Русские народные блюда.

Пряники, коврижки, печенье.

ПРЯНИКИ ПО-ШВАБСКИ.

1 кг пшеничной муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 столовые ложки какао, 1 яйцо, 1 столовая ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона, 1 чайная ложка молотой корицы, по щепотке гвоздики и кардамона.

Мед и сахар растопить, слегка охладить, добавить пряности, какао, ром, соду, сок лимона, муку и замесить довольно крутое тесто. Выложить в смазанную маслом фигурную пряничную форму и выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

ПРЯНИКИ ХЛЕБОСОЛЬСКИЕ Для теста: примерно 700–800 г пшеничной муки, 500 г меда, 250 г масла или сливочного маргарина, 1 яйцо, 4 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, 3 полные, с горкой, чайные ложки истертой на мелкой терке цедры лимона, 1 чайная ложка питьевой соды, соль на кончике ножа. Для смазывания: 2 яйца. Для отделки (росписи): белая сахарная глазурь. Маргарин растопить, снять с огня, соединить с цукатами, медом, яйцом, желтками, перемешивая до получения совершенно однородной массы, затем добавить натертую цедру лимона, соду, соль, муку и замесить мягкое, вязко-пластичное тесто, не липнущее к рукам, дать ему 20 мин для вылежки, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы не обветрилось. Тесто раскатать слоем примерно 1 см или чуть тоньше, вырезать фигурными выемками заготовки, смазать поверхность яйцом, испечь, охладить, расписать, разрисовать белой сахарной глазурью, украсить изюмом, орешками.

ПРЯНИКИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ 400 г муки, 400 г сахара, 100 г меда, 4 желтка. Цедра от 1/2 лимона, 100 г мелко нарезанных ядер миндаля или других орехов (фундука, кешью, грецких), 6 взбитых в пену белков, соль на кончике ножа, 1/3 чайной ложки соды. Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ СДОБНЫЕ 4 стакана муки, 1/3 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан ядер миндаля. Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы, без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 210–220 °C.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ Для теста: 700 г пшеничной муки, 100 г молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 270 г меда (стеклянный бочонок), 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 1/2 чайной ложки соды. Для смазывания: 1 яйцо. Для отделки: 150 г ядер миндаля. Молоко и масло разогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить мед, перемешать до получения однородной массы. Добавить растертые яйца, молотые и просеянные пряности, соду, муку, замесить пластичное тесто. Раскатать ровным слоем, вырезать фигурными выемками заготовки, смазать яйцом, посыпать измельченным миндалем, испечь до готовности при температуре 200–210 °C.

ПРЯНИКИ С КОРИЦЕЙ Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 250 г меда, 100 г сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, 2 столовые ложки рома, сок и цедра 1/2 лимона, сода на кончике ножа. Для смазывания: 1 яйцо. Для отделки: горсть изюма, 100 г орехов. Масло растопить, снять с огня, добавить мед, перемешать, влить взбитые с сахаром яйца, ром, добавить корицу, натертую цедру и сок лимона, соду, все перемешать. Замесить тесто с мукой, оставить для вылежки на 20 минут, прикрыв салфеткой чтобы тесто не обветрилось.Тесто раскатать слоем 0,7–0,8 см, вырезать выемкой «сердечко», смазать яйцом, украсить изюмом, посыпать измельченными ядрами орешков. Испечь при температуре 200 °C до зарумянивания.

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ Для теста: 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 250 г сиропа, 200 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, по 0,5 чайной ложки гвоздики и перца, 2 столовые ложки лимонной цедры или апельсиновой, 2 столовые ложки питьевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для глазури: 1 стакан сахара, 1 стакан сливок (20 %-ных), 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин по вкусу. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, вырезают пряники и выпекают. Яйцом не смазывают.Готовят глазурь. Сливки и сахар помещают в маленькую кастрюлю и варят, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавляют масло, заправляют ванилью и сразу используют.Пряники (горячие) покрывают глазурью и слегка подсушивают в нежаркой духовке.

