Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов.

* * *

Мясо птицы популярно с древнейших времен. Его всегда ценили за прекрасный вкус, мягкую и нежную текстуру. Мясо кур, индеек, уток, дичи содержит в среднем 20 % полноценных белков, богато витаминами и минеральными веществами, в большинстве своем имеет легкоплавкий жир, благодаря чему хорошо усваивается организмом, к тому же оно низкокалорийно. так что сегодня, это без преувеличения, универсальный продукт, из которого делают и закуски, и разнообразные горячие блюда.

А что хотели бы приготовить вы? Любимую курицу, праздничную индейку или, может быть, фаршированного яблоками гуся? В этой книге собраны рецепты блюд из разных видов птицы и, что называется, на любой вкус и случай: для семейного ужина и торжественного обеда с участием званых гостей, для приверженцев традиционной русской кухни и любителей экзотики… а чтобы результат трудов вас порадовал, нужно не только хорошо птицу приготовить, но для начала «правильно» ее купить.

Нежное мясо молодых птиц идеально подходит для жарки на плите или гриле. С возрастом оно становится более жестким, упругим (и, соответственно, требует более длительной готовки), правда при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. Вот почему, например, для варки бульона лучше использовать взрослую птицу. Определить возраст нетрудно: у молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, в то время как у старых они жесткие. правда, покупая упакованную птицу, будь то свежая или мороженая, придется положиться на этикетку и на то, что можно увидеть сквозь оболочку: у молодой птицы кожа должна выглядеть гладкой и не иметь волосков. Обратите также внимание на то, чтобы птица была упитанной (это один из основных показателей качества). и, наконец, следует убедиться в ее свежести: поверхность тушки должна быть упругой, кожа – сухой, без пятен, подкожный жир – без постороннего запаха…

Ну что ж, надеемся, вы полностью готовы – осталось купить и приготовить птицу по выбранному рецепту. Успехов на кухне и приятного аппетита!

Закуски.

Карпаччо из цыпленка с соусом сациви.

296 ккал.

40 мин.

Филе куриных бедер – 700 г.

Желатин – 10 г.

Соль, перец.

Для соуса сациви.

Грецкие орехи очищенные – 200 г.

Репчатый лук – 150 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Сливочное масло – 50 г.

Пшеничная мука – 30 г.

Кориандр – 1 г.

Сунели – 1 г.

Черный перец горошком – 5 г.

Куриный бульон – 200 мл.

Кинза – 10 г.

Соль.

Приготовить соус сациви:

– Орехи, лук и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку.

– Обжарить ореховую смесь на сливочном масле, на слабом огне с добавлением муки.

– Влить куриный бульон, приправить солью и специями, довести до кипения (соус должен загустеть).

– В остывший соус добавить рубленую кинзу и перемешать.

Филе курицы посолить и поперчить, положить в миску, добавить замоченный в холодной воде желатин и перемешать. Завернуть мясо с желатином в пищевую пленку в виде колбаски. Готовить на пару в течение 20 минут. Остудить и нарезать кружочками толщиной 3 мм.

Выложить соус сациви на блюдо, сверху уложить ломтики цыпленка и украсить зеленью кинзы.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой.

165 ккал.

1 ч + охлаждение.

Куриное филе – 800 г.

Чеснок – 3 зубчика.

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 60 мл.

Вяленые помидоры – 60 г.

Руккола – 80 г.

Соль, перец.

Куриное мясо посолить, добавить чеснок, лавровый лист и свернуть в рулет при помощи пищевой пленки. Затем обернуть в фольгу и варить на слабом огне 35–40 минут.

Остудить рулет в течение 5 часов, после чего нарезать тонкими ломтиками.

Выложить карпаччо на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем, добавить вяленые помидоры и украсить рукколой.

Традиционное карпаччо – блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, как правило, говяжьего филе. Автор оригинального рецепта, владелец культового венецианского бара Harry’s Джузеппе Чиприани, разработал его в середине прошлого века специально для одной своей посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Сегодня термин «карпаччо» применяется как термин, обозначающий способ подачи в виде тонкой нарезки ломтиками, включая мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты и др.

Куриный рулет по-азиатски.

207 ккал.

45 мин.

Филе куриной грудки – 800 г.

Лапша соевая – 40 г.

Репчатый лук – 50 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Шпинат свежий – 80 г.

Морковь – 80 г.

Сладкий перец (трех цветов) – 80 г.

Мирин – 200 мл.

Имбирь – 20 г.

Соевый соус – 300 мл.

Саке – 100 мл.

Перец чили – 1 шт.

Зеленый лук – 50 г.

Кунжут – 10 г.

Соль, перец.

Куриные грудки отбить до средней толщины, посолить и поперчить. Лапшу отварить до готовности и промыть в холодной воде, откинуть в дуршлаг.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на части оливкового масла со шпинатом. переложить на бумажную салфетку. Грибы нарезать крупной соломкой. Морковь бланшировать и нарезать средней соломкой. так же нарезать и сладкий перец.

На отбитые грудки выложить по центру отварную лапшу, нарезанные грибы, морковь, перец и обжаренный шпинат. Свернуть в рулеты. Обжарить их со всех сторон до золотистого цвета на оливковом масле, затем переложить на смазанный маслом противень и поставить на 10–12 минут в духовку при 180 °C.

Смешать в сотейнике мирин, тертый имбирь, соевый соус и саке; поставить на средний огонь и выпарить на треть. Перец чили нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать.

Готовый рулет нарезать на кусочки, выложить на тарелку и полить процеженным соусом. Сверху посыпать кунжутом, перцем чили и зеленым луком.

Куриный галантин с фисташками.

193 ккал.

2 ч.

Лук-шалот – 4 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Топленое масло – 4 ст. л.

Белые грибы – 150 г.

Тимьян – 4 веточки.

Куриный фарш – 1 кг.

Телячий язык (отварной) – 100 г.

Фисташки (очищенные жареные) – горсть.

Сливки 33 % – 100 г.

Курица – 1 шт.

Соль, перец.

Для мармелада.

Свежевыжатый апельсиновый сок – 500 мл.

Лук-шалот – 4 шт.

Мед – 2 ст. л.

Тимьян – 2 веточки.

Душистый перец горошком – 3 шт.

Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на топленом масле вместе с мелко нарубленными грибами и дать остыть.

У тимьяна обобрать цветки, смешать с куриным фаршем, добавить обжаренные грибы, лук и чеснок, на резанный тонкими квадратиками телячий язык и фисташки. Приправить солью и перцем, влить сливки и хорошенько вымешать.

Из курицы аккуратно вырезать каркас, чтобы тушка была целая, но без костей.

Посолить и поперчить ее, наполнить плотно куриным фаршем, отверстие зашить ниткой. Варить на среднем огне под крышкой 1,5–2 часа до готовности курицы. Оставить остывать в бульоне.

Приготовить апельсиновый мармелад: соединить все его ингредиенты (лук-шалот предварительно нарезать мелкими кубиками), уварить смесь до густой консистенции и дать остыть.

Куриный галантин нарезать ломтиками и подать с апельсиновым мармеладом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Копченая индейка а-ля вителло тоннато.

270 ккал.

1 ч 10 мин.

Окорочка индейки без кожи – 500–600 г.

Оливковое масло – 30 мл.

Тимьян – 2 веточки.

Морская соль.

Салатные листья и каперсы для украшения.

Для соуса.

Консервированный тунец – 115 г.

Яичные желтки – 8 шт.

Оливковое масло – 180 мл.

Дижонская горчица – 85 г.

Чеснок – 1/2 зубчика.

Лук-шалот – 1/4 головки.

Каперсы – 10 шт.

Белое сухое вино – 65 мл.

Лимонный сок – 35 мл.

Окорочка индейки посолить, выложить на противень и поставить на 55–65 минут в коптильню на ольховую стружку при температуре 60 °C. Затем, сбрызнув оливковым маслом и добавив тимьян, переместить их на 15 минут в нагретую до 170 °C духовку. Дать остыть, нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить соус:

– Желтки взбить венчиком до удвоения в объеме. Понемногу, тонкой струйкой, влить охлажденное оливковое масло, добавить горчицу и продолжить взбивать еще 5 мин.

– В блендере измельчить в однородную массу тунец, чеснок, лук-шалот и каперсы.

– Смешать эту массу со взбитой яично-масляной смесью, добавить вино и лимонный сок, протереть через частое сито. При необходимости досолить (вместо соли можно влить сок от каперсов и тунца).

– Поставить соус в холодильник на 20 минут.

На круглое блюдо выложить в один слой ломтики индейки, полностью залить их соусом из тунца. Украсить свежими салатными листьями и каперсами, сбрызнуть оливковым маслом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Сациви из курицы.

289 ккал.

1 ч + охлаждение.

Курица – 1 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Красный перец молотый – 2 г.

Сливочное масло – 100 г.

Соль, перец.

Для орехового соуса.

Репчатый лук – 150 г.

Сливочное масло – 30 г.

Мука – 15 г.

Куриный бульон – 600 мл.

Грецкие орехи очищенные – 250 г.

Кориандр молотый – 2 г.

Хмели-сунели – 5 г.

Грузинский шафран – 0,5 г.

