Рецепты для здоровья почек.

И зачем вам эта диета?

Бешеный ритм жизни, плохая экология, продукты непонятного происхождения… Создается впечатление, что в этом мире выжить здоровым практически невозможно. Основной удар приходится на главные органы нашего организма, и почки – в их числе…

Все болезни почек связаны с тем, что они перестают справляться со своими обязанностями. Можно ли что-то изменить в такой ситуации? Можно и нужно! Целую группу болезней почек можно контролировать именно с помощью верно разработанного режима питания. Диета поможет организму преодолеть болезнь, убережет от осложнений и позволит жить полноценной жизнью вне зависимости от перенесенных заболеваний. Если нарушается выделительная функция – значит, нужно принять меры, чтобы в организм поступало меньше жидкости (придется меньше пить) и чтобы эта жидкость там не задерживалась (долой натрий – поваренную соль). Нарушается кислотно-щелочной баланс – будьте любезны следить за количеством потребляемых жиров и углеводов и так далее.

Не секрет, что при слове «диета» большинство людей поморщатся, заявив, что диетическая еда – это невкусно. Поверьте, это далеко не так. Специально для вас мы отобрали самые разнообразные рецепты блюд, которые смогут украсить любой стол. Да, какие-то привычные блюда придется отложить до лучших времен, но зато какие открытия вас ждут!

Вкусно, красиво и полезно – о чем еще можно мечтать?!

Что нужно есть для здоровья почек?

Ну, начнем с того, чего нельзя есть. Прежде всего, необходимо отказаться от соли. Да, сложно менять пищевые привычки, но кто сказал, что это невозможно и весьма болезненно? Ничего подобного! С помощью советов из этой книги вы легко проживете без соли, а точнее, без излишков натрия, который поступает в наш организм с поваренной солью и весьма вреден при нарушении функций почек. Причем вкусовые качества блюд не пострадают, гарантирую вам.

Кроме того, при недомоганиях почек важно контролировать то, сколько фосфора и белка вы потребляете. Белки.

– очень важный пищевой компонент. Они необходимы для построения всех структур организма. Но, к сожалению, после обмена белков в организме остаются шлаки. Это мочевина, креатинин и некоторые другие не очень полезные человеческому организму вещества. Они являются азотистыми веществами и выводятся с мочой почками. Это если человек здоров и его почки находятся в норме. При воспалении почек (особенно при гломерулонефрите) эти шлаки остаются в организме, оказывая токсическое действие. Поэтому при заболеваниях почек ограничивается потребление белка. В то же время не стоит полностью сокращать количество потребляемого белка, так как он очень важен для защитных сил организма.

Что касается фосфора , то он также накапливается в процессе нарушения выделений избытков солей из организма, а при высоком содержании в организме фосфора происходит вымывание кальция из костной ткани. Это, в свою очередь, приводит к остеопорозу. Фосфор содержится во всех продуктах питания, но больше всего в молочных продуктах и бобовых, арахисе, какао, пиве и коле. Так что, как ни крути, от этих продуктов лучше отказаться: жизнь дороже еды…

Понятное дело, питание при заболеваниях почек должно быть разнообразным, полноценным, с необходимым содержанием витаминов, белков, жиров и углеводов, а также веществ, обладающих липотропными свойствами – творога, молока и молочнокислых продуктов, ведь они помогают поступлению жирных кислот из печени в различные ткани организма и ускоряют процесс переработки жира в самой печени (это и называется «липотропными свойствами»), так что без них тоже нельзя обойтись.

Что еще важно?

• Питание должно быть дробным, до 6 раз в день.

• Цель диеты – уменьшить раздражение почек, повысить выведение из организма недоокисленных продуктов обмена веществ и оказать противовоспалительное действие на почки.

• В меню надо включать продукты, обладающие мочегонным действием: тыкву, кабачки, огурцы, свеклу, лиственные салаты, салаты из сырых овощей, свежие фрукты, изюм, урюк, курагу, чернослив, свежие абрикосы, арбуз и дыню.

• Для улучшения вкуса в блюда можно добавлять лимонный сок, винный уксус, клюкву.

• Ограничить продукты, богатые холестерином.

• Исключить вещества, богатые эфирными маслами.

• Общее количество жидкости на день, включая и содержащуюся в продуктах, должно составлять не более 1,5 л.

• Химический состав диеты (на день): белков – 70—80 г; жиров – 70—80 г; углеводов – 400—450 г.

• Калорийность рациона – 2800—3000 ккал.

Ну а теперь обсудим все более подробно: что нужно есть, а чего нельзя при самых распространенных неприятностях с почками.

Что и как едим при пиелонефрите?

Кто испытал на себе все «радости» острого воспаления почек, тому не надо объяснять, что такое пиелонефрит. Скажем о главном: если нет повышения давления и отеков мало, то ваше меню мало отличается от обычного. Совсем другое питание требуется для тех, у кого острое воспаление сопровождается отеками.

Главные принципы диеты для страдающего воспалением почек суть следующие: мясо и рыбу лучше давать в вареном виде. Мясные и рыбные супы и жареные соусы лучше отложить до лучших времен. Супы надо варить без мяса, придавая им вкус добавлением масла. Разрешены всякие каши. Очень полезны блюда из овощей, а также салаты из сырых овощей. При приготовлении овощных салатов рекомендуется использовать растительное масло. Из фруктов и ягод предпочтение надо отдавать местным плодам. Лучше употреблять ягоды и фрукты в сыром виде или готовить из них соки. Из южных плодов почечному больному можно есть арбузы и дыни. Апельсины и мандарины могут вызывать аллергию, в связи с чем при воспалении почек они не рекомендуются.

Не ешьте: • копчености, консервы и маринованную пищу; • сельдь, кильку и другую соленую рыбу; • соленое мясо (солонину), соленые огурцы и грибы;• ржаной хлеб (тоже по причине большого содержания соли);

...

Если ограничение соли должно быть еще более строгим, пищу необходимо готовить совершенно пресной, а соль в разрешенном количестве (например, 1 г в день) добавлять непосредственно перед едой. Однограммовые таблетки или порошки поваренной соли можно купить в аптеке.

• специи: перец, горчицу, уксус;

• хрен, петрушку, сырой и жареный лук;

• из лакомств: шоколад, шоколадные конфеты, какао, пирожные, торты;

• сыр (опять же из-за высокого содержания в нем соли);

• натуральный кофе, какао, пепси-колу, апельсиновый и мандариновый соки.

Ешьте с удовольствием: • из лакомств: карамель, мармелад, марципан, зефир, соевые батончики, мед, сладкие булочки, оладьи, компоты, варенье; • сахар в пищу можно употреблять смело, хотя надо учитывать, что сладкое в большом количестве тоже само по себе нехорошо; • молоко, кефир, творог, сметану; • масло, маргарин; • яйца в любом виде; • овощи: картофель, морковь, брюкву, свеклу, кочанную и цветную капусту, тыкву, огурцы, помидоры.Чтобы обеспечить организм витаминами С и Р, пейте чай из плодов шиповника, обыкновенной или черноплодной рябины, черной смородины: 2-3 раза в день перед едой.

Что и как едим при гломерулонефрите?

Самое важное для тех, кто столкнулся с этим недугом, – резко уменьшить потребление поваренной соли. Точнее, исключить ее совсем. Даже хлеб есть только бессолевой. Есть 6 раз в день.

Не ешьте: • консервы, колбасу, острый сыр; • густые бульоны и соусы из мяса, рыбы и грибов; • все, содержащее щавелевую кислоту: шпинат, щавель и т. д.; • бобовые, перец; • хрен, горчицу; • из напитков: минеральные воды, богатые натрием, крепкий черный кофе и чай, какао; • газированные напитки; • пирожные и кремы; • соленья;• острые закуски.

Ешьте с удовольствием: • овощи и фрукты, особенно богатые калием (апельсины, бананы и печеный картофель); • супы вегетарианские, молочные, фруктовые; • нежирные сорта мяса, птицы, вареные куском, рубленые и протертые; • рыбу нежирную отварную, рубленую и протертую; • хлеб белый, серый, отрубной, выпекающийся без соли; • одно яйцо в день; • крупы; • макароны в виде каш, пудингов; • мучные блюда; • молоко, молочнокислые продукты, творог (ограничивают сливки, сметану); • жиры, кроме тугоплавких (бараний, свиной, говяжий); • овощи сырые, отварные, зелень (кроем редиса, сельдерея, шпината, щавеля); • ягоды, фрукты, особенно урюк, курагу, тыкву, арбуз, дыню;• сахар, мед, варенье.

Что и как есть при почечной недостаточности?

Самое важное – ограничить количество белка, в первую очередь растительного: до 40—60 г в день. Раз белок ограничивают, назначают высококалорийную диету. Калорийность увеличивают за счет жиров всех видов (за исключением тугоплавких – бараньего, свиного, говяжьего) и углеводов. Добиваются также максимальной витаминизации пищи за счет включения овощных и фруктовых соков – арбузного, дынного, вишневого, яблочного, сливового и др.

Все блюда готовят без соли. Мясо (нежирную говядину, телятину, куры, индейку, кролика) и рыбу используют в вареном виде или с последующим поджариванием. При этом бульоны не используются. Супы едим вегетарианские – с разными крупами и овощами, фруктовые, а также борщи, свекольники, щи из свежих овощей с зеленью и кореньями. Из овощей выбираем картофель, свеклу, морковь, цветную капусту, лиственный салат, помидоры, свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку. Яйца (не более одного в день) употребляем в виде белкового омлета. Полезны фрукты и ягоды в сыром и вареном виде, сладости – мед, сахар, варенье, конфеты, а если врач разрешит, то курага и урюк.

При хронической почечной недостаточности аппетит обычно уменьшается, а вкусовые ощущения могут неузнаваемо исказиться, поэтому очень важно соблюдать «принцип вкусности». Соблюдать его, отказавшись от соли, достаточно сложно, но, используя разные способы кулинарной обработки и своеобразные солезаменители, – вполне возможно.

Для улучшения вкуса используют кислые и кисло-сладкие соусы, пищевые кислоты (лимонная, уксус), пряности, пряные овощи. Можно ограниченно использовать репчатый лук, и даже чеснок и хрен. Короче говоря, соблюдаем основные принципы диеты при заболеваниях почек. Напомним:

Не едим: • мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы;• продукты, богатые щавелевой и пуриновой кислотой (щавель, шпинат, бобовые, цветная капуста и др.).

Едим: • безбелковый и бессолевый хлеб; • блюда из саго (крупа из крахмала);• овощи и фрукты.

Что и как есть при мочекаменной болезни?

Главная задача в этой ситуации – восстановить и сохранить кислотно-щелочной баланс. Тут важно понимать: не все кислота, что кисло на вкус. С точки зрения человеческого организма важно не то, что ощущают наши вкусовые рецепторы, а то, что получает сам организм в процессе пищеварения. Так вот, некоторые продукты при переваривании образуют кислые соединения (так называемые продукты кислотной валентности), а некоторые – наоборот, щелочные (щелочная валентность). В процессе жизнедеятельности организма требуются как кислые, так и щелочные продукты распада, причем кислых обычно образуется в 20 раз больше, чем щелочных.

Что же делать? Прежде всего:

• ограничить те пищевые вещества, из которых образуется осадок или камни в мочевых путях;

• построить питание таким образом, чтобы осадки солей растворялись, а не выпадали вместе с мочой;

• увеличить потребление жидкости – все с тем же расчетом, для выведения осадков солей из организма.

Например, при фосфатных камнях мочу необходимо подкислять, то есть:

• ограничить употребление овощей и фруктов;

• исключить молочные продукты;

• увеличить употребление мяса, рыбы, мучных продуктов и растительного масла, которые подкисляют мочу;

• уменьшить употребление жидкости.

При карбонатных камнях:

• ограничить богатые кальцием продукты (молоко, сыр, йогурты, творог);

• отдавать предпочтение овсянке, мучным блюдам, отварным мясу и рыбе, яйцам, маслу, так как они повышают кислотность мочи.

Вот продукты, обладающие кислотной валентностью:

• сильнодействующие: говядина, телятина, свинина, печень, мозг, сельдь, треска, рис, манная крупа, овсяная мука, белый хлеб, кекс, кол баса;

• слабодействующие: ветчина, яйца, брюссельская капуста, горох, рисовая мука, пшено, масло, свиное сало, шоколад, угорь, щука.

Как видите, назвать эти продукты «кислыми» в привычном значении этого слова никак нельзя.

При уратных камнях рекомендуется ограничить образование в организме мочевой кислоты. Все дело, опять же, в продуктах, содержащих так называемые пурины,

В результате распада которых как раз и образовывается эта кислота.

Иными словами, надо ограничить себя в употреблении мяса и рыбы, а также растительных жиров, которые подкисляют мочу. Продукты со щелочной валентностью помогут исправить положение.

Продукты со щелочной валентностью: • сильнодействующие – молоко, тростниковый сахар, чай, огурцы, помидоры, репа, красная свекла, морковь, редька, шпинат, щавель, абрикосы, апельсины, инжир, изюм; • слабодействующие – картофель, хрен, редис, спаржа, цветная капуста, зеленая капуста, красная капуста, белая капуста, бобы, белые грибы, яблоки, груши, вишня, клюква.А вот от продуктов, содержащих пурины, придется некоторое время воздерживаться.

Содержание пуринов в 100 г продуктов (в миллиграммах).

Рецепты для здоровья почек

При варке мяса в навар переходит до 50% пуринов, поэтому мясо лучше употреблять в вареном виде. Следует уменьшить и белковую часть пищевого рациона (не более 1 г белка на 1 кг веса). При оксалатных камнях придется ограничить употребление продуктов, богатых щавелевой кислотой: шпината, щавеля, картофеля, салата, апельсинов и молока. Яблоки, груши, напротив, препятствуют накоплению щавелевой кислоты и усиливают выведение ее из организма. Особенно если их едят с кожурой.Особенно хорош для выведения щавелевой кислоты из организма свежий кизил, кизил в виде компота (1000 г кизила, 800 г сахара, 500 г воды: кипятить 45 минут, пить по 400 мл в день). Кроме того, можно использовать для этого листья черной смородины, винограда. А вот следующих продуктов (посмотрите таблицу ниже: количество кислоты дано в миллиграмм-процентах – мг% или, что то же самое, в мг/дл) при оксалатных камнях придется избегать: они содержат ту самую щавелевую кислоту.

Содержание щавелевой кислоты в некоторых продуктах.

Рецепты для здоровья почек

Очень важно также, чтобы ваша пища содержала большое количество витаминов, особенно витамина А.

Что такое соль и как без нее обойтись?

...

Запомните: состав соли не меняется от способа ее добычи или обработки – это всегда будет хлорид натрия. Даже новомодные так называемые «заменители соли» – это то же самое плюс какие-то добавки. Но кое-какие отличия все же имеются.

Если выбирать соли по способу ее заготовки (морская или каменная), то первая однозначно лучше. нерафинированная морская соль сохраняет все природные минеральные компоненты (около 60!), содержащиеся в морской воде. Пищевую морскую соль можно купить в супермаркетах.

...

Учтите: добавлять ее лучше в готовые блюда, полезные свойства морской соли теряются при термообработке.

Морская соль по праву признана как приверженцами здорового питания, так и докторами. Она полностью натуральна, подвергается минимальному количеству стадий обработки, за счет чего в ней сохраняются все минералы и микроэлементы, и при этом не содержит вредных посторонних примесей. Ее можно использовать для приготовления мяса, рыбы, овощей, супов, для консервации и присаливания готовых блюд.

