вытекает его сок. После каждого удара тяпкой, последнюю притягивают вдоль куска к себе, чем достигается как сглаживание волокон, так и уравнение толщины куска.

Порционные куски мяса, как то: бифштексы, зразы, шнельклопс, лангет, антрекот и порционные куски телятины, баранины и свинины — не следует отбивать очень тонко, так как при жарении тонкий кусок высыхает, т. е. теряет свою сочность и становится жестким. При отбивании как стол, на котором отбивается мясо, так и тяпку следует смачивать холодной водой, чтобы мясо не приставало.

• Голландские нитки. После отбивания приготовляемое цельным куском мясо связывается для сохранения приданной ему формы голландскими нитками в продольном и поперечном направлениях. Порционные куски, например, бифштексы, филе-миньон и другие, обвязываются только кругом. Жаркие, подаваемые на костях, окорок, грудинка, отбивные котлеты и др., не связываются нитками перед жарением, за исключением ростбифа, который связывается для прикрепления к мясу надрезанного слоя жира. Порционные и мелко нарезанные куски мяса, как для беф-строганов, шнельклопс, шницель по-венски гренадин, эскалопы и др., а также рубленое мясо не обвязываются совсем.

• Шпигование. После зачистки и отбивания, для некоторых блюд мясо шпигуется свиным шпеком с целью придания ему большей сочности. Шпек обыкновенно берется соленый, но не копченый. Шпигование производится так: взяв хороший твердый шпек, срезать с него кожу и нарезать длинными полосками вдоль волокна; если же резать поперек волокна, то шпек рвется. Для шпигования нужно брать верхние слои шпека, лежащие тотчас под кожей, они гораздо крепче нижних слоев; нарезав шпек, вправить полоску его в шпиговальную иглу (шпиговку), проколоть ею мясо вдоль волокон и, пропустив через проколотое место, выдернуть так, чтобы полоска шпека осталась в мясе; таким образом нашпиговать вдоль волокон всю поверхность мяса; каждая полоса шпека, вдетая в шпиговку, должна быть не длиннее 2 см. Шпигованное мясо не только будет сочнее обыкновенного, но красивее на вид, если правильно, хорошо нашпиговано. Мясо животных всегда шпигуется вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается поперек волокон, и тогда кусочки не выпадают наружу, а остаются в самом мясе в виде кубиков.

• Маринование. Для некоторых жарких, а в особенности приготовляемых на вертеле, зачищенное мясо за несколько часов до приготовления маринуется в прованском масле или в вине (беф-андоб) с кореньями и различными пряностями. Маринование мяса в вине применяется для более пикантных блюд. Горяче-парное мясо тоже необходимо мариновать, чтобы стало мягче. О мариновании горяче-парного мяса см. отдел мясоведения о мортификации мяса.

• Соль. Не следует солить мясо задолго до его приготовления, потому что соль имеет свойство вытягивать сок из мяса, отчего оно становится жестким. Мясо цельным куском, а также порционные куски следует солить перед тем, как ставить на огонь. К рубленому мясу соль прибавляется при проделывании, т. е. при промешивании с жиром; от этого оно получает нужную клейкость. Рубленое мясо, посоленное задолго до приготовления, получает красноватый цвет. Жаркие, приготовляемые на вертеле, следует солить перед самым концом жарения, после того как уже с мяса снята бумага, если оно было покрыто ею.

Жар плиты. Варка мяса для беф-бульи, которое подается самостоятельным блюдом, производится на медленном огне, так как вода не должна кипеть: надо, чтобы мясо постепенно доходило до готовности, иначе волокна отделятся друг от друга и мясо размочалится. Поросенок, ветчина и соленое мясо варятся на самом краю плиты, чтобы мясо лишь проходило парами, а не кипело.

Жарение первоначально следует производить на сильном огне или в горячем духовом шкафу, для того чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, которая, задерживая в мясе сок его, придает ему в то же время красивый вид. Но как только мясо заколеруется, т. е. зарумянится со всех сторон, его следует поставить на медленный огонь или сбавить жар в духовом шкафу, для того чтобы оно прожаривалось равномерно. Ни в каком случае не следует ставить жаркое на недостаточно горячую плиту или духовую печь, так как при медленном нагревании мясо, не защищенное корочкой, выпускает из себя много соку, становится сухим, жестким и получает некрасивый серый вид и прелый вкус. Мясо большими крупными кусками жарится всегда в духовом шкафу, а порционными или маленькими кусками — на плите. При приготовлении, каким бы ни было способом, большого куска мяса, нужно тщательно следить за тем, чтобы температура печи была равномерна; чем крупнее кусок, тем легче должен быть жар. При сильном же жаре верхние части могут обуглиться, а внутри куска мясо останется сырым.

При жарении на рошпоре необходимо следить за тем, чтобы угли лежали ровным слоем; в противном случае только часть мяса прожарится как следует, остальное же или сгорит, или останется сырым.

При тушении и брезеровании необходим средний жар; во-первых, по общей причине, т. е. чтобы мясо постепенно доходило до готовности, а во-вторых, чтобы соус или сок, в котором оно тушится или брезеруется, не сильно кипел, иначе мясо, будто то самое сочное филе или вырезка, высохнет, станет твердым и потеряет много в своем весе. Тушение на пару. Тушение порционных и мелких кусков мяса предпочтительнее производить на пару, чтобы соус совсем не кипел; даже рубленые блюда, которые от кипячения соуса не могут утратить мягкости, и те лучше тушить на пару, ввиду того что при кипячении соуса они теряют свою форму.

Припускание производится на малом огне для того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды; кроме того, припускание в том и заключается, чтобы мясо медленно доходило до полной готовности, чего нельзя достигнуть на сильном огне.

Запекание в тесте производится сначала в горячем духовом шкафу, чтобы тесто быстро зарумянилось, но после того следует сбавить жар, чтобы жаркое доходило постепенно до готовности; в противном случае, т. е. оставаясь все время в горячем шкафу, тесто будет гореть, мясо же останется не прожаренным. Если запекание производится в русской печке, то дрова должны вполне прогореть и обратиться в угли, которые следует отгрести в сторону, прежде чем поставить запекать жаркое. Процент потери в весе при различных способах приготовления имеет огромное значение. При варке, тушении и брезеровании — мясо теряет до 40 % своего первоначального веса; при жарении — меньше; от 33 % до 35 %.

Открытая и закрытая посуда. При варке и тушении посуда должна быть закрыта крышкой, во-первых, для того чтобы мясо проходило парами, во-вторых, чтобы из мяса, а также из тех продуктов, с которыми оно приготовляется, не испарился аромат.

Жарение производится преимущественно в открытой посуде, чтобы на мясе образовалась необходимая румяная корочка.

Брезерование нужно производить в закрытой посуде лишь по тем же причинам, как и тушение; но брезеруется мясо в закрытой посуде до тех пор, пока не дойдет до готовности, затем крышка снимается, чтобы мясо могло заколероваться.

Припускание производится в закрытой посуде по тем же причинам, что и тушение. При запекании в тесте не приходится закрывать посуду крышкой, так как тесто заменяет ее, т. е. задерживает аромат мяса и продуктов, с которыми жаркое приготовляется.

• Величина куска. Чем крупнее и толще кусок мяса, предназначенный для подачи на стол цельным, тем сочнее и мягче будет жаркое и тем красивее получится оно на вид; плоский же и тонкий кусок съеживается, усыхает, становится твердым, и жаркое не имеет красивого вида. Вообще, для жарения цельным куском нужно брать мяса не менее 1,2 кг.

• Величина посуды при жарении. Для жарения мяса надо всегда выбирать посуду, соответствующую величине куска; если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать в ней соком, и, кроме того, оно, съеживаясь, теряет свою форму; если же она слишком велика, сок, едва покрывая дно, быстро выкипает, и, кроме того, его приходится приготовлять в большем количестве, чем следует.

• Толщина посуды. Чем крупнее кусок приготовляемого жаркого, тем толще должна быть посуда; мелкие куски можно приготовлять в более тонкой посуде. Масло при жарении не следует класть в большом количестве, потому что оно в таком случае горит, получает горький вкус и некрасивый черный цвет, который потом передается и жаркому. Масла нужно брать лишь такое количество, чтобы мясо не пригорало к посуде.

Перед жарением на рошпоре мясо обмакивают в прованское масло или смазывают им для того, чтобы оно быстро колеровалось и на поверхности его образовалась хрустящая корочка.

Поливание мяса соком или соусом. При жарении и тушении необходимо как можно чаще поливать жаркое соком или соусом, с которым оно приготовляется, отчего оно становится мягче и сочнее, иначе на мясе образуется толстая корка, которая портит вкус его и делает твердым. Относительно жарения надо, впрочем, заметить, что начать поливать мясо можно только после того, как оно заколеруется, иначе оно долго не зарумянится и получит некрасивый серый цвет и прелый вкус.

При жарении в бумаге, на вертеле, следует поливать жаркое по поверхности бумаги, чтобы последняя не горела.

• Поворачивание мяса с одной стороны на другую. При жарении, тушении, брезеровании и припускании необходимо с помощью вилки или лопаточки поворачивать мясо с одной стороны на другую. При жарении это нужно для того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды, отчего оно получает горький вкус, и затем, чтобы оно равномерно прожаривалось со всех сторон. При остальных способах приготовления это необходимо для того, чтобы оно со всех сторон одинаково пропитывалось соком или соусом, с которыми приготовляется. При поворачивании мяса не следует глубоко всаживать в него вилку, иначе из проколотых частей будет вытекать сок.

• Бумага. Как при жарении на вертеле, так и при тушении цельного куска мяса употребляется восковая или писчая бумага. В первом случае мясо обертывается в бумагу, во втором — оно кладется под крышку кастрюли. И в том, и в другом случае бумага предохраняет мясо от образования на поверхности его толстой корки, которая портит жаркое. Мясо, защищенное от сильного жара бумагой, проходит парами и не усыхает.

• Готовность мяса. Готовность всякого мяса, за исключением рубленого, узнается посредством иглы, вводимой в самую толстую часть куска. При готовности мяса из проколотого места показывается белый, а не кровяной сок. Готовность рубленых блюд узнается посредством надавления жаркого ножом; если выжатый при этом сок будет белого, а не красного цвета, то, значит, мясо готово. Правильно приготовленное мясо, т. е. доведенное до готовности при соответствующей данному способу температуре, должно быть плотно на вид и не крошиться или не распадаться волокнами при разрезывании на порции.

• Расчет времени при жарении цельного куска мяса до готовности.

На каждые 400 г мяса, если оно жарится без костей, полагается ¼ часа; если же на костях (ростбиф), то на каждые 1,6 кг этот срок уменьшается на четверть часа; следовательно, на ростбиф весом в 6,4 кг требуется не 4 часа, а одним часом меньше, т. е. 3 часа. В том случае, когда желают, чтобы мясо было недожаренным и при разрезании из него вытекал кровяной сок (по-английски), указанный срок жарения еще уменьшается на ½ часа.

Процент потери веса при приготовлении мяса. При каждом способе приготовления мясо теряет известную часть своего веса, а именно: при жарении 33 %, т. е. часть первоначального своего веса, а при тушении и варке до 40 %. Такую потерю веса можно считать нормальной, но если во время приготовления мясо потеряет до 45 или 50 %, то такая потеря превышает норму и происходит от неумелого приготовления, так как мясо подвергают действию сильного жара дольше, чем следует, и, как в просторечии выражаются, “пережаривают” его; мясо, потерявшее вес более нормы, всегда бывает сухое и твердое, и, кроме того, готовые порции получаются менее определенного веса. Поэтому каждая хозяйка должна следить за тем, чтобы мясо при приготовлении не теряло в весе больше нормы, это не выгодно и во вкусовом, и в экономическом отношениях.

Нарезка жаркого. Готовое мясо следует поставить на стол, минут на 10, 15, и только по прошествии этого времени приступить к его нарезке. Слишком горячее мясо нельзя правильно нарезать: поверхность разреза станет неровной, как при нарезке горячего хлеба. Как сырое мясо, когда оно режется на куски, так и приготовленный каким бы то ни было способом цельный кусок мяса следует резать немного наискось и непременно поперек волокон (см. рис. 1). При этом условии мясо становится мягче, сочнее и потому легче разжевывается. Правильная нарезка, т. е. что она производилась действительно поперек волокон, узнается по тому, что с поверхности разреза сочится или выступает сок и, кроме того, волокна идут в виде закруглений, а не продольными полосами. При неправильной же нарезке, т. е. вдоль волокон, сок не выступает, и нарезанные куски кажутся сухими.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 1. Нарезка филе-де-беф.

• Укладывание цельного куска на блюдо. При укладывании на блюдо, после нарезки, следует класть нарезанные куски в том самом порядке, в каком они были расположены до нарезки, иначе кусок утратит свою натуральную форму.

• Подогревание жаркого. При приготовлении жарких следует наблюдать за тем, чтобы блюдо поспевало как раз к подаче на стол, для того чтобы его не приходилось разогревать, отчего оно получает некрасивый вид и прелый вкус. Если же, в силу какой-нибудь необходимости, приходится разогревать жаркое, то не следует давать кипеть соусу или соку, в особенности если жаркое уже нарезано, так как от этого оно утратит свою мягкость; лучше всего в таком случае ставить жаркое на пар в кастрюле, и притом класть под ее крышку лист восковой или писчей бумаги, как при тушении, чтобы жаркое сверху не усыхало.

• Пропорция всех продуктов. При приготовлении жаркого цельным куском, например, ростбиф, толстый филе, огузок или горбушка ссека, т. е. сорта, имеющие большое количество жира и костей (которые при зачистке мяса отделяются от него), надо брать 300 г на каждую персону в сыром виде. Для приготовления же рубленых блюд, в которых к мясу прибавляется масло или почечный жир и белый хлеб, достаточно считать 150 г мяса на персону. Реберные, т. е. котлетные части, принято считать по одной кости или ребру на персону, но это относится только к котлетам телячьим, бараньим и свиным; что же касается воловьих котлет-антрекота, то каждое такое ребро можно брать на 2, 3, 5 персон, в зависимости от веса куска; вырезки или филе, т. е. чистой мякоти без костей, берется по 200 г на персону в сыром виде. Масла, как уже сказано, для жарения берется лишь такое количество, чтобы оно не давало мясу пригорать ко дну посуды. Поэтому точно определить количество его для одной персоны очень затруднительно. Приблизительную же пропорцию масла можно определить таким расчетом, что для жаркого на 5 персон совершенно достаточно 100 г масла. Пропорцию фритюра для жарения на одну персону тоже нельзя определить, но, во всяком случае, не меньше чем 400 г фритюра, так как продукт, жаримый во фритюре, должен в нем плавать. Относительно яиц и сухарей для панировки также нельзя определить, даже приблизительно, пропорции на одну персону, но на пять персон можно считать 2 яйца и 100 г сухарей. Соль и перец не поддаются весовому определению; количество соли зависит, кроме вкуса, еще и от ее качества: сырая соль тяжелее, а потому ее кладут больше; сухая соль легче, следовательно, ее нужно меньше. Что же касается перца, то это исключительно дело вкуса.

Коренья обозначаются 50 г на человека, но это тоже лишь приблизительная пропорция; приготовляя жаркое на 10 персон, можно сбавить 100 г и потому, вместо 500 г, взять лишь 400 г кореньев.

• Примечание о вертеле. Ввиду того, что в обыкновенной домашней (не ресторанной) кухне жарение на вертеле применяется очень редко, так как самая постановка вертела сопряжена с большими расходами и, кроме того, находится в зависимости от устройства данной кухни, то мы считаем лишним здесь особенно распространяться об этом способе жарения в общей статье, а упоминаем о нем в приготовлении отдельных блюд (как то: филе, ростбиф и проч.). Жарение на вертеле и на рошпоре у нас в России распространено на Кавказе, а потому, приготовляя блюда кавказской кухни, приходится применять эти приборы.

• Мортификация. Мясо всех убойных животных, как домашних, так и диких, при всех способах приготовления должно быть хорошо выдержано, т. е. морцифицировано, тогда оно будет всегда мягко, сочно и удобоваримо.

★ ОСОБОЕ ПРИМЕЧАНИЕ.

• Приготовление телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины. Телятина, баранина, свинина и крупная лесная дичина для жарких приготовляются всеми теми же способами, как говядина.

• Предварительная заготовка перед приготовлением. Предварительная заготовка, т. е. зачистка, отбивание, связывание и проч., телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины, как то: дикой козы (серна), оленины, кабана, зайца и проч., ничем не отличается от производимой над говядиной, но только телятина, как более нежное мясо, отбивается исключительно для придания формы и сглаживания волокон, как и филе, но не для мягкости, как твердые сорта говядины. Поэтому отбивать телятину следует очень легко и мало.

• Маринование. Ввиду того, что баранина имеет особый специфический привкус, за несколько часов до приготовления некоторых пикантных блюд она маринуется в прованском масле с прибавлением луку, чесноку и букета, а в некоторых случаях и кореньев. О мариновании крупной лесной дичины см. следующую статью о птице.

• Пропорция продуктов для маринования. Для маринования обыкновенно берется приблизительно на каждую персону ¼ стакана (50 мл) прованского масла, часть луковицы и один зубок (частица) чесноку.

• Переворачивание кусков. В тех случаях, когда прованское масло не покрывает доверху маринуемого куска, то последний время от времени нужно перевертывать с одной стороны на другую, чтобы равномернее мариновался.

• Время маринования. Время маринования бывает различно, в зависимости от величины куска и от приготовляемого блюда; мелкие куски маринуются скорее крупных. Для каждого отдельного случая указано время маринования.

• Время приготовления. Телятина, как более нежное мясо, при всех способах приготовления доходит до готовности гораздо скорее говядины, а потому всегда нужно тщательно следить за тем, чтобы она не перешла, отчего мясные волокна размочалятся и весь кусок потеряет форму и сочность. Баранина приготовляется дольше телятины, а свинина дольше говядины. В большинстве случаев жаркие из баранины и свинины для придания им большей мягкости и сочности, как, например, окорок, если он взят от плохо упитанного животного, свиные котлеты и проч., приготовляются в тушеном или брезерованном виде. Баранина и свинина от хорошо упитанных животных приготовляется в жареном виде.

• Жар плиты. Для телятины жар плиты при всех способах приготовления должен быть несколько слабее, чем для говядины, потому что, как выше указано, ее мясо гораздо нежнее воловьего. Для баранины и свинины жар такой же, как и для говядины.

• Поливание соком. Поливать соком при жарении и тушении телятину, баранину и свинину нужно так же часто, как и говядину.

• Готовность. Телятина и свинина при жарении всегда доводятся до полной готовности и с кровью, как говядина, почти никогда не подаются, за редкими исключениями; баранину иногда подают с кровью.

Крупная лесная дичина приготовляется большею частью двумя способами, а именно: жарится и тушится. Зачистка и нарезка в готовом виде крупной лесной дичины производится так же, как и нарезка мяса других убойных домашних животных.

Примечание о мороженом мясе. Зимою мясо как домашних, так и диких животных можно получать в мороженом состоянии по удешевленной цене. Такое мясо как в питательном, так и во вкусовом отношении стоит гораздо ниже в сравнении с парным мясом (подробности см. отдел мясоведения). Если почему-либо приходится питаться таким мясом, то нужно всегда соблюдать следующее правило: какой бы способ приготовления из указанных здесь ни применялся, всегда предварительно следует мясо оттаять, так как мороженое твердое мясо невозможно зачистить, т. е. снять пленки, выделить кости и проч. Оттаивать нужно в глубокой посуде, чтобы сохранить сок, который при этом выделяется из мяса. Сок этот содержит в себе и питательные, и вкусовые вещества, а поэтому его не следует выливать, а нужно прибавить к соусу, который будет подан к этому мясу.

Приготовление домашнего фритюра.

Взяв не менее 2 кг хорошего почечного жира, отделить его от пленки, нарезать на маленькие кусочки, промыть хорошенько, сложить в кастрюлю, залить холодною водою в таком количестве, чтобы вода покрыла жир, и поставить на плиту вариться, пока он станет прозрачным, на что нужно не менее как 5 часов. Во время кипячения во фритюр можно прибавить букет или пряности для придания ему лучшего запаха и вкуса. Прозрачный цвет жира служит доказательством того, что вся вода из него выпарилась, так как пока в жире есть хотя немного воды, он имеет цвет мутный, а не прозрачный. Готовый жир процедить через салфетку и выжать его хорошенько для того, чтобы получить и тот жир, который находится в шкварках.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт жира. Для приготовления фритюра необходимо брать самый лучший сорт жира, а именно внутренний, околопочечный; от другого жира получается при растапливании много отбросов, от которых трудно очистить фритюр; присутствие же отбросов сообщает жарким запах сала.

• Промывка жира. Перед вытапливанием жир следует тщательно промыть в холодной воде или, еще лучше, заранее намочить, чтобы он не имел никакого запаха.

• Подготовка фритюра для употребления. Фритюр, предназначенный для жарения каких бы то ни было продуктов (от самых простых до самых изысканных), необходимо прежде всего процедить через кисею или мокрую салфетку, чтобы он был совершенно чист, прозрачен, желтого цвета и не имел бы никаких пригарок; в противном случае продукты, изжаренные в таком фритюре, получат некрасивый темный цвет. Для жарения фритюр берется всегда в настолько достаточном количестве, чтобы продукты совершенно были им покрыты — плавали в нем, иначе они будут неравномерно прожариваться (одна сторона пригорит, а другая останется сырою). Перед опусканием, для жарения, известного продукта во фритюр, нужно последний отколеровать, т. е. накалить до такой степени, чтобы брошенная в него капля холодной воды производила сильный треск. Но при этом не следует давать фритюру гореть. Только до такой степени накаленный фритюр пригоден для жарения и достигает своего назначения, т. е. образует на зажаренном в нем продукте красивую, хрустящую корочку и не придает запаха сала. Все зажаренное в недостаточно нагретом фритюре получает некрасивый цвет и запах сала, что, конечно, окончательно портит кушанье и вызывает изжогу. В тех случаях, когда жаркие должны иметь румяную хрустящую корочку, нужно их жарить во фритюре; вообще же можно в нем жарить продукты небольшой величины в том расчете, чтобы они успели прожариться внутри раньше, чем начнут гореть снаружи (весом не более 400 г).

• Время, потребное для жарения во фритюре. Продукт, опущенный во фритюр, жарится вообще недолго, минут 5–8, а мелкие продукты и того меньше. Уже было говорено, что если во фритюре продукт продержать долее, чем следует, то сверху пригорит. Ввиду этого, некоторые, более твердые продукты, как то: телячьи и бараньи котлеты, предварительно припускаются в собственном соку почти до полной готовности, а потом уже покрываются соусом или тестом и обжариваются во фритюре.

• Вынимание из фритюра. По окончании жарения продукт вынимается из фритюра шумовкой для того, чтобы через ее дырочки стекал жир.

• Отсушивание. По вынутии из фритюра продукт нужно отсушить на бумаге, положенной на сито, для того чтобы весь жир в нее впитался. Чем чаще во время отсушивания меняется бумага, тем лучше. Некоторые нежные продукты после бумаги отсушиваются еще на салфетке. Самая отсушка должна происходить очень быстро, чтобы продукт не успел остыть.

• Подогревание. Все то, что жарится во фритюре, должно сейчас же после жарения подаваться к столу; подогревать нельзя, потому что приобретет запах сала и корочка не будет хрустеть; ввиду этого жарить во фритюре нужно перед самой подачей.

• Сохранение фритюра. Если при жарении в первый раз фритюр не сгорел, то сейчас же по окончании жарения его нужно процедить, хорошенько перекипятить и сохранять в каменной посуде в холодном месте до другого раза. Фритюр может сохраниться на холоде в течение нескольких дней, но при этом, вынося на холод, его не следует закрывать, пока совершенно не остынет, иначе он может испортиться.

• Примечание для стола больных. Если в доме есть лица, страдающие болезнью желудка или кишок, то таким людям, а также маленьким детям не следует давать жарких, приготовленных на жиру, хотя бы и хорошо отколерованном, ввиду того, что стеариновые части жира обволакивают крупинки пищи и задерживают процесс переваривания, вследствие чего чувствуется особая тяжесть под ложечкой.

Птица и дичь.

Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления.

Домашняя птица. Домашняя птица в продаже встречается в живом и в битом виде, а также в парном и в мороженом состоянии. Живая птица обыкновенно ценится дороже битой, а парная дороже мороженой.

На рынках больших городов в продажу поступает как битая, так и живая домашняя птица. На петербургских рынках живая птица стоит дороже битой, но в южных городах, как, например, в Киеве, Харькове, Одессе и др., живая птица продается по очень дешевой цене. Так, например, за пару цыплят платят 20 или 25 коп.; кура взрослая 20–25 за штуку; утки от 25–30 коп. за штуку. Птица эта большею частью поступает в продажу совсем не откормленной, так что обыкновенно ее приходится откармливать дома 2 или 3 недели. Закалывать птицу следует накануне или за день до того дня, в который желают подать к столу. Птица, заколотая в день приготовления, хотя бы утром, бывает всегда жестка и невкусна; ее мясо имеет синеватый оттенок, при жевании тянется как лыко; плохо переваривается желудком, а потому и считается вредным для употребления в пищу, как и горяче-парное мясо убойных животных. В летнее время только что убитую птицу не следует оставлять на земле, а нужно подвешивать за ноги, чтобы со всех сторон был доступ воздуха и чтобы птица хорошо обескровилась; необходимо также в жаркое время выпотрошить птицу, т. е. вынуть все внутренности. Несоблюдение указанных правил обыкновенно ведет к тому, что внутренности быстро портятся, в особенности у жирной, хорошо откормленной птицы, и, конечно, процесс загнивания переходит и на самое мясо. Нельзя допускать также, чтобы только что убитую птицу набивали соломой (торговцы кладут ее вместо внутренностей), так как горяче-парное мясо тотчас же воспринимает запах соломы, который потом трудно удалить (ростовские каплуны). При покупке на рынке не специалисту, не ветеринарному врачу или не птицеводу, а обыкновенному обывателю чрезвычайно трудно определить, здорова ли птица или больна, если при наружном осмотре не встречается никаких ненормальностей (ран, наростов и т. п.).

Поэтому при покупке живой птицы надо обращать внимание на наружный вид, т. е. на то, чтобы перья не были взъерошены; а плотно прилегали к коже; чтобы глаза были блестящие и открыты как следует, а не затягивались бы пленкой и не закрывались бы поминутно, что указывает на недомогание, и вообще, чтобы сама птица имела веселый, бодрый вид. Вес птицы также имеет значение — очень легкая и худая птица плохо откармливается, потому что страдает какою-либо болезнью. У здоровой птицы гребень должен быть красного, а не синеватого цвета, без каких-либо наростов. На ногах и на коже не должно быть никакой парши и сыпи.

При ощупывании руками мясо должно быть плотно и не должно отставать от костей. Возраст и пол птицы также имеют большое значение и влияют на качество мяса. Поэтому при покупке как живой, так и битой птицы нужно обращать внимание на ноги; чем старше птица, тем чешуя, покрывающая ноги, будет крупнее и жестче. Самца от самки можно отличить по следующим признакам: у самца обыкновенно бывают шпоры на ногах, большой гребень, сильно развитые ноги и яркие перья. Кроме живой птицы на рынках продается битая парная и битая мороженая птица. Зимою, и в особенности во время оттепелей, нужно быть очень осторожным как при выборе домашней, так и дикой птицы, так как от повторных замерзаний и оттаиваний птица, как и мясо, быстро портится, и хотя в замороженном виде запаха не издает, но изменяет цвет мяса и кожи. По этому признаку и можно судить о том, что птица уже испортилась. У свежей доброкачественной птицы мясо должно иметь ровный цвет на филеях и только немного темнее на ногах. Домашняя птица всегда продается без перьев, а потому по цвету кожи всегда можно судить о ее доброкачественности.

Выбирая на рынке битую домашнюю птицу, например, курицу, гуся, индейку и проч., нужно руководствоваться следующими признаками:

1. Глаза полные и блестящие,

2. Кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета: последнее особенно важно при выборе цыплят, у которых главным признаком недоброкачественности являются пятна зеленоватого цвета на выдающихся костях спины. Кроме того, следует всегда предпочитать молодую птицу — старой и самку — самцу. Молодую птицу можно узнать по следующим признакам:

1. Хлуп, т. е. грудная кость, легко гнется во все стороны.

2. Клетки кожи очень мелкие.

3. Кожа белая.

4. Волоски, покрывающие кожу, короткие и их немного и.

5. Жир белого, а не желтого цвета. Подкрыльные мышцы очень гибки и при легком надавливании сейчас же ломаются.

У старого петуха гребень темно-красного цвета; у старого гуся лапы красного цвета, между тем у молодого они бывают черные или серые. У старой птицы ноги плохо гнутся и покрыты крупной чешуей. У самки бывают всегда более развитые филеи (мясо на груди), а у самца более развитые ноги.

Старую птицу и петуха можно употреблять на супы, так как от них получается крепкий навар, и на все рубленые блюда, а молодую птицу — на жаркое. Весною не следует покупать парную птицу, потому что она несется и мясо бывает жесткое на вкус и синеватое на вид. Поэтому лучше в это время года покупать мороженую птицу (индейку, пулярдку и проч.).

Дичь разделяется в продаже на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая.

1. Лесная крупная, т. е. дикие животные, как то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан; средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики.

2. Дичь мелкая болотная и водяная: гаршнеп, вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч.

3. Дичь степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус. Болотная дичь питается головастиками и растениями, а водяная — рыбой, отчего и мясо ее получает привкус рыбы.

Несвежесть дичи узнается преимущественно по запаху, кроме того: под крылышками появляются пятна зеленоватого цвета и перья делаются влажными и легко выдергиваются, глаза у испорченной дичи всегда бывают провалившиеся и мутные.

В продаже дичь бывает парная и мороженая.

Дичь в продаже встречается: стреляная и давленая и, кроме того, так называемая банкетная и филейная.

Стреляную птицу всегда надо предпочитать давленой, так как ее мясо нежнее на вкус; она узнается по относительной белизне мяса и ранке, имеющей красноватый ободок от пороха; мясо давленой птицы имеет красноватый цвет и багровые подтеки на коже. Мясо парной дичи вкуснее, чем мороженой, а потому парная ценится дороже.

Банкетной называется такая дичь, у которой вполне целы не только филе, но и ножки, и только где-нибудь кожа едва заметно порвана дробью. Ее покупают, чтобы жарить целиком и подавать цельной с костями.

Филейной дичью называется та, у которой сохранены одни филе; ножки же и крылья прострелены или перебиты и кожа нарушена. Из нее берут одни филе или же приготовляют какое-нибудь рубленое блюдо. Мясо самки дичи вкуснее мяса самца; последнего можно отличить от самки по наружному виду по следующим признакам: самец бывает крупнее самки, имеет на голове хохолок, длинный хвост и яркое оперение.

Крупная лесная дичина. Доброкачественность крупной лесной дичины, т. е. мясо диких животных, узнается по тем же признакам, как и мясо домашних животных (см. отдел мясоведения).

Ощипывание птицы. При выдергивании перьев нужно наблюдать, чтобы не прорывалась кожа, в особенности когда дичь предполагают подавать цельной, с костями. Поэтому, осторожно выдергивая перья в том направлении, в котором они расположены, покручивать каждое перо в пальцах, чтобы оно легче отделялось от кожи. Не следует для облегчения ощипывания дичи ошпаривать ее кипятком, в особенности ту, кожа которой покрыта волосками, так как, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Из домашней птицы, куры и цыплята тотчас после убоя очищаются от перьев, которые не ощипывают, а прямо ошпаривают кипятком, и перья свободно снимаются. Не следует, однако, долго держать в кипятке, так как от этого мясо теряет свой вкус. Если зимою покупается мороженая дичь, то ее сначала нужно оттаять, а потом уже ощипать перья. Ощипывая мороженую дичь, можно порвать всю кожу, и тогда при жарении мясо будет сохнуть. В тех случаях, когда почему-либо кожа порвется, то ее нужно зашить, а перед подачей к столу выдернуть нитки. У оттаянной дичи кожа рвется скорее, чем у парной. При оттаивании не следует класть дичь в воду, так как перья очень намокают и их трудно выдергивать.

Опаливание. Опаливанием достигается удаление самого мелкого пуха, покрывающего кожу птицы, снять который механически, т. е. пальцами, почти невозможно. Чтобы предупредить налеты копоти на коже во время опаливания, птицу натирают мукой, а во избежание получения копоти зажигаемую бумагу свертывают не комком, а трубкой, чтобы в середине образовалась тяга для воздуха, благодаря которой копоть сгорает, а опаливаемая птица не получает запаха дыма. Лучше всего производить опаливание на спиртовой лампе. Если птица была мороженая, то перед опаливанием ее нужно хорошенько вытереть полотенцем, чтобы кожа была сухая, потому что на коже не видно полос, которые нужно удалить опаливанием.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 2. Ощипывание (1), опаливание (2) и заправка (3, 4, 5, 6) дичи (рябчика). Разборка птицы средней величины (7, 8, 9, 10).

Потрошение. Потрошение производят после опаливания, потому что, выпотрошенная — она становится мокрой и плохо опаливается. В летнее время не следует долго оставлять птицу невыпотрошенной; внутренности ее легко портятся, отчего птица получает неприятный запах внутренностей. Нужно стараться, чтобы отверстие, через которое вынимаются последние, было как можно меньше. С этою целью потрошение рябчика, цыплят и прочей мелкой птицы производится не руками, так как при этом всегда происходит сильный разрыв кожи, и птица приобретает некрасивый вид, а черенком ложки, причем надавливают птицу с боков, чтобы внутренности легче отделялись. Существует три способа потрошения птицы: через шею, через разрез под хлупом и из остова или каркаса птицы, с которого предварительно снято мясо.

• Через шею потрошится крупная птица в тех случаях, когда она подается целиком с костями или когда она фаршируется с костями, а также и порционная: рябчики, цыплята и т. д. Производится это следующим образом: отрезав голову и сделав продольный разрез кожи от шеи к спине, вырезают шейные хрящи, горло и зоб и через образовавшееся отверстие вынимают все внутренности. При этом нужно соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не лопнул желчный пузырь, иначе мясо птицы получит неприятную едкую горечь. Если бы, однако же, это случилось, признаком чего служит желтый цвет вытекающей жидкости, а также мягкость желчного пузыря, то немедленно натереть солью и промыть место, из которого вытекла желчь, а также все, что ею запачкано.

• Через разрез под хлупом потрошится крупная птица и порционная, если она подается цельная, и в особенности та мелкая птица, которая подается с головками, а также рябчики, цыплята и проч.

• Внутренности вынимаются из остова птицы, когда, при приготовлении, кости птицы подлежат удалению, а мясо предназначается для соусных блюд, или же когда птицу фаршируют целиком без костей.

Внутренности. Внутренности домашней птицы или потроха, т. е. печенка, сердце, употребляются преимущественно на супы и перед приготовлением должны быть тщательно очищены и промыты. Печенка же хорошо откормленного гуся идет на паштеты, ценится очень дорого, особенно печенка страсбургских гусей, откармливаемых особым способом для увеличения печени, вес которой доходит до нескольких фунтов, из нее приготовляются так называемые страсбургские пироги или пате-де-фуа-гра. Из печенок и желудков пулярд, каплунов и проч. приготовляется соте, также как и из телячьей печенки.

Внутренности дичи, т. е. глухаря, тетерьки, рябчика, куропатки и т. д., не употребляются совсем; но кишки (кроме желудка) мелкой дичи, как-то: дупелей, вальдшнепов, бекасов и проч. — пассеруются на масле и подаются на крутонах, на которые потом укладывают зажаренную дичь.

Внутренности, главным образом кишки, у домашней, откормленной птицы быстро портятся, в особенности в летнее время, а потому тотчас после убоя птицу следует выпотрошить (вынуть кишки), не оставляя до другого дня. Торговцы обыкновенно набивают внутрь солому, чтобы птица имела более полный вид. Но так как солома сообщает горяче-парному мясу неприятный специфический запах (ростовские каплуны), то лучше вместо соломы класть чистую бумагу. Если же необходимо сохранить птицу надолго, то вместо бумаги нужно положить пузыри со льдом. В зимнее время не потрошеную, в особенности жирную птицу, не следует оттаивать в теплой печке, так как от тепла внутренности быстро портятся.

Обмывание. После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшиеся на нем части легких и сгустки крови. Пулярды, каплуны и вообще жирная домашняя птица при обмывании натирается мукою, чтобы кожа была белее.

Заправка. Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необходимо заправить, т. е. придать ей натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему она равномернее проваривается или прожаривается и, кроме того, ее удобнее нарезать, когда она сварена или изжарена.

Заправка производится двумя способами и при помощи заправочной иглы и голландских ниток. Первым способом заправляется мелкая птица, так:

А) когда заготовляется птица без головы и крылышек, например, рябчики, головки которых совсем не подаются, а крылышки слишком малы для жарения, то через плотно вправленные в туловище ножки пропускают иглу с ниткой, сначала в верхние, а потом в нижние части их, и затем концы нитки связываются на спине, а кожица с филеев натягивается на спинку и пришивается к ней;

Б) когда заготовляется мелкая дичь, как-то: дупеля, бекасы, перепела и проч., которые жарятся с головками, то предварительно голова птицы подвертывается под правое крыло, филе покрывается тонкими ломтиками свиного шпека, а затем птица обвязывается голландскими нитками, чтобы шпек плотно держался на ней: мелкая птица завертывается в шпек, потому что мясо ее очень нежно и быстро сохнет. Заправка более крупной птицы: курицы, тетерьки, гуся, утки, фазана и проч. — двумя нитками производится следующим образом: отрезать лапки по коленные суставы и загнуть крылья к спине — крылья у крупной птицы не отрезаются прочь, а только выдергиваются перья — положить птицу на спину, головой к левой руке, и пропустить первую нитку от себя через квиски (мягкие части ножек), прикрепив их таким образом к туловищу; после того, повернув птицу на грудь и завернув кожу с шеи, на спину, пропустить иглу с той же ниткой сначала через одно крылышко, потом прикрепив кожу с шеи к спине, пропустить иглу через другое крылышко так, как и через первое; затем связать концы ниток, т. е. конец, оставленный у квиски, с концом у второго крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу; для этого сначала пропускают нитку через хлуп сверх ножек, а потом проводят нитку под ножками и связывают ее концы вместе.

При заправке птицы не следует очень натягивать нитки, так как она может при этом прорезать кожу.

Затягивание или закрепление мяса птицы. Ввиду того, что мясо птицы и дичи в сыром виде очень неплотно, то в тех случаях, когда приходится разрубать сырое мясо птицы (вместе с костями) на порционные куски или когда приходится шпиговать дичь, необходимо предварительно закрепить или затянуть мясо птицы. Для этого после заправки последнюю опускают минут на 10 в горячий бульон или кипяток; но нужно следить, чтобы бульон или вода не кипели, иначе птица получится вареная. Вынув птицу, ее следует остудить и только тогда приступить к разрубке или шпигованию.

Снятие с костей. Если птица предназначается для рубленых или соусных блюд, где нужна только чистая мякоть, а кости употребляются на соус, то после ощипывания перьев не нужно опаливать и потрошить, а сначала нужно снять кожу, потом мясо. Кожу снимают, сделав ее продольный надрез на груди, потом отделяется все мясо с каркаса при помощи острого филейного ножа. При приготовлении фаршированной птицы без костей мясо отделяется от них несколько иначе: опалив и вымыв птицу, делается продольный разрез кожи на спине; затем, оставив только кости у крылышек и у нижней части ножек, весь каркас отделяется филейным ножом от мяса; таким образом, мясо остается при коже, а остов вынимается прочь. Как в одном, так и в другом случае внутренности вынимаются уже потом из остова.

Кроме наружных больших филе, под ними имеются еще маленькие филейчики, так называемые филе-миньон. В тех случаях, когда филе должны подаваться цельными, как например, котлеты де-воляйль, виллеруа, марешаль и т. п., оба филе (большие и малые) снимаются крайне осторожно с кости, чтобы не испортить их натуральной формы, иначе блюдо не будет иметь надлежащего вида.

Снятие пленки. Если филе птицы употребляются цельными, как для только что перечисленных блюд, то, кроме кожи, с них следует снимать и покрывающую их пленку для того, чтобы при жарении или припускании она не стягивала филе, отчего оно съеживается и теряет форму. Если из мяса птицы приготовляются рубленые блюда, то пленку можно не снимать, так как мясо должно быть протерто через сито, на поверхности которого пленка и остается.

Кухонный стол, а также нож, которым снимается пленка, должны быть смочены водой, иначе мясо будет приставать к ним. Пленка с филе снимается таким образом: положив филе на мокрый стол пленкой вниз, узкой стороной к себе, придерживая левой рукой пленку, начать ее срезать острым филейным ножом, держа нож острием вниз, ближе к пленке; при этом надо стараться не перерезать пленки, иначе начало дальнейшего ее снимания будет очень затруднительно, равным образом, не следует срезать мясо вместе с пленкой, от этого филе получаются слишком тонкими. Вообще, надо заметить, что правильное снятие пленки требует большого навыка, а если его нет, то лучше ее не снимать совсем, а сделать несколько надрезов на пленке (накарбовать), которые устранят съеживание филе при жарении.

Фарширование. Фаршируют птицу: целиком с костями, без костей и под кожей.

А) Целиком, с костями, птица фаршируется через отверстие около хлупа, через которое производилось потрошение. После фарширования отверстие это зашивается голландскими нитками.

Б) При фаршировании птицы без костей вынимается или весь каркас, и остаются, как уже было сказано, только одни кости ножек и крылышки, или же вынимается только одна грудная кость, так называемая косточка-вилка (у индейки). В последнем случае делается небольшой разрез на задней части шеи, через который вынимается кость и производится фарширование (см. индейка фаршированная). Затем отверстие это при заправке зашивается. В тех случаях, когда вынимается весь каркас из разреза на спине (см. галантин), фарширование производится через этот самый разрез, который потом, при заправке, зашивается.

В) При фаршировании только под кожей, кости совсем не вынимаются; кожа несколько приподымается над филе, и туда накладывается тонким слоем фарш; в таком случае внутри уже не фаршируется (см. цыплята по-польски). При заготовлении птицы для фарширования следует очень осторожно обращаться с кожей, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может вывалиться наружу и утратить всю свою сочность. Если целость кожи нарушена, то ее следует зашить обыкновенными нитками, не стягивая очень туго, а потом, когда птица изжарена или сварена, вынуть эти нитки.

Маринование. Домашняя птица и мелкая лесная дичь маринуются очень редко и только в продолжение одного или двух часов перед приготовлением. Средняя и в особенности крупная лесная дичина всегда маринуется, во-первых, для того чтобы отбить присущий ей специфический запах; во-вторых, для придания мясу необходимой мягкости. Крупная лесная дичина маринуется от 4 до 6 дней и дольше, более же мелкая, как то: дрохва, тетерев и проч. — 2–3 дня. Маринование дичи должно производиться в деревянной или каменной посуде, но ни в каком случае не в металлической, от которой мясо получает неприятный вкус и становится даже вредным (так как происходит окисление металла уксусом). Если маринуют в деревянной посуде, то она должна быть сделана из дуба, березы, ольхи или липы, а не из сосны или ели, так как сосновое дерево передает маринаду запах скипидара. Перед маринованием деревянную посуду нужно запарить кипятком, опустив в нее раскаленный кирпич и ветки можжевельника, чтобы отбить от посуды всякий посторонний запах.

Крупная лесная дичина маринуется или в уксусе, или в красном вине, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употреблять столовый уксус, то на одну часть уксусу берут две части воды; затем в разбавленный уксус прибавляются пряности: душистый перец, лавровый лист, букет, лук и иногда чеснок (на 1 бутылку смеси по щепотке перцу и лаврового листу и цельная луковица средней величины). Положив в маринад пряности, дают ему несколько раз вскипеть; затем остуживают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в бочонок, в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты им. Посуда закрывается плотно крышкой, выносится на холод, и затем ежедневно маринад перемешивается. Если дичь, нарезанная на куски, маринуется в красном вине, то количество его измеряется тем, чтобы куски были совершенно покрыты им. Для экономии можно разбавить вино на одну треть или одну четверть водою. Для более мелкой дичи приготовляется маринад с кореньями, а именно: мелко шинкованные и предварительно спассерованные на прованском масле коренья (репа, морковь, сельдерей и порей) и пряности (перец, лавровый лист) заливаются столовым уксусом, наполовину разбавленным водой, и все это кипятится под крышкой, чтобы не испарялся аромат пряностей, в течение 15 минут; потом маринад остуживают и заливают им дичь, сложенную в заранее приготовленную деревянную или каменную посуду. Горяче-парная крупная лесная дичина, а также домашняя птица и дичь не употребляется в пищу, а должна быть выдержана, как и мясо домашних убойных животных. Ввиду этого не следует закалывать птицу в тот день, когда подавать к столу, а нужно заколоть накануне; точно так же и дичь не следует подавать к столу в тот день, когда она убита. Горяче-парное мясо птиц так же твердо и неудобоваримо, как и мясо животных.

Шпигование. В птице шпигуются только мягкие части, т. е. филе и квиски. Крупная лесная дичь, серна или дикая коза, лось, оленина шпигуются, как и мясо. Подробности о шпиговании см. отдел жарких. Тетерки, рябчики, глухари и проч. шпигуются поперек волокон, потому что готовая птица разрезается на порции в продольном направлении, тогда как мясо всех съедобных животных в готовом виде разрезается поперек волокон. На основании этого правила, чтобы шпек был виден в разрезе, и нужно мясо шпиговать вдоль, а птицу поперек волокон. Как крупная лесная дичина, так и средняя дичь шпигуются для придания мясу большей сочности и питательности.

Способы приготовления.

Домашняя птица и дичь. Домашнюю птицу приготовляют четырьмя способами:

1. Варят,

2. Жарят,

3. Тушат и.

4. Припускают, а дичь тремя способами, потому что не варится, за исключением крема Аспази.

• Варка. Если из домашней птицы желают приготовить какой-либо суп, то в этом случае она заливается холодной водой, как и мясо для бульона, и при этом нужно следить за тем, чтобы жидкость все время кипела; если же домашняя птица подается в отварном виде на 2-е блюдо, например, фаршированная индейка или пулярдка и т. д., то ее хотя и заливают холодной водой, но варят паром, не кипятя, чтобы она сохранила свой вкус. Некрупную домашнюю птицу, как, например, курицу-молодку, если она не фаршированная, можно варить в бульоне или в горячей воде. Вообще, температура жидкости зависит от веса птицы. Мелкую птицу для 2-го блюда можно заливать горячей жидкостью, а крупную холодною.

• Жарение. Крупная как домашняя, так и дикая птица жарится всегда на масле: а) в духовом шкафу (жареная индейка, каплун, гусь, фазан, утка, глухарь, тетерька и др.) или же б) на вертеле.

Мелкая домашняя птица жарится на плите: а) на масле (цыплята, рябчики и проч.); б) во фритюре (цыплята в кляре, виллеруа и проч.).

Кроме того, мелкая птица жарится на рошпоре (цыплята в папильотах); котлеты из цельных филе (де-воляйль).

Тушение. Домашняя птица тушится большею частью порционными кусками (филе из гуся по-испански, цыплята маренго, цыплята прентаньер, по-французски и др.); дичь тушится целиком.

Как средняя, так и мелкая дичь во время жарения всегда кладется на спинку, и только когда последняя зарумянится, то повертывается на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка всякой дичи, не капал на филе, отчего и они могут получить горький вкус. Когда же спинка прожарится, то сок, при нагревании, свернется в виде хлопьев.

• Масло. Всякая дичь жарится всегда на масле, которое должно быть предварительно отколеровано. Во фритюре дичь не жарится, так как при этом становится очень сухой.

• Сметана. Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной; кроме того, если сметана прибавлена очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана отскакивает, т. е. превращается в масло.

• Припускание. Этот способ применяется исключительно для приготовления соусных блюд; причем птица всегда припускается в разрезанном виде, а не целиком.

Время. Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась как домашняя, так и дикая птица, зависит:

1. От величины птицы (чем крупнее птица, тем дольше она жарится и тем жар должен быть равномернее и легче, чтобы мясо одинаково прожарилось как у кости, так и в верхних частях),

2. От того, молодая ли она или старая (молодая птица жарится скорее, чем старая), и.

3. Самка ли это или самец (самка жарится быстрее, чем самец).

Крупная птица: индейка, гусь и проч. — жарятся от 1½ до 3 часов. Средней величины птица: глухарь, тетерька, пулярда — жарятся от 40 минут до 1 часа.

Мелкая птица: рябчики, цыплята, вальдшнепы, бекасы и пр. — жарятся от 15 до 25 минут. Лесная дичина: лось, дикая коза, олень, кабан — жарятся, как и мясо, в зависимости от величины куска.

Готовность. Готовность крупной, цельной, домашней птицы и дичи, а также и порционных кусков узнается при помощи иглы, как и готовность мяса. Готовность жареной мелкой птицы и дичи узнается по тому, что из них вытекает белый, а не кровяной сок; чтобы убедиться в этом, нужно приподнять птицу за ножку вилкою или рукою.

Нарезка. Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо: она будет разваливаться. Если почему-либо птица нарезана раньше, чем следует, и остыла, то ее можно подогреть, залив соком, но только на пару, чтобы сок или соус не кипел.

Число кусков, на которые разрубается птица для подачи к столу, находится в зависимости от ее величины, так, на 2 части в продольном направлении делятся: рябчики, порционные цыплята, кулики, куропатки и т. п.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 3. Нарезка крупной птицы (индейка, гусь).

На 3–4 — курица, пулярдка, тетерька, причем спинка хотя и подается, но порцией не считается.

На 7–9, 12 частей — гусь, индейка, глухарь и т. п.

Мелкая дичь, т. е. вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепелки, всегда подаются целиком и на порции не разрубаются.

Нарезка птицы производится следующим образом: сначала отделяют ножки от туловища по сочленению, затем если птица крупная, то разрубают ножку пополам по суставу; после того срезают крылышки вместе с тонким ломтиком филе, во всю его длину, потом передняя часть туловища отделяется от задней в продольном направлении. Когда грудь отделена от спинки, то приступают к нарезке самого филе, его нарезают продольными тонкими ломтиками на кости или же снимают оба филе аккуратно с кости и затем каждое филе нарезают продольными длинными ломтиками, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Последняя нарезка филе еще лучше первой. Число этих ломтиков зависит от величины птицы: так, куриное филе режется на 2 ломтика, филе глухаря на 4 ломтика, филе гуся и индейки на 5 и иногда на 7 ломтиков. Сама же спина разрубается пополам в поперечном направлении.

Укладывание на блюдо. Разрезанные куски укладываются на блюдо следующим образом: сначала кладется кожею вверх перерубленная спинка, на нее ставится грудная кость, а на последней укладываются ломтики филе в том порядке, в каком они находились до нарезки; по бокам же кладутся крылышки и ножки опять на прежние места, т. е. туда, где они находились у цельной птицы.

О вертеле. Индейка, гусь, пулярдка, фазан, цыплята и другая домашняя птица жарятся на вертеле совершенно так же, как жарится мясо, т. е. заготовленная как должно птица (выпотрошенная и заправленная голландскими нитками) надевается на шпильку соответствующей величины и прикрепляется к вертелу (подробнее см. филе де-беф, жаренный на вертеле, в отделе французской кухни, обед № 12). Птица заготовляется перед жарением на вертеле совершенно так же, как перед жарением на масле; только каплуны и пулярдка предварительно обертываются тонкими ломтиками свиного шпека, чтобы не подгорала кожа.

Примечание о жире. Мясо домашних убойных животных и домашней птицы имеет в своем составе достаточное количество жиру, а потому его шпигуют в редких случаях, мясо же как крупной лесной дичины, т. е. диких животных, так и диких птиц почти совсем не содержит жира, а потому всегда шпигуется для сочности.

Некоторые породы домашней птицы, в особенности гуси и утки, имеют большое количество жиру на внутренних органах и на самом мясе, под кожей. При потрошении обыкновенно жир этот удаляется прочь, так как иначе при жареньи растопится, а потом сгорит. Ввиду этого, удалив жир из птицы, его следует растопить в особой посуде и употреблять на заправку различных фаршей вместо коровьего масла. Особенно вкусная получается гречневая каша, заправленная гусиным жиром, а также хорошо паштетное и вообще всякое рассыпчатое тесто, приготовленное на гусином жиру.

О сохранении битой птицы. Если битую птицу желают сохранить в течение нескольких дней в сыром виде для домашнего запаса, или для отсылки в другое место, то необходимо ее после убоя подвесить за ноги вниз головой, чтобы стекла кровь, а не оставлять лежать на земле в продолжение нескольких часов, отчего получаются пятна на коже. Помимо этого, как сказано выше, нужно удалить кишки, не набивать соломой, а пузырями со льдом или чистой бумагой, и не укупоривать в корзины, пока не примет температуру окружающей среды.

О петушиных гребешках. Если домашняя птица закалывается дома, то гребешки нужно отрезать тотчас после убоя, чтобы они не пропитывались кровью. Если их хотят сохранить для стола, то сейчас же опускают в холодную воду и вымачивают в течение нескольких часов, меняя воду, чтобы удалить кровь. Когда вода будет совершенно чистая и гребешки побелеют, то их опускают в горячий раствор кристаллической соды (на 1 ведро воды ¼ часть соды) и так оставляют, помешивая лопаткой до тех пор, пока вся верхняя, шероховатая кожица сойдет. Затем отрезают сосочки у каждого гребешка и вымачивают еще раз, чтобы стали совершенно белыми. После такой обработки гребешки даже в мороженом состоянии сохраняют белый цвет.

Рыба.

Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы.

Рыба, встречаемая в продаже на рынке, бывает: морская, речная, озерная и прудовая. Самая дорогая — это морская рыба, на втором месте по цене стоит рыба речная, потом озерная и последняя прудовая. Рыба, водящаяся в проточной воде, ценится дороже той, которая водится в стоячей воде. Для приготовления рыбных блюд рыба употребляется свежая и соленая. Кроме того, есть рыба вяленая и копченая, которая большею частью подается на закуску.

Свежая рыба бывает: живая, уснувшая, парная, мороженая уснувшая и убитая мороженая; самая лучшая — это живая рыба, затем парная уснувшая, потом убитая мороженая и самая худшая — уснувшая мороженая, так как она быстрее всего портится, в особенности во время частых оттепелей: а) Живая рыба дает ухе самый крепкий и вкусный навар; б) Уснувшая парная, доброкачественность которой узнается по следующим признакам: глаза полные, выпуклые, блестящие; туловище на ощупь упругое, крепкое; брюшко крепкое, синевато-белого цвета; кожа гладкая, без слизи и налета; мясо плотно прилегает к костям; жабры темно-красного цвета и не должны издавать дурного запаха. Чтобы убедиться в том, что жабры не подкрашены, нужно потереть их белой влажной тряпочкой или пальцем, и подкраска тотчас обнаружится. Уснувшая рыба портится гораздо скорее, навар от нее получается мутный и менее крепкий, нежели от живой;

В) убитая замороженная рыба отличается от уснувшей следующими признаками:

плавники, расположенные на хребте, имеют вид распущенного веера и от сильного даже надавливания не изменяют своего положения.

Напротив, у уснувшей рыбы эти плавники всегда лежат сложенными к хребту и, будучи расправлены, снова складываются;

жабры красного цвета, но иногда белого, что указывает на то, что рыба была оттаена и снова заморожена. Достоинство такой рыбы хуже, чем замороженной один раз. Мороженая рыба имеет очень дряблое мясо, которое легко отстает от костей, в особенности у нежных сортов рыбы, как то: форель, сиги, лососина и проч.

Значение веса в продаже. Чем крупнее рыба, т. е. чем больше она весит, тем дороже ценится каждый фунт, так как в крупной рыбе процентное содержание костей и отбросов всегда будет меньше, чем в мелкой того же сорта. Так, например, гораздо выгоднее взять одного судака весом в 5 ф., чем 5 шт. по 1 ф., но зато 1 ф. судака, весящего 5 ф., будет стоить дороже 1 шт. фунтовых судаков; разница в цене будет колебаться от 5 до 10 коп. за фунт. Но для некоторых специальных блюд, как, например, судачки кольбер и др., необходимо покупать порционную рыбу, тогда, конечно, нужно платить дешевле за каждый фунт.

Соленая рыба. Признаками доброкачественности соленой рыбы служат:

1. Совершенно сухая кожа и.

2. Однородность цвета мяса во всех частях рыбы.

Если попадется очень соленая рыба, то ее необходимо предварительно вымочить в холодной воде, причем чем солонее рыба, тем большее число раз нужно переменять воду, в которой она вымачивается. Малосольную рыбу можно совсем не вымачивать. Перед варкой соленой рыбы с нее необходимо снять кожу: для этого рыбу нужно ошпарить.

Различные способы чистки рыбы. Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости: а) от приготовляемого из нее блюда и б) от сорта рыбы. Всего же существуют три основные способа очистки.

Совершенно особыми способами чистятся: налим, угорь, гатчинская форель и лещ, когда он фаршируется, затем: осетрина, стерлядь, соль (камбала), линь и миноги.

Способ чистки рыбы в зависимости от ее назначения для разных блюд. Первый основной способ. Если хотят подать рыбу целиком на костях или порционными кусками с костями, в вареном или жареном виде, то ее потрошат через брюшко, сделав для этого на нем продольный разрез. Второй способ применяется в том случае, когда рыба предназначена для соусных блюд и ее мясо должно пропитаться соусом, в котором ее приготовляют, то ее нужно потрошить со спины, для чего делается продольный разрез по хребту от головы до хвоста и вынимается хребтовая кость. Голова и хвост остаются при туловище. Отделив кости от мяса, внутренности свободно вынимаются из разреза. В обоих случаях необходимо прежде всего удалить чешую. Это достигается легко и просто при помощи существующей для этого машинки. За неимением последней, чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не прорезать кожи, что требует большого навыка; при неопытности же лучше всего оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

После очистки чешуи приступают к потрошению. Прежде всего следует очень осторожно сделать продольный разрез на брюшке, ниже горла, и вынуть лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сейчас же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше. Затем вынимают остальные внутренности; если же рыба была сонная, то вынимаются и жабры, так как они, в особенности при варке, дают неприятный вкус. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной воде.

Третий способ применяется при приготовлении соусных и рубленых блюд, где требуется только одна мякоть, тогда чешуя совсем не счищается и филе прямо срезается с кости, для этого прежде всего кладут рыбу головой к правой руке; затем делается около головы, немного вкось, поперечный разрез до самой кости; потом, придерживая рыбу левой рукой за туловище и держа нож в правой острием вниз, как можно ближе к кости, срезается филе прежде с одной стороны, а потом, повернув рыбу, с другой. Со срезанных филе снимается потом кожа следующим образом: положив филе на стол, хвостом к себе, надрезают кожу около хвоста и начинают срезать с нее филе, придерживая левой рукой за хвост и держа нож острием вниз. При этом надо стараться не прорезать кожу в поперечном направлении, так как очень трудно снова поднять край кожи для ее дальнейшего удаления.

• Чистка угря и налима. При чистке угря и налима кожа надрезается кругом головы, и затем ее сдирают со всей рыбы целиком. После чего приступают к потрошению. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее трудно удержать в пальцах, поэтому необходимо предварительно взять в пальцы щепотку соли.

• Гатчинская форель и лещ. Гатчинская форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр, чешуя не снимается, и брюшко остается цельным. После потрошения необходимо счистить кровь с позвонков форели.

Лещ, когда фаршируется, потрошится этим же способом, а затем и фаршируется через то же отверстие, через которое потрошится.

• Осетрина. У осетрины надрезают вязигу в нескольких местах, чтобы при варке не покоробило; кожу с нее не снимают перед варкой, потому что крупная рыба заливается холодной водой, и тогда кожа у сваренной рыбы свободно снимается.

• Стерлядь. Со стерляди снимается чешуя с хребта и боков, она потрошится через брюшко, а затем из нее вынимается вязига, расположенная вдоль по средине позвоночного хребта, для этого делается разрез около хвоста и при помощи иглы или ножом вытаскивается осторожно вязига; если она при этом оборвется, то можно сделать новый разрез, но уже подальше, или вытащить с внутренней стороны.

• Соль (камбала). Соль чистится следующим способом: соскоблив чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней (черной) стороны рыбы; затем выпотрошить через разрез около жабр (сделать поперечный разрез кругом жабр) и соскоблить кровь с позвонков.

• Линь. Убитого линя следует прежде всего положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя; из горячей воды его опускают в холодную, соскабливают тупой стороной ножа чешую до полной белизны, затем потрошат через брюшко.

• Миноги. Каждую миногу следует окунуть в горячую воду и тотчас же полотенцем снять кожу.

• Нарезка. Филе сырой рыбы нарезают на порционные куски поперек волокон и против слоя, наискось, начиная от головы. Этот способ нарезки имеет то преимущество, что при нем легче вынимать кости из мяса. Нарезка готовой рыбы производится всегда, как и нарезка мяса, поперек волокон.

• Сохранение рыбы. Если свежую рыбу надо сохранить несколько часов до приготовления, а тем более сутки, то ее необходимо выпотрошить и положить на лед. Живую рыбу лучше в таком случае убить, чтобы она не заснула.

Все указанные ниже способы приготовления находятся в зависимости от различных сортов рыбы, а именно:

Сорта рыбы. Клейкая и мало костлявая рыба, т. е. судаки, щука и пр., употребляется для рубленых и соусных блюд, как то: котлет, зраз, крем Аспази, тельное, соте, мателот и проч.

Нежная и мало костлявая рыба, как то: сиг, лососина, форель, стерлядь, осетрина, камбала, скумбрия, кефаль, короп или карп, сазан и проч. — преимущественно подаются целиком в отварном или жареном виде под различными соусами, а за неимением клейкой рыбы могут употребляться на соусные и рубленые блюда.

Клейкая или нежная, но костлявая рыба, как то: лещи, караси, ерши, окуни и проч. — подается целиком или порционными кусками, но только в отваренном или жареном натуральном виде; для соусных же и рубленых блюд никогда не употребляется. Кроме того, все перечисленные сорта рыб могут употребляться для навара. Соленая рыба обыкновенно только употребляется для рыбных заправочных супов, а также в натурально вареном виде и на некоторые блюда для закусок — например, селянка на сковороде и проч.

☛ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ.

Рыба приготовляется четырьмя способами:

1. Вареная,

2. Жареная,

3. Припущенная и.

4. Запеченная в тесте.

Рыба варится двумя способами:

А) в воде (отварная рыба натурально) или в рыбном бульоне (гатчинская форель) и.

Б) на пару. При этом рыбу можно варить или прямо на пару, без воды, в соответствующей посуде, или вместе с вином, огуречным рассолом и т. д. (стерлядь паровая, осетрина по-русски).

Жарится рыба тремя способами:

А) на масле,

Б) во фритюре,

В) на рошпоре и на вертеле.

Рыба припускается двумя способами:

А) в собственном соку и.

Б) с прибавлением вина и рыбного бульона.

Варка рыбы.

• Надрез кожи. Если взята только что убитая рыба, то перед варкой (после потрошения) на ее спине, в продольном направлении, следует сделать надрез кожи для того, чтобы во время варки последняя не лопнула.

• Рыбный котел. Рыбу, подаваемую на стол цельной, всегда следует варить в лежачем положении, спиной вверх, в специальном рыбном котле или, за неимением его, в продолговатом чугуне, по величине соответствующем рыбе. Если же приходится варить рыбу в тесной посуде, то она потеряет свою натуральную форму; равным образом, если варить в несоответственно большой, просторной посуде, то от слишком большого количества воды, необходимого, чтобы покрыть рыбу, она станет водянистой и безвкусной. Чтобы рыба лучше держалась на решетке, ее нужно привязывать веревочкой. (Решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась при вынимании из котла.) Если рыбного котла нет, то сварить большую рыбу целиком, так чтобы она не сломалась, очень трудно; тогда ее придется разрезать на порционные куски; конечно, в этом случае ее нельзя уже уложить так красиво, как цельную. Если в доме не имеется специального рыбного котла, то лучше покупать не крупную, а порционную рыбу, которую можно сварить во всякой продолговатой посуде или даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув рыбу кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.

• Вода. Крупную рыбу нужно заливать холодной водой, чтобы она постепенно проваривалась паром, согреваясь вместе с водой, причем вода не должна кипеть. В таком случае она сохранит свою форму и не будет иметь вкуса сырости, который присущ рыбе, сваренной в кипятке. Это объясняется тем, что в кипятке быстро сваривается только поверхность рыбы и ее тонкие части у хвоста, более же толстые части (около головы и филе) остаются еще сырыми; кипятить же воду нельзя, так как рыба теряет вкус, разваливается и утрачивает натуральную форму. Но при этом надо заметить, что холодной водой заливается рыба весом не менее 400 г. Мелкая рыба, как то: порционные судаки (200–300 г), корюшка, сижки, окуни, а также порционные куски крупной рыбы — заливаются всегда горячей водой, так как успевают в короткое время провариться во всех своих частях.

• Рыбный бульон. Отваривать рыбу можно и в рыбном бульоне; при этом нужно соблюдать правило относительно температуры бульона, т. е. заливать рыбу холодным бульоном, если она крупная, и горячим — если мелкая.

• Медленный огонь. Для того чтобы вареная рыба сохранила свой вкус и не передала его воде, ее следует варить паром, т. е. в закрытой посуде (котле) на медленном огне, и не кипятить воду. В том случае, когда толстые части рыбы остаются долгое время сырыми, между тем как тонкие уже проварились, нужно не сварившуюся часть рыбы подвинуть на более сильный огонь (что удобно сделать, когда рыба варится в рыбном котле); но при этом надо все-таки следить за тем, чтобы вода не кипела.

• Соль. В тех случаях, когда отваривается рыба для того, чтобы ее подать горячей, необходимо сильно посолить воду, в которой она варится, так как при варке она очень мало принимает в себя соли. Если же рыба будет подаваться холодною, то соли нужно класть столько, чтобы вода имела слабосоленый вкус. Это объясняется тем, что остуживать рыбу нужно в том отваре, в котором она варилась, для того чтобы она была сочная, а во время остывания она впитывает в себя этот отвар и, следовательно, достаточно просаливается.

• Коренья и пряности. Если варится только что убитая, вполне свежая рыба, то, чтобы сохранить ее натуральный вкус, пряностей и кореньев не прибавляют. Впрочем, горячая рыба не принимает в себя вкуса кореньев и пряностей, с которыми варится; этот вкус переходит только в навар; холодная же рыба при остуживании в отваре получает привкус кореньев и пряностей.

Варка рыбы на пару. Паровой называется рыба, которая проваривается или доходит до готовности в парах рыбного бульона, вина, огуречного рассола или просто горячей воды. При этом способе варки рыба кладется на решетку рыбного котла и заливается названными жидкостями в меньшем количестве, чем для отварной рыбы натурально.

Кроме того, для этого способа варки существует особо устроенный рыбный котел, в котором решетка находится на некотором возвышении от дна, а вместо крышки высокий колпак; рыба совсем не покрывается жидкостью, которая находится под решеткой котла, и доходит до готовности только под влиянием горячего пара, скопляющегося под крышкой.

Жарение рыбы на масле. Рыба жарится на масле, как и мясо, на плите или в духовом шкафу; в зависимости от ее величины. Крупная рыба жарится в духовом шкафу, на сковороде или противне, где она равномерно прожаривается. При этом не следует ее поворачивать, чтобы не испортить ее формы. Мелкую рыбу цельную и порционные куски крупной рыбы обыкновенно жарят на плите, на сковороде, поворачивая с одной стороны на другую.

Жар плиты. Жар плиты для жарения крупной рыбы должен быть меньше, чем для жаренья мелкой рыбы, так как мелкая рыба прожаривается быстрее крупной.

• Рыбу должно вполне прожаривать. Следует заметить, что никогда и никакая рыба не подается недожаренной. Потребление такой рыбы очень часто бывает вредно.

• Поливание соком. При жарении рыбы ее поливают только маслом, а не соком, как мясо и птицу, и то не так часто, как мясо, иначе она может развалиться.

• Лимонный сок. Вспрыскивать рыбу лимонным соком, если это требуется, нужно перед самым жарением, иначе если ее оставить некоторое время не жареною, то она под действием кислоты развалится. Только что убитую рыбу вспрыскивают лимонным соком перед приготовлением для того, чтобы она не съеживалась и получила большую мягкость.

Жарение во фритюре.

• Сорт рыбы. Во фритюре жарится как клейкая рыба, вроде судака, так и нежная рыба, как, например, сиг. Во фритюре можно жарить порционные куски крупной рыбы или цельную мелкую рыбу (не более 400 г), потому что крупная рыба в короткое время прожариться во всех своих частях не может, а держать ее долго во фритюре нельзя, так как ее поверхность станет гореть.

• Отсушивание. Перед жарением как на масле, так, в особенности, во фритюре рыбу нужно тщательно отсушить, завернув в полотенце или в салфетку. Мороженая рыба содержит в себе больше воды, чем парная, а потому ее нужно отсушивать тщательнее.

Если рыбу не обсушить как следует, то при жарении, в особенности во фритюре, она развалится на части, причем если, как известно, вода попадет в раскаленный фритюр, то разбрызжет его во все стороны.

• Панировка. После отсушивания рыбу панируют сначала в муке, а потом в яйце и сухарях, если не запанировать сначала в муке, то яйца и сухари плохо держатся. Для панировки сухари должны быть хорошо истолчены и просеяны, и, кроме того, панировка должна лежать тонким слоем на рыбе; от большого количества сухарей получается при жарении толстая корка, которая портит вкус рыбы.

• Фритюр. Фритюр для жарения должен быть чистый, без малейших пригарок, иначе рыба получит горький вкус.

Фритюр должен быть отколерованным и, пред опусканием в него рыбы, кипеть, иначе рыба получится сваренной, а не изжаренной и, кроме того, примет запах сала (способ узнать готовность фритюра указан в статье о фритюре). Фритюра надо брать для жарения столько, чтобы вполне рыба погрузилась в него, иначе она неравномерно прожарится и не будет иметь красивый вид. Удобнее всего жарить рыбу в такой посуде, в которой она может свободно поместиться во всю длину, не ломаясь.

Бумага. Вынимая зажаренную рыбу из фритюра, необходимо перекладывать ее на решето, накрытое бумагой. Это делается для того, чтобы весь лишний жир сошел с рыбы на бумагу, которая его впитывает; тогда она не будет пахнуть салом.

Жарение на рошпоре. Жарение рыбы на рошпоре производится точно так же, как и жарение мяса этим же способом. Так же, как и мясо, рыба перед жарением на рошпоре панируется двойной панировкой.

Жарение рыбы на вертеле. Жарение рыбы на вертеле производится в редких случаях, только в больших кухнях. Перед жарением рыбы на вертеле ее предварительно маринуют в прованском масле и в дальнейшем поступают с соблюдением тех же правил, какие указаны в этом случае для мяса.

Припускание рыбы. Припускание рыбы, а также ее запекание в тесте не вызывают необходимости каких-нибудь особых указаний, ввиду того, что эти способы приготовления подробно описаны в отделах о мясе и птице.

Готовность рыбы. Готовность рыбы, приготовленной различными способами, узнается при помощи заправочной иглы. Игла свободно входит в рыбу, когда последняя дошла до полной готовности.

★ ПРИМЕЧАНИЕ О ВНУТРЕННОСТЯХ РЫБ.

Из внутренностей рыб употребляются: печенки, молоки и икра. Печенки можно употреблять только в том случае, если желчь не раздавлена, иначе печенка получает горький вкус. В особенности ценится дорого печенка налима. После отделения желчного пузыря и тщательного промывания, ее припускают на масле, а потом нарезают бланкетами и кладут на гарнир к различным рыбным блюдам; точно таким же способом приготовляются печенки и других рыб. Молоки рыбы обыкновенно подают на гарнир к соусным рыбным блюдам или идут на закуску (молоки селедки); их обыкновенно опускают в кипяток с лимонным соком и варят в продолжение нескольких минут, не кипятя (от кипячения съеживаются и делаются твердыми). Икра из рыб обыкновенно обланжиривается в кипятке, чтобы потеряла привкус сырости, а потом заправляется, по желанию, уксусом, прованским маслом и зеленым или обыкновенным мелкорубленым луком, подается на закуску, или же при чистке не вынимается из рыбы (корюшка). Внутренности морской рыбы обыкновенно не употребляются в пищу. Внутренности озерной (финляндской) и прудовой рыбы часто бывают поражены глистами. Поэтому нужно обращать внимание на то, чтобы печень, например, налима не была покрыта ни на поверхности, ни в разрезе, пузырьками. Такая печень считается негодной для употребления в пищу.

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче на стол.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 1. Лопаточка для деления рыбы на порции.

Для этого берут рыбную лопаточку (см. рис. 1), которая специально продается в посудных лавках, и надрезают ею рыбу как раз посредине, вдоль хребта, начиная немного ниже головы, и надрез этот ведут вплоть до хвоста. Получатся две половины: верхняя — хребтовая часть и нижняя — брюшная. Каждую из этих половин делят тоже лопаточкой на поперечные кусочки (рис. 2).

