Салаты и закуски.

Салаты и винегреты.

Салаты готовят преимущественно из овощей. Овощи могут быть сырыми (зеленый салат, всевозможные виды капусты, помидоры, огурцы, редис, лук репчатый и зеленый, морковь, сельдерей, петрушка) и вареными (картофель, свекла, морковь, цветная капуста, репа, зеленый горошек). Разновидностью салата является винегрет (его обязательная составная часть – свекла). Для салатов из фруктов используются самые разнообразные плоды – от привычных нам яблок до заморских.

Овощи и фрукты являются источником важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Пищевые достоинства овощей и фруктов различны. Так, овощи и фрукты, окрашенные в зеленые и оранжевые цвета (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук, помидоры, красный сладкий перец, морковь, абрикосы, мандарины и некоторые другие) содержат каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Богата каротином и ботва многих овощей (в частности, ботва свеклы). Витамин С содержится практически во всех овощах и фруктах, но особенно богаты им черная смородина, шпинат, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, клубника, апельсины, лимоны, помидоры, крыжовник, малина. Мало витамина С в винограде, яблоках (кроме некоторых сортов, например антоновка, джонатан, ранет обыкновенный), грушах, сливах, огурцах, свекле, моркови, белой смородине, абрикосах. Но зато некоторые из них ценны в другом отношении: в частности, в яблоках, сливах, абрикосах много пектиновых веществ, необходимых для правильного пищеварения.

Овощи и фрукты содержат также очень важные для здоровья минеральные соли, в частности, калий, магний, железо, кальций, фосфор. Калия много в баклажанах, капусте, зеленом горошке, редьке, кураге, изюме, черносливе, черной смородине, магния – в орехах (в частности, миндале), сухофруктах – урюке, кураге, изюме. Железом богаты: из фруктов – персики, абрикосы, яблоки, груши, айва, из овощей – капуста, морковь, шпинат.

Многие овощи и фрукты – единственные поставщики таких ценных углеводов, как глюкоза и фруктоза. Из фруктов ими особенно богаты виноград, яблоки, груши, черешня, персики, вишня, из овощей – морковь и свекла.

Пряные овощи – сельдерей, петрушка, укроп, помимо того, содержат эфирные масла, придающие блюдам аромат и тонкий вкус, поэтому используются в качестве приправ к готовым блюдам. А из корней петрушки и сельдерея готовят и самостоятельные блюда – закуски, салаты и т. п.

Овощные салаты очень полезны, поскольку способствуют более полному усвоению продуктов животного происхождения. Правильно приготовленные салаты сохраняют почти в целости питательную ценность сырых продуктов. Овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть абсолютно свежими, молодыми, поскольку такие продукты имеют более мягкие оболочки, большую витаминную ценность, чем недозрелые или старые. Нельзя готовить салат из овощей, содержащих большое количество клетчатки (старая брюква, кольраби и долго хранившаяся свекла), поскольку они имеют одеревенелую ткань, которая даже после измельчения раздражает кишки и вызывает расстройство пищеварения. Следует избегать овощей, содержащих значительное количество масел со жгучим вкусом (например, брюссельская капуста).

Для салатов наиболее пригодны помидоры, огурцы, все виды капусты (белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная), все виды салата (латук, листовой, ромен, эндивий), цикорий, сердечник, молодые листочки редиса, листочки одуванчика, тысячелистника и петрушки, сельдерей, брюква, редис, репа, чеснок, хрен, сладкий перец, баклажаны, кабачки, артишоки, молодая кольраби, молодой зеленый горошек и разнообразные фрукты, употребляемые обычно в сыром виде. Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть перед очисткой тщательно вымыты (корневые овощи – щеткой), а после очистки их нужно сполоснуть под струей воды и варить целиком и в кожуре. Те, которые будут использоваться в сыром виде, нужно очистить от кожуры, снимая ее тонким слоем (именно под кожурой содержатся ценные питательные вещества), помыть кипяченой водой и нарезать – соломкой, кубиками, ломтиками и т. п. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей, хрен), а также молодой картофель достаточно поскоблить ножом, а кожуру с молодой моркови вовсе не снимать. Почти все овощи следует измельчать, причем, чем плотнее их ткани, тем мельче. Это относится главным образом к свекле, репе и сельдерею. Более нежная ткань салата, редиса, помидоров, огурцов и репчатого лука не требует таких усилий – достаточно нарезать их ломтиками, а листочки салата можно подавать целыми.

Все салаты из сырых овощей следует приготовлять перед самым их употреблением. Измельченные овощи и фрукты при длительном хранении теряют не только питательную, но и вкусовую ценность.

Чтобы максимально сохранить все ценные питательные вещества овощей и фруктов, следует использовать рациональные способы их обработки.

Картофель отваривают в мундире, очищают, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками.

Бело– и краснокочанную капусту освобождают от загрязненных покровных листьев, кочерыжки и шинкуют. Белокочанная капуста должна быть действительно белой, потому что зеленоватая горчит.

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 минут, затем промывают водой, разбирают на кочешки и отваривают в слегка подсоленной воде. Можно капусту отваривать и на пару. При таком способе варки в ней лучше сохраняются питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовке, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

Морковь варят целиком в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее моют, очищают и натирают на терке либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками либо подают целыми. Если по рецепту нужны помидоры без кожицы, их на 1 минуту опускают в кипящую воду, затем в холодную, после чего очищают.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. У молодых и парниковых огурцов кожуру можно не срезать.

Огурцы соленые и маринованные нарезают так же, как свежие, толстую кожицу с огурцов срезают, крупные семена удаляют.

Черную редьку тщательно моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Горький вкус черной редьки смягчается, если салат заправить сметаной. Чтобы редька была более сочной, рекомендуется опустить ее в холодную воду.

Лук репчатый и зеленый используют для многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешков и завязи, очищают и шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее хорош для салатов крупный сладкий лук. Репчатый лук будет нежнее, если его обдать кипятком.

Зеленый лук очищают, промывают холодной водой, нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок придает салатам особую пикантность. Его разбирают на зубки, очищают от сухой кожицы и нарезают кусочками, натирают на мелкой терке или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат рекомендуется перед подачей блюда к столу.

Зеленый салат промывают холодной водой. Чем холодней вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Промытый салат откидывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат высушивают салфеткой.

Сельдерей, укроп, петрушку и кинзу лучше использовать в свежем виде. Зелень этих овощей очищают от корешков, тщательно промывают и мелко нарезают. Она является хорошим украшением салата. Корень сельдерея моют щеткой, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.

Перец болгарский сладкий (паприка) используется для салатов как зрелый – красный, так и недозревший – зеленый, желтый. Перец моют, очищают от плодоножки и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают ломтиками, соломкой либо кубиками.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, огурцы, патиссоны) очень удобны для приготовления салатов. Перед заправкой салата эти овощи следует откинуть на сито или дуршлаг и подсушить.

Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, бобовые, макароны, рис, творог.

Мясо для салатов (говядину, телятину, свинину, птицу) отваривают или жарят.

Рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.

Яйца отваривают вкрутую, надкалывают скорлупу и опускают в холодную воду, чтобы потом их было легко очистить.

Макароны перебирают, ломают на небольшие кусочки, отваривают в подсоленной воде (они должны остаться чуть-чуть недоваренными), откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой холодной водой.

Рис промывают сначала холодной, потом горячей водой, опускают в кипяток (солить не нужно, иначе рис разварится) и варят, следя, чтобы не разварился.

Творог используют свежий, некислый. Если он излишне жидок, его отжимают через марлю или кладут под пресс.

Сразу после измельчения следует соединять сырые продукты со вкусовыми специями и соответствующим количеством одной из приправ: соуса, растительного масла, ацидофильного молока, простокваши, сметаны, яичных желтков. Как соусы, так и другие приправы, содержащие жиры, должны быть безупречной свежести. Следует помнить, что прибавленный к сырым овощам жир обволакивает измельченные частички тонкой пленкой жира, предохраняя таким образом витамины от воздействия кислорода. Желательно повышать питательную ценность салатов, добавляя к ним зелень петрушки, зеленый лук, укроп и закрашивая такими естественными кислотами, как лимонный сок, концентрат шиповника, рассол квашеной капусты, сыворотка, яблоки, сок из смородины, хлебная закваска. Необходимой приправой почти всех салатов являются соль и сахар.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также различными соусами. Украшают продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея и петрушки, укроп, а также различные ягоды.

Салаты можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением стола.

Салаты из овощей, бобовых и грибов, винегреты.

Салат из картофеля.

Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками, полить горячим молоком (чтобы картофель стал сочнее), быстро размешать и посолить. Заправить растительным маслом с уксусом и измельченной зеленью. Салат размешать и положить на середину блюда. По периметру уложить листья салата, на них – кружочки круто сваренных яиц и редиса. Посолить, сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Вместо зеленого салата можно использовать зеленый лук.

Картофель – 0,5 кг, молоко – 2 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., редис – 5 шт., салат зеленый (или лук зеленый), петрушка (зелень), соль.

Салат немецкий.

Картофель и свеклу испечь, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными и мелко нарезанными огурцами и луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки и измельченную зелень петрушки. Все перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и растительного масла.

Картофель – 2–3 шт., яблоки – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла (мягкая) – 3 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложек, уксус – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Салат из картофеля со сметаной.

Картофель отварить, охладить, очистить и нарезать полукружочками, добавить нарезанный кольцами лук, смешать, посолить, поперчить, полить сметаной. К столу подать охлажденным, посыпав зеленью.

Картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из картофеля с солеными огурцами.

Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками и полить кипятком (3–4 ст. ложки). Огурцы очистить, нарезать кубиками и смешать с картофелем. Посолить, заправить растительным маслом и уксусом. Салат положить на середину блюда, вокруг разложить нарезанный соломкой сладкий перец и кружочки круто сваренных яиц.

Картофель – 5 шт., огурцы соленые – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец сладкий – 2 шт., яйца – 2 шт.

Салат из картофеля и краснокочанной капусты.

Капусту нашинковать, ошпарить кипятком (чтобы цвет стал ярче), откинуть на дуршлаг, посолить и заправить растительным маслом с уксусом. Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками, посолить, заправить растительным маслом с уксусом, перцем, солью (можно добавить измельченный лук или соленый огурец), посыпать зеленью петрушки. Капусту положить на середину блюда, вокруг разместить картофельный салат.

Картофель – 5–6 шт., капуста краснокочанная – 0,5 кг, масло растительное – 2/3 стакана, уксус – 5 ст. ложек, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из картофеля с грибами.

Картофель отварить «в мундире», очистить, охладить. Картофель, грибы, огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать, все смешать, добавить квашеную капусту, опять перемешать и заправить сметаной (или майонезом).

Картофель – 5 шт., грибы соленые (или маринованные) – 300 г, лук репчатый – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., капуста квашеная – 100 г, сметана (или майонез).

Салат из картофеля с кресс-салатом.

Картофель отварить в подсоленной воде, отцедить. Когда остынет, мелко нарезать, добавить кресс-салат, перемешать. Приготовить заправку. Желтки круто сваренных яиц растереть с маслом, полить салат, хорошо перемешать. Сок лимона перемешать с сахаром, солью, измельченной зеленью, рублеными белками яиц и смешать с салатом. Можно посыпать зеленым луком.

Картофель – 0,8 кг, кресс-салат, соль.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., сахар – 3 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), лук зеленый.

Салат из картофеля с вином.

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, сбрызнуть вином, посыпать солью и перцем. Сельдерей отварить, протереть сквозь чистое сито, растереть с растительным маслом и зеленью, приправить лимонным соком (или винным уксусом), солью и сахаром. Украсить краснокочанной капустой и зеленым салатом.

Картофель – 5 шт., сельдерей (корень) – 6–7 шт., вино сухое белое – 0,5 стакана, масло растительное – 4 ст. ложки, зелень измельченная (укроп, лук-порей, петрушка), перец черный молотый, сахар, соль.

Салат из картофеля с хреном.

Картофель и свеклу порознь отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Добавить измельченный хрен, соль, перец и полить растительным маслом с уксусом. Хорошо перемешать и выдержать около 2 часов. После этого заправить майонезом и украсить кружочками круто сваренных яиц и маслинами.

Картофель – 0,5 кг, свекла – 1–2 шт., хрен (измельченный) – 1 ст. ложка, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, майонез – 120 г, яйцо – 1 шт., маслины, перец черный молотый, соль.

Салат «Буковина».

Вареные очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

Картофель – 2 шт., перец стручковый свежий (или консервированный) – 2 шт., морковь – 1 шт., колбаса копченая – 125 г, горошек зеленый – 100 г, лук зеленый, соль.

Салат «Куырылган».

Отварной картофель, отварную рыбу, соленые огурцы нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом. Выпечь 5 омлетов толщиной 3–4 мм; когда остынут, положить на них салат и свернуть конвертом. При подаче к столу полить майонезом, оформить их зеленым луком и зеленью петрушки.

Картофель – 4 шт., огурцы соленые – 3 шт., рыба – 0,9 кг, майонез – 300 г, яйца – 10 шт., молоко – 3/4 стакана, масло растительное, соль.

Салат из овощей с майонезом.

Картофель отварить и очистить; огурцы очистить от кожуры и семян; яйцо отварить и очистить; фасоль отварить; перец очистить и нарезать соломкой; помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Картофель и огурцы нарезать мелкими кубиками; помидоры мелко нарезать; яйцо изрубить; зеленый салат и стручки фасоли нарезать соломкой. Все продукты соединить и заправить майонезом, смешанным с соусом «Южный», рублеными огурцами и зеленью, уложить в салатник горкой и украсить зеленым салатом и зеленью.

Картофель – 0,5 кг, фасоль стручковая – 200 г, огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 3 шт., перец сладкий – 3 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 200 г, соус «Южный» – 1 ст. ложка, зеленый салат, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Салат картофельный с фасолью.

Картофель отварить «в мундире», остудить, очистить, нарезать кубиками, соединить с отваренной и остуженной фасолью, рубленым луком, приправить горчицей, солью, сахаром, уксусом, полить сметаной, перемешать. Подавая к столу, посыпать измельченным зеленым луком.

Картофель – 3–4 шт., фасоль мелкая белая —0,5 стакана, лук репчатый – 1–1,5 шт., сметана – 3/4 стакана, уксус – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, горчица – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Салат итальянский.

Морковь, сельдерей, картофель, зеленую фасоль и горошек отварить. Все овощи, за исключением горошка, нарезать мелкими кубиками; добавить мелко порубленное филе анчоусов и нарезанные кубиками огурцы. Салат заправить майонезом и, выложив горкой, украсить вареными яйцами и маслинами.

Картофель – 2 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 150 г, фасоль зеленая – 150 г, горошек зеленый – 50 г, яблоки – 1–2 шт., филе анчоусов – 50 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маслины – 25 г, майонез – 200 г.

Салат из картофеля с мочеными яблоками.

Картофель отварить «в мундире», остудить и очистить. Картофель и яблоки нарезать тонкими ломтиками, перемешать, добавить горошек, посолить. Затем заправить майонезом, посыпать рубленой зеленью, дать постоять.

Картофель – 3 шт., яблоко моченое – 1 шт., горошек зеленый свежий отварной (или консервированный) – 2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), укроп (рубленые) – 1 ст. ложка, соль.

Салат из картофеля по-немецки.

Картофель и свеклу порознь отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками. Яблоки и огурцы очистить, удалить семена, нарезать также кубиками. Сельдь очистить, удалить кости, нарезать кусочками. Все продукты смешать, поперчить, заправить майонезом или растительным маслом.

Картофель – 0,5 кг, свекла – 1 шт., яблоки – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., сельдь – 1 шт., майонез —0,5 банки (или растительное масло – 3 ст. ложки), соль.

Салат из белокочанной капусты.

Капусту тонко нашинковать, смешать с тонко нашинкованным луком, тмином, посолить, полить салатной заправкой.

Капуста белокочанная – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, масло растительное —1,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, тмин, соль.

Салат из белокочанной капусты с заправкой по-ялтински.

Капусту освободить от кочерыжки, тонко нашинковать, полить заправкой и перемешать. Для приготовления заправки сметану размешать с яйцами, сахаром, томат-пюре, измельченной зеленью.

Капуста белокочанная – 0,8 кг.

Для заправки: сметана – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 3 ч. ложки, томат-пюре – 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Салат «Молдавский».

Капусту мелко нашинковать, растереть с солью, добавить нарезанный кубиками отваренный «в мундире» и очищенный картофель, шпик, лимонный сок, растительное масло, зелень.

Капуста белокочанная – 0,5 кг, картофель – 2–3 шт., хрен тертый – 2 ст. ложки, шпик – 100 г, четвертинку лимона, масло растительное – 2 ст. ложки.

Салат из белокочанной капусты с помидорами и яблоками.

Капусту пошинковать, посолить и слегка потереть до выделения сока; добавить нарезанные помидоры, яблоки, измельченный лук и сахар. Полить растительным маслом и лимонным соком.

Капуста белокочанная – 200 г, помидоры – 3 шт., яблоки – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 1–2 ст. ложки, сахар, соль.

Салат «Сусамыр».

Капусту, редьку и корень петрушки нашинковать соломкой и замариновать. Картофель отварить, нарезать кубиками, добавить маринованные овощи, зеленый горошек, перемешать. Подать под сметанной заправкой, украсив яйцом и зеленью.

Капуста белокочанная – 300 г, сахар – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., горошек зеленый консервированный – 100 г, картофель – 2 шт., яйца – 5 шт., редька – 1 шт., петрушка (корень) – 50 г, петрушка (зелень).

Для салатной заправки: масло растительное – 3 ст. ложки, яйца (желтки) – 5 шт., уксус 3 %-ный – 2 ч. ложки, патиссоны – 200 г, сахар – 1 ч. ложка, специи, соль.

Салат по-панагюрски.

Капусту и сладкий перец нарезать тонкими полосками, морковь и помидоры натереть на терке, чеснок измельчить, зелень мелко нарезать. Все смешать, залить растительным маслом, посолить.

Капуста белокочанная – 150 г, перец сладкий – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., помидоры – 3–4 шт., чеснок – 3 зубка, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), соль.

Салат из белокочанной капусты и соленых груздей.

Капусту мелко пошинковать, смешать с шинкованными груздями, полить заправкой, посыпать луком.

Капуста белокочанная – 400 г, грузди соленые – 400 г; для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень), лук репчатый (или зеленый).

Салат из белокочанной капусты с яблоками и кресс-салатом.

Капусту нашинковать, яблоки очистить от семян и тоже нашинковать. Капусту и яблоки смешать, добавить кресс-салат, опять перемешать и полить заправкой. Можно посыпать луком.

Капуста белокочанная – 400 г, яблоки – 6 шт., кресс-салат.

Для заправки: сметана – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сахар – 4 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, лимон (сок) – 1 шт., укроп; лук репчатый (или зеленый).

Салат из белокочанной капусты с сельдью.

Капусту нашинковать, посолить, выдержать 30 минут, отжать, заправить растительным маслом, уксусом и перемешать. Сельдь очистить от кожи и костей. Салат выложить горкой, украсить сельдью, дольками крупно сваренного яйца и зеленью.

Капуста белокочанная – 300 г, сельдь – 2 шт., яйца – 2 шт., масло растительное, уксус, зелень, уксус.

Салат из зимних овощей с заправкой.

Капусту нашинковать, посолить и слегка потереть до появления сока, лук-порей нарезать кусочками длиной 2–3 см и слегка потолочь; редьку и яблоки нашинковать. Смешать майонез, кефир, лимонный сок, соль, перец и сахар, заправить этой смесью овощи. Вместо редьки можно взять соленый или маринованный огурец.

Капуста белокочанная – 200 г, капуста краснокочанная – 200 г, лук-порей – 2 стебля, редька – 1 шт., яблоки – 2 шт., майонез – 4 ст. ложки, кефир – 0,5 стакана, лимон (сок) – 1 шт., сахар, перец красный молотый, соль.

Салат из зимних овощей с ветчиной.

Белокочанную и краснокочанную капусту нашинковать, перетереть с солью, заправить растительным маслом и лимонным соком. Затем смешать с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, яблоками, вареной морковью, яйцами, зеленью, маслинами (или дольками апельсина). Можно еще добавить тертый сыр.

Капуста белокочанная – 100 г, капуста краснокочанная – 100 г, масло растительное – 2–3 ст. ложки, сок лимонный – 2 ч. ложки, огурцы соленые – 2 шт., ветчина – 50 г, яблоки – 2 шт., морковь – 1 шт., сыр твердый – 30 г, яйца – 2 шт., сельдерей (зелень), маслины (или апельсин), соль.

Салат из капусты «Провансаль».

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) нарезать квадратиками, положить в эмалированную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления его уксус смешать с маринадом от ягод (или капустным рассолом), добавить сахар, специи и довести до кипения. Когда капуста остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки (или груши), маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать один-два дня на холоде.

Капуста кочанная квашеная – 0,4 кг, яблоки моченые (или груши моченые, или сливы, виноград, брусника маринованные) – 50 г, масло растительное —1,5 ст. ложки, сахар – 1,5 ч. ложки.

Для маринада: уксус 2 %-ный – 2 ст. ложки, маринад от ягод (или капустный рассол) – четверть стакана, сахар – 1 ч. ложка, гвоздика и корица – 0,5 г.

Салат из квашеной капусты с яблоками.

Квашеную капусту слегка отжать от рассола, промыть холодной кипяченой водой (если она излишне кисла) и тонко нашинковать (кочанную). Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой, заправить маслом, сахаром, перемешать и уложить горкой в салатник. При подаче к столу украсить зеленью, кусочками яблок и посыпать зеленым луком и укропом. Вместо яблок можно положить сырую тертую морковь, а также бруснику, клюкву и др.

Капуста квашеная – 400 г, яблоки – 2 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложек, сахар – 1 ст. ложка, лук зеленый – 40 г, укроп.

Салат из квашеной капусты по-французски.

Кислую капусту и измельченный лук варить в бульоне на слабом огне час. Охладить, добавить измельченные желтки круто сваренных яиц и перемешать с заправкой (см. «Салат зеленый»). Перед подачей к столу охладить.

Капуста квашеная —0,7 кг, бульон куриный – 1 стакан, лук репчатый измельченный – 1 стакан, яйца (желтки) – 2 шт.

Салат из квашеной капусты с грибами.

Капусту измельчить, лук нарезать соломкой и промыть холодной кипяченой водой (для удаления горечи); грибы промыть холодной кипяченой водой (для удаления слизи), нашинковать соломкой и обжарить 5–7 минут на масле, охладить. Капусту, грибы, лук соединить, приправить солью, сахаром и перцем, выложить в салатник и полить маслом.

Капуста квашеная —1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., грибы соленые (рубленые) – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль.

Салат из квашеной капусты и тыквы.

Тыкву очистить, натереть на крупной терке; капусту перебрать, отжать. Тыкву и капусту смешать, заправить маслом, выложить в салатник. При подаче к столу украсить зеленью петрушки и тонкими ломтиками тыквы.

Салат из краснокочанной капусты.

Краснокочанную капусту тонко нашинковать, выложить на блюдо, посыпать солью и перцем, перетереть руками, чтобы размягчилась и выделила сок.

Уксус и оливковое масло смешать, залить капусту, перемешать и поставить в холодильник на 4 часа.

Капуста краснокочанная – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный молотый – 1,5 ч. ложки, уксус винный 3 %-ный – четверть стакана, масло оливковое (или другое растительное) – 3/4 стакана.

Салат из краснокочанной капусты с майонезом.

Обработанную капусту нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом и слегка перетереть. Яблоки очистить и натереть на крупной терке; лук мелко нарезать. Капусту, яблоки, лук смешать, заправить майонезом, уложить в салатник.

Салат из краснокочанной капусты с заправкой по-швейцарски.

Капусту тонко нашинковать, посолить, перемешать и полить маслом. Яйца соединить с лимонным соком, солью, сахаром и опять полить блюдо. Посыпать рубленой зеленью (можно добавить репчатый или зеленый лук), перемешать и тут же подать.

Капуста краснокочанная – 0,8 кг, соль.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, петрушка (зелень), укроп, лук репчатый (или зеленый).

Салат из краснокочанной капусты и фасоли.

Обработанную и обмытую капусту нарезать тонкой соломкой, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, отцедить и охладить. Добавить отваренную и остуженную фасоль, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, мелко нарезанный зеленый лук, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, перемешать.

Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом.

Капусту порубить; рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, остудить, выложить на блюдо и полить салатной заправкой (см. «Салат зеленый», «Салат мясной» или «Салат овощной с ветчиной или языком»). Вокруг риса расположить капусту, на рис положить вымоченный в воде в течение суток изюм.

Капуста краснокочанная и белокочанная – по 1 небольшому кочану, рис – 1,5 ст. ложки, изюм (без косточек) – 3/4 стакана, перец черный молотый, соль.

Салат из краснокочанной капусты и яблок.

Капусту мелко нашинковать, посыпать солью, слегка протереть и полить салатной заправкой. Затем добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки и лук, смешать, уложить в салатник и украсить зеленью.

Капуста краснокочанная – 1 кочан, яблоки – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, уксус – 4 ст. ложки, зелень, соль.

Салат из цветной капусты со сладким перцем.

Цветную капусту разобрать на кочешки, вымыть и отварить в соленой воде до готовности (следя, чтобы не разварилась), отцедить, смешать с нарезанными мелкими ромбиками сладким перцем и отваренной свеклой. Уксус и масло вылить в бутылку или смеситель, добавить соль, перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой и дать постоять 30 мин при комнатной температуре.

Капуста цветная – 1 небольшой кочан, перец сладкий зеленый (измельченный) – 3/4 стакана, свекла (измельченная) – 0,5 стакана, уксус – 3 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 3/4 ч. ложки, масло растительное – 0,5 стакана.

Салат из цветной капусты с кефиром.

Кочан капусты разобрать на кочешки и отварить в подсоленной воде. Кефир взбить с растительным маслом, солью, сахаром и этой смесью заправить капусту.

Капуста цветная – 1 шт., кефир (простокваша или йогурт) – 1 стакан, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар, соль.

Салат из цветной капусты с соусом.

Капусту вымыть, разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде с молоком; выложить в салатник, полить соусом, посыпать зеленью.

Капуста цветная – 2 головки, молоко – 0,5 стакана, соль.

Для соуса: масло растительное —0,5 стакана, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень), сельдерей (зелень).

Салат из кольраби.

Кольраби нарезать ломтиками или соломкой, лук – полукольцами, смешать их, заправить маслом и слегка обжарить. Затем быстро охладить, посолить и полить салатной заправкой или майонезом.

Кольраби – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, салатная заправка (или майонез) – 150 г, петрушка (зелень), соль.

Салат из кольраби и яблок со сметаной.

Кольраби очистить и нашинковать, смешать с нашинкованными яблоками, измельченной зеленью, добавить сахар, соль, растительное масло, сметану или кефир, перемешать и тут же подать к столу.

Кольраби – 2–4 шт., яблоки – 2 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, сметана (кефир или йогурт) – 5 ст. ложек, петрушка (зелень), сахар, соль.

Салат из савойской капусты со сливами (абрикосами или вишнями).

Капусту мелко нашинковать; сливы нарезать узкими полосками (чернослив предварительно на несколько часов замочить), орехи изрубить. Продукты перемешать со сметаной (или маслом) и зеленью, заправить солью, сахаром и перцем (при использовании чернослива или слив из компота добавить кислоты). Украсить половинками слив. Вместо слив можно взять абрикосы или вишни.

Капуста савойская – 300 г, сливы венгерка (или чернослив, или консервированные) – 200 г, орехи грецкие – 50 г, масло растительное – 3 ст. ложки (или сметана – 0,5 стакана), петрушка (зелень), перец черный молотый, сахар, соль.

Салат из савойской капусты, кресс-салата и свежих яблок.

Яблоки очистить от кожуры и семян; капусту и яблоки мелко нашинковать, добавить кресс-салат, перемешать и полить заправкой.

Капуста савойская – 200 г, яблоки – 6 шт., кресс-салат.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт, лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат из брюссельской капусты.

Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить и, когда остынет, полить заправкой по-швейцарски.

Капуста – 800 г, соль; заправка по-швейцарски (см. «Салат из краснокочанной капусты»).

Салат из спаржевой капусты (брокколи) с соусом ремулад.

Капусту отварить в открытой посуде с солью и сахаром, отцедить, удалить отделившиеся веточки, уложить на блюдо и залить соусом. Для его приготовления сваренные вкрутую яйца изрубить, перемешать с майонезом, горчицей, зеленым луком, заправить солью и сахаром. Салат украсить помидорами и зеленым салатом.

Майонез готовить так: желток размешать с незначительным количеством лимонного сока (можно еще и с горчицей), взбить венчиком (или растереть деревянной ложкой), добавляя растительное масло комнатной температуры. Готовый майонез заправить по вкусу солью, лимонным соком и сахаром.

Капуста брокколи – 0,5 кг, сахар, соль; для соуса: майонез, горчица – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., лук зеленый (измельченный) – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Для майонеза: яйцо (желток) – 1 шт., масло растительное – 3/4 стакана, горчица – 1 ч. ложка, уксус (или сок лимонный), сахар, соль.

Салат из помидоров, огурцов и картофеля.

Помидоры, огурцы и отваренный картофель нарезать ломтиками, перемешать и полить заправкой.

Помидоры – 3 шт., огурцы свежие – 3 шт., картофель – 3 шт.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат из помидоров, лука, кресс-салата.

Помидоры и лук нарезать ломтиками, добавить кресс-салат, перемешать, полить заправкой.

Помидоры – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., кресс-салат.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат из помидоров, тыквы, кресс-салата и лука.

Тыкву нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, отцедить и, когда остынет, смешать с нарезанными ломтиками помидорами, луком, а также кресс-салатом. Приготовить заправку. Сырые яйца растереть с сахаром, развести соком лимона, добавить соль, рубленую зелень. Салат полить маслом, перемешать, полить заправкой, посыпать рублеными крутыми яйцами.

Помидоры – 5 шт., тыква – 200 г, кресс-салат, лук зеленый.

Для заправки: яйца (сырые) – 3 шт., яйца (вареные) – 3 шт., сахар – 5 ч. ложек, лимон (сок) – 1,5 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Салат из красных помидоров с кислым молоком.

Помидоры разрезать на половинки, уложить на листья зеленого салата и залить кислым молоком, взбитым с натертым хреном; посыпать измельченной зеленью.

Помидоры – 5 шт., молоко кислое – 1 стакан, корень хрена – 2 шт., петрушка (зелень), зеленый салат.

Салат из помидоров с кефиром.

Помидоры разрезать на 4–5 частей; листья салата – на 2–3 части, смешать с помидорами. Охлажденный кефир (или простоквашу) взбить с тертым хреном, приправить солью, перцем и полить этой смесью помидоры с салатом. Переложить их в салатник, посыпать укропом. Можно добавить немного сахара.

Помидоры – 5 шт., салат зеленый – 100 г, кефир (или простокваша) – 3/4 стакана, хрен тертый – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из помидоров с растительным маслом.

Помидоры нарезать ломтиками или кружочками, сложить в салатник, сверху положить тонко нашинкованный лук, полить маслом, добавить соль, сахар, зелень петрушки. Можно влить немного уксуса. Вместо репчатого лука хорошо взять зеленый. Можно добавить мелко нарезанный сладкий перец, яйцо, кусочки огурца.

Помидоры – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка (зелень), сахар, соль.

Салат из помидоров с хреном и сметаной.

Помидоры разрезать на 4 или 8 частей, залить смесью сметаны, майонеза, хрена, соли и сахара, посыпать рубленой зеленью.

Помидоры – 0,5–0,75 кг, петрушка (зелень), укроп – 4 ст. ложки, хрен (тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 3/4 стакана, майонез – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль.

Салат «Египетский».

Помидоры очистить, удалить семена, мякоть мелко нарезать, смешать с измельченным луком, толчеными фисташками, посолить, поперчить и выдержать 10 минут.

Помидоры – 3–4 шт., лук репчатый – 2 шт., фисташки – 100 г, перец красный молотый, соль.

Салат из помидоров, тыквы, кресс-салата и лука.

Тыкву нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, отцедить и, когда остынет, смешать с нарезанными ломтиками помидорами, луком, а также кресс-салатом, полить заправкой по-виленски.

Для приготовления заправки яйца растереть с сахаром, развести соком лимона, добавить соль, рубленую зелень и, если подходит, зеленый лук. Приготавливаемое блюдо полить растительным маслом, перемешать, полить приготовленной заправкой, посыпать рублеными крутыми яйцами, шинкованными свежими огурцами, перемешать и сразу же подать.

Помидоры, тыква, кресс-салат, лук зеленый.

Для заправки: яйца сырые – 3 шт., яйца, сваренные вкрутую – 3 шт., сахар – 5 ч. ложек, лимон – 1,5 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, огурцы свежие, укроп, петрушка (зелень), соль.

Салат по-испански.

Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо – слой помидоров, слой огурцов, пересыпая измельченным луком, поливая заправкой, приготовленной из растительного масла, уксуса, соли, перца. Овощи не перемешивать. Последний слой посыпать тертым хреном.

Помидоры – 4 шт., огурцы – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное, уксус, хрен, чеснок, перец черный молотый, соль.

Салат «Афины».

Помидоры разрезать на половинки, удалить семена, нарезать ломтиками. Зеленую фасоль нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде, отцедить и охладить. Картофель отварить и мелко нарезать. Помидоры и фасоль порознь заправить оливковым маслом, уксусом, солью, перцем.

Уложить посередине салатницы отварной картофель, посыпать его измельченной зеленью петрушки, вокруг уложить помидоры с фасолью, посыпать их мелко нарезанным укропом. Салат украсить маслинами без косточек.

Помидоры – 3–4 шт., фасоль зеленая стручковая – 100 г, картофель – 4 шт., маслины – 20 г, масло оливковое (или другое растительное) – 2 ст. ложки, уксус, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из помидоров в горчичном соусе.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры и нарезать брусочками, яйца отварить вкрутую и порубить. Перемешать все с зеленью и выложить в салатник. Горчицу растереть с майонезом и ацидофильным молоком, заправить солью и сахаром. Салат залить соусом и украсить зелеными листьями лука-порея (или сельдерея).

Помидоры – 4 шт., огурцы – 1–2 шт., яйца – 2 шт., петрушка (зелень) измельченная – 2 ст. ложки, горчица – 1 ст. ложка, майонез – 0,5 стакана, молоко ацидофильное – 4 ст. ложки, сахар, соль.

Салат из помидоров по-киприйски.

Помидоры нарезать ломтиками толщиной около 4 мм; огурцы очистить и нарезать тоже ломтиками, перец измельчить. Помидоры, огурцы, перец уложить в салатник слоями, каждый слой слегка посыпая солью, сбрызгивая лимонным соком и поливая маслом.

Помидоры – 3 шт., огурцы – 3 шт., перец сладкий, масло оливковое – 0,5 стакана, лимон (сок) – 1 шт., соль.

Салат из помидоров и зеленого горошка.

Помидоры помыть, мелко нарезать кубиками; горошек отцедить, смешать с помидорами, посолить, заправить майонезом, выложить в салатницу и украсить листьями салата.

Помидоры – 5–6 шт., горошек зеленый консервированный – 300 г, майонез – 150 г, соль.

Салат из огурцов в горчичном соусе.

Огурцы очистить, нарезать брусочками, желток тщательно растереть до однородной массы, добавить растертый с солью чеснок, перемешать, соединить со сметаной и горчицей, заправить солью и сахаром. Огурцы полить соусом и посыпать зеленью.

Огурцы – 0,5 кг, яйцо (желток) – 1 шт., горчица – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубок, укроп (измельченный) – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Салат из огурцов с кефиром.

Огурцы очистить, нарезать кубиками, заправить кефиром, добавить сахар и зелень. Посолить перед подачей к столу.

Огурцы – 0,5 кг, кефир (простокваша или йогурт) – 1,5–2 стакана, петрушка (зелень), укроп – 2 ст. ложки, сахар, соль.

Салат из редиса и огурцов.

Огурцы мелко нарезать; редис очистить, нарезать и полить лимонным соком. Выложить на блюдо редис, вокруг него – огурцы, посыпать их тертым сыром, а сверху – измельченной зеленью.

Огурцы – 2 шт., редис – 10–12 шт., лимон – 1 шт., сыр – 100 г, укроп, петрушка (зелень).

Салат из огурцов по-французски.

Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. Масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или бутылке, полить огурцы, перемешать. К столу подать спустя 30 мин, посыпать зеленью.

Огурцы – 8 шт., соль – 1 ч. ложка, сок лимонный – 3 ст. ложки, масло растительное —0,5 стакана, укроп (или кервель) – 2 ст. ложки, перец молотый душистый.

Салат из огурцов по-фламандски.

Огурцы очистить, нарезать ломтиками и проварить в подсоленной воде 10 минут. Из желтков, йогурта и майонеза взбить соус, добавить соль, перец, половину укропа. Теплые, предварительно обсушенные дольки огурцов посолить, поперчить, залить готовым соусом и посыпать оставшимся укропом. Подать с гренками.

Огурцы свежие – 3–4 шт., яйца (желтки) – 2–3 шт., йогурт – 1 стакан, майонез – 4 ст. ложки, укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из свеклы.

Свеклу отварить в кожуре, очистить, нарезать маленькими кусочками, добавить корицу, соль, перемешать и полить сметаной, смешать с тертым хреном, уксусом и сахаром.

Свекла – 3–4 шт., сметана – 0,5 стакана, хрен – 1 шт., корица, уксус, сахар, соль.

Салат из свеклы и яблок со сметаной.

Печеную свеклу и свежие яблоки очистить и мелко нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть лимонным соком, заправить сметаной.

Свекла – 1 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, сок лимона, сахар.

Салат из свеклы и яблок с маслом.

Свеклу отварить, остудить, очистить. Свеклу и яблоки нашинковать, добавить соль, сахар, лимонный сок, растительное масло, перемешать.

Свекла – 2–3 шт., яблоки – 2 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль.

Салат из свеклы с творогом.

Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке, перемешать с тмином, посолить, добавить растертый с молоком творог и сахар.

Свекла – 2–3 шт., тмин – 0,5 ч. ложки, творог – 300 г, молоко – 0,5 стакана, сахар.

Салат из свеклы с листьями мяты.

Свеклу отварить, очистить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить с жиром. При подаче к столу посыпать рублеными листьями мяты.

Салат из свекольной ботвы и редиса.

Ботву нарезать и протушить в небольшом количестве подсоленной воды, следя, чтобы сильно не размягчилась. Затем отцедить, охладить, добавить тонко нарезанный редис и лук, заправить растительным маслом, лимонным соком и сахаром.

Ботва свеклы – 0,5 кг, редис – 2 пучка, масло растительное – 3 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сахар – 0,5 ч. ложки, соль.

Салат из свеклы и хрена.

Свеклу в кожуре сварить или испечь, очистить, нарезать ломтиками или соломкой, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить маринадом и поставить на холод. Перед подачей к столу маринад слить, а свеклу заправить маслом или сметаной.

Для маринада пряности залить небольшим количеством воды, всыпать соль, сахар, добавить винный уксус (все по вкусу), закипятить и охладить.

Свекла – 500 г, хрен – 200 г, масло растительное (или сметана) – 50 г, винный уксус, перец душистый горошком, лист лавровый, гвоздика, корица, сахар, соль.

Салат из свеклы с орехами.

Свеклу отварить, очистить, нарезать кружочками или ломтиками, заправить соусом из орехов (орехи растереть с чесноком, растительным маслом, уксусом, солью и кипяченой охлажденной водой). Салат уложить в салатник и украсить веточками зелени.

Свекла – 0,5 кг, орехи – 250 г, чеснок – 4 зубка, масло растительное – 2–3 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Салат из молодой свеклы.

Свеклу измельчить и полить заправкой.

Свекла молодая – 0,8 кг.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат из свеклы с кресс-салатом.

Свеклу отварить или испечь, нарезать ломтиками, добавить кресс-салат, перемешать и полить заправкой.

Свекла (мелкая) – 0,8 кг, кресс-салат.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат «Геллерт».

Свеклу хорошо вымыть и отварить в подкисленной воде до готовности. Затем отцедить, охладить, очистить, нарезать кружочками, а затем соломкой. Свекольный отвар процедить, добавить тмин, соль, тертый хрен, сахар, проварить, положить свеклу и выдержать 3–4 часа на холоде. Затем вынуть, отвар процедить, приготовить из него желе, остудить его и нарезать.

В майонез добавить мелко нарубленные корнишоны, зелень, соус «Южный» и вымешать. Свеклу выложить на тарелки, украсить желе и веточками зелени. Подать с соусом.

Свекла – 1 кг, сахар – 1 ст. ложка, уксус —1,5 ст. ложки, хрен – 1 шт., соус «Южный» – 2 ч. ложки, желатин – 2 ч. ложки, майонез – 200 г, корнишоны – 50 г, петрушка (зелень) или укроп, тмин, соль.

Салат из моркови и яблок с хреном.

Морковь и яблоки очистить, натереть на крупной терке, а хрен очистить и натереть на мелкой; смешать, заправить сметаной, сахаром и солью. Подавая к столу, украсить веточками петрушки.

Морковь – 6 шт., яблоки – 3 шт., хрен – 1 шт., сметана – 2/3 стакана, сахар, соль.

Салат из моркови с орехами и яблоками.

Подготовленную морковь натереть, перемешать с сахаром или медом, лимонным соком и толчеными орехами. Добавить тертое яблоко.

Морковь – 0,5 кг, сахар (или мед) – 3 ст. ложки, орехи – 2 ст. ложки, яблоки – 2 шт., сок лимонный.

Салат из моркови «Пикантный».

Морковь очистить, мелко натереть, добавить лимонный сок, измельченный лук, тертый хрен, соль, рубленую петрушку и заправить растительным маслом или майонезом. Можно еще посыпать сахаром.

Морковь – 0,5 кг, лимонный сок – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло растительное (или майонез) – 2 ст. ложки, хрен тертый – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.

Салат из моркови с черносливом.

Морковь натереть на крупной терке или тонко нашинковать. Чернослив промыть, залить теплой водой и дать ему 15–20 минут для набухания, затем удалить косточки и нарезать на дольки. Морковь и чернослив смешать и перед подачей к столу заправить сметаной, сахаром и солью, уложить в салатник и посыпать укропом.

Морковь – 4 шт., чернослив – 200 г, сметана – 3/4 стакана, сахар – 1 ч. ложка, укроп, соль.

Салат витаминный.

Очищенные морковь, сельдерей, яблоки нарезать тонкой соломкой (у моркови использовать только оранжевый слой), помидоры, огурцы, сливы – дольками, листья салата – на 2–3 части. Подготовленные продукты соединить, добавить вишни без косточек, заправить сметаной, лимонным соком, сахаром, солью, выложить в салатник и украсить овощами и фруктами, входящими в салат, посыпать укропом.

Морковь – 1 шт., яблоки – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурец – 1 шт., салат зеленый – 50 г, сельдерей (корень) – 1 шт., лимон (сок) – 1 шт., сливы (или вишни) – 50 г, сметана – 0,5 стакана, укроп, сахар, соль.

Салат «Любительский».

Морковь и яблоки очистить, натереть на крупной терке или тонко нашинковать. Курагу промыть теплой кипяченой водой и оставить на 20–25 минут для набухания, после чего мелко нарезать. Морковь, яблоки и курагу смешать, добавить варенье, сметану, перемешать, уложить в салатник и посыпать мелко нарезанными яблоками и курагой.

Морковь – 3–4 шт., яблоки – 2–3 шт., курага – 50 г, варенье клюквенное – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана.

Салат по-аргентински.

Морковь, сельдерей, капусту мелко нарезать, добавить зеленый горошек, перемешать и слегка замариновать в растительном масле с уксусом, перцем и солью. Готовый салат выложить горкой в салатник, украсить дольками яиц и маринованной спаржей.

Морковь – 3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., капуста кольраби – 100 г, горошек зеленый – 50 г, яйцо – 1 шт., спаржа маринованная, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Салат «Парижский».

Отдельно отварить морковь, корень сельдерея, свеклу, стручковую и сухую фасоль. Готовые овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченные рыбные консервы, тщательно размешать и заправить майонезом.

Салат украсить кружочками яйца, сваренного вкрутую, сыром, нарезанным ромбиками, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Морковь – 2–3 шт., сельдерей – 1 корень, свекла – 1 шт., фасоль стручковая – 50 г, фасоль сухая – 50 г, рыбные консервы в масле – 1 банка, майонез, яйцо – 1 шт., сыр твердый – 30 г, петрушка (зелень).

Салат из сельдерея под майонезом.

Сельдерей очистить от кожицы и нарезать мелкой соломкой. Сливки смешать с майонезом и горчицей, заправить сельдерей, хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 минут. Для приготовления майонеза желтки тщательно отделить от белков, влить в фарфоровую посуду, добавить горчицу, перец, соль, размешать деревянной лопаткой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить сначала по каплям, а потом тонкой струйкой четверть нормы масла. Когда масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли сока и еще четверть нормы масла, и так, пока не получится нужное количество майонеза.

Сельдерей (корни) – 300 г, горчица – 2 ч. ложки, сливки 30 %-ные (или сметана) – 3 ст. ложки; для майонеза: яйцо (желток) – 0,5 шт., сок лимонный – 0,5 ст. ложки, масло растительное – четверть стакана, соль – четверть ч. ложки, горчица сухая, перец черный молотый.

Салат из отварного сельдерея.

Корни сельдерея тщательно вымыть и отварить в подсоленной воде, затем очистить, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, полить уксусом и маслом (или майонезом).

Сельдерей (корни) – 500 г, сахар – 1–2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки (или 3–4 ст. ложки майонеза), соль.

Салат из сельдерея с орехами и лимонным соком.

Подготовленный сельдерей нашинковать соломкой, добавить сахар, рубленые орехи, сок лимона, майонез, перемешать. При подаче к столу посыпать зеленью.

Сельдерей (корни) – 2 шт., лимон (сок) – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, майонез – 2 ст. ложки, орехи (рубленые) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень).

Салат из сельдерея и кресс-салата.

Сельдерей нарезать поперечными ломтиками, отварить в подсоленной воде. Когда остынет, добавить кресс-салат и полить заправкой.

Сельдерей – 0,5 кг, кресс-салат.

Для заправки: сметана – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 3 ч. ложки, томат-пюре – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат сицилийский.

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками; сельдерей припустить в течение 4–5 минут и тоже нарезать кубиками; помидоры очистить от кожицы и семян и нарезать дольками; грибы нарезать кубиками. Овощи и фрукты хорошо перемешать, заправить перцем, майонезом и солью. Готовый салат украсить маслинами и вареными яйцами.

Яблоки – 3 шт., сельдерей (корни) – 200 г, помидоры – 1–2 шт., грибы маринованные – 100 г, майонез – 200 г, маслины – 50 г, яйцо – 1 шт., соль.

Салат бразильский.

Корень сельдерея и яблоки нарезать соломкой, бананы – кружочками, смешать их с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, изюмом и залить майонезом. Салат украсить дольками мандарина, виноградом и кусочками банана.

Сельдерей (корень) – 200 г, яблоки – 2 шт., банан – 1 шт., мандарины – 200 г, виноград – 200 г, изюм – 200 г, майонез – 200 г.

Салат «Грация».

Корень сельдерея и сладкий зеленый перец нарезать соломкой, сладкий красный перец – кольцами, яблоки – кусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом, солью и перцем.

Сельдерей (корень) – 2 шт., перец сладкий зеленый – 2 шт., перец сладкий красный – 2 шт., яблоки – 2–3 шт., майонез, перец черный молотый, соль.

Салат из сельдерея с орехами.

Корень сельдерея отварить, очистить, нарезать кубиками, добавить измельченные ядра грецких орехов, тщательно растертый сыр рокфор, посолить, поперчить, заправить майонезом и уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сельдерей (корень) – 2 шт., орехи грецкие (очищенные) – 5 ст. ложек, сыр рокфор – 50 г, майонез – 4 ст. ложки, уксус, зелень, перец черный молотый, соль.

Салат из сельдерея.

Корни сельдерея очистить от кожицы и нарезать соломкой. Сливки (или сметану) смешать с майонезом и горчицей. Полученной смесью заправить корни сельдерея и перемешать. Перед подачей к столу выдержать полчаса в холодильнике.

Сельдерей (корни) – 4 шт., горчица – 2 ч. ложки, сливки (или сметана) – 3 ст. ложки, майонез – 0,5 стакана.

Салат «Порт-Саид».

Корень сельдерея очистить и нарезать соломкой, бананы – кусочками, яблоки – кубиками, салат – соломкой, перемешать, добавить мелко нарубленные свежие помидоры, заправить майонезом. Блюдо подать в кожуре банана, украсив листьями салата.

Сельдерей (корень) – 2 шт., бананы – 2 шт., яблоки – 2 шт., салат (зеленый) – 20 г, помидоры – 2 шт., майонез.

Салат мексиканский.

Корень сельдерея натереть на терке, филе вареного цыпленка и зеленый салат нарезать соломкой, красный сладкий перец и репчатый лук – кольцами, круто сваренные яйца порубить. Подготовленные продукты смешать, посолить и полить заправкой из уксуса и оливкового масла.

Сельдерей (корень) – 2 шт., филе цыпленка вареное – 100 г, перец сладкий красный – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., салат зеленый – 50 г, масло оливковое, уксус, соль.

Салат «Бокер».

Зелень сельдерея измельчить, корень сельдерея, ветчину, грибы, яблоки нарезать соломкой, картофель и свеклу порознь отварить и нарезать дольками. Горчицу, масло, уксус взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать час, добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно смешать с майонезом (см. «Салат из сельдерея»). Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля и зеленью петрушки.

Сельдерей (зелень и корни) измельченные – по 1 стакану, ветчина (измельченная) – четверть стакана, грибы – четверть стакана, яблоки (измельченные) – четверть стакана, картофель (измельченный) – 1 стакан, свекла (измельченная) – 1 стакан, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки.

Салат из петрушки.

Петрушку и лук мелко порубить, смешать с мелко нарезанной мякотью лимона, посолить.

Петрушка (зелень) – 200 г, лук репчатый – 1–2 шт., лимон – 1 шт., соль.

Салат из хрена и яблок.

Хрен натереть на мелкой терке, яблоки – на крупной, смешать, заправить сметаной, солью и сахаром.

Хрен – 1 шт., яблоки – 1–2 шт., сметана, сахар, соль.

Салат из репы.

Репу очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, зелень, перемешать и полить заправкой из растительного масла, горчицы, соли, сахара, уксуса и перца.

Репа – 2 шт., лук зеленый – 30 г, петрушка, масло растительное – 4 ст. ложки, горчица – 2 ч. ложки, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Салат «Зимний».

Редьку помыть, очистить, натереть на терке, посолить. Соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук измельчить. Подготовленные продукты смешать, добавить сметану (или растительное масло) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Редька – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана (или масло растительное) – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Салат из редьки и моркови.

Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить часть сметаны, перемешать и положить горкой в салатник, полить оставшейся сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом.

Редька – 2 шт., морковь – 1–2 шт., сметана – 0,5 стакана, зеленый салат, укроп, соль.

Салат закусочный по-белорусски.

Редьку очистить от кожуры, натереть на крупной терке, смешать с нашинкованными огурцами, посолить, заправить лимонным соком, уложить в салатник горкой, посыпать зеленым луком и укропом. Подать со сметаной.

Редька – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 50 г, сметана – 1 стакан, сок лимонный – 2 ст. ложки.

Салат закусочный.

Редьку помыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Свежие огурцы очистить, нарезать соломкой, смешать с редькой и посолить. Салат заправить лимонной кислотой или лимонным соком, уложить горкой в салатник, посыпать нашинкованным луком, полить сметаной и украсить зеленью укропа.

Редька – 2 шт., огурцы – 2 шт., лук зеленый – 20 г, сметана – 5 ст. ложек, кислота лимонная (или сок лимонный), укроп, соль.

Салат «Зуринский».

Редьку нашинковать тонкими ломтиками и посолить. Отварной картофель и огурцы тоже нарезать ломтиками, перемешать с редькой, заправить сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подать, посыпав зеленью.