Каменная соль – также природный кристаллический минерал. Она возникла в земной коре на стадии высыхания древних морей. В ней меньше, чем в морской, микро– и макроэлементов и больше органических примесей (камешки, песок, соринки). Она стоит дешевле и является наиболее распространенной.

Выварочная соль (экстра) проходит химическую очистку и термическую обработку, а во избежание слеживания в нее добавляют специальные присадки. Поэтому употребление соли экстра лучше свести к минимуму, а для заготовки солений она и вовсе не годится.

Йодированная соль является поваренной солью, в состав которой вводится минеральное вещество йод. В последнее время в такую соль принято добавлять еще одно минеральное вещество – фтор, а точнее, фторид калия. Получается фторйодистая соль . Соотношение этой добавки и соли составляет около 250 мг на килограмм. Йодированная профилактическая соль с пониженным содержанием натрия применяется при гипертонии и заболеваниях щитовидной железы, а также других болезнях, при которых употребление соли не рекомендуется. Полезна она и как средство профилактики сердечно-сосудистых заболе ваний.

Диетическая соль является заменителем поваренной соли, в котором вместо натрия представлен другой элемент, чаще всего – калий. Однако хлорид калия отличается по вкусу от хлорида натрия, причем чаще всего его привкус считают неприятным. Поэтому на потребительском рынке (прежде всего в аптеках и продающих экологически чистые продукты магазинах) предлагаются сорта диетической соли, содержащие в себе как хлорид натрия, так и другие соединения.

...

Следует также учитывать, что хлорид калия не всегда может служить альтернативой обычной поваренной соли. Так, при нарушениях, связанных с диспропорцией содержания калия в организме, например при острой почечной недостаточности, диетическая соль может употребляться в пищу лишь только после консультации с врачом.

Простую соль не рекомендуется добавлять во время приготовления пищи, лучше досаливать прямо в тарелке. Это позволяет свести количество натрия до минимума. А вот заменителями можно солить и супы, и каши, и прочие блюда сразу, как только вы начинаете готовить обед. Она безопасна для здоровья и в обычном для нас немалом объеме.

Черная – это природная неочищенная соль, она богата железом и другими минералами, а также ферментами, улучшающими работу кишечника. Ее недостаток – это привкус несвежего яйца, поскольку черную соль добывают в месторождениях, где присутствует сероводород. Применяется как заменитель поваренной соли. Черная соль богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. Кладется абсолютно во все блюда, куда кладется обычная соль. Черная соль в обычных дозах не вызывает удержания в организме воды, как это делают другие виды соли. В Индии этот минерал входит в «домашнюю аптечку». Согласно Аюрведе – древней медицинской науке, – черная соль содержит элементы воды и огня, способствует нормальному функционированию пищеварительной системы и ясности интеллекта.Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато-бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Содержание хлорида натрия у нее ниже, чем в обычной поваренной соли. Соответственно, черная соль более безопасна по сравнению с поваренной с точки зрения отложения ее в суставах. Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала (приправа для салата), которую добавляют во фруктовые салаты и в поджаренные орехи.

Чем заменить соль?

Ученые давно ищут замену поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Но неужели не существует других пищевых веществ, которые могли бы соперничать по вкусовым качествам с солью, не повторяя при этом ее недостатков? Оказывается, есть. Их основная задача: «обмануть» вкусовые рецепторы и подготовить организм к бессолевой диете.

Оригинальная замена соли – морская капуста в высушенном виде, имеющая солоноватый вкус. Продается в аптеке.

Индейцы же использовали молотую паприку (жгучий стручковый перец) точно так же, как европейцы – соль.

Сейчас в мире становится популярной очень дорогая черная соль, которую делают папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем. Аборигены собирали в море палки, пропитанные соленой водой, и сжигали их. Соленая зола – это своеобразная черная соль. Как ни парадоксально, но такая соль полезнее белой – в ней есть калий.

Кстати, такую черную соль (не путайте с природной черной солью, о которой мы говорили в предыдущем разделе) вы можете сделать дома. Крупную соль смешайте с размоченным и размятым геркулесом (можно вместо крупы использовать черный хлеб, капустный лист, зелень, квасную гущу). Все это поместите в духовку. Когда смесь почернеет (по сути, сгорит), измельчите ее – и полезная, ароматная черная соль готова. Такую соль готовят христиане в Чистый четверг, и приписывают ей прямо-таки магические целительные свойства.

Кроме того, природа создала много «острых» овощей, ароматических трав и кислых фруктов, которые служат вкусовыми заменителями соли.

Из овощей это: чеснок, хрен, лук всех видов, редька и т. д.

Пряные травы: петрушка, укроп, базилик, любисток, тимьян, селера, орегано, майоран. Например, любисток хорош для супов, базилик и розмарин прекрасно подходят к томатным блюдам, чеснок и настурция для салатов.

Также весьма успешно используются: сок клюквенный, гранатовый, апельсиновый, всевозможные соусы (самый распространенный – соевый). При таких приправах к салатам и различным другим блюдам для соли совсем не остается места.

Кроме того, имеются и другие заменители поваренной соли, о них мы уже говорили выше. В супермаркетах сейчас можно приобрести Гималайскую соль (содержание натрия 16%), соль «Сага», производство Нидерланды (содержание натрия 41%), французскую соль – это разновидность морской соли (содержание натрия 16%). Они способны придавать блюдам типичный для соли вкус, но все же имеют определенные отличия. При наличии дефицита калия в организме диетическая соль может использоваться только после консультации с врачом.

Рецепты солезаменяющих соусов . • К 2-3 ст. ложкам растительного масла добавить 1 ч. ложку тертого лука, 1 ст. ложку измельченных сельдерея, петрушки или укропа. Смешать с 1-2 ст. ложками лимонного или любого кислого сока. • 1 чашку сметаны и столько же растительного масла взбить миксером или простой сбивалкой. Добавить 2 дольки размельченного чеснока или сельдерея (употреблять в небольших количествах с салатами). • На 250 г растительного масла – сок 1-2 лимонов (взбалтывать масло вилкой, понемногу добавляя сок), 1-2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотка горчичного порошка.• Соевые бобы – 100—120 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, осветленный куриный бульон – 50 мл, мука пшеничная – 1 ст. ложка, морская соль – по вкусу. Отварить сою. Процедить через дуршлаг, переложить в железную миску и растолочь. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать, поставить на плиту и довести до кипения.

Если постепенно исключить соль из своего рациона, то вскоре вкусовые рецепторы восстановятся, что позволит почувствовать тонкие ароматы пищи. Вполне возможно, что в первое время после отказа от соли организм будет стремиться освободиться от ее накоплений (частые мочеиспускания возможны), но по мере очищения организма это проходит. А необходимое для правильной работы организма количество соли все равно будет попадать в организм с продуктами питания (см. таблицу ниже), например с хлебом. Да, о полезных или вредных свойствах соли можно рассуждать бесконечно. Нам же пора делать выводы для каждодневного использования. Вывод, пожалуй, один, и он древний как мир: все хорошо в меру. Здоровому человеку можно не беспокоиться, что он съел лишнюю соленую рыбку или похрустел соленым огурчиком, который превысил дневную норму потребления соли. При этом, разумеется, не стоит превращать спокойное отношение к диетам в откровенное наплевательство: мол, я же здоров, так чего мне беспокоиться? Здоровье – вещь весьма хрупкая. Если неумеренно употреблять соль (как и какой-либо другой продукт), неизбежно начнутся неприятности со здоровьем.И уж совсем недопустимо наплевательски относиться к требованиям диеты при наличии заболеваний почек или даже просто предрасположенности к ним.

Содержание соли в пищевых продуктах.

Рецепты для здоровья почек

Окончание таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Едим без соли: рецепты.

Закуски из мяса и рыбы.

Помидоры, фаршированные вареным мясом и рисом.

Мясной фарш – 300 г, рис (вареный) или овсяные хлопья – 4 ст. ложки, яйцо (желток) – 2 шт., лук, чеснок – по вкусу, молотый перец – по вкусу, помидоры – 8 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки.

Из мясного фарша и других компонентов приготовить начинку. Из твердых помидоров вынуть середину, наполнить углубления начинкой, сверху положить по кусочку масла или маргарина.

В огнеупорную стеклянную форму, смазанную маслом, положить вынутую из помидоров мякоть и фаршированные помидоры, поставить в духовку или на огонь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. В конце тушения в сок из помидоров добавить сметану, прогреть. Подавать в той же посуде, в которой готовили. На гарнир подать отварной картофель.

Сырок мясной. Мякоть говядины – 100—120 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, рис вареный – 3 ст. ложки. Говядину отварите, дважды пропустите через мясорубку. Рис протрите с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешайте с размягченным маслом, посолите, взбейте, придайте ей форму брусочка и охладите.

Диетическая сельдь. Сельдь относится к жирным сортам рыб, а потому полезна для профилактики атеросклероза. Но избыток соли вреден при повышенном артериальном давлении. Перед приготовлением «диетической» селедки ее потрошат и вымачивают сутки в пряной воде. Для приготовления пряной воды вскипятите в 1 л воды специи (лавровый лист, укроп, кориандр и т. д. по вкусу). Остудите воду и залейте ей сельдь. Через сутки рыбу можно есть.

Овощные закуски.

Винегрет с клюквой.

500 г картофеля, 500 г свеклы, 300 г квашеной капусты, 100 г клюквы, 1 средняя луковица, 100 г растительного масла.

Картофель и свеклу вымыть, отварить в кожице отдельно друг от друга, остудить, очистить, нарезать маленькими кубиками. Квашеную капусту отжать (если она очень кислая, промыть или добавить немного сахара), нарезать. Лук тонко нашинковать. Клюкву перебрать, срезать хвостики, тщательно вымыть и просушить на расстеленном полотенце или откинуть на сито.

Все смешать и заправить растительным маслом.

Винегрет с морской капустой. 100—150 г маринованной морской капусты, 2–3 моркови, 2–3 свеклы, 3 картофелины, 1–2 огурца, 50–100 г зеленого или репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла и столько же 3%-ного уксуса, перец, сахар. Картофель, свеклу, морковь отварить, очистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Огурцы промыть и также нарезать. Все овощи смешать и добавить репчатый лук и маринованную капусту. Заправить винегрет растительным маслом, уксусом, перцем, сахаром и все хорошо перемешать. При подаче винегрет положить в салатник или на тарелку, украсить зеленым луком.

Салат овощной с растительным маслом. 500 г помидоров, 300 г огурцов, 300 г болгарского перца, листья зеленого салата, 100 мл растительного масла, несколько капель лимонного сока. Все овощи вымыть и высушить. Огурцы нарезать соломкой. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Зеленый салат порвать руками. Добавить огурцы, помидоры, перец и залить растительным маслом с добавлением лимонного сока. Хорошо перемешать.

Салат из свежих овощей с растительным маслом. На 1 порцию: помидоры – 2 шт., огурцы – 1 шт., редька – 1 шт., лук – 3 шт., укроп, петрушка – по вкусу, растительное масло, уксус – 1 ч. ложка. В приготовленную салатницу нарежьте полукольцами свежий огурец, дольками два свежих помидора, небольшую редьку натрите на терке, 3 небольшие луковицы нарежьте тонким ножом полукольцами. А также добавьте в салат мелко нарезанные укроп, петрушку. В салат добавьте 1 ч. ложку 9%-ного уксуса и заправьте растительным маслом.

Салат из тыквы, дыни и яблок. 1 стакан натертой тыквы, 1 стакан мелко нарезанной дыни, 4 яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона. Очищенные яблоки и дыню мелко нарезать, тыкву натереть на мелкой терке, соединить с сахаром, соком лимона, сметаной, перемешать.

Салат из помидоров и яблок. Помидоры – 200 г, яблоки – 200 г, сахар – по вкусу, сметана – 80 г, петрушка (зелень) – 20 г. Спелые плотные помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками.Уложить их на тарелку слоями, посыпать сахаром, залить сметаной и украсить листьями петрушки.

Салат из моркови, кураги и лимона. Морковь – 1 шт., курага – 1/2 стакана, лимон – 1/2 шт., сметана – 100 г, зелень петрушки, сахар – по вкусу. Морковь натереть на терке с крупными отверстиями или мелко нашинковать. Курагу перебрать, промыть, дать немного разбухнуть, после чего мелко нарезать и соединить с морковью. Лимон мелко нарезать, смешать с морковью и курагой. Продукты заправить сметаной и сахаром. Салат украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Салат овощной с морской капустой. Морская капуста – 50–100 г, листья зеленого салата – 35—40 г, морковь – 3–4 шт., яблоки – 3 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец сладкий – 2 шт., помидоры – 2 шт., сметана – 6–7 ст. ложек, сок лимонный – 1/2 ч. ложки, сахар по вкусу. Морковь, сладкий перец, сельдерей и яблоки нарежьте тонкой соломкой, помидоры – дольками. Листья зеленого салата разрежьте на 3–4 части. Морскую капусту отварите, откиньте на сито, охладите.Подготовленные овощи выложите на блюдо горкой, полейте сметанной, смешанной с лимонным соком, сахаром, и перемешайте. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Первые блюда.

Супы мясные.

Борщ на мясном бульоне.

Говядина или курица – 500 г, капуста – 1/3 кочана, картофель – 4 шт., лук – 1–2 шт., морковь – 1 крупная шт., свекла – 1–2 шт., кетчуп – 3 ст. ложки (свежие помидоры – 1–2 шт.), укроп и петрушка, сметана.

Сварить мясной бульон (из мяса нежирных сортов, без косточек). Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в кастрюлю нарезанный картофель и нарезанную небольшими квадратиками капусту. Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или также нарезаем соломкой.

В масле обжариваем морковь с луком. Затем кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.

Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой), все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5–10 минут.

Подавать со сметаной.

Суп рисовый слизистый с растительным маслом. Вода – 300 мл, рис – 40 г, бульон мясной или куриный – 150 г, масло сливочное – 5 г. Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить до полного разваривания, после чего протереть сквозь мелкое сито, добавить мясной бульон и довести до кипения. Подать суп с кусочком масла.

Суп-пюре из цветной или брюссельской капусты. Бульон мясной – 250 мл, капуста – 150 г, картофель – 75 г, масло сливочное – 2– г, молоко – 150 мл. Капусту бланшировать 1 минуту, откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом (5 минут), после чего добавить нарезанный ломтиками картофель, залить бульоном (200 мл) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде. Массу протереть, добавить горячее молоко, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом. Для гарнира отобрать в начале приготовления мелкие кочешки и припустить отдельно с бульоном. При подаче положить гарнир в суп. Его можно приготовить на белом или молочном соусе. Супы вегетарианские Суп рисовый вегетарианский. 500 г риса, 4 л воды, 1 луковица, 2 кусочка апельсиновой кожуры, 1 ч. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки арахисового масла, зеленый лук.

На 4 л воды взять 500 г риса. Отваривать 3 часа, под конец варки добавить 1 нарезанную кубиками луковицу, 2 куска сушеной апельсиновой кожуры и соль. Подавать в глубоких мисках. В каждую порцию можно добавить 1 ч. ложку соевого соуса, смешанного с 1/2 ч. ложки вареного арахисового масла. Украсить рис мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из сборных овощей. Картофель – 2 шт., капуста – 50 г, морковь – 1/2 шт., помидоры – 2 шт., репа – 1 шт., петрушка – 20 г, корень сельдерея – 10 г, репчатый лук – 1/2 шт., лук-порей – 30 г, свежая овощная фасоль (лопатка) – 40 г, свежий овощной горох (лопатка) – 40 г, зеленый салат – 20 г, растительное масло – 1/2 ст. ложки, отвар – 800 г. Морковь, петрушку, сельдерей, репу, репчатый лук, лук-порей шинкуют соломкой и пассеруют на растительном масле. Цветную капусту разделяют на мелкие кочешки, лопатки фасоли шинкуют, лопатки гороха разрезают пополам, картофель и помидоры нарезают дольками. Пассерованные корнеплоды и коренья, нарезанные фасоль и горох кладут в кипящую воду и доводят до кипения, после чего добавляют картофель и варят 20—25 минут. За 5–8 минут до окончания варки в суп кладут свежие помидоры, нарезанные листья салата. Суп посыпают зеленью петрушки или укропа и подают.