Белый винный уксус – 50 мл.

Кинза – 10 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Соль, перец.

Курицу промыть, срезать лишний жир. положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца.

Курицу переложить на сковороду, поперчить, смазать сливочным маслом и запечь при 180 °C в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром.

Приготовить соус. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять с плиты.

Мякоть остывшей курицы нарезать ломтиками, выложить в соус и прогреть 5 минут. У кинзы обрывать листочки и нарубить, добавить в сациви. Добавить рубленый чеснок и перемешать. перед подачей охладить.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Цыпленок с ореховым соусом и салатом.

179 ккал.

40 мин.

Цыпленок – 800 г.

Растительное масло – 200 мл.

Зеленый салат – 400 г.

Для соуса.

Репчатый лук – 300 г.

Сливочное масло – 70 г.

Грецкие орехи очищенные – 150 г.

Хмели-сунели – 5 г.

Куриный бульон – 200 мл.

Цыпленка нарезать средними ломтиками и обжарить на сковороде на растительном масле, довести до готовности в духовке.

Приготовить соус. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, добавить измельченные грецкие орехи, хмели-сунели, влить куриный бульон, варить в течение 10 минут. Затем перелить в блендер и измельчить до однородности.

На тарелки выложить цыпленка, рядом уложить зеленый салат, сверху полить ореховым соусом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Шаурма с цыпленком и овощами.

213 ккал.

25 мин.

Филе куриных бедер – 500 г.

Кориандр молотый – 1 г.

Растительное масло – 50 мл.

Консервированный зеленый горошек – 30 г.

Тонкий лаваш – 4 шт.

Майонез – 80 г.

Соль, перец.

Для салата.

Капуста краснокочанная – 150 г.

Морковь – 50 г.

Помидоры – 100 г.

Огурцы – 80 г.

Репчатый лук – 40 г.

Зелень (укроп, кинза, фиолетовый базилик) – 10 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Куриное филе отбить, посолить, поперчить, добавить кориандр и обжарить на растительном масле до готовности, затем нарезать соломкой. положить в миску, добавить горошек, перемешать.

Приготовить салат. Капусту и морковь нарезать тонкой соломкой. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать и перемешать с рубленой зеленью и чесноком.

Все подготовленные ингредиенты поделить на 4 части. половину поверхности одного лаваша смазать майонезом, уложить поочередно куриное филе с горошком и салат. Свернуть лаваш в ролл так, чтобы края были закрыты. Обжарить с двух сторон на сковороде гриль или в вафельнице. повторить с оставшимися ингредиентами.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Паштет из индейки.

229 ккал.

50 мин.

Репчатый лук – 60 г.

Белый хлеб – 300 г.

Сливки 35 % – 300 г.

Филе индейки – 800 г.

Кабачок – 150 г.

Анчоусы – 40 г.

Каперсы – 40 г.

Яичные желтки – 3 шт.

Сливочное масло – 30 г.

Соль, перец.

Лук очистить и произвольно нарубить. Хлеб замочить в сливках, предварительно срезав корки.

Индейку нарезать маленькими кусочками, приправить солью и перцем, добавить рубленый лук и замоченный хлеб. Пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.

Кабачок, анчоусы и каперсы измельчить и перемешать с фаршем из индейки, добавить желтки, соль и перец.

Подготовленную массу уложить в смазанную маслом форму для запекания, накрыть крышкой и запечь в нагретой до 180 °C духовке в течение 25–30 минут. подавать паштет можно теплым или холодным.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Паштет из куриной печени с моченой брусникой и гренками.

177 ккал.

2 ч.

Брусника – 300 г.

Водка – 40 мл.

Лимоны (цедра) – 2 шт.

Сахар – 80 г.

Тимьян – 3 веточки.

Хлеб с отрубями или бородинский – 1/2 буханки.

Лук-шалот – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Розмарин – 1 веточка.

Оливковое масло – 50 мл.

Портвейн красный – 100 мл.

Соль, перец.

Приготовить моченую бруснику: смешать ягоды с водкой, лимонной цедрой, сахаром и листочками тимьяна и дать настояться в холодильнике в течение 2 часов.

Хлеб нарезать очень тонкими ломтиками и подсушить в духовке до хруста.

Очищенные и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и чеснок обжарить вместе с розмарином на оливковом масле. Добавить куриную печень, обжаривать в течение 15 минут, влить портвейн и уварить до выпаривания жидкости.

Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить с помощью блендера до нужной консистенции и дать остыть.

Подать паштет с моченой брусникой и подсушенными кусочками хлеба.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира.

143 ккал.

1 ч 10 мин + маринование.

Фуа-гра – 300 г.

Красный портвейн – 50 мл.

Сахар – 60 г.

Рокфор – 30 г.

Инжир – 200 г.

Бальзамический уксус – 30 мл.

Пшеничный хлеб для тостов – 4 ломтика.

Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в портвейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.

Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.

Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.

Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.

Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.

Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра.

107 ккал.

25 мин.

Лук-порей – 1 шт.

Сливочное масло – 60 г.

Белое сухое вино – 100 мл.

Апельсины – 4 шт.

Мед – 150 г.

Вустерский соус – 30 мл.

Стейки из фуагра – 4 шт.

Оливковое масло для жарки.

Соль, перец.

Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.

С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.

Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.

Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Флан из куриной печени с вишневым конфитюром.

230 ккал.

40 мин.

Куриная печень – 500 г.

Оливковое масло – 70 мл.

Лук-шалот – 150 г.

Белое сухое вино – 70 мл.

Сливки 33 % – 70 г.

Яйца – 5 шт.

Салат корн для украшения.

Вишневый конфитюр – 50 г.

Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.

Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить.

Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Кокот из курицы с белыми грибами.

213 ккал.

35 мин.

Филе куриных бедер – 200 г.

Белые грибы – 200.

Лук-шалот – 15 г.

Чеснок – 5 зубчиков.

Растительное масло – 50 мл.

Тимьян – 1 веточка.

Сливочное масло – 50 г.

Сливки 33 % – 200 г.

Сыр гауда – 30 г.

Трюфельное масло – 5 мл.

Багет – 8–12 ломтиков.

Соль, перец.

Филе куриных бедер нарезать небольшими кусочками. Обработанные грибы разрезать на 4 части. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить.

Курицу и грибы обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна до золотистого цвета. тимьян удалить, добавить лук-шалот, чеснок и сливочное масло. как только оно растает, положить муку и перемешать. Затем добавить сливки и, постоянно помешивая, довести до загустения, приправить по вкусу солью и перцем.

Готовую массу разложить в порционные кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Ломтики багета подсушить в духовке на отдельной решетке.

При подаче сбрызнуть кокот трюфельным маслом, подать с тостами из багета.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Якитори из курицы.

191 ккал.

50 мин.

Филе куриных бедер – 360 г.

Репчатый лук – 1 шт.

Салат латук – 1 шт.

Для маринада.

Устричный соус – 100 мл.

Саке – 5 мл.

Кунжутное масло – 2 мл.

Сахар – 7 г.

Для соуса.

Куриные кости – 200 г.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сахар – 80 г.

Соевый соус – 150 мл.

Мирин – 80 мл.

Саке – 60 мл.

Приготовить соус якитори:

– Куриные кости хорошо обжарить в духовке, без масла.

– Лук и морковь очистить, разрезать пополам и обжа рить вместе с костями.

– В отдельном сотейнике смешать с сахаром жидкие ингредиенты соуса и поставить на слабый огонь.

– В тот же сотейник положить обжаренные куриные кости и овощи, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится на треть.

– Процедить соус через сито и дать остыть.

Куриное филе нарезать брусочками и сложить в миску. Сделать маринад, соединив и тщательно перемешав все его ингредиенты. приготовленным маринадом залить кусочки куриного мяса и дать немного промариноваться.

Нанизать курицу на бамбуковые шпажки, перемежая с нарезанным шашечками луком.

Выложить шпажки с курицей на разогретый гриль и жарить до золотистого цвета. Затем перевернуть на другую сторону и смазать соусом якитори.

Перед подачей выложить на тарелку промытые листья латука, а на них – готовые якитори из курицы.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Якитори (в буквальном переводе «жареная птица») – очень популярное японское блюдо из поджаренных над углями кусочков курицы на бамбуковых шампурах. В некоторых странах и даже в отдельных районах Японии приготовленные таким образом другие продукты (это может быть свинина, говядина, рыба и т. д.) также называют «якитори».

Салаты.

Салат из копченого цыпленка с манго и авокадо.

207 ккал.

20 мин.

Копченое филе цыпленка – 250 г.

Красный лук – 40 г.

Манго – 1 шт.

Авокадо – 1 шт.

Микс салатных листьев – 200 г.

Майонез – 80 г.

Соевый соус – 10 мл.

Соль, перец.

Цыпленка нарезать крупными кусочками, посолить и поперчить. Красный лук нарезать мелкими кубиками.

Манго и авокадо очистить от кожицы и косточек, половину нарезать вдоль тонкими ломтиками, вторую часть – крупными кубиками.

Половину нарезанного цыпленка перемешать с кубиками авокадо, манго, луком и салатными листьями. Заправить майонезом и соевым соусом.