ПРЯНИКИ ОБЛЕПИХОВЫЕ Для теста: 600 г пшеничной муки, 200 г меда, 200 г облепихового сиропа, 200 г сметаны, по 1/2 чайной ложки кардамона и имбиря, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка сока лимона. Для смазывания: 1 яйцо. Для глазирования: облепиховая глазурь. Смешать мед, облепиховый сироп и сметану, не подогревая, добавить молотые пряности, соду, сок лимона. Перемешать до однородности, всыпать муку, замесить тесто. Раскатать, вырезать выемкой «цветок-пятилистник», смазать яйцом, испечь, охладить, заглазировать облепиховой глазурью.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 150 г сахара, 200 г меда, 150 г маргарина, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 2 столовые ложки рубленых цукатов, 2 столовые ложки дробленых орехов (жареных), 2 чайных ложки пекарского порошка. Для покрытия: глазурь (см. «Пряники с глазурью»). Яйца взбивают с сахаром. Мед нагревают вместе с маргарином, дают остыть и смешивают со взбитыми яйцами, примешивают измельченные пряности, цукаты, орехи и соединенную с пекарским порошком муку, замешивают однородное тесто. Дают тесту постоять не менее 30 минут, затем раскатывают из него жгуты и разрезают их на маленькие кусочки. Из кусочков формируют шарики, кладут их на смазанный жиром лист, слегка прижимают, чтобы они стали плоскими, и выпекают при умеренном жаре. Вынимают из духовки и покрывают поверхность сахарной глазурью.

ПРЯНИК ИЗ ЦУКАТОВ 300 г муки, 6 яиц, 300 г сахара, 200 г молока, 300 г рубленого цуката, изюм. Рубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом.Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.

МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 1300 г сахара, 0,75 стакана воды, 1 столовая ложка растительного масла, мятное масло несколько капель. Из сахара и воды варят светлый сироп, охлаждают, добавляют мятное и растительное масло, соду, муку и быстро замешивают тесто.Из теста делают длинный жгут и, отрезая от него маленькие кусочки, формуют шарики, кладут их на смазанный маслом лист и придавливают ножом, чтобы они стали плоскими.После 15 минут выстойки выпекают при умеренном жаре 7–8 минут, не подрумянивая.Часть воды можно заменить ягодным соком, тогда пряники будут розовыми.

ПРЯНИКИ «СНЕЖИНКИ» Для теста: 400 г пшеничной муки, 200 г меда, 100 г мятного сиропа, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 белка, один желток, несколько капель мятного масла, сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона. Для смазывания: 1 желток. Для отделки и глазирования: цветной сахар, белая сахарная глазурь. Мед растереть с маслом и мятным сиропом до однородности, добавить последовательно белок, желток, мятное масло, соду и сок лимона, непрерывно перемешивая массу. Наконец, всыпать муку, замесить тесто, оставить на 20 минут для вылежки. Раскатать тесто, отформовать выемкой «снежинка», смазать желтком заготовки, часть из них посыпать цветным крупнокристаллическим сахаром, часть оставить без посыпки для последующего глазирования и росписи. Испечь, охладить, расписать, заглазировать белой сахарной глазурью.

ПРЯНИК С ОРЕХАМИ 250 г сахара, 2 яйца, 250 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, немного молотой корицы и гвоздики, 250 г крепкого черного кофе, 50 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г нарезанного кубиками мармелада. Вымесить тесто из всех продуктов, кроме ореха и мармелада, затем добавить орех, мармелад и еще раз все хорошо вымесить. Тесто раскатать пластом толщиной 0,5–1 см и формочками вырезать из него пряники.Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать пряники при средней температуре.

ПРЯНИК «ПЕТУШОК – КРАСНЫЙ ГРЕБЕШОК» Для теста: 400 г ржаной муки, 400 г меда, 100 г сливочного масла, 2 взбитых белка, 1 столовая ложка молотых пряностей, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка сока лимона. Для смазывания: 1 желток. Для глазирования: клюквенная глазурь. Масло растопить, снять с огня, соединить с медом, пряностями, содой, соком лимона, всыпать муку и затем ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто. Раскатать, вырезать с помощью трафарета тонким острым лезвием ножа фигуры петушка, смазать поверхность яйцом, испечь. Разрисовать испеченные охлажденные заготовки пряников подкрашенной соком клюквы глазурью, украсить изюмом, ядрами орехов.