Суп из сборных овощей вегетарианский (2-й вариант). Свежая капуста, морковь, картофель, болгарский перец, сметана.

В кипящую воду опустить мелко нарезанную свежую капусту, морковь, картофель и болгарский перец. Довести суп до готовности, снять с огня. Готовый суп заправить сметаной, чесноком, зеленью.

Борщ вегетарианский. Вода – 1,5 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., картофель – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 г, сметана – 10 г, зелень разная 5 г. В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту; когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.

Борщ вегетарианский (2-й вариант). Свекла – 80 г, капуста белокочанная – 80 г, морковь – 20 г, картофель – 50 г, лук репчатый – 5 г, томатная паста – 5 г, мука пшеничная – 3 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, сахар – 5 г, вода – 400 мл. Свеклу, капусту, морковь и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припустить с томатом в небольшом количестве воды, морковь и лук спассеровать на масле или припустить с водой и маслом. Муку подсушить и развести водой.В кипящую воду положить картофель, капусту, отварить до полуготовности, затем добавить припущенные морковь и лук, свеклу с томатом, соль, сахар, разведенную мучную пассеровку и варить еще 5–7 минут. При подаче заправить борщ сметаной.

Суп перловый с овощами. Вода – 350 мл, крупа перловая – 25 г, картофель – 60 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 10 г, помидоры – 25 г, сметана – 10 мл. Крупу перебрать, залить горячей водой и отварить в течение 40—50 минут (крупу можно предварительно замочить, чтобы она набухла), сваренную до полуготовности опустить в кипящую воду, варить при небольшом кипении 15—20 минут, положить нарезанный кубиками картофель. Морковь и корень петрушки также нарезать кубиками, спассеровать с маслом, добавить отваренный в воде (2–3 минут) лук, затем очищенные и нарезанные дольками помидоры. Пассерованные овощи положить в суп и доварить до готовности. При подаче в тарелку класть нарезанную зелень и сметану.

Щи вегетарианские. Капуста белокочанная – 60 г, картофель – 30 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, вода – 150 мл, сливочное масло – 5 г, помидоры – 10 г, сметана – 5 г. В кипящую воду опустить нашинкованную шашками капусту и варить под крышкой на слабом огне около 15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, припущенные со сливочным маслом нарезанные кубиками морковь, репчатый лук и продолжать варить до готовности.Положить в щи нарезанный ломтиками помидор или томат-пюре и варить еще 7 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Суп молочный с вермишелью. Вермишель – 20 г, молоко – 200 г, вода – 100 г, сахар – 5 г. Вскипятить воду. Добавить сахар и вермишель. Кипятить 10 минут. Откинуть вермишель на дуршлаг. Вскипятить молоко и положить в него вермишель. Выключить. Положить кусочек сливочного масла.

Вторые блюда.

Из мяса и яиц.

Ромштекс.

Говядина (толстый, тонкий край, верхний кусок задней ноги) – 580 г, яйцо – 1 шт., сухари – 90 г, масло растительное или топленое – 50 г, масло сливочное для подачи – 40 г, специи – по вкусу.

Мясо зачистите от пленок и сухожилий. Нарежьте на порции поперек волокон толщиной 1,5–2 см, отбейте, посолите, поперчите, смочите в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и запанируйте в сухарях.

Обжарьте мясо на раскаленной с растительным или топленым маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке. Готовность определяют проколом вилки – она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Подавайте на тарелке, полив растопленным сливочным маслом. Для гарнира использовать зеленый горошек и/или картофель.

Бефстроганов из вываренного мяса. Говядина – 1200 г, морковь – 280 г, зелень петрушки – 20 г, лук репчатый – 30 г, соус – 1000 г. Отварное мясо зачищают от пленки и соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью, затем мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5–10 минут в посуде, закрытой крышкой.Подают бефстроганов вместе с соусом и гарниром, вермишель или лапша отварная, овощи или овощное пюре, картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная, салат зеленый или из других овощей, не содержащих много сахара и крахмала.

Котлеты мясные паровые с рисом. Мясо говяжье – 120 г, рис – 10 г, масло сливочное – 15 г (на одну порцию). Мясо зачистить от жира и сухожилий, 2–3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Остудить, смешать с измельченным мясом, хорошо размешать, выбить и влажными руками сделать котлеты. Положить на смазанную маслом решетку пароварки, под крышкой на пару довести до готовности.Подать к столу, полив растопленным маслом.

Мясное суфле. Мясо – 100 г, хлеб белый – 20 г, молоко 30 мл, яйца – 1/4 шт., масло – 3 г (на одну порцию). Мясо без пленок и сухожилий нарезать кусочками и тушить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавить замоченный в холодной воде черствый белый хлеб или сухари, все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить бульон, растертые желтки и размешать, добавляя постепенно взбитые в пену белки. Эту массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить выпекать, накрыв крышкой (можно из фольги), в духовку или на водяную баню.

Тефтели мясные паровые. Мясо —70 г, булка – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо (белок) – 1 шт. Обработать мясо и приготовить фарш (использовать желтки от яиц). Фарш посолить и добавить в него хорошо взбитый белок. Сформовать небольшие шарики (тефтельки), положить на сковородку, дно которой предварительно смазать сливочным маслом, подлить немного холодного бульона, прикрыть сверху промасленной бумагой и поставить на 20—30 минут в духовку (духовка должна быть не сильно прогретой).Тефтели лучше подавать с картофельным или морковным пюре.

Омлет белковый, с цветной капустой запеченный. Белки – 3 шт., молоко – 60 мл., цветная капуста – 75 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 10 г. Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки и сварить до готовности в подсоленной воде. Белки смешать с молоком. Готовую цветную капусту положить на сковороду, смазанную маслом, залить белковой массой, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей сбрызнуть маслом. Омлет можно приготовить с измельченной отварной морковью. Из овощей Котлеты морковные. Морковь – 150 г, молоко – 30 мл, сахар – 3 г, крупа манная – 10 г, яйцо – 1/3 шт., мука пшеничная – 8 г, растительное масло – 10 г, сливочное масло – 5 г.

Очищенную морковь нарезать, припустить в воде до мягкости, протереть, добавить молоко, сливочное масло, соль, сахар, манную крупу (в морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или вязкую манную кашу). Варить, помешивая, 5–7 минут на слабом огне до образования однородной массы. Затем охладить до 50 °С, добавить сырое яйцо, перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты, запанировать их в муке или молотых сухарях, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке.Можно подавать с молочным или сметанным соусом.

Биточки морковно-яблочные запеченные. Морковь – 150, яблоки – 50, крупа – 15, яйцо – 1/2 шт., соус бешамель. Натертую на терке морковь сварить в небольшом количестве молока, засыпать манную крупу, хорошо размешать и варить еще 10 минут. Очищенные яблоки мелко нарезать, смешать с морковью, добавить сахар, сырое яйцо, вымесить, сформировать котлеты (по две на порцию), залить соусом бешамель и запечь в духовке.

Соус бешамель. Муку с маслом хорошо размешать в кастрюльке, развести сливками или молоком, поставить на огонь, вскипятить несколько раз, постоянно помешивая, пока не загустеет. Посолить и остудить. (Вместо сливок или молока можно взять хорошую сметану.) Плов овощной. Лук-порей – 3 шт., морковь – 2 шт., рис – 100 г, 1 луковица, оливковое масло. Разогреть сковороду и налить оливковое масло. Добавить нарезанный обычный лук и жарить, пока не станет прозрачным. Добавить нарезанными кольцами лук-порей и морковку. Как только лук-порей поджарится, налить воды, чтобы только прикрыть овощи. Довести до кипения, добавить рис и варить до его готовности, помешивая.

Морковь тушеная. 500 г моркови, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 1 горсть изюма, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный перец горошком, соль, сахар по вкусу, зелень укропа, петрушки, пастернака, сельдерея – по вкусу. Репчатый лук нашинковать соломкой, обжарить в масле до золотистого цвета, всыпать муку и, равномерно перемешивая, довести ее до кремового цвета, затем добавить нарезанные кубиками или кружочками морковь, картофель, залить кипятком, чтобы вода только покрывала овощи, закрыть посуду крышкой и довести почти до готовности, затем всыпать изюм и продолжать тушение на медленном огне под крышкой, периодически перемешивая блюдо, чтобы не пригорело. После того как морковь дойдет до готовности, приправить ее сахаром, перцем.Подавая блюдо к столу, посыпать его мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки. В тушеную морковь, перед тем как снять с огня, можно добавить сушеную зелень укропа, пастернака, сельдерея.

Морковь тушеная (2-й вариант). Морковь очищенная – 500 г, масло – 1 ст. ложка, молоко – 1/4 стакана, мука – 1 ч. ложка, сахар по вкусу. Припустите нарезанную морковь с маслом, добавив 2–3 ст. ложки воды, варите 12 минут. Смешайте молоко с луком и сахаром, запейте этой смесью припущенную морковь, перемешайте и грейте еще 6 минут.

Салат из трески. 300 г трески, 300 г картофеля, 10 г лука, 10 г петрушки, 20 г моркови, 60 г грибов, 20 г крабов, 150 г томатного соуса, зелень по вкусу. Куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. Далее отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Кабачки, жаренные с овощами. 4 кабачка, 3 помидора, 4 ст. ложки мелко нарезанной ботвы свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени салата, петрушки и укропа, зеленый лук, 2 ст. ложки пшеничной муки, уксус столовый. Кабачки очистить, удалить семена, нарезать дольками или кружочками, обвалять в муке и обжарить в масле (1 ст. ложка). В оставшемся масле пассеровать мелко нарезанный лук, нашинкованные листья свеклы, зелень петрушки, помидоры, нарезанные небольшими дольками. Соус заправить уксусом. Кабачки подавать с соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофельные котлеты с черносливом. Картофельное пюре – 400 г, растительное масло – 1/2 стакана, мука – по необходимости, чернослив, панировочные сухари. Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто. Дайте настоять минут двадцать, чтобы мука распухла, в это время приготовьте чернослив – очистите его от косточек, залейте кипятком.Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

Картофельные зразы. Картофель – 200 г, яйцо сырое – 1/10 шт., яйцо вареное – 1/2 шт., морковь – 50 г, зелень петрушки – 5 г, мука пшеничная – 16 г, сливочное масло – 15 г. Приготовить картофельную массу, как описано в рецепте «Котлеты картофельные» (чтобы изделия были плотнее, в картофельную массу можно добавить муку). Приготовить фарш: мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и зелень петрушки, добавить нарезанную соломкой и припущенную в воде с добавлением сливочного масла морковь. Картофельную массу разделить на порции, придать форму лепешек, поместить на середину каждой из них фарш и защипать края лепешек, придав зразам форму «кирпичиков». Жарят их так же, как картофельные котлеты (см. выше).Перед подачей на стол полить зразы сливочным маслом или соусом (сметанным или томатным).

Молодой картофель в молочном соусе. Для приготовления молочного соуса нужно взять 1 ст. ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1,5 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10—15 минут. В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и других видов овощей. В этом случае овощи смешивают. Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода; затем переложить овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану.

Из птицы и кролика.

Зразы куриные паровые, фаршированные омлетом.

Мясо куриное – 100 г, хлеб белый – 20 г, масло сливочное – 15 г, яйца – 1/2 шт., морковь – 5 г, кабачки – 10 г (на одну порцию).

Приготовить фарш из куриного мяса и хлеба. Морковь и кабачки очистить, помыть, мелко нашинковать, потушить с добавлением 5 г масла до мягкости, накрыв крышкой. Затем протереть через сито, залить яйцами, смешанными с молоком, и на пару (или водяной бане) сварить, охладить, нарезать крупной лапшой.

Фарш разделать на крупные лепешки, на середину каждой положить омлет с овощами, края соединить, придать овальную форму и на решетке пароварки, смазанной маслом, довести до готовности (10—15 минут).

При подаче на стол полить растопленным маслом или молочным соусом.

Фрикадельки куриные паровые. Мясо куриное – 120 г, хлеб белый – 25 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 25 мл. Мясо отделить от костей и вместе с кожицей и намоченным в молоке черствым хлебом пропустить дважды через мясорубку, добавить 5 г размягченного сливочного масла, хорошо отбить лопаткой. Массу разделать на 8–10 мелких шариков (фрикаделек), положить на смазанную масло решетку пароварки и под крышкой сварить на пару. Подать к столу с овощным пюре, полив растопленным маслом.

Суфле из кролика. Кролик – 150 г, масло сливочное – 20 г, пшеничная мука – 5 г, молоко – 75 мл, яйца – 1/2 шт. Мясо отделить от костей, очистить от сухожилий, положить в кастрюлю, влить немного воды (на 1/3 высоты) и под крышкой припустить до полуготовности. Затем провернуть через мясорубку 2–3 раза и, взбивая деревянной ложкой, понемногу добавлять молочный соус. Положить 5 г растопленного масла, ввести взбитый белок, вымешать снизу вверх. Выложить в форму, смазанную маслом, и на пару прогреть до готовности. Подать с овощным пюре. Из рыбы Судак в томате. Судак – 200 г, репчатый лук – 15 г, томатная паста – 15 г, морковь – 40 г, масло растительное для жарки. Рыбу нарезать кусочками, обвалять в смеси муки и соли и обжарить. Отдельно спассеровать лук, нарезанный кольцами, и морковь, нашинкованную полосками. На сковороду уложить слоями морковь, лук, рыбу и все залить томатной заправкой: томатный соус разбавить водой, добавить специи по вкусу. Рыбу тушить под крышкой до готовности.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Это блюдо можно приготовить из судака, морского окуня, трески, ставриды и других рыб, на гарнир использовать отварные макароны. Полученное при разделке рыбы филе с кожей без реберных костей припускают в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, сельдерея и зелени. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают, ломтики вареного картофеля также обжаривают. Затем репчатый лук, картофель отварной или картофельное пюре, укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, а на них – припущенную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. В молочный соус добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Блюдо подают на порционной сковородке. Готовое изделие посыпают зеленью.

Молочный соус. 1 стакан молока, 1/2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка масла, соль. Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень. Из круп и макаронных изделий Макароны со сладкой подливой. Макароны, вода. Для сладкого соуса: клюква – 100 г, – сахар – 60 г, крахмал картофельный – 15 г, сметана – 15 г, вода – 1 стакан. Макароны отварить как обычно, откинуть на дуршлаг. При подаче полить соусом.Сладкая подливка: клюкву перебирают, моют и протирают через сито. Полученный при этом сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой и проваривают при слабом кипении 10—15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем крахмал. В остальной отвар добавляют сахар, вновь доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок и сметану.

Запеканка с мясом. Мясо – 200 г, макароны – 120 г, вода – 1,2 л, яйцо – 2 шт., молоко – 60 мл, масло – 40 г, сметана – 60 г. Мелко разломанные макароны опустить в кипящую воду и варить около 20 минут. Воду слить, макароны заправить сливочным маслом, когда немного остынут, соединить с яично-молочной смесью.Половину макарон выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, разровнять, сверху положить фарш из отварного мяса, а потом остальные макароны. Смазать верх сливочным маслом и сметаной и запекать в духовке 25—30 минут.