Выложить салат на тарелки горкой, по кругу разложить ломтики манго и авокадо, а также оставшиеся кусочки цыпленка.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

В продаже часто встречаются недозрелые плоды манго и авокадо. Оба этих плода можно дозаривать одинаково – в сухом и теплом месте (не в холодильнике!). Чтобы ускорить дозревание, можно положить их в пакет из коричневой оберточной бумаги.

Салат с куриной грудкой, спаржей и горчичным соусом.

221 ккал.

35 мин.

Филе куриной грудки – 600 г.

Оливковое масло – 80 мл.

Спаржа – 400 г.

Микс салатных листьев – 150 г.

Соль.

Для соуса.

Зернистая горчица – 40 г.

Яичный желток – 1 шт.

Мед – 50 г.

Винный уксус – 15 мл.

Гречишное масло – 50 мл.

Приготовить соус. Смешать горчицу с желтком, медом и винным уксусом. Затем влить масло и хорошенько взбить венчиком до однородности.

Куриную грудку обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать ломтиками и выложить на тарелки.

Спаржу зачистить, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, затем окатить ледяной водой.

Салатные листья промыть и обсушить, смешать с нарезанной кусочками спаржей. Выложить рядом с ломтиками грудки, полить приготовленным соусом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Огуречный салат с копченой курицей и мятой.

117 ккал.

30 мин.

Огурцы – 1 кг.

Перец чили (маленький) – 1 шт.

Мята – 1 пучок.

Грецкие орехи (очищенные) – 1 горсть.

Копченая курица (филе) – 300 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Вода – 50 мл.

Натуральный йогурт – 1 стакан.

Лимонный сок – 2 ст. л.

Маслины без косточек – 1 горсть.

Соль, перец.

Огурцы крупно нарезать, перчик чили без семян очень мелко нарубить, листочки мяты крупно нашинковать, орехи подсушить на сковороде.

Копченую курицу крупно нарезать и слегка прогреть в сотейнике с оливковым маслом (20 мл) и водой.

Приготовить заправку: йогурт взбить с оливковым маслом и лимонным соком.

Смешать огурцы, мяту и нарезанные маслины, приправить солью и перцем, полить йогуртовой заправкой. Сверху уложить теплую копченую курицу, посыпать орехами и рубленым чили.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

«Цезарь» с курицей и креветками.

295 ккал.

50 мин.

Филе куриной грудки – 300 г.

Креветки без головы (крупные) – 20 шт.

Оливковое масло – 100 мл.

Чеснок – 5 зубчиков.

Тимьян – 5 веточек.

Салат романо – 1 кочан.

Бакинские помидоры – 8 шт.

Стружка пармезана – 30 г.

Соль, перец.

Для соуса.

Анчоусы в масле – 2–3 филе.

Чеснок – 1 зубчик.

Яичные желтки – 6 шт.

Оливковое масло – 150 мл.

Лимон (сок) – 1/4 шт.

Для гренок.

Чиабатта – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Тимьян – 2 веточки.

Оливковое масло – 40 мл.

Соль, перец.

Приготовить соус. анчоусы порубить в кашицу, добавив 1 ст. ложку масла из банки. Чеснок измельчить в крошку. Желтки взбить в стойкую пышную массу и, не переставая взбивать, влить в нее тонкой струйкой оливковое масло. Добавить анчоусы и чеснок, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.

Приготовить гренки. Хлеб нарвать крупными кусками, смешать с остальными ингредиентами (предварительно нарубив чеснок и тимьян), сбрызнуть оливковым маслом и подсушить в нагретой до 160 °C духовке в течение 15 минут.

Куриное филе разрезать вдоль пополам, креветки очистить от панциря. то и другое замариновать по отдельности в 20 мл оливкового масла с чесноком и тимьяном, поставить на 20 минут в холодильник. Обжарить (тоже отдельно) на раскаленной сковороде до готовности.

Салат романо нарвать крупными кусочками. Смешать с помидорами, разрезанными на четыре части, соусом и гренками. Выложить на блюдо, сверху уложить ломтики курицы и креветки, посыпать стружкой пармезана.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

«Цезарь» с перепелкой.

241 ккал.

30 мин.

Перепела – 4 шт.

Оливковое масло – 50 мл.

Тимьян – 10 г.

Салат романо – 500 г.

Помидоры черри – 200 г.

Пармезан – 50 г.

Соль, перец.

Для гренок.

Хлеб для тостов – 1 упаковка.

Оливковое масло – 50 мл.

Чеснок – 3–4 зубчика.

Соль, перец.

Для соуса.

Каперсы – 7 г.

Анчоусы – 15 г.

Чеснок – 1 зубчик.

Майонез – 320 г.

Соевый соус – 7 мл.

Пармезан – 20 г.

Оливковое масло – 7 мл.

Перепелок разделать на филе без кожи и костей, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Обжарить с тимьяном на гриле до готовности.

Приготовить гренки. Хлеб без корок нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем и измельченным чесноком. перемешать и подсушить в разогретой духовке до золотистого цвета.

Приготовить соус. каперсы, анчоусы и чеснок измельчить, смешать с майонезом и соевым соусом, тертым пармезаном и оливковым маслом. Хранить до использования в холодильнике.

Листья салата порвать на крупные куски. Добавить половинки помидоров, часть чесночных гренок, половину тертого пармезана и соус. перемешать и выложить на тарелки. Вокруг разложить кусочки перепелки и оставшиеся чесночные гренки, посыпать пармезаном.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

«Оливье» с копченой куриной грудкой.

297 ккал.

50 мин.

Картофель – 100 г.

Морковь – 80 г.

Яйца – 8 шт.

Зеленый горошек (свежемороженый) – 60 г.

Соленые огурцы – 80 г.

Копченая куриная грудка (филе) – 600 г.

Майонез – 250 г.

Укроп, петрушка, зеленый лук – по 20 г.

Соль, перец.

Картофель, морковь, яйца отварить, охладить и очистить. Горошек бланшировать в кипящей воде в течение нескольких минут и быстро остудить в воде со льдом. Соленые огурцы очистить от кожицы.

Нарезать картофель, морковь, яйца, огурцы и половину куриной грудки мелкими кубиками. перемешать нарезанные ингредиенты и горошек, заправить майонезом, приправить солью и перцем. Оставшуюся грудку нарезать ломтиками для украшения.

Выложить салат в виде башенок на тарелки. Украсить ломтиками куриной грудки и зеленью.

Салаты, выложенные с помощью специального сервировочного кольца, смотрятся аккуратно и эффектно, что особенно важно для блюд праздничного стола.

«Оливье» в стиле ретро с перепелкой.

259 ккал.

1 ч.

Перепелки – 4 шт.

Оливковое масло – 100 мл.

Картофель – 120 г.

Яйца куриные – 6 шт.

Яйца перепелиные – 4 шт.

Салат романо – 40 г.

Каперсы – 15 г.

Майонез – 120 г.

Черная икра – 20 г.

Соль, перец.

Перепелок разделать на филе (бедрышки и грудки). посолить и поперчить, обжарить до готовности на оливковом масле. Охладить.

Картофель и оба вида яиц отварить, охладить и очистить.

Обжаренные бедрышки, картофель, огурцы и куриные яйца нарезать кубиками, промытый и обсушенный салат романо и каперсы – произвольно. Все ингредиенты соединить, перемешать и заправить майонезом.

Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. Украсить жареными грудками перепелки, половинками перепелиных яиц и черной икрой.

Если куриным яйцам нужно 15 минут, чтобы быть сваренными вкрутую, перепелиным достаточно всего 5 минут.

Черная икра – малодоступный деликатес. Ее можно с успехом заменить искусственной черной икрой, вкусовые качества которой в наши дни на высоте.

Китайский куриный салат.

169 ккал.

45 мин.

Филе куриной грудки – 400 г.

Соевый соус – 60 мл.

Перец чили – 1/2 шт.

Лимонный сок – 20 мл.

Огурцы – 120 г.

Морковь – 120 г.

Растительное масло – 50 мл.

Зеленый лук – 60 г.

Ростки сои – 80 г.

Кинза – 50 г.

Соль.

Для соуса.

Ореховая паста – 50 г.

Лимонный сок – 10 мл.

Кунжутное масло – 8 мл.

Перец чили – 1/2 шт.

Зеленый лук – 30 г.

Куриные грудки положить в кастрюлю, залить водой, добавить 20 мл соевого соуса, перец чили без семян и лимонный сок. Довести до кипения и варить 20 минут. Достать курицу из бульона, остудить, отбить колотушкой и нарвать руками на кусочки.

Огурцы нарезать тонкой соломкой, выложить в дуршлаг и посыпать солью. Накрыть тарелкой и оставить на 30 минут. Когда огурцы дадут сок, отжать их и обсушить.

Морковь нарезать соломкой и обжарить на сковороде с растительным маслом в течение нескольких минут. Снять с плиты и остудить.

Сложить в миску огурцы, обжаренную морковь, разделанную курицу, нарезанный перьями зеленый лук и ошпаренные ростки сои. Перемешать и оставить в холоде, пока готовится соус.

Приготовить соус: соединить ореховую пасту с лимонным соком, кунжутным маслом и мелко нарубленным перцем чили, влить немного теплой воды, перемешать и добавить нашинкованный зеленый лук.