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 2. Разделение широкой и короткой рыбы.

Каждый кусочек сохранно снимается с костей той же лопаточкой и кладется в известном порядке на блюдо так, чтобы рыба сохранила свою форму цельности. Когда одна сторона рыбы будет таким образом снята с костей, тогда следует вынуть всю спинную кость (хребтовую), а также и ребра, и проделать то же самое и с другой стороны рыбы, а поперечные кусочки так же сохранно приподнять и переложить на блюдо, перевернув кожицею вверх, и уложить на первую половину вполне симметрично, чтобы вся рыба напоминала целую рыбу. Голова и хвост при этом отрезываются и приставляются к соответственным местам нарезанной рыбы. Если нет рыбной лопаточки под руками, то разделку можно произвести клинком ножа, но в этом случае требуется больше предосторожности, чтобы не разорвать кусочки рыбы.

Разделение узкой и длинной рыбы (рис. 3). Надрезать рыбу рыбной лопаточкой или клинком ножа как раз посредине, вдоль, начиная ниже головы; другой надрез сделать по хребту, вокруг, затем разделить как брюшную, так и хребтовую часть на мелкие поперечные кусочки, снимая с костей ложечкой каждый кусочек; переворачивают затем рыбу на другой бок и проделывают то же самое. Тогда как хребтовая, так и все остальные кости останутся на блюде, где лежала цельная рыба.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 3. Разделение узкой и длинной отварной рыбы на порции.

Зелень, овощи и корнеплоды.

Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам.

• Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме, или же в виде гарниров к различным супам, жарким: из мяса, живности и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.

• Зелень. Все те растения, которые состоят только из зеленых листьев, или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета, как, например, щавель, шпинат, салат, зеленый лук, зеленый укроп, зелень петрушки, зеленый горошек, зеленые бобы и т. п., принято именовать одним общим названием “зелень”.

• Овощи. К овощам относятся: капуста разных сортов, помидоры, бураки (свекла), баклажаны, кабачки, кукуруза, артишоки, огурцы, спаржа и проч.

• Корнеплоды. К корнеплодам относятся: картофель, сладкие и обыкновенные коренья, земляная груша и др.; собственно же кореньями принято называть только те, которые употребляются для бульона, т. е. репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка.

• Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка — белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные.

• Подача. Каждый сорт зелени, овощей или кореньев, подаваемых на антреме, большею частью укладывают отдельно, не смешивая с другими. В зависимости от названия соуса, под которым зелень подается, она иногда получает свое название, например: цветная капуста огратен, спаржа соус голландский, артишоки по-польски, артишоки а ля-баригуль и т. п. Если зелень, овощи и корнеплоды подаются в виде гарнира для супов, жарких и холодных блюд, то название свое они получают от сочетания нескольких сортов гарнира вместе, например: гарнир жардиньер или гарнир прентаньер, масседуан и проч., — или в зависимости от способа их нарезки, например: гарбюр, жульен, итальен и проч.

Чистка и обмывание. При чистке зелени, состоящей только из листьев, от последних всегда отрываются корешки и выбрасываются старые, желтые или гнилые листья.

• Щавель и шпинат. Корешки. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который дает хороший вкус, в особенности необходимый для прибавления к приготовляемому из него пюре. После чистки щавель и шпинат тщательно промываются в холодной воде, чтобы удалить приставшую к листьям пыль или землю.

• Салаты. Салаты: латук, эндивин, эскароль, ромен, цикорий, французский сельдерей и проч. — прежде всего очищаются от плохих (вялых) листьев, а потом тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.

• Зеленый горошек. Зеленый горошек, если он покупается в стручках, то вылущивается из них, причем плохие или желтые горошины удаляются; до варки горошек должен находиться в холодной воде, чтобы не привянул.

• Зеленые бобы. У зеленых бобов (зеленая фасоль) отрываются только стебельки, затем бобы нарезаются или тонко шинкуются и до варки сохраняются в холодной воде, как и зеленый горошек.

• Укроп и петрушка. Укроп и зелень петрушки до употребления нужно сохранять в холодной воде, в противном случае быстро вянут.

• Цветная капуста. У цветной капусты всегда срезается кочерыжка и удаляются зеленые листья, а затем капуста опускается в холодную соленую воду в том случае, если она подается цельной головкой. Это необходимо для того, что если внутри капусты есть черви, то они все непременно выйдут наружу. Если цветную капусту разбирают на мелкие части, то нет надобности класть ее в соленую воду, так как тогда черви обнаруживаются и их выбрасывают.

• Свежая кочанная (белая) капуста. У кочанной белой капусты отделяются испорченные листья и потом срезается кочерыжка; обмывается, как и прочие овощи, в холодной воде. Красная кочанная капуста, употребляемая на салат к жарким, и капуста сафой заготовляются так же, как и обыкновенная кочанная капуста.

• Брюссельская капуста. У брюссельской капусты снимаются с каждой головки только испорченные листья и обравниваются немного кочерыжки. Ее нужно тщательно промывать в холодной воде, чтобы внутри не осталось песку.

• Бураки (свекла). Бурак или свекла очищается от кожицы в том случае, если она предназначена для жарения; если же предназначается для варки или запекания, то кожица не срезается, потому что от этого свекла теряет цвет. После чистки свеклу не следует долго держать в воде, потому что от этого она тоже теряет цвет.

• Баклажаны. В сыром виде баклажаны не очищаются от кожицы; если же подаются фаршированными, то кожица срезается только с обоих концов; обрезанные места тотчас же натираются солью, чтобы не потемнели, затем вынимается насквозь на колончатую выемку или же гарнирной ложечкой вся сердцевина, т. е. икра, и сейчас же баклажан, получивший форму трубочки, натирается внутри солью, после чего тщательно промывается. Если же баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается, а баклажан разрезается на несколько продольных ломтиков (вместе с кожей); каждый ломтик натирается солью и потом промывается.

• Кабачки. У кабачков кожица всегда срезается; когда же они подаются фаршированными, то гарнирной ложечкой вынимается насквозь вся сердцевина, чтобы получилась форма трубки, потом обмываются в холодной воде.

• Помидоры. Когда помидоры подаются целиком фаршированными, то, не снимая кожицы, на верхней стороне делается круглый надрез, образующий крышку, которая снимается, и из средины вынимаются все зернышки и выливается лишний сок, чтобы не разжижал фарша, если помидоры идут на салат, то тоже не очищаются от кожицы.

• Огурцы. Огурцы как свежие, так и соленые в сыром виде очищаются от кожицы, и если приготовляются фаршированными, то гарнирной ложечкой вынимается вся сердцевина (зернышки).

• Спаржа. В пищу употребляется только та часть спаржи, которая прозрачна и легко ломается, а которая гнется и волокниста не употребляется совсем. Чистка спаржи начинается от головки и состоит: а) в соскабливании верхних волокон до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности, и б) в отрезании волокнистой части ствола. После чистки спаржу опускают в холодную воду.

Артишоки. Если артишоки подаются цельными натурально или фаршированными, то прежде всего у них обрезается верхняя, колючая часть листьев на палец, потом обравнивается ножом нижняя часть листьев с корешком (дно) и обрезанное место тотчас же натирается лимоном, чтобы не потемнело. Затем гарнирной ложечкой выскабливается вся мохнатая сердцевина вплоть до мякоти дна. Артишок тщательно промывается в холодной воде для того, чтобы между листьями не осталось земли, и затем опускается в воду с лимонным соком, чтобы не потемнел. Если же подаются одни низы-фонды (донышки) артишок, то все листья срезаются прочь, выскабливается мохнатая сердцевина и остается одна только мясистая чашечка, которая и называется фондом. Как только фонд совершенно очищен, его натирают со всех сторон лимоном и опускают в воду с лимонным соком, чтобы не потемнел.

Лук-шарлот и крупный лук. Как мелкий лучок-шарлот, так и крупный лук очищаются от кожицы одинаково, как и прочие овощи; старый же крупный (репчатый) лук после чистки и нарезки промывается в холодной воде, для того чтобы удалить затхлый запах, который всегда замечается в старом или лежалом луке. Очищенный лук нужно держать в воде. Испанский лук, употребляемый на салат, чистится так же.

Корнеплоды.

• Земляная груша и сладкие коренья очищаются от кожицы костяными ножами для того, чтобы не потемнели, а после чистки промываются в холодной воде с мукой и до употребления опускаются в воду с уксусом или с лимонным соком тоже для того, чтобы сохранили свой натуральный цвет.

• Коренья: сельдерей, порей и петрушка — очищаются от кожицы, которая тонко срезается, но никогда не соскабливается, потому что от этого коренья темнеют.

• Репа, брюква, морковь и тыква очищаются от верхней кожи; кроме того, из тыквы выскабливается вся сердцевина, т. е. семена, а репа перед приготовлением всегда обланжиривается для удаления горечи. С репы кожица срезается довольно толстым слоем, потому что кожица эта имеет горький вкус. После чистки коренья тщательно промываются в холодной воде, но не следует их оставлять в ней, так как они вымокают и теряют аромат.

• Картофель старый очищается от кожицы так же, как и коренья, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью. После чистки, до употребления, картофель все время должен лежать в холодной воде, в противном случае покраснеет.

• Кукуруза или пшеничка — початки, как ее называют в Малороссии, перед приготовлением очищается от зеленых листьев.

Чистка грибов. Некоторые сорта грибов очищаются от кожицы, как, например: шампиньоны, красные и белые грибы (корешки), а некоторые только тщательно промываются от земли, например, трюфели, сморчки и т. д.

• Шампиньоны. У шампиньонов как шляпки, так и корешки очищаются от кожицы, которая соскабливается ножом, и после чистки тотчас же опускаются до употребления в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели.

• Белые и красные грибы. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только одни корешки; шляпки же не очищаются совсем. Затем грибы промываются в холодной воде; все червивые и дряблые грибы выбрасываются.

• Сморчки. Сморчки от кожицы не очищаются, а только тщательно промываются в холодной воде; при этом нужно каждый гриб пересмотреть отдельно, нет ли в нем насекомых. Так как сморчки имеют в себе очень много песку, то их нужно промывать, меняя воду несколько раз. После обмывания сморчки еще обланжириваются, а потом уже приготовляются как обыкновенные грибы.

• Трюфели. Так как трюфели всегда бывают покрыты землею, то перед чисткою их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, а потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой во всех впадинах и снова кладут в чистую холодную воду.

Нарезка. Если овощи и корнеплоды употребляются для гарнира не цельными, а нарезанными, то после очистки их нарезают или от руки или же машинками, выемками, в виде каких-нибудь фигурок, сообразно с величиною овощей и их назначением.

Обланжиривание. После нарезки или сразу после чистки некоторые овощи и коренья обланжириваются для удаления постороннего привкуса. Из овощей обыкновенно обланжириваются: свежая кочанная капуста, капуста сафой и лук-шарлот, а из корнеплодов — красные коренья, т. е. морковь и в особенности репа, которые при этом утрачивают свой горький вкус. Из грибов обланжириваются сморчки.

★ ПРИМЕЧАНИЯ О СПОСОБАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Из способов приготовления зелени, овощей и корнеплодов существует только два основных: варка и тушение. Варка применяется для зелени, т. е. для тех продуктов, которые имеют зеленый цвет, как то: зеленый горошек, зеленые бобы, шпинат, брюссельская капуста, а также некоторые овощи, которые подаются на антреме целиком, например, спаржа, цветная капуста и т. п. Тушение применяется всегда для овощей, приготовляемых мелкими кусками для гарниров или для пюре, а также собственно для кореньев. Так как от тушения зелень утрачивает свой цвет, потому что способ этот производится в плотно закрытой посуде, то оно не применяется при ее приготовлении, за исключением щавеля, так как он теряет свой цвет и от варки. Коренья, а также различные овощи, из которых приготовляется пюре, необходимо подвергать тушению, чтобы выпарить из них воду, которая содержится в них в большом количестве; следовательно, если еще овощи варить в воде, то они получают водянистый вкус, доведенные же до готовности способом тушения они вполне сохраняют свой вкус.

Варка зелени. Зелень, а также овощи, имеющие зеленый цвет (брюссельская капуста, свежие огурцы), варятся в крутом соленом кипятке, в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливаются холодной водой. Все эти приемы употребляются для того, чтобы зелень вполне сохранила свой натуральный зеленый цвет.

Прибавка соды и магнезии. Можно при варке зелени прибавлять щепотку соды или магнезии, или в мешочке березовый щелок; хотя зелень от этого сохраняет свой цвет, но делается твердою, например, горошек и бобы; поэтому лучше ничего не прибавлять, тем более что зеленый цвет совершенно сохраняется уже от того, если варить зелень в открытой посуде и на сильном огне.

Количество зелени и овощей для подачи на антреме. Если овощи подаются как антреме в целом виде, например: артишоки, баклажаны, помидоры, кабачки, огурцы и проч., то на каждую персону берется по 1 штуке; более мелких овощей полагается большее число на порцию. Вся прочая зелень, как то: шпинат, щавель, горошек, бобы и проч., которая продается на фунты, считается 200–150 г на персону в очищенном виде. Цветная капуста в очищенном виде по 200 г, а спаржа больше; если средняя, то 300 г, а толстая до 400 г, потому что в 400 г иногда бывает толстой спаржи 4–5 шт.

Определение готовности. Готовность овощей и кореньев определяется заправочной иглой, так же как и готовность мяса; готовность зелени, как то листьев шпината, определяется тем, что корешок листа легко растирается между пальцами; готовый зеленый горошек мягок на вкус и проч.

Соусы.

Общие правила приготовления соусов.

Основное разделение названий соусов:

А) по цвету: белые и темные или красные; б) по происхождению: русские и французские; в) по способу приготовления: горячие и холодные.

Основой русских соусов служат:

• белых — горячая белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный;

• темных — горячая красная пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.

Основой французских соусов:

• белых — сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус велюте;

• темных — фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, картофельная мука и соус эспаньоль.

Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.

Посуда для соуса. Для соуса нужно всегда брать посуду с толстыми стенками, лучше всего медную, потому что в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари; кроме того, посуда должна быть широкая, чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался — сгущался. Для этой цели лучше всего брать медный глубокий сотейник. Русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские — в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.

Сорт муки. Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства, т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.

Приготовление русских соусов.

Белая горячая пассеровка. Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом количестве с мукою, так, на 50 г муки нужно масла 50 г, или же вдвое меньше, т. е. на 50 г муки 25 г масла. Если же продукты измеряются ложками или стаканами, то масло отмеряется в растопленном виде вдвое меньшем или в равном количестве с мукою.

Приготовляется белая горячая пассеровка следующим образом: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, то всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрогивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.

Красная пассеровка. Для красной пассеровки нужно то же количество продуктов, масло для нее не только распускается, но и отколеровывается; т. е. поджаривается до красного цвета, после чего в него уже всыпается мука и поджаривается до темного цвета (красновато-коричневого).

• Количество пассеровки. Количество пассеровки, как белой, так и красной, не должно быть сделано более чем на 2 ст. л. муки для соуса на 5 персон. Вообще, нужно заметить, что чем менее пассеровки в соусе, тем он получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности если она разведена малым количеством бульона.

• Бульон для соуса. Чем крепче бульон и чем большим количеством его разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус.

Если предназначенный для соуса бульон недостаточно крепок (сварен из малого количества мяса), то соус нужно долго высаживать для того, чтобы он получил крепкий вкус.

Некоторые соусы составляют исключение; для них, наоборот, требуется легкий бульон, который не заглушал бы вкуса того продукта, который должен преобладать в соусе; так, например: соус хренный или раковый и т. п., в которых должен преобладать вкус того продукта, название которого носит соус.

Бульон перед употреблением для соуса должен быть предварительно процежен через мокрую салфетку или сито, чтобы был совершенно чистый и нежирный, в противном случае может испортить цвет соуса, который от бульонной пены становится серым, а от жирного бульона получает всегда жирный привкус.

☛ Соединение пассеровки с бульоном. После того как пассеровка хорошо прожарена, ее соединяют с бульоном, соблюдая следующие условия, чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил хороший вкус и цвет:

А) как пассеровка, так и бульон должны быть горячими; если же который-либо из них остыл, нужно его подогреть;

Б) всегда вливать бульон в пассеровку, а не наоборот, руководствуясь тем общим правилом, на основании которого жидкое нужно вводить в густое;

В) вливать бульон не сразу, а понемногу и в это время мешать пассеровку лопаточкой или веничком.

• Количество бульона. Пассеровка разводится бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку муки 1½ стакана бульону.

• Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном полученный соус нужно кипятить довольно продолжительное время, чтобы придать ему хороший вкус и должную густоту, так как очевидно, что от высаживания вкус соуса, сосредоточиваясь в меньшем, но более густом количестве, становится крепче. Во время кипячения нужно от времени до времени помешивать соус лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну.

• Очищение соуса. Во время кипячения или высаживания на поверхности соуса всегда появляется жирная пена или масло, в особенности если был взят хотя немного жирный бульон. Накипь эту нужно тщательно снимать ложкой, в противном случае соус получит жирный вкус, а иногда даже запах сала.

• Степень густоты готового соуса. Густота готового соуса бывает различная, смотря по тому, подается ли он отдельно в соуснике, тушится ли в нем какой-либо продукт, заливается ли им блюдо так, чтобы соус держался на нем, не стекая, или же оно так покрывается им, чтобы положенный на блюде продукт совсем не был виден. Считается всего четыре степени густоты соуса:

1. Как густые сливки (соус стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике как подливка;

2. Как жидкая сметана (соус покрывает лопаточку легким налетом), употребляется при тушении;

3. Как густая сметана (соус покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд;

4. Как густое пюре (соус должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрывания или смазывания данного продукта.

• Процеживание соуса. Готовый соус нужно процеживать через редкую салфетку или через кисею, или через частое сито для того, чтобы он был совершенно гладким. Соус процеживается так же, как и суп-пюре.

• Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Русские соусы, для вкуса, перед подачей заправляются иногда сметаной, уксусом, пюре томат-консервами, маринадами и проч. После прибавки каждого из упомянутых продуктов нужно вскипятить соус, чтобы он получил их вкус. Для того же, чтобы соус получил большую пикантность от прибавляемых продуктов, лучше их предварительно отдельно прокипятить (сметана, уксус) или прожарить (маринад, томат и проч.), а не вводить сырыми или сейчас после откупоривания банки, если взяты консервы.

★ ПРИМЕЧАНИЕ О ТЕМНЫХ СОУСАХ При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять сок из-под жаркого, который всегда остается на противне или сковороде, на коих оно жарилось. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, нужно предварительно всполоснуть посуду, в которой жарили мясо. Если же последний пригорел, то он не годится для указанной цели, потому что от этого получает горький вкус и запах гари. В том случае, когда от жаркого осталось много соку, им можно разводить пассеровку.

Правила, указанные для русских соусов относительно посуды, сорта муки, а также густоты готового соуса и процеживания его, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

Французские соусы.

Белые.

Консоме и сливки. Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какой-либо консоме (мясной, куриный, рыбный) и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется ¼ или ⅕ всего количества консоме или больше, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, высаживаются до нужной густоты с прибавлением к ним холодной пассеровки. (При высаживании соус нужно мешать почаще лопаточкой со дна, чтобы не пригорал ко дну.).

Прибавка вкусовых веществ. Во время высаживания соусов в некоторые из них прибавляются шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки и кости птицы и дичи, живности и пр.

Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание соуса должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

Холодная пассеровка. Холодная пассеровка или соус велюте прибавляются в приготовляемый соус во время высаживания в нижеследующих случаях:

1. Когда нет времени для продолжительного высаживания, т. е. нужно приготовить соус поскорее.

2. Когда нет достаточного количества консоме, чтобы соус можно было высаживать.

3. Когда консоме недостаточно крепок.

Холодною эта пассеровка называется потому, что она приготовляется не на плите, а прямо на столе. Этой пассеровки требуется очень небольшое количество, всего одну чайную ложку, если соус приготовляется на 3 персоны, вследствие чего готовить ее в кастрюле, на плите, неудобно.

Обыкновенно приготовляется эта пассеровка так: взяв горсточку муки, растереть ее с кусочком масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, который и опускается в соус. Введенная в таком виде мука никогда не дает комков в соусе, потому что мука соединяется с ним одновременно с тем, как масло распускается в соусе. Если же всыпать в соус муку без масла, то она, не успев соединиться с соусом, заварится в комки и не только не придаст соусу нужной густоты, но и испортит его вид.

• Процеживание. После высаживания соус всегда процеживается, как это указано выше, для того чтобы придать ему большую гладкость и удалить продукты, положенные для вкуса, как то: кусочки шампиньонов, зелени и проч.

• Назначение белых французских соусов. Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: к телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.

Льезон.

• После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.

• Количество желтков и масла зависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.

Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус.

● Приготовление льезона заключается в том, что кусок масла растирается деревянной лопаткой в какой-либо посуде с желтками до тех пор, пока все не обратится в однородную массу: его можно приготовлять за несколько часов до соединения.

Соединение соуса с льезоном. При соединении соуса с льезоном всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, отчего получатся комки.

При введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса. После заправки соуса льезоном его ставят на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки. Во избежание этого соус нужно только проваривать на пару.

• Лимонный сок. В большинство белых французских соусов прибавляется лимонный сок; его нужно прибавлять перед самой подачей, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

• Назначение белых французских соусов. Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: в телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.

Темные.

Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме (см. отдел бульонов) или гляса.

Гляс.

● Это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится таким же прозрачным, как и ланспик.

Демигляс.

● То же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше высажен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его на ½ или на ⅓ разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.

Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых соусов.

• Прибавка вкусовых продуктов. В темные соусы прибавляются вкусовые продукты при высаживании; большею частью прибавляются: пюре томатов-консерв, шампиньоны, трюфели, вино, различные сои и душистые травы, а также обрезки мяса и кости дичи и проч. в поджаренном виде или же различные эссенции, соки и проч. Если прибавляются продукты, имеющие аромат, то соус должно высаживать под крышкой.

• Примечание о вине и трюфелях. Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; после же прибавки дешевого вина в соус его нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса. Если в соус прибавляются трюфели, то его не должно долго кипятить, иначе трюфели потеряют аромат и будут тверды.

• Процеживание. После высаживания соус процеживается через мокрую салфетку.

• Картофельная мука. Некоторые соусы заправляются, вместо холодной пассеровки, картофельной мукой, которая разводится холодным вином или бульоном и в таком виде вливается в соус, который в это время должно мешать. (Горячей жидкостью картофельную муку разводить нельзя, потому что она заварится в комки.) После такой заправки соус нужно вскипятить, чтобы он не имел вкуса сырой муки. Во время кипячения соус нужно мешать, чтобы мука не осела на дно. Перед тем как употреблять картофельную муку для заправки соуса, ее нужно промыть в холодной воде, от этого она получает более нежный вкус и теряет синеватый оттенок. Вместо картофельной муки для некоторых соусов употребляется тапиоко. Заправка соуса тапиокой та же самая, как и картофельной мукой.

• Каенский перец. В тех случаях, когда прибавляется каенский перец, его кладут перед самой подачей к столу, и притом очень мало, так как он очень крепок. Если его переложено слишком много, то соус считается непоправимо испорченным.

Назначение темных французских соусов. Французские темные соусы обыкновенно подаются к темному мясу, т. е. к говядине, баранине, дичи, к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.), а также к некоторым антреме из овощей и зелени и проч. и вообще к пикантным блюдам.

Холодные соусы.

Белые. Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспика. Пассеровка в эти соусы совсем не входит, за исключением соуса шофруа.

Темные. Для темных холодных соусов употребляется, вместо ланспика, гляс или фюме, а для придания некоторым соусам цвета — различные эссенции (шпинатные, раковая и проч.).

Назначение холодных соусов. Холодные соусы подаются преимущественно к различным холодным блюдам: мясным, из живности, дичи, рыбы — а также к рыбе, жаренной во фритюре.

Различные эссенции, масла и соки.

Эссенция из разной зелени. Взять в одинаковом по весу количестве зеленого корвелю, эстрагону, шарлоту или зеленого луку, зеленой петрушки, укропу, шпината, свежих каперсов и зелень порея, всю зелень перебрать, перемыть, сварить до мягкости в крутом солевом кипятке в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь в каменной ступке и протереть зелень через сито. Полученное пюре сложить в каменную чашку и сохранять на льду. Эта эссенция употребляется для подкраски различных соусов, а также кнелевого фарша и проч.

Эссенция шпинатная. Перебрать, промыть и хорошенько отжать молодой шпинат, сложить в ступку (лучше каменную) и столочь хорошенько. Когда шпинат даст из себя сок, то отжать последний в сотейник, а шпинат протолочь вторично; выжать второй сок и прибавить к первому, и так поступать до тех пор, пока шпинат сделается совершенно сухим, т. е. перестанет давать из себя сок, а в ступке останутся одни волокна. Тогда весь собранный в сотейнике сок поставить на край плиты и, помешивая лопаточкой, дать свернуться, т. е. из жидкости зеленого цвета получится желтая вода, в которой будут плавать зеленые комочки; этот сок вылить на сито; оставшиеся же на нем зеленые комочки и есть самая эссенция, которую нужно протереть через сито в каменную чашку и сохранять на льду или в холодном месте. Шпинатная эссенция употребляется не только для подкраски соусов и кнелевого фарша, но также для подкраски сладких блюд: фисташкового мороженого, крема, мусса и проч.

Шампиньонная эссенция. Очистив корешки старых шампиньонов от песку, промыть их тщательно в холодной воде и, не очищая от кожицы, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить соли, букет, душистого перцу, лаврового листа, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, то переложить их в каменный горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в духовой шкаф, в хороший жар, или в русскую горячую печку на 6 часов; по прошествии этого времени вынуть горшок из печки и остудить так, не раскрывая, до другого дня. Затем переложить шампиньоны из горшка во фланелевый мешок и выжать из них прессом (хотя лимонным) хорошенько весь сок. Полученную эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для различных соусов в тех случаях, когда нельзя достать свежих шампиньонов.

Для эссенции нужно брать довольно большую порцию (несколько фунтов) шампиньонов, потому что готовой эссенции получается очень мало сравнительно с тем количеством, что было взято в сыром виде.

★ ПРИМЕЧАНИЕ О ТРЮФЕЛЬНОЙ ЭССЕНЦИИ Эссенция из трюфелей приготовляется таким же образом (чистка трюфелей — см. статью о зелени).

СОКИ ДЛЯ СОУСОВ И ПОДЛИВОК.

• Основы соков. Все темные соки приготовляются из фюме или гляса, а более светлые — из бульона.

• Отличие сока от фюме и гляса. По наружному виду сок отличается от фюме и гляса тем, что не имеет клейкости, а представляет собою прозрачную жидкость.

• Назначение соков. Соки подаются также вместо соусов к жарким, приготовленным в натуральном виде, как например: ростбиф, индейка и проч., а также прибавляются для вкуса в некоторые соусы.

• Продукты, употребляемые для соков. Соки приготовляются: из мяса, живности, а также из ароматичных продуктов, т. е. шампиньонов, трюфелей и проч.

Отличие сока от эссенции. Эссенция всегда имеет очень крепкий вкус и прибавляется к соусу в малом количестве; сок же имеет более легкий вкус и подается как самостоятельный соус, а если прибавляется в соус, то в порядочном количестве, например, 1 стакан; тогда как эссенция прибавляется — 1 ч. л. или 1 ст. л. на то же количество соуса.

Сок мясной из-под жаркого. Оставшийся на противне после жарения ростбифа, телятины, баранины и проч. сок, которым они поливались при жарении, перелить в каменную чашку, прибавить кусок чистого льду и поставить на холод на ½ часа или менее, в зависимости от температуры. Когда весь жир всплывет наверх и застынет, то снять его ложкой, а сок вылить в сотейник, прибавить в него бульону (если соку мало), дать вскипеть и употреблять по назначению. Точно так же можно отделить от жира сок телятины, баранины, гуся и др.

• Примечание. Холодная вода и лед. Чтобы лучше отделить жир от сока, прибавляют немного холодной воды или льду. Для получения хорошего, вкусного сока жир всегда нужно отделять, иначе сок будет пахнуть салом и получит жирный привкус.

• Прибавка фюме. Фюме можно прибавлять только к мясным сокам из говядины, телятины, свинины и баранины. Если же приготовляется сок из птицы или дичи, то его можно разбавлять только легким бульоном, а фюме или гляс не прибавляются совсем, потому что, имея сильный мясной вкус, они могут перебить вкус дичи или птицы.

• Сок из шампиньонов и трюфелей приготовляется из эссенции этих названий, которые разбавляются по вкусу легким бульоном, если нужно получить белый сок, или демиглясом, если нужно получить темный сок.

МАСЛО РАЗНЫХ НАЗВАНИЙ.

Масло а-ля метр д’отель.

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Масла — 200 г.

Лимону — 1 шт.

Петрушки — 2 ч. л.

Перцу каенского — по вкусу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв сливочное масло, растереть его в чашке добела, прибавляя понемногу лимонного соку. Когда масло хорошо растерто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу каенского перцу, размешать хорошенько, разровнять на тарелке ровным слоем, толщиною в палец, вынести на холод и застудить, и затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.

Раковое масло.

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Раков — 15 шт.

Масла — 50 или 100 г.

Бульону, чтобы покрыл скорлупки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Вынуть из каркасов, т. е. из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 г) и потом поджарить на сотейнике, на сильном огне. Когда скорлупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15–20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.

Второй способ. Истолченные с маслом скорлупки быстро прожарить на сильном огне, на тонкой сковороде, и сейчас же, не давая остыть, прожать через редкую салфетку или частую кисею; таким образом, уже сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может сохраняться в течение нескольких дней в холодном месте.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Вынимание глаз. Из головок раков всегда нужно вынимать глаза, потому что они придают горечь.

• Масло. При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупками.

• Жарение. Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета.

При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.

Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

• Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

• Протирание. Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели.

Масло жареное бер-нуар.

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла столового или сливочного — 200 г.

Уксусу — ½ стакана.

Зелени петрушки — одна веточка.

Укроп.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.

Масло монпельерское.

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла сливочного — 200 г.

Анчоусов — 10 шт.

Желтков — 5 шт.

Прованского масла — 3 ст. л.

Капорцев, корнишонов — по 1 ст. л.

Эссенция зелени — 1 ч. л.

Уксус, соль, перец (каен) — по вкусу.

Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и каенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.

Соус велюте.

Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов. Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Муки — 50 г.

Масла — 50 г.

Бульону — 1½ –2 стакана.

Шампиньонов — 50 г.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.

Соус эспаньоль.

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Муки — 50 г.

Масла — 50 г.

Красного бульону — 1½ –2 стакана или соку из-под жаркого (см. выше).

Эссенции из шампиньонов или трюфелей — по вкусу (см. выше).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.

★ ПРИМЕЧАНИЕ.

Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.

Холодные блюда.

Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд.

Холодные блюда приготовляются из мяса домашних животных, домашней птицы, дичи и рыбы и подаются преимущественно к ужину, или как закуска, а также вторым блюдом, после супа, к обеду и иногда на завтрак. Некоторыми же холодными блюдами украшают пасхальный или рождественский стол, например: окорок ветчины, поросенок, фромаж, галантин, шофруа и др.

Многие из холодных блюд можно считать вполне экономическими, так как для них не покупается специальная провизия, а берутся продукты, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина. К экономическим блюдам можно отнести различные винегреты, салаты, филе, заливные и прочие блюда.

Способы приготовления холодных блюд те же самые, как и горячих, с тою лишь разницею, что совершенно сваренные, изжаренные или припущенные продукты подаются не горячими, а холодными.

Хотя все хорошо приготовленные блюда должны быть одинаково вкусны и в холодном состоянии, тем не менее некоторые из них именно в холодном виде становятся еще вкуснее; другие же, наоборот, будучи остужены, принимают запах сала или же совершенно утрачивают вкус, свойственный им до тех пор, пока они горячие. Поэтому те кушанья, при приготовлении которых существенную часть составляет растопленное масло или фритюр, не могут быть вкусны в холодном состоянии.

Одним из весьма важных условий приготовления холодных блюд является их гарнировка, для которой служит ланспик и разные гарниры из овощей и маринадов. Холодные блюда лучше всегда заготовлять накануне, потому что они успеют хорошо остыть, лучше режутся и на гарнировку их требуется меньше времени. Но, конечно, зимою их не следует на ночь оставлять в таком месте, где они могут замерзнуть, потому что тогда значительно ухудшатся во вкусе.

Ланспик мясной или рыбный. (О приготовлении его см. разновидности бульона.) Обыкновенно застуживается и нарезается ровными ломтиками, в виде крутонов или в форме разных фигурок, вырезанных от руки или сделанных выемками. Иногда же блюда украшаются измельченным ланспиком, для чего рубят его ножом на маленькие кусочки; при этом следует заметить, что ланспик при рубке не нужно мешать, от этого он теряет прозрачность. Некоторые же блюда покрываются ланспиком в виде сетки. Для этого рубленый ланспик кладется в сделанный из вдвое сложенной восковой бумаги корнет (фунтик), из которого его выдавливают тонкой струйкой на рыбу или мясо, назначенное для уборки, образуя полоски сначала в одном направлении, а потом в другом, отчего получаются правильные четырехугольники, составляющие ячейки сетки. Производить эту нужно на холоде, чтобы ланспик сейчас же застывал, иначе он распустится и не только не украсит блюда, но придаст ему непривлекательный вид. В некоторых случаях, когда холодные блюда приготовляются в форме, ланспик служит не только гарниром, но входит также в состав этих блюд, т. е. им заливаются продукты, положенные в форму. Ланспик лучше всегда приготовлять накануне, чтобы хорошо застыл, тогда удобно вырезать его различными фигурками.

Гарниры. Большинство холодных блюд гарнируется зеленью, салатом и отваренными, остуженными овощами или кореньями, отточенными различными фигурками и вынутыми на различные выемки. О приготовлении зелени, овощей и кореньев см. отдел зелень, овощи и коренья.

Для гарнира рыбных холодных блюд, независимо от овощей и кореньев, кладутся очищенные раковые шейки, а также маринады, т. е. оливки, очищенные винтом от косточек, корнишоны, нарезанные веером, и капорцы. Маринад вишен не употребляется на гарнир, потому что окрашивает другие гарниры в красный цвет и портит вид блюда.

Соусы. Ко всем холодным блюдам подаются холодные соусы, преимущественно пикантные.

Посуда. В тех случаях, когда продукты, приготовляемые специально для холодных блюд, застуживаются вместе с ланспиком, например, заливное и проч., употребляется посуда, имеющая в середине сквозное отверстие, для того чтобы доступ холода был всестороннее, отчего находящиеся в посуде продукты могут равномернее застывать не только вокруг наружных, но и возле внутренних стенок посуды. Такая посуда (форма) называется рамкой.

Обращение с формой. Для того чтобы готовое холодное блюдо легче вынималось из формы и края его не приставали к последней, необходимо до употребления смочить форму внутри холодной водой, а перед выниманием из формы опустить ее на ½ минуты в горячую воду или, лучше, вместо опускания в горячую воду обложить форму горячим полотенцем для того, чтобы ланспик не слишком распустился.

Подача холодных блюд. Многие холодные блюда для придания им красивого вида подаются на различных постаментах или крустадах, как то: деревянных, обклеенных тестом или бумагой, рисовых, картофельных, из заварного теста и других. Крустады бывают круглые, продолговатые и в виде какой-нибудь фигуры: корзины, лодки и проч. На крустаде обыкновенно подают холодную рыбу, маионез, шофруа, филе, галантин и много других блюд.

Сладкие блюда.

Общие правила для приготовления сладких блюд.

Сладкие блюда бывают холодные и горячие. Холодные сладкие блюда разделяются на застуживаемые и замораживаемые. В застуживаемые блюда всегда прибавляется желатин. Горячие сладкие блюда разделяются на вареные и запеченные.

Посуда. Для сладких холодных, только застуживаемых блюд, как например: желе, кремов, мусса и т. п. — можно брать тонкие металлические формы, но только с отверстием в середине, чтобы содержимое в них быстрее и ровнее застывало. Перед употреблением формы ее нужно смочить внутри холодной водой, чтобы остуженное в ней при выкладывании на блюдо хорошо отставало от краев. Для приготовления же замораживаемых блюд, т. е. мороженого, парфе, каймака и т. п., форма должна иметь толстые, медные стенки и плотно закрывающую ее крышку. Это необходимо для того, чтобы соль, которою посыпается лед при замораживании, не попала внутрь формы, отчего блюдо получит соленый вкус.

Точно так же и для горячих сладких блюд, которые варятся на пару или запекаются в печке, употребляются толстые формы, медные или каменные — огнеупорные, для того чтобы содержимое их равномернее проваривалось или пропекалось как с краев, так и внутри, а не горело бы с боков в то время, когда внутри еще не успело прогреться.

Для горячих блюд форма всегда хорошо смазывается внутри маслом, а иногда посыпается мукой или толчеными сухарями, чтобы содержимое формы можно было свободно из нее вынуть.

Главнейшие продукты. Основными продуктами как для холодных, так и горячих сладких блюд служат: желтки, взбитые белки, молоко или сливки, ягодные и фруктовые соки, пюре и сиропы, ароматические продукты и сахар. Специально же для холодных, застуживаемых сладких, кроме того, входят в состав блюда желатин и иногда взбитые сливки, а для горячих — мучнистые продукты, мука или крупа и масло.

Взбивание белков. В большинство сладких блюд, за некоторыми исключениями, яйца кладутся не целиком, а всегда желтки отделяются от белков, причем последние употребляются только взбитыми, потому что, будучи прибавлены в таком виде, они придают блюду пышность и легкость. Взбивание нужно производить, соблюдая следующие условия:

А) при разбивании яиц тщательно отделить желток от белка и следить, чтобы зародыш его (белый комочек) не остался в желтке, потому что этот зародыш содержит в себе часть белковой жидкости, а с оставлением его в желтке он удерживает с собою много белка;

Б) желтки не должны попадать в кастрюлю с белками, иначе последние плохо собьются;

В) посуда для взбивания должна иметь высокие стенки и быть просторной (лучше всего брать кастрюлю или, если есть, кондитерский котелок); в плоской же и узкой посуде очень неудобно взбивать, потому что пена от белков будет выскакивать из посуды;

Г) взбивать нужно металлическим веничком, а не деревянной вилкой или метелкой, как это принято, так как этими приборами белки не взбиваются, а только смасливаются, отчего получаются недостаточно пышными;

Д) белки всегда нужно взбивать холодными, потому что теплые белки при взбивании отскакивают водой и становятся жидкими;

Е) при начале взбивания белки нужно растрясти, т. е., приподняв их на веничке, ударить последний о край кастрюли. Это следует повторить несколько раз, чтобы белки лучше поднялись. Самое взбивание нужно производить сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее и, наконец, так чтобы белки в кастрюле вертелись колесом.

• Готовность взбитых белков. Когда белки достаточно хорошо взбиты, они должны держаться в виде перышка на веничке, не спадая с него.

• Время взбивания. Взбитые белки не могут долго стоять: они отскакивают водой и опадают. Поэтому их нужно взбивать перед самым соединением с другими продуктами. Если же белки почему-либо взбиты раньше, чем следовало, то, для сохранения их взбитыми в течение нескольких минут, нужно выставить на холод.

• Соединение белков с другими продуктами. Взбитые белки, будучи гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, вводятся в них, а не наоборот; даже при соединении взбитых белков со взбитыми сливками кладут белки в сливки, потому что они легче сливок. Соединив взбитые белки с назначенными продуктами, всю массу осторожно размешивают не кругом, а сверху вниз, чтобы белки не смялись. Исключение из этого общего правила составляет приготовление заварного сладкого, когда белки соединяются с каким-либо горячим пюре или сиропом (суфле, меренги и проч.); в этом случае горячее пюре или сироп вливаются в белки, причем для лучшего соединения всю массу продолжают взбивать.

Взбивание сливок. Взбитые сливки прибавляются в различные холодные сладкие блюда с тою же целью, как и взбитые белки.

При взбивании сливок необходимо соблюдать следующие условия:

А) для взбивания нужны густые сливки;

Б) сливки и посуда, в которой их взбивают, должны быть холодными, иначе сливки смаслятся, т. е. собьются в комочки масла, а не взобьются в пену;

В) взбивание должно производиться на льду или в холодном месте и таким же веничком, как и белки; в противном случае не будут пышны;

Г) посуда должна быть просторная и глубокая, по той же причине, как и для взбивания белков;

Д) готовые взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая, а на дне посуды, в которой их взбивают, вовсе не должно оставаться жидкости; если же последняя окажется, хотя в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы вся жидкость стекла с них прочь; в противном случае блюдо, в состав которого входят эти сливки (крем, парфе, самбук и т. п.), может сделаться жидким;

Е) для того чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед самым соединением с назначенным продуктом.

• Ягодные и фруктовые сиропы и пюре. Ягодные и фруктовые сиропы и пюре бывают двух сортов, а именно: пюре, только что приготовленные из свежих ягод или фруктов, и консервы, т. е. прозрачные сиропы и густые пюре, которые уже заранее приготовлены с сахаром. При употреблении последних, как более сладких, в приготовляемое блюдо, холодное или горячее, сахару кладется меньше, чем при употреблении пюре или сока из свежих ягод.

• Клейкий и легкий сиропы. Сиропы, приготовляемые из сахара и воды для холодных сладких блюд, желе, мороженого и проч., бывают клейкие и легкие. Клейкий сироп, который варится до такой степени, чтобы склеивал пальцы, употребляется специально для желе, причем благодаря клейкости сиропа вынутое из формы желе не разваливается и не теряет вида даже в том случае, если желатину положено меньше, чем следует.

Легкий сироп варится очень мало: ему дают вскипеть только один раз, он употребляется для различных фруктовых мороженых, пуншев и проч. Последние нельзя приготовлять на клейком сиропе оттого, что мороженое плохо замерзает и остается жидким. Вообще, нужно заметить, что чем больше в мороженом сахару, тем оно медленнее и хуже замораживается.

• Вкусовые и ароматичные продукты. Продукты, прибавляемые в различные сладкие блюда для вкуса или аромата, как то: ягодное или фруктовое пюре, сироп или сок, фисташки, миндаль, орехи, цедра апельсинная или лимонная и т. п., всегда кладутся после варки в горячий сахарный сироп или льезон для того, чтобы вполне сохранили свой вкус и аромат. Исключение в этом случае составляет только ваниль, которая кладется во время варки, но варку в это время лучше, по возможности, производить в закрытой посуде, чтобы не испарялся аромат ванили.

• Желатин. Желатин употребляется для тех холодных сладких блюд, которые не замораживаются, а только застуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс и проч.

• Сорт желатина. Высший сорт желатина, т. е. тонкий и прозрачный, нужно предпочитать низшему сорту, который имеет меньше клейкости, а потому его нужно большее количество, отчего портится вкус блюда.

• Оттяжка. Если желатин употребляется для прозрачных блюд, т. е. различных желе, то после соединения сиропа с желатином для получения прозрачности желе должно оттягивать белками или фильтрованной бумагой, или же распущенный желатин оттягивать отдельно и прибавлять его в сироп совершенно уже прозрачным; в противном случае желе замутится.

Если же приготовляются непрозрачные блюда, как то: крем, самбук, бламанже, мусс и проч., то оттягивать желатин не нужно.

Соединение желатина с продуктами, имеющими в себе кислоту.

Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре и сиропы, имеющие кислоту, нужно сначала соединять желатин с сахарным сиропом и только после этого прибавлять сок, сироп или пюре, иначе желе, мусс и проч. при подаче на стол может развалиться.

Соединение желатина со взбитыми сливками. В тех же случаях, когда нужно прибавить желатин во взбитые сливки или в какое-нибудь фруктовое пюре, то его нужно вливать тонкой струей, причем дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть очень холодным, иначе желатин, упав на дно, сразу охладится и застынет, отчего получатся комки, которые портят готовый крем, мусс и т. п. В посту для холодных сладких блюд вместо желатина можно брать рыбий клей.

• Проваривание льезона. Если приготовляется не фруктовое, а сливочное мороженое или заварной крем, то льезон, т. е. желтки, сливки или молоко, служащие в данном случае основой, только провариваются до известной густоты, но не кипятятся, потому что от кипения, как известно, желтки свертываются в комочки.

• Подкраска. Для подкрашивания как холодных, так и горячих сладких блюд употребляются следующие краски: шпинатная эссенция, кармин бретон (прозрачный), кошениль и поджига, т. е. жженый сахар. Все эти краски безвредны и не придают никакого постороннего привкуса.

• Застуживание и замораживание. Сладкие блюда, приготовляемые с желатином, обыкновенно только выносятся на холод или ставятся на лед на несколько часов, пока совершенно застынут. Приготовляемые же без желатина нужно не только выносить на холод, но и засыпать форму сверху мелко колотым льдом, перемешанным с солью таким образом, чтобы формы совершенно не было видно. Когда кастрюля, в которую поставлена форма с мороженым, снаружи совершенно покроется инеем, то это служит доказательством того, что соли положено достаточно; в противном случае нужно еще прибавить соли.

• Замазывание крышки формы маслом. Для всех замораживаемых блюд края крышки формы замазываются несоленым маслом и заклеиваются восковой бумагой, чтобы внутрь формы не попала соленая вода.

• Соль для замораживания. Для замораживания нужно очень много соли, т. е. столько, чтобы лед был совершенно перемешан с нею, покрыт ею, как снегом. Чем больше соли, тем скорее замерзнет мороженое, потому что соль, прибавленная ко льду, сильно понижает окружающую температуру. Лучше всего брать “каменную” соль, т. е. крупную в кристаллах. На каждый фунт льду кладется ½ ф. соли.

Во время замораживания полезно следить за тем, чтобы в кастрюле, где стоит форма с мороженым, не было много воды, а потому от времени до времени нужно ее сливать прочь, в противном случае вода эта может попасть внутрь формы.

Вынимание из формы. Формы, содержимое которых приготовлено с желатином: крем, желе, мусс и проч. — перед подачей опускаются на ½ минуты в кипяток, для того чтобы края содержимого оттаяли и оно свободно вышло из формы; но не следует форму держать долго в кипятке: тогда желатин распустится и все блюдо потеряет вид.

Формы с холодными сладкими, к которым не был прибавлен желатин, нельзя опускать в кипяток, потому что тогда мороженое быстро растает и опять станет жидким. Поэтому, после вынимания из льда нужно только тщательно обмыть форму холодной водой, чтобы нигде не осталось соли, и тогда уже, сняв крышку, обводят кругом формы.

Горячим ножом, после чего из нее вынимается мороженое. Для большого же удобства форму перед употреблением можно выкладывать внутри писчей бумагой. Большинство холодных сладких, застуживаемых блюд, как то: кремы, муссы, желе и проч. — можно приготовлять накануне, в особенности в летнее время, когда они долго застывают; в этом случае удобнее их застуживать в каменных, а не в металлических формах, от которых блюда изменяют цвет, что представляет вред для здоровья. Все мороженые, как фруктовые, так и приготовляемые с льезоном, можно проварить накануне и оставить до утра в холодном месте, в каменной посуде, а замораживать, конечно, нужно в день подачи к столу.

Тесто.

Общие правила для приготовления теста.

Основные продукты. Основой различных сортов теста (не кондитерского) служат следующие продукты:

мука,

Жидкость, в виде воды, молока, сливок или вина,

Сырые или вареные желтки или цельные яйца,

масло коровье или растительное,

сметана,

взбитые белки,

взбитые сливки,

дрожжи.

Различие сортов теста. Сорта теста различаются:

по виду:

1. Густое и.

2. Жидкое;

по способу приготовления:

1. Кислое на дрожжах и.

2. Пресное без дрожжей.

Пропорция необходимых продуктов. При приготовлении всякого теста необходимо соблюдать точную пропорцию всех продуктов, входящих в его состав, в противном случае тесто получится не надлежащего сорта, а иногда бывает настолько испорчено, что нельзя поправить; кроме того, уменьшать или увеличивать пропорцию продуктов нужно тоже соразмерно; так как главным основным продуктом всякого теста является мука, то, смотря по тому, во сколько раз увеличивается или уменьшается пропорция муки против указанной в рецепте, во столько же раз нужно увеличить или уменьшить пропорцию прочих продуктов (масла, яйца, воду и проч.). Пропорция продуктов для теста определяется:

1. Весом,

2. Мерой,

3. Густотой самого теста.

Для надобностей кухни употребляются теста, известные под нижеследующими названиями:

1. Кислое,

2. Пресное густое (крутое),

3. Пресное жидкое,

4. Сдобное,

5. Слоеное,

6. Заварное и.

7. Кляр.

Некоторые из этих сортов теста имеют еще разновидности, вследствие изменения пропорции или же добавления каких-либо продуктов.

• Сорта муки. Для приготовления теста употребляется пшеничная мука, но следует предпочитать:

• Муку конфектную — мелко рассыпчатую, употребляют для кислого, пресного густого, пресного жидкого и сдобного теста.

• Мука французская, т. е. очень мелкая, тонкая и мягкая, самого высшего сорта; употребляется для теста: слоеного, заварного и кляра, а также для вафель и трубочек, так как теста под этим названием должны быть очень легкие и изысканного вкуса.

• Просеивание. Перед приготовлением муку необходимо просеять, чтобы в ней не было никаких посторонних продуктов (комков, камешков и проч.), которые могут испортить вкус и цвет теста.

• Яйца. При приготовлении как густого, так и жидкого теста всегда лучше употреблять только желтки, а не яйца целиком, потому что белки не в взбитом виде делают тесто твердым и тягучим, и притом оно скоро черствеет. Если же белки будут взбиты, то тесто станет легким и пышным. Впрочем, взбитые белки прибавляют только к жидкому тесту, так как в густом они все равно сомнутся. Исключением, когда яйца кладутся целиком, является заварное тесто пат-ашу и некоторые теста в кондитерском производстве.

• Масло. Масло лучше класть куском, в твердом виде, какое бы тесто ни приготовлялось, жидкое или густое, потому что оно ощутительнее тогда на вкус и лучше соединяется с тестом, не разжижая его.

• Температура воздуха при приготовлении теста. Различные сорта теста приготовляются при различной температуре окружающего воздуха, так, например: кислое тесто на дрожжах во все время приготовления должно находиться в теплой температуре; заварное требует горячей температуры и приготовляется всегда на плите. Тесто пресное-густое и жидкое приготовляется при обыкновенной температуре в кухне. Слоеное, сдобное и кляр лучше приготовлять в более прохладной температуре.

Жар плиты и духового шкафа. Для различных сортов теста требуется различный жар плиты или печки. Обыкновенно жар печи бывает трех родов:

1. Легкий, когда брошенная в печку горсть муки едва желтеет;

2. Средний, когда брошенная в печку мука переходит в желтый цвет, а через 1–2 минуты темнеет;

3. Горячий, когда мука моментально обугливается. Если дно духового шкафа очень накаляется, то нужно положить на дно сначала кирпичи и на них уже поставить лист с тестом, а если сильно накаляется верх шкафа, то тесто нужно накрывать толстой бумагой и не закрывать плотно дверцы шкафа.

• Посуда. Для тех сортов теста, в которые кладется много масла, как то: слоеное, кисло-слоеное, сдобное, паштетное и т. д. — посуду нужно брать толстую; если нет в доме медных листов или плафонов, то чугунную сковороду, но не тонкий железный лист, на котором нижняя корка всегда подгорает.

• Способы приготовления, применяемые для различных сортов теста. Ко всем перечисленным сортам теста применяются три способа приготовления для получения различных пирожков, кулебяк, паштетов и прочих блюд, а именно:

1. Варка — исключительно для пресного-густого теста;

2. Жарение — для кислого, некоторых сортов сдобного теста, кляра, и проч., причем жарение производится на масле и во фритюре, смотря по назначению данного теста;

3. Запекание или печение, которое применяется для теста: кислого, сдобного, слоеного и заварного.

Кислое тесто русское.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сначала завести жидкую опару так: всыпать в горшок половину всего количества муки, просеянной, и влить туда же разведенные в стакане тепловатой воды дрожжи (200 г муки, 1 стакан воды). Размешав хорошенько лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть горшок полотенцем и поставить опару подниматься в теплое место на ¾–1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в 1½ –2 раза, вбить в нее желтки и положить по вкусу соли, немного сахару, влить еще с полстакана или более, смотря по густоте теста, теплого молока или теплой воды и размешать хорошенько лопаточкой. Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать сначала в горшке, затем выложить на стол или пирожную доску и положить в полученное тесто кусок столового холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на столе тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбить и в горшке, лопаточкой, тоже до такой степени, чтобы оно совершенно отставало от стенок горшка и лопаточки. После выбивания поставить тесто опять в теплое место на 1–1½ –2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда употреблять его по назначению. На каждые 400 г муки полагается 3 желтка, 150 г масла, 1 стакан воды, ½ стакана молока, по щепотке соли и сахару, дрожжей 20 г (на 2 коп.).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Время, нужное для подъема опары. Для кислого теста опару всегда лучше заводить за несколько часов до обеда, а не накануне, как делает большинство хозяек, желая этим соблюсти экономию на дрожжах. Положим, что опара, поставленная накануне, требует меньше дрожжей, но зато часто случается, что она перекисает от долгого нахождения в тепле, отчего и самое тесто получает потом кисловатый привкус. Лучше положить больше дрожжей для ускорения подъема и получить хорошее, вкусное тесто, чем сэкономить 1 или 2 копейки и получить перекисшее тесто, в особенности если семья небольшая и обед подается поздно; другое дело, если тесто должно быть готово утром и опара заводится в большом количестве, тогда, конечно, можно опару ставить с вечера, и то попозже.

• Качество дрожжей. Дрожжи всегда нужно выбирать самого хорошего качества, иначе тесто скоро не поднимется, хотя бы их было положено в достаточном количестве. Хорошие, свежие дрожжи всегда мягки и имеют приятный спиртовый запах, палевый цвет; дрожжи залежавшиеся всегда бывают сухи и пахнут затхлостью.

• Количество дрожжей. Чем сдобнее делается тесто, тем больше берется дрожжей, потому что малое количество их не может поднять большой сдобы, а плохо выходившееся тесто всегда бывает невкусно и тяжело. Но, однако, также не следует класть очень много дрожжей, тесто может перекиснуть; нужно придерживаться известной пропорции.

В некоторых местностях, например, на дачах, не всегда представляется возможность достать дрожжи, почему их приходится закупать в большом количестве, и для лучшего сохранения прессованные дрожжи нужно разводить водой и держать в бутылках в прохладном месте.

• Сода. В тех случаях, когда опара или тесто почему-либо плохо поднимаются, можно прибавить немного соды, разведенной в тепловатой воде, — это ускоряет подъем теста.

• Температура воды для дрожжей. Дрожжи всегда нужно разводить в тепловатой воде (градусов 30), но не в горячей и не в холодной. В горячей воде дрожжи могут завариться и потерять силу подъема, а в совершенно холодной не растворятся.

• Молоко для опары. Для получения более сдобного теста опару можно ставить не на воде, а на молоке; последнее берется в таком же количестве, как и вода, и такой же температуры.

• Густота опары. Опара для теста должна быть такой густоты, как средняя сметана. Если мука очень сухая, то, конечно, воды или молока приходится брать больше, а если мука сырая — меньше. Чем гуще опара, тем скорее поднимается.

• Температура для поднятия опары. Опара должна подходить, т. е. подниматься в теплом месте, но только не в горячем. В холодной температуре она плохо поднимается, потому что брожение идет медленно, а от горячей температуры дрожжевые грибки теряют свою силу. Опара должна непременно хорошо выходиться, иначе не получится хорошее тесто — оно будет тягучее, не рыхлое.

• Конец подъема опары. Для получения хорошего кислого теста необходимо уловить момент конца подъема опары, который наступает тогда, когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться. Таким образом определяется точность подъема как самой опары, так и подъем теста, поставленного подниматься вторично.

• Сдоба. Сдоба, т. е. масло и желтки, кладутся в опару в то время, когда она уже поднялась, но не тогда, когда ее только заводят, потому что сдоба своею тяжестью не даст возможности дрожжам поднять опару до надлежащей степени. Класть в тесто очень много сдобы тоже не годится, потому что от этого оно будет плохо подниматься и выйдет тяжелым.

• Соль и сахар. Соль и сахар кладутся уже в поднявшуюся опару, а не тогда, когда ее ставят, потому что они замедляют подъем.

• Выбивание. Для получения рыхлого, легкого теста его необходимо хорошо выбивать; самое выбивание лучше производить прямо на столе или на пирожной доске, чем в горшке, потому что стенки последнего препятствуют правильному выбиванию. Когда тесто достаточно хорошо выбито, то оно должно свободно отставать от рук и стола. Если же приготовляется жидкое кислое тесто, то, конечно, нужно выбивать его в горшке.

• Вторичный подъем теста. После прибавления в опару сдобы тесто должно еще раз подняться вместе с нею, в противном случае оно не будет пышно и легко.

• Готовность подъема теста. Готовность подъема теста определяется так же, как и готовность подъема опары.

• Жар печки. Кислое тесто всегда печется в среднем жару духового шкафа, а если на плите, то в кипящем, раскаленном фритюре или масле.

• Назначение кислого теста. Из кислого теста приготовляются различные пирожки и кулебяки.

• Лист. Для кислого теста лист всегда смазывается маслом.

• Примечание. Русское кислое тесто лучше употреблять для жидких печений, которые пекутся в формах, как то: бабы, блины, оладьи и проч., а французское: для кулебяк, пирожков, булок и проч.

Французское кислое тесто (бриошное).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Распустив дрожжи в тепловатой воде, отвесить половину или треть всего количества муки, высыпать ее на стол или доску, сделать в середине углубление (fontaine, как называют французы), вылить туда разведенные дрожжи и замесить сначала ножом, а потом руками довольно густое тесто (на 200 г муки ½ стакана воды). Вымесив тесто (опару) до гладкости, т. е. чтобы не было в средине теста комков от непромешанной муки, сделать кругом его ножом надрезы, опустить в кастрюлю с теплой водой и дать подняться. Пока опара поднимается, приготовить самое тесто отдельно из остальной муки так: высыпав остальную муку на стол, положить туда же по щепотке соли и сахару, сделать в средине муки углубление, положить туда желтки, влить полстакана тепловатого молока, размешать сначала желтки с молоком, а затем с частью муки так, чтобы получилась густота кашицы. После того, взяв столовое масло, отколеровать его в сотейнике до красноватого цвета (как французы называют, noisette, т. е. орех). Когда масло хорошенько отколеруется, снять с него пену и немного остудить. Как только опара поднимется, т. е. через 15–20 минут всплывет на поверхность воды, вынуть ее шумовкой из воды, смешать с тестом, которое приготовлено на столе, вылить туда же отколерованное масло или же положить масло в твердом виде куском и выбить руками, пока тесто не будет отставать от рук и стола; тогда его положить в горшок и поставить в теплое место на 1½ — 2 часа, как и обыкновенное кислое тесто. Пропорция всех продуктов берется та же самая, как и для русского кислого теста.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Преимущество французского кислого теста. Описанный сейчас французский способ приготовления кислого теста мы предпочитаем обыкновенному русскому способу, потому что французское тесто не имеет того кисловатого вкуса, который почти всегда замечается в русском ситном хлебе. Объясняется это тем, что французское кислое тесто поднимается гораздо быстрее в сравнении с русским, а потому и не успевает закиснуть. Обыкновенно русская жидкая опара поднимается полтора часа, а то и больше, тогда как опара для бриошного теста поднимается 15–20 минут.

• Густота опары. Для французского кислого теста всегда приготовляется густая опара ввиду того, что она опускается в воду; жидкая же опара смешается с водой.

• Надрезы на опаре. На приготовленной опаре делается кругом несколько надрезов для того, чтобы воздух проникал быстрее внутрь нее и таким образом способствовал ее скорейшему подъему.

• Определение подъема опары. Готовая густая опара должна подняться наверх и сделаться рыхлой, тогда как только что приготовленная опара всегда падает на дно; поэтому готовность подъема французской опары определить гораздо легче, чем предел подъема русской опары.

• Температура воды для опары. Опару не следует опускать в очень горячую воду — дрожжи могут завариться и опара не поднимется.

• Молоко. Если желают иметь более сдобное тесто, то опару кладут подниматься не в воду, а в теплое молоко.

• Вынимание опары из воды. Для того чтобы вместе с опарой в тесто не попала вода, нужно вынимать опару из воды шумовкой.

• Желтки. Желтки, прибавляемые в тесто, необходимо сначала смешать с молоком, а потом уже с мукою, чтобы в тесте не образовались комки.

• Отколерованное масло. Отколерованное масло кладется в тесто для придания ему лучшего вкуса. Масло должно иметь только красноватый, но отнюдь не коричневый цвет, потому что тогда тесто будет иметь некрасивый темный цвет и, кроме того, горьковатый привкус. Если масло недостаточно чисто и в нем попадаются крупинки, то его необходимо процедить и тогда уже вводить в тесто. В бриошное тесто масло можно класть не в отколерованном виде, а куском, как и в русское тесто.

• Примечания. Все остальные правила, относящиеся к приготовлению бриошного теста, — те же, что и для приготовления русского кислого теста. При приготовлении бриошного теста можно не заготовлять отдельно на столе сдобу (желтки с молоком и мукой), а прямо когда опара поднимется, то слить воду, положить туда всю сдобу, как в русское тесто, размешать, а потом выложить на стол и выбивать. Если кислое тесто предназначается для пирожков, которые хотят жарить во фритюре, то пропорцию масла и желтков можно уменьшить. В этом случае на 400 г муки достаточно положить 100 г масла и 2 желтка. В тех случаях, когда кислое тесто должно быть готово рано утром или к завтраку, как например, кулебяка, ватрушка и проч., его можно сделать накануне, и когда оно поднимется со сдобой, то осадить его, чтобы опало, и вынести в прохладное место, покрыв полотенцем, а на другой день утром, часа за 1–1½ времени до печения, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Если тесто за ночь не замерзло, то оно быстро поднимется.

Тесто для блинчиков.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отбив в кастрюлю желтки, развести их всем количеством молока; в отдельную кастрюлю всыпать все количество муки (лучше французской) и развести ее понемногу молоком, смешанным с желтками, прибавить туда же по щепотке соли и сахару, растопленное масло и размешать, а перед печением блинчиков прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Колодезь из муки.

Это тесто употребляется для пресных блинчиков, которые или подаются самостоятельным блюдом, или употребляются для приготовления пирожков, сладких блюд, а также на подстилку под фарш для московской кулебяки. На 200 г муки идет 2 яйца, 1 ст. л. масла, 1 бутылка молока, соли и сахару по щепотке.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Разведение муки молоком. При разведении муки молоком последнее нужно вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку лопаточкой или веничком, иначе в тесте могут образоваться комки.

• Густота теста. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы); в противном случае получатся толстые блинчики, которые плохо пропекутся, а потому будут сырыми внутри.

• Масло прибавляется в тесто для того, чтобы блинчики выходили тоньше.

• Поправки. Если в тесте образуются комки, то его можно исправить, процедив через частое сито.

• Разбавление молоком. Если получилось очень густое тесто, то его можно разбавить молоком.

Крутое пресное тесто.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда соли, отбить желтки, прибавить к ним кусочек масла со столовую ложку для того, чтобы тесто тоньше раскатывалось, влить холодной воды и размешать осторожно ножом. Когда желтки соединятся с водой, то начать их постепенно соединять с мукой, сначала ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости, т. е. чтобы не тянулось при разрезывании за ножом и не имело в середине комков. Это тесто употребляется для лапши, для пельменей, колдунов, ушков, варенников и проч. В тех случаях, когда нужно получить крутое тесто, берут меньше воды. На 400 г муки идет 3 желтка, 1 ст. л. масла и 1 стакан воды.

Сдобное рассыпчатое тесто.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Высыпать на стол пшеничную муку, сделать в средине ямку так, чтобы мука получила вид колодца. В середину колодца положить сметану, желтки и по вкусу соли, размешать сначала желтки со сметаной ножом, а затем уже соединить их с частью муки, тоже ножом. Когда желтки и сметана хорошо соединятся с мукой и получится тесто густотою, как жидкая кашица, то положить в нее холодное столовое масло куском, смешать его сначала с тестом, а затем уже с остальной мукой, вымесить все до гладкости так, чтобы при разрезывании тесто не тянулось за ножом и не имело бы комков. Полученное таким образом сдобное тесто вынести на холод на ¼ часа. Это тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и проч. На 400 г муки идет 200 г масла, 100 г сметаны и 3 желтка.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Место для приготовления теста. Сдобное тесто всегда следует приготовлять на столе, а не в чашке или горшке, потому что на столе или на доске гораздо удобнее соединить муку с желтками, сметаной и маслом, чем в горшке или в чашке. Все эти продукты, при смешивании их ножом с мукой, равномерно и быстро распределяются в последней, отчего получается гладкое, ровное тесто без комков. При мешании теста в горшке или чашке этого достигнуть труднее.

• Соединение желтков со сметаной. Для того чтобы в тесте не попадали кусочки желтков, их всегда нужно сначала соединить со сметаной, а потом уже с мукой.

• Масло. Масло кладется в то время, когда желтки и сметана уже соединены с частью муки; поступают так потому, что при таком способе масло быстрее соединяется с мукой, а это необходимо по той причине, что чем быстрее делают тесто, тем оно выходит нежнее и рассыпчатее, а чем дольше его месят, тем оно выходит грубее и тверже. Масло всегда кладется куском и холодное, а не распущенное, потому что от распущенного масла тесто становится жирным и даже ломается.

• Лист. Для сдобного теста лист всегда посыпается только мукой, а маслом не смазывается.

★ ПОПРАВКИ.

• Исправление жирного теста. Если в тесто положено слишком много масла или его долго мяли и приготовляли в теплом месте, отчего оно получает некрасивый цвет, становится жирным и ломается, то его можно исправить, прибавив немного воды или холодного молока, тогда оно получит связь и не будет разваливаться.

• Исправление твердого теста. Если в тесто положено мало масла или сметаны, отчего оно делается твердым, то его можно исправить, прибавив 1 ст. л. сметаны и промесив немного.

Разновидности сдобного теста.

Паштетное тесто. Паштетное тесто, т. е. употребляемое для паштетов, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо сметаны в него вливается холодная вода (около стакана на 400 г муки); пропорция остальных продуктов и самый способ приготовления остаются те же самые, что и при приготовлении рассыпчатого сдобного теста. К разновидностям сдобного теста также принадлежит и рубленое тесто, которое не промешивается руками, а рубится ножом на столе. Пропорция продуктов для рубленого теста одна и та же, что и для сдобного теста.

Английское сдобное тесто. Английское сдобное тесто, употребляемое для покрывания беф-пай и других блюд при запекании, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо масла в него кладется телячий или воловий почечный жир в таком же количестве, как и масло. Вместо же сметаны — холодная вода в таком же количестве, как и для паштетного теста. Почечный жир отделяется от пленки и измельчается с прибавлением малого количества воды. Если английское сдобное тесто не запекается в печке, а варится в кипятке (натуральный английский беф-пай), то в него кладут не желтки, а яйца целиком (на 400 г муки 3 штуки), чтобы тесто не разваливалось при варке.

Полусдобное тесто. Полусдобное тесто отличается от сдобного рассыпчатого тем, что для него берется масла в меньшем количестве, а именно: на 400 г муки 100 г масла, а сметана заменяется водой, как и для паштетного теста, или молоком. Полусдобное тесто употребляется иногда для приготовления мелких пирожков.

Слоеное тесто.

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв лучшей французской муки, просеять ее через сито на стол или на пирожную доску и придать ей форму колодца, сделав в средине углубление. Затем отмерить один стакан средней величины холодной воды и начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода влита в средину колодца, положить, по вкусу, соли и начать осторожно соединять ножом муку с водой, стараясь не нарушать целости колодца, так как тогда вода может вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока тесто будет гладкое внутри (без комков) и не будет тянуться за ножом. Если тесто совершенно гладкое и ровное как снаружи, так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на четверть часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто недостаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять тоже 400 г хорошего столового, мызного масла или сливочного, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно застынет. Когда тесто и масло хорошо застынут, то, раскатав тесто кружком, толщиною в ½ пальца, положить на средину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины, толщиною в ½ пальца. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать потоньше, чуть-чуть посыпав мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на десять, или же, если тесто холодное, то раскатать еще раз по длине, так чтобы при раскатывании заложенный край приходился с правого бока, опять сложить втрое и вынести на холод уже не на десять, а на двадцать или на двадцать пять минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза и опять вынести на холод. Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз (2хЗ=6). Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не складывать. На 400 г муки берется 400 г масла и 1 стакан воды.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Слойка, сложенная конвертом по наложении в нее масла.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сорт муки. Для слоеного теста необходимо брать самый высокий сорт пшеничной муки (французскую). Чем лучше мука, тем нежнее и пышнее выходит слойка. За неимением муки высшего качества, т. е. когда слойку приходится делать из крупчатки, в тесто для лучшего подъема можно прибавить ложку коньяку или лимонного соку.

• Температура воды. Воду для слоеного теста следует брать всегда холодную, а не теплую, потому что тесто должно иметь холодную температуру. Для этой цели, замесив, его ставят на некоторое время в холодное место или даже на лед.

• Проделывание теста. Проделывая тесто руками, не следует его долго мять. Долго мешанное тесто всегда делается крутым, тягучим и получает сероватый цвет. Слойка, приготовленная из такого “замученного”, т. е. замятого теста, редко выходит удачной. Для того чтобы мука хорошо пропиталась и соединилась с водою, всегда следует дать тесту спокойно постоять некоторое время, а не класть в него сразу масло.

• Пропорция муки и масла. Для слоеного теста мука и масло всегда берутся в одинаковой пропорции, т. е. на каждый фунт муки идет фунт масла. Если масла берут меньше, например, на 400 г муки 200 г или 300 г масла, то получается тесто не слоеное, а полуслоеное.

• Температура масла и теста. Для слойки как масло, так и тесто должны быть обязательно холодными, иначе тесто выйдет не слоеным, а сдобным. Объясняется это тем, что холодное масло обволакивает муку только снаружи и потому отделяет слои, а теплое впитывается в муку, отчего тесто делается жирным и слои не отделяются. По той же причине во время приготовления тесто должно держать на холоду. Летом, когда масло всегда бывает мягче, чем зимою, и тесто делается менее крутым, чтобы удобнее было раскатывать.

• Отсушивание масла. Нужно еще заметить, что для слойки масло берется не только холодное, но совершенно отсушенное от воды. Это тоже необходимо принять во внимание, потому что мокрое масло не будет отделять слоев.

• Слоение теста. В то время, когда тесто начинают слоить, т. е. кладут на него масло, его не следует очень тонко раскатывать, потому что тонкое тесто прорывается и масло выходит наружу, а от этого получается сухая и грубая слойка. Положив масло в тесто, не следует, защипывая последнее пирогом, складывать в несколько раз, потому что от этого тесто получает неодинаковую толщину и слои масла неравномерно распределяются в нем. Ввиду этого, защипывая тесто, нужно наблюдать за тем, чтобы края его только сходились друг с другом, а не находили один на другой. Как тесто, так и масло, положенное на него, должно быть везде одинаковой толщины, иначе тесто будет плохо раскатываться.

• Раскатывание в одну сторону. Тесто, уже заслоенное маслом, всегда следует катать и складывать в одну, а не в разные стороны. Для того чтобы не ошибаться, в этом случае всегда следует обращать внимание, с которой стороны приходится загиб теста. Если загиб приходится сбоку правой руки делающего тесто, то, следовательно, раскатывание идет правильно. Если слоеное тесто катают в разные стороны, то слои не будут хорошо отделяться один от другого. При повторных раскатываниях чем тоньше катают тесто, тем оно получается легче, нежнее и выше поднимается.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Раскатывание слойки вдоль.

Уравнение скалкой. При раскатывании слоеного теста всегда нужно уравнивать края его скалкой и наблюдать за тем, чтобы оно имело везде одинаковую толщину, тогда слойка выйдет пышной и слои будут хорошо отделяться.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Слойка, сложенная один раз.

• Посыпание мукой. При раскатывании слоеного теста его не следует посыпать много мукой, от этого оно делается твердым.

• Остуживание на льду. Для того чтобы тесто быстрее охлаждалось и застывало после каждого раскатывания, его следует не только ставить на лед, но и сверху класть лед, конечно, предварительно покрыв тесто чем-нибудь, чтобы лед, положенный сверху, не смачивал его, отчего тесто может сделаться мокрым. Для более быстрого охлаждения удобнее всего покрывать тесто какой-нибудь металлической посудой: блюдом, сотейником и проч.