Лапшевник с творогом. Лапша или макароны 500 г, творог 500 г, яйцо 4 шт., сахар 100 г, сметана 60 г, сухари панировочные. Сварить лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг. Творог протереть через сито, к нему добавить 2 яйца, сахар, все перемешать. Творог смешать с лапшой, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. 2 яйца смешать со сметаной, полить сверху лапшевник. Поставить в духовку при температуре 200 °С минут на 15—20. Перед подачей лапшевник порезать на порции. Можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Макароны с творогом. Макароны – 50 г, творог – 50 г, масло сливочное – 10 г, сахар – 5 г. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть кипятком. Заправить маслом, соединить с творогом и сахаром, прогреть. Сметану подать отдельно.

Крупеник со сметаной. 1,5 стакана гречневой крупы, 1,5 пачки творога, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 2 стакана воды. Крупу перебрать, промыть и засыпать в кипящую подсоленную воду (часть воды можно заменить молоком). Жидкости должно быть в два раза больше, чем крупы, тогда последняя хорошо разварится и будет светлой. Готовую кашу слегка охладить, добавить протертый через сито творог, растертые с сахаром яйца, часть сметаны. Массу хорошо перемешать и выложить слоем 3–4 см в противень, смазанный маслом или маргарином и посыпанный сухарями. Поверхность выровнять и покрыть смесью из яиц и сметаны. Запекать в духовке до образования золотистой корочки. Готовый крупеник нарезать на куски и подать со сметаной.Крупеник можно готовить из гречневой дробленой крупы «продел» или из пшеничной крупы.

Каша гречневая рассыпчатая. 200 г гречки, 0,5 л воды, 1 ст. ложка жира. В кипящую воду добавить жир и слегка прожаренную гречку и проварить. Посуду с гречкой плотно закрыть крышкой, поместить в горячую духовку или продолжать варить на водяной бане или на слабом огне до тех пор, пока гречка не станет мягкой.

Каша гречневая рассыпчатая (2-й вариант). Крупа гречневая – 480 г, вода – 710 г, масло сливочное – 60 г. Крупу перебирают, всыпают в кипящую воду, с поверхности удаляют пену и пустотелые зерна. Варят кашу при слабом кипении, помешивая. Как только крупа набухнет и впитает всю влагу, перемешивание прекращают, кастрюлю накрывают крышкой и дают каше упреть в духовке или на поверхности плиты при очень слабом нагреве. Добавить масло.

Каша гречневая с молоком. Молоко – 4,5 стакана, гречневая крупа ядрица – 2 стакана, сливки – 1/2 стакана. Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить молоком и варить до полного его выкипания. Затем залить горячими сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10—15 минут в теплую духовку для упревания.

Каша из тыквы с манной крупой. Тыква – 500 г, манная крупа – 1 стакан, молоко – 4 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки. Манку засыпать в кипящее молоко. Снова довести его до кипения и отставить. Тыкву очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, пересыпать сахаром и после выделения сока сварить на медленном огне до размягчения. Затем смешать с манной кашей и довести до кипения.

Каша пшенная с фруктами. Пшенка – 50 г, чернослив – 30 г, абрикосы сушеные – 20 г, изюм – 20 г, молоко – 100 г, масло сливочное – 20 г, сахар – 5 г, мед – 30 г. Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и 10 г масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2–3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.

Плов из саго с фруктами. Саго – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, чернослив – 0,5 стакана, яблоко – 4 шт., изюм – 2 ст. ложки. Приготовить полуфабрикат из саго: крупу залить холодной водой (1:2,5) и оставить для набухания на 1 час, затем ее промыть, разложить тонким слоем на металлическом сите и варить на пару 1 час, периодически помешивая, чтобы зерна не склеивались. Этот полуфабрикат можно хранить в холодильнике несколько дней. Чернослив хорошо промыть, залить небольшим количеством воды, дать один раз вскипеть и настоять 20 минут; после этого вынуть косточки и крупно нарезать. Изюм промыть, удалить плодоножку. Яблоко очистить, крупно нарезать. Фрукты соединить, перемешать с подготовленным саго, сахаром и маслом. Залить отваром из чернослива и поставить в жарочный шкаф в противне с водой на 30—40 минут.

Десерты.

Фруктово-овощные.

Яблоки печеные.

Яблоки, сахар.

Яблоки промойте в холодной воде и, не прорезая насквозь, удалите из них сердцевину и семена.

На противень налейте немного воды, уложите яблоки, в отверстия яблок насыпьте немного сахара, сбрызните водой. Яблоки запекайте в духовке в течение 15—20 минут.

Яблоки печеные с вареньем. На 10 яблок – 1/2 стакана варенья. Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2–3 ст. ложки воды и поставить на 15—20 минут в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить 1/2 стакана толченых сухарей или бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.

Оладьи морковно-яблочные со сметаной и сахаром. Морковь – 400 г, яблоки – 2 шт., кефир или ряженка – 2 ст. ложки, манная крупа – 2 ст. ложки, сахар – 4 ч. ложки, чернослив – 100 г, сода – 1/4 ч. ложки. На мелкой терке натереть морковь, влить кефир, всыпать манную крупу, добавить яйца, предварительно взбитые, соль и соду, погашенную в уксусе. Перемешать. Дать постоять полчаса. Натереть яблоки на крупной терке. Если они очень сочные, то нарезать их мелко ножом. Вымытый чернослив мелко нарезать и вместе с яблоками добавить в тесто. Перемешать.Жарить оладьи на подсолнечном масле, подавать со сметаной или вареньем.

Пюре из тыквы с яблоками и сахаром. Тыква (тертая) – 300 г, яблоки – 2 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, орехи – 6 шт., сахар – 1 дес. ложка, молоко – 1 стакан, крахмал – 1 ч. ложка. Тыкву почистить, натереть на терке, потушить с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить молоко с разведенным в нем крахмалом и тушить до готовности. Яблоки почистить, натереть на мелкой терке, соединить с готовой тыквой. Массой добавить молотые орехи, сливочное масло, сахар и тушить 2–3 минуты. Подать со сметаной. Творожные Пудинг творожный. Творог – 400 г, молоко – 1/4 стакана, крупа манная – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт., сахар – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар ванильный по вкусу. Молоко доведите до кипения, всыпьте манную крупу и варите 4–5 минут, затем охладите. В приготовленную кашу добавьте масло, протертый творог, яичные желтки, сахар, ванильный сахар и перемешайте до получения однородной массы. Полученную массу слегка охладите, введите в нее взбитые яичные белки, перемешайте. В форму, смазанную маслом, выложите творожную массу и варите ее на пару до готовности. При подаче полейте пудинг фруктовым сиропом.

Запеканка творожная. 600 г творога (6– 9%-ного), 250 мл молока, 100—150 г сахара, 2 яйца, 50 г крахмала, 1 ч. ложка ванильного сахара, 100 г цукатов, фруктов, орехов – по вкусу, сливочное масло. Цукаты мелко нарезать. Белки отделить от желтков, желтки растереть с творогом. Дальше добавлять по очереди молоко, сахар и ванильный сахар, крахмал, цукаты, каждый раз тщательно вымешивая массу.Белки взбить в тугую пену. Добавить белки в творожную массу, аккуратно перемешать. Форму (диаметром 24 см) смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Выложить творожную массу. Сверху выложить кусочки сливочного масла. Поставить в разогретую до 180 °С духовку. Запекать до образования золотистой корочки (около часа).

Вареники ленивые со сметаной. Творог – 150 г, мука пшеничная – 30 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 10 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 20 г. Творог пропустить через мясорубку, смешать с мукой (20 г), яйцами, сахаром, раскатать в виде тонкой колбаски в оставшейся муке, слегка приплюснуть ножом, нарезать наискось небольшими ромбиками и опустить в кипящую воду. Всплывшие вареники через 3–5 минут вынуть шумовкой и выложить в миску с растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

...

Приготавливая это блюдо, следует сварить пробный вареник. Если он разваливается, значит, в тесто надо добавить муку (в обезжиренный творог муки обычно идет больше, в жирный – меньше).

Блинчики с творогом запеченные.

Мука пшеничная – 50 г, молоко 80 мл, яйца – 1/2 шт., сахар – 15 г, творог обезжиренный – 100 г, сметана – 30 г, масло сливочное – 5 г (на одну порцию).

Из муки, 5 г сахара, 1/4 яйца и молока приготовить тесто, процедить его и выпечь два тонких блинчика. Протертый творог смешать с оставшимся яйцом, сахаром и положить поровну на оба блина (на запеченную сторону), затем завернуть в виде плоского квадрата, положить на сковороду с маслом, смазать сметаной (10 г) и запечь в духовке. Подать со сметаной.

Творожники со сметаной. Творог – 150 г, сметана – 20 г, мука пшеничная – 20 г, сахар – 10, яйца – 1/4 шт., масло топленое – 15 г. Творог пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, сахаром, мукой (15 г) и все хорошо вымешать. Полученную массу разделать на творожники (2–3 штуки на порцию), обвалять в муке, аккуратно обровнять ножом, обжарить на масле с обеих сторон в течение 5–7 минут, довести до готовности в жарочном шкафу. Подать со сметаной.

Сочники с творогом. Мука пшеничная – 50 г, масло топленое – 15 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 30 г, простокваша или кефир – 30 г, сахар – 15 г, творог – 100 г, сода – 0,5 г.

Из просеянной муки, масла (1/2 нормы), 1 г сахара, 1/4 яйца, простокваши и соды быстро замесить тесто и поставить его в холодное место на 10—15 минут. Творог пропустить через мясорубку и соединить с оставшимся сахаром и яйцами. Тесто тонко раскатать на два квадрата. Положить на них творог, придать изделиям форму продолговатых четырехугольных пирожков и обжарить на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в жарочном шкафу. Подать со сметаной. Сочники можно не жарить, а выпекать в духовке, как пирожки.

Творожные клецки со сметаной. 500 г творога, 300 г пшеничной муки, 6 яиц, 40 г сливочного масла, 125 г сметаны. Творог протереть через сито, муку просеять, яйца взбить. Из творога, 200 г муки и половины взбитых яиц замесить тесто, затем его тщательно вымесить, постепенно добавляя оставшиеся муку и яйца. Тесто раскатать жгутом и нарезать в виде клецок. Клецки опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Вареные клецки откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, уложить в посуду с растопленным сливочным маслом. При подаче к столу творожные клецки полить сметаной.

Пудинг творожный с курагой и морковью. Морковь – 100 г, курага – 100 г, манная крупа – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г. Морковь очистить, сварить и охладить. Творог и вареную морковь протереть или пропустить через мясорубку. Курагу промыть, мелко нарезать, соединить с творожно-морковной массой, добавить манную крупу, желтки яиц, сахар и перемешать, затем осторожно ввести взбитые яичные белки. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на пару (водяной бане). Подать со сметаной, поверхность украсить дольками кураги. На основе круп Запеканка рисовая со сливами. Рис – 350 г, молоко – 1 л, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 3 шт., сливы – 300 г, цедра (лимонная тертая) – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – по вкусу. Рис бланшируйте 5 минут, затем залейте горячим молоком, посолите, сварите до готовности и охладите. Белки отделите от желтков. Рис перемешайте с маслом, ванильным сахаром, мелко нарезанными сливами, цедрой, яичными желтками. Яичные белки взбейте с сахарной пудрой, добавьте муку, перемешайте, соедините с рисом. Полученную массу выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Запекайте при 200 °С до готовности.Запеканку подавайте с киселем, вареньем или джемом.

Гречневые клецки со сметаной. Крупа гречневая – 50 г, молоко – 100 мл, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 15 г. Сварить кашу на молоке, чтобы зерна растворились, протереть сквозь сито, добавить яйцо, размешать. Двумя ложками сформовать клецки и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой.К столу подать со сметаной. Вместо сметаны можно подать с простоквашей, маслом сладким соусом или киселем.

Оладьи манные с вареньем. Манной крупы – 50 г, меда – 25 г, 0,5 яйца, масла сливочного – 20 г, варенья – 50 г, воды – 100 г. Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу, часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на сковороду с маслом 6–8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.

Пудинг из тыквы с рисом и яблоками. 175 г тыквы, 15 г риса, 50 г яблок, 40 мл молока, 5 г сахара, 1 яйцо, 5 г сливочного масла. Очищенные тыкву и яблоки мелко нашинковать и тушить с маслом и молоком 5–10 минут. Добавить вареный рис, сахар, яичный желток, взбитый белок и осторожно перемешать. Массу выложить на противень и запекать в жарочном шкафу.Рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, при мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых инфекционных заболеваниях (кроме инфекционных заболеваний кишечника).

Бисквит. 115 г блинной муки, 5 мл (1 ст. ложка) пекарского порошка, 115 г мягкого маргарина, 115 г сахарной пудры, 2 яйца. Разогреть духовку до 160 °С. Смазать маслом и проложить пергаментом круглую форму диаметром 20 см или квадратную со стороной 18 см. Просеять муку и пекарский порошок в миску. Добавить маргарин, сахар и яйца с добавкой, если используете. Взбивать деревянной ложкой в течение 2–3 минут. Смесь должна быть слегка блестящей, бледного цвета. Переложить тесто в подготовленную форму и разровнять на поверхности. Запекать в центре духовки в течение 30—40 минут, пока палочка, воткнутая в середину, не будет выходить чистой. Достать и перевернуть на решетку, снять бумагу и дать полностью остыть.

Суфле творожное паровое. Творог – 1/4 пачки, манная крупа – 1 ч. ложка, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/4 шт., песок – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ч. ложка, сметана – 1 ст. ложка, ванилин. Творог пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, манной крупой, ванилином, молоком, яичным желтком, перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитые в пену белки; выложить ее в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане и подать со сметаной.

Напитки.

Напиток из пшеничных отрубей.

5 стаканов пшеничных отрубей, 4 л воды, 2 ст. ложки сахара, 10 г дрожжей.

Отруби опустить в кипящую воду, варить в течение 1 часа на слабом огне, процедить через сито, перемешать с дрожжами и сахаром. Напиток можно добавлять в соусы, супы.

Морковный сок с лимоном. 150 г моркови, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ломтика лимона, 1/2 стакана воды. В кипящую воду положить лимонную цедру и сахар, остудить; очищенную морковь натереть на терке и положить в настой; отжать через марлю и добавить лимонный сок.

Лимонный напиток. 1 л воды, 2 лимона, 100 г сахара.

Лимоны ошпарить кипятком, обсушить на полотенце. Кожуру натереть или очень тонким слоем (без белой части) срезать, залить холодной водой, вскипятить, процедить, добавить сахар и выжатый из 1,5 лимона сок. Остывшим залить в стаканы украсить ломтиками лимона, которые прикрепить к краям стаканов. Лимонный напиток можно подавать с кусочками льда, в которых заморожены ломтики лимона. Так же готовится апельсиновый напиток. К нему можно добавить лимонную кислоту или яблочный сок.

Едим без белка: рецепты.

Салаты и закуски.

Салат из яблок, чернослива и абрикосов.

Яблоки – 400 г, чернослив – 200 г, абрикосы – 100 г, сахар – 5 ст. ложек, сметана – 1/2 стакана.

Чернослив вымыть, ошпарить кипятком и замочить на 10 часов. Затем вынуть косточки и мелко нарезать. Яблоки натереть на крупной терке, курагу отделить от косточек и нарезать, смешать с черносливом и добавить сахар. Все компоненты тщательно перемешать. Полить сметаной и подать к столу.