Редька – 2 шт., картофель – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 100 г, уксус 9 %-ный – 2 ч. ложки, петрушка (зелень), соль.

Салат из редиса.

Редис очистить и нарезать тонкими кружочками, помидоры – ломтиками, лук и мяту измельчить. Подготовленные продукты смешать и заправить оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем.

Редис – 200 г, помидоры – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., мята, масло оливковое, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Салат «Весенний».

Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и листья салата разделить на 2–3 части. Часть листьев оставить для украшения салата. Овощи смешать. Сметану посолить, добавить уксус или лимонный сок, полить овощи, выложить их в салатник горкой, по краям расположить листья салата, украсить продуктами, входящими в салат, посыпать укропом.

Редис – 1–2 пучка, огурцы – 1 шт., помидор – 1 шт., картофель ранний – 100 г, горошек зеленый – 50 г, яйца – 3 шт., салат зеленый (или лук зеленый) – 50 г, сметана – 3/4 стакана, сок лимонный (или уксус), укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из редиса и ревеня.

Очищенные стебли ревеня нарезать мелкими кубиками, редис – кружочками, смешать, заправить сметаной, солью и сахаром, выложить горкой в салатник, посыпать зеленым луком, украсить четвертинками круто сваренных яиц (их предварительно посолить и поперчить) и сразу же подать к столу.

Редис – 1 пучок, ревень (измельченный) – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Салат из репчатого лука.

Лук тонко нашинковать, залить горячей водой для удаления горечи и спустя 5—10 минут отцедить, охладить, заправить уксусом, солью, сахаром, маслом и перцем.

Лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, уксус – 1 ст. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.

Салат «Гватемала».

Лук нарезать кольцами, добавить толченый чеснок, очищенные и нарезанные дольками помидоры, отварные, нарезанные кубиками кабачки, сваренное вкрутую яйцо, сардины, острый перец и маслины. Салат заправить маслом, соком лимона, уксусом, солью, перцем и тщательно перемешать.

Лук репчатый – 2–3 шт., чеснок – 2 зубка, помидоры – 3 шт., кабачки – 2 шт., перец жгучий – 1 шт., маслины – 20 г, сардины консервированные – 150 г, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., перец красный и черный молотый, соль.

Салат из репчатого лука, яблок и картофеля.

Лук нарезать соломкой, посолить и слегка перетереть. Добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, размятую сваренную в мундире и очищенную картофелину, мелко нарезанную зелень. Размешать, выложить горкой на тарелку и залить майонезом.

Лук репчатый – 2–3 шт., яблоки кислые – 2 шт., картофель – 1 шт., майонез, петрушка (зелень), соль.

Салат из репчатого лука и яблок.

Лук нарезать очень тонко полукольцами; яблоки очистить и натереть на крупной терке, смешать их с маслом и лимонным соком и заправить солью и сахаром. Перед подачей к столу украсить колечками из красного сладкого перца.

Лук репчатый – 3 шт., яблоки (кислые) – 3 шт., масло соевое – 2 ст. ложки, сок лимонный, сахар, соль.

Салат из репчатого лука и слив.

Лук нарезать очень мелкими кубиками; сливы освободить от косточек, нарезать полосками. Фисташки истолочь. Продукты перемешать, заправить маслом, солью, перцем. Готовый салат посыпать измельченной зеленью.

Лук репчатый – 3 шт., сливы венгерка свежие (или маринованные, или консервированные) – 10 шт., фисташки соленые – 50 г, масло соевое – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Салат из лука-порея с колбасой.

Подготовленный лук-порей (без темно-зеленых листьев) нарезать кусочками длиной 3–4 см и отварить в слегка подсоленной воде до мягкости, отцедить. Колбасу нарезать кубиками или ломтиками, смешать с пореем, посолить, добавить сахар, сок лимона, растительное масло и посыпать рубленой петрушкой.

Лук-порей – 0,5 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, колбаса вареная – 100 г, лимон (сок) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), сахар, соль.

Салат из лука-порея и яблок с майонезом.

Лук-порей обмыть, очистить от вялых, порченых листьев, белую часть нарезать тонкими кольцами; яблоки очистить и натереть на крупной терке. Лук и яблоки соединить, заправить майонезом, выложить на блюдо на листья салата. Подавая к столу, посыпать рублеными листьями лука-порея.

Лук-порей – 350 г, яблоки – 4–5 шт., майонез – 200 г, салат зеленый, соль.

Салат из лука-порея в татарском соусе.

Лук-порей нарезать соломкой, яблоко – мелкими кубиками, смешать. Грибы и белок сваренного вкрутую яйца мелко изрубить. Желток растереть, соединить с горчицей; продолжая растирать, влить масло. В готовый соус добавить грибы, зелень, заправить солью и сахаром и полить салат.

Лук-порей – 0,5 кг, яблоко – 1 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, горчица – 2 ст. ложки, грибы маринованные – 2 шт., лук зеленый (измельченный) – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Салат из зеленого лука.

Лук нарезать кусочками в 1–2 см, крупно сваренные яйца – кубиками. Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить свежим душистым постным маслом.

Лук зеленый – 300 г, яйца – 3 шт., масло растительное, уксус, соль.

Салат из тыквы с помидорами.

Подготовленную тыкву измельчить на терке, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и лук, рубленую зелень, посолить, заправить майонезом.

Половину помидоров можно заменить огурцами. Салат подать к столу порционно, на листьях салата, украсив зеленью и дольками помидора.

Тыква – 400 г, помидоры – 5–6 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез (или сметанный, или творожный соус) – 3/4 стакана, зеленый укроп.

Салат из тыквы острый.

Тыкву нарезать на крупной терке, добавить измельченный лук, тертый хрен, рубленую зелень, заправить перцем, горчицей и майонезом.

Тыква – 300 г, лук репчатый – 2 шт. (или лук зеленый – 100 г), хрен (тертый) – 1 ст. ложка, майонез – 3/4 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, горчица, соль.

Салат из тыквы и соленых огурцов.

Тыкву нарезать небольшими кубиками и отварить в небольшом количестве воды с солью. Огурцы нарезать кубиками, помидоры разрезать на 6–8 долек, лук измельчить. Овощи смешать, полить уксусом, маслом, поперчить и посыпать зеленью петрушки.

Тыква – 0,4 кг, огурцы соленые (или маринованные) – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.

Салат из тыквы и яблок.

Тыкву и яблоки очистить, нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть лимонным соком, заправить сахаром с ванилином и орехами. Подать к столу спустя 2 ч.

Тыква – 0,5 кг, яблоки – 6 шт., сахар – 3 ст. ложки, орехи грецкие – 100 г, ванилин, сок лимонный (или кислота лимонная).

Салат из баклажанов и фасоли.

Баклажаны нарезать кусочками, отварить, отцедить, добавить отваренную фасоль, измельченный репчатый лук, растительное масло, сахар, перец, соль, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны – 4 шт., фасоль – 100 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком.

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, протушить в масле с мелко нарезанным луком, охладить, смешать с горошком, нарезанными кубиками сваренными вкрутую яйцами и яблоком. Добавить сок лимона, соль, сахар, залить соусом из майонеза, сметаны, горчицы и толченого чеснока. Салат переложить в салатник и украсить цветком из помидора и укропом.

Баклажаны – 300 г, лук репчатый – 2 шт., горошек зеленый отварной (или консервированный) – 100 г, яйца – 2 шт., яблоко – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, сметана – 1 стакан, чеснок – 2 зубка, горчица – 1 ч. ложка, помидор – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, сок лимонный —1 ч. ложка, укроп, сахар, соль.

Салат из баклажанов по-болгарски.

Баклажаны и перец испечь на очень сильном огне, сразу же очистить; помидоры ошпарить, очистить и нарезать. Все перемешать, добавить измельченный чеснок, заправить солью, перцем, уксусом, растительным маслом. При подаче к столу уложить салат горкой в салатницу и украсить ломтиками помидоров.

Баклажаны – 2 шт., помидоры – 2 шт., перец сладкий – 4 шт., масло растительное – 6 ст. ложек, уксус, чеснок, перец черный молотый, соль.

Салат из земляной груши по-французски.

Земляную грушу отварить в подсоленной воде (груша должна остаться немного твердой), очистить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Лук нарезать кубиками, посыпать грушу, заправить солью, сахаром, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Готовый салат посыпать измельченной зеленью.

Земляная груша – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., масло оливковое – 3 ст. ложки, зелень (укроп, лук зеленый, петрушка (измельченные) – 2 ст. ложки, сахар, перец молотый белый, соль.

Салат из сладкого перца.

Перец очистить, тонко нашинковать, полить уксусом (или лимонным соком), растительным маслом, посолить, посыпать рубленой зеленью.

Перец сладкий – 4–6 шт., масло растительное – 1–2 ст. ложки, уксус (или лимонный сок) – 2 ст. ложки, сахар, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Салат из сладкого перца с помидорами в майонезе.

Перец очистить, тонко нашинковать, добавить рубленые круто сваренные яйца, нарезанные ломтиками помидоры, зеленый лук, посолить, заправить смесью майонеза с кефиром. Посыпать рубленой петрушкой.

Перец сладкий – 0,5 кг, яйца – 2 шт., помидоры – 3 шт., майонез —0,5 стакана, кефир (или йогурт) – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), лук зеленый, соль.

Салат из сладкого перца и помидоров.

Перец очистить и нарезать соломкой, помидоры нарезать ломтиками, лук порубить. Все смешать, залить теплой салатной заправкой (уксус с водой и специями прокипятить и слегка остудить).

Перец сладкий – 5 шт., помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, вода – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Салат из сладкого красного перца в горчичном соусе.

Перец нарезать мелкой соломкой; лук и яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками, помидоры – крупными. Продукты перемешать, залить соусом (сметану смешать с горчицей, заправить солью и сахаром) и посыпать зеленью.

Перец сладкий красный (зеленый) – 4 шт., помидоры – 2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., яблоко – 1 шт., петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, горчица – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Салат болгарский.

Сладкий стручковый перец и помидоры нарезать ломтиками, огурцы – кружочками, лук – тонкими дольками (для удаления горечи смешать лук с солью и залить холодной водой, затем воду слить). Овощи смешать, добавить нарезанную зелень, посолить, заправить уксусом и растительным маслом. Уложить салат горкой в салатницу, украсить веточками зелени, помидорами, огурцами, луком.

Перец сладкий – 3 шт., помидоры – 2 шт., огурцы – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, масло растительное – 2–3 ст. ложки, зелень петрушки, укроп, соль.

Салат из перца с рисом.

Перец испечь, очистить от кожицы и семян и мелко нарезать вместе с очищенным луком и помидорами. Рис отварить, поместить в смазанную маслом форму или стакан, слегка примять ложкой (чтобы он приобрел форму) и, перевернув, уложить на тарелке или в салатнице. Вокруг риса разместить нарезанные овощи. Украсить салат ломтиками овощей и веточками зелени. Полить салатной заправкой.

Перец сладкий – 4 шт., помидоры – 2 шт., лук репчатый – полголовки, рис – 4 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из зеленого сладкого перца.

Вымытый, вычищенный перец нарезать кружочками, залить горячей соленой водой. Через 7—10 минут воду сцедить, а перец залить холодной водой с уксусом, солью и сахаром. Перед подачей на стол добавить подсолнечное масло.

Перец сладкий зеленый – 8 шт., сахар – 30 г, вода с уксусом – 15 г, масло подсолнечное, соль.

Салат из сладкого перца с яблоками.

Сладкий перец почистить, залить кипятком, охладить, нарезать. Очищенные яблоки натереть на терке, перемешать с перцем, залить соусом (к подсолнечному маслу добавить томат-пюре, мелко нарезанный лук и чеснок). Посыпать зеленью петрушки, укропа.

Перец сладкий зеленый – 300 г, яблоки – 2 шт., сахар – 30 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, соус – 2 ст. ложки, томатное пюре, петрушка, укроп (зелень).

Салат из печеного сладкого перца и помидоров.

Сладкий перец испечь, очистить от корки и семян, нарезать, перемешать с печеными стручками острого перца, посолить и полить подсолнечным маслом. Красный помидор протереть на терке, добавить толченый чеснок, посолить. Этой смесью залить перец.

Перец сладкий зеленый – 100 г, перец горький – 20 г, масло подсолнечное – 1 ст. ложка, помидор – 1 шт., чеснок, соль.

Салат из зеленого сладкого перца.

Очищенный от семян перец нарезать ломтиками, обдать кипятком, дать воде стечь и заправить смесью уксуса, масла, сахара, перца и соли. Затем поставить на час на холод. При подаче к столу посыпать зеленью.

Перец сладкий зеленый – 1 кг, масло растительное – 2–3 ст. ложки, уксус – 4 ст. ложки, сахар – 2,5 ч. ложки, перец молотый красный (паприка), соль.

Салат из отварного перца.

Перец очистить от семян, нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде до полуготовности; затем откинуть на сито и, когда вода стечет, заправить уксусом, солью и растительным маслом. Когда перец остынет, уложить его в салатник, посыпать зеленью петрушки, украсить кружочками помидоров и круто сваренных яиц.

Перец сладкий красный и зеленый – 0,5 кг, помидоры – 3 шт., масло растительное – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), уксус – 1,5 ст. ложки, соль.

Салат из гороха с помидорами.

Горох замочить, отварить, смешать с измельченным репчатым луком, растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем, солью. Затем выложить в салатник, посыпать измельченной зеленью, украсить дольками отваренного вкрутую яйца и кружочками помидоров.

Горох – 300 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., помидоры – 2 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из бобовых с огурцами.

Горох замочить, отварить и охладить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать, смешать с горохом, измельченным луком, посолить, заправить маслом. Украсить рубленой зеленью.

Горох (или фасоль) – 2 стакана, огурцы соленые (или свежие) – 3–4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Салат из бобовых с перцем.

Горох замочить и отварить; морковь натереть на крупной терке; яблоки очистить и нарезать ломтиками; сладкий перец тонко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, посолить и заправить маслом (или майонезом).

Горох (или фасоль, или чечевица) – 2 стакана, морковь (маленькая) – 1 шт., яблоко (небольшое) – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., майонез (или растительное масло) – 0,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Салат гороховый с мясом.

Мясо и овощи отварить, нарезать мелкими кубиками, соединить с отваренным горохом и измельченным круто сваренным яйцом. Заправить майонезом, посыпать рубленой зеленью.

Горох – 3/4 стакана, свинина – 400 г, картофель – 2–3 шт., огурцы соленые – 4 шт., яйца – 3–4 шт., майонез – 1,5 стакана, зелень.

Салат гороховый с яблоками.

Горох отварить, соединить с очищенными и нарезанными кубиками яблоками и отварной морковью. Посолить, заправить сметаной (или майонезом), посыпать зеленью.

Горох – 1 стакан, яблоки – 3 шт., морковь – 7 шт., сметана (или майонез) – 1 стакан, петрушка (зелень), соль.

Салат «Чилачо».

Спаржу, стручковую фасоль, морковь и гусиную печенку отварить по отдельности. Морковь нарезать соломкой, печенку – ломтиками, смешать их с головками спаржи, нарезанной фасолью и маринованными грибами, тщательно перемешать и заправить майонезом и солью. Помидоры разрезать на половинки, удалить мякоть и заполнить углубления салатом. Украсить петрушкой.

Спаржа – 200 г, фасоль зеленая стручковая – 100 г, морковь – 5 шт., печенка гусиная – 50 г, грибы – 100 г, помидоры – 3 шт., майонез, петрушка (зелень), соль.

Салат из спаржи с майонезом.

Обработанную спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить с добавлением соли и щепотки сахара. Отвар слить. Майонез перемешать со сметаной и полить спаржу. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Спаржа – 0,5 кг, майонез – 0,5 стакана, сметана (или йогурт) – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Салат из отварной спаржи.

Спаржу очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить, полить заправкой.

Спаржа – 0,8 кг, соль.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат из молодого сахарного горошка в стручках.

Горошек очистить от усиков, отварить в воде с солью и сахаром. Когда остынет, полить заправкой.

Молодой сахарный горошек в стручках – 800 г, сахар – 1 ч. ложка, соль.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат из стручковой фасоли.

Фасоль очистить, промыть, нарезать и посолить. Спустя полчаса отварить, откинуть на сито, когда остынет, смешать с измельченным луком, полить заправкой из масла, уксуса и растертого с солью чеснока. При подаче к столу украсить листьями салата.

Фасоль стручковая – 700 г, масло растительное – 4 ст. ложки, уксус – 2,5 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, лук зеленый – 100 г, чеснок – 5 зубков, салат зеленый, соль.

Салат из стручковой фасоли и помидоров.

Фасоль очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, посыпать мелко нарезанной зеленью, заправить солью, уксусом и маслом. Затем поместить в салатник, обложить кружочками круто сваренных яиц, чередуя их с кружочками красных помидоров. Сверху на салат положить кольца лука.

Фасоль стручковая – 0,5 кг, помидоры – 1–2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лук репчатый – полголовки, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Салат паради из стручковой фасоли, помидоров, яиц.

Сметану (или сливки) подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, маслом, солью, перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая, до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 минут. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать на кусочки; фасоль отварить, отцедить, нарезать на кусочки по 2–3 см; зелень петрушки измельчить; яйца сварить вкрутую, вынуть желтки и изрубить их. Помидоры, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить заправкой и снова перемешать.

Помидоры – 4 шт., фасоль стручковая (нарезанная) – 2 стакана, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт.

Для заправки: сметана (или 20 %-ные сливки) – 0,5 стакана, уксус винный 3 %-ный – 2 ст. ложки, горчица – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, перец черный молотый – 3/4 ч. ложки, соль.

Салат по-македонски.

Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки лука и мелко нарезанную фасоль отварить в подсоленной воде и отцедить. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать и смешать с отварными овощами. Посолить, поперчить, заправить уксусом и растительным маслом, перемешать и украсить кружочками помидоров и огурцов.

Фасоль стручковая – 125 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 75 г, перец сладкий – 1 шт., уксус —1,5 ст. ложки, масло растительное —1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Салат из стручковой фасоли по-монгольски.

Стручковую зеленую фасоль отварить, охладить, заправить растительным маслом, уксусом, перцем, солью и осторожно перемешать. Салат украсить кружочками помидоров.

Фасоль стручковая зеленая – 300 г, масло растительное – 4–5 ст. ложек, помидор – 1 шт., уксус, перец черный молотый, соль.

Салат из стручковой фасоли по-датски.

Стручки зеленой фасоли нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли.

Репчатый лук нашинковать; картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать дольками. Подготовленные продукты перемешать, заправить майонезом, украсить зеленым салатом.

Фасоль зеленая стручковая – 200 г, картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 2 шт., сельдь – 100 г, майонез, уксус, салат зеленый, соль.

Салат из зеленой фасоли по-немецки.

Стручки очистить от жилок и нарезать на кусочки длиной 2–3 см. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в масле, добавить подготовленную фасоль и тушить до готовности. После этого остудить, полить салатной заправкой, добавить специи. Подавая к столу, украсить зеленью.

Фасоль зеленая – 750 г, масло растительное – 4–5 ст. ложек, лук репчатый —0,5 шт., уксус – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль.

Салат лобуц.

Красную фасоль промыть, залить холодной водой, отварить и охладить. Затем посолить, поперчить, полить уксусом и растительным маслом, добавить зелень кинзы. Украсить нарезанным кольцами луком и зеленью.

Фасоль красная – 150 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное, уксус, зелень, перец черный молотый, соль.

Салат из фасоли.

Фасоль отварить; мелко нарезанный лук спассеровать, добавить томатный сок (или пасту), смешать с фасолью, посолить, добавить зелень, масло, протушить 10 минут.

Фасоль – 1 стакан, сок томатный – 0,5 стакана (или томат-паста – 1 ст. ложка), масло подсолнечное – 2–3 ст. ложки, укроп, соль.

Салат из фасоли по-румынски.

Фасоль замочить в чуть теплой воде на 2 ч, затем отцедить, залить холодной водой так, чтобы она покрыла фасоль, и поставить на слабый огонь. Как только вода закипит, слить ее, залить фасоль крутым кипятком и варить на среднем огне, добавив лук, петрушку, морковь, до готовности. Затем фасоль откинуть, сразу же посолить и заправить уксусом, смешанным с маслом. Добавить шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук. Украсить зеленью.

Фасоль белая – 1 стакан, лук репчатый – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1–2 шт., уксус —1,5 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, маслины – 75 г, зелень, соль.

Салат из фасоли по-арабски.

Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и отварить до готовности. Морковь отварить, нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.

Фасоль – 1 стакан, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., салат зеленый – 50 г, яблоко – 1 шт., заправка горчичная – четверть стакана, соль.

Салат из фасоли и картофеля.

Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 12 часов, а затем отварить в этой же воде до мягкости. Картофель отварить «в мундире», охладить, очистить и нарезать кубиками.

Подготовленные продукты смешать, добавить измельченный репчатый лук, сметану, перемешать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, горчицей. Затем выложить горкой в салатник, посыпать измельченным зеленым луком и украсить листьями салата.

Фасоль – 200 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., сметана, лук зеленый, салат зеленый, горчица, перец черный молотый, сахар, соль.

Салат «Мацаница».

Фасоль отварить и истолочь в пюре; жгучий перец отварить, очистить, мелко нарезать; чеснок истолочь. Добавить их к фасолевому пюре, посолить, полить растительным маслом, перемешать и поставить в холодильник. Подавать к жаркому.

Фасоль – 300 г, перец жгучий сухой – 3–4 стручка, чеснок – 4–5 зубков, масло растительное, соль.

Салат из молодых бобов.

Бобы залить кипятком, посолить, отварить, отцедить, остудить, очистить от кожицы. Помидоры, лук и круто сваренные яйца нарезать кубиками. Желток растереть с горчицей, разбавить маслом и лимонным соком, приправить солью, перцем, сахаром. Все продукты перемешать с укропом, переложить в салатник, полить соусом и украсить листьями салата.

Бобы молодые – 0,5 кг, помидоры – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп (измельченный) – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., яйцо (желток) – 1 шт., горчица – 1 ст. ложка, лимон (сок) – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, перец черный молотый, перец красный молотый, сахар, соль.

Салат из кукурузы с яблоками.

Кукурузу отварить, остудить, отделить зерна; яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с зернами кукурузы, заправить маслом, приправить солью, сахаром, уксусом. Подать в салатнике, украсив листьями салата.

Кукуруза в початках – 2 кг (или консервированная – 1 кг), яблоки – 5 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 5 ст. ложек, сахар – 1 ст. ложка, салат зеленый, соль.

Салат из фасоли острый.

Фасоль отварить, истолочь в пюре. Жгучий перец отварить, очистить, мелко нарезать, добавить к пюре вместе с мелко нарезанным чесноком. Посолить, полить растительным маслом, перемешать и поставить в холодильник.

Подавать к жаркому.

Фасоль – 300 г, перец жгучий сухой – 3–4 стручка, чеснок – 4–5 зубков, масло растительное, соль.

Салат из кукурузы с морковью.

Кукурузу отварить, остудить, отделить зерна, добавить отваренную и нарезанную мелкими кубиками морковь, посолить и уложить горкой в салатник. Вокруг разместить ломтики помидоров, кубики или кружочки моркови, листья салата, полить маслом.

Кукуруза в початках – 700 г (или консервированная – 300–350 г), морковь – 7 шт., помидоры – 5 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложек, салат зеленый, зелень, соль.

Салат из кукурузы с овощами.

Кукурузу отварить, остудить, отделить зерна; цветную капусту отварить, разобрать на кочешки; огурцы и помидоры нарезать ломтиками. Овощи соединить, осторожно перемешать, заправить сметаной, приправить солью и перцем. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

Кукуруза в початках – 700 г (или консервированная – 300–350 г), помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., капуста цветная – 150 г, сметана – 2/3 стакана, салат зеленый, укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из кукурузы «Витаминный».

Капусту, морковь и лук мелко нашинковать; яблоки очистить и нашинковать. Все это соединить с консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром, сметаной. Подать в салатнике, украсив фигурно нарезанными морковью, яблоками, кружочками лимона и зеленым луком.

Кукуруза консервированная – 200 г, капуста белокочанная – 200 г, морковь – 3 шт., лук зеленый – 2–3 стебля, яблоки – 2 шт., лимон – 0,2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Салат зеленый с яйцом.

Салат промыть, нарезать, заправить сметаной, рублеными яйцами, сахаром, солью, лимонным соком, перемешать и посыпать измельченной зеленью.

Салат зеленый – 200 г, яйца – 2 шт., сметана, сок лимонный, петрушка (зелень), укроп, сахар, соль.

Салат зеленый с огурцами.

Листики салата перебрать, промыть, дать стечь воде и разрезать пучок на 2–3 части. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать его укропом. Полить заправкой из сметаны или майонеза, растительного масла и уксуса.

Салат – 250 г, огурцы – 1–2 шт., заправка – 2 ст. ложки, уксус.

Салат зеленый по-французски.

Листья салата тщательно промыть и высушить. Крупные порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (компоненты для нее лучше смешивать в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе).

Салат зеленый – 500 г.

Для заправки: масло растительное – 3 ст. ложки, чеснок – 3/4 головки, перец черный молотый, соль.

Салат «Бомбей».

Листья салата и сладкий перец нарезать лапшой, добавить отварной рис, посыпать перцем, заправить уксусом и маслом, посолить.

Салат зеленый – 200 г, перец сладкий – 3 шт., рис – 100 г, масло оливковое – 3 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Салат зеленый с сыром.

Салат перебрать, промыть, нарезать, выложить на блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

Для приготовления заправки сыр натереть на мелкой терке, смешать с лимонным соком, сливками, солью и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции.

Салат зеленый (измельченный) – 2,5 стакана, сыр твердый (измельченный) – 3 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана, сок лимонный – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Салат комбинированный.

Все овощи нарезать соломкой, посолить, поперчить. При подаче к столу украсить блюдо листиками салата, ломтиками яблок и помидоров. Отдельно подать в соуснике майонез, смешанный с мелко нарезанными помидорами.

Салат зеленый – 1 пучок, сельдерей (корень) – 3 шт., яблоки – 1–2 шт., перец сладкий – 2 шт., майонез – 150 г, помидор – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Салат из шпината.

Шпинат отварить в подсоленной воде, отцедить и, когда остынет, полить заправкой.

Шпинат – 800 г, соль.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) —1,5 шт., сахар – 4–6 ч. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат из шпината по-мадридски.

Листья шпината промыть, удалить прожилки, крупно нарезать, окунуть на несколько секунд в кипяток, отцедить, охладить. Затем заправить солью, перцем, растительным маслом, уксусом и украсить дольками сваренных вкрутую яиц.

Шпинат – 200 г, яйца – 2 шт., перец, масло растительное, уксус, перец черный молотый, соль.

Салат из сырого шпината.

Шпинат мелко нарезать, смешать с тертым хреном, измельченными луком и зеленью, добавить сок лимона, растительное масло, хорошо перемешать.

Можно подавать к различным мясным и рыбных блюдам.

Шпинат – 0,5 кг, лимон (сок) – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, хрен тертый – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) или укроп.

Салат из шпината и щавеля.

Шпинат и щавель перебрать, промыть, нарезать крупно, отварить в подсоленной воде до мягкости, отжать и выложить в салатник. Залить соусом. Для приготовления соуса орехи, чеснок, зеленый лук, укроп истолочь в ступке до однородной массы, развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло.

Щавель и шпинат (измельченные) – 3 стакана, орехи (очищенные) – 0,5 стакана, чеснок – 3 зубчика, укроп (измельченный) – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус, соль.

Салат из щавеля с орехами.

Щавель перебрать, промыть, нарезать полосками, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить, орехи истолочь с солью, добавить молоко, нашинкованный лук, измельченную зелень кинзы и щавель. Перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

Щавель (измельченный) – 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., орехи грецкие (очищенные) – 3 ст. ложки, молоко – 2,5 ст. ложки, зелень кинзы (рубленая) – 1 ст. ложка, соль.

Салат из щавеля.

Вымытый и обсушенный щавель нашинковать, добавить тертые яблоки, нарезанный лук (или растертый чеснок), кусочки редиса, зелень, перемешать и заправить сметаной (или творожным соусом, или салатной заправкой). Украсить редисом и зеленью. Можно еще положить тертую морковь и соленый огурец.

Щавель – 200 г, яблоки – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт. (или чеснок – 4 зубка), огурец соленый (небольшой) – 1 шт., редис – 3–5 шт., соус – 0,5–0 ,7 стакана, петрушка (зелень), укроп.

Салат из щавеля и редиса.

Подготовленные редис, щавель, лук и отваренные вкрутую яйца измельчить, перемешать, добавить горошек, посолить и посыпать зеленью.

Редис – 10 шт., щавель (нарезанный) – 1 стакан, лук зеленый (нарезанный) – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., зеленый горошек консервированный – 250 г, зелень, соль.

Салат из крапивы и подорожника.

Молодую крапиву обдать кипятком, нарезать; сваренные вкрутую яйца, листья подорожника, лук, зелень измельчить, добавить крапиву, масло, уксус, перемешать.

Крапива – 150 г, подорожник (листья) – 15 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2–3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, уксус – 2 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Салат из цикория по-французски.

Цикорий очистить от испорченных листьев, отделить листочки, тщательно вымыть в сите и дать стечь воде. Выложить в салатник, слегка посыпать солью и сахаром, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом и густо посыпать изрубленной зеленью петрушки.

Цикорий – 300 г, сок лимонный, масло оливковое, петрушка (зелень), сахар, соль.

Салат из цикория и моркови.

Цикорий вымыть, дать стечь воде, мелко нарезать; морковь натереть на мелкой терке; яблоко нарезать полосками. Продукты перемешать со сметаной, заправить солью, сахаром и концентратом шиповника. Готовый салат украсить измельченной зеленью.

Цикорий – 150 г, морковь – 2 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, концентрат шиповника, сахар, соль.

Салат из цикория с майонезом.

Цикорий вымыть, дать стечь воде, слегка посыпать солью и сахаром. Чеснок изрубить, растереть с солью, смешать с цикорием и майонезом. Салат украсить измельченной зеленью.

Цикорий – 300 г, майонез – 4 ст. ложки, чеснок – 1 зубок, укроп (измельченный) – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Салат из цикория смешанный.

Цикорий вымыть, дать стечь воде, мелко нарезать; яблоки, огурцы и сельдерей очистить, натереть на крупной терке (или нарезать очень мелкой соломкой – этим способом можно получить более вкусный салат). Чеснок мелко изрубить, растереть, добавить соли, перемешать с горчицей и майонезом, добавить овощи. Заправить по вкусу сахаром, солью, перцем. Готовый салат густо посыпать зеленью.

Цикорий – 200 г, яблоко (кислое) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., огурцы соленые – 1–2 шт., чеснок – 2 зубка, майонез – 2 ст. ложки, горчица – 1 ст. ложка, лук зеленый (измельченный) – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, сахар, соль.

Салат из цикория с орехами.

Цикорий вымыть, дать стечь воде, мелко нарезать, добавить нарезанные полосками сливы, измельченные орехи, зелень, сбрызнуть лимонным соком, заправить сахаром и солью. Украсить краснокочанной капустой.

Цикорий – 300 г, масло соевое – 3 ст. ложки, чернослив – 5 шт., орехи грецкие (или фисташки, или фундук) – 100 г, петрушка (зелень) измельченная (или сердечник) – 2 ст. ложки, сок лимонный (или концентрат шиповника), сахар, соль.

Салат из ревеня.

Очищенные стебли ревеня помыть холодной водой и нарезать мелкими кубиками, затем посыпать сахарной пудрой (или сахаром), добавить корицы (или ванильного сахара) и перемешать.

Ревень (измельченный) – 2 стакана, сахарная пудра (или сахар) – 1,5 ст. ложки, корица (или ванильный сахар).

Салат «Зимний».

Вареный картофель, морковь, соленые огурцы нарезать кубиками, соединить с натертым на крупной терке яблоком, мелко порубленным луком, добавить зеленый горошек, сахар, соль. Яйца разрезать вдоль на половинки. Протертыми сквозь сито или продавленными через чесночницу желтками посыпать салат. Белки уложить вдоль бортика салатницы выпуклой стороной вверх. Поверх белка уложить вырезанные полоски красного сладкого перца. Края салатницы обложить нарезанными дольками красного перца, зеленым луком и мелкими маринованными помидорами.

Яйца – 6 шт., картофель – 6 шт., морковь – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., перец сладкий красный маринованный – 1 шт., яблоко – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 250 г майонез – 250 г., лук зеленый, помидоры маринованные мелкие, сахар, соль.

Салат из разных овощей.

Очищенные отваренные репу (или молодую нежесткую кольраби), а также морковь нарезать тонкими ломтиками. Чернослив промыть, залить горячей водой, когда набухнет, удалить косточки и нарезать дольками. Помидоры разрезать на 5–6 частей, сладкий перец очистить, нарезать соломкой. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. Промытые листья салата разрезать на 2–3 части, а огурцы и вареные яйца – ломтиками. Все компоненты смешать, добавить консервированный или быстрозамороженный горошек, посолить, поперчить и заправить майонезом, смешанным со сметаной. Можно добавить сахар (лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат положить горкой в салатник, по краям расположить листики зеленого салата, украсить овощами и плодами, входящими в салат, посыпать укропом.

Репа (или кольраби) – 1 шт., горошек консервированный (или свежий быстрозамороженный) – 50 г, морковь – 2 шт., яблоки (или огурцы) – 2 шт., салат зеленый (или лук зеленый) – 50 г, чернослив (или свежие сливы) – 50 г, помидор (или перец сладкий) – 1 шт., яйцо – 1 шт., сахар (или сахарная пудра) – 1 ч. ложка, майонез со сметаной – 1 стакан, укроп, перец черный молотый, соль.

Салат овощной.

Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить; стручки фасоли освободить от прожилок и нарезать ромбиками; морковь нарезать кружочками, перец – соломкой. Овощи порознь отварить до готовности, откинуть и охладить. Огурцы очистить и нарезать кружочками, лук – соломкой. Компоненты салата смешать, полить заправкой, посолить, уложить на лист салата, посыпать измельченной зеленью петрушки. Можно подать к мясу.

Капуста цветная – 300 г, фасоль зеленая стручковая – 100 г, морковь – 2 шт., перец сладкий зеленый – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук репчатый – 2 шт.

Для заправки: масло растительное – 6 ст. ложек, уксус – 3 ст. ложки, горчица – 2 ч. ложки, петрушка (зелень), салат зеленый, сахар, перец черный молотый, соль.

Салат из овощей по-вюрцбургски.

Салат тщательно промыть и нарезать; редис, помидоры, огурцы нарезать ломтиками. Все перемешать, заправить майонезом. Пряности не добавлять.

Салат кочанный – 200 г, редис – 200 г, помидоры – 2–3 шт., огурцы свежие – 2 шт., майонез – 200 г.

Салат из овощей «Казанова».

Зелень сельдерея порубить, сыр нарезать кубиками, яйца отварить вкрутую и нарезать на четвертушки, лук нашинковать. Все перемешать, поперчить, заправить маринадом.

Сельдерей (зелень) – 300 г, сыр твердый – 250 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., перец черный молотый.

Для маринада: масло растительное – 3/4 стакана, уксус – 1,5 ст. ложки, вода —1,5 ст. ложки, соль.

Салат из овощей с перцем.

Капусту нарезать шашками, морковь – кружочками или соломкой, перец – квадратиками. Капусту и морковь отварить до полуготовности, отцедить, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, уксусом и перемешать. В сильно нагретое масло положить душистый перец, прогреть его полминуты и извлечь. В то же масло положить стручковый перец и тотчас же (через 1–2 сек) снять сковороду с огня, а масло вместе с перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.

Капуста белокочанная – 900 г, морковь – 3 шт., перец стручковый красный сушеный – 1 шт., масло кунжутное (или другое растительное) – 0,5 стакана, сахар – 2 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, имбирь, перец душистый горошком.

Салат «Пестрый».

Сыр и очищенные яблоки нарезать небольшими кубиками; шампиньоны протушить и разрезать на половинки; сладкий перец нарезать кольцами. Готовые продукты смешать с дольками мандаринов (или апельсинов). Из йогурта, горчицы, меда, лимонного сока и апельсинной цедры приготовить соус и заправить им салат.

Перец сладкий – 2–3 шт., яблоки – 2 шт., апельсины – 1–2 шт. (или мандарины – 4–6 шт.), сыр твердый – 100 г, шампиньоны – 50 г.

Для соуса: йогурт – 1 стакан, горчица – 1 ч. ложка, мед – 3 ч. ложки, четверть лимона (сок), апельсин (цедра).

Салат «Пестрый» летний.

Очищенную морковь нарезать тонкими ломтиками и припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Горошек, бобы и кочешки цветной капусты отварить в подсоленной воде, отцедить и смешать с морковью. Добавить крупно нарезанный салат, шинкованный зеленый лук, петрушку, укроп, рубленые яйца и заправить растительным маслом, лимонным соком или уксусом, кефиром, сахаром и солью.

Морковь – 250 г, горошек молодой стручковый – 1 стакан, бобы молодые – 250 г, капуста цветная – 1 кочан, яйца – 2 шт., салат зеленый – 1 пучок, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт. (или уксус – 4 ст. ложки), кефир (простокваша или йогурт) – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, сахар, соль.

Салат пикантный.

Сельдь очистить от кожи и костей и смешать с мелко нарезанными помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли, молотого перца приготовить заправку и полить ею салат.

Сельдь – 2–3 шт., помидоры – 3–4 шт., перец сладкий красный – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., салат зеленый – 10 г, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Салат «Новогодний».

Овощи отварить, очистить, нарезать кубиками, соединить с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанной луковицей, добавить зеленый горошек, сахар, соль. Массу вымешать с майонезом и выложить в круглый салатник. Яйца разрезать вдоль, желтки вынуть, протереть и посыпать ими салат. Белки выложить выпуклой стороной вверх так, чтобы каждая половинка соответствовала цифре на часах. На них положить нарезанный соломкой красный перец – римские цифры. Из моркови или перца сделать стрелки, которые должны показывать без пяти двенадцать. Края салатника украсить нарезанным полосками красным перцем, зеленым луком, мелкими маринованными помидорами.

Яйца – 6 шт., картофель – 5–6 шт., морковь – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., яблоко – 1 шт., зеленый горошек – 250 г, лук репчатый – 1 шт., майонез – 200 г, перец сладкий маринованный – 1 шт., лук зеленый, помидоры маринованные мелкие, сахар, соль.

Салат овощной с чесноком.

Овощи отварить, натереть на крупной терке, сырую капусту нарезать мелкими кубиками и обдать кипятком. Все соединить с нарезанным луком и заправить майонезом. В салат положить толченый чеснок.

Морковь – 4 шт., картофель – 3 шт., капуста свежая (нарезанная) – 1 стакан (или квашеная – 0,5 стакана), свекла – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 головка, яйца – 4 шт., майонез – 200 г.

Салат из шампиньонов.

Вареные шампиньоны нарезать, смешать с измельченным луком, соединить с лимонным соком. В салатник положить нарезанные соломкой листья салата, на них шампиньоны с луком. Залить соусом из сметаны и майонеза, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать полосками перца и зеленью петрушки.

Шампиньоны свежие – 800 г, лук репчатый – 4 шт., лимонный сок – 4 ч. ложки, сметана – 4 ст. ложки, майонез – 4 ст. ложки, перец маринованный – 4 шт., салат зеленый, петрушка (зелень).

Салат из шампиньонов и яиц.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Яйца сварить вкрутую и нарезать кубиками, соединить с грибами, заправить уксусом и маслом, посыпать зеленью.

Шампиньоны свежие (рубленые) – 2 стакана, яйца – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 1,5 ч. ложки, петрушка (зелень) или укроп (рубленый) – 1 ст. ложка, соль.

Салат из сельди, грибов и помидоров.

Шампиньоны и белые грибы протушить, сельдь вымочить. Все продукты нарезать небольшими кубиками. Майонез соединить с творогом и все перемешать. Уложить в салатник и украсить зеленью.

Помидоры – 2–3 шт., шампиньоны свежие – 100 г, грибы белые тушеные – 100 г, лук репчатый – 1–2 шт., сельдь – 2 шт., майонез —0,5 стакана, творог – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка.

Салат «Минский».

Картофель отварить, нарезать мелкими ломтиками, смешать с нашинкованными капустой, отварными грибами, измельченным луком, заправить уксусом, растительным маслом и сахаром.

Картофель – 700 г, шампиньоны свежие – 300 г, лук репчатый – 1–2 шт., капуста квашеная – 200 г, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ч. ложки.

Салат из картофеля и грибов.

Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и отварить. Затем откинуть на сито и смешать с картофелем. Посолить, поперчить, полить растительным маслом, смешанным с уксусом, или майонезом.

Картофель – 4–5 шт., грибы свежие – 200 г, масло растительное – 4–5 ст. ложек, уксус – 2–3 ст. ложки (или майонез – 150 г), перец черный молотый, соль.

Салат армянский из сельдерея и перца с грибами.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и нарезанное мелкими кубиками сало. Обжаривать еще 2–3 минуты, влить вино, нагреть, дать покипеть 1 минуту, убавить огонь до слабого и выдержать еще 5–7 минут. Положить зелень петрушки, размешать, снять с огня, посолить и остудить. Корни сельдерея очистить, нарезать вместе с перцем мелкой соломкой, положить в салатник, полить заправкой (см. «Салат зеленый»), посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их на салат. Подавать к столу, выдержав некоторое время в холодильнике, но не давая замерзнуть, иначе салат потеряет аромат.

Грибы свежие – 200 г, сало свиное – 30 г, чеснок – 1 зубок, перец сладкий красный – 200 г, сельдерей (корень) – 200 г, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, заправка – 2 ст. ложки, вино сухое красное – 1 стакан.

Салат из цикория с рыжиками.

Цикорий вымыть, дать стечь воде, нарезать кусочками длиной 1 см, рыжики и лук нарезать полосками. Продукты перемешать, добавить измельченный зеленый лук, масло, заправить солью, сахаром, перцем.

Цикорий – 200 г, рыжики соленые – 150 г, лук репчатый – 1–2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, лук зеленый (измельченный) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, сахар, соль.

Салат пьемонтский.

Вареный картофель и сырые трюфели нарезать соломкой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Украсить салат кусочками филе анчоусов.

Картофель – 6 шт., трюфели – 125 г, уксус – 1,5 ст. ложки, масло оливковое – 3 ст. ложки, анчоусы – 50 г, соль.

Салат из картофеля и шампиньонов.

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с горошком, мелко нарезанными отваренными шампиньонами и луком; заправить майонезом и украсить зеленью.

Картофель – 3 шт., горошек зеленый отварной (или консервированный) – 2 ст. ложки, шампиньоны – 6 шт., лук репчатый – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Салат из картофеля с грибами.

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть холодной кипяченой водой и тоже нарезать. (Можно добавить соленый или маринованный огурец). Салат заправить сметаной, сахаром, солью, перцем и посыпать зеленым луком.

Картофель – 3 шт., грибы соленые (или маринованные) рубленые – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, сахар, перец молотый, лук зеленый, соль.

Салат из маринованных грибов.

Грибы отделить от маринада (а если слишком острые, вымочить в кипяченой воде или прокипятить). Мелкие шляпки использовать целиком, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные – дольками. Подготовленные грибы положить в салатник, а перед подачей к столу полить растительным маслом, посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

Грибы маринованные (белые, маслята, подосиновики и др.) – 400 г, лук зеленый – 40 г, масло растительное – 3 ст. ложки, укроп.

Салат из соленых грибов.

Грибы промыть холодной кипяченой водой, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, выложить в салатник, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом.

Грибы соленые (грузди, сыроежки, рыжики и др.) – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый (или маринованный) – 40 г, укроп.

Салат из картофеля, соленых груздей, кресс-салата и лука.

Картофель отварить, очистить, мелко нарезать, добавить шинкованные грибы и салат. Полить заправкой и украсить ломтиками лука.

Картофель – 4 шт., грузди соленые – 400 г, кресс-салат, лук репчатый, соль.

Для заправки: сметана – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 3 ч. ложки, томат-пюре – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки, укроп, петрушка (зелень).

Салат «Молдова».

Сушеные грибы и картофель отварить. Грибы нарезать соломкой, картофель – кусочками, затем смешать с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, круто сваренными яйцами, посолить и полить заправкой из растительного масла и уксуса. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Грибы сушеные – 100 г, картофель – 3 шт., кукуруза консервированная – 200 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.

Винегрет овощной.

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, добавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Винегрет получается более вкусным, если его заправить майонезом.

Картофель – 4–5 шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., яблоко свежее или моченое – 1 шт., капуста квашеная – 100 г, лук зеленый – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 3/4 стакана, горчица —1 ч. ложка, сахар.

Винегрет овощной с мясом или рыбой.

Овощи подготовить так же, как для овощного винегрета, затем перемешать их с маринованными кусочками мяса (вареного или жареного) или рыбы и заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. В винегрет с рыбой можно добавить маринованные сливы.

Винегрет с зеленым горошком и майонезом.

Картофель и морковь отварить, очистить и вместе с огурцами нарезать кубиками, добавить горошек, капусту, посолить, заправить майонезом и сметаной, хорошо перемешать. При подаче к столу посыпать луком и зеленью.

Винегрет с фасолью и солеными грибами.

Свеклу и картофель отварить, нарезать и смешать с отваренной фасолью. Добавить нарезанные грибы, огурцы, немного грибного рассола и лимонного сока.

Свекла – 2–3 шт., картофель – 5 шт., фасоль – 1 стакан, грибы соленые – 200–250 г, огурцы соленые – 2 шт., сок лимонный, рассол грибной.

Винегрет с грибами и сельдью.

Свеклу и картофель отварить, яйца сварить, грибы, если нужно, вымочить, сельдь очистить. Продукты нарезать кубиками, перемешать с нарезанными огурцами, яблоками, заправить соусом. Украсить салат кольцами перца и зеленью.

Свекла – 1 шт., картофель – 5–6 шт., яйца – 3 шт., грибы маринованные (или соленые) – 1 стакан, огурцы соленые – 1–2 шт., яблоки кислые – 3 шт., сельдь – 0,5 шт., майонез (или в смеси со сметаной) – 1 стакан, перец сладкий – 1 шт., петрушка (зелень).

Винегрет с мясом.

Свеклу, картофель, морковь, мясо отварить, нарезать кубиками, лук, огурцы, яблоки и сельдь мелко нарезать. Продукты перемешать, заправить соусом, посыпать зеленью и рубленым яйцом.

Свекла – 2 шт., картофель – 4–5 шт., морковь – 1–2 шт., мясо (вареное) – 100 г, лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2–3 шт., яблоки – 2–3 шт., сельдь – 0,5 шт., майонез – 1 стакан, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень).

Винегрет с горохом.

Горох и овощи отварить; овощи нарезать кубиками, соединить с горохом, измельченными огурцами, заправить сахаром, уксусом, маслом.

Свекла (мелкая) – 4–5 шт., горох – 1 стакан, морковь – 2 шт., картофель – 4 шт., огурцы соленые – 4–5 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, сахар, уксус, соль.

Винегрет из овощей и фруктов.

Очищенные овощи и фрукты нарезать ломтиками, смешать с горошком, измельченными сельдереем и петрушкой, посолить, посахарить, заправить лимонным соком и майонезом.

Яблоко – 1 шт., груша – 1 шт., апельсин – 1 шт., картофель – 3–4 шт., морковь – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., сельдерей (корень) – 50 г, зеленый салат – 50 г, зеленый горошек – 50 г, майонез – 200 г, четверть лимона.

Винегрет с рыбой.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками; картофель, свеклу, морковь отварить, очистить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, измельченным огурцом, посолить, заправить майонезом и соусом.

Рыба – 250–300 г, картофель – 3 шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., майонез – 3/4 стакана, соус «Южный» – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Винегрет с сельдью.

Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками; картофель, свеклу, морковь отварить, очистить, нарезать кубиками; огурцы мелко нарезать. Все перемешать, заправить майонезом, уксусом, украсить кусочками сельди, листьями салата, цветком из яйца.

Сельдь – 1 шт., картофель – 2–3 шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 2–3 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 3/4 стакана, уксус, салат, соль.

Винегрет с кальмарами.

Кальмары отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон; картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, нарезать кубиками; огурец мелко нарезать, лук нашинковать. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом и посыпать зеленью.

Кальмары – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., морковь – 1–2 шт., свекла – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, укроп, перец черный молотый, соль.

Винегрет с мидиями и грибами.

Мидии 15–20 минут отваривать в молоке с перцем и лавровым листом, охладить, нарезать ломтиками; грибы отварить и нарезать так же; картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, нарезать кубиками; так же нарезать огурец; лук нашинковать. Все перемешать, заправить маслом, смешанным с уксусом, сахаром, солью, перцем, посыпать зеленью.

Мидии – 100 г, грибы – 50 г, молоко – 2 стакана, картофель – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., свекла – 1 шт., капуста квашеная – 100 г, огурец соленый – 1–2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус, сахар, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, петрушка (зелень), укроп, соль.

Винегрет «Летний».

Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, нарезать кубиками; цветную капусту отварить, разобрать на кочешки. Все перемешать, добавить горошек, сахар, измельченную зелень, заправить сметаной, украсить цветком из яйца и листьями салата.

Картофель – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., свекла – 1 шт., цветная капуста – 100 г, зеленый горошек отваренный (или консервированный), яйцо – 1 шт., сметана —0,5 стакана, зеленый салат, укроп, сахар, соль.

Салаты из мясной гастрономии, мяса и субпродуктов.

Салат австралийский.

Тонкие куски ветчины свернуть трубочками. Нарезанные кубиками огурцы, яблоки, отварной корень сельдерея полить апельсиновым соком, размешать, уложить горкой на блюдо, по периметру разложить ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и полить майонезом.

Ветчина – 250 г, помидоры – 4 шт., огурцы свежие – 5 шт., яблоки – 3–4 шт., сельдерей (корни) – 350 г, сок апельсиновый – 0,5 стакана, майонез – 200 г, салат зеленый – 80 г.

Салат из ветчины.

Нежирную ветчину (рулет) нарезать ломтиками, лук-порей и петрушку измельчить. Все залить смесью из кефира, соли, красного перца и лимонного сока. Хорошо перемешать. Поставить на 10 мин в холодильник, положить в маленькие салатнички и украсить ломтиками ветчины и зеленью.

Ветчина (или рулет) – 150 г, кефир – 1 стакан, сок лимонный – 4 ст. ложки, лук-порей – 25 г, петрушка (зелень), перец красный молотый, соль.

Салат летний.

Ломтики ветчины скатать в виде рулетиков; огурцы, яблоки, сельдерей нарезать кубиками, перемешать, полить апельсиновым соком, выложить на блюдо, вокруг разместить маринованные листья салата, четвертушки помидоров, рулетики ветчины, заправить майонезом.

Ветчина – 8 ломтиков, огурцы свежие – 2 шт., яблоки – 2 шт., сельдерей (корень) – 1–2 шт., сок апельсиновый – 2 ст. ложки, зеленый салат – 3–4 листа, майонез.

Салат «Влашский».

Ветчину, вареное мясо, отваренный «в мундире» и очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы и семян, соленые огурцы нарезать соломкой, заправить майонезом, выложить горкой в салатник, украсить дольками круто сваренного яйца, зеленым горошком.

Ветчина – 100 г, мясо вареное – 200 г, картофель – 2–3 шт., яблоки – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., яйцо – 1 шт., зеленый горошек – 1 ст. ложка, майонез, петрушка (зелень), соль.

Салат бокер.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать в холодильнике 1 час, добавить нарезанные соломкой ветчину, грибы, яблоки, заправить майонезом. Переложить салат на блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Ветчина – 100 г, горчица сухая – 0,5 ч. ложки, уксус винный 3 %-ный – 3 ст. ложки, масло оливковое (или другое растительное) – 0,5 стакана, сельдерей (зелень) измельченный – 1 стакан, сельдерей (корень), нарезанный соломкой – 2 стакана, грибы маринованные – 100 г, яблоко – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, картофель – 1 шт., свекла – 1–2 шт., петрушка (зелень).

Салат из колбасы и сыра.