• Определенное число раскатываний теста. Слоеное тесто следует раскатывать не более шести раз. Дальнейшее раскатывание уже не приносит пользы, а скорее вред, потому что слои сделаются слишком тонкими и сольются друг с другом. Тесто, сложенное втрое, считается раскатанным один раз, а сложенное вдвое считается раскатанным наполовину. Можно раскатывать тесто два раза подряд без отдыха для сокращения времени. Но раскатывать больше двух раз в один прием нельзя, потому что слойка может выйти не пышной.

• Предохранение корки от отпотевания. Если из слоеного теста приготовляют не маленькие пирожки, а большой пирог или кулебяку, то всегда следует на тесто класть сначала тоненькие пресные блинчики, а затем уже на блинчики ряд фарша. Это делается для того, чтобы нижняя корка слоеного теста не была мокрою, так как фарш всегда делается сочным, отчего корка отпотевает и делается мокрой. Если же на тесто кладутся блинчики, а на них уже фарш, то этого не случится. Вместо блинчиков также можно положить какой-нибудь сухой фарш (рис, яйца, манную рассыпчатую кашу и проч.).

• Приготовление листа. Для слоеного теста никогда не следует смазывать лист маслом, потому что оно само по себе жирно. Всегда лист смачивают слегка водой.

• Температура печи. Слоеное тесто непременно следует ставить в очень горячую печку для того, чтобы его сразу охватило жаром, а когда тесто достаточно поднимется и заколеруется, то сбавить жар до средней температуры. Если печь холодная, то масло, находящееся в тесте, распускается и выходит наружу сквозь не запекшееся тесто, и наоборот, если печь горяча, то лист остается совершенно сухим, потому что масло не распускается и не выходит из теста. Поэтому можно и хорошо приготовленную слойку испортить в холодной печке, и наоборот — посредственное тесто исправить в горячей печке.

• Просушивание теста. После того как поставленное в печь тесто зарумянится и поднимется, можно сбавить жар, чтобы оно не сгорело, но между тем хорошо просохло, иначе опадет и будет сырое внутри.

Накрывание бумагой. В тех случаях, когда печка бывает настолько горячей, что тесто начинает сверху гореть, а внутри еще остается сырым, можно сбавить немного жар или же накрыть тесто сверху бумагой.

Кисло-слоеное тесто.

А) Для кисло-слоеного теста берутся все те же продукты, которые указаны для приготовления кислого теста, и в том же количестве, за исключением масла, которого при выбивании всего кладется 50 г на 400 г муки.

Б) Когда же тесто подслаивают, то, если оно приготовлено из 400 г муки, масла берется 200 г.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить кислое тесто русское или бриошное. Когда тесто хорошо поднимется, раскатать его толщиною около пальца, положить на средину холодное масло, защипать и раскатывать как натуральную слойку, но не шесть, а всего четыре раза. При раскатывании кисло-слоеное тесто можно складывать не втрое, а вчетверо, таким образом: сначала загнуть тесто с обоих концов равной ширины так, чтобы концы как раз сходились на средине, а потом сложить еще вдвое.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Количество масла. Для подслаивания кисло-слоеного теста масла берется вдвое менее количества муки, т. е. на 400 г муки — 200 г масла. Кроме того, при выбивании кислого теста масло берется в весьма малом количестве, а именно: на 400 г муки 50 г масла, которое прибавляется в тесто только для того, чтобы при выбивании оно лучше отставало от рук и стола.

• Отличие кисло-слоеного теста от натуральной слойки. Кисло-слоеное тесто не может быть настолько пышно и легко, как натуральная слойка, потому что оно имеет меньше масла, от которого главным образом и поднимается слойка, но зато оно выгоднее, т. е. стоит дешевле, чем настоящая слойка, и менее жирно. Поэтому рекомендуем это тесто для тех лиц, которые желают получить экономию или не любят натурального слоеного теста, находя его очень жирным. Из кисло-слоеного теста можно делать кулебяку, пирожки и проч., но только не вол-о-ван и вообще все то, что должно высоко подняться, нельзя делать из кислослоеного теста.

• Приготовление накануне. Как натуральную слойку, так и кислослоеное тесто можно приготовить накануне, раскатав его четыре раза, а на другой день раскатать еще два раза. Особенно это удобно сделать в том случае если тесто предназначается к завтраку. Чтобы тесто не засохло от воздуха, его нужно тщательно завернуть в салфетку и оставить до утра в прохладном помещении.

Постное слоеное тесто.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

• Первый способ. Приготовить сначала пресное тесто из муки и воды, как и для натуральной слойки, и вынести его на холод. Прованское масло вылить в глубокий сотейник, поставить последний на лед и хорошенько застудить. Когда оно начнет густеть, то растереть его в одну сторону добела ложкой, застудить, как и обыкновенное масло, и дальше во всем поступать, как со скоромной слойкой.

• Второй способ. Постное слоеное тесто можно также приготовить еще иным способом, для которого масло не нужно растирать добела, а только застудить масло до такой степени, чтобы оно обратилось в крупинки. Когда масло застынет, то приготовить тесто так, как сдобное, т. е. придать муке форму колодца, вылить в углубление прованское масло, прибавить немного воды, соли и замесить, как всякое густое тесто. Затем застудить на холоду и раскатывать, и складывать, как натуральную слойку, шесть раз.

• Третий способ. Приготовить пресное тесто, как указано выше, и, когда начинают его раскатывать, каждый раз смазывать кисточкой полузастывшим прованским маслом и после того уже складывать втрое.

Итальянский кляр.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Просеять в каменную чашку французскую муку, развести ее горячей водой, которая должна быть такой температуры, чтобы стакан возможно было держать в руке, не обжигая пальцев; хорошенько размешать, чтобы не было комков, прибавить прованского масла и кусочек сливочного растопленного масла, по щепотке соли, сахару и вторично хорошо размешать. Перед тем как жарить, положить взбитые белки, размешать осторожно сверху вниз, чтобы они не опали, и употреблять по назначению. В это тесто обыкновенно обмакивают кусочки рыбы, фрукты (яблоки, абрикосы и пр.), сладкие коренья и проч. и затем жарят во фритюре. На 200 г муки идет 1½ ст. л. прованского масла, 4 белка, 1 стакан воды и 1 ч. л. сливочного масла. Этот кляр можно делать с одним прованским маслом, без прибавления сливочного масла, в особенности если то, что в нем жарят, не сразу подадут к столу. Кляр, приготовленный на одном прованском масле, остается долгое время сухим.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сорт кляра. Наилучшим из различных сортов кляра считается.

“итальянский”, потому что в готовом, изжаренном виде он всегда бывает легкий, сухой и хрустящий, что и составляет его отличие; тогда как другие сорта, например, польский кляр, всегда мягкий, тяжелый и мокрый.

• Сорт муки. Чтобы получить нежный и легкий кляр, необходимо брать высшего сорта муку, французскую, т. е. такую, как для слойки.

• Прованское масло. Прованское масло, прибавляемое в итальянский кляр, придает ему сухость и приятный хруст. Обыкновенное же (коровье) масло делает его жирным и тяжелым.

• Взбитые белки. Взбитые белки, прибавляемые в кляр, дают ему легкость и пышность; но для того чтобы они не опали, их следует прибавлять в тесто перед самым жарением и после прибавки их ставить кастрюлю с тестом в холодную воду, чтобы тесто не нагревалось раньше жарения.

• Сахар. Не следует класть в кляр много сахару, от этого он быстро горит и, кроме того, делается тяжелым.

• Прибавка пива или вина. Иногда в кляр вместо воды прибавляют пиво или же в воду прибавляют немного коньяку или водку, чтобы лучше хрустел.

• Назначение кляра. В кляре можно приготовлять многие продукты, как то: мясо, рыбу, зелень и фрукты — причем если эти продукты очень тверды или крупны, как, например, телячьи ножки, земляная груша, отбивные котлеты и проч., то их предварительно следует сварить, припустить или изжарить, а если мягкие, как, например, рыба, яблоки и т. д., то можно обмакивать в сыром виде в кляр, они успеют прожариться в одно время с тестом.

Заварное тесто пат-ашу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 1¼ стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6–7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).

Панада.

Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые фарши, а также служит для исправления испорченной кнели.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт муки. Чтобы это тесто выходило нежное и легкое, лучше брать французскую муку, как и для слойки.

• Мера продуктов. Все продукты должны отмериваться одним и тем же стаканом или чашкой, или формочкой. Если же размер посуды, которою отмериваются продукты, будет не одинаковой величины, то тесто может быть испорчено.

• Молоко. Воду можно заменять молоком, но от него получается более тяжелое тесто, которое в некоторых случаях, как, например, для пирожных, не годится.

• Масло. Нужно отмеривать в жидком (растопленном) состоянии; если его отмерить в твердом виде, то получится не одинаковая порция с водой.

• Прибавление муки. Муку должно всыпать в кипящую жидкость, чтобы она сразу заварилась. Муки всегда берется на одну часть больше против масла и воды.

• Яйца и пропорция их. Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они проварились и не были сырыми. Для того чтобы желтки не заварились в комки при прибавлении яиц, тесто нужно все время мешать лопаточкой и, кроме того, не класть все яйца сразу, а по одной штуке.

Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.

Ржаное тесто. Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.

Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.

Терминология кухни.

1. Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.

2. Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.

3. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.

4. Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков — верхняя скорлупа.

5. Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная — мука, растертая на столе с куском масла.

6. Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.

7. Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.

8. Фритюр — чистый жир без примеси воды.

9. Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.

10. Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.

11. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов — смесь из разных фруктов.

12. Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.

13. Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.

14. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).

15. Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.

16. Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” — значит выпарить всю жидкость.

17. Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.

18. Брезеровать — довести до готовности в брезе.

19. Заколеровать — обжарить до румяного цвета.

20. Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния.

21. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу.

22. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.

23. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.

24. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.

25. Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.

26. Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом.

27. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

28. Гляс — прозрачное фюме.

29. Демигляс — наполовину слабее гляса.

30. Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.

31. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.

32. Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.

33. Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.

34. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.

35. Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.

36. Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.

37. Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.

38. Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.

39. Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.

40. Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.

41. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.

42. Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.

43. Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.

44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.

45. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.

46. Накатить — залить водою.

47. Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

48. Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.

49. Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.

50. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.

51. Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.

Обеды и правила их приготовления.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Обеды русской кухни.

Обед № 1.

Меню обеда на 5 персон.

1. Бульон с блинчатыми пирожками.

2. Ростбиф с гарнирами.

3. Сливочное мороженое.

Бульон.

Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек.

Мяса — 1–1,2 кг.

Кореньев — 250 г или по ½ шт.

Луку — 1 шт. средней величины.

Букет.

Соли — по вкусу.

Воды — 8–10 тарелок.

Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.

Блинчатые пирожки.

Для теста:

Муки — 200 г.

Яиц — 2 шт.

Масла — 1 ст. л.

Молока — 1 бутылку.

Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:

Мяса вареного из бульона.

Луку — 1 шт. маленького.

Яиц — 3 шт.

Масла — 100 г.

Сухарей — для панировки.

Бульону — для сочности.

Фритюру — для жарения.

Соли, перцу — по вкусу.

Томату — 1 ч. л.

Ростбиф с гарнирами.

Ростбиф — 2 кости (на 5–8 человек).

Репы — 3 шт. средней величины.

Моркови — 3 шт. средней величины.

Картофелю — 10 шт.

Луку шарлот — 100 г.

Цветной капусты — 1 кочан средний.

Зеленого горошку — ½ банки.

Хрену — 1 корешок.

Масла для жарения и для заправки гарниров — 200 г.

Бульону для сока — 2 стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Сливочное мороженое.

Желтков — 6 шт.

Сахару мелкого — 150–200 г.

Молока или сливок — 1 бутылку.

Ванили — ½ палочки.

Блинчатые пирожки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.

Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш — будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1). Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске — ножом или в деревянной чашке — сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.

• Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

• Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.

• Примечание о фритюре. Все, что касается приготовления самого фритюра, а также жарения в нем см. общую статью о приготовлении мяса — фритюр.

• Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).

• Лук. Лук тоже не кладется в фарш сырым, а прожаренным, потому что сырой лук дает запах, тогда как прожаренный, наоборот, не дает никакого запаха, вкус же дает весьма пикантный.

Ростбиф.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв нужное количество ростбифа с двумя вырезками (затылочной и филейной), зачистить его так: сначала срезать весь внутренний (почечный) жир, покрывающий филейную вырезку, и лежащее под ним сухожилие. Затем подрезать с трех сторон подкожный жир и срезать сухожилие, находящееся на затылочной вырезке. После того, смочив подкожный жир слегка водой, приложить его на прежнее место и пригладить слегка тяпкой, а филейную вырезку покрыть тонкими ломтиками почечного жира, который предварительно тоже отбить слегка тяпкой. Затем связать мясо голландскими нитками, посолить с обеих сторон, положить на противень подкожным жиром вниз, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф. Когда ростбиф зарумянится с одной стороны, повернуть его на другую и тоже зарумянить; после того, сбавив жар до средней температуры, слить жир, прибавить на противень немного бульону и дожарить до готовности, поливая его почаще, примерно через каждые 10 минут, тем соком, который имеется на противне. Вынув жаркое из шкафа, снять нитки и, когда ростбиф несколько остынет (в течение 10–15 минут) нарезать его следующим образом: сначала отделить от костей внутреннюю филейную вырезку, лежащую на внутренней его поверхности, затем снять с костей наружную, т. е. затылочную вырезку, нарезать ту и другую поперек волокон тонкими ломтиками, держа нож наискось, и расположить их на костях, которые предварительно положить на круглое или продолговатое блюдо. При этом затылочная вырезка располагается на костях в том виде, какой она имела до нарезки; внутренняя же кладется поверх нее.

В продольном направлении. Блюдо с ростбифом гарнируют жареным картофелем, гляссированными репой и морковью, зелеными бобами, зеленым горошком, цветной или брюссельской капустой, гляссированными каштанами и проч., располагая все это кругом, отдельными группами; кости же посыпаются скобленым хреном. Полив мясо процеженным соком, предварительно очищенным от лишнего жира, подавать на стол; остальной же сок подается отдельно в соуснике.

Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Если желают жарить ростбиф на вертеле, то, зачистив, как указано выше, и связав цельный ростбиф, положить его в глубокое блюдо или каменную чашку, обсыпав мелко шинкованным луком, облить прованским маслом и поставить в холодное место на один день, в течение которого нужно от времени до времени поворачивать с одной стороны на другую, поливая его прованским маслом. За 3–4 часа до подачи к столу вынуть ростбиф из чашки, посолить, обернуть в намазанную маслом восковую бумагу, прикрепить к вертелу железными шпильками (ростбиф привязывается голландскими нитками к большой шпильке, которая потом прикрепляется к вертелу), поставить под него плафон (толстое медное блюдо) и жарить, поворачивая ручку вертела перед огнем, и как можно чаще поливать жаркое соком из плафона. Если кусок ростбифа имеет около 8 кг, то жарить его нужно около 3½ часов, а если весит более, то и время требуется более продолжительное, сообразно расчету, указанному при изложении общих правил приготовления мяса. Минут за 15–20 до подачи к столу снять бумагу и дать ростбифу заколероваться со всех сторон, продолжая поливать его соком. Сняв с вертела, поступать дальше так же, как с ростбифом, жаренным в духовом шкафу.

Сорт мяса. Для ростбифа берется тот сорт мяса, который и носит название ростбифа, т. е. часть туши с поясничными позвонками и двумя вырезками. Он покупается не на фунты, а по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. позвонка, но количество вырезки на одной кости столь незначительно, что жарить ростбиф, состоящий менее чем из двух-трех костей, неудобно, так как столь маленький кусок не будет иметь достаточно сочности и красивого вида. Если ростбиф покупается с филейной покромкой, то при зачистке последняя отрезается прочь, как раз до самой вырезки. Филейная покромка обыкновенно не бросается, а употребляется на фарш или для кислых жирных супов; для жаренья же негодна, так как ее мясо очень твердо. Ростбиф всегда должно подавать на костях, положив филейную, т. е. внутреннюю вырезку, сверх затылочной. Если вырезки жарят и подают без костей, то в этом случае жаркое должно называться филе, но никоим образом не давать ему название ростбифа. Поэтому приготовлять ростбиф на 2–3 персоны крайне неудобно, так как поданное на стол без костей жаркое не будет соответствовать своему названию.

Принимая во внимание, что целый ростбиф весит не менее 10 кг, а может потребоваться жаркое меньшей величины, то с целью уменьшить размер куска, а следовательно, и его вес, можно брать вместо цельного ростбиф а две или три кости ростбифа, которые в зачищенном виде могут весить 2,5–4 кг, смотря по крупности той туши, от которой взяты, можно также брать одну затылочную вырезку на костях.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ОБОИМ СПОСОБАМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

• Зачистка. При зачистке целого ростбифа кости не отделяются от мяса по той причине, что по обеим их сторонам расположены вырезки: затылочная и внутренняя, которым без костей не на чем было бы держаться. Подкожный жир подрезается с трех сторон для того, чтобы удобнее было снять то сухожилие, которое лежит на затылочной вырезке; если его не удалить, то эта вырезка всегда бывает твердою, так как во время жаренья сухожилие стягивает ее. Ввиду того, что подкожный жир, в противоположность почечному, плотно прилегает к мясу, это сухожилие остается незаметным, и многие хозяйки и кухарки совершенно не знают о его существовании, а потому и не удаляют его. Было бы гораздо проще снять весь жир, срезать сухожилие и затем снова приложить жир к мясу; но это неудобно, потому что жир не мог бы держаться на мясе; при описанном же способе зачистки, в особенности если с самого начала положить ростбиф на противень подкожным жиром вниз, то упомянутый слой жира во время жарения опять склеится с мясом. Филейная вырезка покрывается тонким слоем почечного жира для того, чтобы во время жарения не сохла и не потеряла сочности. Как подкожный, так и почечный жир необходимо смочить слегка водой и прибить тяпкой, чтобы лучше держался на мясе.

• Нарезка. При нарезке ростбифа нужно прежде всего отделить внутреннюю вырезку от костей, чтобы она не мешала дальнейшей нарезке, а потом уже снять с костей затылочную вырезку. Обе вырезки следует резать ломтиками одинаковой толщины, держа нож немного наискось, и следить за тем, чтобы в разрезе волокна были закруглены, а не имели продольных полос, т. е. резать мясо поперек волокон.

• Подача. Ростбиф обыкновенно принято подавать слегка недожаренным, т. е. немного с кровью — по-английски, так как такой ростбиф бывает всегда сочнее, чем вполне дожаренный; но если в доме есть лица, которые не любят есть мясо с кровью, то, во всяком случае, жаркое не следует дожаривать до полной готовности, а при нарезке готового мяса отделить несколько кусков, положить их в глубокую посуду, залить соком и поставить на пар, через 5–7 минут мясо потеряет красноватый цвет, и тогда эти порции следует положить или наверх, или с другого конца блюда и таким образом удовлетворить разным вкусам.

Приготовление гарниров.

Гляссированные коренья. Очистив репу и морковь, нарезать все чесночком или вынуть на круглую выемку, в виде шариков (если взята коротель, то только обравнивается и подается целиком), обланжирить их в кипятке, если коренья имеют горьковатый привкус, потом слить последний, положить в коренья кусок масла (на 400 г кореньев 50 г масла), прибавить процеженного бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника было им покрыто, закрыть крышкой и тушить до мягкости на пару, в духовом шкафу или же на краю плиты; если же коренья будут сухи, то от времени до времени можно прибавлять по пол суповой ложки бульону. Когда коренья будут мягкие, переложить их на просторный сотейник, полить сверх глясом или распущенным фюме, или бульоном, вспрыснуть мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, поставить в духовой шкаф, не закрывая крышкой, и почаще встряхивать сотейник, чтобы ровнее гляссировались. Когда коренья покроются сверху блестящей пленкой (через 10–15 минут), то вынуть их и положить на гарнир к ростбифу, каждый сорт отдельно, в виде букета (кучками).

• Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук-шарлот, очистить его от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как и коренья.

• Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре, как жарятся и прочие продукты, или на масле.

• Зеленый горошек или зеленые бобы сварить до мягкости в крутом соленом кипятке, как указано в общей статье о зелени, а потом заправить растопленным маслом. Бобы, конечно, перед варкой надо нашинковать. Зимой если берутся консервы зелени, то, вынув их из банки и промыв в воде, нужно только заправить маслом.

• Брюссельская капуста варится и заправляется так же, как и горошек.

• Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.

• Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.

Сливочное мороженое.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отделить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром, развести цельным вскипяченным или только горячим молоком или ординарными сливками, положить ваниль, разрезанную в продольном направлении на две части, поставить на плиту на умеренный огонь и проваривать, все время мешая деревянной лопаткой, до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже и в том случае, если на лопатку дунуть; тогда на ней образуется круглое пустое пространство, окруженное белою густою массою.

Проварив льезон указанным образом, нужно перелить его в фарфоровую миску и остудить, все время мешая, затем процедить через кисею в мороженицу, заправленную льдом с солью (если 4 ф. льду, то 2 ф. соли), и заморозить, почаще промешивая хорошенько лопаткой, если таковая не устроена в мороженице.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Пропорция продуктов. При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в состав его; должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам, в противном случае мороженое не может выйти удачным.

Так, например, если положено слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный привкус яиц и слишком желтый цвет. От излишней прибавки молока мороженое будет жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и скоро тает.

Если переложено сахару, то, несмотря даже на значительное понижение температуры, не удается иногда заморозить мороженое. На 1 бутылку молока можно положить от 150 г до 200 г сахару, но не более.

Проваривание. Проваривая мороженое, его все время нужно мешать лопаткой для того, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.

Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое (все то, в чем находятся желтки, соединенные с молоком или сливками, нельзя кипятить) ввиду того, что от кипячения желтки свертываются и тогда получится не мороженое, а яичница. Для предупреждения закипания можно проваривать льезон для мороженого на пару, где оно уже никогда не может вскипеть, разве только если вся вода со сковороды испарится; поэтому нужно следить за тем, чтобы на сковороде, на которой стоит сосуд с провариваемым льезоном, постоянно была вода. Если приготовляют большую порцию мороженого или хотят проварить его скорее, то можно разводить желтки горячими сливками или молоком, но в этом случае нужно поступать очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Горячее молоко или сливки нужно вливать понемногу в желтки и безостановочно мешать лопаткой. Если желтки разведены холодным молоком, то проваривание продолжается гораздо дольше.

• Посуда. Чем шире посуда, в которой проваривают мороженое, тем быстрее густеет льезон; поэтому лучше брать сотейник, чем кастрюлю.

• Остуживание. По той же причине мороженое нужно мешать все время, пока оно остывает; этим помешиванием, при охлаждении, прекращается процесс варки.

• Замораживание. Замораживая мороженое, нужно непременно тщательно промешивать лопаткой, в особенности у краев, иначе оно будет не гладкое, а крупинками и неравномерно заморозится.

• Мороженое из сливок. Если хотят сделать мороженое на сливках, то нужно класть на 1 бутылку сливок (ординарных) не 6, а 4 желтка; количество остальных продуктов остается все то же самое, что и в мороженом на молоке. Но так как густоту и связь мороженому придают желтки, а не сливки, то последние вполне можно заменить молоком.

• Сливочное масло. Если мороженое приготовляется на молоке, которое имеет недостаточное количество жира, то в проваренное мороженое можно прибавить кусочек хорошего свежего сливочного масла (на 1 бутылку не более столовой ложки), которое вполне заменит сливки. От прибавки сливочного масла мороженое получает особый нежный, маслянистый вкус, но только, конечно, при том условии, если масло не прогорклое и без примеси сала. Недоброкачественное масло не следует прибавлять, так как оно может испортить мороженое.

• Сливочное мороженое как основа других мороженых. Сливочное мороженое служит основой различных сортов мороженых, как например, шоколадного, кофейного, фисташкового, орехового и др. и даже пломбира, а потому нужно основательно усвоить изложенный способ его приготовления.

• Ваниль. Ваниль разрезается в продольном направлении оттого, что дает больше аромату, чем не разрезанная, и, кроме того, вынутая из процеженного мороженого, может быть высушена и еще раз употреблена в дело.

Обед № 2.

Меню обеда на 5 персон.

1. Русский суп.

2. Бифштексы натуральные.

3. Бламанже.

Русский суп.

Мяса — 1 кг.

Кореньев — 250 г.

Крупы перловой или манной — 100 г.

Картофелю — 10 шт.

Букет Луку — 1 шт.

Воды — 8–10 тарелок.

Соли — по вкусу.

Бифштексы.

Мяса вырезки — 1 кг.

Масла для жарения — 100 г.

Бульону — 1½ стакана.

Хрену — 1 корешок.

Картофелю — 10 шт.

Бламанже.

Миндалю сладкого — 200–300 г.

Миндалю горького — 10 шт.

Молока — 1 бутылку.

Сахару — 200 г.

Желатину — 10 листов.

Русский суп.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить желтый бульон (см. общую статью о бульонах). Отдельно приготовить для гарнира коренья, картофель и перловую крупу. Из кореньев берутся: репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Очистив все коренья от кожицы, вырезать их на круглую выемку в виде звездочек или каких-либо других фигурок. Оточив таким образом все коренья, обланжирить их в кипятке, затем затушить в собственном соку до мягкости, для чего прибавить в коренья немного бульону, кусочек масла, закрыть крышкой и поставить на пар в духовой шкаф или же оставить на краю плиты. Все оставшиеся обрезки от кореньев положить после снятия пены в бульон вместе с поджаренным луком и букетом. Когда коренья наполовину утушатся, то прибавить к ним картофель. Последний нужно очистить от кожицы сырым и вырезать на выемку так же, как коренья. Прибавив в коренья картофель, опять поставить все тушить до полной готовности. Кроме кореньев и картофеля, нужно приготовить перловую крупу. Для гарнира лучше всего брать высший сорт перловой крупы — руаяль. Промыв крупу в нескольких водах, пока не будет совершенно чистая, залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла крупу, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на хороший огонь, а когда крупа закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все время до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает. Когда крупа сварится, т. е. будет мягкая, то откинуть ее на сито, облить холодной водой и затем дать последней стечь. Перед подачей к столу процедить готовый сварившийся бульон через салфетку, положить в него все приготовленные гарниры и также рубленую зелень петрушки, поставить суп на плиту и вскипятить несколько раз. Оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в миску с супом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Ввиду того, что русский суп должен подаваться к столу не с пирожками, а с мясом, то для бульона берется мясо первого сорта, а именно: бедро или огузок.

• Коренья и картофель. Так как от кореньев, при вырезании их выемками, остаются обрезки, то последние не следует выкидывать вон, а нужно класть в бульон для придания последнему аромата и вкуса кореньев.

От картофеля остаются такие же обрезки, как и от кореньев, но эти обрезки в бульон не кладутся, потому что они замутят бульон.

Коренья и картофель не отвариваются прямо в бульоне, а тушатся в собственном соку для того, чтобы сохранили свой вкус и не были водянисты.

Если картофель тушится в одной кастрюле с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их.

Коренья необходимо перед тушением обланжирить, чтобы удалить горечь.

Как только коренья и картофель станут мягкими, их нужно снять с плиты, иначе развалятся и превратятся в кашу, тогда как они должны сохранить свою форму.

Перловая или манная крупа. Перловую крупу нужно брать высшего сорта, потому что низшие сорта очень крупны и, кроме того, имеют мучной привкус. Крупу необходимо промывать хорошо для того, чтобы она не имела мучного привкуса.

Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.

Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, и в результате получается не рассыпчатая крупа, а какая-то каша.

Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну.

Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга.

Перловая крупа или какая-либо другая все равно должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.

Манная крупа. Вместо перловой крупы можно брать манную, которую также не следует опускать в суп в сыром виде, потому что она замутит суп.

Если берется для гарнира манная крупа, то варится в кипятке, так как крупа эта быстро разваривается.

Достоинство русского супа заключается в том, чтобы суп был совершенно прозрачен и имел хороший крепкий вкус; гарниры точно так же должны сохранить свою форму и свой вкус.

Бифштексы.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Бифштекс жарится двумя способами, а именно: а) на сковороде и б) на рошпоре.

Бифштекс, жаренный на сковороде.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив вырезку (филе) от лишнего жира и сухожилий, нарезать порционными ломтиками, около 200 г каждый, поперек волокон; завернуть каждый ломтик в мокрую салфетку, стянуть края последней и отбить металлической тяпкой, придав круглую форму. Затем, вынув из салфетки, обвязать кругом голландской ниткой или тоненькой веревочкой. За 15–20 минут до подачи распустить на горячей тонкой сковороде кусок масла и, когда оно заколеруется (будет румяное), посолить бифштекс с обеих сторон, посыпать перцем, положить на сковороду и поставить последнюю на сильный огонь. Когда бифштекс с одной стороны зарумянится, перевернуть на другую и также заколеровать. Затем отставить сковороду на край плиты, на медленный огонь, и дожарить до полной готовности или же, по желанию, оставить немного с кровью. Как только бифштекс изжарен, сейчас переложить на блюдо, а на сковороду прибавить немного бульону, прокипятить, процедить через сито, полить бифштекс этим соком, посыпать скобленым хреном, огарнировать жареным картофелем и сейчас же подавать, не давая остыть. Если жар плиты недостаточно силен, то, прежде чем положить бифштекс на сковороду, смазать его прованским маслом для того, чтобы скорее заколеровался.

Бифштекс, жаренный на рошпоре.

Для жарения на рошпоре бифштекс заготовляется таким же образом, как и для жарения на сковороде; за ¼ часа до подачи приготовленный бифштекс посыпается с обеих сторон солью, перцем, а для того чтобы быстрее заколеровался и получил хрустящую корочку, смазывается прованским маслом; затем кладут его на рошпор (т. е. на железную решетку, поставленную на горячие уголья, которые кладутся на плиту, а решетка ставится над ними). Когда одна сторона бифштекса зарумянится, надо его перевернуть на другую, изжарив до полной готовности, снять бифштекс с рошпора прямо на блюдо; соусы и гарниры подаются те же, что для бифштекса, жаренного на сковороде.

Разновидности бифштекса.

Разновидности бифштекса, как то: бифштекс по-гамбургски и бифштекс а ля шатобриан — приготовляются совершенно так же, как обыкновенный бифштекс, жаренный на сковороде, с той разницей, что бифштекс по-гамбургски не прожаривается до полной готовности, а подается с кровью; кроме того, на готовый бифштекс при подаче на стол кладется одинаковая по форме с ним яичница-глазунья и поливается собственным соком (как натуральный бифштекс), предварительно вскипяченным с небольшим количеством уксуса. Что касается бифштекса а ля шатобриан, то мясо для него берется толщиною в два пальца, он жарится 20 минут, подается не вполне дожаренным (с кровяным соком), гарнируется картофелем, и к нему подается или чистый сок, или соус метр-д’отель.

Бифштекс по-немецки жарится на рошпоре, как обыкновенный бифштекс, но только вырезка нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, которые панируются в яйце и в тертом черством белом хлебе; потом вспрыскивается маслом, вторично панируется в хлебе и тогда уже жарится. К бифштексу по-немецки подается пюре из картофеля с маленькими гренками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сорт мяса. Бифштекс всегда приготовляется из филейной вырезки, т. е. из самой мягкой и нежной части мяса.

Вместо филейной вырезки можно брать краевую или затылочную вырезки, но при этом не получается того сочного и нежного вкуса, как из филейной вырезки. Для получения хорошего полного бифштекса всегда следует брать мясо от головки, т. е. толстого, мясистого края филе, а не от хвоста, т. е. тонкой и плоской части, потому что в последнем случае бифштекс не может иметь того вида и сочности, как взятый от головки.

• Примечание о краевой вырезке. Если бифштекс приготовляется из краевой вырезки, которая имеет сухожилие внутри, то сухожилие это нужно надрезать, иначе бифштекс будет твердый.

• Отбивание. Для придания бифштексам правильной круглой формы их нужно отбивать, завернув в салфетку, и для того чтобы мясо не приставало к ней, она должна быть влажной.

• Толщина. Нормальная толщина бифштекса должна быть около пальца; слишком тонкий бифштекс всегда бывает сухой и твердый, а очень толстый плохо прожаривается внутри.

• Способ завертывания в салфетку. Бифштекс завертывают в салфетку следующим образом: положив его на средину салфетки, собрать и стянуть край последней, придав таким образом мясу круглую форму.

• Связывание нитками. Отбитый бифштекс обвязывается кругом голландской ниткой, чтобы во время жарения не потерял своей круглой высокой формы.

• Жарение. Жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой железной или, еще лучше, на чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, не сочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон, следует сковороду отставить на медленный огонь, на край плиты, где он равномерно прожарится до полной готовности; если же держать бифштекс все время на сильном огне, то сверху он будет гореть, а в средине останется сырым.

• Бифштекс с кровью. Если желают иметь бифштекс с кровью, то его жарят несколько меньше, а именно: не 20, а всего 15 минут.

• Количество масла для жарения. Масло для жарения бифштекса берется в очень незначительном количестве, только чтобы дно сковороды не было сухое и чтобы бифштекс к ней не приставал. Если взять много масла, то оно быстро подгорит и получит горький вкус, который передаст и бифштексу. Если во время жарения масло на сковороде сгорит, то сок нельзя приготовлять на этой сковороде, потому что от сгоревшего масла он примет горький вкус.

Общие правила о жарении картофеля.

Картофель жарится:

1. На масле,

2. Во фритюре.

Жарение на масле. На масле можно жарить сырой и отварной картофель; последний выгоднее, потому что идет меньше масла. Если жарят отварной картофель, то его следует варить в кожице и чистить после варки; если же его сварить в очищенном виде, а потом еще начать жарить, то он будет ломаться и потеряет форму. При жарении картофеля на масле — одинаково, сырого или вареного — следует класть его на горячую сковороду и на горячее масло; в противном случае будет приставать к сковороде и ломаться. Во избежание этого нужно от времени до времени встряхивать сковороду за ручку или же мешать картофель ножом. Картофель жарится обыкновенно на плите, но можно также жарить в духовом шкафу. Если жарят сырой картофель, то перед жарением его нужно хорошенько обсушить, иначе будет ломаться и пристанет к сковороде.

Бламанже.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв 200 г сладкого и 10 штук горького миндалю, ошпарить его кипятком, накрыть тарелкой и дать немного постоять на столе, потом очистить от кожицы и истолочь в ступке, подливая понемногу молока из того количества, которое назначено. Когда миндаль хорошо истолчен, развести его всем количеством молока, процедить через салфетку, хорошо отжав миндаль. В полученное миндальное молоко прибавить мелкого сахару и поставить на плиту провариться, мешая лопаточкой, но не давая закипеть. Как только весь сахар распустится и молоко почти дойдет до температуры кипения, то отставить его на край плиты и начать опускать в него один за другим листики желатина, который предварительно отмочить в холодной воде и затем отжать. Опуская желатин, бламанже нужно все время мешать лопаточкой, пока весь желатин распустится, тогда снять бламанже с плиты и процедить через кисею или салфетку в фарфоровую или каменную чашку, потом остудить, вылить в форму, смоченную холодной водой, вынести на холод и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Ошпаривание миндаля. Миндаль ошпаривается кипятком для того, чтобы с него сошла кожица.

• Горький миндаль. Горький миндаль кладется только для аромата, а потому берется в очень малом количестве, от большого количества его бламанже получит горьковатый вкус.

• Толчение миндаля. При толчении прибавляется немного молока, чтобы миндаль не замаслился, отчего бламанже получит маслянистый привкус.

• Молоко. Для бламанже берется цельное молоко, а не сливки, которые заглушили бы вкус миндаля.

• Количество миндаля. Чем больше по весу взято миндалю (сладкого), тем бламанже будет иметь лучший вкус.

• Постное бламанже. Бламанже также можно приготовлять и на воде (в посту), и если миндаль взят в достаточном количестве, то будет очень вкусно.

• Отжимание. Миндаль нужно толочь как можно мельче и выжимать сильнее, чтобы он отдал в молоко весь свой вкус.

• Проваривание. Не следует кипятить бламанже, потому что от этого оно теряет свой аромат и вкус. Бламанже только прогревается до пара для того, чтобы сахар в нем распустился. Для того чтобы бламанже не вскипело, его необходимо все время мешать лопаточкой.

• Желатин. Желатин не нужно оттягивать, чтобы был прозрачен, как для желе, потому что бламанже само не прозрачно. Желатин не надо распускать в кипятке, потому что от этого он становится мутным, бламанже получает синеватый цвет и отскакивает водой. Бламанже не должно кипеть с желатином, потому что получит тогда запах клея. Желатин нужно отжимать, а не класть прямо из воды в бламанже, потому что последнее от этого разжидится и от присутствия воды получает синеватый цвет. Для того чтобы желатин весь распустился и на дне не оставалось комков, бламанже нужно мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.

• Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.

• Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.

Обед № 3.

Меню обеда на 5 персон.

1. Ленивые щи.

2. Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре.

3. Компот.

Ленивые щи.

Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.

Мяса — 1 кг.

Свежей капусты — 500–600 г.

Кореньев — 250 г.

Луку — 1 шт. средней величины.

Для пассеровки: муки — 50 г, масла — 50 г.

Сметаны — 150 г.

Томату — от 50 до 100 г.

Воды — 8–10 тарелок.

Букет.

Соли — по вкусу.

Окуни или караси в сметане.

Рыбы — 1–1,2 кг.

Масла для жарения — 100 г.

Муки для панировки — 50 г.

Сметаны — 250 г.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Соли, перцу — по вкусу.

Бульону — 1 стакан.

Компот.

Яблок — 5 шт. Груш — 5 шт. Винограду — 300–400 г Слив или абрикосов — 5 шт. Апельсинов — 3 шт. Лимонного сока — по вкусу Сахару — 400 г Воды — 1½ бутылки — 5 стаканов (0,9–1 л) Карминового или красного вина для цвета.

Ленивые щи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон и после снятия пены опустить в него обрезки кореньев, букет и соль. Приготовить заправочные продукты так: нашинковав мелко лук, прожарить его на масле в сотейнике такой величины, чтобы поместилась также там капуста и коренья; после того, взяв кочан свежей капусты, срезать с него кочерыжку и, нарезав капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты или в духовой шкаф. Когда капуста дойдет до половины готовности, положить туда же тушиться коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 час времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Мясо. Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х — нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.

• Капуста и коренья. Капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками.

• Пассеровка. Если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы не образовались комки.

• Пюре томатов. Спассерованное пюре томатов прибавляется в незначительном количестве к щам для придания им слегка кисловатого вкуса и розоватого цвета. Если щи готовятся в русской печке, то можно обойтись и без пюре томатов, так как капуста настолько упревает, что получает красноватый цвет, чего в духовом шкафу достигнуть нельзя. Пюре томатов прибавляется по желанию: кто не любит его или находит невыгодным, то можно и не класть.

• Кипячение щей. При кипячении щей надо следить за тем, чтобы они не кипели сильно, иначе загустеют, если же добавлять их потом кипятком, то утратят свой натуральный вкус.

• Отличие ленивых щей от супа пот-о-фе состоит в том, что щи всегда должны заправляться пассеровкой и сметаной, а суп пот-о-фе, наоборот, должен быть прозрачным, без всякой мучной заправки; сметана в него также не кладется.

• Примечание. Очень похожим как по виду, так и по вкусу на щи считается крестьянский суп. В него входят все те же продукты, что и в свежие щи, за исключением пассеровки и сметаны, и, кроме того, еще прибавляется картофель, а иногда и перловая крупа. Суп этот всегда делается прозрачным, без мучной заправки.

Окуни или караси в сметане.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Соскоблив чешую, выпотрошить по первому способу (см. общие правила чистки рыбы), промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из французской муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.

Примечание о постном столе. Как окуни, так и караси можно жарить на постном масле и подавать, не обливая сметаной.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Величина рыбы. Если взяты крупные окуни, то их нужно жарить в духовом шкафу, чтобы одновременно румянились с обеих сторон, так как перевертывать их неудобно: можно сломать.

• Точно таким же способом жарятся и караси. Жареные окуни и караси можно также заливать соусом бешемель.

• Бульон для соуса. К сметане прибавляется небольшое количество бульону для того, чтобы при кипячении она не отскочила и не обратилась в масло, отчего соус получит некрасивый вид и жирный привкус.

• Примечание о рыбе, жаренной во фритюре. Если вместо окуней или карасей взята какая-либо другая, более крупная рыба: судак, сиг, лососина и проч. — и желают, чтобы корочка у ней хрустела, то ее можно жарить во фритюре. Для этого нужно применить второй способ чистки (см. общие правила приготовления рыбы — чистка), т. е. снять сначала филеи с костей, а потом с кожи, нарезать ломтиками поперек волокон, против слоя, т. е. начиная с головы, затем все кусочки посыпать солью, перцем и мукой, потом обвалять их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре до полной готовности. (О жарении во фритюре см. общую статью о мясе фритюр.) К рыбе, приготовленной таким образом, большею частью подаются или горячие соусы, темные пикантные, или же холодные, как то: провансаль, тартар и проч.

Компот.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Залить часть сахара водой, считая на стакан воды 1 ст. л. сахара, и сварить легкий сироп, т. е. дать вскипеть один раз. Очистить яблоки и груши от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать правильными ломтиками и сварить поочередно, т. е. сначала яблоки, а потом груши, до мягкости и прозрачности, в приготовленном сиропе. Апельсины очистить от кожицы, нарезать кружочками или разделить на части, вынув косточки; виноград, сливы и абрикосы или персики тоже очистить от кожицы, предварительно ошпарив, вынуть косточки, сливы наколоть деревянным колышком и, сложив все очищенные фрукты вместе, залить горячим сиропом, оставшимся после варки яблок и груш, и дать так постоять на столе, пока сироп остынет. Тогда слить его в кастрюлю, положить в него очистки, т. е. кожицу от всех фруктов, кроме апельсинной, прибавить остальной сахар и высадить, т. е. выпарить так, чтобы получился клейкий сироп, как для желе, затем отставить его на стол, прибавить по вкусу лимонного соку, тонко шинкованной лимонной цедры и, для придания красивого красного цвета, краски кармина бретон или красного вина и остудить, потом процедить через кисею. Все приготовленные фрукты уложить в вазу или глубокое блюдо, в виде какой-нибудь фигуры: звезды, цветка, чешуйки и проч. — и залить их процеженным холодным сиропом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорта яблок и груш. Для компота нужно брать твердые яблоки и груши, потому что мягкие сорта развариваются и теряют форму. Из яблок можно брать крымские, раннет, золотое семечко, розмарин, а из груш “бланковые” и проч.

• Чистка груш и яблок. Как яблоки, так и груши после чистки натираются лимоном, чтобы не темнели.

• Варка. Яблоки и груши должно варить в легком сиропе, потому что в клейком они плохо развариваются и остаются твердыми. Поэтому сначала кладут только часть сахара, а именно, не более как по 1 ст. л. на стакан воды, а потом когда уже вываривается кожица, то, чтобы сироп был гуще, прибавляется остальной сахар.

• Остуживание. Сваренные фрукты нужно остуживать или в сиропе, или покрыть восковой бумагой, иначе потемнеют.

• Готовность яблок и груш. Когда яблоки и груши сварятся, то они становятся совершенно прозрачными и мягкими, если попробовать их тонкой щепочкой.

• Нежные фрукты. Более нежные фрукты, как то: абрикосы, персики, апельсины, виноград, сливы — а также ягоды: малину, землянику и клубнику — нельзя кипятить, потому что все эти фрукты от кипячения теряют аромат и вкус и разваливаются, т. е. теряют форму. Поэтому, чтобы их не оставлять сырыми, их заливают горячим сиропом и дают остыть; сливы, абрикосы и персики можно разрезать пополам для того, чтобы они лучше проварились.

• Кожица из фруктов. Снятую с фруктов кожицу не следует выбрасывать, так как она имеет в себе вкус и сок фруктов. Поэтому при высаживании сиропа ее прибавляют в него для придания лучшего вкуса.

• Вино. Во время высаживания к сиропу можно прибавить для вкуса белое или красное виноградное вино. Если в сироп прибавляется красное вино, то нельзя его варить в медной посуде, так как получится синеватый цвет.

• Чернослив. Если для компота употребляется чернослив, то его нужно отваривать отдельно в чистой воде до мягкости, и притом варить на легком огне под крышкой. Если же чернослив будет сильно кипеть, то получит некрасивый сморщенный вид. Вода берется холодная; отвар из-под чернослива прибавляется для вкуса в сахарный сироп при высаживании последнего. Лучший сорт чернослива для компота — “французский”.

Обед № 4.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из цветной капусты или репы, со слоеными пирожками.

2. Котлеты рубленые, пюре картофельное.

3. Пломбир сливочный.

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.

Мяса — 1 кг.

Цветной капусты — 600 г.

Муки французской — 100 г.

Масла столового — 50 г.

Масла сливочного — 100 г.

Желтков — 2–3 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки.

Букет.

Соли — по вкусу.

Воды — 8–10 глубоких тарелок.

Пирожки из слоеного теста.

Для теста:

Муки — 200 г.

Масла столового — 200 г.

Воды — ½ стакана.

Соли — 1 ч. л.

Для фарша:

Мяса сырого — 300 г мякоти.

Масла — 100 г.

Луку — 1 шт.

Бульону — ½ стакана.

Яиц — 2 шт.

Котлеты рубленые.

Мяса кострец — 1 кг.

Почечного жиру — 200 г.

Белого хлеба — ⅓ булки в 3 коп.

Масла столового для жарения — 100 г.

Молока — ½ стакана.

Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Лед или вода для сочности — 1½ –2 стакана.

Бульону для соуса — 1½ стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сметаны — 100 г.

Пюре картофельное к котлетам.

Картофелю — 5–10 шт.

Масла — 50 г.

Молока — ½ стакана.

Пломбир сливочный.

Молока — ½ бутылки.

Желтков — 3 шт.

Сахару — 150 г.

Ванили — ½ палочки.

Густых сливок — ¼ бутылки.

Цукату — 50 г.

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив ¼ всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 г муки и 50 г масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и ½ бутылки сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей.).

Примечание. Точно таким же образом готовятся супы-пюре из репы, моркови, брюквы, тыквы и других овощей. Разница заключается только в том, что коренья перед тушением очищаются от кожицы, причем с репы следует, ввиду ее горечи, срезать довольно толстый слой кожи и обланжирить ее. Часть кореньев, назначенная на гарнир, вырезается в виде звездочек или каких-либо фигурок. Все супы-пюре из овощей можно приготовлять и без гарнира, тогда овощей берется немного меньше (вместо 600–500 г).

Пирожки из слоеного теста.

Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о тесте). Когда оно будет раскатано шесть раз, принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч. л. приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из сырого мяса и вареных яиц. Конечно, по желанию пирожки можно начинять и не мясом, а каким-либо другим фаршем, на пример, из курицы и др.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 1. Форма сырого слоеного пирожка.

Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист, смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовую печь. Держать в печке до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа; тогда переложить их на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к супу.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 2. Начало приготовления слоеного пирожка розаном.

Фарш приготовляется так: взяв мякоть сырого мяса (кострец, ссек, огузок, толстый филей, вырезка), мелко изрубить его или смолоть в мясорубке, затем поджарить на масле мелко рубленный лук, когда последний начнет румяниться, то прибавить к нему изрубленное мясо и, поставив сковороду на сильный огонь, быстро изжарить, чтобы мясо не дало соку, так как тогда не будет сочное и получит некрасивый серый цвет.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 3. Защипка слоеного пирожка.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 4. Защипка пирожка розаном. розаном.

Изжарив мясо, прибавить к нему немного бульону, чтобы фарш был сочный, положить соли и перцу по вкусу, остудить, порубить еще немного, потом смешать с яйцами, сваренными вкрутую и изрубленными, и тогда уже начинять пирожки.

Котлеты рубленые.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Разрез котлеты, сделанной правильно.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть в мясорубке). К изрубленному мясу прибавить мелко колотого чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно стало сочным, положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле изрубленного луку и все тщательно промешать, чтобы образовалась гладкая однородная масса. После того смочить стол холодной водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок. Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея), запанировать в яйце и сухарях и за ¼ часа до подачи поджарить на отколерованном масле.

Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса — собственный сок или же соус сметана.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т. е. лопатку и толстый край. Ввиду того, что мясо для котлет совершенно измельчается, т. е. превращается в фарш, то при этом условии степень твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения; в видах экономии, для котлет можно брать мясо не 1-го сорта, но только чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они отбрасываются. Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно отделять от сухожилий, потому что мясорубка сама отделяет от жил; если же мясо рубится в чашке, то его предварительно нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в изрубленном мясе.

• Почечный жир. Почечный жир необходимо предварительно зачистить, т. е. снять с него пленки, чтобы последние не попадали в котлеты. В котлеты прибавляется почечный жир для того, чтобы последние были сочны и нежны. Не следует также жир заменять маслом, если котлеты приготовляются для здоровых субъектов, потому что волокна говядины настолько грубы, что не соединяются с маслом, и оно при жарении вытекает вон. Если мясо мелют в машинке, то следует жир начинать молоть одновременно с мясом, а не прибавлять после, потому что тогда он плохо соединяется с ним и фарш не получает должной гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть или, еще лучше, вымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел никакого привкуса и запаха, который передается потом котлетам, и они получают дурной (затхлый) запах.

• Коровье масло. За неимением хорошего доброкачественного жира, его можно заменять коровьим маслом в такой же пропорции, т. е. на 400 г мякоти говядины 100 г масла; последнее всегда прибавляется в твердом виде, т. е. куском, а не растопленным, потому что жидкое масло очень разжижает мясной фарш и плохо соединяется с ним. Масло предварительно следует растереть в чашке до густоты сметаны, и тогда уже можно постепенно прибавлять к нему измельченное мясо.

Клейкость. Необходимая клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалиться и потерять форму, достигается:

1. Тщательным измельчением мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее двух раз);

2. Проделыванием мяса, т. е. тщательным промешиванием. Многие совершенно ошибочно думают, что для связи изрубленного сырого мяса нужно прибавлять яйца; напротив, от прибавления их котлеты становятся жесткими, так как яичный белок, быстро свертываясь уже в самом начале жарения, стягивает частицы мяса и тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно, высушиванию котлет.

Белый хлеб. Мякоть белого хлеба, смоченная в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения в них при жарении мясного сока. Объяснить это можно так: в измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не может удерживать в себе сок, как мясо, приготовляемое цельным куском; ввиду этого и прибавляется белый хлеб, который удерживает этот сок, и, таким образом, мясо сохраняет сочность. Необходимо придерживаться определенной пропорции прибавляемого белого хлеба, иначе котлеты могут лопаться и рассыпаться (на 1 кг мяса совершенно достаточно булки в 3 коп.). Следует брать черствую, вечернюю булку, и ни в каком случае не класть только что испеченный, горячий белый хлеб, от которого котлеты получают кисловатый вкус. Следует брать только мякиш булки, корку нужно срезать прочь, так как она придает грубый вкус.

Лед и холодная вода. Мелко истолченный лед или просто холодная вода, прибавляемая к котлетам, имеет двоякое значение:

1. Вода придает мясу сочность и.

2. При жарении она идет на усыхание. Без прибавления воды на усыхание пойдет часть сока, отчего котлеты станут сухими, жесткими; не следует, однако, вливать большое количество воды, иначе приготовленная масса станет жидкой и котлеты при жарении могут развалиться. Как воду, так и лед необходимо прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так как от этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые трудно удалить, и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты или вообще другие рубленые блюда приготовляются из мороженого мяса, то воды или льду прибавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из парного мяса; объясняется это тем, что мороженое мясо водянистее и менее клейко, чем парное мясо. Если рубленые блюда приготовляются из порозиного мяса (племенных быков) или из мяса ливонского скота, то воды или льду прибавляется больше, чем в фарш, приготовленный из черкасского мяса; как порозиное, так и ливонское мясо очень клейкое.

• Соль. Фарш для рубленых блюд в летнее время не следует солить задолго до приготовления, так как от этого мясо краснеет и изжаренные готовые котлеты получат такой цвет, как будто они приготовлены из солонины.

• Лук. Лук в котлеты следует класть спассерованным, т. е. прожаренным на масле. Прибавление же сырого луку, кроме дурного вкуса, придает котлете неприятный запах.

• Деление изрубленного мяса на порции. Прежде чем приступить к разделыванию котлет, необходимо разделить изрубленное мясо на равные порции, иначе они не могут одновременно изжариться до готовности: котлеты малой величины прожарятся быстрее больших. Вообще же следует избегать делать очень маленькие, тонкие котлеты, так как при жарении они высыхают и становятся жесткими. Котлета должна быть толщины около пальца.

• Разделывание котлет. Разделывание котлет вышеуказанным способом, т. е. с оставлением полости внутри, имеет то преимущество перед обыкновенным способом разделывания (т. е. когда их валяют прямо в руках), что при жарении сок котлет не разрывает их, но собирается весь в этой полости и, оставаясь в ней, придает котлетам сочность; чтобы убедиться в этом, стоит только что изжаренную котлету надавить ножом, и сок брызнет из нее струей. Для того чтобы мясо не приставало к столу или доске, на которых разделываются котлеты, нужно смачивать стол водой.

• Панировка котлет. Чтобы сухари держались на котлетах, последние предварительно смазываются яйцом посредством кисточки, так как такой способ наиболее опрятен. Панировка необходима для придания котлетам более красивого вида.

• Жарение. Котлеты следует класть на сковороду для жарения той стороной, которая загнута внутрь, иначе они могут потерять форму. Жарить котлеты на сильном огне не следует; они должны быть вполне прожарены, без крови, сильный же огонь их только подрумянит снаружи, а внутри могут остаться сырыми.

• Готовность. О готовности котлет можно судить по затверделой наружной корочке, но, чтобы вполне убедиться в готовности, следует надавить их ножом: если котлеты дают кровяной сок, то, значит, они еще недожарены; готовые котлеты дают белый сок.

Все эти объяснения и указания одинаково применимы к приготовлению:

1. Обыкновенных битков,

2. Битков по-казацки и.

3. Литовских зраз и фаршированного рулета.

• Примечание о битках. Обыкновенные битки отличаются от котлет своей круглой формой, и притом делаются немного жирнее, а именно: на каждые 400 г мяса берется не 100 г, а 150 г жиру. Кроме того, после жарения битки тушатся в сметанном соусе в продолжение 10–15 минут, чтобы пропитались сметаной.

• Примечание о литовских зразах. Литовские зразы имеют форму вроде котлет, но только фаршируются внутри рассыпчатой манной кашей с луком или белым хлебом и после жарения, как и битки, тушатся в сметанном соусе.

• Примечание о котлетах и битках из телятины. Точно так же, с соблюдением той же пропорции продуктов, приготовляются рубленые котлеты и битки из телятины, но если хотят их сделать более нежными, то вместо телячьего жиру на каждые 400 г мякоти телятины кладут 100 г масла куском, а вместо льду или воды прибавляют молоко или сливки.

• Котлеты для больных, страдающих болезней кишок или желудка, необходимо делать без почечного жира, который заменяется хорошим сливочным маслом (на 400 г мякоти мяса 100 г масла).

Пюре из картофеля.

Очистить от кожицы сырой картофель и сварить его до мягкости в соленом кипятке. Затем слить последний, просушить картофель от воды и протереть очень быстро, пока горячий. Остывший картофель плохо протирается, прилипая к ситу, и потому пюре получает некрасивый серый цвет, лучше всего продавить через пресс. Потом сложить в кастрюлю, выбить с куском масла и начать прибавлять понемногу горячее молоко, продолжая выбивать до тех пор, пока не получит надлежащей густоты, т. е. чтобы держалось на лопаточке.

Пломбир сливочный.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить сначала сливочное мороженое (см. обед № 1), только с увеличенной пропорцией сахара (на ½ бутылки молока 150 г сахару), заморозить его до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы, тогда положить в него цукаты, нарезанные кубиками, вспрыснув их предварительно ромом, и перемешать хорошенько. Затем взбить на льду густые сливки до такой степени, чтобы веничек стоял в них, всыпать во взбитые сливки ½ ст. л. сахарной пудры и тогда соединить эти сливки с мороженым, т. е. прибавить сливки в мороженое и размешать хорошенько лопаточкой, чтобы мороженое соединилось со сливками, и заморозить до полной готовности (не вертеть) в той же мороженице, вынув лопаточку, если таковая имеется, или же переложить в форму для парфе (парфейный колпак). Когда пломбир совершенно замерзнет (правила о замораживании см. общую статью о сладких блюдах), то выложить его на блюдо, на салфетку, так же, как и парфе, обложив кругом ломтиками бисквита или буше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Отличие пломбира от мороженого. Пломбир отличается от мороженого тем, что для него сахару идет почти вдвое больше, чем на мороженое, при том же количестве желтков и молока; во-вторых, идут цукаты и, в-третьих, взбитые сливки. Готовый пломбир в разрезе должен колоться на слои, а не представлять собою гладкую, маслянистую массу, как мороженое. Поэтому после прибавки взбитых сливок пломбир не должно вертеть, а прямо засыпать форму льдом с солью.

• Сахар. Сахару в пломбир кладется больше, потому что, кроме молока, в пломбир идут еще взбитые сливки, тогда как в мороженое идет только одно молоко или одни сливки. Это лишнее количество сахару, т. е. 50 г, нужно класть в провариваемое мороженое, а не во взбитые сливки, потому что последние могут опасть, т. е. потерять свою воздушность, и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахару кладется всего только ½ ст. л. для того, чтобы в пломбире не попадались потом кусочки льда.

• Густые сливки. На пломбир следует брать непременно густые сливки, так как ординарные не собьются. Кроме того, сливки должны быть настолько взбиты, чтобы не имели на дне жидкости. Если таковая окажется, то нужно откинуть сливки на сито и дать стечь жидкости и тогда уже класть в мороженое. Если в мороженое положены плохо взбитые сливки, то пломбир может плохо замерзнуть. Не следует уменьшать количество густых сливок против указанной пропорции, так как тогда пломбир получит недостаточно нежный вкус и, кроме того, плохо заморозится. Густых сливок всегда следует брать вдвое менее, чем молока для льезона, т. е. если льезон сделан на 1 бутылку молока и 6 желтков, то сливок густых кладется ½ бутылки. Если льезон сделан на ½ бутылки молока и 3 желтка, то густых сливок берется ¼ бутылки и т. д.

• Цукаты. Цукаты следует всегда вспрыснуть ромом или обланжирить для того, чтобы они не засахарились в пломбире. Сливочный пломбир может так же, как и сливочное мороженое, служить основой многих пломбиров. Название зависит от того продукта, который кладется для вкуса.

• Примечание о форме. Если пломбир приготовляется в американской мороженице, то после прибавления взбитых сливок лопатку нужно вынуть и, вообще, после прибавки сливок уже не вертеть его, а прямо засыпать форму льдом с солью не менее как на 2 часа.

Обед № 5.

Меню обеда на 5 персон.

1. Борщ малороссийский, ватрушки из сдобного теста.

2. Отварная курица с рисом под белым соусом.

3. Желе малиновое.

Борщ малороссийский.

Мяса — 1 кг Кореньев — 250 г Свеклы — 500 г Капусты свежей — 250 г Муки — 2 ст. л. Масла столового — 100 г Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу Воды — 8–10 глубоких тарелок Помидоров — 5 или 10 шт., или 100 г томату-пюре Ветчины косточку — 200 г Шпеку свиного — 100 г Сметаны — 150 г, или 5 ст. л.

Ватрушки из сдобного теста.

Для теста:

Муки — 200 г.

Масла столового — 100 г.

Сметаны — 50 г.

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Для фарша:

Творогу — 400 г.

Желтков — 3 шт.

Масла — 100 г.

Соли и сахару — по вкусу.

Муки — 1 ч. л.

Отварная курица с рисом.

Курицы — 2 шт. на 6 человек.

Рису — 250 г.

Масла столового — 100 г.

Соли — по вкусу.

Для соуса:

Муки — 50 г.

Масла столового — 50 г.

Бульону — 2 стакана.

Сливок — ½ стакана.

Желе из ягод.

Ягод малины или земляники — 600 г.

Сахару — 300 г.

Воды столько, чтобы получилась 1 бутылка жидкости.

Желатину — 12 листов.

Фильтровальной бумаги — ¼ листа.

Лимонного соку — по вкусу.

Кармину — для цвета.

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Разрубив мясо грудинки на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой), прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку (заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного. За 1 или 1½ часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиренную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа. За ½ часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной.

Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется так: натерев на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15–20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.

За полчаса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть:

1. Наварист,

2. Жирен и.

3. Содержать хорошую порцию супового мяса.

Грудинка заключает в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски; кроме того, следует наблюдать это правило в данном случае для того, чтобы кости грудинки были раздроблены, через что сок их мог бы перейти в навар.

• Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.

• Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.

• Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, так как иногда последние придают борщу горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за ½ часа до подачи к столу, иначе они не успеют развариться и передать свой вкус борщу. За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов-консервов. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый привкус.

• Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же, как и свежие помидоры, составляет необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.

• Подкраска. Ввиду того, что свекла варится в борще долгое время (иначе она не передаст своего вкуса) и оттого теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить.

• Варить подкраску следует в эмалированной или какой-нибудь другой нелуженой посуде; от луженой посуды навар получает синеватый цвет и, кроме того, изменяет свой вкус. Подкраску необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла. Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.

• Уксус. В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности если борщ приготовляется на суровце и кладется достаточное количество помидоров.

Малороссийский борщ, как его варят в малороссии.

Пропорция необходимых продуктов на 5 человек.

Гуся или утку — 1 шт.

Мяса грудины — 600 г, или баранины, или свинины.

Бураков квашеных — 600 г.

Кореньев — 200 г.

Луку — 1 шт.

Помидоров свежих — 15 шт.

Суровца — по вкусу.

Свиной копченой грудинки — 250 г.

Шпеку свиного — 200 г.

Пшена — 3 ст. л.

Соли — по вкусу.

Воды для бульона — 5 тарелок.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса говядины или баранины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки (свекла) вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу суровцу, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 3–4 часа. Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положить туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.

• Приготовление суровца. Выпарить обыкновенную кадку (как это указано в общей статье о птице и дичи, в параграфе “Маринование”). Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3 или 4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.

• Приготовление квашенных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную сырую свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3–4 дня.

• Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.

Ватрушки из сдобного теста.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто на сметане (см. отдел сдобное рассыпчатое тесто), раскатать его довольно тонко, вырезать кружки стаканом или пирожной выемкой, положить на средину творог, разровнять его, потом защипать края, оставив средину открытой, смазать яйцом, наколоть средину вилкой, чтобы дно не провалилось, сложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, и поставить в горячий духовой шкаф. Когда ватрушки зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Общий вид защипанной ватрушки. (Ватрушка изображена начиненной творогом.).

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Первый прием защипывания ватрушки.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Дальнейший ход защипки ватрушки.

Приготовление творогу.

Творог положить под пресс, когда сыворотка стечет, то протереть творог через сито и прибавить в него желтки, растертые с маслом, размешать и прибавить по вкусу соли, щепотку сахару и немного муки, чтобы творог в печке не вздувался пузырем.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Творог необходимо отсушить, иначе фарш будет жидкий; можно прибавлять сметану, если творог не особенно кислый. В фарш кладутся только одни желтки, потому что от белков фарш становится твердым.

Отварная курица под белым соусом.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую курицу, как указано в общих правилах приготовления птицы, опустить ее в горячий бульон, после снятия с последнего пены, или в соленый кипяток и варить, как беф-бульи, на краю плиты, под крышкою 1¼ или 1½ часа, пока станет мягкой. Затем опустить минут на 5–10 в холодную соленую воду, после чего вынуть, снять нитки, разрубить на 5 частей, уложить в глубокую посуду, залить приготовленным соусом и согреть в соусе, на пару, переложить на блюдо, придав натуральную форму, обложить рассыпчатым рисом и залить густым соусом так, чтобы курицы совсем не было видно и чтоб соус не касался риса.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Точно так же готовятся цыплята под белым соусом, но, конечно, их нужно варить меньше, чем курицу.

Соленая холодная вода. Отварная курица опускается после варки в холодную соленую воду для того, чтобы ее кожа сохранила свой белый цвет, иначе она потемнеет. Для этого блюда курицу потрошат первым способом, который указан в общих правилах приготовления птицы.

Рассыпчатый рис.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв каролинский рис, промыть его, переменяя несколько раз воду, пока не будет совершенно чистая; тогда обланжирить кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном в таком количестве, чтобы рис только был покрыт им, положить кусок масла, соли и, по желанию, душистого толченого перцу, зарыть в средину сырую очищенную луковицу, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на пару и тушить до мягкости. Через 30–40 минут, когда рис будет мягкий и рассыпчатый, вынуть из него лук и употреблять по назначению.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт риса. Для получения рассыпчатого риса нужно брать высший сорт его — каролинский.

• Промывка и обланжиривание. Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обланжиривается, чтобы удалить с него всю пыль; в противном случае он получит мучной привкус.

Варка. Для получения рассыпчатого и вкусного риса его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла, как и всякую рассыпчатую кашу.

Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, нужно варить его на пару. Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает вкус сырости. Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятку, он также не получает надлежащего вкуса. Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять зерна.

Белый соус.

Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.

Желе из ягод.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Ввиду того, что для желе на 5 персон полагается 1 бутылка жидкости, то прежде всего нужно выжать сок из ягод и измерить его стаканом. Если чистого соку получится 1 стакан, то воды для сиропа нужно взять 2 стакана; если же чистого соку получится 1½ стакана, то и воды берется 1½ стакана. Чистый ягодный сок, не смешивая его с водой, оставить в чашке, а из воды и сахара приготовить сироп так: залить сахар водой, сварить клейкий сироп, т. е. кипятить до такой степени, чтобы сироп, взятый на ложечку, покрывал ее легким налетом, перелить его в каменную чашку, прибавить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то прибавить сок из свежих ягод, прибавить по вкусу лимонного соку и процедить через редкую салфетку или кисею. Затем приготовить фильтровальную бумагу следующим образом: порвав ее на мелкие кусочки, сложить их в кастрюлю, залить кипятком, поставить на плиту и взбивать все время веничком, пока бумага обратится в мелкие хлопья, тогда откинуть ее на сито, облить холодной водой, отжать, опять разорвать бумагу на мелкие кусочки и опустить в желе, которое поставить на плиту и подогреть до пара, взбивая веничком, чтобы бумага распустилась и соединилась с желе. Когда оно будет горячее, то процедить его один или два раза через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, так же, как и для процеживания бульона, остудить немного, вылить в форму и застудить на холоде.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Основной способ приготовления. Изложенные правила могут служить руководством не только для приготовления желе из ягод, но и для желе из фруктов, из фруктовых соков, вина, а также из различных заготовок пюре.

• Консервы-пюре и сиропы. Зимою, когда ягод нельзя достать, очень хорошо употреблять на желе заготовку различных пюре или сиропов; как то: малинового, земляничного, вишневого, черносмородинного и других. Если для желе берется густое пюре, а не жидкий сок, то желе необходимо процедить до оттяжки, чтобы лучше очистилось. Густое пюре обыкновенно, смешиваясь с фильтровальной бумагой, замедляет процеживание.

• Количество сахару. Если желе приготовляется из сока, полученного из свежих ягод, в который не положено сахару, то на 5 персон необходимо брать не менее 300 г сахару. Если же желе приготовляется из варенья, то на 5 персон можно положить 100–150 г сахару, смотря по сладости варенья.

• Сироп сахарный. Сироп, поставленный на плиту, необходимо кипятить долго для того, чтобы он приобрел некоторую клейкость. Если сахарный сироп сварен до надлежащей густоты, то готовое желе хорошо держится на блюде, не разваливается даже и в том случае, если желатина положено менее указанной пропорции. Если приготовляется такое желе, в состав которого входит жидкий ягодный или фруктовый сок (вишневый, клюквенный и др.) или вино, то количество воды для сиропа нужно уменьшать настолько, сколько взято соку, например, если соку взято 1½ стакана, то и воды берется 1½, а не 3 стакана, всего на 5 персон полагается 1 бутылка или 3 стакана жидкости.

• Пропорция желатина. На каждый стакан сиропа следует класть не более 4 листов желатина, т. е. на 3 стакана или 1 бутылку готового сиропа не менее 12 листов желатина. Чтобы узнать, достаточно ли положено желатина, необходимо, как только желе процежено, поставить на холод пробу, т. е., налив в маленькую желейную формочку или на чайное блюдечко немного желе, вынести формочку на холод. Если через пять минут желе затянется, т. е. будет такой густоты, как сваренное всмятку яйцо, то пропорция верна. Если приготовляется желе с каким-нибудь ликером, то желатину берется еще больше (на 1 бутылку жидкости 15 листов).

• Сорт желатина. Чем лучше сорт желатина, тем быстрее желе застывает и тем легче его оттягивать, потому что оно чище.

• Отмачивание желатина. Отмачивая желатин, не следует держать его долго в воде, а также, отмочив, всегда необходимо отжать его. Не отжатый и долго продержанный в воде желатин напитывается водою, которая потом вместе с желатином попадает в сироп и разжижает его, отчего желе может плохо застыть.

• Соединение желатина с сиропом. При приготовлении желе необходимо помнить правило: всегда соединять сначала сахарный сироп с желатином; а потом уже с ягодным или фруктовым соком, с вином и т. д. Так поступать нужно потому, что ягодный и фруктовый сок содержит в себе кислоту, которая ослабляет действие желатина, если его не соединят заранее с чистым сахарным сиропом. Поэтому как лимонную кислоту, так и сок из ягод или фруктов не следует класть в сахарный сироп ранее соединения последнего с желатином. Нарушение этого правила составляет главную причину, от которой желе может не застывать, несмотря на то, что взяты верные пропорции желатина и жидкости. Если ягодный или фруктовый сок положен в сахарный сироп ранее клея, то даже хотя желе и застынет в форме (если очень долго стоит на холоду), но все-таки, как только его выложат на блюдо, то сейчас же начинает трескаться, разваливается и теряет форму.

• Кипячение сиропа. Кипятить сироп с ягодным соком не следует потому, что сок теряет свой аромат и вкус.

• Фильтровальная бумага. Фильтровальную бумагу, употребляемую для очистки желе, необходимо вскипятить, а потом промыть в холодной воде для того, чтобы она не передала желе никакого запаха. Желе с фильтровальной бумагой нужно только подогреть, а не кипятить, иначе бумага разобьется на мелкие хлопья и не только не очистит, но еще больше замутит желе.

• Количество бумаги. Для очистки не следует брать много бумаги, потому что она впитывает в себя желе, и, кроме того, последнее становится настолько густым, что плохо процеживается. Большая часть его задерживается в бумаге и остается в салфетке. Для желе на 5 персон совершенно достаточно ¼ листа бумаги.

• Процеживание. Чем выше натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем быстрее цедится и прозрачнее выходит желе. Для того чтобы желе быстрее цедилось и струя была тоньше, хорошо на средину салфетки положить какую-нибудь тяжесть, например, столовую ложку. Процеживать желе необходимо горячим, а не холодным. Холодное желе не может быть скоро процежено, так как застывает на салфетке. Если во время процеживания желе остынет и будет плохо проходить через салфетку, то его можно согреть, поставив прямо на салфетку маленькую кастрюльку с горячей водой. Если желе приготовляется не из сока, а из пюре, то рекомендуется процеживать два раза; причем первый раз желе процеживается перед оттягиванием для того, чтобы удалить густоту (пюре), которая задерживается в бумаге при оттягивании, вследствие чего получается малое количество готового желе. Если взят жидкий сок, то желе процеживают только после оттяжки.

• Другой способ оттяжки. Вместо фильтровальной бумаги желе можно очищать белками точно так же, как и ланспик, т. е. белки, разбавленные водой или вином, согреваются готовым желе, потом соединяются с ним, и кастрюля ставится на плиту, чтобы желе тихо кипело; когда белки свернутся и желе станет прозрачным, то процеживается через мокрую салфетку, как и ланспик. Белками очищается обыкновенно желе из вина.

• Осетровый клей. В посту можно употреблять осетровый клей, который приготовляется, как и для ланспика (см. общие правила приготовления холодных блюд).

Обед № 6.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из перловой крупы с пирожками из кислого теста.

2. Тушеное мясо с гарнирами (беф-эстуфатто).

3. Крем ванильный.

Суп-пюре из перловой крупы.

Наименование продуктов.

Мяса — 1 кг.

Перловой крупы — 200 г.

Масла столового — 50 г.

Масла сливочного — 100 г.

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки.

Воды — 8–10 глубоких тарелок.

Соли — по вкусу.

Букет.

Пирожки из кислого теста.

Муки — 400 г.

Масла — 150 г.

Желтков — 3 шт.

Молока — ½ стакана.

Дрожжей — на 3 коп.

Воды — ½ стакана.

Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:

Капусты свежей — 1 кочан средней величины.

Масла — 150 г.

Яиц — 5 шт.

Тушеное мясо.

Мяса, если огузок или ссек — горбушка — 1,4 кг.

Если затылочной вырезки, то 1 кг.

Кореньев — 250 г (по ½ шт.).

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.

Томату — 100–150 г.

Бульону — 2½ стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Макарон — 300–400 г.

Масла для жарения — 100 г.

Сыру пармезану — 50 г.

Крем ванильный сырой.