Винегрет. Картофель – 200 г, свекла – 200 г, морковь – 50 г, огурец – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, зелень петрушки. Картофель, свеклу и морковь сварить, не очищая от кожуры, затем остудить и очистить. Картофель нарезать мелкими кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Огурцы нарезать маленькими кусочками. Все смешать, добавить соль, заправить салат сметаной. Посыпать винегрет измельченной зеленью петрушки.

Овощной салат с яблоками. Огурцы – 100 г, помидоры – 100 г, яблоки – 100 г, белокочанная капуста – 100 г, зеленый салат – 50 г, сметана – 1/2 стакана, сахар – 1/2 ч. ложки, зелень петрушки и укропа. Огурцы и помидоры нарезать ломтиками, яблоки – кубиками, белокочанную капусту нашинковать соломкой. Овощи и яблоки смешать. Укроп, петрушку, листья салата мелко нарезать и соединить с овощами. В сметану добавить сахар и залить ею салат. Сверху готовый салат можно украсить ломтиками яблок.

Салат из свежих огурцов и помидоров со сметаной. Помидоры – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, зеленый лук – 1/2 пучка, огурец – 1 шт. Помидоры и огурцы нарезать тонкими пластинками, соединить и посыпать мелко нарезанным луком, заправить сметаной.

Картофельные палочки. Картофель – 200 г, молоко – 40 мл, масло сливочное – 5 г, мука – 10 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 10 г.

Картофель отварить, подсушить и размять в пюре, добавив молоко и масло. Немного охладить, положить муку, яйцо и тщательно перемешать. Из полученной массы скатать тонкую колбаску, нарезать на кусочки длиной 5–7 см, положить на смазанный маслом лист, поверхность полить сметаной и запечь в горячей духовке.

Салат из краснокочанной капусты. Капуста – 300 г, небольшая луковица – 1 шт., лимон – 1/2 шт., уксус 6%-ный – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, сахар, подсолнечное масло – 5 г (1 ч. ложка). Капусту и лук нарезать тонкой соломкой, влить лимонный сок, уксус и подслащенную воду, добавить масла и пряности, посолить и перемешать.

Супы.

Овощные.

Суп из сборных овощей вегетарианский.

Репчатый лук – 15 г, сливочное масло – 10 г, белые коренья – 20 г, морковь – 20 г, кабачки – 25 г, белокочанная капуста – 65 г, картофель – 60 г, зеленый горошек – 20 г, помидоры – 45 г, зеленый лук – 12 г, зелень петрушки – 4 г, сметана.

Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Ввести нарезанные белые коренья и морковь, протушить до полуготовности, затем положить нарезанные брусочками кабачки и довести до готовности.

В то же время в кипящий бульон положить нашинкованную капусту, картофель брусочками, тушеные овощи, зеленый горошек. Перед концом варки заправить тушеными кореньями с кабачками. При подаче в тарелку положить рубленый зеленый лук, сметану и зелень.

Холодный овощной борщ. Свекла – 200 г, картофель – 100 г, небольшой свежий огурец – 1 шт., уксус 6%-ный – 1 ч. ложка, сметана – 100 г, зелень петрушки. Свеклу очистить вымыть, сварить до готовности и нарезать соломкой. Отваренный картофель и очищенный огурец нарезать кубиками. По вкусу добавить уксус, соль, размешать, залить отваром от свеклы, добавить свеклу, сметану и, разлив по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Иногда в борщ добавляется сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо, иногда – тертый хрен и укроп (по поводу уксуса и хрена проконсультируйтесь с врачом).

Томатный суп с вермишелью. Луковица – 1/2 шт., подсолнечное масло – 10 г (1 ст. ложка), половина небольшой моркови, соцветия цветной капусты – 4 шт., заменитель сахара, лавровый лист, черный перец – 4 зернышка, вермишель – 10 г, вода или бульон из бульонного кубика, помидоры – 4 шт. Лук нарезать и спассеровать на горячем масле, добавить резаную морковь, 4 маленьких соцветия цветной капусты, 4 очищенных помидора, пару горошин перца и тушить 3–4 минуты. Залить бульоном (из 1/2 бульонного кубика), добавить пряности и варить 30 минут. Затем добавить заменитель сахара и пряности по вкусу. Положить вермишель, предварительно отваренную в большом количестве воды, и варить суп еще 3 минуты.

Суп с овощами и лиственной зеленью. Вода – 350 г, лук-порей – 15 г, морковь – 40 г, белые коренья – 20 г, сливочное масло – 15 г, спаржа – 35 г, цветная капуста – 50 г, салат – 20 г, зелень петрушки – 5 г. Лук-порей, морковь, белые коренья нарезать и спассеровать в сливочном масле. Добавив шинкованную спаржу и разобранную на кочешки цветную капусту, соединить с овощным отваром и варить до готовности. Незадолго до конца варки в суп положить нашинкованный салат. При подаче к столу в тарелку положить рубленую зелень.

Суп витаминный. Вода – 400 г, пшеничные отруби – 50 г, шиповник – 20 г, клубника – 90 г, яйцо – 1/2 шт., лимон – 1/3 шт., сахар – 10 г, сметана – 30 г, орехи – 35 г. Отруби залить кипятком, прокипятить и настоять в течение 1 часа. Шиповник растереть скалкой, залить кипятком, проварить 5 минут и настоять в течение 1 часа. Оба настоя процедить и соединить. Ввести клубнику, рубленые яйца, нарезанный пластинками лимон, сахар, сметану и дробленые орехи.

Суп-пюре из кабачков. Вода – 300 г, кабачки – 160 г, рис – 20 г, сливки или молоко – 70 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 15 г. Кабачки нарезать и сварить вместе с рисом в воде. Затем протереть через сито, развести овощным отваром, прокипятить, заправить солью и сливками или молоком, смешанным с яйцом и сливочным маслом.

Суп-пюре из свежих огурцов. Вода – 250 г, свежие огурцы – 200 г, рис – 20 г, сливки – 50 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 15 г. Огурцы нарезать и сварить вместе с рисом в воде. Протереть через сито, развести овощным отваром, прокипятить, заправить солью и сливками, смешанными с яйцом и сливочным маслом. Молочные Суп молочный с саго. Молоко – 400 г, вода – 100 г, саго – 30 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 10 г. В кипящее молоко, разбавленное водой, всыпать саго. Варить на слабом огне до готовности. Заправить суп сахаром. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Суп молочный с картофелем. Молоко – 300 г, вода – 100 г, картофель – 120 г, манная крупа – 15 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 10 г.

Картофель очистить, мелко нарезать, отварить в воде и протереть через сито. В кипящее молоко засыпать манную крупу; проварив 10 минут, соединить с картофелем. Заправить суп сахаром. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Вторые блюда.

Молочные блюда на основе круп.

Каша геркулесовая молочная.

Крупа – 45 г, молоко – 150 г, вода – 50 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 15 г.

В кипящее молоко с водой всыпать крупу и варить на слабом огне до готовности. Добавить сахар. При подаче к столу положить сливочное масло.

Каша пшенная рассыпчатая. Пшено – 75 г, вода – 50 г, молоко – 75 г, сливочное масло – 20 г. Пшено засыпать в подсоленную кипящую воду с молоком; добавив масло, варить до загустения, затем довести до готовности на водяной бане. При подаче к столу положить масло.

Каша пшенная рассыпчатая с фруктами. Пшено – 50 г, вода – 100 г, изюм – 25 г, чернослив – 20 г, яблоки – 25 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 20 г. Сварить пшенную рассыпчатую кашу. Положив в нее изюм, чернослив, яблоки, нарезанные небольшими кусочками, сахар и масло, выдержать на водяной бане до готовности.

Запеканка гречневая с творогом паровая. Гречневая крупа – 40 г, молоко – 100 г, творог – 50 г, сахар – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 30 г. Кашу, сваренную на молоке, пропустить через мясорубку и соединить с протертым творогом, сахаром, маслом, желтком и взбитым белком. Массу вымешать, уложить в формочки, смазанные маслом, и сварить на пару. При подаче к столу полить сметаной.

Слоеный пирог (шарлотка) из риса и овощей. Рис – 50 г, молоко – 100 г, цветная капуста – 20 г, морковь – 30 г, кабачки – 30 г, зелень петрушки – 4 г, сливочное масло – 15 г, яйцо – 1/2 шт. Рис отварить и промыть. Цветную капусту отварить, морковь и кабачки нашинковать и стушить в отдельности. Овощи соединить, добавив рубленую зелень. Выложить слоями на смазанный маслом противень рис, овощи и снова рис. Залить яично-молочной смесью и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Плов из риса с фруктами. Сливочное масло – 60 г (3 ст. ложки), яблоки свежие – 200 г (2–3 шт.), курага – 100 г (1 чашка), изюм без косточек – 100 г (1 чашка), рис – 260 г (2 чашки), вода – 560 г (5 чашек). В кастрюлю положить сливочное масло. Положить яблоки, очищенные от кожицы и семян, промытые сухофрукты. Добавить промытый до прозрачной воды и залить водой. Добавить специи, соль по рекомендации лечащего врача. Варить после закипания на медленном огне как обычный плов. Выложить плов на блюдо нижним слоем вверх.

Каша из саго на молоке. Саго (искусственное) – 3 ст. ложки, вода – 200 г, молоко – 1/5 стакана, сахар – 1/2 ч. ложки, масло сливочное – 2 ч. ложки. В разбавленное водой молоко положить сахар, довести до кипения, всыпать саго и варить в течение 20—30 минут, затем поставить кастрюлю в духовой шкаф. Перед подачей на стол в тарелку с кашей положить масло. Овощные Морковь, тушенная с яблоками. Тертая морковь – 4 стакана, тертые яблоки – 3/4 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, мускатный орех – 1/4 ч. ложки. Выложить все продукты в кастрюлю, перемешать, добавить 1/2 стакана кипятка и тушить на медленном огне в течение 2 часов (до полной готовности). При необходимости в процессе тушения нужно добавить немного кипятка.

Запеченные кабачки. Кабачки – 1 кг, мука для обмакивания, помидоры – 4 шт., растительное масло – 5 г. Нарезать кабачок, не очищая кожицы, кружочками толщиной 2 см, посолить с обеих сторон и оставить полежать минут десять, чтобы появился сок. Тем временем смазать растительным маслом противень и включить духовку разогреваться до 220 °С. Обвалять кружочки кабачка в муке и положите рядышком на противень, помещая между ними четвертинки свежих помидоров (но можно обойтись и без них).Сверху хорошенько сбрызнуть растительным маслом, лучше всего из специального распылителя. И запекать, пока это овощное блюдо не станет мягким, как масло.

Капуста с томатами. Белокочанная капуста – 250 г, жир – 10 г, мука – 10 г, свежие помидоры – 200 г или томатная паста – 30 г, сахар – 10 г, лук – 20 г, молотый черный перец. Помидоры вымыть и отварить. Капусту нарезать, залить небольшим количеством кипятка и немного поварить. Из жира и муки приготовить светлую заправку, развести ее холодной водой и влить в капусту. Добавить туда протертые через сито помидоры, сахар, молотый перец по вкусу и еще немного поварить. Подавать с отварным или запеченным мясом.

Картофельное пюре с тыквой. Картофель – 150 г, тыква – 75 г, молоко – 50 мл, масло сливочное (или растительное) – 5 г. Картофель очистить и сварить в воде до мягкости. Тыкву предварительно испечь или сварить в молоке. Овощи тщательно размять или протереть, положить масло и развести жидкостью, в которой они варились. Рыбные Судак по-польски. Судак свежий – 125 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 1/2 шт., сок лимона – 3 г, зелень петрушки. Мякоть судака отделить от костей, поделить на порции, опустить в кипящую воду, в которую добавлены коренья, лук. Варить на слабом огне 10 минут. Сливочное масло растопить, смешать с посеченным сваренным вкрутую яйцом, лимонным соком и нарезанной зеленью петрушки. Отваренного судака вынуть из воды, полить приготовленным соусом. Подать с картофельным пюре или картофелем, отваренным цельными клубнями.

Рыба отварная. Скумбрия – 1 кг, вода – 1 л, лук репчатый (маленький) – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей (корень, ломтик) – 1–2 шт., перец (горошек) – 4–5 шт., лавровый лист – 1–2 шт., уксус 6%-ный – 1 ч. ложка. Подготовленную скумбрию опустить целиком в горячую воду, после удаления накипи добавить все указанные в рецепте вкусовые приправы. Рыба должна вариться на слабом огне 15—20 минут. Отварную скумбрию надо держать в горячем бульоне до подачи на стол. Затем вынуть ее из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть (кусками или филе) уложить в глубокое блюдо или в миску и полить растопленным маслом, сметанным или томатным соусом, или же подать соус отдельно в соуснике. Гарниром может служить отварной картофель, овощи и свежий или консервированный салат. Из макаронных изделий Макароны с томатом и сыром (диета № 6). Макароны – 50 г, томат – 10 г, сливочное масло – 15 г, сыр – 20 г. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой и мелко нарезать. Томат прожарить с маслом и ввести в макароны. При подаче к столу посыпать тертым сыром.

Вермишель отварная с овощами. Вермишель – 50 г, морковь – 40 г, зеленые бобы – 30 г (для диеты № 14 – без овощей), сливочное масло – 15 г. Морковь нашинковать тонко и припустить в масле. Зеленые бобы нарезать, отварить в воде, отцедить. Вермишель сварить в подсоленной воде, откинуть на сито, соединить с овощами и заправить маслом.

Макароны с томатом и овощами (диета № 6). Макароны – 40 г, цветная капуста – 30 г, морковь – 20 г, кабачки – 30 г, томат – 10 г, сливочное масло – 15 г. Цветную капусту отварить. Морковь и кабачки нашинковать и стушить. Томат прожарить с маслом. Вареные макароны соединить с томатом и овощами и прогреть. Подать с маслом.

Выпечка.

Пирог песочный с творогом.

Мука 45 г, сметана – 15 г, простокваша –15 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 15 г, сахар – 15 г, сода, творог – 60 г, корица.

Из муки, сметаны, простокваши, яиц, масла, сахара и соды замесить тесто и поставить его на холод. Творог пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, корицей и яйцом. Тесто раскатать в длинную полоску толщиной 1 см; на одну половину положить начинку (края полосы смазать яйцом), накрыть ее второй половиной. Аккуратно обрезав края, острым ножом сделать на поверхности надрезы в виде решетки. Смазать яйцом, посыпать сахаром и выпечь при умеренной температуре.

Рогалики с вареньем (диета № 6). Мука – 50 г, сахар – 10 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/5 шт., дрожжи – 1 г, варенье – 20 г. Приготовить кислое тесто: дрожжи растворить в теплом молоке; добавив 1/4 нормы муки и немного сахара, размешать и поставить в теплое место. Когда масса увеличится в объеме в 3–4 раза, ввести в нее теплое молоко, соль, сахар, яйца и оставшуюся муку. Хорошо вымесить, затем влить растопленное масло и месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет и начнет оседать, можно разделывать мучные изделия.Раскатать его в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезать треугольничками. У основания каждого положить варенье и свернуть треугольничек от основания к вершине так, чтобы варенье было внутри. Поставить изделие на расстойку и затем выпечь. Посыпать сахарной пудрой.

Слоеные трубочки со сливками (диеты № 6, 7). Мука – 40 г, вода – 15 г, яйцо – 1/5 шт., сливочное масло – 30 г, сливки – 50 г, сахар – 15 г.