Колбасу, сыр и огурцы нарезать кубиками, яйца разрезать на четвертушки, все перемешать и заправить маринадом.

Колбаса полукопченая нежирная – 400 г, сыр твердый – 300 г, яйца – 4 шт., огурцы маринованные – 4 шт.

Для маринада: перец черный молотый – 2 ст. ложки, сок лимонный (или разбавленный уксус) – 1 ст. ложка, лук репчатый – треть головки, перец черный молотый, соль.

Салат из колбасы.

Репчатый лук нашинковать и ошпарить кипятком; колбасу нарезать кубиками; огурцы очистить и нашинковать. Подготовленные продукты смешать, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем, выдержать 1 час, уложить в салатник и украсить зеленью.

Колбаса докторская – 300 г, лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., масло оливковое (или другое растительное), зелень, уксус, горчица, перец черный молотый, сахар, соль.

Салат овощной с ветчиной (или языком).

Картофель, свеклу, морковь, бобы порознь отварить в соленой воде, дать остыть и нарезать мелкими кубиками (чуть больше горошины), перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной (или языком) и заправкой (см. «Салат зеленый»). Выдержать 1 час, охладить, добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, заправить майонезом (см. «Салат из сельдерея под майонезом»), перемешать и подать к столу.

Картофель – 4 шт., морковь – 4 шт., горошек зеленый – 0,5 кг, фасоль зеленая в стручках – 400 г, свекла – 4 шт., ветчина (или язык) – 400 г, огурцы маринованные (или соленые) – 4 шт.

Салат «Фигаро».

Телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезать соломкой, отваренную свеклу – кружочками, тщательно перемешать. В майонез добавить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, перемешать, полить им салат и посолить.

Язык телячий вареный – 200 г, свекла – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., салат зеленый – 40 г, анчоусы – 20 г, помидоры свежие – 2 шт., майонез, соль.

Салат по-сарански.

Печенку промыть, нарезать кусками, поперчить, запанировать в муке, обжарить, посолить и довести до готовности в духовке, затем пропустить через мясорубку, редис нарезать кружочками, смешать с печенкой и заправить сметаной и солью.

Печенка говяжья (или свиная) – 200 г, редис – 300 г, сметана, мука, перец черный молотый, соль.

Салат «Пражский».

Жареную телятину и свинину, огурцы, лук, яблоки и сладкий перец нарезать тонкими ломтиками и соломкой, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и залить майонезом.

Телятина жареная – 150 г, свинина жареная – 150 г, огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 100 г, яблоки – 1–2 шт., уксус —1,5 ст. ложки, майонез – 200 г.

Салат из говядины с майонезом.

Мясо отварить, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, залить салатной заправкой и оставить на час. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на половинки, слегка отжать, нарезать ломтиками, смешать с мясом, мелко нарезанным луком и майонезом, заправить солью и перцем. Затем выложить в салатник, украсить кружочками круто сваренных яиц, листьями зеленого салата и веточками петрушки.

Говядина – 1 кг, яйцо – 1 шт., помидоры – 5 шт., лук репчатый – 1–2 шт., майонез – 150 г, заправка салатная – 0,5 стакана, петрушка (зелень), салат зеленый, перец черный молотый, соль.

Салат мясной.

Картофель отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатник положить ровным слоем помидоры, посыпать солью и перцем, сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части. Для приготовления заправки желтки круто сваренных яиц протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, измельченными луком, зеленью и каперсами. Залить взбитыми уксусом и маслом.

Говядина – 250 г, картофель – 4 шт., помидоры – 6–7 шт., яйцо – 1 шт., перец черный молотый – четверть ч. ложки.

Для заправки: яйца (желтки) – 2 шт., горчица сухая – 0,5 ч. ложки, соль – 3/4 ч. ложки, перец черный молотый – четверть ч. ложки, лук репчатый – четверть головки, укроп – 2 ч. ложки, каперсы – 2 ч. ложки, уксус 3 %-ный – 0,5 стакана, масло растительное – 3/4 стакана.

Салат по-казахски.

Мясо зажарить целым куском в духовке и нарезать тонкими ломтиками; картофель и морковь отварить и нарезать кусочками; соленые огурцы и яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты смешать, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и заправить майонезом или сметаной.

Салат выложить горкой в салатник, украсить ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом и зеленью.

Говядина вареная – 400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., яблоки – 2 шт., горошек зеленый – 100 г, яйца – 2 шт., майонез (или сметана), зелень, перец черный молотый, соль.

Салат из мяса и моркови.

Морковь нарезать соломкой, пробланшировать 5 минут и откинуть на дуршлаг. Мясо нарезать соломкой, обжарить, добавить немного воды и припустить до готовности.

Лук нарезать соломкой и спассеровать. Подготовленные продукты смешать, добавить измельченный чеснок, перец, соль, перемешать и прогреть.

Морковь – 2–3 шт., говядина – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, чеснок, перец красный и черный молотый, соль.

Салат из мяса под майонезом.

Мясо вареное и жареное, очищенный вареный картофель, яйца и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

Мясо – 200 г, картофель – 4–5 шт., огурцы – 2 шт., зеленый салат – 100 г, майонез – 100 г, яйцо – 1 шт., уксус, соль.

Салат «Рассолс».

Картофель и яйца отварить, очистить; яблоки также очистить. Картофель, яйца, огурцы, яблоки, свинину и сельдь нарезать ломтиками, смешать с соусом из сметаны и уксуса, добавить горчицу и хрен.

Украсить ломтиками огурцов, яблок и яиц, листьями зеленого салата и веточками петрушки.

Свинина отваренная – 200 г, картофель – 3–4 шт., огурцы соленые – 2 шт., яблоки – 2 шт., сельдь соленая – 100 г, яйца – 2 шт., сметана, уксус, хрен, горчица, салат зеленый, петрушка (зелень).

Салат «Гиссар».

Картофель и морковь порознь отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками; мясо отварить и нарезать тонкими ломтиками; огурцы и репчатый лук порубить; круто сваренные яйца очистить и нарезать дольками. Подготовленные продукты смешать, посолить и поперчить. Затем уложить горкой в салатник, украсить кружочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Баранина вареная – 300 г, картофель – 3 шт., морковь – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана, зелень, перец черный молотый, соль.

Салат мясной по-французски.

Картофель отварить «в мундире», очистить; мясо, помидоры и картофель нарезать тонкими ломтиками. В салатницу положить слой помидоров, посолить и поперчить, затем – слой картофеля, опять посолить и поперчить. Желтки круто сваренных яиц протереть через сито, смешать с горчицей, солью, перцем, измельченными луком и укропом, добавить уксус и масло, хорошо перемешать. Полить заправкой, украсить дольками яйца и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мясо вареное – 300 г, картофель – 4 шт., помидоры – 300 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для заправки: яйца – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус – 4 ст. ложки, масло оливковое (или другое растительное) – 6 ст. ложек, горчица сухая – 1 ст. ложка, укроп, перец черный молотый, соль.

Салат «Окрошка».

Жареное мясо и птицу мелко нарезать, добавить мелко рубленный репчатый лук, соленые огурцы, вареную свеклу; продукты положить в салатник горкой и полить сметаной, разведенной сливовым рассолом или хлебным квасом. Вокруг положить гарнир из зеленого лука, квашеной капусты, свеклы, маринованных слив или огурцов.

Мясо жареное – 200 г, птица жареная – 120 г, лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., свекла – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.

Салат «Нарын».

Вареное мясо и редьку нарезать соломкой, лук – кольцами, посолить и перемешать. Затем выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.

Конина вареная – 300 г, редька – 2 шт., лук репчатый – З шт., петрушка (зелень), соль.

Салат из мяса и овощей.

Отварную или жареную говядину и соленый огурец нарезать кубиками, редис – кружочками. Все уложить слоями и залить маринадом, приготовленным из соуса «Кетчуп», растительного масла, измельченного лука, сахара и молотого перца. Перед подачей к столу перемешать.

Говядина – 100 г, огурец соленый – 1 шт., редис – 5 шт., соус «Кетчуп» – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сахар – 2 ч. ложки, перец черный молотый.

Салат «Киевский».

Мясные продукты, а также отварные картофель и свеклу, очищенные от кожицы огурцы и грибы нарезать кубиками, смешать и полить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом.

Салаты из птицы, дичи и кролика.

Салат «Тоска».

Филе цыпленка, корень сельдерея, отваренные грибы нарезать соломкой, смешать с каперсами и тертым сыром, заправить майонезом, посолить и перемешать. Украсить дольками свежих помидоров.

Филе цыпленка отварное – 400 г, сельдерей (корень) – 4 шт., грибы свежие отваренные – 200 г, каперсы – 50 г, сыр твердый тертый – 4 ст. ложки, помидоры свежие — 7 шт., майонез, соль.

Салат английский.

Цыпленка отварить, охладить, мякоть отделить от костей и нарезать кусочками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезать ломтиками, сельдерей – соломкой. Подготовленные продукты перемешать, заправить майонезом, горчицей, солью. Выложить в салатник, украсить редисом и листьями салата.

Цыпленок – 0,5 кг, шампиньоны – 100 г, огурцы соленые – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез, горчица, редис, зеленый салат, соль.

Салат «Дубки».

Мясо нарезать лапшой, добавить отваренные грибы, круто сваренные и нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными фруктами и зеленью.

Курица (филе) – 0,5 кг, грибы сухие – 180 г, яйца – 2 шт., майонез – 200 г.

Салат из курицы.

С филейной части курицы снять кожу, нарезать мясо мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными маринованными огурцами и сладким перцем, заправить молотым перцем, лимонным соком и острым соевым соусом. В салатник положить нарезанные соломкой листья салата, а на них – салат из курицы; залить соусом из смеси тертого хрена, сметаны и простокваши. Гарнировать кружочками огурца, полосками перца, зеленью петрушки.

Мясо куриное – 250 г, огурцы маринованные —10 шт., перец сладкий маринованный – 5 шт., салат зеленый (нарезанный) – 5 ст. ложек, соус соевый – 2,5 ст. ложки, хрен (тертый) – 2.5 ст. ложки, сметана – 2,5 ст. ложки, простокваша – 2.5 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый.

Салат «Оливье».

Вареное мясо домашней птицы, маринованные огурцы, сладкие яблоки, вареный картофель, яйца, морковь, лук мелко нарезать, добавить зеленый горошек, соль и перец по вкусу, заправить майонезом.

Картофель – 6 шт., морковь – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы – 2 шт., яблоко – 1 шт., куры отварные – 200 г, зеленый горошек консервированный – 1 стакан, яйца – 3 шт., майонез – 250 г, перец черный молотый.

Салат из курицы с овощами и сыром.

Филе отварной курицы, отварной картофель, огурец, грибы, капусту нашинковать, посолить, заправить сметаной и тертым сыром.

Курица отварная филе – 250 г, сыр твердый – 100–150 г, картофель – 10 шт., огурцы свежие – 5 шт., грибы соленые – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, сметана – 0,5 стакана, соль.

Салат из домашней птицы по-английски.

Мясо птицы и отваренный сельдерей нарезать мелкими кусочками, смешать со сметаной, посолить.

Мясо птицы (вареное) – 600 г, сельдерей (корень) – 5 шт., сметана – 3/4 стакана, соль.

Салат из домашней птицы по-московски.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, окорок и огурцы – кубиками, круто сваренные яйца разрезать на четыре части, все перемешать, заправить майонезом, посолить.

Мясо птицы (вареное) – 300 г, окорок (вареный) – 100 г, яйца – 1–2 шт., огурцы маринованные – 2 шт., майонез – 200 г, соль.

Салат из домашней птицы со свежими огурцами.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, огурцы – кружочками, все перемешать, заправить майонезом, посолить.

Мясо птицы (вареное) – 400 г, огурцы свежие – 4 шт., майонез – 200 г, соль.

Салат из домашней птицы по-венгерски.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, перец очистить от семян и нарезать мелкой соломкой; яйца отварить вкрутую и разрезать на четыре части; ягоды очистить от чашелистиков. Все смешать с майонезом, слегка посолить. Пряности не добавлять.

Мясо птицы (вареное) – 300 г, перец сладкий красный – 3 шт., яйца – 3 шт., клубника (или малина) – 2 ст. ложки, майонез – 200 г, соль.

Салат «Столичный».

Филе жареной или вареной птицы, очищенный отварной картофель, огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат пошинковать. Подготовленные продукты положить на блюдо, за 10–15 минут до подачи к столу слегка посолить, добавить соусы майонез и «Южный», перемешать, переложить в салатник и украсить ломтиками салата, дольками яблок, кусочками дичи, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.

Вместо дичи в салат можно положить мякоть (без кожи) вареной или жареной курицы и индейки, добавить немного сахара (он придает салату нежный вкус).

Вместо дичи можно использовать вареную или жареную нежирную баранину, телятину, говядину, свинину или кролика.

Рябчик (куропатка) – 1 шт. (или тетерев (фазан) – 0,5 шт.), огурец свежий (или соленый) – 2 шт., картофель – 2 шт., салат зеленый – 60 г (или яблоки свежие – 1–2 шт.), яйца – 3–4 шт., соус-майонез – 3/4 стакана, соус «Южный» – 1 ч. ложка, соль.

Салат из дичи и овощей.

Филе жареной (или вареной) дичи нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, отваренную цветную капусту разделить на кочешки, корень сельдерея, яблоки нарезать тонкой соломкой, отварной картофель, огурцы – кружочками, помидоры и абрикосы – дольками, зеленый салат – на 3–4 части. Подготовленные продукты положить в миску, слегка посолить, поперчить, полить салатной заправкой (для аромата в нее можно положить немного растертого чеснока или горчицы), уложить горкой в салатник и украсить зеленым салатом, свежим огурцом, ломтиками дичи, кружочками круто сваренных яиц, помидоров, посыпать укропом. При подаче к столу отдельно в соуснике подать салатную заправку. Овощи в салате можно заменить другими, имеющимися в наличии.

Рябчик (или куропатка) – 1 шт. (или фазан (тетерев) – 0,5 шт.), огурцы свежие – 2 шт., капуста цветная – четверть кочана, помидоры – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., яблоко – 1 шт. (или абрикосы – 2–3 шт.), горошек зеленый консервированный – 75 г, яйца – 3 шт., салат зеленый – 50 г, заправка салатная – 3/4 стакана, укроп, соль.

Салат «Ижевский».

Отварное мясо нарезать мелкими кубиками; отварной картофель, маринованные грибы, огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и салат мелко нашинковать, соединить с мясом, посолить и поперчить. Потом заправить сметаной, майонезом и соусом «Южный». Украсить зеленым салатом, свежими помидорами, зеленым горошком.

Курица (или кролик) вареная – 0,5 кг, огурцы свежие (или соленые) – 2 шт., яйца – 5 шт., картофель – 2 шт., салат зеленый – 50 г, майонез – 0,5 стакана, сметана – четверть стакана, соус «Южный» – 1 ст. ложка, грибы маринованные – 130 г, горошек зеленый – 250 г, лук зеленый – 25 г, соль.

Салат из мяса индейки.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть соком; круто сваренные яйца, отваренные овощи, фрукты нарезать, перемешать, добавить мясо. Выложить получившуюся массу в салатник на листья салата и полить соусом (соус можно подать отдельно).

Филе индейки вареной (или жареной) – 200 г, сок лимонный (или яблочный) – 1–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., картофель – 2–3 шт. (или рис отварной – 1 стакан), помидоры – 2—

3 шт., яблоки свежие (или консервированные) – 2 шт., майонез (или творожный соус) – 1–1,5 стакана, сельдерей (корень) – 1 шт., салат зеленый, соль.

Салат из кролика.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отварной картофель (или макароны), огурцы (или яблоки) измельчить, свежую капусту нашинковать и перетереть или слегка подогреть (чтобы стала мягче). Овощи перемешать с мясом, заправить соусом (или вареньем) и час выдержать в холодном месте.

Филе кролика отварного (или жареного) – 250 г, картофель – 2–3 шт. (или макароны вареные – 1,5 стакана), огурцы (или яблоки) – 2 шт., капуста краснокочанная (или белокочанная квашеная) – 200 г, майонез (или сметанный соус, или варенье) – 1–1,5 стакана.

Салаты из рыбной гастрономии, рыбы и нерыбных продуктов моря.

Салат норвежский.

Сельдь замочить, разделать на филе и нарезать кубиками. Лук репчатый измельчить и спассеровать в масле. Два яйца взбить с уксусом, залить лук и прогреть (яйца должны свернуться). Потом заправить сахаром, горчицей и охладить. Кусочки сельди выложить в получившийся соус, украсить измельченной зеленью петрушки и дольками круто сваренного яйца.

Сельдь – 300 г, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., уксус – 3 ст. ложки, горчица – 2 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, петрушка (зелень).

Салат из сельди по-фински.

Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками. Сваренный «в мундире» и очищенный картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезать кубиками.

Подготовленные продукты смешать, добавить мелко нарезанное мясо, отвар свеклы, посолить и поперчить. Затем выложить горкой в салатник, украсить дольками яйца, свеклы, зеленью и полить взбитыми сливками.

Сельдь – 2 шт., картофель – 3–4 шт., свекла маринованная – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яблоки – 1–2 шт., говядина вареная – 100 г, яйцо – 1 шт., сливки, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Салат с сельдью.

Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, смешать с сельдью.

Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать. Салат можно заправить майонезом.

Сельдь – 1 шт., свекла – 1 шт., картофель – 3 шт., яблоки – 2 шт., яйца – 3 шт. (в салат идут только белки, а желтки – для заправки), сметана – 100 г, сок 1 лимона.

Салат из сельди по-датски.

Сельдь вымочить, очистить и нарезать кусочками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками; белки круто сваренных яиц порубить. Все перемешать и полить заправкой. Салат посыпать измельченным зеленым луком.

Для приготовления заправки оливковое масло смешать с уксусом, протертыми желтками, солью, перцем, сахаром, горчицей и сливками.

Сельдь – 1–2 шт., яблоки – 2 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2–3 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана, уксус – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, лук зеленый, сахар, перец черный молотый, соль.

Сельдь под «шубой».

Сельдь разделать, отделить от костей, нарезать кусочками (если сельдь соленая – предварительно вымочить). Отварить свеклу, морковь, картофель, яйца, нарезать кусочками. Укладывать слоями, обильно поливая майонезом. Сверху украсить зеленью.

Сельдь – 1 шт., яйца – 3 шт., свекла – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 6 шт., майонез – 200 г, петрушка, укроп (зелень).

Салат «Пиккадилли».

Картофель отварить «в мундире», очистить, охладить и нарезать кружочками; лук нарезать колечками; сельдь (или анчоусы) очистить и нарезать кусочками. На блюдо выложить горкой картофель, лук и рыбу, посыпать измельченной зеленью и заправить маслом, уксусом и горчицей.

Сельдь – 2 шт., картофель – 1 кг, лук репчатый – 3–4 шт., масло оливковое (или другое растительное), уксус, горчица, петрушка (зелень), соль.

Салат из трески с хреном.

Филе трески нарезать кусочками, картофель и огурцы – ломтиками, добавить натертый хрен, приправить солью, уксусом, полить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным луком и веточками петрушки.

Треска – 1 шт., картофель – 5 —6 шт., огурцы свежие – 5 шт., хрен (тертый) – 1 ст. ложка, майонез – 1 стакан, уксус, лук зеленый, петрушка (зелень), соль.

Салат овощной с сельдью и фасолью.

Вымоченную сельдь очистить, удалить кости и нарезать кусочками, вареный картофель нарезать кубиками, отварную фасоль – кусочками длиной 1–1,5 см. Все продукты перемешать, полить соусом, украсить помидорами, яйцом и зеленью.

Сельдь – 1 шт., картофель – 5–6 шт., фасоль стручковая – 400 г (или консервированная – 0,5 банки), соус сметанный – 1 стакан, яйца – 1 шт., помидор – 1 шт., зелень.

Салат из сельди и грибов.

Грибы отварить и крупно нашинковать; филе сельди нарезать кубиками; лук нарезать соломкой и обварить водой с уксусом (1:1). Все продукты соединить, посолить, поперчить и перемешать со сметаной. Украсить зеленью.

Сельдь – 3 шт., грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, петрушка (зелень), уксус, перец черный молотый, соль.

Салат из сельди.

Отварной картофель, огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить майонезом, добавить горчицу. Салат положить горкой в салатник, украсить входящими в него продуктами и при подаче к столу посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

Сельдь (филе без кожи) – 200 г, картофель – 2 шт., огурцы свежие (или соленые) – 1,5 шт., яблоки – 2 шт., яйца – 3 шт., салат зеленый – 50 г, помидор – 1 шт., майонез – 3/4 стакана, горчица – 1 ч. ложка, лук зеленый – 50 г, укроп.

Салат «Карельский».

Икру свежей рыбы посолить, а молоки и печень отварить, затем все это порубить, добавить измельченный лук, посолить и перемешать.

Икра свежая – 400 г, молоки – 120 г, печень рыбы – 150 г, лук зеленый (или репчатый) – 125 г, соль.

Салат с сельдью и майонезом.

Сельдь вымочить, очистить, снять филе и нарезать его мелкими кубиками. Яблоки и огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, смешать с сельдью, добавить измельченные сельдерей и лук, заправить майонезом и украсить зеленью.

Сельдь – 250 г, яблоки – 2–3 шт., огурцы – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез – 1 ст. ложка, лук зеленый, петрушка (зелень), эстрагон, укроп, соль.

Салат из стерляди.

Отварной картофель и огурцы нарезать мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Рыбу припустить с солью и специями, охладить и нарезать брусочками. Продукты перемешать и добавить клюкву. Подать с соусом хрен со сметаной.

Стерлядь – 0,5 кг, картофель – 1 шт., огурцы свежие (или соленые) – 5 шт., яйцо – 1 шт., яблоко – 1 шт., клюква – 75 г, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Салат рыбный по-канадски.

Рыбу отварить в подсоленной воде с луком, вынуть, очистить от кожи, мелко нарезать и охладить.

Яблоки, огурцы, сельдерей, зелень петрушки нарезать, заправить майонезом, соусом «Южный», добавить рыбу, посолить, перемешать и выложить горкой в салатнике. Украсить рубленными яйцами, листьями салата.

Судак – 300 г, лук репчатый – 2 шт., яблоки – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., яйца – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), майонез, соус «Южный», салат зеленый, соль.

Салат из лососины.

Лососину нарезать кусочками, отваренные вкрутую яйца и огурцы – кубиками, смешать с отварным рисом, заправить майонезом и посолить.

Лососина – 200 г, яйца – 3 шт., огурцы соленые – 2 шт., рис – 2 ст. ложки, соль.

Салат рыбно-овощной.

Консервы отцедить, выложить горкой посередине продолговатого салатника. Отварные свеклу, морковь, картофель нарезать кубиками и выложить полосками по обе стороны консервов, обложить нашинкованным луком, а пространство между овощами заполнить майонезом.

Свекла – 2 шт., морковь – 4 шт., картофель – 3 шт., консервы рыбные (лосось, ставрида или другая рыба в собственном соку) – 200 г, майонез – 200 г, лук зеленый.

Салат из кильки.

Кильку очистить от костей; картофель, сельдерей и яйца отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками; лук нашинковать; огурец очистить и нарезать кубиками. Продукты перемешать, заправить соусом, украсить зеленью.

Кильки – 200 г, сельдерей (корень) – 1 шт., картофель – 4–5 шт., яйца – 2 шт., огурец свежий (или соленый) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт. (или лук зеленый – 50–70 г), соус сметанный (или творожный) – 1 стакан, соль.

Салат из сардин.

Сардины очистить от кожи и костей, разрезав пополам вдоль спинки. Филе посолить, поперчить, соединить попарно, положив между ними нарезанный перец. Затем смочить в яйце и уложить на смазанный оливковым маслом противень. Полить оливковым маслом и уксусом, добавить лавровый лист, тмин и запекать в духовке в течение 10 минут. Охладить.

На блюдо положить нарезанные кружочками свежие огурцы, сверху сардины, украсить кружочками лимона и апельсина.

Сардины свежие – 300 г, перец стручковый острый – 2 шт., яйца – 2 шт., масло оливковое (или другое растительное) – 2–3 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, огурцы свежие – 2 шт., лимон, апельсин, тмин, перец черный молотый, соль.

Салат из рыбы.

Рыбу разделать на филе и отварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением рассола. Затем охладить и нарезать небольшими кусочками. Отварной картофель, яблоки, огурцы, помидоры нарезать ломтиками. Рыбу и овощи положить на блюдо, добавить нарезанный зеленый салат (или лук, или то и другое), слегка посолить и поперчить. Перед подачей к столу залить салатной заправкой, добавив в нее соус «Южный». Потом выложить в салатник, украсить листиками салата, ломтиками огурцов, помидоров, яблок и др.; посыпать укропом.

Для приготовления салата можно использовать другую рыбу, в мышечной ткани которой не содержится костей. В него можно добавить вареные яйца, мелко нарезанный чеснок. Вареную рыбу можно заменить рыбой горячего копчения, а вместо салатной заправки использовать натуральный или с добавлением томатного пюре майонез.

Филе рыбы (нототении, или луфаря, скумбрии, мерлузы, серебристого хека и др.) – 200–300 г, картофель – 1–2 шт., огурцы свежие (или соленые) – 1–2 шт., помидоры (или яблоки) – 2 шт., салат зеленый (или лук зеленый) – 50 г, заправка салатная – 3/4 стакана, соус «Южный» – 0,5 ч. ложки, укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из отварной рыбы с маринованными корнишонами.

С отварной охлажденной рыбы снимите кожу, выберите кости, нарежьте ее кубиками и выложите на середину салатника. Обложите корнишонами, кружочками репчатого лука, моркови, четвертинками яйца. Майонез и сметану разотрите с горчицей, влейте вино, заправьте солью, сахаром, перцем и перемешайте. Чтобы соус был острее, можно добавить лимонный сок.

Рыба – 2 кг, корнишоны маринованные – 0,5 кг, яйца – 2 шт, лук репчатый – 2 шт., яблоки – 2 шт., майонез – 200 г, сметана – 3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, вино белое сухое – 0,5 стакана, сахар, перец черный молотый, соль.

Салат копенгагенский.

Рыбу отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки. Огурцы, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками, соединить с рыбой, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.

Рыба – 750 г, огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 2–3 шт., лук репчатый – 2 шт., яблоки – 2 шт., майонез – 150 г, перец черный молотый, горчица, соль.

Салат рыбный с брынзой.

Рыбное филе отварить, добавив в воду немного уксуса, соли, перца, затем охладить, нарезать кусочками и уложить на блюдо. Яблоки, лук, корнишоны нарезать, добавить перец, соль, сахар, лимонный сок, заправить сметаной. Филе залить соусом, посыпать тертой брынзой.

Филе рыбы – 150 г, брынза – 600 г, уксус, перец горошком, соль.

Для соуса: сметана – 0,5 стакана, яблоки – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., корнишоны, лимон (сок) – 2 шт., перец черный молотый, сахар.

Салат из кальмара.

Мороженого кальмара оттаять в холодной воле, затем ошпарить и жесткой щеткой счистить с его поверхности пленку. Затем тщательно промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг кальмара 2 л воды и 2 ч. ложки соли), добавить нарезанный корень петрушки, специи. Воду быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 3–5 минут. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца – тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, выложить горкой в салатник и украсить. При подаче к столу посыпать укропом.

Кальмар (вареный) – 100 г, картофель – 1 шт., огурец – 1 шт., морковь – 1,5 шт., яйца – 2 шт., салат зеленый (или лук зеленый) – 50 г, горошек консервированный – 30 г, майонез – 3/4 стакана, укроп, соль.

Салат «Пикантный».

Филе кальмара отварить в подсоленной воде (варить не более 5 минут), остудить, нашинковать соломкой, лук и морковь также нашинковать, залить кипящим растительным маслом и дать постоять полчаса. Огурцы очистить, нарезать соломкой, полить уксусом, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок. Все тщательно перемешать, выдержать на холоде 1,5–2 часа, положить в салатник и украсить зеленью.

Кальмары – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, огурцы свежие – 1–2 шт., уксус – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубка, зелень, перец красный молотый, соль.

Салат из креветок.

Креветки перед использованием отварить, предварительно промыв холодной водой. Воду довести до кипения, положить соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки (или укропа), лавровый лист, перец горошком, а после закипания – креветки. Посуду накрыть крышкой, воду быстро довести до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки варить 10–12 минут, вареные – 3–5 минут. Затем оставить в отваре на 5—10 минут.

Для салата использовать только шейку (удалить с нее панцирную оболочку).

Промытые листья салата разрезать на несколько частей, оставив несколько для украшения, уложить их горкой в середине салатника, вокруг «букетами» разместить нарезанные кружочками огурцы, круто сваренные яйца, яблоки (или помидоры), кочешки отваренной цветной капусты, зеленый горошек. Креветки положить поверх горки зеленого салата. При подаче к столу полить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подать майонез.

Так же можно приготовить салат из крабов. Салат можно приготовить иначе: овощи и креветки смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатник, украсить продуктами, входящими в салат, посыпать укропом.

Креветки (вареные шейки) – 100 г, морковь – 2 шт., помидоры (или яблоки) – 2 шт., огурец – 1 шт., яйца – 2 шт., горошек зеленый – 50 г, капуста цветная – четверть кочана, салат зеленый – 50 г, майонез —0,5 стакана, заправка салатная – 4 ст. ложки, укроп.

Для варки креветок: морковь, петрушка (зелень) или укроп, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Салат из крабов (или раковых шеек) под майонезом.

Кусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать одинаковыми ломтиками (клешни и шейки вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать). Подготовленную спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать кусочками. Затем соединить с крабами (раковыми шейками), заправить майонезом, посолить. Подавать в салатнике, украсив зеленью.

Крабы консервированные – 300 г (или раки – 15 шт.), спаржа – 800 г, майонез – 1 банка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Салат острова Барба с крабами и грибами.

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками, смешать с зеленым или красным перцем и ветчиной, нарезанными полосочками, и крабами, перемешать, посолить, поперчить. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею подготовленные продукты, добавить нарезанные ломтиками отварные грибы, маслины и тщательно перемешать.

Крабы (или креветки, или раки) – 100 г, картофель – 2 шт., перец сладкий красный и зеленый – 2 шт., ветчина – 50 г, грибы свежие – 50 г, маслины, сок лимонный, масло оливковое, перец черный молотый, соль.

Салат миланский.

Ракушки (или рожки) отварить и откинуть на дуршлаг. Яблоки помыть, очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом и измельченным луком, посолить и поперчить.

Ракушки (или рожки) – 200 г, рыба копченая – 250 г, яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез, перец черный молотый, соль.

Салат из креветок.

В подготовленную посуду на листья салата (они должны возвышаться над краем) положить мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, соуса «Кетчуп» и измельченного белка круто сваренного яйца. Украсить зеленью и измельченным желтком. На край салатника положить ломтик лимона.

Креветки – 150 г, майонез – 100 г, сметана – 2,5 ст. ложки, соус «Кетчуп» – 2,5 ст. ложки, яйца – 5 шт., лимон, зеленый салат, зелень.

Салат с пастой «Океан».

Пасту разморозить, залить небольшим количеством горячей воды и припустить под крышкой в течение 10 минут. Затем охладить до комнатной температуры. Отварной картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, перцем и осторожно перемешать. Украсить ломтиками огурца и рубленой зеленью.

Паста «Океан» – 250 г, картофель – 3 шт., огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Салат из печени трески.

Яйца отварить, измельчить; печень отделить от масла, порубить, соединить с яйцами. Добавить порубленный лук, перемешать, заправить горчицей, перцем и измельченной зеленью.

Печень трески е масле – 1 банка, яйца – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., горчица – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Салаты из яиц, сыра, творога и брынзы.

Салат из яиц и лука.

Репчатый лук нашинковать, посолить и выдержать 20–30 минут, чтобы уменьшилась горечь. Яйца отварить вкрутую, порубить, смешать с луком и гусиным жиром, посолить и поперчить.

Яйца – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., жир гусиный – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Салат летний по-французски.

У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Яйца сварить вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки. Из желтков, вымоченного в молоке хлеба, измельченной зелени и мякоти маслин приготовить фарш; заполнить им белки. Подготовленные овощи мелко нарезать; креветки отварить и очистить; ветчину измельчить. Овощи, ветчину и креветки смешать, заполнить этой массой помидоры. Сверху положить нафаршированные половинки яиц. Листья салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подставку для помидоров. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей.

Яйца – 2 шт., хлеб белый – 4 ломтика, молоко – 2 ст. ложки, помидоры – 4 шт., петрушка (зелень), укроп – 4 ст. ложки, маслины – 8 шт., измельченные оеощи – 4 стакана, креветки – 400 г, ветчина – 40 г, кильки – 8 шт., перец сладкий зеленый – 4 шт., зеленый салат – 40 г.

Салат из яиц с помидорами и тунцом.

Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, тунца – мелкими кружочками, помидоры – ломтиками. Подготовленные продукты уложить слоями в глубокую миску и залить соусом. Готовить этот салат следует как минимум за час до подачи к столу. Вместо тунца можно взять сардины или отварную сельдь. Соус готовить так: лимонный сок смешать с маслом от тунца, заправить солью, сахаром и развести водой.

Яйца – 2 шт., тунец – 75 г, помидоры – 2–3 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., масло от тунца – 1 ст. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, вода – 0,5 ст. ложки.

Салат из твердого сыра, колбасы и овощей.

Сыр нарезать соломкой, колбасу, огурцы, помидоры – кубиками, салат – нашинковать. Обработанные продукты выложить слоями на блюдо на листья салата и полить соусом.

Сыр твердый – 200 г, колбаса докторская – 200 г, огурцы свежие (или консервированные) – 1–2 шт., помидоры – 2

3 шт., салат зеленый – 100 г, соус сметанный (или кефир) – 1 стакан, соль.

Салат из твердого сыра и яиц.

Сыр нарезать соломкой и соединить с измельченными яйцами, нашинкованным луком, нарезанным соломкой редисом, зеленым горошком, тертым чесноком, посолить, поперчить и заправить майонезом. Украсить дольками редиса и яиц.

Сыр голландский (или российский) – 200 г, яйца – 2 шт., лук зеленый – 60 г, редис – 100 г, чеснок – 5 зубков, зеленый горошек – 50 г, майонез – 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока.

Сыр и сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, перемешать с рубленым луком и положить в салатник с растолченным с солью чесноком.

Сыр российский (или голландский) – 200 г, яйца – 3 шт., лук зеленый рубленый – 1 ст. ложка, чеснок – 1–2 зубка, майонез – 2 ст. ложки, соль.

Салат из сыра и яиц.

Сыр нарезать тоненькими ломтиками, яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Из перца вынуть семена и нарезать его очень тонкими полосками. Листья салата обмыть и хорошо встряхнуть.

Приготовить заправку: лук репчатый очистить и мелко порубить, лук зеленый нарезать, смешать их, приправить уксусом, солью, перцем, добавить масло. Разложить листья салата на 4 тарелках, на них выложить сыр, перец и кружочки яиц, полить салатной заправкой и украсить перьями зеленого лука.

Сыр твердый – 380 г, яйца – 2 шт., перец сладкий красный – 0,5 шт., салат зеленый.

Для заправки: лук репчатый сладкий – 2 шт., уксус винный —

3 ст. ложки, масло кукурузное – 2 ст. ложки, лук зеленый —

1 пучок, перец черный молотый, соль.

Салат с сыром деликатесный.

Сельдерей вымыть, нарезать, отжать через салфетку, смешать с нарезанным кубиками сыром, заправить майонезом.

Сыр твердый – 400 г, сельдерей (зелень) – 400 г, майонез – 150 г, горчица.

Салат с сыром швейцарским.

Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать, сыр натереть на терке. Яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить сыр и размешать. Листья салата вымыть, сделать из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью.

Яйца – 4 шт., соль – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, горчица сухая – 1,5 ч. ложки, сметана – 0,5 стакана, сыр швейцарский – 250 г, салат зеленый – 18–20 листьев.

Салат с сыром рокфор.

Сыр раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной. Зеленый салат мелко нарезать, выложить на блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

Салат зеленый – 400 г, сыр рокфор – 125 г, сок лимонный – 5 ст. ложек, сливки 10 %-ные – 3/4 стакана, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки.

Салат с сыром по-голландски.

Сыр нарезать кубиками; шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Сыр и шампиньоны смешать, заправить сметаной, посолить, поперчить.

Сыр твердый – 400 г, шампиньоны (отваренные) – 400 г, сметана – 3/4 стакана, перец черный молотый, соль.

Салат с плавленым сыром.

Картофель отварить «в мундире», очистить, охладить, нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Сыр натереть на крупной терке, круто сваренные яйца нарезать кубиками, огурцы ломтиками; подготовленные продукты сложить в посуду, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Картофель – 3 шт., сыр плавленый – 2 шт., яйца – 3 шт., огурцы свежие – 3 шт., лук зеленый – 100 г, майонез – 1 стакан, укроп – 50 г, петрушка (зелень), уксус, соль.

Салат из плавленого сыра и яблок.

Сыр натереть на крупной терке; лук нашинковать соломкой и некоторое время подержать в холодной кипяченой воде (для удаления горечи); яблоки очистить, нарезать ломтиками. Продукты перемешать, добавить нарезанные помидоры, посолить и заправить майонезом.

Сыр плавленый – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., яблоки – 2 шт., помидоры – 1–2 шт., майонез – 3 ст. ложки, соль.

Салат «Новинка».

Сыр натереть на крупной терке, чеснок продавить через чесночницу (или мелко изрубить), круто сваренные яйца порубить. Продукты смешать, заправить майонезом. Салат украсить дольками яйца.

Сырки плавленые – 3 шт., чеснок – 6 зубков, яйца – 3 шт., майонез – 3 ст. ложки.

Салат «Жакки».

Груши и сыр нарезать тонкими ломтиками, заправить майонезом со сметаной. Подавать на листьях салата. Украсить кусочками сладкого перца и помидоров.

Сыр плавленый – 250 г, груши – 2–3 шт., майонез – 3 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, перец красный сладкий, помидоры, сахар, соль.

Салат из картофеля с плавленым сыром.

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками; сыр натереть на крупной терке, яйца отварить и нарезать кубиками; лук измельчить. Все смешать, заправить майонезом. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

Картофель – 2 шт., сыр плавленый – 1 шт., яйца – 3 шт., лук репчатый – 1–2 шт., майонез – 200 г, зелень, соль.

Салат льежский из зеленой фасоли.

Зеленую стручковую фасоль отварить в подсоленной воде, картофель – «в мундире». Фасоль отцедить, картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с фасолью и поставить на водяную баню. Шпик нарезать кубиками, поджарить, и влить жир со шкварками в салат. Заправить его прокипяченным уксусом, солью, перцем, мускатным орехом, добавить измельченный репчатый лук и зелень петрушки.

Фасоль зеленая стручковая – 300 г, картофель – 2 шт., шпик – 40 г, лук репчатый – 1 шт., уксус – 2–3 ст. ложки, орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из творога и редиса.

Редис мелко нарезать, перемешать с творогом, молоком, растительным маслом и солью. Салат украсить зеленью петрушки (или укропа). Вместо редиса можно использовать сладкий перец, помидоры, морковь, яблоки.

Творог – 200 г, редис – 400 г, молоко – 4 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Салат из творога с орехами и чесноком.

Орехи истолочь, чеснок растереть с солью. Творог соединить с растопленным маслом, орехами, чесноком и перцем. Салат посыпать зеленью петрушки.

Творог – 300 г, орехи грецкие (очищенные) – 5 ст. ложек, чеснок – 1–2 зубка, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат «Грибок».

Творог тщательно растереть с маслом до получения однородной массы, смешать с толченым чесноком, хорошо посолить. Мокрыми руками разделать массу в виде конусов со срезанными верхушками (ножки грибов).

Плоскую тарелку или блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, сверху поместить ножки «грибов», а на них – срезанные верхушки помидоров. На шляпки «грибов» нанести белые точки из растертого сливочного масла. Салат готов. До подачи на стол его нужно держать на холоде.

Творог – 0,5 кг, помидоры – 1 кг, масло сливочное – 200 г, чеснок – 5–6 долек, петрушка (зелень), укроп.

Салат из творога с фруктами.

Творог растереть со сметаной и сахаром, придать массе форму конуса, украсить фруктами.

Творог – 300 г, фрукты свежие (или консервированные) – 150 г, сметана – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки.

Салат из брынзы с помидорами.

Помидоры нарезать кружочками, петрушку – крупно, а брынзу натереть на терке. Все смешать, заправить сметаной или маслом.

Помидоры – 5 шт., петрушка (зелень) – 50 г, брынза – 100 г, сметана – 0,5 стакана (или масло растительное – 3 ст. ложки).

Салаты из риса и макарон.

Салат «Индийский».

Рис и спаржу отварить, перец испечь. Рис, головки спаржи, нарезанный соломкой перец и нарезанные кусочками яблоки смешать, заправить майонезом, солью и перцем.

Рис отваренный – 100 г, спаржа – 100 г, перец сладкий – 1–2 шт., яблоки – 1–2 шт., майонез, перец черный молотый, соль.

Салат французский.

Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, смешать с охлажденным рисом, посолить, посыпать перцем, добавить по вкусу сахар и уксус, уложить на листья зеленого салата.

Рис – 50 г, перец сладкий красный и зеленый – по 1 шт., помидор – 1 шт., огурец маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт.

Салат из риса.

Мясо отварить и нарезать кубиками. Рис отварить, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить венчиком, добавить растительное масло. Апельсиновый сок развести водой (1:7), добавить маисовую муку, вскипятить и сразу же смешать с приготовленным майонезом.

Рис, мясо, измельченные дольки апельсина перемешать, сбрызнуть соком лимона, полить соусом и охладить.

Рис – 1 стакан, говядина – 300 г, апельсины – 1–2 шт.

Для соуса: яйцо (желток) – 1 шт., горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, уксус – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, апельсин (сок) – 1 шт., мука маисовая – 1 ст. ложка, сок лимонный, соль.

Салат из риса с красным перцем.

Перец испечь, очистить и нарезать полосками; добавить вареный рис, зеленый горошек, соль, перец, уксус и тщательно перемешать.

Рис отваренный – 100 г, перец сладкий красный – 4–5 шт., горошек зеленый – 150 г, уксус, перец черный молотый, соль.

Салат из макарон с ветчиной.

Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить. Томатную пасту смешать с майонезом (см. «Салат из сельдерея») и полить макароны. Хорошо перемешать, выложить на блюдо горкой, посыпать пропущенной через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.

Макароны – 250 г, томатная паста – 2 ст. ложки, майонез – 150 г, ветчина – 200 г, маслины – 50 г, перец черный молотый, соль.

Салат датский.

Макароны отварить в соленой воде. Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, и цветную капусту, разобранную на кочешки, отварить в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи перемешать с макаронами, заправить майонезом, маслом, уксусом, горчицей и добавить нарезанную полосками ветчину (или колбасу).

Макароны – 400 г, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 100 г, капуста цветная – 250 г, ветчина – 400 г, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, майонез – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, соль.

Салаты десертные.

Салат из фруктов.

Яблоки, груши, апельсины, мандарины очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.

Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подбирать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному или вареному мясу, телятине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Яблоки – 300 г, груши – 100 г, апельсины – 200 г, мандарины – 200 г, майонез – 50 г, лимон – 0,25 шт., сахарная пудра – 1 ч. ложка.

Салат десертный.

Очищенную сырую морковь (желательно каротель) натереть на терке, полить медом, посыпать мелко нарубленными орехами (грецкими, арахисом, миндалем) и хорошо перемешать.

Морковь – 300 г, мед – 2–3 ст. ложки, орехи – 2–3 ст. ложки.

Салат «Праздничный».

Яблоки, апельсины, мандарины очистить от кожицы и нарезать дольками, сложить на блюдо, добавить чернослив, изюм, орехи. Посыпать сахарной пудрой, немного подсолить, смешать с майонезом и лимонным соком. Перед подачей посыпать цедрой апельсина, нарезанной тонкой соломкой.

Яблоки – 300 г, апельсины – 200 г, мандарины – 200 г, чернослив – 100 г, изюм – 50 г, орехи грецкие – 100 г, майонез – 50 г, сахарная пудра, соль, цедра апельсиновая.

Салат из огурцов с медом.

Огурцы очистить, нарезать тонкими кружочками, полить медом.

Огурцы – 5–6 шт., мед – 2 ст. ложки.

Салат из белокочанной капусты с вишнями.

Капусту нашинковать соломкой, слегка перетереть с солью и смешать с вишнями без косточек, потом подсахарить, заправить маслом и украсить вишнями и зеленью.

Капуста белокочанная – 0,5 кг, вишни – 150 г, сахар – 2 ч. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, зелень, соль.

Салат из белокочанной капусты с апельсином.

Капусту нашинковать, перетереть, сбрызнуть лимонным соком и выдержать час в прохладном месте, потом добавить кусочки апельсина, тертое яблоко, заправить майонезом.

Капуста белокочанная или краснокочанная – 200 г, апельсин – 1 шт., яблоко кислое (большое) – 1 шт., майонез – 3/4 стакана, сок лимонный.

Салат кисло-сладкий из капусты.

Капусту пошинковать, добавить сахар, сливки, уксус, соль, тщательно перемешать и поставить в холодильник на несколько часов.

Капуста белокочанная – 150 г, сахар – 5 ст. ложек, сливки густые – 150 г, уксус – 5 ст. ложек, соль – 1,5 ч. ложки.

Салат из квашеной капусты, фиников и изюма.

Финики освободить от косточек, мелко нарезать; изюм помыть горячей водой, подсушить. Капусту, финики, изюм смешать и полить соусом (или салатной заправкой). Можно добавить лимонный сок (или уксус).

Капуста квашеная – 300 г, финики – 1 стакан, изюм – 0,5 стакана, соус сметанный (или салатная заправка) – 0,5 стакана, сахар, сок лимонный (или уксус), соль.

Салат из свеклы и ревеня.

Ревень очистить и нарезать поперек тонкими кусочками. Затем перемешать с сахаром (или медом) и поставить на 30 минут в прохладное место. Добавить тертую сырую свеклу (можно еще измельченную лимонную цедру) и посыпать зеленью.

Свекла – 2 шт., ревень – 2–3 стебля, сахар (или мед) – 2–3 ст. ложки, зелень.

Салат из моркови и смородины (клюквы).

Морковь натереть на крупной терке; смородину протереть через сито, смешать с морковью, заправить солью, сахаром, полить густой сметаной и посыпать зеленью.

Морковь – 5–6 шт., смородина красная (или клюква) – 150 г, сметана густая – 0,5 стакана, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Салат из краснокочанной капусты с вином.

Капусту мелко нашинковать и посолить; лук и очищенные яблоки мелко нарезать; миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать перышками. Капусту, лук, яблоки и миндаль смешать. Горчицу растереть с маслом, добавить зелень и, растирая, медленно ввести вино. Получившийся соус заправить солью, сахаром, перцем, перемешать с остальными продуктами. К столу подать в салатнике.

Капуста краснокочанная – 400 г, лук репчатый – 1 шт., миндаль – 50 г, яблоко – 1 шт., вино красное столовое – 0,5 стакана, масло оливковое – 3 ст. ложки, горчица – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка, сок лимонный, перец черный молотый, сахар, соль.

Салат из краснокочанной капусты с изюмом, орехами и инжиром.

Капусту нашинковать, посолить. Подготовленный изюм, рубленые фиги и орехи перемешать с капустой, заправить маслом, солью, сахаром и лимонным соком.

Капуста краснокочанная – 400 г, орехи (измельченные) – 2,5 ст. ложки, инжир – 50 г, масло соевое – 3 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., перец черный молотый, сахар, соль.

Салат из малины (земляники или смородины) в желе.

Малину обмыть, отцедить, выложить в салатник. Желатин вымыть и замочить на 20–30 минут в холодной воде. Вскипятить 3/4 стакана воды, опустить в нее отжатый желатин и, помешивая, растворить, но до кипения не доводить. Из лимона выжить сок, добавить тертую лимонную цедру, заправить сахаром и смешать с желатином. Полученную массу охладить, залить ею малину и поставить в холодильник. Украсить сливками.

Малина – 400 г, лимон – 1 шт., желатин – 20 г, вода – 1 стакан, сахар – 4–6 ст. ложек, сливки – 0,5 стакана.

Салат из малины и дыни.

Дыню очистить, нарезать кубиками, выложить в салатник, посыпать сахаром. Малину обмыть, отцедить. Дыню посыпать малиной, сверху – сахаром. Можно подать со сливками или мороженым.

Малина – 300 г, дыня – 250 г, сахар.

Салат из земляники и дыни.

Дыню очистить от корки, нарезать тонкими кусочками. Землянику обмыть, отцедить, положить пирамидой посередине блюда, посыпать сахаром и обложить вокруг дыней; посыпать сахаром, сливки взбить и облить землянику.

Земляника садовая – 200 г, дыня – 400 г, сливки – 3/4 стакана, сахар.

Салат из земляники (или клубники) в желе из простокваши.

Желатин вымыть и замочить в холодной воде на 20–30 минут. Затем отжать и распустить в нескольких ложках горячей воды; размешивая, охладить. Простоквашу размешать с сахаром и ванильным сахаром и, помешивая, добавить желатин. Землянику обмыть, отцедить, выложить в салатник и залить желе. После этого поставить в холодное место, а перед подачей к столу украсить земляникой.

Земляника садовая – 300 г, простокваша – 1 стакан, желатин – 20 г, вода – 2–3 ст. ложки, ванильный сахар – 1 пакет, сахар.

Салат из земляники (или клубники) в ацидофильном молоке.

Ацидофильное молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром. Землянику обмыть, отцедить и выложить в салатник. Отдельно подать ацидофильное молоко.

Земляника – 0,5 кг, сахар – 4–6 ст. ложек, молоко ацидофильное – 1 стакан, ванильный сахар – 1 пакет.

Салат из ежевики.

Ежевику обмыть, отцедить, выложить в салатник, посыпать толчеными орехами. Желтки взбить с сахаром, развести вином, добавить тертую лимонную цедру. Полученным соусом полить ежевику.

Ежевика – 400 г, сахар – 6 ст. ложек, орехи грецкие (очищенные) – 5 ст. ложек, яйца (желтки) – 2 шт., вино белое сухое – 0,5 стакана, цедра лимона.

Салат из апельсинов с яблоками.

Апельсины и яблоки очистить от кожуры, нарезать кубиками, размешать с сахаром и вином. Выложить в салатник и посыпать рублеными орехами.

Апельсины – 300 г, яблоки – 2–3 шт., сахар – 6 ст. ложек, вино – 2рюмки, орехи грецкие (измельченные) – 2,5 ст. ложки.

Салат из апельсинов со сливами.

Желтки растереть с сахаром; молоко вскипятить и медленно влить во взбитые желтки, постоянно помешивая. Добавить ванильный сахар, размешать, охладить. Сливы вымыть и замочить за сутки до использования; затем очистить от косточек и нарезать полосками. Апельсины очистить, нарезать кубиками. Цедру апельсина натереть на терке, добавить к апельсинам, размешать со сливами, выложить в салатник, полить соусом и украсить цедрой.

Апельсины – 300 г, чернослив – 200 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 1 стакан, сахар – 4 ст. ложки, ванильный сахар – 1 пакет.

Салат из грейпфрутов и апельсинов.

Фрукты очистить от кожуры, нарезать ломтиками; уложить на блюдо, посыпать сахаром, сбрызнуть вином, посыпать толченым пищевым льдом.

Грейпфруты – 0,5 кг, апельсины – 300 г, сахар – 6 ст. ложек, вино красное – 1 рюмка.

Салат из яблок, груш и ягод.

Яблоки и груши очистить, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ягодами и заправить соусом. Для приготовления его желтки растереть с сахарной пудрой, добавить сливки, ананасовый сок и перемешать. Подать в креманках.

Груши – 5 шт., яблоки – 5 шт., ягоды – 3 ст. ложки.

Для соуса: яйца (желтки) – 6 шт., сахарная пудра – 3 ч. ложки, сок ананасовый – 3 ч. ложки, сливки – 3 ч. ложки.

Салат из дыни.

