Русские народные блюда.

Все из картофеля.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ.

4 картофелины, 100 г грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 4 столовые ложки сметаны или майонеза, или 1/2 стакана салатной заправки, соль.

Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы и огурцы, репчатый лук, посолить по вкусу, заправить сметаной, можно майонезом или салатной заправкой.

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И СЕЛЬДИ 2 картофелины, 1 сельдь, 1 яйцо, 1 огурец, 1 помидор, 30 г зеленого салата, 1/2 луковицы, 20 г зеленого лука, 30 г консервированного или отварного зеленого горошка, 100 г майонеза, укроп, соль. Картофель, крутые яйца, свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими полукружочками, филе сельди – ровными ломтиками, листки салата – соломкой. Лук репчатый и зеленый мелко порубить. Все смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, СОСИСОК И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА 6 картофелин, 200 г сосисок, 150 г зеленого лука, 2 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки сахара, соль. Картофель в кожуре, сосиски или сардельки отварить, охладить и нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с сахаром. Все перемешать, посолить и заправить майонезом.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ 8–10 картофелин, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль. Очищенный картофель нарезать ломтиками, слегка поджарить на масле, сложить в кастрюлю с утолщенным дном или жаровню, залить сметаной, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ 10 картофелин, 3 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1/2 чайной ложки красного перца, 4–5 столовых ложек сливочного масла, зелень, соль. Картофель очистить и нарезать кружочками. Отдельно поджарить репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавить молотый красный перец, томат-пюре, смешать с картофелем, посолить, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности.При подаче на стол картофель полить маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С МАСЛИНАМИ 8 картофелин, 3–4 столовые ложки растительного масла, 3 луковицы, 2 столовые ложки муки, 200 г маслин, 2 столовые ложки томатного соуса, перец, зелень, соль. Очищенный картофель нарезать на дольки. Мелко нарезанный лук и зелень спассеровать с мукой, добавить томатный сок (4–5 помидоров) или соус, несколько горошин перца, немного воды и в этом соусе тушить картофель. Маслины замочить на 1,5–2 часа в теплой воде, чтобы они не были очень солеными, положить в соус с картофелем и тушить до готовности.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ (В ГОРШОЧКЕ) 14 картофелин, 200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, зелень, соль. Нарезанный дольками картофель слегка обжарить. Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно спассеровать лук и морковь. Все уложить в глиняные или чугунные горшочки, добавить специи, залить белым соусом и поставить в духовку на 25–30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С РЫБОЙ 14 картофелин, 200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, зелень, соль. Картофель порезать дольками, слегка обжарить. Отдельно спассеровать репчатый лук и морковь, залить белым соусом и тушить вместе с картофелем. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист.Филе рыбы нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Добавить немного белого соуса и тушить до готовности.При подаче на стол в тарелки положить картофель с соусом и кусочки тушеной рыбы. Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ 10 картофелин, 200 г ветчины, 2 яйца, черный молотый перец, соль, зелень укропа или петрушки. Картофель очистить, срезать верхушку-крышечку, сделать ножом углубления в клубнях. Слегка обжарить картофелины во фритюре, посолить, заполнить фаршем, прикрыть крышечкой и довести в духовке до полной готовности.Фарш приготовить так: ветчину нарезать узкой лапшой, добавить сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, мелко нарезанный укроп, приправить солью и перцем, влить сырое яйцо, массу хорошо перемешать и нафаршировать картофелины.Подать к столу с салатом из свежих овощей, домашними разносолами.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ, РИСОМ И СЫРОМ 5 картофелин, 3/4 стакана риса, 1 стакан зеленого горошка, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла или 200 г молочного соуса, соль. Очищенный картофель нарезать соломкой, отварить в небольшом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис, соединить его с картофелем, добавить зеленый горошек, растопленное масло, тертый сыр, перемешать и выложить в смазанную жиром глубокую сковородку. Блюдо посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке. Подать к столу с маслом или молочным соусом.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЬЮ 6 картофелин, 2 сельди, 3 столовые ложки тертой булки, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 желтка, соль. Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Вымоченные сельди очистить от кожи и костей, мелко порубить и смешать с мелко нарезанным луком, поджаренным на растительном масле. На смазанную маслом сковородку положить слоями картофель и сельдь, залить сметаной, смешанной с желтками. Блюдо посыпать сверху тертой булкой и запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ 10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 4 столовые ложки сметаны, соль. Для фарша: 150–200 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла. Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле. На сковородку, смазанную жиром, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху вновь тертый картофель, поставить в духовку для запекания. Через 5–10 минут поверхность картофельной бабки смазать сметаной и запекать до образования румяной корочки. Подавать бабку со сметаной или маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СОЛЕНЫМИ КИЛЬКАМИ 8 картофелин, 200 г кильки, 2 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, соль. Крупные картофелины очистить, сварить до полуготовности. Вынуть сердцевину, сварить и протереть. Протертый картофель перемешать с рублеными яйцами, растертыми с кильками. Полученным фаршем заполнить клубни картофеля, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу.К этому блюду можно подать сметанный соус с луком.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ Приготовить пюре по предыдущему рецепту, только вместо 1 кг картофеля взять 500 г картофеля, столько же шпинатного пюре, которое добавить в картофельное пюре вместе с молоком.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С БРЮКВОЙ ИЛИ МОРКОВЬЮ Приготовить пюре по предыдущему рецепту, однако половину картофеля заменить брюквой или морковью, которые отвариваются отдельно, разминаются и взбиваются вместе с картофельным пюре.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 10 картофелин, 150 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки. Шпик нарезать мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду, вытопить. Когда из шпика вытопится жир, а шкварки станут как сухарики, шкварки вынуть, а в вытопившееся сало опустить нарезанный соломкой или кружками картофель и обжарить до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, приправить солью и перцем. Яйца взбить в пену, слегка посолить, залить ими картофель и поставить в духовку до зарумянивания.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ 1 кг картофеля, 50 г сливочного маргарина, 1 стакан молока, 3–4 столовые ложки рубленой зелени петрушки. Нарезанный на кубики картофель тушить в маргарине. Во избежание подгорания подлить немного воды. К почти готовому картофелю добавить положенное количество молока, посолить и тушить до полной готовности. Затем смешать с рубленой зеленью петрушки.Подавать к более простым мясным блюдам.

ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ 12 картофелин, соль, жир для жарения. Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, черный молотый перец. Сырой картофель натереть на мелкой терке, посолить, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в утятницу, переложить их свиным фаршем, приправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Утятницу с оладьями на 20 минут поставить в духовку.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В ОМЛЕТЕ 8–10 картофелин, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, соль. Вареный картофель нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле, залить яйцами, смешанными с молоком, и запечь в духовом шкафу. В картофель добавить жареный репчатый лук. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ 9 картофелин, 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки топленого масла или 200 г грибного соуса, соль. Сварить картофель, посолить, протереть его горячим, добавить яйца и перемешать. Полученную массу разделать на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подать с маслом, сметаной или грибным соусом.

ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ Картофель, свиной жир, соль. Выбрать гладкие, продолговатые формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть, не очищая от кожицы. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), вынуть шумовкой, дать жиру стечь, дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата, гарнировать цветком из помидора, огурца, моченой брусникой. Шашлык из картофеля можно подать с солеными или маринованными грибами, огурцами, капустой. Это блюдо украсит как праздничный, так и будничный стол.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТВОРОГОМ 8 картофелин, 300 г творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1 стакан сметаны или 2 столовые ложки масла, соль. Отварной картофель протереть, слегка охладить и добавить протертый творог, муку, яйцо и немного масла. Полученную массу посолить по вкусу, перемешать, сделать из нее котлеты, запанировать в сухарях и поджарить. При подаче на стол полить маслом или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ 8–10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2–3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа. Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретом растительном масле до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук порознь обжарить и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности. К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ 10 картофелин, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль. Очищенный и промытый картофель залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, добавив сливочное масло, горячее молоко, хорошо взбить деревянной лопаткой. Готовое пюре подавать как самостоятельное блюдо со свежими огурцами или помидорами, салатами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками. Можно подать пюре и как гарнир к рыбным, мясным блюдам, домашней птице, кролику.

КЛЕЦКИ С МЯСОМ 12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль. Для фарша: 400 г говядины, 1 луковицы, 1 столовая ложка масла. Сырой картофель натереть, откинуть на сито, дать жидкости стечь. Добавить муку, соль и перемешать. Из полученной массы приготовить клецки с сырым мясным фаршем и обжарить в масле. Затем переложить в утятницу, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 20–25 минут.