Приготовить слоеное тесто: из муки, воды, яиц с добавлением нескольких капель лимонной кислоты замесить тесто. Накрыть ком салфеткой. Через 10—15 минут раскатать пласт толщиной в 1–1,5 см. На середину положить размятое масло, накрыть его краями пласта, раскатать тесто в длину, чтобы масло распределилось равномерно, затем сложить вчетверо, раскатать еще раз, вновь сложить и раскатать и поставить на холод. Через 15—20 минут проделать это дважды с таким же промежутком (всего тесто раскатывается шесть раз). После этого выдержать ком на холоде в течение 20 минут. Во время разделывания ком, от которого отрезаются порции, должен быть покрыт влажной салфеткой. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 1,5–2 см и намотать их на металлические трубки. Изделия уложить на противень, смазать яйцом, посыпать сахаром, выпечь, остудить, снять с трубок и заполнить сливками, взбитыми на льду с сахарной пудрой и ванилью.Вместо сливок можно использовать взбитые белки, заваренные сиропом.

Яблоки в слоеном тесте (диета № 6, 7). Мука – 45 г, сливочное масло – 15 г, сахар – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, простокваша – 10 г, яблоки – 120 г, корица – 1 г. Приготовить слоеное тесто: из муки, воды, яиц с добавлением нескольких капель лимонной кислоты замесить тесто. Накрыть ком салфеткой. Через 10—15 минут раскатать пласт толщиной в 1–1,5 см. На середину положить размятое масло, накрыть его краями пласта, раскатать тесто в длину, чтобы масло распределилось равномерно, затем сложить вчетверо, раскатать еще раз, вновь сложить и раскатать и поставить на холод. Через 15—20 минут проделать это дважды с таким же промежутком (всего тесто раскатывается шесть раз). После этого выдержать ком на холоде в течение 20 минут. Во время разделывания ком, от которого отрезаются порции, должен быть покрыт влажной салфеткой.Раскатать его в пласт, разрезать на квадраты; на середину каждого положить очищенное от кожицы и сердцевины яблоко, в середину которого насыпать сахар с корицей. Концы квадрата соединить над яблоком. Смазать изделие яйцом, посыпать сахаром и выпечь при умеренной температуре.

...

По описанному способу можно приготовить яблоки и в слоеном тесте.

Десерты.

Вишневый мусс.

Вишня – 2 стакана, сахар – 1 стакан, крупа манная – 0,5 стакана, сок лимона – 1 ч. ложка.

Вишню вымыть, освободить от косточек, уложить в кастрюлю и варить 10—15 минут. Затем добавить манную крупу и, все время помешивая, довести до кипения. Добавить сахар, немного лимонного сока, остудить и выложить на блюдо.

Пюре из вишни. Вишневое пюре – 1 кг, сахара – 3/4 стакана. Для пюре ягоды промыть, удалить косточки, распарить вишни в небольшом количестве воды и протереть их через мелкое сито. Довести пюре до кипения, но не кипятить. Хорошо вымешивая, растворить в пюре сахар. Разложить в формочки, охладить, а потом заморозить в морозильной камере. Такое пюре сохраняет все полезные свойства свежей ягоды. При употреблении формочки стоит лишь достать из морозильной камеры и дать постоять при комнатной температуре.

Тыква запеченная. Тыква (очищенная) – 500 г, сахар – 150 г, сахарная пудра. Тыкву нарезать небольшими кусочками. Вскипятить 500 мл воды, добавить сахар. В сироп положить тыкву, кипятить 5 минут, затем кусочки тыквы вынуть из воды и выложить в форму для запекания.Запекать при температуре 180 °С до золотистой корочки (около 20—25 мин). При подаче посыпать сахарной пудрой.

Творожная масса. Творог – 100 г, сливочное масло – 15 г, сахар – 15 г, сметана – 10 г, изюм – 20 г, урюк – 15 г, грецкие орехи – 20 г, ванилин. Сливочное масло растереть добела, постепенно добавляя сахар, протертый творог, сметану, изюм, урюк, поджаренные и растолченные орехи, ванилин. Массу уложить на тарелке пирамидкой и украсить фруктами и орехами.

Крем из простокваши (диеты № 6, 7). Простокваша – 150 г, сахар – 30 г, корица – 1 г, желатин – 4 г. Простоквашу размешать с сахарной пудрой, корицей и раствором желатина. Крем разлить в формочки и охладить.

Крем из миндального молока со сливками. Миндаль – 30 г, вода – 30 г, сахар – 35 г, желатин – 3 г, сливки – 50 г. Миндаль обдать кипятком, очистить от шелухи и растолочь в ступке, постепенно подливая кипяток. Полученное молоко процедить, смешать с сахаром и раствором желатина, остудить и постепенно ввести во взбитые сливки. Крем разлить в формы и охладить.

Яблоки, фаршированные творогом и изюмом (диеты № 6, 7, 14). Яблоки – 140 г, творог – 50 г, яйцо – 1/3 шт., изюм – 20 г, сахар – 10 г, манная крупа – 10 г. Яблоки подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Зафаршировать творогом, смешанным с яйцом, изюмом, сахаром и манной крупой. Испечь при умеренной температуре. При подаче к столу полить сметаной.

Напитки.

Отвар шиповника.

Шиповник (плоды) – 20 г, вода – 200 мл, сахар – 10 г.

Плоды шиповника промыть, залить кипятком и варить в плотно закрытой эмалированной посуде 10 минут. Затем дать настояться 12 часов и процедить. Чтобы ускорить процесс настаивания, плоды шиповника можно измельчить в ступке, положить в кипящую воду, варить 10 минут и настаивать 4 часа. Готовый настой процедить через плотную стерильную марлю и добавить в него сахар.

Кисель клюквенный. Клюква – 50 г, сахар – 3 ст. ложки, вода – 200 мл; крахмал картофельный – 20 г. Ягоды клюквы перебрать, обдать на сите кипятком. Дать воде стечь, после чего размять ягоды ложкой. Образовавшийся сок перелить в отдельную посуду и убрать в прохладное темное место. Размятые ягоды положить в марлю и отжать сок в эмалированную кастрюлю. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего процедить сквозь марлю и перелить опять в кастрюлю. Вскипятить с 3 ч. ложками сахарного песка. Часть процеженного отвара (1/4 стакана) охладить и развести в нем 2 ч. ложки картофельного крахмала. Вместо отвара можно использовать холодную воду. При необходимости можно добавить больше сахара. Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенный отваром картофельный крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в другую посуду, продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки, так как перекипевший кисель становится водянистым. Когда кисель немного остынет, влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.Если крахмала добавить больше, то кисель можно использовать в качестве десерта: вылить теплый кисель в креманки и охладить. При подаче полить сметаной или вареньем.

Кофейный кисель. Кофе молотый, молоко, крахмал – из расчета 15—20 г на 0,5 л жидкости, сахар. Приготовить крепкий кофе, взять 1/2 или 1/4 (по вкусу) от его количества холодного молока, растворить в нем крахмал и, постоянно помешивая, влить только что заваренный кофе. Когда загустеет, снять с огня и охладить. Сахар положить по вкусу.

Компот из яблок и апельсинов. Яблоки – 50 г, апельсины – 40 г, вода – 100 мл, сахар – 2 г. Яблоки кислых сортов очистить от кожицы и сердцевины, до использования держать в холодной воде, в которую добавлена лимонная кислота. Очистки яблок залить водой, довести до кипения, через 10—15 минут слить и приготовить сироп. Яблоки нарезать тонкими ломтиками, опустить в кипящий сироп, довести до кипения (следить, чтобы ломтики не разварились), охладить. Апельсины очистить, нарезать кружочками, положить в вазочку, залить охлажденным сиропом с дольками яблок, дать постоять в холоде.

Компот из сушеных яблок и урюка. Сушеные яблоки – 200 г, урюк – 100 г, сахар – 120 г, вода – 1,5 кг. Сушеные яблоки и курагу тщательно промыть, яблоки залить водой и варить 20 минут, затем добавить сахар и курагу, варить еще 15 минут на слабом огне, снять с огня, охладить.

Едим без фосфора: рецепты.

Салаты и закуски.

Мясные.

Салат из мяса.

Мясо – 75 г, картофель – 70 г, зеленые бобы – 10 г, растительное масло – 15 г, помидоры – 10 г, огурцы – 20 г, салат – 10 г, зеленый лук – 50 г, зелень петрушки – 5 г, яйцо – 1/4 шт.

Отварное мясо, сваренный в кожуре картофель, вареные бобы и свежие огурцы мелко нарезать. Салат и зеленый лук нашинковать. Продукты соединить, посолить и заправить растительным маслом. Уложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров и петрушкой, посыпать крошками крутого яйца.

Язык заливной. Язык – 85 г, вода – 75 г, бульонный кубик – 1/2 шт., желатин – 3 г, яйцо – 1/4 шт., лимон – 10 г, огурцы – 15 г, зелень петрушки – 5 г. Язык залить холодной водой и сварить на слабом огне. Переложить в холодную воду и снять кожу. Из бульона и желатина приготовить желе. На дно блюда налить немного желе, охладить. Сверху уложить ломтики языка, украсить крутым яйцом, лимоном, свежим огурцом, зеленью и постепенно влить оставшееся желе.

Салат куриный (диета № 6, при мочекаменной болезни с камнями из солей мочевой кислоты). Кура – 100 г, огурцы – 30 г, картофель – 50 г, яйцо – 3/4 шт., соус провансаль – 20 г, салат – 10 г. Курицу отварить или зажарить, мясо снять с костей и тонко нарезать. Свежие огурцы, отварной картофель, крутые яйца нарезать ломтиками. Продукты смешать, посолить, заправить соусом провансаль, уложить горкой в салатник. Сверху украсить листьями салата, яйцом и залить оставшимся соусом. Овощные Салат из свежих овощей с растительным маслом. Салат зеленый – 250 г, редис – 75 г, огурцы свежие – 150 г, помидоры – 150 г, лук зеленый – 40 г, яйцо – 30 г, растительное масло – 50 г. Листовой салат крупно нарезать, огурцы и редис нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук – кусочками; все перемешать, посолить, разложить в посуду и украсить сваренным вкрутую яйцом. При подаче заправить сметаной.

Салат из свеклы с шампиньонами. Свекла – 200 г, шампиньоны – 100 г, корень сельдерея – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, зелень петрушки. Свеклу помыть и отварить. Шампиньоны очистить, промыть в холодной воде и отварить, добавив в воду немного соли. Отварные грибы откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Свеклу остудить, очистить, нарезать тонкой соломкой и смешать с шампиньонами. Корень сельдерея отварить, натереть на терке и добавить в салат, заправить его солью и сметаной. Украсить салат веточками петрушки.

Икра из кабачков. Кабачки – 200 г, помидоры – 75 г, репчатый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, сахар – 3 г, лимонная кислота, зелень – 5 г. Кабачки очистить и мелко нарезать, удалив сердцевину. Помидоры измельчить. Рубленый лук спассеровать, добавить кабачки и помидоры и тушить до загустения. Массу пропустить через мясорубку, прокипятить, заправить солью, сахаром, лимонной кислотой. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью и украсив ломтиками помидоров.

Кабачки по-гречески. Кабачки – 120 г, мука – 5 г, растительное масло – 20 г, зеленый лук – 25 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, сахар – 3 г, лимонная кислота. Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см, запанировать в муке и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать, добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, помидоры и протушить 10—15 минут. Заправить соус солью, залить им кабачки и тушить в духовом шкафу 15—20 минут. Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.

Супы.

Суп с куриным пюре.

Вода – 600 г, рис – 40 г, курятина – 40 г, сливки – 50 г или молоко – 70 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 10 г.

Рис разварить в воде и протереть через сито. Ввести в отвар пюре, приготовленное из отварной курицы. Заправить суп сливками или молоком, смешанным с яйцом и сливочным маслом.

Овощные.

...

В диете при заболевании почек можно использовать почти все пряности. Еще раз оговоримся – соль к ним не относится.

Соль в кулинарии – это и вообще-то не пряность, а вкусовая приправа, но при болезнях почек от нее придется отказаться (чаще всего – временно, потому, что совсем без соли тоже жить нельзя).

При такой диете возможно использовать: базилик обыкновенный, ваниль, гвоздику, корицу, лук репчатый, любисток лекарственный, майоран лекарственный, можжевельник (экономно), мускатный орех и мускатный цвет (в небольших количествах), огуречную траву, перец красный сладкий (экономно), перец черный (экономно), петрушку корневую, розмарин лекарственный (экономно), тмин, укроп, фенхель обыкновенный, хрен, чабер садовый, чеснок (экономно), эстрагон.

Суп из кабачков с капустой и рисом.

На 4 порции: кабачки – 500 г, морковь – 2 шт., белокочанная капуста – 300 г, вода – 1,5 л, рис – 3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, 1 лавровый лист.

Кабачки и морковь вымыть, очистить. Кабачки нарезать толстой соломкой, морковь – тонкой, нашинковать капусту. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до светло-желтого цвета. Лавровый лист залить кипятком, довести воду до кипения. Промытый рис засыпать в кипящую воду. Через 5–6 минут добавить морковь и капусту, варить на слабом огне. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные кабачки, обжаренный лук и соль.

Борщ на овощном отваре. Овощной отвар – 200 г, вода – 350 г, свекла – 70 г, морковь – 15 г, белые коренья – 15 г, лимонная кислота, сливочное масло – 10 г, томат – 5 г, репчатый лук – 10 г, лавровый чист, белокочанная капуста – 80 г, картофель – 75 г, пшеничная мука – 5 г, сахар – 3 г, сметана – 30 г, зелень петрушки – 5 г. Овощные очистки промыть, залить водой и варить в течение 1 часа. Отвар процедить. Свеклу, морковь, белые коренья нарезать соломкой и протушить в овощном отваре (100 г), добавив лимонную кислоту, масло, томат. Готовые овощи соединить с рубленым луком, припущенным в отваре, специями и солью. В кипящий отвар положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель; вскипятив, ввести тушеные овощи. Довести борщ до готовности и заправить мучной пассеровкой, сахаром. При подаче к столу в тарелку положить сметану и рубленую зелень.

Свекольник. Свекольный отвар – 250 г, зеленый лук – 20 г, зелень – 5 г, свекла – 80 г, свежие огурцы – 80 г, сметана – 40 г, яйцо – 1/2 шт., лимонная кислота, сахар – 5 г, картофель – 45 г. Зеленый лук, укроп, петрушку, свеклу, испеченную в духовом шкафу или отваренную в кожуре, и огурцы мелко нарезать, залить свекольным отваром и заправить сметаной, растертым крутым яйцом, лимонной кислотой, сахаром. Перед подачей к столу в тарелку положить нарезанный вареный картофель. Молочные Суп молочный сухарный. Молоко – 400 г, вода – 50 г, пшеничные сухари – 60 г, яйцо (желток) – 1/3 шт., сахар – 10 г, ваниль, сливочное масло – 10 г. Сухари истолочь, просеять через сито, всыпать в кипящее молоко, разбавленное водой. Прокипятив, снять с огня и заправить желтком, сахаром, ванилью, маслом. До подачи к столу держать теплым.

Суп молочный овощной. Молоко – 350 г, вода – 50 г, морковь – 40 г, цветная капуста – 50 г, кабачки – 40 г, сахар – 5 г, сливочное масло – 10 г. Морковь нарезать соломкой и припустить в воде до полуготовности. Затем положить цветную капусту и кабачки, нарезанные кусочками. Доведя до готовности, влить горячее молоко, прокипятить, заправить сахаром. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Вторые блюда.

Мясные.

Мясо отварное с томатным соусом.

Говядина или телятина – 500 г, коренья белые (сельдерей, петрушка и др.) – по 1 шт., морковь – 1 шт., лук-порей (или репчатый лук) – 1 шт.