Сливок густых — ½ бутылки.

Сахару мелкого — 100 г по вкусу.

Ванили — ½ палочки.

Желатину — 6 листов.

Кипятку — ¼ стакана.

Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить белый бульон с одним букетом. Самое пюре из перловой крупы приготовить так: взяв перловой крупы, так называемой “голландки”, промыть ее хорошенько в двух или трех водах, затем залить холодной водой и оставить так на несколько часов, потом вскипятить и слить эту воду прочь, а крупу залить бульоном в таком количестве, чтобы последний совершенно покрыл крупу, положить кусочек столового масла с 50 г, закрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на хороший огонь, но как только закипит, то составить на край плиты и все остальное время, до готовности, варить крупу на медленном огне, почаще помешивая, чтобы не пригорала, добавляя время от времени бульоном. Когда крупа станет мягкою, то протереть ее через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, еще раз процедить, если пюре не гладкое, и заправить желтками со сливками, а перед самой подачей к столу положить (куском) сливочное масло. К этому супу даются какие-нибудь гренки или пирожки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Суп-пюре из перловой крупы может быть подан к столу как вполне самостоятельный суп, и, кроме того, самое пюре из перловой крупы употребляется как “шлем” (т. е. связь) для других супов-пюре, например: из дичи, курицы, раков и т. п. См. общую статью о супах-пюре.

• Прибавка курицы. Хорошо также в бульон, предназначенный на перловое пюре, положить, кроме мяса, кости курицы, мякоть которой может быть употреблена на котлеты или какое другое блюдо, еще лучше совсем не класть мяса, а бульон сварить только из курицы, с прибавкою, для клейкости, небольшого количества телячьих голяшек. Пюре, приготовленное на курином бульоне, всегда бывает очень нежно и много выигрывает во вкусе против пюре, приготовленного на одном мясном бульоне. Суп-пюре из перловой крупы, приготовленный на курином бульоне, считается очень легко усвояемой пищей, а потому может быть включен в меню больных субъектов.

• Сорт крупы. На пюре всегда советуем брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта, как то: полуголландка или простая перловая крупа — содержат в себе много пыли и дают клейстерообразную массу.

Перловую крупу перед варкой необходимо хорошенько промыть, чтобы удалить с нее пыль.

• Намачивание крупы. Для того чтобы крупа разбухла и быстрее разварилась, ее необходимо намочить в холодной воде за несколько часов, а еще лучше, накануне приготовления.

• Варка крупы. Перловую крупу всегда следует ставить вариться в холодной, а не в горячей воде, потому что в первом случае она быстрее разваривается, чем во втором.

Для ускорения варки не следует также варить все время крупу на сильном огне. После того как крупа вскипит первый раз, она должна потом вариться все время, до готовности, на медленном огне.

Для того чтобы крупа не пригорала ко дну кастрюли, ее нужно почаще мешать лопаткой и время от времени доливать горячей водой или бульоном, потому что вода, находящаяся в кастрюле, укипает.

Кусочек масла кладется в крупу во время варки для придания ей более нежного вкуса.

Крупа, из которой потом будет приготовляться пюре, должна вариться непременно в большом количестве бульона или воды, иначе долго не сварится и, кроме того, может пригореть.

Протирание крупы. Готовую, сварившуюся перловую крупу всегда нужно протирать в то время, пока она еще горяча, потому что остывшую крупу протирать очень трудно; она делается клейкою, плохо протирается, и масса крупинок остается не растертыми. Если во время протирания крупа остынет, то ее следует развести горячим бульоном, прогреть на плите и тогда уже протирать.

Из разварившейся перловой крупы на пюре идет только верхняя оболочка, т. е., вернее сказать, навар крупы, самые же крупинки не протираются, а остаются на сите; потому что они уже не дают никакого вкуса.

Если крупа хорошо разварена, то ее можно не протирать через сито, а, разведя нужным количеством готового бульона, прокипятить все несколько раз, процедить через частое сито или кисею и заправить льезоном, как указано выше.

Так как перловая крупа принадлежит к числу мучнистых веществ, то суп, приготовляемый из нее, для связи, конечно, не заправляется пассеровкой.

● Все остальные правила, относящиеся к приготовлению супов-пюре, см. общую статью о супах-пюре.

Пирожки из кислого теста.

Приготовить кислое тесто, русское или бриошное (см. общую статью о тесте). Когда оно хорошо поднимется, раскатать довольно тонко, вырезать стаканом или пирожной выемкой кружки, положить фарш на средину каждого кружка, защипать гребешком, сложить на лист, смазанный маслом, дать еще немного подняться на листе, потом смазать каждый пирожок яйцом и поставить в духовой шкаф средней температуры.

Когда пирожки будут готовы, то зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые пирожки снять с листа, смазать маслом, накрыть сыроватым полотенцем и дать так полежать с четверть часа, а потом подавать к столу.

Различные защипки пирожков.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Общий вид защипанного пирожка. (Стрелка показывает направление защипки.).

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Вид того же пирожка сбоку.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Пирожок треугольной формы.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Внешний вид пирожка с “двойной защипкой”.

Эти пирожки можно также подавать не печеными, а зажаренными во фритюре; тогда обыкновенно их делают не продолговатыми, а круглыми. Пирожки, конечно, нужно жарить в горячем фритюре, и когда зарумянятся, то вынимать шумовкой на решето, покрытое бумагой. (Фарш из свежей капусты см. обед № 26.).

Беф-эстуфатто (тушеное мясо).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томатов-консервов, прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 1½ –2. Во время тушения, примерно через каждые 10 минут, мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, т. е. станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10. Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое гляссированными кореньями (см. обед № 1. Гарниры к ростбифу) и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Если беф-эстуфатто готовится из огузка или ссека, то нужно удалить из него кость в сыром виде, чтобы готовое жаркое лучше разрезалось на порции. Если берется огузок или ссек, то лучше брать “горбушку”, т. е. толстую часть, а не середину (плоскую), из которой неудобно резать порции. На небольшую семью выгоднее брать затылочную вырезку без костей, потому что огузок и ссек имеют большой процент костей и на 5 персон нужно брать не менее 1,4 кг, а вырезки достаточно — 1 кг, и, кроме того, мясники обыкновенно не отпускают в малом количестве горбушки огузка или ссека. Если кусок очень плоский, то его нужно свернуть рулетом, чтобы в готовом виде удобнее было резать и чтобы он имел более красивую форму. Если же попадется мясо от плохо упитанного животного, то для сочности можно нашпиговать его свиным шпеком.

• Томаты-консервы. Если под рукой нет томатов-консервов, то можно приготовить беф-эстуфатто и без них. Но, конечно, пюре томатов придает жаркому лучший вкус.

• Коренья. Из всего количества кореньев, с которыми тушится мясо, сельдерей и петрушка берутся в меньшем количестве, ввиду их сильного аромата. Если к мясу подаются в виде гарнира коренья, то их следует тушить отдельно, ввиду того, что при продолжительном тушении, которое нужно для мяса, они утрачивают свой вид и ароматичность; по.

Этому тушить вместе с мясом нужно одни обрезки от кореньев. Если же к мясу подаются макароны или какой-либо другой гарнир, то коренья тушатся вместе с мясом для придания ему аромата, а потом удаляются прочь и на гарнир не идут.

• Перец и лавровый лист. Душистый перец и лавровый лист не следует класть отдельно в соус, а нужно связывать их в букет с зеленью.

• Соус. Перед подачей на стол соус обязательно процеживается, чтобы удалить из него коренья и букет. Если, за неимением фюме, в соус прибавляют бульон, то для большей густоты соуса необходимо прибавить чайную ложку холодной пассеровки.

• О варке макарон см. по оглавлению тембаль из макарон.

Беф а-ля-мод.

Необходимые продукты и их пропорция — те же, что и для беф-эстуфатто, и, кроме того, свиного шпека и ветчины для шпиговки.

Беф а-ля-мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфатто, с той только разницей, что перед приготовлением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля-мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается полученный при жарении собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне для беф а-ля-мод принято мариновать мясо, для чего вместе с кореньями кладут его на 2 часа в белое вино; маринад этот прибавляется к мясу и во время тушения.

Крем ванильный (сырой).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взбить густые сливки на льду, прибавить к ним мелкого сахару, истолченного с ванилью и просеянного через сито, который всыпать понемногу, продолжая в это время взбивать сливки веничком; затем распустить в кипятке отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин и, вынув кастрюлю изо льда, влить желатин в сливки тонкой струей, взбивая крем все время веничком; после того выложить в форму и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Всыпание сахару. Соединяя сливки с сахаром, не следует всыпать сахар сразу, так как сливки могут опасть.

• Процеживание желатина. Распустив желатин в кипятке, сейчас же следует процедить его через кисею и тогда уже вливать в сливки, иначе в готовом креме будут попадаться куски желатина.

• Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на ½ бутылки сливок 200 г сладкого пюре). Если желают придать вкус шоколада, то во взбитые сливки прибавляют тертый шоколад (на ½ бутылки 100 г или 150 г шоколаду).

Обед № 7.

Меню обеда на 5 персон.

1. Кислые щи с гренками из гречневой каши.

2. Тельное из рыбы, соус белый с капорцами.

3. Мусс земляничный.

Кислые щи.

Количество продуктов на 5 человек.

Мяса грудинки — 1 кг.

Капусты кислой — 500–600 г.

Луку — 1 шт. средней величины.

Муки — 2 ст. л.

Масла столового — 50 г.

Букет.

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.

Томату — 100 г.

Сметаны — 200 г.

Воды — 8–10 глубоких тарелок.

Гренки из гречневой каши.

Гречневой крупы — 200 г.

Масла для жарения — 100 г.

Яиц, сухарей для панировки.

Соли — по вкусу.

Тельное из рыбы.

Рыбы — 1–1,2 кг.

Масла в рыбу — 200 г и для жарения — 100 г.

Сливок ординарных — 1–1½ стакана.

Белого хлеба — 2 ломтика.

Луку, соли, перцу — по вкусу.

Яиц и сухарей для панировки.

Рыбного бульону в фарш для сочности.

Зеленого горошку — 1 банку (консервы).

Белый соус с капорцами.

Муки французской — 50 г.

Масла столового — 50 г.

Бульону рыбного — 2½ стакана.

Капорцев — 1 маленькую банку (50 г).

Лимонного соку — по вкусу.

Мусс земляничный.

Количество продуктов на 5 человек.

Соку или пюре ягодного — 1 стакан.

Воды — 1 стакан.

Сахарного песку — 200 г.

Желатина — 8 листов.

Кислые щи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.

Искусственные кислые щи.

Продукты и их пропорция те же, что для натуральных кислых щей, и, кроме того, прибавляется по вкусу уксус.

Летом, за неимением кислой капусты, можно приготовить искусственные кислые щи. Для этого свежую капусту разобрать по листьям, порубить сечкой в чашке или пропустить через мясорубку и обланжирить. Затем, отжав, поступать дальше, как с кислой капустой, с тою разницею, что перед соединением капусты с бульоном прибавить к ней отдельно прокипяченного уксуса (по вкусу), чтобы капуста получила кисловатый вкус. Дальше поступать, как с натуральными кислыми щами. Вместо прибавки уксуса можно рубленую свежую капусту намочить в квасу накануне приготовления, а потом отжать.

Суточные кислые щи.

Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей. Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту, как указано выше, складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2–2½ часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2–2½ часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.

Можно сварить суточные щи сразу до полной готовности, т. е. из всей пропорции мяса, и уже тогда вынести их на ночь на мороз; в таком случае перед подачей на другой день нужно дать им несколько раз вскипеть.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Все объяснения и примечания, указанные при приготовлении ленивых щей, относятся и к кислым.

• Кислая капуста. Лучше брать для кислых щей шинкованную капусту, а не рубленую, так как первая всегда белее и чище; ее следует крепко отжимать в салфетке, иначе щи получат водянистый вкус. Пропорцию кислой капусты нужно считать около 150 г на персону, так как 50 г отойдет в виде воды при отжатии. Если капуста попадается слишком кислая, то лучше предварительно ее обланжирить.

• Сметана. Кто любит щи, не заправленные сметаной, то ее можно подавать отдельно на стол.

• Прибавка моркови. Вместо томату для придания щам красноватого цвета можно прибавлять немного моркови, которую нужно натереть на терке и прибавить к капусте в то время, когда она жарится. Если морковь имеет сильно сладковатый вкус, то ее предварительно следует обланжирить; но, конечно, щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.

• Уксус. К искусственным кислым щам прибавляют уксус для придания свежей капусте недостающей кислоты, но прибавлять его нужно тогда, когда капуста вполне уже спассерована с томатами и мукой, ввиду того, что уксус имеет свойство прекращать тушение. Если влить уксус, когда капуста еще не дошла до полной готовности, то она останется неутушенной и будет иметь вкус сырости.

Гренки из гречневой каши.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв гречневую крупу, среднюю, промыть ее в нескольких водах, затем сложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы последний покрыл крупу пальца на три выше ее объема, посолить, положить кусочек масла и сварить довольно густую, но не рассыпчатую кашу, так называемую “размазню”. Готовую кашу переложить на лист, смоченный холодной водой, сравнять мокрым ножом так, чтобы слой каши был везде одинаковой толщины (толщиною в палец), вынести на холод и застудить хорошенько. Когда каша хорошо застынет, то нарезать ее правильными, ровными ломтиками по числу персон так, чтобы на каждую персону приходилось по нескольку небольших ломтиков. Нарезанные ломтики запанировать сначала в муке, а потом в яйце и сухарях и поджарить на масле до румяного колера.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сорт крупы. Для гренков всегда нужно варить не рассыпчатую кашу, а размазню, т. е. клейкую, густую кашу, которая имеет в себе связь, иначе гренки будут разваливаться; для гренков нужно брать “среднюю” крупу.

Тельное из рыбы.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общие правила о рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белого хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь все это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет), и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона (¼ стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельного. Расплющив ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на ее средину ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца, и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых, просеянных сухарях. Разделав таким образом все порции, распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на край плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как то: белым, соусом томат, раковым и другими.

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежного вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятые с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавить немного ординарных сливок (на 400 г мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок (которые берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 400 г мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.

Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленых шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в средину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т. е. на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.

Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромного масла — ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самого сорта, который положен внутрь тельного.

Белый соус с капорцами.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить горячую белую пассеровку на французской муке и развести ее горячим рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил густоту сметаны, процедить через сито, прибавить по вкусу лимонного соку и положить капорцы, предварительно припущенные на масле; можно прибавить по вкусу белого вина. Уложив тельное на блюдо, полить немного соусом, остальной подать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ТЕЛЬНОМУ.

• Сорт рыбы. Так как тельное должно иметь в себе связь, то приготовляется всегда из клейкого сорта рыбы, как то: судака, щуки и т. д., можно также брать сига, лососину и другую некостлявую рыбу.

• Клейкость. Чем мельче изрублена рыба или чем большее число раз она пропущена через мясорубку, тем получает большую клейкость.

• Белый хлеб. Белый хлеб прибавляется так же, как к мясным котлетам, для того, чтобы впитывал и удерживал в себе сок; последний выделяется при жарении рубленого рыбного мяса, волокна которого нарушены измельчением. Не следует класть большое количество белого хлеба, так как от этого тельное может лопнуть и потерять свою форму.

• Яйца. В тельное так же, как и в мясные котлеты, не следует для связи класть яиц; от этого тельное станет только жестким; придание связи можно достичь тщательным проделыванием, т. е. примешиванием массы.

• Сливки. Сливки прибавляются к рыбной массе для придания сочности и нежности вкуса; не следует, однако же, прибавлять слишком много сливок, ибо тогда рыбная масса станет слишком жидкой и ее трудно будет разделать.

• Масло. Масло прибавляют к тельному для придания ему сочности (масло в тельном имеет то же назначение, что почечный жир в котлетах). Масло кладется в тельное куском, а не растопленным, так как в первом случае оно не разжижает массы и лучше соединяется с нею, чем во втором. Поэтому когда готовится постное тельное, то жидкого постного масла надо прибавлять меньше, чем твердого скоромного.

• Панировка. При панировке тельного его не следует обмакивать в яйца, так как от этого оно размокает и теряет форму, но нужно его смазывать кисточкой, обмакнутой в яйцо. Не следует также много обваливать в сухарях, чтобы при жарении не образовалась толстая корка.

• Жарение. Тельное должно жариться на толстом сотейнике, а не на тонкой сковороде, где оно стало бы гореть сверху, не успев прожариться внутри. Во избежание этого ему дают только зарумяниться на сильном огне, а затем ставят на медленный огонь, чтобы оно доходило до готовности. Готовность прожаренного тельного узнается по тому, что поверхность его становится твердой. После того как тельное зарумянится на плите, его можно дожарить в духовом шкафу.

• Порции. На каждую порцию полагается по две штуки тельного, приготовленного по первому способу, и по четыре, приготовленного вторым способом.

• Примечание о втором способе. При приготовлении тельного вторым способом применяются все правила, относящиеся к приготовлению кнели, которая помещена во французской кухне (обед № 1, консоме с кнелью).

★ ПРИМЕЧАНИЯ О РЫБНЫХ КОТЛЕТАХ.

Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по форме мясных котлет. Затем котлеты панируются и жарятся, как тельное. На гарнир можно положить раковые шейки, зеленые бобы, картофель, а соусы: раковый, белый, томатный и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Правила, относящиеся к приготовлению тельного по первому способу, применимы и при приготовлении рыбных котлет, за исключением фарша, который в котлеты не кладется.

Постные котлеты. Рыбные котлеты можно приготовлять постными точно таким же способом, как и тельное, но только придавая форму котлет, а не форму полумесяца.

Земляничный мусс.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Всыпать в кастрюлю мелкий сахар и, залив его холодной водой, поставить вариться сироп. Когда последний вскипит несколько раз, то отставить его на край плиты и опустить в него отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин, по одному листику, мешая сироп в это время ложкой. Когда весь желатин распустится в сиропе, то отставить последний на стол, положить в него земляничное пюре-консервы или из свежих ягод; размешать и остудить, потом процедить чрез кисею или редкую салфетку в глубокую кастрюлю, которую затем поставить в снег или на лед и начать взбивать твердым металлическим веничком до тех пор, пока сироп не обратится в сплошную густую пену и будет держаться на веничке, не спадая; тогда, взяв желейную форму, облить ее холодной водой, выложить мусс, вынести на холод и застудить до такой степени, чтобы он закреп. Когда мусс застынет, выложить его из формы на блюдо, обмакнув предварительно форму на полминуты в горячую воду. Для придания муссу более нежного вкуса можно прибавить ¼ бутылки густых взбитых сливок в то время, когда мусс уже будет взбит — загустеет.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Другие сорта ягод и фруктов. Кроме земляники, мусс можно приготовлять из других ягод, как то: малины, красной смородины, вишни, клюквы — а также из апельсинов, лимонов и т. п. Причем можно брать как ягодный сок, так и пюре, а зимою можно брать сироп от варенья и разбавлять его наполовину кипятком, т. е. на 1 стакан варенья 1 стакан кипятку. В этом случае можно совсем не прибавлять сахару, потому что сироп от варенья имеет достаточно сладкий вкус.

• Свежие ягоды. Летом можно приготовлять мусс из свежих ягод, которые нужно протереть или выжать из них сок.

• Количество сахару. На 2 стакана жидкости идет 200 г сахару в том случае, если пюре натуральное без сахару, но если пюре сладкое, то количество сахару нужно уменьшить на 100 г или больше, смотря по сладости пюре.

• Сахарный сироп. Не нужно варить очень клейкий сироп, как для желе, потому что мусс не должен быть компактным, а наоборот, легким, пористым.

• Желатин. Так как мусс состоит из пены и, следовательно, не прозрачен, то желатин, вводимый в него, не нужно оттягивать, т. е. просветлять, очищать. Отмоченный желатин можно прямо вводить в горячий сироп, а не распускать отдельно, потому что в горячем сиропе он распускается очень быстро. Не следует, однако, кипятить сироп, соединенный с желатином, потому что от этого мусс может получить запах клея.

• Взбивание. Взбивать мусс нужно до тех пор, пока в нем совсем не останется жидкости и пока он весь не обратится в сплошную пену.

• Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.

• Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон ¼ бутылки, то количество сахару увеличивается на 50 г, а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.

Обед № 8.

Меню обеда на 5 персон.

1. Уха с растегаями.

2. Беф-бульи с хренным соусом.

3. Рисовый пуддинг с ванильной подливкой.

Уха.

Количество продуктов на 5 человек.

Сига — 500 г.

Налима — 500 г.

Окуней — 5 шт. порционных.

Ершей — 2 десятка.

Белых кореньев — 250 г.

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.

Икры паюсной — 50 г.

Белков — 3 шт.

Холодной воды — 8 тарелок.

Лимона — 1 шт.

Растегаи.

Для теста:

Муки — 400 г.

Масла — 150 г.

Желтков — 3 шт.

Молока — около ½ стакана.

Воды — ½ стакана.

Дрожжей на 3 коп. — 25 г.

Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:

Вязиги — 100 г.

Яиц — 3 шт.

Масла столового — 100 г.

Луку — 1 шт.

Бульону рыбного — 1 суповую ложку.

Соли, перцу — по вкусу Зелень петрушки.

Беф-бульи.

Мяса огузка — 1,4–1,6 кг.

Репы, моркови — по 3 шт. средней величины.

Картофелю — 5 шт.

Букет, соли — по вкусу.

Брюссельской капусты — 400 г или.

зеленых бобов, зеленого горошку — 200 г.

Масла для заправки гарнира — 100 г.

Воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто.

Для соуса:

Муки французской — 50 г.

Масла столового — 50 г.

Бульону — 2½ стакана.

Хрену — 1 корешок средний.

Сметаны — 150 г.

Уксусу, сахару — по вкусу.

Рисовый пуддинг.

Рису — 200 г.

Масла столового — 100 г.

Яиц — 6 шт.

Сахару — 100 г.

Молока — ¾ бутылки.

Цедры или ванили — по вкусу.

Цукату — 50 г Коринки — 25 г.

Для подливки:

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г.

Ванили — по вкусу.

Сливок или молока — 2 стакана.

Уха.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.

Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.

Из пирожков принято подавать растегаи или московскую кулебяку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сорта рыбы. Уху можно варить из какого-либо одного сорта рыбы, например, из стерляди, из налима, из ершей и т. д.; но для того чтобы получилась хорошая крепкая уха, лучше брать несколько сортов рыбы, и притом таких, которые имели бы все нужные качества, как то: клейкость и нежность. Ерши и окуни придают ухе клейкость, сиг и налим — нежность и сладковатость.

Рыбу предпочтительнее брать живую, так как из уснувшей уха получается мутная и менее крепкая. Из мороженой рыбы уха всегда бывает слабее на вкус, чем из свежей.

Подробности см. отдел “Рыба”.

О чистке рыбы. В том случае, если требуется приготовить уху поскорее, то мелкую рыбу, как например, ерши или корюшку, можно чистить только через разрез у горла, не снимая филеи с костей, и тогда уже не подавать эту рыбу к столу, употребив ее исключительно для навара. У крупной рыбы всегда лучше снимать филеи с костей: это не отнимет много времени, но зато и уха получается наваристая, и филеи вкусные.

Так называемый домашний способ приготовления ухи состоит в том, что рыбу варят, не снимая с нее филеи, вместе с костями и кожей в соленом кипятке, пока она не станет мягкой, или же ее прямо опускают в холодную воду и варят, как бульон. Как тот, так и другой способ нельзя назвать удачными: в первом случае получается плохая уха и вкусная рыба, во втором же случае получается вкусная, крепкая уха, но рыба разваривается и теряет вкус. При приготовлении же ухи указанным здесь способом и при условии, чтобы сначала выварились кости, кожа и головы рыбы, получается и крепкий наваристый бульон (уха), и рыбные филеи сохраняют свой вкус и свою форму.

• Налим. При чистке налима кожу приходится сдирать руками, что не особенно удобно ввиду того, что она очень скользкая, поэтому необходимо брать предварительно в руки немного соли, чтобы пальцы не так скользили. Кожу и голову от налима не должно варить с костями другой рыбы, так как от них уха становится мутной и плохо очищается.

• Коренья, пряности и лук. В уху кладутся только одни белые коренья, так как они более ароматичны, нежели красные, т. е. репа и морковь и, кроме того, последние придали бы ухе сладковатый привкус. Как коренья, так и пряности опускаются в холодную еще воду, чтобы уха все время варилась с ними и приняла должную ароматичность. Лук кладется в уху поджаренным, она от него получает золотистый цвет.

• Варка филеев рыбы. Снятые с костей филеи рыбы должны быть сложены в каменную посуду, которую держат в холодном месте до варки.

Перед варкой филеев необходимо процедить уху через сито, чтобы удалить все кости; в противном случае их потом неудобно будет выбирать, так как они смешаются с филеями. Каждый сорт рыбы нужно опускать в уху отдельно, так как один сорт варится быстрее, другой медленнее. Например, если опустить одновременно сига и налима, то в то время, как сиг уже сварится, налим будет еще сырым. Поэтому лучше всего варить рыбу по сортам, поочередно, т. е. сварить один сорт рыбы и вынуть его, затем опустить в навар другой и т. д., или сначала опустить более твердые сорта, а потом более нежные. При варке филеев нужно следить за тем, чтобы уха не сильно кипела, иначе филеи разварятся; сначала лучше сварить филеи крупной, а потом мелкой рыбы.

Сваренные филеи опускаются в соленую холодную воду, чтобы не обсыхали.

Оттяжка. Наилучшей оттяжкой для ухи считается оттяжка из паюсной икры; делая уху светлой и прозрачной, она в то же время придает ей особенно хороший вкус. Оттяжку неудобно приготовить из меньшего количества икры как 50 г. Этого количества достаточно для ухи, приготовляемой на пять персон. Толочь икру следует очень тщательно, т. е. нужно следить за тем, чтобы все зернышки были раздроблены; только в таком случае икра оттянет уху и придаст ей вкус. Оттяжку из икры, как и мясную оттяжку, следует предварительно согреть. Уха оттягивается гораздо быстрее, чем мясное консоме; это объясняется тем, что икра вываривается быстрее, чем мясо.

За неимением икры, уху можно сделать прозрачной при помощи одних белков, но известно, что белки придадут только прозрачность, а вкуса нет. В оттяжку также для вкуса можно прибавлять немного белого вина (сотерн).

• Примечание о молоках. Молоки ершей и другой рыбы не следует класть в уху вариться, так как от них уха становится мутною и плохо оттягивается. Их можно сварить совершенно отдельно и опустить в уху перед подачей к столу, если кто любит их.

• Примечание об ухе из живой рыбы. Уху из живой рыбы можно не оттягивать, так как она сама по себе может быть прозрачна, но для этого филеи рыбы следует варить не в общем количестве ухи, а совсем отдельно на сотейнике, и отвар от них не вливать в уху, так как он всегда бывает мутный.

Растегаи к ухе.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить кислое тесто русское или бриошное, по желанию (см. общую статью о приготовлении теста). Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Форма готового растегая.

Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2½ часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив средину растегая открытою. Приготовив таким образом все растегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около ¼ часа. Затем смазать яйцом, в открытую средину каждого растегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры.

Когда растегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые испеченные растегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли (московские растегаи см. обед № 20).

Примечание о фарше. Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочная, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. л.). Кроме вязиги, в растегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.

Беф-бульи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками и опустить в соленый кипяток или горячий бульон уже после того, как с последнего снята пена, если кусок не более 0,8 кг весом; если же кусок крупный, то следует брать холодную воду или холодный слабый бульон. Затем прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на медленный огонь и варить паром, чтобы жидкость не кипела, 3–4 часа, смотря по величине куска. Когда мясо будет мягкое, то, не вынимая его из отвара, дать немного остыть и тогда нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, потом уложить на блюдо в соответствующем порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму; огарнировать кругом гляссированными кореньями, отварным картофелем, заправленным.

Маслом и зеленью петрушки или укропа и какой-нибудь зеленью: зеленый горошек, бобы или брюссельская капуста. Уложив кругом мяса гарнир, полить его густым хренным соусом, не касаясь гарниров, и так подавать.

Гарниры. Коренья приготовляются так же, как и для ростбифа (см. обед № 1).

Картофель очищается от кожицы, вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости, потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом.

Брюссельская капуста отваривается, как и прочая зелень (см. общую статью о приготовлении овощей и зелени), и после варки заправляется маслом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Для беф-бульи следует брать горбушку огузка, как более сочное мясо; преимущество огузка перед толстым филе, ссеком, кострецом и другими сортами состоит в том, что в сваренном виде он имеет хороший, белый цвет; между тем как все названные сорта после варки становятся темными.

• Разница между беф-бульи и бульонным мясом. Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, т. е. вода не кипит все время, как при варке бульона; помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса.

При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 0,8 кг, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохраняет свой вкус.

• Примечание о солонине, ветчине и языке. Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.

• Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.

• Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска: лучше всего выбирать для этого продолговатый, чугунный, эмалированный внутри котелок.

• Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.

• Бульи, вареное в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус.

Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить бефбульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.

• Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.

• Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы. (См. отдел о бульонах в объяснениях и примечаниях.).

• Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.

Хренный соус.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.

• Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; поэтому хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет; равным образом, не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.

• Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.

• Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.

Рисовый пуддинг.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Каролинский рис промыть в холодной воде до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачная; тогда обланжирить его в кипятке, затем этот кипяток слить, опустить рис в кипящее молоко и поставить вариться сначала на плите, а когда молоко высадится и каша загустеет, то поставить на пар и доварить до мягкости. Затем отставить его на стол и, пока еще горячий, положить натертой лимонной цедры (с одного лимона) или, по желанию, каких-либо других духов. Пока рис остывает, в отдельной кастрюле растереть столовое масло добела с мелким сахаром, потом прибавить к ним желтки по одному, мешая, и всю эту массу положить в рис, который не должен быть горяч, но и не совсем холодный. В это же время положить в рис нарезанные кубиками, отваренные в сиропе или вспрыснутые ромом цукаты разного сорта и щепотку соли. Кроме цукатов, в пуддинг также можно положить немного (25 г) коринки, которую предварительно нужно очистить от веточек, промыть в холодной воде и отсушить в салфетке. После этого дать рису совершенно остыть, и тогда положить в него взбитые белки, размешать все ложкой сверху вниз и, выложив в толстую форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мелко толченными, просеянными сухарями, поставить его в духовой шкаф, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь все время, до готовности, в среднем жару. Готовность пуддинга определяется тем, что он отстает от краев формы и воткнутая в средину его щепочка будет совершенно сухая. Когда пуддинг испечется, то, вынув его из печки, отставить на стол, дать постоять немного в форме (10 минут), а потом выложить на блюдо и подавать с сабаионом или же, по желанию, с каким-либо другим соусом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт риса. Для пуддинга следует брать каролинский рис, потому что при варке он не разваривается и сохраняет свою форму, а также не имеет мучного привкуса, как низшие сорта риса, например — немецкий, явский и проч.

• Промывание и обланжиривание. Рис необходимо хорошенько промыть, а затем обланжирить, чтобы удалить с него мучнистые части, которые портят его вкус.

• Варка риса. Для того чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует варить в горячем молоке, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.

• Сахар. Во время варки риса не следует прибавлять сахару, потому что, как известно, последний останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.

• Молоко. Для варки риса на пуддинг нужно брать определенное количество молока. Если же взять молока очень много, то пуддинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.

• Масло. Не следует также класть в пуддинг очень много масла — он будет тяжел и жирен.

• Прибавка кипятку. Можно уменьшить количество молока, тогда рис до половины готовности можно отварить в кипятке, а потом уже доваривать в молоке, но тогда пуддинг будет менее вкусен.

• Закрытая посуда. Рис всегда следует варить под крышкой для того, чтобы он проходил паром.

• Духи. Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

• Желтки, сахар и масло. Желтки, сахар и масло кладутся в теплый, но не в горячий рис, потому что от горячей температуры желтки могут завариться и в пуддинге образуются желтые комочки.

Не следует также класть означенные продукты в холодный рис, потому что тогда они плохо соединятся с ним. Означенные продукты лучше отдельно смешать вместе и потом уже положить в рис; при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пуддингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

• Взбитые белки. Взбитые белки нужно класть в холодный рис, иначе они опадут.

• Цукаты. Цукаты смачиваются ромом или отвариваются в сиропе для того, чтобы не были сухи и не склеивались вместе.

• Коринка. Если в пуддинг кладется коринка, то ее необходимо перетереть с мукой, чтобы удалить все веточки. Не следует класть очень много коринки — пуддинг будет тяжел и не поднимется.

• Форма. Для печения пуддинга необходимо брать толстую форму с отверстием в средине, иначе пуддинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Если нет специальной пуддинговой или какой-либо другой медной толстой формы, то можно испечь в каменной форме, но только не в эмалированной, жестяной или железной. Для того чтобы пуддинг хорошо вышел из формы и не сломался, форму нужно жирно смазывать маслом и обсыпать сухарями; на дно формы можно положить кружок промасленной бумаги.

• Укладывание пуддинга в форму. Так как пуддинг в печке поднимается, то его нужно накладывать только до ¾ вышины формы, иначе выйдет из ее краев.

• Жар печки. Пуддинг нужно сначала ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать в среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

• Запекание. В то время, пока пуддинг стоит в печке, не следует сильно хлопать дверцами печи, потому что может опасть. Если пуддинг сверху зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

• Примечание. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из манной крупы, саго, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА.

Желтки смешать с сахаром, прибавить кусочек ванили, разрезанный вдоль, развести все это молоком или сливками и проварить на плите, как мороженое, чтобы масса получила густоту сметаны; если долго не густеет, то можно прибавить 1 ч. л. картофельной муки, разведенной холодным молоком, и проварить еще немного с мукой.

Обед № 9.

Меню обеда на 5 персон.

1. Польский борщ.

2. Заяц в сметане.

3. Сладкий пирог из сдобного теста с яблоками.

Польский борщ.

Количество продуктов.

Мяса грудинки — 800 г.

Копченой грудинки — 200 г.

Сосисок — 5 шт.

Уксусу, соли, перцу, лаврового листа — по вкусу.

Холодной воды — 8 глубоких тарелок.

Свеклы — 600 г, или 5–7 шт.

Луку — 1 шт.

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г.

Сметаны — 200 г.

Заяц.

Зайца — 1 шт. задняя часть.

Свиного шпеку — 100 г.

Маринаду столько, чтобы заяц был покрыт им.

Масла для жарения — 100 г.

Бульону — 2½ стакана.

Сметаны — 200 г.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Картофелю — 10 шт.

Салат из синей капусты.

Капусты — 1 кочан средний.

Прованского масла, уксусу, соли, сахару — по вкусу.

Пирог сладкий сдобный.

Для теста:

Муки — 300 г.

Масла столового — 200 г.

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г.

Соли — 1 ч. л.

Яблок — 1 десяток.

Рому — ¼ стакана.

Сахару в яблоки — по вкусу.

Польский борщ.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон; после снятия пены опустить в него обланжиренную копченую грудинку, букет и соль. Обмыв свеклу, но не очищая ее от корешков и кожицы, залить холодной водой так, чтобы свекла была вся покрыта ею, и поставить вариться на сильный огонь, не накрывая, однако, кастрюлю крышкой; когда свекла станет мягкой, очистить ее от кожицы и тонко нашинковать. Спассеровав на отколерованном брезе, в открытой посуде, мелко шинкованный лук, прибавить к нему приготовленную свеклу. Когда она спассеруется, прибавить отдельно приготовленную горячую белую пассеровку, смешать все вместе и положить по вкусу перцу и лаврового листа.

Когда бульон будет готов, процедить и соединить с приготовленной свеклой, прибавить туда же в борщ отвар, в котором варилась свекла. Он придает борщу красный цвет и вкус свеклы. Потом вскипятить несколько раз, заправить сметаной, опустить сосиски, предварительно очищенные от кожицы, нарезанные на кусочки и поджаренные на масле, а также нарезанную на куски копченую грудинку, поставить его на плиту и дать вскипеть. Перед подачей можно еще заправить борщ подкраской из свеклы и уксуса, если он имеет недостаточно красный цвет.

К этому борщу можно сделать ушки, которые перед подачей на стол опускаются в борщ или же подаются отдельно в глубоком блюде. Для ушков приготовляется такое же тесто и фарш, как для пельменей; но только они отличаются формой.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Печеная свекла. Главные указания, данные для приготовления малороссийского борща, относятся и к приготовлению польского. Следует добавить: свеклу можно не только варить, но и печь; в таком случае, не очищая от кожицы, положить ее в духовую печь, а затем, когда она испечется, т. е. станет мягкой, очистить и дальше поступать, как выше указано. В печеном виде свекла лучше сохраняет свой натуральный вкус, чем вареная.

• Капуста. В польский борщ можно прибавлять свежую капусту, шинкованную или порезанную на куски; для этого ее следует предварительно обланжирить и утушить до мягкости, а потом уже соединить со свеклой.

• Квас и отвар из свеклы. В польский борщ можно прибавлять квас и отвар от вареной свеклы; в таком случае бульону приготовляют меньше. Прибавляется он к борщу в то время, когда бульон процеживается в заправочные продукты. Способ приготовления свекольного кваса смотри в объяснениях и примечаниях к польскому хлоднику.

• Копченая грудинка. Вместо копченой грудинки можно брать косточку копченой ветчины от окорока.

• Сосиски. Сосиски следует предварительно обжарить; в таком виде они придают борщу лучший вкус, чем отварные.

• Маиоран и сухие грибы. Любители прибавляют еще в польский борщ во время варки, для аромата, пучок сухого маиорана и сухих белых грибов.

• Подкраска. Если готовый борщ недостаточно красен, то перед подачей к столу добавляют к нему подкраску, приготовленную, как для малороссийского борща, но только не на бульоне, а с уксусом; для этого натертую сырую свеклу заливают уксусом; кипятят в открытой посуде, и этот отвар процеживают в готовый борщ.

Ушки. Если в польский борщ опущены ушки, то бульонное мясо совсем не подается к столу.

Примечание о литовском борще.

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.

Мяса грудинки — 1 кг.

Копченой грудинки — 200 г.

Сосисок — 5 штук.

Зелени сельдерея — 200 г.

Щавеля — 400 г.

Луку — 2 шт.

Зеленого луку для букета Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г 2 желтка.

Сметаны — 200 г.

Воды — 8 глубоких тарелок.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить белый бульон; перебрать и промыть молодой, зеленый сельдерей, нашинковать его потоньше и спассеровать на масле в сотейнике до полной готовности; прибавить к нему муку, мелко шинкованного луку и спассеровать вторично. За час до подачи процедить бульон в заправочные продукты, прибавить обланжиренную копченую свиную грудинку, нарезанную на порционные куски, букет зеленого луку и поставить вариться на легком огне. За ½ часа до подачи опустить в борщ шинкованный щавель, а перед самой подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками. После этого борщ не следует больше кипятить, так как желтки сварятся в комки. На отдельном блюде подаются фаршированные яйца и жареные сосиски, нарезанные порционными кусками. (Фаршированные яйца см. обед № 10.).

Все главные примечания, изложенные к способу приготовления предыдущих сортов борща, относятся и к приготовлению литовского.

Заяц в сметане.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и вымыть в холодной воде, несколько раз переменяя воду. Затем снять с него все пленки, отделить грудь и передние ноги, оставив для жарения только спинку и задние ноги; вымочить в холодной воде в продолжение нескольких часов, чтобы удалить кровь, а потом положить на несколько часов (на ½ суток) в маринад из уксуса или в красное вино (см. общую статью о приготовлении дичи — параграф “Маринование”); вынув из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать эти части свиным шпеком, посолить, посыпать перцем, мукой и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера. После этого, разрубив зайца на порционные куски, сложить их в кастрюлю или глубокий сотейник и залить процеженным соусом сметана, приготовленным на том самом противне, на котором жарился заяц. Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким и соус получит вкус зайца, прибавить еще немного сметаны (по 1 ст. л. на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо другой гарнир из овощей.

Сметанный соус приготовляется так: как только заяц изжарен, то в эту же посуду положить холодную пассеровку или прямо сырую муку, если на противне осталось достаточно масла; в этом случае сперва нужно прожарить муку, а потом прибавлять бульон и сметану и вскипятить несколько раз. Когда соус загустеет, то полить им куски зайца, сложенные в глубокую посуду.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сорт зайца. Зайца русака всегда следует предпочитать зайцу беляку, ввиду того, что последний питается, между прочим, почками осины, от которых мясо его получает горький вкус; кроме того, выбирать жирного зайца, имеющего весу с внутренностями не менее 5 кг.

Тощий заяц всегда бывает после жарения жесткий и сухой. Конечно, только содрав с зайца кожу, можно убедиться, насколько он жирен.

Кожу с зайца начинают сдирать всегда с ног.

Вымачивание в холодной воде производится для того, чтобы удалить из зайца излишек крови, от которой мясо при жарении становится очень темным. Вымачивание в уксусе или вине придает мясу большую мягкость.

Части. Грудка и передние ноги зайца не жарятся совсем, ввиду того, что ребра зайца и передние ноги почти лишены мяса и состоят только из костей и сухожилий. Передняя часть в русской кухне не употребляется совсем, а во французской кухне из нее приготовляют очень вкусное блюдо, так называемое “сивэ из зайца” (см. по оглавлению).

• Шпигование. Заяц шпигуется для того, чтобы мясо его стало более сочным. Шпигование производится с соблюдением всех правил, изложенных при описании шпигования мяса. Заяц шпигуется вдоль волокон потому, что в готовом виде разрубается поперек волокон, как и мясо домашних животных.

• Необходимость тушения. Зайца необходимо тушить, чтобы мясо его стало мягким и пропиталось соусом, в котором он тушится, а последний бы приобрел вкус зайца.

• Салат из синей капусты. Капусту тонко нашинковать, ошпарить кипятком и через 15–20 минут, слив кипяток, обсушить ее на сите, потом сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и заправить по вкусу уксусом и прованским маслом, хорошенько перемешать и вынести на холод до подачи к столу.

Сладкий пирог с яблоками.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками (см. общую статью о тесте “Сдобное рассыпчатое тесто”). Приготовив тесто, вынести его на холод. Яблоки очистить от кожицы, натереть лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром. Когда тесто немного застынет (через 15–20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь. Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок (см. по оглавлению).

Обед № 10.

Меню обеда на 5 персон.

1. Зеленые щи с пашотами.

2. Цыплята по-польски.

3. Заварное суфле из яблок.

Зеленые щи.

Мяса — 1 кг.

Шпинату — 600 г.

Щавелю — 300 г.

Муки — 50 г.

Масла — 50 г.

Сметаны — 200 г.

Букет Соли — по вкусу.

Воды — 8–10 глубоких тарелок.

Яиц — 5 шт.

Цыплята по-польски.

Цыплят порционных — 5 шт.

Масла столового для жарения — 100 г.

Масла сливочного для фарша — 50 г.

Сухарей — 5–6 шт.

Желтков — 2 шт.

Сливок — 5 ст. л.

Сметаны — 200 г.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Соли, перцу — по вкусу.

Зелени петрушки.

Заварное суфле.

Яблок средней величины — 5 шт., или 1 стакан пюре.

Сахару — 150 г, или ¾ стакана.

Белков — ¾ стакана, или 7 шт.

Сливок ординарных — 1 бутылку для подачи к столу.

Зеленые щи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить белый бульон и в то же время перебрать шпинат, промыть его, несколько раз переменяя воду, и сварить в открытой кастрюле, в крутом соленом кипятке, до мягкости. Откинув потом его на сито, обдать холодной водой и, когда последняя стечет, протереть через сито. Перебрав и промыв щавель, отжать его, затушить в собственном соку с прибавлением кусочка масла и протереть через сито; корешки от щавеля хорошенько промыть, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, закрыть крышкой и утушить до мягкости в особой посуде, а потом протереть через сито и таким путем извлечь из них сок. Смешав пюре шпината с пюре щавеля, прибавить к ним сок, полученный из корешков щавеля, смешать все это с горячей пассеровкой, за 10–15 минут до подачи на стол развести приготовленное пюре процеженным бульоном и, не закрывая кастрюлю крышкой, дать несколько раз вскипеть.

Перед самой подачей на стол опустить в миску яйца, сваренные в мешочке или вкрутую, влить туда щи и прибавить сметану. Последнюю можно подавать и отдельно.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Мясо. Мясо для зеленых щей берется такое же, как и для ленивых (см. обед № 3).

Зелень. Щавелю берется вдвое меньше шпината, потому что он очень кисел, отчего, при одинаковой пропорции со шпинатом, щи получили бы слишком кислый вкус; но варить зеленые щи из одного шпината тоже не следует, чтобы избегнуть слишком пресного вкуса.

Для сохранения цвета зелени принято прибавлять к ней при варке соду или магнезию. Это совершенно излишняя прибавка, так как цвет зелени сохранится, если варить ее в открытой посуде и на сильном огне.

Шпинат и щавель готовится каждый отдельно, потому что шпинат нельзя тушить, так как он потеряет цвет; его только варят. Что касается щавеля, то он теряет цвет одинаково от варки и от тушения.

О готовности зелени можно судить по тому, что листочки как шпината, так и щавеля свободно растираются между пальцами. Корешки от щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку.

Ввиду этого их нужно тушить в собственном соку, протереть и сок прибавить к пюре.

• Пассеровка. К протертой зелени прибавляется пассеровка, как и к супам-пюре, для соединения зелени с бульоном.

• Соединение зелени с бульоном. Так же, как и при приготовлении супов-пюре, бульон необходимо вливать в зелень медленно и мешать лопаточкой. Для лучшего соединения бульона с зеленью следует готовые щи вскипятить, но только недолго, иначе они загустеют и потеряют свой зеленый цвет. Для придания щам натурального зеленого цвета пюре из шпината нужно соединять с пюре из щавеля незадолго до подачи к столу и сейчас же разводить бульоном.

• Чистка яиц. Для того чтобы скорлупа лучше сходила с яиц, после варки их сейчас же нужно опускать в холодную воду. Яйца в мешочке варятся всего 4½ минут в крутом кипятке.

Цыплята по-польски.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв порционные цыплята, опалить их, выпотрошить через шею так: отрезав голову, сделать продольный надрез кожи со стороны спинки, вырезать горло и зоб и через образовавшееся отверстие черенком ложки вынуть внутренности, потом хорошенько промыть. Затем приготовить фарш так: размочив сахарные сухари в горячих сливках, отжать их, переложить в ступку и растолочь вместе с куском сливочного масла. Истолченную массу переложить в каменную чашку, прибавить сырые желтки, соль, перец и изрубленную зелень петрушки и хорошенько размешать ложкой. Затем нафаршировать цыплят тонким слоем этого фарша под кожей, заправить их, т. е., натянув кожу назад, зашить ее и прикрепить ножки и крылышки к туловищу, как и при заправке других птиц. После того, распустив на горячем сотейнике масло, обжарить цыплят с обеих сторон. Когда цыплята зарумянятся, то переложить их в глубокий сотейник.

В сотейнике же, на котором жарились цыплята, приготовить соус сметана так: положить на сотейник холодную пассеровку, прибавить сметану и бульон, дать вскипеть, чтобы соус загустел, процедить его на цыплят, закрыть крышкой и потушить на краю плиты минут 20, чтобы цыплята пропитались соусом. Готовые цыплята разрубить в продольном направлении пополам и переложить на блюдо в таком виде, какой они имели до нарезки, а если маленькие, то оставить цельными, полить их частью соуса, а остальной соус подать в соуснике отдельно.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Целость кожи. Ввиду того, что цыплята фаршируются под кожей, крайне важно, чтобы она нигде не была надорвана, иначе фарш вывалится и потеряет сочность. Если же кожа где-нибудь прорвется, то из-за этого не стоит браковать цыпленка; кожу можно зашить тонкими нитками; при жарении края кожи вполне соединятся, а когда цыпленок изжарится; можно вынуть нитки, и место разрыва кожицы сгладится.

• Фарш. Вместо фарша из сухарей можно фаршировать цыплят кнелевым фаршем с трюфелями. (Кнелевый фарш см. обед № 1 французской кухни.).

Заварное суфле из яблок (воздушный пирог).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мягкие яблоки средней величины обмыть, надрезать крест-накрест, сложить на медный сотейник, подлить на дно сотейника немного холодной воды (1 ст. л.), поставить в духовой шкаф, испечь до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре взвесить или смерить стаканом, и сколько по весу получится пюре, то на ¼ часть меньше всыпать туда мелкого сахару и поставить на плиту высаживаться, мешая лопаточкой, до тех пор, пока пюре станет настолько густым и клейким, что будет не сливаться, а падать с лопаточки в виде густой массы и, кроме того, из желтого цвета перейдет в красноватый. Когда пюре хорошо проварено, то взбить крепко белки и заварить их горячим пюре, т. е. горячее пюре понемногу прибавлять во взбитые белки и продолжать последние все время взбивать, чтобы пюре лучше смешалось с ними. Затем взять круглое металлическое блюдо, выложить на него суфле в виде горки, а оставшуюся часть сложить в корнет (фунтик, сделанный из бумаги) и сделать различные украшения; потом сделать ножом надрезы в нескольких местах кругом всего суфле, посыпать его сверху мелким сахаром и поставить в духовую печь легкой температуры на 20–25 минут. Готовое суфле подается на том же блюде, где оно запекалось. К суфле подаются густые сливки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Преимущества заварного суфле. Заварное суфле всегда нужно предпочитать обыкновенному, т. е. приготовляемому домашним способом, ввиду того, что заварное суфле никогда не имеет сырого вкуса, который часто ощущается в непроваренном пюре; кроме того, заварное суфле никогда не опадает, потому что проваренная, клейкая масса хорошо скрепляет белки. Его можно приготовить за несколько часов до обеда, т. е. проварить пюре и соединить с белками, и только за 20–25 минут до подачи поставить в печь.

• Пюре и сахар. Пюре с сахаром нужно проваривать долго, иначе суфле может опасть, потому что не будет иметь достаточной клейкости. Если пюре плохо проварено, то оно имеет в себе много воды.

• Высаживание пюре. При высаживании пюре почаще нужно мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, отчего пюре может пригореть. При высаживании из пюре выпаривается вода, и от этого оно не имеет водянистого вкуса, который ощущается в невысаженном пюре; кроме того, при проваривании сахар лучше соединяется, чем с сырым пюре.

• Обыкновенное, т. е. сырое суфле. Обыкновенное суфле очень часто отскакивает водой — это случается оттого, что яблоки, из которых приготовлено пюре, имеют большой процент воды, как и все прочие плоды; в заварном суфле этого не наблюдается, потому что при высаживании вода выпаривается из яблок.

• Посуда для печения яблок. Яблоки всегда нужно печь на медном сотейнике или в эмалированной посуде, а не на железной сковороде, от которой они чернеют.

• Холодная вода. Вода подливается на дно сотейника для того, чтобы яблоки не пригорали ко дну.

• Сорт яблок. Для суфле нужно всегда брать антоновские яблоки; они мягче крымских, а потому скорее пекутся.

• Надрезы на суфле. Надрезы ножом на суфле делаются для того, чтобы оно лучше поднималось.

• Жар печки. Заварное суфле нужно печь в легком жару, чтобы белки хорошо закрепли и пропеклись. Если же ставят суфле в сильный жар, то оно всегда сверху сгорит, а внутри не пропечется и будет иметь сморщенный вид.

• Суфле из ягод. Заварное суфле можно сделать не только из яблок, но и из различных ягод, из которых также нужно приготовить пюре или сок (сырые, очищенные ягоды протираются) и высадить его с сахаром; дальше поступать, как сказано выше (на каждый стакан пюре берется ¾ стакана сахару и 7 белков). Если суфле приготовляют из чернослива, то последний раньше нужно сварить до мягкости, а потом уже протереть.

• Другой способ приготовления пюре из яблок. Для получения пюре яблоки можно не только печь, но и припускать в собственном соку; для этого их, не очищая от кожи, нарезают мелкими кусками и тушат под крышкой до мягкости, а после протирают.

Обед № 11.

Меню обеда на 5 персон.

1. Рассольник с почками.

2. Пилав из бараньей грудинки.

3. Фисташковое мороженое.

Рассольник с почками.

Мяса бедра — 600 г.

Почку воловью — 1 шт. или телячью — 2 шт.

Кореньев — 250 г или по 1 шт. каждого сорта.

Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт.

Томату — 50 г.

Масла для тушения и пассеровки — 50 г.

Муки — 2 ст. л.

Соли — по вкусу.

Перловой крупы — 100 г.

Огуречного рассолу — по вкусу.

Сметаны — 200 г.

Воды — 8–10 тарелок.

Пилав из баранины.

Бараньей грудинки — 1–1,2 кг.

Рису — 400 г.

Масла столового — 150 г.

Луку — 2 шт.

Бульону столько, чтобы покрыл рис.

Томату — 50 г.

Соли, перцу — по вкусу.

Фисташковое мороженое.

Молока — 1 бутылку.

Желтков — 6 шт.

Сахару — 200 г.

Фисташек — 250 г очищенных.

Миндалю сладкого — 100 г.

Шпинатной эссенции для цвета — 1 ч. л.

Рассольник.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности. Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности, прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.

Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.

Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.

Оставшийся из-под огурцов рассол нужно процедить через сито; вскипятить и развести им горячую белую пассеровку. Когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить пассеровку, разведенную огуречным рассолом, прибавить пюре-томат, спассерованное на масле, сметану и дать вскипеть несколько раз.

После того положить в рассольник все приготовленные гарниры, т. е. вареную перловую крупу, коренья, картофель, мякоть огурцов и почку, нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Пропорция мяса. Ввиду того, что бульон для рассольника варится с прибавлением почек, которые также дают ему навар, мяса можно брать не 200 г, а 100 г на каждую персону; следовательно, на 5 персон не 1 кг, а 600 г.

• Почки. Почки вымачиваются в воде, чтобы удалить присущий им специфический вкус от скопляющихся в них мочекислых солей. Обланжириваются почки для удаления из них излишка крови и придания им белого цвета. Не обланжиренная почка мутит бульон. Варить почки следует цельными; если их варят разрезанными на куски, то они становятся твердыми; поэтому их разрезают перед подачей к столу, когда рассольник уже совершенно готов. Вместо воловьих почек можно брать телячьи — их обланжиривают всего один раз. Если желают, чтобы рассольник имел не сильный вкус почек и чтобы они сохранили свой вкус, то можно поставить варить бульон из одной говядины, а почку опустить в него уже после снятия пены; тогда она не выварится.

• Коренья, картофель и огурцы. Все обрезки от кореньев опускаются в бульон для придания ему аромата. Коренья и картофель тушатся в собственном соку для сохранения их вкуса и формы; зернышки и кожица огурцов варятся в бульоне для придания навару огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется огуречный рассол.

• Сметана и пассеровка. Рассольник, приготовляемый с воловьими почками, принято заправлять сметаной, а следовательно, и пассеровкой.

• Подача рассольника к столу. К рассольнику, как настоящему русскому супу, не подаются пирожки. Если он варится без почек, то подается всегда с вареным мясом; последнее перед опусканием в рассольник разрезается на порционные куски и кладется перед подачей к столу в миску.

Пилав из бараньей грудинки.

Нарезать баранью грудинку, как на рагу, т. е. небольшими четырехугольными кусочками, с косточками. Для этого сначала нужно разрубить грудинку вдоль по костям (по ребрам), а потом каждую кость разрубить на три части в поперечном направлении. Нашинковать тонко лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же куски бараньей грудинки, посыпать их предварительно солью и перцем, прибавить немного бульону и припустить в собственном соку под крышкой. Когда грудинка будет наполовину готова, т. е. останется в средине немного сырою, то прибавить к ней сырой каролинский рис, который предварительно хорошо обтереть в салфетке, но не мыть и не обланжиривать, как обыкновенно; положить туда же все количество масла куском, прибавить процеженного легкого мясного или бараньего бульону в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл рис, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и рассыпчатый; тогда прибавить к нему пюре томатов-консервов, предварительно хорошо спассерованных на масле, размешать рис осторожно вилкой, чтобы не мять, и поставить еще на несколько минут в духовой шкаф, чтобы рис получил вкус томатов.

Примечание о томате. Заправка риса томатом не обязательна; пилав можно также приготовить и без томатов.

Фисташковое мороженое.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить льезон, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1), и, когда он проварен, перелить его в каменную чашку и сейчас же, не давая остыть, в горячий льезон положить истолченные с миндалем фисташки, которые предварительно очистить от скорлупы, а потом от кожицы, для чего их нужно ошпарить кипятком, как и миндаль. При толчении фисташек нужно подлить немного молока (½ стакана). Положив в проваренное мороженое фисташки, остудить его. Затем процедить через волосяное сито или кисею, или даже протереть, чтобы было гуще, подкрасить для цвета шпинатной эссенцией, вылить в мороженицу и заморозить до полной готовности, как и прочие мороженые. Способ приготовления шпинатной эссенции см. общую статью о соусах.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Прибавка фисташек. Не следует проваривать льезон для мороженого вместе с фисташками, потому что от варки они теряют вкус и цвет.

• Фисташки нужно класть в горячее, но не в остывшее мороженое, так как тогда последнее не примет вкуса фисташек.

• Пропорция фисташек. На 5 персон, т. е. на 1 бутылку молока нельзя положить менее 200 г (очищенных) фисташек, потому что тогда мороженое будет иметь очень слабый вкус.

Нельзя класть не истолченные фисташки в мороженое. Они не дадут ему должного вкуса. Поэтому чем мельче истолчены фисташки, тем слышнее их вкус в мороженом.

При толчении в фисташки прибавляется немного молока для того, чтобы они не смаслились, отчего и самое мороженое потом получит жирный привкус.

• Миндаль. При толчении в фисташки прибавляется миндаль для придания мороженому нежного вкуса и аромата. Чтобы миндаль не заглушал вкуса фисташек, пропорция его не должна быть слишком велика.

• Шпинатная эссенция. Не следует подкрашивать мороженое протертым отваренным шпинатом, как это многие делают. Во-первых, пюре из шпината, в котором находится много воды, не может дать хорошего цвета, если положено в малом количестве, а положенное в большой пропорции — портит вкус мороженого, которое тогда уже получает вкус шпината. Поэтому нужно приготовить эссенцию из шпината, т. е. выделить из него всю воду. Эссенция эта, положенная в очень малом количестве, дает хороший, зеленый цвет, не сообщая мороженому никакого постороннего привкуса и, кроме того, безвредна, потому что не содержит в себе ядовитых веществ. Зимой иногда, за неимением шпината, нельзя приготовить эссенцию, тогда ее можно заменить зеленым кармин-бретон, который также безвреден. Краску эту можно получить в аптекарском магазине и лучше в жидком виде, а не в порошке.

Обед № 12.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп с клецками (с ньёками).

2. Антрекот де-беф натуральный.

3. Самбук из яблок.

Суп с клецками.

Количество продуктов.

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 г.

Луку — 1 шт.

Букет Соли — по вкусу.

Воды — 8–10 глубоких тарелок.

Зелени петрушки или укропа.

Для ньёк:

Масла растопленного — ½ стакана.

Воды — ½ стакана.

Муки французской — ¾ стакана.

Яиц — 3–4 шт.

Мускатного ореха — по вкусу.

Антрекот де-беф.

Антрекота — 5 костей, если от мелкой туши, и 2 кости, если от крупной.

Картофелю — 10 шт.

Масла для жарения — 100 г.

Бульону для соку — 2½ стакана.

Хрену — 1 корешок.

Самбук из яблок.

Яблок — 5 шт. средней величины.

Сахару — 150 г.

Белков — 3–4 шт.

Желатину — 8 листов.

Густых сливок — ¼ бутылки.

Ванили или цедры для аромата.

Суп с клецками.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить обыкновенный желтый бульон, и когда он будет совсем готов и процежен, то перед подачей к столу (прямо в миску) опустить в него ньёки, приготовленные из заварного теста “пат-а-шу” (см. общую статью о тесте), отваренные отдельно в соленом кипятке. Для придания ньёкам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток. Готовые сварившиеся ньёки должны всплыть на поверхность воды. При варке их можно кипятить, но только на легком огне, в противном случае могут потерять форму. Для придания клецкам лучшего вкуса в готовое тесто прибавляется рубленая зелень петрушки или укропа, а кто любит — тертый мускатный орех; можно также прибавлять натертый острый сыр (пармезан, швейцарский).

Примечание о ньёках. Для того чтобы ньёки были нежнее на вкус, самое тесто лучше приготовлять из французской муки, но, конечно, за неимением последней, можно брать и обыкновенную муку.

Сорта клецок. Кроме как из заварного теста, клецки можно приготовлять из манной крупы или прямо из пресного теста, которое большею частью состоит из желтков, растертых с маслом, в которые потом прибавляется мука, молоко и взбитые белки. Клецки из заварного теста вкуснее, чем прочие сорта.

Антрекот де-беф жареный.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв несколько костей антрекота, срубить с них верхние кости (позвонки), разрезать мясо вдоль по костям и зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлету металлической тяпкой, чтобы она во всех частях имела одинаковую толщину, сделать надрезы на внутренних сухожилиях, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем, распустив на раскаленной сковороде кусок масла, положить антрекот и жарить, как бифштекс, только дольше. Когда по истечении 20–30 минут он изжарится, сложить его на блюдо целиком, не разрезая на части, посыпать по кости скобленым хреном, огарнировать кругом цельным, жареным картофелем и, облив собственным соком, подавать. Таким образом приготовленный антрекот в средине всегда бывает с кровью, как бифштекс, и его всегда нужно приготовлять из мяса от мелкой туши.

Антрекот де-беф тушеный.

Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложить его в глубокий сотейник, прибавив разрезанную на части, очищенную сырую луковицу, букет, душистый перец горошком, лавровый лист и корочку черного хлеба; затем влить туда же бульону, предварительно вскипятив его несколько раз на той сковородке, на которой жарилось мясо; закрыть сотейник плотно крышкой и тушить мясо в духовом шкафу до мягкости, поливая как можно чаще собственным его соком. Когда антрекот станет мягким, вынуть его из сотейника и нарезать каждую кость в поперечном направлении, немного наискось, на 4 или 5 частей, в зависимости от ее величины; нарезанный антрекот сложить на блюдо, придав каждой его кости натуральную форму, и при этом так, чтобы самые кости были обращены к средине, а не к краю блюда (нужно это наблюдать для того, чтобы при подаче блюда не задеть рукавом костей). Кругом антрекота положить картофель, полить немного соком и посыпать по костям скобленым хреном. Картофель подается или цельный, отдельно обжаренный в сыром виде на масле до полной готовности, или же только слегка обжаренный на масле, а потом тушеный вместе с мясом. Сок из-под антрекота, предварительно процедив и прокипятив, следует подавать отдельно в соуснике.

Антрекот, жаренный на рошпоре.

Антрекот жарится на рошпоре точно так же, как и бифштекс; соусы и гарниры подаются те же, как и к антрекоту, жаренному на сковороде.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Антрекот — верхняя часть тонкого края, соответствующая телячьему карре (котлетные части), не продается на фунты, как прочие сорта мяса, а по костям, которые рубятся в межреберном направлении. Каждая такая кость в незачищенном виде весит от 500 г до 1,6 кг (смотря по величине туши). Если антрекот взят от мелкой туши, то на каждую персону полагается по одной кости, а если от крупной, то одна кость считается на две и на три персоны.

• Зачистка антрекота. Антрекот (каждая отдельная кость) всегда зачищается, как и прочее мясо, но при этом с него срезается не только лишний жир, но также и часть мяса у окончания кости, обрезаются также края, чтобы получилась правильная форма отбивной котлеты. Все оставшиеся обрезки мяса, после зачистки антрекота, можно употребить на другой день для какого-либо кислого заправочного супа, щей, борща и для рубленых блюд. При зачистке антрекота нужно все жилы, лежащие как на поверхности, так и в средине мышц, надрезать ножом; в противном случае при жарении мясо стянет, и оно будет иметь некрасивый съеженный вид и, кроме того, будет твердо на вкус. Антрекот всегда должно подавать с костью, как и телячьи отбивные котлеты.

• Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.

• Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 г, то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности и сейчас же подавать целиком, не разрезая на куски. Если же кость весит более 400 г, а именно 0,8–1 кг и более, то следует только немного обжарить ее на плите, чтобы зарумянилась, а потом тушить в соку или в соусе от ¾ часа до часу и более, в зависимости от величины куска; в противном случае, т. е. если только изжарить на плите и не тушить, антрекот будет внутри совсем сырой.

Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля-рюсс, а-ля-бордалез и проч.

Самбук из яблок.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 ст. л.) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 ст. л. кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.

• Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.

• Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.

• Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.

• Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.

• Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.

• Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.

• Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует:

1. Вливать теплый, а не остывший желатин;

2. Лить желатин через сито тонкою, ровною струею;

3. Во время вливания желатина все время взбивать самбук веничком и.

4. Во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.

• Взбитые сливки. Взбитые сливки кладутся в самбук последними, т. е. после введения желатина, и прибавляются для большей пышности и нежного вкуса. Сливки должны быть очень хорошо взбиты и не иметь в себе жидкости (отскакивать водой). Плохо взбитые сливки лучше не класть совсем, потому что самбук станет жидким и опадет. Но можно приготовлять самбук без сливок; тогда, конечно, он не будет иметь той пышности и нежности вкуса.

• Цедра и ваниль. По желанию, в самбук для аромата можно прибавлять натертую на терке лимонную цедру или немного толченой ванили.

• Примечание. Точно таким же способом можно делать самбук из различных ягод, пюре, сиропов и чернослива.

• Другой способ приготовления самбука. Как указано выше — испечь и протереть яблоки. Из того же количества сахара и белков приготовить заварную меренгу (см. по оглавлению) и, положив яблочное пюре в кастрюлю, начать взбивать его веничком, прибавляя постепенно остывшую меренгу. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, то прибавить желатин и дальше поступать, как сказано выше.

Обед № 13.

Меню обеда на 5 персон.

1. Зеленые щи из крапивы.

2. Фаршированная грудинка.

3. Шарлот из яблок.

Зеленые щи из крапивы.

Количество продуктов.

Мяса — 1 кг.

Крапивы — 600 г.

Щавелю — 300 г.

Масла — 100 г.

Муки — 2 ст. л.

Сметаны — 150 или 200 г.

Яиц — 5 шт.

Сосисок — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Соли — по вкусу.

Воды — 8–10 тарелок.

Фаршированная грудинка.

Грудинку телячью — цельную средней величины.

Ливеру телячьего — 1 шт.

Томату — 50 г.

Картофелю — 10 шт.

Масла — 150 г.

Луку — 1 шт. Бульону — 2½ стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Шарлот из яблок.

Яблок — 5 шт.

Белый хлеб — 2 булки по 5 коп.

Масла сливочного — 200 г.

Сахару — 150 г.

Желтков — 2 шт.

Молока — ¾ стакана.

Зеленые щи из молодой крапивы.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. (См. зеленые щи, обед № 10.) Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус.

Крапиву для щей можно употреблять, только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.

• Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы.

• Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 г сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи.

Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.

Фаршированная телячья грудинка.

Взяв цельную половину телячьей грудинки, отделить острым ножом мякоть от ребер, по направлению к хрящикам, которыми они оканчиваются. В этом конечном месте мясо не отрезается, вследствие чего получается как бы мешок, одна половина которого состоит из оголенных ребер, а другая из мясного пласта; средину между этими сторонами наполнить заранее приготовленным фаршем из ливера и пришить голландскими нитками мясо к каждому ребру так, чтобы нигде не оставалось отверстия; затем посолить грудинку и положить на противень костями вниз, полить распущенным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Когда грудинка зарумянится с обеих сторон, прибавить на противень бульону и почаще поливать ее этим соком. Вместе с грудинкой на одном противне можно зажарить и картофель, который пойдет на гарнир. Когда грудинка изжарится, снять с нее нитки, разрезать на порции вдоль по костям и сложить куски на блюдо в таком порядке, чтобы придать ту же форму, какую грудинка имела до нарезки. Обложив жаркое жареным картофелем, полить немного собственным соком, который также подавать отдельно в соуснике.

Правила приготовления фарша.

Фарш, которым наполняется грудинка, вполне зависит от желания и вкуса хозяйки. Можно фаршировать грудинку паштетным фаршем, т. е. гратеном (см. отдел холодных закусок), кнелью из телятины, белым хлебом, рассыпчатым рисом, телячьим ливером и проч. В настоящей статье помещаем способ приготовления фарша из ливера.

Взяв телячий ливер, т. е. легкие и сердце, вымочить его в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Когда ливер хорошо вымочен, то обланжирить его 2 или 3 раза в кипятке, т. е., залив ливер кипятком, поставить на плиту, дать раз вскипеть, слить кипяток прочь, опять залить ливер кипятком, дать вскипеть вторично и так сделать 2–3 раза. После того промыть ливер в чистой воде и мелко изрубить или смолоть в машинке. Затем нашинковать потоньше одну большую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Как только лук начнет румяниться, положить туда же изрубленный ливер и спассеровать его на масле до такой степени, чтобы из красноватого перешел в коричневый цвет и потерял сырой вкус.

Когда ливер хорошо прожарится, то положить в него пюре томатов-консервов и прожарить его немного с томатами. Затем прибавить в ливер по вкусу соли, перцу и несколько ложек фюме. За неимением последнего, можно прибавить в фарш обыкновенного бульона, тогда предварительно в фарш следует положить 1 ч. л. холодной пассеровки (мука, смешанная с куском масла) и после прибавки бульона еще немного прожарить фарш, чтобы бульон высадился. Приготовив указанным образом фарш, дать ему остыть и тогда уже фаршировать им грудинку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Телячья грудинка. Телячья грудинка, так же как и грудинка быка, разрубается в мясных лавках на две равные половины (правую и левую) в продольном направлении. Для фаршировки всегда берется одна какая-либо вся сторона, правая или левая.

Для фаршировки необходимо брать всю половину грудинки целиком, а не разделять ее на части, потому что в последнем случае ей нельзя будет придать требуемую для фаршировки форму саквояжа.

Если взять грудину от плохо отпоенного телка, то для придания ей лучшего вкуса и белизны ее можно подержать несколько часов до приготовления в цельном или снятом молоке.

При покупке грудинки следует обращать внимание на то, чтобы она не была надута воздухом, потому что надутая грудинка после жарения обыкновенно получает очень некрасивый вид.

Надутую воздухом грудинку и вообще телятину можно узнать по особому хрусту, который слышен под пальцами. Ливер для фаршировки лучше брать телячий, а не говяжий, потому что первый на вкус гораздо нежнее второго. Перед приготовлением ливер следует вымочить в воде для того, чтобы удалить из него излишек крови.

При вымачивании воду нужно переменять как можно чаще и вымачивать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, т. е. не будет иметь кровянистого цвета.

Ливер целиком обыкновенно состоит из легких, сердца, печенки, селезенки и горла. Печенка телячья обыкновенно отрезается еще в лавках и продается отдельно; весь же остальной ливер продается целиком, а не по фунтам.

Для фаршировки обыкновенно употребляются только легкие и сердце, селезенка же и горло не употребляются совсем.

Для того чтобы ливер имел хороший вкус и белый цвет, его необходимо обланжирить несколько раз в кипятке. В тех случаях, когда после вымачивания его не обланжиривают, а прямо варят, залив холодной водой, ливер теряет свой вкус, потому что вываривается и, кроме того, получает некрасивый темный цвет, отчего потом и самый фарш, приготовленный из такого ливера, бывает невкусен и имеет темный цвет.

После обланжиривания ливер следует тщательно промыть в холодной воде для того, чтобы на нем не осталось накипи, которая получается при обланжиривании в большом количестве.

Несмотря на то что при обланжиривании ливер до некоторой степени сваривается на поверхности, в средине все же остается сырым, поэтому после обланжиривания, когда он уже изрублен, его необходимо прожарить на масле до полной готовности и тогда уже фаршировать им грудинку.

Пюре томатов. Пюре томатов (консервы) прибавляется в фарш для придания ему лучшего вкуса и красивого цвета. Прибавка томатов, конечно, не обязательна, а вполне зависит от вкуса.

• Фюме или бульон. Фюме или бульон прибавляется в фарш для придания ему сочности.

• Холодная пассеровка. В тех случаях, когда вместо фюме берется бульон, в фарш прибавляется холодная пассеровка для придания связи, чтобы потом, при разрубке готовой изжаренной грудинки, он не высыпался из мяса. Если же кладется фюме, то пассеровку можно не прибавлять, потому что фюме само имеет много клейкости, которая и связывает фарш. Многие для связи фарша прибавляют в него сырые яйца, но от этого фарш делается твердым. Вместо холодной пассеровки и бульона для сочности и для связи ливер можно заправлять отдельно приготовленным соусом бешемелем или томатным.

• Зашивание. Для того чтобы фарш не высыпался вон, грудинку необходимо тщательно зашить. Для зашивания нужно брать очень толстые нитки или, лучше всего, тонкую веревочку, потому что тонкие нитки легко обрываются и их очень трудно вынимать из жареного мяса. Не следует очень плотно набивать грудинку фаршем, потому что при жарении все равно она разорвется в зашитом месте и фарш высыпется вон.