САШНИ БЕЛОРУССКИЕ С ТВОРОГОМ 10 картофелин, 5 столовых ложек муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль. Для фарша: 200 г творога, 1 яйцо.

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и протереть. В картофельную массу добавить муку, яйцо, хорошо перемешать и разделать в виде лепешек. Сверху положить фарш, приготовленный из творога и яйца, и соединить края лепешек. Сашни запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле и довести до готовности в духовом шкафу. Подать в горячем виде с маслом или сметаной.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ 10 картофелин, 3 столовые ложки топленого масла, 250 г сметанного соуса, соль. Для фарша: 40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла. Натертый сырой картофель отжать, добавить соль и разделать в виде лепешек. На них положить грибной фарш, сделать клецки продолговатой формы и обжарить. Клецки переложить в утятницу, залить сметанным соусом и тушить в течение 20–30 минут.Для приготовления фарша сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем их промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНЫМ САЛОМ 12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 200 г шпика, 2 луковицы, соль. Очищенный картофель натереть, добавить муку, соль, все перемешать и выпекать блины. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками и поджарить с репчатым луком. Блины переложить салом и луком, поставить в глиняном горшке или утятнице тушить в духовой шкаф.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА В ФОРМЕ 1 кг очищенного картофеля, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 125 г подсохшего сыра, соль, перец, мускатный орех. Для смазки формы: размягченное масло и сухари для обсыпки. Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, взбить, смешать с маслом, желтками, тертым сыром, приправить молотым перцем и натертым мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить в обильно смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями форму. Запечь в духовке до зарумянивания.Подавать, нарезав на порции, с овощными салатами, домашними соленьями.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ Для теста: 10 картофелин, 2 желтка, 3–4 столовые ложки муки, соль. Для начинки: 500 г отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка жира, черный молотый перец, соль. Для жарения:  5–6 столовых ложек свиного жира. Картофельная масса для пирожков приготавливается так же, как указано выше.Пирожки с мясом подавать горячими к мясному бульону, кислым щам, или как самостоятельное блюдо со сметаной.

«СИГАРЕТКИ» КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ 10–12 картофелин, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, 5 ложек свиного жира для жарения. Картофель отварить, обсушить, растолочь, добавить яйцо, муку, замесить однородное картофельное тесто, разделить на равные куски, раскатать из них «сигаретки» и обжарить с обеих сторон в разогретом жире до золотистого цвета. Обжаренные «сигаретки» выложить на блюдо или поднос, посыпать тертым сыром. Подавать горячими к пиву, квасу или чаю.

ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, соль на кончике ножа. Для начинки:  7–8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль. Из масла, сметаны и муки быстро приготовить тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану, соль, замесить однородное тесто. Разделать тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью пестика или стакана углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешка отшприцевать через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C до готовности.Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.Соусы к картофельным блюдам СОУС ГРИБНОЙ 50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, соль. Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.

СОУС МОЛОЧНЫЙ 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка масла, соль. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.

СОУС СМЕТАННЫЙ 1/2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, по 1 столовой ложке муки и масла, соль. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.

БЕЛЫЙ СОУС 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 столовые ложки масла, соль. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5–10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.

СОУС ТОМАТНЫЙ 1 1/2 стакана томата-пюре, 1 неполная столовая ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль. Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.

СОУС КРАСНЫЙ 1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки масла, соль. Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и варить на слабом огне 20–30 минут. По окончании варки добавить соль, 1–2 ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА Для приготовления заправки нужно 1/2 чайной ложки столовой горчицы, щепотку молотого перца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара растереть с 4 ложками растительного масла, добавить 6 столовых ложек столового уксуса и хорошо перемешать.Интересно и полезно знать * Чтобы картофель в кожуре не разваливался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса. * Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп. * Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду. * Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно; при сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым. * Очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, так как он теряет питательные вещества. Чистить нужно непосредственно перед варкой. * Картофельное пюре разбавляйте кипящим молоком, от холодного – пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно. * Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1, 5 раза больше, чем сырой. * Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука. * Для того, чтобы сохранить витамин С, картофель закладывают в кипящую воду. * Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой. * Для того, чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.