Перед подачей перемешать салат со всеми остальными ингредиентами. Украсить кинзой. Соус подать отдельно.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Салат с куриными крылышками в медовом соусе.

177 ккал.

40 мин.

Куриные крылышки – 16 шт.

Растительное масло – 80 мл.

Репчатый лук – 80 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Кетчуп – 120 г.

Мед – 40 г.

Соевый соус – 40 мл.

Микс салатных листьев – 240 г.

Огурцы – 100 г.

Морковь – 60 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Лимонный сок – 15 мл.

Соль, перец.

Куриные крылышки обжарить до готовности на растительном масле с нарезанными луком и чесноком. Добавить кетчуп, мед, соевый соус и все перемешать.

Салат промыть и обсушить, нарвать руками. Огурцы и морковь нарезать соломкой. Овощи и салат перемешать, заправить оливковым маслом и соком лимона, приправить по вкусу солью и перцем.

Готовые крылья выложить на тарелки, рядом положить заправленный салат.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Салат с утиной грудкой, свежими ягодами и цитрусовым соусом.

238 ккал.

45 мин + маринование.

Утиная грудка – 600 г.

Красное сухое вино – 200 мл.

Мед – 60 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Розмарин – 2 веточки.

Микс салатных листьев – 180 г.

Свежие ягоды – 120 г.

Для цитрусового соуса.

Сок апельсина – 100 мл.

Сок мандарина – 100 мл.

Сок грейпфрута – 100 мл.

Мед – 80 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Утиную грудку замариновать в красном вине с добавлением меда, чеснока и свежего розмарина на 5 часов. Достать из маринада, завернуть в фольгу и запечь при 180 °C в течение 30 минут. Остудить.

Приготовить соус. Смешать свежевыжатый сок цитрусовых, выпарить на 2/3 объема, добавить мед и остудить. В остывший соус добавить оливковое масло.

Остывшую утку нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху положить промытые и обсушенные листья салата, полить цитрусовым соусом и украсить свежими ягодами.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Салат с копченой утиной грудкой, рокфором и клубникой.

239 ккал.

10 мин.

Клубника – 160 г.

Микс салатных листьев – 200 г.

Бальзамический соускрем – 80 мл.

Копченая утиная грудка – 250 г.

Оливковое масло – 20 мл.

Рокфор – 100 г.

Клубнику помыть, обсушить, разрезать на 4 части. Листья салата промыть, обсушить, заправить бальзамическим соусом. Смешать клубнику с салатом.

Нарезать утиную грудку тонкими ломтиками и разложить на тарелках веером.

Сбрызнуть салат оливковым маслом. Выложить салат с клубникой рядом с ломтиками утиной грудки.

Рокфор нарезать небольшими кусочками. Выложить рокфор сверху на салат.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Микс-салат с уткой и мацони с медом и орехами.

134 ккал.

45 мин.

Фиолетовый базилик – 5 г.

Шнитт-лук – 4 стрелки.

Лук-шалот – 2 шт.

Грецкие орехи очищенные – 25 г.

Миндаль очищенный – 25 г.

Имбирь – 5 г.

Мацони – 150 мл.

Цветочный мед – 50 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Цветочный мед – 50 г.

Филе утиной грудки – 2 шт.

Бадьян – 1 звездочка.

Кумин – 2 г.

Гвоздика – 4 бутончика.

Топленое масло – 50 г.

Салат латук – 1 кочан.

Салат лолло-россо – 1 кочан.

кресссалат – 10 г.

Соль, перец.

Фиолетовый базилик и шнитт-лук тонко нарезать. Лук-шалот мелко нарубить. Грецкие орехи и миндаль мелко нарубить и обжарить на сухой сковороде.

Имбирь натереть, смешать с мацони, посолить и поперчить, добавить мед и рубленый чеснок, перемешать.

Утиную грудку надрезать решеткой со стороны кожицы, посолить и поперчить, положить на холодную сковороду кожей вниз, добавить специи. Жарить на топленом масле с обеих сторон в течение 10−12 минут, переложить на салфетку, чтобы мясо «отдохнуло», затем нарезать тонкими ломтиками.

В сковороду с жиром от утки положить лук-шалот и готовить до мягкости, затем откинуть на сито, чтобы стек жир. Переложить в блендер и измельчить.

Салатные листья перебрать и нарвать руками, смешать с пюре из лука, посолить и поперчить, заправить соусом из мацони и выложить на тарелки. Дополнить салат теплой утиной грудкой и посыпать жареными орехами.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Супы.

Куриный бульон с рисом.

138 ккал.

4 ч.

Курица – 1 шт. (1,2 кг).

Вода – около 2 л.

Лук-шалот – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Рис басмати – 300 г.

Яйца – 2 шт.

Укроп – 1 пучок.

Соль.

Курицу хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, положить очищенные и произвольно нарезанные шалот, морковь, стебель сельдерея и чеснок, посолить. Варить около 4 часов.

Рис отварить отдельно до готовности. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.

Готовый бульон процедить (овощи выбросить), курицу слегка охладить и разобрать мясо на кусочки руками.

Подать бульон с отварным рисом, кусочками куриного мяса и рубленой зеленью. Украсить каждую порцию половинкой сваренного вкрутую яйца.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Суп с курицей и яйцом по-азиатски.

144 ккал.

25 мин.

Филе куриных бедер – 200 г.

Вода – 1,6 л.

Грибы шиитаке – 40 г.

Лук-порей (белая часть) – 40 г.

Ростки сои – 50 г.

Соевый соус – 60 мл.

Паста кимчи – 20 г.

Яйца – 4 шт.

Зеленый лук – 40 г.

Кинза – 4 веточки.

Соль, перец.

Филе куриных бедер освободить от жилок и жира, на резать мясо кусочками и положить в сотейник с кипящей водой. Периодически снимать образующуюся пену. Варить до готовности курицы.

Шляпки шиитаке нарезать крупной соломкой, лук-порей – кольцами. Ростки сои, грибы и порей положить в суп, приправить солью и перцем, добавить соевый соус и пасту кимчи. проварить до готовности порея. Посолить и поперчить по вкусу.

Перед подачей разбить в каждую тарелку яйцо, нарезать зеленый лук и перемешать. Залить горячим супом, посыпать листьями кинзы и немедленно подавать.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Суп с курицей, лапшой удон и омлетом.

147 ккал.

40 мин.

Лапша удон – 175 г.

Куриный бульон – 1,6 л.

Филе куриных бедер – 350 г.

Цукини – 40 г.

Морковь – 40 г.

Корень имбиря – 15 г.

Соевый соус – 40 мл.

Кунжутное масло – 15 мл.

Лук-порей (белая часть) – 25 г.

Зеленый лук – 20 г.

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 4 веточки.

Соль.

Для омлета.

Яйца – 5 шт.

Мирин – 20 мл.

Соевый соус – 15 мл.

Саке – 15 мл.

Приправа хон даши – 5 г.

Сахар – 10 г.

Сварить лапшу удон согласно инструкции на упаковке.

Приготовить омлет. Все его ингредиенты тщательно перемешать. Вылить тонким слоем часть массы на разогретую сковороду, поджарить, свернуть в рулет и выложить на бумажную салфетку. То же самое проделать с оставшейся массой. Готовые рулеты нарезать тонкой соломкой.

Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить.

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья.

Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Щи суточные на петухе.

68 ккал.

2,5 ч.

Петух для бульона – 2 кг.

Вода – около 2,5 л.

Квашеная капуста – 300 г.

Жир для жарки – 50 г.

Копченые свиные ребра – 1,3 кг.

Томатная паста – 60 г.

Морковь – 200 г.

Репчатый лук – 80 г.

Корень петрушки – 40 г.

Лавровый лист – 4 шт.

Мука – 40 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Укроп – 20 г.

Сметана – 140 г.

Соль, перец.

Петуха залить холодной водой, чтобы она его полностью покрывала, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа. Вынуть петуха из кастрюли и использовать его мясо в другом блюде.

Рубленую квашеную капусту потушить с жиром и копчеными свиными ребрами с добавлением части томатной пасты. (после 1,5–2 часов тушения капуста станет красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.).

Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой лук, морковь и корень петрушки, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец и спассерованную на сухой сковороде муку.

В готовые щи положить 2–3 зубчика чеснока, растертого с солью, и снятое с костей мясо. перед подачей разлить щи по тарелкам, посыпать укропом и добавить сметану.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Щи будут вкуснее, если потомить их в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами надо снять с огня сразу после добавления специй и разлить щи по глиняным горшочкам емкостью 0,5 л. В каждый положить по кусочку снятого с костей мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать его яйцом и запечь в духовке. Когда тестяная крышка подрумянится и станет выпуклой, достать горшочки из духовки.

Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо.

241 ккал.

1 ч 10 мин.

Репчатый лук – 300 г.

Растительное масло – 100 мл.

Томатная паста – 300 г.

Куриный бульон – 1 л.

Соленые огурцы – 500 г.

Колбаса чоризо – 200 г.

Утка конфи – 400 г.

Каперсы (плоды) – 50 г.

Соль, перец, сахар.

Лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и хорошенько ее обжарить. Влить половину куриного бульона.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и потушить в оставшемся бульоне. Смешать с пассерованной томатной пастой, добавить нарезанную кружками колбасу чоризо и ломтики утки конфи. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром. В конце приготовления всыпать каперсы.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Как и многие другие кулинарные изыски, конфи (confit) из утки придумали французы. Конфи – это способ приготовления мяса (чаще утки, гуся и свинины) для длительного хранения. В оригинальном рецепте конфи утиные ножки сначала засаливали, чтобы удалить из них воду, а потом тушили в собственном жиру на слабом огне, пока мясо не становилось нежнейшим. После этого охлаждали, помещали в глиняный горшок и заливали утиным жиром. В процессе хранения в жиру мясо «созревало», приобретая новые вкус и аромат… Сейчас конфи из утки продают во многих магазинах в банках, которые могут храниться несколько лет.

Похлебка из утки, тыквы и хурмы.

74 ккал.

1 ч 45 мин.

Утка – 1 шт.

Картофель – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Тыква – 200 г.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Красный лук – 1 шт.

Растительное масло – 30 мл.

Кориандр (зерна) – 2 г.

Лавровый лист – 4 шт.

Вода – 4 л.

Вяленые томаты – 50 г.

Хурма – 2 шт.

Эстрагон – 50 г.

Соль, перец.

Утку обработать, нарезать средними ломтиками. Картофель, морковь и тыкву нарезать средними кубиками. Стебли сельдерея, чеснок, красный лук мелко нарубить.

В глубокой кастрюле на растительном масле обжарить утку со специями. Затем добавить морковь, тыкву, стебли сельдерея, чеснок и красный лук, готовить еще в течение 5 минут.

Влить воду, посолить и поперчить, варить под крышкой в течение 1,5 часов.

За 20 минут до готовности добавить картофель и мелко нарезанные вяленые томаты.

За 10 минут до готовности добавить рубленую и очищенную от кожицы хурму и эстрагон.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Сырный суп с курицей.

114 ккал.

40 мин.

Вода – 3,5 л.

Куриное филе – 500 г.

Лавровый лист – 5 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Душистый перец – 5 г.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 200 г.

Картофель – 400 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Рис – 500 г.

Плавленый сыр – 500 г.

Укроп – 10 г.

Соль, перец.

В кастрюлю с водой положить куриное филе, лавровый лист, давленый чеснок и душистый перец. Довести филе до полуготовности, выложить на разделочную доску и нарезать мелкими кубиками.

Лук, морковь и картофель очистить и нарезать. Лук и морковь спассеровать на оливковом масле до мягкости и добавить в бульон. Затем из бульона удалить чеснок.

Рис промыть и добавить в бульон вместе с картофелем и плавленым сыром. Затем добавить нарезанное куриное филе, приправить солью и перцем. Варить до готовности.

При подаче посыпать рубленым укропом, сбрызнуть оливковым маслом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Суп-пюре из репы с утиной грудкой.

181 ккал.

1 ч.

Репа – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Сливочное масло – 50 г.

Тимьян – 3 веточки.

Куриный бульон – 1 л.

Хлеб с отрубями – 4 ломтика.

Копченая утиная грудка – 1 шт.

Соль, перец.

Все овощи очистить, нарезать произвольно и слегка обжарить на сливочном масле с тимьяном в глубоком сотейнике. Тимьян удалить.

Влить в сотейник куриный бульон и варить до готовности овощей. Измельчить с помощью блендера, протереть через частое сито, приправить солью и перцем.

Хлеб слегка подсушить в духовке, наломать на крупные кусочки.

Подать суп с тонко нарезанной утиной грудкой на гренках, при желании украсив очень тонкими ломтиками свежей репы.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Испокон веков репа являлась основным овощем в русской кухне. Однако с появлением более «модного» и удобного картофеля медленно, но верно была вытеснена в разряд «устаревших» продуктов. Были утеряны многие секреты обработки репы и рецепты блюд на ее основе. А между тем правильно приготовленная репа не только очень вкусна, она еще и невероятно полезна. Продукт низкокалорийный, но богатый витаминами, репа насыщает и при этом не способствует накоплению лишнего веса.

Вишисуаз с копченой утиной грудкой.

171 ккал.

40 мин.

Лук-порей (белая часть) – 400 г.

Лук – 100 г.

Картофель – 200 г.

Растительное масло – 50 мл.

Куриный бульон – 1 л.

Сливки 33 % – 200 г.

Копченая утиная грудка – 200 г.

Соль, перец.

Овощи промыть, очистить и произвольно нарезать. В кастрюлю налить масло, пассеровать на нем овощи, постоянно помешивая, в течение 10 минут.

Влить бульон и варить до готовности овощей. Добавить сливки, еще раз довести до кипения, посолить, поперчить.

Отлить половину жидкости, а оставшийся суп взбить в блендере до однородности. Суп-пюре должен получиться довольно густым. Если он слишком густой, нужно разбавить его отлитой жидкостью, добавляя ее понемногу. Охладить суп.

Тонко нарезать утиное мясо и украсить им суп сверху, положив по ломтику в центр каждой тарелки.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Вишисуаз, в отличие от других супов-пюре, подается охлажденным. В качестве дополнения для этого изысканного супа подойдут различные ингредиенты на ваш вкус: копченая рыба, красная или черная икра, гренки и т. п. Экспериментируйте!

Горячие блюда.

Цыпленок, фаршированный сыром дор блю и медовой грушей.

217 ккал.

1 ч 20 мин.

Цыплята – 4 шт. (по 600 г).

Розмарин – 30 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Оливковое масло – 50 мл.

Соль, перец.

Для начинки.

Груши – 3−4 шт.

Кедровые орешки – 100 г.

Мед – 70 г.

Сыр дор блю – 250 г.

Приготовить начинку. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде и смешать с ломтиками груш, добавить мед. Нарезать сыр дор блю небольшими кубиками и аккуратно перемешать со смесью груши и орехов.

Цыплят обработать, хорошо промыть, обсушить. Тушки цыплят натереть солью и перцем, наполнить подготовленным фаршем. Ножки скрестить у грудной клетки и скрепить при помощи деревянных шпажек.

Подготовленные тушки цыплят положить на противень, посыпать рублеными розмарином и чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 45−50 минут, периодически поливая выделяющимся жиром. Достать и удалить шпажки.

Готовых цыплят выложить на тарелки, украсить свежим розмарином и сбрызнуть оливковым маслом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Цыпленок табака по-фермерски.

251 ккал.

30 мин + маринование.

Цыплята – 4 шт. (по 500 г).

Аджика – 200 г.

Чеснок – 50 г.

Тимьян – 10 г.

Паприка – 20 г.

Белое сухое вино – 100 мл.

Растительное масло – 20 мл.

Зелень.

Соль, перец.

Цыплят разрезать вдоль, раскрыть и слегка отбить. Обмазать аджикой, перемешать с рубленым чесноком, тимьяном, паприкой и вином. Мариновать 2–3 часа.

Обжарить цыплят на раскаленной сковороде с растительным маслом под гнетом до готовности. Приправить солью и перцем. Подать с зеленью.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Рецепт цыпленка табака пришел к нам из грузинской кухни. В оригинале такой цыпленок называется «тапака» – от наименования сковороды, которая традиционно используется для приготовления этого блюда.

Цыпленок карри.

199 ккал.

30 мин + маринование.

Цыплята (по 500 г) – 4 шт.

Морковь – 20 г.

Сельдерей (стебель) – 20 г.

Редис – 20 г.

Шнитт-лук – 5 г.

Микс салатных листьев – 100 г.

Соль, перец.

Для маринада.

Чеснок – 5 зубчиков.

Кинза – 10 г.

Кефир – 150 мл.

Минеральная вода с газом – 50 мл.

Томатная паста – 25 г.

Карри (порошок) – 10 г.

Растительное масло – 100 мл.

Соль.

Приготовить маринад: чеснок и кинзу измельчить, соединить с остальными ингредиентами и перемешать. Посолить по вкусу.

Цыплят разрезать пополам, на сутки замариновать в приготовленном маринаде (в холодильнике), затем обжарить на гриле и в течение 20 минут довести до го товности в духовке при 170 °C.

Очищенную морковь и сельдерей нарезать соломкой, редис – кружочками, после чего опустить его на 5 минут в воду со льдом для того, чтобы он хрустел. Шнитт-лук мелко нарубить. Салатные листья перемешать с овощами и заправить оливковым маслом. Посолить и поперчить при подаче.

Подать жареных цыплят с гарниром.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Цыпленок, жаренный с кизилом, луком и гранатом.

159 ккал.

40 мин.

Цыплята – 4 шт.

Кизил сушеный – 50 г.

Репчатый лук – 80 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Хмели-сунели – 5 г.

Растительное масло – 80 мл.

Кинза – 50 г.

Фиолетовый базилик (рейхан) – 10 г.

Эстрагон – 10 г.

Гранат – 1/2 шт.

Соль, перец.

Цыплят разрезать пополам и удалить все кости. Кизил замочить в кипятке, удалить косточки. Лук нарезать соломкой. Чеснок нарубить.