Из мякоти спелой дыни с помощью выемки вырезать шарики и выдержать их в смеси лимонного и гранатового сока. Затем переложить в бокалы и залить охлажденным апельсиновым соком.

Дыня – 0,5 кг, сок лимонный —10 ст. ложек, сок гранатовый – 10 ст. ложек, сок апельсиновый – 0,5 л.

Салат из дыни с вином.

Дыню разрезать на дольки, очистить от кожуры, внутренней волокнистой части и нарезать поперечными тонкими ломтиками. Положить в салатник, пересыпая сахарной пудрой с ванилином, полить вином, сбрызнуть лимонным соком и охладить. К столу подать спустя 2 часа.

Дыня – 1–1,5 кг, вино фруктовое —0,5 стакана, сахар (или сахарная пудра) – 5 ст. ложек, лимон (сок) – 0,3 шт. (или кислота лимонная – 0,5 ч. ложки), ванилин.

Салат из тыквы с фруктами.

Тыкву нарезать дольками и припустить в масле с небольшим количеством воды. Фрукты измельчить, перемешать с изюмом и тыквой, посыпать сахаром, корицей, добавить кислое молоко.

Тыква – 250 г, яблоки – 2–3 шт., сливы – 250 г, изюм – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, кислое молоко (кефир, простокваша или йогурт) – 1 стакан, корица.

Салат из тыквы, дыни и яблок.

Яблоки и дыню очистить от кожуры, нарезать узкими полосками и сбрызнуть лимонным соком. Тыкву очистить, измельчить на терке, соединить с медом и перемешать с яблоками и дыней.

Дыня – 0,2 шт., яблоко – 1 шт., тыква (тертая) – 0,5 стакана, мед – 2 ст. ложки, сок лимонный.

Салат смешанный.

Морковь, яблоки и сельдерей нашинковать и перемешать, добавить фруктовый сироп, растительное масло и еще раз перемешать. Пряности не добавлять.

Морковь – 7 шт., яблоки – 2 шт., сельдерей (корень) – 5 шт., сироп фруктовый – 1 ст. ложка, масло растительное – 3 ст. ложки.

Салат по-андалузски.

Листья салата промыть, обсушить с помощью салфетки, нарезать; дольки апельсина очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена; орехи измельчить. Все перемешать, заправить сметаной. Пряности не добавлять.

Салат кочанный – 400 г, апельсин (очищенный) – 300 г, сметана – 3/4 стакана, орехи (очищенные) – 5 ст. ложек.

Салат «Монте-Карло».

Помидоры разрезать на четвертинки, апельсинные дольки очистить от кожицы и разрезать пополам, удалив семена. Все перемешать и залить сливками. Пряности не добавлять.

Помидоры – 5–6 шт., апельсины (очищенные) – 400 г, сливки – 3/4 стакана, сахар – 2 ст. ложки.

Салат африканский из бананов.

Изюм хорошо промыть; бананы нарезать ломтиками и смешать с натертыми на крупной терке кокосовыми орехами, мелко нарезанной ветчиной и изюмом, добавить сливки, соль, тертую цедру лимона. Салат перемешать, выдержать 30 минут, украсить листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.

Изюм – 2 ст. ложки, бананы – 2 шт., орехи кокосовые – 50 г, ветчина – 30 г, сливки – 3 ст. ложки, половинка лимона (цедра), зеленый салат, хлеб белый, соль.

Салат из апельсинов и сельдерея.

Сельдерей нарезать мелкой соломкой, смешать с апельсиновыми дольками, разрезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством растительного масла, взбитого с лимонным соком.

Салат из апельсинов и чернослива.

Чернослив промыть и замочить в воде на несколько часов; вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалить косточки, нарезать мякоть полосками. Дольки апельсина очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями. Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить. Подготовленные фрукты соединить, добавить немного тертой цедры, выложить в салатник и полить соусом.

Чернослив – 350 г, апельсины – 0,5 кг, яйца – 5 шт., сахар – 6 ст. ложек, молоко – 0,4 л, сахар ванильный.

Салат из риса и чернослива.

Рис отварить в подсоленной воде, промыть холодной кипяченой водой и откинуть на дуршлаг. Чернослив на несколько часов залить теплой кипяченой водой, освободить от косточек, порубить, перемешать с рисом и измельченными грецкими орехами; заправить маслом и лимонным соком. Украсить изюмом.

Рис (отварной) – 1,5 стакана, чернослив (рубленый) – 0,5 стакана, орехи грецкие (очищенные) – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, изюм – 1 ст. ложка, сок лимонный, соль.

Салат из сельдерея с фруктами.

Сельдерей и яблоки очистить и нашинковать, апельсинные дольки очистить от кожицы и семян, разрезать пополам. Все перемешать, заправить сметаной. Пряности не добавлять.

Сельдерей – 300 г, яблоки – 4 шт., апельсины (очищенные) – 200 г, сметана – 1 стакан.

Салат из цветной капусты с фруктами.

Цветную капусту промыть, на 30 минут опустить в соленую воду, ополоснуть, отварить, откинуть на дуршлаг. Огурцы и яблоки очистить, нарезать кубиками, помидоры – кружочками, морковь – тонкой соломкой, сливы разделить на половинки, удалить косточки. Все компоненты перемешать, уложить горкой в салатник, заправить сметаной, смешанной с сахарной пудрой, лимонным соком и солью.

Капуста цветная – 100 г, огурец свежий – 1 шт., помидоры – 1–2 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1–2 шт., сливы (или виноград) – 50 г, сметана – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 ч. ложка, сок лимона – 1 ч. ложка, соль.

Салат фруктовый со сладким перцем.

Апельсинные дольки очистить от кожицы и семян, разрезать пополам; яблоки очистить, нарезать кубиками; перец очистить от семян, нарезать соломкой; орехи измельчить. Все смешать, заправить майонезом.

Апельсины (очищенные) – 250 г, яблоки – 2 шт., перец сладкий красный – 4–5 шт., орехи грецкие (очищенные) – 1 стакан, майонез – 200 г.

Салат из бананов и мандаринов со сливками.

Бананы и мандарины очистить. Бананы нарезать кусочками, а мандарины разобрать на дольки и снять с них кожицу. Смешать со сливками.

Бананы – 600 г, мандарины (очищенные) – 200 г, сливки – 3/4 стакана, сахар – 2 ст. ложки.

Салат фруктовый «Каролина».

Бананы очистить, нарезать толстыми ломтиками; яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками; салат промыть, просушить, нарезать. Все перемешать, заправить маринадом.

Бананы – 400 г, салат кочанный – 200 г, яблоки – 2 шт.

Для маринада: сметана – 3/4 стакана, сок лимонный – 3 ст. ложки.

Салат фруктовый «Солнечный».

Абрикосы, сливы, черешню освободить от косточек, нарезать, смешать со смородиной, заправить майонезом, смешанным со сгущенным молоком.

Абрикосы – 200 г, сливы – 200 г, черешня желтая – 200 г, смородина черная – 100 г, майонез – 3/4 стакана, молоко сгущенное – 3 ст. ложки.

Салат «Астория».

Салат промыть, просушить, нарезать; грейпфруты очистить, нарезать дольками; с апельсинных долек снять кожицу и разрезать их пополам; орехи измельчить. Все перемешать, заправить маслом со сгущенным молоком.

Грейпфрут – 200 г, апельсин – 200 г, салат кочанный – 300 г, орехи грецкие (очищенные) – 5 ст. ложек, масло оливковое (или подсолнечное) – 6 ст. ложек, молоко сгущенное – 3 ст. ложки.

Салат из персиков и груш.

Персики и груши очистить, нарезать кубиками; лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семена. Все перемешать, посыпать сахаром.

Персики – 200 г, груши – 200 г, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Салат из абрикосов.

Абрикосы разделить на половинки, удалить косточки: лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалить семена; орехи измельчить. Все перемешать, заправить коньяком, посыпать сахарной пудрой, украсить половинками ядер грецких орехов и поставить на 1 час в холодильник.

Абрикосы – 400 г, лимон – 1 шт., орехи грецкие (очищенные) – 2 ст. ложки, коньяк (или ликер) – 2,5 ст. ложки, сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Салат из ананаса.

Ананас обмыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками толщиной около 0,5 см, уложить на блюдо, покрыть взбитыми сливками. Можно украсить сырой земляникой (или клубникой, или фруктами из варенья, отцеженными от сиропа).

Ананас – 0,5 кг, сахарная пудра – 4 ст. ложки, сливки – 3/4 стакана.

Салат из яблок в желе.

Чернослив вымыть и замочить за сутки до использования, разрезать пополам, вынуть косточки. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и обварить, опуская в слегка подсахаренный кипяток; отцедить, остудить и выложить в салатник. Желатин вымыть, замочить на 20 минут в холодной воде, отжать. Воду вскипятить, опустить в нее желатин, растворить, помешивая, но до кипения не доводить. Влить малиновый сок. Полученным желе залить яблоки и украсить их орехами и половинками слив.

Яблоки – 0,5 кг, чернослив – 100 г, желатин – 20 г, вода – 3/4 стакана, сахар – 4 ст. ложки, малиновый сок – 0,5 стакана, орехи грецкие – 50 г.

Салат из яблок и бакалейных сладостей.

Грецкие орехи изрубить, миндаль обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать перышками. Инжир и финики вымыть и нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить, нарезать полосками, смешать с подготовленными продуктами и измельченной цедрой апельсина. Добавить ванильный сахар, перемешать с ацидофильным молоком и заправить сахаром.

Яблоки – 4 шт., 200 г бакалейных сладостей (инжир, финики, орехи, изюм, миндаль), ацидофильное молоко – 3/4 стакана, ванильный сахар – 1 пакет, цедра апельсина засахаренная – 1 ст. ложка, сок апельсиновый (или лимонный), сахар.

Салат из яблок и овсяных хлопьев.

Яблоки натереть на крупной терке и смешать с измельченной цедрой, изюмом, рублеными орехами, поджаренными до румяности овсяными хлопьями.

Яблоки – 3 шт., орехи (очищенные) – 1 ст. ложка, изюм – 1,5 ст. ложки, овсяные хлопья – 2 ст. ложки, апельсин (цедра) – на кончике ножа.

Салат из яблок и апельсинов со взбитыми сливками.

Яблоки и апельсины очистить от кожуры; яблоки нарезать небольшими кусочками, апельсины разделить на дольки, сбрызнуть лимонным соком и посыпать рублеными орехами. Желток растереть с сахаром, перемешать со взбитыми сливками, и залить этой массой фрукты.

Яблоки – 3 шт., апельсины – 2 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., орехи грецкие (очищенные) – 2 ст. ложки, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана.

Салат яблочный с ромом.

Яблоки очистить, нарезать ломтиками, переложить в стеклянный салатник, обсыпать сахарной пудрой и, залив ромом, накрыть крышкой. Подать к столу как только растает сахарная пудра.

Яблоки (спелые) – 4 шт., сахарная пудра – 2 ст. ложки, ром (или коньяк) – 1 ст. ложка.

Салат из яблок с брусничным вареньем и хреном.

Яблоки очистить, нарезать маленькими тонкими ломтиками и перемешать с вареньем и хреном. Выложить в стеклянную салатницу и украсить взбитыми с небольшим количеством соли сливками.

Яблоки – 4 шт., варенье брусничное – 2 ст. ложки, хрен (тертый) – 1 ч. ложка, сливки (взбитые) – 1 стакан, соль.

Салат из яблок и моркови с изюмом.

Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, мед, орехи и изюм. Все перемешать и дать постоять, накрыв посуду крышкой, 15 минут. Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком и перемешать с морковью.

Яблоки – 2 шт., морковь – 3 шт., мед (или сахар) – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 0,5 шт., орехи (очищенные) – 1,5 ст. ложки, изюм – 1,5 ст. ложки.

Салат из помидоров по-китайски.

Помидоры нарезать кружочками толщиной 3 мм, уложить горкой в салатник и посыпать сахаром.

Помидоры – 8 шт., сахар – 6 ст. ложек.

Салат ягодный.

Ягоды сложить в салатник и залить сгущенным молоком, смешанным с майонезом (можно и без майонеза).

Ягоды – 4 стакана, молоко сгущенное – 3 ст. ложки, майонез – 2 ч. ложки.

Салат из рябины.

Ягоды ошпарить кипятком, дать воде стечь, размять, добавить сахар и отставить на 5 минут до растворения сахара. Морковь натереть на мелкой терке, лук-порей тонко нашинковать и перемешать с рябиной. Выложить в салатник и залить сливками, взбитыми с сахаром. Украсить ягодами рябины и колечками лука-порея.

Рябина (ягоды) – 1,5 стакана, морковь – 1 шт., лук порей – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, сахар – 2,5 ст. ложки.

Салат из слив.

Из слив удалить косточки, яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и перемешать. Выложить в салатник, посыпать сахаром, полить сметаной и украсить дольками слив.

Сливы – 12 шт., яблоко – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сметана – 1,5 ст. ложки.

Закуски из овощей и бобовых.

Как уже говорилось, овощи играют важную роль в питании человека. В них содержатся необходимые для организма питательные вещества, углеводы, белки, минеральные соли, витамины. Овощи не имеют такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче витаминами и минеральными веществами. Благодаря наличию органических кислот и эфирных масел овощи обладают приятным вкусом, использование некоторых овощей придает пище особый аромат.

Важное физиологическое свойство овощей – способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании. В рационе взрослого человека овощи должны составлять не менее 600 г в сутки.

В мире возделывается свыше 1000 видов овощных растений. Мы же в своем питании в течение сезона активно используем примерно 30 видов. Наиболее распространенными овощными культурами являются картофель, белокочанная капуста, морковь, лук, огурцы, помидоры, свекла, а также тыква, кабачки, патиссоны и др.

Картофель – важнейшая овощная культура разностороннего использования. Клубни картофеля содержат крахмал, сахар, белок, минеральные соли, различные витамины.

Индейцам Южной Америки картофель был известен в глубокой древности. В Европу он был завезен около 1565 г. испанцами. Появление картофеля в России связано с именем Петра I, который в конце XVII века прислал мешок клубней из Голландии. Начало широкой культуре картофеля в России положил в 1765 году указ Сената и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по всей стране.

Благодаря своим вкусовым и пищевым качествам картофель теперь занимает одно из первых мест в питании наряду с пшеницей, кукурузой, рисом, но стоит рангом ниже. Об этом свидетельствуют и народные пословицы: «Хлеб – батюшка, а картофель – матушка», «Картошка – хлебу присошка». Так же как и хлеб, картофель никогда не приедается. По пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но из растительных они наиболее ценные, превосходят даже белки пшеницы. Благодаря наличию крахмала калорийность картофеля довольно высока. Она вдвое превышает калорийность моркови, втрое – капусты, вчетверо – помидоров, однако вдвое ниже калорийности яиц и говядины. Ценность картофеля – в наличии витаминов С, РР, К, группы В, провитамина А. Витамина С в картофеле меньше, чем в других овощах, но благодаря ежедневному его потреблению человек в значительной степени удовлетворяет потребность в нем. Так, 300–400 г картофеля в сутки обеспечивают необходимое количество этого витамина в организме человека. Наиболее богат витамином С свежевыкопанный картофель – 25 мг%, зимой (особенно в первые два месяца хранения) количество его резко уменьшается (до 12 мг%), а к весне остается не более 8 мг%.

Капуста. В настоящее время известно свыше 100 видов капусты. Наибольшее распространение получили шесть видов, сформировавшихся около четырех тысяч лет назад в результате многовековой культуры: кочанная (белокочанная и краснокочанная) капуста, цветная, кольраби, брюссельская, савойская и листовая.

Белокочанная капуста содержит витамины С, В1, В2, РР, каротин, минеральные вещества, в том числе калий, способствующий выведению из организма избыточной жидкости. Благодаря незначительному содержанию углеводов капуста может быть рекомендована для больных диабетом, страдающих излишней полнотой. Свежим соком капусты лечат язвенную болезнь.

Белокочанную капусту можно длительное время использовать в свежем виде, солить и мариновать. Важнейшее достоинство квашеной белокочанной капусты – способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин С (при условии правильного хранения). Эта ее способность была известна еще в древние времена. Отправляясь в дальние плавания, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту, чтобы избежать заболевания цингой.

Перед использованием свежую белокочанную капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. В таких листьях содержится много витамина С, поэтому выбрасывать их не нужно, из них получаются вкусные первые блюда.

Квашеную белокочанную капусту едят в сыром виде и используют для приготовления всевозможных закусок.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного периода, не теряя полезных свойств. Используют этот вид капусты в лечебных целях, в частности, для профилактики заболевания желудка. Из краснокочанной капусты готовят салаты и закуски. Можно ее и квасить.

Цветная капуста характеризуется высоким содержанием витаминов В1, В2, ВЗ, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, поскольку имеет тонкую клеточную структуру, поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Блюда из цветной капусты отличаются высокими вкусовыми качествами.

Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при ее выращивании. В капустных отварах содержатся ценные питательные вещества, поэтому целесообразно использовать их для приготовление соусов, супов и других блюд. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить соком свеклы (свекольным отваром).

Кольраби. Название этой капусты происходит от слова «каулорапа», что значит «стеблевая репа». Названа она так не случайно. Ее плод представляет собой утолщенный мясистый стебель (стеблеплод). Сердцевина плода – белая, приятная на вкус мякоть.

По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте. Кроме того, она богата кальцием, сахаром (до 7 %), белком (2–3 %). Свежий сок кольраби обладает целебными свойствами. Его применяют для полоскания при воспалительных процессах в полости рта, употребляют внутрь для улучшения аппетита, при кашле, заболеваниях желудка и кишечника, болезнях печени, почек, селезенки, при атеросклерозе, малокровии.

Кольраби используют в сыром виде, жарят, тушат, запекают, однако широкого распространения она пока не приобрела.

Брюссельская капуста. Особенность брюссельской капусты – своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев и развивающихся в виде небольших кочанчиков величиной от грецкого ореха до куриного яйца. Эта капуста богата каротином, витаминами В1, В2, В6, РР, минеральными веществами. В ней содержится легкоусвояемый белок. При обработке капусты необходимо кочанчики срезать аккуратно, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет непривлекательным. Верхнюю часть растения можно использовать для приготовления отваров. Брюссельская капуста – это не только очень полезный, но и вкусный овощ, его жарят, запекают, тушат.

Помидоры. Родина помидоров – Южная Америка. Индейцы называют их «томатль», что значит «крупная ягода». В Европе помидоры впервые появились в середине XVI века. За яркую окраску французы назвали их «пом д’а-мур» («яблоко любви»), итальянцы – «поло ди оро» («золотое яблоко»). В России об этом овоще узнали в конце XVIII века благодаря известному агроному, издателю агрономических журналов А. Т. Болотову, но только во второй половине XIX века помидоры стали широко употреблять в пищу. Сейчас они выращиваются повсеместно. Красивая форма, яркая окраска, приятный вкус, возможность использования для самых разнообразных блюд позволили помидорам занять прочное место на нашем столе.

Известно около двух тысяч сортов помидоров. Их различают по величине плодов, по форме (шаровидные, грушевидные, сливовидные, с гладкой и ребристой поверхностью), по окраске (красные, оранжевые, желтые, розовые).

Помидоры содержат сахар (в основном глюкозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), азотистые вещества, но самое ценное в плодах – витамины. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в томатах от 20 до 40 мг%, каротина (провитамина А) – от 1,2 до 2,6 мг%, есть витамины В1, В1, В1, В2, ВЗ, Р, РР, к.

Помидоры употребляют в пищу свежими, солеными, маринованными, жарят, тушат, фаршируют, используют в качестве приправы для различных блюд.

Огурцы. Чем меньше огурцы, тем привлекательнее для нас. Мы едим и больше всего ценим их зелеными, недозрелыми. В античные времена в Греции этот овощ назывался «огурос» (т. е. недозрелый) – отсюда и пошло наше «огурец». Дикий огурец у себя на родине, в Индии – это тропическая лиана, растущая в лесах. Длинные ветки-плети забираются высоко на деревья, а плоды свисают вниз.

Это растение знакомо людям уже почти шесть тысяч лет. Искусные китайские и японские огородники выращивают огурцы-великаны – до 1,5 м длиной. В Европе пытаются последовать их примеру, но такие громадины пока не вырастают. Есть огурцы, которые и огурцами-то не назовешь – большие ярко-зеленые груши, немного сплюснутые с боков. Называются они чайот и у себя на родине, в Мексике, могут расти до 20 лет. Сажают его около беседок, и к осени они оказываются украшены висячими плодами. Этот огурец интересен тем, что он живородящий. Прямо на лиане вырастает маленький огурчик, падает на землю и тут же начинает расти.

Но вернемся к нашему огурцу. На 95 % он состоит из воды. Витаминов содержит мало – 8—10 мг на 100 г массы, но в нем очень много минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо) и микроэлементов (медь, марганец, кобальт, цинк, йод). Железа больше, чем в землянике или винограде. Особенно полезен огурец людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку содержит соли кальция, способствующие выведению из организма поваренной соли и воды. Свежий огурец, съеденный без соли, улучшает обмен веществ. Минеральные вещества, содержащиеся в огурце, нейтрализуют неорганические соединения, поступающие в организм с пищей, что помогает лучшему усвоению белков. А сколько вкусных блюд можно приготовить из огурцов! Салаты, винегреты, солянки, рассольники. А какой праздничный стол обойдется без хрустящего маринованного или консервированного огурчика? В теплицах этот нежный овощ теперь выращивают круглый год.

Свекла – очень древнее культурное растение. У ее далекой прародительницы – дикой свеклы был волокнистый и несъедобный корень толщиной с большой палец. В пищу употребляли ее сочные, богатые витаминами, минеральными солями и углеводами листья. И сейчас в некоторых районах свеклу используют как листовой овощ.

Первые упоминания о свекле как о корнеплоде относятся к VI–V вв. до н. э. Но древние народы больше ценили ее как лекарственное растение. В трудах Гиппократа свекла встречается как составная часть более чем 10 рецептов. Ее использовали для улучшения пищеварения и нормализации обмена веществ. На Руси свекла распространилась в X–XI вв., а с XVI–XVII вв. считается уже местным растением. Особенно популярной она была на Украине (вспомним традиционный украинский борщ).

В середине XVIII в. свекла стала ценнейшей сельскохозяйственной культурой. Произошло это после того, как в ее корнях обнаружили сахарозу, из которой можно было получить сахар. Появлению сахарной свеклы человечество обязано Наполеону, который, желая подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром ее колоний, предложил премию в миллион франков тому, кто предложит рациональный способ получения сахара из свеклы. Технология производства сахара была разработана уже после смерти Наполеона, а до этого свекловичным сиропом подкармливали пчел.

Столовую свеклу мы употребляем практически круглый год. Весной, с появлением первой зелени – ее молодые сочные листья и черешки, летом – молоденькие корнеплоды с листьями, осенью и зимой – сочные корнеплоды. Свекла хорошо хранится до весны. Ее заготавливают впрок – мочат, маринуют, консервируют. У лучших сортов свеклы мякоть темно-красная, сочная, корнеплод некрупный, круглый или приплюснутый.

Столовая свекла содержит 9—16 % сахара, аскорбиновой кислоты до 30 мг% (а ее свежие листья – до 24–48 мг%!), 1,8–3 % белков, 0,5 % органических кислот (яблочную, лимонную, молочную), витамины В1, В2, Р, РР, физически важные соединения для обмена веществ, соли кальция, калия, фосфора, натрия, необходимые для построения тканей, белков, нейтрализации вредных органических кислот.

Сок столовой красной свеклы снижает кровяное давление, содержит бетаин, тормозящий развитие злокачественных опухолей. Свекла помогает нормализовать жировой обмен. Не зря в Талмуде говорится: «В Вавилоне нет прокаженных и больных гнойными заболеваниями, потому что там едят свеклу, пьют мед и обмываются водами Евфрата». А современные исследователи дополняют: там, где люди едят много красной свеклы, раковые болезни встречаются редко.

Морковь – тоже очень древнее растение, ее семена находили во время раскопок в свайных постройках, относящихся к периоду неолита и бронзового периода. Правда, тогда морковь еще не культивировалась, а ее дикая родоначальница была с тонким, бесцветным корнем и ценилась исключительно за лечебные свойства.

В X в. морковь была известна в Иране и Индии, а в Вавилоне ее ели сырой с уксусом, солью и оливковым маслом. В некоторых странах ее использовали как естественный краситель.

В России в XVI в. морковь знали хорошо и выращивали повсюду. Ее «парили» и ели с чесноком и уксусом.

По цвету морковь бывает разной: белой, желтой, розовой, оранжевой, даже фиолетовой. На вулканических почвах Японии вырастают экземпляры длиной до 1 м и толщиной с крупную свеклу. В нашей стране больше всего ценится ярко-оранжевая небольшая морковь с тупым концом – каротель, очень сочная и сладкая.

Морковь содержит 9,2 % углеводов, соли железа, фосфора, кальция, есть соли калия (они особенно нужны при болезнях почек, сердца, сосудов), много в ней фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец, поэтому морковь рекомендована тем, кто страдает малокровием. На Руси издавна применяли лекарство, способствующее снижению давления и «улучшению крови»: сок моркови, свеклы и редьки в равных дозах смешивали, сливали в бутылку из темного стекла, облепливали тестом и томили в печи несколько часов.

Но больше всего морковь ценится за высокое содержание каротина, в организме человека превращающегося в витамин А, называемый витамином роста. Морковный сок – это эликсир здоровья. Если ежедневно утром и вечером выпивать по стакану свежеприготовленного сока, исчезает утомляемость, кожа приобретает здоровый вид (следует, однако, помнить, что для превращения каротина в витамин А необходим жир). Кроме каротина, морковь содержит аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2 и РР. Свежая тертая морковь заживляет раны, морковным соком лечат простуду, настойка семян на вине – слабительное.

Морковь широко используется в качестве гарнира, в салатах, как самостоятельное блюдо. Она хорошо сохраняется до весны. Морковь можно консервировать, перерабатывать на сок и пюре.

Сельдерей. Его родиной считается Италия, однако известно, что эта культура возделывалась древними египтянами и греками. Изображение листьев сельдерея встречается на греческих монетах, относящихся к V веку до нашей эры.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей не уступает ни одной из овощных культур. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и РР, витамин ВЗ – противоязвенный фактор, соли кальция, магния, железа и калия.

Листья сельдерея служат хорошей приправой для различных блюд. Корнеплоды употребляют в пищу в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой, добавляют сок лимона, яблоко, майонез. Отварные корнеплоды заправляют солью, маслом, сметаной, сыром, горчицей. Корни сельдерея быстро темнеют, поэтому при использовании в сыром виде следует обязательно сбрызгивать их соком лимона.

Пастернак очень близок к моркови. Используется как пряное овощное растение в консервной промышленности, в качестве приправы к супам, мясу, овощам и как самостоятельное блюдо.

Репа. На Руси это неприхотливое растение известно едва ли не со времен возникновения хлебопашества, а вообще возделывают репу четыре тысячи лет. Древние персы считали репу пищей рабов и бедняков. Египтяне кормили репой строителей пирамид. В Древнем Риме столовые сорта репы выращивали для пищи, грубые – на корм скоту. В Англии в средние века репу широко культивировали и до появления картофеля она успешно его заменяла.

Но ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. Ее ежедневно ели и в богатых, и в бедных семьях вареной, с квасом, с маслом, квасили, как капусту, но чаще всего парили. Искусные кулинарки варили из репы варенье, делали напитки. Использовалась репа и как лекарство, в частности, от цинги. От простуды помогал сок томленой репы. Кроме витамина С, в репе много витаминов группы В, каротин, почти все минеральные вещества, необходимые человеку.

Брюква, как и свекла, – одно из древнейших культурных растений. Особенно популярна она была в Германии. Как у нас широко известна сказка о репке, так там популярна сказка о брюкве. Она хорошо сохраняется в течение почти всей зимы. Поскольку этот овощ содержит мало углеводов, его полезно употреблять больным сахарным диабетом. Из брюквы можно приготовить очень вкусные блюда.

Редька. Родиной ее считается Китай. На пирамиде Хеопса есть надписи, свидетельствующие, что египтяне выращивали этот овощ. К нам редька попала из Азии, она входила в состав древнего русского кушанья из кваса – тюри. Росла она в каждом крестьянском дворе, была неприхотлива. У редьки острый, с горчинкой вкус (вспомните: «Хрен редьки не слаще»). Она содержит витамин С (20 мг%) и минеральные соли.

Редис появился в период средневековья. По сравнению с редькой он нежнее, сочнее, содержит витамины, легкоусвояемые углеводы, минеральные соли. Редис бывает белого, ярко-красного, фиолетового и даже коричневого цвета. Он очень красив в салатах. Более ценным считается редис красный с белым кончиком.

Лук – одно из самых популярных овощных растений. Его выращивают пять тысячелетий. Остатки лука находили в египетских пирамидах, а на саркофагах и стенах здания – разнообразные его изображения.

Воины Древней Греции и Рима ели лук в большом количестве, поскольку считали, что он придает силу и храбрость. В средние века лук считали талисманом, способным предохранить от стрел и мечей, поэтому рыцарь обязательно носил луковицу на груди.

Лук всегда считался целебным растением. Русская пословица гласит: «Лук от семи недуг». Прежде всего это прекрасное противоцинготное средство. Острый, резкий запах придает луку содержащееся в нем эфирное масло. В острых сортах его больше (поэтому такой лук лучше сохраняется). Есть в луке сахар, соли кальция, фосфора, органические кислоты, азотистые вещества. Кроме витамина С (до 33 мг%), лук содержит витамин В (до 60 мг%), провитамин А.

100 г зеленого лука удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшей усвояемости питательных веществ. Его используют для приготовления салатов, соусов, первых, вторых блюд – практически редкое блюдо готовится без лука.

Чеснок известен с древнейших времен. Древние египтяне так его обожествляли, что простым смертным было запрещено употреблять чеснок в пищу. Исключение было сделано во время постройки пирамиды Хеопса. Двадцать лет строили эту усыпальницу 10 тысяч рабов. Чтобы они не болели и не утратили силу, им ежедневно давали лук и чеснок.

В волшебную силу чеснока верили и в Древней Индии: маленькому ребенку вешали на шею зашитую в ткань головку чеснока.

Уже в наше время ученые обнаружили, что лук и чеснок содержат фитонциды – летучие вещества, губительно действующие на болезнетворные и гнилостные бактерии. Мясо можно некоторое время хранить без холодильника, если в посуду, где оно находится, положить разрезанный чеснок или лук. Достаточно некоторое время пожевать чеснок или лук, чтобы убить во рту все бактерии. Особенно необходимы лук и чеснок при авитаминозе и для профилактики гриппа.

Чеснок используется для приготовления многих салатов, холодных и горячих закусок.

Тыква. В Европу была завезена из Центральной Америки в XVI в., где ее знали еще за три тысячи лет до н. э. На европейском континенте тыква сначала распространилась в южных, более теплых странах. Сейчас она культивируется во всех странах земного шара. В Украине тыква настолько давно стала привычным растением, что сопровождает многие старинные народные обычаи (если девушка отказывает сватам, она подносит им тыкву), песни; вспомните: «Ходить гарбуз по городу, питається свого роду…»).

Тыква очень полезна. Ее сочная желтая или оранжевая мякоть содержит сахарозу, глюкозу, богата каротином (чем обусловлена ее желтая окраска), витаминами А, В1, В2, С, Е, РР. Очень много в тыкве и чрезвычайно полезного, особенно для детского организма, витамина Б (до 0,08 мг%). Он усиливает жизнеспособность и ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу. Клетчатка тыквы хорошо разваривается и легко усваивается. В тыкве много солей меди, железа, фосфора, благотворно действующих на кроветворение, поэтому блюда из тыквы предупреждают малокровие, атеросклероз. Полезны они и при заболеваниях печени, почек, для регулирования пищеварения. В тыкве много пектина, выводящего из организма холестерин и радиоактивные вещества.

Из тыквы готовят салаты, закуски, вторые блюда, варят варенье (по вкусу оно напоминает айвовое), делают цукаты. Тыкву можно есть и сырой.

Кабачки являются разновидностью тыквы. Плод кабачка имеет цилиндрическую или округлую формы. Наиболее вкусны молодые плоды небольшого размера с нежной кожицей и мягкими неразвитыми семенами. Кабачки содержат сахар, белки, жиры и другие полезные вещества, они хорошо усваиваются организмом. Из кабачков приготовляют разнообразные блюда, особенно широкое признание получила кабачковая икра.

Патиссоны по вкусу близки к кабачкам, но имеют более плотную мякоть. Патиссоны используют для приготовления диетических блюд. В консервированном виде они являются деликатесной закуской. Как и кабачки, патиссоны можно жарить, запекать, фаршировать.

Баклажаны – древняя культура. Предполагается, что начали их возделывать в первом тысячелетии до н. э. в Индии. В древних китайских рукописях баклажан упоминается с VI в. Знали это растение и в Египте. В Европу баклажаны попали в XIII в. В Россию добрались в XVII. Называли их демьянками. В русской литературе XVIII в. встречаются названия паклиджан, бадаржан, бадижа, подлажан, батлажан.

Особенно распространено это растение в Индии, Китае, Иране, Турции, Японии. Плоды баклажанов округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, белые, зеленые или фиолетовые. Дикорастущие формы содержат много соланина, из-за чего баклажаны долгое время не употребляли в пищу, считая ядовитыми. Со временем были выведены новые сорта, в которых ядовитое вещество содержится в минимальном количестве.

Баклажаны не только вкусны, но и полезны. Они уменьшают количество холестерина в крови, улучшают работу кишечника, оказывают послабляющее действие. В них содержатся витамины группы В, каротин, есть соли калия, кальция, фосфора, довольно много пектиновых веществ, 2–3 % сахаров, 1–1,5 % белковых веществ, до 7 мг% витамина С.

Баклажаны жарят, тушат, фаршируют, солят, маринуют, консервируют, что дает возможность потреблять их целый год.

Перец. Его родина – Мексика и Гватемала, откуда он распространяется в соседние южно-американские страны и США, а в XV в. через европейский континент во все страны мира. Дикая форма перца – многолетний полукустарник с мягкими плодами-ягодами, очень острыми на вкус.

На родине перец начали выращивать за 6000 лет до н. э. К XVI в. наряду с мелкоплодными выращивали и культивированные крупноплодные. Перец с давних пор был излюбленной приправой американских народов, индейцы не знали соли – мясо они не солили, а перчили. Европейцы называли перец «индейская красная соль». Он был таким острым, что щепотки хватало, чтобы придать горький привкус бочке воды.

В Европу перец привез в 1493 г. Христофор Колумб, оттуда он попал в Африку и Индию, а в XVI в. – и в Россию.

По вкусу различают перец сладкий, слабоострый и жгучий. Зрелые плоды сладкого перца содержат в среднем 8,4 % сахара, около 1,5 % белков, до 13,9 % каротина. По содержанию витамина С сладкий перец превосходит все овощи: в зрелых плодах его до 306 мг%, т. е. столько же, сколько в черной смородине, а витамина Р (рутина) – 450 мг%.

Перец может иметь разную окраску. Недозревшие плоды зеленовато-белые с кремовым оттенком, светло– и темно-зеленые, иногда фиолетовые. Созревшие – желтые, оранжевые, ярко-красные, даже коричневые. Многообразен он и по форме: есть плоды шаровидные, овальные, пирамидальные, чалмовидные, узкие, длинные, в разной степени изогнутые, мясистые и не очень.

Из сладкого перца готовят салаты, закуски, первые и вторые блюда, острый применяют в качестве приправ к блюдам и соленьям и для лечебной цели.

Зеленые культуры, или листовые овощи. К ним относятся салат, шпинат, щавель. Зелеными их называют потому, что выращивают их на зелень и потребляют преимущественно в свежем виде, сырыми. Вареные овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. А свежие не только сами лучше и полнее усваиваются, но помогают усвоению и переработке мясных и рыбных продуктов. Листовые овощи богаты витаминами, органическими кислотами, микроэлементами, обладают целебными и диетическими свойствами.

Салат выращивали и употребляли в пищу еще древние египтяне, римляне и греки. В листьях, а особенно в черешках и стрелках салата содержится млечный сок латекс, действующий наркотически. Благодаря ему с древнейших времен растение использовалось в медицине как снотворное и болеутоляющее средство. В Европе салат появился в середине XVI в., в России – в XVII в.

Листья салата богаты витаминами С, В1, В2, Р, РР, есть в них каротин, до 31 % белков, более 3 % углеводов, соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная). Салат улучшает аппетит, способствует образованию антисклеротического вещества холина, стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает возникновение атеросклероза.

Шпинат. Арабы называли его «королем овощей». После появления в Европе шпинат долгое время был едой для знатных. В Англии, например, для приготовления из него салатов держали повара-виртуоза, перемешивавшего салат исключительно в белых перчатках.

Еще шпинат называют «витаминным чемпионом». В нем более десяти различных витаминов – С, В1, В2, Е, Б, провитамин А и др. Богат он белками (до 34 %), солями калия, кальция и фосфора, содержит много железа, поэтому полезен при малокровии. Шпинат благотворно действует на желудок и поджелудочную железу. Содержащаяся в нем фолиевая кислота оказывает целебное действие при заболеваниях крови.

Щавель. Используется в основном в отварном и тушеном виде. Его свежие листья иногда добавляют в салаты. Молодые листья щавеля первого года (а растение это двулетнее) полезнее, поскольку содержат меньшее количество щавелевой кислоты, которая полезна не всем.

Кукуруза. Раскопки индейских могильников показали, что примитивные формы кукурузы возделывались как хлебное растение более 4000 лет до н. э., а появилась кукуруза на земле еще раньше – 60 ООО лет назад, когда американский континент еще не был заселен людьми. В пищу употребляли не только зерно. С пыльцой варили суп, начиняли ею лепешки, темно-красные зерна служили красителями, из сочных сладковатых стеблей варили сиропы, делали вино. Зерна ели жареными, вареными; из толченого зерна пекли лепешки, варили кашу.

В России кукуруза стала известна в XVII в. и выращивалась сначала в южных районах, в частности, на юге Украины. В городах процветала уличная торговля «пшенкой» – так тогда называли кукурузу. Ее варили в громадных котлах и тут же ели.

В настоящее время кукуруза наравне с пшеницей и рисом – одно из главных хлебных растений на земле.

Зрелая кукуруза – хлеб, а молодые початки – овощ. Из зародыша зерна получают масло, и хотя зародыш составляет всего десятую часть зерна, жира в нем – до 40 %. Масло богато минеральными веществами и витамином Е. Содержит кукуруза также витамины группы В, каротин, соли калия, фосфора, магния и кальция. Как правило, кукурузу употребляют в сочетании с другими овощами, восполняющими недостающие в ней соли и витамины.

Горох произошел от вымершего дикого вида, произрастающего в горах Азии. Еще в каменном веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял основную часть пищи человека. В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. В Украине горох был очень популярен. Гороховая похлебка, гороховый кулеш, гороховая каша со всевозможными добавками, пироги с горохом – вот исконно народная пища.

Зрелые семена гороха – зерно, зеленый горошек – овощ. Горошек содержит 5–8 % сахара, 4–7 % белков, 3–7 % крахмала, до 1,5 % минеральных солей, до 40 мг% витамина С, есть витамины группы В, каротин.

Горох и фасоль называют растительным мясом, хотя из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот эти продукты уступают ему.

Фасоль – тоже очень древнее белковое растение. Родина фасоли – Центральная и Южная Америка. В Древней Греции похлебка из фасоли была пищей простонародья. В Европе фасоль долгое время была декоративным растением, и только с начала XVII в. ее стали выращивать как огородную культуру.

В Россию фасоль попала в XVI в., но в употребление вошла только спустя 200 лет. В Украину она пришла из Польши.

Насчитывается до 230 разновидностей фасоли – белая и пестрая, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. Из нее готовят закуски, первые и вторые блюда, пекут пирожки с фасолевой начинкой. Но вкуснее всего она, пожалуй, с копченой свининой.

Зеленая фасоль («лопатки») с недоразвитыми семенами величиной с мелкую горошину – овощ. Она содержит до 3,5 % белка, 4 % крахмала, 2,5 % сахара, 15 мг% витамина С.

Холодные закуски.

Капуста фаршированная.

Сварить кочан капусты, вырезать кочерыжку. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить в него пропущенное через мясорубку мясо, поджарить, влить бульон, снять с огня и перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан и между листьями положить фарш. Придать кочану первоначальную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями. Поставить в духовку на 30 минут, чтобы капуста подрумянилась. Дать остыть.

Капуста белокочанная – 1 шт., мясо – 400 г, сметана – 1 стакан, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., бульон – 0,5 стакана, соль.

Капуста заварная.

Кочан разрезать на 4–6 частей, залить соленым кипятком, положить кусочки хлеба, мяту (или тмин), придавить гнетом и оставить на три дня. Затем вынуть, нарезать ломтиками, полить процеженным рассолом и маслом. Подать, посыпав зеленью.

Капуста белокочанная – 1,2 кг, вода – 1,2 л, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 6 ст. ложек, мята (или тмин), укроп, петрушка (зелень), хлеб черный.

Капуста маринованная.

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок измельчить, приправить перцем, смешать с капустой, переложить в глиняный горшок и на 2–3 дня придавить грузом.

Капуста белокочанная – 0,6 кг, соль – 1 ст. ложка, лук репчатый – 6–7 шт., чеснок – 6 зубков, перец красный молотый.

Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком.

Отварить капусту, обсушить на сите, положить в глубокое металлическое блюдо, облить соусом, посыпать сухарями, посолить, полить растопленным маслом и запечь до румяной корочки. Дать остыть, выложить на блюдо, обсыпать вокруг зеленым горошком, полить маслом, чередуя кусочками хлеба, поджаренного в масле. Для соуса муку растереть с маслом на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и варить соус до готовности.

Капуста цветная – 800 г, сухари толченые – 2 ст. ложки, горошек зеленый консервированный – 250 г, хлеб белый (мякоть) – 200 г, масло сливочное – 3 ст. ложки.

Для соуса: мука – 2,5 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки.

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем.

Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо и посыпать зеленью.

Фарш для помидоров: сваренное мясо, картофель, яйцо и свежие огурцы нарезать мелкими ломтиками или кубиками, заправить майонезом и добавить соус «Южный».

Помидоры можно также фаршировать рыбным салатом, рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленью лука и майонезом.

Помидоры – 1 кг, мясо – 100 г, картофель – 1 шт., огурцы свежие – 1–2 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, соус «Южный» – 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.

Помидоры, фаршированные грибным салатом.

Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать, смешать с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью, перцем.

У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо, посыпать зеленью.

Помидоры – 1 кг, грибы – 100 г, мук репчатый (или зеленый) – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Помидоры, фаршированные сыром, по-французски.

Выбрать небольшие круглые помидоры. Срезать у них верхушки. Осторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Растереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каждый крышечкой (срезанной верхушкой). Сверху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.

Помидоры – 8 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр острый – 150 г, сметана – 3 ст. ложки, лимонный сок, перец черный молотый, соль.

Помидоры, фаршированные зеленым горошком и ветчиной.

У плотных помидоров срезать верхушку, чайной ложкой удалить мякоть. Ветчину нарезать кубиками, смешать с горошком, густым майонезом, посолить. Полученной массой наполнить помидоры (горкой), украсить сеткой из майонеза (выдавливать из корнетика), полосками из помидоров и зеленым горошком.

Помидоры – 12 шт., горошек зеленый – 240 г, ветчина – 150 г, майонез – 3/4 стакана, соль – 1 ст. ложка.

Помидоры, фаршированные печенкой.

У помидоров средней величины удалить сердцевину, нафаршировать и тушить в сметане или соусе до готовности.

Для приготовления фарша отваренную печенку пропустить через мясорубку и смешать с пассерованным луком и морковью. При подаче посыпать зеленью.

Помидоры – 700 г, сметана – 1 стакан (или соус – 2 стакана), зелень – 200 г, томат – 3 ст. ложки.

Для фарша: печенка говяжья (или баранья) – 300 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 4–5 шт., специи, соль.

Помидоры со сливками.

Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, положить в глубокий салатник, посолить, залить сливками, смешанными с петрушкой. Подать в качестве закуски или к горячей или холодной курице.

Помидоры – 12 шт., сливки – 3/4 стакана, петрушка (зелень) – 1,5 ст. ложки.

Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком.

Спелые помидоры вымыть, срезать верхушки, чайной ложкой удалить часть мякоти, посолить. Петрушку вымыть, нарезать и растолочь с чесноком и растительным маслом, посолить. Наполнить помидоры полученным фаршем, дать постоять 1–2 часа и подать к столу. Можно под майонезом.

Помидоры – 12 шт., петрушка (зелень) – 450 г, чеснок – 3 зубка, масло растительное – 3 ст. ложки.

Помидоры в подливе.

Помидоры нарезать кружочками, выложить на блюдо, полить подливой и посыпать измельченным укропом. Для приготовления подливы яйца отварить, желтки вынуть, измельчить, заправить горчицей, солью, маслом.

Помидоры – 1 кг, масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 5 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица – 1 ст. ложка, укроп измельченный – 1 ст. ложка.

Помидоры с яичной начинкой.

У помидоров срезать верхушки, удалить семена, слегка выдавить сок и посолить. Яйца круто отварить, очистить, отделить треть желтков, остальные измельчить, посолить, смешать с рубленой зеленью и начинить помидоры. Горчицу растереть с оставшимися желтками, маслом, сахаром, уксусом, посолить и залить помидоры.

Помидоры – 1 кг, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, яйца – 6 шт., сахар – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка.

Помидоры, фаршированные рыбой.

Вареное филе рыбы (без кожи и костей) нарезать мелкими кубиками и заправить частью соуса «Тартар». Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, осторожно удалить часть мякоти, посолить, поперчить и наполнить фаршем. На тарелку положить винегрет, сверху – фаршированные помидоры, залить оставшимся соусом, украсить веточками зелени и нарезанным рыбным желе, приготовленным из рыбных отходов.

Помидоры – 6 шт., судак – 600 г, желатин – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый, петрушка (зелень).

Для соуса: майонез – 0,5 стакана, соус «Южный» – 1,5 ст. ложки, корнишоны – 60 г, укроп, петрушка (зелень).

Помидоры с раковой начинкой.

У помидоров срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть часть мякоти и перевернуть помидоры отверстием вниз, чтобы стек сок.

Раков отварить, отделить у них шейки и клешни, очистить их и аккуратно нарезать. Смешать сырой и вкрутую сваренный желтки, растительное масло, сок лимона, посолить, поперчить. Часть соуса смешать с мясом раков и этим фаршем наполнить помидоры, залить их оставшимся соусом и украсить измельченными белками и зеленью.

Помидоры (спелые, одинакового размера, крепкие) – 12 шт., раки – 15 шт., яйца – 2 шт., масло растительное – 3/4 стакана, лимон – 1 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Огурцы свежие.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, положить в салатник с кубиками льда, залить подсоленной водой (можно с добавлением нескольких листочков мяты).

Огурцы, фаршированные мясом.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцевину, тоненько срезать выпуклую часть для устойчивости на блюде. Отваренные яйца изрубить, добавить нарезанное вареное мясо, смешать яйца и мясо с измельченной серединой огурца, заправить солью, перцем, нарезанной зеленью укропа, полить сметаной или майонезом.

Огурцы – 1 кг, мясо – 250 г., яйца – 5 шт., майонез – 5 ст. ложек, перец черный молотый, укроп, соль.

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком.

Огурцы разрезать пополам, вынуть из них зерна (если огурцы горькие, то очистить). Мелко нарезанные вареные яйца и натертую на крупную терку редиску перемешать, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать со сметаной, посолить. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Половинки огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить розочками из редиса. Приготовленные огурцы разложить на прямоугольном блюде.

Огурцы – 10 шт., яйца – 4 шт., редис – 200 г, сметана – 1 стакан, язык – 300 г, укроп, соль.

Огурцы, фаршированные яйцами и майонезом.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцевину. Отваренные яйца изрубить; редис натереть на крупной терке, смешать с яйцами, измельченным укропом, зеленым луком, сметаной и солью. Заполнить этой массой половинки огурцов. К столу подать, положив на листья салата.

Огурцы – 1 кг, яйца – 3 шт., редис – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый – 60 г, укроп, соль.

Огурцы маринованные с яичным салатом.

Огурцы разрезать пополам, удалить середину и наполнить яичным салатом, приготовленным следующим образом: сваренные вкрутую яйца и сваренные грибы мелко нарезать и перемешать с майонезом, добавить перец, горчицу и соль. Наполненные огурцы уложить на блюдо и украсить полосками вареной моркови, очищенными от косточек маслинами, веточками петрушки.

Огурцы маринованные – 1 кг, грибы свежие – 180 г, яйца – 4 шт., майонез —0,5 банки, морковь – 0,5 шт., петрушка (зелень), горчица, маслины, перец черный молотый, соль.

Огурцы, фаршированные луком.

Огурцы разрезать, вынуть сердцевину. Свеклу и морковь отварить, нашинковать, смешать с обжаренным луком, рубленой огуречной сердцевиной, заправить сахаром, солью, перцем, маслом и получившейся массой заполнить огурец.

Подать со сметаной.

Огурцы свежие – 500 г, морковь – 2 шт., свекла – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сметана – 3/4 стакана, сахар, соль.

Огурцы, фаршированные морковью и свеклой, по-литовски.

Огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину. Свеклу и морковь отварить, пошинковать, смешать с обжаренным луком, рубленой огуречной сердцевиной, заправить сахаром, солью, перцем, маслом и получившейся массой заполнить огурцы. Подать со сметаной.

Огурцы свежие – 0,5 кг, морковь – 1–2 шт., свекла – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное —1,5 ст. ложки, сахар – 0,6 ч. ложки, сметана – 3/4 стакана.

Огурцы, фаршированные сельдью.

Семгу измельчить, протереть сквозь редкое сито, растереть с маслом, сливками и приправить по вкусу солью. Сельдь и сваренные вкрутую яйца измельчить, смешать с пюре и влить несколько капель уксуса. Огурцы очистить, выскоблить изнутри, начинить пюре. К столу подать, посыпав тертым хреном.

Огурцы – 300 г, семга – 120 г, сельдь маринованная – 60 г, яйца – 3 шт., масло сливочное —1,5 ст. ложки, сливки – 3 ст. ложки, уксус —1 ч. ложка, хрен.

Огурцы, фаршированные рыбными консервами.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 1 см, вырезать сердцевину и на 10 секунд погрузить в кипящую подсоленную воду. Затем вынуть и охладить. Масло растереть с консервами, заполнить получившейся массой огурцы, залить их майонезом, посыпать нарезанной зеленью и украсить лимоном.

Огурцы – 1,2 кг, масло сливочное – 150 г, рыба консервированная в собственном соку (сайра, сардины, шпроты) – 1 банка, майонез – 200 г, лимон – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Икра из соленых огурцов и кальмаров.

Соленые огурцы промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить измельченные огурцы, томатную пасту и тушить 30 минут, затем поперчить и охладить. Кальмаров варить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут, а затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареные кальмары и перемешать.

Кальмары – 250 г, огурцы соленые – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., паста томатная – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Икра из свеклы с творогом.

Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать с небольшим количеством масла до золотистого цвета; смешать со свеклой, добавить творог, зелень укропа, заправить растительным маслом, солью. Выложить на тарелку, придать форму, украсить маслинами.

Свекла – 600 г, творог – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, маслины – 100 г, укроп, соль.

Закуска украинская.

Свеклу отварить. Свеклу, капусту, яблоко нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать; смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой. Затем украсить кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров, зеленью петрушки или листьями салата.

Свекла – 1 шт., капуста свежая – 150 г, яблоко – 0,5 шт., майонез – 2 ст. ложки, ветчина – 120 г, филе жареного гуся – 500 г, огурец свежий – 1 шт., помидор – 2 шт., яйца – 2 шт., петрушка (зелень), кислота лимонная, соль.

Морковь маринованная по-французски.

Морковь очистить, удалить темные места головок, крупную разрезать вдоль, чтобы дольки были не толще 2 см. Воду смешать с уксусом, вином, маслом, добавить соль, сахар, зелень, лавровый лист, раздавленный чеснок, перец и поставить на сильный огонь. Когда маринад закипит, положить морковь и варить ее почти до готовности, но чтобы она была не совсем мягкой. Затем морковь вынуть, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить морковь на 2–3 дня.