Для соуса: сок томатный (или разведенная томатная паста) – 100 г, мука пшеничная – 3 г, масло сливочное – 10 г, сахарный сироп – 2 г, раствор соли – 2 г (при отсутствии абсолютных противопоказаний).

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, сельдерей, петрушку или пастернак – на выбор и, если не запретил лечащий врач, 1 лавровый лист и 2–3 горошины черного перца.

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.

Для приготовления соуса: вскипятить томатный сок в кастрюле, положить небольшими кусочками масло, смешанное с мукой, заправить раствором соли и сахарным сиропом, после чего вскипятить и процедить через сито.

Мясо отварное под овощным маринадом. Постная говядина или телятина – 500 г. Для маринада из овощей, на 1 кг соуса: масла растительного – 100 г, уксуса столового – 200 г, перца порошком – 1 г, 5 лавровых листьев, корицы и гвоздики – 1 г, моркови – 450 г, петрушки – 80 г, сельдерея – 40 г, лука репчатого – 200 г, томат-пюре – 200 г, бульона или воды – 250 г. Мясо вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, поставить на огонь. Коренья очистить, ополоснуть, нарезать соломкой или натереть на терке, добавить к мясу и варить с добавлением соевого масла, майорана и соли по вкусу. Добавлять воду по мере испарения. Варить на слабом огне, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Перед подачей к столу мясо нарезать на порции поперек мышечных волокон и залить овощным маринадом.Для маринада: овощи очистить, нарезать в виде лапши и положить в кастрюлю. Добавив растительное масло, жарить овощи 15—20 минут. После этого положить томат-пюре и продолжать жарить, пока испарится половина влаги. Затем влить бульон или воду, уксус, положить соль, сахар, специи и варить 10—15 минут. Готовый соус употребляют для рыбных или овощных блюд.

Мясо отварное с овощным гарниром. Говядина – 160 г, овощи для варки мяса – 15 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г. Грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. В сварившееся мясо поварская игла входит легко, вытекающий сок бесцветный. В недоварившееся мясо игла входит с трудом, вытекающий сок красноватого цвета. Нарезать вареное мясо по 1–2 куска на порцию, равномерно распределяя верхний слой жира. Готовое мясо можно полить бульоном и подать с гарниром из овощей.Для приготовления гарнира морковь, нарезанную дольками, картофель целыми клубнями небольшого размера, а для порционных блюд обточенный в виде бочоночков, залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить. Капусту белокочанную подготовить, как для голубцов, затем свернуть в виде шариков и также сварить в бульоне.

Паровые мясные фрикадельки. Мясо – 500 г, рис отварной – 100 г, яйцо – 1 шт. Очищенное от жира и сухожилий мясо пропустить через мясорубку, смешать с холодной вязкой рисовой кашей, снова пропустить через мясорубку, добавить яйцо и хорошо взбить. Полученную массу разделить на 6–8 небольших шариков, положить их на решетку пароварки, смазанную маслом, и сварить. Готовые фрикадельки при подаче на стол полить сливочным маслом.

Рулет мясной, фаршированный омлетом. Для формовочной массы: мясной фарш – 1/2 кг, репчатый лук – 1 шт., сырой картофель – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, сырой желток – 1 шт. Для начинки (омлета): яйца – 2 шт., тертый сыр – 1 полная ст. ложка, молоко – 2 ст. ложки. Лук натереть на мелкой терке или измельчить блендером, картофель измельчить так же, как и лук (и лук, и картофелину можно просто пропустить вместе с мясом через мясорубку). Добавить чеснок и желток яйца. Формовочную массу тщательно вымешать и выбить. Для начинки: все ингредиенты взбить; на сливочном масле под крышкой испечь омлет на маленьком огне. Фарш разложить на доске, выстланной смазанным масло целлофаном. В центр полосой уложить омлет. С помощью целлофана сформовать и аккуратно выбить рулет, затем перенести на противень и запечь в духовке. Из курицы и кролика Котлеты куриные паровые. Мякоть курицы – 100 г, хлеб белый – 20 г, молоко (вода) – 25 г. С грудки и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки. Приготовить из куриного мяса и размоченного в молоке отжатого белого хлеба котлетную массу, добавить соль. Сформовать котлеты и варить на пару (в пароварке или в кастрюльке) 15 минут.

Суфле из курицы паровое. Курятина – 100 г, молочный соус – 80 г, сливочное масло – 15 г, яйцо – 1/2 шт. Мясо отварной курицы дважды пропустить через мясорубку, выбить с молочным соусом, маслом и желтками. Добавив взбитые в пену белки, массу вымешать, выложить в смазанную маслом формочку и сварить на пару.Перед подачей к столу полить растопленным маслом. Гарнировать овощным пюре, вермишелью.

...

Так же готовят суфле из кролика. Можно в котлетную массу ввести пюре из цветной капусты.

Котлеты куриные паровые.

Куры – 120 г, рис – 10 г, масло сливочное 15 г, яйца – 1/3 шт., молоко – 20 мл.

Рис перебрать, помыть и сварить на молоке с водой, охладить. Курицу отварить, мясо отделить от костей и вместе с остывшей кашей пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. В массу положить желток, размягченное масло (5 г) и хорошо выбить лопаткой. Осторожно смешать со взбитым белком. Влажными руками разделать котлеты и сварить в скороварке либо на сковороде, влив немного воды (под крышкой). Блюдо подать под молочным соусом, с гарниром (тушеными кабачками).

Кролик запеченный. Кролик – 200 г, сметана или сливки густые – 25 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 15 г. У подготовленной и зачищенной тушки кролика отрубить задние ножки и спинку, густо смазать сметаной или сливками, дать полежать 10 минут, затем положить на смазанный маслом противень, обложить нарезанными крупными кусками морковью и луком, запечь с духовке до мягкости. Периодически мясо поливать выделяющимся соком. Готового кролика разрубить на части и подать на стол с отварным картофелем, который можно запекать вместе с мясом, следя за тем, чтобы картофель не пересыхал. Яично-молочные блюда Омлет белковый. Яичные белки – 3 шт., вода – 50 мл, сливочное масло – 5 г. Белки взбить веничком, добавить воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу со сливочным маслом (куском). На основе круп Биточки из пшена и картофеля. Пшено – 50 г, молоко – 75 г, вода – 10 г, картофель – 60 г, яйцо – 1/2 шт., сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г. Кашу, сваренную на молоке с водой, соединить с пюре из отварного картофеля и сырыми яйцами. Разделать биточки, запанировать их в сухарях и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Суфле из протертого риса. Рис – 50 г, молоко – 150 г (для диеты № 14 – вода), яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 15 г, сахар – 5 г, сметана – 20 г. Кашу, сваренную на молоке, протереть через сито, слегка охладить, вымешать с желтком, маслом, сахаром и взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и сварить на водяной бане. При подаче на стол полить сметаной.

Котлеты манные. Манная крупа – 50 г, вода – 55 г, молоко – 100 г, яйцо – 1/3 шт., сахар – 10 г, сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г. Сварить вязкую кашу. Остудив, вымешать с яйцами и сахаром, разделать на шарики, запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу полить растопленным маслом. Можно подать со сметаной, вареньем. Овощные Картофель жареный. Картофель – 200 г, растительное масло – 10 г. Промытый картофель очистить, сварить до полуготовности, охладить, очистить, нарезать ломтиками или кружочками, жарить на разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом.Вареный картофель нужно выкладывать на сковороду тонким слоем, так как он быстро деформируется. В процессе жаренья картофель посыпают солью (по рекомендации врача), готовность его определяют по наличию подрумяненной корочки.

Картофельные «кармашки» с овощной начинкой. На 10 порций: отварной картофель – 800 г, мука – 1/2 стакана, манка – 1/2 стакана, яйца – 2 шт. Для начинки: небольшой кочан капусты, вареная морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, растительное масло – 1 ст. Отварную морковь нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и слегка обжарить. Капусту очистить, нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с морковью и луком, немного посолить. Горячий отварной картофель размять толкушкой, добавить 1 яйцо, соль, муку и манку, тщательно перемешать. Картофельное тесто раскатать, нарезать квадратами, на каждый положить капустную начинку, сверху – по кусочку сливочного масла. Края квадратов соединить и сжать. «Кармашки» выложить на противень, смазанный жиром. Смазать яйцом и полить 50 г растопленного сливочного масла. Выпечь в духовке до готовности.

Кабачки, запеченные в сметанном соусе. Кабачок – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, белок 1 яйца, масло для смазывания сковороды. Небольшой кабачок очистить от кожицы, нарезать кружочками и, залив 2 ст. л. сметаны, потушить в сотейнике под крышкой до мягкости. Слить соус, посолить, охладить и, добавив белок одного яйца, взбить миксером. Выложить готовые кабачки на смазанную маслом сковороду, залить соусом и запечь в духовке.

Запеканка картофельная с пшеном и морковью. Картофель – 200 г, молоко – 40 мл, масло сливочное – 10 г, пшено – 15 г, морковь – 40 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 5 г, сухари пшеничные – 5 г. Приготовить картофельное пюре. Пшено промыть, всыпать в кипящую воду, варить 8–10 минут до полуготовности, воду слить. Морковь отварить и пропустить через мясорубку (можно натереть на терке и припустить с маслом под крышкой). В горячее картофельное пюре положить пшено, морковь, яйцо, масло, размешать и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять, полить сметаной (или растительным маслом) и запечь в духовке. Готовую запеканку разрезать на порции.

Рулет картофельный с цветной капустой. Картофель – 170 г, яйца – 1/4шт., мука – 5 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 3 г. Для фарша: капуста цветная – 50 г, яйца – 1/4 шт., молоко – 5 мл, масло сливочное – 2 г, зелень петрушки – 3 г. Картофель очистить, отварить и приготовить картофельное тесто, как для котлет. Цветную капусту разобрать на кочешки, отварить в небольшом количестве воды и молока, отцедить, мелко порубить ножом. Из молока и яйца сделать паровой омлет, нарезать кусочками и смешать с капустой, добавив нарезанную зелень петрушки и масло. Картофельную массу разложить пластом на салфетке, сверху положить приготовленный фарш, завернуть края, сформовать рулет, смазать сметаной с яйцом, посыпать сухарями и запечь в горячей духовке до появления золотистой корочки. Немного охладить, нарезать на порции и подать с маслом или соусом на выбор. Рулет можно приготовить и с набором других овощей, подходящих к рекомендованной диете.

Оладьи капустные. Капуста белокочанная – 200 г, молоко – 50 мл, масло топленое (или растительное) – 15 г, крупа манная – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 20 г. Капусту мелко нарезать, стушить с добавлением молока и масла. Когда капуста станет мягкой, всыпать манну. Крупу и прогреть до загустения. Массу немного охладить, добавить сырое яйцо, перемешать, набирать ложкой и выкладывать на хорошо разогретую сковороду с маслом. Жарить, не допуская грубой корочки (можно под крышкой). Подать оладьи со сметаной (если диета позволяет) или с растительным маслом.

Котлеты из капусты. Капуста белокочанная – 600 г, яблоко – 1 шт., молоко – 50 мл, яйцо – 1 шт., растительное масло – 5 ст. ложек, манная крупа – 1 ст. ложка, панировочные сухари, сметана – 100 мл (по рекомендации врача в соответствии с диетой). Для приготовления котлет из капусты капусту нарезать, положить в кастрюлю, добавить молоко, немного воды и масло (2 ст. ложки), тушить капусту до мягкости, всыпать манную крупу и варить в течение 10 минут. Яблоко для котлет почистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле и добавить к капусте. К полученной массе добавить яйцо, посолить и поперчить. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. Если не противопоказано правилами диеты – подать сметану отдельно. Из макаронных изделий Оладьи из вермишели с овощами. Вермишель – 40 г, морковь – 30 г, сливочное масло – 15 г, зеленая фасоль – 50 г, молоко – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 30 г. Морковь нашинковать и припустить в масле. Зеленые бобы нарезать, отварить и откинуть на сито. Вареную вермишель соединить с овощами и вымешать с молоком, желтком и взбитым белком. Столовой ложкой выложить оладьи на разогретую сковороду. Обжарить и подать со сметаной.

Лапшевник с овощами. Лапша – 30 г, морковь – 40 г, цветная капуста – 40 г, шпинат – 15 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 80 г. Морковь нашинковать и припустить в масле. Цветную капусту разделить на кочешки и отварить. Шпинат нашинковать. Домашнюю лапшу, приготовленную, как указано в предыдущем рецепте, соединить с овощами. Массу выложить на противень, смазанный маслом, залить яично-молочной смесью и запечь в духовом шкафу. Подать с маслом или сметаной.

Лапшевник с фруктами. Лапша – 30 г, изюм – 30 г, яблоки – 40 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 70 г, сахар –10 г. Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, мелко нарезать, соединить с изюмом и шинкованными яблоками. Массу выложить на смазанный маслом противень, залить яично-молочной смесью с сахаром и запечь в духовом шкафу. Подать с маслом.

Лапша домашняя с маслом. Пшеничная мука – 70 г, яйцо – 1/2 шт., вода – 20 г, сливочное масло – 15 г. Из муки, яиц и воды замесить тесто. Через 10 минут раскатать тонкий пласт. Подсушив на доске, скатать пласт в трубку, разрезать пополам в длину и тонко нашинковать. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на сито и заправить маслом.

Пазанки с творогом. Пшеничная мука – 50 г, яйцо – 1/3 шт., вода – 15 г, сливочное масло – 15 г, творог – 50 г, сметана – 30 г. Из муки, яиц и воды замесить тесто. Через 10 минут раскатать тонкий пласт, подсушить на доске, нарезать длинными полосками, а затем, сложив их в стопку, – небольшими ромбиками. Отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, соединить с маслом и протертым творогом и прогреть. Подать со сметаной.

Выпечка.

Кулебяка с капустой и рыбой.

Тесто дрожжевое – 600 г, филе нежирной морской рыбы – 500 г, капуста белокочанная – 500 г, яйца вареные – 3 шт., зелень укропа рубленая – 2 ст. ложки, сливочное масло – 100 г, яйцо для смазывания – 1 шт.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, оставить до выделения сока, затем отжать. Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обжарить на части масла до образования золотистой корочки. Подготовленную капусту обжарить на оставшемся масле, охладить. Вареные яйца порубить. Капусту смешать с рублеными яйцами, зеленью, посолить и поперчить.

Тесто раскатать в пласт, выложить на противень, выстеленный пергаментом. На середину пласта уложить половину капустной начинки, затем жареную рыбу и оставшуюся капусту. Края теста соединить над начинкой, защипните, придать кулебяке овальную форму. Из оставшегося теста вырезать фигурки, оформить ими кулебяку. Поставить ее на 20 минут в теплое место для расстойки. Смазать кулебяку яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 25—30 минут при 220 °С.