«ИЗБУШКА НА КУРЬИХ НОЖКАХ» Для теста: 400 г ржаной муки, 125 г сливочного масла, 250 г меда, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки сметаны, по 1 чайной ложке молотой корицы, питьевой соды, сока лимона. Для отделки: 1 столовая ложка меда или джема, 3 столовые ложки измельченных ядер орехов. Масло растопить, снять с огня, соединить с медом, добавить сметану, яйцо, тщательно перемешать до однородной консистенции, всыпать пряности, соль, соду, добавить сок лимона, муку и замесить тесто. Раскатать, вырезать с помощью картонного трафарета фигуры «избушки». Испечь, охладить. Крышу «избушки» намазать медом, посыпать измельченными ядрами орехов.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ Для теста: 250 г пшеничной муки высшего сорта, 4 яйца, 150 г сахара, 125 меда, 1/2 чайной ложки гвоздики, 2 столовые ложки рубленых цукатов, 2 чайные ложки пекарского порошка. Для покрытия: 100 г сахарной пудры, 40 г ядер дробленого ореха (жареного). Яичные желтки взбивают с сахаром, добавляют подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбивают в крепкую пену и примешивают в тесто последними. Тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекают в умеренно жаркой духовке 50–60 минут. Остывшую коврижку вынимают из формы, поверхность покрывают тонким слоем сахарного сиропа и посыпают орехами.

КОВРИЖКА ШОКОЛАДНАЯ Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г меда, 200 г сахара, 2 яйца (желток), 4 столовые ложки молока, 1 столовая ложка рома или коньяка, тертая цедра 1 лимона или апельсина, 1 чайная ложка корицы, ванилин на кончике ножа, 50 г ядер дробленого ореха (жареного), 2 столовые ложки изюма, 2 чайные ложки пекарского порошка. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 3–4 столовые ложки воды, 1 чайная ложка сливочного масла. Яичные желтки смешивают с сахаром и молоком, добавляют подогретый мед, измельченные пряности, мытый изюм, орехи и смешанную с пекарским порошком муку. Тесту дают постоять до следующего дня, выкладывают на смазанный маслом противень и разравнивают так, чтобы толщина пласта составляла примерно 2 см. Выпекают в духовке со средним жаром. Горячую коврижку покрывают шоколадной глазурью и разрезают на треугольные или четырехугольные куски.

КОВРИЖКА СЛИВОВАЯ Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 125 г маргарина, 0,75 стакана воды, 0,75 стакана сиропа, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 150 г сахара, 2 яйца, 2 чайные ложки пекарского порошка, 250 г чернослива. Сироп, воду и маргарин нагревают, добавляют измельченные пряности, охлаждают, соединяют со взбитыми с сахаром яйцами и смешанной с пекарским порошком мукой.Сливы промывают, вымачивают, вынимают косточки, нарезают на полоски, слегка посыпают мукой и кладут в тесто. Тесто выкладывают сразу в смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекают в умеренно жаркой духовке 50–60 минут.

КОВРИЖКА ОРЕХОВАЯ Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 2 столовые ложки меда или сиропа, 100 г маргарина, 2 яйца, тертая цедра 1 лимона, ванилин на кончике ножа, 2 чайные ложки корицы, 2 чайные ложки питьевой соды, 40–50 г ядер дробленого ореха (жареного), сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари. Сироп нагревают вместе с маргарином, охлаждают, добавляют пряности, яйца (желтки) и смешанную с мукой соду. В последнюю очередь примешивают взбитые в крепкую пену яичные белки.Тесто выкладывают на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, ровняют, посыпают орехами и выпекают при средней температуре примерно 20 минут.

КОВРИЖКА «ТЕРЕМОК» Для теста: 2 стакана ржаной муки, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки масла, 100 г сахара или пудры, 1 яйцо, 100 г сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки смеси молотых пряностей (корицы, гвоздики, бадьяна, кардамона). Для смазывания: 1 желток. Для глазирования: белая сахарная глазурь. Растереть масло с сахарной пудрой или мелким сахаром, медом и сметаной до однородности, добавить яйцо, соду и молотые пряности, перемешать. Всыпать муку и замесить пластично-вязкое тесто, прикрыть салфеткой, дать тесту полежать 15–20 минут. Раскатать лепешку толщиной 1,2–1,3 см, положить на смазанный маслом противень, поверхность коврижки наколоть вилкой, с помощью кисточки равномерно смазать желтком. Изготовить несколько мелких пряников из этого же теста в виде зайчиков, белочек, лошадок и т. д. Выпекать в духовке при температуре 200 °C. Испеченную охлажденную коврижку разрисовать глазурью в меру сил, способностей и таланта, изобразив терем-теремок, населив его разнообразными зверушками, птичками, бабочками. Для украшения и разрисовки теремка желательно привлекать детей – возможность приобщения ребятишек к благородному труду.