Подать в холодном виде.

Морковь молодая – 750 г, вода – 0,75 стакана, уксус винный 3 %-ный – 0,75 стакана, вино сухое белое – 3/4 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, сахар – 1,5 ч. ложки, петрушка (зелень) – 2 веточки, укроп – 2 веточки, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 2 зубка, масло растительное – 12 ст. ложек, горчица – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Морковь фаршированная.

Из моркови вынуть середину, пропустить ее через мясорубку, соединить с фаршем, добавить сырые яйца, масло, соль, зелень укропа, мускатный орех, перемешать. Полученной смесью нафаршировать морковь, обжарить ее в масле и в небольшом количестве бульона сварить до мягкости, дать остыть и выложить на блюдо.

Морковь (крупная) – 5 шт., фарш мясной – 400 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, орех мускатный, укроп, соль.

Сельдерей фаршированный.

Стебли сельдерея отделить от корней, очистить от листьев, разрезать на куски длиной 15–20 см, осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду минут на 10. Затем насухо вытереть. Масло поперчить, растереть с сыром и намазать этой массой стебли сельдерея, сложить их в пучок, туго завернуть в промасленную бумагу, пергамент или фольгу и положить в холодильник не менее чем на 2 часа. Перед подачей к столу пучок нарезать поперек на ломтики толщиной около 1 см, положить на крутоны или крекеры, смазанные маслом.

Стебли сельдерея (прямые, толстые) – 2 шт., сыр рокфор – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный свежемолотый.

Закуска итальянская.

Сельдерей, стручковую фасоль, цветную капусту, свеклу порознь отварить, измельчить; нарезать тонкими ломтиками хлеб. Выложить подготовленные продукты в такой последовательности: ломтики хлеба, один вид овощей, посолить, поперчить, ломтики хлеба, второй вид овощей, ломтики хлеба и так, пока не будут выложены все овощи. Закончить хлебом, нанести на него плотный слой пюре из вареной рыбы или рыбных консервов.

К майонезу добавить измельченную ароматную зелень, немного сока сырого шпината или щавеля и залить им приготовленную закуску.

Сельдерея (корень) – 2 шт., фасоль стручковая – 200 г, морковь – 2–3 шт., капуста цветная – 1 небольшая головка, свекла – 2–3 шт., хлеб пшеничный – 12 ломтиков, майонез, укроп, петрушка (зелень), шпинат (или щавель), соль.

Редька с маслом или сметаной.

Измельченную редьку посыпать солью, добавить растительное масло или сметану, перемешать, выложить в салатники и посыпать зеленым луком.

Редька – 150 г, лук зеленый, масло растительное (или сметана), соль.

Редька с гусиным жиром.

Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на гусином или курином жире. Редьку натереть на терке или нашинковать тонкой соломкой, заправить солью, добавить обжаренный лук и посыпать зеленью.

Редька – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., жир гусиный, лук зеленый, соль.

Редька тертая с морковью.

Редьку и морковь помыть, очистить от кожицы, измельчить на крупной терке, посолить. Добавив сахар и уксус, заправить сметаной и тщательно перемешать.

Редька – 2 шт., морковь – 2–3 шт., сметана – 0,5 стакана, уксус – 3 ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль.

Редис, фаршированный брынзой.

Брынзу, желтки круто сваренных яиц, масло и нарезанный зеленый лук растереть в однородную массу, посолить, поперчить по вкусу. Если масса густая, добавить ложку сметаны. Выбрать большие редиски, помыть и очистить от кожицы. Со стороны стебля острым ножом сделать углубления, наполнить их приготовленной массой с помощью кондитерского шприца так, чтобы получилась горка. Воткнуть в горку 2–3 перышка зеленого лука. Выложить на круглую тарелку кружочки огурцов. На каждый кружочек положить редиску, вокруг нее полить сметаной, посыпать измельченными белками и мелко нарезанным зеленым луком.

Редиска – 10–15 шт., брынза – 150 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, огурцы свежие – 3–4 шт., сметана – 0,5 стакана, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Лук маринованный.

Лук очистить, промыть и нарезать тонкими пластинками. Уксус, растительное масло налить в посуду, добавить сахар, соль, специи, подготовленный лук и, периодически помешивая, нагреть до 75–80 %. Затем лук быстро охладить и переложить для хранения в эмалированную, керамическую или другую неокисляющуюся посуду. Маринованный лук должен быть сочным, слегка хрустящим. Использовать в качестве закуски, а также добавлять в винегрет и некоторые овощные салаты. Подать лук на стол в салатнице, посыпав сверху укропом.

Лук репчатый – 400 г, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 3 ст. ложки, сахар, лист лавровый, гвоздика, корица, соль.

Паштет из лука.

Лук измельчить, обжарить в растопленном сале, смешать с толчеными сухарями, молоком, в котором растворены дрожжи, специями и выдержать эту массу на огне до загустения. Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу. Паштет подать на тарелке, украсив измельченными белками.

Лук репчатый – 3 шт., сало топленое – 1,5 ст. ложки, сухари толченые —1,5 ст. ложки, дрожжи – 60 г, молоко —

1,5 стакана, яйца – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Икра из чеснока.

Чеснок истолочь с солью, добавить ядра грецких орехов, растолочь. Ломтики белого хлеба замочить в воде, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу выбить деревянной ложкой, подливая постепенно подсолнечное масло. В конце добавить лимонный сок, выложить на тарелку, придать форму и украсить маслинами.

Хлеб – 500 г, чеснок – 1 шт., орехи грецкие (ядра) – 1 стакан, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, сок лимонный – 1 ст. ложка, маслины – 100 г, соль.

Тыква в маринаде.

Мелко нарезанный репчатый лук и морковь обжарить на растительном масле. Когда лук слегка подрумянится, добавить мелко нарезанные помидоры, зеленый лук, шпинат, щавель и продолжать тушение еще 10–15 минут, периодически помешивая. Затем положить зелень петрушки и укропа, растертый чеснок, влить уксус, горячую воду, но так, чтобы жидкость была лишь на уровне овощей, и довести до кипения. После этого овощи заправить солью и перцем; по желанию можно добавить немного сахара.

Приготовленным маринадом залить очищенную от кожи и зерен, нарезанную не очень крупными кусками тыкву, посуду закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа на слабом огне.

Готовая тыква должна быть мягкой, а сок – несколько загустевшим. Овощи охладить и положить в глубокое блюдо или салатницу. При подаче на стол сверху уложить ломтики тонко нарезанного очищенного лимона и посыпать укропом.

Тыква – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5–6 зубков, морковь – 1 шт., лук зеленый – 50 г, помидоры – 5 шт., шпинат (или салат зеленый) – 150 г, щавель – 50 г, укроп и петрушка (зелень) – 30 г, масло растительное —0,5 стакана, уксус (лучше винный) – 1 стакан, сахар, перец черный молотый, соль.

Икра из кабачков.

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать, запечь в духовке или припустить в собственном соку. После этого мелко их изрубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить томат или помидоры, прокипятить, соединить с кабачками и выпарить массу, периодически ее помешивая. Когда консистенция икры будет достаточно густой, выпаривание прекратить. Заправить уксусом, перцем, солью, охладить. При подаче на стол посыпать нарезанным зеленым луком.

Кабачки – 1 кг, помидоры – 300 г, масло растительное – 100 г, уксус – 30 г, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Икра из баклажанов.

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

Баклажаны – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., помидоры – 3 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, уксус, перец черный молотый, соль.

Баклажаны, фаршированные овощами.

Баклажаны разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. Промытые баклажаны начинить приготовленной заранее начинкой, после чего уложить на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в духовке. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

Начинка. Коренья и репчатый лук мелко нарезать спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелкорубленый чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3–4 минуты.

Баклажаны – 400 г.

Для начинки: лук репчатый – 40 г, морковь – 50 г, петрушка, сельдерей – 30 г, капуста – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: томатное пюре – 80 г, масло растительное – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, чеснок – 2 зубка, перец черный молотый, сахар, соль.

Баклажаны, фаршированные луком и морковью.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку и сделать продольный разрез. Бланшировать в подсоленном кипятке 20–25 минут, затем выложить в холодную воду, охладить, воду слить. Тушеную морковь с луком смешать с зеленью петрушки и укропа, мелко нарезанным чесноком, нафаршировать смесью баклажаны. Уложить баклажаны в сотейник, залить сметанным соусом и тушить до готовности, добавив немного бульона, чеснока, перца, соли. Подавать к столу можно как в холодном, так и в горячем виде.

Баклажаны – 4 шт., морковь – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложки, сметана – 2 ст ложки, бульон – 0,5 стакана, чеснок, перец, соль.

Баклажаны в соусе из помидоров.

Баклажаны нарезать кружочками и в таком виде оставить на 1 час. Потом посыпать перцем, слегка поджарить с двух сторон и сложить в кастрюлю вперемешку с нарезанным и поджаренным луком. Помидоры слегка обжарить, протереть сквозь сито или дуршлаг, разбавить уксусом, добавить сахар, соль, перец, перемешать, залить баклажаны и протушить все вместе в течение 12–15 минут. Подать в холодном виде.

Баклажаны – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сахар – 4 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Меживо из баклажанов.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и отставить минут на 15. Затем обжарить до появления румяной корочки, смешать с обжаренным луком и помидорами, залить бульоном (или водой), посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Подать в холодном виде.

Баклажаны – 1 кг, масло растительное – 3,5 стакана, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, вода – 1,5 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Баклажаны, фаршированные грибами.

Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, через который чайной ложкой удалить семена, прокипятить в подсоленной воде 5 минут, наполнить грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.

Грибной фарш: консервированные грибы обжарить в масле, посолить, добавить сметанный соус и прокипятить.

Баклажаны – 4 шт., грибы консервированные – 500 г, масло топленое – 100 г, соус сметанный – 150 г, соль.

Баклажаны с брынзой.

Баклажаны нарезать в длину или поперек ломтиками, но не разрезая до конца, чтобы не выпала начинка. Брынзу натереть, смешать со взбитыми яйцами и измельченной зеленью петрушки. Нафаршировать баклажаны полученной массой, обвалять в муке и смочить в яйце. Обжарить в сильно разогретом фритюре.

Баклажаны – 4 шт., брынза – 500 г, яйца – 3 шт., мука —

5 ст. ложек, петрушка (зелень), соль.

Перец сладкий в томате.

Перец обмыть и, не удаляя плодоножек, наколоть вилкой в нескольких местах. Подготовленный перец обжарить на масле со всех сторон, уложить на плоскую тарелку.

Помидоры очистить, мелко нарезать, поджарить с луком, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, посолить и этой горячей массой залить перец, дать ему пропитаться.

Перец – 500 г, масло растительное – 100 г, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 зубка, петрушка (зелень), соль.

Перец сладкий, фаршированный свеклой.

Перец обмыть, срезать плодоножки, вынуть зерна и бланшировать в кипящей подсоленной воде. Мелко натереть вареную свеклу, перемешать с измельченными огурцами, посолить, полить сметаной или майонезом. Приготовленным фаршем нафаршировать перец, уложить на блюдо и полить майонезом.

Перец – 3–4 шт., свекла – 2 шт., огурцы (свежие или соленые) – 2 шт., майонез – 3 ст. ложки, соль.

Перец сладкий, фаршированный капустой.

Перец обмыть, срезать верхушки вместе со стеблем и очистить сердцевину. Промытый перец залить кипятком и через 5 минут слить воду. Капусту, морковь, петрушку нарезать соломкой, протушить, посолить, смешать со слегка поджаренным нарезанным луком, изрубленной зеленью петрушки и томат-пюре, заправить сахаром.

Подготовленный перец нафаршировать и сложить в кастрюлю. Помидоры притушить без воды, протереть сквозь сито, добавить овощной отвар, сахар, уксус, соль. Этой подливой залить перец, прокипятить и охладить. Подавать в холодном виде.

Перец сладкий – 1 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, морковь – 4 шт., капуста – 200 г, томат-пюре – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., сахар – 2 ч. ложки, петрушка (корни и зелень), соль.

Пюре из фасоли.

Фасоль отварить и протереть сквозь сито. Когда пюре остынет, взбить его венчиком, понемногу добавляя масло и лимонный сок, посолить и смешать с нарубленным луком.

Фасоль – 350 г, масло растительное —0,5 стакана, сок лимонный – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., соль.

Фасоль протертая с луком и чесноком.

Фасоль замочить на 6 часов, затем залить водой и варить до готовности. Вареную фасоль смешать с половиной поджаренного и оставшейся частью сырого лука, дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Подавая к столу, полить растительным маслом, взбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Фасоль – 1 стакан, лук репчатый – 0,5 шт., масло растительное – 2 ч. ложки, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Фасоль с орехами.

Фасоль помыть, замочить в холодной воде на 8—10 часов, воду слить, снова залить свежей водой и варить до готовности. Перед окончанием варки положить мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения и отцедить. К готовой фасоли добавить толченые ядра грецкого ореха, соль, перец, размешать. Выложить в салатник, посыпать зеленью укропа и петрушки. Подают в холодном и горячем виде.

Фасоль – 200 г, лук репчатый – 1 шт., орехи грецкие (очищенные) – 50 г, укроп и петрушка (зелень).

Горох холодный.

Горох отварить, добавить морковь, репу, лук и варить до готовности. Затем протереть, заправить солью и перцем, вновь протереть и оставить остывать. Конические формочки смазать маслом, плотно наполнить овощным пюре и выложить его на тарелку. К столу подать, полив маслом, посыпав зеленым луком. Вокруг расположить прогретые в уксусе кольца репчатого лука и политый маслом овощной гарнир.

Горох – 2,5 стакана, морковь – 1 шт., репа – 0,3 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Зеленый горошек с печенью трески.

Печень трески и вареные яйца мелко нарезать, смешать с зеленым консервированным горошком, полить маслом из консервной заливки печени. Подавая к столу, посыпать укропом.

Печень трески – 40 г, зеленый горошек – 100 г, яйца – 2 шт., укроп.

Овощи с ореховым соусом.

Шпинат (или свекольную ботву), или крапиву, или дикорастущую спаржу (прежде удалить твердую часть стебля), промыть, припустить в небольшом количестве воды, отжать и порубить. Стручки фасоли очистить от прожилок, обломать кончики, крупно нарезать и отварить. Картофель, свеклу сварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны, не очищая, нарезать кубиками и отварить. Цветную капусту отварить и, когда остынет, разобрать на кочетки. Предварительно замоченную красную фасоль отварить, немного размять. Приготовить соус: орехи и чеснок истолочь (или дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой), добавить перец, соль, измельченный лук, зелень кинзы, укроп, развести уксусом и тщательно перемешать (орехи должны побелеть). Овощи (один из перечисленных видов) заправить соусом и подать, украсив зеленью.

Шпинат – 1,8 кг (или ботва свекольная – 1,5 кг, или капуста белокочанная – 0,9 кг, или капуста цветная —1,5 кг, или фасоль стручковая свежая – 550 г, или фасоль консервированная – 1 кг, или крапива – 1,6 кг, или картофель – 0,9 кг, или кольраби маринованная – 1 кг, или баклажаны – 1,1 кг, или свекла – 850 г, или фасоль красная – 360 г.).

Для соуса: орехи грецкие (очищенные) – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., уксус винный – 3 ст. ложки, чеснок, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Горячие закуски.

Молодой картофель по-венгерски.

Картофель очистить и слегка обжарить с луком. Затем поперчить, посолить, залить небольшим количеством воды и отварить до мягкости. Если жидкость еще осталась, слить ее, положить в картофель нашинкованные круто сваренные яйца, посыпать нарезанной зеленью, залить сметаной и слегка прогреть.

Картофель – 6 шт., лук репчатый – 1–2 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, перец красный молотый, соль.

Молодой картофель с яйцами.

Картофель отварить в подсоленной воде, нарезать кружочками и сложить в жаропрочную посуду, переслаивая кружочками вареных вкрутую яиц. Часть сливочного масла прогреть с мукой, не допуская подгорания, развести кипящим молоком, все время размешивая, чтобы не было комков, довести до кипения. Снять с огня, немного охладить, вмешать сырой желток, всыпать тертый сыр (1 ст. ложку его оставить), снова размешать и посолить. Приготовленным соусом залить картофель с яйцами, поверхность загладить ножом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, полить растопленным маслом или положить кусочки масла сверху и запечь. Подать горячим.

Картофель – 1 кг, яйца – 5 шт., мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 100 г, молоко – 2 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., сыр – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, соль.

Картофель с сардельками.

Сардельки обвалять в муке, со всех сторон обжарить в горячем жиру. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и положить вместе с сардельками, нарезанным луком, слегка посолить. Залить кипятком, затем кефиром, смешанным с мукой. Тушить в закрытой посуде 35 минут. Перед подачей к столу посыпать нарезанной петрушкой.

Сардельки – 2 шт., жир – 1 ст. ложка, картофель – 500 г, вода – 0,5 стакана, кефир – 0,5 стакана, мука – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), соль.

Закуска из картофеля и колбасы.

Картофель очистить, нарезать не очень тонкими кружочками, обжарить на сливочном масле с луком, добавить мелко нарезанные ветчину и колбасу, посолить, поперчить. Муку слегка прожарить со сливочным маслом, смешать ее со сметаной. Залить продукты на сковороде и запечь все в духовке в течение 5–7 минут. В закуску можно добавить немного жареных грибов.

Картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., ветчина – 50 г, колбаса докторская – 50 г, мука – 0,5 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Картофель с хреном.

Сваренный картофель размять, выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить натертый, слегка прогретый на сливочном масле хрен, постепенно влить горячее молоко и, хорошо размешивая, подержать на огне несколько минут. Подать к столу тотчас же.

Картофель – 5 шт., хрен – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, соль.

Картофель с сельдереем.

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кубиками. Лук нашинковать, сельдерей нарезать соломкой. Подготовленные овощи протушить на слабом огне в бульоне, пока сельдерей станет мягким.

Для приготовления соуса взбить яйца, добавить, продолжая взбивать, яблочный сок или уксус, сахар и масло. Соус вылить на овощи, встряхнуть и выдержать в теплом месте 5—10 минут. Подать горячим.

Картофель – 5 шт., лук репчатый – 1–2 шт., сельдерей или петрушка (корень) – 1 шт., бульон – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: яйцо – 1 шт., яблочный сок или уксус —0,5 стакана, масло растительное – 0,5 стакана, сахар – 1–2 ч. ложки.

Драчена картофельная.

Сырой картофель натереть, добавить муку, соль, соду, перец, спассерованный на сале лук, и все хорошо перемешать. Можно добавить еще мелкие кусочки обжаренной свинины. Положить на смазанный жиром противень и запечь. Подать в горячем виде с маслом.

Картофель – 5 шт., мука – 2 ст. ложки, сало – 20 г, масло сливочное —1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., свинина – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Картофель с копченой рыбой.

Картофель обжарить в нарезанном кубиками сале. Добавить мелко нарезанный лук, затем очищенную и разделанную на мелкие кусочки копченую рыбу. Жарить, помешивая. В молоко вбить яйца, посолить, перемешать. Полученный соус влить в картофель. При подаче посыпать зеленью.

Картофель – 4 шт., сало – 40 г, лук репчатый – 1 шт, рыба копченая – 200 г, молоко – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Бифштекс вегетарианский.

Картофель отварить в кожуре, очистить, слегка охладить и натереть на крупной терке. Морковь и корень сельдерея также натереть на терке и стушить в небольшом количестве масла или в подсоленной воде. Подготовленные овощи, зеленый горошек, рис, зелень петрушки смешать, добавив сырые яйца, соль и перец. Из полученной массы сделать небольшие лепешки, запанировать их в муке и обжарить на масле. Подать горячими со сметаной.

Картофель – 6 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., рис отваренный – 0,5 стакана, горошек зеленый – 1 стакан, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Винегрет горячий.

Овощи и коренья мелко нарезать и порознь отварить в подсоленной воде. Отварить также горошек и лук-шалот, отвары процедить, овощи соединить, добавить к ним нарезанные огурцы и грибы маринованные.

Приготовить соус. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постепенно мешая, стакан отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Винегрет полить соусом, остальной соус подать отдельно.

Картофель, репа, морковь, лук-шалот, сельдерей, спаржа, цветная капуста, брюква, соленые огурцы, горошек, грибы.

Для соуса: отвар овощной – 2,5 стакана, мука – 3 ч. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, сливки (молоко) – 1 стакан, укроп, петрушка (зелень), соль.

Картофель, жаренный в омлете.

Очищенный и отваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца смешать с молоком и солью, хорошо размешать. Картофель залить яйцами и запечь.

Картофель – 5 шт., яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, соль.

Крокеты картофельные.

Картофель отварить, очистить и пропустить горячим через мясорубку. Смешать с мукой, тертым сыром, солью, перцем, яйцами и оставить на 30 минут. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков, смочить в яйце и обжарить во фритюре до образования золотистой корочки.

Картофель – 5 шт., мука – 2,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Крокеты картофельные с сосисками.

Картофель отварить в кожуре, очистить и горячим пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйцо и соль. Хорошо размешать, из полученной массы сформовать шарики, затем примять их ложкой, чтобы получились небольшие лепешки. Сосиски очистить от оболочки и разделить на две части. В каждую картофельную лепешку положить по кусочку сосиски и завернуть трубочкой. Подготовленные крокеты обвалять в толченых сухарях и обжарить в хорошо разогретом жире.

Подать горячими с солеными маринованными огурцами или майонезом.

Картофель – 5 шт., сосиски – 4 шт., мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сухари (молотые) – 2 ст. ложки, жир – 100 г, соль.

Запеканка из картофеля и зеленого горошка.

Зеленый горошек, горячий вареный картофель и слегка поджаренный лук пропустить через мясорубку, заправить солью, яйцами; положить ровным слоем (не более 4 см) на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, смазать смешанными со сметаной яйцами и запечь в духовке до образования поджаристой корочки. Затем нарезать порционными кусками прямоугольной формы. Перед подачей к столу полить сметаной.

Картофель – 4 шт., горошек зеленый консервированный – 150 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 50 г, сухари молотые – 2 ст. ложки.

Запеканка из картофеля с творогом.

Творог протереть, добавить яйцо, молоко, соль и все тщательно перемешать. Картофель очистить, отварить, нарезать кусочками и смешать с приготовленной творожной массой.

Противень смазать маслом, выложить на него подготовленную массу, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Готовую запеканку полить растопленным сливочным маслом и подать на стол.

Творог – 500 г, картофель – 4 шт., яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное – 30 г, соль.

Паштетики картофельные с начинкой из сушеных белых грибов.

Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Отделить 2 ст. ложки грибов для соуса. Луковицу нашинковать, подрумянить в масле, смешать с грибами. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Добавить растопленное масло, яйца, немного муки, перемешать. Окунуть руки в муку, скатать шарики, уложить их на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, сделать углубления, наполнить их грибами, накрыть картофельной массой, как шапочкой, бока и верх паштетиков смазать взбитыми яйцами, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

Подать с соусом на грибном бульоне. Для его приготовления муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не допуская до кипения.

Картофель – 12 шт., грибы белые (сушеные) – 100 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., мука, сыр, соль.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, отвар грибной – 2,5 стакана, мука – 2 ч. ложки, сметана – 0,5 стакана, соль.

Вареники ленивые из картофеля.

Картофель очистить и отварить. Творог отжать, смешать с картофелем и протереть. Затем добавить растертые с маслом желтки, крахмал, взбитые белки и вымесить. Из полученной массы сформовать ленивые вареники и отварить их в подсоленной воде. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Творог – 300 г, картофель – 4 шт., яйца – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, крахмал – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, соль.

Картофель с сыром по-шведски.

Картофель очистить, обсушить и надрезать в нескольких местах. Выложить на смазанную маслом сковороду надрезами кверху, слегка посолить. Положить на каждую картофелину по кусочку размягченного сливочного масла, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при температуре 180 °C. Подать горячим.

Картофель (небольшой) – 10 шт., масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки.

Картофель, фаршированный швейцарским сыром с яйцом.

Картофель слегка отварить в подсоленной воде, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Крошки подрумянить в масле, добавить тертый сыр, рубленые крутые яйца, рубленую зелень, сливки, размешанные с яйцом, теплое масло, соль, перемешать. Нафаршировать картофель, накрыть его срезанными верхушками, поместить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Оставшийся фарш смешать с вынутым картофелем, добавить яйцо, соль, муку и скатать шарики. Обвалять их в муке, подрумянить в закипевшем масле и выложить на блюде вокруг фаршированного картофеля.

Картофель – 24 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.

Для фарша: сухари – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр швейцарский тертый – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., сливки – 0,5 стакана, зелень, соль.

Картофель печеный, фаршированный сыром.

Картофель хорошо вымыть в холодной воде, натереть солью, наколоть вилкой и испечь в духовке. У готового картофеля срезать верхушку, вынуть мякиш, протереть через дуршлаг, смешать с маслом, с тертым сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить и этой массой нафаршировать картофель, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель – 10 шт., масло сливочное – 6 ст. ложек, яйца (желтки) – 3 шт., сыр (тертый) – 5 ст. ложек, сметана – 1 стакан.

Сырники из картофеля и творога.

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить творог, яйца, соль, муку (3 ст. ложки), хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделить на сырники и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать горячими со сметаной.

Картофель – 2–3 шт., творог – 250 г, яйцо – 1 шт., мука – 4 ст. ложки, масло топленое – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, соль.

Оладьи картофельные с зеленью.

Картофель очистить, натереть на крупной терке, добавить соль, перец, измельченную петрушку, муку, яйца, молоко и хорошо размешать. Выкладывая ложкой тесто на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон. Подать горячими с майонезом.

Картофель – 2–3 шт., яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), майонез, перец черный молотый, соль.

Капуста, запеченная с сыром.

Белокочанную капусту нарубить, положить в кипящую воду и варить в течение 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку, соль и перец. Хорошо все перемешать и переложить в кастрюлю с капустой. Влить, непрерывно помешивая, молоко и дать закипеть. Положить лавровый лист и варить на слабом огне 15 минут, после этого вынуть лавровый лист, всыпать в кастрюлю 3/4 стакана тертого сыра и выложить все в глубокий противень. Посыпать сверху тертым сыром, смешанным с сухарями, и поставить противень в предварительно нагретую духовку. Капуста должна слегка зарумяниться.

Капуста – 2 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., мука – 3 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки, молоко – 2 стакана, сыр (тертый) – 1 стакан, лист лавровый – 2 шт., сухари панировочные – 3 ст. ложки, перец черный молотый.

Капуста цветная по-польски.

Капусту отварить в двух частях подсоленной воды и одной части цельного молока (капуста будет белой), выложить на тарелку, посыпать измельченными вареными яйцами, петрушкой, полить лимонным соком и маслом с подрумяненными в нем сухарями.

Капуста цветная – 1 шт., яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, сок лимона, петрушка (зелень), соль.

Капуста цветная, жаренная в кляре.

Кочаны надрезать крестообразно по стержню, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить и нарезать порционными ломтями.

Муку смешать со сливками и желтками, ввести взбитые белки, соль. Окунать ломти капусты в эту массу (кляр), обжаривать в масле.

Капуста цветная, масло растительное, соль.

Для кляра: мука – 1 стакан, сливки (молоко) – 0,5 стакана, яйца – 5 шт., соль.

Оладьи капустные.

Капусту нашинковать и стушить в молоке до мягкости. После этого пропустить через мясорубку, посолить, смешать с яйцом и сухарями и выпечь из этой массы оладьи. К столу подать со сметаной.

Капуста белокочанная – 200 г, молоко – 0,5 стакана, яйца – 1 шт., сухари (молотые) – 0,5 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, соль.

Тефтели овощные.

Морковь, капусту, картофель и отварные сухие грибы мелко нарезать, сложить в кастрюлю, добавить масло, посолить, добавить 0,5 стакана воды, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Булку очистить от корки, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Яйца взбить, посолить и размешать с мукой, чтобы не было комочков. В полученное тесто добавить овощи, жареную булку и поперчить. Из полученной массы сформовать шарики и обварить их в в подсоленном молоке. Сложить на порционную сковородку, полить соусом из сухарей и прогреть в духовке до готовности.

Морковь – 3 шт., капуста белокочанная – 200 г, картофель – 2 шт., грибы сухие – 50 г, мука —1,5 стакана, булка городская – 200 г, масло топленое – 200 г, яйца – 3 шт., молоко – 1 л, сухари молотые, перец черный молотый, соль.

Форшмак овощной.

В мелко нашинкованную белокочанную капусту добавить масло, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Вареный картофель протереть сквозь сито, залить молоком крошки белого хлеба. Все это смешать, добавить сырые желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, измельченные кильки или филе сельди, перец, соль. Затем взбить белки и перемешать их с приготовленной массой. Смесь переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовый форшмак выложить на блюдо. Отдельно подать сметану.

Капуста белокочанная – 250 г, картофель – 2–3 шт., сметана – 0,2 стакана, яйца – 3 шт., килька (или филе сельди) – 100 г, лук репчатый – 2 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, сыр тертый – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Помидоры, фаршированные грибами.

Из мелких помидоров, срезав верхушку, удалить семена и часть мякоти. Рубленый лук спассеровать, затем добавить мелко нарезанные грибы, томатную пасту, чеснок, петрушку. Когда грибы подрумянятся, посыпать их молотыми сухарями, заправить солью и перцем. Помидоры наполнить полученным фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в горячем виде.

Помидоры – 5 шт., лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы белые – 150 г, паста томатная – 2 ч. ложки, сыр (тертый) – 4 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, чеснок, перец черный молотый, соль.

Помидоры с жареным салом.

Сало нарезать тонкими ломтиками, положить на разогретую сковороду, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета и вынуть. На освободившуюся сковороду с жиром положить нарезанный квадратиками 3 х 4 и толщиной 1 см хлеб и обжарить. Помидоры разрезать пополам, выжать сок, посолить, поперчить и поджарить. На середину блюда положить хлеб, сверху – кусочки сала, а вокруг – помидоры.

Помидоры – 1 кг, сало – 250 г, хлеб пшеничный – 6 ломтиков, перец молотый черный, соль.

Огурцы свежие, жаренные со сметаной.

Огурцы очистить, разрезать вдоль, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле; выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Сметану смешать с яйцами, посолить и залить горячие огурцы. Прогреть их в духовке, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

Огурцы – 15 шт., яйца – 3 шт., сметана – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Огурцы в сметанном соусе с сосисками.

Огурцы помыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать тонкими брусочками. Растопить масло на сковороде, положить огурцы, посолить, добавить нарезанный укроп и накрыть крышкой, протушить 20 минут. Затем добавить нарезанные соломкой сосиски, заправить сметаной с мукой и прокипятить. Подавать горячими.

Огурцы свежие – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 кг, сосиски – 250 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Салат из свеклы с мятой перечной.

Свеклу отварить в подсоленной и подкисленной воде, очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на маргарине в течение 5 минут. Добавить соль, сахар, лимонную кислоту, растертый тмин, перемешать и выложить в салатник. Посыпать рублеными листьями мяты перечной и сразу же подать.

Свекла – 3 шт., маргарин – 2 ст. ложки, мята перечная – 5 листочков, кислота лимонная, сахар, тмин, соль.

Свекла, фаршированная мясом.

Свеклу отварить, очистить от кожицы, ложкой вынуть мякоть, вместо нее положить фарш, обсыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Для приготовления фарша мясо отварить, пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком, перцем, солью.

Свекла – 12 шт., мясо – 300 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, сухари, перец черный молотый, соль.

Свекла, тушенная в сметане.

Очищенные свеклу, морковь, сельдерей нарезать кубиками, добавить масло, уксус, немного воды и протушить под крышкой до готовности (25–30 минут), периодически помешивая.

Для приготовления соуса муку прогреть (без изменения ее цвета) на сковороде, добавить сметану, соль, сахар и проварить.

Готовые овощи залить полученным соусом, перемешать и проварить 5–7 минут.

Свекла – 2–3 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 150 г, уксус – 0,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Свекла по-заволжски.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6–8 частей), затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и поставить на очень медленный огонь, чтобы блюдо томилось.

Когда вода почти вся выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем все хорошо перемешать, прогреть еще не более 5 минут. Сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1–2 минуты. Затем можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной.

Свекла – 1 кг, морковь – 2–3 шт., грибы – 5–6 шт., лук репчатый – 1–3 шт., лимон – 0,5 шт., сметана – 150 г, чеснок – 8 зубков, перец черный горошком – 8 шт., лист лавровый – 3 шт., перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, мята – 1 ч. ложка, соль.

Свекла, запеченная с яйцами.

Вареную или запеченную свеклу очистить, нарезать крупными дольками, запанировать в муке, обжарить с маслом, залить подсоленной смесью сметаны с сырыми яйцами и запечь в духовке.

Свекла – 4–5 шт., мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 100 г, яйца – 2 шт., соль.

Соус из молока или сливок с ванилью.

2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, полвершка (2,25 см) ванили, настроганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом взбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить.

Выдать: 2 ст. сливок, молока или сметаны, 3–4 куска сахара, 4–5 желтков, полвершка ванили или корицы.

Запеканка из моркови и творога.

Морковь очистить, помыть, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве воды и масла, затем пропустить через мясорубку. Сварить на молоке густую манную кашу, смешать ее с морковью, творогом, яйцами, солью, сахаром и перемешать.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями, выложить на нее полученную массу слоем 6–7 см, разровнять, посыпать сухарями, полить маслом и запечь в духовке. Подать со сметаной.

Морковь – 4 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, крупа манная – 0,5 стакана, молоко – 1,5 стакана, яйца – 4 шт., творог – 1 стакан, сухари молотые – 4 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, сахар, соль.

Блинчики морковные.

Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками, припустить с небольшим количеством молока до мягкости, протереть через дуршлаг и добавить масло. Затем влить остальное молоко, всыпать манную крупу, сахар, довести до кипения и охладить. После этого ввести желтки, взбитые белки и выпечь блинчики. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Морковь – 3 шт., молоко – 0,5 л, масло сливочное – 100 г, крупа манная – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., сахар – 3 ст. ложки, соль.

Тыква, запеченная в сметане.

Тыкву нарезать ломтиками, слегка обварить в подсоленной воде, отцедить, обвалять в муке и обжарить в масле.

Затем уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное сухарями глубокое блюдо, поливая каждый слой сметаной, смешанной с яйцами. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Тыква – 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, соль.

Тыква, жаренная в тесте.

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Муку просеять, добавить желток, соль, молоко и хорошо размешать. Белки взбить, добавить в тесто и осторожно перемешать. В тесто макать ломтики тыквы и жарить во фритюре. Обжаренную тыкву вынуть, дать стечь и подавать, посыпав зеленью.

Тыква – 200 г, яйца – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 2 ст. ложки, соль.

Запеканка из творога с тыквой.

Из манной крупы сварить вязкую кашу. Тыкву очистить, нарезать кусочками и жарить на сливочном масле до готовности. Творог протереть. Манную кашу соединить с жареной тыквой, протертым творогом, добавить яйца (3 шт.), сахар, соль, тмин и все тщательно перемешать.

Подготовленную массу выложить в смазанную маслом сковороду, разровнять и смазать яйцом. Запечь в духовке. Готовую запеканку подать со сметаной.

Творог – 500 г, тыква – 1 кг, крупа манная – 3/4 стакана, вода – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахар – 0,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сметана – 1,5 стакана, тмин, соль.

Тыква, запеченная с лапшой.

Тыкву нарезать соломкой, поджарить на маргарине, соединить с отварной лапшой, взбитыми яйцами, сахаром, корицей, осторожно перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.

Лапша – 200 г, тыква – 400 г, яйца – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Каша тыквенная с маслом.

Очищенную тыкву нарезать, положить в кастрюлю, припустить до полуготовности, добавить немного воды, положить промытое и перебранное пшено, залить молоком, посолить и варить до полного разваривания пшена. Излишнюю влагу испарить. Готовую тыкву с пшеном протереть над кастрюлей через сито или дуршлаг, добавить соль, сахар, перемешать и хорошо прогреть. Подавать со сливочным маслом.

Тыква – 1 кг, пшено – 1 стакан, сахар – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, соль.

Оладьи из тыквы и картофеля.

Очищенную тыкву и сырой картофель натереть на терке, добавить желтки, соль, хорошо перемешать, добавить взбитые белки. Подготовленную массу выкладывать ложкой на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить с обеих сторон.

Подавать оладьи со сметаной и сахаром.

Тыква – 500 г, картофель – 4 шт., мука – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, соль.

Кабачки, фаршированные молодой бараниной.

Лук измельчить, спассеровать в масле до золотистого цвета, поперчить, добавить томатный сок и подготовленный рис. Проварить 10 минут, смешать с измельченным мясом, яйцом, посолить, поперчить, перемешать. Кабачки очистить от кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Затем наполнить овощи фаршем, посыпать открытые концы мукой, обжарить со всех сторон в масле и стушить на слабом огне, добавив зелень.

Подать с кислым молоком.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 120 г, сок томатный —1,5 стакана, рис. – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., кабачки – 1,5 кг, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 180 г, зелень, перец черный и красный молотый, соль.

Кабачки, фаршированные овощами.

Некрупные кабачки очистить, нарезать поперек кружками толщиной 4–5 см, удалить столовой ложкой часть мякоти с семенами. Затем отварить до полуготовности (5 минут) в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить и начинить овощным фаршем. Нафаршированные кабачки сложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить до готовности 20–30 минут.

При подаче посыпать укропом.

Для фарша: очищенные морковь и репчатый лук нарезать соломкой или кубиками и поджарить на небольшом огне, добавить вареный рис, соль, молотый перец, нарезанные дольками помидоры, зелень петрушки или укроп, все перемешать. В фарш вместо помидоров можно добавить мелко нарезанные крутые яйца.

Кабачки – 1 кг, рис – 4 ст. ложки, морковь – 2–3 шт., лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, помидоры – 3 шт. (или яйца – 2 шт.), соус сметанный – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Кабачки по-провансальски.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, обвалять в муке и жарить в смеси сливочного и растительного масла, пока с обеих сторон не образуется румяная корочка. Затем добавить немного мелко нарезанного чеснока, предварительно сваренные измельченные помидоры или томатную пасту, посыпать петрушкой.

Кабачки – 4 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, помидоры – 3 шт., чеснок, петрушка (зелень), соль.

Кабачки запеченные.

Кабачки очистить, нарезать кружочками, слегка посолить, обвалять каждый кружочек в муке, обжарить, сложить в глубокую сковороду или сотейник, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Сливочное масло и муку прогреть на слабом огне, влить сметану и дать соусу закипеть.

Кабачки – 1 кг, масло сливочное – 100 г, мука – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 100 г.

Кабачки с брынзой.

Кабачки очистить, нарезать по длине ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Половину обжаренных кабачков уложить на противень, смазанный маслом, посыпать натертой брынзой, смешанной с яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху положить остальные кабачки. Залить смесью из кислого молока и взбитых яиц и запечь в духовке до получения румяной корочки.

Кабачки – 1 кг, брынза (тертая) – 1 стакан, яйца – 3 шт., молоко кислое —1,5 стакана, соль.

Оладьи из кабачков.

Очищенные от кожицы и зерен кабачки натереть на мелкой терке, положить яйца, соль, сахар, тщательно размешать и, добавив муку и питьевую соду, взбить массу деревянной ложкой до образования пузырьков.

Оладьи жарить на хорошо разогретой с маслом сковороде.

Подавать горячими со сметаной.

Кабачки – 1 кг, масло сливочное – 3–4 ст. ложки, яйца – 3 шт., мука – 2 стакана, сахар – четверть стакана, соль – 1 ч. ложка, сода питьевая – 0,5 ч. ложки.

Мусака из баклажанов.

Баклажаны очистить, нарезать кольцами, посолить и оставить на некоторое время. В кастрюлю положить 1 ст. ложку свиного жира, поджарить лук и мелко нарезанные помидоры, добавить пропущенное через мясорубку мясо, посолить и обжарить. Снять с плиты, добавить душистый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать.

Баклажаны отжать, запанировать в муке и яйцах и поджарить.

На порционную сковородку положить слоями баклажаны и мясо, последний слой должен быть баклажанный. Оставшиеся яйца взбить с молоком и залить мусаку. Выпекать в течение часа в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки. Подавать горячей.

Баклажаны – 1 кг, свинина – 250 г, говядина – 250 г, жир – 100 г, яйца – 8 шт., молоко – 0,5 л, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баклажаны по-петербургски.

Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и кабачки посолить, дать отстояться, чтобы из них вышла горечь, запанировать в муке и обжарить на масле. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кружочками и быстро обжарить. На порционную сковородку, смазанную маслом, положить попеременно жареные баклажаны, кабачки, помидоры, пассерованный лук. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Баклажаны – 2–3 шт., кабачки – 1 шт., помидоры – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соус сметанный – 2–3 ст. ложки, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соль.

Биточки из баклажанов.

Баклажаны очистить, ополоснуть холодной водой, нарезать ломтиками поперек, посолить, дать стечь соку, слегка посыпать молотым перцем, запанировать в муке, затем во взбитых яйцах и сухарях. Жарить на хорошо разогретом смальце или растительном масле. При подаче посыпать нарезанной зеленью.

Баклажаны – 500 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баклажаны с чесноком.

Баклажаны вымыть, удалить кожуру, плодоножки и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 5 минут и отцедить. Вынутую сердцевину порубить, смешать с измельченным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и поджарить на масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду. Добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Подавая на стол, посыпать зеленью.

Баклажаны – 1,5 кг, чеснок – 6 зубков, масло растительное – 3/4 стакана, петрушка (зелень) – 300 г, помидоры – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Баклажаны с грибами, запеченные в сметане.

Баклажаны вымыть, нарезать кубиками, посолить, разложить на доске и дать стечь соку с горечью. Затем обжарить в масле, добавить пассерованный лук. Грибы вымыть и нарезать ломтиками, сухие – замочить в холодной воде, на 1–2 часа, а затем отварить до готовности и обжарить. Смешать жареные баклажаны, лук, грибы и сметанный соус, выложить в порционную огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь.

Баклажаны – 200 г, грибы свежие – 200 г (или сухие – 60 г), лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, соус сметанный – 8 ст. ложек, сыр тертый – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Баклажаны в горшочке.

Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на сито, чуть посолить и оставить под прессом на 20 минут.

Приготовление соуса. На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить разрезанные пополам помидоры, нарезанную зелень молодого чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить 30 минут, пока соус не загустеет.

Баклажаны обсушить, обжарить на смальце. Соус протереть сквозь сито, налить немного на дно порционного глиняного горшочка, положить слой баклажанов, на них ломтики брынзы, затем снова слой баклажанов и ломтики брынзы, пока не заполнится горшочек. Залить соусом, посыпать тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в этом же горшочке.

Баклажаны – 2 шт., брынза – 50 г, смалец.

Для соуса: мука – 1 ч. ложка, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., масло сливочное – 2 ч. ложки, чеснок зеленый, чабрец, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баклажаны, фаршированные сыром.

Баклажаны надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена, после чего опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду и откинуть на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца нарезать, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать. Наполнить этим фаршем баклажаны, положить их на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. К баклажанам можно подать кефир или простоквашу с измельченным чесноком.

Баклажаны – 300 г, яйца – 2 шт., сыр (тертый) – 0,5 стакана, масло топленое – 3 ст. ложки, чеснок, кефир (или простокваша).

Баклажаны, запеченные с яйцами.

Баклажаны очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле. Мелко нарезанный лук и половинки помидоров обжарить на сковороде с маслом. Добавить баклажаны, посыпать измельченной зеленью, посолить, поперчить, залить взбитыми яйцами и в духовке довести до готовности. Подать на той же сковороде.

Баклажаны – 400 г, помидоры – 1–2 шт., лук зеленый – 50 г, масло топленое – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баклажаны со взбитыми яйцами.

Очищенные от кожуры баклажаны очень мелко нарезать, посолить и оставить на 20 минут. Потом отжать, добавить масло и тушить. Готовые баклажаны залить взбитыми яйцами, перемешать и подержать на огне до готовности яиц.

Баклажаны – 200 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль.

Перец, фаршированный сардинами.

Сардины нарезать на кусочки. Перец очистить, залить кипятком и пропарить в течение 5–7 минут, смешать сардины, отварной рис, лук, взбитое яйцо, томатный соус, соль, перец и этой смесью нафаршировать перец. Уложить его в смазанную жиром посуду и запекать в духовке в течение 15 минут.

Сардины консервированные – 200 г, перец сладкий – 7–8 шт., рис (отварной) – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., соус томатный – 200 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Гювеч.

Лук и перец очистить, вымыть и, некрупно нарезав, обжарить. Положить на сковороду нарезанные помидоры и немного их протушить. Яйца растереть с простоквашей, всыпать муку. Этой смесью залить овощи, предварительно накрошив туда брынзу. Запечь в духовке. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом, посыпать перцем и нарезанной зеленью.

Перец сладкий – 300 г, брынза – 200 г, лук зеленый – 100 г, помидоры – 100 г, простокваша – 250 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Фасоль, запеченная с яйцами.

Отваренную в подсоленной воде фасоль выложить на смазанную маслом сковороду или противень, смазав его маслом, сбрызнуть растительным маслом, залить яйцами, взбитыми со сметаной. Запечь в духовке. Подать горячей.

Фасоль – 500 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Красное лобио с маслом.

Фасоль замочить. Спустя некоторое время отварить, отцедить и заправить обжаренным луком, измельченной зеленью, перцем, солью.

Фасоль красная – 360 г, лук репчатый – 4 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, зелень петрушки, кинза, перец черный молотый, соль.

Фасоль в соусе.

Молодую фасоль (молочной спелости) вылущить, отварить до мягкости, затем посолить и оставить на время в отваре.

Приготовление соуса. Лук мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле, всыпать муку, размешать, подержать 2–3 минуты на огне, добавить протертые помидоры (или томатную пасту). Слегка прожарить, затем положить сметану, перец и размешать.

Сваренную фасоль остудить, смешать с приготовленным сметанно-томатным соусом, прогреть в течение нескольких минут и подать к столу.

Фасоль – 500 г.

Для соуса: лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 0,5 ст. ложки, помидоры – 2 шт., сметана – 0,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Зеленые бобы по-грузински.

Бобы очистить от жилок, соединяющих створки, обмыть, нарезать и положить в несоленую кипящую воду. Когда бобы будут готовы (минут через 20), откинуть их на дуршлаг, посолить и добавить мелко нарезанный и поджаренный зеленый лук и зелень петрушки.

Уложить бобы ровным слоем на смазанный жиром противень, залить взбитыми яйцами с молоком (массу поперчить), поставить в духовку и запечь. Подать к столу горячими.

Зеленые бобы – 800 г, масло сливочное – 100 г, лук зеленый – 150 г, зелень петрушки – 50 г, яйца – 6 шт., молоко – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Бобовые клецки.

Подготовленные бобы сварить в воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную отжатую булку, мелко нарезанный лук, яйцо и специи, перец, соль. Из полученной массы сделать плоские клецки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в жиру с обеих сторон.

Бобовые – 250 г, булочка – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., сухари (молотые) – 2 ст. ложки, базилик, майоран, чебрец, перец черный молотый, соль.

Чечевица, тушенная с копченой грудинкой.

Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3–4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Чечевица – 1 стакан, грудинка – 150 г, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец, соль.

Стручковая фасоль с ветчиной и помидорами.

Стручковую фасоль отварить в подсоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить на нем мелко нарезанную ветчину в течение 1 минуты. Добавить очищенные от кожицы нарезанные дольками помидоры, чеснок, отваренную фасоль, перец, соль. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Подать горячей.

Фасоль стручковая – 500 г, помидоры – 2 шт., чеснок – 2 зубка, ветчина – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Стручковая фасоль с помидорами и сметаной.

Фасоль нарезать кусочками длиной 1–1,5 см, отварить в подсоленной воде с уксусом, добавить нарезанные лук, помидоры и прогреть 10 минут. Затем добавить сметану, еще раз прогреть, выложить в салатник, посыпать нарезанными петрушкой, укропом и стручковым перцем.

Фасоль стручковая – 250 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 1–2 шт., сметана – четверть стакана, перец стручковый – 1 шт., петрушка (зелень), укроп, уксус, соль.

Стручковая фасоль с сухарным соусом.

Фасоль очистить от волокон, отварить до мягкости, отцедить, сливочное масло растопить, обжарить на нем молотые сухари и вылить на фасоль, посолить, несколько раз встряхнуть, чтобы фасоль хорошо перемешалась с соусом. Подать горячей. Можно посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и зеленью.

Фасоль стручковая – 300 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложка, соль.

Мусака из стручковой фасоли с картофелем.

Очищенный и нарезанный кружочками картофель обжарить с одной стороны. Отдельно стушить до мягкости нарезанную стручковую фасоль. Затем в сотейник или на противень сложить половину обжаренного картофеля, сверху положить фасоль и посыпать нарезанными помидорами. Все это прикрыть оставшимся картофелем и поперчить. Мусаку сбрызнуть маслом, залить смесью из яиц и молока, запечь в духовке.

Мусаку можно приготовить в другом сочетании овощей: зеленый горошек с цветной капустой и др.

Фасоль стручковая – 200 г, картофель – 2–3 шт., помидоры – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Фасоль стручковая в горшочке.

Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, положить очищенные от волокон и разломанные стручки зеленой фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем. Тушить на слабом огне.

Грибы очистить, хорошо вымыть, нарезать и стушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо, сметану, посыпать мукой и еще немного протушить. Затем смешать грибы с фасолью, сложить все в керамический огнеупорный горшочек, посыпать сверху тертым сыром и поставить в горячую духовку, чтобы запеклось, а сверху образовалась румяная корочка.

Фасоль стручковая – 500 г, свинина – 500 г, грибы свежие – 250 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., паста томатная – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, сметана – 2–3 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Стручковая фасоль с брынзой.

Фасоль очистить от волокон, отварить в подсоленной воде, остудить, перемешать со сливочным маслом и тертой брынзой, выложить в огнеупорную посуду. Яйца взбить с мукой и сметаной, полученной смесью залить фасоль и запечь в духовке.

Фасоль стручковая – 350 г, яйцо – 1 шт., брынза (тертая) – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, сметана – 2 ст. ложки, масло сливочное —0,5 ст. ложки, соль.

Салат из спаржи с сыром.

Отварить в подсоленной воде спаржу, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать кусочками величиной 1 см. Выложить в салатник и залить соусом.

Для приготовления соуса растопить на сковородке масло, всыпать молотые сухари и подрумянить до золотистого цвета. Готовый салат посыпать тертым сыром и подать горячим.

Спаржа – 1,5 пучка, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 1,5 ст. ложки, соль.

Зеленый горошек, запеченный с ветчиной.

Ракушки отварить в подсоленной воде, остудить, облить горячей водой. Свежий горошек промыть, отварить в небольшом количестве воды, добавить соль и сахар.

Отваренную нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать, переложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом бешамель и запечь в духовке (20–30 минут). Вынуть и подать в той же посуде, украсить петрушкой или листьями свежего зеленого салата. Подать горячим.

Горошек зеленый (свежий или консервированный) – 200 г, ветчина – 200 г, ракушки – 80 г, сыр – 30 г, сахар, соль.

Для соуса: масло сливочное —1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко (или сметана) – 1 стакан, яйца (желтки) – 2 шт., лимон (или разведенная лимонная кислота).

Горохлянка.

Горох отварить до полуготовности, залить молоком и доварить. В конце положить сахар, соль и манную крупу. Массу охладить, вымешать с творогом, яйцами, маслом и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в горячем виде со сметаной.

Горох – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 1,5 ст. ложки, крупа манная – 1,5 ст. ложки, творог – 200 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, сметана – 100 г, соль.

Зеленый салат с яйцами и щавелем.

Промыть в проточной воде перебранные щавель и зеленый салат. Салат нарезать полосками и отварить в подсоленной воде, а щавель, тоже нарезанный полосками, притушить в масле, смешать с отварным отжатым салатом, посолить и залить сливками. На смазанную маслом сковороду выложить полученную массу, залить взбитыми яйцами и запечь. Посыпать зеленью и подать в горячем виде.

Щавель и салат зеленый (измельченные)  – по 1,5 стакана, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Шпинат по-флорентийски.