• Прибавка рису и яиц. В фарш из ливера можно прибавлять также вареный рассыпчатый рис или вареные рубленые яйца.

• Примечание о бараньей грудинке. Баранья грудинка фаршируется так же, как и телячья, но большею частью рассыпчатой гречневой кашей, и называется обыкновенно это блюдо “бараний бок с кашей”. Иногда для этого блюда кости и пленки выделяются совсем, и тогда грудинка представляет собою мясной пласт, на который накладывается каша, и все свертывается в форме рулета.

Примечание о вареной грудинке.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Грудинки — 5 костей.

Рису рассыпчатого — 200 г.

Соусу сюпрем — как для отварной курицы.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв нужное количество телячьей грудинки, обмыть ее и сварить, как беф-бульи (см. обед № 8). Когда грудинка станет мягкой, вынуть и опустить ее минут на 5 в холодную соленую воду, а затем положить под пресс. Когда остынет, то нарезать вдоль по костям, залить соусом сюпрем и разогреть на пару. Затем переложить на блюдо в том виде, какой грудинка имела до нарезки, полить его густым соусом и обложить кругом рассыпчатым рисом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Варка. Грудинка сохранит лучше свой вкус в том случае, если ее варят паром — не кипятя. Если взята часть грудинки, то можно варить ее в горячей воде, а если взята целая половина, то заливается холодной водой, как и большой кусок беф-бульи.

• Холодная вода. После варки грудинка опускается в холодную соленую воду, чтобы сохранила свой цвет и не потемнела.

• Пресс. Под пресс кладут грудинку для того, чтобы кости выпрямились и чтобы ее было удобнее резать на порции, в противном же случае получается некрасивый вид, и при разрезании мясо отстает от ребер.

• Разогревание в соусе. При разогревании в соусе грудинка получает его вкус. Во время разогревания соус не должен кипеть, иначе свернется, так как заправлен льезоном.

• Примечание о жареной натуральной грудинке. Грудинку можно жарить не фаршированной, как ростбиф, в духовом шкафу; или же разрубить вдоль по косточкам, запанировать каждую косточку в яйце и сухарях и изжарить на масле, как отбивные телячьи котлеты, или во фритюре, как жарят рыбу. Соусы и гарниры подаются по желанию; гарниры большею частью из овощей или зелени, а соусы темные (томат, сметанный и пр.).

Шарлот из яблок.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ С двух черствых французских булок по 5 коп. срезать корку. Затем взять шарлотную форму или, за неимением последней, ту кастрюлю, в которой шарлот будет запекаться, смерить щепочкой ее вышину и по этой мерке разрезать булки на тонкие, длинные ломтики, шириною каждый в два пальца. Ломтики эти должны быть приготовлены в таком количестве, чтобы ими можно было выложить кругом всю форму по стенкам, и притом так, чтобы при выкладывании эти ломтики стояли не только рядом, а даже находили слегка один на другой. Для дна и верха формы тоже следует нарезать ломтики, но только в виде маленьких треугольников, а для самого центра — дна формы нужно вырезать из булки кружок маленькой, круглой, пирожной выемкой или от руки. Оставшиеся от булки обрезки нарезать греночками, в виде мелких кубиков, которые облить распущенным сливочным маслом и подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета. Приготовив таким образом белый хлеб, взять 5 штук антоновских яблок, очистить от кожицы и нарезать тонкими, длинными палочками. Затем распустить в сотейнике 50 г сливочного масла, положить в него яблоки, посыпать их мелким сахаром, вспрыснуть ромом, поставить сотейник на плиту и припустить яблоки до мягкости, не закрывая крышкой. Когда яблоки будут готовы, то поставить их на стол и положить в них поджаренные мелкие греночки, приготовленные из обрезков булки (на 5 яблок 3 ст. л. гренков) и дать яблокам остыть; тогда густо смазать шарлотную форму сливочным маслом и на дно формы положить кружок промасленной писчей бумаги. После того обмакнуть каждый длинный ломтик белого хлеба в растопленное сливочное масло и выложить этими ломтиками стенки формы. При выкладывании края каждого ломтика нужно смазать желтком, разведенным молоком, чтобы они склеились друг с другом. Кроме того, ломтики нужно слегка накладывать друг на друга. Когда стенки формы будут выложены, то точно так же выложить и дно треугольными ломтиками, а на средину дна положить вырезанный из белого хлеба кружок. Выложив таким образом всю форму хлебом, наполнить средину доверху яблоками, верх опять закрыть треугольными ломтиками, которые покрыть еще сверху корками и поставить шарлот печься в горячий духовой шкаф. Когда шарлот испечется, то стенки должны зарумяниться и шарлот должен свободно отставать от краев формы. Сняв сверху корки, выложить шарлот из формы на блюдо, снять бумагу, полить его каким-либо разогретым сиропом из-под варенья, который следует разбавить кипятком, кроме того, сироп подать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Белый хлеб. Для шарлота следует брать черствый, а не мягкий белый хлеб, потому что мягкий хлеб плохо режется и весьма трудно придать ему какую-либо форму. Нужно брать или французскую булку, или польский, а не ситный хлеб, потому что последний всегда имеет кисловатый привкус.

• Нарезка хлеба. Не следует нарезать очень узкие ломтики, чтобы готовый шарлот не развалился.

• Сливочное масло. Как для припускания яблок, так и для смазки формы необходимо брать сливочное, а не столовое масло, потому что соленое масло портит вкус яблок, а сливочное, наоборот, придает им приятный, нежный вкус.

• Сорт яблок. Для шарлота советуем брать крепкие сорта яблок, потому что мягкие сорта быстро разваливаются и теряют форму.

• Припускание яблок. Поставив яблоки на плиту, их следует слегка помешивать лопаточкой или, лучше всего, встряхивать сотейник, чтобы они не пригорали ко дну. Как только яблоки сделаются мягкими, их следует тотчас же снять с плиты; в противном случае они разварятся, потеряют форму и обратятся в кашу.

• Греночки. Гренки из белого хлеба прибавляются в яблоки для того, чтобы они впитывали в себя тот сок, который дают яблоки. Если же наполнить форму одними яблоками без прибавки гренков, то вышедший из яблок сок слишком размочит хлеб и шарлот может развалиться.

• Укладывание яблок и хлеба в форму. Яблоки нужно накладывать в форму довольно плотно для того, чтобы ломтики булки, которыми выложены стенки формы, не отставали от стенок. Для того чтобы ломтики булки лучше приклеивались друг к другу, их необходимо смазать желтком, но только не с наружной, а с внутренней стороны, т. е. с той, которая не прилегает к стенкам формы.

Верх шарлота закрывается при печении корками для того, чтобы края и верх имели только золотистый, а не темный цвет. Шарлот этот таким же способом можно приготовить из черного, но только тоже черствого хлеба.

Обед № 14.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из томатов; пирожки, жаренные во фритюре.

2. Мясо по-гусарски.

3. Трубочки со взбитыми сливками.

Суп-пюре из томатов.

Мяса — 1 кг Томату — 200 г.

Кореньев — 250 г.

Луку — 1 шт.

Муки французской — 100 г.

Масла столового — 100 г.

Масла сливочного — 100 г.

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки.

Букет.

Соли — по вкусу.

Воды холодной — 8 глубоких тарелок.

Пирожки, жаренные во фритюре.

Для теста:

Муки — 400 г.

Масла — 100 г.

Желтков — 3 шт.

Молока — ½ стакана.

Воды — ½ стакана.

Соли, сахару — по 1 ложке.

Дрожжей — на 2–3 коп.

Для фарша:

Моркови — 600 г — 1,2 кг.

Масла — 100 г.

Луку — 1 шт.

Яиц — 5 шт.

Соли, сахару, перцу — по вкусу.

Мясо по-гусарски.

Мясо, если вырезка, то 1 кг, а если ссек, огузок или толстый филей, то 1,4 кг.

Масла для жарения — 150 г.

Черного хлеба — 1½ стакана (тертого).

Луку — 1–2 шт.

Грибов — 200 г (консервы).

Бульону или фюме — для сочности фарша.

Сметаны — 200 г.

Картофелю — 10 шт.

Ржаного теста — 0,8–1 кг.

Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу.

Трубочки со сливками.

Муки французской — 1 стакан.

Сахару — 1 стакан.

Яиц — 1 стакан (6–7 шт.).

Масла — ¾ стакана растопленного.

Ванили — 1 кусок.

Сливок густых — ½ бутылки.

Сахару в сливки — 100 г.

Суп-пюре из томатов (консервов).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта), очистить их, мелко нашинковать и спассеровать на сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить пюре томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить немного масла, французской муки и еще прожарить; за ½ часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, заправить льезоном, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.

Суп-пюре из свежих помидор.

Зрелые помидоры или томаты обмыть, разрезать каждый из них пополам, удалить зернышки, если они имеют горький вкус, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости на краю плиты; тогда прибавить к ним поджаренные коренья, горячую пассеровку и развести бульоном; дальше поступать так, как сказано выше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Свежие помидоры, как и прочие овощи, содержат в себе много воды, а потому для получения пюре их нужно тушить в собственном соку, а не отваривать в воде. Перед соединением с бульоном пюре необходимо прожарить на масле, чтобы оно не имело вкуса сырости и чтобы вся вода, оставшаяся в пюре после припускания, выпарилась.

• Мука. Ввиду того, что пюре томатов прожаривается на масле, можно не делать отдельно горячую пассеровку, а прямо прожарить муку с томатами вместе. Готовность спассерованного пюре узнается по тому, что оно получает темно-красный цвет, а масло, на котором оно пассеруется, начинает отделяться от него.

• Кипячение. После заправки пюре бульоном суп должно вскипятить несколько раз, чтобы загустел и получил вкус томатов.

• Процеживание. После кипячения суп процеживают для того, чтобы удалить коренья, с которыми пассеровалось пюре.

Каенский перец кладется в самом незначительном количестве перед подачей к столу.

Пирожки из кислого теста.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить густое кислое тесто русское или бриошное, фарш приготовить из моркови, смешать его с изрубленными яйцами. Когда тесто и фарш будут готовы, то тесто раскатать довольно тонко (около ½ пальца толщины), вырезать круглой выемкой кружки, положить на каждый ложку фарша и защипать хорошенько края, придав форму шарика или же продолговатую форму; дать пирожкам подняться на столе (¼ часа), а потом жарить их в отколерованном фритюре, как и блинчатые пирожки, соблюдая все правила, относящиеся к жарению во фритюре.

• Примечание. Чтобы пирожки не раскрывались во время жарения, отчего, конечно, потеряют форму, края нужно очень хорошо защипать.

• Правила приготовления фарша. Очистить от кожицы морковь или коротель, нарезать ее мелкими кусочками и обланжирить в кипятке. Затем затушить до мягкости в собственном соку, как и все прочие овощи и коренья. Когда морковь будет мягкая, то мелко изрубить ее, а также изрубить отдельно лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет румяниться, положить туда же морковь, прибавить масла и бульону и прожарить хорошенько. Этот фарш употребляется для начинки в пирожки и кулебяку; к нему можно также прибавлять рубленые вареные яйца.

• Примечания. Фарши из репы и брюквы приготовляются точно таким же способом. Если пирожки жарят во фритюре, то в тесто можно положить на 50 г менее масла, чем тогда, когда их пекут на листе в печке.

Мясо по-гусарски или гусарская печень.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив мясо, отбить его, придать правильную форму, обвязать голландской ниткой и посолить. Отколеровав в глубоком сотейнике масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон. Затем, слив лишнее масло, прибавить в сотейник бульону, положить очищенную луковицу и букет, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до половины готовности, т. е. чтобы при разрезывании из него вытекал кровяной сок; тогда вынуть мясо из печки, нарезать поперек волокон тонкими длинными ломтиками, промазать каждый из них фаршем и уложить все куски мяса в том порядке, в каком они были до фарширования. Затем раскатать кислое ржаное тесто, толщиной около пальца, придав ему ту форму, которую обыкновенно придают раскатываемому тесту для пирогов. Смочив железный лист холодной водой, сложить на него раскатанное тесто, доложить на его средину нафаршированное мясо, закрыть последнее со всех сторон тестом и защипать, как пирог. Смочив тесто сверху холодной водой, поставить жаркое в горячий духовой шкаф минут на 40–50. После этого переложить его на блюдо и надрезать тесто так, чтобы наверху образовалась крышка; таким образом, тесто получает вид коробки с крышкой, а мясо помещается внутри этой коробки. Сняв эту верхнюю часть теста, полить мясо сметанным соусом, приготовленным на соке, в котором тушилось жаркое, посыпать его зеленью петрушки, накрыть снова крышкой, т. е. снятым тестом, и огарнировать кругом цельным жареным картофелем. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Фарш приготовляется следующим образом: взять черствый черный хлеб, натереть его на терке и порубить ножом; тонко шинкованную луковицу спассеровать в сотейнике на масле; когда зарумянится, всыпать туда тертый хлеб и прожарить вместе с луком. После этого прибавить к фаршу шинкованные, припущенные шампиньоны или белые грибыконсервы, заправить фарш сметаной, положить по вкусу соли и перцу, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный. Можно прибавить для большей остроты тертого сыру — пармезану или швейцарского.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Мясо по-гусарски лучше всего готовить из затылочной или краевой вырезки, но можно брать для него толстый филей, ссек или огузок; в последнем случае при зачистке мяса следует выделить из него кости и отбить немного тяпкой.

• Время тушения. Мясо тушится вначале только до половины готовности, ввиду того, что оно после, при запекании в тесте, доходит вполне до готовности.

• Фарширование. Мясо следует фаршировать не сырым, а обжаренным, так как в этом случае его легко разрезать ровными тонкими ломтиками; сырое же трудно ровно нарезать. Для фарша нужно брать черствый хлеб, потому что он легче натирается, чем мягкий; кроме того, его нужно всегда порубить еще ножом, чтобы он был как можно мельче и не скатывался в комки. Черный хлеб предпочитают белому ввиду присущего ему кисловатого вкуса.

• Грибы. Шампиньоны режутся для фарша кружочками, белые грибы мелко шинкуются; и те и другие в припущенном виде всегда дают лучший вкус, чем совершенно сырые. Если есть под рукой шампиньоны и белые грибы, то первые предпочтительнее, как более ароматичные. К этому фаршу можно прибавить тертого сыру пармезану или тертых анчоусов, или же кусочек рубленой селедки — все это придает пикантность и остроту. За неимением шампиньонов или вареных грибов, можно брать маринованные грибы. Если последние имеют резкий кислый вкус, то их следует предварительно промыть, а потом уже спассеровать на масле с луком.

• Перекладывание мяса на тесто. При перекладывании нафаршированного мяса на тесто, нужно сохранить его форму, т. е. чтобы куски не распались и фарш не вывалился. Для этого нужно под мясо подложить широкий нож или лопатку.

• Ржаное тесто. Кислое ржаное тесто, сообщающее мясу при запекании свой приятный кисловатый вкус, должно быть раскатано довольно толстым пластом, чтобы при запекании не прорвалось и из фарша не вытек сок. Для этого при раскатывании тесту нужно придать достаточную величину, чтобы оно закрыло мясо со всех сторон без натягивания, иначе оно может лопнуть во время запекания. Смазывание перед запеканием холодной водой дает корочке теста блестящий вид.

• Запекание. Продолжительность времени не менее 40 минут необходима для того, чтобы: 1) тесто успело пропечься, 2) мясо — дойти до готовности и пропитаться вкусом фарша. Ржаное тесто обыкновенно подается к столу только для вида, но его не едят.

• Другой способ приготовления. Мясо по-гусарски готовится и несколько иным способом, т. е. мясо сначала обжаривается и тушится до половины готовности, как указано выше, потом фаршируется и тушится под крышкой прямо в соусе, но совсем не запекается в тесте. При таком способе приготовления мясо не разрезается вполне, т. е. на ломтики, а лишь надрезается сверху до половины толщины куска; нижняя часть его, оставаясь не разрезанной, задерживает фарш и не дает ему высыпаться. Но в этом случае жаркое получается менее вкусное, потому что фарш в значительной степени утрачивает сочность и ароматичность.

Трубочки со взбитыми сливками.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Растопленное сливочное или столовое несоленое масло налить в кастрюлю, поставить на холод и взбивать лопаткой, пока сделается густым, как сметана; тогда всыпать мелкого сахару, истолченного с ванилью, и растереть хорошенько масло с сахаром. Затем положить стакан яиц целиком, растереть масло хорошенько с яйцами, прибавить щепотку соли и если в сахар не была положена ваниль, то натертую лимонную цедру и начать всыпать понемногу обыкновенной пшеничной или, лучше всего, французской муки. Всыпая муку, тесто все время следует мешать лопаточкой в одну сторону. Когда тесто будет готово, то, вычистив и накалив хорошенько форму для трубочек, смазать ее один раз немного маслом, положить одну чайную ложку теста, закрыть плотно форму и печь блинчики, перевертывая форму с одной стороны на другую. Испеченные блинчики осторожно снимать с формы ножом на сито и сейчас же завертывать в трубочку, пока блинчик не остыл. Перед подачей к столу наполнить каждую трубочку взбитыми сливками, заправленными сахаром, истолченным с ванилью, и уложить в вазу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Масло. Масло удобнее отмерить в растопленном, чем в твердом виде. Масло берется на четверть стакана менее остальных продуктов, чтобы тесто не было очень жирно, вследствие чего блинчики разрываются и их трудно свертывать в трубочки.

• Мера продуктов. Все продукты должно отмерять одним и тем же стаканом, чтобы пропорция всего была одинакова. Если же взять стаканы разной величины, то получится неравная пропорция.

• Растирание. Для того чтобы трубочки вышли легкими и нежными, необходимо хорошо растереть масло с сахаром и с желтками.

• Мука. Муку следует прибавлять постепенно, а не сразу, и растирать тесто все время лопаточкой в одну сторону, чтобы мука хорошо смешалась с остальными продуктами и чтобы тесто было гладкое и ровное, без комков.

• Для трубочек лучше брать муку французскую (мягкую), чем конфектную (рассыпчатую): из французской муки они выходят нежнее.

• Печение. Теста не следует класть на форму более 1 ч. л., потому что оно выплывает из формы на плиту и сгорает.

• Блинчики нужно свертывать очень быстро, как только они вынуты из формы, пока не остыли, потому что, когда остынут, то делаются твердыми и ломаются; свертывать трубочки можно от руки или на деревянную форму, имеющую форму трубочки.

• Взбитые сливки. Во взбитых сливках совсем не должно быть жидкости, потому что тогда наполненные ими трубочки размокнут и развалятся. Для того чтобы убедиться, что в сливках нет жидкости, их после взбивания нужно откинуть на сито. Трубочки наполняются сливками перед самой подачей к столу, иначе могут размокнуть и потерять форму.

• Поправка. Если трубочки выходят очень хрупкими и ломаются, то это означает, что тесто очень жирно, положено много масла; тогда следует прибавить немного (1 ст. л.) муки.

• Доски или формы. Трубочки, приготовляемые из этого теста, можно печь только в специальных досках; если же этих форм в доме не имеется, то печь это тесто на сковородах нельзя. Его можно печь только под давлением. (Другой способ приготовления трубочек, которые можно испечь без формы, см. в отделе печений см. по оглавлению вафли.) Пока доска не вычищена и не накалена, трубочки нельзя печь, так как они не будут отставать от доски. За неимением форм можно делать слоеные трубочки (см. по оглавлению). Перед печением трубочек форму нужно приготовить так же, как и для вафель.

Форма смазывается маслом только один раз, перед началом печения, а потом все остальное время трубочки пекутся без масла, потому что тесто само по себе жирно.

Обед № 15.

Меню обеда на 5 персон.

1. Куриная похлебка.

2. Фаршированный рулет.

3. Яблоки Бонапарт.

Куриная похлебка.

Количество продуктов.

Курицу — 1 шт. крупную.

Телячьей голяшки — 400 г.

Масла — 100 г.

Кореньев — по 1 шт. средней величины (репа, морковь, сельдерей).

Картофелю — 5 шт.

Крупы перловой или манной — 100 г.

Муки — 2 ст. л.

Сметаны — 200 г.

Соли, букета — по вкусу.

Холодной воды — 7 глубоких тарелок.

Зелени петрушки или укропа.

Фаршированный рулет.

Мясо костреца — 1 кг.

Почечного жиру — 300 г.

Белого хлеба — 3 ломтика.

Воды или льду для сочности — 2–2½ стакана.

Луку, соли, перцу — по вкусу.

Масла для жарения — 100 г.

Для фарша:

Луку — 1–2 шт.

Грибов — 200 г.

Сухарей толченых — 3 ст. л.

Масла — 100 г.

Сметаны — 100 г.

Бульону столько, чтобы фарш был сочный.

Для соуса:

Томату — 50–100 г по желанию.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сметаны — 100 г.

Яблоки Бонапарт.

Муки французской — 200 г.

Масла — 200 г.

Воды — ½ стакана.

Сахару — 100 г.

Ванили — 1 кусочек.

Яблок — 5 шт.

Куриная похлебка.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же телячью голяшку, залить все холодной водой и поставить варить бульон. После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 1½ или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих.

Готовый бульон процеживается, заправляется горячей пассеровкой, сметаной и ставится на плиту вскипеть. Перед подачей на стол в похлебку опускаются: предварительно затушенные до мягкости в собственном соку коренья (репа, морковь и сельдерей), отточенный чесночком картофель, отваренная до мягкости перловая или манная крупа и сметана. После этого похлебке дают еще раз вскипеть. Перед подачей к столу в похлебку кладут куски курицы и рубленую зелень укропа или петрушки.

Примечание. Телячья голяшка прибавляется в куриную похлебку для придания супу некоторой клейкости. Все правила, относящиеся к приготовлению гарниров, см. русский суп, обед № 2.

Фаршированный рулет.

Продукты и пропорция те же, что для приготовления котлет.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины. Придав таким образом мясу форму раскатанного теста для пирога, положить на средину заранее приготовленный (по 1 ст. л. на персону) фарш. Соединив края мяса так, чтобы один край покрывал другой, придать рулету правильную форму и осторожно перепрокинуть его верхнею стороною с салфетки на противень, на котором предварительно отколеровать масло, чтобы дно его не было сухое. Выправив рулет на противне, т. е. придав ему везде одинаковую толщину, смазать со всех сторон яйцом, посыпать толчеными, просеянными сухарями, полить сверху колерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в печке, подлить на противень несколько суповых ложек бульона и, поливая как можно чаще этим соком, дожарить рулет до готовности.

К рулету подается или собственный его сок, или соусы, по желанию — томат, сметанный и пр.

Приготовление фарша. Изрубить мелко луковицу, поджарить ее на масле; когда лук зарумянится, прибавить мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов свежих или консервов, прожарить еще немного, прибавить истолченных просеянных сухарей, бульону, чтобы фарш был сочный, и сметаны, положить по вкусу соли, перцу, все размешать, остудить и тогда уже фаршировать рулет. Летом, когда есть свежий укроп или петрушка, то можно изрубить и прибавить в фарш.

К рулету на гарнир можно подать жареный картофель. Соус томатный приготовляется точно так же, как и сметанный (см. предыдущие обеды), с той же только разницей, что к сметанному соусу прибавляется пюре томатов-консервов. На той посуде, где рулет жарился, сначала нужно прожарить томат, потом прибавить муку и прожарить еще немного с мукой, а затем прибавить бульон и сметану и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Клейкость. Мясо для рулета должно быть более клейким, чем для котлет, так как труднее сохранить форму рулета ввиду его величины. Поэтому льду или холодной воды следует прибавлять немного меньше, чем для котлет.

• Салфетка. Салфетка, на которой делается рулет, должна быть намочена водой, чтобы мясо к ней не приставало.

• Толщина рулета. Толщина сырого рулета должна быть равномерна, чтобы он одинаково прожаривался. Легче всего достигнуть равномерной толщины тогда, когда мясо распределяется ровным слоем на салфетке.

• Фарширование. При фаршировании рулета не нужно класть фарш в большом количестве, причем не следует стягивать края при закрывании рулета, так как от этого рулет может во время жарения лопнуть и тогда фарш вывалится наружу.

• Жарение. Рулет нужно ставить жариться в горячий духовой шкаф, чтобы на нем образовалась корочка, предохраняющая его от трещин. После того как рулет зарумянится, нужно сбавить жар до средней температуры, чтобы рулет равномерно жарился и не был в средине сырым. Не следует также ставить рулет в печку в поперечном направлении, а всегда нужно ставить вдоль, чтобы не лопнул.

• Поливание соком. Рулет можно поливать соком только после того, как он зарумянится, иначе он размокнет, лопнет и развалится.

• Примечание о фаршах. Рулет можно фаршировать и другими фаршами, как то: рассыпчатой гречневой или манной кашей, рисом, белым хлебом, макаронами, заправленными томатами, и проч.

• Примечание о телячьем рулете. Телячий рулет приготовляется точно так же, как из говядины, с соблюдением той же пропорции мяса и прочих продуктов; фаршировать его можно шампиньонами, приготовленными, как выше указано, а соус подавать белый (сюпрем).

• Рыбный рулет приготовляется из клейкой и не костлявой рыбы, как и рыбные котлеты (см. по оглавлению), фарш для рыбного рулета приготовляется из шампиньонов и сухарей (см. по оглавлению фарш финзерб) с прибавлением раковых шеек, взятых от вареных раков. К рыбному рулету можно подать соус раковый или белый с лимоном.

Картофель по-немецки к рулету.

Сваренный и очищенный от кожицы картофель мелко изрубить и поджарить до румяного колера на масле. Затем прибавить сметаны (на 5 штук картофеля средней величины — 2 ст. л. сметаны) и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. Когда вся сметана впитается в картофель, то выложить его в какую-нибудь толстую, гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными, просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу. Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.

Яблоки бонапарт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о приготовлении слоеного теста). Вынуть машинкой сердцевину из яблок, очистить их от кожицы и натереть лимоном, чтобы не темнели. Готовое слоеное тесто раскатать довольно тонко — ½ пальца толщины, смазать яйцом, нарезать из него длинных полосок шириною с 1–1½ пальца и каждое яблоко обернуть этой полоской. Для этого нужно взять яблоко в левую руку, а правой рукой взять полоску теста и, прижав ее большим пальцем левой руки к верхнему концу яблока, начать обертывать яблоко спиралью полоской теста так, чтобы ряды полосок находили немного один на другой и чтобы смазанная сторона теста яйцом приходилась к нижней стороне, прилегающей к яблоку. Все завернутые в тесто яблоки поставить на лист, смоченный холодной водой. В образовавшееся с верхней стороны яблока отверстие насыпать мелкого сахару, предварительно истолченного с ванилью и просеянного через частое сито. Затем поставить яблоки в сильно горячий духовой шкаф; когда зарумянятся, то сбавить немного жар. Через 15–20 минут, когда тесто и яблоки хорошо пропекутся, вынуть их из печки и посыпать сахарной пудрой, истолченной с ванилью, пока горячие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Обертывание яблок. Не следует разрезать тесто на очень узкие полоски, так как при обертывании яблока они очень вытягиваются и делаются еще уже.

При завертывании яблок в тесто не следует последнее очень натягивать, потому что при печении оно может лопнуть и свалиться с яблока.

Желе из кожи. Если были взяты антоновские яблоки, то из кожицы их можно сварить желе (см. по оглавлению), которое кладется в отверстие каждого яблока перед подачей к столу.

Обед № 16.

Меню обеда на 5 персон.

1. Селянка сборная рыбная.

2. Жареные рябчики.

3. Желе из вина.

Селянка сборная.

Ершей — 25 шт.

Сига или судака — 500 г.

Соленой осетрины — 500 г.

Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.

Белых кореньев — 200 г.

Томату — от 50 до 100 г.

Маринованных грибов — 150 г.

Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке.

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г Лимонного соку — по вкусу.

Зелени укропа или петрушки.

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.

Луку — 1 шт.

Букет.

Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.

Жареные рябчики.

Рябчиков — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г.

Сметаны — 200 г.

Бульону — 1½ стакана.

Холодной пассеровки — 2 ч. л.

Соли — по вкусу.

Картофелю — 10 шт. для гарнира.

Желе из вина.

Сахару — 300 г.

Воды — ½ бутылки.

Вина — ½ бутылки.

Желатину — 12 листов.

Лимонного соку — по вкусу.

Белков для оттяжки — 3 шт.

Селянка сборная.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.

Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.

Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф “Соленая рыба”.

Жареные рябчики (натуральные).

Опалив, выпотрошив через разрез под хлупом, промыв и заправив рябчики (см. общую статью о приготовлении птицы), посолить их внутри и за ½ часа до обеда зажарить (положив на спинку) на отколерованном масле, на чугунной сковородке или в медном сотейнике до полной готовности. Во время жаренья почаще поливать маслом, а когда зарумянятся, то прибавить немного бульону, чтобы получился сок. Затем снять с них нитки и разрубить в продольном направлении пополам. В сотейнике, где жарились рябчики, приготовить сметанный соус, положить в него рябчики (после разрубки) и поставить на пар на ¼ часа, чтобы рябчики пропитались соусом; потом выложить на блюдо, полить немного соусом, а остальной соус подать отдельно в соуснике. К рябчикам отдельно подается какой-нибудь салат, пикули, брусника моченая с яблоками или брусничное варенье.

Примечание. Если желают, чтобы рябчики имели красивую, румяную корочку, то после того, как они изжарены, их не надо тушить в соусе, а сразу подавать к столу. Относительно крупной дичи, глухаря, тетерьки, можно сказать то же самое. Тетерьку или глухаря можно жарить, как ростбиф и другие жаркие, поливая только собственным соком, но не тушить под крышкой в сметанном соусе. Как вкус, так и вид жареной и тушеной дичи различны.

Примечание о фаршированных рябчиках.

После потрошения рябчиков через шею их можно фаршировать внутри кнелевым фаршем с трюфелями.

Нафаршированные рябчики заправляются и затем обжариваются до полной готовности совершенно так же, как натуральные. К ним подается красный соус с мадерой.

Кнелевый фарш приготовляется из мяса, курицы или дичи, а также из телятины точно таким же способом, как кнель (см. французский стол, обед № 1, кнель), т. е. приготовленная кнелевая масса и представляет собою фарш; иногда в этот фарш прибавляются рубленые шампиньоны или трюфели.

Примечание о тетерьке.

Ощипать от перьев, опалить и выпотрошить тетерьку, затянуть ее в кипятке, нашпиговать свиным шпеком, посолить и, положив ее сначала на спинку в глубокий медный сотейник, на отколерованное масло, обжарить со всех сторон на плите или в духовом шкафу. Когда тетерька зарумянится, прибавить половину всего количества сметаны, бульон, а также холодную пассеровку, закрыть сотейник крышкой и поставить в духовой шкаф, почаще поливая тетерьку этим соусом. По прошествии 45 минут тетерьку вынуть, снять нитки, разрубить на 5–7 частей, уложить куски на блюдо в том порядке, какой они имели до нарезки. В оставшийся в сотейнике соус прибавить остальную сметану, высадить его немного, процедить через салфетку и подать отдельно в соуснике. К тетерьке подается такой же салат, как и к рябчикам. Тетерьку можно жарить натурально, как и рябчики.

Как опаливать, потрошить, заправлять и шпиговать птицу см. общую статью о птице.

Точно таким же способом жарятся: глухарь, куропатка, дрохва и дикая утка, но перед приготовлением глухарь, дрохва и дикая утка маринуются в вине или в уксусе (см. общую статью о приготовлении птицы — “Маринование”).

Желе из вина.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Залить сахар водой и сварить клейкий сироп. Когда последний будет готов, то прибавить в него отмоченный и отжатый желатин; дав клею распуститься (сироп должен быть горячий), прибавить красное или белое вино, кусочек ванили и по вкусу лимонный сок. Затем остудить и тогда оттянуть белками, как ланспик (см. обед № 5 — малиновое желе), процедить через мокрую салфетку, вылить в форму и остудить.

Примечания. Все правила, касающиеся приготовления обыкновенного желе, относятся и к приготовлению желе из вина (см. объяснения и примечания, обед № 5 — малиновое желе), с тою только разницей, что для желе из вина берется меньше воды, потому что вино само по себе уже представляет жидкость. Приготовлять же желе из одного вина без сахарного сиропа неудобно, потому что оно будет иметь очень крепкий вкус. Желе из вина оттягивается всегда белками. Если приготовляют желе из красного вина, то нужно брать эмалированную или каменную посуду; медная посуда не годится, так как красное вино получает синеватый оттенок.

Подача желе в апельсинных корках.

Вместо формочек можно воспользоваться корками апельсинов и подать желе или в виде целого апельсина, или ломтиками, или же в красивой корзинке из корки апельсина.

Чтобы подать желе в виде цельного апельсина, следует в свежем апельсине вырезать, в месте прикрепления его к веточке, небольшое круглое отверстие, чрез которое все содержимое апельсина выбрать осторожно крючком из проволоки (конечно, луженой); за ее неимением можно воспользоваться для той же цели тонким деревянным прутиком, березовым, ивовым и т. п., согнув его в виде шпильки.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 1.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 2.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 3.

Желе в апельсинных корках.

Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху (рис. 3) влить готовое желе и, закрыв отверстие соответствующим кусочком апельсинной же корочки, поставить на лед. Если нет времени копаться с выборкою внутренности апельсина через маленькое отверстие, подавайте желе в виде ломтей.

Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом), как показано на рис. 2.

Такие же ломтики можно нарезать (для эффекта — на столе при обедающих) и из цельного апельсина с желе.

Наконец, очень нетрудно приготовить из корки цельного апельсина корзинку, вроде изображенной на рис. 1. Такая корзинка, налитая желе, тоже очень красива.

Желе в апельсинных корках можно приготовлять не только из вина, но и из чистого апельсинного сока, который можно выжать из мякоти апельсина.

Обед № 17.

Меню обеда на 5 персон.

1. Лапша.

2. Жареный гусь с яблоками.

3. Заварное суфле из чернослива.

Лапша.

Количество продуктов.

Мяса бедра — 0,8 кг.

(Потроха от 1 гуся, если есть).

Кореньев — 250 г.

Луку, букет.

Соли — по вкусу.

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок.

Для лапши:

Муки — 200 г.

Воды — ⅓ стакана.

Желтков — 2 шт.

Масла — 1 ст. л.

Соли — по вкусу.

Гусь с яблоками.

Гуся — 1 шт. на 8 персон.

Яблок — 10 шт. средней величины.

Бульону — 2½ стакана.

Соли — натереть гуся.

Сахару — для посыпки яблок.

Суфле из чернослива.

Черносливу — 400 г.

Сахару — 1 стакан.

Белков — 10 шт. или 1 стакан.

Сливок для подачи к столу — 1 бутылку.

Лапша.

Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте “Пресное крутое тесто”). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5–7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.

Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Подсушивание теста. Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.

• Яйца. Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.

• Мука. Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки — оно делается грубым.

• Примечание. О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами.

Жареный гусь с яблоками.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на медный противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.

Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, как указано на рисунке, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму (см. общую статью о птице “Укладывание на блюдо”). Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике. Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки на сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Посуда. Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.

• Вспрыскивание холодной водой. Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.

• Прожаривание. Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.

• Сок. Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.

Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, а также не прибавлять фюме (крепкий сгущенный бульон), который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

• Фарши. Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности (см. обед № 26), или рассыпчатой гречневой кашей.

• Подача к столу. Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Гуся, утку и вообще всякую жирную птицу лучше не подавать на другой день в разогретом виде, а приготовить по-испански (см. по оглавлению).

Суфле из чернослива.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Чернослив обмыть, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода покрыла его, и сварить до мягкости под крышкой на краю плиты, на медленном огне. Когда чернослив будет мягкий, то, слив воду, протереть его через сито и дальше поступать точно так же, как при приготовлении суфле из яблок (см. обед № 10, заварное суфле из яблок), соблюдая все правила, указанные в объяснениях и примечаниях этого блюда; подается суфле со сливками.

Примечания. Лучше брать чернослив французский, он быстрее разваривается и лучше вкусом русского.

Чернослив всегда ставят варить в холодной, а не в горячей воде; от последней он делается сморщенным и плохо разваривается.

• Намачивание. Чернослив можно намочить в холодной воде на 2–3 часа, тогда он разбухнет и быстрее разварится.

• Цедра. В суфле из чернослива можно прибавлять натертую мандариновую или апельсинную цедру. Она придает очень хороший вкус.

Обед № 18.

Меню обеда на 5 персон.

1. Рассольник из телячьей грудинки.

2. Фаршированная капуста.

3. Крем кофейный заварной.

Рассольник из телячьей грудинки.

Мяса подбедерка — 500–600 г.

Телячьей грудинки — 500–600 г.

Белых кореньев — 250 г.

Огурцов соленых — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Букет.

Огуречного рассолу — по вкусу.

Укропу, соли — по вкусу.

Белков для оттяжки — 2–3 шт.

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок.

Фаршированная капуста.

Капусты — 1 кочан средней величины.

Мякоти костреца — 800 г, если фарш без риса, а если с рисом, то 600 г.

Рису — 100–150 г.

Почечного жиру — ¼ всего количества мяса.

Томату — от 100 до 150 г.

Луку — 1 шт.

Сметаны — 200 г для соуса.

Муки — 2 ст. л.

Бульону — 3 стакана.

Масла для жарения — 100 г.

Воды или льду столько, чтобы фарш был сочный.

Соли, перцу — по вкусу.

Крем кофейный заварной.

Сливок густых — ½ бутылки.

Кофе крепкого — ½ стакана.

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г.

Желатину — 5–6 листов.

Рассольник из телячьей грудинки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться желтый бульон из подбедерка. После снятия пены опустить в него обмытую телячью грудинку, поджаренные на масле обрезки от белых кореньев (сельдерея и петрушки), поджаренный лук, обрезки, зернышки и кожицу от соленых огурцов и букет, отставить на край плиты и варить на медленном огне. Через 1–1½ часа, когда грудинка сварится, вынуть из бульона, положить ее в холодную соленую воду на 5–10 минут, затем, вынув, положить под пресс и дать остыть. Тем временем приготовить гарниры, а именно: утушить до мягкости в собственном соку белые коренья, нарезанные звездочками или какими-либо другими фигурками, отварить в соленом кипятке мякоть огурцов, нарезанную косячками (см. рассольник), и оттянуть огуречный рассол белками так: взяв 2 белка, развести ¼ стакана холодной воды, разбить веничком, смешать с рассолом и поставить на плиту на легкий огонь. Когда белки свернутся на поверхности и рассол станет прозрачным, то процедить сначала через мокрую салфетку оттянутый рассол, а затем через оставшиеся на салфетке белки — весь бульон, вскипятить его и опустить в него гарниры и телячью грудинку, вынутую из-под пресса и разрезанную на порции, сначала вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек; перед подачей посыпать рубленым укропом. На гарнир можно положить ньёки, приготовленные из теста пат-а-шу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Пропорция мяса. Так как для этого рассольника бульон варится с прибавлением телячьей грудинки, то мясо (говядина) берется в половинной пропорции против обыкновенного количества для того, чтобы рассольник имел вкус телятины.

• Телячья грудинка. Телячья грудинка опускается в бульон только после снятия пены для того, чтобы сохранила белый цвет. Для той же цели грудинка после варки кладется на несколько минут в холодную соленую воду.

Рассольник этот можно варить из одной телячьей грудинки, без прибавления говядины; в последнем случае для клейкости необходимо прибавить телячью голяшку. Если рассольник варится из одной грудинки, без прибавления мяса, то она заливается холодной водой.

• Пресс. Вареная грудинка кладется под пресс для того, чтобы ее удобнее было резать на порции.

• Обрезки от кореньев. Обрезки от кореньев, идущих на гарнир, поджариваются с луком для придания бульону золотистого цвета, так как рассольник этот должен подаваться прозрачным.

• Обрезки от соленых огурцов. Обрезки, т. е. кожица и зернышки, варятся в бульоне для придания ему вкуса огурцов.

• Огуречный рассол. Ввиду того, что рассольник этот подается прозрачным, рассол необходимо оттягивать.

• Процеживание. Сначала нужно процедить оттянутый рассол, потом бульон для того, чтобы последний прошел через оставшиеся на салфетке белки и получил еще большую прозрачность.

• Примечание о заправочном рассольнике. Рассольник из телячьей грудинки можно заправлять пассеровкой и льезоном из желтков и сливок, как суп-пюре; тогда огуречный рассол не оттягивается белками. В заправочный рассольник можно прибавлять немного на гарнир щавелю, который предварительно нарезать и обланжирить, а потом опустить в готовый рассольник.

Фаршированная капуста.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить фарш, как для рубленых котлет (см. обед № 4), но только не прибавлять булки, и смешать его с рассыпчатым рисом или же оставить одно мясо (по желанию); с кочана свежей капусты срезать кочерыжку, обланжирить его в соленом кипятке и разобрать по листам; срезать с каждого листа разветвление кочерыжки. Затем взять мокрую салфетку, положить на ее средину первый ряд самых больших листьев в таком порядке, как они лежали в кочне, т. е. в кружок, причем края одного листа должны находить на края другого. Уложив первый ряд листьев, смазать их слоем приготовленного фарша так, чтобы последний лежал от наружных краев листьев, отступя на 2–3 пальца; сверх фарша опять положить ряд листьев меньшей величины, опять намазать слоем фарша и так до конца, накладывать ряд листьев и фарша в соответственном порядке. Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты (самые мелкие листья). Составив таким образом кочан, собрать и стянуть крепко концы салфетки веревочкой, придав таким образом кочну натуральную, круглую форму, и оставить его в связанном состоянии на 15–20 минут; после чего вынуть кочан из салфетки, обвязать его кругом по всем направлениям голландскими нитками, положить на толстую сковороду, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Когда капуста заколеруется, то переложить ее в глубокий сотейник, залить томатным соусом со сметаной (см. приготовление соуса, обед № 15 — “Рулет фаршированный”), приготовленным на той сковороде, где капуста жарилась, закрыть крышкой и тушить на краю плиты или в духовом шкафу, почаще поливая соусом. Когда капуста будет мягкая (попробовать листы иглой) и мясо прожарится, через ¾ или 1½ часа, в зависимости от величины кочна, вынуть из сотейника на блюдо, снять нитки и полить процеженным соусом; если последний будет недостаточно густ, то прибавить холодной пассеровки и высадить его немного.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Фарш. Пюре-томат можно прибавлять прямо в фарш, тогда в соус томат не прибавляется, потому что соус, при тушении в нем капусты, от самого фарша получит вкус и цвет томатов. Воды или льду в фарш для капусты прибавляется больше, чем в котлеты, потому что мясо это завертывается в капусту и, следовательно, не может потерять свою форму, если будет и очень сочное.

• Капуста. Капуста разбирается по листам после обланжиривания, сырой же кочан неудобно разбирать, потому что листы ломаются и теряют свою форму, что нежелательно, потому что готовый фаршированный кочан должен иметь натуральную форму. Капусту нужно только обланжирить, но не отваривать до мягкости, потому что фаршированный кочан еще жарится, а потом тушится в соусе. Листья, сваренные.

До мягкости, во-первых, очень рвутся и им поэтому бывает трудно придать какую-либо форму, а кроме того, готовый кочан, составленный из перерванных листов, не может держаться — развалится и потеряет форму. Для того чтобы готовый кочан хорошо протушился и не имел бы сырого вкуса, с каждого капустного листа необходимо срезать разветвление кочерыжки, так как эта часть никогда не может быть мягкой, как бы долго ее ни тушили. Поэтому, если эти кочерыжки не срезаны, кочан всегда получается твердый и имеет сырой вкус, несмотря на то, что от долгого тушения листы могут даже развалиться и потерять форму.

Фарширование. Удобнее всего фаршировать кочан на салфетке для того, чтобы потом ему можно было дать желаемую форму. Для того чтобы капуста не пристала к салфетке, последняя смачивается холодной водою.

Для того чтобы фарш не высыпался из листов, не следует класть его до самого края листов, а нужно укладывать его так, чтобы он пальца на 2 кругом не доходил до края листов.

По той же причине при укладывании каждого ряда листов необходимо накладывать немного один лист на другой так, чтобы между ними не было пустого пространства.

Укладывание листов должно производить в последовательном порядке, т. е. так, чтобы все листы одинаковой величины лежали в одном ряду и чтобы крупные листы находились в нижних, а более мелкие — в верхних рядах.

Не следует очень толсто накладывать ряды фарша, потому что тогда капустные листы не закроют его и весь кочан может развалиться. Толщина каждого ряда фарша должна быть не более ½ пальца.

• Завертывание в салфетку. По окончании фаршировки кочан туго завертывают в салфетку для того, чтобы он не развалился и получил круглую форму; только таким способом ему возможно придать натуральную форму. Для той же цели по вынутии из салфетки кочан связывается голландскими нитками.

• Тушение. Для того чтобы готовый кочан имел красивый вид, его сначала следует обжарить на масле, чтобы заколеровался, а потом уже тушить в соусе. Во время тушения кочан следует почаще поливать соусом и перевертывать с одной стороны на другую, если соус не покрывает его доверху. Это необходимо для того, чтобы он хорошо утушился и получил сочность.

Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 1½ — 2 часа, смотря по величине.

• Определение готовности. Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.

• Другой способ фаршировки. Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш. Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.

• Примечание о брезерованной фаршированной капусте. Фаршированную капусту можно приготовлять брезерованной. В этом случае обыкновенно приготовляют телячий фарш так же, как и говяжий; фаршируют кочан, как указано выше, и брезеруют его, как беф брезе (см. обед № 2 французского стола), потом немного тушат в белом соусе и подают к столу, облив этим соусом.

Крем кофейный заварной.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Изжарить сырой кофе “мокко” или какой-либо другой хороший сорт, смолоть его и, не смешивая с цикорием, заварить крепкий кофе (на ½ стакана кипятку 1 полную ст. л. кофе) и прокипятить хорошенько. Затем отбить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром и развести процеженным кофе, поставить кастрюлю на плиту и проварить, как сливочное мороженое, до “густого” налета, мешая лопаточкой. Когда льезон загустеет, то опустить в него желатин, предварительно отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый, размешать все лопаточкой, и когда весь желатин распустится, процедить льезон через кисею и дать остыть. В это время взбить хорошо густые сливки, прибавить часть их в остуженный льезон, взбивая все веничком. Когда часть сливок соединится с льезоном, то прибавить все это в остальные сливки, размешать хорошо сначала веничком, а потом лопаткой, чтобы крем был совершенно гладкий — без полос. После того выложить крем в форму, смоченную холодной водой, поставить на лед и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт кофе. Кофе “мокко” имеет гораздо лучший вкус и аромат, чем прочие сорта.

• Жарение кофе. Не следует очень пережаривать кофе, потому что от этого крем получает горьковатый вкус; хорошо, правильно изжаренный кофе должен иметь светло-коричневый цвет.

• Цикорий. Для получения натурального вкуса кофе лучше заварить без прибавления цикория или же прибавлять последний в очень незначительном количестве (от 50 до 100 г цикория на 400 г кофе).

• Желатин. Желатин следует распускать прямо в кофейном льезоне, а не в кипятке, как это обыкновенно делают, потому что от прибавления воды льезон теряет вкус и цвет (становится бурым). После прибавления желатина льезон процеживается, чтобы в нем не оставалось никаких комков.

• Кофейный льезон. Льезон следует только немного остудить, но не застуживать до густой консистенции, потому что тогда в нем образуются комки и он будет негладкий.

• Соединение сливок с льезоном. При соединении сливок с льезоном необходимо следить за тем, чтобы льезон не был застывшим и густым, потому что от этого получится негладкий крем. Для того чтобы в готовом креме не было темных полос, необходимо часть взбитых сливок прибавить в остывший льезон, и тогда уже смешивать его с остальными сливками. В тех случаях, когда жидкий льезон прямо вливают в сливки, он, падая на дно, сейчас же застывает и неравномерно распределяется в сливках, отчего и получаются темные полосы.

Обед № 19.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп с фрикаделями.

2. Шнельклопс.

3. Сырники книжками.

Суп с фрикаделями.

Количество продуктов.

Для бульона:

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 г.

Луку, букету, соли — по вкусу.

Воды — 8–10 тарелок.

Для фрикаделей:

Мякоти говядины — 400 г.

Почечного жиру — 100 г.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной воды или льду столько, чтобы мясо было сочно.

Шнельклопс.

Мяса: ссека, толстого филея 1,4–1,6 кг.

или затылочной вырезки — 1 кг.

Картофелю — 10 шт.

Масла столового для жарения — 100 г.

Сметаны — 200 г.

Бульону — 2 стакана.

Муки — 50 г.

Соли, перцу — по вкусу.

Луку — 1–2 шт.

Сырники книжками.

Для теста:

Муки — 200 г.

Яиц — 3 шт.

Молока — 1 бутылку Масла для жарения — 100 г Соли — 1 ч. л.

Для фарша: Творогу — 400 г Желтков — 3 шт. Масла — 100 г Сахару — 100 г.

Суп с фрикаделями.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить желтый бульон; приготовить на гарнир коренья, как для русского супа (см. обед № 2), для фрикаделей приготовить мясо, как для рубленых котлет, но только не класть в него булки, проделать, прибавить мелко рубленного и поджаренного или, по желанию, сырого луку, соли, перцу и мелко колотого льду, размешать все хорошенько, сделать маленькие шарики и сварить их до полной готовности (15 минут), чтобы не были сырые, в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона, затем переложить шумовкой в готовый бульон вместе с гарниром из кореньев.

Примечание. Фрикадели всегда нужно варить отдельно от бульона, иначе они могут замутить его. Точно так же можно приготовить фрикадели из телятины. Чтобы при варке фрикадели не развалились и не потеряли форму, их не следует сильно кипятить.

Шнельклопс.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистить от костей и жил нужное количество мяса (ссек, толстый филей или затылочная вырезка), нарезать продолговатыми тонкими ломтиками, считая по два куска на персону, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой и обжарить на тонкой сковороде на отколерованном масле. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокий сотейник, а на той же сковороде поджарить шинкованный лук, прибавить его к мясу, залить все сметанным соусом, приготовленным на той сковороде, где жарилось мясо, и тушить на пару под крышкой. Когда мясо будет мягкое, то выложить его на блюдо, залить соусом, в котором тушилось, и огарнировать отварным картофелем, заправленным маслом и рубленою зеленью укропа или петрушки. Для того чтобы весь картофель имел одинаковую форму, его лучше вынуть на круглую выемку в виде шариков и тогда уже сварить. Картофель нужно очистить от кожицы сырым. Шнельклопс нужно тушить на пару, чтобы соус не кипел, так как тогда мясо станет твердым.

Сырники книжками.

Сырники книжками приготовляются из пресных блинчиков (см. обед № 1 — блинчатые пирожки), которые смазываются фаршем из творогу и заворачиваются с обеих сторон в форме книжечки так, чтобы творогу не было видно, и обжариваются с обеих сторон на масле, а потом складываются рядами в кастрюлю и посыпаются мелким сахаром, истолченным с корицей. К этим сырникам подается в соуснике отдельно хорошая густая сметана и сахар, истолченный с корицей. Сначала нужно, конечно, приготовить пресное жидкое тесто и испечь из него тонкие блинчики, а потом уже из них сделать сырники.

Фарш из творогу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Часа за 2 до приготовления нужно положить творог под пресс, т. е. завернуть в салфетку и положить сверху что-нибудь тяжелое. Когда творог будет совершенно сухой, то протереть его через решето и заправить так: положить в него растертые с куском масла желтки и размешать хорошенько лопаточкой; затем положить мелкого сахару, одну чайную ложку соли и немного муки (1 ч. л.) и размешать еще раз все хорошенько.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Пресс. Творог кладется под гнет для того, чтобы удалить лишнее количество влаги. Сырой творог, во-первых, не вкусен, а во-вторых, смачивает тесто, отчего оно делается мокрым.

• Заправка. Творог заправляется только одними желтками, а не цельными яйцами, потому что белок от нагревания свертывается, стягивает творог и делает его жестким.

• Мука. Для того чтобы творог не разваливался, а имел в себе связь, в него всегда нужно прибавлять немного муки.

• Сметана. Заправлять творог сметаной совершенно лишнее, потому что она придает ему кисловатый вкус, а хорошая порция положенного масла вполне заменяет сметану. Но, конечно, по желанию можно класть и сметану, но чтобы только она не была кислая.

Если творог заправлен очень жирно, т. е. в него положено много масла, то в печке творог этот расплывается.

Обед № 20.

Меню обеда на 5 персон.

1. Московский раковый суп — московские растегаи.

2. Духовые цыплята по-московски.

3. Малиновый пломбир.

Московский раковый суп.

Количество продуктов.

Ершей — 25–30 шт.

Раков — 30 шт.

Судака для кнели — 600–800 г.

Вязиги — 50 г.

Белых кореньев — 250 г.

Масла столового — 100 г.

Луку, букет.

Соли, перцу — по вкусу.

Лаврового листу.

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок.

Московские растегаи.

Муки — 400 г.

Молока — 2–1½ стакана.

Дрожжей — 8 г.

Рису — 50 г.

Вязиги — 100 г.

Луку — 50 г.

Хрящей осетровой головы — 200 г.

Тешки осетровой — 200 г.

Масла — 200 г на фарш.

Соли, сахару — по щепотке.

Духовые цыплята по-московски.

Цыплят двупорционных — 3 шт.

Белых грибов — 500–600 г.

Луку — 1 или 2 шт.

Муки — 50 г.

Масла для жарения — 150 г.

Сметаны— 400 г.

Сливок ординарных — ½ бутылки.

Укропу — побольше.

Соли, перцу — по вкусу.

Сдобного теста — на 200 г муки для крышки.

Малиновый пломбир.

Малинового, земляничного или какого другого сиропу, или пюре-консервы — 200 г; летом пюре из свежих ягод — 1 стакан.

Сахару — 150 г или 300 г.

Воды — ½ бутылки.

Густых сливок — ¼ бутылки.

Цукатов — 50 г.

Московский раковый суп.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп — и сейчас же подавать, не давая кипеть.

Способ приготовления ракового масла см. общие правила о приготовлении соусов, параграф “Раковое масло”.

Раковые скорлупки фаршируются заварным тестом — пат-ашу, см. общую статью о тесте (заварное тесто пат-ашу). Когда все скорлупки нафаршированы, то их отварить в соленом кипятке, чтобы фарш закреп.

Приготовление кнели см. обед № 1 французского стола — кнель. Приготовить кнельную массу, подкрасить ее раковым маслом, разделать на чайной ложке и сварить в соленом кипятке. К раковому супу подаются растегаи.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Раки. Чем больше взято раков для супа, тем последний будет вкуснее. С тою же целью также следует прибавлять в суп истолченные скорлупки раков после приготовления ракового масла.

• Ерши. Если ерши попадутся очень крупные, то можно с них снять филе, отварить их в рыбном бульоне, как для ухи, и прибавить к гарнирам; уху же варить в таком случае из одних костей и голов рыбы.

• Раковое масло. После того как суп заправлен раковым маслом, его не следует кипятить, иначе масло всплывает на поверхность.

• Все объяснения и примечания, относящиеся к кнели вообще, помещены во французском столе, обед № 1, “консоме с кнелью”. При подкрашивании кнели раковым маслом нужно кнель прибавлять в масло, иначе она будет негладкая, потому что масло застывает крупинками.

Московские растегаи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для московских растегаев заводят довольно густую опару на кипяченом теплом молоке. На 200 г муки идет 1 стакан молока и 8 г дрожжей. Положив муку в горшок, нужно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая; затем влить тепловатое молоко и тогда уже все размешать, выбить хорошенько и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то посолить по вкусу, приблизительно одну неполную чайную ложку, всыпать еще 200 г муки и влить ½ стакана тоже теплого кипяченого молока, размешать, выбить хорошенько и поставить еще раз подняться. Между тем приготовить фарши из риса, вязиги, хрящей осетровой головизны, лука и осетровой тешки. Вязига на фарш идет вареная, заправленная маслом; лук берется в половинном количестве против вязиги и приготовляется тушеным, рис идет тоже в половинном количестве против вязиги, отваривается так, чтобы был рассыпчатым и заправляется маслом; хрящи осетровой головизны отвариваются до мягкости, а затем тонко нарезаются бланкетами; осетровую тешку можно брать малосольную, сварить ее до мягкости, как вообще варят соленую рыбу (см. общую статью о приготовлении рыбы). Когда тесто поднимется вторично, то разделить его на части. Каждую часть раскатать величиною с чайное блюдечко (круглой формы) и начать накладывать фарши в таком порядке: на средину каждого кружка положить первый ряд рису, поверх его ряд тушеного луку, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху тешку. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, придав форму растегая, оставляя средину открытой. Обмазать каждый растегай молоком, положить в открытую средину кусок сливочного масла с 1 ч. л. и печь растегаи на поду печи, отчего они и называются “подовыми”. Для печения растегаев на поду обыкновенно посыпают лопату мукою, кладут на нее смазанные молоком растегаи и затем уже с лопаты высаживают их в печь. Держать растегаи в печи нужно до тех пор, пока они не заколеруются, т. е. зарумянятся. Перед подачей вливают в средину каждого растегая немного осетрового бульону. Если печение на поду почему-либо представляется затруднительным, то такие растегаи можно испечь на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Разница между печением на поду и на листе та, что на поду растегаи румянятся быстрее, чем на листе. Ставить растегаи можно всегда в горячую печь, так как в холодной тесто получается очень жесткое.

Духовые цыплята по-московски.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить, выпотрошить и разрубить цыплят пополам, в продольном направлении, затем нарезать кружками крупную луковицу, очистить и нашинковать свежие белые грибы. Распустив в сотейнике масло, всыпать немного муки (1 ч. л.), положить лук и грибы, а сверху половинки цыплят, предварительно посолив их и посыпав перцем.

Накрыв сотейник крышкой, поставить на средний огонь плиты и дать цыплятам зарумяниться; тогда переложить все в горшочек или огнеупорную фарфоровую чашку.

В сотейник, в котором обжаривались цыплята, всыпать муку, спассеровать ее на оставшемся масле, влить сливки и сметану, вскипятить и высадить наполовину.

Прибавить туда же рубленого укропу, залить этим соусом цыплят, накрыть горшок плотно крышкой или же замазать его сдобным тестом, поставить в духовой шкаф на ¾ часа и затем подавать в той самой посуде, в которой цыплята готовились.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Обжаривание. Перед тушением необходимо поджарить цыплят; если бы сложить их в глиняный горшок сырыми, то они получили бы некрасивый серый цвет. Кроме того, как цыплята, так лук и грибы значительно ужариваются, т. е. уменьшаются в объеме; следовательно, если бы начать приготовление их в горшке, не поджарив предварительно, то это уменьшение произошло бы в горшке, который, таким образом, оказался бы не наполненным.

• Тесто. Покрывая глиняный горшок сдобным или слоеным тестом (см. отдел теста), следует раскатать его и прилепить плотно к стенкам горшка; затем сверху убрать крышку фигурками из того же теста или просто узкими ленточками в виде переплета, смазать яйцом и сделать в крышке вилкой или концом ножа небольшое отверстие, чтобы дать свободный выход пару и этим предохранить тесто от разрыва, а корку от отпотевания.

• Примечание о курице. Точно так же можно приготовить и курицу, но только сначала ее нужно заправить, чтобы придать правильную форму, и обжарить ее целиком, а потом уже разрезать на части и уложить в горшок; если жарить нарезанные куски, то они съеживаются и теряют свою форму. Можно обжаривать курицу, нарезанную кусками, но тогда ее нужно затянуть предварительно в кипятке, т. е. опустить в кипяток на 10 минут, чтобы мясо закрепло, а после нарезать и обжарить вместе с грибами.

Курицу нужно брать молодую; ее можно приготовлять так в том случае, если от вчерашнего обеда остались куски отварной курицы, тогда куски эти слегка обжариваются вместе с грибами, и дальше поступают, как указано выше; получается очень вкусное блюдо из вчерашнего жаркого.

Малиновый пломбир.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Залив сахар холодной водой, сварить легкий сироп. Когда последний будет готов (через 15–20 минут), отставить его на стол и положить в него малиновое пюре, приготовленное из свежих ягод без сахару, прибавить для цвета краски кармин-бретон, дать сиропу остыть; потом процедить его через волосяное сито в мороженицу и заморозить до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы; тогда прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, и перемешать их с мороженым. Между тем взбить ¼ бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.

• Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на ½ бутылки воды достаточно 150 г сахару. Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на ½ бутылки воды кладется 300 г сахару.

Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.

• Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.

• Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е. чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.

Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 ч. л. сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.

ПОПРАВКИ.

• Прибавление холодной воды. Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить ¼ стакана отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.

• Протирание. Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.

Обед № 21.

Меню обеда на 5 персон.

1. Рассольник с гусиными потрохами.

2. Зразы Нельсоновские.

3. Яблоки с рисом (помм а-ля Конде).

Рассольник с гусиными потрохами.

Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 г.

Кореньев — 250 г.

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Для пассеровки:

муки — 2 ст. л.,

масла — 50 г,

сметаны — 200 г.

Перловой или манной крупы — 100 г.

Рассолу огуречного, соли — по вкусу.

Букет, лук.

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок.

Зразы Нельсоновские.

Мяса вырезки филейной — 1 кг.

Шампиньонов свежих — 300 г.

Луку — 1 шт.

Картофелю — 10 шт.

Масла для жарения — 150 г.

Сметаны — 200 г.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Соли, перцу — по вкусу.

Теста для крышки на 200 г муки.

Помм а-ля Конде.

Рису — 200–400 г.

Сливок ординарных — ¾ бутылки.

Сахару — 100–200 г.

Яблок — 5 шт., если крупные.

Ванили — ½ палочки.

Сиропу из-под варенья — 1 стакан.

Рассольник с гусиными потрохами.

Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.

Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.

Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.

Зразы а-ля нельсон.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.

Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.

• Отбивание. Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.

• Каменный горшок. Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.

• Шампиньоны. Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени.).

Отбивные зразы.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый филе) или.

1 кг вырезки.

Фаршу — 10 ст. л.

Бульону — 2 стакана.

Сметаны — 200 г.

Масла для жарения — 100 г.

Муки для соуса — 50 г.

Соли, перцу — по вкусу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив мясо, нарезать его продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке фарша, завернуть края мяса, скатать его в трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на отколерованное масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф, в средний жар, тушиться на пару.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Панирование в муке. Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, а фарш при этом не вываливался бы из них. Нитками можно их не связывать.

• Жарение. Зразы лучше обжаривать в духовом шкафу, чем на плите, потому что они обжариваются сразу с обеих сторон и их не надо перевертывать.

• Фарш. Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от вкуса, как то: рассыпчатая гречневая или манная каша с тушеным луком, рассыпчатый рис, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями (см. обед № 15 — фаршированный рулет), и другие.

• Зразы из телятины. Отбивные зразы можно делать из мякоти телятины, их фаршируют шампиньонами или белыми грибами, припущенными на масле. Зразы из телятины лучше не жарить, а припускать в собственном соку, а после тушить в белом соусе. Если зразы из телятины не жарят, а припускают, то их не следует панировать в муке.

Помм а-ля конде.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить рис в сливках, как для рисового пуддинга, положить во время варки ½ палочки ванили, разрезанную вдоль. Когда рис будет мягкий, прибавить к нему сахар, размешать осторожно вилкой, чтобы не мять, подержать еще на пару с ¼ часа, потом вынуть ваниль и придать рису форму тумбочек, для чего нужно взять круглую пирожную небольшую выемку, поставить ее на круглое блюдо, положить в нее сваренный рис, умять поплотнее ложечкой и сделать в середине маленькое углубление, чтобы можно было положить половинку яблока. Разделать таким образом 10 тумбочек, т. е. по две штуки на персону, и положить в углубление каждой по половинке яблока. Яблоки заранее нужно приготовить так: вынуть сердцевину машинкой, очистить от кожицы, натереть лимонным соком и разрезать каждое яблоко пополам, сложить все половинки на медный сотейник, полить распущенным сливочным маслом, посыпать сахаром и испечь до мягкости в духовом шкафу; или же прямо отварить яблоки в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан кипятку 1 ст. л. сахару). Уложив яблоки на рис, полить горячим малиновым или земляничным сиропом, или абрикосовым пюре и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут, поливая почаще этим же сиропом. Когда рис и яблоки будут горячие, то подавать их на этом же блюде или переложить на другое. Оставшийся сироп согреть и подать отдельно в соуснике. Это блюдо можно подать несколько иначе, не порционно, как указано здесь, а весь рис, когда он будет мягкий, уложить на блюдо в виде одной высокой тумбы, а кругом по краям, в виде венка, положить готовые половинки яблок, полить сиропом и поступать, как сказано выше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сливки. Для придания рису лучшего вкуса его нужно варить на сливках. Все правила, относящиеся к варке риса для пуддинга (см. обед № 8), нужно применять и для этого блюда.

• Сахар. Сахар кладется в рис в то время, когда он уже будет мягкий, иначе рис долго не сварится и будет твердый.

• Сорт яблок. Яблоки можно брать антоновские и крымские, причем способ приготовления их различен, а именно: антоновские и вообще мягкие яблоки нужно печь, а не варить, потому что в последнем случае они разваливаются и теряют форму. Крымские яблоки более твердые, поэтому их можно варить.

• Поливание сиропом. Поставленные в печку яблоки с рисом поливаются сиропом для того, чтобы рис не был сухой и чтобы вообще все блюдо получило вкус сиропа.

• Подача блюда. Помм а-ля Конде всегда должно подавать горячим, потому что холодный рис не имеет того вкуса, как горячий, и становится твердым и клейким.

• Груши. Вместо яблок можно брать груши, которые отвариваются так же, как и для компота.

Обед № 22.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из гороха с гренками.

2. Рагу из телячьей грудинки.

3. Слоеные трубочки с кремом.

Суп-пюре из гороха.

Количество продуктов.

Ветчины — 0,8 кг.

Гороху лущеного — 300 г.

Муки для заправки — 1 ст. л.

Масла столового — 50 г.

Сметаны — 200 г.

Воды холодной — 7–8 глубоких тарелок.

Рагу из телячьей грудинки.

Телячьей грудинки — 1 кг.

Репы, моркови — по 3 шт.

Картофелю — 5–10 шт.

Луку — 1 шт.

Масла — 100 г.

Муки французской — 50 г.

Бульону — 2½ стакана.

Сметаны — 200 г.

Зелень петрушки.

Соли, перцу — по вкусу.

Букет.

Слоеные трубочки с кремом.

Для слойки:

Муки французской — 200 г.

Масла — 200 г.

Воды холодной — ½ стакана.

Соли — 1 ч. л.

Для крема:

Желтков — 3 шт.

Сахару — 50 г.

Муки французской — 1 ст. л.

Сливок ординарных — ½ бутылки.

Масла сливочного — 50 г.

Ванили — ½ палочки.

Суп-пюре из гороха с ветчиной.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Этот суп приготовляется почти всегда без говядины, с одной ветчиной.

Сорт гороха. Для того чтобы горох разварился, лучше брать половинчатый, т. е. лущеный, а если берется обыкновенный сорт, то его нужно за несколько часов до приготовления намочить в холодной воде.

• Заправка. Суп-пюре из гороха заправляется сметаной, а не льезоном, как прочие супы-пюре.

• Соль. Ввиду того, что ветчина сама по себе солона, соли нужно класть очень мало.

Мелкие гренки.

Для обыкновенных гренков нужно срезать корку с французской черствой булки или польского хлеба, потом разрезать всю булку на ровные ломтики и каждый из них на маленькие ровные кубики. Нарезанные гренки положить на сотейник, полить распущенным столовым маслом, посыпать тертым пармезаном или каким-либо другим острым сыром и поставить в легкий духовой шкаф. Когда гренки подсохнут и немного подрумянятся, то готовы. Если хотят сделать более крупные гренки, то очищенную от корки булку можно нарезать длинными, ровными, тонкими полозками и каждый гренок, обмакнув в распущенное масло, сложить на сотейник попросторнее, так чтобы гренки не лежали друг на дружке, потом посыпать тертым сыром и, поставив в легкий духовой шкаф, дать им зарумяниться.

Рагу из телячьей грудинки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Обмыть и разрезать сырую телячью грудинку сначала вдоль по костям, потом каждую кость разрубить еще раз в поперечном направлении на три части, чтобы получились четырехугольные кусочки. Посыпать каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и мукой. Нашинковав потоньше луковицу, спассеровать ее в глубоком сотейнике, и когда она начнет румяниться, сложить туда же, в сотейник, куски грудинки, прибавить незначительное количество бульону, закрыть крышкой и припустить грудинку на медленном огне, почаще помешивая ее со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка заколеруется, то прибавить в сотейник холодную пассеровку, остальной бульон, положить туда же половину всего количества сметаны, обланжиренные коренья, нарезанные косячками или вынутые на круглую выемку в виде горошин, прибавить букет и затем продолжать тушить на медленном огне на краю плиты. За ¼ часа до подачи на стол прибавить в рагу обланжиренный картофель, нарезанный такой же формой, как и коренья, остальную сметану и потушить еще немного, пока все продукты будут мягки. Готовое рагу переложить в металлическую чашку или в глубокое блюдо и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Помешивание лопаточкой. Для того чтобы сок, который имеется в сотейнике во время припускания, не пригорал ко дну, следует как можно чаще помешивать со дна лопаточкой и подливать незначительное количество бульона.

• Коренья. Коренья прибавляются в рагу не в сыром виде, а обланжиренные для того, чтобы удалить горький привкус и не сообщить телятине вкуса сырости.

• Картофель. Ввиду того, что картофель мягче кореньев и доходит до готовности быстрее их, его кладут в то время, когда коренья будут почти мягкие, в противном случае картофель развалится и потеряет форму.

• Сметана. Пропорция сметаны не вся кладется в рагу в начале приготовления для того, чтобы от долгого кипения сметана не отскочила и не обратилась в масло. Во избежание этого вторая часть сметаны прибавляется незадолго до подачи к столу.

• Густота соуса. Соус для рагу должен иметь густоту сметаны, чтобы покрывал мясо густым налетом.

• Прибавка зелени. Кроме кореньев и картофеля в рагу можно прибавлять зеленые бобы или зеленый горошек, или зеленые стручки. Зелень эта отваривается особо и кладется в рагу перед подачей на стол.

• Баранья грудинка. Точно таким же способом можно приготовить рагу из грудинки молодого барашка.

Слоеные трубочки с кремом.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить слоеное тесто (см. общие статьи о тесте), раскатать его довольно тонко, нарезать на длинные полоски (шириною в палец каждая). Затем приготовить формы трубочек из папки или сахарной бумаги, а еще лучше, если для этого имеются деревянные формочки трубочек. Если формы деревянные, то смазать немного маслом. Каждую полоску теста обернуть вокруг формочки в виде ленты, начиная с узкого конца так, чтобы одна лента слегка покрывала другую. Обернуть таким образом все трубочки, положить их боком на лист, смоченный водой, и поставить печься, как обыкновенно слойку. Когда тесто начнет румяниться, посыпать его немного сахарной пудрой, чтобы поверхность сделалась блестящей. Когда трубочки испекутся, то будут свободно отставать от формы. Готовые трубочки наполнить заварным кремом патисьер или взбитыми сливками. Для удобства крем выкладывают в приготовленный для этого бумажный корнет и из него уже наполняют трубочки.

Крем патисьер приготовляется так: отбить в кастрюлю желтки, прибавить сахар, французскую муку, кусочек ванили, развести сливками, поставить на плиту и проварить, чтобы стал густой, как пюре; тогда прибавить сливочное масло, размешать и остудить на холоду. Если после проваривания крем не будет достаточно гладкий, то протереть через сито, пока горячий.

Обед № 23.

Меню обеда на 5 персон.

1. Рахмановские щи.

2. Телятина под бешемелем (а-ля крем).

3. Вафли с вареньем.

Рахмановские щи.

Свежей осетрины — 600 г.

Ершей — 25 шт.

Белых кореньев — по 1 шт.

Шпинату — 600 г.

Щавелю — 300 г.

Муки — 3 ст. л.

Масла — 50 г.

Сметаны — 200 г.

Яиц — 5 шт.

Соли — по вкусу.

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок.

Телятина а-ля крем.

Почечную часть телятины — 1,4 кг.

Масла для жарения — 100 г.

Бульону для сока — 2 стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Для бешемеля:

Муки французской — 100 г.

Масла — 100 г.

Молока — ¾ бутылки.

Мускатного ореха Соли — по вкусу.

Сыру тертого острого — 100 г.

Для крокетов: Картофелю — 5–8 шт.

Желтков в крокеты — 2 шт.

Желтков для панировки — 1 шт.

Прованского масла — 1 ч. л.

Картофельной муки — 1 ст. л.

Сухарей для панировки, фритюру для жарения.

Вафли.

Яиц — 5 шт.

Муки французской — 200 г.

Масла сливочного — 50 г.

Густых сливок — ½ бутылки.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Молока — ½ бутылки.

Варенья — 400 г.

Рахмановские щи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, приготовить, как для зеленых щей (см. обед № 10), заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.