ПЕЧЕНЬЕ «ДОМАШНЕЕ» Для теста: 2 тонких стакана муки, 230 г сливочного маргарина, 1 тонкий стакан сахарной пудры или мелкого сахара, 1 яйцо, 1/2 лимона вместе с цедрой, натертого на мелкой терке, питьевая сода на кончике ножа и соль. Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Приготовить песочное тесто Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5–7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего заглазировать шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.Шоколадную глазурь готовят так: смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.

ПЕЧЕНЬЕ «АЛЕНУШКА» Тесто по основному рецепту. Для смазывания: 1 яйцо или 2 желтка. Для отделки: 1/2 стакана очищенных ядер грецких орехов, миндаля и фундука, горсть изюма, 1–2 столовые ложки мака, 1–2 столовые ложки крупного сахарного песка. Приготовленное по основному рецепту тесто раскатать ровным слоем, предварительно подпылив стол мукой, чтобы тесто не прилипало. Толщина слоя теста для маленьких выемок диаметром 2–3 см должна быть 0,3–0,4 см, для выемок диаметром до 5 см – 0,5–0,7 см. Поверхность печенья смазать яйцом или, лучше, желтком, тогда после выпечки цвет печенья будет янтарным. Свежесмазанную поверхность заготовок посыпать орешками, маком, корицей, смешанными с сахаром, украсить изюмом.Выпекать песочное печенье при температуре 180–200 °C до золотистого цвета. Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.

ПЕЧЕНЬЕ «СКАЗКА» Для теста: 2 тонких стакана муки, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 тонкий стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 лимона, натертого на мелкой терке, сода и соль на кончике ножа. Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растительного масла. Для сахарной глазури: 1 белок, 1/4 стакана очень мелкой, просеянной сахарной пудры. Для смазывания: 2–3 столовые ложки густого яблочного джема. Тесто приготовить, как указано в рецептуре печенья «Домашнее». Раскатать тонким слоем толщиной примерно 0,5 см, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем заглазировать шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).

ПЕЧЕНЬЕ «ПИКОВАЯ ДАМА» Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 3 столовые ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/3 чайной ложки соды и сока лимона, соль на кончике ножа. Для смазки: 2 столовые ложки густого джема. Для шоколадной глазури: 2 столовые ложки порошка какао, 150 г сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного масла. Для отделки: 2 столовые ложки цветного сахарного мачка (нонпарель). Масло растереть с медом добела, добавить сметану, апельсиновые цукаты, яйцо, соль, соду, сок лимона, все тщательно перемешать и, всыпав муку с какао, замесить нежное, податливое тесто. Положить в холодильник на 30 минут. Затем тесто раскатать тонким слоем 0,3–0,4 см, вырезать из теста с помощью мелких выемок «игральные карты», заготовки испечь. Охлажденное печенье смазать тончайшим слоем густого яблочного или сливового джема, буквально втирая его пальцами в поверхность печенья. Заглазировать печенье шоколадной глазурью и на еще не застывшую глазурь посыпать цветной мачок (нонпарель).

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА Для теста: 250 г сухого творога, 250 г сливочного маргарина, 4 полные, с горкой столовые ложки муки. Для отделки: 1/2 стакана сахара, 1–2 столовые ложки мака, 1–2 столовые ложки тмина, горсть дробленых ядер орехов. Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3×3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C.Подавать печенье к чаю, кофе.

ПЕЧЕНЬЕ «МАЛЮТКА» 200 г муки, 200 г сливочного маргарина, 200 г сахарной пудры, 3 яйца. Маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара, после чего всыпать муку и замесить тесто. Тесто отсадить из кондитерского мешка через гладкую круглую трубочку в виде капелек величиной с двухкопеечную монету на противни, застланные калькой. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200–210 °C.Подавать печенье с молоком или соком.

ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ Для теста: 250 г пшеничной муки, 1/2 стакана меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/3 чайной ложки питьевой соды, 1/3 чайной ложки сока лимона. Для отделки: горсть измельченных ядер орехов. Масло с медом растереть добела, добавить сметану корицу, соль, соду, сок лимона, массу взбить и, всыпав муку, замесить легкое, воздушное тесто. Быстро отшприцевать тесто из кондитерского мешка через большую резную трубочку в виде шишечек, ракушек, в середину которых положить половину грецкого орешка.Выпекать при температуре 200–210 °C. Подавать к чаю, кофе.

АЙВОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ 300 г муки, 100 г сахара, 150 г маргарина, 1 г соды, 300 г айвы, 200 г айвового сиропа, 5 яиц. Приготовьте песочное тесто из муки, сахара, маргарина, соды и яиц. Айву очистите, разрежьте на дольки, удалите сердцевину. Отварите в небольшом количестве воды до мягкости, пропустите через мясорубку и положите в тесто. Тесто с айвой перемешайте до однородности и раскатайте. Выемками различных форм вырежьте печенье, уложите на лист, смазанный жиром, и выпекайте при средней температуре. Выпеченное и охлажденное печенье полейте горячим айвовым сиропом.

ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 300 г сдобных сухарей, 400 г творога, 300 г яблочного пюре, 4 яйца, 10 г корицы, 2 г гвоздики, 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры. Сухари измельчите и поджарьте на сливочном масле до румяного цвета. Творог протрите через сито, яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и натрите на терке.Сухари, творог, яблоки, сырые яйца, корицу и гвоздику перемешайте до однородности. Поместите полученную массу в кондитерский мешок с нарезной трубкой и выпустите на лист, слегка смазанный жиром, на расстоянии 2–3 см друг от друга печенье в виде ромашек. Выпекайте в духовке со средней температурой.Выпеченное и охлажденное печенье посыпьте сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ «КАЛАЧИКИ» Для теста: 210 г пшеничной муки, 140 г миндаля, 140 г масла, 140 г сахара или пудры, 1 яйцо, 1 желток, корица, цедра лимона. Для смазки: 1 белок. Для отделки: крупнокристаллический цветной сахар. Масло тщательно растереть с сахаром, яйцом, желтком, лимонной натертой цедрой, измельченным миндалем и корицей, замесить мукой, положить в холодное место на 30 минут. Раскатать тесто, вырезать круглой выемкой диаметром 3 см кружки, смазать взбитым белком, посыпать крупнокристаллическим цветным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ «ШОКОЛАДНЫЕ КАЛАЧИКИ» Для теста: 150 г пшеничной муки, 150 г масла, 150 г сахара, 150 г миндаля, 80 г шоколада, натертая цедра лимона. Для склеивания калачиков: густой джем. Для отделки: шоколадная или лимонная глазурь. На доске смешать сахар, муку, измельченный миндаль, натертый шоколад, лимонную натертую цедру, изрубленное масло и желток, замесить тесто, положить в холодильник на 30–40 минут. Тонко раскатать тесто, вырезать круглой выемкой диаметром 3 см калачики, испечь, охладить, склеить джемом. Заглазировать шоколадной или лимонной глазурью.

ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ПИРАМИДЫ» 200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, 200 г смальца, 100 г сахара, 120 г молотого миндаля, тертая цедра 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, фруктовое повидло. Из всех продуктов (кроме повидла) вымесить тесто и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см.Тремя формочками разных размеров с зазубринами вырезать равное количество кружков и выпекать их на смазанном маслом и посыпанном мукой металлическом листе, пока они не зарумянятся.После выпечки коржики склеить любым фруктовым повидлом в таком порядке: сначала положить большой коржик, на него – средний, а сверху – маленький. Изделия посыпать ванильным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ «ДЮЙМОВОЧКА» Для теста: 2 тонких стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны. Для склеивания: 100 г густого яблочного или сливового джема. Масло размять в миске, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто. Оставить его на 15–20 мин полежать, покрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Тесто раскатать очень тонко, тщательно и часто его наколоть, мелкой выемкой вырезать цветки размером не более 2,5–3 см. Испечь в духовке при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета, охладить. Печенье склеить донышками с помощью густого яблочного джема (или любого другого джема) по два цветка вместе.Подавать к чаю или соку.