Цыплят натереть хмели-сунели, солью и перцем и обжарить на растительном масле с двух сторон.

Добавить к цыплятам кизил, лук и чеснок, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 15 минут.

Перед подачей украсить листьями зелени и зернами граната.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Курица в соусе терияки.

244 ккал.

40 мин.

Филе куриных бедер – 600 г.

Цукини – 60 г.

Морковь – 60 г.

Репчатый лук – 60 г.

Сладкий перец трех цветов – 60 г.

Растительное масло – 50 мл.

Ростки сои – 80 г.

Саке – 100 мл.

Кунжутное масло – 5 мл.

Соус терияки – 80 мл.

Кунжут – 5 г.

Кудрявая петрушка – 15 г.

Соль, перец.

Куриное филе очистить от жира и жилок, нарезать брусочками. Очищенные овощи нарезать соломкой и перемешать.

На разогретую сковороду налить половину растительного масла и обжарить овощи. Приправить солью и перцем, тщательно перемешать. Добавить ростки сои, влить половину саке и кунжутное масло, прогреть еще минуту и перемешать. Выложить на тарелки.

Влить в сковороду оставшееся масло и обжарить куриное филе с одной стороны до золотистой корочки. Приправить солью и перцем, перевернуть и обжарить с другой стороны. Затем сбрызнуть курицу саке, чтобы она не потеряла сочность. Полить соусом терияки, хорошо перемешать и выложить на тарелки с овощами.

Посыпать блюдо кунжутом и украсить зеленью петрушки.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Японский терияки прочно вошел в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называют «терияки», независимо от того, японское это блюдо или нет. «Тери» в переводе – блеск, а «яки» – гриль. При использовании этого соуса или разновидности маринада пища (а это могут быть мясные, рыбные, овощные блюда) приобретает сладковатый вкус и блестящую глянцевую поверхность, как будто покрытую глазурью. Состав терияки примерно таков: смесь японских вин, соевого соуса и сахара.

Пулярка пти-марье.

189 ккал.

1 ч 15 мин.

Курица – 900 г.

Вода – 3 л.

Лавровый лист – 2 шт.

Морковь – 350 г.

Лук – 400 г.

Картофель – 400 г.

Сливки 33 % – 70 г.

Сливочное масло – 90 г.

Зелень для украшения.

Соль, перец.

Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену.

Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы.

Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи.

Бульон, в котором варились курица и овощи процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.

Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Пулярка – это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены.

Запеченная куриная грудка с соусом из белых грибов.

210 ккал.

50 мин.

Филе куриной грудки – 4 шт.

Растительное масло – 40 мл.

Соевый соус – 40 мл.

Чеснок – 10 зубчиков.

Тмин – 2 г.

Картофель молодой – 600 г.

Оливковое масло – 120 мл.

Шнитт-лук – 40 г.

Соль.

Для соуса.

Белые грибы – 200 г.

Лук-шалот – 20 г.

Чеснок – 6 зубчиков.

Оливковое масло – 30 мл.

Сливки 33 % – 240 г.

Соль.

Куриные грудки замариновать на 30 минут в смеси растительного масла с соевым соусом, рубленым чесноком и тмином. Затем уложить на пергамент и запечь в духовке при 180 °C в течение 13 минут.

Приготовить соус. Очищенные грибы, лук-шалот и чеснок нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить сливки, посолить и довести до кипения. Томить на слабом огне до загустения.

Картофель очистить и разрезать на четыре части, отварить до готовности с добавлением соли. Слить воду, заправить оливковым маслом и рубленым шнитт-луком.

Перед подачей выложить грудки на политый соусом картофель.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Куриная грудка с пармезаном и прошутто.

212 ккал.

40 мин.

Филе куриной грудки – 4 шт.

Пармезан – 60 г.

Тимьян – 4 веточки.

Лимон (цедра) – 2 шт.

Ветчина прошутто – 8 ломтиков.

Оливковое масло – 120 мл.

Микс салатных листьев – 80 г.

Соль, перец.

Куриные грудки надрезать и раскрыть с внутренней стороны с помощью острого ножа, посыпать изнутри тертым пармезаном, листочками тимьяна, цедрой лимона, солью и перцем.

На каждую грудку уложить внахлест по 3 кусочка прошутто и полить оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см.

Поставить сковороду на средний огонь и обжарить грудки с той стороны, где ветчина, перевернуть и обжарить с другой стороны, затем снова перевернуть и жарить еще 30 секунд, чтобы ветчина хорошенько подрумянилась.

Подать грудки целиком на салатных листьях.

Куриные зразы с грибами и шпинатом.

189 ккал.

50 мин.

Филе куриной грудки – 4 шт.

Шампиньоны – 200 г.

Лук-шалот – 200 г.

Растительное масло – 70 мл.

Шпинат свежий – 200 г.

Сливочное масло – 100 г.

Куриное филе отбить в тонкий пласт толщиной 3 мм, посолить и поперчить.

Грибы нарезать сегментами среднего размера, лук – полукольцами. Обжарить на части растительного масла, приправив солью и перцем. За минуту до готовности добавить перебранный и хорошо промытый шпинат.

В приготовленный фарш добавить сливочное масло и выложить на куриное филе, сформовать в виде котлет, прикрыв начинку со всех сторон.

Обжарить зразы на растительном масле до румяной корочки и в течение 10–15 минут и довести до готовности в духовке при 180 °C.

Котлеты пожарские.

191 ккал.

1 ч 20 мин.

Хлеб пшеничный формовой – 60 г.

Репчатый лук – 60 г.

Сливочное масло – 100 г.

Белый батон, подсушенный – 140 г.

Молоко – 260 мл.

Телятина молочная – 180 г.

Мякоть курицы без кожи и костей – 260 г.

Сливки 35 % – 80 мл.

Яйца – 2 шт.

Соль, перец.

Пшеничный хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Лук порубить и обжарить на сливочном масле (50 г), белый батон без корок размочить в подогретом молоке и слегка отжать.

Телятину и куриное филе произвольно нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, размоченный хлеб и оставшееся сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).

Разделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в приготовленных сухариках и обжарить на сливочном масле до светлой корочки.

Переложить котлеты на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Пожарские котлеты лучше всего подавать с отварными овощами и молочным соусом.

Котлеты по-киевски в сырной панировке.

263 ккал.

1 ч.

Шампиньоны – 120 г.

Растительное масло – 200 мл.

Сыр гауда – 80 г.

Сливочное масло – 80 г.

Куриные грудки (филе) – 4 шт.

Мука – 100 г.

Яйца – 2 шт.

Панировочные сухари – 100 г.

Пармезан – 60 г.

Картофельное пюре – 600 г.

Трюфельное масло – 15 мл.

Салат корн для украшения – 50 г.

Соль, перец.

Грибы мелко нарубить, обжарить на растительном масле (40 мл), смешать с тертым сыром гауда и размягченным сливочным маслом. Сформовать начинку в виде маленьких колбасок и положить в холодильник, чтобы масло застыло.

В каждой куриной грудке сделать надрез, раскрыть ее, как книгу, и отбить. Посолить, поперчить, выложить в центр начинку и плотно завернуть филе. Обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и наконец – в панировочных сухарях, смешанных с половиной тертого пармезана.

Разогреть оставшееся растительное масло и обжарить во фритюре котлеты в панировке. Довести до готовности в духовке, нагретой до 200 °C.

Картофельное пюре прогреть с добавлением оставшегося пармезана и трюфельного масла. Выложить на тарелки готовые котлеты, рядом – картофельное пюре и салат корн.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Тушеные куриные потрошки с фасолью и томатами.

143 ккал.

45 мин.

Куриные потроха – 600 г.

Мука – 150 г.

Оливковое масло – 70 мл.

Сливочное масло – 100 г.

Красная фасоль консервированная – 300 г.

Помидоры – 200 г.

Кинза – 10 г.

Петрушка – 10 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Куриный бульон – 400 мл.

Соль, перец.

Потроха промыть, почистить, просушить. Запанировать в муке и обжарить на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. Готовые потроха выложить в глубокую кастрюлю.

Фасоль откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Добавить в кастрюлю к потрохам.

Нарезанные помидоры, рубленую зелень (часть оставить для подачи) и чеснок положить в кастрюлю к потрохам, залить куриным бульоном, посолить и поперчить, тушить на слабом огне в течение 15−20 минут.

Выложить блюдо на тарелки и украсить рубленой зеленью.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Чахохбили из куриных крыльев.

182 ккал.

50 мин.

Куриные крылья – 800 г.

Растительное масло – 100 мл.

Репчатый лук – 120 г.

Морковь – 80 г.

Зеленый перец чили – 400 г.

Томатная паста – 60 г.

Хмели-сунели – 3 г.

Кориандр – 1 г.

Куриный бульон – 400 мл.

Помидоры – 200 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Зелень (кинза, укроп, базилик, петрушка) – 50 г.

Армянские лепешки – 2 шт.

Соль, перец.

Куриные крылья разрезать пополам по суставу, посолить и поперчить, обжарить в глубоком сотейнике на растительном масле.

Лук, морковь, перец чили нарезать кубиками, добавить в сотейник к крыльям, слегка обжарить.