К рахмановским щам подаются фаршированные яйца или опускаются прямо в щи пашоты (яйца в мешочке).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.

Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.

Телятина а-ля крем.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв с кости почечную часть телятины, зачистить ее, придать ей форму рулета и связать голландскими нитками. Затем посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина заколеруется с обеих сторон, прибавить бульону или кипятку и полученным соком почаще поливать ее до тех пор, пока она не дойдет до готовности, т. е. станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок; тогда остудить телятину, слить с противня сок, снять с него жир и процедить. Затем приготовить густой соус бешемель. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое или эмалированное, продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазывать ломтики бешемелем так, чтобы слой его приходился между каждыми двумя ломтиками телятины. При этом слои бешемеля следует пересыпать тертым пармезаном или другим каким-нибудь острым сыром. Приготовленное таким образом жаркое покрыть еще сверху густым слоем бешемеля, чтобы телятины совсем не было видно, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом и поставить блюдо в духовой шкаф в средний жар минут на 20 или дольше, пока на бешемеле не образуется красивая румяная корочка. Вынув телятину из печки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать его картофельными крокетами или картофелем дюшес и подавать к столу. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.

• Соус бешемель приготовляется так: сделать горячую белую пассеровку на французской муке, развести ее горячим молоком или сливками, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить по вкусу толченого мускатного ореха и соли.

• Крокеты из картофеля. Очистить от кожицы сырой картофель, сварить его в соленом кипятке. Когда картофель будет мягкий, то слить.

Воду, просушить его немного на плите, потом протереть горячим. Положить в него картофельную муку и желтки, которые нужно класть по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Положив в пюре желтки, остудить его. Затем наделать из пюре маленьких круглых шариков и продолговатых жгутов. Разделав крокеты, запанировать их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре, как пирожки. Если желают дать на гарнир картофель-дюшес, тогда то же самое картофельное пюре, заправленное желтками, разделывается на маленькие квадратики и четырехугольники, которые совсем не панируются, а только зажариваются и то не во фритюре, а на масле. Жарить дюшес нужно на отколерованном масле на медном сотейнике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт телятины. Кроме почечной, можно брать и другую часть телятины, имеющую мало костей и сухожилий, например, кусок от фрикандо или от лопатки. Это же блюдо можно приготовить из мякоти от оставшегося жареного телячьего окорока, который подавался к столу накануне. В этом случае срезанные с костей ломтики, уже изжаренной раньше телятины, смазывают указанным порядком бешемелем и запекают в духовом шкафу.

• Выделение кости. Иногда подают телятину а-ля крем на кости, не вынутой перед жарением. Едва ли, однако же, это целесообразно, так как в таком случае блюду нельзя придать того красивого вида, какой имеет рулет.

• Бешемель. Для телятины а-ля крем следует приготовлять густой бешемель, так как жидкий соус не удержится на ней и будет стекать, вследствие чего блюдо получит некрасивый вид. Для того чтобы соус был гладкий, без комков, нужно всегда разводить пассеровку горячим молоком (все правила, относящиеся к приготовлению соусов, см. общую статью о соусах).

• Сыр. Посыпание сыром дает блюду остроту, которой нет ни в мясе телятины, ни в покрывающем ее бешемеле. Кроме того, от сыра и распущенного масла, которым кропят поверхность бешемеля, на нем при запекании образуется румяная корочка.

• Крокеты. Пюре, предназначаемое на крокеты, не следует разводить молоком, потому что крокеты будут жидкие и при жарении могут полопаться и развалиться — дюшес также. Желтки кладутся в картофельное пюре для придания ему большей связи, но белки класть не советуем — крокеты выйдут твердыми. Для того чтобы желтки не заварились и в пюре не образовались желтые комочки, необходимо класть желтки в пюре не сразу, а по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Кроме желтков, для связи можно прибавить 1 ложку картофельной муки. Разделывать крокеты удобнее из холодного, чем из горячего пюре, а потому последнее всегда нужно остудить. При разделывании крокетов не следует их много валять в муке, отчего они теряют нежность и становятся твердыми. Для того чтобы крокеты получили хороший колер, можно панировать их не в цельном яйце, а в желтке, смешанном с прованским маслом. Для того чтобы во время жарения крокеты не лопались, картофель нужно варить в малом количестве воды и после варки хорошенько просушить, чтобы не был водянистый.

Вафли.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Распустив в кастрюле 50 г сливочного масла, поставить его на лед и начать взбивать лопаточкой до тех пор, пока сделается густым, как сметана, тогда начать прибавлять по 1 штуке желтки, всего 5 штук, и мешать в одну сторону. После желтков всыпать французскую муку и сейчас же прибавить молоко, и тогда уже все размешать вместе, прибавить по щепотке соли и сахару. Затем взбить в разных кастрюлях белки, оставшиеся от желтков и густые сливки (½ бутылки); когда то и другое будет готово, то прибавить сначала белки в сливки, а потом эту смесь в тесто, размешать его осторожно сверху вниз, поставить кастрюлю с тестом в лоханку с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив для этого вафельные доски (см. ниже); класть тесто в доски, по полной столовой ложке, и печь на сильном огне.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Желтки. Для того чтобы вафли не рвались во время печения и были бы нежны, нужно хорошенько растереть масло с желтками и класть желтки уже в густое, а не в распущенное масло. В тесто для вафель лучше класть одни желтки, а не яйца целиком, так как от белков, если они положены не взбитыми, тесто бывает твердое.

• Белки прибавляются в тесто взбитыми, в таком виде они придают тесту пышность и легкость. Если желают иметь более сухие, хрустящие вафли, то вместо 5 можно положить 7 белков на эту пропорцию муки. Так как белки легче сливок, то всегда белки прибавляют в сливки.

• Масло берется сливочное и всегда в растертом, а не топленом виде, так как жидкое масло делает тесто жирным, потому что плохо соединяется с мукой. Не следует увеличивать пропорцию масла, так как тогда вафли будут рваться.

• Мука и молоко. Для того чтобы тесто было гладкое и не имело комков, необходимо муку и молоко прибавить одновременно, сразу, молоко также прибавляется для того, чтобы вафли были суше и хорошо снимались с досок; для вафель лучше брать муку французскую, нежели конфектную (крупчатку). Из французской муки получается тесто нежнее, чем из крупчатки.

• Сахар. В тесто для вафель не следует класть много сахару, потому что от этого вафли выходят тяжелыми и при печении горят.

• Вафельные доски. Для того чтобы при печении вафли хорошо отставали от доски и не ломались, доски никогда не следует мыть водой, а нужно их смазать жиром, насыпать в средину соли и прокалить хорошенько на плите, а потом тщательно вытереть бумагой. Если же доски моют, то окончательно портят их, и поэтому при печении вафли не отстают от них.

При покупке вафельных досок следует обращать внимание на то, чтобы доски были хорошо, гладко отшлифованы, в средине не имели бы никаких зазубрин, плотно бы закрывались и не имели щелей. Если таковые недостатки имеются, то при печении в форму попадает воздух, тесто опадает, и вместо пышных высоких вафель получаются сырые лепешки. Вафельные доски бывают различной величины и глубины; чем доски глубже, тем пышнее и прозрачнее выходят вафли.

• Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; легкость и пышность вафель зависит от количества взбитых сливок, взятых на данную пропорцию муки. Можно на 200 г муки положить не ½, а ¼ бутылки густых сливок; конечно, в последнем случае вафли не будут так легки и пышны, как в первом. Кроме того, если вафельные доски плоские и неглубокие, то даже и при большом количестве сливок вафли не могут быть очень пышны и высоки.

• Жар плиты. Для печения вафель требуется сильный жар, чтобы доски быстро накалялись. Для этого нужно иметь тонкие сухие дрова и хорошо вычищенную плиту. Если дрова будут сырые и толстые, а в плите будет много золы, то, несмотря на правильный способ приготовления теста и хорошие доски, вафли не могут быть легки и прозрачны. Когда кладут тесто, то доски должны дымиться; в противном случае вафли будут плохо сходить с досок.

• Примечание о других сортах вафель. В этом же руководстве, в отделе французских обедов (обед № 13 — каймак), помещен другой способ приготовления вафель, без молока с большим количеством взбитых сливок, очень нежных и легких. Кроме того, очень хорошие, пышные вафли можно делать из кислого теста (см. по оглавлению).

Обед № 24.

Меню обеда на 5 персон.

1. Селянка сборная мясная.

2. Утка с гляссированной репой в малаге.

3. Пуддинг из белого хлеба.

Селянка сборная мясная.

Мяса подбедерка — 600 г (для бульона).

Телятины мякоти — 400 г.

Рябчиков филейных — 2 шт.

Ветчины вареной — 200 г или языка вареного — 200 г (соленого).

Томату для цвета — 50 г.

Маринованных грибов, оливок, корнишонов — по 50 г.

Муки — 2 ст. л.

Масла — 150 г для жарения.

Сметаны — 200 г.

Луку — 1 шт.

Букет.

Соли — по вкусу.

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок.

Утка с репой в малаге.

Уток — 2 шт.

Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая — 10 шт.

Луку — 2 шт. больших.

Перцу, лаврового листу, соли, сахару — по вкусу.

Масла столового для жарения — 100 г.

Бульону — 2½ стакана.

Вина малаги — 1 стакан.

Картофельной муки — 2 ч. л.

Пуддинг из белого хлеба.

Белого хлеба или бисквита — 200 г.

Масла сливочного — 100 г.

Яиц — 6 шт.

Сливок ординарных, чтобы смочить булку — ¾ стакана.

Сахару — 100 г.

Коринки — 50 г.

Лимонной цедры с одного лимона.

Для подливки:

Сиропу из-под варенья — ¾ стакана.

Кипятку — ¾ стакана.

Картофельной муки — 1 ч. л.

Белого вина — ¼ стакана.

Селянка сборная мясная.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кроме спинки, также положить в бульон.

Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле. Телятину нарезать бланкетами, так же нарезать вареную ветчину или язык. Когда все будет готово, то, процедив бульон через салфетку, заправить его горячей пассеровкой, положить сметану, маринады, пюре томатов-консервов и прокипятить несколько раз, потом положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.

Примечание. Этот суп можно назвать экономическим, потому что для него не нужно специально покупать телятину и дичь, а можно все это сделать из остатков различных жарких. Если телятина и ветчина имели кости, то последние могут также идти на выварку в бульон, и тогда мяса можно или не брать совсем, или же брать очень мало (на 5 персон 400 г).

Но, конечно, если желают приготовить этот суп, не имея остатков, то все продукты нужно купить, как это указано у нас в пропорции.

Утка с гляссированной репой.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук. Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать. Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки. В это же время распустить на сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, прибавить к ней малагу, накрыть крышкой и утушить до готовности. Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом. Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира (см. сок для ростбифа, обед № 1), влить малагу, мясной бульон и дать вскипеть под крышкой. Затем развести малагой картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.

Пуддинг из белого хлеба.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Срезать с французской булки или польского хлеба корку, намочить мякиш в сливках так, чтобы получилась густая кашица, и прибавить туда желтки, сахар и масло, приготовленные как для рисового пуддинга, положить коринку, цедру лимонную (тертую) и последними прибавить взбитые белки; печь в такой же форме и так же, как рисовый пуддинг (см. обед № 8). Перед подачей облить соком из-под варенья, разбавленным кипятком и немного заправленным картофельной мукой с вином.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Другой сорт булок. Пуддинг этот можно приготовлять и из сдобных булок или сухарей, и даже черствых. Если взяты черствые сухари или булки, то нужно их заливать горячими сливками, чтобы они лучше размокли. Если булки взять сладкие, то сахару можно брать немного меньше 50 г. Пуддинг этот можно приготовить из бисквита.

• Подливка. Так как сироп из-под варенья очень сладок, то его разбавляют кипятком, а для того чтобы подливка была не очень жидкая, ее заправляют картофельной мукой.

Обед № 25.

Меню обеда на 5 персон.

1. Рассольник Новотроицкий.

2. Поросенок жареный, фаршированный.

3. Желе-ералаш.

Рыбный рассольник (Новотроицкий).

Количество продуктов.

Ершей — от 15 до 25 шт.

Сига или судака — 400 г.

Осетрины свежей — 400 г.

Соленой рыбы — 400 г.

Раков — 15–20 шт.

Белых кореньев — 250 г.

Соленых огурцов — 5 шт.

Укропу.

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г.

Огуречного рассолу, соли, перцу, лаврового листу, букет — по вкусу.

Томат для цвета, если мало ракового масла.

Жареный фаршированный поросенок.

Поросенок — 1 шт.

Гречневой крупы — 400 г.

Масла столового — 200 г.

Соли — по вкусу.

Бульону для сока — 2½ –3 стакана.

Желе-ералаш.

Для желе:

Сахару — 150 г.

Воды — ½ бутылки.

Клею — 6 листов.

Малинового соку, пюре или варенья — ½ стакана.

Лимонного сока — по вкусу с 2 лимонов.

Фильтровальной бумаги — ¼ листа.

Для бламанже:

Миндалю сладкого — 100 г.

Миндалю горького — 5 шт.

Сахару — 100 г.

Молока — 1½ стакана.

Желатину — 4 листа.

Рыбный рассольник (новотроицкий).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Очистив свежую рыбу, как для ухи (снять филеи с костей), залить кожу, кости и головы холодной водой и положить туда же обрезки кореньев, зернышки и кожу соленых огурцов, букет и соль. Затем поставить варить, как уху. Когда бульон сварится, т. е. навар получит хороший вкус, то процедить его через сито и отварить поочередно все филеи свежей рыбы, нарезанные на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Затем приготовить горячую пассеровку, развести ее огуречным рассолом, прокипятить, влить эту заправку в рыбный бульон, вскипятить его несколько раз и опустить в него гарниры: филеи свежей отваренной рыбы, соленую рыбу, предварительно отваренную отдельно, белые коренья и мякоть огурцов, приготовленных отдельно, как для скоромного рассольника (см. обед № 11), и раковые шейки. Подкрасив рассольник раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или пюре томатов, спассерованных на масле, перед самой подачей на стол положить в него укропу, нарезанного лапочками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Рыба. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей предпочитаются: сиги, осетрина, судаки, ерши и др. — из соленой: тешка севрюги и белорыбицы или соленая осетрина и белуга. Рассольник варится преимущественно из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Последнюю прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник был бы слишком пресным.

Соленую рыбу следует отваривать всегда отдельно и получаемый навар с нее вылить вон, так как при солке рыбы употребляется селитра и другие небезвредные вещества.

Придание остроты. Если в готовом рассольнике окажется мало остроты, то можно к нему прибавить немного вскипяченного огуречного рассолу или лимонного соку, ни в каком случае не следует прибавлять уксус, так как от него рыба становится жесткой и рассольник получает терпкий вкус.

Жареный фаршированный поросенок.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза голландскими нитками, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, как рост биф, смазывая маслом.

Поросенка можно также жарить на вертеле, таким же способом, как ростбиф. К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок. Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса. Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.

Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.

Примечания. Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.

Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную (приготовление вареного поросенка см. по оглавлению).

Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.

Гречневая рассыпчатая каша.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв гречневой крупы-ядрицы, всыпать ее на сито и высеять всю пыль, затем распустить на сковороде небольшой кусок масла и, когда оно зарумянится, поджарить крупу докрасна, мешая ложкой, потом отставить на стол, налить кипятку и дать постоять спокойно минут 10. Затем снять шумовкой все поднявшиеся наверх черные зернышки и слить воду; переложить крупу в горшок или какую-либо другую посуду без ручки, залить крутым кипятком в таком количестве, чтобы последний на 3 пальца покрыл крупу выше ее объема, положить по вкусу соли, кусок столового масла, считая на каждый фунт крупы по ⅛ фунта масла, размешав хорошенько, закрыть горшок плотно крышкой и поставить его в кастрюлю, наполненную кипятком в таком количестве, чтобы последний вершка на 2 (10 см) не доходил до краев горшка, закрыть кастрюлю также крышкой и поставить в духовой шкаф, в хороший жар; держать в шкафу до тех пор, пока каша покраснеет и крупинки будут отделяться одна от другой (через 2–2½ часа).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт крупы. Для рассыпчатой каши лучше всего брать крупу-ядрицу; но так как она долго варится, то для ускорения времени можно брать готовую, жареную крупу, которую уже не надо обжаривать, а только промыть и сразу поставить вариться, как указано выше.

• Просевание. Из крупы нужно высеять только пыль, но не промывать ее до поджаривания, потому что тогда долго не румянится.

• Жарение. Поджаривать крупу удобнее с небольшим количеством масла, а не на сухой сковороде, потому что она может пригореть и потом будет пахнуть гарью.

Для того чтобы крупа не пригорела даже и при жарении на масле, ее нужно мешать все время ложкой.

Сырая крупа обжаривается для того, чтобы каша имела красный цвет. В русской печи каша и без поджаривания выйдет красной, но в духовом шкафу, и тем более в короткое время, этого нельзя достигнуть.

• Промывка. Обжаренная крупа заливается кипятком для того, чтобы можно было удалить дурные крупинки, которые всегда всплывают на поверхность, и их легко снять шумовкой.

• Кипяток. Для рассыпчатой каши необходимо брать крутой кипяток, иначе она не заварится и не будет отделяться крупинками.

• Точно так же каша не выйдет рассыпчатой, если в нее налить очень много кипятку.

• Масло. При варке в кашу необходимо положить небольшой кусочек масла для того, чтобы она лучше рассыпалась.

• Преимущество варки на пару. Каша, сваренная обыкновенным способом, как принято в хозяйствах, всегда имеет по краям засохшую корку, которую потом приходится отскабливать от горшка; кроме того, варится очень долго и не всегда выходит рассыпчатой, тогда как сваренная на пару указанным образом этих недостатков не имеет и варится очень быстро.

При варке каши на пару нужно следить за тем, чтобы в кастрюле, в которой стоит горшок, была все время вода, которая не попадала бы в горшок, потому что тогда каша выйдет жидкой, а не рассыпчатой.

В настоящее время для варки каши продаются особые паровые котелки, имеющие два дна: в одно через узкое отверстие вверху вливается кипяток, а на другое, находящееся на некотором возвышении от первого, кладется крупа, заливается кипятком и кладется масло, как указано в рецепте; затем котелок закрывается плотно крышкой и ставится на плиту; нужно только следить за тем, чтобы котелок был постоянно.

Наполнен кипятком, а то распаяется.

Назначение рассыпчатой каши. Гречневая каша употребляется как фарш для различных мясных блюд, пирогов и проч., а также подается к щам и борщу или самостоятельным блюдом.

Желе-ералаш.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить сахарный сироп для желе (см. обед № 5) и распустить в нем отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то разделить сироп пополам в две посуды. В одну половину сиропа прибавить сок или пюре малиновое или земляничное, а в другую сок из апельсинов или лимонов. Красное желе подкрасить кармином, а лимонное — поджигой, чтобы получило золотистый цвет. Каждое желе особо оттянуть фильтровальной бумагой, процедить в разную посуду и остудить. Приготовить также бламанже (см. обед № 2) и остудить его.

Когда оба сорта желе и бламанже будут готовы, взять желейную форму с отверстием в средине, облить ее холодной водой, поставить в лед, налить на палец лимонного желе и застудить совершенно. Через 10–15 минут налить на застывшее желе слой бламанже и опять застудить, потом налить ряд красного желе, застудить и так поступать, пока форма будет совсем полная, тогда вынести на холод и, дав хорошенько застыть (¾ или 1 час), выложить из формы, как и обыкновенное желе.

Примечания. Каждый ряд желе необходимо хорошо застуживать, в противном случае сорта желе смешаются вместе, и не получится правильных полос. Все правила, относящиеся к приготовлению желе, помещены в обеде № 5 — желе из ягод.

Вместо земляничного или малинового пюре можно брать клюкву, из которой нужно выжать сок, дальше поступать как обыкновенно с желе. Для придания аромата в клюквенное желе можно прибавлять ваниль.

Обед № 26.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп кресси, пирог из кисло-слоеного теста.

2. Пожарские котлеты, соус пикант.

3. Шоколадное мороженое.

Суп кресси.

Количество продуктов.

Мяса — 1 кг.

Моркови — 500 г (5 шт. средней величины).

Рису — 100 г.

Масла столового — 100 г.

Масла сливочного — 100 г.

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки.

Букет, соли — по вкусу.

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок.

Пожарские котлеты.

Куриц — 2 шт. средней величины.

Масла столового — 200 г (в изрубленное мясо).

Белого хлеба — 2 ломтика.

Сливок ординарных — 1½ стакана.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Масла для жарения — 100 г.

Соус пикант.

Луку — 1 шт.

Масла столового — 50 г.

Уксусу — ¼ стакана.

Томату — 100 г.

Фюме — ¼ стакана, бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Корнишонов, маринованных грибов — по 100 г.

Каенского перцу — по вкусу.

Шоколадное мороженое.

Желтков — 6 шт.

Сахару — 150 г.

Молока — 1 бутылку, или сливок.

Шоколаду — 50 г.

Ванили — ½ палочки.

Суп кресси.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить белый бульон, как и для прочих супов-пюре; приготовить рисовый шлем; затушить до мягкости в собственном соку морковь. Когда она будет готова, то соединить ее с разваренным рисом и протереть все через сито горячими. Дальше поступать, как и со всеми супами-пюре из овощей. Приготовление шлема см. общие правила о приготовлении супов-пюре — рисовый шлем.

Пирог из кисло-слоеного теста.

Приготовить кисло-слоеное тесто (см. общую статью о тесте), на 400 г муки. Когда тесто приготовлено, то раскатать его тонким пластом четырехугольной величины, сложить на лист, посыпанный мукой, положить на средину фарш и соединить края вместе и, таким образом, придать форму обыкновенного плоского пирога, защипав хорошенько края, чтобы при печении пирог не открылся; смазать сверху яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда пирог испечется, то будет свободно отставать от листа. Фарш можно приготовить из мяса, капусты и проч. по желанию.

Фарш из свежей капусты.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Изрубить мелко свежую капусту, ошпарить ее крутым кипятком, дать остыть, отжать досуха; изрубить мелко лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет зарумяниваться, положить туда же отжатую капусту, прибавить масла и поджарить до мягкости. Когда капуста будет готова, то заправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара и прибавить бульону столько, чтобы фарш был сочный.

Этот фарш употребляется для тех же пирогов, что и фарш из моркови. К нему также можно прибавлять рубленые вареные яйца.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Обланжиривание. Капуста ошпаривается кипятком для удаления горького привкуса.

• Отжатие. После обланжиривания капусту должно хорошо отжать, чтобы была сухая, иначе фарш будет иметь водянистый вкус.

• Примечание о тушении. Если желают иметь фарш из тушеной капусты, то, положив капусту в сотейник, кроме масла, в нее прибавляют немного бульону и тушат под крышкой в духовом шкафу или на краю плиты. Жареная капуста всегда бывает белее тушеной.

Этот же способ применяется и при приготовлении капусты для постных пирогов, заменяя бульон рыбным или грибным наваром, а коровье масло постным.

Пожарские котлеты.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

• Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

• Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

• Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи.

• Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито для того, чтобы удалить из него все жилки.

• Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед.

• Посуда. Куриные котлеты следует жарить на толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется, вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.

Котлеты из дичи приготовляются так же, как и из курицы. Дичь мож но брать филейную, т. е. такую, у которой порвана кожа и мясо. Котлеты можно делать из рябчиков, куропаток, тетерек и прочей лесной дичи.

Соус пикант.

Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить, промыть в холодной воде, завернув в салфетку, и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний “на нет”, т. е. дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованного, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить каенского перцу и подавать в соуснике.

Пюре из щавеля на гарнир к котлетам.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Перебрав и промыв щавель, приготовить из него пюре, как для зеленых щей (см. обед № 10), и заправить густым бешемелем (см. обед № 23 — телятина под бешемелем). На пюре из 400 г щавеля приготовить бешемелю на 1 ст. л. муки. Вместо бешемеля можно пюре из щавеля развести немного хорошим, крепким бульоном и прибавить кусочек сливочного масла. В последнем случае пюре будет немного жиже, чем в первом, так как бульон не придает ему такой связи, как бешемель.

Шоколадное мороженое.

Шоколадное мороженое приготовляется из сливочного. Шоколад натирают на терке, разводят немного горячим молоком или сливками, чтобы получилась гладкая масса без комков, которую и прибавляют в желтки, размешанные с сахаром. Затем эту массу разводят остальным количеством молока и дальше поступают, как с обыкновенным сливочным мороженым (см. обед № 1).

• Примечание. Сорт шоколада. Для мороженого не следует брать очень дешевый шоколад, так как он придает мороженому мучной привкус и синеватый оттенок.

• Мороженое крем-брюле. Приготовляется тоже из сливочного мороженого. В проваренное сливочное мороженое прибавляют по вкусу жженого сахару (поджиги), который разводится несколькими ложками сливок, и дальше во всем поступают, как и со сливочным мороженым.

Обед № 27.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп с рисом и с томатами.

2. Жареный окорок телятины.

3. Ореховое мороженое.

Суп с рисом и с томатами.

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 г.

Луку — 1 шт.

Букет и зелень укропа или петрушки.

Воды — 8–10 глубоких тарелок.

Соли — по вкусу.

Рису — 200 г.

Томату — 100 г.

Окорок телятины жареный.

Окорок телятины обрезной — на 8–10 персон.

Масла для жарения — 100 г.

Соли — по вкусу.

Бульону — 2½ –3 стакана.

Картофелю — 10–15 шт.

Ореховое мороженое.

Желтков — 6 шт.

Сахару для мороженого — 150 г.

Сахару для карамели — 100 г.

Орехов в скорлупе — 400 г.

Молока — 1 бутылку.

Лимонного соку — с ½ лимона.

Суп с рисом и с томатами.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить желтый бульон. Когда он будет готов, процедить через салфетку и опустить в него отдельно приготовленный рассыпчатый рис и пюре томатов-консервов или пюре, приготовленное из свежих помидоров; перед подачей прибавить рубленой зелени укропа или петрушки. (Способ приготовления рассыпчатого риса см. обед № 5.) Точно так же можно приготовить суп с вермишелем или с макаронами.

Окорок телятины жареный.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистить телячий окорок, т. е. срезать лишний жир и пленки, обмыть его, отсушить, посолить и сложить на противень жиром вверх. Полив телятину отколерованным маслом, поставить ее в горячий духовой шкаф и держать до тех пор, пока не заколеруется с обеих сторон. Тогда сбавить жар плиты, накрыть окорок пашиной (жировой прослоек в паху), чтобы не горел сверху (пашина обыкновенно всегда прилагается к окороку в лавке), подлить на противень бульону и жарить часа 2–½, до полной готовности, поливая все время ее соком. Затем отставить телятину на стол, снять нитки, положить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками, начиная с кости, т. е. с узкой стороны куска; резать надо немного наискось, поперек волокон, причем нарезанные куски следует положить обратно на кость, потом полить телятину соком, а оставшийся же затем сок подавать отдельно в соуснике. Кругом окорок огарнировать жареным картофелем, цветной капустой или картофельными крокетами и проч. Кость окорока можно украсить кокардой из бумаги.

Примечание. Телячий окорок жарится преимущественно указанным способом; что же касается жарения его на вертеле, то оно производится точно так же, как и жарение на вертеле ростбифа. (Нарезка окорока см. рисунок нарезки ветчины.).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Зачистка окорока. При зачистке задней части телятины следует снять лишний жир и пашину, кость же не выделять совсем, а лишь отрубить ее нижнюю часть, т. е. самую голяшку, вершка на два, на три (10–13 см).

• Нарезка окорока. Если взят маленький, плоский окорок и желают, чтобы он имел более высокий вид, то можно нарезать куски с нижней стороны и положить их тоже на кость вместе с теми кусками, которые срезаны с верхней стороны.

• Примечание о фрикандо. Фрикандо называется цельный кусок жареной телятины, именно той ее части, которая известна под этим названием; фрикандо телятины соответствует ссеку говядины.

Фрикандо натуральное, также как и задняя часть телятины, жарится:

1. в духовом шкафу,

2. на вертеле.

Способы приготовления совершенно тождественны с приготовлением телячьего окорока. Гарнирами служат различные овощи и зелень.

Ореховое мороженое.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить окарамеленные орехи, истолочь их мелко в ступке и переложить в каменную чашку. Проварить льезон из желтков, сахару и молока, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1) и перелить его в ту посуду, где находятся орехи, остудить, мешая все время лопаточкой, затем процедить через кисею или, еще лучше, протереть через частое сито, вылить в мороженицу, заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, как и другие мороженые.

Окарамеленные орехи приготовляются так: взяв грецкие каленые орехи, очистить их от скорлупы, поставить в легкий жар духового шкафа и слегка поджарить, чтобы с них сошла кожица, или же ошпарить их кипятком, накрыть крышкой, дать так постоять 10–15 минут, а потом очистить, как миндаль, и просушить немного на плите. Когда орехи будут очищены, приготовить карамель так: всыпать в кастрюлю 100 г мелкого сахару, выжать туда же лимонного соку с половины лимона, поставить кастрюлю на плиту, на хороший огонь, и мешать сахар все время лопаточкой, пока он совершенно распустится и обратится в густой сироп темно-красного цвета, т. е. карамель. Как только карамель будет готова, то всыпать в нее приготовленные указанным образом орехи, все быстро размешать вилкой и тотчас же выложить орехи из кастрюли на тарелку, смазанную прованским маслом, и остудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Прибавление орехов. Орехи следует соединять с горячим льезоном, а кроме того, их не надо удалять из него до тех пор, пока он совершенно не остынет; при таком способе мороженое получает хороший вкус.

Чем мельче истолчены орехи, тем лучший вкус получает мороженое. Куски орехов в готовом мороженом. Если желают, чтобы в готовом мороженом попадались кусочки орехов, то последние кладутся в него в то время, когда оно заморожено наполовину, т. е. до густоты жидкой кашицы. Но не следует класть орехи в то время, когда еще мороженое совсем жидкое, потому что в последнем случае все орехи упадут на дно и будут лежать только в одном месте.

Процеживание. Для того чтобы удалить из мороженого истолченные орехи, положенные в него для придания орехового вкуса, перед вливанием в мороженицу его необходимо процедить.

Процеживать мороженое нужно через плотную кисею или через очень частое сито для того, чтобы в мороженом не осталось крупинок от истолченных орехов, от которых оно будет негладким.

• Каленые орехи. Вместо грецких орехов можно брать каленые орехи. Последние приготовляются таким же способом, как и грецкие.

• Ошпаривание. Если орехи ошпариваются кипятком, то перед окарамеливанием их нужно просушить, потому что карамель не держится на мокрых орехах.

• Сахар для карамели. Карамель приготовляется из чистого сахара, без прибавления воды, потому что от воды сахар окаменеет и вместо карамели получится негладкая, твердая масса.

• Лимонный сок. Лимонный сок прибавляется в сахар для того, чтобы он быстрее распускался.

• Мешание орехов. В то время, когда сахар распускается, его нужно мешать лопаточкой, чтоб не пригорел ко дну кастрюли.

• Посуда для карамели. Карамель удобнее всего приготовлять в кондитерской кастрюле или в медном тазике, который употребляется для варенья, но, конечно, за неимением этой посуды можно приготовить карамель и в обыкновенной кастрюле.

• Окарамеливание орехов. Как только весь сахар распустится, сейчас же, немедля, следует класть в него орехи, в противном случае карамель перейдет, т. е. переварится и подгорит, отчего орехи получат горький вкус.

• Положив орехи в карамель, их нужно быстро перемешать в ней, чтобы каждый кусочек ореха покрылся ею. Орехи следует опускать в горячую карамель, а не давать последней остывать, потому что тогда она не пристанет к орехам.

• Тарелка для орехов. Тарелка, на которую складываются орехи после окарамеливания, смазывается всегда прованским маслом, чтобы орехи не пристали к тарелке.

Окарамеленные орехи сейчас же следует перекладывать на тарелку, а не держать в кастрюле, потому что они так прилипнут к кастрюле, что их потом очень трудно будет вынуть из нее, и, кроме того, карамель будет тянуться нитками.

Обед № 28.

Меню обеда на 5 персон.

1. Борщок с дьяблями.

2. Индейка, фаршированная каштанами.

3. Гурьевская каша горячая.

Борщок.

Мяса подбедерка — 1,2 кг.

Телячьей голяшки — 400 г.

Свеклы — 600 г в очищенном виде.

Кореньев — 250 г.

Луку — 1 шт.

Мадеры — по вкусу.

Соли, перцу, лаврового листу.

Букет.

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок.

Белков для оттяжки — 3–5 шт.

Томату — 50 г.

Для кнели:

Курицы — 1 шт.

Густых сливок — 1 стакан.

Сливок обыкновенных — ¼ стакана.

Дьябли.

Сыру честеру — 200 г.

Масла столового или сливочного — 100 г.

Белого хлеба — 2 булки по 3 коп.

Каенского перцу — по вкусу.

Индейка фаршированная.

Индейка — 1 шт. средней величины на 8 персон.

Масла для жарения — 100 г.

Для фарша:

Мякоти телятины, мякоти свинины — без кости по 400 г.

Свиного шпеку — 400 г.

Сливок для припускания каштанов — 1 стакан.

Воды холодной или льду столько, чтобы фарш был сочный.

Соли, перцу — по вкусу.

Бульону для сока — 2½ –3 стакана.

Каштанов — 400 г в кожице.

Гурьевская каша.

Манной крупы — 100 г.

Масла сливочного — 50 г.

Молока — ¾ бутылки.

Сливок ординарных или густых — 1 бутылку на пенки.

Ванили — 1 палочку.

Орехов — 400 г в скорлупе.

Масседуану — ½ банки.

Сахару для каши — 50 г.

Сахару для карамели — 100 г.

Лимонного соку — с ½ лимона.

Борщок.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, как для консоме; очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.

Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку, как для консоме, и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.

На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса. Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие-нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч. (Приготовление кнели см. обед № 1, французская кухня.).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Оттяжка. Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус. Из филеев курицы можно приготовить кнель.

• Свекла. Для того чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе потеряет цвет.

Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.

• Подкраска. Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром, приготовленным по указаниям, изложенным в объяснениях малороссийского борща, обед № 5, без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.

• Примечание об оттяжке. Ввиду того, что способ приготовления борщка ничем не отличается от приготовления консоме из овощей, то необходимо соблюдать все те правила, которые изложены в приготовлении консоме (см. общую статью о бульонах).

Дьябли.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и каенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку, величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5–10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.

Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.

Фаршированная индейка.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ощипав перья и опалив индейку, выпотрошить ее через разрез, сделанный под хлупом (см. основные способы приготовления птицы и дичи — потрошение), вынуть косточку “вилку” и тщательно промыть. Затем нафаршировать индейку сосисочным фаршем с каштанами или кнелевым фаршем с трюфелями через то же отверстие, через которое она потрошилась, зашить этот разрез, чтобы фарш не высыпался, заправить ее голландскими нитками, посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться, как ростбиф и прочие крупные жаркие. После того как заколеруется, прибавить на противень бульону и жарить, почаще поливая соком. Индейка жарится от 1½ до 2½ –3 часов, смотря по величине.

Когда индейка будет готова, вынуть нитки и разрубить (см. общую статью о приготовлении птицы “Нарезка готовой птицы”), уложить на блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, и полить собственным соком.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Вынимание косточки. Косточка “вилка” вынимается для того, чтобы готовую индейку удобнее было разрубать. Для того чтобы удобнее было вынуть эту кость, прежде всего нужно отделить ее от мяса, а потом разрезать по суставу (у плеча) с обеих сторон. “Вилкой” называется косточка, находящаяся в верхней части грудной кости около плечей; она имеет дугообразную форму; ее также называют “дужкой”.

• Поворачивание. Если при жарении фаршированной индейки ее приходится поворачивать, то не следует этого делать вилкой, так как через проколотую кожу фарш может высыпаться; лучше поворачивать ее рукою за ножки.

• Фарширование. Не следует туго набивать фаршем, иначе при жарении кожа индейки может лопнуть, и тогда фарш не будет сочный, так как сок вытечет из него.

• Укладывание на блюдо. При нарезке готовой индейки фарш нужно вынуть из каркаса и положить его по краю блюда, кругом птицы.

Сосисочный фарш.

Сосисочный фарш всегда приготовляется из сырого мяса телятины, свинины и свиного шпека, взятых в равной пропорции. Для получения нежного фарша необходимо взять самое нежное мясо, а именно: филейные части свинины и телятины. Мякоть свинины, телятины и шпек нарезаются мелкими кусочками и рубятся в мясорубке очень мелко. Когда фарш хорошо измельчен, к нему прибавляют мелко колотый лед или холодную воду, как в котлеты, для придания сочности, затем промешивают хорошенько, кладут по вкусу соль и перец и прибавляют каштаны. Последние нужно предварительно очистить от верхней кожицы, ошпарить, снять вторую кожицу, нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек масла, немного бульону или сливок и утушить до мягкости. Когда каштаны будут готовы, остудить и тогда уже смешать с остальным фаршем.

Примечание. Шпек нужно брать соленый, а не копченый, потому что тогда фарш получит вкус ветчины.

Гурьевская каша горячая.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Вскипятить цельное молоко и всыпать в него манную московскую крупу, размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа совершенно разварилась, т. е. сделалась мягкою. После того положить в кашу сливочное масло, наломав его кусочками, 50 г мелкого сахару, щепоточку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении, все это хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.

Пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный неглубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки, и так поступать до тех пор, пока уже все сливки обратятся в пенки и от них на дне сотейника останется только густой осадок, который и положить в кашу и вынуть из нее ваниль. Когда все будет готово, то взять металлическую чашку, такую, в которой кашу можно подать к столу, смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты масседуан, нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги или утюгом, так чтобы из сахара получилась румяная корочка. Заколеровав кашу, убрать ее сверху покрасивее каким-нибудь рисунком (в виде звезды или гирлянды), оставшимся масседуаном и цельными половинками окарамеленных орехов и подавать горячею. Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягодный или фруктовый сок или сироп.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Подача гурьевской каши. Гурьевская каша приготовляется двумя способами, а именно: горячая и холодная — последняя подается вместо мороженого.

• Сорта крупы. Из манной крупы каша получается нежнее, чем из смоленской крупы.

Молоко. Молоко, употребляемое для каши, можно заменить ординарными сливками, от этого изменения каша получит еще лучший вкус.

Пропорция молока для каши должна быть точна, т. е. не более ¾ бутылки на 100 г крупы; в противном случае каша будет жидкою.

• Варка каши. Крупа всегда опускается в кипящее, а не в холодное молоко, от которого крупа склеивается, вследствие чего получается невкусная, клейкая каша. В то время, когда каша варится на плите, ее нужно мешать лопаточкой, чтобы она не пригорела ко дну, отчего получит неприятный горький вкус.

• Сахар. Сахар кладется в кашу в то время, когда она уже совершенно сварится, т. е. крупа сделается мягкою, а не во время варки, когда крупа еще сырая. Это правило необходимо соблюдать ввиду того, что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время, когда крупа еще сырая, каша не доварится и будет иметь сырой вкус. Не следует класть в кашу очень много сахару, потому что от окарамеленных орехов и масседуана она получает уже достаточно сладкий вкус.

• Ваниль. Ваниль разрезается вдоль для того, чтобы дала больше аромату.

• Духовой шкаф. После того как каша заправлена маслом и сахаром, ее ставят в духовой шкаф для того, чтобы масло и сахар хорошенько впитались в крупу. Каша ставится в духовой шкаф на “пару” для того, чтобы не пригорела ко дну кастрюли.

• Пенки. Для получения хороших, жирных пенок лучше всего брать густые сливки, но так как через это значительно повышается стоимость блюда, то их можно заменить ординарными, а для того чтобы получились более жирные пенки, в ординарные сливки нужно прибавить кусочек сливочного масла (с грецкий орех). Для удобства снимания пенок и для получения большого количества их нужно брать под сливки широкий сотейник. Пенки должны иметь только румяный, красноватый, но никоим образом не коричневый цвет, потому что пережженные пенки придают каше горький вкус, точно так же, как и пережженные окарамеленные орехи.

• Окарамеливание орехов. Смотри ореховое мороженое (обед № 27).

• Корочка из карамели. Для получения румяной корочки из сахара необходимо колеровать сахар указанным способом, а не ставить кашу в духовой шкаф, отчего она только отскакивает водою и становится жидкой, так как сахар не поджарится, а только распустится.

• Примечание. В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами.

Обед № 29.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп с пельменями.

2. Мозги жареные с горошком.

3. Оладьи с яблоками.

Суп с пельменями.

Для бульона:

Мяса — 1 кг (бедро).

Кореньев — 250 г.

Луку — 1 шт.

Букет, соли — по вкусу.

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок.

Для пельменей:

Муки — 300 г.

Воды — ¾ стакана.

Желтков — 2 шт.

Соли — по вкусу.

Масла — ½ ст. л.

Для фарша: Мякоти говядины — 150 г.

Мякоти свинины — 150 г.

Почечного жиру — 150 г Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной воды или льду — для сочности.

Мозги жареные.

Мозгов телячьих — 5 шт. из 5 головок.

Масла для жарения — 100 г или фритюр.

Яйца, сухари — для панировки.

Зеленого горошку сушеного — 200 г.

Соли, перцу — по вкусу.

Для соуса:

Муки — 50 г французской.

Масла — 50 г.

Томату — 100 г.

Бульону — 2 стакана.

Белого вина — ¼ стакана.

Лимонного соку — по вкусу.

Оладьи с яблоками.

Муки — 400 г.

Воды — 1 стакан.

Молока — 1 стакан.

Яиц — 3 шт.

Яблок — 5 шт.

Дрожжей — 25 г.

Сахару в тесто — 50 г,

в яблоки — 100 г.

Масла столового в тесто — 50 г или.

прованского — 2 ст. л.

Масла для печения — 150 г или.

фритюр для жарения.

Суп с пельменями.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить обыкновенный желтый бульон. Приготовить пельмени и сварить их в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона до полной готовности. Перед подачей к столу в готовый, процеженный бульон опустить уже сварившиеся пельмени и вылить суп в миску. Для пельменей приготовить пресное крутое тесто (см. общую статью о тесте) и приготовить фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать. Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положите на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки. Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5–10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого; бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с остальным бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его. Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Сочность пельменей. В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:

1. Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).

2. Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.

3. Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.

4. Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.

5. Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.

Варка пельменей. Ввиду того, что тесто для пельменей делается очень тонкое (иначе они будут грубы на вкус), при варке их не следует сильно кипятить, а лучше варить почти паром, иначе развалятся и потеряют форму.

Другой способ приготовления пельменей. Раскатать приготовленное тесто жгутом, нарезать его на маленькие кусочки, которые уже раскатать в виде кружков, и дальше поступать, как указано выше. При таком способе раскатывания не получается обрезков теста.

Литовские колдуны.

Литовские колдуны отличаются от пельменей только тем, что фарш для них приготовляется без свинины и в него кладется немного маиорану. По внешнему виду колдуны большей величины и имеют форму полумесяца, а не шапочки. Тесто же колдунов и способ их варки те же, что и для пельменей. К колдунам подается растопленное масло и уксус, иногда их посыпают сверху толчеными просеянными сухарями; готовят их преимущественно на завтрак.

Телячьи мозги жареные.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Снятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов.

• Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.

• Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.

• Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.

• Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.

Воловьи мозги.

Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.

• Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.

• Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.

• Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.

• Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.

• Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консерв, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.

Оладьи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через ¾–1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.

Обед № 30.

Меню обеда на 5 персон.

1. Ботвинья с рыбой.

2. Телячьи ножки вареные или жареные.

3. Блинчики суфле панке.

Ботвинья с рыбой.

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);

раков — 15 шт.

Шпинату — 600 г.

Щавелю — 300 г.

Огурцов свежих — 5 шт.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу.

Хрену — 1 корешок.

Горчицы Соли и сахару — по вкусу.

Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бутылки).

Телячьи ножки отварные под белым соусом.

Телячьих ножек — 5 пар.

Рису — 300 г.

Масла столового — 100 г.

Муки французской — 50 г.

Бульону для соуса — 2½ стакана.

Сливок ординарных — ½ стакана.

Лимонного соку — по вкусу.

Или телячьи ножки жареные.

Ножек — 5 пар.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Масла или фритюру — для жарения.

Кисло-сладкий соус.

Муки французской — 1 ст. л.

Масла столового — 50 г.

Отвару из-под чернослива — 2½ стакана.

Чернослива — 200 г.

Изюму — 50 г.

Лимонного соку — по вкусу.

Белого вина — ½ стакана.

Блинчики суфле панке.

Муки французской — 100 г.

Масла столового — 50 г.

Молока или сливок — ¾ бутылки.

Сахару — 50 г.

Яиц — 8 шт.

Ванили — ½ палочки.

Варенья или пюре — 1 стакан.

Густых сливок — ½ бутылки.

Ботвинья.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.

• Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.

• Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.

Суп освежающий из овощей.

Пропорция на 5 персон.

Картофелю средней величины — 10 шт.

Порей (корень) — 2 шт.

Шпинат, щавель, салат-латук — по 200 г каждого.

Отвар овощей: зеленых бобов, фасоли, гороху или цветной капусты и т. д. — 5 тарелок.

Желтков — 2 шт.

Сливок — 1½ стакана.

Масла сливочного — 100 г.

Соли — 20 г.

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Нужное количество порея и картофеля обмыть, нарезать кружками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек сливочного масла, немного воды, покрыть крышкой и поставить на огонь; если жидкости мало, то прибавлять еще воды и тушить так под крышкой, пока картофель будет мягкий и маслянистый, изредка помешивая, чтобы не пригорал ко дну. Когда картофель утушится, то прибавить к нему шпинат, щавель и салат-латук, нащипанный без стеблей, потушить немного вместе с зеленью и развести отваром из-под овощей или, за неимением последнего, кипятком в количестве, потребном для данного числа персон, размешать, чтобы суп не имел комков, прибавить соли и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп желтками со сливками и после того не кипятить, а только проварить на пару.

Примечания. Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи. Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.

Телячьи ножки под белым соусом.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв нужное количество телячьих ножек, натереть их мукою, опалить, оскоблить ножом, промыть в холодной воде и вынуть большие кости (бабки) и жилы, затем сложить в кастрюлю, положить туда же и вынутые кости, вспрыснуть белым вином, выжать лимонного соку, положить букет, залить чистою холодною водою в таком количестве, чтобы ножки были покрыты, и поставить вариться на средний огонь, не закрывая крышкой, как и для ланспика (см. разновидность бульона), доливая по мере укипания кипятком. Через 3–4 часа, когда ножки станут мягкими и все хрящи будут свободно отставать от мяса, вынуть ножки из отвара в холодную соленую воду, выбрать все косточки, оставив лишь копытца, придать каждой ножке натуральную форму, завернув в трубочку, и положить под пресс. Минут за 15 перед подачею сложить ножки в глубокий сотейник, залить приготовленным белым соусом, как для отварной курицы (см. обед № 5), и разогреть на пару. Потом выложить в глубокое блюдо, залить соусом и положить кругом на гарнир приготовленный рассыпчатый рис. Отварные телячьи ножки также подаются под соусом пулет.

Ножки жареные.

Сваренные указанным способом ножки можно подавать и жареными. В этом случае вынутые из-под пресса ножки панируются в муке, в яйце и сухарях и жарятся во фритюре или на масле, или же панируются только в муке и обмакиваются в итальянский кляр (см. отдел теста), как рыба, и тоже жарятся во фритюре. Ножки, приготовляемые в кляре, варятся не цельными, а разрезанными по длине пополам. Дальше во всем поступают, как указано выше. Жареные ножки подаются под различными темными пикантными соусами, а также с кисло-сладким соусом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Все правила, относящиеся к варке ножек для ланспика (см. отдел разновидности бульона), необходимо соблюдать и при варке ножек для специальных блюд.

• Пресс. После варки ножки кладутся под пресс для придания им правильной формы.

• Разогревание. Остывшие под прессом ножки, подаваемые вареными, следует разогревать в соусе, а не в кипятке, чтобы они получили вкус соуса и пропитались им.

Кисло-сладкий соус.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Промыв чернослив и изюм, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты, сварить до мягкости на медленном огне под крышкой. Когда чернослив будет готов, то процедить отвар через сито, а из чернослива вынуть косточки. Затем приготовить горячую красную пассеровку, развести ее отваром из-под чернослива, прибавить по вкусу белого вина или мадеры и вскипятить несколько раз, чтобы соус загустел немного; тогда прибавить по вкусу лимонного соку и опустить в него отваренный чернослив и изюм. Если соус будет иметь некрасивый рыжеватый цвет, то его можно подкрасить поджигой (жженым сахаром).

Блинчики суфле панке.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить густой бешемель (см. обед № 23 — телятина под бешемелем), отставить его на стол, дать немного остыть. Когда будет чуть теплый, положить в него желтки, растертые с сахаром, прибавить ваниль или лимонную цедру, размешать лопаточкой в одну сторону и остудить совсем. Перед печением взбить крепко все белки, оставшиеся от желтков, прибавить их в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и печь блинчики на маленьких чугунных сковородах, смазывая последние маслом, как и для гречневых блинов. Эти блинчики подаются с каким-нибудь вареньем. Если же хотят подать более красиво, то промазывают каждый блинчик каким-либо пюре: абрикосовым, малиновым и проч. — и складывают на блюдо горкой, покрыв сверху густыми взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью, так, чтобы блинчики совсем не были видны. Сливки обыкновенно кладутся в корнет, т. е. в фунтик из восковой бумаги, и выпускаются на блинчики различными фигурками. Кроме того, блинчики можно покрывать заварной меренгой и тогда ставить их в духовой шкаф, чтобы меренга сверху заколеровалась, и подавать горячими.

Обед № 31.

Меню обеда на 5 персон.

1. Окрошка скоромная и постная.

2. Лещ фаршированный.

3. Бенье о помм (яблоки в кляре).

Окрошка.

Говядины вареной или жареной — 200 г.

Телятины жареной — 200 г.

Дичи жареной — 1 рябчика или ½ тетерьки.

Ветчины вареной или языка — 200 г.

Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу.

Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу.

Квасу — 3 бутылки.

Яиц — 3 шт.

Огурцов — 5 шт. мелких.

Сметаны — 200 г.

Лещ фаршированный.

Леща — 1–1,2 кг.

Луку — 2 шт.

Гречневой каши из крупы — 200 г.

Масла столового — 100 г.

Сметаны — 200 г.

Бульону — 1½ стакана.

Холодной пассеровки — 2 ч. л.

Соли, перцу — по вкусу.

Яблоки в кляре.

Яблок — 5 шт. крупных или 10 шт. мелких Сахару — 200 г для посыпки яблок Рому — по вкусу Муки французской — 200 г Масла прованского — 2 ст. л. Белков — 4 шт. Воды горячей — 1 стакан для кляра Фритюру — для жарения Ванили, корицы или цедры лимонной — по желанию.

Окрошка.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

Примечание. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. Вместо окрошки зимою можно приготовить суп-пюре из бобов фасоль, точно таким же способом, как суп-пюре из перловой крупы или гороха (см. по оглавлению).

Фаршированный лещ.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Очистив леща от чешуи и выпотрошив его по первому способу через отверстие, сделанное около жабр, вдоль брюшка, нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, или фаршем из рыбной кнели. Зашив отверстие голландскими нитками, зажарить леща на отколерованном масле до румяного колера, затем переложить его в посуду соответственной величины или оставить в той же посуде, залить сметанным соусом, как окуни, жаренные в сметане, поставить в духовой шкаф и держать, пока дойдет до готовности.

В том случае, когда лещ фаршируется рыбной кнелью, он заливается не сметанным, а томатным соусом.

Бенье о помм (яблоки в кляре).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить итальянский кляр (см. общую статью о тесте-кляр) и поставить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы белки не опали. Взять 10 антоновских или каких-либо других яблок, вынуть из них сердцевину, очистить от кожицы, натереть лимонным соком, нарезать круглыми ломтиками, вспрыснуть немного ромом, пересыпать мелким сахаром и, накрыв тарелкой, дать немного полежать. Затем раскалить фритюр и опускать в не.

Го ломтики яблок, предварительно обмакнув каждый ломтик яблока в кляр (приготовленное тесто). Когда тесто зарумянится, вынуть яблоки шумовкой на сито, покрытое бумагой, и посыпать истолченным предварительно с ванилью или коринкой и просеянным сахаром. Бенье о помм подается горячим. Если желают, чтобы бенье было блестящее, то, вынув его из фритюра на бумагу, сначала дают ему немного обсохнуть, а потом уже посыпают мелким сахаром и ставят на несколько минут в духовой шкаф, пока оно не покроется сверху блестящей пленочкой.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Вынимание сердцевины из яблок. Вынимать сердцевину из яблок нужно в то время, пока они не очищены, иначе при разрезывании ломтики будут разваливаться.

• Натирание лимоном. Очищенные яблоки нужно натирать лимонным соком, чтобы не потемнели.

• Сахар и ром. Обсыпанные сахаром и вспрыснутые ромом яблоки нужно накрыть и подержать так некоторое время, чтобы они пропитались ароматом рома, а также и сахаром.

• Опускание во фритюр. Опускать яблоки во фритюр удобнее всего с чайной ложки или с вилки. Если опускают с большой ложки, то при этом захватывается много теста, бенье выходит очень крупным и плохо прожаривается.

• Посыпание сахаром. Бенье нужно посыпать сахаром, пока оно не остыло, иначе сахар не впитается и кляр не будет сладкий.

Обед № 32.

Меню обеда на 5 персон.

1. Польский хлодник.

2. Почки воловьи в сметане.

3. Вафли из кислого теста.

Польский хлодник.

Свеклы — 5 шт. средней, 10 шт. мелкой или вместо нее огурцов 5–8 шт. свежепросольных.

Зеленого лука — 2 головки.

Хрену, душистых трав, соли, сахару — по вкусу.

Вареных яиц — 5 шт.

Раковых шеек — 15–20 шт.

Отвару из-под свеклы или огуречного рассолу — 3 стакана.

Квасу — 2 бутылки.

Сметаны — 200 г.

Салату-латук — 2 кочна.

Воловьи почки в сметане.

Почек воловьих — 3 шт.

Луку — 1 шт.

Масла для жарения — 100 г.

Сметаны — 200 г.

Муки — 1 ст. л.

Бульону — 2½ стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Картофелю — 5–10 шт.

Вафли из кислого теста.

Муки французской — 200 г.

Молока — ½ бутылки.

Яиц — 3 шт.

Сахару — 50 г.

Сливочного масла — 50 г.

Дрожжей — на 2 коп.

Сливок густых — 1 стакан.

Польский хлодник.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.

Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.

К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.

Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.

Воловьи почки в сметане.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв с воловьих почек пленки, положить их в холодную воду и вымачивать их в продолжение 2–3 часов, почаще меняя воду. Когда почки хорошо вымокнут, обланжирить их раза два, чтобы были совершенно белые. Затем нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой и поджарить на отколерованном масле на сильном огне на тонкой посуде, причем не накладывать их помногу на сковороду, а положить свободно, чтобы каждый ломтик зарумянился. Когда почки зарумянятся и покроются блестящею пленкой, то переложить их в другую, более глубокую посуду, а на той сковороде, где они жарились, поджарить сначала тонко шинкованный лук; когда последний зарумянится, то прибавить его к почкам, а на этой же сковороде приготовить сметанный соус, залить им почки и потушить “на пару” минут 20–30, чтобы почки вполне пропитались соусом и стали мягкими. Перед подачей выложить почки на блюдо, огарнировать жареным картофелем (нарезанным небольшими ломтиками) и посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Вымачивание. Почки необходимо вымачивать в холодной воде для того, чтобы удалить присущий им запах и привкус мочекислых солей и излишек крови.

• Обланжиривание. Воловьи почки обланжириваются для той же цели и, кроме того, для получения белого цвета. Не обланжиренные почки придают соусу некрасивый серый цвет в виде пены с бульона. Обланжиривать почки нужно цельными, иначе (если нарезать) будут тверды, как резина.

• Жарение почек. Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.

2. Брать широкую сковороду и накладывать ломтики почки только в один ряд, а не друг на друга, чтобы хорошо колеровались.

3. После жаренья, залив соусом, тушить на пару, чтобы соус не кипел.

Тушение. Для той же цели почки необходимо тушить на пару, чтобы соус не кипел. Если соблюдать при жарении и тушении указанные правила, то почки всегда будут мягки и вкусны. Телячьи почки подаются как горячая закуска, поэтому смотреть их нужно в отделе горячих закусок.

Другой способ приготовления почек. Почки можно приготовлять вареными, под белым соусом, или же изжарить целиком, потом нарезать и положить в соус.

Вафли из кислого теста.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока. Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой, и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенные в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю, или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.

Обед № 33.

Меню обеда на 5 персон.

1. Щучина.

2. Отбивные котлеты натуральные (телячьи, бараньи или свиные).

3. Яблочный крем.

Щучина.

Ершей — 25 шт.

Стерляди или налима или лососины — 600 г.

Соленой осетрины — 600 г.

Раковых шеек — 15–20 шт.

Свежих огурцов — 10 шт.

Хрену — 1 корешок.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу — побольше.

Сметаны — 200 г.

Квасу или кислых щей — 5 стаканов.

Как для ухи: соли, воды холодной — 5 тарелок,

белых кореньев, пряностей.

Отбивные котлеты.

Котлет отбивных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Бульону для сока — 2 стакана.

Картофелю или других овощей — для гарнира.

Яблочный крем.

Сливок густых — ½ бутылки.

Яблок — 5 шт.

Сахару столько, сколько будет пюре.

Желатину — 5–6 листов.

Лимонного соку для вкуса — с 1 лимона.

Кипятку — 3 ст. л.

Щучина.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу и раковые шейки от вареных раков.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.

Примечание. Вместо щучины зимою можно приготовить суп-пюре из репы, по образцу супа-пюре из цветной капусты, но только репу следует предварительно обланжирить, чтобы удалить горечь, а потом утушить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.

• Редька. Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе если согреется, то теплая дает неприятный запах.

Горчица. Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взять нужное количество отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных поштучно или же целое карре (телячье, баранье или свиное), но тогда срубить с него верхние позвонки, выдернуть становую жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Телячье карре на 8 отбивных котлет.

Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченных, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится, положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон; когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, дожарив затем до полной готовности, уложить на блюдо косточками к средине блюда. Завернуть каждую косточку в бумажную кокарду, положить кругом цельный, обжаренный на масле картофель или какой-нибудь другой гарнир из зелени, по желанию, и подать отдельно в соуснике чистый мясной сок. Отбивные котлеты можно жарить также на рошпоре, таким же способом, как и бифштекс.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Приготовление крупных и мелких котлет. Если взяты большие котлеты, то после того как они обжарены на плите, их можно поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.

• Покупка котлет. Отбивные котлеты можно купить поштучно и целым карре, как представлено на рисунке. В первом случае можно всегда выбирать лучшие, задние котлеты, которые стоят дороже; во втором случае котлеты будут неодинакового достоинства, так как в цельном карре продаются и шейные худшие котлеты. Цельное карре продается по фунтам, а потому каждая котлета обходится дешевле.

• Зачистка котлет. Все верхние сухожилия срезаются прочь, а внутренние только надрезаются, чтобы не стягивали мясо. Если внутренние сухожилия вырезать прочь, то котлета распадется на несколько кусков. Передние котлеты имеют больше внутренних сухожилий, чем задние. При зачистке отбивных котлет необходимо соблюдать все правила, относящиеся к зачистке антрекота, который представляет собою то же карре (см. обед № 12).

• Утилизация обрезков. Все обрезки, оставшиеся после зачистки котлет, можно употребить на рагу. Таким образом, эти обрезки не пропадают, а идут в дело; при покупке котлет поштучно обрезков этих получается очень мало.

• Не панированные котлеты. Все отбивные котлеты телячьи, бараньи и свиные можно приготовлять не панированными — натурально; тогда после зачистки и отбивания их посыпают только мукой.

Яблочный крем.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для заварного суфле (см. обед № 10), прибавить в него по вкусу лимонного соку и тертой лимонной цедры, соединить его с взбитыми густыми сливками и прибавить распущенный в кипятке желатин, как для крема (см. обед № 6), размешать, выложить в форму и застудить на холоду, как и прочие сорта кремов.

Обед № 34.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из картофеля и порея (потаж пармантье).

2. Телячья печенка соте.

3. Вареники с вишнями.

Суп-пюре из картофеля (без мяса).

Картофелю очищенного — 500 г.

Порею — 2 шт.

Букет Соли, перцу толченого — по вкусу.

Воды — 5 глубоких тарелок.

Желтков — 3 шт.

Сливок — ½ бутылки.

Масла сливочного — 100 г.

Масла столового — 1 ложку.

Телячья печенка соте.

Телячью печенку, если крупная, то 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Муки — для панировки.

Масла столового для жарения — 100 г.

Сметаны — 200 г.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Шампиньонов — 100 г.

Мадеры по вкусу — ¼ стакана и больше.

Картофелю — 5–10 шт.

Вареники.

Для теста:

Муки — 400 г.

Желтков — 3 шт.

Воды — ¾ стакана.

Масла — 50 г.

Для фарша:

Вишен — 800 г без косточек (очищенные).

Сахару — 400 г.

Муки — 2–3 ст. л. (картофельной).

Сметаны — 400 г.

Суп-пюре из картофеля (без мяса).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супы-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно. К супу-пюре из картофеля подаются мелкие гренки.

Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса.

Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супы-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.

Телячья печенка соте.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый из них с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем отколеровать на сковороде масло, положить туда же ломтики печенки, которые быстро обжарить с обеих сторон до румяного колера. После того переложить их в глубокий сотейник, перекладывая каждый ряд ломтиками отдельно припущенных на масле шампиньонов; залить сметанным соусом, в который прибавить немного мадеры, приготовленным на том сотейнике, где жарилась печенка, и тушить на пару минут 20.

Печенка подается на блюде, залитая соусом, к ней кладут на гарнир отварной или жаренный ломтиками картофель. Телячью печенку можно изжарить целиком, как филе, и тушить в соусе на пару, а перед подачей разрезать на порции.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Вымачивание печенки. Печенка вымачивается в холодной воде для того, чтобы удалить кровь.

• Жарение. Чтобы печенка получила красивый блестящий вид, ее нужно жарить на отколерованном масле, как бифштексы.

• Тушение. Во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.

• Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, т. е. вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон.

Воловья печенка.

Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже нее.

Вареники.

Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей (см. по оглавлению пресное тесто и пельмени, обед № 29). Фарш для вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке. Вареники готовятся большею частью на завтрак, причем если они сделаны с творогом, то поливаются маслом и отдельно подается сметана. Фарш из творогу для вареников приготовляется точно так же, как и для ватрушек, подаваемых к борщу (см. обед № 5). Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись. Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели. К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит — и мед.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

• Форма вареников. Тесто для вареников вырезается или круглой пирожной выемкой, или стаканом, края склеиваются белком, чтобы не раскрылись при варке; защипка делается на боку; таким образом и получается форма полумесяца. Не следует делать очень крупные вареники, так как они плохо провариваются.

• Вишни. В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.

• Варка. Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.

• Вишневый сок. Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 г), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка картофельной мукой (1 ч. л.), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек.

Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.

• Сахар. Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.

• Подача. Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.

• Вареники с черникой приготовляются точно так же, как и с вишнями.

Обед № 35.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из шампиньонов.

2. Цыплята в сметане с паприкой.

3. Пуддинг из творогу с ванильной подливкой.

Суп пюре из шампиньонов.

Шампиньонов — от 300 г до 400 г.

Муки французской — 100 г.

Масла столового — 50 г.

Масла сливочного — 100 г.

Желтков — 3 шт.

Сливок — ½ бутылки.

Кипятку — 5 глубоких тарелок.

Соли — по вкусу.

Цыплята в сметане с паприкой.

Цыплят порционных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г.

Луку-порей — 2 шт.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Сметаны — 300 г.

Соли, перцу-паприка — по вкусу.

Картофелю — 5–10 шт.

Бульону — 1 стакан.

Пуддинг из творогу.

Творогу — 400 г (отжатого).

Яиц — 5 шт.

Сметаны — 50 г.

Масла сливочного — 100 г.

Сахару — 150 г.

Муки — 50 г.

Ванили — ½ палочки.

Коринки, цукатов — 50 г.

Суп-пюре из шампиньонов.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супы-пюре.

• Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 г, а всего 300 г), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.

• Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.

• К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.

Цыплята в сметане с паприкой.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука-порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим количеством бульона, прибавить по вкусу перцу-паприки, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на ¼ часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.

● К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.

Пуддинг из творогу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв хороший сухой отжатый и некислый творог, протереть его через сито и смешать с желтками, которые предварительно растереть с сахаром и сливочным маслом, прибавить туда же немного (для связи) муки, мелко нарезанные цукаты, перебранную коринку, можно положить немного сметаны, перемешать все еще раз хорошенько и, перед тем как печь, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков; размешать все осторожно сверху вниз и выложить в пуддинговую или шарлотную форму, смазанную предварительно внутри маслом и обсыпанную мелко толченными просеянными сухарями. Выложив пуддинг в форму, поставить в горячий духовой шкаф и испечь, как рисовый пуддинг. Когда он испечется, то будет отставать от краев формы и воткнутая в него щепочка будет сухая. Вынув пуддинг из формы, облить его какой-нибудь подливкой: ягодной, фруктовой или ванильной.

Примечание о каштановом пуддинге. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из каштанов, только без муки, потому что каштаны сами по себе мучнисты. Каштаны предварительно очистить от скорлупы, ошпарить, снять кожицу и сварить в легком сахарном сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. л. сахару) до мягкости, потом протереть через сито и поступать, как с творогом.

Обеды французской кухни.

Обед № 1.

Меню обеда на 5 персон.

1. Консоме с кнелью.

2. Отварная рыба, соус обер или кольбер.

3. Филе миньон а-ля-шассер.

4. Парфе малиновое.

Консоме с кнелью.

Для консоме:

Мяса подбедерка — 1,4 кг.

Кореньев всех сортов вместе — 250 г.

Воды — 8–10 глубоких тарелок.

Букет, луку — 1 шт.

Соли — по вкусу.

Белков — 3 шт. для оттяжки.

Для кнели:

Курицу — 1 шт.

Сливок ординарных — ¼ стакана.

Сливок густых — 1–1¼ стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Отварная рыба.

Форель, лососину, сига — 1–1,2 кг.

Соли — по вкусу.

Букет.

Для соуса обер:

Муки французской — 50 г.

Масла столового — 50 г.

Бульону рыбного — 2½ стакана.

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

масла сливочного — 100 г.

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу.

Или для соуса кольбер:

Муки французской — 50 г.

Масла — 50 г.

Бульону — 2½ стакана.

Масла а-ля метр д’отель — 100 г.

Раковых шеек — 10 шт.

Шампиньонов — 100 г.

Желтков — 2 шт.

Лимонного соку — по вкусу.

Филе миньон а-ля-шассер.

Филейной вырезки — 1–1,2 кг.

Масла для жарения — 100 г.

Соли, перцу — по вкусу.

Для соуса:

Фюме — ½ стакана и бульону — 2 стакана.

Томату — 150 г.

Масла — 50 г.

Соли, каенского перцу, лимонного соку — по вкусу.

Шампиньонов — 200 г.

Белого вина сотерн — ½ стакана.

Тесто для тарталеток:

Муки — 200 г.

Масла — 100 г.

Желтков — 2 шт.

Сметаны — 50 г.

Для пюре из картофеля:

Картофелю — 3 шт. крупных.

Масла — 1 ст. л.

Молока — ¼ стакана.

Для пюре из овощей:

Шпинату — 200 г.

Репы или моркови — 2 шт.

Для бешемеля:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г.

Молока — 1 стакан.

Парфе малиновое.

Пюре малиновое — консервы — 200 г (сладкое).

Сливок густых — ½ бутылки.

Лимонного соку — по вкусу.

Кармину — для цвета.

Консоме с кнелью.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона “консоме”.

К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.

Кнель.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 г мяса ¼ стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, каенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 г мяса живности 1 или 1¼ стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15–20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2–3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.

• Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в-третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.

• Сырое мясо. Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется.

Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается. Прибавка сливок при толчении. При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.

• Протирание. Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также неистолченные кусочки.

• Соль. Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

• Выбивание. Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Не прибавлять в кнель посторонних продуктов, которые замедляют подъем и делают кнель тяжелою, твердою, а именно: масло, белый хлеб, размоченный в молоке, или сырые яйца,

2. Выбивать кнель на льду, чтобы была холодная,

3. Употреблять густые и холодные сливки,

4. прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой,

5. Выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

Разделка кнели. Кнель разделывается различной формы и величины в зависимости от ее назначения: иногда ее разделывают на чайной или столовой ложке и подают целиком или разрезанную бланкетами, а иногда кнелевую массу прямо выпускают из бумажного корнета в соленый кипяток различными фигурками.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 1. Как “разделывать” кнель.

Варка кнели. Кнель варится всегда в соленом кипятке на краю плиты, причем во все время варки нельзя ее кипятить, так как она разобьется на мелкие кусочки. По этой же причине нужно варить ее в открытой посуде.

• Определение готовности кнели. Готовность кнели определяется тем, что она всплывает на поверхность и твердеет снаружи.

• Вынимание в холодную воду. После варки кнель вынимается в холодную соленую воду для того, чтобы она не потемнела.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Рис. 1. Приготовление фаршированной кнели.

Назначение кнели. Приготовленная, сваренная кнель употребляется как гарнир к различным супам, жарким и антреме; кроме того, кнелевая масса в неразделанном виде употребляется для фаршировки различного мяса, живности и проч. Из кнелевой массы также приготовляется особое блюдо на антреме, называемое “крем Аспази”. Из кнелевой массы приготовляются также постаменты под филеи живности.

Фаршированная и цветная кнель.

Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.

Отварная рыба с соусом.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взять цельную рыбу: форель, лососину, сига, судака и проч., соскоблить чешую, если таковая есть, выпотрошить по первому способу (через разрез на брюшке); промыть хорошенько, привязать к решетке от рыбного котла в таком положении, как она плавает — спиной вверх, и вместе с решеткой опустить в котел. Затем залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы вода доверху покрыла рыбу. Посолив сильно воду, можно прибавить букет и, закрыв котел крышкой, поставить вариться на плиту. Как только вода начнет закипать и на поверхности появится пена, отставить котел на край плиты и варить до готовности на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы вода не кипела и рыба проваривалась паром. Сваренную рыбу нужно осторожно вынуть из котла вместе с решеткой и, переложив ее на длинное блюдо, на какой-нибудь крустад: из риса, картофеля, деревянный и др., — тотчас же снять кожу, облить заранее приготовленным каким-либо соусом, огарнировать картофелем англез, шампиньонами, крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и ломтиками лимона и т. д. и подавать с тем же соусом, налитым отдельно в соусник. Если рыбу не хотят поливать соусом, то кожу снимать не нужно. (Все объяснения и примечания, относящиеся к варке цельной рыбы — см. общую статью о рыбе.).

• Примечание для постного стола. Отварную цельную рыбу можно подать в посту с каким-либо горячим постным соусом.

• Крустад из картофеля. Очистив побольше (штук 15) сырого картофелю, залить его кипятком и сварить до мягкости, потом прожать через пресс или протереть через сито, прибавить, если есть, оставшиеся белки (2–3 шт.) и картофельной муки столько, чтобы пюре получило связь; затем выложить на то блюдо, на котором будет подаваться рыба, и придать пюре продолговатую форму, в виде лодки с углублением внутри, вышиною пальца в три и длиною по величине рыбы. Для того чтобы крустад имел красивый вид, кругом по борту его можно сделать от руки горячим ножом какой-нибудь рисунок или же взять колончатую выемку, карандаш или какую-нибудь полочку и выдавить колонки по борту крустада. Кругом по борту крустада можно положить гирлянду из веток зеленой петрушки. Если крустад делается под рыбу, то должен иметь белый цвет, если же хотят подать на нем мясо, то, выдавив на нем рисунок, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился.

Примечание о гатчинской форели.

Мелкая гатчинская форель (весящая около 400 г) отваривается несколько иначе. Вычистив, ее следует свернуть кольцом и пришить голову к хвосту голландскими нитками, и перед варкой обмакнуть на несколько секунд ее спинку в кипящий столовый уксус или кипяток с прибавкою квасцов, или же немного разведенный уксусом кипяток; когда спинка посинеет, выложить рыбу на друшлак и за ½ часа до подачи к столу, посолив, опустить вместе с друшлаком в глубокий сотейник и залить рыбным бульоном. Отварив рыбу паром, не давая ей кипеть, вынуть вместе с друшлаком, снять осторожно нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить отварным картофелем и зеленью петрушки и подавать с хреном или с одним из следующих соусов: провансаль, равигот, голландский тартар, о’бер и монпелье.

Соус о’бер.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла (подробности см. общую статью о приготовлении соусов), проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и каенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется в мясном или курином бульоне.

Соус кольбер.