ПЕЧЕНЬЕ «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ» 1 стакан муки, 3 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 2 столовые ложки изюма, 90 г сливочного масла, ванилин. Сливочное масло в размягченном состоянии растирают с сахарной пудрой 5–8 минут. Не прекращая взбивания, добавляют по одному яйцу и снова взбивают, пока не исчезнут крупинки сахарной пудры и образуется пышная масса.Массу смешивают с промытым и высушенным изюмом, ванилином, мукой и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на противень, выстланный бумагой, слоем 2–2,5 см и выпекают при температуре 200–210 °C в течение 30–35 минут.Выпеченное изделие охлаждают и на деревянной доске, разрезают на полоски толщиной 14–15 мм. Ломтики кладут на противень и подсушивают в духовке 10–15 минут при температуре 190–200 °C. Ломтики печенья подсушивают с двух сторон.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗЮМНО-МИНДАЛЬНОЕ Для теста: 250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 яичных желтков. Для начинки: 180 г сахара, 180 г очищенного молотого миндаля, 5 яичных желтков, 180 г изюма, 2 яйца, сок 1/2 лимона. Вымесить тесто, сформовать из него шарики, накрыть полотенцем и поставить в холодное место на ночь. На следующий день шарики раскатать скалкой в тонкие коржи, на середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в виде конверта.Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром.Способ приготовления начинки: сахар, яичные желтки, миндаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо растереть.

ПЕЧЕНЬЕ «ФАНТАЗИЯ» 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, ванильный сахар, щепотка соли. Сахар, сливочное масло и 2 яичных желтка растереть в пену, добавить муку, размешанную с порошком для печенья, щепотку соли и крепкую пену из 2 яичных белков. Тесто пропустить через специальные формы, прикрепленные к мясорубке, и сформовать разнообразные фигуры.Печенье выпекать при низкой температуре, а перед подачей на стол посыпать ванильным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ «ИЛЬЯ МУРОМЕЦ» Для теста: 1,5 стакана геркулеса, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона. Для посыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры. Масло растереть с сахарной пудрой, сметаной и яйцом до однородности. Добавить соду, сок лимона, перемешать. Высыпать муку и геркулес, замесить однородное тесто. Тесто пропустить через мясорубку и полученные цветки положить на смазанный маслом противень, выпекая при температуре 210–220 °C до зарумянивания.Подавать с молоком или соком.

ПЕЧЕНЬЕ «ШАХМАТКА» 150 г сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки меда, 50 г шоколада, 200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья. Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с порошком для печенья.Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой температуре. Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.

ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ЕЖИКИ» 1,5 стакана очищенного миндаля, 4 яичных белка, 1 стакан сахара. Белки охлаждают, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки взбивают в крепкую пену, в конце взбивания всыпают сахарный песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают изделия при температуре 180–200 °C в течение 20–25 минут. С противня печенье снимают горячим.

ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ С ОРЕХАМИ 5 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 0,5 стакана муки, 0,7 стакана миндаля, 0,5 стакана фруктов и цукатов. Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин.Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры.На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают печенье 10–15 минут при температуре 150–170 °C.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВО-МЕДОВОЕ 6 яиц, 100 г сахара, 150 г меда, 300 г молотого ядра грецкого ореха, 50 г жареного ядра лесного ореха, немного лимонного сока и тертой лимонной цедры. Продукты хорошо вымешать, добавить взбитые в пену яичные белки и еще раз все осторожно размешать.Противень или металлический лист смазать сливочным маслом, чайной ложкой на него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низкой температуре.

МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЗОЛУШКА» 300 г муки, 120 г сахара, 1 яйцо, щепотка соды, немного молотой корицы и гвоздики, 150 г меда. Все продукты хорошо перемешать и долить в них горячий мед. Вымесить тесто сначала ножом, потом руками.Посыпать мукой доску, раскатать на ней тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него коржики разной формы.Смазать маслом противень, посыпать мукой, уложить в него коржики на некотором расстоянии друг от друга и выпекать их при высокой температуре.

МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «КИЕВСКОЕ» 450 г ржаной муки, 6 столовых ложек меда, 4 яйца, 6 г молотой корицы, 2–3 шт. растертой в порошок гвоздики, 1 пачка ванильного сахара, миндаль. Из муки, меда, яиц, корицы, гвоздики и ванильного сахара тщательно вымесить тесто, раскатать его пластом и вырезать формой или стаканчиком круглые коржики. Поверхность коржиков смазать яичным желтком и украсить половинками очищенного миндаля.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ НА СМЕТАНЕ 1/2 стакана сахарного песка, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 стакана пшеничной муки. Сахарный песок растирают со сливочным маслом и сметаной до получения однородной массы. При непрерывном размешивании постепенно всыпают пшеничную муку. Когда тесто станет густым, его выкладывают на доску и, добавив муки, хорошо вымешивают. Затем тесто раскатывают слоем толщиной 1 см и маленьким стаканчиком или рюмкой вырезают кружочки, которые кладут на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке.

ПЕЧЕНЬЕ МАСЛЯНОЕ 1 1/4 стакана сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 3 стакана пшеничной муки, цедра 1 лимона, орехи, соль по вкусу. Сливочное масло растирают с сахарным песком в пену, прибавляют желтки, пшеничную муку, цедру лимона и соль. Замешивают тесто, раскатывают в лист толщиной около 1/2 см и вырезают из него печенье различной формы. Печенье укладывают на противень, смазанный сливочным маслом, обмазывают белками яиц, посыпают толчеными орехами и выпекают в духовке до светло-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ МАСЛЯНОЕ 300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 1/2 стакана пшеничной муки 25 г шоколада, 1/4 стакана воды, соль по вкусу. Сливочное масло растирают с сахарным песком, солью и пшеничной мукой. Полученное тесто раскатывают в лист толщиной около 1/2 см. Из полученного листа вырезают небольшим стаканом кружки, выкладывают их на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке. В это время в горячей воде в чашке растворяют шоколад, в который обмакивают лицевой стороной вынутые из духовки кружки печенья. Затем два кружка печенья складывают обмазанной шоколадом стороной и оставляют их в таком положении склеиться.

ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ» 250 г муки, 200 г меда, 120 г сахара, 4 яйца, 120 г ядра грецкого ореха, 50 г изюма. Мед смешать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядра ореха (четвертинками) и рубленый изюм. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой температуре. Холодный хлебец нарезать кусочками.

ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ Для теста: 1,5 стакана муки, 200 г маргарина, 6 столовых ложек густой сметаны, щепотка соли. Для начинки: фруктовое повидло. Ванильный сахар для посыпки. Из муки, масла, соли и сметаны быстро замешивают тесто, раскатывают его в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло. Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.Выпекают печенье сначала на верхнем, затем на нижнем огне в духовке до золотистого цвета. Готовое печенье посыпают ванильным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ С ТМИНОМ И СЫРОМ 600 г пресного слоеного теста, 1 чайная ложка тмина, 0,5 чайной ложки соли, 100 г сливочного масла, 100 г сыра. Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.Начинку накрывают второй половиной пласта, повертывают на 90 °C и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6–7 мм.Пласт разрезают на полоски 8–10 см шириной и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки шириной 1 см, которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают 10–12 минут при температуре 210–220 °C.

ПЕЧЕНЬЕ НА КЕФИРЕ 500 г муки, 0,5 стакана сахара, 2 стакана кефира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соды, погашенной 4 столовыми ложками 6 %-ного уксуса. Кефир взбить с растительным маслом и сахаром до консистенции крема. Добавив соду, погашенную уксусом, всыпать всю муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной в 0,5 см, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в хорошо нагретой духовке. Резать печенье в горячем виде.

СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, соль по вкусу, 100 г молотых шкварок, 50 г смальца, 1 яичный желток, 100–150 г молока, тмин. Муку размешать с порошком для печенья, добавить соль, шкварки, смалец, яичный желток, молоко и вымесить густое тесто. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной в палец, ножом вырезать полоски длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см. Изделия сверху посыпать грубой солью и тмином и выпекать при средней температуре.

ПЕЧЕНЬЕ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ 500 г муки, 150 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 3 яичных желтка, щепотка соли, 5–6 столовых ложек молока, черный молотый перец для посыпки. Хорошо смешать муку со сливочным маслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, молоко и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками, сверху прижать теркой для того, чтобы образовались дырочки; квадратики смазать яичным желтком и посыпать молотым черным перцем. Изделия уложить в смазанный жиром противень и выпекать при средней температуре.