Пирог оригинальный с изюмом под соусом «шодо». Для теста: мука – 700 г, желтки – 5 шт., сливочное масло – 100 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, дрожжи – 25 г, разведенных в 1/3 стакана молока, щепотка соли (для дрожжевого теста соль необходима, это надо учитывать при диетическом питании), теплое молоко, сколько возьмет тесто. Для начинки: 4–5 ст. ложек сахарной пудры, 4–5 желтков, тертая цедра и сок 3–4 апельсинов, 1/2 литра молока. Кроме того: изюм, сладкий миндаль, абрикосовое варенье. Растереть добела сливочное масло с желтками и сахарной пудрой и затем эту смесь взбить в пену. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, муку, соль и, понемногу добавляя нужное количество молока, вымешать не слишком крутое тесто. Посуду с тестом прикрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто переложить на вспыленную мукой разделочную доску, обмять и дать еще раз подняться. Форму или высокую кастрюлю смазать маслом и обсыпать сахарным песком. Разровнять тесто в толстый пласт и выемкой подходящего размера (можно использовать рюмку) вырезать из теста комочки. Укладывать их в форму слоями. Обильно смазывать каждый слой растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром, рубленым миндалем и подготовленным (распаренным) изюмом. Каждый слой тестяных заготовок, кроме того, смазывать слоем абрикосового варенья. Форма должна быть заполнена тестяными кусочками до половины. Накрыть форму полотенцем и поставить в теплое место, чтобы объем теста увеличился на всю высоту формы. Выпекать пирог в горячей духовке около 1 часа, накрыв, при необходимости, форму смоченным водой листом белой бумаги и подать на стол с соусом «шодо».Соус «шодо» можно приготовить из молока, лимона или апельсина. Хорошо размешать сахарную пудру и желтками, добавить тертую цедру и сок апельсинов (если соус готовится из апельсинов). Все залить горячим молоком, поставить на средний огонь и, непрерывно помешивая, но не давая кипеть, варить соус до загустения. Затем снять с огня и продолжать размешивать соус, пока он полностью не остынет.

Хворост (диета № 6). Мука – 40 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, молоко – 5 г, сметана – 5 г, яйцо (желток) – 4 шт., дрожжи – 1 г, растительное масло – 30 г, сахарная пудра – 10 г. Замесить крутое тесто как для лапши (без жира). Через 10—15 минут раскатать тонкий пласт, нарезать длинные полосы, каждую полосу прорезать посередине; концы вывернуть в прорез. Изделия зарумянить в кипящем жире, вынуть на дуршлаг и посыпать сахарной пудрой.Изделиям можно придать форму розанчиков: из пласта вырезать крупной выемкой кружки, уложить по 4–5 кружков один на другой, посредине придавить пальцем, чтобы кружки склеились, а края надрезать.

Оладьи из кислого теста (диеты № 6, 7). Пшеничная мука – 50 г, молоко – 60 г, дрожжи – 1 г, яйцо – 1 шт., сахар – 10 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 30 г. Из муки, молока (30 г) и дрожжей приготовить опару. Когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, молоко, воду, сахар, желтки. Затем ввести взбитые белки. Подошедшее тесто выложить ложкой на разогретую сковороду с маслом. Подать оладьи со сметаной.

Пирог из кислого теста с квашеной капустой (диета № 6). Пшеничная мука – 50 г, молоко – 25 г, сахар —10 г, сливочное масло – 20 г, дрожжи —1 г, яйцо 1/2 шт., квашеная капуста —100 г, репчатый лук – 16 г. Приготовить кислое тесто: дрожжи растворить в теплом молоке; добавив 1/4 нормы муки и немного сахара, размешать и поставить в теплое место. Когда масса увеличится в объеме в 3–4 раза, ввести в нее теплое молоко, соль, сахар, яйца и оставшуюся муку. Хорошо вымесить, затем влить растопленное масло и месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет и начнет оседать, можно разделывать мучные изделия. Капусту промыть, соединить с пассерованным луком и стушить. Готовую капусту перемешать с зеленью и рубленым яйцом. Тесто разделить пополам, раскатать два пласта. Уложить один на противень, смазанный сливочным маслом, сверху поместить слой начинки, накрыть вторым пластом. Поставить пирог на расстойку, смазать яйцом и выпечь.

...

Можно для начинки приготовить вареный рис, смешанный с пассерованным луком, рублеными яйцами, зеленью петрушки.

Пирог блинчатый с творогом (плацинда по-молдавски) (диеты № 6, 7).

Мука – 50 г, молоко – 100 г, яйцо – 1/2 шт., творог – 60 г, сахар – 1 5 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 30 г.

Приготовить тесто для блинчиков: просеянную муку соединить с молоком, водой, яйцами, сахаром, солью, содой. Тесто вымешать и процедить.

Выпечь тонкие блины, часть теста оставить. На смазанную маслом сковороду уложить слоями блинчики и творог, смешанный с сахаром и яйцом. Залить пирог оставшимся тестом и выпечь в духовом шкафу. Подавать со сметаной и маслом.

Воздушный пирог ванильный (диета № 6). Мука – 15 г, сахар – 25 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 50 г, ваниль, сливочное масло – 2 г, сливки – 100 г. Муку соединить с сахаром и желтком; массу развести горячим молоком и проварить, непрерывно помешивая. Сняв с огня, добавить ваниль и взбитые сливки, разделать лепешки, уложить их на противень, смазанный сливочным маслом. Испечь перед подачей при невысокой температуре и посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать сливки или молоко.

Десерты.

Пудинг из саго с яблоками и вареньем.

На 1 порцию: саго – 40 г, масло сливочное – 5 г, яблоки – 60 г, яйцо – 1 шт., сахара – 15 г, молоко – 60 г, сметана – 5.

Саго перебрать, промыть, положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности; затем саго откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности. В сваренное саго положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные антоновские яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь.

При подаче пудинг полить сметаной, которую можно подсластить.

...

Возможно, вы не знаете, что такое саго?

Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм, саго искусственное или немецкое, приготовленное из картофельного крахмала, и саго-тапиока из крахмала корней маниоки.

Для приготовления искусственного саго увлажненный крахмал подвергают комкованию в специальных барабанах. Он скатывается при этом в маленькие мучнистые шарики, которые называют «снежинкой». Затем снежинку обкатывают, сортируют на ситах и запаривают водяным паром. Крахмальные шарики клейстеризуются, становятся прозрачными, а после высушивания превращаются в твердые стекловидные зерно. Это и есть искусственная саговая крупа.

Настоящее саго удобно для варки, с ним готовить легко, нет возни; искусственное же саго – капризно в варке, требует умения, внимания, оно легко может либо вовсе распуститься в жидкости, либо превратиться в несъедобный ком. Отсюда – высокая стоимость настоящего саго и низкая – искусственного. В русской кухне саго практически не используется. Но из-за своих уникальных диетических свойств (белки – 0,7 г, жиры – 0 г, углеводы – 85 г, энергоценность – 322 ккал) оно весьма широко употребляется в лечебной кулинарии. К сожалению, продается только в специализированных диетических магазинах. При большом желании можно найти и через интернет-магазины.

Пюре яблочное с яичным белком.

На 1 порцию: яблоки – 100 г, белок яичный – 1 шт., сахарная пудра – 20 г.

Яблоко испечь и протереть через сито. Белок взбить до устойчивой пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахарную пудру и яблочное пюре.

Запеканка из манной крупы с яблоками и морковью. Яйца – 3 шт., молоко – 0,5 л, манная крупа – 80 г, сахар – 120 г, яблоки – 300 г, морковь – 200 г, сливочное масло – 60 г, панировочные сухари – 20 г, сметана. Сварить густую манную кашу на молоке. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, морковь натереть на мелкой терке. Желтки растереть с сахаром и размягченным маслом, соединить с кашей и ввести в смесь взбитые белки. В форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, положить половину порции манной каши, сверху выложить яблоки, а затем еще слой каши. Массу посыпать сахаром и запечь в духовке. Теплую запеканку при подаче полить сметаной.

Пюре яблочное со сливками. Кислые яблоки – 1 кг, сахар по вкусу, щепотка ванилина, сливки – 200 г. Промытые яблоки нарезать, потушить, добавив совсем немного воды (прикрыть дно), протереть через сито, проварить пюре с сахаром, добавить ванилин. Холодное пюре подавать со взбитыми сливками, сухариками, вафлями или печеньем.

Морковное суфле. На 4 порции: морковь – 200 г, молоко – 100 мл, крупа манная – 20 г, яйцо сырое – 1 шт., сахар – 20 г, масло сливочное – 20 г, нежирный фруктовый йогурт – 50 г, панировочные сухари для обсыпки формы. Морковь очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавить туда 50 мл молока и 10 г масла и тушить на слабом огне до готовности (10—12 минут), плотно закрыв крышкой. Снять с огня, остудить, пропустить через мясорубку, соединить с оставшимся молоком, манной крупой, сахаром, яйцом, добавить 50 г растопленного сливочного масла и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, разровнять, варить на водяной бане до готовности (10—15 минут), остудить, подать, полив йогуртом.

Запеканка рисовая с творогом. Рис – 1 стакан, молоко – 2 стакана, вода – 1,5 л, творог – 200 г, сахар – 3 ст. ложки, яйцо – 3 шт., яблоки – 3 шт., ванильный сахар – 1 щепотка, изюм – 80 г, сметана – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 2 ст. ложки, варенье клубничное. Рис перебрать, промыть и сварить рассыпчатую кашу на разбавленном водой молоке. В охлажденную до 60—70 °С кашу добавить протертый творог, взбитые с сахаром в пышную пену 2 яйца, ванилин, перебранный и припущенный изюм и очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками яблоки. Все перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность смазать сметаной, смешанной с яйцом, и запекать в духовке при 220—230 °С до образования золотистой корочки.Перед подачей разрезать запеканку на квадраты и подавать с клубничным вареньем.

Крем абрикосовый. Яйцо (желток) – 1/2 шт., сахар – 30 г, молоко – 30 г, желатин – 3 г, сливки – 50 г, абрикосы – 30 г. Желтки растереть с сахаром, залить горячим молоком и проварить, не доводя до кипения. Сняв крем с огня, растворить в нем замоченный в холодной воде желатин. Размешать, процедить, остудить и постепенно ввести во взбитые сливки. Затем крем охладить, соединить с абрикосовым пюре, вымешать и разлить в формы. Так же готовят крем из малины, персиков и других фруктов и ягод.

Напитки.

Отвар из груши-дички и кизила.

Вода – 200 г, сушеные груши – 20 г, сушеный кизил – 20 г, сахар – 10 г.

Грушу и кизил залить водой, вскипятить и настоять в течение 4–5 часов. Процедив, заправить сахаром.

Компот из яблок. Яблоки – 200, сироп сахарный – 50, вода – 200, лимон – 1/2 шт. Очистить яблоки от кожицы. Разрезать каждое яблоко на 8 частей, вынуть сердцевину, положить яблоки в кипящую воду, добавить сахарный сироп и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Как только яблоки станут мягкими, выложить их в фарфоровую чашку. Сироп немного уварить, прибавить лимонный сок и залить этим сиропом яблоки.

Компот из кизила (при оксалатных камнях). Кизил – 1000 г, сахар – 800 г, вода – 500 г. Кизил кипятить 45 минут, пить по 400 мл в день.

Яблочно-апельсиновый напиток (диета № 6, 7). Вода – 100 г, яблоки – 50 г, апельсин – 1/4 шт., сахар – 5 г. Яблоки очистить, измельчить на терке, сок отжать и охладить. Очистки и мезгу залить водой; добавив цедру апельсина, вскипятить, остудить, процедить, соединить с яблочным и апельсиновым соками.

Кисель из свежих ягод. Вишни (черешни или любая ягода) – 30 г, сахар – 15 г, картофельный крахмал – 8 г (на одну порцию). Ягоды промыть, деревянной толкушкой размять так, чтобы не раздробить косточки, сок слить, поставить в холодильник. Мезгу залить горячей водой, прокипятить 5 минут, процедить. Нагреть до кипения, ввести разведенный холодной водой крахмала. В готовый кисель влить отжатый сок. В кисель из черешни можно добавить лимонной кислоты.Можно готовить кисель с увеличенным количеством крахмала. Десертный густой кисель подают с холодным кипяченым молоком или со взбитыми сливками, сметаной.

Напиток овсяный с медом. Овсяные хлопья – 2 ст. ложки, сок – 1 лимона, мед – 2 ст. ложки, вода – 4 стакана. Овсяные хлопья залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, прогреть на водяной бане 3–4 часа, процедить, охладить, добавить лимонный сок, мед, перемешать, охладить.

Томатный сок со сливками (диета № 7). Помидоры – 150 г, сливки – 50 г, сахар – 3 г. Вымытые спелые помидоры мелко нарезать, размять, сок отжать через марлю, соединить со сливками и заправить сахаром.

А эти блюда против камешков!

Эти блюда хороши при мочекаменной болезни с преобладанием щелочных камней (фосфатурии) или солей щавелевой кислоты (оксалурии).

Кнели рыбные в желе (при фосфатных и щавелекислотных камнях). Судак – 75 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 40 г, сливочное или растительное масло – 10 г, соль, яйцо – 1/4 шт., рыбный бульон – 65 г, желатин – 3 г, салат – 10 г. Приготовить фарш: половину филе судака припустить и охладить. Припущенную и сырую мякоть дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Добавив половину масла, соль (после консультации с врачом) и сырые желтки, массу хорошо выбить и осторожно соединить со взбитыми белками. Затем разделать ее при помощи двух столовых ложек небольшие кнели (клецки). Выложить их на противень, смазанный маслом, залить холодной водой, прокипятить минут пять, вынуть шумовкой и остудить. Из яиц и молока приготовить паровой омлет и нарезать его небольшими кубиками.Кнели с омлетом уложить в формочку, залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином и охладить. Перед подачей формочку опустить на секунду в горячую воду, кнели выложить на блюдо и украсить листьями салата.

Минога. Маринованная минога – 50 г, огурцы – 60 г, помидоры – 60 г, салат – 10 г, зеленый лук – 5 г. Миногу нарезать поперек небольшими кусочками, уложить на блюдо, украсить ломтиками свежих огурцов, помидоров и листьями салата. Посыпать рубленым зеленым луком.

...

Минога – это морской обитатель, который в пищу в России используется не столь часто, как это принято в Европе. Обычно минога поступает на стол россиянина (если поступает) в виде консервов, но свежая, приготовленная самостоятельно, она гораздо вкуснее. Если есть возможность приготовить эту «рыбку» (ибо это не рыба в полном смысле этого слова), предлагаем такой рецепт: миногу круто засыпать солью и дать постоять минут сорок. Затем салфеткой насухо протереть каждую рыбку от слизи – это важно, слизь у миноги ядовита. Затем ее обжаривают на противне в разогретой духовке при 250 °С минут сорок. Затем обезглавленную рыбу укладывают в банки и заливают маринадом (вода, сахар, соль – тут уж без нее не обойдешься, уксус и немного специй). Все берется по вкусу – храниться это блюдо будет под пластиковой крышкой в холодильнике. Спустя неделю минога будет готова.

Икра зернистая.

Зернистая икра – 30 г, лимон, зеленый лук – 10 г, зелень петрушки.

Икру положить в розетку, украсить лимоном, зеленым луком и петрушкой. До подачи на стол держать в холодном месте.

Паштет из рыбьей печени. Паштет – 60 г, сливочное масло – 10 г, салат – 10 г. Консервированный паштет растереть со сливочным маслом. Выбить, выложить на тарелочку, заровнять ножом, украсить сливочным маслом и бордюром из шинкованного салата.

Это важно и полезно знать!

Состав продуктов. Таблицы калорийности (содержание в 100 г продукта).

Рецепты для здоровья почек

Продолжение таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Продолжение таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Продолжение таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Продолжение таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Продолжение таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Продолжение таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Продолжение таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Окончание таблицы.

Рецепты для здоровья почек

Несмотря на то что цифры в таблице состава и калорийности продуктов приведены аж с точностью до десятых, надо помнить, что они все же очень приблизительные. Содержание белков, жиров, углеводов и, соответственно, калорийность продукта зависит от многих факторов: от сорта продукта и от способа приготовления, от тонкостей рецептуры и особенностей технологического процесса у разных производителей. Даже, например, от того, росло ли какое-то растение в жаркое или в дождливое лето. Поэтому, подсчитывая по этим таблицам калорийность своего рациона и содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в употребляемых продуктах, помните, что полученный результат никогда не будет абсолютно точным.