Приготовить соус велюте на рыбном бульоне, т. е. горячую белую пассеровку развести рыбным бульоном, высадить до густоты сметаны, заправить его желтками, смешанными с кусочком масла, проварить соус на пару и положить перед подачей кусок масла, приготовленный а-ля метр д’отель (см. по оглавлению), положить также шейки от вареных раков, шампиньоны, припущенные на масле и нарезанные кружочками, и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной рыбе.

Филе миньон а-ля шассер.

Филе миньон есть не что иное, как маленькие бифштексы (весом 100 г каждый), приготовленные из филейной вырезки (из толстого филе), называемой французами “миньон”; так как филе миньон вдвое менее обыкновенного порционного бифштекса, то его следует жарить более короткое время и на каждую персону подавать по две штуки. Способ приготовления бифштекса см. русский стол, обед № 2. Филе миньон должны иметь круглую форму; толщина их должна быть не менее толщины пальца, иначе будут не сочные.

Поджарив филеи, кладут их на крутоны из белого хлеба одинаковой величины и формы, как и филеи. На гарнир подаются различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные в тарталеты из сдобного теста; обыкновенно делаются три сорта пюре разного цвета и вкуса, например: из репы, из картофеля и шпината; соусы подаются различные, большею частью темные и пикантные, например: а-ля шассер, демигляс, мадера и проч., от которых получает название и самое жаркое.

Крутоны.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив белый хлеб (лучше черствый) от корки, нарезать его сначала на ломтики такой же толщины, как и бифштексы, обровнять кругом ножом, чтобы получили круглую форму, или нарезать на круглую выемку и обжарить на отколерованном масле до золотистого цвета с обеих сторон.

Соус а-ля шассер.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На той сковороде, где жарились филеи (если она не железная), приготовить соус так: положить пюре (консервы) томатов, прожарить его немного, прибавить холодную пассеровку и бульон, и если есть, то фюме; высадить соус немного, прибавить рубленые корешки шампиньонов и белое вино сотерн и вскипятить, потом процедить и тогда положить припущенные на масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками, по вкусу лимонного соку и каенского перцу.

Примечания. При высаживании соуса с вином сотейник или кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся аромат вина. Соус этот можно приготовлять или в медном сотейнике, или на чугунной сковороде, но только не в железной посуде, от которой получает особый привкус, потому что в состав этого соуса входят томат и белое вино; оба продукта имеют кислоту.

Различные пюре из кореньев, овощей и зелени.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЮРЕ.

Коренья и овощи для пюре тушатся в собственном соку до мягкости, а если зелень, то варится в кипятке, и затем протираются через сито. Полученное таким образом пюре заправляется густым соусом бешемель (приготовление бешемеля см. обед № 23) для придания пюре связи; бешемелю берется ¼ всего количества пюре; затем пюре нужно вскипятить, чтобы загустело; если же пюре приготовляется из мучных продуктов и само по себе имеет связь, как например: пюре из картофеля или из каштанов, из бобов, фасоли и проч., то оно заправляется не соусом, а только маслом и молоком или сливками; причем масло кладется куском, и пюре выбивается с ним на плите лопаточкой, а потом прибавляются горячие сливки или молоко в таком количестве, чтобы пюре держалось на лопаточке, не стекая. При разведении пюре молоком как само пюре, так и молоко или сливки должны быть горячими, и, кроме того, молоко нужно вливать не сразу, а постепенно, и в это время выбивать пюре лопаточкой. При несоблюдении всех этих условий пюре будет негладкое, в нем образуются комки, и, кроме того, оно получит некрасивый серый цвет.

Пюре из овощей, кореньев и зелени подается на гарнир к различным мясным жарким в тарталетах из теста или же кладутся прямо на блюдо вместе с жарким.

Пюре из репы.

Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и обланжирить в кипятке. Затем слить последний, прибавить кусочек масла, немного бульону (смочить только дно кастрюли), закрыть крышкой и утушить до мягкости, потом протереть. Полученное пюре заправить бешемелем, вскипятить и прибавить по вкусу сахару, соли и толченого мускатного ореха.

Пюре из моркови и сельдерея.

Пюре из моркови и сельдерея приготовляется точно так же.

Пюре из луку.

Очистив от кожицы лук, мелко нашинковать, обланжирить в кипятке, слить последний прочь и утушить лук в глубоком сотейнике; когда будет мягкий, залить густым соусом бешемель, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил вкус лука, и протереть через сито.

Пюре из свежих помидоров.

Помидоры обмыть, очистить от зернышек, сложить в кастрюлю и припустить под крышкой на плите в собственном соку, не прибавляя никакой жидкости. Когда помидоры станут мягкими, протереть их, затем нашинковать тонко все сорта кореньев и луку, считая на полфунта пюре — осьмую фунта кореньев, и, спассеровав их на масле на медном сотейнике до мягкости, прибавить пюре томатов и прожарить все хорошенько до такой степени, чтобы пюре получило темно-красный цвет и сделалось густым. Тогда протереть через сито, прибавить по вкусу хорошего глясу (фюме прозрачного). Если пюре недостаточно густо, то прибавить немного холодной пассеровки, вскипятить, заправить куском сливочного масла, прибавить для остроты каенского перцу и подавать к мясу или зажаренной живности.

Пюре из консерва-томатов заправляется точно таким образом, как и из свежих помидоров.

Пюре из зеленой спаржи.

Очистить и отварить в соленом кипятке зеленую спаржу и, когда станет мягкой, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь спаржу в ступке, протереть через сито, заправить соусом бешемель или сюпрем, проварить, и если не имеет достаточно красивого цвета, то подкрасить шпинатной эссенцией, прибавить по вкусу глясу (для остроты) и сливочного масла куском.

Зеленые бобы. Точно таким же способом приготовляется пюре из зеленых бобов.

Пюре из шампиньонов.

Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками и припустить до мягкости вместе с лимонным соком. Затем залить соусом бешемель и вскипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат шампиньонов. После того протереть и прибавить по вкусу толченого мускатного ореха.

Пюре из шпината.

Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой посуде, как и прочую зелень, облить холодной водой, обсушить на сите, протереть и заправить соусом бешемель, как и все другие пюре. Перед отпуском прибавить по вкусу каенского перцу.

Пюре из щавеля.

Щавель перебрать, промыть, отжать от воды, припустить в собственном соку и протереть. Корешки от щавеля тоже промыть и затушить до мягкости с кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, то протереть и полученный из них сок прибавить к пюре из щавеля. Затем заправить бешемелем, как пюре из шпината.

Пюре из картофеля.

(См. обед № 4 из русской кухни.).

Пюре из каштанов.

(См. обед № 6 этого отдела.).

Тарталетки под пюре.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте — “Сдобное рассыпчатое тесто”), раскатать его, как для пирожков, вырезать маленькими круглыми выемками кружки и выложить этими кружками тарталетные или порционные желейные формочки внутри так, чтобы из теста образовалась форма коробочки, положить на тесто бумагу, насыпать в нее гороху или какой-либо крупы и поставить эти формочки на листе в горячий духовой шкаф. Когда тесто заколеруется и будет свободно отставать от краев, то высыпать горох, вынуть бумагу и вынуть тесто из формочек. Таким образом, получаются коробочки из теста, которые наполняются всевозможными гарнирами из овощей и зелени.

Примечание. Горох насыпается в формочки для того, чтобы тесто во время печения не поднималось пузырем, а получилась бы форма коробочки, т. е. углубление внутри.

Парфе.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Парфе можно приготовить из сырых ягод, когда есть свежие ягоды, и из готового сладкого пюре — в остальное время года.

В первом случае на 5 персон нужно взять 400 г ягод малины, земляники, очистить ягоды от веточек и протереть через сито. Полученное пюре взвесить и положить в него столько сахару, сколько весит пюре. Приблизительно готового пюре из 400 г ягод получается 150 г, следовательно, столько же нужно положить и сахару. Смешав пюре с сахаром, вынести его на холод, по крайней мере на час, почаще помешивая его. Когда оно хорошо соединится с сахаром, то взбить на льду густые сливки, смешать их с пюре, прибавив по вкусу лимонного соку и для цвета немного краски “кармин-бретон”. Затем положить в парфейный колпак, закрыть плотно крышкой и закопать в лед с солью на 3–4 часа, чтобы хорошо промерзло.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Пюре-консервы. Зимою, когда нет свежих ягод и фруктов, можно для парфе брать готовое сладкое пюре-консервы. В этом случае сахар совсем не прибавляется, так как пюре само по себе достаточно сладко. Такого готового пюре берется 1 стакан на ½ бутылки густых сливок.

• Парфе из свежих абрикосов приготовляется так же, как и из ягод, но только абрикосы следует предварительно припустить до мягкости в собственном соку, а потом уже протереть.

• Сахар. Если сахару переложено более, чем следует, то парфе может совсем не замерзнуть.

• Мешание ложкой. В то время, когда пюре находится на холоду, его нужно все время мешать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно, а соединялся с пюре.

• Готовность пюре. Когда сахар хорошо соединится с пюре, то последнее станет клейким. Это произойдет не ранее как через час времени.

• Густые сливки. Для пюре необходимо брать густые сливки, так как ординарные не взбиваются.

• Взбивание сливок. Чтобы сливки хорошо взбились, не смаслились, их нужно взбивать на холоду, при этом необходимо, чтобы они были холодные.

• Лимонный сок. Лимонный сок прибавляют для того, чтобы парфе не было приторно сладким.

• Отличие парфе от обыкновенного мороженого. Парфе отличается от обыкновенного мороженого тем, что его не вертят, а сразу засыпают льдом и солью, вследствие чего внутри его образуются слои, а не гладкая масса.

• Лед для замораживания. Для того чтобы парфе промерзло до надлежащей степени, нужно от 2 до 4 часов; причем лед следует накалывать очень мелко и хорошенько пересыпать солью. Кроме того, форма с парфе должна быть засыпана льдом не только с боков, но и сверху.

• Закрывание формы. Закрывая форму крышкой, всегда следует края последней замазывать маслом, для того чтобы соль не проникла вовнутрь формы. По той же причине, доставая форму изо льда, ее нужно окатить холодной водой и обтереть чистым полотенцем, а затем уже открывать.

• Форма для парфе. Для замораживания парфе употребляются особые формы, называемые “парфейные колпаки”. Последние в средине дна имеют винтик, который отвинчивается тогда, когда нужно выкладывать парфе на блюдо. При помощи этого винтика оно быстро выходит из формы. Нужно только протолкнуть щепочку в отверстие, образовавшееся от вынутого винтика, и парфе сейчас же выйдет из формы.

Вынимание из формы. Опускать форму с парфе в горячую воду, как поступают с желе, нельзя, потому что оно сейчас начнет таять, так как в нем нет желатина.

Вынимают парфе из формы на салфетку, которая кладется на блюдо, и гарнируют кругом буше.

Примечание о разноцветном парфе.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взбить все количество густых сливок (например, 1 бутылку), разделить их на четыре равные части и каждую часть в отдельной посуде смешать с различными вкусовыми продуктами. В одну часть сливок прибавить малинового пюре-консервы или свежего, приготовленного уже с сахаром, и подкрасить по цвету кармином; в другую часть сливок прибавить шоколаду, натертого на терке; в третью часть положить пюре из фисташек, которые для этого нужно сначала очистить от скорлупы, потом ошпарить, снять кожицу и истолочь фисташки мелко в ступке с ординарными сливками. Когда фисташки будут хорошо истолчены, то протереть их через сито. В полученное пюре прибавить сахару. Смешав фисташковое пюре со сливками, подкрасить по цвету шпинатной эссенцией. В четвертую часть прибавить мелкого сахару, истолченного с ванилью. Таким образом, получаются четыре сорта парфе: малиновое, шоколадное, фисташковое и сливочное. Заморозить каждый сорт отдельно в парфейных колпаках одинаковой формы и величины. Когда все 4 сорта хорошо закрепнут, то переложить их в один общий большой колпак рядами, один сорт на другой, вниз можно положить шоколадное парфе, сверх него фисташковое, потом сливочное и сверху малиновое, поставить колпак в лед, закрыть форму плотно крышкой, замазать маслом и засыпать льдом с солью на 2 часа. Шоколадное и фисташковое парфе можно делать заварными, как и чайное. (См. обед № 18 этого отдела.).

Разноцветное парфе неудобно приготовлять менее как из 1 бутылки густых сливок, т. е. на 10 персон. Из этого количества сливок каждый сорт делается на ¼ бутылки, менее чего уже делать невозможно. Количество сахару берется вдвое менее сливок, т. е. на 1 бутылку сливок — 200 г сахару на все сорта парфе вместе, т. е. по 50 г на каждый сорт.

Обед № 2.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп руаяль.

2. Попьеты из судака, соус норманд.

3. Беф брезе с картофельными крокетами.

4. Пуддинг абрикосовый, соус сабаион.

Суп руаяль.

Мяса подбедерка — 1,4 кг.

Воды — 8–10 тарелок.

Яиц — 5 шт. для руаяля.

Сливок или молока — 1¼ стакана.

Для гарнира в суп:

Зеленого горошку — 100 г, спаржи суповой — 200 г Цветной капусты — 1 кочан маленький Зеленых бобов — 100 г Щавелю, шпинату, салату-латук — всего 300 г Кореньев — по 2 шт., соли — по вкусу.

Попьеты из судака.

Судака — 1,2 кг.

Шампиньонов — 200 г.

Луку — 1 шт., зелени петрушки — 1 ложку.

Масла для припускания — 100 г.

Соли, перцу — по вкусу.

Белого хлеба — 1 булку.

Луку-шарлот — 150 г.

Раковых шеек — 15 шт.

Соус Норманд.

Рыбного бульону крепкого — 1½ стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сливок — ½ стакана.

Желтков — 3 шт.

Масла сливочного — 100 г.

Лимонного соку.

Белого вина — ¼ стакана.

Беф брезе.

Мяса огузка — 1,4–1,6 кг.

Кореньев — 250 г (все сорта).

Бульону — 2 стакана.

Фюме — ½ стакана.

Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо.

Соли — по вкусу.

Для гарнира крокеты:

Картофелю — 5–8 шт.

Желтков — 3 шт.,

желтков для панировки — 2 шт.

Картофельной муки — 1 ложку.

Прованского масла — 1 ст. л.

Сухарей — 5 шт.,

фритюру — для жарения.

Пуддинг абрикосовый.

Абрикосового пюре — 200 г (несладкого).

Сахару — 150 г.

Яиц — 8 шт.

Рисовой муки — 1 ст. л.

Пшеничной муки — 1 ст. л.

Масла сливочного — 100 г.

Рому или ликеру — 1 рюмку.

Соус сабаион.

Желтков — 3 шт.

Яиц цельных — 2 шт.

Мадеры — ½ стакана.

Воды — ¼ стакана.

Лимонной цедры — с половины лимона.

Суп руаяль (royale).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень — спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, т. е. не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и каенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.

Зелень для супа руаяль отваривается каждая в отдельности: очистив спаржу, нарезав ее кружочками, отварить в соленом кипятке и, когда станет прозрачной и мягкой, откинуть на решето, обдав предварительно холодной водой. Точно так же отвариваются зеленые бобы и зеленый горошек. Цветная капуста разбирается по кустикам, отваривается до мягкости в небольшом количестве процеженного бульона, и также откидывается на решето. Шифонат, т. е. щавель, шпинат и салат-латук, нарезаются греночками, обланжириваются в соленом кипятке и обдаются на решете холодной водой.

Коренья: репа, морковь и сельдерей — нарезаются итальяном, т. е. вынимаются на колончатую выемку и отвариваются до мягкости в отдельной посуде, в небольшом количестве процеженного бульона.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Руаяль. Для руаяля следует брать яйца целиком, не отделяя белков; белки придают нужную твердость, иначе руаяль ломается и не поддается ровной нарезке. Сливки, если очень густы, могут быть разбавлены немного водой и, во всяком случае, могут быть заменены молоком. Вливать сливки в яйца следует медленно и все время мешать последние металлическим веничком.

Для вкуса можно прибавить в руаяль толченого мускатного ореха или рубленой зелени петрушки.

Форму для руаяля следует брать толстую, так как в тонкой форме яичница может вскипеть и в ней образуются дырочки, между тем как должна быть совершенно гладкой; для того же, т. е. чтобы яичница не могла вскипеть, ее варят на пару и к тому же под дно формы кладут листы сахарной бумаги. Посуда, в которую ставится форма с яичницей, наполняется водой только до половины вышины формы, чтобы кипящая вода не могла попасть в яичницу, в то же время не следует давать воде сильно кипеть, иначе ее брызги попадут в яичницу, и она отскочит водой, т. е. станет жидкой, и уже этого нельзя будет ничем поправить.

Готовый руаяль должен быть на поверхности и внутри тверд; если он твердеет только с краев, оставаясь в средине жидким, то можно его поставить на короткое время в легкий духовой шкаф, но все же на пару. Форма смазывается густо маслом для того, чтобы руаяль свободно выходил из нее, но не следует вынимать его сразу после варки из формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы он окончательно закреп, и только тогда, вынув его, нарезать различными фигурками. Руаяль подается не только в виде нарезанных фигурок, опущенных в консоме, но и в цельном виде или в особых порционных стаканчиках, или тарталетных формочках; последние должны быть непременно медные, так как от железных форм руаяль темнеет и получает терпкий вкус.

Зелень. Зелень и коренья отвариваются для супа руаяль отдельно, потому что одно варится дольше, другое скорее. Чистка, нарезка и обланжиривание кореньев и зелени см. отдел зелени.

Попьеты или зразы из судака.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв у судака филеи с костей и с кожи (см. общую статью о рыбе, способы потрошения), нарезать их на небольшие продолговатые куски, из которых вынуть, по возможности, все косточки; отбив тонко эти куски мокрой металлической тяпкой на смоченном холодною водою столе, в форме широких небольших ломтиков (по 2 на каждую персону), обровнять края каждого кусочка, т. е. обрезать все неровности, посыпать солью и перцем, положить на средину каждого ломтика заранее приготовленный фарш, завернуть края со всех сторон и закатать трубочкой, придав форму зразы.

Фарш приготовляется следующим образом: мелко изрубив корешки свежих шампиньонов, припустить их на масле вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем прибавить соли, перцу и немного воды.

Приготовив зразы, положить их завернутою стороною вниз в глубокий сотейник, смазанный маслом, подлить рыбного бульону, сваренного из костей и головы рыбы, накрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости (минут 10–15) на краю плиты или в духовом шкафу.

Готовые припущенные попьеты переложить в металлическую или фарфоровую чашку и залить соусом норманд, а на гарнир положить раковые шейки, припущенные шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками; крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме полумесяцев или треугольников, поджаренные на масле, а также припущенный лукшарлот, можно также положить креветки и мули. Последние варятся так же, как и раки. Когда раковина откроется, то вынуть сердцевину, как раковую шейку из скорлупы.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт рыбы. Для попьет необходимо брать клейкую и некостлявую рыбу, потому что если взять нежную рыбу, не заключающую клейкости, то они развалятся и потеряют форму. Костлявая рыба, вроде леща, карася и др., не годится для попьет, потому что невозможно очистить мясо этих рыб от всех мелких косточек, а так как попьеты подаются облитые густым соусом, то косточки эти, будучи незаметны, могут причинить большой вред.

• Нарезка филеев. Для того чтобы получилось больше порций, филеи рыбы нужно нарезать поперек волокон, начиная с широкой части (от головы), и держать нож немного наискось: при такой нарезке получаются большие широкие куски.

• Отбивание попьет. Нарезанные куски судака отбиваются тяпкой для придания им тонкой, плоской формы; из толстого куска трудно делать зразы, потому что он плохо свертывается в трубочку, отчего, конечно, высыпается фарш. При отбивании после каждого удара нужно.

Притягивать тяпку к себе и вообще ударять слегка, чтобы не разрывать мясо. Стол и тяпка смачиваются холодной водой для того, чтобы рыба не приставала к ним.

• Фарш. Обрезки от рыбы кладутся в фарш для придания ему связи, иначе при разрезывании готовых зраз фарш вывалился бы из них. Вода прибавляется в фарш в незначительном количестве для придания ему сочности.

• Завертывание зраз. Необходимо завертывать зразы со всех сторон как можно тщательнее, иначе они могут развалиться и фарш вывалится наружу. Обвязывать их веревочкой, как это принято, совершенно излишне; хорошо завернутые зразы, в силу клейкости своей, не должны разваливаться.

• Припускание зраз. Зразы всегда кладутся завернутым краем вниз на дно сотейника для того, чтобы они не развернулись. Сотейник должен быть густо смазан маслом, иначе они могут пристать ко дну и потерять форму. Зразы припускаются в собственном соку, чтобы вполне сохранили свой вкус. Бульон прибавляется к ним в таком только количестве, чтобы дно сотейника было покрыто. Когда одна сторона зраз будет припущена, то можно осторожно повернуть на другую.

• Зразы припускаются на медленном огне. Если же сок будет сильно кипеть, то они полопаются, фарш вывалится и получится бесформенная масса. Сотейник накрывается крышкой, чтобы зразы одновременно припускались как снизу, так и сверху. Готовность зраз узнается по тому, что поверхность их затвердеет.

• Подача попьет. Попьеты принято подавать как второе блюдо или антреме перед жарким, или же на завтрак. Жаркого они заменить не могут, так как это слишком легкое блюдо. Попьеты считаются соусным блюдом, т. е. таким, к которым соус не подается отдельно в соуснике, и потому их подают в металлической или фарфоровой чашке, залитыми соусом.

• Примечание о зразах из телятины и проч. Точно таким же способом можно приготовить попьеты (зразы) из телятины и курицы. Гарниры подаются те же самые, кроме раковых шеек, и вместо соуса норманд приготовляют соус сюпрем.

Соус норманд.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон, высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3 стаканов не более 1½ или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей, если есть, густых сливок и высадить еще немного. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла (см. общую статью о соусах), влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.

Беф брезе (натуральный).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, т. е. вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо. Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, т. е. станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности. Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо (см. обед № 6 русской кухни), огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена (см. обед № 1 русской кухни), облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Брезерованное мясо или, как принято называть, беф брезе приготовляется тремя различными способами:

1. Мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с гляссированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемое беф брезе натуральный.

2. Мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается гляссированным и притом иногда холодным, под названием беф гляссе.

3. Мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями (см. беф-андоб).

Абрикосовый пуддинг.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отбить в просторную кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкого сахару, положить консервы абрикосового пюре (без сахару), всыпать рисовой и пшеничной муки, предварительно заранее смешав их вместе, размешать все это хорошенько, положить сливочного масла, наломав его на маленькие кусочки, поставить на плиту и проварить, взбивая веничком, пока масса загустеет и станет пышной; тогда отставить на стол, влить для аромата одну маленькую рюмку рому и прибавить туда же взбитые белки, размешать пуддинг хорошенько сверху вниз и выложить в высокую, толстую форму, густо смазанную сливочным маслом и обсыпанную рисовой мукой; затем поставить форму на пар, т. е. в сотейник с кипятком, положить под дно лист толстой бумаги, накрыть кастрюлю сверху крышкой и поставить вариться на краю плиты приблизительно на ¾–1 час. Когда пуддинг будет готов, то затвердеет, поднимется и отойдет от краев формы. Готовый пуддинг отставить на стол, вынуть на блюдо и полить соусом сабаион.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Пюре из свежих абрикосов. Абрикосовый пуддинг зимою приготовляется из консервов абрикосов, а летом можно приготовить из свежих абрикосов таким образом: взяв нужное количество спелых абрикосов, очистить их от косточек, обмыть, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и, поставив на плиту, припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели ко дну. Когда абрикосы будут мягкие, то протереть их через сито, взвесить, и сколько по весу получится абрикосового пюре, столько же положить мелкого сахару, размешать и поставить на плиту “высаживаться” (выпариваться) до тех пор, пока пюре станет клейким и густым, как сметана. Консервы абрикосы продаются не протертыми, поэтому, вынув их из банки, нужно протереть через сито, чтобы пюре было гладкое.

• Сахар. К пюре, приготовленному заранее с сахаром, последнего не прибавляется. К пюре-консервам, приготовленным без сахара, последнего кладется 200 или 150 г (смотря по вкусу) на 200 г пюре.

• Мука и масло. В абрикосовый пуддинг не следует класть очень много муки, потому что тогда он будет тяжел и не поднимется; по той же причине не следует класть в пуддинг масла больше указанного количества; слишком жирный пуддинг тоже не может быть нежным и пышным.

Как рисовой, так и пшеничной муки следует брать верхом полные ложки.

• Картофельная мука. Рисовую муку можно заменить картофельной.

• Проваривание. Если при проваривании массы ее продержали на плите дольше, чем следует, отчего она сделается маслянистою, негладкою, так что не будет иметь в себе связи, то нужно прибавить немного молока и размешать лопаточкой, тогда масса опять загустеет и станет гладкою, т. е. примет надлежащий вид.

• Взбитые белки. Взбитые белки нужно вводить в горячую массу для того, чтобы они заварились. Это необходимо для того, чтобы готовый пуддинг не опадал и был пышнее.

• Соединение взбитых белков с пуддингом. При соединении белков с пуддингом, да и вообще с каким-либо другим пирожным, всегда нужно мешать сверху вниз, а не кругом, это для того чтобы белки не мялись.

• Варка пуддинга. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что и при варке яичницы руаяль. Пуддинг этот можно приготовить также из пюре: яблок, чернослива, каштанов и проч.

Соус сабаион.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.

Примечание. Этот соус нужно приготовлять перед самой подачей к столу, потому что от долгого стояния на плите он опадает, становится жидким и вторично уже не взбивается так хорошо, как в первый раз.

Обед № 3.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп озейль (oseille), гренки.

2. Котлеты д’артуа из рыбы.

3. Беф-пайль.

4. Крем баваруаз.

Для супа озейль:

Все продукты для белого бульона.

Щавелю — 500 г.

Луку — 1 луковицу среднюю.

Масла, муки — по 50 г.

Для льезона:

желтков — 2–3 шт.,

сливок — ½ бутылки.

Сливочного масла — 100 г,

яиц — 5 шт. (пашоты).

Для гренков:

Булку французскую в 5 коп.

Масла — 50 г.

Сыру тертого — для посыпки.

Котлеты д’артуа из рыбы.

Лососины — 1–1,2 кг.

Масла для припускания — 50 г.

Для панировки:

желтков — 2 шт., белого хлеба.

Фритюра — для жарения.

Зеленого горошку — 1 банку.

Для соуса вилеруа.

Муки — 100 г.

Масла — 100 г.

Рыбного бульону — 1¼ стакана.

Сливок — 1¼ стакана.

Шампиньонов — 50 г.

Лимонного соку — по вкусу.

Беф-пайль.

Мяса вырезки — 1 кг.

Репы — 2–3 шт.

Моркови — 2–3 шт. средней.

Картофелю — 5 шт.

Грибов — 200 г.

Масла для жарения — 100 г.

Соли, перцу — по вкусу.

Соус томат со сметаной.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Бульону — 2½ стакана.

Томату — 200 г.

Сметаны — 200 г.

Соли, каенского перца — по вкусу.

Сдобное тесто для крышки.

Муки — 200 г.

Масла — 100 г.

Сметаны — 50 г.

Желтков — 2 шт.

Крем баваруаз.

Рису — 150 г.

Молока — ½ бутылки.

Желтков — 3 шт.

Ординарных сливок — ½ стакана.

Желатину — 6 листов.

Сахару мелкого — 100 г.

Цукатов — 50 г.

Густых сливок — ½ бутылки.

Ванили — ½ палочки.

Суп озейль (oseille).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон. После снятия пены опустить в него букет. Перебрать и промыть щавель и нарезать каждый листик в форме небольших греночков. Оставшиеся от листьев щавеля корешки промыть, сложить в кастрюлю, прибавить небольшое количество сливочного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты до мягкости. Когда корешки будут готовы, протереть через сито, и полученное пюре или, вернее, сок смешать с горячей пассеровкой. Очистив луковицу, нашинковать ее греночками и спассеровать на масле в сотейнике; когда лук зарумянится, прибавить туда же щавель, нарезанный также греночками, и оставить на краю плиты тушиться под крышкой. Через 10–12 минут, когда щавель станет совершенно мягким, снять с плиты и соединить с соком от корешков щавеля, смешанным с пассеровкой. Затем эту смесь развести всем количеством процеженного бульона и дать несколько раз вскипеть. После того поставить суп на пар и смешать с заранее приготовленным и проваренным льезоном, как для супов-пюре. Перед подачей на стол опустить в суп немного сливочного масла. К супу озейль подаются мелкие гренки и пашоты, или фаршированные яйца (см. по оглавлению).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Щавель. Щавель нужно класть в спассерованный, а не сырой лук, иначе он получит запах лука.

Щавель, как и всякая зелень, содержит в себе много воды, поэтому не отваривается, а тушится в собственном соку. При тушении его нужно почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну кастрюли, иначе будет иметь горький вкус. Готовый щавель должен сохранить форму греночков, а не иметь вида пюре.

Суп озейль должен быть несколько жиже, чем супы-пюре, поэтому в пассеровку следует класть меньшее количество французской муки, чем обыкновенно для супов-пюре.

• Кипячение до соединения с льезоном. До соединения с льезоном суп озейль можно кипятить — он не свернется. После же соединения супа с льезоном его следует держать на пару, как и супы-пюре.

• Примечание. Суп озейль можно приготовлять прямо на воде без мясного бульона (вегетарианский); в этом случае, для придания супу лучшего вкуса, в льезон берут больше желтков (3 шт.) и густые сливки.

Котлеты д’артуа.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв филеи лососины с костей и кожи, нарезать их ровными ломтиками, каждый толщиною в палец, обровнять, придав им форму куриных филе, и, припустив их в собственном соку, как попьеты (см. предыдущий обед), остудить; приготовить на рыбном бульоне густой соус вилеруа, смазать филеи этим соусом так, чтобы они были сплошь покрыты им, опять остудить; потом запанировать в тертом белом хлебе, как и обыкновенные мясные котлеты, и изжарить быстро в отколерованном фритюре, как обыкновенно жарится рыба или пирожки. Как только котлеты зарумянятся сверху, то сейчас же вынуть на сито, покрытое бумагой, и отсушить. К этим котлетам на гарнир можно подать зеленый горошек или бобы и кусочки лимона. Котлеты эти можно также делать из осетрины, судака и прочей рыбы. Котлеты эти можно делать фаршированными, в особенности зимою, если берут мороженую рыбу. Фарш можно делать такой, как для кнели, или же прямо мелко изрубить обрезки филеев и прибавить к ним для сочности кусочек сливочного масла и мелко колотый лед и протереть все через сито. Для удобства фаршировки каждый ломтик нужно отбить в тонкий пласт, как для попьет (см. предыдущий обед), и, положив на средину его фарш, завернуть со всех сторон, придать форму куриного филея, припустить и поступать, как указано выше.

Соус вилеруа.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовив горячую белую пассеровку, развести ее хорошим рыбным бульоном, сваренным из костей и головы лососины с прибавкою ершей, прибавить густых сливок, мелкорубленых шампиньонов или шампиньонной эссенции и высадить соус до такой густоты, как пюре или тесто, тогда протереть и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев курицы, цыплят, телячьих и бараньих отбивных котлет, филеев рыбы и проч., и потому должен быть очень густым (как пюре), чтобы не стекал с продуктов, которые им покрыты.

Соус вилеруа по-английски.

Английский соус вилеруа отличается от вышеописанного тем, что он заправляется пюре из курицы или дичи и желтками. Пюре из курицы или дичи приготовляется точно таким же способом, как и для супов-пюре, а именно: припущенные до готовности филе курицы или рябчика мелко рубятся, потом толкутся в ступке с куском сливочного масла и после протираются через сито. Когда соус совсем готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладется одна столовая ложка приготовленного пюре, 2 сырых желтка, и затем в этот льезон вливают понемногу процеженный соус, мешая все время пюре лопаточкой, и проваривают на пару.

Беф-пайль.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив вырезку, нарезать ее, как филе миньон, завернуть каждый из них в мокрое полотенце, отбить металлической тяпкой, обвязать голландскими нитками, посолив и посыпав перцем, поджарить на сковороде; когда мясо зарумянится с обеих сторон так, чтобы внутри бифштексы были с кровью, переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где они жарились, приготовить соус томат со сметаной (см. голубцы, по оглавлению). Затем приготовить рассыпчатое, сдобное тесто на сметане (см. общее правило приготовления теста № 5), поставить его на холод. Очистить от кожицы репу и морковь, нарезать тонкими, длинными палочками (соломкой) и поджарить на масле до румяного колера на медном сотейнике. Картофель очистить от кожицы, нарезать тонкими палочками, изжарить в отколерованном фритюре. Когда коренья будут готовы, то заправить их частью соуса, чтобы были сочны; картофель не заправлять соусом и оставить сухим, чтобы хрустел.

С белых грибов-консервов слить отвар, обмыть в холодной воде, нашинковать потоньше и спассеровать на масле. Когда все будет приготовлено, взять толстую металлическую форму или огнеупорную каменную чашку, уложить в нее все приготовленные продукты в следующем порядке: сначала на дно формы или чашки положить половину кореньев и картофеля. Сверх кореньев уложить бифштексы таким образом, чтобы край одного лежал на другом, как укладывают на блюде котлеты, переложить бифштексы шинкованными грибами, заправив их также частью соуса, сверх бифштексов положить остальные коренья и на самый верх картофель, накрыть все это кружком сдобного теста, которое предварительно раскатать по величине формы. Из остатков теста сделать украшения в виде гребешков и листиков и один цветок; гребешками и листиками разукрасить крышку, в средине которой сделать отверстие и вставить в него приготовленный из теста же цветок. Крышку и все украшения на ней следует смазать яйцом. Затем поставить беф-пайль на ¾–1 час в духовой шкаф среднего жара.

Беф-пайль подается к столу в той чашке, в которой запекался, соус же томат подается отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Форма для запекания. Для беф-пайль следует брать толстую форму, для того чтобы запекание шло медленно и соус не кипел, отчего мясо сделается твердым.

• Коренья следует спассеровать на медном сотейнике, а не на железной сковороде, так как на последней масло легко горит и коренья получают некрасивый цвет. За неимением медной посуды можно брать чугунную толстую сковороду или эмалированную сковороду.

• Грибы-консервы необходимо предварительно обмыть, чтобы удалить с их поверхности слизь. Белые грибы можно заменить шампиньонами, но как те, так и другие следует прибавлять в беф-пайль в припущенном виде.

• Сдобное тесто не следует раскатывать очень тонко, так как оно может прорваться. По этой же причине его нужно накладывать на форму очень свободно, не натягивая по краям. В средине теста делается отверстие для того, чтобы пар имел свободный выход, иначе тесто станет мокрым. Вместо сдобного теста для крышки можно делать паштетное тесто (см. по оглавлению). Для этой же цели под крышку из теста кладется сухой картофель, не заправленный соусом.

• Соус. Вместо сметаны, если последняя имеет резкий, кислый вкус, в соус можно прибавить густые сливки или же сделать чистый томатный соус без сметаны.

• Продолжительность запекания. Несмотря на то, что как мясо, так и все остальные продукты кладутся в беф-пайль в прожаренном виде, все же его следует держать в духовом шкафу довольно продолжительное время для того, чтобы дать мясу пропитаться вкусом кореньев, грибов и соуса.

Беф-пайль по-английски.

Беф-пайль — специально английское блюдо, но готовится у нас несколько иначе, так как приготовленное английским способом оно слишком жирно, и, кроме того, многие не любят вареные продукты, а находят, что блюдо становится гораздо вкуснее, когда все продукты заранее изжарены, а потом утушены в соусе, в посуде, покрытой тестом. Во всяком случае, блюдо это должно всегда приготовлять и подавать в глубокой чашке, накрытой тестом, а вареное или запеченное — это дело вкуса.

Английский способ приготовления помещаем также здесь, потому что он наиболее правильный и верный; заключается он в следующем:

Нарезав филейную вырезку тонкими ломтиками, отбивают их довольно тонко, как для отбивных зраз, потом посыпают солью, перцем, кладут на средину каждого ломтика фарш и завертывают в трубочки, как отбивные зразы, затем укладывают в чашку, пересыпают ломтиками обланжиренного картофеля, нарезанного кружочками, и ломтиками обланжиренных телячьих почек (почки обланжириваются цельными, а потом уже нарезаются). Когда все уложено в чашку, прибавляется немного холодной воды, и чашка покрывается сверху английским сдобным тестом (см. общую статью о тесте № 7). Затем накрывают тесто салфеткой, средина которой смазана маслом и посыпана мукой, осторожно переворачивают чашку вверх дном, завязывают салфетку крепко узлом, продевают под нее палку и опускают в соленый кипяток, положив концы палки на краю котла. Беф-пайль варится в продолжение нескольких часов, считая ½ часа на каждые 400 г общего веса всех продуктов. Готовый беф-пайль вынимается осторожно из кипятка; чтобы вода не попала в чашку, с него снимается салфетка, чашка ставится на блюдо и в таком виде подается к столу.

Фарш приготовляется из почечного жира, сырых шампиньонов, луку и зелени петрушки; все продукты берутся в равном количестве; каждый из этих продуктов мелко рубится отдельно, потом все они смешиваются, заправляются солью, перцем, и прибавляется для сочности вода или мелко колотый лед. Зразы накладываются очень плотно в чашку, иначе при варке они могут упасть на тесто и прорвать его. Так как вода, в которую опускают чашку, не должна проникать внутрь последней, то края накладываемого на нее теста необходимо спустить кругом чашки. Для этой же цели чашка опускается в кипяток дном вверх, а тестом вниз; если же опустить чашку тестом вверх, то вода своим напором может прорвать тесто и залиться внутрь чашки.

Крем баваруаз (рис императрис).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Каролинский рис промыть, обланжирить, т. е. залить кипятком, дать один раз вскипеть и затем слить воду. Вскипятить цельное молоко, всыпать в него обланжиренный рис и отварить до мягкости, как для пуддинга. Приготовить отдельно льезон из желтков и ординарных сливок, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить, как сливочное мороженое. Когда льезон загустеет, то опустить в горячий льезон отмоченный желатин, и когда последний распустится, то заправить им сваренный рис, вводя льезон в рис. Затем положить в рис духов: ванили или лимонной цедры, натертой на терке, — и остудить немного, мешая рис вилкой, чтобы желатин не застывал кусками. Потом прибавить в рис нарезанные мелкими кубиками и спрыснутые ромом цукаты. После этого взбить крепко на льду ½ бутылки густых сливок и смешать их с рисом, вводя, конечно, взбитые сливки в рис и мешая последний в это время не кругом, а сверху вниз, как при введении взбитых белков. Затем взять высокую форму, как для желе, облить ее холодной водой, выложить в нее готовый рис и застудить на льду. Перед подачей на стол вынуть крем на блюдо и облить абрикосовым пюре или малиновым сиропом.

Примечание. Рис императрис можно подавать и не заливая сиропом, а в колпачке из какого-либо желе. Делается это таким образом: приготовить предварительно малиновое, земляничное, вишневое, клюквенное или другое желе, налить его в форму так, чтобы желе покрыло только дно и бока формы, а средина осталась пустою. Для этого, наливая желе в стаканчики или в форму, ее нужно держать боком и понемногу вертеть. Конечно, делать это нужно на льду, и, кроме того, желе должно быть настолько клейким, чтобы могло быстро застывать. Выложив таким образом стенки и дно формы желе толщиною в ½ пальца и застудив его настолько, чтобы оно совершенно окрепло, положить в оставшуюся пустую средину формы рис императрис, сверху опять полить желе, чтобы все лучше закрепло, и застудить до готовности. Рис, приготовленный вторым способом, имеет очень оригинальный и красивый вид. Желе представляет из себя прозрачный колпачок, наполненный внутри кремом. Кроме красивого вида, это сладкое имеет приятное сочетание вкуса.

Обед № 4.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп ошпо — крокеты из яиц.

2. Крем Аспази из рыбы, раковый соус.

3. Котлеты зингара.

4. Тембаль дюшесс гляссе.

Для супа ошпо.

Мяса подбедерка — 1 кг.

Кореньев всех — 250 г.

Хвостов воловьих или телячьих — 3 шт.

Курицу — 1 шт. для кнели.

Пюре томатов — 50 г.

Картофельной муки или тапиоко — 1 ст. л.

Мадеры — ¼ бутылки.

Шампиньонов — 100 г.

Кореньев, моркови, сельдерея и репы — по 2 шт.

Каенского перцу — по вкусу.

Воды холодной для бульона — 6 тарелок.

Крокеты из яиц.

Яиц — 5–7 шт.

Бешемелю — на 50 г муки.

Укропу зелени — 2 ч. л.

Соли, пармезану, перцу — по вкусу.

Для панировки: желтков, прованского масла, белого хлеба.

Фритюру — для жарения.

Крем Аспази.

Судака — 1–1,2 кг.

Сливок густых — ½ бутылки.

Сливок ординарных — ½ стакана.

Масло — для смазывания формы.

Каенского перцу, соли — по вкусу.

Раковых шеек — 10 шт.

Крутонов — 10 шт.

Зеленого горошку — ½ банки.

Раковый соус.

Муки французской — 50 г.

Масла — 50 г.

Рыбного бульона — 2 стакана.

Сливок — ½ стакана.

Ракового масла — с 10 раков.

Желтков — 2 шт.

Котлеты зингара.

Котлет — 5 шт.

Вареной ветчины — 600 г.

Масла для жарения — 150 г.

Фюме — ½ стакана, бульону — 2 стакана.

Мадеры — ½ стакана.

Пюре томатов — 100 г.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу.

Картофелю — 10 шт.

Белого хлеба — 5 ломтиков.

Тембаль дюшесс гляссе.

Воды — 1 бутылку.

Сахару — 300 г.

Ананасов — 1 маленький или сок из 3 апельсинов.

Груши — 3 шт.

Макарон миндальных — 3–4 шт.

Сливок густых — 1 стакан.

Сахару — 2 ст. л. в сливки.

Ванили — ½ палочки.

Суп ошпо (hochepot).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Купить хвосты накануне приготовления и, разрезав по позвонкам, намочить в холодной воде, почаще меняя последнюю, в продолжение суток. На другой день, обланжировав их два-три раза, слить кипяток и тщательно промыть в холодной воде; затем сложить их в сотейник, вспрыснуть мадерой и залить холодной водой в таком количестве, чтобы они были вполне покрыты. Накрыв сотейник бумагой, не закрывая крышкой, поставить на краю плиты вариться до мягкости (т. е. 3–4 часа), доливая время от времени их бульоном или кипятком, если бульону мало. Одновременно с хвостами, но в другой кастрюле, поставить вариться красный бульон (см. по оглавлению), оставив часть мяса и воды на оттяжку. Когда хвосты будут мягкие, то навар из-под них слить в бульон и тогда только в последний влить мясную оттяжку, в которую прибавить мелко изрубленные кости курицы и 1 ложку пюре томатов. Хвосты, после того как с них слит навар, следует снова вспрыснуть мадерой, полить брезом или бульоном и, снова накрыв сотейник бумагой, поставить на краю плиты минут на 15–20, пока хвосты не загляссируются, т. е. покроются блестящею пленкой. Когда бульон оттянется и будет прозрачным, то процедить его через мокрую салфетку, дать вскипеть и тогда влить в него разведенную мадерой картофельную муку или тапиоко, затем дать еще раз вскипеть, размешивая все время лопаточкой, прибавить по вкусу каенского перцу и положить в суп гляссированные коренья: сельдерей, морковь и репу, сваренные хвосты, шампиньоны, нарезанные кружочками и припущенные на масле, и заранее приготовленную кнель из курицы или же ньёки (клецки).

Суп ошпо, приготовленный указанным способом, называется “клер”, т. е. прозрачный, в отличие от супа ошпо, заправленного горячей пассеровкой и льезоном из желтков и сливок.

Указанный способ приготовления супа из воловьих хвостов вполне применим к приготовлению супа из телячьих хвостов.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Заготовка воловьих хвостов. За сутки до приготовления супа следует разрезать хвосты по позвонкам и положить их вымачиваться в холодной воде, меняя как можно чаще эту воду. Хвосты необходимо вымачивать для удаления из них крови и слизи, для этой же цели их и разрезают по позвонкам. Если хвосты плохо вымочены, то они дают очень мутный навар и специфический запах коровьего пота. Нельзя советовать вымачивать хвосты в воде с уксусом, как это некоторые делают, потому что от уксуса хвосты чернеют. Обланжиривают их для того, чтобы окончательно удалить с них сгустки крови и слизистые налеты, от которых бульон может получиться мутный, а суп приобрести неприятный специфический вкус. После обланжиривания их следует еще один раз промыть в холодной воде, чтобы смыть покрывающую их пену, которая тоже может замутить суп.

• Варка хвостов. Сваренные хвосты должны быть мягкими, но для этого нужно следить, во-первых, за тем, чтобы они во все время варки были покрыты жидкостью, иначе они неравномерно проварятся и на них будет насыхать корка; во-вторых, сотейник следует покрыть бумагой, чтобы хвосты проходили парами; в-третьих, следует варить их не менее 3–4 часов. Во время варки хвостов посуду не следует закрывать крышкой, так как тогда отвар будет пахнуть клеем. Навар от хвостов следует соединять с бульоном раньше оттяжки, иначе он может замутить бульон.

• Красный бульон. Для темного, прозрачного супа ошпо варится красный бульон; для получения требуемой клейкости его нужно варить 3–4 часа. Воды для красного бульона можно влить несколько меньше обыкновенной пропорции (тарелки на 2), так как в этот суп прибавляется навар от хвостов и, кроме того, мясная оттяжка, которая тоже содержит в себе жидкость. Все это нужно принимать во внимание, иначе суп получится жидкий.

• Оттяжка. Суп ошпо приготовляется всегда с оттяжкой, потому что должен быть прозрачным; к ней прибавляется пюре томатов, чтобы придать супу красноватый цвет и лучший вкус, и кости курицы, если мякоть последней идет на кнель. Ввиду того, что навар от хвостов всегда бывает мутный, его нужно соединять с бульоном до оттяжки.

• Картофельная мука. Кроме прозрачности, суп ошпо должен иметь и некоторую густоту; так как от обыкновенной заправки пассеровкой он утратил бы свою прозрачность, то густота придается разведенной картофельной мукой или тапиокой, которое на вкус нежнее картофельной муки и поэтому не сообщает супу мучного привкуса, тапиоко следует развести мадерой, влить в консоме, когда он кипит ключом, и все время помешивать деревянной лопаточкой для того, чтобы тапиоко или картофельная мука вполне соединилась с супом, иначе она осядет на дно кастрюли или сварится в комки, и суп придется процеживать.

• Коренья. Сельдерей, морковь и репа, которые идут на гарнир к супу ошпо, следует вынуть на круглую выемку или просто отточить ножом. (Обланжиривание и гляссирование кореньев см. обед № 1 русской кухни — ростбиф.).

• Кнель из курицы. Из мякоти курицы приготовляется кнель на гарнир (см. обед № 1 французской кухни), а кости курицы идут в оттяжку для придания супу более нежного вкуса.

• Примечание о похлебке из хвостов. В русской кухне принято приготовлять из хвостов не прозрачный суп, а похлебку. В этом случае также следует вымочить и обланжирить хвосты, как указано выше, а после того положить их в кастрюлю вместе с мясом 2-го сорта (считая по 100 г на персону) и сварить белый бульон, который заправить пассеровкой и сметаной, положить на гарнир тушеные коренья, картофель и отваренную перловую крупу и все прокипятить (см. по оглавлению русский суп).

Крокеты из яиц.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сварить яйца вкрутую, потом дать остыть в холодной воде, очистить и нашинковать потоньше. Затем приготовить густой бешемель, прибавить соли, немного тертого пармезану и заправить им яйца. Смазать какую-нибудь тарелку маслом, размазать по ней не очень толстым пластом заправленные бешемелем яйца, вынести на холод и застудить. Когда масса застынет, нарезать ее длинными полосками (длиною около пальца) и каждую из них запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом, и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму продолговатого пирожка, шарика или груши. Запанированные крокеты зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера, вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и отсушить немного. Подаются крокеты горячими на салфетке, положенной на тарелку или на блюдо.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Варка яиц. Яйца вкрутую всегда лучше ставить вариться в холодной воде, потому что они не лопаются, как от горячей воды.

• Остуживание в холодной воде. После варки яйца остуживаются в холодной воде для того, чтобы лучше очищались от скорлупы.

• Бешемель. Яйца, приготовляемые для крокетов, необходимо заправлять бешемелем, потому что, будучи сами по себе сухими, не клейкими, они совершенно не имеют связи.

• Остуживание. Крокеты удобнее разделывать из холодной массы, чем из горячей, а потому ее нужно хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.

Крем аспази.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Снятые с костей и кожи филеи судака мелко изрубить или пропустить через мясорубку; потом положить в ступку и, прибавив холодных ординарных сливок, тщательно истолочь. Затем, протерев эту массу через сито, сложить в кастрюлю, прибавить соли и каенского перцу, поставить на лед и взбивать лопаточкой, прибавляя при этом понемногу густых сливок, половину всей пропорции. Когда масса поднимется, сделается пышной, взбить остальные густые сливки, как для крема, прибавить и их туда же и размешать все это осторожно, мешая сверху вниз. Смазав форму “рамку” или каменную форму для пуддингов, с отверстием в середине, несоленым маслом, выложить в нее часть крема, чтобы форма была наполнена им до трех четвертей вышины, остальной крем переложить в порционные формочки. Налив в сковороду или медный сотейник кипятку, поставить в него формы с кремом, подложив под дно их лист сахарной бумаги, а наверх, под крышку, лист восковой бумаги, и, таким образом, сварить на пару, как яичницу руаяль. Когда крем будет готов, т. е. поднимется и затвердеет сверху и отстанет от краев формы, то выложить его на круглое блюдо; в средину, т. е. в отверстие формы, положить зеленый горошек, заправленный маслом, а кругом поставить порционные формочки (стаканчики). Между порционными формочками крема положить шейки вареных раков и крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, звездочек, треугольников и т. д. и поджаренные на отколерованном масле до золотистого цвета. Перед подачей на стол облить крем густым раковым соусом, часть которого подать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт рыбы. Крем Аспази можно готовить не только из судака, но и всякой другой некостлявой рыбы, как то: лососины, форели, сига и т. п. Лучше брать клейкую рыбу, чтобы крем имел в себе связь (судака, щуку).

• Сливки ординарные. Ординарные сливки прибавляются к измельченному мясу рыбы для того, чтобы его легче было толочь и протирать. Не следует, однако, прибавлять при толчении много ординарных сливок, потому что они разжидят слишком массу, отчего потом готовый крем может развалиться.

• Форма. Крем должен вариться в толстой форме (каменной или металлической), потому что необходимо равномерное проваривание. В тонкой же форме края сварятся, а средина будет еще сырой. Поэтому, для равномерного и одновременного проваривания крема, форма должна иметь в средине отверстие, которое во время проваривания заполняется горячей водой. Форма наполняется кремом только до ¾ ее вышины ввиду того, что во время варки он очень поднимается и наполняет всю форму.

• Варка. Крем не должен кипеть, иначе он станет жидким и потеряет форму. Равным образом и кипяток, в который опускают форму с кремом, не должен сильно кипеть, чтобы брызги его не попали в крем, от которых он станет жидким и отскочит водой.

• Бумага. Для того чтобы дно формы не слишком нагревалось, отчего крем тоже может испортиться, под форму подкладывается лист сахарной бумаги. Восковая бумага кладется под крышку, чтобы предохранить крем от образовавшихся из пара капель воды, которые могут на него стекать с крышки.

• Готовность. Готовность крема узнается по тому, что он несколько закрепнет сверху и края его отстают от формы. Если крем долго не проваривается в середине, а края уже готовы, то его можно поставить на несколько минут в духовой шкаф, не закрывая крышкой, но непременно “на пару”, чтобы не закипел.

• Крутоны. Крутоны, подаваемые к крему Аспази, нарезаются различными фигурками для придания блюду более изящного вида. Они должны быть легкого золотистого цвета, а не темными. Булку для крутонов лучше брать черствую, потому что мягкую булку неудобно резать. Корку нужно всю срезать прочь. Форму крутонам можно придать от руки или вынуть на рубчатую выемку.

• Примечание о густых сливках. Ввиду того, что крем Аспази на вкус должен быть нежнее кнели, то половина всего количества густых сливок кладется во взбитом виде. Все объяснения и примечания, относящиеся к приготовлению кнели, необходимо применять и для крема Аспази.

Если для крема Аспази взята мороженая рыба, то густых сливок надо класть меньше, так как мороженое мясо менее клейко, чем парное.

Примечание о суфле из рыбы. Если хотят сделать не крем, а суфле из рыбы, то вместо взбитых сливок в кнелевую массу прибавляют взбитые белки. В суфле из рыбы или из птицы во время толчения прибавляются сырые желтки и растертое сливочное масло. Если суфле делается на 5 персон, то берется 100 г масла, 5 шт. яиц и ½ стакана ординарных сливок. Во всем остальном поступают так же, как с кремом. Точно так же можно делать крем Аспази и суфле из курицы, дичи, телятины и другого мяса.

Раковый соус.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, каенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.

• Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.

• Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.

Котлеты зингара.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив и приготовив телячьи котлеты, отколеровать на медном сотейнике столовое или сливочное масло, положить на него котлеты, предварительно посолив и посыпав их перцем с обеих сторон, и жарить на легком огне почти до полной готовности. Затем переложить их в глубокий сотейник, каждую котлету накрыть ломтиком вареной ветчины, придав ему форму, одинаковую с котлетой, закрыть крышкой и отставить на край плиты. На плафоне или на толстой сковороде, на которой жарились котлеты, поджарить обрезки ветчины, предварительно их порубив мелко, прибавить к ним пюре томатов-консервов и снова прожарить; прибавить фюме, бульону, мадеры и дать образовавшемуся соусу высадиться до густоты сметаны. (Если фюме недостаточно крепко, прибавить в соус немного холодной пассеровки.) Процедив соус через сито, прибавить к нему по вкусу каенского перцу, лимонного соку, залить этим соусом котлеты и оставить их на краю плиты, на пару, минут на 20, чтобы пропитались соусом. Приготовив точеный или вынутый на круглую выемку картофель, поджарить во фритюре; приготовить также крутоны из белого хлеба, такой же формы и величины, как и котлеты, и поджарить их на отколерованном масле до золотистого цвета. Когда все будет готово, то уложить на блюдо в таком порядке: сначала кладут крутон, на него телячью котлету, а потом ломтик ветчины — и снова крутон, котлета, ветчина и т. д. На гарнир к котлетам кладется картофель пайль. Полив котлеты немного соусом, подавать остальной соус отдельно в соуснике.

Примечание. Котлеты зингара готовятся и несколько иным способом, а именно: половина всех котлет панируется в яйцах и тертом хлебе, затем в распущенном масле и вторично в тертом хлебе и жарится на рошпоре за 10 минут до подачи. Другая же половина котлет панируется в яйцах и рубленых трюфелях и тоже за 10 минут до подачи жарится на отколерованном масле на медном плафоне на плите. Когда те и другие котлеты готовы, то укладываются на блюдо вперемежку, т. е. чтобы котлета, запанированная в белом хлебе, приходилась между котлетами, запанированными в трюфелях. Гарнируется блюдо эскалопами из сладкого мяса с трюфелями и шампиньонами.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Отбивание. Зачистка и отбивание котлет производится так же, как и антрекота (см. обед № 12, русский стол).

• Время. Для приготовления котлет зингара совершенно достаточно 30–40 минут времени, поэтому не следует жарить задолго до подачи к столу, иначе они сохнут и теряют свой вкус.

• Ветчина. Ломтики ветчины не надо поджаривать, от этого они высыхают, обрезки же ветчины нужно хорошенько прожарить для усиления пикантности соуса.

Укладывание на блюдо. При укладывании котлет на блюдо нужно следить за тем, чтобы кости котлет приходились не к краю, а к средине блюда. От этого блюдо выглядит красивее, и удобнее брать котлету на тарелку. Кости котлет не мешает обернуть в бумажные папильотки, которые украшают блюдо.

Тембаль дюшесс гляссе.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Залить сахар водой и сварить легкий сироп (дать вскипеть один раз); когда сироп будет готов, то составить его на стол, опустить в него ломтики свежих ананасов или ананасный сок по вкусу, выжатый из ананаса, и дать остыть.

Затем процедить через сито в мороженицу и заморозить до полной готовности. Когда мороженое будет достаточно крепко, то вынуть лопатку из формы, если таковая имеется, и разровнять мороженое по стенкам формы, положить в средину сливочное парфе в перекладку с вареными грушами и миндальными макаронами, нарезанными кусочками. Положив в средину парфе, сверху опять покрыть мороженым; форму закрыть плотно крышкой и засыпать льдом с солью, как парфе (см. обед № 1 французской кухни). Через два часа по прошествии этого времени вынуть мороженое из формы и убрать его сверху ломтиками свежих ананасов или ананасными цукатами.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Апельсинное мороженое. Если ананасы очень дороги, то можно приготовлять точно таким же способом апельсинное мороженое, которое всегда имеет красивый оранжевый цвет. Зимою можно брать консервы (компот) ананаса, и из сока его приготовить мороженое, а самый ананас нарезать кубиками и смешать с парфе.

• Парфе. Для сливочного парфе нужно взбить густые сливки и прибавить в них сахар, истолченный с ванилью, и после этого парфе положить в средину формы, внутри мороженого.

• Груши. Конечно, лучше всего брать дюшесс, но для экономии можно брать и обыкновенный сорт. Прежде всего груши нужно очистить от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать дольками, как апельсины, и отварить их в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан воды 1 ст. л. сахару).

• Миндальные макароны. Миндальные макароны можно купить в кондитерской или же приготовить дома (см. отдел печений по оглавлению).

• Тембаль из других фруктов. Точно так же можно приготовить абрикосовый, земляничный тембаль и др.

Обед № 5.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из зеленого горошка. Пирожки.

2. Цыплята Маренго.

3. Спаржа, соус голландский.

4. Заварной мусс.

Для супа.

Все продукты для белого бульона.

Зеленого горошку — 500 г свежего, а консервов — 1 банку.

Салата-латук — 1 кочан.

Масла — 100 г сливочного.

Муки французской — 50 г.

Для льезона: сливок — ½ бутылки, желтков — 2 шт.

Зеленого луку — 3 стебелька, шпинатной эссенции — из 400 г шпината.

Цыплята Маренго.

Цыплят — 3 шт.

Шампиньонов — 200 г.

Луку — 1 шт.

Прованского масла для жарения — 100 г.

Муки — для панировки.

Желтков — 5 шт.

Белого хлеба — 2 шт. по 3 коп.

Пюре томатов — 100 г.

Фюме — ½ стакана.

Бульону — 2 стакана.

Раков — 15 шт.

Трюфелей — 5 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Гребешков — 200 г.

Спаржа. Соус голландский.

Спаржи соусной — 1 кг.

Соли — по вкусу.

Масла сливочного — 200 г.

Желтков — 4–5 шт.

Воды — ½ стакана.

Перцу горошками — 1 ч. л.

Уксусу столового — ½ стакана.

Лимонного соку, каенского перцу, соли — по вкусу.

Заварной мусс.

Малинового пюре — 200 г (консервов или пюре из свежих ягод, приготовленного с сахаром).

Яиц — 5 шт.

Сливок густых — ¼ бутылки.

(Желатину 6 листов, если мусс застуженный).

Суп-пюре из зеленого горошка.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Мелкий зеленый горошек промыть в холодной воде и сложить в кастрюлю вместе с пучочком салата-латук и зеленого лука, связанных вместе (зеленый лук можно заменить белым); положить немного сливочного масла, кусок сахару, налить немного воды или бульону, чтобы дно не было сухое, и, не покрывая крышкой, чтобы горошек не потерял своего цвета, поставить на сильный огонь. Во время варки горошек следует мешать лопаточкой. Когда он станет мягким, прибавить пассеровки из французской муки и снова проварить его. Количество добавленной муки должно быть меньше, нежели для пассеровки на супы-пюре из овощей, так как горошек сам по себе мучнист. Затем, вынув латук и лук, отжать их сок в горошек и быстро, пока он горячий, протереть через сито.

В остальном приготовление супа-пюре из горошка ничем не отличается от приготовления супа-пюре из картофеля или спаржи, т. е. приготовленное пюре разводят бульоном, дают несколько раз вскипеть и заправляют льезоном. Перед подачей к столу опускают в суп на гарнир отдельно приготовленный зеленый горошек и шпинатную эссенцию. Для гарнира зеленый горошек нужно отварить в крутом соленом кипятке, откинуть на сито и обдать холодной водой, чтобы горошек сохранил свой зеленый цвет.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Куриный бульон. Суп-пюре можно приготовлять на курином бульоне в том случае, когда на гарнир в него кладут кнель из курицы, тогда мякоть курицы берут на кнель, а из костей варят легкий бульон.

• Консервы-горошек. Зимою, когда нет свежего горошка, можно брать консервы, т. е. вареный горошек. Последний, вынув из банки, следует прокипятить вместе с букетом, чтобы освежить его вкус. Если суп приготовляется из консервов-горошка, то, соединив пюре с бульоном, суп не следует кипятить, отчего он становится негладким.

• Шпинатная эссенция прибавляется в суп для придания ему красивого зеленого цвета (приготовление эссенции см. по оглавлению).

Пулярды или цыплята маренго.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Опалив, выпотрошив и заправив цыплят, разрубить их пополам, если цыплята мелкие, или на четыре части, если крупные, посыпать каждый кусок солью, перцем и, отколеровав на горячем медном сотейнике прованское масло, запассеровать на нем шинкованный лук и немного чесноку. Когда последний начнет желтеть, то снять его прочь, чтобы не сгорел, положить куски цыплят и обжарить их до золотистого колера, не дожаривая до полной готовности. Затем, переложив обжаренные куски вместе с луком в глубокий сотейник, прибавить к ним припущенные в своем соку шампиньоны и залить соусом томат, приготовленным в той посуде, где жарились цыплята. Закрыв сотейник крышкой, поставить на край плиты, поливая почаще соком. Минут через 20 переложить все на глубокое блюдо, обложить кругом крутонами с желтками или жареными яйцами; положить также цельные или нарезанные трюфели и вареные раки или раковые шейки. Прибавляют также петушиные гребешки, сваренные в брезе и нарезанные бланкетами. Вместо цыплят можно брать французскую пулярду, которая разрубается на 12 частей.

Желтки в крутонах.

Срезав корку с белого хлеба, нарезать его ломтиками и вынуть на круглую выемку, как для филе миньон, но только меньшей величины и в форме стаканчиков; в каждом крутоне вырезать в средине углубление; каждый крутон обмакнуть в растопленное масло и выпустить в углубление сырой желток, посолить его, посыпать перцем и поставить в горячий духовой шкаф; когда крутон заколеруется, а желток затвердеет, то готово. Крутоны также можно обжарить раньше, а потом уже положить в них желтки и поставить еще раз в печку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Название блюда. Цыплята Маренго впервые были приготовлены поваром Наполеона в бытность императора под Маренго. О происхождении этого блюда рассказывается следующий анекдот: возвратясь домой, император потребовал себе немедленно завтрак, и так как у повара не было под рукой никакой провизии, кроме накануне зажаренного цыпленка, то, чтобы устранить прелый вкус, который всегда замечается в подогретом мясе, повар поджарил цыпленка на прованском масле, а для придания ему некоторой пикантности он затушил его вместе с поджаренным луком и грибами в остром соусе.

• Вчерашние цыплята. Из этого очевидно, что оставшиеся жареные или вареные цыплята можно приготовить а-ля Маренго. В этом случае их, конечно, не нужно раньше заготовлять, а прямо обжарить на прованском масле и затушить вместе с спассерованными луком, белыми грибами и соусом томат, причем тушить более короткое время, так как они уже были изжарены раньше.

• Мука. Цыплята можно слегка посыпать мукой для того, чтобы они при жарении лучше зарумянились.

• Прованское масло употребляется для уничтожения прелого вкуса в мясе, в особенности если цыплята вчерашние, и для придания более красивого колера.

• Прибавка коровьего масла. При жарении цыплят к прованскому маслу можно прибавить сливочное или столовое масло, особенно в том случае, если не любят вкуса прованского масла.

• Лук и грибы. Лук и грибы предварительно пассеруются, так как только в таком виде они придают хороший вкус.

• Шампиньоны можно брать свежие или консервы.

Спаржа.

Для антреме берется толстая, так называемая соусная спаржа, которая после чистки (спаржа, см. общую статью о зелени) связывается в пучки по 4–6 головок вместе. Затем спаржа кладется в просторную кастрюлю, заливается соленым кипятком в таком количестве, чтобы была покрыта им, и отваривается до мягкости. Вынув из отвара, снимают нитки, обсушивают немного и подают спаржу, завернув в горячую салфетку, а соусы, как то: голландский, польский, сабаион, сюпрем и проч. — подаются отдельно.

Консервы спаржи. Вынув спаржу из банки, опускают ее в соленый кипяток и только разогревают на пару, но не кипятят. Если спаржу подают с сабаионом, то ее отваривают не в соленой, а в сладковатой воде (в кипяток кладут немного сахару).

Соус голландский.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Расколоть на части русский перец, залить его полустаканом обыкновенного столового уксусу и высадить “на нет” под крышкой. Когда уксус высадится, то налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на пару, все время мешая в одну сторону, чтобы сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны), тогда процедить его через салфетку, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, лимонного соку. Этот соус подается к различной зелени, как то: к артишокам и спарже, а также к отварной рыбе и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.

• Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.

Примечание о соусе без уксуса.

Для спаржи голландский соус можно приготовлять без перца и уксуса, а прямо в кастрюлю положить желтки, налить холодной воды, прибавить сливочное масло и дальше поступать, как указано выше. Этот соус будет менее пикантный, чем приготовленный с уксусом и перцем. Но для спаржи лучше подавать нежный соус — это, конечно, дело вкуса.

Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.

Заварной мусс.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Проварить в кастрюле на плите какое-либо пюре-консервы (сладкое) или пюре из свежих ягод, смешанное с сахаром. Отделить в другую просторную кастрюлю желтки и, взбивая веничком, как сабаион, вливать в них понемногу горячее пюре. Когда желтки поднимутся и обратятся в пену и все пюре будет уже соединено с ними, то заварить этой массой взбитые белки, оставшиеся от желтков, вливая взбитую массу в белки и продолжая в это время взбивать веничком. Затем остудить всю массу и прибавить к ней густые взбитые сливки, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в парфейный колпак или тумбу для мороженого и заморозить, как парфе, во льду с солью.

Примечание. Для мусса можно брать различные пюре, как то: малиновое, земляничное, абрикосовое, яблочное, из чернослива и проч. Вместо пюре можно брать ягодный или фруктовый сироп или сок из ягод, из которых нельзя приготовить пюре, как то: красную и черную смородину, вишни и проч. В этом случае обыкновенно очищенные сырые ягоды раздавливаются ложкой или толкут в каменной ступке, потом процеживают сок, прибавляют в него сахар, считая на каждый стакан соку полстакана сахару, и кипятят его, чтобы получился клейкий сироп, который потом взбивают с желтками, и дальше поступают во всем, как указано выше. Этот мусс можно сделать и не замороженным, а застуженным: тогда после прибавки густых сливок нужно прибавить желатин, как для крема (на эту порцию 6–8 листов), и застудить, как крем.

Обед № 6.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше.

2. Сижки или судачки а-ля кольбер.

3. Котлеты марешаль, пюре каштановое.

4. Желе московит.

Суп-пюре из спаржи.

Телячьей голяшки — 600 г.

Курицу — 1 шт.

Спаржи — 600 г суповой.

Сливочного масла — 150 г.

Французской муки или готовый шлем (3 ст. л.) — 100 г для пассеровки.

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

сливок — ½ бутылки.

Воды — 8 тарелок.

Буше.

Муки французской — 200 г.

Масла — 200 г.

Воды — ½ стакана.

Для фарша:

Телятины мякоти — 300 г.

Ветчины — 100 г.

Шампиньонов — 50 г.

Трюфелей — 2 шт.

Соусу — ½ стакана (сюпрем).

Сижки кольбер.

Сижков или судачков порционных — 5 шт.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу, муки — для посыпки.

Лимон — 1 шт.

Фритюра — для жарения.

Масло а-ля метр д’отель.

Масла сливочного — 200 г.

Лимон — 1 шт.

Зелени петрушки — 1 ст. л.

Котлеты марешаль из дичи.

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу кнелевого — 10 ст. л.

Сливочного масла для жарения — 100 г.

Трюфелей — 50 г.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Ординарных сливок — ¼ стакана, густых — ½ стакана.

Пюре из каштанов.

Каштанов — 600 г.

Масла — 100 г.

Сливок — ½ бутылки.

Соус демигляс.

Бульону из дичи — ¾ стакана.

Фюме — ¼ стакана.

Мадеры — ½ стакана.

Муки картофельной — 1 ч. л.

Масла сливочного — ⅛ стакана.

Трюфелей — 50 г.

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу.

Желе московит.

Сахару рафинаду — 300 г.

Воды — 1 бутылка.

Апельсинов — 4–5 шт.

Лимонов — 2 шт.

Желатину — 7 листов.

Кошенили — для цвета.

Суп-пюре из спаржи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон из телячьей голяшки и с костями курицы, из мякоти которой приготовить кнель. Отрезать головки спаржи, которые пойдут на гарнир, очистить остальную, нарезать небольшими кусочками и затушить в собственном соку до мягкости, прибавить горячую пассеровку или шлем, влить немного бульону, поварить с ¼ часа, потом протереть через сито; волокна спаржи, оставшиеся на сите, опустить в бульон и поварить немного. Затем процедить готовый бульон через сито или салфетку, соединить его с приготовленным пюре из спаржи и прокипятить несколько раз, после того поставить на пар и заправить льезоном. Головки спаржи для гарнира отвариваются отдельно в крутом соленом кипятке и опускаются в суп перед подачей.

После заправки супа льезоном в него опускаются гарнир и кнель из курицы (см. обед № 1 настоящего отдела).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Мясной или куриный бульон. Суп-пюре из спаржи можно приготовлять на говяжьем или на курином бульоне, с некоторым добавлением для клейкости телячьей голяшки (на пять персон курицу, считая тут же и кнель, и 600 г телячьей голяшки). Куриный бульон придает супу-пюре из спаржи весьма нежный вкус.

Спаржа. Спаржа для супа-пюре берется дешевая, так называемая “суповая”, потому что не подается целиком, а протирается; для пюре нужно брать молодую спаржу, так как старая мало содержит в себе сока, волокна ее грубы и не имеют вкуса.

• Густые сливки. Пюре из спаржи можно заправлять густыми сливками; суп получает более мягкий и нежный вкус.

• Кипячение. До соединения с льезоном суп-пюре из спаржи можно кипятить, потому что волокна спаржи не протираются, а проходит через сито только сок из них. От кипячения суп становится гуще.

Пти-буше и волованчики.

Пирожками буше называются очень маленькие, величиною немного больше пятачка, высокие (3 пальца вышины) слоеные пирожки, наполненные в середине сальпиконом. Для получения этой формы приготовленное слоеное тесто раскатывается толщиною в палец, потом вырезается на маленькую, круглую, рубчатую выемку в виде кружков, сверху на каждом пирожке намечается крышка ножом. Смазав пирожки сверху яйцом, поставить в горячий духовой шкаф (без фарша). Через 10–15 минут, когда пирожки испекутся, из них вычищается средина, как у волована; перед подачей пирожок наполняется фаршем и накрывается сверху крышечкой. Волованчики отличаются от пирожков буше тем, что для них берутся более широкие и гладкие выемки и фаршируются волованчики различными фаршами. Самый способ приготовления маленьких волованчиков ничем не отличается от приготовления большого волована (см. отдел антреме, по оглавлению).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Смазывание яйцом. Как волованчики, так и буше смазываются яйцом только сверху, а бока не смазываются, как и у большого волована, иначе пирожки не поднимутся.

• Наполнение фаршем. Как буше, так и волованчики должно наполнять фаршем перед самой подачей, иначе размокнут и потеряют форму и вкус.

Фарш сальпикон.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Изжарить мякоть телятины и остудить немного, вместо телятины можно взять рябчика или курицу, и когда изжарится, то снять кожицу, отделить всю мякоть от костей и нарезать ее сальпиконом, т. е. очень мелкими кубиками; такими же кубиками нарезать вареную ветчину или вареный язык, которого нужно взять одну четверть всего количества рябчика, и, кроме того, так же нарезать шампиньоны или трюфели. Шампиньоны предварительно нужно припустить на масле; смешать все вместе и перед наполнением пирожков заправить густым соусом сюпрем.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Нарезка фарша. Как рябчики, так и ветчина должны быть нарезаны очень мелкими кубиками, иначе фарш не будет иметь изысканного вкуса.

• Количество ветчины. Ветчины или языка нужно положить очень немного в сравнении с рябчиком, вкус которого должен преобладать в фарше; ветчина же или язык прибавляются только для придания фаршу пикантного вкуса.