В полутора стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть и протушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем посечь и смешать с 0,5 ст. ложки сливочного масла, сваренным вкрутую и измельченным яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарезать, смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать маслом и, чередуя, положить в нее слой риса и шпината. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке.

Шпинат – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., рис – 1 стакан, ветчина нежирная – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Закуски из грибов.

Грибы содержат белки, различные сахара, полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины А, В1, В2, D, РР1. Грибы богаты также экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда из грибов обладают хорошим вкусом, а также способствуют лучшему усвоению блюд, в которые они добавляются.

К основным съедобным грибам относятся: белые (боровики), подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, поддубовики, шампиньоны, рыжики, волнушки, грузди, белянки, опята, лисички, сыроежки, свинушки, сморчки, строчки, трюфели.

Грибы – скоропортящийся продукт, потому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).

Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80–70 °C.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами, поэтому в духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.

Подсушенные таким способом грибы досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1,5 месяца.

Для горячей засолки грибы надо очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок.

Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2–3 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берут 2 ст. ложки соли, 1 листик лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 шт. листа черной смородины.

В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), всыпать соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить, аккуратно помешивая. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20–25 минут, валуи – 15–20 минут, а волнушки и сыроежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы сложить в бочонки или банки, залить рассолом и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опята. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы хорошо стекли.

В кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–35 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.

На 1 кг грибов берут 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана уксуса, 1 листик лаврового листа, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы, добавляют укроп.

Маринованные, соленые, а также сушеные грибы широко используются в приготовлении закусок.

Холодные закуски.

Икра грибная.

Соленые или сухие вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Грибы соленые (или сухие отварные) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1–2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.

Грибы соленые со сметаной.

Соленые грибы промыть, отжать, нарезать на 3–4 части (мелкие не резать), смешать с мелко нарубленным репчатым луком и заправить сметаной.

Грибы соленые – 600 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.

Грибы с хреном.

Грибы отварить, промыть, отжать, легко пошинковать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Затем уложить в салатник, рядом положить горкой тертый хрен со сметаной и подать.

Грибы сухие – 240 г, масло растительное – 1,5 ст. ложки, хрен (корень) – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.

Грибы в маринаде.

Шляпки мелких грибов (диаметром до 2 см) отделить от ножек, вымыть в нескольких водах, в последнюю добавив на 0,5 л воды 1 ст. ложку лимонного сока, отцедить и вытереть насухо. Масло разогреть, прожарить в нем в течение 3 минут лук, добавить грибы и жарить еще минуты 2. Влить остальной сок, посолить, поперчить, накрыть и выдержать на слабом огне минут 5. Затем влить коньяк, перемешать и поставить на 3 часа в холодильник. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Грибы (шампиньоны или белые) – 0,5 кг, сок лимонный – 5 ст. ложек, масло растительное (оливковое, кукурузное, подсолнечное) – 4 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,25 стакана, соль – 1 ч. ложка, коньяк – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) измельченная – 2 ст, ложки, перец черный свежемолотый.

Шампиньоны, фаршированные сыром.

Шляпки грибов отделить от ножек, вымыть в воде, подкисленной лимонным соком, и насухо вытереть. Ножки измельчить, смешать с сыром, луком, половиной масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки и поставить их на 10 минут в нагретую до 190 °C духовку.

Подать, положив каждую шляпку на крекер или намазанный маслом кусочек хлеба.

Шампиньоны – 30 шт., сок лимонный – 1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 6 ст. ложек, лук репчатый (измельченный) – 6 ст. ложек, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки.

Горячие закуски.

Грибы по-испански.

Взять крепкие и одинаковые по величине грибы и промыть их следующим образом: залить водой так, чтобы она их покрыла, добавить 2 ст. муки, хорошо размешать. Благодаря этому песок с грибов осядет на дно, затем легче будет вымыть каждый гриб отдельно.

С грибов отрезать корешки, выложить их на противень срезом вверх. Мелко нарезать чеснок, а грудинку – небольшими кусочками. В каждую шляпку положить немного чеснока, посолить, а сверху 2–3 кусочка грудинки. Духовку предварительно нагреть, грибы пекут 5 минут на сильном огне и 10 минут на слабом. Подавать горячими.

Шампиньоны свежие – 1 кг, грудинка – 100 г, чеснок – 1 головка, соль.

Шампиньоны фаршированные.

У основания шляпок молодых шампиньонов срезать ножки, измельчить их, посолить, посыпать черным перцем и перемешать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, соединить с измельченным вареным яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, приготовленными грибами и перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить этим фаршем, уложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, молотыми белыми сухарями, положить на каждую шляпку по кусочку масла и запечь в духовке (15–20 минут) до подрумянивания.

Готовые шампиньоны выложить на блюдо, украсить зеленью и подать к столу.

Шампиньоны – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы «Новинка».

Мясо птицы, язык, ветчину (без кожицы) нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле.

Грибы промыть, залить кипятком и варить 20–25 минут. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным луком и все вместе поджарить. Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить пассерованную на сливочном масле муку, в затем переложить в колотницу или на сковороду из нержавеющей стали, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Грибы белые сушеные – 50 г, мясо птицы – 100 г, язык отварной (или телятина отварная) – 100 г, ветчина нежирная (или вареная колбаса) – 50 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, сметана – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Блюдо с грибами.

Грибы замочить, отварить, охладить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить, добавить нарезанные ветчину, грибы, отварной картофель, посолить, поперчить и все обжарить. Подготовленные продукты уложить в формочки, залить сметанным соусом с томатом или сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Ветчина (или окорок, или вареная колбаса) – 200 г, лук репчатый – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., грибы сушеные – 30 г, соус сметанный с томатом (или сметана) – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр тертый (или сухари) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Грибы пикантные.

Подготовленные грибы нарезать, протушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей, уксусом, солью, перцем и щепоткой сахара. В этом соусе довести грибы до готовности.

Грибы свежие – 700 г, жир – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., бульон – 0,25 л, горчица – 1 ст. ложка, уксус, перец черный молотый, сахар, соль.

Грибы жареные.

I способ. Подготовленные грибы мелко нарезать, подогреть до выделения сока. Вытопить мелко нарезанный шпик, обжарить в нем грибы (без сока), посолить их. Только после этого заправить грибным соком и посыпать петрушкой.

Грибы – 750 г, шпик (или маргарин, масло растительное) – 50 г, петрушка (зелень), соль.

II способ. Очищенные и промытые грибы нарезать, протушить на сковороде до выпаривания сока. Кубики шпика, кружочки лука и тмин обжарить, добавить нарезанный кружочками отварной картофель. Когда образуется хрустящая корочка, добавить тушеные грибы, посолить их и вновь прожарить.

Грибы свежие – 500 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 5 шт., тмин, соль.

Грибы рубленые.

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку. Положить массу в разогретый маргарин, посолить, поперчить, немного потушить. Добавить сухари, дотушить, посыпать петрушкой.

Грибы свежие – 700 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 1 ст. ложка, перец красный молотый, петрушка (зелень), соль.

Гуляш из грибов.

Подготовленные грибы нарезать кусочками 0,5 см толщиной. Кубики шпика и лука поджарить, заправить ими грибы, посолить, посыпать мукой, красным молотым перцем и довести до готовности.

Блюдо приобретает пикантный вкус, если дополнить его помидорами.

Грибы свежие – 700 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Грибы с овощами.

Лук поджарить в мелко нарезанном сале. Подготовленные овощи и картофель нарезать маленькими кусочками и соединить с салом и луком. Размешав в бульоне томатную пасту и немного соли, залить массу. Как только смесь вскипит, закрыть кастрюлю, поставить на слабый огонь и варить овощи до полуготовности. Затем добавить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками грибы. Через 15 минут снять с огня и посыпать петрушкой.

Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сало копченое – 50 г, морковь – 3 шт., горох свежий – 100 г, картофель – 5 шт., бульон (или вода) – 0,5 л, паста томатная – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Овощи с грибами.

Подготовленные и мелко нарезанные грибы и лук, помешивая, поджарить в разогретом маргарине. Как только выделится сок, заправить пряностями и протушить в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.

Блюдо получится вкуснее, если через 5 минут после начала приготовления посыпать мукой.

Грибы свежие – 500 г, маргарин – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы в сметане.

Грибы обработать, нарезать дольками и поджарить на сковороде, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем выложить грибы в порционную сковородку, посыпать их тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать укропом.

Для приготовления соуса муку спассеровать на масле, развести сметаной, добавить бульон, проварить и процедить.

Грибы белые (или шампиньоны) – 1 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, мука, соль.

Грибы в тесте.

Очищенные и промытые грибы проварить в течение 5—10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить. В тарелку положить муку, сделать посередине углубление, отбить в него яйцо, добавить соль, молоко и хорошо вымешать до получения однородной массы. Грибы обмакивать в тесто и обжаривать на масле. Подавать горячими. Свежие грибы можно заменить сушеными, консервированными или маринованными.

Грибы свежие – 250 г, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Пельмени со свежими грибами в сметане.

Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле; грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по 1 ч. ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде. Подать с горячим маслом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, вода – 0,5 стакана, яйца – 1–2 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Для фарша: грибы белые (или рыжики) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, мука, соль.

Запеканка с грибами.

Подготовленные грибы нарезать, недолго протушить в маргарине. Сухарики размочить в молоке. Взбить 50 г маргарина с яйцом до пены, добавить протертые сухарики, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца. Замешать с манной крупой. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть оставшимся растопленным маргарином. Запечь в духовке до ярко-желтого оттенка.

Грибы свежие – 300 г, маргарин – 100 г, сухари из белого хлеба – 3 шт., яйца – 3 шт., чеснок – 2 зубка, крупа манная – 1,5 ст. ложки, молоко, перец черный молотый, соль.

Клецки с грибами.

Подготовленные грибы протушить, дать стечь жидкости, порубить. Молоко вскипятить с солью и маргарином, всыпать манную крупу, сварить, непрерывно помешивая. Добавить грибы, яйцо и мускатный орех. Из полученной массы сформовать клецки, сварить их в кипящей воде, потомить 15 минут.

Если масса будет жидкой, добавить 1 ст. ложку сухой манной крупы.

Грибы свежие – 500 г, молоко – 1,5 стакана, маргарин – 1 ст. ложка, крупа манная – 5 ст. ложек, яйцо – 1 шт., орех мускатный, соль.

Оладьи грибные.

Сырой картофель очистить, промыть и натереть. Очищенные грибы мелко нарезать, перемешать их с картофельной массой и небольшим количеством соли. Класть оладьи ложкой на горячую сковороду с жиром и обжаривать с обеих сторон.

Грибы свежие – 250 г, картофель – 5 шт., жир, соль.

Пудинг грибной.

Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком и, помешивая, дать вскипеть, смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желатин, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.

Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать молотыми сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить пудинг 1 час.

Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Грибы тушеные – 500 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст. ложки, молоко – 0,5 ст. ложки, яйца – 10 шт.

Кулебяка с грибами и рисом.

Отваренные до готовности сушеные грибы отцедить, измельчить, смешать с нарезанным соломкой и поджаренным на сливочном масле луком и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю 0,5 л грибного бульона, посолить, довести до кипения, засыпать рис и варить около 1 часа. Готовый рис соединить с грибами и луком, посолить, поперчить и перемешать.

Для теста приготовить опару в виде густой сметаны, добавить 1,5 ст. ложки муки, в нескольких ложках растворить дрожжи с сахаром и размешать. Опару прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Остальную муку вместе с кусочками сливочного масла порубить, добавить сырое яйцо, желток, опару, сметану, немного соли и вымешать до получения однородной массы. Затем тесто быстро вымесить, раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, положить на середину готовую начинку, на начинку – нарезанное кубиками вареное яйцо, посолить, поперчить, длинные стороны теста соединить и, чуть приподняв, защипать. Сформованный пирог осторожно положить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется (объем увеличится почти вдвое), смазать яйцом, поставить в хорошо нагретую духовку и выпекать около 1 часа. Испеченную, слегка подрумяненную кулебяку выложить на блюдо и нарезать на порции. Подать в горячем виде с томатным соусом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, дрожжи – 15 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: грибы сушеные – 20 г, рис – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Закуски из мяса, субпродуктов, птицы, кроля.

Благодаря своему белковому составу мясо является ценным пищевым продуктом. Витамины и минеральные вещества содержатся прежде всего во внутренностях, особенно в печени. Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют, – овощами, картофелем.

Чтобы избежать потерь полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее. Перед приготовлением мясо хорошо вымыть проточной водой (но не оставлять в воде). Если поверхность мяса загрязнена, вымыть водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, а затем холодной водой. Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно не годится.

Варить мясо следует так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества. Для этого куски мяса залить кипящей водой, чтобы она только покрыла их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковачка и костреца. Варят их при слабом кипении. Сваренное таким образом мясо получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.

Бульон после варки мяса может быть использован для приготовления соуса.

Для жаренья выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса кладут в кипящий жир. Если его обжаривают с двух сторон, то жарят на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились. Для приготовления используют топленое сало, растительное масло или почечный жир. При высокой температуре эти жиры не чернеют. Во время жаренья мясо многократно поливают горячим жиром.

Жирное мясо следует вначале опустить в кипящую воду, затем положить жирной стороной вниз. После того как вода выпарится, мясо будет жариться в собственном жиру.

Если мясо жарится в духовке, его кладут в горячий жир или на кусочки шпика, а затем поливают кипящим жиром. По истечении некоторого времени температуру снижают. Ниже помещают противень с небольшим количеством воды и очищенной мелко нарезанной зеленью (кореньями). Мясо не должно соприкасаться с водой.

Субпродукты.

Говяжьи почки очищают от пленок, перед отвариванием 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Бараньи и свиные почки вымачивать почти не нужно. Телячьи почки перед жареньем не нужно ни вымачивать, ни снимать с них жира, ни отваривать. Отваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

Печенку перед тепловой обработкой промывают холодной водой, снимают с нее пленку, отсушивают и жарят, следя, чтобы не пережарилась. Солят печенку уже готовой. Если посолить до жарения, она будет жесткой.

Мозги – деликатесный продукт, имеют нежный вкус, но усваиваются они плохо. На 1–2 часа свежие мозги заливают водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, два-три раза меняя воду. Потом кладут в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы вынимают из бульона и хранят холодными.

Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

Готовя закуски из птицы, следует помнить, что для свежей птицы характерно свежее, жесткое мясо. У молодых птиц гибкие кости. Для удаления остатков пуха птицу следует опалить, подержав перед этим в прохладном месте. В прохладном месте птицу следует подержать и перед потрошением, чтобы опал жир. При потрошении надрезать кожу на шее, удалить дыхательные пути, пищевод, зоб. У молодой птицы нужно надрезать лапки в суставах, у старой и индюков – жесткие сухожилия, которые следует удалить, согнув лапки. Через брюшную полость указательным и средним пальцами нужно извлечь потроха. От печени отделить желчный пузырь, удалить сердце; желудок побить ручкой ножа, вскрыть, вывернуть, вычистить содержимое, снять пленку. Напоследок вырезать находящиеся по гузкой железы. Жир, извлеченный из тушки, перед употреблением должен пролежать несколько часов в холодной воде. Тушку промыть, обсушить, натереть солью и готовить. Если она будет обжариваться в гусятнице, ее нужно сложить: крылышки крест-накрест на спинке, шейку загнуть вовнутрь, а ножки привязать к туловищу или связать.

Перед жареньем птицу можно освободить от костей. Для этого положить ее на животик, по обеим сторонам от хребта сделать надрезы, острым ножом снять мясо с костей, крылышки и ножки перерезать в суставах, извлечь из них косточки, вновь сшить по хребту, пришить крылышки и поставить птицу жарить.

Кролик. У кролика белое, нежное мясо, имеющее высокие диетические качества. Тушку следует выпотрошить, отрезать голову и шею, обсушить и натереть солью.

Дичь. Мясо дикого кабана, зайца, кролика обладает пряным вкусом. Благодаря низкому содержанию жиров и воды, оно легко усваивается организмом. Эти качества определяют его диетическую ценность. Готовя дичь, нужно помнить следующее.

Мышечная ткань дичи крепка и не разрыхляется жиром, поэтому хранить его можно дольше, чем мясо других сортов и видов (до тех пор, пока запах мяса будет доброкачественным).

Если мясу несколько дней, нужно подержать его в одном из маринадов:

Пахту взбить, положить в нее мясо и, периодически переворачивая, выдержать 2 дня;

Красное вино подогреть почти до кипения и поместить в него мясо на 8—10 часов;

Винный уксус и воду (в равных пропорциях) вскипятить с гвоздикой, ягодами можжевельника, лавровым листом и кореньями, остудить (маринад можно заправить тагфеем, тимьяном, эстрагоном, базиликом или розмарином), положить мясо и держать 1–2 дня;

Растительное масло перемешать с молотыми пряностями (ягоды можжевельника, красный, черный перец), натереть мясо и выдержать его около 3 часов в закрытой посуде.

Холодные закуски.

Телячья нога запеченная.

Заднюю телячью ногу натереть солью и оставить на полчаса. Затем уложить на противень, смазать топленым салом, поставить в духовку на полтора часа. Периодически поливать вытекшим из нее соком. Охладить, нарезать ломтиками, украсить зеленью и овощами.

Телятина – 1,5 кг, сало – 75 г, соль.

Телячья нога шпигованная.

Заднюю телячью ногу натереть солью и нашпиговать кусочками шпика. Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком, смазать топленым салом и поставить в духовку. Через 15 минут полить вином, а когда оно выкипит, влить мясной бульон, накрыть крышкой и держать в духовке еще полчаса, поливая периодически соком. Когда мясо зарумянится, вынуть из духовки, дать остыть, нарезать ломтиками. Можно подать с соусом.

Телятина – 1,5 кг, шпик – 50 г, лук репчатый – 180 г, сало топленое – 75 г, еино белое столовое – 0,5 стакана, бульон мясной – 3 стакана, соль.

Телячья грудинка фаршированная.

Из грудинки осторожно, чтобы не повредить, вынуть кости. Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок прямоугольной формы длиной примерно 30 см и шириной 20 см. Далее, начиная от более широкой части, разрезать острым ножом мясную мякоть внутри в ширину, оставив с трех сторон неразрезанными края шириной 20 см так, чтобы образовался своего рода карман.

Натереть чесноком посуду, в которой готовится фарш. Обрезанные куски грудинки пропустить через мясорубку, добавить сухари, мелко нарезанный и обжаренный лук, белое вино, посолить, добавить перец, нарубленную зелень и яйцо. Хорошо перемешать, нафаршировать грудинку, края зашить, слегка придавить сверху, чтобы была одинаковая толщина. Смазать топленым маслом, уложить в неглубокую кастрюлю с нарезанным кольцами луком, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда грудинка начнет подрумяниваться, добавить воды или мясного бульона и тушить 2 часа. Охладить, удалить нитку, нарезать ломтиками.

Телячья грудинка – 1,5 кг, сухари – 1 ст. ложка, лук репчатый – 200 г, чеснок – 1 зубок, вино белое – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), укроп – 2 ст. ложки, масло топленое – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Филе телячье фаршированное.

Филейную часть телятины разрезать и отбить. Мелко нарезанный лук и 200 г пропущенного через мясорубку мяса поджарить на растительном масле, посолить, посыпать перцем, соединить со сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом. Полученную смесь тщательно перемешать, выложить на филе, свернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Влить бульон, тушить на слабом огне, добавив нарезанные кубиками корни сельдерея, моркови, петрушки. Когда мясо станет мягким, влить белое столовое вино и кислое молоко, тушить на медленном огне еще 10 минут. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками. Соус протереть через сито и подать отдельно.

Филе телятины – 750 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, яйца – 1 шт., жир – 100 г, бульон мясной – 1,5 стакана, сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, молоко кислое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рулет из телятины.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком белого хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную большую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить в смазанный маслом сотейник или на сковороду, полить жиром, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красивых помидоров или красный маринованный перец.

Телятина – 800 г, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 5–6 шт., петрушка (зелень) рубленая – 2 ст. ложки, морковь – 4 шт., сыр – 2 ст. ложки, жир растопленный – 5–6 ст. ложек.

Рулет из телятины с сыром.

Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и отжатый ломтик белого хлеба, натертый на терке лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль, перец. Тщательно перемешать, выложить пластом на мокрой доске, на одну половину положить нарезанные морковь и сваренные вкрутую 2 яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо, можно подать с консервированным зеленым горошком.

Телятина – 750 г, лук репчатый – 80 г, яйца – 4 шт., морковь – 3 шт., сыр – 100 г, жир – 80 г. укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками.

Из грудинки удалить кости, обсушить, посолить, поперчить, положить очищенные сосиски, туго завернуть рулетом, перевязать нитками, положить на противень, обмазать маслом, долить 1 стакан воды (или бульона) и запечь в духовке, периодически поливая. Готовый рулет охладить, снять нитки, нарезать тонкими ломтиками, разложить на продолговатом блюде. Вокруг можно положить вареные овощи.

Грудинка телячья – 1,3 кг, сосиски – 0,5 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Паштет из телятины.

Мясо положить в широкую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить лук, морковь, петрушку, специи, посолить и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить предварительно намоченную в молоке печенку и продолжать варку еще 10–15 минут. Теплые мясо, печенку, овощи и картофель прокрутить три раза через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с яйцами, посолить, поперчить. Подготовленную массу выложить в смазанные жиром и посыпанные сухарями формы. Прогреть в горячей духовке 30 минут. Паштетную массу можно выпекать в формочке для мелких бабок, не докладывая ее до верха формы, так как она подымется. Выложить паштет надо лишь на следующий день. На блюдах вперемежку с красной редиской разложить листики зеленого салата. На каждый листик положить кусочек или бабку паштета. Отдельно подать в соусниках горчичный соус со сметаной.

Телятина (без костей) – 1,5 кг, печенка телячья – 500 г, свинина жирная – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 3 шт., картофель вареный – 500 г, яйца – 6 шт., смалец (или другой жир) – 100 г, сухари – 1 стакан, лист лавровый – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., редис – 2 пучка, салат зеленый, соль.

Телятина с перцем.

Телятину нарезать небольшими кусочками, тушить, добавив репчатый лук, нарезанный ломтиками перец, 1 стакан воды, соль. После того, как вода полностью испарится, добавить натертые на терке красные помидоры, мелко нарезанный чеснок, уксус, растительное масло и все варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким.

В духовке испечь стручки сладкого перца, почистить, удалить семена, разрезать пополам вдоль, посолить, обжарить, уложить на мясо, посыпать измельченной зеленью петрушки, варить на медленном огне, пока не выкипит вода. Подать в холодном виде.

Телятина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., чеснок – 3 зубка, уксус – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, перец сладкий – 8 шт., укроп и петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, соль.

Телятина с айвой.

Телятину нарезать на кусочки, обжарить на масле. Добавить томатное пюре, обжарить, залить горячей водой. Когда мясо станет мягким, добавить айву, нарезанную на дольки, сахар, муку, разведенную в холодной воде, и жженый сахар. Варить на медленном огне до готовности. Подать в холодном виде.

Телятина – 750 г, масло топленое – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 ч. ложка, айва – 0,5 кг, сахар – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль.

Телятина заливная.

Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

Задняя нога теленка, масло сливочное – 100 г, горчица – 200 г, желатин – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, салат зеленый – 100 г, морковь – 4 шт., яйца – 4 шт., огурцы соленые – 3–4 шт., яблоки моченые – 2 шт., соль.

Телятина маринованная.

Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Телятину обложить нарезанными овощами, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.

Телятина – 1 кг, масло топленое – 1 ст. ложка, шпик – 60 г.

Для маринада: уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1,5 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

Телятина в майонезе.

Мясо отбить, чтобы получился тонкий пласт, смазать растертым с солью чесноком, посыпать перцем, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в продолговатую посуду и залить горячим подсоленным отваром из кореньев так, чтобы рулет был полностью покрыт, поставить на сильный огонь, дать закипеть, потом варить на медленном огне в течение 2 часов. Охладить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюде, залить майонезом. Вокруг мяса можно положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая их по цветам – например, морковь, репу, свеклу, зеленый горошек и т. д.

Майонез приготовить следующим образом. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Непрерывно растирая, прибавить понемногу масло. Добавить немного уксуса и холодного бульона, в котором варилось мясо, посолить.

Телятина – 1 кг, чеснок – 0,5 зубка, морковь – 1,5 шт., петрушка и сельдерей (корни)  – по 1,5 шт., вода – 2 стакана, перец, соль.

Для майонеза: масло кукурузное – 1 стакан, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 2 ч. ложки, лимон – 1 шт., уксус, перец черный молотый, соль.

«Ласточкино гнездо».

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху.

Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Подать к столу, предварительно охладив.

Соус. Обжарить муку в масле, сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, добавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком.

Телятина (мякоть) – 800 г, яйца – 5 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), перец, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 6 ст. ложек, помидоры – 0,5 кг, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Говяжьи батончики заливные.

Говядину (часть задней ноги) отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, перец консервированный мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде батончиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточки зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно можно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Говядина – 650 г., бульон мясной – 3 стакана, желатин – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 90 г, морковь – 1–2 шт., огурец соленый – 1 шт., перец консервированный – 70 г, майонез – 70 г, соус томатный – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 50 г, соль.

Говяжьи ребрышки.

С ребрышек удалить излишек жира, сухожилия, перевязать их ниткой и жарить в духовке 10 минут (мясо должно утратить на срезе красноватый оттенок). Когда остынут, нарезать очень тонкими ломтиками и украсить маринованным луком и зеленью.

Говядина заливная с грибами.

Мясо обмыть, зачистить от пленок, отбить, сбрызнуть уксусом и оставить на ночь. На следующий день нашпиговать его нарезанным соломкой шпиком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире. Затем положить в сотейник или гусятницу, добавить целые овощи и грибы. Тушить в воде, в которой отмачивались 2–3 часа хорошо вымытые грибы. После тушения мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измельченными грибами и залить бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединив его с набухшим желатином.

Прежде чем распустить желатин, бульон процедить и снять с него жир.

Говядина – 2 кг, шпик – 100 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 2 шт., жир свиной – 5 ст. ложек, грибы сушеные – 50 г, уксус, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Мясная закуска.

Мясо, курицу, язык и копченую баранину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, смешанной с нарезанным кольцами луком, ломтиками яблок (или морковью), изюмом и заправленной сахаром, маслом, перцем, солью.

Говядина жареная – 350 г, язык отварной – 350 г, баранина копченая – 200 г, курица отварная – 350 г, капуста квашеная – 420 г, яблоки моченые – 2 шт. (или морковь 2–3 шт.), изюм – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1,5 ст. ложки, масло хлопковое (или другое растительное) – 5 ст. ложек, перец молотый черный, соль.

Рулет «Ессентуки».

Из говядины и окорока приготовить фарш, добавить сметану, мелко нарезанный лук или чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На влажную салфетку выложить готовый фарш и придать форму валика в салфетке. Перевязать ниткой и варить на медленном огне в подкисленном рассоле (лимонная кислота) в течение 2 ч. Охладить, нарезать, полить соусом.

Говядина – 250 г, окорок сырокопченый со шкуркой – 300 г, сметана – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт. (или чеснок – 1–2 зубка), перец черный молотый, соль.

Рулет из говядины с печенкой.

Печенку пропустить через мясорубку вместе со шпиком, белым хлебом, вымоченным в молоке, добавить мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки, яйцо, посолить. Мясо хорошо отбить, посолить, положить на него приготовленный фарш, свернуть рулетом, перевязать нитками. Уложить в посуду с небольшим количеством топленого сала, поджарить, добавить нарезанный кольцами лук; когда он подрумянится, влить вино и бульон, поставить в духовку на полтора часа. Охладить, снять нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Оставшийся в посуде соус смешать со сметаной, дать вскипеть, охладить, подать отдельно.

Говядина – 1 кг, печенка – 200 г, шпик – 50 г, хлеб – 150 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., смалец – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, вино белое столовое – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Свинина отварная шпигованная.

Свинину нашпиговать кусочками шпика и дольками чеснока, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрылось мясо, добавить головку лука, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и соль. Мясо варить, пока не станет мягким. Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, подать в холодном виде с соусом из хрена, различными соленьями.

Свинина (окорок) – 1 кг, шпик – 100 г, чеснок – 50 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 90 г, петрушка (корни) – 2 шт., лавровый лист, соль.

Буженина с чесноком и луком.

Свинину промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать черным молотым перцем. Уложить в посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом, поместить в холодильник, через каждые 4 часа переворачивать. После 12-часового маринования переложить в сотейник, предварительно смазанный маслом, и обжарить до готовности. Холодную буженину нарезать поперек волокон, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Свинина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5 зубков, масло сливочное – 4 ст. ложки, квас хлебный – 4 стакана, мята сухая – 2 ч. ложки, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Закуска по-мексикански.

Свинину отварную и ветчину измельчить, смешать с нарезанным кольцами перцем и луком, посыпать зеленью петрушки. Масло смешать с уксусом, перцем, солью, полить этой заправкой салат и перемешать.

Свинина отварная – 300 г, ветчина отварная – 300 г, перец маринованный – 300 г, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Жаркое из свинины печеное.

Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом жире.

Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жарения, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.

Когда мясо станет мягким, вынуть, охладить, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокон.

Свинина с костью нежирная – 700 г, жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, лук репчатый – 2–3 шт., тмин, соль.

Рулет из поросенка.

Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса. Мясо (свинину) нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками, посолить, поперчить, соединить с измельченным мясом и хорошо перемешать. Положить на кожу поросенка половину фарша, сверху – разрезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а на них – вторую половину фарша. Свернув поросенка рулетом, положить его на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль, перец, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении.

Готовый рулет положить под пресс и охладить.

Поросенок – 1 кг, свинина – 400 г, шпик – 60 г, яйца – 6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Поросенок фаршированный.

Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. Уложить фарш внутрь поросенка, зашить ниткой, натереть тушку солью, смазать сметаной, поместить на противень в духовой шкаф и, периодически поливая бульоном, жарить в течение 1–1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кусками, уложить на блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, тертый чеснок, зеленый сладкий перец.

Подавать на стол можно холодным – с солеными огурцами и хреном, и горячим – с жареным картофелем, толченым чесноком и свежими помидорами.

Фарш. Капусту квашеную промыть в воде, тонко нарезать и поджарить с кусочками сала, добавить 2 мелко нарезанных сваренных яйца, а также пропущенные через мясорубку и поджаренные печень, сердце и легкие поросенка, сырые яйца, поджаренный лук, посолить, все хорошо перемешать.

Поросенок – 1 тушка.

Для фарша: капуста квашеная – 0,5 кочана, печень, сердце, легкие поросенка, яйца – 4 шт., жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., сметана – 100 г, чеснок, зелень, соль.

Поросенок заливной.

Поросенка сварить (см. «Поросенок с хреном»), нарубить на порционные куски, положить на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить полузастывшее желе (см. «Поросенок с хреном»), чтобы оно покрывало на одну третью куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка снова залить полузастывшим желе. Заливного поросенка подать с гарниром из овощей и соусом хрен со сметаной.

Поросенок – 1 шт., яйца – 10 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень), соль.

Поросенок с хреном.

Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань, обвязать шпагатом, положить в посуду, залить холодной водой и варить при слабом кипении около 1 часа. Затем вареного поросенка охладить, разрубить вдоль на две части, разрезать эти части поперек на куски (1–2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, зеленым салатом и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку подать соус хрен со сметаной.

Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар.

Приготовление желе. Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями. Готовый бульон обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус и ввести половину яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовому желе дать отстояться 15–20 минут и затем процедить его через полотно.

Поросенок – 1 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень).

Для желе: кожа свиная – 600 г, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сельдерей (корень) – по 1 шт., яйца (белки) – 4 шт., лист лавровый, гвоздика, перец душистый, соль.

Паштет мясной.

Мясо помыть, морковь, лук, петрушку очистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания посолить, добавить специи и варить на слабом огне 2–3 часа. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю заранее вымоченную в молоке печенку. Когда печенка будет готова, бульон процедить и намочить в нем булку. Мясо, печенку, булку, вареный картофель и овощи трижды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Массу хорошо вымешать ложкой, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями удлиненную узкую форму. Запекать в горячей духовке (20 °C) 30–40 минут.

Когда остынет, выложить паштет из формы. Перед подачей нарезать ломтиками и уложить на тарелку. Ломтики класть вертикально, а между ними – завернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и завернутые воронкой кусочки твердого сыра с вложенными в них зелеными горошинами.

Блюдо украсьте кружочками или дольками вареных яиц, маринованными огурцами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.

Свинина жирная – 700 г, говядина – 500 г, печенка – 200 г, яйца – 3 шт., булка – 100 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный горошком, перец молотый, соль.

Колбаса домашняя.

Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным или растертым с солью чесноком, солью. Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 часов в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.

Свинина жирная – 1 кг, чеснок – 1 шт., лук репчатый – 6 шт., сало, перец черный молотый, соль.

Сало вареное, шпигованное чесноком.

Сало нашпиговать чесноком и отварить. Под конец добавить перец. Готовое сало охладить и нарезать кусочками. Сало-шпик – 600 г, чеснок – 1 шт., перец черный молотый.

Тефтели заливные из баранины.

Вареное мясо вместе с обжаренным луком два раза пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, перец, смешать с хорошо растертым сливочным маслом, сформовать небольшие тефтели.

Бульон, в котором варилась баранина с кореньями, процедить, смешать с желатином, разведенным бульоном, налить тонким слоем в металлическое блюдо или салатник, дать застыть. Сверху уложить нарезанную звездочками морковь, кружки круто сваренных яиц и тефтели, залить оставшимся бульоном, поставить на холод.

Баранина (с костями) – 600 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., чеснок – 2 зубка, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Рулет из молодой баранины.

Заднюю ногу (окорок) разрезать по длине, удалить кость. Мясо отбить, чтобы получился широкий пласт. Начинку приготовить следующим образом: размять сливочное масло, добавить фарш молодой баранины или телятины, булку, замоченную в молоке и отжатую, натертый на терке лук, яйцо, соль, перец и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Все тщательно перемешать, выложить на мясо, свернуть рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, обжарить в жире, переворачивая, чтобы рулет равномерно подрумянился, положить в кастрюлю, добавить специи и коренья, 3 стакана воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Готовый рулет выложить на блюдо, дать остыть. К рулету можно подать зеленый горошек, отварной рис или тушеную морковь.

Баранина молодая (задняя нога) – 1,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, фарш из молодой баранины (или телятины) – 150 г, булка – 150 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., жир – 0,5 стакана, вино белое – 0,5 стакана, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Печенка баранья фаршированная.

Сварить вязкую гречневую кашу, добавить в нее пассерованный лук, мелко нарубленную вареную морковь, немного припущенной измельченной печенки, молока, посыпать солью, перцем, все перемешать. Печенку разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить приготовленным фаршем, края зашить, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности под крышкой на слабом огне, охладить. При подаче посыпать зеленью.

Печенка – 700 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, каша гречневая – 200 г, молоко – четверть стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Печенка баранья шпигованная.

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, шпиком, обжарить, влить сметану, 0,5 стакана бульона или воды, тушить до готовности. Охладить, нарезать на порционные куски, можно подать с зеленым горошком, маринованными яблоками.

Печенка – 700 г, морковь – 1 шт., чеснок – 8 зубков, шпик – 50 г, сметана – 3/4 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранья ножка с черносливом.

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить, подать с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чернослив – 250 г, яблоки – 0,5 кг, сахар – 3 ст. ложки, лист лавровый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Барашек фаршированный.

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печень, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно перемешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать, можно подать с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами и т. п.

Барашек молодой – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, жир – 0,5 стакана, лук зеленый – 100 г, шпинат (или щавель) – 300 г, рис – 2 стакана, петрушка (зелень) – 100 г, мята – 60 г, перец горький – 10 г, перец черный и красный молотый, соль.

Баранина тушеная заливная.

Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыло мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной массой и охладить.

Баранина – 1 кг, шпик – 150 г, нога свиная (или телячья) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей и петрушка (корни) – по 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, желатин – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина маринованная.

В кастрюлю положить репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный ломтиками, лавровый лист, черный перец, соль, налить воду, уксус, столовое вино и варить в течение 5–6 минут. Дать остыть, залить приготовленным маринадом баранину, дать постоять в течение суток. Затем мясо вынуть, обсушить, обжарить в жире со всех сторон, добавить овощи из маринада и тушить до тех пор, пока оно не станет мягким, периодически подливая маринад.

Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить грибами, зеленью, красными помидорами и т. д.

Баранина – 1,5 кг, жир – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для маринада: лук репчатый – 4 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., уксус – 0,5 стакана, вино красное столовое – 1 стакан, вода – 2 стакана, перец горошком – 15 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная с луком.

Баранину отварить с морковью, петрушкой, луком, нарезать тонкими ломтями, положить в сотейник и посыпать перцем. Лук нарезать соломкой, залить сметаной, тушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, выложить в сотейник на мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке. Дать остыть, посыпать измельченной зеленью. Бульон можно использовать для приготовления первого блюда.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная большим куском.

Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности. Затем нарезать тонкими кусочками поперек волокон, положить на блюдо вместе с гарниром – картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари—1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, жаренная с луком.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, обвалять в смеси яичного белка и крахмала, разведенного с водой в соотношении 1:1, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком на масле до готовности. Слегка обжарить зеленый лук, добавить концентрированный куриный бульон (1/2 стакана), влить оливковое масло, водку. Баранину выложить на блюдо и залить приготовленным соусом, охладить.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3/4 стакана, водка – 0,25 стакана, масло оливковое – 1 ст. ложка, лук зеленый – 60 г, крахмал – 1,5 ст. ложки, яйцо (белок) – 1 шт., соль.

Баранина с фасолью и яйцом.

Отварную баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, влить немного бульона и тушить 15–20 минут под крышкой.

Отдельно припустить в бульоне крупно нарезанную стручковую фасоль и откинуть на дуршлаг. Тушеное мясо обложить стручками фасоли, посыпать солью, перцем, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке в течение 5 минут. Охладить, посыпать зеленью петрушки.

Баранина – 800 г, фасоль стручковая – 400 г, масло топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., яйца – 2 шт., укроп и петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Баранина с зеленым горошком.

Мясо нарезать, обжарить на растительном масле. Зеленый горошек разогреть со сливочным маслом, добавить очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры, тушить с добавлением небольшого количества бульона. В конце тушения добавить пассерованные морковь и муку, мясо, перемешать и довести до готовности. Охладить, выложить на блюдо, украсить кружками лимона.

Баранина молодая – 800 г, горошек зеленый консервированный – 450 г, морковь – 100 г, помидоры – 4 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль.

Баранина с абрикосами и помидорами.

Баранину нарезать на кусочки, обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, очищенные от семян и кожицы поджаренные помидоры, абрикосы без косточек, зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Охладить, сверху можно положить кусочки лимона, отдельно подать свежие огурцы.

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3/4 стакана, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 5–6 шт., абрикосы – 150 г, укроп и петрушка (зелень) – 200 г, перец черный молотый, соль.

Баранина отварная с хреном.

Вареное мясо нарезать тонкими кусочками, положить в смазанный сливочным маслом сотейник, залить сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, зарумянить в духовке. Подать в холодном виде с отварным картофелем.

Баранина – 1 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., хрен – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль.

Баранина отварная с грибами.

Баранину отварить, добавив лук, петрушку и морковь, нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить. Очищенный лук и вареные сухие или свежие грибы мелко нарубить, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо перемешать, развести бульоном, проварить и заправить зеленью укропа и петрушки, маслом и солью.

Баранина (без костей) – 0,5 кг, грибы свежие – 80 г (или сушеные – 30 г), сметана —0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон мясной – 1 стакан, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.

Рулетики из ветчины с хреном и взбитыми сливками.

Взбить охлажденные сливки, добавить сахар, лимонный сок, натертые хрен, яблоки, морковь, поджаренное яйцо. На тонкие ломтики ветчины выложить начинку, осторожно свернуть рулетиками и уложить на блюдо.

Сверху рулетики украсить взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен.

Ветчина – 400 г, сливки – 1 стакан, хрен – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный.

Ветчина с хреном.

Хрен натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, сахаром, солью, лимонным соком (уксусом). Ломтики ветчины смазать полученной массой, свернуть трубочками, уложить на блюдо и украсить веточками петрушки или листьями салата.

Ветчина – 0,5 кг, хрен – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный – 1,5 ст. ложки, соль.

Язык отварной.

Язык ошпарить крутым кипятком, очистить от пленки, затем сварить, охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, огурцов, петрушки. Залить крепким мясным бульоном. Гарнировать маринованными фруктами, помидорами, огурцами, белой капустой. К языку подать соус из хрена.

Язык говяжий (или свиной) – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурцы свежие – 2 шт., помидоры – 2 шт., капуста белокочанная – 100 г, маринованные фрукты, петрушка (зелень), соль.

Говяжий язык заливной.

Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить быстро в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать застыть.

Язык говяжий – 900 г, бульон мясной – 750 г, желатин – 25 г, сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 60 г, петрушка (зелень) – 60 г, хрен готовый – 60 г, соль.

Говяжий язык с яблочным соусом.

Язык ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой, дать закипеть и довести до готовности на медленном огне. В конце варки посолить. Яблоки очистить, нарезать, положить в кастрюлю, влить стакан воды и варить до мягкости. Протереть через сито, развести красным вином, добавить соль, сахар, натертый на терке лимон, прокипятить. Готовый язык очистить от кожи, разрезать на ломтики, залить приготовленным соусом, охладить.

Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., яблоки – 0,5 кг, вино красное столовое – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., сахар, соль.

Говяжий язык фаршированный.

Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 минут. Стакан бульона, оставшегося после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.

Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, сметана – 1 стакан, перец горошком – 10 шт., лист лавровый, соль.

Закуска из печенки говяжьей по-сумски.

Печенку отварить в подсоленной, подкисленной воде, нарезать соломкой и перемешать с мелко нарезанным луком, добавить майонез. Массу выложить горкой в салатник и украсить зеленью.

Печенка говяжья – 400 г, уксус – 0,5 ст. ложки, лук – 0,5 шт., майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Паштет из говяжьей печенки по-домашнему.

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук отваривать до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Затем пропустить через мясорубку, приправить солью, перцем, коньяком, растереть. Выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками сала, сверху – промасленной бумагой или фольгой, поставить в противень с горячей водой и поместить в нагретую до 190 °C духовку на час-полтора. Дать остыть в форме, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Печенка говяжья – 1 кг, грудинка свиная копченая – 250 г, чеснок – 1 зубок, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, коньяк – 3,5 ст. ложки, сало – 4 тонких ломтика.

Паштет из говяжьей печенки.

Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовости, добавить нарезанную ломтиками печенку, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом или птичьим жиром, молоком или бульоном. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.

Печенка говяжья – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., сало-шпик – 100 г, молоко (или бульон) – 1,5 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.

Рулет из говяжьей печенки по-украински.

Говяжью печенку ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими кусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить примерно 30 минут.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенкой и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять.

После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кусочками.

Печенка говяжья – 400 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., желатин – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Голова говяжья со сметаной и хреном.

Голову, язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить изрубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.

Голова говяжья – 1 кг, язык отварной – 300 г, хрен со сметаной – 2 стакана, яйца – 6 шт., сметана —0,5 стакана, чеснок, квас, соль.

Рулет из мяса свиной головы.

Свиную голову средней величины с кожей очищают, разрубают пополам, удаляют мозги, кладут в кипящую воду, добавляют очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варят до полуготовности. Затем голову вынимают, отрезают уши, срезают кожу со шпиком и отделяют мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезают квадратными ломтиками.

Снятую с головы кожу укладывают широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшивают ниткой и кладут на влажное полотенце.

На кожу накладывают слоями подготовленные кусочки мяса, посыпают солью, на мясо укладывают сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свертывают рулетом, перевязывают ниткой, варят в бульоне 30–40 минут до полной готовности, вынимают, кладут груз и ставят в прохладное место.

Перед подачей к столу с рулета снимают нитки, укладывают на блюдо, нарезают ломтиками и украшают зеленью.

Голова свиная – 1 шт., язык – 1 шт., яйца – 2 шт., морковь – 1 шт.

Для фарша: петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый, соль.

Холодец сборный.

Ножку, голяшки и птицу изрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить овощи, специи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не будет отставать от костей (3–4 часа). Когда бульон отстоится, собрать с поверхности жир и слить. На дно чашек или небольших мисочек положить по кружочку яйца, вокруг него – зеленый горошек, фигурно нарезанную морковь и зелень петрушки. Каждую порцию можно украсить по-разному. Отделить мясо от костей, большие кусочки порезать и положить в чашки. Бульон заправить измельченным чесноком, солью, перцем по вкусу, вновь довести до кипения и, залив чашки, поставить на холод. Перед подачей на стол осторожно обвести холодец в чашках теплым ножом и выложить на круглую тарелку. Края тарелок украсить листочками петрушки.

Можно холодец разлить и по-другому. Отделив мясо от костей, заправить бульон специями, вложить мясо и вновь довести до кипения. Разлить в красивые керамические мисочки. Охладить и подать на стол.

Свиная голяшка – 1 кг, свиная ножка, говяжья голяшка – 500 г, петух (гусь, утка) – 0,5 тушки, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2–3 шт., чеснок – 1 шт., яйца – 3 шт., горошек зеленый консервированный – 200 г, перец черный горошком – 5–6 шт., петрушка (корень и зелень), перец черный молотый, соль.

Холодец из свиных ножек.

Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2–3 часа, промыть, затем снова залить холодной водой и перекипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить им мясо, дать прокипеть 5—10 минут, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.

Подать с тертым хреном.

Ножки свиные – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Студень.

Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6–7 часов, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить минут 20, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.

Ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г (или головы говяжьи, бараньи – 700 г), морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Ножки свиные в желе.

Свиные ножки разрубить на 2 части и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки заложить лавровый лист и перец. Сваренные ножки выложить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

Ножки свиные – 650 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) -1-2 шт., сельдерей (корень) – 1–2 шт., лист лавровый, перец черный горшком, соль.

Ножки свиные фаршированные заливные.

Очищенные ножки залить кипятком, слив кипяток, залить холодной водой, довести до кипения, положить очищенные овощи, лавровый лист и перец горошком, посолить и варить 3 часа на слабом огне. Мясо, лук из бульона, грибы пропустить через мясорубку; добавить булку, размоченную в молоке и отжатую, яйцо, посолить и поперчить, вымешать. Еще теплые ножки осторожно разрезать, выбрать кости, а кожу заполнить фаршем; ножки перевязать белой ниткой, выложить в посудину, залить бульоном и 30–40 минут проварить на слабом огне. Остудить в бульоне, снять нитки, ножки выложить на продолговатое блюдо, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон, сняв жир, заправить толченым чесноком, посолить и процедить. Залить им ножки и охладить. Украсить зеленым салатом.

Ножки свиные – 4 шт., мясо свиное вареное – 500 г, яйцо – 1 шт., грибы вареные – 3 шт., булка – 50 г, лук репчатый, морковь, петрушка (корень)  – по 1 шт., чеснок – 2 зубка, салат зеленый, лист лавровый, перец горошком, соль.

Закуска из курицы.

Курицу сварить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, сваренные и измельченные грибы, посолить и перемешать. Отдельно размешать майонез, сметану и соус «Кетчуп» со щепоткой соли и сахара. Добавить эту смесь к мясу с горошком и грибами, заправить красным и черным перцем и осторожно перемешать.

Курица – 0,5 шт., зеленый горошек – 1 стакан, грибы – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, майонез – 1 ст. ложка, соус «Кетчуп» – 3 ст. ложки, перец красный и перец молотый, сахар, соль.

Куриное филе с майонезом.

Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо нарезать кусочками по 2 см. Выложить в салатницу, посолить, заправить майонезом, черным молотым перцем, хорошо перемешать и украсить фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.

Курица – 1 шт., майонез – 100 г, редис, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Филе курицы с яйцом.

Отварное филе курицы нарезать как на бефстроганов. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и сверху каждого помидора горкой уложить мясо курицы. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль, желток растереть со сливочным маслом, добавить мелко нашинкованные отваренные белые грибы, зелень петрушки, уложить разрезом вверх и на желтки положить по кусочку свежего огурца.

Загарнировать на круглом блюде или тарелке. Полумесяцем уложить помидоры с мясом курицы, с другой стороны – яйца, а посередине – горкой зеленый горошек. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.

Курица – 180 г, помидоры – 2–3 шт., яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, грибы сушеные – 2–3 шт., огурец свежий – 1 шт., зеленый горошек – 50 г, майонез —1,5 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Мусс из курицы.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить репчатый лук и морковь, варить до полной готовности. Затем курицу вынуть из бульона, охладить, снять кожу, мясо трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, хорошо перемешать, влить желе из бульона и желатина, перемешать. Осторожно соединить со взбитыми сливками, поставить в холодильник для застывания. Перед подачей полить небольшим количеством соуса, остальной соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Майонез вылить в посуду, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, рубленную зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.

Курица – 1,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, огурцы соленые – 3–4 шт., укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка.

Курицая, тушенная в соусе.

Отварную курицу разрубить на порции. В котле отпассеровать лук с добавлением муки. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 минут. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Курица – 1 кг, масло – 180 г, лук репчатый – 2 шт., сметаны – 1,2 кг, мука – 1 стакан, перец, соль.

Курица холодная под соусом из грецких орехов.

Лук обжарить в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропустить через мясорубку. Затем пропустить через мясорубку размоченный в бульоне хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотые грецкие орехи, соль, перец, лук. Соус должен по консистенции напоминать майонез. Если он окажется гуще, разбавить куриным бульоном. Курицу отварить, остудить, освободить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Курица – 2 кг.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, хлеб белый черствый – 4 кусочка, куриный бульон – 1 стакан, грецкие орехи (очищенные и размолотые) – 2 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец молотый красный.

Паштет из куриной печенки.

Печенку вымыть, очистить, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности (минут 10). Затем протереть, соединить со сливками, приправить солью и перцем, добавить коньяк и натертый лук, тщательно вымешать и, если нужно досолить. Выложить в форму, поставить на 4 часа в холодильник. Подать на тонко нарезанных слегка поджаренных ломтиках белого хлеба.

Куриная печенка – 700 г, сливки 20 %-ные – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки.

Цыпленок под ланспигом.

Цыпленка обжарить до готовности. Когда остынет, украсить маринованным перцем, нашинкованным луком, зеленью и залить ланспигом. Поставить на некоторое время в холодильник.

Цыпленок – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., ланспиг – 120 г, перец красный маринованный, зелень.

Цыпленок по-датски.

Тушку обработать, поджарить в масле, периодически поливая вином. Когда мясо размягчится, очистить его от костей, выложить на блюдо и подать с помидорами, жареным картофелем, зеленым луком, тертым сыром, украсить зеленью петрушки.

Цыпленок – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, вино сухое белое – 1,5 стакана, помидоры, картофель, лук зеленый, сыр, зелень петрушки.

Холодец из курицы.

Тушки птиц обмыть, разрезать на четвертинки, залить 4 л холодной воды, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем охладить их, нарезать на кусочки, разложить равномерно в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон заправить измельченным чесноком, добавить намоченный заранее желатин, довести до кипения, процедить и залить мясо. Поставить на холод. Перед подачей на стол намоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо. Украсить полукружьями лимона и зеленью.

Куры – 2 тушки, лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень с зеленью) – 2 шт., перец черный горошком – 8 шт., желатин – 5 ч. ложек, вино белое сухое – 1 стакан, лимон – 1 шт., чеснок – 3 зубка, сельдерей (корень), соль.

Холодец из петуха.

Обработанную тушку разделить на четыре части и залить холодной водой; варить на слабом огне, собирая пену. В кипящий бульон бросить овощи и перец, посолить. Готовое мясо отделить от костей, сняв кожу, разделить на порции. На дно глубокой прозрачной салатницы положить кружочки яйца, фигурно нарезанную морковь, листочки петрушки, выложить кусочки мяса. В горячем бульоне развести заранее намоченный в воде или вине желатин, процедить, охладить. Украсить листьями салата. Подать к столу с горчичным соусом.