Добавить томатную пасту, специи и готовить в течение 3 минут, постоянно помешивая.

Влить бульон, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 20 минут.

Добавить помидоры, нарезанные крупными кубиками, рубленый чеснок и тушить еще 2 минуты.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Подавать с армянской лепешкой.

Чахохбили из куриных желудочков.

123 ккал.

2,5 ч.

Куриные желудочки – 1 кг.

Растительное масло – 80 мл.

Репчатый лук – 120 г.

Куриный бульон – 500 мл.

Томатная паста – 50 г.

Томатный сок – 300 мл.

Перец чили – 20 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Хмели-сунели – 3 г.

Зелень (кинза, петрушка) – 40 г.

Соль.

Желудочки обжарить на сковороде на растительном масле с добавлением нашинкованного лука.

Переложить желудочки в керамическую посуду, влить бульон, закрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь в течение 2 часов.

Томатную пасту развести томатным соком, добавить к желудочкам, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Затем добавить соль, рубленые перец чили и чеснок, хмели-сунели, рубленую зелень, довести еще раз до кипения.

Снять с огня и дать настояться перед подачей в течение 5 минут.

Фондю с курицей, хлебом и картофелем.

259 ккал.

20 мин.

Картофель – 4 шт.

Копченая куриная грудка – 200 г.

Тостовый хлеб – 6 ломтиков.

Чеснок – 2 зубчика.

Сыр грюйер – 150 г.

Сыр эмменталь – 100 г.

Моцарелла – 100 г.

Мускатный орех (тертый) – 2 г.

Бурбон – 20 мл.

Соль, перец.

Картофель отварить в мундире, остудить. Картофель, копченую куриную грудку и хлеб нарезать средними кубиками. Хлеб слегка поперчить и подсушить в духовке при 180 °C в течение 3−4 минут.

Сотейник с толстым дном натереть изнутри чесноком для аромата.

Сыры мелко нарезать, положить в сотейник и поставить на слабый огонь, постоянно помешивать, пока сыр не расплавится, приправить мускатным орехом и влить бурбон.

В готовое теплое фондю макать кусочки курицы, хлеба и картофеля.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Фондю – это национальное швейцарское блюдо, приготовленное на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон. Фондю в переводе с французского значит «расплавленный». Вкус блюда во многом зависит от зрелости сыра: чем он моложе, тем проще и нежнее его вкус. В сырное фондю макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, овощей или мяса.

Ризотто с цыпленком и белыми грибами.

216 ккал.

35 мин.

Рис арборио – 240 г.

Куриное филе – 200 г.

Белые грибы – 120 г.

Тимьян – 10 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Лук-шалот – 40 г.

Пармезан – 40 г.

Микс зелени – 8 г.

Белое сухое вино – 120 мл.

Куриный бульон – 400 мл.

Оливковое масло – 150 мл.

Сливочное масло – 100 г.

Соль, перец.

Куриное филе и грибы нарезать крупными кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, измельченного чеснока и мелко нарубленного шалота.

Добавить рис и вино, а когда жидкость выпарится, влить куриный бульон и варить при постоянном помешивании 20 минут.

В конце приготовления положить сливочное масло, тертый пармезан и рубленую зелень. Приправить по вкусу. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Жареные перепела под соусом из зеленых яблок.

153 ккал.

1 ч.

Перепела – 4 шт.

Оливковое масло – 60 мл.

Тимьян – 15 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Шпинат – 200 г.

Сливочное масло – 60 мл.

Картофель – 400 г.

Растительное масло – 100 мл.

Соль, перец.

Для соуса.

Лук-шалот – 70 г.

Черный перец горошком – 2 г.

Зеленое яблоко – 1 шт.

Кальвадос или сидр – 100 мл.

Яблочный сок – 100 мл.

Соус демиглас – 300 мл.

Сливочное масло – 100 г.

Сахар – 20 г.

Консервированные мелкие яблочки – 150 г.

Соль, перец.

У перепелов удалить все косточки, приправить морской солью и перцем, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока. Держать в тепле до подачи.

Приготовить соус. Шалот порубить и спассеровать с перцем горошком и нарезанным зеленым яблоком. Влить кальвадос или сидр, яблочный сок и демиглас, выпарить. В конце выпаривания добавить сливочное масло и приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Прогреть в соусе консервированные яблочки.

Шпинат перебрать и обжарить на сливочном масле с тимьяном и чесноком, приправив солью и перцем. Картофель нарезать тонкой соломкой, смешать с листочками тимьяна и обжарить на растительном масле в виде тонких лепешек.

Выложить на тарелку шпинат и картофельные лепешки, рядом уложить жареных перепелов, полить соусом и украсить мини-яблочками.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Перепелка с салатом, тыквой и сырным соусом.

220 ккал.

40 мин.

Перепела – 4 шт.

Растительное масло – 150 мл.

Розмарин – 2 веточки.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Бакинские помидоры – 8 шт.

Микс салатных листьев – 200 г.

Тыква – 500 г.

Вода – 100 мл.

Мед – 25 г.

Тыквенные семечки очищенные – 50 г.

Соль, перец.

Для заправки.

Соевый соус – 50 мл.

Ореховое масло – 50 мл.

Сок лайма – 25 мл.

Соль, перец.

Для сырного соуса.

Копченый сыр чечил – 200 г.

Сливки 22 % – 300 мл.

Мускатный орех (тертый) – 2 г.

Перец.

Тушки перепелов посолить и поперчить, разрезать пополам и обжарить на сковороде на части растительного масла с розмарином. Стебли сельдерея нарезать тонкими пластинками. Бакинские помидоры разрезать пополам. Салатные листья нарвать руками. Смешать салатные листья, сельдерей и помидоры.

Приготовить заправку. Смешать соевый соус и ореховое масло, добавить сок лайма, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заправить соусом салатные листья.

Тыкву очистить и нарезать средними кубиками, обжарить на сковороде на оставшемся растительном масле с розмарином в течение 5−7 минут, приправить солью и перцем, влить воду и добавить мед, готовить, пока не выпарится практически вся вода.

Приготовить сырный соус. В сотейник положить сыр чечил, влить сливки, приправить мускатным орехом и перцем, проварить в течение 10 минут на умеренном огне.

На тарелки налить соус, выложить салат и обжаренные тушки перепелов, украсить ломтиками тыквы и семечками.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Гусь с яблоками.

432 ккал.

3,5 ч.

Гусь (средних размеров) – 2 кг.

Соль – 5 г.

Яблоки (антоновка) – около 1,5 кг.

Изюм – 60 г.

Цветочный мед – 150 г.

Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью.

Очистить от кожуры 6–7 яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом.

Яблочной смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. Когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.).

За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения. Когда яблоки будут готовы, удалить из гуся нитки и достать начинку.

Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг разложить запеченные яблоки.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Рагу из гуся с белыми грибами и яблоками в кляре.

238 ккал.

3,5 ч.

Гусь – 1 шт.

Оливковое масло – 60 мл.

Репчатый лук – 100 г.

Сельдерей – 100 г.

Чеснок – 4 зубчика.

Тимьян – 4 веточки.

Белое сухое вино – 120 мл.

Куриный бульон – 2 л.

Белые грибы (сушеные) – 10 г.

Соль.

Для яблок в кляре.

Яйца – 2 шт.

Мука – 300 г.

Молоко – 400 мл.

Сахар – 500 г.

Сода – 1 щепотка.

Уксус – 5 мл.

Яблоки – 2 шт.

Растительное масло для фритюра – 1 л.

Соль.

Гуся нарубить кусочками по 70 г и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные кубиками лук, сельдерей и чеснок, рубленый тимьян и вино. Когда оно выпарится, залить гуся куриным бульоном, всыпать сушеные грибы и тушить на слабом огне 2,5–3 часа, приправив солью по вкусу.

Приготовить кляр. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки смешать с мукой и молоком, добавить соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Белки взбить в плотную пену и добавить в кляр в самом конце.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обмакнуть их в кляр и жарить в раскаленном масле партиями по 2 минуты до готовности.

Рагу из гуся выложить на тарелки и полить соусом. Рядом уложить яблоки в кляре.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Утка с лапшой и грибами.

241 ккал.

3 ч.

Утка (с потрохами) – 2,5 кг.

Чеснок – 2 зубчика.

Лапша домашняя – 75 г.

Репчатый лук – 25 г.

Белые замороженные грибы – 350 г.

Нутряной утиный жир – 45 г.

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 10 г.

Соль, черный и красный молотый перец.

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, измельченным чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, обработанные грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды около 1 часа). Обжарить грибы и лук на утином жире.

Положить в грибную смесь фарш из потрохов и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, рубленую петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Приготовленной смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 часа в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Утиная грудка с гранатовым соусом.

175 ккал.

50 мин.

Утиная грудка – 350 г (2 шт.).

Тимьян свежий – 1 веточка.

Чеснок – 2 зубчика.

Соль, перец.

Для соуса.

Лук красный – 80 г.

Оливковое масло – 5 мл.

Красное сухое вино – 25 мл.

Гранатовый сок – 200 мл.

Крахмал – 3 г.

Соль, перец.