• Заправка соусом. Сальпикон заправляется сюпремом, чтобы фарш был сочным. Но не следует прибавлять очень много соуса, потому что тогда сальпикон сделается жидким и пирожки от этого могут размокнуть.

• Назначение сальпикона. Фарш сальпикон обыкновенно употребляется для пирожков к супу (пти-буше), а также для фаршировки филеев живности.

• Примечание. Сальпикон может приготовляться не только из дичи, но также из телятины, курицы, индейки, петушиных гребешков, сладкого мяса, а также рыбы, печенок налима, раковых шеек и проч.; все перечисленные продукты берутся в вареном, жареном или припущенном виде, нарезаются сальпиконом, т. е. мелкими кубиками, заправляются соусом сюпрем или каким-либо другим.

Сижки или судачки кольбер.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Порционные сижки или судачки очистить от чешуи, выпотрошить через спинку третьим способом, оставив голову и хвост при туловище (см. общую статью о рыбе — способы чистки), тщательно промыть, завернуть в полотенце и отсушить. Посыпав внутри и снаружи солью, перцем и мукой, запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. За ¼ часа до подачи к столу опустить судачки брюшком вниз в отколерованный фритюр и зажарить, зарумянив со всех сторон. Изжаренную рыбу вынуть шумовкой на решето, покрытое бумагой, дать стечь жиру и уложить на блюдо, тоже брюшком вниз; в образовавшееся на спинке рыбы углубление положить заранее приготовленное масло а-ля метр д’отель и положить нарезанный продолговатыми ломтиками лимон. Масло можно подавать и отдельно.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ Точно таким же способом можно жарить нарезанные на порционные куски: лососину (лососина грильи), сига, окуня и другой рыбы.

Но блюдо а-ля кольбер приготовляют всегда из порционных сижков или судачков. Лучшими судаками считаются гдовские, они очень мясисты и отличаются тем, что поперечные полосы на спинке очень темного цвета.

• Отсушивание. Перед жарением судачки необходимо хорошо обсушить, завернув в полотенце, иначе они будут плохо колероваться, потеряют форму и получат сальный привкус.

• Опускание во фритюр. Судачки опускаются во фритюр брюшком вниз, когда же зарумянятся, поворачиваются на спинку; это делается для того, чтобы на брюшке образовалось углубление, в которое потом кладется масло. Жарить нужно только перед подачей на стол, иначе судачки теряют свой вкус.

• Масло а-ля метр д’отель. Способ приготовления масла метр д’отель см. общую статью о соусах — различные масла.

Котлеты марешаль из дичи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять у них филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, так называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе. После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка. Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в яйце и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками. Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле, уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо сбоку котлет.

Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, разбавить густыми или ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2–3 штуки трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Котлеты марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерьки, куропатки и проч.

• Сахарные сухари. Котлеты марешаль панируются в сахарных сухарях для придания им красивого вида, так как сухари не толкутся, а нарезаются мелкими кубиками.

• Жарение. Жарить следует:

А) на медном сотейнике, а не на железной сковороде, потому что на тонкой сковороде масло легко горит и котлеты получают некрасивый темный цвет, и.

Б) для того чтобы котлеты равномерно прожарились внутри, после того как они зарумянятся с обеих сторон на плите, их можно поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Пюре из каштанов.

Очистив каштаны от верхней и от нижней кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить до мягкости с маслом, прибавив немного сливок. Затем протереть, поставить на плиту и выбить, как картофельное пюре, разбавляя горячими сливками.

Соус демигляс.

Приготовляется так: все кости от рябчиков, кроме спинок, прожарить на масле вместе с шинкованными кореньями, залить легким мясным бульоном или прямо холодной водой и сварить бульон, потом процедить его через сито, прибавить фюме или гляссу и дать соусу вскипеть. Когда соус закипит ключом, быстро влить разведенную мадерой или сотерном картофельную муку, которую предварительно промыть в холодной воде, размешать, прибавить по вкусу каенского перцу и лимонного соку, положить кусок сливочного масла, размешать соус ложкой, чтобы масло распустилось, и положить в него трюфели, консервы или свежие, нарезанные кружочками.

Постаменты. Котлеты можно подать на круглом, деревянном постаменте, оклеенным бордюром из лапшового или заварного теста, а каштановое пюре положить в вазу, также вылепленную из лапшового теста.

Для того чтобы блюдо имело более высокий вид, можно подавать его не на одной, а на двух или трех подставках, которые в диаметре должны быть разной величины, а именно: нижняя самая широкая, вторая уже пальца на два, третья уже второй; таким образом, получается форма усеченной пирамиды. На самую верхнюю подставку ставится ваза из теста под каштановое пюре, а на нижних двух располагают котлеты, в стоячем положении, косточками вверх. В таком виде котлеты можно подать в том случае, если блюдо приготовлено на большое количество (на 15–20) персон.

Бордюр для постаментов можно делать из лапшового и из заварного теста. Лапшовое тесто приготовляется на одних яйцах, без прибавления воды; для того чтобы тесто было желтее, можно прибавлять шафрану (разведенного). Замесив круто тесто, раскатывают его потоньше и разрезают на полосы такой ширины и длины, чтобы можно было оклеить весь постамент по окружности. Для придания бордюру красивого вида на нем можно оттиснуть какой-нибудь рисунок, для чего имеются специальные доски, на которые кладут полосы теста и прокатывают по ним скалкой, вследствие чего на тесте получается тот же рисунок, что и на доске. Если таких досок нет, то можно сделать ажурный бордюр мелкими выемками для кореньев (рисунок нужно составить самому). По верхней стороне бордюра можно вырезать фестоны ножом от руки. Для того чтобы тесто приклеилось к подставке, ее нужно смазать белком. Средину подставки можно покрыть кружками белой писчей бумаги для того, чтобы не видно было дерева, или же покрыть кружками того же лапшового теста. Вазу из лапшового теста можно вылепить в том случае, если имеется медная раздвижная форма; тогда берут очень крутое и толсто раскатанное тесто (тонкое тесто не будет держаться) и вылепляют им внутри медную форму, точно так, как при укладывании теста в паштетную форму. Если на стенках вазы есть какой-нибудь рисунок, то его нужно выдавить, и чем рисунок мельче, тем труднее его выдавливать.

Желе московит.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Залить сахар рафинад (кусками) водой и сварить легкий сироп (т. е. не варить долго), перелить его в фарфоровую или каменную чашку и сейчас же опустить в него желатин, отмоченный заранее в холодной воде, мешая сироп все время лопаточкой или ложкой, пока желатин весь распустится. После того положить в сироп тонко срезанную цедру с лимона и апельсина и выжать сок из 3 апельсинов и 2 лимонов, причем следить за тем, чтобы сок этот был совсем прозрачный, для чего выжимать слегка, и как только сок перестанет идти, так сейчас оставить этот апельсин и взять другой. Выжав сок и попробовав на вкус — достаточно ли желе имеет кислоты (если мало, то сверх указанной пропорции прибавить еще соку из апельсина или лимона), подкрасить его истолченною кошенилью до натурального апельсинного цвета (если взяты корольки, то подкрашивать не надо). Остывшее желе процедить через мокрую салфетку, вылить в московитну — форму (колпак), поставить ее в лед с солью. Когда желе настолько застынет, что получит густоту яйца всмятку, закрыть форму плотно крышкой, начать вертеть ее то в одну, то в другую стороны, пока желе не замерзнет с краев. Готовое желе вынуть на блюдо, таким же способом, как и мороженое.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Отличие желе московит от обыкновенного желе. Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса.

• Легкий сироп. Сироп должен быть легкий, чтобы желе лучше замораживалось. Если сварен густой, т. е. клейкий сироп, то желе долго не замерзает.

• Сахар. Для московита берется сахар рафинад для того, чтобы сироп был чище.

• Количество желатину. Желатину кладется меньше, чем в обыкновенное желе, потому что московит застуживают только в середине,

А края должны замерзнуть. Желе это не фильтруется через бумагу, потому что при соблюдении известных правил оно и без оттяжки может быть прозрачно в достаточной степени, как это нужно для замороженного желе.

• Сорт желатина. Нужно брать хороший сорт желатина — он меньше мутит желе, чем плохой.

• Кипячение. Не следует также кипятить сироп с желатином, ибо от этого желе будет мутным.

• Апельсинный или лимонный сок. Если выжимать со всей силы из апельсина или лимона сок, то он получается мутный; во избежание этого лучше взять больше апельсинов, так как желе это не оттягивается.

• Процеживание. Процеживать желе удобнее в то время, пока оно горячее, потому что остывшее становится гуще, застывает на салфетке и плохо процеживается.

• Застуживание. Желе московит следует только слегка застудить и сейчас же морозить, не давая застыть до полной готовности, потому что тогда оно не замерзнет кристаллами, как это нужно. Желе московит можно морозить и в жидком виде, не дожидаясь, пока оно застынет до полуготовности (как яйцо всмятку).

• Форма. Для того чтобы при замораживании желе в него не попала соль, форму удобнее брать с крышкой. Формы эти в магазинах продаются под названием “колпаки для московитов”.

Обед № 7.

Меню обеда на 5 персон.

1. Рассольник-консоме; кексы сырные.

2. Судак о’гратен.

3. Котлеты д’воляйль.

4. Парфе пралине.

Рассольник.

Все продукты для бульона консоме и, кроме того:

Курицу — 1 шт.

Огурцов — 5–6 шт.

Манной крупы — 50 г.

Почек телячьих — 2 шт.

Укропу рубленого — 1 ст. л.

Огуречного рассолу — по вкусу.

Для ньёк:

Воды — ¼ стакана.

Масла — ¼ стакана.

Муки — ⅓ стакана.

Соли — по вкусу.

Яиц — 2–3 шт.

Кексы сырные.

Муки — 200 г.

Сыру — 150 г.

Масла — 150 г.

Желтков — 2 шт.

Мадеры — 1 ст. л.

Соли, каенского перцу — по вкусу.

Судак о’гратен.

Судака — 1–1,2 кг.

Раковых шеек — 15 шт.

Белых маринованных грибов — 150 г.

Масла столового — 100 г.

Белого вина — ½ стакана.

Оливок, корнишонов — по 50 г.

Сыру острого, сухарей — для посыпки.

Соли, перцу — по вкусу.

Крутонов — 10 шт.

Кнели из судака — в 600 г весом.

Соус томат — на 2 стакана бульона и 100 г томату.

Котлеты д’воляйль.

Куриц — 3 шт.

Масла сливочного — 100 г.

Сливок — ½ стакана.

Желтков — 2 шт.

Белого хлеба — 1 булка.

Соли, перецу — по вкусу.

Парфе пралине.

Сливок густых — ½ бутылки.

Орехов каленых — 400 г (неочищенных).

Сахару — 150 г для карамели.

Лимонного соку — с ½ лимона.

Сливок ординарных — ½ стакана.

Сахарной пудры — 50 г.

Рассольник.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в бульон заправленную курицу, которую часа через полтора, когда она сварится, вынуть и положить в холодную соленую воду, а бульон поставить на оттяжку; в последнюю заранее прибавить спассерованные обрезки от соленых огурцов и огуречного рассолу по вкусу. Пока варится бульон, приготовить к нему все гарниры, т. е. огурцы, манную крупу, почки и ньёки.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать косячками, как для русских рассольников, и отварить их отдельно в крутом кипятке. Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая “московская”. Ее всыпают в крутой кипяток и дают вскипеть, размешивая лопаточкой. Когда крупа вскипит, ее следует откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь.

Телячьи почки очищаются от пленок и обланжириваются в кипятке, потом отвариваются до мягкости в бульоне и нарезаются тонкими ломтиками в поперечном направлении. Заварные ньёки — см. обед № 12 русской кухни. Когда все будет готово, то курицу нарезать на порции (на 5 частей), сложить в миску, туда же положить все перечисленные гарниры, залить процеженным консоме и подавать.

К рассольнику-консоме принято подавать сырные кексы, дьябли или пирожки пайль.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Курица. Вместо порционных кусков курицы и ньёк можно класть в рассольник кнель из курицы; в таком случае в оттяжку для консоме кладутся только кости курицы, а мякоть идет на кнель.

• Рассол от огурцов и сердцевина прибавляются в оттяжку для придания консоме более сильного огуречного вкуса.

• Почки. Телячьи почки следует обланжирить, чтобы удалить присущий им привкус и, кроме того, чтобы придать им белый цвет. Обланжиривать и варить почки следует цельными (а не нарезанными), иначе будут твердые.

• Манная крупа. Манную крупу следует обланжиривать в крутом кипятке, и притом взятом в большом количестве, иначе она не будет отделяться крупинками, а заварится, как клейстер.

Кексы сырные.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Высыпав на стол пшеничную муку, сделать посредине углубление в виде колодца, в которое насыпать натертого на терке английского честеру или какого-либо другого острого сыру. В полученной горке из сыра сделать также ямку. Таким образом, мука и сыр представляют из себя как бы два колодца, положенных один в другой. В образовавшееся углубление из сыра положить желтки, влить мадеры, положить по вкусу соли, каенского перцу и осторожно соединить сначала желтки с мукой, а затем уже начать соединять одновременно с мукой и сыром. Когда тесто будет такой густоты, как жидкая сметана, то положить в него куском столовое масло и начать соединять его с тестом, сначала ножом, а потом проделать тесто руками до гладкости, пока вся мука войдет в него. Вымесив хорошо тесто, дать ему немного остыть на холоду, потом раскатать тонким пластом и, при помощи железных формочек, нарезать различные фигуры, как то: в виде полумесяца, круглые, ажурные внутри, продолговатые и пр. Вырезав все фигурки, сложить их на лист, посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф в хороший жар, как и сдобное тесто, на 10–15 минут. Когда кексы будут готовы, то немножко зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые кексы переложить с листа на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к рассольнику-консоме или к какому-либо другому острому, пикантному супу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт сыра. Для придания тесту большей остроты всегда лучше брать острый и сухой сыр. Если взять чересчур жирный, то тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.

• Тертый сыр. В натертом сыре не должно быть никаких комков, потому что от них тесто может выйти негладким.

• Общее замечание. Все правила, относящиеся к приготовлению сдобного теста, необходимо применять и при приготовлении теста на сырные кексы, чтобы последние вышли рассыпчатыми и нежными.

Судак о’гратен.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер (см. предыдущий обед), обмыть, вспрыснув его белым вином и развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, т. е. положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака. Приготовив густой соус томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15–20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, т. е. поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку. Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно масло растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Припускание. Судак первоначально припускается в духовом шкафу до мягкости, чтобы не был сырым, так как второй раз он ставится в духовой шкаф только для того, чтобы загратанился, т. е. для образования на нем румяной корочки.

• Маринады. Белые грибы, оливки, корнишоны предварительно пассеруются для получения лучшего вкуса, вернее сказать, они при этом утрачивают специфический привкус маринада. Оливки очищаются от косточек винтом.

• Соус томат. Соус, которым покрывается судак, должен быть настолько густым, чтобы держался на рыбе и не стекал с нее. Для соуса нужно приготовить рыбной бульон из костей судака с прибавкою ершей. Как только бульон этот сварится, то приготовить горячую красную пассеровку, развести ее этим бульоном, прибавить пюре томат-консервы (100 г), предварительно прожаренные на масле, положить припущенные грибы, прибавить белое вино и высадить соус до густоты пюре, как бешемель, для промазывания.

• Крутоны. См. обед № 4.

• Кнель. См. обед № 1 французского стола.

Котлеты д’воляйль.

Котлеты д’воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками (см. котлеты марешаль), запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соусы подаются самые разнообразные.

Примечание. От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.

Парфе пралине.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Каленые орехи очистить от скорлупы, ошпарить, очистить от кожицы, просушить немного и окарамелить, как для гурьевской каши и орехового мороженого (см. обед № 27 русской кухни). Когда орехи остынут, то истолочь их очень мелко в ступке, прибавляя понемногу ординарных сливок. Толочь орехи нужно так мелко, чтобы образовалась масса в виде густого теста; тогда смешать его с густыми взбитыми сливками, заправленными сахарной пудрой, выложить в парфейный колпак и заморозить.

Примечание. Если парфе не будет достаточно сладко от окарамеленных орехов, то можно прибавить еще сахару. Истолченные орехи перед соединением со сливками можно протереть через сито, но если они достаточно мелко истолчены, то масса будет гладкая и без протирания. Это парфе можно делать заварным, т. е. с льезоном, как чайное. Тогда нужно взять 2 желтка, соединить с ординарными сливками ½ стакана, прибавить туда же сахарной пудры 50 г, проварить льезон густо, прибавить окарамеленные и истолченные орехи, по желанию процедить, остудить немного и соединить его с взбитыми сливками.

Обед № 8.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из курицы, пирожки слоеные.

2. Судак орли, соус тартар.

3. Телячьи котлеты соте.

4. Мороженое шатобриан.

Суп-пюре из курицы.

Мяса подбедерка — 600 г.

Курицу — 1 шт.

Сливочного масла — 150 г.

Муки для пассеровки — 50 г или.

шлем рисовый — 3 ст. л.

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — ½ бутылки.

Соли — по вкусу, воды — 8 тарелок.

Для пирожков:

Муки французской — 200 г.

Масла — 200 г.

Воды — ½ стакана.

Для фарша:

Телятины — 200 г.

Масла — 50 г.

Яиц — 1 шт.

Соли и перцу — по вкусу.

Судака — 1–1,2 кг.

Муки — для панировки.

Зелени петрушки.

Фритюр — для жарения.

Соли и перцу — по вкусу.

Муки французской — 200 г.

Воды — 1 стакан.

Судак орли.

Для кляра:

Масла прованского — 2 ст. л.

Белков — 4–5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Соус провансаль.

Масла прованского — ½ бутылки.

Желтков — 2 шт.

Уксусу — по вкусу.

Горчицы — 1 ч. л.

Соли, сахару, каенского перцу — по вкусу.

Телячьи котлеты соте.

Котлет телячьих — 5 шт.

Шампиньонов — 200 г.

Пюре томатов — 150 г.

Бульону — 2½ стакана.

Мадеры — ¼ стакана.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Картофель пайль.

Картофелю — 10 шт.

Соли — для посыпки.

Фритюр — для жарения.

Мороженое шатобриан.

Молока — 1 бутылку.

Сахару — 200 г.

Ванили — 1 палочку.

Желтков — 6 шт.

Для парфе:

Густых сливок — 1 стакан.

Малинового пюре — 100 г.

Консервированного Лимона — 1 шт.

Цукатов вишен — 100 г.

Коньяку или мораскина — 1 ст. л.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ, ИЛИ ПОТАЖ А-ЛЯ РЕН.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы. К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.

Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды. Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном. Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.

Судак орли.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 1½; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соусы: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Точно таким же способом можно приготовить филеи: сига, лососины, форели и окуня.

• Мука. Ломтики рыбы посыпаются первоначально мукой, чтобы тесто лучше держалось на них.

• Кляр. Обмакивая ломтики рыбы в кляр, нужно следить за тем, чтобы весь ломтик был покрыт им.

Соус провансаль.

Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару. Соус провансаль подается к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт прованского масла. Для соуса провансаль должно брать прованское масло самого высшего качества, в противном случае соус получит неприятный вкус и некрасивый зеленоватый цвет.

• Вливание масла. Для получения хорошего, гладкого, густого провансаля необходимо соблюдать следующие условия:

1. Вливать масла понемногу тонкой струей (или не более 1 ч. л. сразу).

2. Во время вливания масла нужно безостановочно мешать соус веничком в одну сторону. Уксус прибавляется обыкновенно в то время, когда масло влито в достаточном количестве; это определяется тем, что соус становится очень густым (держится на лопаточке, не сливаясь).

Если соус приготовляется на большое количество масла (более ½ бут.), то можно прибавить ложку уксусу в то время, когда масло еще не все влито, но соус уже загустел.

• Лимонный сок. Вместо уксусу в провансаль можно прибавить по вкусу лимонного соку, отчего соус получает очень приятный вкус, менее резкий, чем от прибавки уксуса. Густые сливки можно прибавлять в совсем готовый провансаль, для придания ему нежного вкуса и белого цвета. Если провансаль сделан из ½ бутылки масла, то можно прибавить ¼ стакана сливок.

• Поправка. Если во время вливания масла соус испортится — станет жидким, то его можно исправить; для этого нужно на блюдечко налить ложку холодной воды и в нее понемногу начать прибавлять соус, мешая лопаточкой, — он опять загустеет.

• Примечание. Если желают сохранить соус до другого дня, то его нужно залить молоком или сливками, а на другой день это молоко слить прочь; тогда на соусе не будет насыхать корочка.

Соус тартар.

В приготовленный провансаль прибавить по вкусу кабуль-сою и мелко изрубленные корнишоны и зелень петрушки; подается тартар к тем же блюдам, к которым подается провансаль.

Телячьи котлеты соте.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Телячьи отбивные котлеты зачистить, отбить (см. обед № 33, русский стол) и за ¾ часа до подачи зажарить до румяного колера. Сложив их в глубокий сотейник, положить туда же предварительно спассерованные белые грибы: свежие или вареные консервы — или припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками. Приготовив соус томат на том сотейнике, где жарились котлеты, высадить его до густоты сметаны, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, положить немного каенского перца и процедить соус на котлеты. Затем поставить котлеты тушить на пару на 20 минут и почаще поливать их соусом. Когда котлеты будут готовы, переложить их на блюдо в виде круга, залить соусом, а в середину положить какой-нибудь жареный сухой картофель: суфле, пайль и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Панировка. Котлеты соте не следует панировать в яйцах и сухарях, ввиду того, что при тушении панировка сойдет с них и смешается с соусом, чем испортит его вид и вкус.

• Время для тушения и медленный огонь. Тушить котлеты нужно недолго, и притом на медленном огне или на пару, чтобы соус не кипел, иначе они потеряют свою форму и вкус.

• Картофель. К котлетам соте всегда подается какой-нибудь сухой, а не соусный картофель, потому что последний, смешавшись на блюде с соусом котлет, изменит натуральный его вкус.

• Соте другим способом. Котлеты соте можно приготовлять под белым соусом сюпрем, с белыми грибами; тогда не жарят, а припускают в собственном соку, чтобы остались белыми; потом заливают соусом и тушат на пару.

Картофель пайль.

Очищенный от кожицы сырой картофель нарезается длинными палочками в виде соломки, хорошо отсушивается в полотенце и за 10–15 минут до подачи обжаривается во фритюре, как и прочие продукты.

Мороженое шатобриан.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить прежде всего сливочное мороженое (см. обед № 1 русской кухни), остудить, процедить через кисею, вылить в мороженицу, заправленную льдом с солью, и заморозить до полной готовности, прибавить в мороженое нарезанные цукаты вишни, которые предварительно нужно вспрыснуть вином, размешать хорошенько и разровнять мороженое ровным слоем по дну и по стенкам формы. В образовавшееся таким образом в средине мороженого углубление положить, как в коробку, приготовленное заранее парфе в таком количестве, чтобы оно на палец не доходило до верху формы. Наложив парфе, закрыть его сверху слоем мороженого толщиною в палец, чтобы парфе совсем не было видно; закрыть форму плотно крышкой, примазать края крышки к форме маслом и засыпать льдом, заправленным солью, на 2 часа. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть холодной водой, обтереть полотенцем, чтобы нигде не осталось соли, открыть крышку, обвести края мороженого горячим ножом, чтобы отстало от формы, и выложить на блюдо, покрытое салфеткой. Приготовление малинового парфе см. обед № 1 французской кухни.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Густота сливочного мороженого. Сливочное мороженое необходимо заморозить до полной готовности, иначе оно не будет держаться на стенках формы, отчего, конечно, и не получится форма коробки, в которую должно быть положено парфе.

• Цукаты. Цукаты вишни вспрыскиваются вином для того, чтобы не приставали друг к другу и чтобы не промерзли льдом. За неимением вина, цукаты можно отварить в легком сиропе (на стакан кипятку одна столовая ложка сахару).

• Укладывание мороженого по стенкам формы. Сливочное мороженое нужно разровнять по стенкам и по дну формы ровным слоем для того, чтобы парфе снаружи совсем не было видно. После того как парфе положено в мороженое, его уже не вертят, а прямо засыпают льдом с солью и замораживают.

• Время замораживания. Мороженое должно быть во льду не менее двух часов; в противном случае парфе недостаточно промерзнет, и когда мороженое вынимают из формы, то оно может развалиться.

• Другой сорт парфе. В мороженое шатобриан вместо малинового можно положить шоколадное парфе. Но это слишком приторно, потому что оба сорта мороженого сладкие (т. е. сливочное и шоколадное); гораздо лучшее сочетание получается, когда одно мороженое сладкое, а другое слегка кисловатое. Можно делать абрикосовое парфе.

• Примечание о горячем мороженом. Всякое мороженое можно подать горячим, т. е. в горячем футляре. Для этого нужно сделать обыкновенный или заварной бисквит (женуаз), см. отдел печений по оглавлению, и выпечь его в шарлотной форме или в кастрюле такой вышины и ширины, чтобы в нее могла входить мороженая форма (самая тумба). Когда бисквит будет готов, то остудить его, срезать крышку и вырезать осторожно внутри всю средину, чтобы образовалось пустое пространство. Таким образом, из бисквита получается форма коробки. Когда мороженое будет совсем готово, т. е. заморожено до полной готовности и продержано во льду с солью не менее 2 часов, то выложить его из мороженицы в приготовленную коробку из бисквита, накрыть сверху крышкой от бисквита, чтобы мороженого не было видно, покрыть все сверху заварной меренгой, выпустив последнюю из корнета (заварная меренга см. по оглавлению), и сейчас же поставить в горячую печь; как только меренга заколеруется, так сейчас же вынуть мороженое из печки и немедленно подать к столу, чтобы меренга не остыла. Самое мороженое внутри еще не успеет согреться, а меренга уже заколеруется. Не следует держать мороженое долго в печке, так как тогда оно начнет таять и сделается жидким. Точно так же нужно очень быстро покрыть мороженое меренгой, а не возиться с этим полчаса. Меренга заранее должна быть приготовлена и положена в корнет; украшение это лучше делать на холоду. Вообще, приготовление такого мороженого требует известного навыка и быстроты движения. Если мороженое делается на 5 персон, то бисквит достаточно сделать на 10 штук яиц; а меренгу приготовить из тех белков, которые остались от мороженого, так как в состав последнего входят только желтки.

Обед № 9.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп пот-о-фе крутопо.

2. Тембаль из макарон.

3. Жиго де мутон. Соус субиз.

4. Шарлот гляссе.

Суп пот-о-фе.

Количество продуктов.

Мясо бедра — 1–1,2 кг.

Воды — 8–10 тарелок.

Кореньев всех красных — по 2 шт.,

белых — по 1 шт.;

порею — 2 шт.

Капусты сафойной — 500 г.

Жареный бараний окорок.

Бараний окорок — 1 маленький на 8 человек.

Прованского масла — для смазывания.

Чесноку и луку — по 1 шт.,

соли — по вкусу.

Бульону — 1½ стакана.

Фюме — ½ стакана.

Бобов фасоль — 400 г.

Кореньев — по 1 шт.

Картофелю — 10 шт.

Соус субиз.

Луку — 5 шт.

Масла — 50 г.

Бульону — ½ стакана.

Для бешемеля:

Масла — 50 г.

Молока — ½ бутылки.

Муки французской — 50 г Соли — по вкусу.

Тембаль из макарон.

Макарон — 200–250 г.

Петушиных гребешков — 200 г.

Шампиньонов — 200 г.

Трюфелей — 50 г.

Ветчины — 250 г.

Для соуса:

Томату — 150 г.

Муки — 1 ст. л.

Масла — 50 г.

Бульону — 2½ стакана.

Для теста:

Муки — 300 г.

Масла — 150 г.

Желтков — 3 шт.

Воды — ½ стакана.

Шарлот гляссе.

Бисквитов — 200 г.

Сливок густых — ½ бутылки.

Сахару — 100 г.

Ванили — ½ палочки.

Варенья — 400 г.

Воды — 1 стакан.

Суп пот-о-фе (pot au feu).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться желтый бульон, после снятия пены положить в него поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Приготовить тем временем самый гарнир так: обыкновенную или сафойную капусту разобрать по листам, обланжирить в кипятке, потом с каждого листа срезать разветвление кочерыжки. Разделив капусту по числу обедающих персон на кучки (по 2 кучки на персону), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, отжать и придать ей форму яйца или шарика. Затем сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном в таком количестве, чтобы капуста была только им покрыта. Накрыв сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая ее от времени до времени бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же, процедив, влить в бульон. Коренья, идущие на гарнир, т. е. репу, морковь, сельдерей и петрушку, нарезать чесночком, обланжирить и затушить в собственном соку до мягкости, порей утушить целиком. Когда бульон и все гарниры к нему будут готовы, снять с бульона лишний жир, процедить его через мокрую салфетку и положить приготовленные гарниры. Перед подачей можно опустить в пот-о-фе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки.

Примечание. Кроме обыкновенного пот-о-фе, есть еще так называемое пот-о-фе крутопо.

Пот-о-фе крутопо (pot au feu croute au pot).

Способ приготовления его отличается от обыкновенного пот-о-фе только тем, что в бульон после снятия пены прибавляется обжаренная до румяного колера курица. Последнюю предварительно следует опалить, выпотрошить и заправить. Гарниры, т. е. капуста и коренья, приготовляются точно так же, как указано выше. Когда все будет готово, то бульон, процедив через салфетку и прокипятив, выливают потом в миску, а гарниры укладываются в чашку. Для этого сначала курица разрубается на части и укладывается в чашку или глубокое блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, коренья же и капуста кладутся в виде букета кругом курицы, а сверху курица покрывается гренками из корок белого хлеба, нарезанных продолговатыми ломтиками и поджаренными на масле в духовом шкафу. Затем весь гарнир в чашке нужно немного полить процеженным бульоном и поставить на несколько минут в духовой шкаф; бульон подается в миске, а гарнир отдельно в чашке.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сафойная капуста. Для пот-о-фе лучше брать сафойную капусту, потому что она не разваривается и сохраняет приданную ей форму. Обланжиривается она для удаления горечи. Придавая форму в мокрой салфетке, следует тщательно отжать, иначе она при варке развалится. Готовность капусты узнается посредством иглы; если капуста готова, то иголка свободно прокалывает листья.

• Коренья. Обрезки от кореньев кладутся в бульон в поджаренном виде для придания ему желтого цвета.

• Курица. При приготовлении супа крутопо курица предварительно слегка обжаривается для придания супу лучшего колера; ее следует класть в бульон после снятия пены, иначе ее кожа получит некрасивый грязноватый цвет. Для того чтобы курица сохранила белизну мяса после варки, ее следует опустить на несколько минут в холодную соленую воду.

• Гарнир к крутопо. Гренки следует облить распущенным маслом и подсушить в духовом шкафу. Гренки для этого супа приготовляются не из мякиша, как всегда, а из корки белого хлеба; лучше всего брать польский хлеб; снятая с мякиша корочка нарезается продолговатыми ломтиками.

• Гарнир, уложенный в чашку, поливают бульоном, чтобы он был сочнее.

• Примечание. Во Франции суп этот варят обыкновенно в огнеупорном горшке, который ставят в печку на несколько часов. Так как стенки горшка накаливаются не так сильно, как стенки кастрюли, то и самая варка происходит равномернее, отчего суп получается вкуснее. Вообще, суп пот-о-фе во Франции — то же самое, что у русских щи — самое распространенное горячее блюдо. И все равно, как у русских крестьян, в деревнях, щи варят очень просто, т. е. все продукты: мясо, капусту, овощи — складывают в горшок и заливают холодной водой, точно так же варят пот-о-фе во Франции в простой рабочей семье. Но, конечно, если щи или пот-о-фе приготовить более тщательным способом, т. е. капусту и овощи приготовить отдельно (затушить в собственном соку), а бульон сварить отдельно, сняв с него пену, чтобы он был прозрачный, то суп или щи получаются еще вкуснее и приятнее на вид, но для этого нужно потратить больше труда и времени.

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив и обмыв бараний окорок, посолить его, нашпиговать в нескольких местах чесноком и, смазав его прованским маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями, сложить на противень жиром вверх, полить сверху отколерованным столовым маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда баранина заколеруется с обеих сторон, сбавить жар, слить жир, подлить на противень бульону и, почаще поливая соком, зажарить до готовности. Дальше поступать, как с телячьим окороком (см. по оглавлению). Для гарнира можно приготовить: рассыпчатый рис, брюссельскую капусту, фаршированные помидоры, бобы фасоль, жареный цельный картофель, пюре из репы, пюре из луку и многие другие. Картофель можно жарить на противне с окороком. Брюссельская капуста отваривается в соленом кипятке, как и прочая зелень, а потом заправляется растопленным маслом. Соуса к бараньему окороку подаются: субиз, бретон, пикант и другие.

Примечание. Различные названия, которые встречаются для жиго де мутон, указывают в большинстве случаев на соусы, с которыми оно подается, так например, по-итальянски, по-бретонски, по-фермерски и т. п. Но есть и несколько иной способ приготовления жареного бараньего окорока, а именно: перед жарением его маринуют несколько дней в уксусе и прованском масле с кореньями. Так готовится, например, жиго де мутон марине а-ля шеврейль.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Чеснок и прованское масло. Перед жарением бараний окорок шпигуется чесноком, смазывается прованским маслом и посыпается мелко шинкованными кореньями для того, чтобы отбить присущий баранине специфический привкус. Чеснок кладется цельными зубочками, а не разрезается на части, потому что тогда баранина получит запах чесноку.

• Бумага, заменяющая пашину при жарении. При жарении бараньего окорока принято накрывать его пашиной для того, чтобы он не горел сверху: этого не следует делать, так как окорок получает от пашины вкус и запах бараньего жира. Пригорание окорока можно устранить, покрыв его сверху бумагой и часто поливая соком.

• Примечание об окороке, жаренном на вертеле. Пропорция продуктов, заготовка окорока для жарения, равно как гарниры и соусы и способ жарения — те же, какие указаны для жарения ростбифа на вертеле.

• Примечание о брезерованном окороке. В тех случаях, когда попадается окорок от старого и плохо откормленного животного, его лучше делать брезерованным, чем жареным — будет сочнее. Брезеруется окорок точно так же, как беф брезе (см. обед № 2, французский стол). За несколько часов (2–3 часа) до брезеровки окорок маринуется в прованском масле с кореньями и чесноком; для чего кладут окорок в каменную чашку, обсыпают мелко шинкованными кореньями, поливают немного прованским маслом и выносят в холодное место.

Соус субиз.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток, прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешемель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Обланжиривание. Чтобы удалить из лука его запах, перед тушением его нужно обланжирить в кипятке.

• Тушение. Тушеный лук дает более сильный вкус, чем спассерованный; поэтому для соуса субиз лук тушат в собственном соку.

• Соус бешемель. Ввиду того, что в кастрюле, где тушится лук, имеется масло, соус бешемель, которым заправляется лук, можно приготовлять не отдельно, а в одной кастрюле с луком.

• Тушение. При тушении соуса кастрюля должна быть покрыта крышкой, чтобы не испарился вкус лука.

• Мука. Для соуса субиз муки берется очень небольшое количество, только для придания соусу связи; густоту же соусу дает само луковое пюре.

• Протирание. Готовый соус нужно не процеживать, а протирать ложкой, чтобы самый лук не оставался на сите, а протерся и превратился в пюре, которое главным образом и дает соусу пикантный луковый вкус.

Соус бретон.

Приготовить красную пассеровку, развести ее соком из-под баранины, отделенным от жира, прибавить лукового пюре (утушенный лук протереть) и вскипятить несколько раз; можно прибавить по вкусу готовой шампиньонной эссенции. Этот соус подается преимущественно к жарким из баранины.

Тембаль из макарон.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить паштетное тесто на 300 г муки, раскатать его, как для паштета, оставив одну четверть всего количества на крышку, и выложить на шарлотную или тембальную форму так, как обыкновенно выкладывается форма для паштета. Затем положить на тесто бумагу и насыпать в нее гороху до верху формы. Из оставленного теста сделать выпуклую крышку (для этого тесто надо раскатать мешком) и накрыть ею форму. Сверху крышки сделать различные украшения из остатков теста (листья, цветы), смазать яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда тесто будет свободно отставать от краев формы и зарумянится, то готово. Вынуть тембаль из печки, снять крышку, высыпать горох, дать немного остыть, чтобы тесто закрепло, и тогда вынуть из формы. Приготовить соус томат на мясном или курином бульоне. Соус должен иметь густоту средней сметаны. Петушиные гребешки отварить, как всегда, и нарезать бланкетами; шампиньоны нарезать кружками и припустить; вареную ветчину нарезать бланкетами; отварить до мягкости в соленом кипятке самые тонкие макароны “соломку”, можно прибавить кнели из курицы, разделанные на столовую ложку, и трюфели, нарезанные бланкетами. Все поименованные продукты соединить вместе, заправить томатным соусом и до отпуска держать на пару, чтобы были горячие и пропитались соусом. Перед подачей к столу поставить тембаль на круглое блюдо, наполнить его означенным гарниром и закрыть крышкой. Соус отдельно не подается, если гарнир достаточно хорошо заправлен им.

Примечание. Способ приготовления паштетного теста см. общую статью о приготовлении теста. Способ выкладывания формы тестом см. холодный “паштет из дичи” в отделе холодных закусок; приготовление петушиных гребешков см. по оглавлению.

Шарлот гляссе.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв указанное количество бисквитов, употребляемых для подачи к шоколаду, так называемых бисквитов а-ля кюльер, разложить их попросторнее на блюде и залить вареньем красной смородины, которое заранее нужно разбавить кипятком, чтобы сироп сделался жиле, и остудить. Облитые вареньем бисквиты оставить некоторое время на блюде, чтобы все варенье впиталось в них. Пока бисквиты немного остынут, взбить на холоду твердым металлическим веничком густые сливки до такой степени, чтобы они держались на веничке, не спадая с него, и откинуть их на сито, чтобы стекла вся жидкость. Заправить в лед с солью шарлотную форму. Затем, заправив взбитые сливки сахаром, истолченным с ванилью, положить на дно и кругом стенок формы ряд сливок толщиною в палец, на сливки положить ряд бисквитов, облитых вареньем, и так продолжать укладывать доверху, выкладывая хорошенько сливками стенки формы для того, чтобы в готовом, замороженном шарлоте они представляли из себя коробку, наполненную в средине бисквитами. Последний, самый верхний ряд шарлота, тоже должен быть из сливок. Укладывать бисквиты и сливки в форму нужно довольно плотно, иначе готовый шарлот, вынутый из формы, легко может развалиться. Закрыть форму крышкой, замазать края маслом, заклеить бумагою, чтобы в шарлот не попала соль, и засыпать кругом колотым льдом, заправленным солью так, как и для мороженого. Во льду нужно форму держать 2 часа, а то и более, смотря по ее величине.

Когда шарлот готов, то, вынув форму изо льда, обмыть ее холодной водой, обтереть, чтобы не попала в шарлот соль, открыть крышку, обвести края формы ножом кругом бумаги, выложить шарлот на блюдо, покрытое салфеткой, и снять бумагу. Вполне готовый шарлот должен быть настолько крепким, чтобы его можно было резать ножом. Готовый шарлот, вынув из формы, можно убрать сверху фруктами масседуан в виде звезды или какой другой фигуры.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Прибавка желатина. Если шарлот приготовляется на большое количество, например, на 2 бутылки сливок, то, конечно, такая большая форма, хотя и хорошо застывшая, не может держаться без желатину. Поэтому для придания сливкам связи на каждую бутылку сливок берется 3–4 листа желатину, который предварительно нужно отмочить в холодной воде, а затем распустить в кипятке (3 ст. л. кипятку), и когда сливки хорошо взбиты и заправлены сахаром, то влить в них распущенный желатин, продолжая во время вливания желатина взбивать сливки, чтобы желатин не застыл в них комками.

• Варенье красной смородины. Для того чтобы шарлот хорошо заморозился, необходимо брать варенье красной смородины, потому что оно кислее других варений. Но так как сироп от варенья все же очень сладкий, то его наполовину разбавляют кипятком.

• Обыкновенный бисквит. Вместо бисквитов а-ля кюльер можно взять домашний обыкновенный бисквит (см. отдел печений, по оглавлению), нарезав его тонкими пластинками.

Обед № 10.

Меню обеда на 5 персон.

1. Биск де кревиз. Пирожки канелоны.

2. Бараньи котлеты в кляре. Соус демигляс.

3. Артишоки а-ля баригуль.

4. Гурьевская каша замороженная.

Биск де кревиз.

Все продукты для белого бульона.

Раков — 35–40 шт. — 50 шт., если мелкие.

Кореньев всех — 250 г.

Рису — 5 ст. л.

Масла столового — 50 г.

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана.

Сливочного масла — 100 г,

белого вина — 1 стакан.

Бараньи котлеты.

Бараньих котлет — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г.

Соуса томата — на 2½ стакана бульона.

Кляр — на 200 г муки.

Соли, перцу — по вкусу.

Зелени петрушки — 2 ст. л.

Артишоки баригуль.

Артишок — 5 шт.

Фаршу — 5 ст. л.

Шпеку свиного — 5 ломтиков.

Фюме — ½ стакана.

Картофельной муки — 1 ч. л.

Бульону — 2 стакана.

Лимонного соку, соли, перцу, мадеры — по вкусу.

Фарш финзерб.

Шампиньонов — 200 г Масла — 50 г Луку — 1 шт. среднюю Зелени петрушки — 1 ст. л. Толченых сухарей — 2 ст. л. Бульон или фюме — ½ стакана.

Гурьевская каша замороженная.

Манной крупы — 100 г Сахару — 50 г в кашу и 100 г для карамели Масла — 50 г Ванили — 1 палочку Густых сливок — 1 стакан Орехов — 400 г Цукатов — 100 г Сливок ординарных — 1 бутылку для пенок Молока — ¾ бутылки для каши.

Суп-пюре из раков, или биск де кревиз.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться белый бульон; приготовить рисовый шлем, т. е. разварить рис так, чтобы получилась жидкая кашица, но не протирать его; очистить коренья, нашинковать их очень тонко и спассеровать в кастрюле на масле до золотистого колера; затем, прибавив к ним белого вина, дать вскипеть и тогда опустить туда же сырые раки, накрыть крышкой и поставить на край плиты. Когда раки сварятся, т. е. станут красными, а между шейкой и спинкой их образуется трещина, вынуть их, очистить, а оставшиеся в кастрюле или сотейнике коренья и вино вылить в бульон.

При чистке раков прежде всего следует отделить шейки от туловища или каркасов и вынуть из последних все внутренности. Затем, отделив нужное число скорлупок на гарнир (по 2 спинки на персону), нафаршировать их каким-либо фаршем; из остальных вынуть глаза, промыть скорлупки в холодной воде и вместе с разваренным горячим рисом мелко истолочь в ступке, а потом протереть через сито. Полученное таким образом раковое пюре разводится готовым процеженным бульоном; потом суп ставят на плиту и проваривают, но не кипятят, и притом все время размешивают лопаточкой. Когда суп проварится и загустеет, его можно процедить через кисею, если недостаточно гладкий. Процеженный суп поставить на пар и заправить льезоном, а перед подачей на стол — сливочным маслом. Минут за 10 до подачи опустить в суп раковые шейки и нафаршированные каркасы; для остроты вкуса можно прибавить каенского перцу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Обыкновенная крепость бульона. Для ракового супа не следует варить слишком крепкий бульон, потому что он заглушает вкус раков, между тем как последний должен преобладать в супе; поэтому лучше уменьшить несколько пропорцию мяса и увеличить количество раков.

• Пропорция раков. Указанная пропорция, т. е. 5–8 раков на персону, достаточна в том случае, когда раки крупные; мелких же следует брать не меньше 10 штук на персону. При этом ни в каком случае не следует брать уснувших раков.

• Рыбный бульон. Раковый суп-пюре можно готовить на рыбном бульоне, сваренном из ершей.

• Белое вино. Не следует лить много вина, так как раки должны только пропитываться винными парами, для чего достаточно около 1½ стакана вина на 50 раков; нужно заметить, что раки содержат в себе много влаги, которую при варке выпускают из себя, чем и объясняется потребность небольшого количества вина. Если раки сварить в большом количестве вина, а тем более воды, то они потеряют свой вкус, было бы лучше их припускать в собственном соку, совсем без прибавления жидкости, но этот способ слишком мучителен для раков, так как тогда они варились бы медленнее, чем в кипящем вине.

• Крутой соленый кипяток. Варить раки в вине не обязательно; его можно заменить крутым соленым кипятком, взятым в таком же небольшом количестве, как и вино. Во всяком случае, предпочтительнее варить раки в соленом кипятке, чем в вине, разведенном из экономии водою: от этого раки, а потом и суп принимают неприятный вкус. Ни в каком случае не следует ставить вариться раки в холодной воде.

• Готовность раков. Готовность раков узнается по красному цвету, а главное, по той трещине, которая образуется между шейкой и туловищем.

• Чистка раковых шеек. Отделив шейку от туловища, снять с нее скорлупу и вынуть проходящую вдоль шейки, с верхней стороны, черную жилку, которая, оставаясь в шейке, портит вкус. Чтобы вынуть жилку, нужно сжать двумя пальцами шейку и сделать ножом продольный надрез. Можно удалять жилки и у живых раков; для этого стоит только выдернуть средний плавник, с которым выдергивается и жилка. Очищенные шейки, чтобы они не засыхали, следует оставлять до употребления в холодной соленой воде.

• Каркасы или скорлупки раков. Из каркасов (спинок), которые идут для приготовления ракового пюре, следует вынуть внутренности и глаза, так как они придают супу горький вкус, и, кроме того, перед толчением спинки нужно тщательно промыть в холодной воде.

• Горячий шлем. Когда скорлупки вместе с разваренным рисом (шлемом) толкутся в ступке, необходимо, чтобы рис был горячий, иначе пюре, а следовательно, и суп получит, вместо красного, неприятный серый цвет. Скорлупки, оставшиеся на сите после протирания, можно опустить в бульон и поварить немного; хотя они не дадут бульону цвета, но передадут раковый вкус.

• Раковое масло. Совершенно излишне заправлять этот суп раковым маслом, как это принято; правильно приготовленное раковое пюре из достаточного количества раков само по себе должно дать супу хороший вкус и красный цвет. Раковый суп не кипятится. Раковый суп не следует кипятить даже до соединения с ним льезона, так как от кипячения пюре может свернуться и утратить свою гладкость.

• Фарши. Раковые спинки для гарнира можно фаршировать кнелью (из курицы, телятины и рыбы), рассыпчатым рисом, заправленным маслом и желтками и, наконец, тестом — пат-а-шу. Чтобы фарш закреп в каркасах, их следует варить отдельно в крутом соленом кипятке.

• Пассеровка вместо шлема. Вместо рисового шлема можно брать для заправки пюре белую горячую пассеровку; в таком случае она предварительно разводится горячим процеженным бульоном до густоты жидкого соуса и несколько времени кипятится на плите, чтобы загустела; затем смешивается с истолченными скорлупками, и вся эта масса протирается через сито; дальше нужно поступать, как и с пюре, заправленным рисовым шлемом. Цвет супа также зависит от сорта раков. При покупке их нужно обращать внимание на то, чтобы скорлупа была совершенно черная, без пятен и твердая. Раки с мягкой скорлупой (молодые) или с пятнистой скорлупой не дают супу красивого красного цвета.

Пирожки канелоны.

Приготовить слоеное тесто, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольниками, как пресные блинчики для пирожков, положить на средину фарш, скатать пирожки в трубочку так же, как и блинчатые пирожки, запанировать, как крокеты, и изжарить во фритюре.

Отбивные бараньи котлеты в кляре.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистив котлеты молодого барашка, посолить, посыпать перцем и припустить на сотейнике до полной готовности. Затем остудить, покрыть густым слоем соуса томат и опять застудить. За ¼ часа до подачи на стол обмакнуть котлеты в заранее приготовленный итальянский кляр (см. по оглавлению) и зажарить в колерованном фритюре до румяного колера. Затем отсушить их на бумаге и сейчас же подавать на салфетке с жареной зеленью петрушки.

Примечания. Перед тем как обмакивать котлеты в кляр, их можно завернуть в тонкие пресные блиночки или в облатки, смочив предварительно последние водой. При таком способе приготовления кляр не отпотевает и остается сухим и хрустящим.

Точно так же можно приготовить телячьи отбивные котлеты, покрыв их белым соусом бешемелем или вилеруа по-английски.

Общее примечание об отбивных бараньих котлетах.

Натуральные отбивные бараньи котлеты приготовляются, как телячьи, т. е. панируются в яйцах и сухарях и жарятся на плите или на рошпоре. Так как бараньи котлеты значительно меньше телячьих, то при зачистке из двух костей можно сделать одну котлету, т. е. одну кость удалить, а другую оставить.

Если бараньи отбивные котлеты подаются с соусом пуаврад, то они за несколько часов до жарения маринуются в слабом уксусе с кореньями и пряностями. Но, кроме того, маринованные бараньи котлеты подаются с различными темными, пикантными соусами и гарнирами из овощей и зелени, от которых часто получают и название. К отбивным бараньим котлетам и вообще к различным блюдам из баранины можно также подавать горячий соус равигот.

Соус равигот (горячий).

Все продукты для соуса велюте и, кроме того:

Гляссу — 1 ст. л.

Масла сливочного — 50 г.

Эссенции разной зелени — по цвету и вкусу.

Уксусу эстрагону — 1 ст. л.

Приготовить соус велюте, положить в него хорошего гляссу и сливочного масла кусками, прогреть на пару, прибавить вскипяченного с гвоздикой уксусу эстрагону и эссенции из разной зелени столько, чтобы соус получил красивый зеленый цвет и хороший вкус. Соус этот подается к различным жарким из говядины, телятины и баранины.

Артишоки баригуль.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Очистив молодые артишоки, как указано в общей статье о зелени, но только не отрезая оконечности листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить артишоки в соленый кипяток и сварить в открытой посуде до половины готовности. Затем откинуть на сито, дать стечь воде и тогда опускать артишоки по одной штуке донышком вверх в раскаленный фритюр так, чтобы фритюр касался только оконечности листьев. Как только концы листьев заколеруются, вынуть артишоки на сито, покрытое бумагой, поставить донышками кверху, обсушить немного. Затем нафаршировать средину фаршем финзербом, заправленным для связи толчеными просеянными сухарями, обвязать каждый артишок кругом голландскими нитками, сложить в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть тонкими пластами шпека (не копченого), сверх каждого артишока тоже положить ломтик шпека, прибавить фюме или бульону и мадеры, покрыть плотно и тушить на легком огне в духовом шкафу до мягкости. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, а сок процедить и прибавить картофельной муки, разведенной мадерой, дать вскипеть, прибавить кусочек сливочного масла, размешать, прибавить по вкусу лимонного и каенского перцу и облить им артишоки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Чистка артишоков. При чистке артишоков для этого блюда верхнюю (колючую) часть листьев не надо срезать, так как листья колеруются во фритюре для получения более красивого вида.

• Варка артишоков. Артишоки перед фаршировкой отвариваются до половины готовности для того, чтобы скорее утушились, иначе будут твердые; сначала нужно отварить артишоки и хорошенько отсушить их на сите, а потом уже опускать во фритюр, мокрые артишоки не будут колероваться.

• Колеровка листьев. При колеровании верхушек листьев не следует опускать весь артишок во фритюр, а нужно колеровать их, поставив в друшлак дном вверх, чтобы фритюр касался только концов листьев, а самый артишок оставался нетронутым.

• Время колеровки. Так как листья колеруются очень быстро (2–3 минуты), то их не следует долго держать во фритюре, потому что они сгорят, получат некрасивый черный цвет и неприятный горький вкус.

• Связывание нитками. Фаршированные артишоки всегда обвязываются кругом веревочкой, чтобы не потеряли своей формы.

Можно также фаршировать артишоки, не колеруя листьев, а, очистив их, сварить до половины готовности, нафаршировать финзербом и приготовить, как указано выше.

Артишоки также подаются нефаршированными, натурально, под различными соусами, в особенности с голландским соусом. В этом случае очищенные и связанные артишоки отвариваются до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде, а соус подается отдельно.

О донышках (фондах) артишок.

Фонды (донышки) артишок подаются, как антреме, под различными соусами: сюпрем, бешемель, томатным, раковым и проч., а также идут на гарнир к жарким. Очистив донышки артишок, как выше сказано, обланжирить в кипятке; затем сложить в сотейник, туда же прибавить кусочек сливочного масла, лимонный сок, бульон и за полчаса до обеда поставить артишоки на плиту и припустить до мягкости. Таким образом приготовленные донышки артишок можно подавать наполненными зеленым горошком, бобами, а соус подать отдельно в соуснике. Фонды артишоков можно приготовлять фаршированными. В этом случае после чистки их припускают в собственном соку, прибавив немного бульону, кусочек сливочного масла и лимонного соку. Когда донышки станут мягкими, то их фаршируют: кнелевым фаршем, гратеном, фаршем годиво, финзербом и проч. — и покрывают каким-нибудь густым соусом бешемелем, томатным и др., посыпают сверху сыром, кропят маслом и запекают в духовом шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.

Фарш “финзерб”.

Сырые очищенные шампиньоны мелко рубятся и припускаются в собственном соку вместе с мелко нарубленным луком и рубленой зеленью петрушки, заправляются по вкусу солью и перцем, и для придания связи толчеными просеянными сухарями; для сочности прибавляется немного бульону.

Этот фарш употребляется для блюд из говядины, телятины, домашней птицы, рыбы и различной зелени для антреме. Иногда финзерб употребляется как самостоятельный фарш, а в иных случаях смешивается с каким-либо другим.

Гурьевская каша замороженная.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить манную кашу, пенки и окарамеленные орехи, как для горячей гурьевской каши (см. обед № 28 русской кухни). Вынув кашу из печки, прибавить к ней пенки, нарезанные небольшими кусочками, и окарамеленные грецкие орехи, которые предварительно наломать на маленькие кусочки, и перемешать все хорошенько. После орехов положить в кашу цукаты (100 г), нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, размешать и положить 1 стакан густых взбитых сливок; перемешать хорошенько кашу со сливками, выложить в толстую шарлотную форму (медную или в мороженицу), закрыть плотно форму крышкой, замазать ее маслом и засыпать льдом с солью, как парфе; держать во льду не менее двух часов. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть тщательно холодной водой и вынуть кашу на блюдо, как мороженое.

• Все объяснения и примечания к горячей гурьевской каше применимы и в данном случае.

• Густые сливки. Густые взбитые сливки нужно прибавлять в остывшую, а не в горячую кашу, потому что от горячей температуры сливки опадут, т. е. распустятся, и только разжидят кашу, а не придадут ей нежности.

Обед № 11.

Меню обеда на 5 персон.

1. Консоме из дичи. Пирожки королевские.

2. Корюшка марешаль.

3. Фрикасе из цыплят.

4. Тембаль из каштанов.

Консоме из дичи.

Мяса подбедерка — 500 г.

Рябчиков — 4–5 шт.

Кореньев всех — 250 г.

Соли, букет, луку.

Белков — 2–3 шт.

Воды — 8 тарелок.

Для кнели:

Филеев рябчиков — 5 шт.

Сливок ординарных — ¼ стакана.

Сливок густых — ½ —¾ стакана.

Корюшка марешаль.

Корюшки — 25 шт.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов — 200 г.

Зеленого горошку — 1 банку.

Для панировки:

яиц, сухарей.

Фритюр — для жарения.

Соли, перцу — по вкусу.

Соус сюпрем — на 2½ стакана бульона.

Фрикасе из цыплят.

Цыплят порционных — 5 шт.

Шампиньонов — 200–300 г.

Луку-шарлоту — 200 г.

Масла столового — 150 г.

Луку обыкновенного — 1 луковицу.

Крутонов из белого хлеба — из 1 булки.

Масла сливочного — 100 г.

Сливок — 1 стакан.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Желтков для льезона — 2 шт.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу.

Каштановый тембаль.

Для крема:

Сливок ординарных — ½ стакана.

Сливок густых — ½ бутылки.

Желтков — 2 шт.

Сахару — 100 г.

Желатину — 5 листов.

Для тембаля:

Каштанов — 600 г.

Сахару — 200 г.

Консоме из дичи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Поставить вариться обыкновенный бульон из мяса. Затем, взяв филейные рябчики или какую другую дичь, снять все мясо с костей. Из половины филеев приготовить кнель для гарнира (см. обед № 1 настоящего отдела), а мясо с ножек и крылышек, остальную мякоть и кости дичи, за исключением спинок, мелко изрубить и приготовить из них оттяжку, которую опустить в бульон за 1 час до подачи (см. общую статью о бульонах “консоме”). По прошествии этого времени, когда оттяжка успеет вывариться и консоме получит хороший, крепкий вкус, процедить его через мокрую салфетку, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, опустить на гарнир приготовленную кнель, прибавить щепотку каенского перцу и подавать с пирожками.

Примечания. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, см. общие правила о бульонах — приготовление консоме. Консоме из дичи можно приготовлять не на мясном бульоне, а из одной дичи так: из всех костей (кроме спинок) сварить бульон, а из всей мякоти сделать оттяжку, которую потом и опустить в бульон, как всегда.

Пирожки королевские.

Приготовить блинчатые пирожки (см. по оглавлению) и, не панируя, обмакнуть за ¼ часа до подачи каждый из них в кляр и изжарить во фритюре, как и прочие пирожки. Подаются эти пирожки с жареною зеленью петрушки. Фаршируют их сальпиконом и другими фаршами.

Корюшка марешаль.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сняв с крупной корюшки филеи, обмыть их, отбить слегка тяпкой, чтобы удобно было фаршировать, обсушить в полотенце, посолить и посыпать перцем. Приготовить на рыбном бульоне, сваренном из костей и голов корюшки, густой соус сюпрем без льезона, заправить им шинкованные и припущенные на масле шампиньоны; затем прибавить в соус вареные раковые шейки, соль, белый перец, размешать все и остудить. Намазав одно филе корюшки этим фаршем, положить сверх него другое филе и поплотнее прижать, чтобы филеи склеились. Нафаршировав таким способом все филе попарно, запанировать их в яйцах и сухарях и зажарить во фритюре. На гарнир подаются отварные зеленые бобы или зеленый горошек. Оставшийся соус разбавляется немного бульоном, заправляется льезоном из желтков и масла и подается отдельно в соуснике. Для придания более красивого вида, кругом, по краю блюда, на котором подается корюшка, можно сделать бордюр из лапшового теста, как описано в обеде № 6 этого отдела. Чтобы бордюр хорошо держался на блюде, тесто должно быть раскатано довольно толсто (около ½ пальца); приготовленные полосы теста приклеиваются к блюду белком. Чем бордюр ажурнее, тем красивее.

Примечания. Фарш должен быть густым, как пюре, чтобы держался на лопаточке не стекая; жидкий же фарш при жарении может вытечь из филеев. Точно таким способом можно приготовить а-ля марешаль филеи сига или судака. Если взяты порционные судачки, которые крупнее корюшки, то каждый филейчик отбивается тонко, промазывается фаршем и скатывается в трубочку; дальше поступают, как и с корюшкой.

Фрикасе из цыплят.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Выпотрошив и промыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении, посыпать солью, перцем и мукой. Затем нашинковать лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике до золотистого колера. Положить в сотейник куски цыплят, прибавить еще кусок масла и бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника не было сухое, положить корешки от приготовленных для гарнира шампиньонов, закрыть крышкой и слегка припустить на легком огне на краю плиты, чтобы цыплята остались немного сырыми. Через 10–15 минут еще подлить бульону и сливок, прибавить кусочек холодной пассеровки, закрыть крышкой, поставить на легкий огонь на 15–20 минут. Когда цыплята будут совсем готовы, то выбрать их из соуса в другую посуду и поставить на пар, чтобы были горячими, а соус высадить до густоты хорошей сметаны; затем процедить через салфетку, заправить льезоном, как соус сюпрем, проварить, чтобы еще загустел, и прибавить по вкусу лимонного соку. Перед подачей уложить цыплят на круглое блюдо, залить всем количеством соуса и огарнировать кругом припущенными на масле шампиньонами, гляссированным лучком-шарлотом и крутонами из белого хлеба, нарезанного гребешками. На гарнир к фрикасе можно также положить петушиные гребешки, сваренные в брезе и нарезанные бланкетами.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт цыплят. Если фрикасе приготовляется из порционных цыплят, то последние разрубаются только пополам; если же из крупных, то их разрубают на четыре части, т. е. сначала вдоль на две части, а потом каждый кусок пополам в поперечном направлении. Крупные цыплята перед разрубкой необходимо затянуть в кипятке.

• Курица и телячья грудинка. За неимением цыплят, фрикасе можно приготовлять из курицы или хорошей (молочной) телячьей грудинки. Если фрикасе приготовляется из курицы, то последняя после потрошения заправляется нитками и затягивается в кипятке для того, чтобы мясо немного закрепло, потом разрубается на пять частей.

Если же фрикасе приготовляют из телячьей грудинки, то последняя сначала разрубается вдоль по костям, а потом каждая кость в поперечном направлении на три части.

Густота соуса. Для того чтобы соус покрывал цыплят густым налетом, его нужно хорошенько высадить и, кроме того, проварить еще с льезоном.

Тембаль из каштанов.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв 600 г очищенных от кожицы каштанов, ошпарить их кипятком, снять вторую кожицу и сварить в кипятке до мягкости. Затем слить воду, в которой варились, и протереть через частое сито. Полученное таким образом каштановое пюре заварить карамелью из сахара, которую приготовить так: взяв 200 г сахарного песку, смочить ¼ стакана холодной воды и сварить густой сироп до “карамели”, т. е. до такой степени, чтобы капля горячего сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, превращалась в мягкий шарик — тогда готово. Во время варки сиропа нужно края кастрюли обмывать почаще холодной водой, чтобы сироп не засахаривался (как для варенья). Готовую горячую карамель вливают в каштановое пюре и размешивают в это время его лопаточкой. Заваривать пюре надо очень быстро, чтобы карамель не остыла. Затем взять восковую бумагу и выложить ею стенки шарлотной формы; если бумага будет выше формы, то обрезать ее не нужно — чем выше тембаль, тем красивее. Выложив стенки формы бумагой, смочить ее холодной водой, положить форму на бок и всю бумагу смазать слоем каштанового пюре, в виде кольца, толщиною не менее пальца. После того вынести на холод и дать пюре застыть. Между тем приготовить заварной сливочный крем так: отбить в кастрюлю сырые желтки, прибавить мелкий сахар и ваниль, размешать, развести ординарными сливками и проварить густой льезон, потом прибавить в него отжатый желатин, размешать и остудить немного, затем взбить густые сливки, соединить их с льезоном и застудить немного, причем следить за тем, чтобы крем не перестыл, а то будут комки. Когда каштановое пюре хорошо застынет, то вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, поставить тембаль на блюдо и наполнить средину его приготовленным кремом, который нужно выложить в корнет с металлическим наконечником и выпустить его в тембаль из этого корнета. Крем нужно выложить горкой, чтобы он лежал значительно выше края тембаля. После того вынести на холод и дать застыть.

Обед № 12.

Меню обеда на 5 персон.

1. Суп-пюре из свежих огурцов.

2. Осетрина по-русски.

3. Филе жардиньер.

4. Пунш гляссе.

Суп-пюре из свежих огурцов.

Куриц — 2 шт.

Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие.

Масла сливочного — 150 г.

Муки французской для пассеровки — 50 г.

Для льезона: желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана.

Шпината — 400 г для шпинатной эссенции.

Риссоли.

Муки — 200 г.

Масла — 100 г.

Желтков — 2 шт.

Воды — ¼ стакана.

Яиц и сухарей — для панировки.

Яиц — 5 шт. для фарша.

Бешемелю — на 1 ст. л. муки.

Фритюру — для жарения.

Осетрина по-русски.

Осетрины — 1–1,2 кг.

Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу.

Белого вина — ½ —¾ стакана.

Русский гарнир.

Раковые шейки — 15 шт.

Соленых огурцов — 5–6 шт.

Маринованных белых грибов или шампиньонов — 200 г.

Луку-шарлот — 150 г.

Оливок — 100 г.

Соли, перцу и лаврового листу — по вкусу.

Лимону и хрену.

Белых кореньев — по 3 шт.

Соус томат.

Муки французской — 2 ст. л.

Рыбного отвару — 2½ стакана.

Масла — 100 г.

Томату — 150 г.

Соли, каенского перцу — по вкусу.

Филе жардиньер.

Вырезки — 1–1,2 кг.

Масла для жарения и для всех гарниров — 300 г.

Бульону — 2½ стакана.

Сметаны — 150 г.

Мадеры — ¼ стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Кореньев — 150 г.

Свиного шпеку — 100 г.

Соли, перцу — по вкусу.

Для гарнира:

Репы — 5 шт. маленьких.

Манной крупы московской — 50 г.

Масла — 50 г.

Молока — ½ бутылки.

Помидоры: Помидоров — 5 шт.

Фаршу “финзерб” — 5 ст. л.

Цветная капуста и картофель:

Цветной капусты — 1 кочан.

Картофелю — 5 шт.

Грибы:

Грибов белых — 200 г.

Масла для жарения — 100 г.

Сметаны — 100 г.

Холодной пассеровки — ½ ч. л.

Бульону — ½ стакана.

Пунш гляссе.

Сахару — 300 г.

Воды — 1 бутылку.

Апельсинов — 3 шт.

Лимонов — 2 шт.

Белков — 4 шт.

Рому или ликеру — по вкусу.

Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взять 2 курицы, у одной из них снять всю мякоть с костей для кнели, а другую опалить, выпотрошить, заправить и вместе с костями первой курицы сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться бульон. После снятия пены опустить в бульон букет и кожицу от свежих огурцов, если она не горькая. Пока варится бульон, очищенные от кожицы огурцы нарезать кружками вместе с зернами, положить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, утушить до мягкости, соединить с отдельно приготовленной горячей пассеровкой, развести немного бульоном, прокипятить и протереть через частое сито. Полученное огуречное пюре соединить с куриным пюре, которое приготовить из мякоти вареной курицы, для чего, сняв всю мякоть с костей, мелко изрубить, потом истолочь со сливочным маслом и протереть через сито. Затем смешанное пюре заправить льезоном из желтков и сливок и после всего разнести процеженным бульоном и проварить на пару. Перед подачей к столу прибавить в готовый суп кнель, приготовленную из оставшейся сырой мякоти другой курицы, огурцы, отваренные, как для рассольника, и шпинатную эссенцию для придания супу красивого зеленого цвета. К супу подаются гренки или какие-нибудь пирожки.

• Способ приготовления шпинатной эссенции см. “Соусы и эссенции”.

• Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела.

Суп-пюре из свежих огурцов (простой).

Поставить вариться обыкновенный белый бульон из говядины или телячьих костей, как и для всех супов-пюре. Затем взять свежие огурцы, очистить их от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульону и утушить до мягкости; тогда приготовить горячую белую пассеровку на 100 г муки и 50 г масла, прибавить ее к огурцам, влить еще немного бульону, вскипятить несколько раз и потом протереть через сито; оставшиеся на сите зернышки опустить в бульон, а полученное пюре поставить на пар, чтобы было горячее. Когда бульон сварится, то, процедив его, соединить с приготовленным пюре, прокипятить, заправить льезоном и куском сливочного масла. Перед подачей заправить суп шпинатной эссенцией для придания зеленого цвета и опустить гарнир, кроме кнели. Этот суп стоит дешевле, чем описанный выше, так как в состав его не входит курица. На гарнир в готовый суп опускаются ломтики отдельно сваренных огурцов; для этого, конечно, нужно взять лишние 2–3 шт. огурцов сверх того количества, которое назначается на пюре.

Риссоли к супу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Приготовить паштетное тесто, как для паштета, и когда будет готово, то застудить его немного, потом раскатать довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой маленькие кружки, смазать края каждого белком, положить на средину фарш из яиц или мяса и соединить края теста, придав пирожку форму полумесяца.

Разделав таким образом все пирожки, запанировать их в яйце и сухарях или тертом белом хлебе и зажарить во фритюре, как вообще жарятся пирожки. Когда риссоли зарумянятся, т. е. получат красивый золотистый цвет, то отсушить на бумаге и подавать на салфетке горячими.

Примечание о фарше из яиц. Сваренные вкрутую яйца тонко шинкуются и заправляются бешемелем и зеленью укропа или петрушки.

Осетрина по-русски.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов, вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в рыбный котел или овальную кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу. Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.

Затем приготовить русский гарнир. Когда гарниры и соус будут готовы, то, подогрев рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

Название. Осетрина носит название “по-русски” от гарниров, с которыми подается.

• Примечание о мороженой осетрине. Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.

• Отвар ершей. Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.

• Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.

• Нарезка. Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются, как и филе говядины, поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.

• Соус томат. Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.

• Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.

Русский гарнир.

Белые коренья: сельдерей и петрушку — очистить от кожицы, вынуть на круглую выемку в виде горошин, обланжирить и затушить в собственном соку или отварить в бульоне до мягкости; приготовить гляссированный лучок. Взять шейки от вареных раков, соленые огурцы очистить, нарезать и сварить, как для рассольника; припустить на масле маринады: очищенные винтом оливки и белые грибы, нарезанные ломтиками. Все приготовленные гарниры смешать вместе и заправить соусом томат или же положить кругом блюда букетом, не заправляя соусом, как, например, к осетрине. Кроме перечисленных гарниров, кладется еще скобленый хрен и ломтики лимона, края которых вырезаются фестончиками.

Этот гарнир подается к отварной рыбе: осетрине, стерляди и проч. — или же к мясным жарким, например, антрекот а ля рюсс, но тогда только в состав гарнира не входят раковые шейки.

Филе де-беф.

Филе де-беф жарится двумя способами: а) в духовом шкафу и б) на вертеле.

Филе де-беф подается к столу или в натуральном виде, причем собственный сок его подается как соус, или же с гарнирами и соусами, от которых оно получает различные названия, как то: а-ля жардиньер, а-ля шассер, а-ля тортю, а-ля финансьер и проч.

Филе де-беф, жаренный в духовом шкафу (натуральный).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив филейную вырезку, обтереть ее только мокрым полотенцем. Затем нашпиговать верхнюю сторону свиным шпеком и обвязать голландскими нитками, придав ему правильную форму, потом, посолив и посыпав перцем, положить на противень, полить отколерованным маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями и поставить в горячий духовой шкаф.

Когда филе зарумянится, необходимо сбавить жар. Затем прибавить на противень обыкновенного бульону и образовавшимся соком как можно чаще поливать, пока жаркое не будет готово. Сняв с него нитки, дать остыть на столе (минут 10), потом, нарезав острым филейным ножом поперек волокон, немного наискось, тонкими ломтиками, положить на блюдо в том виде, какой мясо имело до нарезки.

Сняв предварительно с сока лишний жир, процедить его, частью полить филе, остальной подавать отдельно в соуснике.

Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Зачистив и нашпиговав филе свиным шпеком, сложить его в каменную чашку, залить прованским маслом, посыпать мелко нарезанными кореньями и оставить на 3 часа. Затем привязать к шпильке от вертела, покрыв намасленной бумагой, и прикрепить к вертелу. За 1½ часа до обеда поставить перед огнем и дать жариться, все время повертывая вертел и как можно чаще поливая мясо соком, который стекает с него в подставленный плафон. За ¼ часа до отпуска снять бумагу с филе, посолить его, заколеровать, снять с вертела, нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо, полить собственным соком, отделенным от жира, и подавать к столу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.

• Сорт мяса. Филе де-беф, как показывает само название, готовится из вырезки, т. е. филе. Но оно может быть приготовлено и из толстого филе целиком; в таком случае жаркое получится менее нежное. При приготовлении жаркого из толстого филея целиком, необходимо предварительно вырезать из последнего кость.

• Шпигование. Филе де-беф шпигуется свиным шпеком для придания ему сочности, как это указано в общей статье о приготовлении мяса. Если попадается мясо от хорошо откормленного вола, то можно обойтись и без шпигования.

• Сок из-под филе. Сок, с которым жарилось филе де-беф, необходимо перед подачей к столу процедить для того, чтобы удалить оставшиеся в нем коренья. На гарнир эти коренья не подаются, а прибавляются при жарении только для придания жаркому аромата. Но можно жарить филе и без кореньев, как ростбиф.

• Гарниры. К филе де-беф подаются разнообразные гарниры, как то: жардиньер, финансьер и др.

• Соусы. Из соусов к филе де-беф подаются: томат, шассер, мадера, демигляс, пикант.

Филе жардиньер.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Изжарить филе в духовом шкафу, как указано выше, нарезать его тонкими ломтиками, уложить на блюдо, на крустад из белого или черного хлеба, в таком порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму, и кругом расположить букетом гарнир жардиньер. Оставшийся на противне сок процедить через сито, заправить его холодной пассеровкой и прессованной сметаной или густыми сливками, прибавить по вкусу мадеры и прокипятить. Полив немного филе соусом, подать остальной соус отдельно в соуснике.