Петух – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., желатин – 4 ч. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, салат зеленый, соль.

Холодец из цыплят и зеленого горошка.

Обработанные тушки залить водой (2 л), закипятить на слабом огне и, бросив овощи и соль, варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать. В теплом бульоне развести заранее намоченный в холодной воде или вине желатин; снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить. На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком. Влить остальной бульон, охладить. Перед подачей к столу украсить листиками салата и кружочками лимона.

Цыплята – 2 шт., петрушка (корень), лук репчатый – по одной шт., чеснок – 2 зубка, желатин – 5 ч. ложек, горошек зеленый консервированный – 0,5 банки, салат зеленый, лимон, соль.

Холодец из цыплят и грибов.

Обработанные тушки разделить на четыре части, сложить в посудину, добавить очищенные овощи и промытые грибы, залить холодной водой (так, чтобы только прикрыла мясо), довести до кипения, посолить, бросить лавровый лист и перец горошком. Варить 1 час под крышкой на слабом огне. Выбрать кости и снять кожу, порции мяса разложить в стеклянные салатницы, положить на дно фигурно нарезанные морковь и яйца, листок петрушки, кусочек гриба. Залить процеженным бульоном, охладить. Подать в мисочках.

Цыплята – 2 шт., морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., яйца – 2 шт., грибы – 2–3 шт., лист лавровый, перец черный горошком, петрушка (зелень), соль.

Индейка по-болгарски.

Молодую индейку разделить на порции, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные ломтиками коренья, лук, чеснок, лавровый листок и черный перец. Тушить до готовности на медленном огне, а затем выложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Добавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.

Индейка (молодая) – 1 кг, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 6 шт., чеснок – 7 зубков, мука – 1 ст. ложка, вино – 100 г, помидоры – 5 шт., лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Индейка по-грузински (сациви).

Мясо индейки отварить до полуготовности, посолить, смазать жиром, обжарить в духовке до готовности; затем разрубить на части. Измельченный лук обжарить, добавить муку, после чего постепенно развести бульоном, добавить уксус, соль, измельченную зелень, толченый чеснок, хмели-сунели. Протушить птицу в полученном соусе 10 минут. Орехи измельчить, добавить бульон, настой шафрана, смешать с толченым стручковым перцем и добавить к тушащейся индейке. Затем снять кастрюлю с огня и остудить. Сациви подать как холодную закуску.

Индейка – 1,5 кг.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 0,5 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, уксус винный – 4 ст. ложки, чеснок, зелень, хмели-сунели, шафран, перец черный молотый, соль.

Индейка «Душеная».

Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В бульон при кипении добавить ветчину, водку, коренья петрушки, сельдерей, морковь, лук репчатый, перец горошком, укроп и зелень петрушки. Сваренную индейку вынуть, а бульон процедить, уварить до густоты, добавить сливочное масло и разведенную в воде муку. Холодную индейку порезать и полить соусом.

Индейка – 0,5 шт., сало – 60 г, ветчина – 100 г, петрушка, сельдерей (корень), морковь – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец черный горошком, укроп, петрушка (зелень), соль.

Гусь (или утка) со сливами и огурцами.

Тушку обжарить, разрубить на куски и подать, украсив огурцами, нарезанными кружочками, и сливами; подать с моченой брусникой с сахаром или клюквенным соусом.

Гусь – 1 кг (или утка – 900 г), огурцы соленые – 2 шт., сливы маринованные – 180 г, брусника моченая (или соус клюквенный).

Шейка гуся фаршированная.

Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, с одной стороны зашить белой ниткой, а с другой – заполнить фаршем.

Приготовление фарша: отваренную печенку и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку, зашить ее, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать кружочками, уложить в тарелку, украсить красными помидорами и зеленью петрушки.

Гусиные шейки – 2 шт., гусиный жир – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Паштет из гуся.

Тушки гусей разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить потроха, сало и тушить на слабом огне 30 мин. Печенку гуся и сало вынуть, а птицу, добавив соли и специй, продолжать тушить до готовности.

Отделить мясо от костей, а в бульоне, что остался от тушения, намочить черствую булку. Мясо без кожи, печенку, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Смазать жиром две круглые кастрюли, выложив дно фигурно нарезанным салом. Три четверта их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35–40 минут.

Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо. К паштету подать острый соус с яблоками.

Гусь – 2 шт., сало – 200 г, яйца – 6 шт., булка – 200 г, грибы – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5–7 шт., перец черный молотый, смалец (или другой жир) – 2 ст. ложки, соль.

Холодец из гусиного потроха.

Мясо вымыть, залить холодной водой, закипятить и посолить. Положить в воду вымытые и очищенные овощи, перец, лавровый лист. Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей. Мясо вынуть из бульона, измельчить, морковь и петрушку нарезать кубиками, заправить чесноком все вместе разложить на блюде и залить бульоном. Подать к столу с горчичным соусом.

Крылья, шея, желудок гуся; морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец горошком, лист лавровый, петрушка (зелень), соль.

Холодец из утки.

Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жира, испечь в духовке, время от времени поливая ее соусом. Готовую утку выложить на тарелку; когда остынет, снять кожу. В гусятницу влить 3 стакана воды, проварить; снять посудину с плиты, выбрать жир, влить заранее намоченный в воде или вине желатин. Мясо разделить на порции, выбрать кости, кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном, охладить. Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина, зеленью.

Утка – 1 шт., чеснок – 1 зубок, желатин – 3 ч. ложки, сливы маринованные, апельсин, петрушка (зелень), соль.

Холодец из потрохов индейки, гуся, утки, курицы.

Очищенные и промытые потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла их. Добавить лук, морковь, специи, поставить на сильный огонь, дать закипеть, снять пену и на медленном огне довести до готовности. Потроха вынуть из бульона, удалить кости, мясо нарезать на кусочки и охладить. Бульон процедить, довести до кипения. Желтки растереть с горчицей и при непрерывном перемешивании развести горячим бульоном (3 стакана), добавить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, продолжая непрерывно помешивать, уварить до густоты сметаны (но не давать кипеть). Влить разведенный желатин и размешать. Потроха разложить на круглое блюдо, залить соусом и поставить в холодное место до застывания. Перед подачей на стол по краю разложить нарезанные кружочками помидоры, огурцы, сбрызнуть уксусом, посолить, посыпать перцем. Измельченную зелень уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Индейка, гусь, утка, курица (потроха) – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., горчица – 1 ст. ложка, желатин – 1 ч. ложка, уксус – 3 ст. ложки, помидоры – 5–6 шт., огурцы – 2–3 шт., лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) перец черный молотый, соль.

Маринованная дичь.

Отварить измельченный лук, перец, лавровый лист, добавить сахар и соль. Снять с огня, влить уксус и вино, охладить. Холодным маринадом залить обжаренных в масле до готовности перепелов, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Через трое суток вынуть из маринада, обсушить, уложить на блюдо на зеленые листья салата, вокруг положить отварную красную капусту (за сутки до этого отварную красную капусту залить маринадом, состоящим из равных частей воды и уксуса, добавить сахар, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус).

Перепела – 10 шт., масло сливочное – 4 шт.

Для маринада: уксус – 1 стакан, воды – четверть стакана, вино красное столовое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., сахар – 90 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Заливное из кроля.

Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности.

Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.

Мясо кролика – 1 кг. лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., лимон – 0,5 шт., желатин, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Паштет из кроля в тесте.

Промыть в холодной воде мясо кроля, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом-шпик, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенкой через мясорубку, добавить молотый горький перец, мускатный орех, соль и перемешать.

Приготовить тесто, раскатать нарезать его полосками и уложить на дно формы. На тесто выложить паштетную массу, завернуть ее концами теста и поставить в духовку для выпекания.

Кроль – 600 г, печенка говяжья – 300 г, сало-шпик – 120 г, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Для теста: мука пшеничная – 8 ст. ложек, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль.

Горячие закуски.

Телятина, запеченная под белым соусом.

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки, затем полить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовый рулет остудить, нарезать кусочками, каждый кусочек смазать белым соусом, выложить на порционную сковородку, обмазать со всех сторон соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса: прогреть муку с маслом на сковороде, развести горячим молоком, посолить, проварить, помешивая 5 минут.

Телятина – 1 кг, масло топленое – 2 ст. ложки, бульон

2 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, сыр тертый – 3 ст. ложки.

Телятина в тесте.

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Отварную телятину нарезать кубиками, смешать с тонко нарезанными маслинами и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки телятины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подать в горячем виде.

Телятина отварная, нарезанная кубиками – 1 стакан, маслины – 2 ст. ложки.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном.

Вареное мясо, язык нарезать тонкими ломтиками, соединить со сметанным соусом с хреном, размешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 минут. Смешать со сметанным соусом.

Приготовление соуса: муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, закипятить и процедить.

Мясо говяжье (или телятина), язык отварной – 300 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, хрен (корень) – 1 шт., масло сливочное – 0,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Для соуса: сметана – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки.

Мясо с овощами в бульоне.

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить шинкованную капусту, нарезанный кольцами лук, перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, томатным соком, поставить на водяную баню и довести до готовности.

Говядина – 1,2 кг (или свинина – 1 кг), лук репчатый – 2 шт., капуста белокочанная – 200 г, масло растительное – 0,5 стакана, сок томатный, бульон, соль.

Мититеи.

Мясо и жир пропустить 2–3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и добавить питьевую соду, чуть-чуть разведенную уксусом или лимонным соком. Влить холодный бульон и взбивать ложкой до тех пор, пока не получится однородная масса. Поставить на сутки в холодильник. Затем массу хорошо вымесить и добавить в нее немного процеженного чесночного сока (приготовить из чеснока по вкусу).

Вставить в мясорубку вместо решетки специальную металлическую воронку, которую используют для приготовления домашней колбасы, пропустить приготовленное мясо через мясорубку, отрезая по мере того, как мясо выходит, кусочками длиной в ширину ладони. И руки, и доску, на которой складываются мититеи, смочить водой.

Жарить мититеи на хорошо раскаленной, смазанной жиром сковороде, непрерывно встряхивая ее во время жарения. По мере того как мититеи подрумяниваются, поливать их чесночным соком, смешанным с растительным маслом.

Говядина (шейная часть) – 1 кг, жир нутряной телячий – 250 г, сода питьевая – 1 ч. ложка, бульон – 1 стакан, чеснок, перец, соль, уксус (или лимонный сок), масло растительное.

Мясные узелки.

Говядину нарезать поперек волокон листиками, отбить, посолить и поперчить.

Для приготовления фарша куриное мясо пропустить через мясорубку с хлебом, замоченным в молоке и отжатым, добавить перец, соль, яйцо и тщательно вымешать, на каждый листик мяса положить фарш. Края мяса поднять вверх, завязать ниткой и обжарить. Затем протушить с добавлением лука и лаврового листа. Перед подачей нитки снять, полить соком, в котором тушилось мясо. Подавать горячим.

Говядина (вырезка, толстый край) – 500 г, маргарин – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт.

Для фарша: мясо куриное – 100 г, хлеб белый – 2 ломтика, молоко – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Вырезка в тесте по-аэрофлотски.

Вырезку зачистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 см и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным луком, рубленой зеленью, солью и перцем; добавить масло и сметану, массу перемешать; мариновать в течение 20–30 минут.

Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. Подать к столу в горячем виде. Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами.

Вырезка – 500 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., сметана – 1 ч. ложка, кислота лимонная – 1 г, специи, петрушка (зелень), жир для фритюра, соль.

Для теста: мука – 3/4 стакана, молоко – 0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт.

Для соуса: майонез – 200 г, огурцы маринованные – 1–2 шт.

Вырезка с грушами.

Мясо нарезать кусочками и обжарить на сале, посолить, поперчить, добавить бульон, томатную пасту, вино, пассерованный лук, сахар, муку и тушить до готовности.

На смазанную маслом порционную сковородку положить очищенные и нарезанные ломтиками груши, на них мясо с соусом и поставить в духовку.

Подавать в горячем виде.

Вырезка – 200 г, сало топленое – 0,5 ст. ложки, муки – 1 ч. ложка, вино красное сухое – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., груши – 100 г, перец черный молотый, сахар, соль.

Котлеты по-полтавски.

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в него измельченные шпик и чеснок, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Обвалять котлеты в сухарях и жарить.

Мясо – 500 г, шпик – 50 г, сало свиное – 50 г, перец черный молотый, соль.

Солянка.

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить шинкованную капусту, нарезанный кольцами лук, перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, томатным соком, поставить на водяную баню и довести до готовности.

Говядина – 1,2 кг (или свинина – 1 кг), лук репчатый – 1

2 шт., капуста белокочанная – 0,5 шт., масло растительное – 0,5 стакана, сок томатный, бульон, соль.

Мясо по-аргентински.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отварить, охладить и нарезать узкими полосками. Лук измельчить, поджарить, добавить нарезанные помидоры, стушить. Затем положить мясо, петрушку, залить майонезом, приправить тмином, перцем, солью, сахаром и тушить еще минут 20. Овощи отварить и добавить в почти готовое блюдо. Оно должно быть густым.

Говядина – 1 кг., лук репчатый – 1 шт., помидоры – 3—

4 шт., майонез —0,5 стакана, петрушка (корень) – 1 шт., тыква – 250 г, зеленый горошек – 250 г, кукуруза – 1 кг, тмин, перец черный молотый, сахар, соль.

Форшмак в форме.

Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук, отварной картофель пропустить через мясорубку; добавив сырые желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец, массу вымешать. Затем ввести взбитые белки. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовом шкафу до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы. Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный или томатный соус.

Мясо (отварное или жареное) – говядина, телятина, птица – 800 г, сельдь – 200 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 4 шт., яйца – 5 шт., мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 5 ст. ложек, сметана – 0,5 стакана, сыр твердый – 50 г, перец черный молотый, соль.

Пельмени с мясом, запеченные в сметане или соусе.

Пельмени отварить, выложить на смазанную маслом порционную сковородку, посыпать тертым сыром, полить сметаной или соусом – томатным, сметанным – и запечь в духовке.

Пельмени (полуфабрикаты) – 200 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки (или соус —100 г), масло – 0,5 ст. ложки, соль.

Свинина, запеченная в тесте.

Лук очистить и мелко нарезать, посыпать зеленью, солью и перцем, хорошо размешать. Свинину нарезать на порции, посолить, поперчить. Из пива, соли и муки замесить тесто, как для вареников, и дать 30 минут отстояться в теплом месте. Затем разделить тесто на 4 шарика и раскатать, смазать маслом, сложить один на другой. Верхний не смазывать, и все вместе раскатать в пласт. Нарезать из пласта квадраты, на каждый квадрат положить половину лука, на него – свинину, засыпать оставшимся луком, полить маслом и залепить тесто в виде биточка, сложить на смазанный маслом противень и запечь в средненагретой духовке до готовности.

Свинина – 500 г, лук репчатый – 7 шт., мука – 2 стакана, пиво – 3/4 стакана, масло топленое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Колбаски львовские.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко или воду, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности. Подать горячими.

Свинина – 400 г, шпик – 80 г, маргарин – 2 ст. ложки, молоко (или вода) – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Закуска «восточная».

Баранину нарезать по 6–8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить, залить бульоном (мясо должно быть только покрыто) и проварить 20 минут. Затем положить свежие обжаренные помидоры и лук, а также остальные продукты и довести до готовности. Перед подачей нагреть до кипения с лимоном.

Баранина – 500 г, масло топленое – 3 ст. ложки, бульон —

1 стакан, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., соус томатный – 2 ст. ложки, алыча, кинза, укроп, мята, лимон, соль.

Ветчина, жаренная с горчицей и луком.

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. На каждый ломтик ветчины положить лук и посыпать измельченной зеленью. Подать горячим.

Ветчина – 300 г, лук репчатый – 3 шт., горчица.

Ветчина в тесте.

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести его в тесто. Ветчину нарезать кубиками по 0,5 см, смешать с измельченной зеленью петрушки и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки ветчины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.

Подать в горячем виде.

Ветчина нежирная, нарезанная кубиками – 3/4 стакана, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиео – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе.

Растереть масло, добавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари, нарезанную зелень, взбитые белки, хорошо вымешать. Сделать из массы крокеты в виде колбасок, опустить в кипящий бульон и сварить.

Когда крокеты всплывут, проварить еще 2 минуты. Осторожно вынуть шумовкой, положить на сито, чтобы стекли, затем выложить на блюдо, полить соусом и подать.

Приготовление соуса: майонез размешать с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень измельчить, истолочь в ступке, влить 1,5 ст. ложки воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку, соединить с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

Ветчина – 400 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сухари молотые – 500 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 2 банки, шпинат – 50 г, петрушка (зелень) – 15 г, укроп – 15 г, эстрагон – 15 г, горчица столовая – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, лук зеленый – 15 г, огурцы свежие – 3 шт., соль.

Колбаски в красном вине.

В кастрюлю влить вино и дать закипеть, положить колбаски и варить на умеренном огне, пока вина не останется 0,5 литра. Затем колбаски вынуть на блюдо, а в вино положить немного тертого ржаного хлеба, посолить и этим соусом полить колбаски. Подавать горячими.

Колбаски свиные – 1 шт., вино красное – 1,5 л, хлеб ржаной, соль.

Колбаса, запеченная в фольге.

Листы фольги смазать жиром, разложить на них нарезанный кольцами лук; колбасу нарезать кружочками, сделать надрез до середины и вложить туда сыр, нарезанный ломтиками. Смазать томатной пастой, обложить ломтиками яблок и предварительно замоченным черносливом, кусочками огурца. Завернуть и запечь в духовке в течение 30–35 минут.

Колбаса вареная – 400 г, лук репчатый – 1–2 шт., сыр твердый – 100 г, чернослив – 150 г, яблоко – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ст. ложка, огурцы соленые —

2 шт.

Колбаса, жаренная в тесте.

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком, добавить растительное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящем смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюдо «чешуей» и посыпать зеленью.

Колбаса вареная – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло растительное —1 ч. ложка, смалец – 100 г.

Сервилат, жаренный в тесте.

Колбасу очистить от оболочки и нарезать кружочками. В миску положить муку, яйцо, влить масло, посолить, добавить мускатный орех и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Каждый кружок колбасы обмакнуть в тесто и обжарить в жире. Подать горячим. Отдельно можно подать соус: майонез с орехами.

Колбаса сервелат – 200 г, мука – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., масло растительное —0,5 ст. ложки, вода – 1 стакан, жир – 50 г, орех мускатный.

Сосиски в картофельном тесте.

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить 1 яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и размешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать на прямоугольники, соответствующие длине сосисок. С сосисок снять оболочку, разложить на подготовленные прямоугольники и защипать края теста со всех сторон, выложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, смешанным с маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель – 1 кг, крупа манная – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., мука – 1 стакан, сосиски – 300 г, сыр тертый – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Сардельки с начинкой.

Сардельки разрезать вдоль, внутреннюю сторону намазать горчицей, положить кусочки плавленого сыра. Половинки сарделек вновь соединить. Завернуть их в тонкие кусочки сала, закрепить спицами. Обжарить в большом количестве жира на сковороде до тех пор, пока сало станет золотисто-коричневым.

Сардельки – 2 шт., сало – 2 тонких ломтика, сыр плавленый – 0,5 шт., жир растопленный, горчица.

Гуляш из сарделек.

Морковь, помидор и лук нарезать маленькими кубиками и опустить в половину порции разогретого маргарина. Через несколько минут добавить бульон и немного соли. Очищенные от кожицы сардельки нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить в оставшемся маргарине, добавить в приготовленную смесь вместе с нарезанными кубиками огурцом. Заправить солью, перцем, сахаром. Сардельки можно и не обжаривать.

Сардельки – 3 шт., морковь – 2 шт., помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, огурец маринованный – 1 шт., перец красный молотый, сахар, соль.

Ассорти мясное.

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать укропом.

Почки говяжьи – 100 г, ветчина – 50 г, язык – 50 г, телятина – 100 г, шампиньоны консервированные – 50 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус сметанно-томатный – 150 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, укроп, соль.

Печенка по-итальянски.

Отварить ломтики печенки, добавить перец, тмин, соль. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печенку, посыпать тертым сыром и запечь.

Печенка – 600 г, помидоры – 3–4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, маргарин – 1,5 ст. ложки, тмин, перец черный молотый, соль.

Печенка фаршированная.

Печенку разрезать вдоль, вырезать часть мякоти. Образовавшееся углубление заполнить фаршем и сшить край. Для фарша сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованные репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печенку залить соусом и тушить до готовности. Подать в собственном соку, посыпать зеленью.

Печенка говяжья – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь

2 шт., масло сливочное – 100 г, каша гречневая вязкая – 300 г.

Для льезона: мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., соус – 1,5 стакана, специи, соль.

Печенка шпигованная.

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Обжарить, залить соусом и тушить до готовности. Готовую печенку нарезать и подать с гарниром, полив соусом.

Печенка говяжья (или баранья) – 800 г, морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубка, макароны – 60 г, сало курдючное – 60 г, соус – 2 стакана, специи, соль.

Клецки из печенки.

Печенку вымыть и пропустить через мясорубку. Смешать жир с яйцом, намоченной и отжатой булочкой, мелко нарезанной зеленью петрушки, мускатным орехом, посолить, поперчить.

Из приготовленной массы сделать клецки и отварить в бульоне в течение 10 минут. Откинуть на сито, подавать горячими. Соус майонез с корнишонами подать отдельно.

Печенка свиная – 100 г, жир свиной – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., хлеб белый – 40 г, орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Язык говяжий по-кавказски.

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса: орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить и залить этим соусом язык.

Кастрюлю со смесью закрыть крышкой поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.

Язык говяжий – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 2 зубца, сметана – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Сердце, тушенное с овощами.

Промытое говяжье или свиное сердце вымочить в холодной воде 2–3 часа, промыть, залить кипящей водой, варить при слабом кипении (3–4 часа – говяжье сердце и 2–2,5 часа – свиное) до мягкости, охладить в холодной воде в течении 20–25 минут, нарезать поперек на небольшие тонкие ломтики, положить в сотейник, залить горячим красным соусом, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности овощей.

Одновременно с красным соусом добавить сметану. Соус красный. Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 8—10 минут, смешать с пассерованной пшеничной мукой, развести подготовленным бульоном и варить 20–30 минут. Готовую массу протереть через сито, добавить соль, сахар, перец, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).

Сердце – 500 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., соус красный – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон – 2,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 4 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Почки телячьи в сметане.

С телячих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину или язык, вареные гребешки или телятину. На порционную сковородку положить жареные почки и залить смешанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Почки телячьи – 1 кг, ветчина или язык – 150 г, шампиньоны отваренные – 150 г, гребешки (телятина) – 150 г, сливочное масло – 50 г, соус сметанный —1,5 стакана, сыр – 50 г, лук зеленый.

Для соуса: сметана – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, томатное пюре – 1 ст. ложка, мука, соль.

Блинчики с мозгами.

Мозги отварить, когда остынут, удалить пленку. Лук измельчить и слегка обжарить в смальце, поперчить, посолить, добавить нарезанный стручок красного перца, мозги; хорошо размешать.

Приготовить тесто и испечь блинчики. На каждый из них положить фарш. Свернуть в виде рулета, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подать с салатом.

Мозги бараньи (или телячьи) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., смалец – 2 ст. ложки, перец молотый красный, перец молотый черный, перец стручковый красный, соль.

Для теста: мука – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, яйца

2 шт., соль.

Курица с ананасом.

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем добавить к мясу ананас. Протушить все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать, влить в кипящий куриный бульон и полученным соусом облить куриное мясо.

Мясо куриное отварное – 300 г, ананас (ломтики) – 3 шт., зелень петрушки (измельченная) – 0,5 ст. ложки, крахмал —

2–3 ч. ложки, бульон куриный, порошок имбиря, перец черный молотый, соль.

Деликатес из кур.

Мякоть отварной курицы и отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить, поперчить, смешать, уложить в смазанные маслом формочки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица (мякоть) – 500 г, грибы (сушеные) – 25 г, соус сметанный – 130 г, соус томатный – 25 г, масло сливочное —

1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Куры «Провансаль».

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат, вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Курица – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст ложки, бульон – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., паста томатная – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, горчица – 1 ч. ложка.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка.

Мясо цыпленка нарубить, смешать с толченой гвоздикой и этим фаршем наполнить подготовленные яблоки, предварительно вынув из них сердцевину. На фарш положить кусочек масла и запечь в духовке.

Яблоки – 4 шт., цыпленок – 160 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, гвоздика, соль.

Котлеты пожарские.

Отделенное от костей куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, взбить яйца и добавить сливочное масло. Все тщательно размешать. Разделить фарш на небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Поджаренные котлеты поставить на 5 минут в духовку на средний огонь, но не закрывать крышкой.

Мясо куриное (вместе с кожицей) – 500 г, хлеб белый – 50 г, яйца – 2–3 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль.

Крокеты из курицы.

Филе отварной курицы перекрутить на мясорубке, соединить с густым молочным соусом, добавить сырые желтки, сформовать крокеты, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в белых сухарях и обжарить во флитюре. Подавать горячими.

Приготовление соуса: муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 5–7 минут.

Курица отварная (филе) – 400 г, яйца (желтки) – 4 шт., мука 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложка, соль.

Для соуса: молоко – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль.

Для льезона: яйца – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки.

Бабка из курицы.

Филе курицы прокрутить через мясорубку, добавить мякиш батона, замоченного в молоке, масло, яйцо, желток, соль и прокрутить еще раз через мясорубку, добавить взбитые белки, размешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и сварить на водяной бане до полуготовности, затем снять, полить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Курица отварная (филе) – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., белый батон – 20 г, молоко – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 0,5 ст. ложки, соль.

Бабка из крольчатины.

Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымесить. Смазанную форму заполнить приготовленной массой, поставить в противень с водой и запечь в духовке.

Подать на стол с грибной подливой.

Подлива. Очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.

Кролик (филе) – 1 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы сушеные – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., мука, соль.

Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Рыба, и в первую очередь морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна, а потому незаменима в рационе человека. Она богата жизненно важными веществами – белком, витаминами А и Д, кальцием, фосфором, лецитином, йодом, железом. В ней совсем немного жиров.

Из рыбных пищевых продуктов самой лучшей, самой вкусной и питательной закуской является черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры – 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности содержит всего 120 калорий, а 100 г молока – 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно.

В качестве закуски используют соленую, копченую, вяленую рыбу, а также рыбу отварную, жареную, запеченную в тесте и т. п.

Готовят рыбу по системе «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала следует очистить ее от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержите рыбу в горячей воде. Затем нужно ее разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать ножницами плавники, быстро, тщательно промыть в холодной воде.

Подкисляя, следует сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок. Если рыбу готовят целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солят непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Рыбу готовят в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. В этом случае более полно усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба готова, если остатки плавников легко удаляются.

Жидкость, в которой тушилась или выпаривалась рыбы, можно использовать для приготовления соусов.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную подкислить, поскольку уксус и лимонный сок не действует на замороженное филе.

Сельдь перед употреблением вымачивают, часто меняя воду; сильно засоленную – 10–20 часов, слабо соленую – 3–4 часа. Сельдь будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде подержать ее некоторое время в молоке, кефире или пахте.

Настоящей кладовой витаминов и микроэлементов являются нерыбные продукты моря. Так, морские водоросли способны накапливать чрезвычайно ценные для организма вещества, редко встречающиеся в природе. В бурых водорослях – ламинариях – йода в 30 тысяч раз больше, чем в морской воде, меди – в 300, фосфора – в 500 раз. Железа не меньше, чем в молоке. Много в них и витаминов А, Д, В1, В2, С. Микроскопическая водоросль хлорелла по своей питательности не уступает мясу и превышает пшеницу (в пшенице белковые вещества составляют 12 %, а в хлорелле – 50 %).

Морская капуста издавна применяется для лечения и профилактики эндемического зоба, базедовой болезни, атеросклероза, нервных и кожных болезней, желудочно-кишечных и гинекологических заболеваний, туберкулеза, ревматизма и пр. В водорослях содержатся почти все элементы, входящие в состав тканей живого организма.

Мясо морских бесхребетных по своей питательности не уступает молоку и яйцам, значительно превышает питательность рыбы и мясных продуктов. Устрицы и мидии улучшают кроветворение. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в таких количествах, которые необходимы человеку. Много витаминов группы В, в том числе В2 (до 150 мг на кг продукта), более 30 разных микроэлементов – медь, кобальт, йод, марганец, цинк и другие вещества, имеющие важное значение для нормальной деятельности всех ферментных систем организма человека.

Из нерыбных продуктов моря можно приготовить немало вкусных и питательных закусок. Обрабатывая их, следует учесть следующее:

Кальмары размораживают в холодной воде. При разделке срезают щупальцы, удаляют клюв, внутренности, снимают пленку с мантии. Чтобы пленка снималась легче, кальмаров обливают горячей водой.

Замороженные в брикетах мидии оттаивают на воздухе или в холодной воде, отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают от песка.

Живые мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной. Варят 15–20 минут. Вареное мясо отделяют от раковин и моют в теплой воде до полного удаления песка.

Морской гребешок. В пищу употребляют большой мускул, находящейся между створками раковин. Замороженные блоки морского гребешка оттаивают на воздухе.

Каракатицу чистят, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв). Разделяют на куски, включая щупальцы, и промывают в большом количестве воды.

Улитки тщательно промывают в нескольких водах, кожицу снимают кончиком острого ножа, кладут в большую кастрюлю, заливают уксусом, добавляют соль, слегка размешивают и оставляют на 2 часа. Затем хорошо промывают.

Устрицы промывают в холодной воде, маленьким ножом открывают створку, начиная с толстой части ракушки, и отделяют ее плоскую часть, а устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.

Живых раков промывают чистой водой и опускают в кипяток. Когда они покраснеют, плиту выключают, выдерживают раков еще 15 минут и подают на стол.

Лангусты – морские крабы. Хвостом у них служит задняя часть тела, содержащая очень вкусное мясо. Лангустов, не размораживая, опускают в кипяток. Когда они приобретут красный оттенок, плиту выключают, оставляют лангустов в отваре на 12 минут, затем промывают холодной водой и достают мясо.

Паста «Океан» изготавливается из антарктических рачков-криль (мелких креветок). Она содержит 15–20 % белков, микроэлементы – фтор, йод, кобальт, серебро, цинк, кальций и др. Благодаря богатому химическому составу, в котором удивительно щедро сочетаются жирные кислоты, микроэлементы и витамины, она повышает биологическую устойчивость организма, используется для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения, кариеса зубов, для нормализации обмена веществ.

Паста имеет розовый цвет и по вкусу напоминает крабов, креветок. Хороша в сочетании с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом. Из нее получаются очень вкусные закуски и паста для бутербродов.

Прежде всего пасту следует разморозить – разложить тонким слоем и выдержать при комнатной температуре 3–4 часа. Затем поместить в толстодонную посуду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку (при слабом кипении) в течении 3 минут (если, согласно рецептуре, паста будет подвергаться тепловой обработке, припускать не нужно). Затем разложить слоем 5 см, прикрыть марлей и охладить до 10–12 °C.

Холодные закуски.

Икра закусочная из свежей рыбы.

Икру судака очистить от пленки, залить кипятком на 10 минут, воду слить, добавить соль, уксус, перец, измельченный сырой репчатый лук, растительное масло и дать постоять 1 час. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.

Икра судака – 450 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец, соль.

Сельдь с гарниром.

Отварной картофель нарезать кубиками и выложить горкой на закусочную тарелку или в салатник. Сельдь разделать на филе без костей; нарезать наискось тонкими полосками и уложить на горку из картофеля. Украсить бордюром из кружочков соленых огурцов и шинкованного зеленого лука. Сельдь полить горчичной заправкой.

Сельдь (филе) – 300 г, картофель – 8 шт., огурцы соленые – 8 шт., лук зеленый, горчичная заправка.

Сельдь рубленая.

Вымоченное филе сельди измельчить на мясорубке, хорошо растереть с желтками вареного яйца, добавить сливочное масло, зелень и растереть все вместе. Этой массе придать форму рыбы. Гарнировать рубленым яичным белком, огурцами, зеленью.

Сельдь (филе) – 250 г, масло – 5 ст. ложек, яйцо (желток) – 5 шт., укроп, петрушка (зелень).

Для гарнира: яйцо (белок) – 5 шт., огурцы соленые – 12 шт., лук зеленый.

Сельдь маринованная.

Сельдь на 12 часов положить в молоко, наполовину разбавленное водой, затем очистить от кожи и костей, нарезать, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпать тонкими кольцами луком и на 3–4 дня залить маринадом.

Сельдь – 1 кг, лук репчатый – 5 шт.

Для маринада: вода – 3 стакана, уксус 3 %-ный – 3 стакана, сахар – 1,5 ст. ложки, хрен – 0,5 шт., морковь – 2 шт., укроп, лист лавровый, перец душистый.

Кашка из сельди и лука по-украински.

Сельдь очистить от кожи и костей, мелко посечь (или пропустить через мясорубку) с луком, заправить сметаной. Подать как закуску или к блинам.

Сельдь – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сметана густая – 1 стакан.

Сельдь маринованная по-норвежски.

Сельдь очистить, залить и вымачивать 12 часов, периодически меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем разделать на филе и мелко нарезать. Морковь, лук, хрен нарезать, смешать с кусочками сельди, посыпать пряностями. Прокипятить воду с уксусом и сахарной пудрой, залить этой жидкостью сельдь так, чтобы она была полностью покрыта, и поставить в холодное место дней на 5. Чем дольше блюдо стоит, тем оно вкуснее.

Сельдь (очень жирная и малосоленая) – 8 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 3 шт., хрен – 1 шт., уксус – 1,5 стакана, вода – 2 стакана, сахарная пудра – 300 г, перец красный, лист лавровый – 10 шт., горчица – 2 ч. ложки, имбирь.

Сельдь под маринадом с маринованными овощами.

Сельдь разделать на филе. Морковь нарезать ломтиками или звездочками, лук нашинковать, опустить в кипяток с лавровым листом, гвоздикой, сахаром и варить 15 минут. Затем влить уксус и еще проварить. Филе слегка отбить, смазать растительным маслом, положить на него морковь и лук, свернуть трубочкой, с широкой стороны надрезать и ножом вложить в него узкий конец. Затем сложить в стеклянную или фаянсовую посуду. Залить маринадом и накрыть крышкой; подавать спустя сутки, выложив в салатник и залив до половины маринадом. Украсить овощами из маринада.

Сельдь – 600 г, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 0,5 стакана, сахар – 1,5 ч. ложки, вода – 120 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица.

Сельдь под маринадом с яблоками.

Очищенные яблоки и лук натереть, смешать с томат-пастой, сахаром и смазать слегка отбитые куски филе сельди. Свернуть их трубочками, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, добавить нарезанные дольками яблоки и залить маринадом, в который добавить томат-пасту. Через сутки-двое сельдь вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной, подать, обложив вынутыми из маринада дольками яблок.

Сельдь – 600 г, лук репчатый – 1 шт., яблоки – 2 шт., томат-паста – 2,5 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, масло растительное —1,5 ст. ложки, уксус —0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, сметана – 0,65 стакана, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица.

Сельдь в сметане.

Сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост, снять кожицу, отделить филе от костей и нарезать кусочками. Лук нарезать кольцами, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом. Яблоки помыть, натереть с кожицой на крупной терке. Лук, яблоки, сельдь соединить, выложить на селедочницы, полить сметаной. Блюдо украсить кружочками круто сваренного яйца, мелко нарезанной зеленью лука.

Сельдь – 2 шт., яблоки – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сахар, уксус, лук зеленый.

Сельдь с маринованными грибами.

Сельдь очистить, отрезать хвосты и головы, отделить филе от костей. Нарезанное филе уложить на овальное блюдо, полить маслом, сметаной с уксусом и горчицей и украсить кольцами лука. Сбоку уложить нарезанные кубиками маринованные грибы. Украсить зеленью.

Сельдь – 2 шт., грибы маринованные – 30 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 100 г, уксус – 1 ст. ложка, горчица – 0,5 ч. ложки.

Сельдь с грибным соусом.

Сельдь вымочить в молоке; снять кожу, отделить филе, намазать его горчицей, свернуть в рулетики, выложить на узкое продолговатое блюдо. Грибы нарезать соломкой и вымешать с майонезом. Этой смесью полить рулетики. Края блюда украсить кружочками яйца, зеленью петрушки, кусочками перца.

Сельдь – 1 кг, майонез – 200 г, горчица – 1 ст. ложка, грибы маринованные – 1 банка, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., перец сладкий маринованный – 1 шт., петрушка (зелень).

Сельдь по-киевски.

Сельдь разделить на филе, смешать с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. Смесь пропустить через мясорубку, после чего протереть сквозь волосяное сито. В полученную массу добавить растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправить протертым голландским сыром, горчицей, перцем и перемешать. Подавая к столу, украсить зеленью петрушки, головками и хвостиками.

Сельдь – 300 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр голландский – 15 г, хлеб пшеничный – 30 г, молоко – 1,5 ст. ложки, перец, горчица, петрушка (зелень).

Сельдь с яблоками.

Сельдь почистить, мякоть отделить от костей и кожи, измельчить, смешать с мелко нарубленными очищенными яблоками, размоченным в молоке белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Все тщательно растереть и выложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

Сельдь – 2 шт., яблоки моченые – 2 шт., хлеб – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка.

Сельдь с соусом по-латвийски.

Сельдь на 9—10 часов замочить в молоке; перед приготовлением почистить, выбрать кости и нарезать небольшими кусочками. Молоки растереть в уксусе, добавив сахар, горчицу, натертый лук и оливковое масло; всю эту массу перемешать, добавить сметану, положить кусочки селедки и столько отваренного и мелко нарезанного картофеля, сколько поместится в соусе.

Перед подачей на стол сверху положить каперсы.

Сельдь – 3 шт., уксус (слабый раствор) – 0,5 стакана, сахар – 0,5 ст. ложки, горчица – 0,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, масло оливковое – 3 ст. ложки, каперсы – 1 ст. ложка, картофель.

Сельдь рубленая по-русски.

Филе сельди, лук, яблоко (очищенное), замоченный в воде или молоке хлеб изрубить, заправить маслом, сахаром, уксусом, тщательно вымешать.

Сельдь – 600 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко (или вода) – Зет. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., яблоки – 1–2 шт., масло растительное (или сливочное) – 3 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка.

Сельдь с брынзой.

Филе сельди (без кожи и костей) нарезать на кусочки. Лук нарезать, посыпать сахаром и сбрызнуть уксусом. Брынзу пропустить через мясорубку, подставив край удлиненного блюда. Рядом высыпать «дорожку» из красного молотого перца, выложить полоской селедку, посыпать луком и полить растительным маслом.

Сельдь – 300 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), перец красный молотый.

Крученики из сельди по-украински.

Филе сельди (без кожи и костей) разрезать вдоль на четыре полоски, намазать горчицей, скрутить в рулетики и сколоть пластиковыми палочками. Лук нарезать, добавить соленые огурцы (без шкурки), нарезанные кубиками, вымешать, сбрызнуть растительным маслом и выложить на блюдо. Сверху положить рулетики. Украсить колечками перца и зеленью петрушки.

Сельдь – 3 шт., перец сладкий – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., горчица – 2 ст. ложки, лук зеленый, масло растительное, петрушка (зелень).

Сельдь с фасолью.

С вымоченной сельди снять кожу, отделить филе. Лук нарезать кружочками, обдать кипятком, сбрызнуть уксусом, приправить сахаром и оставить на 1 час, потом отцедить. Молоки селедки растереть с майонезом и вымешать со сметаной. На селедочницу выложить филе, перемежая его фасолью и луком, залить соусом, посыпать тертым сыром. Из полосок перца выложить цветок, второй цветок сделать из яичного белка, в середину каждого положить желток. Между цветами воткнуть листики петрушки.

Сельдь – 4 шт., фасоль (вареная) – 2 стакана, лук репчатый (измельченный) – 2 стакана, сметана – 200 г, майонез – 100 г, яйцо – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт., сыр – 50 г., петрушка (зелень), перец, сахар, соль.

Сельдь с зеленым горошком и яблоками.

Консервированный горошек отцедить и вымешать с яблоками и луком, натертыми на крупной терке. Массу посолить, полить майонезом, выложить на блюдо, сверху положить половинки филе сельди (без кожицы и костей). Украсить четвертинками яиц, зеленым луком, кусочками перца.

Сельдь – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 1 стакан, яйца – 3 шт., яблоко – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., майонез, лук зеленый перец сладкий маринованный, соль.

Сельдь с сушеными грибами.

Филе сельди залить молоком на 3 часа, нарезать на кусочки и выложить на удлиненное блюдо. Грибы сварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Нарезанный кружочками лук залить горячей водой с уксусом, отцедить, вымешать с грибами, изрубленными яйцами, сметаной, майонезом, солью и перцем. Массу выложить на сельдь и посыпать укропом и петрушкой.

Сельдь – 500 г., грибы сушеные – 100 г., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец, соль.

Запеканка из сельди.

Сельдь залить на 8—10 часов молоком, кожу снять, отделить от хребта, филе мелко изрубить. Масло растереть с желтками, луком, натертым на мелкой терке, булкой, размоченной в молоке и слегка отжатой, сметаной, солью и перцем; добавить изрубленную сельдь, вымешать с белковой пеной (если она жидкая, добавить 1–2 ст. ложки молотых белых сухарей). Массу выложить на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, и печь 30 минут в горячей духовке. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Сельдь – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 100 г, булка, перец черный молотый, соль.

Судак маринованный.

Рыбу очистить и вымыть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусочками. Положить в сотейник и добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус. Подавать в холодном виде с отварным картофелем, картофельным салатом или рыбным соусом.

Судак – 700 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 5 ст. ложек, уксус – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, перец черный горошком, соль.

Судак под майонезом.

Остывшее филе отварного судака красиво выложить на тарелку, полить майонезом, сверху – желе. Украсить припущенным черносливом и зеленью.

Судак (филе) – 1,2 кг, майонез – 200 г, желе рыбное – 120 г, чернослив – 100 г, зелень.

Рыба в красном маринаде.

В кастрюлю положить пассерованные на растительном масле морковь, лук и томат, добавить перец горошком, лавровый лист. Затем уложить слой кусков рыбы (с кожей и костями), опять слой пассерованных овощей, белые коренья, специи. Таким образом заполнить всю посуду; долить рыбный бульон (или воду), добавить уксус, закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до полной готовности (около 3 часов).

Рыбу охладить, разложить в салатники или на блюдо и посыпать зеленью.

Рыба – 1 кг, морковь – 10 шт., лук репчатый —10 шт., помидор – 6 шт., масло растительное, петрушка (корень), уксус, сахар, зелень, соль.

Салака маринованная.

Подготовленную салаку отпанировать в муке, посолить, обжарить, залить теплым (35–40 °C) маринадом и выдержать в течение суток на холоде.

Салака – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки.

Для маринада: уксус 3 %-ный – 1,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, перец горошком, лавровый лист, соль.

Рыба маринованная, жареная.

Крупную рыбу нарезать, мелкую оставить целой. Воду с уксусом вскипятить, посолить и отварить в ней сельдерей и петрушку. Когда маринад остынет, замочить в нем рыбу на 6 часов. Затем маринад остудить, рыбу запанировать в муке, обжарить. В том же жире спассеровать муку, разбавить ее маринадом; заправить соус чесноком, лимонным соком, проварить 5 минут и остудить. Остывшую рыбу посыпать тертым хреном и залить соусом.

Рыба – 1,2 кг, мука – 4 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана.

Для маринада и соуса: вода – 1 стакан, уксус – 1 стакан, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 2 шт., чеснок – 3 зубка, сок лимонный —1,5 ст. ложки, хрен, соль.

Рыба холодного копчения.

Спинки-балыки, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб или мелкой рыбы (воблы, скумбрии) нарезать на порции, подать без гарнира. К осетровым и лососевым рыбам можно подать лимон.

Рыба горячего копчения.

Рыбу нарезать на куски без кожи и хрящей, гарнировать свежими огурцами, салатом и т. п.

Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Осетрина заливная.

Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.

Осетрина – 1 кг, желатин – 2 ч. ложки, лавровый лист, перец черный горошком, сельдерей (корень), – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный горошком, соль.

Осетрина (или севрюга, или белуга) под майонезом.

Рыбу отварить и охладить. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить майонезом и украсить раковыми шейками (или крабами), ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.

Осетрина (или севрюга, или белуга) – 500 г, овощи – 600 г, майонез – 200 г, раковые шейки (или крабы)– 40 г, желе – 120 г, перец черный молотый, соль.

Осетрина (или севрюга, или белуга) с виноградным уксусом.

Рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, украсить зеленью петрушки.

Осетрина (или севрюга, или белуга) – 1 кг, лук репчатый – 200 г, чеснок – 3 зубка, перец сладкий – 4 шт., вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, укроп и петрушка (зелень), соль.

Мойва пряная под майонезом.

Огурцы нарезать вдоль на равные пластинки, уложить на селедочницу через 1–2 см., сверху положить филе пряной мойвы, залить майонезом и поставить на 15–20 минут в холодильник. Перед подачей украсить долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.

Мойва пряного посола – 4–6 шт., огурец свежий или соленый – 0,5 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп.

Желе рыбное.

Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10–15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 и оставить его на 40 минут для набухания.

Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.

Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород) – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца (белок) – 3 шт. Выход желе – 1 кг.

Рыба под майонезом с желе.

Для приготовления рыбы под майонезом используют любую рыбу, не содержащую межмышечных костей.

Полученное при разделке рыбы филе промыть, разрезать на куски, положить в посуду в один ряд, залить небольшим количеством подсоленной воды (или с добавлением огуречного рассола), добавить немного нарезанной петрушки и репчатого лука, закрыть крышкой и довести до кипения. Когда жидкость закипит, снять с поверхности пену, нагрев уменьшить и варить рыбу до готовности при слабом кипении. Сваренную рыбу охладить.

Вареные и очищенные морковь, репу, картофель, а также огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, зеленый салат нашинковать. Одну треть овощей и зеленого горошка заправить майонезом, выложить на середину блюда, разровнять и сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть овощей и мелко нарезанное рыбное желе разместить вокруг рыбы отдельными «букетами» и полить их салатной заправкой. Куски рыбы залить майонезом, а сверху украсить продуктами, входящими в рецептуру.

Рыба – 800 г, майонез – 200 г, морковь, репа, картофель, огурцы, помидоры – по 1 шт., горошек зеленый консервированный (или салат зеленый) – 50 г, желе рыбное – 100 г.

Рыба заливная.

Вареную осетровую рыбу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, или филе вареного судака, морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежуток, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1–1,5 см. После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с соусом сметанным с хреном.

Приготовление соуса. Измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.

Рыба – 0,5 кг, желе – 600 г, лимон – 1 шт., овощи – 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Для соуса: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Заливное из форели по-французски.

Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения, процедить и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Остудить, отвар процедить. Форель очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Затем посолить. Если желе будет мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара). Для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры). После этого отвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить в холодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, слить середину, положить рыбу, украсить ее кружочками лимона, листьями петрушки и залить желе.

Так же можно готовить заливное из других сортов рыбы.

Для отвара: вода – 2 стакана, вино сухое белое – 2 стакана, лук репчатый измельченный —0,5 стакана, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, петрушка – 1 шт., сельдерей (зелень) – 3 веточки, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный горошком – 4 шт., гвоздика – 1 цветочек, лавровый лист– 1 шт., чабер – 0,25 ч. ложки; кожа головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабер и глаз) – 1 кг, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 1 веточка.

Заливное из палтуса.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты, выдержать 15–20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7–8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить.

Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить размоченный в воде желатин и, помешивая, довести до кипения. Охладить. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром.

Подать к столу с соусом из хрена.

Палтус – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, соль.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином.

Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром (см. выше) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне минут 15; остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить его оттяжкой из икры (см. выше). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе.

Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Завиванец из судака по-украински.

У рыбы отрезать голову, тушку разрезать вдоль, вынуть позвоночник и реберные кости, промыть и нафаршировать. Для приготовления фарша яйца отварить вкрутую, нарубить, приправить солью, перцем, измельченной зеленью петрушки. Рыбу свернуть трубочкой, перевязать ниткой. В кипящую воду добавить уксус, перец, лавровый.

Лист, лук, опустить фаршированную рыбу и отварить до готовности. До подачи к столу рыбу держать в бульоне. Подать, нарезав, с соусом.

Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растереть, постепенно влить масло, слабый раствор уксуса, приправить горчицей, сахаром, солью. Смесь протереть сквозь сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану и перемешать.

Судак – 850 г, лук репчатый – 1 шт. уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, перец горошком, лавровый лист.

Для фарша: яйца – 3 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: яйца – 3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, грибы маринованные белые – 15 г, огурцы соленые – 15 г, горчица, сахар, соль.

Карп заливной по-венгерски.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать.

Перед подачей к столу украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

Карп – 1,2 кг, перец сладкий зеленый – 180 г, помидоры – 2–3 шт., желатин – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., паприка – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Карп, фаршированный ломтями, заливной.

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Нарезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями, промыть, нарезать порционными кусками шириной 3 см. Приблизительно одинаковой величины ломти отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употреблять для фарша.

Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, костей, головы и пряностей. Солить под конец варки.

Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно меньше. Положить на разогретый жир, добавить очищенный и нарезанный лук, соль перец. Тушить 10 минут.

Приготовить фарш. Мякоть головы, сырую мякоть, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и 2 ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).

Куски рыбы заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огне 25 минут. Рыбу, украшенную кружочками яиц, огурцов, моркови, залить желе. Охладить.

Подавать с соусом-хрен.

Карп – 1,2 кг, шампиньоны – 100 г, жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., крупа манная – 3/4 ч. ложки, булка – 30 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., овощи – 200 г (кроме капусты), перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Карп в ореховом соусе.

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.

Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.

Соус. Грецкие орехи очистить от скорлупы и шелухи, растереть в ступке. Мякоть белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбить ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.

Готового карпа уложить на блюдо, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Карп – 600 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 4 шт., петрушка (корень) – 1 шт., уксус, перец черный молотый, зелень, соль.

Для соуса: орехи – 15 шт., белый хлеб – 50 г, чеснок – 4 зубка, масло растительное —0,5 стакана.

Карп, припущенный в пиве.

Обработанную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить разбавленным уксусом и выдержать 30 минут на холоде. Пиво подогреть до кипения, заправить растительным масло, положить в него рыбу, всыпать подсушенные хлебные крошки и припускать в течении 30 минут. Незадолго до готовности ввести натертую лимонную корочку и изюм.

Карп – 1 кг, уксус – 1 стакан, пиво – 1 бутылка, масло растительное – 2 ст. ложки, хлеб белый (крошки) – 3/4 стакана, изюм (или сушеные яблоки) – 2 ст. ложки, гвоздика, корка лимона, перец душистый, соль.

Рыба по-запорожски.

Рыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски уложить в сотейник, залить соусом, который приготовить так: морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, перекипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипятить на слабом огне 5–7 минут.

Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Судак (или сом, или сазан, или карп) – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон – 0,5 шт.

Для соуса: морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., огурец соленый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, помидоры свежие – 4 шт., бульон – 0,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Толстолобик в соусе.

Рыбу сварить в пряном отваре и дать остыть в нем. Корень хрена натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Тщательно растереть со сливочным маслом пшеничную муку и разбавить охлажденным и процеженным рыбным бульоном. Выложить в кастрюлю, добавить натертый хрен, соль, сахар, прокипятить и добавить сметану. Рыбу выложить на блюдо продолговатой формы, залить соусом, украсить веточками петрушки, чередуя их с кусочками рубленых яиц и нашинкованного зеленого лука. Подать холодным.

Толстолобик – 700 г.

Для отвара: петрушка и сельдерей (корни) – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., вода – 2 л, лавровый лист, перец горошком, соль.

Для соуса: хрен – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 3/4 стакана, бульон – 3/4 стакана, яйца – 2 шт., уксус, сахар, соль.

Хек в остром соусе.