Приготовить соус. Очищенный лук нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Влить вино и выпарить, затем добавить гранатовый сок и выпарить на треть. Развести крахмал в небольшом количестве воды и загустить им соус.

На утиных грудках надрезать кожу, приправить солью и перцем. Обжарить с двух сторон до нужной степени прожарки.

Готовые грудки нарезать ломтиками и полить гранатовым соусом. Можно подать это блюдо с запеченным яблоком и зернами граната.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Утиная грудка с апельсином и цикорием.

221 ккал.

55 мин.

Филе утиной грудки – 4 шт.

Растительное масло – 100 мл.

Сливочное масло – 160 г.

Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.

Сахар – 50 г.

Апельсин – 1 шт.

Апельсиновый сок – 200 мл.

Соль, перец.

Для соуса.

Соус демиглас – 150 мл.

Малина свежемороженая – 80 г.

Малиновый уксус – 30 мл.

Сливочное масло – 40 г.

Соль, перец.

Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло (80 г) и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным маслом.

У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, оставшееся сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете.

Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий.

Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло.

При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Утиная грудка с капучино из спаржи и сельдерея.

232 ккал.

35 мин.

Филе утиной грудки – 800 г.

Растительное масло – 20 мл.

Малиновый сироп или жидкое домашнее варенье – 40 мл.

Соль, перец.

Для соуса-капучино.

Лук-шалот – 150 г.

Растительное масло – 30 мл.

Спаржа – 180 г.

Стебли сельдерея – 120 г.

Белое сухое вино – 80 мл.

Сливки 33 % – 200 г.

Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.

Приготовить соус-капучино:

– Шалот порубить и обжарить на растительном масле.

– Добавить нарезанные спаржу и сельдерей, обжаривать еще 3 минуты.

– Влить вино, выпаривать 5 минут.

– Добавить сливки и проварить до загустения.

– Взбить блендером до получения однородной массы и образования небольшой пены.

Утку нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки. Полить соусом-капучино из спаржи и сельдерея. Дополнительно полить малиновым сиропом или жидкостью (без ягод) от любого домашнего варенья.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Индейка в шампанском.

237 ккал.

1 ч.

Филе индейки – 4 шт. (около 1 кг).

Мука – 30 г.

Сливочное масло – 60 г.

Шампанское – 750 мл.

Сливки 35 % – 300 г.

Микс зелени – 40 г.

Соль, перец.

Филе индейки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить равномерно со всех сторон на сливочном масле.

Влить шампанское, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить индейку 30–40 минут.

Снять крышку, добавить сливки и готовить до загустения соуса.

При подаче полить индейку соусом и украсить зеленью.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Индейка в нежном и изысканном на вкус соусе из шампанского и сливок – настоящий деликатес, при этом готовится она очень просто. Рекомендуем выбрать это блюдо для вашего праздничного стола в качестве эффектного горячего.

Бедро индейки в белом вине с пряными травами.

231 ккал.

50 мин.

Филе бедра индейки – 1 кг.

Тимьян – 4 веточки.

Розмарин – 2 веточки.

Петрушка – 20 г.

Базилик – 10 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Оливковое масло – 50 мл.

Белое сухое вино – 80 мл.

Куриный бульон – 300 мл.

Соль, перец.

Филе бедра индейки выложить в форму для запекания. Добавить рубленые тимьян, розмарин, петрушку, базилик, нарезанный ломтиками чеснок, влить оливковое масло, вино и бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.

Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут.

К столу подавать в форме, в которой блюдо готовилось.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Если у вас есть набор небольших порционных форм для запекания, воспользуйтесь ими – блюдо при подаче будет смотреться более эффектно.

Голубцы из индейки с соусом из сморчков.

249 ккал.

1 ч 10 мин.

Филе индейки – 800 г.

Репчатый лук – 200 г.

Яйца – 4 шт.

Растительное масло – 200 мл.

Китайская капуста – 12 листов.

Куриный бульон – 1 л.

Соль, перец.

Для соуса.

Сушеные сморчки – 20 г.

Оливковое масло – 50 мл.

Лук-шалот – 50 г.

Коньяк – 100 мл.

Сливки жирные – 400 г.

Соль, перец.

Индейку вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйца, приправить солью и перцем, влить растительное масло и тщательно вымесить.

Приготовленный фарш разложить по листьям китайской капусты, свернуть из них голубцы и уложить в глубокий противень. Залить куриным бульоном и тушить 15–20 минут.

Приготовить соус. Залить сморчки горячей водой, дать набухнуть в течение 10 минут, настой слить в миску и сохранить, грибы нарезать кружочками. Обжарить сморчки на оливковом масле, добавить мелко нарубленный шалот, затем влить коньяк и выпарить до половины объема. Влить настой от сморчков и снова выпарить до половины объема. Добавить сливки и немного уварить. Приправить по вкусу солью и перцем.

Готовые голубцы выложить в глубокие тарелки и полить соусом.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Котлетки из индейки в грибном соусе с клюквенным чатни.

239 ккал.

45 мин + замачивание.

Лук-шалот – 4 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Сливочное масло – 130 г.

Филе индейки (бедро) – 500 г.

Мускатный орех тертый – щепотка.

Оливковое масло – 120 мл.

Соль, перец.

Для грибного соуса.

Сушеные белые грибы – 100 г.

Сливки 22 % – 300 мл.

Чеснок – 2 зубчика.

Лавровый лист – 2 шт.

Соль, перец.

Для клюквенного чатни.

Лук-шалот – 2 шт.

Перец чили – 1/2 шт.

Корень имбиря – 20 г.

Клюква свежемороженая – 200 г.

Красный винный уксус – 3 ст. л.

Цветочный мед – 3 ст. л.

Бадьян – 1 звездочка.

Соль.

Шалот и чеснок нарезать и спассеровать на 50 г сливочного масла. Остудить и пропустить через мясорубку вместе с индейкой. Добавить оставшееся сливочное масло, приправить солью, перцем и мускатным орехом, тщательно вымешать. Сформовать котлеты и обжарить до готовности на оливковом масле под крышкой.

Приготовить соус. Грибы замочить в воде на 2 часа, затем отварить в течение 20 минут, откинуть на сито и мелко нарубить. Смешать с остальными ингредиентами и уварить до половины объема. Приправить солью и перцем, процедить.

Приготовить чатни. Шалот, перец чили и имбирь порубить в крошку. Соединить все ингредиенты и уварить, пока жидкость полностью не выпарится. Удалить бадьян и посолить.

Налить в тарелки грибной соус, выложить по кругу чатни. Сверху положить котлетки из индейки.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Оглавление.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов. 1. Закуски. Карпаччо из цыпленка с соусом сациви. Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой. Куриный рулет по-азиатски. Куриный галантин с фисташками. Копченая индейка а-ля вителло тоннато. Сациви из курицы. Цыпленок с ореховым соусом и салатом. Шаурма с цыпленком и овощами. Паштет из индейки. Паштет из куриной печени с моченой брусникой и гренками. Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира. Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра. Флан из куриной печени с вишневым конфитюром. Кокот из курицы с белыми грибами. Якитори из курицы. Салаты. Салат из копченого цыпленка с манго и авокадо. Салат с куриной грудкой, спаржей и горчичным соусом. Огуречный салат с копченой курицей и мятой. «Цезарь» с курицей и креветками. «Цезарь» с перепелкой. «Оливье» с копченой куриной грудкой. «Оливье» в стиле ретро с перепелкой. Китайский куриный салат. Салат с куриными крылышками в медовом соусе. Салат с утиной грудкой, свежими ягодами и цитрусовым соусом. Салат с копченой утиной грудкой, рокфором и клубникой. Микс-салат с уткой и мацони с медом и орехами. Супы. Куриный бульон с рисом. Суп с курицей и яйцом по-азиатски. Суп с курицей, лапшой удон и омлетом. Щи суточные на петухе. Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо. Похлебка из утки, тыквы и хурмы. Сырный суп с курицей. Суп-пюре из репы с утиной грудкой. Вишисуаз с копченой утиной грудкой. Горячие блюда. Цыпленок, фаршированный сыром дор блю и медовой грушей. Цыпленок табака по-фермерски. Цыпленок карри. Цыпленок, жаренный с кизилом, луком и гранатом. Курица в соусе терияки. Пулярка пти-марье. Запеченная куриная грудка с соусом из белых грибов. Куриная грудка с пармезаном и прошутто. Куриные зразы с грибами и шпинатом. Котлеты пожарские. Котлеты по-киевски в сырной панировке. Тушеные куриные потрошки с фасолью и томатами. Чахохбили из куриных крыльев. Чахохбили из куриных желудочков. Фондю с курицей, хлебом и картофелем. Ризотто с цыпленком и белыми грибами. Жареные перепела под соусом из зеленых яблок. Перепелка с салатом, тыквой и сырным соусом. Гусь с яблоками. Рагу из гуся с белыми грибами и яблоками в кляре. Утка с лапшой и грибами. Утиная грудка с гранатовым соусом. Утиная грудка с апельсином и цикорием. Утиная грудка с капучино из спаржи и сельдерея. Индейка в шампанском. Бедро индейки в белом вине с пряными травами. Голубцы из индейки с соусом из сморчков. Котлетки из индейки в грибном соусе с клюквенным чатни.