Тонкими кружочками нарезать морковь, петрушку, соленые огурцы. Добавить немного воды и отварить овощи до мягкости. Нашинковать репчатый лук, обжарить его на растительном масле. Свежие помидоры пробланшировать, протереть через сито, добавить отваренные овощи, обжаренный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар, дать прокипеть и охладить. Разделанную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить, сложить в посуду и залить соусом. Приготовленную закуску можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Рыба – 1,5 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 0,5 кг, лук репчатый – 4 шт., уксус – 1 ст. ложка, лавровый лист, сахар, перец горошком, соль.

Сом в сметанном соусе.

Приготовить пряный отвар, добавить в него лимонный сок, зелень, несколько ломтиков лимона. Нарезать рыбу порционными кусками, опустить в кипящий отвар, довести до кипения и значительно уменьшить нагрев. Варить до готовности, выложить на блюдо. Корень хрена мелко натереть, выложить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить (следить, чтобы хрен не потемнел), затем посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, несколько ложек отвара, соль, прокипятить, охладить. Залить этим соусом. Подать холодным.

Сом – 1 кг, лимон – 0,5 шт., хрен – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лавровый лист, перец горошком, соль.

Лещ с хреном и яблоками.

Леща очистить, отрезать плавники, голову и хвост, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дать постоять 5–7 минут, слить воду, залить овощным отваром, приготовленным с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, и варить до готовности. Рыбу подать холодной с тертым хреном, смешанным с тертыми мочеными яблоками.

Лещ – 1 кг, яблоки – 2–3 шт., уксус – четверть стакана, хрен – 1,5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., соль.

Колбаски рыбные в соусе.

Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать.

Из подготовленной массы сформовать колбаски, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поместить в духовку и тушить до готовности. Дать остыть.

Рыба – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, сухари – 1 ст. ложка, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Рыба жареная под маринадом.

Рыбу нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкими кружочками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10 минут. Добавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить столовый уксус, бульон, прокипятить, заправить солью, сахаром, молотым перцем и охладить. Подавать жареную рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

Рыба – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 стакан, бульон – 1 стакан, уксус —0,5 стакана, лавровый лист, перец горошком, перец черный молотый, сахар, соль.

Сациви из рыбы.

Рыбу нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду, посолить, снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец. Через 30 минут готовую рыбу переложить на блюдо. В ступке истолочь ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перец, сушеные семена кинзы, разбавить рыбным бульоном, положить мелко нашинкованный репчатый лук. Полученный соус варить на медленном огне 10 минут, добавить молотую корицу, перец, гвоздику и уксус, варить еще 10 минут, залить рыбу и поставить на холод.

Рыба осетровая – 0,5 кг, орехи (грецкие) – 200 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 2 зубка, кинза (семя) – 1 ч. ложка, уксус виноградный – 0,5 стакана, перец острый – 1 шт., лавровый лист, корица, гвоздика молотая, перец черный молотый, соль.

Треска с сыром.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и половину луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы, ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

Треска, отваренная в молоке, – 300 г, лук репчатый – 0,5 шт., масло сливочное – 200 г, сыр швейцарский – 100 г, молоко – 200 г, лавровый лист, горчица, перец черный молотый, соль.

Треска фаршированная.

Треску очистить и снять целиком кожу. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу нарезать.

Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

Треска свежая – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (или молоко) – четверть стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь– 2–3 шт., мускатный орех, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.

Щука фаршированная.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу головы от мякоти, снять кожу от головы к хвосту, удалить хвост. Поврежденные места кожи зашить. Отделить мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, затем положить желтки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), залить бульоном и варить на слабом огне около часа.

Готовую рыбу уложить на блюдо, нарезать и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Соус хрен подать отдельно.

Щука – 850 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 0,5 шт., свекла – 0,5 шт, яйца (желтки) – 2 шт., булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Щука маринованная.

Очищенную, разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 минут рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки. Подать с маринованными огурцами, корнишонами, соусом-хрен.

Щука – 1 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук-порей – 200 г, лук репчатый – 120 г, уксус – 2 стакана, лавровый лист, гвоздика, перец горошком, сахар, соль.

Рыбные шарики заливные.

Булку замочить в молоке и отжать, белки взбить в густую пену. Филе отваренной рыбы вместе с булкой пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить желтки, сливочное масло, соль, перец, тщательно растереть и вымешать с белковой пеной. Если масса жидковата, добавить 2 ст. ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить в кипящий овощной отвар. Варить на легком огне 15–20 минут. Готовые шарики выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить. Размешать в отваре желатин, намоченный в холодной воде на 1–2 часа. Полученным желе залить рыбные шарики и охладить.

Рыба – 1 кг, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для отвара: вода – 3 л, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, соль.

Для желе: бульон рыбный —1 л, желатин – 30 г.

Рыбные хлебцы.

Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Противень смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить на него рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в духовку (готовность определить путем прокола – должен течь белый сок). Хлебец охладить, нарезать ломтями, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.

Рыба (филе) – 1 кг, батон – 200 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Клецки рыбные по-белорусски.

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом, солью, перцем, молоком (или водой). Массу разделать в виде клецек, отварить в подсоленной воде и подать с соусом-хрен (можно в горячем) виде.

Рыба – 1,3 кг, лук репчатый – 2 шт., крахмал – 2 ст. ложку, молоко (вода) – 1 стакан, соус-хрен – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Лососина отварная (или камбала, или судак).

Рыбу (филе с кожей) нарезать на порционные куски и сварить с пряными овощами, перцем солью. Куски охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Гарнировать картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кружочками, кубиками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить букетами. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать майонез.

Лососина, или камбала, или судак – 500 г, желе —120 г, майонез – 200 г, овощи для варки – 200 г, овощи для гарнира – 600 г, перец черный молотый, соль.

Рыбный гювеч.

Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить в посуду (желательно в глиняный горшочек). Добавить мелко нарезанные зубчики чеснока, репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком. Налить подсолнечное масло, белое столовое вино и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится почти вся жидкость, а кости рыбы не станут мягкими. Подать в холодном виде.

Рыба – 1 кг, чеснок – 6 зубков, лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вино белое столовое – 1 стакан, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.

Рыба запеченная под соусом.

Большие рыбины выпотрошить, очистить, отрезать плавники, посолить и оставить на ночь. На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в промасленную маргарином пергаментную бумагу, уложить впритык на лист, поставить в горячую духовку и выпекать в течение часа. Для соуса муку поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить натертый на мелкой терке хрен, влить рыбный или овощной бульон и, помешивая, довести до кипения. Если соус получится густым, развести его бульоном. Сняв соус с плиты, влить в него сметану, лимонный сок, положить растертые желтки, посолить и добавить сахар по вкусу. После того как рыба запечется, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украсить кружочками лимона и полить частью соуса. Остальной соус подать в соуснике.

Рыба – 2 кг, маргарин – 100 г, лимон – 1 шт., соль.

Для соуса: хрен – 1 шт., маргарин – 50 г, мука – 2 ст. ложки, бульон рыбный (или овощной) – 1 стакан, сметана – 3 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный, сахар, соль.

Крабы (или раковые шейки) под майонезом.

Кусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать ломтиками (шейки и клешни вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать). Спаржу опустить в кипящую подсоленную воду, отварить и нарезать на кусочки. Смешать с крабами (раковыми шейками), заправить майонезом, посолить. Подать, украсив зеленью.

Крабы – 380 г (или раки – 18 шт.), спаржа – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, майонез – 1,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Раки вареные.

В котел налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в котел живых, промытых раков, накрыть котел крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. После того как они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпуске снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как горячими, так и холодными.

Раки – 10 шт., морковь – 10 шт., лук репчатый – 5 шт., эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль.

Устрицы.

Непосредственно перед подачей промытые раковины устриц открыть, снять одну створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, куда добавить соль и лед. Лимон, нарезанный кусочками, подать отдельно.

Устрицы – 25 шт., лимон – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Устрицы с пикантным соусом.

В томатный соус добавить нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.

Устрицы – 40 шт., соус томатный – 1 стакан, хрен тертый – 1 ст. ложка, лук репчатый (измельченный) – 1 ст. ложка, сельдерей (корень) измельченный – 1 ст. ложка, соль.

Мидии в соусе.

Мидии отварить в раковинах, добавить в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковины, выложить в салатник. Муку растереть с маслом, развести отваром, проварить 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.

Мидии – 25 шт., лук репчатый – 2 шт., лавровый лист.

Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сок лимонный, петрушка (зелень), соль.

Мидии с горчицей.

Отваренные мидии очистить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с горчицей, и перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца, веточками зелени петрушки. К данной закуске можно подать сваренные вкрутую яйца, свежие помидоры, огурцы.

Мидии – 25 шт., майонез – 200 г, горчица – 1 ч. ложка, перец сладкий маринованный – 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Горячие закуски.

Рыба с помидорами.

Политое лимонным соком или уксусом рыбное филе, нарезанные кружочками помидоры выложить в смазанную жиром огнеупорную форму, слегка посолить. Кефир, яйцо, нарезанный лук и муку перемешать. Полученной смесью залить рыбное филе, добавить маргарин и запекать в духовке около 30 минут. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.

Вместо помидоров можно использовать нарезанные кружочками огурцы. Тогда в кефир следует добавить томатную пасту.

Рыба (филе) – 200 г, помидоры – 2 шт., яйцо – 1 шт., кефир (или сметана) – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 0,5 ст. ложки, маргарин – 0,5 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Рыба с грибами по-украински.

Рыба очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на слабом огне, затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 минут. Подать горячей.

Рыба – 1 кг, картофель – 1 кг, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., маслины – 10 шт., грибной отвар – 3/4 стакана, перец черный молотый, соль.

Рыба по-египетски.

Рыбу почистить и сделать надрезы, натереть солью, перцем, выложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в умеренно нагретой духовке.

Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока томаты не распарятся. Затем протереть через сито и варить до загустения. При подаче рыбу полить соусом, прогреть и посыпать нарезанной зеленью.

Рыба – 200 г, масло растительное – 4 ст. ложки, миндаль (или орехи) – 1 ст. ложка, изюм – 0,5 ст. ложки, помидоры – 2 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Крокеты рыбные.

Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить, белки взбить в пену. Из этой массы сформовать шарики, смочить их в белке, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы стек жир. Можно подать с тушеными овощами.

Рыба (филе) – 600 г, хлеб белый черствый – 1 ломтик, молоко – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сухари молотые, перец черный молотый, жир, соль.

Сиченики из рыбы.

Рыбное филе (судака, щуки, окуня, трески, хека) промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавить соль, перец, яйца и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на растительном масле с обеих сторон.

Рыба – 400 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб белый – 100 г, яйцо – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, масло растительное —

3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Блюдо «Оригинальное».

Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, уложить на смазанную маслом сковороду, залить взбитой смесью майонеза с сырыми яйцами, посыпать зеленью и запечь в духовке. При подаче к столу «пирог» нарезать на порции.

Рыба (филе) – 400 г, майонез – 200 г, яйца – 2–3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Филе рыбы в суфле из сыра.

Филе рыбы свернуть трубочкой и обвязать ниткой, обжарить на сливочном масле до полуготовности в течение 5 минут, посолить, поперчить. В смазанную формочку положить слой рыбы (куски ее должны быть сухими). Тертый сыр размешать с желтком до получения однородной массы, затем аккуратно перемешать со взбитыми белками, разлить в формы с рыбой и запечь в горячей духовке. Готовое суфле должно быть пышным и золотистым.

Палтус (филе), или камбала – 500 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло растительное —1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыба в тесте.

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Отваренную и припущенную рыбу нарезать, смешать с измельченным зеленым луком, перцем и выложить в тесто. Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.

Подать в горячем виде.

Рыба отваренная, нарезанная – 1 стакан, лук зеленый (измельченный) – 1 ст. ложка, перец душистый молотый – четверть ч. ложки, соль.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Рыба, запеченная со сметаной и яйцами.

Рыбное филе с кожей нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и поджарить. Потом пересыпать поджаренным луком, залить сметаной и довести до кипения. Белки отделить от желтков, взбить, залить ими рыбу, желтки вылить сверху, посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке.

Рыба (филе) – 300 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, масло растительное, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рыба, запеченная под майонезом.

Рыбное филе нарезать кусочками, уложить на смазанную маслом сковороду, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, тертым сыром, полить майонезом и запечь в духовке.

Хек (филе), или треска, или минтай – 200 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 2 ст. ложки, майонез – 3 ст. ложки, масло растительное —0,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Треска запеченная.

Лук тонко нарезать и слегка протушить в масле. Сверху положить кусочки филе трески, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить орехи, измельченную зелень, накрыть промасленной бумагой и запечь в духовке.

Треска – 600 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., орехи грецкие (измельченные) – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рыба, запеченная в пивном тесте.

Филе трески нарезать кусочками, масло растопить, смешать с мукой, яйцом и пивом. Посолить, посахарить. Рыбу залить тестом и запечь в духовке.

Треска (филе) – 500 г, мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., пиво – 150 г, сахар, соль.

Карп по-сербски.

Обработанную рыбу нарезать на порционные куски, в каждом куске сделать надрезы, в которые положить тонкие ломтики шпика, посолить, поперчить. Порционную сковороду смазать жиром, на дно положить кружочки вареного картофеля, на него сверху рыбу, перец, помидоры, лук, полить маслом и поставить в духовку. Когда рыба будет полуготова, полить ее сметаной и довести до готовности.

Карп – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, шпик копченый – 20 г, картофель – 1–2 шт., сметана – 200 г, перец сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., соль.

Карп, запеченный с хреном и яблоками.

Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать уксусом. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и довести до готовности.

В форму, смазанную жиром, выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сверху положить припущенную рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке.

Карп – 200 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., яблоки – 2–3 шт., петрушка (зелень), сельдерей (корень), хрен, перец черный молотый, соль.

Карп с начинкой из гречневой каши и грибов.

Карпа очистить, промыть, сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи. Подготовленного карпа нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.

Карп – 1 кг, крупа гречневая – 0,5 стакана, грибы сушеные – 50 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 3 шт., грибной бульон для варки каши – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Соте из судака.

Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле.

В порционную огнеупорную посуду выложить шампиньоны, филе судака и раковые шейки, залить соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.

Судак (филе) – 1 кг, раки – 10 шт., шампиньоны – 10 шт., вино белое – 50 г, бульон рыбный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, соль.

Караси в сметане.

Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, промокнуть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

Караси – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 1 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.

Лещ с хреном и яблоками.

Леща очистить от чешуи, удалить плавники, голову и хвост, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дать постоять 5–7 минут, слить воду и залить овощным отваром, приготовленным из очищенной моркови, петрушки и репчатого лука, или водой, посолить и варить до полной готовности.

Подавая на стол, посыпать хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками.

Лещ – 1 кг, яблоки – 2–3 шт., уксус – четверть стакана, хрен – 1–2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Скумбрия панированная с горчицей и майонезом.

Скумбрию разделать на филе, нарезать, посолить. Кусочки филе натереть горчицей, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон. Сбрызнуть лимонным соком, слегка посыпать сахаром, полить майонезом и посыпать зеленью.

Скумбрия – 600 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, майонез – 200 г, горчица – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 3 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, сахар, укроп, петрушка (зелень), соль.

Форель, фаршированная гусиной печенкой.

За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.

Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйца и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом завернуть в фольгу, смазанную маслом, положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут при небольшой температуре. Подать горячей.

Форель – 1 кг, печенка гусиная – 200 г, булочка – 50 г, вино – 5 ч. ложек, коньяк – 5 ч. ложек, сливки – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., уксус – 3 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сельдь фаршированная.

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе и вымачивать в молоке в течение 2 часов.

Зелень, промытые и отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру сельди мелко изрубить, перемешать, слегка поджарить на масле, приправить солью и перцем. Фарш уложить на филе сельди, свернуть филе рулетиком, перевязать ниткой, уложить на смазанный маслом лист, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить майонезом, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Сельдь – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, грибы свежие – 50 г, масло сливочное —0,5 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), чеснок – 1 зубок, сок лимонный – 0,5 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Осетрина, запеченная с грибами.

Очищенную и промытую осетрину разделить на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.

Осетрина – 500 г, грибы белые (или шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Осетрина в шампанском.

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить на сковороду, залить шампанским, добавить сливочное масло, припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать на сковороде, украсив зеленью.

Осетрина – 200 г, шампанское – 150 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.

Осетрина по-славянски.

Рыбу припустить в вине с маслом, затем выложить в порционные сковородки. Залить майонезом со взбитыми белками и запекать в духовке в течение 2–3 минут.

Осетрина – 200 г, яйца (белки) – 2 шт., майонез – 50 г, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, вино сухое – 150 г, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Лосось по-королевски.

Рыбу вынуть из банки и разделить на пластинки. Мелко нарезанные лук и перец поджарить в масле до размягчения, смешать с мукой и приправами, добавить молоко и варить до загустения и получения однородной массы, постоянно помешивая, потом соединить с желтком. Лосось и грибы полить полученным соусом, хорошо разогреть. Подать на гренках, украсив зеленью.

Лосось консервированный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., грибы консервированные – 60 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лососина по-датски.

Ломтики лососины протушить в рыбном бульоне, остудить. Подать с вареным картофелем, полив белым соусом со сливочным маслом и приправив паштетом из анчоусов.

Лососина – 1 кг, картофель – 7 шт., белый соус со сливочным маслом – 1 стакан, паштет из анчоусов – 300 г.

Суфле «Сюрприз».

Рыбу отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы.

Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в духовке в течение 45 минут, пока сверху не образуется румяная корочка.

Лосось консервированный – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Раки, варенные в пиве.

В кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного воды, довести до кипения, положить подготовленных раков и варить 10–12 минут. При подаче раков выложить в миску и залить отваром, в котором они варились.

Подать в горячем виде.

Раки – 10 шт., соль – 0,5 ст. ложки, пиво – 0,5 л.

Закуска из креветок и помидоров.

Замороженные креветки отварить в подсоленной воде (3–4 минуты), очистить от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью и перцем.

Помидоры вымыть, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке (не слишком горячей, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той же посуде, в которой они запекались.

Креветки – 400 г, помидоры – 6–8 шт., рис —0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки, масло сливочное —1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, соль.

Креветки в тесте.

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Креветки отварить, очистить, разрезать пополам и высыпать в тесто. Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочки креветок, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подать в горячем виде.

Креветки – 1 стакан.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Крабы запеченые.

Крабов перебрать, чтобы не было пластинок, соединить с пассерованным луком и сметанно-томатным соусом, перемешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Крабы консервированные – 200 г, соус сметанно-томатный – 100 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 1 ст. ложка.

Кальмары в сметанном соусе.

Кальмаров обдать кипятком, снять пленку и хорошо промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.

Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмары. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой и укропом.

Кальмары – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 200 г.

Закуски из яиц.

Куриные яйца – ценный продукт питания. Кроме биологически важного белка, они содержат такие минеральные вещества, как калий, натрий, кальций, магний, железо и фосфор, витамины – А, Д, В1, В2, Е, РР, К. Содержание витаминов в яйце особенно велико в ту пору, когда куры получают свежий зеленый корм. В желтке содержатся жиры и сходные с жирами вещества, в частности холестерин, поэтому в возрасте старше 30 лет нужно ограничивать употребление этого продукта. Следует знать, что сваренные вкрутую яйца трудно усваиваются организмом, а яйца всмятку, яичница-болтунья, омлет, запеканка хорошо включать в диетическое питание. Готовя блюда из яиц, следует помнить следующее: несвежее яйцо может испортить все блюдо, поэтому каждое яйцо нужно разбивать в отдельную посуду, проверить на свежесть и только после этого вылить в подготовленную массу.

Вареные яйца. Перед варкой яйца следует вымыть под краном (если очень загрязнены – содой), осторожно, с помощью ложки, опустить в кипящую соленую воду и варить после закипания: всмятку – 2–4 минуты, «в мешочек» – 4–6, вкрутую – 8—10 минут. Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы потом легче было снять скорлупу.

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). Для приготовления их в кипящую воду влить уксус (0,5 стакана на 2 л воды), положить соль; яйцо осторожно выпустить в плоскую чашку или большую ложку, быстро опустить в кипящую воду и варить 3–4 минуты. Потом вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Правильно сваренное яйцо без скорлупы сохраняет консистенцию яйца, сваренного «в мешочек».

Яичница-глазунья готова, как только белок немного затвердеет и побелеет. Желток должен остаться полужид-ким и сохранять круглую форму. Если в яичнице-глазу-нье на желтке образовались белые пятна, значит, на него попала соль.

Омлет. Для всех омлетов сначала готовят яичную смесь: на каждое яйцо берут 15 г (неполную столовую ложку) сливок, молока или молока с водой, немного соли и перемешивают.

Чтобы омлет получился пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежих яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, а вместо молока взять минеральную воду. Белковый «снег» получается только при взбивании очень свежего яйца. Дело пойдет быстрее, если взбивать в охлажденной посуде охлажденный белок да еще добавить щепотку соли или сахара. Не пользуйтесь при этом алюминиевой посудой, иначе «снег» не станет белым, и эмалированной – от нее может отколоться кусочек эмали.

Сковорода, на которой жарится омлет, не должна использоваться ни для чего другого.

Готовый омлет можно начинить овощами (шпинатом, спаржей, поджаренными помидорами), грибами, рубленым мясом, колбасной массой, окороком и свернуть в трубочку или положить слоями, а затем разрезать, как торт.

Холодные закуски.

Яйца под майонезом.

Отваренные вкрутую яйца разрезать пополам вдоль. На овальную тарелку налить майонез, смешанный со сметаной. Для остроты можно положить 1 чайную ложку горчицы. Половинки яиц красиво уложить желтками вверх, посолить. На каждый желток положить веточку петрушки. Вокруг яиц расположить огурцы и помидоры, нарезанные четвертинками.

Яйца – 6 шт., майонез – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, помидоры – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Яйца под майонезом с маслинами.

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки, обмакнуть в растертый со сметаной майонез, обкатать в натертом на мелкой терке твердом сыре и уложить на круглое блюдо. На каждое яйцо положить по одной маслине и по листику петрушки.

Яйца – 6 шт., майонез – 200 г, сыр твердый – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, маслины – 12 шт., петрушка (зелень).

Яйца с желтковой начинкой.

Вымытые яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на две половинки и вынуть желтки. Желтки протереть через сито вместе с растертым добела маслом или сметаной, хорошо смешать, посолить, заправить черным перцем и уложить ложкой в яичные белки в виде небольших горок.

Яйца – 8 шт., масло сливочное или сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Яйца рубленые с чесноком.

Яйца сварить вкрутую, очистить, белки мелко нарубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить рубленый чеснок. Рубленые белки сложить в сотейник, залить растертыми желтками и посыпать зеленью укропа.

Яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, зелень, соль.

Яйца с подливой из хрена.

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, слегка обжарить на сливочном масле, добавить подсушенную пшеничную муку, сметану, уксус, сахар, соль, все смешать, поджарить и заправить сливочным маслом.

Разрезанные пополам в длину вареные яйца разложить на тарелке и залить подготовленной подливой.

Яйца – 8 шт., сметана – 1 стакан, хрен – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 чайных ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

«Грибки» из яиц и помидоров.

Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь – кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, посолить и заправить майонезом с соусом «Южный».

У вареных яиц с утолщенного конца срезать верхушку так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых помидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной ложки удалить семена и каждым помидором накрыть концы вареных яиц. На помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками вареного яйца.

В салатницу с плоским широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на него «грибки». Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно к «грибкам» подать соус майонез.

Помидоры – 8 шт., яйца – 10 шт., огурец свежий – 1 шт., яблоко – 1 шт., зеленый горошек – 30 г, морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез – 150 г, соль.

Яйца с зеленым горошком в желе.

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на две половинки, положить желтком вверх в стеклянные салатницы, вокруг насыпать отцеженный горошек. Растворить в кипящем бульоне заранее замоченный в вине желатин. Процеженным раствором залить яйца. Когда желе загустеет, украсить майонезом, листиками петрушки, колечками перца.

Яйца – 6 шт., горошек зеленый консервированный – 1 стакан, бульон – 2 стакана, майонез – 3 ч. ложки, желатин —

3 ч. ложки, перец сладкий красный – 1 шт., петрушка (зелень).

Яйца маринованные.

Яйца отварить вкрутую (варить минут 10–12), очистить, наколоть в нескольких местах и варить столько же в воде, в которую добавлены соевый соус, водка, лук, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, петрушка, укроп. После этого яйца нарезать дольками, разложить на блюде и подать с соусом.

Яйца – 12 шт., лук репчатый – 1 шт., соус соевый – 180 г (150 г подать к готовому блюду), водка – 60 г, петрушка (зелень), укроп, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, соль.

Яйца под зеленым майонезом.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки; салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.

Яйца – 12 шт., салат зеленый – 150 г, сливки – 3 ст. ложки, майонез – 6 столовых ложек, петрушка (зелень).

Яйца, фаршированные тыквой.

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки, порубить. Тыкву очистить, нарезать, измельчить на терке и припустить. Соединить остывшую тыкву с рублеными желтками, пассированным луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Половинки яиц заполнить фаршем, полить майонезом, украсить зеленью.

Яйца – 5 шт., тыква – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, майонез – 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца, фаршированные грибами.

Яйца сварить вкрутую, очистить, срезать тупой конец и чайной ложкой вынуть желтки. Лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета, грибы отварить, порубить, поджарить, смешать с луком и желтками. Наполнить этой массой белки.

Подать под соусом, состоящим из томатного соуса, майонеза, сметаны.

Яйца – 12 шт., грибы сушеные белые – 40 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, майонез – 3 ст. ложки, соус томатный – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки.

Яйца в горчичном соусе.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками, сложить горкой, залить горчичным соусом и украсить зеленым салатом, кружочками редиса и измельченной зеленью.

Яйца – 12 шт., редис – 100 г, салат зеленый – 100 г, соль – 1 ч. ложка, зелень.

Для соуса: горчица – 30 г, масло растительное —0,5 стакана, уксус (или сок лимонный) – 0,5, соль.

Яйца, фаршированные килькой.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль или поперек, вынуть желтки, приготовить фарш из кильки, освободив ее от костей и протерев через сито. К полученной массе добавить сливочное масло, горчицу и, подогревая, взбить. Нафаршировать полученной массой белки. Подать, украсив кильками и зеленью.

Яйца – 6 шт., килька – 100 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, горчица, зелень.

Яйца, фаршированные печенью трески.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Желток вынуть и протереть с печенью трески через сито, добавить перец молотый, зеленый лук, посолить. Нафаршировать полученной массой белки.

Яйца – 6 шт., печень трески – 0,5 банки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Яйца, фаршированные икрой.

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять и растереть с измельченным репчатым луком и зеленью. Белки наполнить фаршем, а сверху выложить горкой икру.

Яйца – 6 шт.

Для начинки: икра красная (или черная зернистая) – 3 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 2 ч. ложки, зелень петрушки.

Яйца «Окинава» (по-японски).

Рис отварить (15 минут), отцедить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с остывшим рисом, измельченным перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом. Из слоеного теста испечь корзиночки, наполнить их полученной смесью. Яйца отварить всмятку, залить майонезом, смешанным с замоченным желатином, украсить дольками помидора и, когда желе застынет, вложить в корзиночки. Подать в охлажденном виде.

Яйца – 12 шт., корзиночки из слоеного теста – 12 шт., рис – 0,5 стакана, мясо крабов – 240 г, помидоры – 0,5 кг, перец сладкий зеленый – 120 г, майонез – 2 стакана, желе – 60 г, соус томатный – 0,5 стакана.

Яйца, фаршированные сардинами.

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять их и растереть с сардинами, измельченным луком и горчицей. Белки наполнить приготовленным фаршем, разложить на блюде и украсить зеленью.

Яйца – 6 шт.

Для начинки: сардины в масле – 2–3 шт., лук репчатый (измельченный) – 2 ч. ложки, горчица, зелень.

Яйца с молоками соленой рыбы.

Молоки промыть, снять пленку, хорошо растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

Молоки – 250 г, яйца – 5 шт., горчица, зелень.

Яйца, фаршированные креветками.

Яйца, отваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желтки, растереть желтки со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой нафаршировать половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки. Подать на тарелке со свежими овощами.

Креветки – 500 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, овощи свежие, петрушка (зелень), соль.

Яйца с печенью трески в желатине.

Размоченный в вине желатин влить в горячий бульон, процедить, наполнить на четверть большие бокалы. Положить на дно бокала горошек и яйцо, разрезанное вдоль, с кусочком печени посередине. Украсить кружочком отварной моркови и листиком петрушки, охладить. Перед подачей к столу выложить на блюдо.

Яйца – 6 шт., бульон – 3 стакана, желатин – 3 ч. ложки, печень трески (консервы) – 1 банка, горошек зеленый консервированный – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., петрушка (зелень).

Яйца, фаршированные сельдью, в желе.

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль и выбрать желтки. Селедку вымочить в молоке, почистить, отделить филе, посечь его и растереть с желтком, добавив масло растительное, в однородную массу. Наполнить пастой белки, надеть на каждый белок шапочку гриба. Желатин залить вином, чтобы размок, и растворить в горячем бульоне. Процеженным бульоном облить дно и стенки мисочек, положить в каждую по две половинки яйца грибком вниз, обсыпать горошком и фигурно нарезанной отварной морковью. Залить бульоном и охладить. Подавая к столу, осторожно выложить на блюдо. Украсить листьями петрушки, кусочками помидора. На грибок выдавить через кондитерский шприц майонез.

Яйца – 8 шт., сельдь – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, горошек зеленый консервированный – 1 стакан, морковь – 2 шт., бульон – 2 стакана, вино сухое белое – 0,5 стакана, грибы маринованные – 12 шт., желатин – 3 ч. ложки, петрушка (зелень).

Яичные «грибки» в желе.

Желатин залить вином, чтобы размок, и развести в горячем бульоне. Процеженным раствором облить дно и стенки чашек; положить на дно срезом вверх половинки помидоров, из которых выбрать часть мякоти; вставить в каждый помидор узким концом отваренное вкрутую яйцо, украсить листьями петрушки. Влить раствор и поставить чашки на холод. Подавая к столу, «грибки» выложить на тарелку, на листья зеленого салата, обложить кусочками сельди и нарезанным лимоном (со шкуркой).

Яйца – 6 шт., помидоры – 6 шт., бульон – 0,5 л, желатин – 3 ч. ложки, сельдь консервированная – 2 спинки, вино белое сухое – 4 ст. ложки, лимон – 1 шт., салат зеленый, петрушка (зелень).

Яйца с бужениной в желе.

Овощи нарезать, залить холодной водой (1 л), варить 30 минут на слабом огне, в конце варки посолить. Яйца отварить вкрутую, положить в горячую воду, варить 10 минут, остудить в холодной воде. Желатин замочить в вине; когда размокнет, влить в горячий овощной отвар, поперчить. Влить раствор в чашки, чтобы он покрыл дно, положить яйцо, ломтик буженины, кружочек отварной моркови, четвертинку помидора, долить раствор желе, охладить. Перед подачей к столу осторожно выложить на блюдо, украсить листьями салата.

Яйца – 6 шт., буженина – 100 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., желатин – 3 ч. ложки, вино сухое белое —0,5 стакана, салат зеленый, перец черный молотый, соль.

Яйца с тертым сыром.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль, обложить вокруг кружочками из вареного картофеля, полить разогретым маслом и посыпать тертым сыром. Яйца сверху посыпать тертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.

Яйца – 8 шт., картофель – 5–6 шт., масло сливочное – 2—

3 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ч. ложки, хрен (тертый) —

2 ч. ложки, сок лимонный (или уксус) – 1 ч. ложка.

Яйца, фаршированные по-днестровски.

Нарезанную кусочками печенку, лук поджарить на маргарине, смешанном с растительным маслом, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Массу растереть с желтками, сливочным маслом, заправить солью, перцем. Массой наполнить белки сваренных вкрутую яиц. Фаршированные яйца уложить на блюдо, полить майонезом, посыпать измельченной зеленью сельдерея, петрушки.

Яйца – 6 шт., печенку говяжья – 200 г, масло сливочное – 50 г, майонез – 100 г, маргарин – 50 г, масло растительное – 3 ст. ложки, сельдерей (зелень), петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца по-банкетному.

Крутые яйца очистить от скорлупы. Соус размешать с мелко нарезанным вареным мясом, картофелем и сельдереем, добавить измельченные грецкие орехи, нарезанные кубиками помидоры, мелко нарубленную петрушку. Смесь размешать, выложить на блюдо, оформить в виде торта. На одинаковом расстоянии друг от друга поставить яйца торцом и на каждое положить маленький помидор, предварительно удалив из него сердцевину. Концом спички нанести на «шляпки» точки из майонеза.

Яйца – 1 шт., мясо – 250 г, картофель – 250 г, помидоры – 2 шт., сельдерей – 10 г, петрушка (зелень) – 50 г, орехи грецкие (очищенные) – 100 г, майонез —0,5 банки.

Горячие закуски.

Яйца по-африкански.

Поджарить гренки, положить на них по кусочку поджаренной ветчины, сверху – сваренные «в мешочек» яйца, полить соусом. Подать с рисовым пловом, который предварительно смешать с измельченными помидорами.

Яйца – 6 шт., гренки – 6 шт., ветчина – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, соус томатный – 0,5 стакана, плов рисовый, помидоры.

Яйца по-украински.

Хлеб нарезать ломтиками длиной 7–8 мм, толщиной 1 см, намазать маслом, уложить на противень, засыпать тертым сыром слоем 1,5 см, оставляя посередине углубление, в которое осторожно выпустить одно за другим сырые яйца. Посолить их, поперчить, полить разогретым маслом и поставить в умеренно нагретую духовку. Подать к столу в горячем виде.

Хлеб – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр твердый измельченный (или плавленый, или брынза) – 3 ст. ложки, яйца – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Яйца по-шотландски.

Анчоусы изрубить, ветчину пропустить через мясорубку, смешать, добавить сухари, перец, яйцо. Остальные яйца отварить вкрутую, очистить, обкатать в полученной массе и обжарить в большом количестве жира. Подать, разрезав каждое яйцо вдоль и уложив на гренок.

Ветчина – 200 г, анчоусы – 5 г, яйца – 6 шт., сухари – 1 ст. ложка, перец черный молотый, масло растительное, соль.

Яйца в чашечке из ветчины с сыром.

Маленькие тарталетки (металлические формочки) смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху посыпать тертым сыром. Поставить тарталетки на сковороду, влить в нее воду слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5–6 минут. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать с 0,5 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Яйца – 10 шт., ветчина – 300 г, сыр (тертый) – 100 г, масло сливочное – 50 г.

Для соуса: яйца – 2 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица —1 ч. ложка, сметана – 0,5 стакана, салат, уксус, соль.

Яйца с перцем и баклажанами.

Перец испечь, очистить от кожицы и семян, посолить и выложить горкой на тарелке. Сверху положить кружки помидоров, ломтики жареных баклажанов, жареные яйца, посыпать зеленью.

Яйца – 3 шт., масло сливочное – 0,5 ст. ложки, перец сладкий – 1–2 шт., помидоры – 1–2 шт., баклажаны – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.

Яйца, жаренные с грибами.

Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью, вылить на грибы и поджарить. Подать горячими.

Грибы белые – 5–6 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 6 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца, запеченные с луком и помидорами.

Нашинкованный лук припустить с маслом, пока не станет мягким, добавить очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры. Овощи поджарить, положить на смазанную маргарином сковороду, залить яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу сделать вокруг яиц ободок из томатного соуса.

Яйца – 4 шт., маргарин – 2 ст. ложки, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр (тертый) – 2 ст. ложки, соус томатный, соль.

Яйца, запеченные с лапшой в томатном соусе.

На смазанную маргарином сковороду выложить ровным слоем вареную лапшу. На второй сковороде поджарить на слабом огне яйца (белок должен свернуться), посолить и выложить на лапшу. Залить томатным соусом, посыпать тертым сыром и поставить на 5 минут в горячую духовку. К столу подать в той же сковороде, украсив листиками салата.

Яйца – 4 шт., маргарин – 2 ч. ложки, лапша вареная – 250 г, соус томатный (густой) – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, салат зеленый, соль.

Яичница с кабачками.

Очищенные от кожицы кабачки нарезать ломтиками или кубиками и поджарить на маргарине, залить их яйцами и жарить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Яйца – 5 шт., кабачки – 150 г, маргарин – 1,5 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Яичница с сосисками и томатным соусом.

Вареные сосиски очистить, обжарить на маргарине, каждую разрезать вдоль и поперек, положить на готовую яичницу и залить соусом. При подаче к столу посыпать зеленью.

Яйца – 5 шт., сосиски – 50 г, соус томатный – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Яичница с сельдью.

На сковороду с разогретым жиром положить нарезанное мелкими кубиками филе сельди, вылить яйца и запечь в духовке. При подаче к столу вокруг желтков уложить тоненькие полоски филе сельди.

Яйца – 5 шт., филе сельди – 40 г, маргарин – 1 ст. ложка.

Яичница с сыром.

Масло растереть с сыром, влить яйца, размешать с молоком, перемешать. Когда масло закипит на сковороде, вылить приготовленную смесь и, помешивая, поджарить. Лишь только слегка загустеет, подать с маслом.

Яйца – 10 шт., молоко – 1,5 стакана, сыр твердый – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль.

Яичница по-швейцарски.

Яичницу приготовить на водяной бане, сверху положить мелко нарезанный сыр. Подать горячей.

Яйца – 6 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сливки (или молоко) – 0,5 стакана, сыр швейцарский – 100 г.

Омлет по-крестьянски.

Морковь, фасоль и картофель отварить, нарезать кубиками, щавель – соломкой, спассеровать на маргарине, смешать с яичной массой и поджарить.

Яйца – 4 шт., маргарин – 2 ст. ложки, морковь – 2 шт., фасоль зеленая – 50 г, картофель – 2 шт., щавель – 20 г, соль.

Омлет по-португальски.

Яйца взбить и поджарить. Помидоры измельчить, кабачки нарезать ломтиками, поджарить в масле и завернуть в омлет. Полить томатным соусом, подать в горячем виде.

Яйца – 5 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, помидоры – 2 шт., кабачки – 1 шт., соус томатный – 2 ст. ложки, соль.

Омлет по-украински.

Картофель отварить, очистить, остудить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и вареной стручковой фасолью, залить растопленным маргарином, посолить, поперчить, смешать с яичной массой и обжарить с обеих сторон. При подаче к столу посыпать тертым сыром.

Яйца – 5 шт., картофель – 4 шт., ветчина нежирная – 120 г, фасоль стручковая – 60 г, маргарин – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соль.

Омлет с картофелем.

Сварить картофель, вбить в него 2 яйца, посолить, поперчить и добавить столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Разделать тесто небольшими «шариками» и слегка раскатать. Поджарить мелко нарубленное свиное сало, положить на сковороду картофельные лепешки и залить все смесью из 5 яиц, взбитых с молоком, запечь.

Картофель – 6 шт., яйца – 7 шт., молоко – 0,5 стакана, сало свиное – 150 г, мука, перец молотый черный, соль.

Омлет с укропом и петрушкой.

Желтки растереть, развести молоком, добавить рубленую зелень, соль, взбитые белки, перемешать и вылить на сковороду с кипящим маслом, поставить в духовку. Как только поднимется и подрумянится, сразу же подавать.

Яйца – 12 шт., молоко – 2 стакана, масло растительное, укроп, петрушка (зелень), соль.

Омлет с грибами.

Измельченные грибы протушить в собственном соку. Из муки, молока, яиц и соли сделать тесто для омлета.

Разогреть жир, положить в него 1 столовую ложку теста, наверх – 1 столовую ложку грибов, обжарить с обеих сторон.

Грибы белые (или шампиньоны) – 250 г, мука – 1,5 стакана, молоко – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., жир, соль.

Омлет, фаршированный помидорами.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, разрезать на дольки и поджарить на маргарине. Приготовить натуральный омлет, положить на него фарш и завернуть края.

Яйца – 4 шт., помидоры – 4 шт., маргарин – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Омлет, фаршированный баклажанами и ветчиной.

Добавить в сырые яйца молоко или сливки, соль и взбить вилкой. Приготовленную смесь вылить на горячую сковороду с маслом, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыть его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка.

Для приготовления фарша ветчину и баклажаны нарезать мелкими кубиками, слегка посолить и поджарить на сливочном масле до готовности, добавить томатную пасту и, помешивая, кипятить 2 минуты.

Яйца – 5 шт., ветчина – 60 г, баклажаны – 60 г, молоко – четверть стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ст. ложка, соль.

Омлет, запеченный с капустой.

Шинкованную капусту посолить и протушить с маргарином. Потом залить яичной массой и запечь в духовке.

Яйца – 5 шт., капуста свежая – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, соль.

Каша с яйцами.

Сварить кашу из любой крупы, лук натереть на крупной терке, обжарить, добавить муку и спассеровать. Затем смешать с кашей, влить стакан бульона, прокипятить. Кашу выложить в тарелку и сверху положить желтки круто сваренных яиц, белки нарезать ломтиками и уложить в виде лепестков.

Каша; лук репчатый (крупный) – 2 шт., мука – 1 ст. ложка (без верха), бульон костный – 1 стакан, яйца – 6 шт.

Закуски из творога и сыра.

В белке творога содержатся все необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому он представляет исключительную ценность для питания людей всех возрастов. Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, деятельности сердца и нервной системы.

Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек, то есть в тех случаях, когда необходимо заменить в питании белки мяса и рыбы. Кроме того, творог весьма подходящая пища при проведении «разгрузочных» дней с целью улучшения обмена веществ. В определенный день недели принимают 500–600 г обезжиренного и недосоленного творога с добавлением 150 г меда или сахара, разделив его предварительно на 5 равных порций.

Из свежего творога приготавливают различные холодные и горячие блюда. Можно готовить их как из жирного, так и обезжиренного творога. Однако для холодных блюд (сырковые массы, творожные кремы), а также для употребления их со сметаной или сливками лучше брать жирный творог; из обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными.

Слишком влажный творог следует отпрессовать. Для этого кладут его в чистый мешочек из толстого льняного полотна и помещают под пресс.

Для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия, или протереть через сито.

В пищу можно употреблять только свежий творог, изготовленный из пастеризованного молока.

Творог, приготовленный из сырого молока или купленный на рынке, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки.

Если творог очень кислый, залейте его таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Потом откиньте на марлю, помещенную на сито или дуршлаг, дайте молоку стечь и поместите под пресс. Молоко затем можно использовать в дрожжевое или блинное тесто.

Хороший творог можно приготовить в домашних условиях из цельного и обезжиренного молока.

Сыр – один из наиболее питательных продуктов, получаемых путем специальной переработки молока. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25 %) и молочного жира (до 30 %), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, РР, палетотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. Высокая питательная ценность, легкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.

Сыры типа швейцарского, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к чаю, кофе и какао.

Мягкие сыры с острым вкусом подают к завтраку, к кофе, также к пиву, к столовым сухим белым виноградным винам.

Рокфор возбуждает аппетит, поэтому его обычно подают в виде закуски перед обедом и ужином, а также к пиву и столовым винам.

Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, так как он крошится; чтобы его нарезать, следует нагреть нож в горячей воде. Рокфор легко намазывается на хлеб.

Заранее нарезанный сыр обветривается, высыхает и теряет присущие ему вкусовые качества, поэтому сыр рекомендуется нарезать непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском, завернув в белую влажную (намоченную и выжатую) хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую пленку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1–2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть. Держать следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи.

Холодные закуски.

Творог домашний.

Молоко закипятить, снять с плиты и быстро охладить до температуры 35–40 °C. В охлажденное молоко ввести, помешивая, закваску, содержащую молочнокислые бактерии.

Закваской может служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.

Готовый творог отделить от сыворотки – выложить его на сито или дуршлаг, покрытый марлей, охладить, слегка отпрессовать.

Хороший творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, а отделяющаяся сыворотка – прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, так как творог будет кислым.

Молоко – 1 л, закваска – 50–75 г.

Творог с желтками и овощами.

В протертый вместе с куриными желтками творог добавить мелко нарезанный зеленый лук, сметану и все хорошо перемешать. Поверх уложенной на блюде массы положить нарезанный кусочками редис, красные помидоры и мелко нарезанный зеленый лук.

Творог – 500 г, яйца (желтки) – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, редис – 5 шт., помидоры свежие – 2 шт., лук зеленый, соль.

Творог с сырыми овощами.

Творог тщательно протереть, смешать с мелко нарезанным редисом, огурцом, зеленым луком, а также сметаной и заправить сахаром и солью.

Творог – 300 г, редис – 5 шт., сметана – 2 ст. ложки, огурцы – 1 шт., лук зеленый, сахар, соль.

Масса из творога с чесноком по-болгарски.

Чеснок истолочь с солью и, продолжая растирать, влить масло. Затем добавить протертый через сито творог, приправить перцем, соком лимона и тщательно все перемешать. Грецкие орехи очистить, слегка подсушить, истолочь и добавить в массу.

Творог – 250 г, чеснок – 5–6 зубков, масло растительное – 5 ст. ложек, лимон (сок) – 1 шт., орехи грецкие – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Паста творожная.

Творог протереть через сито, тщательно перемешать со сметаной, маслом и растертым зеленым луком, посолить.

Творог – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук зеленый (измельченный) – 2 ст. ложки, соль.

Груши с творогом.

Груши разрезать вдоль на две части, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать. Затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.

Груши – 5 шт., творог – 250 г, сок лимонный, салат.

Для соуса: масло растительное – 100 г, горчица – 1 ч. ложка, уксус – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., перец черный молотый, соль.

«Яйца» из творога.

Творог протереть через сито. Филе вымоченной сельди измельчить на мясорубке. Масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавить сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформовать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра и рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом – хрен со сметаной, или майонезом.

Творог – 300 г, сельдь (или ветчина) – 125 г, сметана – 5 ст. ложек, масло сливочное – 5 ст. ложек, сыр (тертый) – 50 г, петрушка (зелень).

Закуска из творога по-эстонски.

Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и подогревать на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, а молоко не загустеет. Полученную массу вылить в сито. В кастрюле растопить сливочное масло, положить творожную массу и подогревать, помешивая, 8—10 минут, добавить взбитые яйца, соль, тмин, перемешать и вылить в глубокую посуду. Остывший сыр нарезать порционно по 100–150 г.

Творог – 1,2 кг, яйца – 2 шт., масло сливочное – 125 г, тмин – 10 г, молоко – 2,5 л, соль – 1 ч. ложка.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом.

Творог растереть со сметаной, посолить и смешать с измельченным луком. Уложить на листья зеленого салата, украсить кружочками редиса.

Творог – 450 г, сметана – 3/4 стакана, лук зеленый – 120 г, редис – 160 г, соль – 1 ст. ложка, салат зеленый.

Паштет из сыра.

Натереть сыр на крупной терке, добавить мелко нарезанные крутые яйца, растолченный в ступке чеснок. Залить все майонезом, размешать и поставить на холод. Приготовлять надо за 3–4 часа до еды.

Сыр – 500 г, яйца – 3 шт., чеснок – 3 зубка, майонез – 200 г.

Крокеты с сыром и манной крупой.

Сварить на молоке густую манную кашу, положить в нее яйцо, натертый на терке твердый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и все перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать и поджарить на масле.

Молоко – 0,5 л, крупа манная – 4 ст. ложки, сыр твердый – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Закуска «Аппетитная».

Измельченный на крупной терке сыр смешать с рублеными яйцами и заправить майонезом.

Подать, украсив яйцом и зеленью.

Сыр – 250 г, яйца – 6 шт., майонез – 150 г, зелень.

Десертный сыр по-французски.

Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить в эту смесь сливки и хорошо растереть. Дуршлаг выложить изнутри полотном (плотным слоем марли) и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Поставить дуршлаг на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в дуршлаге. Посыпать сахарной пудрой и обложить клубникой.

Творог – 500 г, сыр сливочный – 500 г, сливки 30 %-ные – 2 стакана, соль – 0,25 ч. ложки.

Горячие закуски.

Сырники по-вознесенски.

Протертый творог соединить с яйцами, промытым изюмом, половиной нормы сахара и просеянной мукой. Массу перемешать, раскатать в батон и нарезать кружочками. Запанировать в муке и обжарить. Готовые сырники уложить в сотейник, залить сметаной с оставшейся частью сахара и запечь в духовке. Подавать в горячем виде.

Творог – 400 г, мука – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 3 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, сметана – 200 г.

Вареники ленивые.

Творог протереть, добавить размягченное масло, сметану, яйца, соль, муку. Затем тонко раскатать, нарезать полосками шириной в два пальца, а после – ромбами. Отварить в подсоленной воде, отцедить.

Подать со сметаной и растопленным маслом.

Творог – 800 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, яйца – 3 шт., мука, соль.

Сыр, обжаренный в панировке.

Сыр очистить от оболочки и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, обвалять в муке и сладком перце. Затем обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и обжарить в жире. Подать горячим.

Сыр твердый – 200 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., перец сладкий (молотый) – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 1,5 ст. ложки, жир для фритюра.

Сыр в тесте.

Высыпать в миску муку, посолить, влить желток, пиво и размешать. Затем добавить разогретое масло, промесить и ввести взбитые в пену белки. Сыр нарезать кубиками со стороной 0,5 см, высыпать в тесто, размешать, чтобы тесто обволокло кусочки, брать чайной ложкой и бросать в кипящий жир. Когда поджарятся, вынуть, выложить на бумагу, чтобы стек жир, и подать в горячем виде.

Сыр швейцарский (нарезанный кубиками) – 1 стакан.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Суфле из сыра.

Масло растопить в сковороде, ввести муку, соль, перец, горчицу, молоко и размешивать, пока не закипит. Затем прокипятить на слабом огне в течение 5 минут. Добавить сыр и перемешивать, дожидаясь, пока сыр расплавится. Желтки взбить и тонкой струйкой влить в уже имеющуюся массу, следя, чтобы не свернулись. Влить коньяк и дать соусу остывать минут 10.

Белки взбить до образования воздушной, но сухой пены и вылить в сырную массу. После этого переложить ее в форму и поставить в нагретую до 190 °C духовку минут на 40 (должна образоваться румяная корочка). Подавать в горячем виде.

Масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, сухая горчица – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, молоко – 1,5 стакана, сыр чеддер (тертый) – 2 стакана, яйца – 5 шт., коньяк – 2 ст. ложки, перец красный молотый.

Шницель из сыра.

Ломтики сыра обмакнуть в яйце, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до золотистого цвета, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров.

Сыр – 8 ломтиков, яйца – 2 шт., сухари панировочные – 0,5 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, лук зеленый (измельченный) – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт.

Шарики сырные жареные.

Булку очистить от корки, нарезать, залить горячими сливками и, когда остынет, протереть. Желтки растереть с растопленным маслом, тертым сыром, добавить булку, взбитые белки, муку, перемешать и скатать шарики. Обвалять их в муке и обжарить в масле.

Булки городские – 2 шт., сливки (или молоко) – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, мука, соль.

Шарики сырные по-французски.

Белки взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, посыпав зеленью.

Яйца (белки) – 2 шт., сыр твердый – 100 г, мука – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), жир для фритюра, перец черный молотый, соль.

Шарики сырные с картофелем по-немецки.

Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйцо, соль, перец или мускатный орех. Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем масле.

Сыр (тертый) – 4 ст. ложки, картофель – 200 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый (или мускатный орех).

Фондю по-швейцарски.

Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половинкой дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь – он должен очень слабо и равномерно кипеть.

К фондю подать слегка подрумяненные ломтики белого хлеба.

Рецепт рассчитан на 4–6 порций.

Сыр швейцарский (тертый) – 600 г, чеснок – 0,5 зубка, вино белое – 0,5 стакана, крахмал маисовый – 1,5 ч. ложки, наливка вишневая – 2 ликерных стаканчика, хлеб белый, перец черный молотый, орех мускатный.

Фондю по-французски.

Сухое белое вино наполовину выварить с раздавленным чесноком. Процедить и остудить. В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.

Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялся фондю. Подать белый свежий или обжаренный хлеб.

Сыр швейцарский – 250 г, вино сухое белое – 3/4 стакана, чеснок – 1 зубок, яйца – 6 шт., масло сливочное – 60 г, перец молотый черный, соль.